まこもパウダーレシピ まこもパウダーについて 1 まこもお好み焼き 2 まこも薄焼きピザ 3 まこも天ぷら 4 じゃが芋とまこものおやき 5 まこもクッキー 6 まこも揚げドーナツ 7 まこも焼きドーナツ 8 まこもカステラ 9 まこもマフィン 10 まこもポンデケージョ 11 まこもパウンドケーキ

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1 平成 27 年度山梨学院大学健康栄養学部管理栄養学科 1 年生

2 まこもパウダーレシピ まこもパウダーについて 1 まこもお好み焼き 2 まこも薄焼きピザ 3 まこも天ぷら 4 じゃが芋とまこものおやき 5 まこもクッキー 6 まこも揚げドーナツ 7 まこも焼きドーナツ 8 まこもカステラ 9 まこもマフィン 10 まこもポンデケージョ 11 まこもパウンドケーキ 12 まこもミルクレープ 13 まこもスコーン 14 まこも生チョコ 15 まこもベイクドチーズケーキ 16 まこもレアチーズケーキ 17 ヨーグルトでできる! まこもレアチーズケーキ 18 まこもババロア 19 まこもブラマンジェ 20 まこも牛乳寒天 21 まこもジェラート 22 まこも白玉フルーツ 23 まこものもっちもち 3 色白玉 24 まこも水饅頭 25 まこもどら焼き 26

3 ヤーコンレシピ ヤーコンについて 27 ヤーコンと鶏肉の炊き込みご飯 28 ヤーコンのチーズリゾット 29 ヤーコンの肉丼 30 ヤーコンチヂミ 31 ヤーコンのはさみ焼き 32 一口ヤーコン挽肉はさみ焼き 33 ヤーコンのベーコン巻き 34 シャキシャキヤーコンのせハンバーグ 35 ヤーコンハンバーグ 36 ヤーコンコロッケ 37 ヤーコンロールキャベツ 38 ヤーコン入り餃子 39 ヤーコンのチンジャオロース 40 ヤーコンと鶏肉の甘辛炒め 41 ヤーコンフライと牛蒡の金平 42 ヤーコンひじきの五目煮 43 ヤーコンとりんごのヨーグルトサラダ 44 ヤーコンのグラタン 45 ヤーコンのチーズ焼き 46 ジャーマンヤーコン 47 ヤーコン入り豚汁 48 ヤーコンホットケーキ 49 ヤーコンパウンドケーキ 50 ザクザクアップルヤーコンケーキ 51 ヤーコンシェイク 52 まこもパウダーに関するアンケート調査集計結果 53

4 まこもパウダーについて 中国野菜の一つ まこも は山梨県北都留郡小菅村で平成 20 年から栽培が始まった 小菅村は自然が豊かで 山紫水明の地 である 産官学連携の中で 本学の調理実習では 山梨県の特産品 の新しい食材を積極的に使っている まこも (Manchurian wild rice) はイネ科多年草で茎は 約 3m に伸び先端に雄雌異花 ( 上部は雌花 下部には雄花 ) の穂をつ ける 外皮は除き 茎の先端にマコモ黒穂菌が寄生し約 20 cmの柔らかいまこもとなる 今 年度は 富士 東部農務事務所 小菅村役場 多摩源流百姓の会より まこもパウダー として依頼された 学生の力でデザート 菓子の調理開発により地産地消 地域活性に貢 献する目的で始めた 粉 液量に対し まこもパウダー を 5% 添加とした まこもパウダーの栄養価 :100g 当たり 成分含量成分含量 エネルギー (kcal) 109 ビタミン B 1 (mg) 0.09 たんぱく質 (g).19.4 ビタミン B 2 (mg) 0.21 脂質 (g) 2.0 ビタミン B 6 (mg) 0.14 糖質 (g) 3.4 ビタミン B 12 (μg) 83 カルシウム (mg) 536 食物繊維 (g).37.7 鉄 (mg).43.9 ナトリウム (mg).378 出典 :( 財 ) 日本食品分析センター 貴重な まこもパウダー によって 創意工夫し学生の力で美味しくなる様な新風の料 理を創作した 調理特性 : 生食 加熱調理に用いられる 軟らかいまこもは白色が強く 食感はグリーンアスパラに似ていて 時間経過と共に生の大根の歯触りの様になる 上部の薄い緑色の部分は少々硬い 形態 部位に合わせ調理ができるのも まこも の特徴である 中国では炒め物 あんかけ 蒸し物 焼物と多彩な料理に用いられる 加熱した方が若干の甘味が感じられ白色で風味 食感 喉ごしなどの特徴が薄い まこもパウダー は 加熱調理に対し退色せず 鮮やかなグリーン色が残る 粉末であり長期保存と常時簡便に調理加工できるなどの特徴が見られる ( 写真参照 ) デザート 菓子系の中で団子のように和菓子 クッキーやスポンジのように洋菓子 開笑口や杏仁豆腐のように中華菓子と世界各国の菓子に利用できる 1

5 まこもお好み焼き < 写真 4 人分 > * 材料 (4 人分 )* 薄力粉 200g 豚ばら肉 50g 出し汁 200cc プロセスチーズ 25g 卵 60g マヨネーズ 20g まこもパウダー 10g 鰹節 12g キャベツ 200g サラダ油 10g 1 薄力粉 出し汁 卵 まこもパウダー 鰹節半分をボールに入れよく混ぜる 2 あらい線切りにしたキャベツ 食べやすい大きさに切った豚ばら肉を入れてよく混ぜる 3 フライパンに油を熱し 2の半量を加えて丸く形を整える 4 3に上にチーズをのせる 5 4の上から残りの生地をのせて裏返し 両面を焼く 6 焼き終わったら上にマヨネーズ 真ん中に残りの鰹節をのせたら完成 * 調理上のポイント アピールポイント * お好み焼きにまこもパウダーを混ぜることで色合いが鮮やかになる 様々な具材と混ぜることでまこもパウダーの独特の風味も引き立つ 皿に盛るときは切って中が見えるように盛り付けるとさらに美味しく見える お好み焼きだけで一食になりうる ビタミン A(μgRE) ビタミン B 1 (mg) ビタミン B 2 (mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

6 まこも薄焼きピザ 写真を撮る時と注意事項 ぼやけずにはっきり撮ること レシピに適した食器を使い 下にランチョンマット ( 画用紙でも可 ) など敷くこと 枠が見える程度に写真をおさめて下さい < 写真 2 人分 > * 材料 (2 人分 )* 1 強力粉 薄力粉 まこもパウダーを一緒にしてふるっておく オーブンを 260 に予熱しておく 2 1と水 オリーブ油 砂糖 ドライイーストをボールに入れて混ぜ合わせる ひとかたまりにし ラップをかけて冷蔵庫で 10 分置く 3 生地を 20cm の大きさに麺棒で広げる 4 天板にクッキングシートを敷き 広げた生地を上にのせる 5 トマトソースをぬり中央に卵をのせる 6 予熱しておいたオープンで 8 分焼く 7 取り出しベビーリーフをのせて皿に盛る 強力粉 50g 食塩 0.4g 薄力粉 50g オリーブ油 14g 卵 50g まこもパウダー 5g 砂糖 2g ベビーリーフ 16g 水 60cc ドライイースト 2g トマトソース 4g * 調理上のポイント アピールポイント * 卵が生地の真ん中から動かないように気を付ける のせる具材を変えることによってレパートリーが増える 鮮やかな緑色の生地に仕上がる 米粉でも対応できる 米粉は 山梨の特産品 地産地消 地域貢献の食材になりうる ビタミン A(μgRE) ビタミン B 1 (mg) ビタミン B 2 (mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

7 まこも天ぷら 写真を撮る時と注意事項 ぼやけずにはっきり撮ること レシピに適した食器を使い 下にランチョンマット ( 画用紙でも可 ) など敷くこと 枠が見える程度に写真をおさめて下さい < 写真 1 人分 > 南瓜 30g 薄力粉 30g 茄子 20g まこもパウダー 1.5g 紫芋 20g 卵 15g 海老 20g 水 40cc 揚げ油 12g まこも塩 1 南瓜 茄子 紫芋を適当な大きさに切る 2 海老の背わたや殻をとる 3 薄力粉 まこもパウダー 卵 水を混ぜ合わせ 具につける 4 3を 170~180 の油で揚げる 衣を付け過ぎないように注意する * 調理上のポイント アピールポイント * まこもの緑色がわかりるように 茄子は輪切りにする 給油率を抑えるため 衣を付け過ぎないようにする 具材は 季節の食材を使用して作るのがおすすめ まこもパウダーと食塩で作る まこも塩 を付けても良い ビタミン A(μgRE) ビタミン B 1 (mg) ビタミン B 2 (mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

