平成○○年○月○日　

平 成 28 年 3 月 学 校 給 食 における 具 体 的 な 衛 生 管 理 Ⅰ はじめに 1 受 託 業 務 の 履 行 にあたっては 学 校 給 食 に 関 する 法 律 食 品 及 び 公 衆 衛 生 に 関 する 法 規 な どすべての 関 係 法 規 通 達 文 部 科 学 省 や 日 本 スポーツ 振 興 センターからの 関 連 資 料 を 遵 守 し 契 約 書 に 沿 って 進 める 2 本 文 書 は 衛 生 管 理 を 観 点 とした 調 理 業 務 の 具 体 的 な 手 順 を 記 したものであり 学 校 給 食 セ ンターにおける 学 校 給 食 の 衛 生 管 理 は 本 文 書 に 沿 って 遂 行 する 3 日 常 業 務 や 会 社 関 係 の 従 事 者 などに 少 しでも 異 常 がある 時 には 速 やかに 学 校 給 食 センタ ーと 協 議 の 上 適 切 な 対 応 をとって 安 全 な 業 務 を 進 める Ⅱ 調 理 の 衛 生 管 理 1 健 康 管 理 ( 学 校 給 食 衛 生 管 理 基 準 の 解 説 P138~139 P208) 毎 日 学 校 給 食 従 事 者 の 健 康 状 態 を 個 人 別 に 記 録 し 関 係 書 類 とともに 学 校 給 食 センターに 提 出 し 決 裁 を 受 ける <チェック 項 目 > 下 痢 をしていない 発 熱 腹 痛 嘔 吐 をしていない 本 人 や 家 族 に 感 染 症 又 はその 疑 いはない 感 染 症 又 はその 疑 いのある 場 合 医 療 機 関 を 受 診 している 手 指 顔 面 に 化 膿 性 疾 患 がない 下 痢 発 熱 腹 痛 嘔 吐 をしており 感 染 症 予 防 法 に 規 定 する 感 染 症 又 はその 疑 いがある 場 合 には 医 療 機 関 を 受 診 させ 感 染 症 疾 患 の 有 無 を 確 認 し その 指 示 を 励 行 させる 体 調 に 異 常 がある 場 合 は 必 ず 申 し 出 て 指 示 に 従 う 家 族 の 体 調 に 異 常 がある 場 合 は 必 ず 申 し 出 て 指 示 に 従 う 化 膿 性 疾 患 が 手 指 にある 場 合 には 調 理 作 業 に 従 事 させないこと また 化 膿 していなくて も 傷 やけど 手 荒 れなどの 部 分 が 黄 色 ブドウ 球 菌 の 巣 になっていることがあるので 必 要 な 措 置 を 講 じる 受 託 業 者 が 出 入 りしている 他 の 調 理 施 設 等 に 事 故 がある 時 は 昼 夜 を 問 わず 速 やかに 学 校 給 食 センターへ 連 絡 する 2 手 洗 い( 学 校 給 食 調 理 場 における 手 洗 いマニュアル 参 照 ) 食 品 衛 生 の 基 本 は 手 洗 いに 始 まって 手 洗 いに 終 わる といわれている 手 指 は 経 口 伝 染 病 菌 や 食 中 毒 菌 を 食 品 に 付 着 させる 大 きな 原 因 となるので 正 しく 洗 浄 することが 大 切 であ る 手 袋 を 着 用 する 場 合 においても 手 洗 いを 基 本 とし 手 洗 い 場 に 学 校 給 食 における 標 準 的 な 手 洗 いマニュアル 一 覧 表 及 び 学 校 給 食 における 作 業 中 の 手 洗 いマニュアル 一 覧 表 を 掲 示 し 方 法 を 確 認 しながら 手 洗 いを 行 うとともに 作 業 内 容 により 手 洗 い 方 法 を 使 い 分 ける 作 業 開 始 前 及 び 用 便 後 標 準 的 な 手 洗 い 汚 染 作 業 区 域 から 非 汚 染 作 業 区 域 に 移 動 する 場 合 標 準 的 な 手 洗 い 食 品 に 直 接 触 れる 作 業 に 当 たる 直 前 作 業 中 の 手 洗 い 生 の 食 肉 類 魚 介 類 卵 調 理 前 の 野 菜 等 に 触 れた 後 他 の 食 品 や 器 具 等 に 触 れる 場 合 - 1 -

