【フランス料理13章】目次

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1 新 しい 中 国 点 心 点 心 とは 点 心 の 概 要 / 生 地 の 分 類 / 餡 と 餡 の 仕 事 について/ 点 心 の 主 な 名 称 / 点 心 の 道 具 点 心 に 心 寄 せる 人 々へ つくる 前 に 本 書 の 参 考 文 献 コラム マレーシア 風 カステラ マーラーガオ 馬 拉 糕 おこしのような 満 洲 族 の 菓 子 (サチマ) 水 油 皮 油 酥 とは?(パイ 生 地 ) 熱 湯 と 水 でつくる 生 地 のよさをあわせ 持 つ(シャオロンパオ 生 地 ) 変 化 したスープ 餃 子 の 提 供 スタイル(フカヒレ 入 りスープ 餃 子 ) 焼 売 生 地 はもともとはフリルのようにのばしていた 中 秋 節 と 各 地 にあるそれぞれの 月 餅 点 心 のチャーシュー ちまきの 由 来 油 条 の 由 来 [ 副 素 材 ] バニラ 風 味 の 油 のつくり 方 ナツメのシロップ 蒸 しのつくり 方 豚 背 脂 の 砂 糖 漬 けのつくり 方 カラメルバナナをつくる カラメルリンゴをつくる さつま 芋 のキンモクセイ 風 味 のつくり 方 ドライパイナップルのつくり 方 陳 皮 ペーストのつくり 方 揚 げニンニクのつくり 方 花 椒 水 のつくり 方 ナツメのシロップ 漬 けのつくり 方 生 姜 ペーストのつくり 方 ジャスミン 茶 のチップのつくり 方

2 コワントロー 風 味 のクコのつくり 方 生 姜 風 味 のシロップのつくり 方 材 料 一 覧 自 家 製 調 味 料 焼 きもの 1 章 点 心 の 生 地 の 扱 い 包 み 方 加 熱 法 生 地 の 分 割 生 地 ののばし 方 団 子 /A 餃 子 パオズ/B 眉 形 餃 子 スープ 餃 子 /エビ 餃 子 /パイ/ 月 餅 包 み 方 餡 の 扱 い 方 / 鳥 かご 形 / 木 の 葉 形 / 麦 の 穂 形 / 丸 形 / 三 日 月 形 水 餃 子 形 /くし 形 / 鶏 冠 形 / 鳳 凰 の 眼 の 形 王 冠 形 / 白 菜 の 形 / 鎖 模 様 の 円 形 / 焼 売 形 /その 他 の 包 み 方 点 心 で 用 いる 加 熱 方 法 2 章 包 子 膨 らむ 生 地 酵 母 と 膨 張 剤 [ 基 本 生 地 酵 母 を 使 う] チャーシューパウ 生 地 煎 り 焼 き 老 麺 生 地 老 麺 (ラオ ミエン)について 老 麺 とは/ 培 養 ととり 扱 い 老 麺 の 培 養 方 法 蒸 しパン 生 地 煎 り 焼 きパン 生 地 焼 きパン 生 地 [ 基 本 生 地 膨 張 剤 を 使 う] 膨 張 剤 の 生 地 ミルク 風 味 の 生 地

3 チャーシューパウ 生 地 フクロタケ 入 り 若 鶏 のパオズ チャーシューのパオズ 若 鶏 のパオズ カレー 風 味 塩 漬 け 卵 入 りカスタ ドのパオズ 塩 漬 け 卵 入 りカスタードの 揚 げパオズ ハスの 実 と 塩 漬 け 卵 入 りパオズ 煎 り 焼 き 老 麺 生 地 煎 り 焼 きパオズ 南 乳 風 味 蒸 しパン 生 地 山 東 風 パオズ こぶりのパオズ 天 津 風 螺 絲 巻 (ルオ スーヂュアン) 銀 絲 巻 (イン スー ヂュアン) 花 巻 (ホワ ヂュアン) ゴマ 風 味 のパン とろーりカスタード 饅 頭 蒸 しパン 生 地 の 応 用 アズキの 針 鼠 形 パオズ/ライチ 風 味 のパオズ 煎 り 焼 きパン 生 地 煎 り 焼 きパオズ 上 海 風 / 牛 肉 のパオズ 豆 豉 風 味 焼 きパン 生 地 チャーシューのパン/ 魚 と 腸 詰 のパン 膨 張 剤 の 生 地 豚 バラ 肉 のパオズ 黒 胡 椒 風 味 / 塩 漬 け 卵 と 木 の 実 の 重 ね 蒸 し 膨 張 剤 の 生 地 の 応 用 パイナップル 風 味 の 揚 げ 菓 子