8 じゃじゃう じゃが芋とまこものおやき < 写真 1 人分 > 1 じゃが芋をレンジで温め 潰す 2 1にチーズ マーガリンを加えて混ぜる 3 ボールに強力粉 薄力粉を入れて混ぜ合わせる そこに まこもパウダーも入れる 4 3に 卵 牛乳 潰したじゃが芋を入れて混ぜる 5 フライパンに油を熱し 4の生地を小さく丸く形を整えてから 焼く 6 皿に盛り付け こし餡を添える じゃが芋 10g 強力粉 10g 卵 30g プロセスチーズ 1g 薄力粉 10g 牛乳 25cc マーガリン 1g まこもパウダー 1.0g サラダ油 2.5g こし餡 8g * 調理上のポイント アピールポイント * まこもパウダーをおやきに入れ 和風な雰囲気を出すことができた じゃが芋とまこもパウダーの組み合わせで まこもの色調と芳香を加えた じゃが芋を潰して入れ おやきにボリューム ホクホク感 もちっと感が出る ビタミン A(μgRE) ビタミン B 1 (mg) ビタミン B 2 (mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

9 まこもクッキー < 写真 2 人分 > * 材料 (2 人分 )* 薄力粉 50g 無塩バター 25g 砂糖 25g 卵 15g まこもパウダー 2.5g バニラエッセンス少々 * 調理上のポイント アピールポイント * 1 バターは常温に戻す 砂糖と薄力粉はふるっておく オーブンを 170 に予熱する 2 バターを白っぽくなるまで練り 砂糖を 2~3 回に分けて入れ よく混ぜる 3 1に溶いた卵を入れて混ぜ バニラエッセンスを加える 4 2に薄力粉 まこもパウダーを加えて 木べらで切るようにさっくりと 粉が消えるまで混ぜる 5 ラップをして冷蔵庫で 10~20 分やすませる 6 生地を 5 mm程の厚さに伸ばし 型で抜く 7 6をオーブンで 12~18 分焼く 様々な形に型抜きすることでかわいいまこもクッキーにアレンジできる ムラのないようにしっかり生地を混ぜる 型抜きをしているとき バターが溶け出して生地がべたついてきたら再び冷蔵庫に入れると良い バニラエッセンスを加えたことで 抹茶のような味わいとなる ビタミン A(μgRE) ビタミン B 1 (mg) ビタミン B 2 (mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

10 まこも揚げドーナツ < 写真 1 人分 > 1 絹ごし豆腐を水切りせずにボールに移す 2 軽くつぶした絹ごし豆腐とホットケーキミックス まこもパウダーを混ぜ合わせる 3 しっかり混ぜ 少し粘りけが出てきたらスプーンを使い丸く形成する 程度の油で中まで火が通るようじっくり揚げる 5 油を切ったら 熱い内に砂糖をまぶす ホットケーキミックス 25g 絹ごし豆腐 20g まこもパウダー 2.0g 揚げ油 ( 給油率 15%) 7g 砂糖 3g * 調理上のポイント アピールポイント * 新鮮なまこも 絹ごし豆腐を使うことでドーナツがもっちり仕上がる 冷めても美味しい 使用材料も少なく 短時間で仕上がるので手軽に作れる ドーナツを半分に切ったとき 中にまこもパウダーの緑色が綺麗に表現できる ビタミン A(μgRE) ビタミン B 1 (mg) ビタミン B 2 (mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

11 まこも焼きドーナツ 1 オーブンを 180 に予熱しておく 2 薄力粉 まこもパウダー ベーキングパウダー 砂糖をボールに入れてよく混ぜる 3 2に溶き卵 牛乳 油を入れてヘラで切るように混ぜる 4 焼きドーナツ用の型に入れてオーブンで約 20 分焼く < 写真 2 人分 > * 材料 (2 人分 )* 薄力粉 30g 卵 30g まこもパウダー 1.5g 牛乳 10cc ベーキングパウダー 1.7g サラダ油 10g * 調理上のポイント アピールポイント * まこもパウダー 型に入れる前に周りに油を敷いておくと型にくっつかない 普通のドーナツよりもヘルシーで美味しい 揚げるよりも まこもの風味が活きたドーナツに仕上がる 型によって仕上がりが違うので 色々に楽しめる ビタミン A(μgRE) ビタミン B 1 (mg) ビタミン B 2 (mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

12 まこもカステラ < 写真 2 人分 > * 材料 (2 人分 )* 卵 50g 味醂 10g 薄力粉 30g 蜂蜜 8g 砂糖 25g まこもパウダー 1.5g 1 薄力粉とまこもパウダーを合わせ2 度ふるっておく オーブンを 170 に予熱しておく 2 卵と砂糖をハンドミキサーで泡立てる 3 蜂蜜と味醂を混ぜ 30 秒程電子レンジで加熱して 2に加える 4 さらに1を加えて 軽くミキサーで泡立てる 5 型に流し込み 全体的に串で泡を切る で 10 分 その後 140 に下げ 40~45 分オーブンで焼く 7 ラップでくるみ 1 日常温におく * 調理上のポイント アピールポイント * 薄力粉とまこもパウダーをよくふるっておくことで きめの細かいカステラができる 卵はよく泡立て空気を含ませると しっとり仕上がる ラップで包んだ後は 冷やすと固くなってしまうため 常温で保存する ビタミン A(μgRE) ビタミン B 1 (mg) ビタミン B 2 (mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

13 まこもマフィン * 材料 (2 人分 )* < 写真 2 人分 > 1 オーブンを 180 に予熱しておく 2 薄力粉とベーキングパウダーとまこもパウダーを合わせてふるう 3 ボールにバターを入れ グラニュー糖を加えて混ぜる 卵を3~4 回に分けて加え その都度混ぜる 4 3へ2と牛乳とバニラオイルを加え しっかり混ぜる 5 生地を型に均等に入れる 6 オーブンで約 20~30 分焼く 薄力粉 40g グラニュー糖 25g ベーキングパウダー 2g 牛乳 20cc まこもパウダー 2.0g 無塩バター 15g 卵 15g バニラオイル少々 * 調理上のポイント アピールポイント * 空気を入れるようにしっかり混ぜる 混ぜ過ぎると粘りが出て ふっくらした焼き上がりにならないので混ぜ過ぎないように注意する 焼き上がりの 3 分位前に型の前後を入れ替えると全体が均一に焼ける ビタミン A(μgRE) ビタミン B 1 (mg) ビタミン B 2 (mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

14 まこもポンデケージョ * 材料 (2 人分 )* < 写真 2 人分 > 1 オーブンを 180 に予熱しておく 2 小鍋に牛乳とオリーブ油を入れて沸騰直前まで加熱する 3 ボールに卵 粉チーズ まこもパウダーを入れてよく混ぜ合わせる 4 白玉粉に2を加え混ぜる ひと塊になったら 3を加えてよく練る 5 団子状に丸め 予熱したオーブンで 15~ 20 分焼く 白玉粉 20g 牛乳 14cc 卵 8g 粉チーズ 6g オリーブ油 2g まこもパウダー 1.0g * 調理上のポイント アピールポイント * まこもパウダーで中華まんじゅう 粉が多い場合は 牛乳を少し足してこねると良い 少し大きめに丸めた方が 中がもちもちして美味しくなる スプーンを使って丸めると大きさ 形態が均一になり 丸めやすい ビタミン A(μgRE) ビタミン B 1 (mg) ビタミン B 2 (mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

15 まこも まこもパウンドケーキ る時と注意事項 1 オーブンを 170 に予熱しておく ぼやけずにはっきり撮ること 2 薄力粉とベーキングパウダーとまこもパ レシピに適した食器を使い 下にランチョンマッウダーを一緒にし ふるっておく ト ( 画用紙でも可 ) など敷くこと 3 ボールに常温のバターを入れ泡立て器で空気を含ませるように混ぜる 枠が見える程度に写真をおさめて下さい 4 3に砂糖と卵を2~3 回に分けて入れ その都度混ぜる 5 4に2を加え ゴムベラでさっくり混ぜ 型に流し入れる < 写真 3 人分 > 6 予熱しておいたオーブンで45 分焼く * 材料 (3 人分 )* 7 6を切り分け 皿に盛る 卵 30g 無塩バター 25g 砂糖 25g ゴムベラを立て 薄力粉 25g るように使い ベーキングパウダー 0.5g さっくり混ぜる まこもパウダー 1.3g * 調理上のポイント アピールポイント * 型に流し入れたら 真ん中に切れ目を加えるときれいに焼ける 卵を入れたらよく混ぜるが 薄力粉を加えたらさっくり混ぜる 真ん中に竹串をさして生地がつかなくなるまで焼く ビタミン A(μgRE) ビタミン B 1 (mg) ビタミン B 2 (mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

16 まこもミルクレープ < 写真 1 人分 > 牛乳 50cc サラダ油 1g 卵 25g まこもパウダー 1.3g 薄力粉 25g < 飾りつけ用 > 生クリーム 8cc 生クリーム 10cc 砂糖 3g 砂糖 1g 1 薄力粉をふるっておく 2 牛乳と卵を混ぜ合わせて 1に入れる よく混ぜ合わせたら 生クリームと砂糖を入れる 3 2を半分に分け 片方にまこもパウダーを入れ よく混ぜる 4 生地を冷蔵庫で 30 分ねかせる 5 フライパンに油を敷きよく熱し 生地を薄く焼く それぞれの生地で 5 枚程度ずつ焼く 6 粗熱がとれたら まこもパウダー入りの生地とプレーン生地を交互に重ね 生地と生地の間に 生クリームを薄くぬる 7 6は おちつかせ上からずれないように切り分け 皿にとる * 調理上のポイント アピールポイント * まこもパウダー入りの生地とプレーンの生地を交互に重ねることで まこもパウダーの色が 目立ち 見た目の良いものができた 生地を焼くときは 破けないように注意する ビタミン A(μgRE) ビタミン B 1 (mg) ビタミン B 2 (mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

