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1 エゾシカ衛生処理マニュアル 平成 18 年 10 月 北海道

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3 はじめに エゾシカは 本道を代表する大型哺乳類ですが 近年 個体数の増加に伴い 希少植物や自然林等生態系への影響が顕著となるとともに 農林業被害額や交通事故の増加等 社会問題となっています 一方で エゾシカは本道の貴重な自然資源でもあり 有効に活用することで 結果として個体数調整につながるとともに 生物多様性の保全を図りつつ 新たな地域産業の創出及び地域振興に結びつくものと考えています エゾシカを本道の特産物として位置付け 肉資源として活用するためには 科学的調査に基づいて捕獲するとともに 食肉として衛生的に取り扱うことが必須条件です エゾシカは野生動物であり 家畜と違って と畜場法 の対象とはなっていないため 捕獲から解体に至るまでの衛生的な処理の方法について具体的な基準が定められていません このことから 食品としての付加価値を高めるためには 自主的な衛生管理体制を作り 衛生マニュアルに基づくきめ細かな衛生管理を行う必要があります 本マニュアルは エゾシカが衛生的に処理され より安全 安心な食肉として流通することを目的として 作成しました 北海道環境生活部 保健福祉部

4 目 次 1 エゾシカ肉の衛生管理の概要 2 エゾシカ肉処理における衛生管理のポイント 3 エゾシカ処理作業の工程と衛生管理 4 処理施設での受入れ 野生個体 ( と体 ) の受入れ 生体の受入れ 個体記録 5 処理施設での処理 剥皮 内臓摘出 エゾシカの異常確認 枝肉の取扱い及び製品化 6 施設 設備等の衛生管理 7 使用水の衛生管理 8 食肉処理作業者の衛生管理 9 自主衛生管理マニュアルの作成 処理作業の衛生管理マニュアル 施設 設備等の衛生管理マニュアル エゾシカ肉処理作業の衛生管理モデル 施設 設備等の衛生管理モデル 点検記録表モデル 21~29 31~37 39~45 参考資料 1 エゾシカの疾病等と食肉利用 2 エゾシカに関する法的規制等 49 51

5 1. エゾシカ肉の衛生管理の概要 食肉は 食肉処理工程等において 微生物汚染を受けやすく 微生物の増殖に必要な栄養分や水分を適度に含んでいます また その工程上 加熱して微生物を殺すことができません そこで 衛生的な食肉を生産するためには 衛生上特段の配慮が必要となります エゾシカ肉についても と畜場などで実施している処理を参考に十分な衛生管理が必要になります 衛生管理は 大きく分けて次の2つを確実に行わなければいけません Ì 基礎的な衛生管理エゾシカ肉を衛生的に処理するために施設 設備等 使用水及び作業者の衛生管理が必要です Ì エゾシカ肉処理作業の衛生管理処理作業の各工程ごとにおける衛生管理が必要です エゾシカ肉の衛生管理 基礎的な衛生管理 自主衛生管理 施設 設備等の衛生管理 使用水の衛生管理 処理施設運営者自らが 作業者の衛生管理 十分な衛生知識のもと自 分の責任で管理する心構えが必要 肉処理作業の衛生管理 処理工程での衛生管理 自主衛生管理体制を整備 Ì 自主衛生管理 安全で衛生的なエゾシカ肉を消費者に提供するためには 処理施設運営者 自らが 十分な衛生知識をもって 製品の安全と衛生は自分の責任で管理 する という積極的な心構えで 適切な衛生管理を行うことが必要です 衛生管理を円滑にかつ効果的に進めるためには 処理作業にたずさわる人 それぞれの責任と役割を明確にする自主衛生管理体制を整備することが必要 です 1

6 2. エゾシカ肉処理における衛生管理のポイント エゾシカ肉の微生物汚染の原因 1 被毛 糞便 尿 消化管内容物など獣畜に由来するもの 2 食肉処理工程中で使用される設備 器具などに由来するもの 3 作業者の手指 ゴム手袋などに由来するもの 4 使用水や洗浄水などに由来するもの これらの汚染を最小限にすることが重要! このマニュアルに出てくる用語の解説 * * * * * * * 生体搬入 ( せいたいはんにゅう ) 生きている状態で 処理施設などに運び入れることスタニングと殺するために 動物を気絶させることと体と殺された後 処理が行われる前の動物のこと枝肉 ( えだにく ) と殺された後 剥皮や内臓摘出の工程を経て 骨格に筋肉が付着状態のもので部分肉にカットされる直前のものをいう放血 ( ほうけつ ) 食肉とするため 動物から血を抜くこと剥皮 ( はくひ ) 動物の皮をナイフなどで剥 ( む ) くことトリミング汚染部位や使わない部分を切除して 食用のための肉として整えること 2

7 ポイント (1) 被毛 被毛には 病原微生物やダニ等の外部寄生虫が存在している可能性が高いの で被毛との接触がある工程については 特に注意する必要があります 剥皮する場合 最初の一刀を除き皮の内側から切開 ポイント (2) 消化管内容物 消化管内容物には 大腸菌等微生物が多数常在していますので特に注意します 明らかに消化管を損傷している個体は 受け入れないようにします 内臓を摘出する場合 事前に食道や直腸を結さつ ポイント (3) ナイフなど器具等 ナイフや器具等が汚染を拡大させる原因となるため取扱いには注意が必要です 汚染が考えられる場合や別の個体を処理する場合 その都度 洗浄 消毒 ポイント (4) 手指の洗浄消毒 手指が汚染を拡大させる原因となるため注意が必要です 汚染が考えられる場合や別の個体を処理する場合始業前 用便後 施設の区画を移動する場合 その都度 洗浄 消毒 3

8 3. エゾシカ処理作業の工程と衛生管理 銃による捕獲 銃による捕獲 放血 運搬 搬入 個体の状態確認 処理施設受入れ 捕獲者 健康なエゾシカの銃殺クリーンキル衛生的な処置迅速な運搬汚染の持込防止体表の衛生保持 生体搬入 生体搬入 生体の状態確認 けい留 追い込み 健康なエゾシカの搬入 体表の衛生保持 汚染の持込防止 スタニング適切なスタニング 放血 衛生的な方法による良好な放血 共通工程 剥皮適切な剥皮 内臓摘出消化管の損傷防止等適切な内臓摘出 内臓 枝肉の異常確認適切な異常確認と適切な措置 トリミング適切なトリミングと十分な洗浄 枝肉洗浄 懸肉 冷蔵適切な温度管理 枝肉分割 細切 二次汚染の防止 包装 出荷 適切なラベル表示 4

9 4. 処理施設での受入れ 野生個体 ( と体 ) の受入れ 1 捕獲時の状況を記録氏名 場所 日時 年齢 雌雄 着弾位置等の状態 捕獲者が捕獲したときからの状況を記録する必要があるため 捕獲者と連携した対応が必要です 2 消化管損傷の有無の確認損傷個体は 処理場に受け入れないようにします 3 体表異常 汚染 下痢 削痩 ( さくそう ) の確認著しく異常な個体は 受け入れないようにします 土等で汚れていると体は 洗浄後乾燥させます 捕獲者の注意事項 ~ 参考 1. 確実に仕留める事が出来る距離で撃つ 急所に当たらず手負いにすることは シ カを苦しめるため避ける必要があります さらに回収に時間がかかると 肉の中にガスや血液が入り 商品価値が著しく低下します 2. 狙撃部位 : 胸部 ( 横隔膜の前方 心臓 太い血管 肺などの部分 ) 可能であれば 頭 ( 脳の部分 トロフィーも目的であるならばさける) 頚椎( 首の骨 脊髄の部分 ) 上記のいずれかに当てる自信のない場合は トリガーを引かない 特に腹部は撃たない ( 走り回ってから死ぬため 放血の悪い肉となる さらに胃 腸を傷つけると肉に臭いがつくほか 病原微生物が肉を汚染する可能性がある ) 3. 動物がその場で倒れない場合でも必ず追跡して 手負いのまま放置しない 4. 捕獲後 極力短時間のうちに放血する 5

10 生体の受入れ 生体搬入 1 健康 栄養状態や挙動などをよく観察し 健康なエゾシカを選択します 2 エゾシカは輸送等ストレスに弱いので細心の注意をはらう必要があることから なるべく暗くして取り扱います 3 生体取扱作業と解体処理作業に用いる器具や作業衣は 必ず区別して専用のものとします また 生体取扱室と解体処理室間の移動の際には 汚染を持ち込まないよう 手指 作業靴 前掛けなどの洗浄 消毒を行います 4 エゾシカの被毛から肉への汚染を防ぐため 著しく汚れている場合には 生体で洗浄し 乾燥した後 次の処理を行います けい留 追い込み作業 輸送によるストレス 不適切なけい留または追い込み作業によって エゾシカが過度の興奮状態になると肉質が低下する可能性があるので安静に保つ必要があります また 生体取扱室の汚染が 解体処理室に持ち込まれないようにすることが必要です スタニング 1 不適切なスタニングは 出血や骨折の原因となります また 動物福祉の観点から可能な限り苦痛を与えない方法をとることが求められています 2 仕上げ後の枝肉に骨折や出血が生じていないかを確認し 必要があれば適切なスタニング方法に改善します 3 電撃器 ( 電圧 電流の調整 使用時間 当てる部位 ) 及びボルトガン ( 当てる部位など ) の適切な使用を行います 6

