(クイズ案 09

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1 食 パト 検 定 < 働 く 仲 間 編 > 出 題 内 容 食 パト 検 定 < 働 く 仲 間 編 >は 次 の 設 問 から 出 題 しています 心 がまえ 設 問 1 食 品 を 扱 う 作 業 をする 人 の 中 で 衛 生 的 な 取 扱 いに 注 意 しなければならないは 次 のうち 誰 でしょうか? 経 営 者 正 社 員 パート アルバイト a. すべての 立 場 の 人 b. 経 営 者 正 社 員 のみ 設 問 2 食 品 営 業 に 関 する 許 可 施 設 で 食 品 衛 生 上 の 管 理 運 営 にあたる 食 品 衛 生 責 任 者 の 説 明 として 正 しいのどちらですか? a. 食 品 衛 生 責 任 者 になるための 要 件 は 特 にない b. 食 品 衛 生 責 任 者 の 役 割 は 営 業 者 に 対 して 食 品 衛 生 管 理 の 改 善 を 進 言 することである 設 問 3 下 痢 や 腹 痛 などの 症 状 があるとき 食 品 を 直 接 扱 う 作 業 に 携 わってはいけないと 言 われるのは なぜでしょうか? a. 自 分 の 便 に 含 まれる 食 中 毒 菌 で 食 品 や 調 理 器 具 などを 汚 染 するおそれがあるため b. 頻 繁 にトイレに 行 くことになり 作 業 が 滞 ってしまうため 設 問 4 食 品 を 扱 う 人 は 手 指 に 傷 があるとき どうすべきでしょうか? a. 絆 創 膏 (ばんそうこう)を 貼 って 作 業 する b. 調 理 用 の 手 袋 を 着 用 して 作 業 する 設 問 5 賞 味 期 限 と 消 費 期 限 のうち 賞 味 期 限 を 説 明 しているのは 次 のどちらですか? a. 品 質 の 保 持 が 十 分 に 可 能 であると 認 められる 期 限 b. 腐 敗 や 変 敗 その 他 の 品 質 の 劣 化 に 伴 い 安 全 性 を 欠 くこととなるおそれがないと 認 められる 期 限 作 業 前 の 準 備 設 問 6 食 品 を 直 接 扱 う 人 の 髪 の 毛 が 食 品 に 混 入 することがあります 予 防 のための 対 策 として 正 しいのはどちらでしょう? a. 髪 はまとめて 帽 子 にしまいこむ b. 髪 は 整 髪 料 でおしゃれにキメる

2 設 問 7 食 品 を 扱 うとき アクセサリーはどのようにするべきでしょうか? a. 腕 時 計 はベルトなどが 不 衛 生 になりがちなので 外 す b.ピアスは 食 品 に 触 れないので 外 す 必 要 はない 設 問 8 食 品 を 扱 う 人 の 爪 について 正 しいのはどちらでしょう? a.おしゃれのために 伸 ばした 爪 は 見 た 目 が 不 衛 生 でなければ 切 る 必 要 はない b. 不 衛 生 となる 可 能 性 が 高 いので 短 く 切 りそろえなければならない 設 問 9 手 洗 いの 方 法 について 正 しいのはどちらでしょう? a. 石 鹸 は 十 分 泡 立 てて 指 先 からひじまで 洗 う b. 手 荒 れがひどいときは いつもより 頻 繁 に 手 を 洗 う 設 問 10 手 洗 いのときの 消 毒 用 アルコールの 使 い 方 として 正 しいのはどちらでしょう? a. 流 水 で 石 鹸 を 流 したあと 水 気 がなくなる 前 に 使 う b. 流 水 で 石 鹸 を 流 したあと 水 気 をとった 後 に 使 う 設 問 11 手 洗 いが 必 要 なタイミングとして 正 しいのはどちらでしょう? a. 肉 や 魚 など 生 ものに 触 る 前 b.