17 まこもスコーン < 写真 4 人分 > 1 チョコを適当な大きさに刻む オーブンを 170 に予熱する 2 ホットケーキミックス まこもパウダー 常温に戻したバターを入れ 混ぜる 3 牛乳 刻んだチョコを入れて混ぜ 一つにまとめる 4 クッキングシートを敷いた天板に生地を置き 軽く広げて適当な大きさに切る 5 均等に並べて 少し焼き色がつく程度オーブンで 20 分焼く * 材料 (4 人分 )* ホットケーキミックス ミルクチョコレート 牛乳 無塩バター まこもパウダー 100g 50g 30cc 30g 5g 粘ると膨化しな い こね過ぎに注 意する * 調理上のポイント アピールポイント * チョコを刻むときは大きめの方が美味しい 粗みじん位にすると良い 外のサクッとする食感が美味しい 少し温めてチョコをトロッとさせる食べ方がおすすめ ビタミン A(μgRE) ビタミン B 1 (mg) ビタミン B 2 (mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

18 ま まこも生チョコ 写真を撮る時と注意事項 ぼやけずにはっきり撮ること レシピに適した食器を使い 下にランチョンマット ( 画用紙でも可 ) など敷くこと 枠が見える程度に写真をおさめて下さい 1 チョコレートを細かく砕く 2 生クリームを沸騰前まで温める 3 2に1とまこもパウダーを入れてよく溶かす 4 ラップ敷いたバットに3 流し入れて冷蔵庫で 1 時間冷やす 5 正方形にカットし 周りにココアパウダーをまぶす < 写真 4 人分 > * 材料 (4 人分 )* ミルクチョコレート 生クリーム まこもパウダー ココアパウダー 60g 30cc 3g 2g * 調理上のポイント アピールポイント * チョコレートをできるだけ細かく砕いくと溶けやすい 生クリームを加熱するときは 焦がさないように注意して常にかき混ぜると良い 溶けやすいため 出来上がったら冷蔵庫で保存する ビタミン A(μgRE) ビタミン B 1 (mg) ビタミン B 2 (mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

19 まこもベイクドチーズケーキ クリームチーズ 30g 生クリーム 25cc 卵 20g 砂糖 10g 薄力粉 4g レモン果汁 2.5cc まこもパウダー 4g 1 クリームチーズは常温に戻しておく 2 薄力粉とまこもパウダーはふるう 3 ボールに1と砂糖を入れ ゴムベラでよく練ってなめらかにする 4 溶いた卵を2~3 回に分けて入れ 生クリーム レモン汁 2を加えてしっかりと混ぜ合わせる ここでまこもパウダーを加える 5 型にクッキングシートを敷き4を流し入れる < 写真 1 人分 > に予熱したオーブンで35 分焼く 7 竹串を刺しても生地がつかなくなったら 粗熱を取って型から外し 冷蔵庫で冷やす まこもパウダーがダマにならないように注意する * 調理上のポイント アピールポイント * クリームチーズは常温に戻しておくことで砂糖と混ざりやすくなる 卵は 2~3 回に分けて入れた方が混ざりやすい クリームチーズを粒がなくなるまでしっかり混ぜると 均一なチーズケーキになる ビタミン A(μgRE) ビタミン B 1 (mg) ビタミン B 2 (mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

20 まこもレアチーズケーキ 写真を撮る時と注意事項 ぼやけずにはっきり撮ること レシピに適した食器を使い 下にランチョンマット ( 画用紙でも可 ) など敷くこと 枠が見える程度に写真をおさめて下さい < 写真 8 人分 > 1 ビスケットを砕き 常温に戻したマーガリンと合わせて よくなじませる 2 1を型に敷き詰め 冷蔵庫で冷やす 3 クリームチーズをなめらかになるまで混ぜ 砂糖とまこもパウダーを加え混合する 4 3に生クリーム レモン汁の順で入れてよく混ぜる 5 粉ゼラチンと少量の水をレンジで 20 秒程温め 4に入れて混ぜる 6 5を2に流し入れて 冷蔵庫で2~3 時間冷やす * 材料 (8 人分 )* ビスケット 60g クリームチーズ 150g レモン果汁 30cc マーガリン 30g 生クリーム 150cc 粉ゼラチン 4g 砂糖 50g まこもパウダー 15g * 調理上のポイント アピールポイント * 混ぜて冷やすだけでとても簡単にできる 程良くまこもパウダーの風味がして まこもパウダーの芳香を味わえる まこもパウダーの色彩を活かしたレシピである ビタミン A(μgRE) ビタミン B 1 (mg) ビタミン B 2 (mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

21 ヨーグルトでできる! まこもレアチーズケーキ <チーズケーキの作り方 > 1 クッキーを麺棒で細かく砕き 溶かしバターと混ぜ 型に敷きつめる ラップをかぶせて指でしっかりと押さえ 冷蔵庫で冷やす 2 粉ゼラチンに少量の水を加え ふやかす 3 ボールに水切りヨーグルト 半量の砂糖 レモン汁 まこもパウダーを加え泡立て器で混ぜる 4 別のボールに生クリームと残りの砂糖を入れ 6~7 分立てにする 3に加え混ぜる < 写真 2 人分 > 5 ふやかしておいた粉ゼラチンをレンジで * 材料 (2 人分 )* 20 秒程温めて 4によく混ぜ合わせる <チーズケーキ> 6 1に5を流し入れ 表面を平らにならし 冷 水切りヨーグルト 50g クッキー 20g 蔵庫で冷やし固める 生クリーム 25cc 有塩バター 10g 7 固まったチーズケーキの上のまこもチップ 砂糖 20g <まこもチップス> スをのせる レモン果汁 4cc 生のまこも 20g <まこもチップスの作り方 > まこもパウダー 5g 揚げ油適量 1 生のまこもをスライスする 粉ゼラチン 2g 砂糖適量 2 フライパンに油を多めに敷き 1をきつね色になる位まで揚げ 砂糖をまぶす * 調粉理上のポイント アピールポイント * ヨーグルトは 75g を一晩水切りし 25g にしたものである 植物性の生クリームを使用すると 軽くてあっさりとしたものができる クッキーとバターは木べらで混ぜると混合しやすい ビタミン A(μgRE) ビタミン B 1 (mg) ビタミン B 2 (mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

22 まこもババロア 1 粉ゼラチンを湯でしっかり溶かす 2 牛乳に砂糖を加えて 20 秒レンジで温めて溶かす 3 1と2をよく混ぜる 4 3にヨーグルト 生クリーム まこもパウダーを加えてよく混ぜ 型に流して冷蔵庫で冷やし固める < 写真 2 人分 > 5 缶詰のフルーツ適当な大きさに切る 固 まったババロアの上に盛り付ける * 材料 (2 人分 )* ヨーグルト 90g まこもパウダー 10g 生クリーム 45cc < 盛り付け用 > 牛乳 45cc みかん缶詰 15g 砂糖 20g パインアップル缶詰 15g 粉ゼラチン 3g もも缶詰 15g 湯 3cc * 調理上のポイント アピールポイント * 砂糖を溶かすときは牛乳が冷たいとよく混ざらないので レンジで少し温めると良い まこもパウダーを加えたら ダマにならないようにしっかり均一に混ぜる 盛り付けるフルーツは好みで変えても良い ビタミン A(μgRE) ビタミン B 1 (mg) ビタミン B 2 (mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

23 まこもブラマンジェ <ブラマンジェの作り方 > 1 牛乳 80cc のうち 60cc を温めておく 2 鍋に砂糖 コーンスターチ まこもパウダ ーを入れ合わせる 残りの牛乳 20cc を 加えダマにならないように混ぜる 3 2に1の熱い牛乳を加え 中火にかける 混ぜながらクリーム状になるまで練り 火 を弱め2~3 分練り火からおろしバニラ < 写真 1 人分 > エッセンスを加える 4 水で濡らしたプリン型に 3を熱い内に入 <ブラマンジェ> <レモンシロップ> れ 冷やし固める <レモンシロップの作り方 > 牛乳 80cc 水 30cc 1 水 砂糖 薄く切ったまこもを煮立 砂糖 20g 砂糖 7g たせたら コーンスターチを入れる コーンスターチ 7g レモン果汁 3cc 2 とろみがついたらレモン汁を入れ混 まこもパウダー 4g 生のまこも 2g ぜ火からおろし 冷ます バニラエッセンス少々 コーンスターチ 0.7g * 調理上のポイント アピールポイント * 味 栄養価はほぼ同じで コーンスターチの代わりに片栗粉を使用しても作れる ブラマンジェが甘いので レモン汁を増やすとさっぱりと仕上がる クリーム状になったとき焦がさないよう注意しよく混ぜる ビタミン A(μgRE) ビタミン B 1 (mg) ビタミン B 2 (mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

