知りたくありませんか？

~ 美味しいコーヒーの見つけ方 ~ 目次 1コーヒー豆を選ぶもはやスーパーで買う理由はなくなったばらつき焼きムラ欠点豆がないか? おいしさの基準 2 おいしいコーヒーを淹れるコツとは? おいしく淹れるコツはメリハリなぜ? という疑問がもっとあなたのコーヒーを美味しくさせます 3 もっと! おいしいコーヒーを淹れたい方のためにコーヒーミルあれこれコーヒーの保存方法 4ボレロコーヒーはこんなコーヒー豆を作っていますハンドピック異論反論ロースト度合いの考え方単品焙煎って何? コーヒー豆専門店ボレロコーヒー ALL RIGHTS RESERVED 2

1 コーヒー豆を選ぶもうスーパーでコーヒーを買う理由はなくなったこのパンフレットを手にしているあなたはインターネットでのお買い物に慣れている方でしょうそんなあなたにもうスーパーでコーヒーを買う理由はなくなったと言っても何をいまさらとか当たり前じゃないのと言われるのがオチかも知れませんでもあなたのお友達がまだスーパーでコーヒーを買っているのなら是非これから僕が書くことを教えてあげてほしいのですコーヒー好きなお友達の喜ぶ顔が見られることでしょうさてではなぜ僕がもうスーパーでコーヒーを買う理由はなくなったと言ったかちょっと述べてみますねお客様がコーヒーに求める要素は 2 点ありますひとつは美味しさもう一つは安さ美味しさを決める要素は非常にたくさんあります大まかに言って 1 豆の種類や栽培方法現地での管理状態 2 焙煎度合い ( 焙煎士の技量考え方と言い換えてもいいかもしれません ) 3 焙煎してからお客様に届くまでの日数 ( 鮮度 ) 4 欠点豆の有無 5コーヒーの抽出方法の巧拙と分けられるでしょうすべてが重要なファクターですそれぞれの項目については詳しくは後述しますがスーパーなどの量販店ではこの中でも非常に重要な鮮度に疑問符が付くと言わざるを得ません賞味期限は表示されていますがホントに美味しさを保障できる期限なのか首をかしコーヒー豆専門店ボレロコーヒー ALL RIGHTS RESERVED 3

げます ( 賞味期限 1 年とかね ) 炭酸ガスが抜けきってしまった状態ではコーヒーは美味しさを失っていますコーヒーは焙煎してから炭酸ガスを放出し続けていますこのガスが抜けきった時コーヒーの賞味期限は終わるのですどんなに素晴らしい豆どんなに素晴らしい焙煎を施された豆であっても新鮮でない ( 焙煎から日にちの経っている ) 豆では物理的な酸化を免れることはできずコーヒーの持つ複雑な香味を楽しむことは不可能ですだから美味しいコーヒーを楽しむためにはまず焙煎日から日にちの経っていない新鮮なコーヒー豆を選んでください ( あなたのご贔屓のお店は焙煎日が表示されていますか?) つぎに安さを見てみましょうロースター ( 焙煎屋 ) の利点として中間マージンをカットできることが挙げられますロースター小売店お客様から小売店をカットしてロースターお客様という構図になるわけですねお客様にご提供するお値段の内高品質な材料丁寧な焙煎ハンドピックなど美味しさに関わる比重を非常に大きくできますスーパーを見渡してみてもそれなりの豆を使ったものであれば結構割高に売っていたりします絶対的な安さを比べるとスーパーには圧倒的に安いコーヒー豆もありますただ美味しさとのバランスでどれがリーズナブルなのかを問えば答えは明らかですコーヒー豆専門店ボレロコーヒー ALL RIGHTS RESERVED 4