11 放血 1 作業は 心臓が十分に働いて放血が完全に行われるように スタニング後速やかに血管以外の組織をできるだけ損傷しないように行います 2 この作業は 筋肉中に微生物を侵入させることになるため 侵入菌を最小限にするような作業を心掛けることが大切です 3 放血が適切に行われていることを確認するために 枝肉や内臓等の色調を観察し 必要があれば適切な放血方法に改善します 4 放血のためのナイフの刺入口はできるだけ小さくし 必要最小限にします 5 エゾシカを興奮や狂騒状態に置くと良好な放血が得られません 必要に応じて安静を図ることや追い込み方法の改善をします 個体記録 参考例 捕獲日時捕獲場所捕獲者名又性別年齢体重 着弾位置 状態 は養鹿場名 受入 確認者 ナイフについてナイフの柄やナイフと柄の接合部分は 微生物の栄養源となる脂肪片 血液 肉片などが付着しやすい箇所です このため 作業中は少なくとも1 頭ごとに洗浄 消毒します 特に剥皮の際には 表面の皮に接触した場合は 作業ごとに洗浄 消毒します また 終業後は 洗浄 消毒して十分乾燥することが必要です ナイフの材質や構造は プラスチック製の柄付ナイフがよいとされています その理由は 血液や肉片などが落ちやすく 水分を吸収しないので 微生物が増えにくく 衛生的にも優れているからです 7

12 5. 処理施設での処理 剥皮 一番のポイントは 被毛を枝肉に接触させないことです 1 剥皮作業は最初の一刀を除き皮の内側から切開します 肉面が被毛により汚染しな いよう 皮の表面がたえずと体から反転して離れるように行います 2 ある部分の剥皮を始めたら 皮が反転するまで十分に剥皮します 3 作業者の手指は 剥皮されたと体部分への接触を最小限にします 4 剥皮されたと体は 床 壁 設備などと接触しないようにします 吊り下げ方式による剥皮例とポイント 皮の表面が肉面と接触しないよう剥皮 十分反転するまで剥皮 手指は肉面に触れない 壁や設備等との接触を避ける 参考例 : ウインチによる剥皮 皮を床に固定してウインチで後肢を引っ張る剥皮方式は 作業者の手が皮に接触しないので衛生的方法です 8

13 内臓摘出 1 エゾシカの消化管内には 健康な状態においても様々な微生物がすみついています これらの微生物によると体や枝肉等への汚染を防止するための作業方法に習熟することが必要です 2 内臓摘出に当たっては 消化管内容物による汚染を防ぐため 事前に食道や直腸を結さつします 3 消化管に傷をつけないよう内臓を摘出します 4 内臓を食用に供する場合には 部位ごとに分類し 衛生的に処理します 内臓摘出時の汚染の原因と措置 汚染の原因 措置 胃腸内容物の流出による汚染 汚染部位の切除又は洗浄 膿瘍や腹膜炎など炎症産物によ ( 洗浄飛沫の散乱に注意 ) る汚染 器具及び手指の洗浄 消毒 設備の洗浄 消毒 直腸結さつ ( ビニール袋を被せてしばる ) 皮切りナイフと胸骨切断用鋸 9

14 エゾシカの異常確認 安全で衛生的なエゾシカ肉は 健康なエゾシカから生産されます エゾシカの健康状態は 外観 内臓 枝肉等の色 形 臭いなどの異常として 表れます エゾシカの搬入時の状態や解体処理後の内臓 枝肉等について 一頭ごとに人 の視覚や触覚等を用いて注意深く観察し 異常の有無を確認します エゾシカの異常の確認ポイントは 次のとおりです 搬入時の確認 確認対象確認ポイント と体又は生体 極端に痩せていないか 被毛にツヤはあるか 下痢はしていないか 創傷や出血 化膿しているところはないか 腫れているところはないか 鼻 口 肛門などから出血 ( 黒赤色等 ) はないか 搬入者から聞取 元気 歩行 挙動等に異常はないか 解体後の確認 確認対象確認ポイント 内臓 枝肉共通 大きさ 色 形 固さ 臭いに異常はないか 膿瘍 腫瘍 結節 出血等はないか リンパ節は腫れていないか 内臓 血液の色や粘性に異常はないか ( 心臓 肝臓 腎臓 肺 脾 表面 断面に白色点 ( 斑 ) 変色部分等はないか 臓 リンパ節等 ) 肝臓や肺等に寄生虫はいないか 胸腔内 腹腔内に異常に液が溜まっていないか 枝肉 筋肉 脂肪は水っぽくないか ( 筋肉 骨 関節 リンパ節 関節は腫れていないか 等 ) 筋肉中に寄生虫 ( 白色点等 ) はいないか 10

15 確認結果に基づく措置 1 搬入時の確認の結果 異常が認められた場合は 搬入しないようにします 2 解体後の確認の結果 異常が認められた場合は その状態や原因に応じて一部廃棄するなど 適切に措置します なお 異常の原因が不明な場合は 獣医師などの専門家に相談するなどして適切に措置することとし 原因が判明しない場合は 食用に供しないようにします 記録の作成 保管 確認結果及び措置内容を 確認記録表に記入し 保管しておきます 11

16 枝肉取扱い及び製品化 枝肉のトリミングと洗浄 1 被毛の付着する四肢周囲 消化管内容物の付着する胸腹腔周囲 落下物の 付着する上面などを特に注意して行います 2 血液凝塊 被毛 消化管内容物などの付着が認められた場合は 二次汚染 をおこさないよう 周囲の組織ごと切除します また 着弾箇所周辺も周囲の組織ごと切除します 3 汚染の拡大を防ぐため トリミングは必ず洗浄前に行います トリミングは すべての汚染物などを除去し 製品の品質を高めるため 的確に行うことが必要です 枝肉に付着している血液凝塊 被毛等などの汚染部位は全て切除します また 銃弾による組織の破壊部や出血部 土などによる汚染箇所などは完全に切除します 通常の食肉処理方法では 枝肉への微生物汚染を完全に防ぐことは困難であることから 洗浄は必要な作業です 冷蔵 1 解体処理終了時は まだ枝肉の温度は高く 表面が乾燥していないため 微生物の増殖に良好な条件を与えていることになります このため解体処理 終了後は速やかに冷却し 微生物の増殖を抑えます 2 解体処理の開始から冷蔵までの所要時間を確認し 必要に応じて工程の改 善を行います 3 冷蔵庫の適切な温度管理を行います ( 保存基準 :10 以下 ) 4 冷蔵庫の広さや冷却能力に見合った適切な数の枝肉の保管と計画的な搬出 を行います 12

17 枝肉分割 細切 1 二次汚染防止のため 設備 器具等の洗浄 消毒を確実に行います 製品検査 記録 1 出荷製品 ( ブロック肉等 ) の細菌検査 ( 大腸菌群 一般生菌数 ) を最低年 1 回以上行います また 必要に応じて他の細菌検査も行います 2 各処理作業の日付 作業者氏名等を記録し 点検記録表に記入し 保管します 3 受入れ時の記録等を保管し 問合せ等に対して個体記録を確認できるようにしておきます 4 製品の出荷の記録を保管し 問題が発生した場合 迅速に対応できるようにしておきます 包装 ~ 出荷 1 適切なラベル表示を行います 2 生食をしない 旨表示します 13

18 6. 施設 設備等の衛生管理 安全で衛生的な食肉を生産する上で 食肉処理施設の施設 設備等の衛生管理は 衛生的な処理作業を行う上で 必要不可欠な基礎的条件です 食肉処理施設の構造設備等 食肉処理施設は 衛生上支障ない場所に設置します 処理頭数や採用する処理方法などの処理計画に見合うように施設 設備をレイアウトします また 施設内においては 作業区分等に応じて 壁などにより適切に区画するとともに 効率的に作業を行えるように設備等を配置します これらについては 食品衛生法に基づき道が条例で定めている 施設基準 を遵守する必要があります 施設 設備等の衛生管理 施設 設備等の衛生管理については 道条例に基づく 管理運営基準 に具 体的に定められています 食肉処理施設では 次のことに十分注意して衛生管理を行います 区分衛生管理の内容 (1) 施設周囲施設の周囲は 定期的に清掃し その環境をいつも清 潔に保ちます (2) 施設 設備等施設 設備等は 必要に応じて補修等を行い 施設 設備等の区分に応じて定期的に清掃します 分解可能な器具等は 分解して清掃します (3) 出入口施設の出入口は 必要な時以外は閉じておきます ( 自 動開閉式が望ましい ) (4) 手洗設備十分な量の微温湯 ( 約 40 ) が供給できるようにしま す また 石鹸 ツメ用ブラシ 消毒液等を定期的に補充 し いつも使用できるようにします 14

19 (5) 洗浄設備十分な量の温湯が供給できるようにします また 殺 菌のための熱湯又は蒸気が供給できるようにします (6) 明るさ汚物等が容易に見分けられ 食肉や内臓が変色してみ えることがないよう 光源 色 位置などを工夫します (7) 換気過度の熱や蒸気 結露を防止するため 適切な換気が できるようにします (8) ネズミ類 昆ネズミ類 昆虫類その他の有害動物の侵入防止と定期 虫類の防除 (9) 汚水処理施設 排水溝 的な駆除を実施します 詰まらないよういつも点検し 定期的に清掃します 汚水処理施設 処理施設からの汚水は有機性汚水なので 食肉処理工 程での汚濁負荷を少なくするとともに 適切な前処理と 生物処理法を組み合わせて汚水処理を行います (10) 廃棄物等食用不適となった臓器や筋肉 不可食物その他廃棄物 によって と体や枝肉が汚染されないよう 専用の廃棄 物容器に収納し 適切に処理します (11) 便所 1 日 1 回以上清掃し 定期的に消毒します (12) 清掃用具使用後は その都度洗浄し 乾燥させます 保管は専 用の場所とします 始業前点検の実施 毎日の始業前に施設 設備等の清掃状況やネズミ類 昆虫類の侵入がないか を点検します 作業中点検の実施 作業中も施設 設備等の衛生管理が適切に行われているかを点検します 15