24 まこもの牛乳寒天 < 写真 2 人分 > 1 鍋に水と砂糖と粉寒天を入れて火にかけよく混ぜる 沸騰後 1~2 分したら 牛乳を加え再沸騰する直前に火を止める 2 半分に分け 片方にまこもパウダーを混ぜ合わせる 3 水で濡らした器に3を流し入れ 粗熱がとれたら冷蔵庫で1~2 時間冷やす 4 固まったら 牛乳のみの寒天にココアパウダーをかける 液量に対しまこもパウダーは1% にした * 材料 (2 人分 )* 牛乳 200cc 粉寒天 2g 水 100cc まこもパウダー 3g 砂糖 12g ココアパウダー 1g * 調理上のポイント アピールポイント * 寒天が固まってしまうため 牛乳は常温に戻しておくと良い 甘さ控えめで 1 人分のエネルギーは 100kcal 以下である まこもの色が分かりやすいように牛乳を用いて作った 白色がかってしまったので まこもパウダーは 5% 入れるか 対比した牛乳のみの寒天寄せを作ると良い ビタミン A(μgRE) ビタミン B 1 (mg) ビタミン B 2 (mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

25 まこもジェラート < 写真 1 人分 > 卵黄 50g 牛乳 40cc 砂糖 10g 生クリーム 10cc まこもパウダー 5g * 調理上のポイント アピールポイント * 冷凍まこも 1 ボールに卵黄と砂糖を入れ 白っぽくなるまで泡立て器で混ぜる 2 鍋に牛乳と生クリームを合わせ 弱火で熱する 鍋の周りがふつふつと沸いたら 火を止めてまこもパウダーを加え 混ぜる 3 1に2を少量ずつ入れながら 泡立て器で混ぜる 4 3を容器に移し 粗熱をとった後 冷凍庫で冷やす 5 2 時間後 スプーンで全体をよくかき混ぜる その後は 30 分ごとに2~3 回かき混ぜる まこもジェラートをかき混ぜるときは まこもパウダーが沈殿しているので まこもパウダーが 全体にいきわたるようよく混ぜる 好みできな粉や黒蜜をトッピングしても良い ビタミン A(μgRE) ビタミン B 1 (mg) ビタミン B 2 (mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

26 まこも白玉フルーツ < 写真 1 人分 > 1 ボールに白玉粉とまこもパウダーと水を入れ 耳たぶ位固さになるよう混ぜ合わせる 2 1を適当な大きさに丸め 沸騰した湯に入れる 浮いてきたら冷水にとる 3 缶詰のフルーツを適当な大きさに切る 4 2の水気をとり 3と一緒に盛り付け 缶詰のシロップをかける 最後にアイスクリームをのせる 白玉粉 30g パインアップル缶詰 10g まこもパウダー 1.5g みかん缶詰 8g 水適量 もも缶詰 8g 缶詰のシロップ アイスクリーム 40g 20g * 調理上のポイント アピールポイント * 簡単に作ることができる まこもパウダー入り白玉と普通の白玉を作って 2 色にしても良い 山梨のフルーツ ( 桃 ぶどう 李 甘柿 ブルーベリー 梨など ) を用いると良い ビタミン A(μgRE) ビタミン B 1 (mg) ビタミン B 2 (mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

27 まこものもっちもち 3 色白玉 < 写真 1 人分 > 白玉粉 50g 食紅適量 まこもパウダー 2.5g 粒餡 30g 1 ボールに白玉粉と水を入れ 耳たぶ位の固さになるよう混ぜ合わせる 2 1を半分に分ける 片方には まこもパウダーを加え捏ね合わせる もう片方はさらに半分にして 1つはそのままで もう1つには食紅を加えこね合わせる 3 それぞれ食べやすい大きさに丸め 中心をくぼませる 4 3を沸騰した湯に入れる 浮いてきてから 2 分待ち すくい取って冷水につける 5 4はよく水を切って 器に盛り付け 粒餡を添える * 調理上のポイント アピールポイント * 好みで黒蜜をかけたり みたらしにしたり 冬にはしるこに入れたり 夏には冷やして食べたりと 沢山のバリエーションがある 見た目が鮮やかで 食感も楽しいレシピである ハレの日には もってこいである ビタミン A(μgRE) ビタミン B 1 (mg) ビタミン B 2 (mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

28 まこも水饅頭 写真を撮る時と注意事項 ぼやけずにはっきり撮ること レシピに適した食器を使い 下にランチョンマット ( 画用紙でも可 ) など敷くこと 枠が見える程度に写真をおさめて下さい 1 片栗粉 砂糖 まこもパウダーを合わせる 2 フライパンに1と水を入れ中火にかける 3 常に混ぜ続け粘りが出てきたら火を止める 4 水で濡らした器に半量の3を入れこし餡をのせ 残りの3をかける 5 粗熱が取れたら冷蔵庫で30 分冷やす 6 5 は ひっくり返して器に盛り付ける 片栗粉 10g 砂糖 5g まこもパウダー 0.8g 水 100cc こし餡 20g < 写真 1 人分 > 焦げないよう に注意する * 調理上のポイント アピールポイント * 片栗粉の粘り気が出てきたら 熱い内にスプーンなどを用いて器に盛ると良い 家庭にある材料で手軽にできる 片栗粉の透明感が涼しく 夏にはもってこいである ビタミン A(μgRE) ビタミン B 1 (mg) ビタミン B 2 (mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

29 まこもどら焼き < 写真 1 人分 > < 餡子の作り方 > 1 小豆を柔らかくなるまで煮る 2 砂糖を加え水分がなくなるまで煮詰める < 生地の作り方 > 1 薄力粉とまこもパウダーを混ぜる 2 1に 卵 蜂蜜 水 味醂 ベーキングパウダーを加えよく混ぜ合わせる 20 分程やすませる 3 ホットプレートで同じ大きさに焼い 4 ていく 粗熱がとれたら餡をはさみ2 つに切り分ける < 餡 > < 生地 > 小豆 ( 乾 ) 12g 薄力粉 20g 蜂蜜 6g 砂糖 12g まこもパウダー 1g 水 6cc 卵 20g 味醂 5g ベーキングパウダー 0.5g * 調理上のポイント アピールポイント * 餡は煮詰めているとき 硬くなり過ぎたら 取り置いていた煮汁を少し加えると良い 生地は焦げやすいので焼くとき注意する まこもパウダーによって抹茶のような鮮やかな緑色が出て芳香も感じられる ビタミン A(μgRE) ビタミン B 1 (mg) ビタミン B 2 (mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

30 ヤーコンについて ヤーコン (Yakon) は 南米アンデス高原原産のキク科作物で 1984 年にニュージーラ ンド経由で日本に入ってきた野菜である 山梨県では 八ヶ岳南麓がヤーコンの栽培に適 した気候であるとみて 北杜市を中心に栽培されている 地下部にできる塊根 ( イモ ) を食用とし健康機能性に優れたフラクトオリゴ糖を多く含む 根菜類とし 注目されている ほのかな甘みとシャキッとした食感である 今回のヤーコンは 八ヶ岳ヤーコン組合から依頼された 塊根 ( イモ ) の特徴 1. 糖質の大部分はフラクトオリゴ糖で デンプンはほとんど含まれていない このフラクト オリゴ糖含量はこれまで知られている作物の中で最も高い 2. 可溶性の食物繊維が多く含まれている 3. フラクトオリゴ糖は 難消化性で腸内菌叢や脂質改善の効果を持つことで知られている したがって食物としてはダイエット効果があり 食物繊維とあいまって便秘を改善し さらに血液や血行を正常に保つことが期待される 4. ポリフェノール含量が高く 抗酸化作用があることが証明されていて発ガン予防の効果も 期待されている 5. 他のイモ類と同様に カリウム含量が高く 高血圧対策としての役割が期待される 調理特性 : 皮はそのままでも食べられるが 出来れば除いた方がよい 皮をむくとポリフ ェノールの影響で黒っぽくなるため 切ったらすぐに水又は酢水に約 30 分さらしてから利 用する ただし 長時間水に浸けるとオリゴ糖が流出し不味になるため注意が必要である ヤーコンは 主食 主菜 副菜 汁物 デザートなど幅広く料理にアレンジしやすい万 能食材である 日本料理 西洋料理 中国料理など世界の料理に応用することができ 新 たな食文化形成の一役担う新しい食材として注目されている ヤーコンの栄養価 :100g 当たり 成分含量成分含量 エネルギー (kcal).21 鉄 (mg) 0.2 水分 (g).83.1 ナトリウム (mg) 0.4 たんぱく質 (g).1.0 カリウム (mg) 344 脂質 (g).0.1 β- カロテン (μg) 130 糖質 (g).13.8 ビタミン B 1 (mg) 0.07 繊維 (g).0.9 ビタミン B 2 (mg) 0.31 灰分 (g).1.1 ビタミン C(mg) 5 カルシウム (mg).12 食物繊維 (mg) 2.6 リン (mg).34 ポリフェノール (mg) 203 エネルギー : カロリー Slism 参考文献 : 独立行政法人農業 食品産業技術総合研究機構近畿中国四国農業研究センター 27