サラダやあえ 物 を 盛 り 付 ける 前 設 問 12 手 洗 いの 後 の 手 の 乾 かし 方 として 正 しいのはどちらでしょう? a.すぐに 乾 かすため エプロンや 前 掛 けで 手 を 拭 く b. 使 い 捨 ての 手 拭 紙 (ペーパータオル)で 拭 く 作 業 中 の 心 得 設 問 13 作 業 場 の 衛 生 管 理 の 基 本 となるのが 5S 活 動 です それでは 5S とは 整 理 整 頓 清 掃 清 潔 と あと 一 つは 何 でしょうか? a. 習 慣 b. 集 中 力 設 問 14 食 品 関 係 施 設 では 冷 蔵 庫 等 の 温 度 や 従 事 者 の 健 康 チェックなど さまざまな 管 理 事 項 について 記 録 をとっています では 記 録 をとる 意 味 として 正 しいものはどちらでしょう? a. 従 業 員 がきちんと 働 いていることを 確 認 するため b. 管 理 事 項 に 管 理 漏 れや 異 常 値 がないことを 点 検 するため

3 設 問 15 食 品 衛 生 の 観 点 から 原 材 料 の 先 入 れ 先 出 し が 大 切 とされますが 先 入 れ 先 出 し の 正 しい 説 明 はどちらですか? a. 先 に 仕 入 れた 原 材 料 は 先 に 使 用 すること b. 冷 蔵 庫 や 冷 凍 庫 への 食 材 の 出 し 入 れを 速 やかに 行 うこと 設 問 16 冷 蔵 庫 に 入 れる 食 品 の 量 の 目 安 として 正 しいのはどちらでしょう? a. 目 安 はない とにかく 何 でも 冷 蔵 庫 で 保 管 する b.およそ 7 割 を 目 安 にする 設 問 17 食 品 を 扱 う 作 業 場 に 菌 や 異 物 を 持 ち 込 まないための 対 策 として 正 しいのはどちらでしょう? a. 野 菜 などが 入 った 段 ボールは 調 理 する 場 所 に 持 ち 込 まない b. 野 菜 などの 入 った 段 ボールは 常 に 目 の 届 く 調 理 台 の 上 に 置 く 設 問 18 調 理 などの 作 業 中 にやってはいけないことはどちらでしょう? a. 顔 や 髪 にさわる b.トイレに 行 く 設 問 19 調 理 場 のスポンジやふきんの 保 管 方 法 として 正 しいのはどちらでしょう? a. 洗 浄 後 中 性 洗 剤 に 付 け 置 きして 保 管 する b. 洗 浄 消 毒 後 しっかり 乾 燥 させて 保 管 する 設 問 20 包 丁 やまな 板 を 食 材 ごとに 使 い 分 けた 方 がよいのはなぜでしょうか? a. 調 理 器 具 を 介 して 風 味 が 混 ざってしまう 可 能 性 があるため b. 調 理 器 具 を 介 して 食 材 に 付 いていた 菌 が 調 理 済 み 食 品 を 汚 染 する 可 能 性 があるため 食 中 毒 予 防 法 設 問 21 調 理 器 具 の 消 毒 などに 使 われる 塩 素 系 消 毒 剤 ( 次 亜 塩 素 酸 ナトリウム)の 使 い 方 として 正 しいのはどちらでしょう? a. 調 理 器 具 は 一 度 洗 浄 してから 次 亜 塩 素 酸 ナトリウム 希 釈 液 に 漬 ける b. 調 理 器 具 は 先 に 次 亜 塩 素 酸 ナトリウム 希 釈 液 で 消 毒 してから 洗 浄 する 設 問 22 食 中 毒 予 防 3 原 則 の 一 つ つけない ための 方 法 として 効 果 的 なのはどちらでしょう? a.まな 板 に 熱 湯 をかける b.まな 板 に 塩 をまく