20 7. 使用水の衛生管理 水は 私たちの生活になくてはならないものです 食肉処理においても衛生的 で良質な水が必要です 給水設備の衛生管理 1 使用水の確認水道直結式であるか 水道水を受水槽に貯めたものであるか 井戸水等かを確認し 種類に応じた衛生確保を図ります 2 滅菌装置又はろ過装置の管理井戸水等によって給水している場合は 残留塩素の検査によって滅菌装置が正常に作動していることを確認します ろ過装置を使用している場合は 目詰まりや微生物の繁殖が起こらないよう ろ過部分を点検 交換します 3 受水槽等の清掃受水槽等を設置している場合は 年に1 回以上は点検 清掃します 4 給水設備必要な位置に十分な数を設置します 給水方式に応じた水質検査を定期的に実施します 給 水 方 式 毎 日 年に1 回以上 水道直結式 色 濁り におい 味 水道水を受水槽に貯めたもの 色 濁り におい 味 異 専門的な検査 井戸水等 物 残留塩素 理化学検査 細菌検査 専門的な検査の項目は 給水方式によって違います 給水方式を確認してか ら依頼検査をしましょう なお 検査成績書は 1 年間保存しておきます 16

21 8. 食肉処理作業者の衛生管理 作業者の健康状態や手指 作業衣 作業靴等の清潔度は 食肉の安全や衛生を 左右する重要な要因です このため作業者は 常に 安全で衛生的な食肉を消費者に提供するという認識 を持って衛生的な作業をしなければなりません また 身体に異常がある場合は作業に従事してはいけません 健康診断の実施 年に 1 回以上は健康診断を受け 自分の健康状態を把握し 特に結核や赤痢 などの伝染病にかかっていないことを確認します 検便も随時実施します 始業前点検の実施 始業前に次の事項を点検します 1 作業専用の作業衣 帽子 ゴム手袋 作業靴などを着用していること 2 髪は帽子からはみだしていないこと 3 下痢や風邪で体調をくずしていないこと 4 手指などに化膿性疾患や伝染性皮膚病がないこと 5 ツメは短く切ってあり マニキュアなど塗っていないこと 6 時計や指輪などは着用していないこと 7 正しい手の洗い方をしていること 作業中点検の実施 次の事項を点検し 衛生的な作業を確実に行っているかを確認します 1 1 頭処理するごとに 手指 前掛けなどを洗浄 消毒していること 2 作業衣 作業靴 帽子などを清潔に保っていること 3 適切なときに正しい手洗いをしていること 17

22 9. 自主衛生管理マニュアルの作成 実際に それぞれの処理場における衛生管理を行っていくためには 各処理場の処理工程や設備 機械の設置状況に応じた自主衛生管理マニュアルを作成し その活用を図っていくことが必要です 作成手順 処理作業の衛生管理マニュアル 1 処理工程の流れ図 ( フローチャート ) を作る 参考例 ( 処理作業モデル参照 ) 捕獲運搬搬入剥皮内臓摘出枝肉洗浄冷蔵 具体例 2 各工程において想定される 危害とそれを防止するための 衛生チェック項目を決める チェック項目 ( ナイフなどの洗浄 消毒 直腸 等の結さつ等 ) 3 決定した衛生チェック項目が守られているかどうかを確認するための対応方法を決め その点検記録表を作る 点検方法を決めて記録表でチェッ クする 4 点検結果により衛生チェッ ク項目が守られていない場 合の改善措置を決める 汚染の原因の除去 洗浄 消毒 廃棄等の改善措置を決める 18

23 施設 設備等の衛生管理マニュアル 具体例 1 処理施設の区域ごとに 設 備 器具等を書き出す 例 ) 解体室 設備 : 洗浄設備 ウインチなど 器具 : ナイフ 鋸など 2 施設 設備 器具等の衛生管理作業の頻度と内容を決定する 毎日 1 回以上 などの作業頻度 と具体的な清掃 洗浄 消毒作業の 内容を決める 3 施設の区域ごとに 清掃 上から下に向かって作業を進め 洗浄 消毒の手順と内容を決 る 窪みや裏側まで注意して清 定する 掃する など 清掃 洗浄 消毒の 手順と内容を決める 4 衛生管理作業の頻度に応じ て 点検記録表を作成する 個別に点検記録表を作る 作成にあたっての注意点 各工程の衛生チェック項目を決定する際には 処理施設の細菌検査等を行って汚染状況を把握し その結果をもとに決めることが望まれます 現在の衛生管理状況等を考慮して 例えば 洗浄 消毒の徹底等 実現可能な目標基準を決め 目標をひとつずつ達成するごとに段階的に目標基準を引き上げていくことが有効です 19

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25 エゾシカ肉処理作業の 衛生管理モデル 21

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27 エゾシカ肉処理作業の衛生管理モデル 行 程 処理作業衛生管理 と体生体備考衛生チェック不適時の対応 想定される危害 23 目視及び搬入者からの聞き取りにより捕獲時からの記次の様な異常はないか 異常のあるものは搬状態確認録システムが必 極端に痩せている入しない要 被毛のツヤがない 下痢 創傷 出血 化 捕獲時の状況記録 飼育時の状況記録膿 腫れ ( 氏名 場所 日時 ( 病気等特別な事項 ) 年齢 雌雄 着弾消化管の損傷はないか 損傷のあるものは搬搬入時位置等 ) 入しない 運搬途中での汚染はな 洗浄する 極端にひどいものはいか搬入しない 内臓摘出済み個体の搬入は 一次処理 不適個体は搬入しな対象外の内臓摘出個体車または他の処理施設で処理したものいでないかに限定 病原菌による汚染消化管内容物による汚染解体室への汚染の持ち込み体表からの汚染腹腔及び切断面の汚染 スタニング 電撃 ボルトガン 骨折など生じた場合は方法改善 解体準備 消毒済み作業衣の着用 消毒済みの作業衣を着 適切な作業着の着用用しているか 衣類からの汚染 搬入時放血不十分 スタニング後 放血の状況で肉 作業者のナイフは1 頭 洗浄 消毒されてい 放 血 質が大きく変化 毎に洗浄 消毒されてい ない場合は 洗浄 両耳後方の動静脈の直ちに 頸の付け根するため重要な るか 消毒する 切断及び後肢付け根よりナイフを刺入し工程 手指 器具からの汚染

28 24 の外腸骨動脈の切断て頸動脈の切断により放血を促進 放 血 捕獲現場では 両 耳後方の動静脈切 断が一般的 作業者の手指 前掛け 洗浄されていない場 などは 1 頭ごとに洗浄 合は 洗浄する されているか 放血は良好に行われて 放血状態が悪い場合 いるか は その原因を調査 ナイフの刺入口はし改善する必要最小限にする 一次処理車利用 別の施設で処理 内臓摘出作業に と体や施設 設備の ついては後述に 剥皮された枝肉と 剥 間隔をとり 接触させ 内臓摘出後移送 内臓摘出をしたと体内臓摘出後皮付きと基づき実施 皮前や一部剥皮のと体 ないようにする ( ある場合のみ ) どうし及び被毛と肉体として 一次処理 床 壁 設備などが接触 と体を一頭ずつビニ が接触しないように車と同様に移送 していないか ールなどにより隔離 移送 する 剥皮は最初の一刀を除き皮の内側 U 字型のナイフ 皮の内側から切開して 内側からの切開を徹 から切開する など工夫された いるか 底する 器具があるので 工 ある部分の剥皮を始めたら 皮が検討する 方法の改善 程 反転するまで十分に剥皮する 被毛が剥皮面に触れて トリミング 全 その際 皮の表面がと体から反転 いないか 体 して離れるように行う の 剥 皮 注 作業者の手指は 剥皮されたと体 作業者の手指がと体の 不必要な接触がある 意 部分に接触しないようにする 剥皮部分に必要以上に触 場合は作業内容を検 事 れていないか 討し 接触頻度を少な 項 くする 剥皮された枝肉は 剥皮前や一部 剥皮された枝肉と 剥 と体や施設 設備の 剥皮のと体 床 壁 設備などへ 皮前や一部剥皮のと体 間隔をとり 接触させ の接触を避ける 床 壁 設備などが接触 ないようにする していないか 放血不良による肉質への影響剥皮部分と未剥皮部分 あるいは皮遊離端 設備などの接触による汚染被毛汚染の枝肉への拡大剥皮部分と未剥皮部分 あるいは皮遊離端 設備などの接触による汚染

