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1 口 内 炎 食 道 炎 がある 方 のお 食 事 2015 年 3 月 26 日 ( 木 )10:30~12:30 第 152 回 柏 の 葉 料 理 教 室 国 立 がん 研 究 センター 東 病 院 栄 養 管 理 室

2 が ん 治 療 に お け る 口 内 炎 食 道 炎 の 成 因 抗 がん 剤 治 療 放 射 線 治 療 ( 頭 頸 部 胸 部 ) 手 術 食 道 胃 の 術 後 ( 全 摘 噴 門 側 切 除 ) 口 腔 食 道 粘 膜 細 胞 に 直 接 作 用 正 常 な 細 胞 への 障 害 再 生 能 力 の 低 下 間 接 的 に 作 用 口 腔 内 の 乾 燥 衛 生 状 態 の 悪 化 免 疫 能 低 下 消 化 液 の 逆 流 による 食 道 粘 膜 細 胞 の 障 害 消 化 管 の 形 態 や 機 能 の 変 化 口 内 炎 食 道 炎

3 副 作 用 による 口 内 炎 の 発 症 時 期 抗 がん 剤 治 療 の 場 合 投 与 後 2~10 日 目 くらいから 出 現 2 週 間 目 頃 が 最 も 症 状 が 強 い 3~4 週 間 で 回 復 放 射 線 治 療 の 場 合 照 射 開 始 後 2~3 週 間 目 ごろから 出 現 照 射 終 了 後 約 4 週 間 で 改 善 する 場 合 が 多 い ( 線 量 や 回 数 個 人 により 違 いがみられます) 食 事 の 工 夫 口 腔 ケア を 行 うことで 口 内 炎 食 道 炎 によって 起 こる 苦 痛 ( 痛 み 不 衛 生 等 )を 和 らげることができます

4 口 内 炎 食 道 炎 がある 時 の 食 事 の 工 夫 1 薄 味 やわらかい なめらかな 食 べ 物 を 選 び 調 理 を 行 う 刺 激 が 強 い 香 辛 料 唐 辛 子 わさび 胡 椒 カレー 粉 等 味 の 濃 すぎる 物 ( 酸 っぱい しょっぱい 甘 い) 熱 すぎるもの 冷 たすぎるもの 固 い せんべい 揚 げ 物 の 衣 トースト フランスパン パン 粉 炒 りゴマ 固 い 豆 野 菜 の 筋 皮 固 い 肉 等 弾 力 がある 固 い 塊 肉 イカ タコ 貝 類 蒟 蒻 蒲 鉾 等 貼 り 付 く のり お 餅 きな 粉 等 の 粉 等 ぱさぱさ ポロポロ おから 焼 き 芋 等 いも 類 そぼろ 肉 パラパラの 炒 飯 ピラフ 等

5 簡 単 に 押 しつぶせるやわらかさに 調 理 する 切 り 方 の 工 夫 でやわらかくする 皮 をむく 薄 く 切 る 細 かく 切 る 隠 し 包 丁 を 入 れる 等 表 面 を 口 当 たりよく なめらかにする しっとり 仕 上 げる とろみ ソースを 添 える 和 え 衣 等 やわらかく なめらかな 食 べ 物 料 理 煮 込 み 料 理 ゼリー 寄 せ ホワイトソース ルウ マヨネース 白 和 え 等 和 え 衣 あんかけ 料 理 くず 煮 等 2 口 腔 内 食 べ 物 に 水 分 を 補 う 水 分 の 多 い 食 べ 物 こまめに 水 分 を 補 給 する 3 少 量 ずつよく 噛 んで 食 べる スープ あんかけ 料 理 等 よく 噛 み 砕 き 粘 膜 への あたり を 和 らげる

6 口 腔 ケ ア 口 腔 内 の 乾 燥 を 防 ぎ 清 潔 に 保 ちましょう! 発 症 を 遅 らせ 炎 症 の 程 度 を 軽 くできます 治 療 開 始 前 の 歯 科 受 診 義 歯 メンテナンス 虫 歯 治 療 歯 垢 除 去 による 口 腔 内 細 菌 数 の 減 少 口 腔 内 を 清 潔 に 保 つ 歯 磨 き 拭 き 取 り うがい 特 殊 なヘッドブラシ 口 腔 ケア 用 ティッシュ 口 腔 内 および 周 辺 の 保 湿 うがい: 生 理 食 塩 水 ( 水 500mlに 食 塩 4.5g) うがい 薬 (ノンアルコール 保 湿 剤 入 り) 保 湿 剤 (スプレー 式 ジェルタイプ 洗 口 液 ) 人 工 唾 液 オイル リップクリーム 痛 み 止 めの 薬 を 使 う