31 主食 ヤーコンと鶏肉の炊き込みご飯 調理のポイント & アピールポイント 角切りしたヤーコンは酢水に浸けて置くと褐色防止になる 鶏肉はもも肉でも良い さやいんげんを入れるともっといろどりが良くなる ヤーコンを入れることで少し甘くなる 牛蒡や白たき他を加え栄養バランスを図ると良い 精白米 80g 人参 10g 味醂 10g 水 100cc ぶなしめじ 5g 清酒 5g 鶏ささ身 15g 清酒 5g 醤油 8g ヤーコン 15g おろし生姜 0.3g 1 精白米は洗ってザルに 30 分程あげ水気をきる 炊飯釜に洗米と水を入れ約 20 分置く 2 鶏ささ身はすじを取り 1cm 程の角切り ヤーコンと人参は皮をむき約 8mm の角切りにする ぶなしめじは石づきを切り落としほぐして半分に切る 3 切った鶏ささ身をボールに入れ 清酒 おろし生姜を合わせて下味をつける 4 20 分置いた1に味醂 清酒 醤油を入れて混ぜる 5 2と3を精白米の上にのせて炊く 6 炊き終わったら全体を混ぜる 7 6は器に盛る ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

32 主食 ヤーコンのチーズリゾット 調理のポイント & アピールポイント ヤーコンのシャキシャキした食感を引き立てるためベースが柔らかい食感のリゾットにした 精白米と野菜 ( 旬の野菜 ) をコンソメで一緒に煮て 無駄に塩分を加えなくてもいいようにした スパイス オリーブ油を使って味にメリハリをつけた 精白米 80g 白菜 10g ホワイトソース 5g 水 120cc 人参 5g 粉チーズ 2g ヤーコン 10g 鶏もも肉 10g スライスチーズ 2g 玉葱 10g オリーブ油 2g 食塩 1.0g 小松菜 10g コンソメ 3g ブラックペッパー 少々 1 玉葱をみじん切りにする ヤーコン 小松菜 白菜 人参 鶏もも肉は一口大に切る 2 オリーブ油で1を炒め 精白米 水 コンソメを加えて炊飯器で煮る 3 2が煮えたらフライパンに移し替え ホワイトソース 粉チーズ スライスチーズ 食塩を入れて煮詰める 4 3は器に盛りブラックペッパーをかける ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

33 主食 + 主菜 ヤーコンの肉丼 写真を撮る時と注意事項 ぼやけずにはっきり撮ること レシピに適した食器を使い 下にランチョンマット ( 画用紙でも可 ) など敷くこと 枠が見える程度に写真をおさめて下さい 調理のポイント & アピールポイント 油を使わないで さっぱり味の肉丼作ることができた ヤーコンを多く使い ヤーコンの食感を引き出すことができた 早く簡単に作ることができた 季節の食材を用い色彩豊かに作ると良い ご飯 130g 人参 25g 砂糖 9g 玉葱 45g 椎茸 10g 醤油 9g 豚挽肉 40g 紅生姜 5g 顆粒調味料 3g ヤーコン 40g 小葱 1g 味醂 5g 1 玉葱とヤーコンと椎茸は薄切りにする 2 人参をスライスする 3 小葱は小口切りにする 4 フライパンで豚挽肉を炒める 5 豚挽肉の色が変わったら玉葱 ヤーコン 人参 椎茸を入れる 6 砂糖 醤油 顆粒調味料 味醂を入れる 7 ご飯に具をのせて 仕上げに小葱と紅生姜を上に添える ヤーコンのジャム作り ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

34 主食 + 主菜 ヤーコンチヂミ 写真を撮る時と注意事項 ぼやけずにはっきり撮ること レシピに適した食器を使い 下にランチョンマット ( 画用紙でも可 ) など敷くこと 枠が見える程度に写真をおさめて下さい 調理のポイント & アピールポイント ヤーコンは食感を残すために厚い線切りにするとよい ( 水煮浸す ) 長葱や韮がなくてもほうれん草でもよい 旬の食材を使うことで栄養価が高くなる ヤーコン 50g 水 70cc 人参 30g 食塩 1.0g ほうれん草 30g 胡椒 少々 卵 50g 胡麻油 12g 薄力粉 20g 清酒 少々 ヤーコンの断面 1 ほうれん草は茹でて 3cm 位に切り よく水気を切る 人参 ヤーコンは線切りにする 2 卵を溶きほぐし 薄力粉 水 食塩 胡椒を加え混ぜる さらに切った野菜を加えよく混ぜておく 3 フライパンに胡麻油を敷き生地を流し入れ中火で焼き 周りに焼き色がついたら裏返す 4 3は焼きあがったら食べやすい大きさに切り 皿に盛りつける ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

35 主菜 ヤーコンのはさみ焼き 調理のポイント & アピールポイント 食感に特徴があったのでれんこんの代用にしてみた 中央を星にくり抜き見た目だけでなくタネと離れにくくした 星型にくり抜いたものも焼いて添えることで見た目をかわいくした ヤーコン 20g 玉葱 5g 醤油 5g 豚挽肉 15g 人参 5g おろし生姜 3g ピーマン 5g 干椎茸 1g サラダ油 ( 野菜炒め用 ) 5g サラダ油 5g 1 ピーマン 玉葱 人参 干椎茸をみじん切りにして炒めておく 2 ヤーコンは皮をむき 1cm 幅に切ったものと 星型にくり抜いたものを酢水に浸ける 3 1と豚挽肉をよく混ぜ 醤油とおろし生姜を入れる 4 ヤーコンに薄力粉を薄くふりかけ 3を挟む 5 サラダ油を敷いたフライパンに4を並べ 焼き色がつくまで焼く 裏返し 弱火で蓋をして中まで火を通す 6 5は豚挽肉に火が通ったら強火にして焼き色を付ける ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

36 主菜 一口ヤーコンの挽肉はさみ焼き 調理のポイント & アピールポイント ヤーコンを水にさらし過ぎると栄養が流れてしまうのでさらし過ぎないように 鶏挽肉と混ぜ合わせる具材はお好みで違うものでも良い ( 牛蒡 椎茸など ) ポン酢をかけるとさっぱりする ヤーコン 50g 食塩 0.3g 醤油 3g 鶏挽肉 30g 胡椒 少々 味醂 2g 人参 6g 清酒 5g 食酢 2g 長葱 3g 片栗粉 6g レモン果汁 2cc 生姜 2g サラダ油 8g 1 ヤーコンの皮を剥き 厚さ 5mm 程の輪切りにし 水に 5 分程さらす 2 人参 葱 生姜をみじん切りにする 3 鶏挽肉に 清酒 片栗粉 食塩 胡椒を加える みじん切りにした人参 長葱 生姜も加え よく混ぜる 4 ヤーコンに竹串で 5 つ程穴を開ける ( 火を通りやすくするため ) 5 水気を切ったヤーコンに片栗粉をまぶし 3の具をのせる 6 全体に片栗粉をまぶしサラダ油を熱したフライパンで焼き色がつくまで焼く 7 清酒 醤油 味醂 食酢 レモン汁を混ぜ合わせポン酢を作り はさみ焼きを一口大に切りそろえ盛る ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

37 主菜 ヤーコンのベーコン巻き 調理のポイント & アピールポイント ベーコンがはがれないように巻いたところを先に焼いた ベーコンの塩気があるため 調味料を使わなかった ごま油を使って風味をよくした 中にさやいんげん 大葉 チーズを入れてアレンジできる ヤーコン 50g ベーコン 25g 人参 15g 胡麻油 7g 白ワイン 5g 白胡椒少々 1 ヤーコン 人参を細切りにして電子レンジで1 分 30 秒加熱する 2 ベーコンの端に1をのせて巻く 3 胡麻油を敷いて2をしっかり焼く 白ワインを加えアルコールをとばす 4 3はベーコンに焦げ目をつけ白胡椒をかける 半分に切り皿に盛る ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

38 主菜 シャキシャキヤーコンのせハンバーグ 調理のポイント & アピールポイント ヤーコンは みじん切りと輪切りに分け 2 つの触感を味わえるようにした ヤーコンのみじん切りは粗めに切り シャキシャキとした食感を生かすため生の状態でタネの中に入れた 輪切りにしたヤーコンは 上にのせた 豚挽肉 50g パン粉 3g 醤油 9g ヤーコン ( みじん切り ) 25g 牛乳 3cc 味醂 6g 玉葱 20g サラダ油 8g トマト 30g 卵 20g ヤーコン ( 輪切り ) 8g さやいんげん 10g 1 フライパンに半分のサラダ油を敷き みじん切りにした玉葱をあめ色になるまで炒める 2 ボールに豚挽肉 炒めた玉葱 卵 みじん切りにしたヤーコン パン粉 牛乳を入れ混ぜ合わせ 2つに分け小判型にする その上に輪切りにしたヤーコンをのせる 3 フライパンに残りのサラダ油を敷き ハンバーグを焼く 4 両面焼けたら 醤油 味醂を入れ ハンバーグに味付けする そのとき 下茹でしたさやいんげんを入れ ソースに軽くからめる 5 4は切ったトマトとともに器へ盛り付ける ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

39 主菜 ヤーコンハンバーグ 調理のポイント & アピールポイント ヤーコンを粗みじん切りにすることで食感の良いハンバーグができる 2 の時 材料が均等になるようにしっかり混ぜる 豚挽肉 80g 白ワイン 少々 大根おろし 20g 食塩 1.0g サラダ油 9g 大葉 少々 胡椒少々 味醂 9g レタス 20g ヤーコン 50g 清酒 8g トマト 10g 卵黄 15g 醤油 5g 片栗粉 3g 砂糖 2g 1 ヤーコンは皮をむき 粗みじん切りにする 2 豚挽肉に食塩 胡椒を加えてしっかり捏ね 1 卵黄 片栗粉 白ワインを加えてしっかり捏ねる 3 フライパンにサラダ油を敷き 2のタネを丸めて焼く 4 火が通ったら 味醂 清酒 醤油 砂糖を加えてからめる 5 大葉は細い線切りにする 6 4の出来上がったハンバーグ 大根おろしと5を器に盛る レタスとトマトを添える ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

