豊前市立学校給食調理業務委託仕様書 1. 事業名 豊前市立学校給食調理業務委託 2. 委託する学校 食数等 1 委託学校 大村小学校 所在地 豊前市大字大村 1524 番地 食数 37 食 / 日 ( 予定 ) 2 委託学校 横武小学校 所在地 豊前市大字薬師寺 221 番地 1 食数 74 食 / 日 ( 予定 ) 3 委託学校 合岩小学校 所在地 豊前市大字下河内 81 番地 9 食数 82 食 / 日 ( 予定 ) 4 委託学校 角田中学校 所在地 豊前市大字中村 392 番地 食数 50 食 / 日 ( 予定 ) 5 委託学校 千束中学校 所在地 豊前市大字吉木 1122 番地の1 食数 231 食 / 日 ( 予定 ) 6 委託学校 合岩中学校 所在地 豊前市大字下川底 32 番地 食数 65 食 / 日 ( 予定 ) - 1 -
3. 業務の内容 留意事項 1 業務の分担区分業務の分担区分は 別表 1のとおりとする 2 食品の検収 保管食品の納入に当たっては 納入業者立会いのもと 業務責任者又は副責任者が検収を行い 検収表に記録する 納入された食品は 専用の容器に移し替えるなどして 食品庫 冷蔵 冷凍設備に保管する なお 原材料の50g 程度を-20 C 以下で 2 週間以上保存し 記録すること 3 水質検査調理開始前と調理終了後 食品を水で冷却する場合等は 水質検査を実施し 記録する 4 調理業務ア献立表 調理業務指示書に基づき 作業工程表及び作業動線図を作成する イ献立表及び調理業務指示書に従い調理する ( 前日調理は行わないこと ) ウ加熱処理及び加熱後冷却する場合 中心温度を確認し 記録する エ保存食として調理後の食品 50g 程度を-20 C 以下で2 週間以上保存し 記録する オ調理した1 食分を学校の定める時間に校長室へ運ぶ 5 配食 運搬及び回収調理した給食をクラスごとに配食し その日の献立にふさわしい食器類 主食 牛乳 できあがり製品等とともに学校長の指示する場所に運搬する 給食終了後 食器類及び残菜 残飯を給食室に回収し 残菜量を量る 6 食器 調理器具等の洗浄 消毒及び保管 7 施設及び設備の清掃及び点検 8 害虫等の駆除 点検及び記録 9 残菜 残飯その他のごみの処理調理業務によって生じる残菜 残飯その他のごみは 市が定めた基準に従い処理する 10 学校給食日常点検票及び給食日誌等記録簿を作成し 学校長に報告をして帰る 4. 業務の指示業務の指示は 次の書面により行う ただし 緊急の場合は この限りでない 年間給食実施計画書年度当初 月間予定献立表毎月初め アレルギー対応食指示書その都度給食時間及び食数の変更などについては 学校長の指示に従うこと - 2 -
5. 調理業務従事者の勤務時間 本調理業務を適切に遂行するのに必要な時間とする 6. 調理業務従事者調理業務従事者数は学校給食調理員数の基準に基づく数を基本とし 各学校において 原則として尐なくとも1 人は調理師の有資格者で 調理業務 1 年以上の経験を有する者を配置すること 豊前市立学校で調理経験のある者を優先的に採用すること 調理業務従事者に休暇等があった場合は 必ず代替要員を配置すること ただし 通常増員して調理を行っている場合は この限りでない 7. 業務責任者等の配置 1 業務責任者常勤者の中から原則として調理師資格を有する業務責任者 1 人を選任し 学校長及び栄養教諭 ( 養護教諭 ) との連絡調整を行うこと 2 業務副責任者 ( 千束中学校のみ ) 常勤者の中から業務副責任者 1 人を選任し 業務責任者に事故あるときは その職務を行わせること 3 衛生管理責任者業務責任者は 衛生管理責任者を兼ねるものとし 関係法令に基づき食品の安全管理に留意するとともに 業務の安全衛生管理及び従事者の健康管理に万全を期すこと 4 火元責任者常勤従事者の中から火元責任者を選び 火災防止に関する業務を行うこと 8. 経費の分担区分及び施設等の使用 1 経費の分担区分は 別表 2のとおりとする 2 学校の施設 設備その他の調理器具については 無償での使用を許可する 3 受託者は 施設 設備その他の調理器具を適正な方法で使用すること 4 受託者は 施設 設備その他の調理器具を破損した場合は 速やかに学校長に報告し その指示に従うこと なお その原因が受託者の責による場合は その損害を賠償すること 9. 安全及び衛生管理 1 巡回指導受託者は 月に1 回以上巡回指導を行い 業務の履行状況を把握するとともに 適切な指導をすること なお 本業務は栄養士の資格を持つ者に行わせること 2 現場指導 - 3 -
