神戸市食品衛生法に基づく公衆衛生上講ずべき措置の基準に関する要綱 の改正に係る新旧対照表平成 28 年 4 月 1 日改正予定要綱改正案現行要綱神戸市食品衛生法に基づく公衆衛生上講ずべき措置神戸市食品衛生法に基づく公衆衛生上講ずべき措置の基準に関する要綱の基準に関する要綱 ( 目的 ) 第 1 条こ

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1 神戸市食品衛生法に基づく公衆衛生上講ずべき措置の基準に関する要綱 の改正に係る新旧対照表平成 28 年 4 月 1 日改正予定要綱改正案現行要綱神戸市食品衛生法に基づく公衆衛生上講ずべき措置神戸市食品衛生法に基づく公衆衛生上講ずべき措置の基準に関する要綱の基準に関する要綱 ( 目的 ) 第 1 条この要綱は, 神戸市食品衛生法に基づく公衆衛生上講ずべき措置の基準に関する条例 ( 平成 18 年 4 月神戸市条例第 2 号 以下 条例 という ) により定めのある食品衛生法 ( 昭和 22 年法律第 233 号 以下 法 という ) 第 50 条第 2 項に規定する営業の施設 ( 以下単に 施設 という ) の内外の清潔保持, ねずみ, 昆虫等の駆除その他公衆衛生上講ずべき措置に関する必要な基準のほか, 施設の管理運営について必要と認める基準を定めることにより, 食品の安全性を確保し, 公衆衛生の向上の推進に寄与することを目的とする ( 用語の定義 ) 第 2 条この要綱において使用する用語は, 法, 食品衛生法施行規則 ( 昭和 23 年厚生省令第 23 号 ) 及び条例において使用する用語の例による ( 管理運営に関する基準 ) 第 3 条条例に定めのある基準のほか, 施設の管理運営について必要な基準は別表のとおりとする ( 目的 ) 第 1 条この要綱は, 神戸市食品衛生法に基づく公衆衛生上講ずべき措置の基準に関する条例 ( 平成 18 年神戸市条例第 2 号 以下 条例 という ) により定めのある営業施設の内外の清潔保持, ねずみ, 昆虫等の駆除その他公衆衛生上講ずべき措置に関する必要な基準のほか, 営業施設の管理運営について必要と認める基準を定めることにより, 食品の安全性を確保し, 公衆衛生の向上の推進に寄与することを目的とする ( 名称 ) 第 2 条この要綱は, 神戸市食品衛生法に基づく公衆衛生上講ずべき措置の基準に関する要綱 と称する ( 管理運営に関する基準 ) 第 3 条条例に定めのある基準のほか, 営業施設の管理運営について必要基準は別表のとおりとする 附則この要綱は平成 12 年 11 月 1 日から施行する 附則この要綱は平成 18 年 7 月 1 日から施行する 附則この要綱は平成 28 年 4 月 1 日から施行する 附則この要綱は平成 12 年 11 月 1 日から施行する 附則この要綱は平成 18 年 7 月 1 日から施行する 別表 ( 第 3 条関係 ) 共通基準 1/10 共通基準

2 1 営業の施設は, 汚染作業区域と清潔作業区域等に区分するよう努め, 各作業区域間の往来の際には, 手指の洗浄消毒を行い, 汚染を持ち込まないようにすること なお, 区画が困難な場合にあっては, 適切な作業手順により, 汚染を持ち込まないように管理すること 2 器具は, 色分け等の方法により, その用途が明確に分かるようにすること 3 器具は, 床からの跳ね水による汚染等を受けることがないように使用すること また, 保管にあたっては, ねずみ, 昆虫等及びほこりによる汚染を受けないよう保管すること 4 製造, 加工及び調理に用いる氷雪は, 法第 11 条第 1 項による成分規格に適合するものを使用すること 5 条例第 3 条 (8) スに規定した自主検査については, 法第 11 条第 1 項及び法第 18 条第 1 項及び乳等省令により規格の定められている食品等を製造し, 又は加工する場合は, 規格試験を1 年に1 回以上行うように努めること 6 原材料及び容器包装は, 必要に応じて試験成績書を入手するか, 自主検査を行い, 