4 設 問 23 食 中 毒 予 防 3 原 則 の 一 つ 増 やさない ための 方 法 として 効 果 的 なのはどちらでしょう? a. 加 熱 調 理 後 は 小 分 けしてすぐに 10 以 下 で 冷 蔵 する b. 加 熱 調 理 後 は 食 品 を 冷 やさないよう 室 温 のまま 置 いておく 設 問 24 食 中 毒 予 防 3 原 則 の 一 つ 殺 菌 する ための 方 法 として 効 果 的 なのはどちらでしょう? a. 鶏 肉 は 表 面 に 焦 げ 目 がつく 程 度 に 加 熱 する b.ハンバーグは 肉 汁 が 透 明 になるまで 加 熱 する 食 中 毒 スタディ 設 問 25 食 中 毒 の 発 生 しやすい 時 期 について 正 しいのはどちらですか? a.6 月 から 8 月 までの 夏 の 時 季 に 集 中 して 発 生 する b. 夏 や 冬 に 発 生 のピークはあるが 一 年 を 通 して 発 生 する 設 問 26 食 中 毒 の 一 般 的 な 特 徴 について 正 しいのはどちらですか? a. 食 中 毒 の 原 因 になるのは 直 前 に 食 べたものとは 限 らない b. 新 鮮 な 食 材 を 使 えば 菌 が 増 えていないので 食 中 毒 は 起 こらない 設 問 27 食 中 毒 を 起 こす 菌 の 一 般 的 な 特 徴 として 正 しいのはどちらですか? a. 食 中 毒 菌 によっては 加 熱 しても 殺 菌 できない 場 合 がある b. 食 中 毒 菌 が 増 えているかどうかは 臭 いで 分 かる 設 問 28 感 染 した 人 が 食 品 を 汚 染 し 食 中 毒 が 発 生 する 場 合 があります 次 のうち その 原 因 となる 菌 の 組 み 合 わせとして 正 しいのはどちらでしょうか? a.ノロウイルス 腸 管 出 血 性 大 腸 菌 O 157 b.ウェルシュ 菌 セレウス 菌 設 問 29 食 肉 を 生 や 生 に 近 い 状 態 で 食 べるメニューや 食 肉 から 調 理 済 み 食 品 などへの 二 次 汚 染 で 食 中 毒 を 起 こす 菌 の 組 み 合 わせとして 正 しいのはどちらでしょうか? a. 腸 管 出 血 性 大 腸 菌 O 157 カンピロバクター b. 腸 炎 ビブリオ 黄 色 ブドウ 球 菌 設 問 30 カキなどの 二 枚 貝 には ノロウイルスが 蓄 積 されていることがあります 二 枚 貝 をおいしく 安 全 に 食 べるための 効 果 的 な 対 策 として 正 しいのはどちらですか? a. 二 枚 貝 は 中 心 部 まで 十 分 に 加 熱 する b. 仕 入 れの 際 に 新 鮮 な 二 枚 貝 を 選 ぶ

5 設 問 31 近 年 発 生 件 数 の 多 い 状 態 が 続 いているカンピロバクター 食 中 毒 の 効 果 的 な 予 防 策 として 正 しいのはどちらですか? a. 鶏 肉 は 中 心 部 が 白 くなるまで 十 分 加 熱 する b. 仕 入 れの 際 に 新 鮮 な 鶏 肉 を 選 ぶ 設 問 32 腸 管 出 血 性 大 腸 菌 O 157 による 食 中 毒 の 効 果 的 な 予 防 策 として 正 しいのはどちらですか? a. 生 野 菜 などはよく 洗 い 食 肉 は 中 心 部 まで 十 分 加 熱 する b. 食 材 は 一 度 冷 凍 してから 使 用 する 設 問 33 鶏 卵 や 鶏 卵 を 使 った 食 品 の 温 度 管 理 が 悪 かったり 鶏 卵 から 調 理 器 具 や 手 指 を 介 して 他 の 食 品 が 汚 染 された りして 食 中 毒 を 起 こす 菌 は 次 のうちどちらでしょうか? a.サルモネラ b.エルシニア 設 問 34 手 の 傷 やにきびなどに 存 在 し 汚 染 した 食 品 中 で 毒 素 を 産 生 して 食 中 毒 を 起 こす 菌 は 次 のどちらでしょうか? a. リステリア b. 黄 色 ブドウ 球 菌 設 問 35 魚 介 類 が 原 因 となることの 多 い 腸 炎 ビブリオ 食 中 毒 の 予 防 策 として 正 しいのはどちらですか? a. 