40 主菜 ヤーコンコロッケ 調理のポイント & アピールポイント 角切りのヤーコンが入っているので食べ応えがある じゃが芋とヤーコンは皮を剥いたら水につけておくといい じゃが芋 ヤーコン じゃが芋 50g 卵 15g 食塩 0.3g ヤーコン 40g パン粉 適量 胡椒 少々 玉葱 30g 薄力粉 適量 ミニトマト 40g 牛豚合挽肉 30g 醤油 4g キャベツ 20g 揚げ油適量 1 じゃが芋の皮をむいて一口大に切る ヤーコンは皮をむき 1cm 角に切る 玉葱はみじん切りにする 2 じゃが芋とヤーコンを茹でる じゃが芋は粉ふき状にして潰す 3 油を熱したフライパンに玉葱を入れて炒める 4 玉葱に火が通ったらフライパンに牛豚合挽肉を入れ食塩 胡椒 醤油で味付けをする 5 牛豚合挽肉がポロポロになるまで炒めて潰したじゃが芋とヤーコンを合わせる 6 冷めたら丸めて 薄力粉 溶き卵 パン粉の順に衣をつける 7 6は 180 位の油できつね色になるまで揚げる ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

41 主菜 ヤーコンロールキャベツ 写真を撮る時と注意事項 ぼやけずにはっきり撮ること レシピに適した食器を使い 下にランチョンマット ( 画用紙でも可 ) など敷くこと 枠が見える程度に写真をおさめて下さい 調理のポイント & アピールポイント ヤーコンのシャキシャキとした食感を楽しめる すりおろしたヤーコンによって程よい甘みが感じられる 鶏肉と豚肉の二つのうま味を感じられる 形が崩れないようにしっかりと干瓢で巻くが 山梨は乾ずいきがあるので茹でこぼし用いると直よい トマト 100g ヤーコン 50g 片栗粉 5g ヤーコン ( すりおろし用 ) 50g 玉葱 20g 食塩 0.5g トマトケチャップ 10g オリーブ油 3g 胡椒 少々 白ワイン 10g 鶏挽肉 30g キャベツ 60g コンソメ 1g 豚挽肉 30g 干瓢 1g パセリ 1g 1 ヤーコンと玉葱を5mm角に切り オリーブ油でさっと炒める 2 炒めたヤーコンと玉葱 鶏挽肉 豚挽肉 片栗粉 食塩 胡椒を混ぜ合わせる 3 キャベツの芯を取り さっと茹で 2のタネをキャベツで巻く 4 水で戻した干瓢で縛り しっかり結ぶ 乾ずいき( 里芋の茎 ) 5 鍋にトマト すりおろしたヤーコンを入れ煮込む 6 トマトケチャップ 白ワイン コンソメを加え混ぜてから ロールキャベツを入れ 蓋をし 10 分煮込む 7 6は皿に盛り付けみじん切りにしたパセリを上にかける ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

42 主菜 ヤーコン入り餃子 調理のポイント & アピールポイント タネは 菜箸で切るように混ぜるとジューシーになる キャベツ ヤーコンが多いため さっぱり食べられる 具材にほうれん草 ( 鉄 ) や人参 ( ビタミン A) を加えると 栄養バランスを高めることができる ヤーコン 40g 醤油 7g サラダ油 5g キャベツ 40g 胡麻油 3g 水 ( 蒸し用 ) 50cc 生姜 3g 薄力粉 20g 酢 3g 豚挽肉 25g 水 ( 皮用 ) 適量 ラー油 1g 1 ヤーコン キャベツ 生姜をみじん切りにする 2 ボールに豚挽肉と 1 を入れ よく混ぜる 3 2 に醤油と胡麻油を加えて混ぜ合わせ 10 分程ねかせる 4 薄力粉に水を入れ 皮を作り タネを包む 5 油を敷いたフライパンに餃子を並べ入れる 6 強火にかけ 水を入れ 蓋をする 7 6 は水分がなくなったら蓋を取り 中火で焼き目がつくまで焼く ほうれん草 人参のヤーコン餃子 ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

43 主菜 ヤーコンのチンジャオロース 調理のポイント & アピールポイント 筍のしこしこ感 ヤーコンのシャキシャキ感が絶妙! ヤーコン独特の甘みが薄れたので ヤーコンの甘みが苦手な方でも気にせず食べられる 人参 赤パプリカ 黄パプリカを入れると彩りがよくなり 栄養バランスも図れる 牛肉こま切れ 100g 水 40cc ピーマン 75g 醤油 8g 筍 60g オイスターソース 3g ヤーコン 40g 食塩 0.1g 片栗粉 8g 胡椒 少々 1 フライパンに牛肉こま切れ 線切りにしたピーマンを入れ炒める 肉の色が変わったら 線切りにした筍とヤーコンも加え 炒める 2 水 醤油 オイスターソースは一緒にし混ぜておく 3 1に2を加え全体にからめる 4 弱火にして 水で溶いた片栗粉を加え とろみがつくまで加熱する 5 4は食塩 胡椒で最後に味付けする ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

44 主菜 ヤーコンと鶏肉の甘辛炒め 調理のポイント & アピールポイント お好みで季節の野菜を変えても美味しい 人参はあらかじめ茹でておいた方が調理しやすい ヤーコン 75g 鶏もも肉 90g 酢 8g 玉葱 50g サラダ油 5g 醤油 7g 人参 25g 清酒 15g 味醂 7g ピーマン 15g 砂糖 8g 1 ヤーコンと人参は約 1cm のサイコロ状に切る 人参は茹でておく 玉葱とピーマンは約 1cm の角切りにする 2 鶏もも肉は食べやすい大きさに切る 3 温めたフライパンに油を敷き 鶏もも肉を炒める 4 鶏もも肉に焼き色がついたらいったん取り出し 1の野菜を炒める 5 野菜に火が通ったら 鶏もも肉を戻す 6 清酒 砂糖 酢 醤油 味醂を合わせて 5に加える 汁気が無くなるまで炒める ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

45 副菜 ヤーコンフライと牛蒡の金平 枠が見える程度に写真をおさめて下さい 調理のポイント & アピールポイント 牛蒡は細く切る よりやわらかくなり 口に運びやすい 赤パプリカや黄パプリカを入れることで華やかになる ヤーコンが甘いため 砂糖の量を減らすことができる ヤーコン 35g 薄力粉 3g 醤油 9g 牛蒡 35g 揚げ油 適量 味醂 9g 赤パプリカ 10g 胡麻油 6g 上白糖 5g 黄パプリカ 10g 白胡麻 1g 水 50cc 赤唐辛子少々 1 牛蒡の皮をそぎ細切りにし 水に浸す 赤唐辛子は細い小口切りにする 2 ヤーコン 黄ピーマン 赤ピーマンを細切りにする 3 ヤーコンは薄力粉をまぶし 170 の油で揚げる 4 胡麻油をフライパンに敷き 牛蒡 赤ピーマン 黄ピーマンを炒める 5 醤油 味醂 砂糖 水を加え 汁気がなくなるまで煮る 6 5はヤーコンと赤唐辛子を加えて炒め 盛り付けて白胡麻をふりかける ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

46 副菜 ヤーコンひじきの五目煮 調理のポイント & アピールポイント 1 では ひじきに砂が含まれている可能性があるので水でよく洗う さやえんどうを 4 で塩もみ 7 であとから入れることで緑色を活かし 色彩を豊かにできた ヤーコン さやいんげん その他の材料の食感が楽しめる ヤーコン 20g さやえんどう 5g 出し汁 20cc じゃが芋 20g ひじき ( 乾 ) 2g 砂糖 5g さつま揚げ 15g サラダ油 2g 醤油 2g 人参 10g 清酒 2g 1 ひじきを水に 10 分つける 柔らかくなったら 2~3 回水を変えてよく洗い 沸騰水に入れてさっと茹で水を切る 2 ヤーコン じゃが芋 人参は皮をむき 適当な大きさに乱切りする 3 さつま揚げは好みに切って 熱湯をかけ油抜きをしておく 4 さやえんどうは筋を取り塩もみし 下茹でしてから 1/2 の長さに切る 5 鍋に油を熱し 1 2 3を炒める 6 出し汁 砂糖 醤油 清酒を入れて 中火で時々かき混ぜながら煮込む 7 最後に さやいんげんを加えて汁気のないようにからりと仕上げる ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

47 副菜 ヤーコンとりんごのヨーグルトサラダ 調理のポイント & アピールポイント ヤーコンを水に浸すことにより アクが取れると同時に シャキシャキ感がでる 食塩を先に入れてしまうと 水が出てきてしまうので 最後に和える りんごの皮を半分むかずに残すことで 色合いが良くなる ヤーコン 55g りんご 50g ヨーグルト 50g マヨネーズ 6g 食塩 0.3g 白胡椒少々 左 : アンデスの乙女 右 : ペルー A 1 ヤーコンの皮をむき 粗い線切りにして 水にさらしアクを取る 2 りんごは皮をむかず ヤーコンと同じように 線切りにする 3 水を切った1と2にマヨネーズとヨーグルトを加え和える 4 3は食塩 白胡椒で味付けをする 器に盛る ヤーコンでおせち料理 ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

