7 大規模酪農場における農場 HACCP 認証取得への取り組みと 有用性の検証 はじめに 上川家畜保健衛生所 清水 稚恵 太田 瑞穂 足立 力 我が国における農場 HACCP の認証制度は 平成 21 年 8 月に農林水産省が公表した 畜産農場における飼養衛生管理向上の取組認証基準 ( 農場 HACCP 認証基準 ) に基づき実施されており 平成 23 年 12 月に認証審査の申請が開始された 家畜保健衛生所 ( 以下 家保 ) では これまで認証取得に取り組む農場に対して 技術的な支援を行ってきた 今回我々は 国内初となる大規模酪農場における認証取得を支援するとともに 農場 HA CCP の有用性の検証を行ったので その概要について報告する I 農場の概要 本農場は 乳用牛約 500 頭を従業員 12 名で管理する管内でも有数の大規模酪農場である 農場の組織体制は 搾乳 生産及び環境の 3 部門からなり 各部門とも 1 名の責任者と数名の従業員が配置されている 生産物の出荷は 生乳を主体に自家製チーズの製造や牛の個体販売も行っている 生乳の年間生産量は約 3,400t で 全て一元集荷されており このうち約 6t が自家製チーズの製造に供されている なお 牛の個体販売は 子牛 育成及び初妊牛を年間約 200 頭出荷している Ⅱ 認証取得への取り組み 我が国の農場 HACCPは HACCPシステムにマネジメントシステムの要素が取り入れられており その土台には 生産者としての法令 規則の遵守があり 特に家畜伝染病予防法の飼養衛生管理基準の遵守は重視されている 本農場では 平成 22 年 6 月から認証取得を目指し 経営者自らがHACCPチーム責任者となり 従業員 コンサルタント獣医師及び家畜保健衛生所と共に延べ 19 回の検討会により 認証基準に適合した衛生管理システム ( 以下 システム ) を構築した システムの構築にあたっては 農場 H ACCPに精通するコンサルタント獣医師が牽引役となり 家保は法令 規則に関する指導を行い 専門的立場から支援図 1 衛生管理システムの構築過した 程
システムの構築過程は図 1 に示すとおりで 衛生管理方針及び目標を決定後 HAC CP システムの構築から着手し その後マネジメントシステムに関わる内容を整備した 1 HACCP システムの構築本農場の衛生管理方針は 農場 HACC P の推進により 高い安全性と信頼を構築し 従業員と一体となって 国際競争に負けない乳製品を生産することを目標とした ( 図 2) HACCP システムの構築は まず全ての原材料 資材及び作業工程を調査し 全生産工程 97 項目についてフローダイアグラムを作成した 次に 全生産工程について危害要因分析を行い 各危害に対する管理手段を決定するとともに 併せて作業マニュアル 手順書 衛生管理規定書及び記録表計 172 を作成 整備した 危害要因分析はシステム構築の根幹を成す重要な作業であるが 酪農場の場合 使用する原材料や資材が多く 作業工程も複雑且つ多岐にわたることから この作業には多大な労力と時間が費やされた 各危害に対する管理手段は ほとんどが一般的衛生管理プログラムで管理することとしたが 抗菌性物質及び注射針の残留については 畜産物の安全性確保のため厳格な管理が必要とされる必須管理点とし HACCP 計画で管理することとした これら2つの危害のHACCP 計画では 許容限界 モニタリング 修正 是正措置及び検証方法を設定した ( 表 1 2) 2 マネジメントシステムの構築マネジメントシステムの構築は システムを運用する人や組織の管理として従業員の教育やシステムの継続的な改善を円滑に行うための体制を整備した 従業員の教育は 教育 訓練プログラムや力量評価方法を決定し 継続的改善システムについては システムが効果的且つ有効に運用されていることを定期的に確認するための検証方法や迅速な改善を図る体制を整備した ( 写真 1 表 3) 図 2 衛生管理方針 ( 抜粋 ) 抗菌性物質の残留 工 程 異常牛治療への出荷禁止解除の手続き 危 害 抗生物質 管理手段許容限界 休薬期間の遵守 1 休薬期間の遵守 2 乳汁の抗生物質残留検査で陰性 モニタリング 何を 休薬期間と残留検査を どのように 1 