魚 介 類 は 水 道 水 の 流 水 でよく 洗 う b. 魚 介 類 の 鮮 度 を 保 つために 海 水 濃 度 の 塩 水 につけて 保 管 する 設 問 36 熱 に 強 く 中 心 部 まで 十 分 に 加 熱 したカレーなどでも 食 中 毒 を 起 こすことがある 菌 は 次 のどちらでしょうか? a. ウェルシュ 菌 b. カンピロバクター クレーム 対 応 の 基 礎 設 問 37 食 品 へのクレームを 受 けた 場 合 の 対 応 として 正 しいのはどちらでしょう? a. 真 摯 な 気 持 ちで 対 応 し まずクレーム 内 容 をよく 聞 く b. 一 度 謝 罪 してしまうと 非 を 認 めることになるので 慌 てて 謝 ったりしない 設 問 38 クレーム 対 応 の 担 当 者 が 不 在 の 際 に クレームを 受 けてしまったときの 対 応 として 正 しいのはどちらでしょう? a.クレームの 内 容 を 聞 き 問 題 ないと 判 断 したら 上 司 には 報 告 しない b. 必 要 最 低 限 のことを 確 認 し すぐに 担 当 者 から 連 絡 する 旨 を 伝 える

6 解 答 と 解 説 設 問 1 / 解 答 と 解 説 食 品 事 故 を 起 こすと お 客 様 に 不 快 な 思 いをさせてしまうだけでなく お 店 の 信 用 を 失 うことになってしま います 食 品 を 扱 うすべての 人 に 食 品 事 故 を 起 こさないための 知 識 と 努 力 が 求 められます 設 問 2 / 解 答 と 解 説 食 品 衛 生 責 任 者 には このほかにも 保 健 所 等 が 実 施 する 講 習 会 を 受 講 するなどして 最 新 の 食 品 衛 生 情 報 の 習 得 に 努 めるなどの 役 割 があります また 食 品 衛 生 責 任 者 になる 要 件 としては 養 成 講 習 会 を 受 講 するこ となどがあります 設 問 3 / 解 答 と 解 説 食 中 毒 予 防 のためには 作 業 場 に 食 中 毒 菌 を 持 ち 込 まないことが 肝 心 です 下 痢 や 腹 痛 など 体 調 不 良 のと きは 食 品 衛 生 責 任 者 等 の 上 司 に 報 告 して 指 示 を 仰 ぎましょう 設 問 4 / 解 答 と 解 説 手 荒 れや 傷 には 食 中 毒 の 原 因 となる 黄 色 ブドウ 球 菌 が 存 在 しているので 食 品 を 扱 うときは 傷 などを 覆 うこ とが 必 要 です ただし 絆 創 膏 は 菌 の 温 床 となるほか 異 物 として 混 入 してしまうおそれがあるので 調 理 用 のビニール 手 袋 を 利 用 しましょう 設 問 5 / 解 答 と 解 説 どちらも 開 封 していない 状 態 で 表 示 されている 保 存 方 法 に 従 って 保 存 したときの 期 限 です 一 度 開 封 した 食 品 は 期 限 に 関 わらず 速 やかに 使 用 するようにしましょう 設 問 6/ 解 答 と 解 説 作 業 中 に 髪 の 毛 が 落 ちて 食 品 に 入 らないよう 洗 髪 や 始 業 前 のブラッシング 作 業 時 の 帽 子 着 用 を 徹 底 し ましょう 設 問 7/ 解 答 と 解 説 アクセサリーアクセサリーは 身 につける 場 所 に 関 わらず 落 ちて 異 物 混 入 の 恐 れがあるものは 外 しましょう 付 け 爪 や 付 け 睫 毛 (まつげ)も 要 注 意 です 設 問 8/ 解 答 と 解 説 爪 を 伸 ばしていると 正 しい 手 洗 いをしても 爪 の 間 に 菌 が 残 る 可 能 性 が 高 くなります また 調 理 の 際 爪 自 体 が 切 り 落 とされて 食 品 に 混 入 してしまうおそれもあります