安全性を確認するよう努めること 7 食品等の製造工程における, 殺菌又は除菌の工程については, 殺菌又は除菌が確実に行われていることを確認し, その記録を作成すること 8 タンクやパイプライン等, 密閉することにより食品の衛生を確保する装置や設備は, 破損や漏出等, 異常の有無について定期的に確認すること 9 消費者等から, 自ら製造し, 加工し, 又は輸入した食品等に係る異味又は異臭の発生, 異物の混入その他の苦情であって, 健康被害につながるおそれが否定できないものを受けたときは, 速やかに保健所長に報告すること 10 食品の安全性を確保する上で重要な危害の原因となる物質及び当該危害が発生するおそれのある工程の特定, 評価及び管理を行う衛生管理の方式 ( 以下 2/10 1. 営業の施設は, 汚染作業区域と清潔作業区域等に区分するよう努め, 各作業区域間の往来の際には, 手指の洗浄消毒を行い, 汚染を持ち込まないようにすること なお, 区画が困難な場合にあっては, 適切な作業手順により, 汚染を持ち込まないように管理すること 2. 器具は, 色分け等の方法により, その用途が明確に分かるようにすること 3. 器具は, 床からの跳ね水による汚染等を受けることがないように使用すること また, 保管にあたっては, ねずみ, 昆虫等及びほこりによる汚染を受けないよう保管すること 4. 製造, 加工及び調理に用いる氷雪は, 法第 11 条第 1 項による成分規格に適合するものを使用すること 5. 条例第 3 条 (8) スに規定した自主検査については, 法第 11 条第 1 項, 法第 18 条第 1 項及び乳等省令により規格の定められている食品等を製造し, 又は加工する場合は, 規格試験を1 年に1 回以上行うように努めること 6. 原材料及び容器包装は, 必要に応じて試験成績書を入手するか, 自主検査を行い, 安全性を確認するよう努めること 7. 食品等の製造工程における, 殺菌又は除菌の工程については, 殺菌又は除菌が確実に行われていることを確認し, その記録を作成すること 8. タンクやパイプライン等, 密閉することにより食品の衛生を確保する装置や設備は, 破損や漏出等, 異常の有無について定期的に確認すること 参考: 国のガイドラインの該当部分の文章 8 危害分析 重要管理点方式を用いて衛生管理を実施する班の編成危害分析 重要管理点方式 ( 食品の安全性を確保する

3 危害分析 重要管理点方式 という ) を用いて管上で重要な危害の原因となる物質及び当該危害が発理運営を行う場合に必要な追加基準は以下のとおり生するおそれのある工程の特定 評価及び管理を行うとする 衛生管理の方式をいう 以下同じ ) を用いて衛生管 (1) 法第 48 条の規定に基づく食品衛生管理者, 食品理を実施する場合は 食品衛生法第 48 条の規定に基衛生に関する責任者その他の製品についての知識及づく食品衛生管理者 食品衛生責任者その他の製品にび専門的な技術を有する者により構成される班を編ついての知識及び専門的な技術を有する者により構成すること なお, 危害分析 重要管理点方式に関す成される班を編成すること なお 危害分析 重要管る専門的な知識及び助言は, 関係団体, 行政機関及び理点方式に関する専門的な知識及び助言は 関係団出版物等から得ることができる 体 行政機関及び出版物等から得ることができる (2) 製品説明書及び製造工程一覧図の作成は, 次の 9 製品説明書及び製造工程一覧図の作成とおりとすること ア製品について, 原材料等の組成, 物理的 化学的 (1) 製品について 原材料等の組成 物理的 化性質 ( 水分活性,pH 等 ), 殺菌 静菌処理 ( 加熱処理, 学的性質 ( 水分活性 ph 等 ) 殺菌 静菌処理( 加熱凍結, 加塩, 燻煙等 ), 包装, 保存性, 保管条件, 流処理 凍結 加塩 燻煙等 ) 包装 保存性 保管条通方法等の安全性に関する必要な事項を記載した製件及び流通方法等の安全性に関する必要な事項を記品説明書を作成すること また, 製品説明書には想定載した製品説明書を作成すること