4 膨 張 剤 を 使 って 南 乳 風 味 の 揚 げ 菓 子 /ナツメの 揚 げ 菓 子 ミルク 風 味 の 生 地 カスタードのとろけるパオズ/ 冬 瓜 風 味 のとろけるパオズ マーラーガオの 生 地 リンゴのマーラーガオ マーラーガオの 生 地 黒 ゴマ 風 味 のマーラーガオ 蒸 しカステラ 如 意 形 サチマ( 満 州 風 揚 げ 菓 子 )の 生 地 ココナッツ 風 味 のサチマ サチマの 生 地 ラム 酒 風 味 のサチマ 3 章 パイ 生 地 練 り 込 み 折 り 込 み [ 基 本 生 地 練 り 込 み] クッキー 生 地 タルト 生 地 [ 基 本 生 地 折 り 込 み] 折 り 込 みパイ 生 地 西 洋 風 折 り 込 みパイ 生 地 嶺 南 風 中 国 風 パイ 生 地 の 層 を 生 かす 包 み 方 [ 縦 の 層 を 生 かす] 俵 形 [ 渦 巻 状 の 層 にする] 鎖 模 様 の 円 形 / 鎖 模 様 の 眉 形 / 丸 形 パイ 生 地 の 加 熱 方 法 小 型 折 り 込 みパイ 生 地 中 国 風 クッキー 生 地 ハスの 実 のパイ/ 木 の 実 とドライフルーツのクッキー/ 木 の 実 のパイ チャーシューの 黒 胡 椒 風 味 パイ/ 甘 栗 とクルミのパイ

5 タルト 生 地 パパイヤと 木 の 実 パイ/エッグタルト/ココナッツタルト(4 種 )/パイナップルのパイ タルト 生 地 の 応 用 さつま 芋 のパイ/クルミのパイ/ネギ 風 味 パイ 北 京 風 折 り 込 みパイ 生 地 西 洋 風 若 鶏 と 梨 のパイ ポルトガル 風 リンゴと 塩 漬 け 卵 風 味 のカスタードパイ エビと 豚 肉 のパイ トマト 風 味 折 り 込 みパイ 生 地 西 洋 風 (2 番 生 地 ) ピータンのパイ/ココナッツのパイ/カスタードの 渦 巻 パイ 折 り 込 みパイ 生 地 嶺 南 風 中 国 ハム 入 り 揚 げパイ 上 海 風 / 大 根 のパイ 上 海 風 折 り 込 みパイ 生 地 嶺 南 風 の 応 用 ハスの 実 と 甘 栗 のラム 酒 風 味 パイ 小 型 折 り 込 みパイ 生 地 中 国 風 ネギ 風 味 のチャーシューパイ/ 牡 丹 形 のパイ 小 型 折 り 込 みパイ 生 地 中 国 風 の 応 用 冬 瓜 のパイ/ニラ 風 味 のパイ 4 章 その 他 の 生 地 [ 基 本 生 地 小 麦 粉 + 水 ] 水 餃 子 の 生 地 [ 基 本 生 地 小 麦 粉 + 熱 湯 ] 煎 り 焼 き 餃 子 の 生 地 [ 基 本 生 地 小 麦 粉 + 温 水 ] シャオロンパオ 生 地 [ 基 本 生 地 小 麦 粉 +シロップ]