牧場日誌の抗生物質使用欄で休薬期間が経過して いることを確認 2 乳汁の抗生物質残留検査で陰性を確認 頻度 休薬期間明け 担当者 哺乳担当 : 繁殖担当 : 搾乳担当 : 責任者 不適合品の管理 修正措置 修正 是正措置 1 抗生物質がバルク乳に混入した疑いがある場合 バルク乳の抗生物質残留検査を実施する 2 検査終了時まで 集乳しないように 農協担当者に 連絡する 3 陰性の場合 : 出荷 陽性の場合 : 廃棄 是正措置 HACCP 会議を開催し 原因究明の上 是正措置を 検討する 検 証 クーラーステーションからのクレーム報告がないこと 1 治療記録 ( 牧場日誌 )2 乳汁の抗生物質残留検査記録との照合月に1 回検証を実施する 表 1 HACCP 計画 注射針の残留工程ワクチン接種 ホルモン剤注射 異常牛治療危害注射針の残留管理手段注射後の注射針の目視確認許容限界注射筒に注射針が装着されていることモニタリング何を注射筒に注射針が装着されていることどのように目視確認 声出し確認 ( 針アリ OK) 頻度接種毎担当者哺乳担当 : 繁殖担当 : 搾乳担当 : 責任者不適合品の管理 修正措置 修正 是正措置 1 接種後 注射針が牛体に残留した場合 注射針残留記録表に記載する 2 出荷時に注射針の残留報告書を市場申し込み書に添付し 農協担当者に連絡する 3 出荷後 注射針残留記録表に出荷記録を記載する 是正措置 HACCP 会議を開催し 是正措置を検討する検証と畜場からの残留針のクレーム報告がないこと注射針管理簿と在庫本数 廃棄本数の確認 ( 月 2 回 ) 表 2 HACCP 計画
3 システム構築から認証取得本農場では システムを構築しながら 実際に運用し 平成 23 年 12 月に全ての衛生管理文書を完成させた その後 内部検証を受け 指摘された観察事項を検討し システムの見直し及び更新を行った 評価 改善及び衛生管理システムの更新規定書衛生管理規定内部検証 対象内部検証 規こと 衛生管理システムが妥当であるか 効果的に実施され 改善を要する事項が 更新されているかを検証する 1 内部検証は内部検証計画書を作成し 実施する (1) 内部検証計画書には 経営者から指名された検証員 定が明記されること (2) 内部検証は年 2 回実施すること (3) 内部検証では 衛生管理システムの運用状況を 事検証する 項 記録 マニュアル (4) 内部検証の結果は 内部検証報告書として文書化し 経営者及び HACCP チームに報告する 2 内部検証報告書に基づく是正計画と是正措置は 課題の見直し表を活用し 衛生管理システムの更新を図る 1 内部検証計画書 2 内部検証報告書 写真 1 従業員教育 表 3 評価 改善及び衛生管理システムの 更新規定書 本農場はこれらの過程を経て 平成 24 年 1 月に農場 HACCP 認証審査を申請し 文書及び現地審査を受け 同年 4 月に全国初の認証取得農場となった Ⅲ 農場 HACCP の有用性の検証 本農場において 認証取得後 安全な畜産物の生産 と 生産性向上 の面から農場 HACCP の有用性を検証した 検証方法は 従業員 12 名へのアンケートと文書及び記録の点検を行った 1 安全な畜産物の生産安全な畜産物の生産の検証は HACCP 計画の励行に着目した 従業員の HACCP 計画の理解は アンケート調査の結果から その内容を概ね理解していることを確認した また HACCP 計画の実施も 記録簿の記帳状況の調査から 着実に行われていることを確認した 更にアンケート調査において これら 2 つの残留に関して 作業中にヒヤッと感じたことが けっこう もしくは たまに あるとの回答が 認証取得前は従業員の約 3 割でみられたのに対し 取得後はみられていない 以上のとおり HACCP 計画が着実に実施された結果 本農場では 現在まで抗菌性物質及び注射針の残留事例の発生は認められず 安全な畜産物が安定的に生産されている 2 生産性向上生産性向上に対する検証は 具体的な向上が現段階では認められないため 生産性向上に繋がる従業員の意識及び行動の変化とシステムの活用状況に着目し検証した (1) 従業員の意識及び行動の変化アンケート調査から 認証取得後 自他ともに意識及び行動が変化したことを認める結果が得られた ( 図 3) 具体的な変化としては 責任感や衛生意識の向上などが認められている 特に責任感の向上は 各部門の責任者に顕著に認められ ( 図 4) 搾乳部門では