48 副菜 ヤーコンのグラタン 調理のポイント & アピールポイント カルシウムが沢山摂取できるようにヨーグルト クリームチーズ プロセスチーズを使用した ホワイトソースを作らなくても ヨーグルトとクリームチーズで美味しいグラタンが食べられる 味噌を使って味にコクをだした ヤーコン 100g 味噌 3g ヨーグルト 30g 玉葱 100g コンソメ 1g クリームチーズ 10g ベーコン 20g 胡椒 少々 プロセスチーズ 10g オリーブ油 5g 白ワイン 少々 ローズマリー 少々 無塩バター 3g 1 ヤーコンとベーコンは細切り 玉葱は線切りにする ヤーコンと玉葱は別々に水にさらしよく水気を切っておく 2 グラタン皿にオリーブ油を適量 ( 材料外 ) 塗る 3 フライパンを熱し オリーブ油と無塩バターで1 ローズマリーを炒め 味噌とコンソメと胡椒と白ワインで味を整える コンソメは少量のお湯で溶かして入れる ローズマリーは取り除く 4 2のグラタン皿に 3の具とヨーグルトとクリームチーズを入れ 混ぜ合わせる 5 4の表面にプロセスチーズをのせ その上に取り除いておいたローズマリーを飾る 6 オーブントースターで 10 分程度焼き チーズに少し焦げ目をつける ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

49 副菜 ヤーコンのチーズ焼き 写真を撮る時と注意事項 ぼやけずにはっきり撮ること レシピに適した食器を使い 下にランチョンマット ( 画用紙でも可 ) など敷くこと 枠が見える程度に写真をおさめて下さい 調理のポイント & アピールポイント ヤーコンのシャキシャキした食感が楽しめる トマトソースとチーズの相性がよい 簡単で時間がかからない ヤーコン 80g トマトソース ( 市販 ) 50g ベーコン 20g プロセスチーズ 20g 白胡椒少々 1 ヤーコンは薄切りで 水にさらし水気を取る ベーコンは 1cm 位に切り フライパンでさっと炒める 2 耐熱皿にヤーコン ベーコンを平らに敷く 3 トマトソースをまんべんなく流す 4 2と3を2~3 回程繰り返し 重ねていく 5 4は最後にプロセスチーズをかけ オーブントースターでチーズに焦げ目がつくまで焼く ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

50 副菜 ジャーマンヤーコン 調理のポイント & アピールポイント にんにくを入れてよく炒めることで 香ばしい香りと風味を楽しめる 塩気が混ざることにより 食材そのものの美味しさが増す 簡単で美味しくすぐにできる! お弁当のおかずにぴったり ヤーコン 150g パセリ 2g 玉葱 50g オリーブ油 5g ベーコン 25g 食塩 0.5g にんにく 5g 胡椒少々 ヤーコンの甘煮 1 ヤーコンはよく洗い 皮付きのまま 1cm の厚さの輪切りにして 10 分程さらし 水気をふく 2 玉葱は根元を切り取り 8mm 幅に切る ベーコンはひょうし木切りにする 3 にんにくは縦半分に切り 包丁の腹でつぶす 4 フライパンにオリーブ油 3を入れて弱火で香りよく炒め 1を加え中火にして 1~2 分炒める 5 全体に油がまわったら 弱火にして蓋をする 6 途中上下を返しながらヤーコンが柔らかくなるまで弱火で 6~7 分蒸し焼きにする 7 6に2を加えてよく炒め 胡椒をふり パセリを加えてさっと加熱する ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

51 汁物 ヤーコン入り豚汁 写真を撮る時と注意事項 ぼやけずにはっきり撮ること レシピに適した食器を使い 下にランチョンマット ( 画用紙でも可 ) など敷くこと 枠が見える程度に写真をおさめて下さい 調理のポイント & アピールポイント 天然だしと旨味調味料を用い うま味を活かして味噌を少し減らし 減塩を目指した 豆腐は初めから入れると崩れやすいので最後に入れる ヤーコンのシャキシャキ感 風味が出ていてよかった 小葱 3g 里芋 80g 板こんにゃく 25g 煮干し出し汁 180cc ヤーコン 35g 大根 20g 旨味調味料 少々 木綿豆腐 30g 人参 15g 味噌 10g 豚ロース 30g 油揚げ 3g サラダ油 3g 1 里芋は乱切り ヤーコン 板こんにゃく 油揚げは短冊切り 木綿豆腐は 1cm の正方形に切る 豚ロースは 3cm 幅に切る 大根 人参は 3~4mm 幅の銀杏切り 小葱は小口切りにする 2 里芋とヤーコンは水にさらしアクを抜き 水気を切る 3 鍋に油を中火で熱し 1の豚ロースを炒め 野菜を加えさらに炒める 全体的にサラダ油が回ったら こんにゃくと油揚げを加えてさっと炒め合わせる 4 3に煮干し出し汁 旨味調味料を加え 蓋をして 20 分程煮る 味をみながら味噌を加え 豆腐 板こんにゃく 油揚げを入れる 味を確認する 椀に盛り 小葱を上に散らす ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

52 デザート ヤーコンホットケーキ 調理のポイント & アピールポイント ヤーコン本来の甘さがあるので少量の砂糖で美味しく食べられる 焦がさないよう注意して きれいな色彩に焼く < 写真 2 人分 > * 材料 (2 人分 )* ヤーコン 75g 牛乳 5cc 砂糖 5g 蜂蜜 3g 薄力粉 50g 有塩バター 3g ベーキングパウダー 2g ヤーコンチップス 1 ヤーコンをすりおろし 砂糖を加え小鍋で煮る ( ヤーコンジャムを用いてもよい ) 2 薄力粉とベーキングパウダーをふるって 1 牛乳 蜂蜜を加え混ぜる 3 フライパンを熱し 有塩バターを溶かす 4 フライパンに2を流して焼く 5 4は片面が焼けたら裏返し 両面焼く 半分切って皿にのせる 6 5は盛り 蜂蜜と有塩バターをのせ 熱い内にすすめる ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

53 デザート 20 ヤーコンパウンドケーキ 写真を撮る時と注意事項 ぼやけずにはっきり撮ること レシピに適した食器を使い 下にランチョンマット ( 画用紙でも可 ) など敷くこと 枠が見える程度に写真をおさめて下さい 調理のポイント & アピールポイント 薄力粉 ベーキングパウダーは合わせふるっておく クリームチーズと無塩バターは常温に戻しておく 焦げそうな時はアルミホイルをかぶせて焼く ヤーコンジャムを用いると便利 ヤーコン 20g 薄力粉 20g クリームチーズ 20g 砂糖 2g ベーキングパウダー 0.5g 卵 20g レモン汁少々 砂糖 8g ヨーグルト 15g 無塩バター 2g 1 ヤーコンは小さな角切りにして砂糖をまぶし 水分が出るまで置いておく 2 鍋にヤーコンを移し レモン汁を入れ水気がなくなるまで煮る 3 薄力粉 ベーキングパウダーは合わせてふるう 4 クリームチーズ 卵 ヨーグルト 無塩バターを混ぜ合わせる 5 4に上白糖と3を入れさっくりと混ぜる 6 パウンド型にクッキングシートを敷き 5の生地は流し込み 上に2をまんべんなく散らす 7 6は 180 に予熱したオーブンで 25 分焼き 切り分け皿に盛る ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

54 デザート ザクザクアップルヤーコンケーキ 写真を撮る時と注意事項 ぼやけずにはっきり撮ること レシピに適した食器を使い 下にランチョンマット ( 画用紙でも可 ) など敷くこと 枠が見える程度に写真をおさめて下さい 調理のポイント & アピールポイント ヤーコンとりんごがたっぷりと入っていてとてもフルーティである ヤーコンとりんごは大きさをそろえて切り 食感をよくする りんごは良く洗い皮つきのまま使い彩りをよくする シナモンやメープルシロップを用いると直よい りんご 40g 有塩バター 10g バニラエッセンス 少々 ヤーコン 10g 砂糖 10g 薄力粉 15g レモン汁少々 卵 9g ベーキングパウダー 0.2g 1 りんご ヤーコンは銀杏切りにする 2 1にレモン汁をふる 3 ボールに有塩バターを入れ クリーム状になるまで練り砂糖を加える 4 3に卵を混ぜ バニラエッセンスを加え 薄力粉 ベーキングパウダーをふり入れる 5 2を加えて混ぜる 6 型にクッキングシートを敷いて 5を流し込み表面を平らにならす 7 6は 170 のオーブンで約 30 分焼く ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

55 デザート ヤーコンシェイク 調理のポイント & アピールポイント ミキサーのかけ具合によってヤーコンのシャキシャキ感を楽しめる 旬の果物を入れることで季節感を味わえ 何よりも簡便にできる 好みの果物を組み合わせて作る良い 牛乳 80cc バナナ 65g ヤーコン 30g 氷 30g レモン汁少々 夏のヤーコン栽培 1 バナナとヤーコンは皮をむき 適当な大きさに切り レモン汁をふる 2 1と牛乳 氷をミキサーにかける 3 グラスに注ぐ 4 3は冷やしてすすめる 他にも山梨の果物 ジャム レモン汁 その他を加え チャレンジしてみてもよい ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩相当量 (g)