また 製品説明書する使用方法や消費者層等を記述すること には想定する使用方法や消費者層等を記述すること イ製品の全ての製造工程が記載された製造工程一 (2) 製品の全ての製造工程が記載された製造工程覧図を作成すること 一覧図を作成すること ウ製造工程一覧図について, 実際の製造工程及び施 (3) 製造工程一覧図について 実際の製造工程及設設備の配置に照らし合わせて適切か否かの確認をび施設設備の配置に照らし合わせて適切か否かの確行い, 適切でない場合には, 製造工程一覧図の修正を認を行い 適切でない場合には 製造工程一覧図の修行うこと 正を行うこと (3) 食品等の取扱いは, 次の方法により食品の製造 10 食品等の取扱い工程における全ての潜在的な危害の原因となる物質次の方法により食品の製造工程における全ての潜在を列挙し, 危害分析を実施して特定された危害の原因的な危害の原因となる物質を列挙し 危害分析を実施となる物質を管理することにより行うこと して特定された危害の原因となる物質を管理すること ア製造工程ごとに発生するおそれのある全ての危 (1) 製造工程ごとに発生するおそれのある全ての害の原因となる物質のリスト ( 以下 危害要因リスト 危害の原因となる物質のリスト ( 以下 危害要因リスという ) を作成し, 健康に悪影響を及ぼす可能性及ト という ) を作成し 健康に悪影響を及ぼす可能び (2) アの製品の特性等を考慮し, 各製造工程におけ性及び9(1) の製品の特性等を考慮し 各製造工程る食品衛生上の危害の原因となる物質を特定するこにおける食品衛生上の危害の原因となる物質を特定と すること イアで特定された食品衛生上の危害の原因となる (2) (1) で特定された食品衛生上の危害の原因物質について, 危害が発生するおそれのある工程ごととなる物質について 危害が発生するおそれのある工 3/10

4 に, 当該食品衛生上の危害の原因となる物質及び当該程ごとに 当該食品衛生上の危害の原因となる物質及危害の発生を防止するための措置 ( 以下 管理措置 び当該危害の発生を防止するための措置 ( 以下 管理という ) を検討し, 危害要因リストに記載すること 措置 という ) を検討し 危害要因リストに記載すること ウ危害要因リストにおいて特定された危害の原因 (3) 危害要因リストにおいて特定された危害の原となる物質による危害の発生を防止するため, 製造工因となる物質による危害の発生を防止するため 製造程のうち, 当該工程に係る管理措置の実施状況の連続工程のうち 当該工程に係る管理措置の実施状況の連的又は相当の頻度の確認 ( 以下 モニタリング とい続的又は相当の頻度の確認 ( 以下 モニタリング とう ) を必要とするもの ( 以下 重要管理点 という ) いう ) を必要とするもの ( 以下 重要管理点 といを定めるとともに, 重要管理点を定めない場合には, う ) を定めるとともに 重要管理点を定めない場合その理由を記載した文書を作成すること また, 同一には その理由を記載した文書を作成すること また の危害の原因となる物質を管理するための重要管理同一の危害の原因となる物質を管理するための重要点は, 複数存在する可能性があることに配慮するこ管理点は 複数存在する可能性があることに配慮すると なお, 重要管理点の設定に当たっては, 定めようこと なお 重要管理点の設定に当たっては 定めよとする重要管理点における管理措置が, 危害の原因とうとする重要管理点における管理措置が 危害の原因なる物質を十分に管理できない場合は, 当該重要管理となる物質を十分に管理できない場合は 当該重要管点又はその前後の工程において適切な管理措置が設理点又はその前後の工程において適切な管理措置が定できるよう, 製品又は製造工程を見直すこと 設定できるよう 製品又は製造工程を見直すこと エ個々の重要管理点について, 危害の原因となる物 (4) 個々の重要管理点について 危害の原因とな質を許容できる範囲まで低減又は排除するための基る物質を許容できる範囲まで低減又は排除するため準 ( 以下 管理基準 という ) を設定すること 管の基準 ( 以下 管理基準 という ) を設定すること 理基準は, 危害の原因となる物質に係る許容の可否を管理基準は 危害の原因となる物質に係る許容の可否判断する基準であり, 温度, 時間, 水分含量,pH, 水を判断する基準であり 温度 時間 水分含量 ph 分活性, 有効塩素等のほか, 測定できる指標又は外観水分活性 有効塩素等のほか 測定できる指標又は外及び食感のような官能的指標であること 観及び食感のような官能的指標であること オ管理基準の遵守状況の確認及び管理基準が遵守 (5) 管理基準の遵守状況の確認及び管理基準が遵されていない製造工程を経た製品の出荷の防止をす守されていない製造工程を経た製品の出荷の防止をるためのモニタリングの方法を設定し, 十分な頻度でするためのモニタリングの方法を設定し 十分な頻度実施すること モニタリングの方法に関する全ての記で実施すること モニタリングの方法に関する全ての録は, モニタリングを実施した担当者及び責任者に記録は モニタリングを実施した担当者及び責任者による署名を行うこと よる署名を行うこと カモニタリングにより重要管理点に係る管理措置 (6) モニタリングにより重要管理点に係る管理措が適切に講じられていないと認められたときに講ず置が適切に講じられていないと認められたときに講べき措置 ( 以下 改善措置 という ) を, 重要管理ずべき措置 ( 以下 改善措置 という ) を 重要管点において設定し, 適切に実施すること また, 改善理点において設定し 適切に実施すること また 改措置には, 管理基準の不遵守により影響を受けた製品善措置には 管理基準の不遵守により影響を受けた製 4/10

5 の適切な処理を含むこと 品の適切な処理を含むこと キ製品の危害分析 重要管理点方式につき, 食品衛 (7) 製品の危害分析 重要管理点方式につき 食生上の危害の発生が適切に防止されていることを確品衛生上の危害の発生が適切に防止されていること認するため, 十分な頻度で検証を行うこと を確認するため 十分な頻度で検証を行うこと (4) 施設において取り扱う食品等に関する記録の作 12 記録の作成及び保存成及び保存は, 次のとおりとすること ア (3) ア及びイの危害分析,(3) ウの重要管理点の決 (1) 10(1) 及び (2) の危害分析 10(3) の定並びに (3) エの管理基準の決定について記録を作成重要管理点の決定及び10(4) の管理基準の決定につし, 保存すること いて記録を作成し 保存すること イ (3) オのモニタリング,(3) カの改善措置及び (3) (2) 10(5) のモニタリング 10(6) の改善措キの検証について記録を作成し, 保存すること 置及び10(7) の検証について記録を作成し 保存すること 業種別基準業種別基準 1 飲食店営業 1. 飲食店営業 (1) すし, 刺身等の生食用魚介類を提供する施設に (1) すし, 刺身等の生食用魚介類を提供する施設においては, 提供までの温度管理を適切に行うこと おいては, 提供までの温度管理を適切に行うこと (2) 生食用の殻付き卵を使用する場合にあっては, (2) 生食用の殻付き卵を使用する場合にあっては, 割卵後常温で長時間放置せず冷蔵保存し, できるだけ割卵後常温で長時間放置せず冷蔵保存し, できるだけ速やかに提供すること また, 液卵及び加熱加工用の速やかに提供すること また, 液卵及び加熱加工用の殻付き卵を使用する場合も, 常温で長時間放置せず冷殻付き卵を使用する場合も, 常温で長時間放置せず冷蔵保存し, できるだけ速やかに使用すること 蔵保存し, できるだけ速やかに使用すること (3) 法第 11 条による規格基準が定められた生食用食 (3) 生食用食肉の衛生基準目標 ( 平成 10 年 9 月 11 日生肉を当該規格基準に従い提供する場合を除き, 生食用衛発第 1358 号厚生省生活衛生局長通知 ) を満たさない食肉の衛生基準目標 ( 平成 10 年 9 月 11 日生衛発第 