独自の定期会議を開催するなど自発的な行動がみられている (2) 意識及び行動の変化に対する外部評価 ( 牛舎環境管理共励会の成績向上 ) 牛舎環境管理共励会 ( 管内 5 市町村 58 戸の酪農場を対象 ) の成績は 牛舎内及び生乳処理室の衛生管理の得点が 認証取得前より上昇した ( 表 4) これは 従業員一人一人の衛生意識が向上し 牛舎内や生乳処理室の清掃を入念に行うなど自主的な行動の変化が起こり それが外部からも評価されたものと考える 図 3 アンケート調査 図 4 アンケート調査 表 4 績 牛舎環境管理共励会成 (3) システムの積極的な活用事例本農場では 平成 24 年 4 月からバルク乳の体細胞数が増加し ピーク時には 28 万 /ml に達したが 搾乳部門が中心となり システムを積極的に活用し この問題解決に取り組んだ まず 修正 ( 応急 ) 措置として 乾乳期の乳房炎牛と牛群検定成績により体細胞数の高い搾乳牛を把握し 治療した 同時に課題分析表を活用し 多角的に原因を分析することにより 問題点を明確化した その結果 主な問題点として 牛舎環境の著しい悪化 ( 積雪による乾乳牛舎倒壊 ) に起因した乾乳牛の乳房炎の増加 牛群検定成績の確認不足による体細胞数の高い搾乳牛の見落とし及び治療の不徹底 不十分な乳頭清拭方法などがあげられた これらの分析結果をもとに 従業員は問題解決に向けた検討に積極的に参加し 是
正措置を決定した 決定された主な是正措置として 敷料の頻回交換 乳房炎治療方針の見直し 毎日のバルク乳の体細胞数のモニタリング 診療獣医師を講師とした延べ 5 回にわたる勉強会での乳頭清拭方法や搾乳手順の見直しを行った その後 従業員がこれらの是正措置を確実に実施し 作業を統一化した その結果 バルク乳の体細胞数は漸減し 7 月に 20 万 /ml 以下となり 9 月には 15 万 /ml に減少した 現在 この数値を安定化させるために対策を継続している 以上のとおり 認証取得後 従業員の問題点に対する改善意欲の向上もみられ 積極的な取り組みがなされている これらの取り組みは 農場 HACCP の認証取得が従業員の意識を向上させる起爆剤となり システムを積極的に活用するなど自主的な行動の変化が引き起こされたためと考えられ 今後 生産性の向上も期待される Ⅴ まとめ 本農場は平成 22 年 6 月から認証取得を目指し取り組みを開始し 平成 24 年 4 月に全国初の認証取得農場となった 取り組み開始からわずか 1 年 10 カ月で認証が取得できたことは 経営者主導体制のもと 農場 HACCP に精通するコンサルタント獣医師が牽引役となり 従業員も積極的に参加したことが有効であったと考える また 農場 HACCP の土台となる生産者として遵守しなければならない法令 規則に関する事項については 家保が専門的立場から支援することによって 補完することができた 本農場の事例をとおして システムを円滑かつ速やかに構築するには 経営者のシステム構築と認証取得に対する強い意志と積極的な参画が必要であることが再確認された 特に大規模農場の場合は システムを運用するにあたって 従業員の農場 HACCP に対する十分な理解と確実な励行及び積極的な参加が不可欠であると考える 一方 今回実施した農場 HACCP の有用性の検証では 農場 HACCP は 安全な畜産物の安定的な生産や生産性向上に繋がる有効なシステムであることがあらためて確認されたが この有用性をより発揮するには システムを積極的に活用していく必要があると考える 農場 HACCP は 認証取得が到達点ではなく システムを活用し これを継続的に改善しながら 農場の運営に役立てていくことが重要である 今後 家保は生産者に対し 農場 HACCP の基礎となる適切な飼養衛生管理の励行や法令 規則の遵守の指導を通して 普及の一翼を担っていきたい 稿を終えるにあたり 終始ご指導 ご協力いただきました西村獣医科クリニック西村雅明先生 ( 有 ) 藤井牧場藤井社長及び従業員の方々に深謝いたします