ばらつき焼きムラ欠点豆がないか? ここではハンドピックが重要となりますハンドピックとはコーヒーの香味にダメージを与えるような豆 ( 未熟豆虫食い豆など ) を手でより分ける作業を言います買ってみたコーヒー豆を見てあまりにも欠点豆が多い場合はハンドピックをしていないお店である可能性が高いです皆さんが判断する時は最初は感覚的なもので結構ですあキレイな豆だなと感じればまず良しとしましょうただモカの天日乾燥豆などいくらハンドピックしてもやはり不細工な豆というのはありますし焼きあがった豆同士をブレンドをすると見た目のロースト度合いがばらつくこともありますこういった善のばらつきもありますが徐々にコーヒーに慣れ親しんでいくに従いそれこそ感覚でわかるようになりでしょう豆ツラはお店の姿勢を正直に表すものですからおいしさの基準コーヒーは嗜好性の強い飲み物絶対的なおいしさは人それぞれ様々だとお考えになるかもしれませんでも僕は絶対的なおいしさは存在すると考えていますコーヒーを飲まれる方のうち酸味の嫌いな方は割と多く見られますこの酸味の原因を突き止めていくと古く酸化した酸味や渋味をさすことが多いのです実際酸味が嫌いだと仰ったお客様に焙煎したてのモカを飲ませて差し上げるとフルーツっぽいほのかな酸味に驚かれファンになる方が少なくありませんコーヒー豆専門店ボレロコーヒー ALL RIGHTS RESERVED 5

良質な酸味は誰もが認めるおいしさなのです前述したように焙煎の鮮度はおいしいコーヒーを飲むための絶対条件その大前提からスタートしてご自分の好みに合わせ酸味苦味などのバランスがうまくとれているようなコーヒーを少しづつ見つけていきましょう今までの価値観にとらわれず敬遠していたコーヒー豆も試してみると新たな世界が開けるかもしれませんコーヒーはその複雑な香り味で世界中の人々を魅了しています様々な種類産地のコーヒーはもちろん一つ一つが個性的でユニークな香味を持っていますそして良質のコーヒーは絶対的なおいしさを持っていますその個性を楽しんでください 2 おいしいコーヒーを淹れるコツとは? おいしく淹れるコツはメリハリそれではお待ちかね! おいしいコーヒーを淹れ方です色々な本で淹れ方が紹介されていますがどれも同じような方法 ( のの字を書きながら丁寧に差すなど ) ことが書かれてあります間違いではありませんがただのんべんだらりと差していてはおいしいコーヒーを淹れることは出来ません抽出理論に基づいた理のかなった抽出を行うことによって初めておいしいコーヒーを淹れることが出来るのです今まで述べてきた豆の選び方で豆を選びこの抽出方法をマスターしてご近所の喫茶店と味を比べてみてくださいあなたのほうが格段においしいコーヒーを淹れているはずですコーヒー豆専門店ボレロコーヒー ALL RIGHTS RESERVED 6

~ さあ! 淹れてみよう! ~ 合言葉は初めチョロチョロ中パッパコツはお湯の差し方のメリハリにあった! 準備 : サーバーコーヒーカップは充分温めておいてね! ペーパーをフィルターにセットしコーヒー粉を入れます量を多めに挽きはやや粗く挽くと濃くてまろやかなコーヒーができます (1 杯 =10~15g の粉で ) 粉を入れたら真ん中を少し掘り下げます蒸らしが粉全体に行き渡りやすいようにするためです ( 蒸らし ) 掘りさげたくぼみの部分をめがけてお湯 (85 度 ~90 度 ) を細 ~く差していきます ( やかんで沸騰させたお湯をお湯差しに移すだけで90 度になります ) 掘り下げたくぼみ部分にお湯がたまったら外周りへとお湯を差していきますこの時点であまりお湯の量を増やさないようにすることコーヒー豆専門店ボレロコーヒー ALL RIGHTS RESERVED 7

粉全体にお湯が染み渡ったらお湯を差すのを止めます 40 秒 ~50 秒そのままにしておきます ( なぜ蒸らしが必要なのか? は次の項目で ^^) ( 第 1 投目 ) さていよいよ 1 投目開始ですココは非常に重要です! なぜか? 実はコーヒーの旨みが一番よく出るところだからですお湯の差し方はチョロチョロと限りなく細く細 ~くゆっくりと差します! そして外周の数ミリはお湯をかけないこと重要なポイントはこの段階で少量の非常に濃いコーヒーを作ることです第 1 投目はこのことに徹してください ( 旨みのエキスが詰まっています ) 全体の 4 分の1の量をこの第一投目で終わらせますコーヒー豆専門店ボレロコーヒー ALL RIGHTS RESERVED 8

