長柄町学校給食センター調理等業務委託仕様書 1. 業務委託名長柄町学校給食センター調理等業務委託 2. 業務委託期間平成 29 年 4 月 1 日から平成 34 年 3 月 31 日 (5 年間 ) 3. 業務委託の場所及び名称 (1) 所在地千葉県長生郡長柄町鴇谷 878 番地 1 (2) 名称長柄町学校給食センター (3) 施設概要敷地面積 :1,280m2施設面積 : 648m2 (1 階 523m2 2 階 125m2 ) 付属施設 34 m2 ( プロパン庫 18 m2 倉庫 11 m2 ポンプ室 5 m2 ) 構造 : 鉄筋コンクリート造一部鉄骨造 2 階建運用方式 : ドライシステム 4. 対 象 者 長柄町立小学校 2 校と中学校 1 校の児童 生徒 職員 学校給食センター職員及 び教育委員会の認めた者 (1) 児童 生徒数等 学校名等 児童 生徒数 職員数 合 計 長柄小学校 138 人 21 人 159 人 日吉小学校 115 人 15 人 130 人 長柄中学校 132 人 27 人 159 人 給食センター 11 人 11 人 合 計 385 人 74 人 459 人 ( 平成 28 年 11 月 1 日現在平成 29 年度予定数 ) (2) 給食予定数 予定食数 給食実施予定日数 年間予定食数 平成 29 年度 450 食 201 日 90,450 食 平成 30 年度 450 食 200 日 90,000 食 平成 31 年度 450 食 201 日 90,450 食 平成 32 年度 450 食 199 日 89,550 食 平成 33 年度 450 食 199 日 89,550 食 予定食数は5 年間同数としています 試食会等が加わることもあります 給食実施予定数については 学校行事又は授業等によって変更となることがあります (3) 所在地長柄小学校千葉県長生郡長柄町山根 1619 番地日吉小学校千葉県長生郡長柄町長富 101 番地
長柄中学校千葉県長生郡長柄町山根 1500 番地 5. 業務時間通常の業務時間は午前 7 時 30 分から午後 4 時 30 分までとする ( 調理業務の終了時間は午前 11 時までとする ) ただし 協議の上 業務時間を調整することができる また 小 中学校行事又は授業等によって 業務時間を変更することがある 6. 遵守事項学校給食法 食品衛生法及び労働基準法等の関係法令及びその他関連法規等によるほか 調理業務にあたっては 文部科学省 学校給食衛生管理基準 厚生労働省 大量調理施設衛生管理マニュアル 等を遵守し 安全で安心な学校給食の提供に努めること 7. 業務内容 (1) 食材料の検収及び格納 検収責任者と検収を行い 記録 保管を行うこと (2) 調理業務長柄町 ( 以下 町 とする ) が作成した 献立表 及び 調理業務指示書 等に基づき 作業工程表及び作業動線図を作成の上 町が調達した食材料品を使用し調理を行うものとする (3) 配缶業務 調理した給食を定められた容器に配缶後 指定された各学校のコンテナに収納 すること (4) 配送及び回収業務 町が指示する時間に各学校へ配送及び回収を行うこと 配送に際し 道路運送 法及び関係法令を順守し 搬入出時は 児童生徒等の安全確認を行うこと (5) 検食の用意 検食用の調理した給食を用意すること (6) 保存食の管理 原材料及び調理した給食を保存食として 50 グラム程度採取し 専用冷凍庫で 2 週間以上保存し その後破棄すること (7) 食器類等の洗浄 消毒及び保管
各学校から回収した食器 トレー 食缶 コンテナ類等の洗浄 消毒及び保管 をすること (8) 施設 設備の清掃及び点検 町の施設及び設備については 常に清潔に正常な状態が保てるよう 適切な清 掃及び日常点検を行い 維持管理に努めること (9) 残菜の計量と記録 残菜及び厨芥の処理 残菜や厨芥を適切に処理し清潔を保つこと 残菜は 学校ごと 調理食品ごと に計量し 集計 記録すること (10) 記録簿の管理 1 室内温度 湿度 冷蔵庫温度 冷凍庫温度の測定と記録 2 使用水の測定と記録 3 食器類の洗浄記録 4 食品の検収記録 5 検食 保存食の保存 (2 週間以上 ) と処分の記録 6 在庫品の点検 整理及び在庫品の記録 7 配送及び回収状況の記録 8 残菜の計量と記録 (11) その他付随する業務 1 献立会議の出席 2 消耗品の補充及び修繕の打ち合わせと立会い 3 調理の作業計画と作業日誌の記録 8. 