7 口 腔 内 の 衛 生 を 保 つ ブラシ 類 ヘッドが 小 さく 厚 みのない 歯 ブラシ タフトブラシ スポンジブラシ モアブラシ クルリーナブラシ 舌 ブラシ

8 保 湿 用 のジェル うがい 薬 保 湿 剤 保 湿 剤 ジェル スプレー 保 湿 用 うがい 薬 人 工 唾 液 オイル リップクリーム

9 唾 液 腺 のマッサージ 耳 の 前 や 顎 の 下 の 部 分 を 指 でマッサージする 耳 下 腺 さらさらした 漿 液 性 の 唾 液 刺 激 で 分 泌 量 が 増 加 顎 下 腺 漿 液 と 粘 液 の 混 合 腺 主 に 漿 液 性 の 唾 液 を 分 泌 顔 面 神 経 舌 下 腺 漿 液 と 粘 液 の 混 合 腺 主 に 粘 液 性 の 唾 液 を 分 泌

10 逆 流 性 食 道 炎 の 食 事 の 工 夫 4 食 後 は 直 ぐ 横 にならないようにする 1 刺 激 物 多 脂 性 食 品 消 化 の 悪 い 食 品 の 過 剰 摂 取 を 避 ける 消 化 液 の 過 剰 分 泌 の 原 因 となり 逆 流 を 起 こしやすい 胸 やけ もたれ 感 等 の 不 快 な 症 状 を 引 き 起 こしやすい 2 過 食 を 避 ける 3 一 回 量 を 少 なくし 分 割 して 食 べる 食 事 量 が 多 いと 逆 流 しやすくなる 1 食 当 たりは 控 えめ 量 とし 食 事 の 回 数 を 増 やす

11 口 内 炎 食 道 炎 のメニュー しっとり 鶏 肉 の 具 だくさん 鶏 飯 (301kcal たんぱく 質 15.3g 食 塩 相 当 量 1.8g) 豆 腐 と 車 麩 のあっさりチーズ 焼 き ~コンソメジュレ 添 え (133kcal たんぱく 質 7.6g 食 塩 相 当 量 0.8g) だしの 旨 味 ~ 大 根 の 練 り 胡 麻 和 え ( 19kcal たんぱく 質 0.5g 食 塩 相 当 量 0.3g) 口 どけ 良 好 ふわふわ 抹 茶 ムース (151kcal たんぱく 質 2.4g 食 塩 相 当 量 0.1g) 軟 飯 + 旨 味 汁 で 喉 越 しよいお 茶 漬 低 温 調 理 で 作 るしっとりほぐし 鶏 しそ 香 る 豆 腐 車 麩 の 軟 らか 食 感 ジュレをまとわせ 口 当 たりよく なめらかなマッシュハ ンフ キンを 添 えて 茹 で 野 菜 に 練 り 胡 麻 のなめらか 衣 だしの 旨 味 を 効 かせた 薄 味 和 え 物 口 当 たりのよい 滑 らか 簡 単 ムース 抹 茶 オレの 素 で 作 る 高 カロリーテ サ ート 栄 養 量 エネルギー604kcal たんぱく 質 25.8g 食 塩 相 当 量 3.0g

12 内 炎 食 道 炎 のメニュー 口 どけ 良 好 ふわふわ 抹 茶 ムース っとり 鶏 肉 の 具 だくさん 鶏 飯 + チキンの 旨 味 たっぷりスープ 豆 腐 と 車 麩 の あっさりチーズ 焼 き ~コンソメジュレ 添 え だしの 旨 味 ~ 大 根 の 練 り 胡 麻 和 え