29 25 剥 皮 後肢足根骨 ( 飛節下部 ) の部位で皮を輪切りにした後内側を正中線まで切開 雄はペニスと睾丸 雌は乳房を除去 肛門周囲に円形にナイフを入れた後 会陰部から下顎部間で正中線に沿って皮を切開 前肢は手根骨の部分で 皮を輪切りにした後内側を正中線まで切開 ナイフなどの器具は1 洗浄 消毒する頭ごとに消毒されているか作業者の手指 前掛けなどは1 頭ごとに洗浄されているか 毛や皮 脂肪 肉片な剥皮台 剥皮場所の床は 1 頭ごとに洗浄されていどの残存がある場合は洗浄の方法を検討るかし 改善を図る 剥皮は後肢から行い なるべくナイフ と体の剥皮部分が設備 専用容器に収納する を使わずに 皮を下に引っ張りながら 類と接触していないか 手で皮をはがしてゆく 皮のはがれないところではナイフを使 頭部 肢端 皮などがと い セーターを脱ぐような形で丸剥ぎ 体に接触していないか 手指 器具からの汚染剥皮用設備からの汚染防止剥皮後の皮及び解体残滓物による汚染防止 尾は尾根部の関節から皮とともに切断 頭の付け根まで剥皮した後 第一頚椎で頭部を切断後肢は飛節下部の足根骨の部位で 前肢は手根骨の部位で肢端を切断 肛門周囲にナイフを入れて直腸を引き肛門からの汚物 洗浄 消毒されてい作業者のナイフは1 頭出し ビニール袋をかぶせて紐や輪ゴによる汚染防止ない場合は 洗浄 毎に洗浄 消毒されていムなどで結さつ消毒するるか 内 臓 摘 出 直腸を傷つけないように注意 作業者の手指 前掛け 洗浄されていない場 頸の付け根から喉の部分を切開して気 消化管内容物に などは 1 頭毎に洗浄さ 合は 洗浄する 管と食道を引き出し 紐で結さつ よる汚染防止 れているか 手指 器具からの汚染 会陰部から腹腔にナイフを入れ ナイ 消化管の損傷の出現

30 26 内臓摘出 フの刃を外側に向け 左手の指をナイ率が高い場合は 損消化管を損傷していなフの背に添えて胸骨後端まで切開傷が起こる原因を調いか査して改善する 内臓 ( 特に胃と腸管 ) を傷つけない ように注意 消化管内容物の流出 ノコ等を用いて胸骨を切開 内臓を傷つけな が起こった場合は い工夫がされた 消化管内容物に汚染さ 汚染が拡大しないよ 腹腔に手を入れて横隔膜を切開して 器具があるので れた枝肉及び設備は適切 う 枝肉の汚染部位 腹腔と胸腔の臓器を引き出す 検討 に洗浄 ( 消毒 ) されてい を切除又は洗浄する 尿で膨満しているものは膀胱から尿 るか ほか 設備について が漏れないように尿道を結さつする は洗浄飛沫が飛び散 腸管を傷つけないように注意 らないような方法で 洗浄 消毒する 体腔内の血液その他の汚れを十分に水 洗する 炎症産物がある場合 膿瘍や腹膜炎はないか 汚染部位を洗浄ある 取り出した内臓を個体ごとに容器に入 いは切除する れる 内臓諸器官は 消化 管とその他の部位及 内臓諸器官は その種 び可食部位に速やか 類毎に分け衛生的に取り に分けて洗浄し 処 扱っているか 理終了後はそれぞれ 専用の容器に収容す るなど 衛生的に取 り扱う 消化管内容物による汚染炎症産物による汚染内臓諸臓器の汚染 廃棄する内臓は適切に 摘出する都度ビニール袋に入れるなどし処理されているかて施設から搬出する 廃棄内臓による汚染 汚染部位 着弾部位 残毛の切除整形周囲の組織ごと切除 汚染は水洗いだけで落ちないことからトリミン 作業者の手指 前掛けなどは1 頭ごとに洗浄されているか 洗浄 消毒する

31 必ず洗浄前に実施 グが必要となる 洗浄 消毒する 被毛の付着する四肢周辺 胃腸内容物 ナイフなどの器具は1 頭 洗浄後の器具に肉片 ト リ ミ ン グ の付着する胸腹腔周辺 落下物の付着 ごとに洗浄 消毒されて や血液などが残って する上面などを特に注意 いるか いたら 十分洗浄され るよう工夫する 十分な明るさのもとで行う 枝肉の汚染部位は適切 適切に切除する に切除されているか 手指 器具からの汚染 汚染拡大 27 洗 浄 水による洗浄 順番は上から下に洗い流していく 水圧を高くする 洗浄後の枝肉に毛などが付着していないか 残存が見られる場合は トリミングや洗浄方法の検討を行い十分に除去されるような措置をとる 枝肉に毛などが付着する原因を調査し 付着しないよう 処理方法やナイフの使い方を改善する 洗浄不十分による汚染残存 洗浄飛沫が付近の枝肉などを汚染していないかを確認する 飛沫による汚染がある場合は枝肉を遠ざけるか 飛沫の散乱を防ぐように改善する 洗浄飛沫による汚染の拡大防止 目視 触診等により異常の有無を確認 次の様な異常はないか 異常の状態や原因に する 共通事項 より一部廃棄など 大きさ 色 形 固さ 適切に措置する 臭いの異常 異常の原因が不明な 内臓枝肉の状態確認 出血 膿瘍 結節や腫 場合は 獣医師など 瘍 専門家に相談する リンパ節の腫れ 内臓 専門家に相談できな 血液の色や粘性 い場合や原因が究明 病原菌による汚染

32 内臓枝肉の異常確認 白色点 斑 変色部分できない場合は食用 肝臓や肺等の寄生虫としない 胸腹腔内の異常液状物 枝肉 症例の写真を保管し 筋肉や脂肪の水っぽさ集積することにより 関節の腫れ症例の共有化を図る 筋肉の色 臭いの異常 筋肉中の寄生虫 ( 白色点等 ) 病原菌による汚染 個体識別が可能なように荷札などで一 懸肉時間が適切でな 頭ごとにラベルをつける い場合は 他の解体 処理作業とのバラン 懸肉時間の異常に 懸 肉 懸肉時間は適切か スをとるなど 枝肉 よる微生物の増殖や の水切りと放冷が効果的に行われるようにする 肉質への影響 28 解体処理後速やかに冷却 温度の確認を行う 保存基準は 冷蔵庫の温度を調べ 10 以下 冷蔵庫の温度は適切か 適切な温度管理が行 われるようにする 枝肉冷蔵 冷蔵庫の広さに見合った適切な数の枝肉保管 保管する枝肉の数は 冷臓庫の広さや冷却能力に見合っているかと殺してから枝肉冷蔵までの時間は適切か 適切に保管できる枝肉の上限量をあらかじめ決め その数を厳守する 所要時間が必要以上に長い場合は 作業手順を改善したり 処理数を調整する 冷蔵庫の温度異常による微生物繁増殖枝肉冷却遅延の品質への影響 必要に応じて熟成 温度 湿度は適切か 温度や湿度を調整する 適切でない温度や湿度で保管された枝肉 微生物の増殖

33 は安全性を確認する 作業者の手指 前掛けな きちんと洗浄するどは1 作業ごとに洗浄されているか 手指 器具からの汚染 枝肉分割 細切 保管する冷蔵庫の出入り口や壁 その他の設備との接触がないか 接触しないよう枝肉の移動方法を改善するとともに ラインの変更も検討する 設備などの接触による汚染 出血や組織の破損など弾丸の残留を疑う所見はないか 弾痕周辺を確認し確実に除去する 弾丸の混入 29 適切なラベル表示 作業者の手指 前掛けな きちんと洗浄する どは1 作業ごとに洗浄さ 生食をしない旨表示 出荷後の食中毒 れているか 防止 包 装 包装用機械は清潔か 清掃 消毒する 包装ビニールの破損は 破損があるものは包装をやりなおすないか 手指 器具からの汚染設備などの接触による汚染包装ビニールの異常による品質の低下 適切な温度管理が行冷蔵庫 冷凍庫の温度冷蔵庫 冷凍庫温われるようにするは適切か度異常による微生物冷臓 冷凍 適切でない温度度での増殖保管された製品は安全性を確認する

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35 施設 設備等の衛生管理モデル 31

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37 施設 設備等の衛生管理モデル 衛生管理作業の頻度と内容 区区項目衛生管理作業の頻度衛生管理作業の内容域分随時日週月年 施 床 排水溝 血液 脂肪 肉片 汚物が付着 蓄積しやすいの で 毎日 1 回以上 スコップなどで取り除き ブラ シなどで清掃して温湯で洗浄する 床 排水溝に凹凸やひび割れが生じた場合は速や かに補修する 解 設 血液 脂肪 汚物が付着しやすいので 毎日 1 回以上ブラシなどで清掃して温湯で洗浄する内壁 出入口 ひび割れやサビ 破損が生じた場合は速やかに補修する 体 室 設 換気設備 冷却設備 計量機 ホコリやカビが付着しやすいので 週 1 回以上 枠 や羽などをブラシなどで清掃して温湯で洗浄する 設備が正常に作動しているかどうかを点検し 故 障やひび割れ サビが生じた場合は速やかに補修す る 血液や脂肪が付着しやすいので 毎日 1 回以上ブラ シなどで清掃して温湯で洗浄する 正常に作動しているかどうかを点検し 故障やサ ビ ひび割れが生じた場合は速やかに補修する 備 手洗設備 洗浄 消毒設備 汚れていると間接的にと体や枝肉を汚染するので 作業終了後はブラシなどで清掃して温湯で消毒する サビやひび割れ 破損が生じた場合は速やかに補 修する 剥皮台 と体に直接接触するので 作業中は1 頭ごとに温湯 で洗浄し 処理作業終了後はブラシなどで清掃 温湯で洗浄し 熱湯で消毒する サビやひび割れ 故障や破損が生じた場合は速や かに補修する 33