調理及び配送従事者の配置 (1) 業務内容を実施するため必要な人員を配置すること (2) 業務の円滑な遂行と労働安全衛生を図るため 業務責任者及び副業務責任者を選任すること このうち 業務責任者は 調理業務に従事する正規社員のうち 栄養士又は調理師の資格を有し 5 年以上の学校給食業務経験を積んだ者とすること (3) センター従事者 1 業務責任者 ( 正規社員 ) 2 副業務責任者 ( 正規社員 ) 3 調理員 4 配送員 (4) 給食調理従事者が 休暇及び欠勤等のため給食業務を適切に処理できなくなる恐れのある場合には 直ちに代替えの給食業務従事者を配置すること
(5) 頻繁に給食業務従事者を変えてはならない また 欠員代替えの人員は 受 託者側で常時確保すること 9. 業務の指示調理業務の指示区分は 次のとおりとする 1 年単位では 年間給食実施予定計画表を前年度 2 月末までに行う 2 月単位では 月間献立予定表を前月 15 日までに行う 3 週単位では 調理業務指示書 打ち合わせを毎週行う 4 日単位では 調理業務変更指示書を前日までに行う ただし 災害 学級閉鎖 臨時休校等 緊急かつやむを得ない場合には 当日においても給食実施の変更を指示する場合がある 10. 作業基準 調理業務は 調理業務指示書等に従い 別に定める作業基準により行う 11. 施設設備器具等の使用 (1) 町が無償で貸与する施設 設備 器具 食器具等を使用して業務を行う (2) 施設 設備 器具 食器具等に破損 故障 損耗 滅失等の異常が生じた場合 速やかに委託者に報告し その指示に従うこと また 破損等の原因が受託者の責めに帰すべき場合は その損害を賠償するものとする 12. 消耗品の調達 (1) 受託者と町は 別表 1 に掲げる消耗品区分表に基づきそれぞれ負担する (2) その他 受託者の負担とすることが適当と認められるもの 13. 安全衛生管理 (1) 安全衛生管理体制の整備安全衛生管理体制を整備し 調理従事者の安全の確保と健康の保持に努めるため食品衛生責任者を置く なお 食品衛生責任者は業務責任者が兼務して 関係法令に基づき 次に掲げる任務を行う 1 取り扱い食品及び食品添加物の点検 2 調理従事者の食品衛生上の管理と教育 ( 朝礼後の健康チェック ) 3その他食品衛生に関する事項 (2) 調理従事者の衛生管理 1 調理従事者に対し 腸内細菌検査 ( 赤痢菌 サルモネラ属菌 腸管出血性大腸菌血清型 O157その他必要な細菌等 ) を月 2 回以上行い 細菌検査報告書を町に提出すること なお 保菌者が出た場合は ベロ毒素等の有無などについて 追跡調査をすること
2 従事者の日常的な健康状態の点検を行うとともに 年 1 回健康診断を行うほか 下痢や化膿症の傷等異常を認めた場合には 速やかに受診させるとともに 直接食品に触れる業務から外すこと また新規採用者を業務に従事させる場合は 従事する1カ月以内に健康診断 細菌検査を行い その結果を報告すること 3 従事者にノロウイルスの感染機会があった可能性がある場合など 町が必要と判断した場合には ノロウイルスの検査をおこなうこと 検査の結果ノロウイルスを保有していないことが確認されるまでの間 調理に直接従事させることを控える等の手段を講じるよう努めること 4 上記 1 2 及び3の検査等の結果の他 下痢 発熱 腹痛 嘔吐 咳 外傷 皮膚疾患等の感染性疾患等の恐れのある者 化膿性疾患が手指にある場合など食品衛生上支障のある者を調理に従事させないこと 5 長期休暇又は海外旅行後業務に復帰する場合 細菌検査の結果に異常がないことを確認すること 6 休憩室等定められた場所以外では 私物の持込 喫煙その他食品衛生上支障となる行為はしないこと (3) 食品の取り扱い 1 納入され検収を行った食品は 専用容器に移し替え等を実施し 所定の場所に保管すること 2 下処理後 調理後の食品は 床面から60センチメートル以上の場所に置くこと 床面や不衛生な場所に置かないこと 3 野菜 果物等を使用する場合は 指示に従い洗浄 消毒をすること 4 給食に使用する容器 器具は完全消毒したものを使用すること 5 冷蔵庫内で食品等を貯蔵する場合は 適温を保つとともに食品の相互汚染を生じない方法で行うこと 6 加熱を要する食品は 使用当日に加熱処理を行うこと 特に肉類 魚介類 卵類は十分に加熱処理を行うこと 7 指示された方法により 調味料の在庫管理を行うこと (4) 施設管理 1 食品搬入用プラットホーム 検収室 各調理区域 洗浄室 準備室 運搬 回収用プラットホーム等は毎日清掃し 常に整理整頓を行うこと 2 腰壁 扉 床等は 常に清潔乾燥を保つよう清掃すること 3 排水口の厨芥 残菜等は常に除去し 清潔に保つこと 4 手洗い施設は 常に清潔を保ち 石鹸 ブラシ 消毒液を常備すること 5 調理室には 関係者以外の者が立ち入ることを禁じるとともに 動物等を入れないこと 6 防虫施設のない出入り口は 開放したまま調理を行わないこと