1358 食肉等を生食用として提供しないこと 号厚生省生活衛生局長通知 ) を満たさない食肉等を生食用として提供しないこと (4) 挽肉製品については, 中心部の温度を75,1 (4) 挽肉製品については, 中心部の温度を75,1 分分以上加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有以上加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有すする方法による調理を75 以上の温度帯で行うようる方法による調理を75 以上の温度帯で行うよう努努めること めること (5) 調理済みの食品は, 容器に収める等, 露出のま (5) 調理済みの食品は, 容器に収める等, 露出のまま放置しないこと ま放置しないこと (6) 弁当屋, 仕出屋及び集団給食施設 ( 飲食店営業 (6) 弁当屋, 仕出屋及び集団給食施設 ( 飲食店営業の許可施設 ) については, 各材料及び製品ごとに検体の許可施設 ) については, 各材料及び製品ごとに検体を50g 以上採取し,-20 以下で2 週間以上保存するを50g 以上採取し,-20 以下で2 週間以上保存すること また, 従事者の検便を定期的に行うこと そのこと また, 従事者の検便を定期的に行うこと その 5/10

6 他の業態についても, 同様の方法で製品の保管及び従他の業態についても, 同様の方法で製品の保管及び従業員の定期的な検便を実施するよう努めること 業員の定期的な検便を実施するよう努めること (7) 自動販売機 ( 以下 自販機 という ) による営 (7) 自動販売機 ( 以下 自販機 という ) による営業については, 以下の基準を遵守すること 業については, 以下の基準を遵守すること ア自販機には設置者又は管理人の住所, 氏名及びア自販機には設置者又は管理人の住所, 氏名及び電話番号を明記すること 電話番号を明記すること イ自販機は定期的に点検し, 常に正常に作動するイ自販機は定期的に点検し, 常に正常に作動するよう整備すること なお, 故障, 破損等があった場合よう整備すること なお, 故障, 破損等があった場合は直ちに販売を中止し, 速やかに補修すること は直ちに販売を中止し, 速やかに補修すること ウ食品に直接接触する部分は, 分解又は循環方式ウ食品に直接摂食する部分は, 分解又は循環方式等により定期的に洗浄及び殺菌を行い, 常に清潔で衛等により定期的に洗浄及び殺菌を行い, 常に清潔で衛生的に保つこと 生的に保つこと エストロー, 紙コップ, はし等飲食の用に供されエストロー, 紙コップ, はし等飲食の用に供される器具の保管管理は, 常に清潔で, かつ, 衛生的に行る器具の保管管理は, 常に清潔で, かつ, 衛生的に行うこと うこと オカートリッジ式給水タンク ( 自販機に水を供給オカートリッジ式給水タンク ( 自販機に水を供給するために装備される容器であって, 取り外して用いするために装備される容器であって, 取り外して用いるものをいう ) を使用するにあたっては, 当該タンるものをいう ) を使用するにあたっては, 当該タンク及びこれと自販機本体との連結部分は, 常に清潔でク及びこれと自販機本体との連結部分は, 常に清潔で衛生的に保つこと また, 当該タンクに給水する際は, 衛生的に保つこと また, 当該タンクに給水する際は, タンク内を十分に洗浄すること タンク内を十分に洗浄すること カ自販機内に収納されている食品については, 定カ自販機内に収納されている食品については, 定期的に点検管理を行うこと 期的に点検管理を行うこと 2 喫茶店営業 2. 喫茶店営業飲食店営業の (7) に同じ 飲食店営業の (7) に同じ 3 菓子製造業 3. 菓子製造業飲食店営業の (2),(5) に同じ 飲食店営業の (2),(5) に同じ 4 あん類製造業 4. あん類製造業 (1) 原料豆の洗浄及び選別は十分に行うこと (1) 原料豆の洗浄及び選別は十分に行うこと (2) 蒸煮後は, できるだけ速やかに品温を下げるこ (2) 蒸煮後は, できるだけ速やかに品温を下げること と 5 アイスクリーム類製造業 5. アイスクリーム類製造業 (1) 自動殺菌式のフリーザーを使用している場合に (1) 自動殺菌式のフリーザーを使用している場合にあっては, 毎日自動殺菌を行うこと あっては, 毎日自動殺菌を行うこと (2) 自動殺菌式でないフリーザーを使用している場 (2) 自動殺菌式でないフリーザーを使用している場合及び自動殺菌式であっても自動殺菌ができない箇合及び自動殺菌式であっても自動殺菌ができない箇 6/10

