《印刷用》ためしてガッテン：日本伝統あの発酵食で 驚きコレステ減効果！

Transcription

1 NHK 総 合 テレビ 毎 週 水 曜 日 午 後 8 時 から 放 送 中 日 本 伝 統 あの 発 酵 食 で 驚 きコレステ 減 効 果! 2010 年 11 月 24 日 放 送 今 回 の 番 組 について シリーズ 失 われゆく 日 本 の 健 康 食 今 やあまり 食 べられなくなった 日 本 の 伝 統 食 にスポットをあて その 真 価 を 再 発 見 します! 今 回 の 食 材 は 伝 統 の 発 酵 食 品 酒 かす 日 本 酒 の 副 産 物 に 過 ぎないと 思 ったら 大 まちがい いわゆる 悪 玉 のLDLコレステロールの 値 を 下 げてくれたり お 通 じを 改 善 してくれたり 抜 群 の 健 康 パワーを 秘 めていたんです しかも ビタミンB 群 やアミノ 酸 など 栄 養 やうまみの 宝 庫 でも 最 近 使 われなくなってきているのは 発 酵 臭 や アルコール 臭 など 酒 かす 独 特 のクセがあるから そこで 創 業 300 年 を 超 す 酒 蔵 の 料 理 名 人 や 中 国 伝 統 の 技 に 学 び 酒 かすをおいしくいただく 調 理 の 方 程 式 を 発 見! 耳 より 健 康 情 報 から お 得 な 調 理 術 まで 酒 かすの 魅 力 をトコトンお 伝 えします! 番 組 ディレクターのひとこと ビン 底 めがねの 素 顔 は!? なかなか 人 を 寄 せつけない 食 材 酒 かす

2 自 分 でも 取 材 するまでは たとえ 売 り 場 に 置 いてあったとしても 目 にはとまらない 食 材 でした しかし 調 べてみると かす とは 大 違 い 栄 養 やうまみがたっぷりとつまっていたんです しかも 最 新 の 研 究 で 酒 かすに 含 まれる 成 分 に 驚 きの 健 康 効 果 があることも 判 明! 名 前 と 真 価 のあまりのギャップにとりこになってしまいました ビン 底 眼 鏡 をとったら 超 美 人! うそのようなホントの 話 ぜひ 聞 いて 下 さい! 酒 かすで 悪 玉 コレステロール 減! 酒 かすにどのような 健 康 効 果 があるのか12 名 の 男 女 に 協 力 していただき 大 実 験! 50gの 酒 かすを 甘 酒 状 にして 3 週 間 飲 み 続 けてもらいました すると 体 重 が1kg 減 った 方 や 肌 の 保 水 量 が 増 え しっとり 肌 になった 方 も! ところが 全 員 の 平 均 データを 調 べるとダイエット 効 果 としっとり 肌 効 果 は 今 回 確 かめることはできませんでした でも ご 安 心 を! 健 康 効 果 が 見 つかりました! 動 脈 硬 化 の 引 き 金 になるLDLコレステロール 値 が 平 均 で8.2 低 下! さらに 被 験 者 のみなさんが 口 をそろえておっしゃったのは お 通 じの 改 善 かす だとばかり 思 われていた 酒 かすのどこにそんなパワーが 隠 されていたのでしょう?

3 パワーの 秘 密 はレジスタントプロテイン 酒 かすの 健 康 パワーを 支 えていたのは 原 料 となる 米 に 含 まれている レジスタントプロテイン 日 本 語 にすると 消 化 されにくいたんぱく 質 広 く 言 えば 食 物 繊 維 の 仲 間 です その 特 長 は 油 をガッチリ 捕 まえること 酒 かすを 食 べたとき 体 の 中 では レジスタントプロテインは 消 化 されにくいのでそのまま 小 腸 へ そこで コレステロールなど 食 品 の 脂 質 や 食 べた 油 を 捕 まえ 消 化 吸 収 されることなく 体 の 外 まで 運 び 出 してくれるんです そのため LDLコレステロール 値 が 低 下 また 便 に 含 まれる 脂 質 が 増 えることで 柔 らかい 出 やすい 便 となり お 通 じが 改 善 すると 考 えられます 酒 かすは かす にあらず!? レジスタントプロテインは 酒 かすの 原 料 となる 米 にも 含 まれています じゃあ なぜ 酒 かすだけにこんな 健 康 パワーがあるのでしょうか? 実 は レジスタントプロテインがその 実 力 を 発 揮 できたのは 酒 かすになったからなんです 米 から 日 本 酒 を 造 るとき 活 躍 するのが 麹 (こうじ)と 酵 母 米 に 含 まれるデンプンやたんぱく 質 を 分 解 しアルコールや うまみ 成 分 のアミノ 酸 を 作 り 出 してくれるんです 一 方 レジスタントプロテインはというと まわりを 取 り 囲 んでいた 他 の 成 分 が 次 々と 分 解 されていく 中