38 機 械 電動鋸 ( 足切断 胸割 り 背割り ) 鋸屑や血液 脂肪が付着するので 処理作業中は1 頭ごとに洗浄 消毒し 作業終了後には 分解でき るところは分解してブラシなどで清掃 温湯で洗浄 し 熱湯で消毒する サビや故障 破損が生じた場合は速やかに補修す る 解 と体や枝肉が直接接触するので 1 回使用ごとにブラシで清掃して温湯で洗浄し 熱湯で消毒するフック サビやひび割れ 破損が生じた場合は速やかに新しいものと交換する 体器 室 具 剥皮用 チェーン ナイフ 鋸 ヤスリ ナイフ鞘 と体直接接触するので 処理作業中は 1 頭ごとに洗 浄 消毒し 作業終了後にはブラシなどで清掃して 温湯で洗浄し 熱湯で消毒する サビやひび割れ 破損が生じた場合は速やかに新 しいものと交換する ナイフや鋸はと体や枝肉に直接接触するので 処 理作業中は 1 頭ごとに洗浄 消毒し 作業終了後に はブラシなどで清掃して温湯で洗浄し 熱湯で消毒 して乾燥させて保管する ヤスリやナイフ鞘が汚れていると 間接的に枝肉 を汚染するので 処理作業中は汚れたら直ちに洗浄 消毒し 作業終了後にはブラシなどで清掃して温 湯で洗浄し 熱湯で消毒して乾燥させて保管する サビやひび割れ 破損が生じた場合は直ちに新し いものと交換する 冷 蔵 庫 床 排水溝 通 路施 内壁 枝 肉設 搬 出 口 な ど 出入口 血液 脂肪が付着しやすいので 週 1 回以上 枝肉 を別の場所に移動して ブラシなどで清掃し温湯で 洗浄する 凹凸やひび割れが生じた場合は速やかに補修する ホコリやカビ 血液が付着しやすいので 週 1 回以 上ブラシなどで清掃して温湯で洗浄する ひび割れや破損が生じた場合は速やかに補修する 枝肉が直接接触することが多いので 毎日 1 回以上 ブラシなどで清掃して温湯で洗浄し 熱湯で消毒す る サビやひび割れ 破損が生じた場合は速やかに補 34 修する

39 ホコリやカビが付着しやすいので 月 1 回以上 枠 設 備 冷却設備 換気設備 や羽などをブラシなどで清掃して温湯で洗浄する 正常に作動しているかどうかを点検し 故障やひ び割れ サビが生じた場合は速やかに補修する 天井 配管 窓 ホコリやカビが付着しやすいので 年 1 回以上ブ ラシや高圧洗浄機などで清掃する ひび割れや破損が生じた場合や 配管に水漏れが 生じた場合は速やかに補修する 共 設 レール 切替えホ イント ホコリやカビが付着しやすいので 年 1 回以上ブラ シや高圧洗浄機などで清掃する 故障やサビが生じた場合は速やかに補修する ホコリやカビが付着しやすいので 年 1 回以上タオ 照明設備 ルなどで拭き取る 破損した場合や照度が弱くなった場合は速やかに 通 補修する 備 肉処理場内外の汚れが蓄積するので 毎日 1 回以 上ブラシなどで清掃して温湯で洗浄する 作業靴洗浄槽 作業靴の底面や側面を洗浄するためのブラシを備 事 え 作業靴洗浄槽にサビや破損が生じた場合は速や かに新しいものと交換する 可食物用と不可食物用の区別を色分けなどにより 明確にする 項 床に直接置かない 血液や脂肪 肉片 汚物が付着しやすいので 汚 器 容器類 れたら速やかに洗浄するとともに 毎日 1 回以上可 食物用 不可食物用それぞれに専用のブラシで清掃 して温湯で洗浄し 熱湯で消毒して乾燥させて保管 する サビやひび割れ 破損が生じた場合は直ちに新し 具 いものと交換する 血液や脂肪 肉片 汚物が付着し 枝肉を汚染す る大きな原因となるので 処理作業中は汚れたら直 ちに洗浄するとともに 1 頭ごとに洗浄し 作業終了 手袋 後には十分温湯で洗浄し 消毒 乾燥させて保管す る ゴムなどの不浸透性の素材を用いることとし 破 35

40 . 共通器事 前掛け 腕ぬき 帽子 作業靴 損が生じた場合は直ちに新しいものと交換する 血液や脂肪 肉片 汚物が付着するので 処理作 業中は汚れたら直ちに洗浄し 処理作業終了後には ブラシなどで清掃して温湯で洗浄し 乾燥させて保 管する ひび割れや破損が生じた場合は速やかに新しいも のと交換する 項具 清掃用具 それぞれの用途を色分けなどにより明確にし 混 用を避ける 使用後汚れを落として乾燥させ 使用しやすい場 所に整頓して保管する 破損が生じたり 汚れが著しくなった場合は 速 やかに新しいものと交換する 注 ) 衛生管理作業の頻度 欄に記載された 日 週 月 年 あるいは 管理作業の内容 欄に記載された 毎日 1 回以上 週 1 回以上 月 1 回以上 年 1 回以上 などの表現につ いては 最低限の目安を表したもので その作業が施設によって高頻度に必要な場合や高頻度で実施可能な場合は この限りではありません 36

41 清掃 洗浄 消毒の手順 基本的な手順作業の要点 汚物除去 ブ 温湯洗いラ ッ シ 洗剤洗いン 温湯洗い 消 乾 毒 燥 グ 上方から下方に向かって作業を進める 設備は窪みや裏側まで注意して清掃す る 分解できる機械は分解して清掃する 温湯で洗い流すだけでなく ブラッシ ングで汚れを確実に除去する 洗浄 消毒後は必ず水気をきり 乾燥 させる 清掃用具は使用後に洗浄して水気をき り 整理整頓して専用の場所に保管す る 担当責任者は清掃 洗浄 消毒の状況 を毎日必ず点検する 各区域には作業に必要なもの以外置か ない 作業で気を付けること と体や枝肉に直接あるいは間接的に接触する設備 機械 器具の衛生管理は 特に重点的に行います 気温の高い時期や処理頭数の多い時期は衛生状態が低下しやすいので 清掃 洗浄 消毒を特に励行します 長期間休業した後は 施設 設備 機械 器具を再度洗浄 消毒した後 作業 を開始します 汚れに応じた洗剤を用います 消毒剤を使用する場合は汚水処理施設への影響を考慮します 37

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43 点検記録表モデル 39

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45 食肉処理作業の点検記録表 衛生管理者担当責任者 平成年月日 ( 曜日 ) 実施 区分 点 検 項 目 点検結果 改善事項 皮 1. と体の体表に銃創以外の異常はないか 付 2. 消化管内容物や土などによる汚染はないか き 3. 対象外の内臓摘出個体でないか と 4. 生体の取り扱いに用いた前掛けなどを使用して解体作業を行 体 なっていないか 5. 放血は良好に行なわれているか 6. ナイフ 鋸は1 頭ごとに消毒されているか 剥 7. 手指 前掛けは1 頭ごとに洗浄 消毒されているか 皮 8. 手指が枝肉に必要以上に触れていないか 9. 頭 尾 四肢を衛生的に取り扱っているか と 10. 一部剥皮後のと体どうし等の接触はないか 体 11. 剥皮台は1 頭ごとに洗浄されているか 12. 消化管内容物によると体の汚染部位は切除されているか 13. 消化管内容物に汚染された設備は洗浄 消毒されているか 枝肉 14. 枝肉に毛などが付着していないか 洗浄 15. 洗浄飛沫が他の枝肉を汚染していないか 分 16. ナイフは1 作業ごとに洗浄 消毒されているか 割 17. 手指 前掛けは1 作業ごとに洗浄されているか 18. 枝肉が冷蔵庫出入口や壁 その他の設備等に接触していない 包 か 装 19. 分割肉に弾丸の残存はないか 冷蔵 20. 温度は適切か 冷凍 21. 冷凍庫内で包装用ビニールの破損はないか 点検結果 : 良好 : おおむね良好 : 不良 改善事項の具体的内容及び措置状況など 41

46 エゾシカ異常確認記録表 衛生管理者担当責任者 平成年月日 ( 曜日 ) 実施 区分確認事項 確認結果 ( 個体 ) 1. 極端に痩せていないか 2. 被毛にツヤはあるか 搬と 3. 下痢をしていないか 入体 4. 創傷や出血 化膿しているところはな 時又いか のは 5. 腫れているところはないか 確 認 解 生 体 6. 鼻 口 肛門などから出血 ( 黒赤色 等 ) していないか 7. 元気 歩行 挙動等に異常はないか ( 搬 入者に確認 ) 1. 大きさ 色 形 固さ 臭いに異常は 体共ないか 後通 2. 膿瘍 腫瘍 結節 出血等はないか の 確 3. リンパ節は腫れていないか 4. 血液の色や粘性に異常はないか 認内 5. 表面 断面に白色点 ( 斑 ) 変色部分 ( 等はないか 内臓 6. 肝臓や肺等に寄生虫はいないか 臓 7. 胸腔内 腹腔内に異常に液が溜まって いないか 枝 8. 筋肉 脂肪は水っぽくないか 肉枝 9. 関節は腫れていないか ) 肉 10. 筋肉中に寄生虫 ( 白色点等 ) はいない か 確認結果 : 異常なし : 異常あり : 不明 個体 異 常 の 状 態 措 置 ( 例 ) やせた状態で搬入 157 肝臓 肺 腎臓に小豆大の膿瘍が多発 全部廃棄 肝臓胆管に肝蛭を確認 42