7 所にあっては, 毎日作業終了後に分解し, 洗浄殺菌を所にあっては, 毎日作業終了後に分解し, 洗浄殺菌を行うこと 行うこと 6 乳処理業 6. 乳処理業 (1) 受乳検査を行い, 不適な場合は, その成績を乳 (1) 受乳検査を行い, 不適な場合は, その成績を乳さく取業者及び集乳業者に通知し, 改善を求めるこ搾取業者及び集乳業者に通知し, 改善を求めること と また, 検査記録を1 年間保管すること また, 検査記録を1 年間保管すること (2) 生乳は常に10 以下で保管し, その取り扱いに (2) 生乳は常に10 以下で保管し, その取り扱いにあたっては, 汚染されないよう迅速に行うこと あたっては, 汚染されないよう迅速に行うこと 7 特別牛乳さく取処理業 7. 特別牛乳さく取処理業 (1) 生乳の検査を行い, 検査記録を1 年間保管する (1) 生乳の検査を行い, 検査記録を1 年間保管するここと と (2) 乳処理業の (2) に同じ (2) 乳処理業の (2) に同じ 8 乳製品製造業 8. 乳製品製造業 (1) 乳処理業 (1),(2) に同じ (1) 乳処理業 (1),(2) に同じ (2) 発酵工程がある場合は, スターターの保存管理 (2) 発酵工程がある場合は, スターターの保存管理及び接種を適正に行うこと 及び接種を適正に行うこと (3) 発酵工程後に原料を混合する場合は, 汚染のな (3) 発酵工程後に原料を混合する場合は, 汚染のないように行うこと いように行うこと 9 集乳業 9. 集乳業 (1) 受乳検査を行い, 不適な場合は, その成績を乳 (1) 受乳検査を行い, 不適な場合は, その成績を乳さく取業者に通知し, 改善を求めること また, 検査さく取業者に通知し, 改善を求めること また, 検査記録を1 年間保管すること 記録を1 年間保管すること (2) 乳処理業の (2) に同じ (2) 乳処理業の (2) に同じ 10 乳類販売業 10. 乳類販売業空き瓶等は, 所定の場所に衛生的に保管し, 衛生的空き瓶等は, 所定の場所に衛生的に保管し, 衛生的に運搬すること に運搬すること 11 食肉処理業 11. 食肉処理業 (1) と殺又は放血する場合は, 汚物の飛散を防止す (1) と殺又は放血する場合は, 汚物の飛散を防止するよう管理すること るよう管理すること (2) 冷却槽の冷水は, 換水する等により汚染を防ぐ (2) 冷却槽の冷水は, 換水する等により汚染を防ぐこと こと (3) 食肉等を分割し, 細切する部屋は, 適正な温度 (3) 食肉等を分割し, 細切する部屋は, 適正な温度管理を行うこと 管理を行うこと (4) まな板, ナイフ, 保護防具等の直接食肉等に触 (4) まな板, ナイフ, 保護防具等の直接食肉等に触れる部分については, 汚染の都度, 及び作業終了後にれる部分については, 汚染の都度, 及び作業終了後に洗浄殺菌を十分に行うこと 洗浄殺菌を十分に行うこと 7/10