13 しっとり 鶏 肉 の 具 だくさん 鶏 飯 材 料 (2 人 分 ) < 軟 飯 > 精 白 米 110g( 軟 飯 軽 く2 杯 分 ) 人 参 中 1/6 本 ( 花 型 人 参 4 枚, 残 りは 軟 飯 用 に 粗 みじん 切 りにする) 昆 布 だし 顆 粒 小 さじ1/4 酒 小 さじ1 <しっとりほぐし 鶏 肉 > 鶏 胸 肉 1/4 枚 塩 小 さじ1/10 砂 糖 小 さじ1/5 酒 小 さじ1/2 生 姜 適 量 長 葱 ( 青 い 部 分 ) 適 量 < 鶏 そぼろ> 鶏 ひき 肉 砂 糖 みりん 酒 水 醤 油 おろし 生 姜 片 栗 粉 水 < 錦 糸 卵 > 鶏 卵 サラダ 油 20g 小 さじ1/5 小 さじ1/5 小 さじ1/5 小 さじ1/2 小 さじ1/3 適 量 小 さじ1/5 小 さじ1/5 M 玉 1/2 個 適 量

14 作 り 方 < 軟 飯 > 1 人 参 は 皮 を 剥 き 4 枚 を 花 形 に 抜 き 残 りを 粗 みじん 切 りにする 2 米 をとぎ 水 気 を 切 る 炊 飯 器 に 米 昆 布 だし 顆 粒 酒 を 入 れ 炊 飯 器 の 目 盛 をやわらかめに 水 を 合 わせる 人 参 をのせ 通 常 通 り 炊 飯 する <しっとりほぐし 鶏 肉 > 3 鶏 胸 肉 の 筋 を 取 り 開 き 塩 砂 糖 酒 をもみ 込 む 4 鍋 に 水 生 姜 の 薄 切 り 長 葱 の 青 い 部 分 を 入 れ 火 にかけ 沸 騰 させる 火 を 止 め 3の 鶏 胸 肉 を 入 れ 蓋 をする 湯 が 冷 めるまで 30 分 程 度 蒸 らす 細 かくさいておく < 鶏 そぼろ> 5 鍋 に 鶏 挽 肉 おろし 生 姜 砂 糖 みりん 酒 醤 油 水 を 入 れ ほぐしながら 加 熱 し そぼろ 状 にする 水 溶 き 片 栗 粉 でとろみを 付 ける < 錦 糸 卵 > 6 卵 を 割 りほぐす 熱 したフライパンに 薄 く 油 を 敷 き 薄 焼 き 卵 を 焼 く 冷 めたら 折 りたたみ 錦 糸 卵 にする

15 しっとり 鶏 肉 の 具 だくさん 鶏 飯 材 料 (2 人 分 ) <はんぺん 甘 辛 煮 > はんぺん 中 1/4 枚 砂 糖 小 さじ1/10 みりん 小 さじ1/10 酒 小 さじ1/5 醤 油 小 さじ1/5 < 鶏 スープ> 鶏 の 茹 で 汁 1.5カップ 鶏 がらスープの 素 小 さじ1 みりん 小 さじ1/6 酒 小 さじ1/2 醤 油 小 さじ1/3 < 添 え 物 > ほうれん 草 2 株 茹 で 塩 適 量 三 つ 葉 2 本 人 参 花 型 小 4 枚

16 作 り 方 <はんぺん 甘 辛 煮 > 椎 茸 の 甘 辛 煮 の 代 わりにはんぺんで 代 用 7はんぺんを 厚 さ 半 分 の 短 冊 切 りにする 8 鍋 に はんぺん 砂 糖 みりん 酒 醤 油 適 量 の 水 を 入 れ 火 にかける 煮 汁 が 少 なくなるまで 煮 含 める < 添 え 物 > 9ほうれん 草 は 塩 茹 でし 流 水 で 冷 やし よく 水 気 を 絞 る 根 を 落 とし 3~4cmに 切 る 10 人 参 は 皮 を 剥 き 花 形 に 抜 き 茹 でる < 鶏 スープ> 11 三 つ 葉 は 根 を 落 とし 3~4cmに 切 る 12 鍋 に 鶏 肉 の 茹 で 汁 を 入 れ 火 にかける 鶏 がらスープの 素 みりん 酒 醤 油 を 加 え ひと 煮 立 ちさせる 火 を 止 め 三 つ 葉 を 加 える < 盛 り 付 け> 13 器 に 軟 飯 を 盛 る しっとりほぐし 鶏 肉 錦 糸 卵 はんぺん 甘 辛 煮 ほうれん 草 を 彩 り 良 く 盛 り 付 け 中 心 に 鶏 そぼろ 花 形 人 参 をのせる 14 鶏 スープを 器 に 盛 る 好 みで 鶏 飯 にかけて 食 べる