47 施設 設備等の点検記録表 衛生管理者担当責任者 平成年月日 ( 曜日 ) 実施 区 分 検 討 項 目 点検結果 改善事項 施 1. 床 排水溝に汚物が蓄積していないか 設 2. 内壁 出入口に血液などが付着していないか 解 3. 計量器に血液などが付着していないか 設 4. 剥皮台は洗浄されているか 体 備 5. 手洗設備は洗浄されているか 室 機械 6. 換気 冷却装置は洗浄 消毒されているか 7. 電動鋸は洗浄 消毒されているか 器具冷施蔵設 庫設備通路 枝肉搬出施設 共器通具事 項設備 8. フックなどは洗浄 消毒されているか 9. ナイフ 鋸 ヤスリ ナイフ鞘は洗浄 消毒されているか 10. 床 排水溝 内壁は清掃し 洗浄されているか 11. 出入口は洗浄 消毒されているか 12. 冷却設備 換気設備は清掃し 洗浄されているか 13. 床 排水溝 内壁は清掃し 洗浄されているか 14. 出入口は洗浄 消毒されているか 15. プラットホーム周辺の地面は清掃されているか 16. 容器類は洗浄 消毒されているか 17. 衛生的な手袋が使用されているか 破損はないか 18. 前掛け 腕ぬき 帽子 作業靴は洗浄されているか 19. 清掃用具は洗浄され 整理整頓されているか 20. 作業靴洗浄槽は洗浄され 洗浄水が入っているか 点検結果 : 良好 : おおむね良好 : 不良 改善事項の具体的内容及び措置状況など 43

48 使用水などの点検記録表 衛生管理者担当責任者 平成年月日 ( 曜日 ) 実施 区分点検項目点検結果改善事項 1. 使用水の残留塩素濃度は適正に保たれているか 2. 洗浄設備はすべて使用可能か 3. 消毒設備はすべて使用可能か 4. 消毒槽の温度は適切か 5. 手洗い設備はすべて使用可能か 6. 逆性石鹸の量は十分か 7. 配管などに水漏れはないか 点検結果 : 良好 : おおむね良好 : 不良 改善事項の具体的内容及び措置状況など 44

49 食肉処理作業者の点検記録表 衛生管理者担当責任者 平成年月日 ( 曜日 ) 実施 点検事項 ( ア ) 健康状態は良好か ( イ ) 手指に化膿や切り傷のある者はいないか ( ウ ) 衛生的な作業衣 作業靴などを着用しているか ( エ ) 作業前に手指の洗浄を行っているか ( オ ) その他 作業者名 点検結果健康状態化膿 切り傷作業衣など手指洗浄その他 点検結果 : 良好 : おおむね良好 : 不良 改善事項の具体的内容及び措置状況など 45

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51 参考資料 47

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53 1. エゾシカの疾病等と食肉利用 エゾシカは 牛やめん羊 山羊と同じ偶蹄類 反芻獣であり 人畜共通感染症をはじめ さまざまな疾病にかかっている可能性があります 野生動物であることから 自然界の中で土壌や水の中にいる微生物 昆虫 他の動物などと複雑に影響しあっており 常に病原微生物の感染や汚染を受ける機会があります 動物は その動物自体は無症状であっても 人には悪影響を及ぼすE 型肝炎ウイルスや腸管出血性大腸菌 O157などを保有している可能性があります したがって エゾシカ肉を食用に供するに当たっては 捕獲から食肉処理の段階でこれらの疾病や異常を適切に排除するとともに エゾシカ肉の生食を避け 加熱調理して提供するなどの 安全確保を図っていくことが重要です 以下に 最近話題になっている CWD や E 型肝炎 エゾシカでよく見られる寄生虫など について簡単に説明します (1)CWD( シカの慢性消耗病 ) CWD は BSE と同様にプリオンと呼ばれるたんぱく質が原因です BSE の場合は こ の異常プリオンを含む臓器 ( 中枢神経及び腸管リンパ節の一部など ) の混入した肉骨粉を含 む飼料の給与が原因として強く疑われていますが このようなプリオン病がシカに発生した 原因は分かっていません 世界的に CWD の発生は北アメリカとカナダに限られていますが 2001 年韓国におい て カナダから輸入したエルクでの発生報告があります CWDの人への感染例については 現在まで報告されていません 野生エゾシカの CWD のモニタリング検査が 2000 年から 実施されていますが 現在まで全て陰性の結果となっています (2)E 型肝炎 E 型肝炎ウイルス (HEV) の感染によって起こる急性肝炎です 日本での感染例は 年 4 月に兵庫県で野生のシカ肉を生食したことによる事例が 2005 年 3 月には福 49

54 岡県でイノシシ肉を喫食して発生した事例があり いずれも残品の肉と患者の血清から同じ型のHEV 遺伝子が検出されました また 市販の豚レバーからHEV 遺伝子が検出されたという報告もあり 加熱不十分な豚肉などから人への感染の可能性が示唆されています HEVは通常の加熱調理で感染性を失うので 野生のシカやイノシシの肉や肝臓は十分な加熱処理を行えば感染の危険性はありません 野生エゾシカのHEV 調査が2003 年から実施されていますが 現在までウイルス遺伝子は検出されていません (3) 寄生虫エゾシカの寄生虫として 肝蛭や住肉胞子虫がよく見つかります 肝蛭は 吸虫類に属する寄生虫で 肝臓中の胆管内に寄生します 肝蛭は 自然の中で生活環を形成しており 終宿主である動物 ( 牛 めん羊など ) の糞便中に排出された虫卵が水中で孵化し 中間宿主である淡水産巻貝 ( ヒメモノアラガイ ) に摂取され 貝の中で増殖してセルカリアという幼虫に成長し 水中に泳ぎだして水辺の水草に付着してメタセルカリアとなり これが終宿主に摂食されて感染が成立します 人は肝蛭の固有宿主ではありませんが セリのような山菜や肝臓の生食により感染することがあります 住肉胞子虫は 原虫のコクシジウムの一種で 肝蛭と同様に自然の中で生活環を形成しており 終宿主である肉食動物や猛禽類などではその腸管内に寄生し 終宿主が摂食するネズミや草食動物が中間宿主の中では 筋肉中にシスト ( 胞嚢 ) を形成して寄生します 住肉胞子虫は数多くの種類があり その中には人に寄生するものもあります エゾシカは中間宿主となり 筋肉や心臓などに寄生して白色のシストを形成しますが 現在のところ種類の同定には至っておらず 人に対する感染の可能性はわかっていません いずれにしても エゾシカの肉や内臓は十分加熱調理して食べることがこれら寄生虫による感染を予防する上で大切です (4) 食中毒菌 人が食品や水を摂食して下痢や腹痛などを起こすことを食中毒といいます 食肉等に関係 して食中毒を起こす細菌としては 病原大腸菌 ( 腸管出血性大腸菌 O157を含む ) サル モネラ属菌 カンピロバクター属菌 ウエルシュ菌 エルシニア菌などが重要です これらの食中毒菌は 自然界に広く存在していますが 健康な動物の消化管内にも存在す ることがあり 過去にはエゾシカ肉の生食を原因とした腸管出血性大腸菌 O157 による食 中毒も発生しています エゾシカ肉による食中毒を防ぐためには シカの体表や消化管内容 物等による汚染防止について エゾシカを捕獲した時点から製品になるまでの一貫した衛生 管理が必要となります これらの食中毒菌は 何れも加熱によって死滅 ( 腸管出血性大腸菌 O157 は 75 1 分間 ) しますので 生食しないこと 十分な加熱調理を行うことが予 防策となります 50

55 2. エゾシカに関する法的規制等 野生動物の肉 内臓等 ( 以下 野獣肉 という ) の食品としての安全 性や衛生の確保については 食品衛生法の規制が適用されます 野獣肉を食用として販売する目的で と殺 解体等する場合には 捕獲 した個体のまま食品衛生法に基づく食肉処理業の許可施設に搬入すること が必要です 食肉処理業の営業者は 食品衛生法に基づく 施設基準 や 管理運営 基準 の遵守が義務付けられています 野獣肉を食べる場合には 食中毒等の発生を防止するため 生食を避け 中心部まで十分に加熱することが重要です (1) 食品衛生法 エゾシカなどの野生動物は 個体ごとの検査が義務付けられている と畜場法 の 対象獣畜ではありません ( と畜場法の対象獣畜 : 牛 馬 豚 めん羊 山羊 ) エゾシカなどの野生動物の肉を食用として販売する目的で と殺 解体 分割又は 細切を行う場合には 食品衛生法 に基づく食肉処理業の許可を有する施設で行わな ければなりません 食品衛生法に基づき 都道府県知事は 飲食店や食肉処理業など 公衆衛生に与え る影響が著しい営業について 条例で 営業の施設の基準 ( 施設基準 ) 及び 公衆衛 生上講ずべき措置に関する基準 ( 管理運営基準 ) ( 別添資料参照 ) を定めており 営 業者はこれを遵守しなければなりません 4 野獣肉の衛生指導要領 ( 道通知 ) 道では 昭和 55 年に道内で発生したクマ肉の生食を原因とする人の旋毛虫症 ( トリ ヒナ症 ) の発生を契機として 野獣肉を食用に供することにより発生する衛生上の危 害の防止を図るため 野獣肉の衛生指導要領 を定め 生食の防止や食肉処理業の許 可施設への搬入などについて指導しています ( 別添資料参照 ) (2) 捕獲に関しての法律 有効活用する個体は 鳥獣の保護及び狩猟の適正化に関する法律 ( 以下 鳥獣保護法 という ) に基づき 狩猟 又は 特別許可 ( 生活環境 農林水産業又は生態系に係る被 害の防止及び特定鳥獣の数の調整の目的 ) により法定猟具を用いて捕獲されたものとします 51