8 (5) 分割し, 細切された食肉等について, 異物の混 (5) 分割し, 細切された食肉等について, 異物の混入がないかを確認し, 異物が認められた場合には, 汚入がないかを確認し, 異物が認められた場合には, 汚染の可能性のある部分を廃棄すること 染の可能性のある部分を廃棄すること (6) 床に落ちた食肉等は, 専用台の上で汚染された (6) 床に落ちた食肉等は, 専用台の上で汚染された面を完全に切り取ること なお, この作業後は, 使用面を完全に切り取ること なお, この作業後は, 使用した専用台を洗浄殺菌すること した専用台を洗浄殺菌すること (7) 飲食店営業の (3) に同じ (7) 飲食店営業の (3) に同じ 12 食肉販売業 12. 食肉販売業 (1) 食肉処理業の (4),(5),(6),(7) に同じ (1) 食肉処理業の (4),(5),(6),(7) に同じ (2) 冷凍包装食肉の自販機については, 飲食店営業 (2) 冷凍包装食肉の自販機については, 飲食店営業 (7) のうち, ア, イ及びカのほか, 次の事項を遵守す (7) のうち, ア, イ及びカのほか, 次の事項を遵守すること ること ア冷凍包装食肉を収納するにあたっては, 収納ア冷凍包装食肉を収納するにあたっては, 収納する部分の温度が-18 以下になった後に収納するする部分の温度が-18 以下になった後に収納すこと ること イ停電等により冷凍包装食肉を販売できなくイ停電等により冷凍包装食肉を販売できなくなった場合, 当該冷凍包装食肉は, 廃棄すること なった場合, 当該冷凍包装食肉は, 廃棄すること 13 食肉製品製造業 13. 食肉製品製造業 (1) 食肉処理業の (3),(4),(5),(6),(7) に同じ (1) 食肉処理業の (3),(4),(5),(6),(7) に同じ (2) 製品を細切し, 又は小分け包装する場合は, 二 (2) 製品を細切し, 又は小分け包装する場合は, 二次汚染を防ぐこと 次汚染を防ぐこと 14 魚介類販売業 14. 魚介類販売業 (1) 生食用又は加熱加工用の区別のある魚介類は, (1) 生食用又は加熱加工用の区別のあるものは, 明明確に表示すること 確に表示すること (1) 生食用魚介類を販売する場合は, 温度管理を適 (2) 生食用魚介類を販売する場合は, 温度管理を適切に行うこと 切に行うこと (2) 有害魚介類を販売することのないよう, 魚介類 (3) 有害魚介類を販売することのないよう, 魚介類の種類及び必要に応じて漁獲海域等を確認すること の種類及び必要に応じて漁獲海域等を確認すること (3) 冷凍魚介類を解凍する場合は, 専用の場所又は (4) 冷凍魚介類を解凍する場合は, 専用の場所又は容器で衛生的に行うこと 容器で衛生的に行うこと (4) 魚介類を入れる容器は, 十分洗浄し, 所定の場 (5) 魚介類を入れる容器は, 十分洗浄し, 所定の場所に保管すること 所に保管すること 15 魚介類せり売り営業 15. 魚介類せり売り営業 (1) 魚介類は, 直接床面に置かないこと (1) 魚介類は, 直接床面に置かないこと (2) 魚介類の鮮度保持を十分に行うこと (2) 魚介類の鮮度保持を十分に行うこと (3) 魚介類販売業の (2),(4) に同じ (3) 魚介類販売業の (3),(5) に同じ 8/10

9 16 魚肉ねり製品製造業 16. 魚肉ねり製品製造業 (1) 冷凍された原料を解凍する場合は, 専用の場所 (1) 冷凍された原料を解凍する場合は, 専用の場所又は容器で衛生的に行うこと 又は容器で衛生的に行うこと (2) 魚肉ハムを細切りし, 又は小分け包装する場合 (2) 魚肉ハムを細切りし, 又は小分け包装する場合は, 二次汚染を防ぐこと は, 二次汚染を防ぐこと (3) 無包装で販売される製品は, 袋がけを行う等に (3) 無包装で販売される製品は, 袋がけを行う等により, 汚染の防止に努めること より, 汚染の防止に努めること (4) 魚介類販売業の (4) に同じ (4) 魚介類販売業の (5) に同じ 17 食品の冷凍又は冷蔵業 17. 食品の冷凍又は冷蔵業 (1) 殺菌工程がある場合は, その後速やかに凍結さ (1) 殺菌工程がある場合は, その後速やかに凍結させること せること (2) 冷凍食品を小分けし, 再包装する場合は, 専用 (2) 冷凍食品を小分けし, 再包装する場合は, 専用の衛生的な器具を使用し, 作業温度及び時間を適正にの衛生的な器具を使用し, 作業温度及び時間を適正に管理すること 管理すること 18 清涼飲料水製造業 18. 