7 設 問 9 / 解 答 と 解 説 石 鹸 は 十 分 泡 立 てることで 汚 れが 落 ちやすくなります また 肌 が 荒 れると 手 洗 いで 菌 が 落 ちにくくなりま すので 手 荒 れ 予 防 のために 作 業 後 にはハンドクリームなどでスキンケアをしましょう 設 問 10 / 解 答 と 解 説 水 分 をすっかり 拭 き 取 らないとアルコールの 濃 度 が 薄 まってしまい 十 分 な 消 毒 効 果 が 得 られません 特 に 指 と 指 の 間 は 水 気 が 残 りやすいので 注 意 が 必 要 です 設 問 11 / 解 答 と 解 説 手 洗 いは トイレの 後 はもちろん 作 業 中 に 肉 や 魚 などの 生 鮮 食 品 に 触 れた 後 やそのまま 食 べるもの(サラ ダ 和 え 物 刺 身 卵 焼 き 漬 物 など)の 調 理 盛 り 付 け 前 にも 徹 底 して 行 いましょう 設 問 12 / 解 答 と 解 説 エプロンや 前 掛 けは 作 業 中 に 食 材 等 が 触 れて 衛 生 的 ではないことがあります せっかく 洗 った 手 に 食 中 毒 菌 を 付 けないよう 使 い 捨 てのペーパータオルや 温 風 式 乾 燥 機 で 手 の 水 気 をとりましょう 設 問 13 / 解 答 と 解 説 5S では 整 理 整 頓 清 掃 清 潔 の4Sを 習 慣 づけて 職 場 全 体 で 継 続 的 に 取 り 組 むこと が 大 切 です 設 問 14 / 解 答 と 解 説 食 品 関 連 施 設 では 食 品 衛 生 上 の 重 要 な 管 理 事 項 について チェック 表 などで 点 検 記 録 し 保 管 しておく ことが 重 要 です これにより 管 理 事 項 にチェック 漏 れや 異 常 値 がないことを 確 認 できるため 事 故 等 が 起 こったときの 原 因 究 明 に 役 立 ちます 設 問 15 / 解 答 と 解 説 原 材 料 の 管 理 は 先 入 れ 先 出 しのほか 計 画 的 な 仕 入 れ 食 品 ごとに 適 した 方 法 で 保 存 すること 期 限 表 示 等 に 応 じて 適 切 な 順 序 で 使 用 することなどに 注 意 して 行 うことが 必 要 です 設 問 16 / 解 答 と 解 説 冷 蔵 庫 内 は 食 品 を 詰 め 込 み 過 ぎず 冷 気 の 流 れをよくするように 配 慮 してください また 扉 の 開 閉 はなる べく 少 なくし 庫 内 温 度 が 上 がらないよう 注 意 することも 必 要 です 設 問 17 / 解 答 と 解 説 段 ボールにはゴキブリの 卵 や 小 さな 幼 虫 が 潜 んでいることがあるので 厨 房 には 持 ち 込 まないようにしまし ょう

8 設 問 18 / 解 答 と 解 説 顔 や 髪 には 健 康 な 人 でも 黄 色 ブドウ 球 菌 がついていることがあるので 注 意 が 必 要 です なお トイレに 行 く 場 合 は 着 替 えや 履 物 の 履 き 替 え トイレ 後 の 手 洗 いを 徹 底 し 作 業 場 に 食 中 毒 菌 等 を 持 ち 込 まないように 注 意 しましょう 設 問 19 / 解 答 と 解 説 ふきんやスポンジは 菌 の 絶 好 の 棲 み 家 です 1 日 の 終 わりにはしっかり 洗 浄 し 次 亜 塩 素 酸 ナトリウムなど で 消 毒 しましょう また 保 管 するときはしっかり 乾 燥 させます 中 性 洗 剤 には 消 毒 効 果 はありません 設 問 20 / 解 答 と 解 説 生 肉 生 魚 生 野 菜 など 食 材 についている 菌 の 中 には 食 中 毒 を 起 こす 