6 月 餅 生 地 月 餅 の 成 形 と 焼 売 [ 基 本 生 地 浮 き 粉 ] エビ 餃 子 の 生 地 / 潮 州 風 蒸 し 餃 子 の 生 地 ニラ 饅 頭 の 生 地 / 揚 げ 餃 子 の 生 地 [ 基 本 生 地 白 玉 粉 ] ハムソイコッ 生 地 [ 基 本 生 地 米 の 粉 ] 糕 品 (ガオ ピン)/ 大 根 餅 [ 基 本 生 地 野 菜 を 使 って] ウーコッ 生 地 ウーコッ 生 地 を 使 った 点 心 を 揚 げる 春 巻 の 皮 若 鶏 とエビの 広 東 風 春 巻 小 麦 粉 + 水 水 餃 子 の 生 地 水 餃 子 四 川 風 羊 とトマトの 水 餃 子 北 京 風 小 麦 粉 + 水 の 生 地 牛 肉 のパイ クミン 風 味 北 京 式 クレープ ナツメとリンゴの 中 国 クレープ ワンタンの 皮 甘 酢 の 揚 げワンタン 小 麦 粉 + 熱 湯 煎 り 焼 き 餃 子 の 生 地 ネギ 風 味 パイ 広 東 風 小 麦 粉 + 熱 湯 煎 り 焼 き 餃 子 の 生 地 の 応 用 エビの 塩 辛 風 味 のクレープ 家 庭 風 小 麦 粉 + 熱 湯 焼 き 餃 子 の 生 地

7 焼 き 餃 子 焼 き 餃 子 の 生 地 焼 き 餃 子 北 京 風 小 麦 粉 + 熱 湯 状 元 水 餃 子 の 生 地 状 元 水 餃 子 のピリ 辛 炒 め 状 元 水 餃 子 の 生 地 小 麦 粉 + 熱 湯 スープ 餃 子 の 生 地 フカヒレ 入 りスープ 餃 子 スープ 餃 子 の 生 地 焼 売 の 皮 広 東 風 焼 売 干 し 貝 柱 の 焼 売 花 椒 と 唐 辛 子 風 味 の 焼 売 トマト 入 り 海 鮮 焼 売 フナの 水 餃 子 魚 醤 ソース 小 麦 粉 + 温 水 シャオロンパオ 生 地 シャオロンパオ ヂャーヂャンのパオズ 小 麦 粉 +シロップ 月 餅 生 地 木 の 実 と 中 国 ハムの 月 餅 広 東 式 塩 漬 け 卵 とハスの 実 の 月 餅 広 東 式 渋 皮 栗 の 塩 漬 け 卵 風 味 パイ 小 型 折 り 込 みパイ 生 地 を 使 って 月 餅 蘇 州 式 冬 瓜 の 月 餅 潮 州 式 松 の 実 入 りナツメの 月 餅 もち 粉 を 使 って 生 月 餅 (2 種 ) イチジク 入 り 黒 ゴマの 羊 羹

8 さつま 芋 の 羊 羹 キンモクセイ 風 味 浮 き 粉 エビ 餃 子 の 生 地 エビ 餃 子 黄 ニラ 入 り 蒸 し 餃 子 田 舎 風 フカヒレの 蒸 し 餃 子 豚 バラとエビの 王 冠 形 餃 子 浮 き 粉 エビ 餃 子 の 生 地 の 応 用 干 し 貝 柱 入 り 白 菜 形 餃 子 浮 き 粉 潮 州 風 蒸 し 餃 子 の 生 地 ピーナッツ 入 り 蒸 し 餃 子 潮 州 風 浮 き 粉 ニラ 饅 頭 の 生 地 冬 菜 風 味 のニラ 饅 頭 塩 漬 け 魚 風 味 の 煎 り 焼 き 餅 浮 き 粉 揚 げ 餃 子 の 生 地 揚 げ 餃 子 のスープ 仕 立 て チーズ 入 りカレー 風 味 の 揚 げパイ 浮 き 粉 水 晶 生 地 パイナップルジャムの 葛 餅 水 晶 生 地 ゴマ 風 味 の 葛 餅 白 玉 粉 ハムソイコッ 生 地 ゴマ 風 味 の 揚 げ 団 子 揚 げ 餃 子 ハムソイコッ カスタードのココナッツ 団 子 ゴマ 風 味 の 木 の 実 の 団 子 黒 ゴマの 白 玉 団 子 ピータンとチャーシューの 黒 胡 椒 風 味 餅 白 玉 粉 を 使 って