17 豆 腐 と 車 麩 のあっさりチーズ 焼 き ~コンソメジュレ 添 え 材 料 (2 人 分 ) 木 綿 豆 腐 1/4 丁 車 麩 玉 葱 長 葱 しそ 鶏 卵 パン 粉 酒 味 噌 1/3 枚 中 1/10 個 みじん 切 り 小 さじ1 1 枚 小 さじ2 大 さじ2 小 さじ1/2 小 さじ1/2 とろけるチーズ 大 さじ3 <コンソメジュレ> コンソメの 素 小 さじ1/2 水 1/4カップ ゼラチン 小 さじ1/2 水 小 さじ2 <マッシュパンプキン> 冷 凍 南 瓜 60g 砂 糖 小 さじ1 牛 乳 小 さじ4 < 菜 の 花 > 菜 の 花 2 本 茹 で 塩 適 量

18 作 り 方 1 車 麩 は 水 で 戻 し よく 水 気 を 絞 る みじん 切 りにする 長 葱 しそも みじん 切 りにする 2 玉 葱 は 皮 を 剥 き みじん 切 りにする 耐 熱 皿 に 入 れ ラップをして 電 子 レンジでしんなりするまで 加 熱 する 3ボウルに 木 綿 豆 腐 1 2 卵 パン 粉 酒 味 噌 を 入 れ よく 混 ぜる オーブンシートを 敷 いた 天 板 に 流 し 入 れ とろけるチーズをのせる 4200 に 予 熱 したオーブンで 15~20 分 焼 く 切 り 分 け 器 に 盛 る 5 器 に 水 を 入 れ ゼラチンを 振 り 入 れ ふやかしておく 6 鍋 に コンソメの 素 水 5を 入 れ 煮 溶 かす 器 に 入 れ 冷 蔵 庫 で 冷 やし 固 める フォークなどで 崩 し 4にのせる 7 冷 凍 かぼちゃは 茹 で 皮 を 剥 き 潰 す 8 鍋 に 7のかぼちゃ 砂 糖 牛 乳 を 入 れ 火 にかける 焦 げないように 弱 火 で 練 り 混 ぜる 器 に 盛 る 9 菜 の 花 は 塩 茹 でし 半 分 に 切 り 器 に 盛 る

19 だしの 旨 味 ~ 大 根 の 練 り 胡 麻 和 え 材 料 (2 人 分 ) 大 根 80g 絹 さや 2 枚 茹 で 塩 適 量 練 りごま 小 さじ1/4 砂 糖 小 さじ1 醤 油 小 さじ2/3 だし 汁 小 さじ1/2 作 り 方 1 大 根 は 皮 を 剥 き 拍 子 木 切 りにする 茹 で 水 気 を 切 る 2 絹 さやは 筋 を 取 り 塩 茹 でする 斜 め 切 りにする 3ボウルに 練 り 胡 麻 砂 糖 醤 油 だし 汁 を 入 れ よく 混 ぜる 43に 大 根 絹 さやを 加 え よく 和 える 器 に 盛 る

20 口 どけ 良 好 ふわふわ 抹 茶 ムース 材 料 (2 人 分 ) 牛 乳 小 さじ8 生 クリーム 小 さじ5 抹 茶 オレの 素 12g(1 袋 分 ) 砂 糖 大 さじ1 ゼラチン 小 さじ1/3 水 小 さじ2 練 乳 小 さじ2 黄 桃 缶 半 割 の1/2 切 作 り 方 1 器 に 水 を 入 れ ゼラチンを 振 り 入 れ ふやかしておく 2 鍋 に 牛 乳 砂 糖 抹 茶 オレの 素 1を 入 れ 火 にかける 沸 騰 しないよう 煮 溶 かし 常 温 まで 冷 ます 3 生 クリームを 角 が 立 つまで 泡 立 てる 2を 少 しずつ 加 え やわらかく 混 ぜる 器 に 入 れ 冷 蔵 庫 で 冷 やし 固 める 4 練 乳 をかけ 黄 桃 缶 を 添 える