( 第 2 投目 ) 第 2 投目は1 投目ほど旨み成分は出ていませんがそれでもまだ充分残っていますただエグミ成分も出てきますので第 1 投目よりもややお湯の量を増やして差してください ( ここでもコーヒー粉の外周にはお湯をかけないこと ) お湯の差す量スピードの目安はドリッパー内のコーヒーの外周でできた壁を超えないことです第 2 投目抽出終わり第 2 投目で全体の4 分の2 ( 第 1 投目と合わせると全体の4 分の3) の量を抽出します旨み成分の大部分をここで出し切ってしまいますコーヒー豆専門店ボレロコーヒー ALL RIGHTS RESERVED 9

( 第 3 投目 ) いよいよ仕上げですこの段階ではコーヒーの旨み成分よりエグミ成分が多くなってきます ( 色も大変薄くなっています ) 写真のように第 1 投目 2 投目に比べ明らかに太くお湯を差していますドドドーーッと言う感じに近いです第 3 投目はお湯を太く早く差しさっさと終わらせることがキモです ( 外周の壁を超えても構いません ) この段階で残り 4 分の 1 の量を抽出して終了です最後はドリッパーのお湯を全部落としきらずに少し残したままサーバーからはずします第 3 投目をゆっくり行うとエグミ成分がカップに落ちやすくなります注意してくださいね! 最後にカップに抽出する際は必ずかき混ぜてください第 1 投目の抽出液と第 3 投目の抽出液では濃度成分が全く違いますからねお湯の差し方を注意しておけばおいしいコーヒーを入れることができますさっそくチャレンジしてみよう! コーヒー豆専門店ボレロコーヒー ALL RIGHTS RESERVED 10

なぜ? という疑問がもっとあなたのコーヒーを美味しくさせますなぜ蒸らしは必要なの? 新鮮なコーヒー豆は炭酸ガスを発生させていますこの炭酸ガスは香気を発散するのに大変重要な役目を果たしており香りよいコーヒーには欠かせないものですただし抽出するときにはこの炭酸ガスがちょっと厄介者になってしまいます抽出は言うまでもなくお湯をコーヒー粉の中に入り込ませその成分を溶かしだすことにありますガスの発生がコーヒー粉へのお湯のスムーズな浸透を妨げてしまうのですそこで一時的にガスを抜いてやる必要がありますこれが蒸らしなのです湿り気を持ったコーヒー粉はガスが静まり ( 完全には抜けません ) お湯がコーヒーの粉に染み渡りやすくなっている状態を作り出しているのです蒸らしをするとコーヒー粉がハンバーグのように膨れ上がりますこれも炭酸ガスが勢いよく放出されているからですこの段階が最もガスが発散されドリップ中の香りも最高ですなぜお湯の温度は 85 度 ~90 度なの? 粉は粗いほうがいいの? お湯の温度はコーヒーの成分の水溶性に関係がありますまず知っておかなければならないことは旨み成分は水に溶けやすく渋味エグ味成分は水に溶けにくいことですコーヒー豆専門店ボレロコーヒー ALL RIGHTS RESERVED 11

コーヒー豆には抽出したい成分と抽出したくない成分がありますドリップのテクニックはコーヒーの成分を100% 出し切るのではなくいかに不味い成分をフィルター内に残して旨み成分だけを抽出させるかにあるのですコーヒー豆には旨み成分とエグ味成分が共存していますコーヒーの旨みなめらかな苦味ほんのりとした甘味さっぱりとした酸味コーヒーのエグ味渋柿のような渋味ざらざらしたあと味強烈な苦味と言えるでしょう極論するとコーヒーをおいしく抽出しようとするならばコーヒーが溶け出しにくい環境をつくってやると旨み成分だけが効率よく抽出されることになりますコーヒーの抽出はお湯がコーヒー豆 ( 粉 ) に触れることによってコーヒー豆の成分を溶かしだすことにあります物を溶かす力はお湯の温度お湯とコーヒー豆が接触している時間の 2 つに非常に大きく関わっていますお湯の温度が高かったり接触している時間 (= 抽出時間 ) が長いとコーヒーの成分がよく溶け出します逆に温度が低く抽出時間が短いと成分が溶け出しませんここで言う抽出時間はお湯の注ぐ量ではなく接触時間と考えてくださいコーヒー豆 ( 粉 ) がお湯を抱え込んでいる時間ですこれは粉の大きさ (= 挽き方 ) によって決まります粉が細かいとお湯をホールドする時間が長く成分 ( 良い成分も悪い成分も ) は抽出されやすいのです粗いとお湯はさっさと落ちていきますだから粗挽きは成分は抽出されにくいということになりますコーヒー豆専門店ボレロコーヒー ALL RIGHTS RESERVED 12