56 また ワナによる生体捕獲を実施する場合 と殺については 動物の愛護及び管理に関す る法律 及び 動物福祉 の考え方の原則に鑑み 痛みや苦しみを最小限に抑えるものとし ます (3) 動物の愛護及び管理に関する法律 ( 基本原則 ) 動物が命あるものであることにかんがみ 何人も 動物をみだりに殺し 傷つけ 又は苦しめることのないようにするのみでなく 人と動物の共生に配慮しつつ その習性を考慮して適正に取り扱うようにしなければならない ( 動物を殺す場合の方法 ) 動物を殺さなければならない場合には できる限りその動物に苦痛を与えない方法によってしなければならない < 動物の処分法に関する指針 > ( 一般原則 ) 管理者及び処分実施者は 動物を処分しなければならない場合にあっては 処分動物の生理 生態 習性等を理解し 生命の尊厳性を尊重することを理念として その動物に苦痛を与えない方法によるよう努めるとともに 処分動物による人の生命 身体又は財産に対する侵害及び人の生活環境の汚損を防止するよう努めること ( 処分動物の処分方法 ) 処分動物の処分方法は 科学的又は物理的方法により できる限り処分動物に苦痛を与えない方法を用いて当該動物を意識の喪失状態にし 心機能又は肺機能を非可逆的に停止させる方法によるほか 社会的に容認されている通常の方法によること < 動物福祉 (Animal Welfare)> ペット 食料 医療開発など人間のために動物が使われるのはやむを得ないが その動物が被る痛みや苦しみは最小限に抑えなければならないという考え方 虐待や遺棄の防止 殺さざるを得ない場合も心理的 肉体的苦痛を与えない方法を採用することなどに加えて 生理的特性や行動などを考慮してストレスの少ない飼育 飼養を工夫すること ( 環境エンリッチメント ) も動物福祉の範疇 動物福祉の対象にはペットや動物園の展示動物だけでなく 実験動物や家畜なども含まれる ( 出典 : エコネット~ 独立行政法人国立環境研究所 ) 52

57 食品衛生法施行条例 ( 平成 12 年条例第 10 号 ) ( 公衆衛生上講ずべき措置に関する基準 ) 第 2 条法第 50 条第 2 項に規定する基準は 次の各号に掲げる営業の区分に応じ 当該各号に定めるところによる (1) 食品衛生法施行令 ( 以下 政令 という ) 第 35 条に掲げる営業 食品の製造販売行商等衛生条例第 2 条に掲げる販売業及び製造業並びにかきの処理等に関する衛生条例第 2 条第 6 号に掲げるかき処理業別表第 1に掲げる基準 ( 営業の施設の基準 ) 第 3 条法第 51 条に規定する条例で定める基準は 次の各号に掲げる営業の区分に応じ 当該各号に定めるところによる (1) 政令第 35 条に掲げる営業別表第 4に掲げる基準 別表第 1( 第 2 条関係 ) 管理運営基準 1 一般事項 (1) 日常点検を含む衛生管理を計画的に実施すること (2) 施設 設備及び器具の構造及び材質並びに取り扱う食品及び添加物の特性を考慮し 施設 設備及び器具の適切な清掃 洗浄及び消毒の方法を定め 必要に応じて清掃等の手順に関する文書を作成すること (3) 施設 設備等の能力に応じた食品 添加物 器具及び容器包装 ( 以下 食品等 という ) の取扱いを行い 適切な受注の管理を行うこと 1の2 施設の衛生管理 (1) 施設及びその周辺は 定期的に清掃を行い 衛生的に保つこと (2) 製造 加工 調理 保管又は販売を行う場所 ( 以下 作業場 という ) には 製造 加工 調理 保管又は販売 ( 以下 作業 という ) に不必要な物品等は 置かないこと (3) 作業場 ( 販売を行う場所を除く ) には 食品等を取り扱う者以外の者が立ち入ることのないようにすること ただし 当該食品等を取り扱う者以外の者の立入りによる食品等の汚染のおそれがない場合は この限りでない (4) 作業場の床 内壁 天井 窓 扉等に破損又は故障があるときは 速やかに補修又は修理を行うこと (5) 作業場は 蒸気 熱気 煙等を排出し 結露を防ぐため 十分に換気し 及び必要に応じて適正な温度及び湿度を管理すること (6) 作業場は 採光又は照明装置により十分な明るさを確保すること (7) ねずみ 昆虫等の駆除を定期的に実施し 及びその記録を当該駆除の日から1 年間保存し 並びにねずみ 昆虫等の発生を認めたときには 直ちに駆除すること (8) ねずみ 昆虫等の駆除のため殺そ剤又は殺虫剤を使用する場合には 食品等を汚染しないよう適切に取り扱うこと (9) 作業場内の防そ 防虫設備のない窓及び出入口は 開放状態にしないこと ただし 衛生上支障がないと認められる場合は この限りでない ( 10 ) 作業場内の手洗い設備には 手指の洗浄及び乾燥が適切にできるよう手洗いに必要な洗浄剤 消毒剤等を備え 常に使用できるようにすること (11) 洗浄設備は 衛生的に保つこと (12) 施設 設備等の清掃用具は 使用の都度 洗浄し 乾燥させ 専用の場所に保管すること (13) 便所は 定期的に清掃及び消毒を行い 清潔で衛生的に保つこと 2 食品取扱設備等の衛生管理 (1) 食品及び添加物を取り扱う設備 器具及び容器包装は 使用目的に応じて使用すること (2) 食品及び添加物を取り扱う設備 器具及び容器包装は 衛生的に保つこと (3) 食品及び添加物を取り扱う設備 器具及び容器は 当該作業が終了したとき及びそれらが汚染された疑いがあるときは 洗浄 消毒又は殺菌をし かつ 乾燥を行うこと (5) 分解できない設備及び器具の内側の洗浄又は殺菌をする場合は 洗浄又は殺菌の漏れがないようにすること (6) 設備及び器具の洗浄及び殺菌に使用する洗浄剤及び殺菌剤は 適正に使用すること 53

58 (7) 器具及び容器包装並びに設備及び器具を分解した部品は それぞれ所定の場所に衛生的に保管すること (8) 温度計 圧力計 流量計等の計器類その他設備及び器具は 定期的に点検し 破損又は故障がある場合は 速やかに補修又は修理を行うこと (9) 設備及び器具で加熱又は冷却用の熱媒体を用いるものは これらが食品及び添加物に混入しないように取り扱うこと (10) 設備及び器具で注油を必要とするものは 当該油が食品及び添加物に混入しないように取り扱うこと (11) 生食用の魚介類及び食肉を取り扱う場合は 包丁 まな板等の器具は 専用のものを使用すること 3 給水 排水及び廃棄物処理 (1) 水道法 ( 昭和 32 年法律第 177 号 ) 第 3 条第 2 項に規定する水道事業により供給される水 ( 以下 水道水 という ) 以外の水を使用する場合は 年 1 回以上その水質検査を行い その結果の記録を当該検査の日から1 年間保存すること (2)(1) の水質検査の結果当該水が飲用に適さないものであったとき 又は汚染された疑いがあるときは 直ちにその使用を中止し 適切な措置を講ずること ( 3 ) 水の消毒装置又は浄水装置を設置している場合は それらが適正に作動するよう管理すること ( 4 ) 貯水槽 貯水タンク又は排水タンクを使用する場合は 定期的にその点検及び清掃を行うこと (5) 排水設備は 固形物の流出を防ぎ かつ 排水がよく行われるように清掃すること (6) 排水設備は 破損した場合は 速やかに補修すること (7) 廃棄物は 衛生上支障のない場所に保管し 適正に処理すること (8) 廃棄物を入れる容器 ( 以下 廃棄物容器 という ) は 他の容器と明確に区別できるようにし 汚液及び汚臭が漏れないようにすること 4 食品等の取扱い (1) 原材料及び半製品の仕入れに当たっては 衛生上の観点からその品質 鮮度 表示等について点検すること (2) 原材料として使用する食品は 適切なものを選択すること (3) 食品間の相互汚染を防止するため 加熱又は加工をされていない原材料は そのまま摂取される食品と区分して取り扱うこと (4) 原材料として使用していない食品衛生法施行規則第 21 条第 1 項第 1 号トに規定する特定原材料が製造工程において混入しないよう努めること (5) 食品及び添加物は それぞれに適した状態及び方法で衛生的に取り扱うこと (6) 食品及び添加物への異物の混入の防止に努めること (7) 食品又は添加物の冷凍 冷蔵 加熱又は乾燥をする場合は 温度及び時間を適正に管理すること (8) 食品を殺菌する場合は 適正に行うこと (9) 食品及び添加物を保管する場合は 相互汚染が生じないよう区画して保管すること (10) 食品及び添加物の製造及び加工に当たっては 製品及び原材料をロット ( 一の製造期間内に一連の製造工程により均質性を有するように製造された製品及び原材料の一群をいう ) ごとに管理し 記録するよう努めること (11) 添加物を使用する場合は 正確にひょう量し かつ 適正に使用すること (12) 洗浄剤 殺虫剤 消毒剤その他の薬剤は 容器等にその旨を明示し 適正に取り扱い 及び食品等と区別して保管すること (13) 再使用が可能な容器包装は 洗浄及び消毒が容易なものを用いること (16) 食肉処理業にあっては 獣畜 ( と畜場法第 3 条第 1 項に規定する獣畜を除く 以下同じ ) 及び鳥 ( 食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律第 2 条第 1 号に掲げる食鳥を除く 以下同じ ) をとさつし 又は放血する場合は 血液 汚水及び汚物の飛散によるとたい 食肉等の汚染を防止すること (21) 瓶詰製品を製造する場合には 瓶の検査を適正に行うこと (22) 缶詰製品を製造した場合には その缶詰製品の巻締め等の検査を適正に行うこと (23) 食品等を運搬する場合には 必要に応じて汚染を防止するための措置を講じ 温度その他の状態を適正に管理すること (24) 食品及び添加物を販売する際には 保存の方法 消費期限等の表示の確認等を行った上で 衛生上支障のない方法で管理すること 54