4 消 化 されにくい 特 性 を 生 かして 酒 かすの 中 に 残 ります つまり レジスタントプロテインをむき 出 しにして 油 とくっつきやすくし かつ 凝 縮 したものが 酒 かすなんです! 酒 かすには 酵 母 もたっぷり 含 まれるのでビタミンB2は 米 の26 倍 B6は47 倍 アミノ 酸 は583 倍 にも 激 増! これからは 酒 かすなんて 呼 べなくなるかも!? 酒 かす 調 理 の 方 程 式! 創 業 300 年 を 超 す 酒 蔵 の 看 板 娘 にして 酒 かす 料 理 の 名 人 を 訪 ねました 名 人 の 秘 密 は 酒 かすが 苦 手 であること でも だからこそ 酒 かす 独 特 のクセを 消 し うまみだけを 引 き 出 すオリジナルレシピを 開 発 できたのです! その 方 程 式 は 酒 かす+ 油 + 塩 =チーズ チーズにあって 酒 かすにないものを 足 し 人 の 味 覚 をだまそうという 作 戦! 街 頭 で その 酒 かすクラッカーを 試 食 してもらうと ほぼ 全 員 がチーズの 味 がすると 答 えました 実 は 酒 かすとチーズは 同 じ 発 酵 食 品 なので 香 り 成 分 に 共 通 の 物 が 多 いのです ちょっとした 工 夫 で 酒 かすがほかの 発 酵 食 品 に 大 変 身! 酒 かす+ 豆 乳 + 果 物 で ヨーグルトドリンク も 実 現! なお 紹 介 しているレシピは 市 販 されている 酒 かすで 同 じ 味 を 出 すように ガッテンがアレンジしたものです 酒 かすで 中 国 秘 伝 の 味 を 実 現! 中 国 料 理 中 でも 四 川 料 理 で 使 われている 秘 伝 の 調 味 料 が 酒 醸 (チュウニャン)

5 日 本 では 市 販 されておらず お 店 でのみ 使 われている うまみ の 決 め 手 です は もち 米 と 麹 (こうじ) 酒 を 混 ぜて2 週 間 ほど 発 酵 させます いわば 日 本 酒 の 親 せきのような 物 でも そのままでは 家 庭 でまねできません そこで 日 本 酒 の 親 せき 同 士 ということで 酒 かすでチュウニャンを 作 ってもらいました! スタジオで 試 食 したゲストも 大 絶 賛! 中 村 玉 緒 さんも 山 瀬 まみさんも 思 わずレシピを 持 ち 帰 ったほどです みなさんもぜひお 試 し 下 さい! 実 習 コーナー 酒 かすチュウニャン 酒 かす 200g 水 200ml 黒 砂 糖 75g 酢 75ml (1) 鍋 に を 入 れ 強 火 で 加 熱 する (2) 沸 騰 したら 火 を 止 めてよく 混 ぜる 完 全 にはアルコールが 飛 んでいません 加 熱 調 理 にお 使 いください 冷 蔵 庫 で1~2 週 間 ほど 保 存 可 能 お 早 めにお 使 いください