また湯温についても湯温を下げることによって抽出されにくい環境を作ってやることができます ( この究極の姿が水出しコーヒーです ) 細か挽きよりも普通挽きや粗挽きの方がエグ味成分を抑えることができるといえますしかしこのままでは旨み成分も出にくいので量を多めにしてゆっくり抽出します ( カフェによっては粗挽き粉を 1 杯 20g~25g くらい使うところもあります ) こうすることでエグ味の無いおいしいコーヒーを淹れることが出来ます 3 もっと! おいしいコーヒーを淹れたい方のためにコーヒーミルあれこれコーヒーをより美味しく飲むにはやはりコーヒー豆のままで購入することがオススメですそのためにどうしても必要なのがコーヒーミル ( 豆を粉砕する器具 ) ですね今回はミルについてもすこし述べてみましょうコーヒー豆は豆のままで購入し淹れる直前にミルで粉砕したほうが香り高いコーヒーを召し上がれますではどんなミルでも一緒なのかなと言うとそうでもないんですミルにはカッターの形状から大きく分けて 3 種類ありますコーヒー豆専門店ボレロコーヒー ALL RIGHTS RESERVED 13

1. プロペラカッター式一番安価なものです 2 千円くらいから売っていますカッターの形状がプロペラ式で挽きムラ ( 粉が細かかったり粗かったりする ) が必ず起きますまた挽き具合の調整もできません微粉なども多く雑味の元にもなるためあまりオススメは出来ません 2. 臼歯式グラインド式とも言います挽きムラが少なく値段も手頃なので一番オススメのミルですただ若干熱が発生しやすいのですが家庭用で使うコーヒー豆の量では熱の発生は無視できるレベルです ( ミルで粉砕する際に発生する摩擦熱はコーヒー豆を変質させてしまうのです ) 値段は 8 千円くらいです 3. カッティング式最も高価でプロ仕様です熱の発生や挽きムラが少なく最高のミルですが家庭用でここまでの性能は必要ないでしょう家庭用のもので値段は 1.5~2 万円ほどです 4. 手挽きミル回転スピードが遅く熱の発生が起こりにくいため上手く回せばコーヒー豆にやさしいミルと言えますただ歯を回す回転トルクが電動式のように一定で強力でないため安いものですと挽きムラが目立ちます質を求めると必然的に高価なものになってしまいますコーヒー豆専門店ボレロコーヒー ALL RIGHTS RESERVED 14

コーヒーの保存方法コーヒー豆保存の大原則は 1. 空気に触れないようにする 2. 夏場は冷蔵庫で保管する 3. 直射日光にあたらないようにするコーヒー豆は焙煎後細胞壁がもろくなって炭酸ガスを放出しています触れる空気量が多いと香りがものすごいスピードで抜けていきます空気に触れさせないようにするのは酸化を防ぐためと香りが逃げるのを防ぐためです ( 極端な話お皿にコーヒー豆をあけて常温で放っておくととんでもないスピードで香りが抜けていきます ) アルミ袋などで購入した場合は未開封の場合はそのまま冷凍庫へ使用したものはくるくると丸めて輪ゴムで止め密封ビンに入れて冷凍庫に保存しておくのがいいでしょう気をつけなければいけないのはビニール袋や紙袋など気密性の弱い袋で購入した場合です未開封だからといってそのまま冷凍庫に入れることは厳禁ですコーヒー豆が活性炭の役割をして庫内のニオイを吸着してしまうのですこの場合は密封ビンに移して冷凍庫に入れておきましょうさてよく冷凍か冷蔵かどちらがいいかと聞かれますがこれは圧倒的に冷凍です ( 店長実験にて検証済み ) 焙煎後 2 週間の豆では冷凍保存と冷蔵保存であまり違いはありませんが焙煎後 1ヶ月たつと冷蔵保存はかなりガスが抜けておりましたが冷凍保存の豆はほとんど劣化が進んでおりませんでしたコーヒー豆専門店ボレロコーヒー ALL RIGHTS RESERVED 15