細 菌 もいます 他 の 食 材 や 調 理 済 み 食 品 に 菌 をうつさないよう 肉 用 魚 用 調 理 済 み 食 品 用 など 食 材 ごとに 包 丁 やまな 板 を 用 意 し 相 互 汚 染 を 防 止 しましょう 設 問 21 / 解 答 と 解 説 次 亜 塩 素 酸 ナトリウムは 商 品 の 表 示 等 を 確 認 し 目 的 にあった 倍 率 で 希 釈 して 使 います 食 品 などの 有 機 物 があると 効 果 が 低 くなってしまいますので 調 理 器 具 などは 事 前 に 洗 浄 しておきましょう 設 問 22 / 解 答 と 解 説 菌 を つけない ためには 従 事 者 の 健 康 管 理 や 正 しい 手 洗 い 調 理 器 具 の 洗 浄 消 毒 などがポイントとな ります 調 理 器 具 の 消 毒 には 熱 湯 をかける 次 亜 塩 素 酸 ナトリウムや 消 毒 保 管 庫 を 使 用 するなどの 方 法 が あります 設 問 23 / 解 答 と 解 説 菌 を 増 やさないためには 食 品 を 低 温 で 保 存 することと 菌 が 増 える 時 間 を 与 えないことが 肝 心 です 加 熱 調 理 後 の 食 品 は 小 分 けして 冷 めやすくして 冷 蔵 庫 で 保 存 しましょう なお 10 以 下 で 増 える 菌 もいるので 冷 蔵 庫 に 入 れていても なるべく 早 く 消 費 しましょう 設 問 24 / 解 答 と 解 説 殺 菌 する には 加 熱 が 効 果 的 です ただし 食 品 によっては その 中 心 部 まで 菌 に 汚 染 されていることが あるので 中 心 部 までよく 加 熱 する 必 要 があります 特 にレバーや 鶏 肉 挽 き 肉 結 着 肉 を 使 った 料 理 は 表 面 だけでなく 中 心 まで 十 分 に 火 を 通 します 設 問 25 / 解 答 と 解 説 食 中 毒 の 発 生 状 況 は 概 ね 夏 と 冬 に 発 生 のピークがあるものの そのほかの 季 節 でも 発 生 しており 1 年 を 通 じて 気 を 緩 めることはできません

9 設 問 26 / 解 答 と 解 説 食 中 毒 では 原 因 菌 の 種 類 によって 発 症 までに 数 時 間 から 1 週 間 程 度 の 潜 伏 期 間 があります また 食 肉 についている 腸 管 出 血 性 大 腸 菌 やカンピロバクターは 少 ない 菌 量 で 食 中 毒 を 起 こすため 新 鮮 な 食 材 でも 生 や 生 に 近 い 状 態 のメニューでは 食 中 毒 を 起 こすことがあります 設 問 27 / 解 答 と 解 説 ウエルシュ 菌 やセレウス 菌 など 耐 熱 性 の 芽 胞 をもつ 菌 は 加 熱 では 死 滅 しません また 一 部 を 除 いて 食 中 毒 菌 は 増 えても 臭 いはしないので 臭 いでは 食 中 毒 菌 がいるかどうかを 判 断 できません 設 問 28 / 解 答 と 解 説 ノロウイルスや 腸 管 出 血 性 大 腸 菌 O 157 は 感 染 した 人 の 便 に 大 量 に 存 在 しています このため トイレ 後 の 不 十 分 な 手 洗 いやエプロン 履 き 物 などについた 菌 などの 作 業 場 への 持 ち 込 みは 食 中 毒 の 発 生 につながり ますので 常 に 手 洗 いや 着 替 え 等 を 徹 底 しましょう 設 問 29 / 解 答 と 解 説 腸 管 出 血 性 大 腸 菌 O157 は 主 に 牛 肉 や 牛 レバーに カンピロバクターは 主 に 鶏 肉 や 牛 レバーに 存 在 します 牛 レバーや 鶏 肉 を 生 や 生 に 近 い 状 態 で 提 供 しないこと 生 肉 を 扱 った 後 の 手 指 や 調 