業務責任者は 栄養教諭 ( 養護教諭 ) と連絡を密にとりながら 専門的な立場から他の調理員へ的確な調理指導を行うこと 3 従事者の衛生管理ア受託者は 従事者に対し 年 1 回以上の健康診断を行い 毎日の健康観察を行うこと また 1か月に2 回以上の腸内細菌検査を行い 結果を学校長に報告すること ただし 新規採用の従業員を業務に従事させる場合は 従事する日前 1か月以内に健康診断 細菌検査を行わなければならない イ受託者は アの検査結果 下痢症状 発熱 せき 外傷 皮膚病等伝染性疾患で食品衛生上支障のおそれがある者を調理業務に従事させてはならない ウ身体 衣服は 常に清潔にし 調理室では毎日洗濯した清潔な白衣を着用すること 頭髪は帽子に収めること また 専用の履物を用い 室外と兼用しないこと なお マスクは 調理中着用すること エ爪は 常に短く切り 指輪 マニキュア ネックレス 時計等のアクセサリーは着けないこと オ手洗いを励行すること 特に 調理前 下処理後 汚染食品取扱い後 用便後 配缶前等は 爪ブラシを使い念入りに洗浄 消毒する カ調理室では 私物の持込み 喫煙その他食品衛生上支障となる行為はしないこと 4 食品の取扱いア提供された食品は 直ちに所定の貯蔵場所に保管すること イ食品は 床上 60cm以上の場所で取り扱うこと ウ野菜 果物等を使用する場合は 指示に従い 洗浄 消毒すること エ給食に使用する容器 器具は 清潔なものを使用すること オ冷蔵庫又は冷凍庫において保存食及び食品等を貯蔵する場合は 適温を保つとともに食品の相互汚染が生じない方法で行うこと カ加熱を要する食品の加熱は 使用当日に行うこと 特に 肉類 魚介類 卵類は 十分加熱処理を行うこと 5 施設管理ア調理室 調理室周辺 食品庫 休憩室 配膳室等は 毎日清掃し 常に整理整頓を行うこと イ天井 腰壁 扉 床等は 常に清潔を保つように清掃すること ウ排水溝の野菜くず 残菜等は 常に除去し 清潔にしておくこと エ給食室に 関係者以外の者を立ち入らせないこと ただし やむを得ず部外者が入室する場合は 健康状態の記録をしておくこと オ防虫設備のない窓及び出入り口を開放したまま 調理業務を行わないこと カ換気設備は常に清潔に保ち その作動に支障がないようにすること 6 保存食の管理学校給食衛生管理基準に基づき 適切に行うこと - 4 -
7 立入検査受託者は 自身の責任において適宜立入検査を行うこと また 学校 教育委員会 保健所から立入検査及び必要な資料の提出を求められた場合は これに応じること 8 研修等受託者は 市から要請された研修会等に従事者を出席させること また 社内において 定期的に安全衛生及び調理技術の向上のための教育 訓練を実施し それを学校長に報告すること 9 報告給食施設 備品 器具 食材料を点検し 検収した結果 業務に支障をきたすおそれがあるときは 学校長又は栄養教諭に報告してその指示を受けること また 給食に異物混入があった場合及びその疑いがあった場合も同様とする 10. 工程確認 検食受託者は 調理途中で栄養教諭が行う調理指示書の確認及び学校長が行う検食において不具合と認められた場合は 手直しに応じなければならない 11. 学校給食等への理解と協力 1 学校給食は 教育の一環として行われていることを考慮し 従事者は教育の場に従事していることを自覚し 子どもたちとのふれあいや家庭の食事のモデルになる給食づくりに努めること また 市が進める食育や地産地消の取組に協力すること 2 入学式 運動会など学校の諸行事等については 積極的に対応すること 12. アレルギー対応 アレルギーを持つ生徒への対応については 教育委員会 学校及び保護者と十分協議 の上 行うこと 13. 報告及び記録 1 受託者は 次に掲げる書類を学校長に提出すること 報告の種類 提出期限 部数 給食日誌 毎日 1 部 給食日常点検票 1 部 従事者健康状態チェック表 毎月 1 部 給食室の温度 湿度等記録表 1 部 害虫駆除記録表 1 部 給食物資納入時検収表 1 部 保存食の採取 廃棄記録 1 部 調理作業工程表 1 部 - 5 -
調理作業動線図 1 部 2 受託者は 次に掲げる書類を学校長を経由し 教育委員会に提出すること 報告の種類 提出期限 部数 備 考 従事者報告書 当初 1 部 従事者変更報告書 変更の都度 受託業務完了届 毎月 10 日 日常点検票添付 健康診断結果報告書 実施後直ちに 細菌検査成績書 月 2 回以上 研修実施報告書 14. 契約金の支払 委託料は 毎月履行確認後 請求書を受理した日から 30 日以内に支払う 15. 協議 この仕様書に定めのない事項については 教育委員会と協議して実施する - 6 -