9 粒 餡 の 焼 き 餅 ココナッツ 風 味 の 中 国 餅 チョコレートと 龍 眼 のココナッツ 団 子 ナツメと 甘 い 松 の 実 の 揚 げ 白 玉 団 子 ナツメの 白 玉 団 子 詰 め キンモクセイ 風 味 北 京 風 きな 粉 餅 焼 き 餅 潮 州 風 白 玉 粉 求 肥 生 地 ふんわりフランボワーズの 大 福 求 肥 生 地 ふんわりライチの 大 福 米 の 粉 を 使 って 牛 肉 とエビのライスクレープ 蒸 し ライスクレープの 生 地 ライスクレープの 煎 り 焼 き 米 の 粉 糕 品 タロ 芋 の 蒸 し 餅 野 菜 を 使 って ウーコッ 生 地 蜂 の 巣 形 コロッケ ウーコッ ハスの 実 と 栗 の 揚 げ 菓 子 野 菜 を 使 って さつま 芋 の 粒 餡 入 り 焼 き 餅 さつま 芋 生 地 さつま 芋 とエンドウのナツメ 包 み 揚 げ エンドウ 豆 生 地 木 の 実 餡 の 紅 芋 揚 げ 紅 芋 生 地 カボチャの 田 舎 風 菓 子 カボチャ 生 地 黒 クワイの 蒸 し 羊 羹 フルーツのタピオカ 葛 餅 (5 種 )

10 トウモロコシの 粉 の 蒸 し 菓 子 ウオトウ 5 章 餡 餡 のチャート 甘 くない 生 餡 基 本 餡 /その 他 甘 くない 加 熱 餡 基 本 餡 /その 他 甘 い 餡 基 本 餡 /その 他 [ 餡 のレシピ] 甘 くない 生 餡 基 本 牛 肉 餡 広 東 風 春 巻 餡 焼 売 餡 魚 すり 身 餡 シャオロンパオ 餡 豚 の 皮 の 煮 こごりをつくる エビ 餃 子 の 餡 冬 菜 風 味 のニラ 餡 冬 菜 醤 のつくり 方 甘 くない 生 餡 その 他 ワッカイ 餡 ワッカイ 醤 のつくり 方 カレー 風 味 の 鶏 肉 餡 カレー 醤 のつくり 方 山 東 風 パオズ 餡 天 津 風 パオズ 餡 ニラ 風 味 のパイ 餡 水 餃 子 の 餡 スープ 餃 子 の 餡 黒 胡 椒 風 味 のパオズ 餡 北 京 風 ネギ 風 味 の 餡 上 海 風 中 国 ハム 入 り 餡 ワンタンの 餡 焼 き 餃 子 の 餡

11 北 京 風 焼 き 餃 子 の 餡 干 し 貝 柱 の 焼 売 餡 花 椒 と 唐 辛 子 風 味 の 焼 売 餡 トマトの 焼 売 餡 広 東 風 ネギ 風 味 の 餡 王 冠 形 餃 子 の 餡 ヂャーヂャンのパオズ 餡 甘 くない 加 熱 餡 基 本 チャーシュー 餡 チャーシュー 醤 をつくる ハムソイコッ 餡 ウーコッ 餡 甘 くない 加 熱 餡 その 他 カレー 風 味 の 蟹 肉 餡 田 舎 風 蒸 し 餃 子 の 餡 潮 州 風 蒸 し 餃 子 の 餡 大 根 の 餡 クミン 風 味 の 牛 肉 餡 甘 い 餡 基 本 カスタード 餡 塩 漬 け 卵 入 りカスタード 餡 ココナッツミルク 餡 ココナッツ 餡 冬 瓜 餡 パイナップル 餡 ゴマ 餡 甘 い 餡 その 他 木 の 実 の 餡 さつま 芋 餡 木 の 実 と 中 国 ハムの 月 餅 餡 松 の 実 とナツメの 餡 黒 ゴマ 餡