4 ボレロコーヒーはこんなコーヒー豆を作っていますハンドピック異論反論少し前の話ですが当店に 1 通のメールが入りましたその内容は同業者の者ですハンドピックってそんなに大事でしょうかいい豆を使えばハンドピックは必要ないんじゃないですか? という内容のものでしたハンドピックっていうのは焙煎前と後の珈琲豆の中から虫食い豆焦げ豆などを手で取り除くことですこのハンドピック皆さんの想像以上に非常に手間がかかりまた大変歩留まりも悪くなるのでお店にとっては利益が大幅に減ってしまいます美味しいコーヒーをお客様に出すには 2 つの方法論があります焙煎によるローストの決定香味の出し方ブレンド技術の構築など言うなれば積極的に美味しいコーヒーを目指す行為 ( 攻め ) 対してハンドピックは欠点豆を取り除くといういわば消去法的に美味しいコーヒーを目指す行為 ( 守り ) という方法論ですこの守りともいえるハンドピックをしないお店まだまだ多いですお店の姿勢にも寄りますが当店はコーヒー豆専門店ボレロコーヒー ALL RIGHTS RESERVED 16

いい豆だからハンドピックは必要ないという考えはありません豆の品質とハンドピックは切り離して考えないといけません例えば工場で生産した製品をチェックなしで出荷するでしょうか? スペシャリティグレードカップオブエクセレンスなどの豆でもきちっとハンドピックするのが責任だと思いますあとハンドピックするお店はやはりどんどん美味しくなっていくと思います自分の豆を真剣に見つめる機会があるからですハンドピックするお店は常にベクトルが ( 上向き ) ですがしないお店ではベクトルの方向がよほど気をつけないと ( 現状維持 ) か ( 下向き ) になってしまう気がしますやはりコーヒー屋も攻めと守りを両輪で考えないとお客様に出すレベルが保てないと思います僕はハンドピックで欠点豆を見つけるたびこれで一歩一歩美味しいコーヒーに近づいていると実感していますロースト度合いの考え方これはお店や会社の焙煎士の考え方 ( 好み?) が大きく左右しますボレロのコーヒーは基本的に豆の香味を引き出すにはその豆の持つ深煎り許容範囲ギリギリまで深く煎ることで最も香りたつと考えていますまあ必然的に深煎りが基本となるわけですが豆ごとにロースト度合いが当然違ってきますモカブラジルの深煎りはキリマンジャロ AA コロンビアグァテマラの深煎りよりも浅くなっています ( 色は若干薄い ) コーヒー豆専門店ボレロコーヒー ALL RIGHTS RESERVED 17

豆の中に炎を打ち込んでいくイメージでしょうか打ち込みが甘いとどうしても味が重くなりすっと苦味が消えませんかといって深煎りの許容範囲をオーバーすると味の抜けたスカスカのただ苦いだけの飲み物になってしまいます ( もはやコーヒーではない ) 焙煎度合いでコーヒー豆の性格が一変しますこればかりは少しづつ試飲して自分にあったお店を見つけることが大事です ( できれば店長さんか焙煎士さんと仲良くなって焙煎の話や考え方が聞けたらいいですね ) 単品焙煎って何? ブレンドを作るのに大まかに 2 つのやり方があります一つは生豆をブレンドし種類性格の違う豆を一緒に焙煎してしまう混合焙煎もう一つは1 種類ごとにその豆に合った焙煎をし焼きあがった豆を最後にブレンドする単品焙煎混合焙煎は手間がかからない焙煎方法ですが水分量や性格の違う豆を一緒にローストするため豆によって焼きムラができ豆の性格が充分に発揮できないと言えますボレロコーヒーではベストな方法ではないと考えます単品焙煎は 1 種類ごとに焙煎するためそれぞれの豆のベストローストで煎り止めができ銘柄の性格を充分に引き出すことができますコーヒー豆専門店ボレロコーヒー ALL RIGHTS RESERVED 18

終わりに最後までお付き合いくださり本当にありがとうございました皆さんのコーヒーライフがより豊かになるようこのパンフレットを作りましたもともと文章を書くのが大変苦手ですので読みづらい点もあったかと思いますこの場をお借りしてお詫び申し上げます皆さんにとって知らなかったことためになったことが一つでもあれば大変嬉しいですみなさんの心豊かな生活癒しやくつろぎをコーヒーというカタチで微力ながらお手伝いできれば最高です! どうもありがとうございましたボレロコーヒー店長小澤基広コーヒー豆専門店ボレロコーヒー ALL RIGHTS RESERVED 19