6 実 習 コーナー カンタンめん(2 人 分 ) A 豚 ひき 肉 140g ( 戻 した) 干 ししいたけ 2 枚 ( 荒 みじん) たまねぎ 120g( 荒 みじん) にんにく 1 片 (みじん 切 り) 水 300ml しょうゆ 大 さじ4 2/3 酒 かすチュウニャン 120g ごま 油 小 さじ2 めん 2 玉 もやし 80g(さっとゆでる) チンゲンサイ 4 枚 (さっとゆでる) ラー 油 お 好 みで (1)Aを 中 華 鍋 にすべて 入 れ 強 火 で 加 熱 する (2) 沸 騰 したら 弱 火 で3 分 (アルコールをとばす) (3) 器 にゆでためんを 入 れ (2)をかける さっとゆでたもやしとチンゲンサイを 載 せ お 好 みでラー 油 をかければ 完 成

7 実 習 コーナー チュウニャンデザート A 酒 かすチュウニャン 100g はちみつ 20g おろししょうが 10g 水 50ml ヨーグルト 40g ミントの 葉 適 量 (1)Aを 鍋 に 入 れて 強 火 で 加 熱 (2) 沸 騰 したら 弱 火 にして かき 混 ぜながら2 分 加 熱 (アルコールをとばす) お 子 さんに 飲 ませるときは アルコールをとばすために 水 を 多 めにして 加 熱 時 間 を 増 やしてください (3) 器 にヨーグルトを 入 れ 冷 やした(2)をかけてミントの 葉 を 飾 れば 完 成

8 実 習 コーナー < 酒 かす 調 理 の 方 程 式 > 酒 かすクラッカー(4 人 分 ) 薄 力 粉 100g 酒 かす 20g 菜 種 油 またはオリーブオイル 大 さじ2 塩 小 さじ1/2 水 大 さじ1 酢 小 さじ2 (1) 薄 力 粉 に 酒 かす 油 塩 を 入 れて 指 先 を 使 ってポロポロのそぼろ 状 にします (2) 水 酢 を 入 れて 練 らずにまとめ 厚 さ5mmに 伸 ばして 切 り 分 けます 水 分 が 足 りない もしくは 多 い 場 合 は 調 整 してください 酒 かすによって 酸 味 があるものがあります その 場 合 はお 酢 ではなく 水 分 で 大 丈 夫 です (3)160 に 予 熱 したオーブンで10 分 焼 けば 出 来 上 がり

9 実 習 コーナー < 酒 かす 調 理 の 方 程 式 > 酒 かすフルーツヨーグルト(4 人 分 ) 酒 かす 150g リンゴジュース 200ml 豆 乳 400ml 砂 糖 大 さじ3 バナナ 1 本 レモン 汁 小 さじ1/2 ミキサーに をすべて 入 れよく 混 ぜれば 出 来 上 がり 果 物 はお 好 みで このレシピは 酒 かすのアルコールをとばしておりません 未 成 年 者 やアルコールが 苦 手 な 方 はご 遠 慮 ください

10 実 習 コーナー < 酒 かす 調 理 の 方 程 式 > 酒 かすホワイトソースパスタ(2 人 分 ) オリーブオイル 大 さじ3 たまねぎ( 薄 いスライス) 1 個 米 粉 (または 小 麦 粉 ) 大 さじ1と1/2 しいたけ( 薄 いスライス) 2 個 しめじ 50g 豆 乳 400ml 酒 かす 50g 水 200ml 塩 小 さじ2 強 パスタ 180g 万 能 ねぎ( 小 口 切 り) 適 量 (1) 熱 したフライパンにオリーブオイル たまねぎ しいたけ しめじを 入 れてサッといためる (2) 弱 火 にし 米 粉 (または 小 麦 粉 )を 入 れて5 分 ほどいためる (3) 豆 乳 と 酒 かすを 入 れて なめらかになるまでよくかき 混 ぜる (4) 水 と 塩 を 入 れ 味 を 整 える (5) 少 しかためにゆでたパスタを(4)に 入 れて 軽 く 煮 合 わせる (6) 皿 に 盛 り 万 能 ねぎをちらして 出 来 上 がり

11 Copyright NHK (Japan Broadcasting Corporation) All rights reserved. 許 可 なく 転 載 することを 禁 じます