理 器 具 を 洗 浄 消 毒 するこ とが 予 防 のために 肝 心 です 設 問 30 / 解 答 と 解 説 ノロウイルスは 二 枚 貝 の 中 で 増 殖 するわけではないので 鮮 度 と 食 中 毒 の 起 こりやすさは 関 係 ありません 中 心 部 が 85 で 1 分 間 以 上 になるよう 十 分 に 加 熱 することが 最 も 効 果 的 な 食 中 毒 予 防 策 です 設 問 31 / 解 答 と 解 説 カンピロバクターは 増 殖 して 菌 量 が 増 えなくても 食 中 毒 を 起 こすため 鮮 度 と 食 中 毒 の 起 こりやすさは 関 係 ありません また 鶏 肉 や 牛 レバーの 内 部 にもカンピロバクターは 存 在 するため 食 中 毒 予 防 には 中 心 部 ま で 十 分 に 加 熱 することが 必 要 です 設 問 32 / 解 答 と 解 説 腸 管 出 血 性 大 腸 菌 O157 は 熱 に 弱 いため 食 肉 などは 中 心 部 までよく 加 熱 します 汚 染 の 拡 大 を 防 ぐため 食 肉 などを 処 理 した 後 の 手 指 や 調 理 器 具 の 洗 浄 消 毒 も 重 要 です また 下 痢 や 腹 痛 など 感 染 の 疑 いがある 場 合 は 直 接 食 品 を 扱 う 作 業 に 従 事 しないようにします 設 問 33 / 解 答 と 解 説 鶏 卵 によるサルモネラ 食 中 毒 を 予 防 するためには 鶏 卵 は 新 しいものを 使 用 すること 卵 の 割 り 置 きはしな いこと 鶏 卵 などを 取 り 扱 った 器 具 容 器 手 指 はそのつど 必 ず 洗 浄 消 毒 することなどが 必 要 です

10 設 問 34 / 解 答 と 解 説 黄 色 ブドウ 球 菌 は 傷 やにきび 鼻 の 中 や 耳 の 中 など 人 の 皮 膚 上 にいます 黄 色 ブドウ 球 菌 による 食 中 毒 を 予 防 するためには 傷 のある 手 や 傷 を 触 った 手 で 食 品 を 汚 染 しないように 注 意 しましょう 設 問 35 / 解 答 と 解 説 腸 炎 ビブリオによる 食 中 毒 は 主 に 夏 に 発 生 します 腸 炎 ビブリオは 真 水 に 弱 く 低 温 では 増 殖 しにくいので 生 の 魚 介 類 は 真 水 でよく 洗 い わずかな 時 間 でも 常 温 放 置 せず 必 ず 冷 蔵 庫 で 保 管 しましょう また 熱 に 弱 いので 加 熱 調 理 により 殺 菌 できます 設 問 36 / 解 答 と 解 説 ウエルシュ 菌 は 熱 に 強 い 芽 胞 を 作 るため 高 温 でも 死 滅 せずに 生 き 残 り 温 度 が 下 がってくると 増 殖 を 始 め て 食 中 毒 を 起 こします 多 くの 場 合 カレー シチュー 麺 つゆなど 食 べる 日 の 前 日 に 大 量 に 調 理 され 大 きな 器 のまま 室 温 で 放 冷 されていた 食 品 が 原 因 となります 設 問 37/ 解 答 と 解 説 クレームに 至 ってしまったことを 謝 罪 したからといって 苦 情 内 容 を 認 めたことにはなりません 大 切 なの は お 客 様 の 立 場 に 立 って 誠 意 ある 姿 勢 で 話 を 聞 くことです なお 職 場 によってはクレーム 対 応 の 担 当 者 が 決 まってきる 場 合 もあります 事 前 に 確 認 しておきましょう 設 問 38 / 解 答 と 解 説 クレームを 受 けたら 最 低 限 日 時 届 出 者 の 氏 名 住 所 電 話 番 号 などを 聞 き 取 ります また どのよう なクレームであっても 決 して 自 分 で 判 断 せず すぐに 上 司 や 担 当 者 に 報 告 することが 大 切 です