12 塩 漬 け 卵 の 黄 身 餡 パパイヤと 木 の 実 の 餡 クルミ 餡 ピータンと 甘 酢 生 姜 の 餡 6 章 デザート [ 基 本 ] 糖 液 ( 飴 )をからませる 技 法 1 抜 絲 の 技 法 琉 璃 の 技 法 1/ 琉 璃 の 技 法 2 [ 基 本 ] 糖 液 ( 飴 )をからませる 技 法 2 掛 霜 の 技 法 抜 絲 栗 のバースー( 基 本 ) グレープフルーツのバースー 琉 璃 松 の 実 の 飴 がらめ( 基 本 ) クルミの 飴 がらめ( 基 本 ) ナツメの 飴 がらめ カシューナッツの 飴 がらめ 掛 霜 パッションフルーツの 砂 糖 がらめ( 基 本 ) クルミの 砂 糖 がらめ ココナッツ 風 味 ( 基 本 ) その 他 龍 のひげ 飴 [ 基 本 ] 甘 いスープ 沙 / 露 / 糊 / 糖 水

13 甘 いスープ 沙 ハスの 実 とゆり 根 の 汁 粉 ココナッツ 風 味 マレーシア 風 汁 粉 甘 いスープ 露 タロ 芋 とタピオカの 汁 粉 マンゴーの 香 港 風 デザート ヤンチーガムロー 甘 いスープ 糖 水 金 柑 とドライフルーツの 蒸 しシロップ 黒 ゴマ 餡 入 り 白 玉 団 子 の 甘 酒 風 味 [ 基 本 ]プディングとゼリー プディングとゼリー ライチプディング( 基 本 ) マンゴープディング 広 東 風 古 式 杏 仁 豆 腐 ココナッツとサンザシのゼリー ジャスミン 茶 のブリュレ マンゴーとタピオカの 焼 きプディング 杏 仁 のブリュレ フルーツのスパイシーなゼリー 仕 立 て 汾 酒 (フェン チュウ)とキンモクセイのゼリー 寄 せ [ 基 本 ]アイスクリーム [ 基 本 ]シャーベット アイスクリーム 老 酒 のアイスクリーム( 基 本 ) サンザシのアイスクリーム 花 椒 と 杏 仁 のアイスクリーム ライチ 紅 茶 のアイスクリーム

14 シャーベット ジャスミン 茶 のシャーベット( 基 本 ) キンモクセイのシャーベット サンザシのシャーベット その 他 サンプゥチャン バナナとさつま 芋 のデザート ツバメの 巣 のココナッツ 風 味 デザート 黒 ゴマのもち 米 巻 き クルミのデザート 北 京 風 生 姜 風 味 の 牛 乳 プリン レンコンのもち 米 詰 め 蒸 し キンモクセイ 風 味 愛 玉 ゼリーの 杏 仁 風 味 豆 腐 のデザート 7 章 小 吃 [ 基 本 ]ちまき ちまきの 包 み 方 包 み 方 1 笹 の 葉 で 四 角 錐 に 包 む 包 み 方 2 ハスの 葉 と 竹 の 皮 を 使 って 包 み 方 3 笹 の 葉 で 四 角 く 包 む 包 み 方 4 竹 の 皮 でポピュラーな 形 に 包 む ちまき 具 沢 山 なちまき( 基 本 ) 焼 味 (シャオ ウェイ)と 緑 豆 風 味 のちまき ハスの 実 と 塩 漬 け 卵 のちまき かん 水 風 味 栗 と 豚 肉 のちまき [ 点 心 その 他 の 小 吃 ] 粥 のトッピング 油 条

15 南 乳 風 味 のリング 揚 げ 小 吃 ジンドウイカの 蒸 しもの 梅 風 味 鶏 の 足 の 豆 豉 風 味 蒸 し センマイのネギ 生 姜 風 味 蒸 し ゆばの 巻 き 揚 げオイスターソース 風 味 蒸 し ウナギのオリーブ 風 味 蒸 し スペアリブの 豆 豉 風 味 蒸 し ハチノスのサテ 風 味 蒸 し フナのすり 身 の 煎 り 焼 き 豆 豉 ソース マテ 貝 のサテ 風 味 蒸 し タロ 芋 と 焼 鴨 (シャオ ヤー)の 煎 り 焼 き 香 港 風 若 鶏 の XO 醤 風 味 蒸 し 豚 足 の 煮 込 み 南 乳 風 味 大 アサリのもち 米 蒸 し 若 鶏 ともち 米 のハスの 葉 包 み 蒸 し