56 2015 まこもパウダーに関するアンケート調査集計結果 実施日時 : 平成 27 年 10 月 19 日 ( 月 ) 23 日 ( 金 ) 対象 : 山梨学院大学健康栄養学部 1 年生 54 名 目的 : まこもは山梨県小菅村の特産品で 今年度は小菅村役場 多摩源流百姓の会より まこもパウダー として調理開発を依頼された 基準を粉 液量に対し まこもパウダー 5% 添加とし デザートや菓子の調理開発を行った そこで 山梨県の特産品 レシピ作成について 実習前と実習後で学生の意識がどのように変化したかを知り 今後の実習に活用していきたいと考えアンケートを実施した 問 1. 山梨県の特産品についてお聞きします 1) 授業以前に まこも とはどんな食材であるのか知っていましたか 1 詳しく知っていた 0 人 ( 0%) 2 名前のみ聞いたことはあった 4 人 ( 7%) 3 知らなかった 50 人 (93%) 4その他 0 人 ( 0%) 問 1 1) 93% 7% % の学生が 知らなかった と回答した まこも の認知度は低いと推測された 2) まこも をどこで知ったのですか ( 複数回答可 ) 1) で 12 を回答した方のみ回答 1 親 友人 1 人 (25%) 2テレビ 1 人 (25%) 3 広告 チラシ 0 人 ( 0%) 4 飲食店 0 人 ( 0%) 5 直売所 0 人 ( 0%) 6その他 2 人 (50%) 50% 問 1 2) 25% 25% その他 で いつ聞いたかわからない 今回の授業 という回答があった 3) 授業以前に まこも を食べたことはありました 1はい 2 人 ( 4%) 2いいえ 52 人 (96%) 92% の学生が いいえ と回答した ほとんどの 学生が食べたことないということがわかった 問 1 3) 96% 4%

57 4) まこも の他にあなたが知っている山梨県の特産品を挙げてください ( 複数回答可 ) ぶどう 桃 すもも 八幡芋 大塚人参 ほうとう 甲州地鶏 甲州百目柿 さくらんぼ ワインビーフ とうもろこし 富士桜ポーク 身延ゆば 武川米 ヤーコン トマト ナス 甲斐サーモン 曙大豆 天空かぼちゃ クレソン ( 人数の内訳は下記のグラフに示す ) 問 1 4) 回答人数 ( 人 ) ぶどう 桃 すもも 八幡芋 大塚人参 ほうとう 甲州地鶏 甲州百目柿 さくらんぼ ワインビーフ とうもろこし 富士桜ポーク 身延ゆば 武川米 ヤーコン トマト ナス 甲斐サーモン 曙大豆 天空かぼちゃ クレソン 山梨県の特産物 ぶどう 桃 の回答人数が多かった 次いで すもも 八幡芋 大塚人参 の回答人数が多かった 山梨 県の特産品の中でも ぶどう 桃 すもも は日本一の生産量であるゆえに 特に有名であることがわかった 問 2. レシピ作成についてお聞きします 1) レシピを作成するにあたり 何を参考にしましたか ( 複数回答可 ) 1インターネット 29 人 (46%) 2 家族や友人に相談 13 人 (20%) 3 自分で考えた 10 人 (15%) 4 教科書 参考書 7 人 (11%) 5 授業や教員の指導 5 人 ( 8%) 問 2 1) 8% 11% 46% 15% 20% インターネット を参考にしたと回答した学生が約半数の 46% であった 一方で 20% の学生が 家族や友人に 相談 15% の学生が 自分で考えた と回答した 54

58 2) 出来上がった料理は満足のいくものでしたか 問 2 2) 1 そう思う 8 人 (15%) 15% 15% 1 2 少しそう思う 27 人 (50%) 3どちらでもない 11 人 (20%) 4あまりそう思わない 8 人 (15%) 20% 50% そう思う 15% 少しそう思う 50% を合わせると 65% であり 概ねの学生が満足のいく料理を作成することができたようである あまりそう思わなかった と回答した学生の中には 火を通さないレシピだったので パウダーのざらざらした感じが残ってしまった 菓子に入れるのは 味覚の点で少し難しいと思った との記述がみられた 3) 今後 まこも を使って調理したいと思いますか 1そう思う 7 人 (13%) 2 少しそう思う 20 人 (37%) 3どちらでもない 22 人 (41%) 4あまりそう思わない 5 人 ( 9%) そう思う 13% 少しそう思う 37% を合わせると 50% であり 半数の学生が今後もまこもを使って 調理したいと思ったようである 問 2 3) 9% 13% 41% 37% ) まこもパウダーを使用して感じた 利点について答えてください ( 複数回答可 ) 1 色彩がきれいにできる 37 人 (38%) 2パウダー状で便利 33 人 (33%) 3 食物繊維が期待できる 13 人 (13%) 4 軽くて輸送に便利 7 人 ( 7%) 5いつでも使用可能 4 人 ( 4%) 6 風味が高められる 4 人 ( 4%) 7その他 1 人 ( 1%) 13% 問 2 4) 7% 4% 1% 4% 33% 38% 色彩がきれいにできる と回答した学生が 37% パウダー状で便利 と回答した学生が 33% で多かった 次いで 食物繊維が期待できる と回答した学生が 13% で多かった 色彩がきれいにできる と回答した学生の中には 思ったより少量で色調がきれいに出たのでよかった との記述がみられた パウダー状で便利 と回答した学生の中には パウダーだったので何にでも使いやすかった との記述がみられた 55

59 問 2 5) 5) 山梨県の特産品について興味 関心が持てましたか 1そう思う 15 人 (28%) 15% 28% 少しそう思う 31 人 (57%) 3どちらでもない 8 人 (15%) 57% あまりそう思わない 0 人 ( 0%) そう思う 28% 少しそう思う 57% を合わせると 85% であり 8 割以上の学生が山梨県の特産物につ いて興味 関心を持てたようである 教材として旬の食材他特産品の掲示は 管理栄養士なる学生にとっ て重要な項目と思われた 問 3. レシピ作成について感想をお書き下さい きれいな緑色が出てよかった (14 名 ) パウダーだったので幅広い料理に使えて 使いやすかった (9 名 ) 美味しくできた 美味しかった (8 名 ) レシピを考えるのは難しかった (6 名 ) レシピを自分で作成するのは興味があり楽しかった おもしろかった (5 名 ) 抹茶に似ていた (5 名 ) よいものが作れた オリジナルのものが調理できた 特産品を広めるよい機会だった (4 名 ) まこもを食べたことがなかったので どのようなものを作ろうか悩んだ (3 名 ) 粉々しさが残ってしまった (2 名 ) まこもの栄養素や便利さを知れた (1 名 ) もっとひねりのある料理が作れたらよかった (1 名 ) 食感などを活かしたものを使ってみたい (1 名 ) 色がうまく出せなくて残念だった 思ったより色彩が薄かった (1 名 ) どの世代でも食べられる味だと思った (1 名 ) 主菜に利用してみたかった 次回はもっと頑張りたい (1 名 ) 問 4. たくさんの方々に特産品を広めるためには どのような取り組みが必要だと思いますか メディア インターネット テレビ ラジオ 新聞 チラシ 広報 本で情報発信 啓発する (19 名 ) レシピ作成 考案 多くの人が食べやすい調理にする 食材の特徴を活かした料理を考える (17 名 ) イベント セミナーを積極的に開催する (6 名 ) 特産品を調理して食べてもらう( 試食会 料理教室など ) (5 名 ) スーパー 道の駅など身近な所で試食 販売する (5 名 ) 学校給食や集団給食に取り入れる (3 名 ) もっと調理実習中に特産品を使用する 学校教育の中で特産品について取り上げる (2 名 ) 商品化したもの( 調理済み食品など ) を全国に広める (2 名 ) 他の食品との差別化 その食品にしかない特徴を宣伝する (2 名 ) 56

60 平成 27 年 8 月 26~28 日 FDC 全国大会 山梨の郷土料理と特産品レシピ 展示 説明本学 45 号館において 編集を終えて 2015 年度産官学連携まこもパウダー & ヤーコンレシピ集 は 地産地消の推進と調理技術の向上を図ることを目的として作成しました まこもについては 今回初めて生のものではなく まこもパウダー として料理を創作しました ヤーコンにおいても主食 4 品 主菜 10 品 副菜 6 品 汁物 1 品 デザート 4 品を作成しました どの料理も学生が工夫を凝らし よいものとなりました レシピ作成終了後に実施したアンケート調査では 山梨県の食材について興味 関心が持てたと答えた学生が 8 割以上でした レシピ作成が 地産池消についての理解を深める良い機会になったと思われます このレシピ集を多くの方にご活用して頂き さらなる社会貢献へと結びつけていければ幸いに存じます 最後に ご協力頂いた関係各位の皆様に心から感謝申し上げます 監修 山梨県甲府市酒折 TEL 山梨学院短期大学食物栄養科 依田萬代 山梨学院大学 健康栄養学部 小髙美樹 大森弘美 57