7 休憩室は毎日掃除すること 8 夏季休業 冬季休業 学年末 学年始休業の前後数日間及び委託者の指定する日 ( 協議 ) を清掃 消毒 害虫駆除 点検 整理整頓にあて 業務の履行に支障のないようにすること ( 作業予定表を提出すること ) (5) 設備 器具等の管理 1 使用する前に必ず洗浄し 必要に応じて消毒を行う 使用後は洗浄し 調理器具の種類に応じて消毒をし 十分乾燥させること 2 布巾を使用する場合は 消毒をし 十分に乾燥した清潔なものを使用すること 3 包丁及びまな板は 下処理用 魚用 肉用 その他食品調理用に区分し 使用すること 4 冷凍庫 冷蔵庫 食器消毒保管庫等の温度は 常に適正に管理し 記録すること 5 調理機器類及び食器具類の洗浄には 委託者の指定する洗剤を適正濃度で使用すること 6 清掃用機具等は 用途別に区分して使用し 使用後は洗浄乾燥させ 必要に応じて消毒を行い 専用の場所に保管すること 7 調理機器類及び食器具類の在庫管理を定期的に行うこと (6) 残菜及び厨芥の処理 1 残菜及び厨芥等の廃棄物は所定の袋に入れ 汚液 汚臭が漏れないように処理すること 2 廃棄物容器は所定の場所に置き その周辺は常に清潔にしておくこと 3 残菜量を計量し 記録すること (7) 保存食 1 各献立 1 食分を保存食とする また 食品及び調理済み食品についても 指示された方法により採取し 保存すること 2 保存場所は専用の冷凍庫とし 期間は-20 以下で2 週間以上とする 14. 報告書類の提出 (1) 調理従事者報告書及び変更報告書 (2) 健康診断受診結果報告書 (3) 細菌検査成績報告書 (4) 作業日誌 (5) 衛生管理日常点検表 (6) 配送日誌 (7) その他必要に応じ報告をする
15. 給食実施日以外の業務内容 (1) 食器具等の洗浄及び磨き食器類 トレー 食缶類 調理器具等は 各学期に1 回以上の磨き作業を行い 消毒を行うこと (2) 機械の清掃 点検整備調理用機械 器具類の清掃 注油等の点検整備は 各学期に1 回以上行い 終了後 清掃及び消毒を行うこと (3) 調理室等の清掃及び消毒準備室 検収室 下処理室 調理室 洗浄室等の腰壁 ラック等は 各学期に 1 回以上 清掃 消毒 拭き取りを行うこと (4) 調理場内外の掃除物品倉庫 調理場の外周り プラットホーム下 ゴミステーション ボイラー室等の清掃を各学期に1 回以上行うこと 16. 配送車両等 (1) 配送車両は 受託者所有のコンテナ車とする 車両は学校給食配送用アルミ架装車とし 長柄町学校給食センター と表記すること (2) アルミ架装車は コンテナが収容可能なものとすること (3) 配送車両は 当該受託業務以外の用途に供してはならない (4) 配送業務に関する保険料 燃料費 維持管理等の一切は 受託者の負担とすること 17. 損害補償制度の加入 (1) 業務に関わる民法 商法その他の法律に規定された事業主の責任 ( 安全衛生管理 損害賠償等 ) を受託者が負うこと (2) 受託者は責任保険及び雇用者に対しての補償保険に加入すること 18. 委託料の支払委託料の支払は月払いとする 受託者は 月ごとの業務完了後 業務完了報告書を町に提出し 検査合格後当月分の委託料を町に請求できるものとする 町は 受託者の請求を受理した日から30 日以内に委託料を支払うものとする なお 消費税については 当該年度の法律を適用する 19. その他 (1) 本仕様書に記載されていない事項及び業務遂行上疑義が生じた場合は 必要に応じて町と受託者が協議の上 円滑な業務遂行に努めること (2) 従事者は調理した学校給食を喫食し 町に所定の給食費を支払うものとする
(3) 契約が終了する場合は 業務の引き継ぎが円滑に遂行できるように 次期受 託者に対して適切な引き継ぎを行うこと