59 5 従事者の衛生管理 (1) 営業者は 営業に従事する者 ( 以下 従事者 という ) の健康状態を把握すること (2) 営業者は 従事者に 作業中は 清潔で衛生的な作業用の外衣及び履物を使用させること (3) 営業者は 従事者に 作業前 用便後及び食品等を汚染するおそれのある物に接触した後にその手の洗浄及び消毒を行わせる等 作業中は その手を衛生的に保たせること 6 営業者の自主検査法第 11 条第 1 項の規定により成分規格が定められている食品又は添加物を製造し 又は加工する場合は 定期的に当該食品又は添加物の成分規格の検査を行い その記録を当該検査を行った日から1 年間保存すること 7 食品衛生責任者 (1) 次に掲げる営業者は 施設又は作業の部門ごとに 規則で定めるところにより 当該従業者のうちから食品及び添加物に係る作業を衛生的に管理する責任者 ( 以下 食品衛生責任者 という ) を定めること ただし 営業者が自ら食品衛生責任者となって管理する施設又は作業の部門については この限りでない ア政令第 35 条に掲げる営業を行う者 ( 法第 48 条第 1 項本文に規定する営業者を除く ) ( 2 ) 営業者は 食品衛生責任者がその管理する作業に関し衛生上支障のある事実を発見したときは 直ちに報告させ 衛生上適切な措置を講ずること (3) 営業者は 規則で定めるところにより 食品衛生責任者に定期的に講習会を受講させ 常に食品衛生に関する新しい知見を習得させるよう努めること 8 従事者に対する衛生教育営業者は 従事者に対し 作業に関する衛生教育を行うこと 9 回収等 (1) 販売する食品等に食品衛生上の問題が発生した場合において 当該食品等を迅速かつ適切に回収できるよう体制を整備すること (2) 回収された食品等は 他の食品等と区別して保管し 廃棄その他の必要な措置を行うこと (3) 回収等を行う際には 消費者への注意の喚起等のため 当該回収等に関する公表について考慮すること 別表第 4( 第 3 条関係 ) 施設基準 1 共通基準 (1) 位置 構造及び面積ア施設は 衛生上支障のある場所に設けないこと ただし 衛生上十分な対策が講じられている場合は この限りでない イ施設は 作業場とそれ以外の場所を壁その他衛生上支障のない方法によって区画すること ウ施設は 食品及び添加物の取扱量に応じた十分な広さを有すること エ従事者の数に応じた数の清潔で衛生的な作業用の外衣及び履物を備えた更衣設備を 施設の作業に影響のない場所に 設けること オ製品等を包装する営業にあっては 衛生的に包装できる場所及び設備を設けること カ瓶を洗浄する場合には 専用の区画された場所を設けること ただし 衛生上支障がないと認められる場合は この限りでない (2) 床 壁 天井 採光及び換気ア作業場の床は 水たまり等のできない平滑で清掃しやすい構造とし かつ 耐水性材料 ( モルタル 石等水により腐食しにくいものをいう 以下同じ ) 又は不浸透性材料 ( コンクリート タイル ステンレス鋼等水が浸透しないものをいう 以下同じ ) で造られていること イ作業場の内壁及び天井は 透き間がなく 清掃しやすく ちり ほこり等がたまりにくく かつ 結露しにくい構造であること ただし 衛生上十分な対策が講じられている場合は この限りでない ウ作業上又は衛生上水を使用することが必要な製造 加工又は調理を行う作業場は その内壁の汚染を受けやすい高さまで 耐水性材料又は不浸透性材料で腰張りを造ること エ作業場には 採光又は照明により十分な明るさが得られる設備を設けること オ作業場の適当な位置に 蒸気 熱気 煙等を排出し 又は結露を防ぐために十分な能力を有する換気設備を設けること ただし 汚染を防止する措置がとられている食品のみを販売する場合は この限りでない 55

60 (3) 防そ 防虫設備ア作業場の窓 出入口等開閉する部分には 防そ 防虫設備を設けること イ排水口及び下水溝には ねずみの侵入を防ぐ設備を設けること (4) 洗浄設備等ア製造 加工又は調理を行う作業場の適当な場所に 食品 機械器具及び容器を洗浄する設備並びに給湯設備を設けること ただし 簡易な調理又は加工のみを行う施設にあっては 給湯設備を設けないことができる イ製造 加工又は調理を行う作業場には 床等を洗浄するために適当な十分な数の用具を備えること ウ食品 容器包装及び器具の殺菌が必要な場合は 適正に殺菌できる設備を設けること エ作業場には 従業員が使用しやすい場所に 専用の流水受槽式手洗い設備 ( 流水式手洗い設備で水を受ける槽があるものをいう 以下同じ ) を設けること ただし 汚染を防止する措置がとられている食品のみを販売する場合は この限りでない (5) 設備の数 大きさ 構造及び材質ア作業場には 食品及び添加物の取扱量に応じた数及び大きさの作業に必要な機械器具 容器その他の設備を設けること イ製造 加工又は調理を行う作業場の機械器具 容器その他の設備は 適正に洗浄並びに保守及び点検が行える構造であること ウ組立式の機械器具 容器その他の設備は 分解しやすく かつ 清掃しやすい構造であること ただし 分解せずに洗浄及び殺菌が可能な場合は この限りでない エ機械器具 容器その他の設備の食品及び添加物に直接接触する部分は 耐水性材料又は不浸透性材料で造られ 洗浄しやすく かつ 殺菌しやすい構造であること (6) 移動し難い設備の配置移動し難い機械器具 容器その他の設備は 作業 清掃及び洗浄をしやすいように配置されていること (7) 器具の保管設備作業場には 器具を衛生的に保管する設備を設けること (8) 計器ア食品 器具又は容器包装を加熱し 冷却し 加圧し 又は貯蔵するための設備で 正確な温度又は圧力の管理が必要なものには それぞれ温度又は圧力を正確に調節する装置を設け かつ 温度又は圧力を確認しやすい位置に温度計 圧力計 真空計その他の必要な計器を備えること イ製造 加工及び調理を行う作業場において添加物を使用する場合は 専用の計量器を備えること (9) 原材料等の保管設備施設には 原材料 添加物 半製品若しくは製品又は容器包装をその種類及び特性に応じて衛生的に保管できる設備を設けること (10) 給水設備ア作業場には 飲用に適する水を供給できる設備を設けること この場合において 水道水以外の水を使用するときは 除菌又は殺菌装置を設けること イ給水設備は 衛生上支障がないように配管されていること ウ給水栓は 作業場内の使用しやすい位置に設けること エ貯水槽を設置する場合は 貯水槽は その内部が清掃しやすく かつ 異物等の混入によりその水が汚染されない構造であること (11) 排水設備ア排水溝を設ける場合には 排水溝は 内面が平滑で清掃しやすく かつ 排水しやすい構造であること イ製品 加工又は調理を行う作業場から排出される汚水等を処理するための設備を設けること ただし 終末処理場のある下水道に汚水等を直接流出させる場合は この限りでない (12) 廃棄物処理及び便所ア運搬しやすく 汚液及び汚臭の漏れない構造で かつ 十分な容量の廃棄物容器を備えること イ施設には 衛生上支障のない場所に 利用者の数に応じた便所を設けること ウ便所には 使いやすい位置に 流水受槽式手洗い設備を設けること 2 業種別基準 (11) 食肉処理業ア施設には 荷受室及び処理室を設けること ただし 衛生上支障がないと認められる場合は 56

61 この限りでない イ施設には獣畜をとさつし 又は解体する場合はとさつ放血室を 鳥をとさつし 又は解体する場合はとさつ放血室及び脱羽する場所を設けること ウ施設には 血液の加工を行う場合は 血液を運搬する容器及び機械器具の洗浄及び殺菌をする専用の区画された場所並びに充てんする場所を設けること ただし 採血から加工までを一貫して処理する場合は 当該洗浄及び殺菌をする場所を設けないことができる エ作業場には 洗浄及び殺菌のために熱湯又は蒸気を供給できる設備を設けること オ流水受槽式手洗い設備は 温水を供給できるものであること カ生食用の食肉の細切等の処理を行う場合は 専用の場所を設け かつ 専用の器具 処理用の台及び洗浄設備を設けること 野獣肉の衛生指導要領 ( 昭和 55 年 6 月 18 日付け食品第 567 号北海道衛生部長通知 ) 1 目的この要領は 主として北海道で捕獲されたくま しか等野生ほ乳動物の肉 ( 以下 野獣肉 という ) 等を食用に供することにより発生する衛生上の危害の防止を目的とする 2 方針野獣肉の衛生的取扱いの徹底を図るとともに 食品営業者に対する監視 指導を強化し 食品としての安全を確保する 3 指導事項 (1) 一般指導事項この事項は 消費者及び野獣肉を取り扱う食品営業者に適用する ア食用に供する野獣肉は 衛生的に取り扱うこと イ野獣肉は 一般の食肉と完全に区別して保管すること ウ野獣肉を食べる場合には 煮る 焼くなどの加熱調理をし 生で食べないこと (2) 特定指導事項この事項は 野獣肉を取り扱う食品営業者に適用する ア野獣肉を食用に供する目的で解体する場合は 捕獲した個体のまま食品衛生法に基づく食肉処理業の許可施設に搬入すること イ食肉販売業者が野獣肉を販売する場合は 食肉処理業の施設で解体されたものを仕入れること ウ飲食店営業者が野獣肉を提供する場合は 食肉処理業の施設で解体されたものを仕入れ 客の求めがあっても生肉の提供は行わないこと エその他 食品衛生法施行条例 ( 平成 12 年条例第 10 号 ) 第 2 条に定める 公衆衛生上講ずべき措置に関する基準 ( 別表第一 ) を遵守すること 57

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