清涼飲料水製造業 (1) 除菌を行う場合は, 使用する膜やその他装置が (1) 除菌を行う場合は, 使用する膜やその他装置が適正に機能していることを点検すること 適正に機能していることを点検すること (2) 紫外線照射で殺菌する場合は, 使用する紫外線 (2) 紫外線照射で殺菌する場合は, 使用する紫外線ランプやその他装置が適正に機能していることを点ランプやその他装置が適正に機能していることを点検すること 検すること (3) 炭酸飲料の製造にあたっては, 二酸化炭素のガ (3) 炭酸飲料の製造にあたっては, 二酸化炭素のガス圧力及び液温が適正であることを確認すること ス圧力及び液温が適正であることを確認すること 19 乳酸菌飲料製造業 19. 乳酸菌飲料製造業 (1) 乳処理業 (1),(2) に同じ (1) 乳処理業 (1),(2) に同じ (2) スターターの保存管理及び接種を適正に行うこ (2) スターターの保存管理及び接種を適正に行うこと と (3) 乳製品製造業の (3) に同じ (3) 乳製品製造業の (3) に同じ 20 氷雪製造業 20. 氷雪製造業 (1) 氷雪が直接接触する部分は, 定期的に洗浄殺菌 (1) 氷雪が直接摂食する部分は, 定期的に洗浄殺菌を行い, 常に清潔で衛生的に保つこと を行い, 常に清潔で衛生的に保つこと (2) 自販機内の原料水及び氷に直接接触する部分 (2) 自販機内の原料水及び氷に直接接触する部分は, 分解又は循環方式等により定期的に洗浄殺菌を行は, 分解又は循環方式などにより定期的に洗浄殺菌をい, 常に清潔に保つこと 行い, 常に清潔に保つこと 21 氷雪販売業 21. 氷雪販売業氷雪製造業の (1) の同じ 氷雪製造業の (1) の同じ 22 食用油脂製造業 22. 食用油脂製造業 9/10

10 加工助剤が適正に除去されていることを確認すること 23 マーガリン又はショートニング製造業食用油脂製造業に同じ 24 豆腐製造業水槽は, 毎日清掃し, 清潔に保つこと 25 納豆製造業 (1) あん類製造業の (1) に同じ (2) 浸漬水の温度は, 常に適正に保つこと 26 めん類製造業魚肉ねり製品製造業の (3) に同じ 27 そうざい製造業 (1) 飲食店営業の (2),(4),(5) に同じ (2) 食品のロットごとに検体を50g 以上採取し,- 20 以下で2 週間以上保存するよう努めること なお, 賞味期限が2 週間を超えるものについては, 当該賞味期限中保存するよう努めること また, 従事者の定期的な検便を実施するよう努めること 28 添加物製造業 (1) 製造にあたっては, 食品添加物同士又は他の用途のものとの混同がないように, 適正に管理すること (2) 製品にはロット番号を記入するとともに, その番号を記録し, 製造時点を明らかにしておくこと (3) 添加物の製剤を製造する場合は, 含有成分が均一になるように配合すること 加工助剤が適正に除去されていることを確認すること 23. マーガリン又はショートニング製造業食用油脂製造業に同じ 24. 豆腐製造業水槽は, 毎日清掃し, 清潔に保つこと 25. 納豆製造業 (1) あん類製造業の (1) に同じ (2) 浸漬水の温度は, 常に適正に保つこと 26. めん類製造業魚肉ねり製品製造業の (3) に同じ 27. そうざい製造業 (1) 飲食店営業の (2),(4),(5) に同じ (2) 食品のロットごとに検体を50g 以上採取し,- 20 以下で2 週間以上保存するよう努めること なお, 賞味期限が2 週間を超えるものについては, 当該賞味期限中保存するよう努めること また, 従事者の定期的な検便を実施するよう努めること 28. 添加物製造業 (1) 製造にあたっては, 食品添加物同士又は他の用途のものとの混同がないように, 適正に管理すること (2) 製品にはロット番号を記入するとともに, その番号を記録し, 製造時点を明らかにしておくこと (3) 添加物の製剤を製造する場合は, 含有成分が均一になるように配合すること 10/10