作 業 中 の 手 洗 い 出 勤 時 の 手 洗 い はきものを 学 校 給 食 センター 用 に 替 え 用 便 を 済 ませてから 手 洗 いをする 出 勤 時 には 作 業 中 の 手 洗 いを 実 施 し 服 装 等 を 整 え 調 理 作 業 にかかる 前 に 前 室 にて 標 準 的 な 手 洗 いを する 3 服 装 などの 身 支 度 ( 学 校 給 食 衛 生 管 理 基 準 P134 136 P208) 毎 日 健 康 状 態 ともに 服 装 等 についても 個 人 別 に 記 録 し 関 係 書 類 とともに 学 校 給 食 セン ター 側 に 提 出 し 決 裁 を 受 ける <チェック 項 目 > 調 理 衣 エプロン マスク 帽 子 は 清 潔 である 履 物 は 清 潔 である 適 切 な 服 装 をしている 爪 は 短 く 切 っている 毎 日 専 用 で 清 潔 な 調 理 衣 上 下 ( 前 日 までに 洗 濯 して 乾 燥 し 清 潔 に 保 管 したもの) マス ク( 使 い 捨 て 紙 マスク 使 用 ) 帽 子 履 物 等 を 着 用 する マスクは 常 時 着 用 する 爪 は 短 く 切 る 調 理 場 内 では 指 輪 ネックレス イヤリング ヘアピン 時 計 等 は 必 ずはずす マニキュアはしない 香 水 はつけない 調 理 場 内 で 喫 煙 しない ( 喫 煙 場 所 等 は 施 設 の 外 側 で 指 示 された 場 所 に 限 る ) ポケットの 中 には 何 も 入 れない 調 理 作 業 中 顔 や 毛 髪 等 にむやみに 触 れない 毛 髪 は 帽 子 からはみ 出 さないようにする 調 理 場 内 では 専 用 の 履 物 を 履 く また 調 理 場 外 に 出 る 時 は 必 ず 外 用 の 履 物 に 履 き 替 える 調 理 衣 上 下 のままで 調 理 場 の 外 に 出 ない 学 校 給 食 従 事 者 専 用 便 所 を 使 用 する 時 には 必 ず 調 理 衣 上 下 を 脱 ぎ 履 物 を 替 える 4 消 毒 液 の 準 備 食 品 用 次 亜 塩 素 酸 ナトリウム 溶 液 を 用 途 に 応 じて 希 釈 する ( 次 亜 塩 素 酸 ナトリウム 溶 液 は 毎 朝 調 整 する 専 用 の 容 器 を 使 用 し 前 日 の 作 り 置 きを 使 わない ) アルコール 溶 液 のスプレーは 必 要 な 場 所 にそれぞれ 常 備 する 手 洗 い 場 には 直 接 手 で 触 らずに 使 用 できる 構 造 の 容 器 を 設 置 する 5 気 温 室 温 湿 度 の 確 認 記 録 と 換 気 ( 学 校 給 食 衛 生 管 理 基 準 の 解 説 P47) 調 理 場 は 換 気 を 行 い 温 度 は25 以 下 湿 度 は80% 以 下 に 保 つように 努 める 調 理 場 及 び 食 品 保 管 庫 の 温 度 及 び 湿 度 を 適 切 に 保 ち これらの 温 度 及 び 湿 度 は 毎 日 記 録 す る 記 録 は 調 理 前 と 調 理 中 にそれぞれ 行 い 調 理 前 には 天 気 及 び 気 温 を 計 測 記 録 す る 次 亜 塩 素 酸 ナトリウム 溶 液 の 使 用 時 は 必 ず 換 気 を 行 う - 2 -

6 水 道 水 の 流 水 と 残 留 塩 素 の 確 認 と 記 録 ( 学 校 給 食 衛 生 管 理 基 準 の 解 説 P87 P208~209) 調 理 作 業 開 始 前 に 十 分 (5 分 間 ) 流 水 した 後 及 び 調 理 終 了 後 に 遊 離 残 留 塩 素 が0.1mg /l 以 上 であること 並 びに 水 の 外 観 ( 色 濁 り) 臭 気 味 等 について 水 質 検 査 を 実 施 し その 結 果 を 記 録 する ゆで 野 菜 等 を 水 で 冷 却 する 場 合 には 冷 却 する 直 前 に 遊 離 残 留 塩 素 を 同 様 に 確 認 し 記 録 する 残 留 塩 素 濃 度 が 確 認 できない 場 合 や 異 常 が 確 認 された 場 合 は 学 校 給 食 センター 側 に 連 絡 して 指 示 に 従 うとともに 1lを 保 存 食 用 冷 凍 庫 に-20 以 下 で 2 週 間 以 上 保 存 する 7 冷 蔵 庫 等 の 温 度 の 確 認 と 記 録 ( 学 校 給 食 衛 生 管 理 基 準 の 解 説 P39 P46~P47 P197 P208) 冷 蔵 庫 及 び 冷 凍 庫 内 部 の 温 度 を 適 切 に 保 ち これらの 温 度 は 毎 日 記 録 する 冷 蔵 庫 野 菜 庫 は5 以 下 冷 凍 庫 は-20 以 下 保 存 食 用 冷 凍 庫 は-20 以 下 であ ることを 確 認 し 記 録 する 庫 内 は 整 理 整 頓 をし 清 潔 にするとともに 学 校 給 食 に 使 用 する 食 材 以 外 のものを 入 れな い 8 食 品 の 検 収 補 助 ( 学 校 給 食 衛 生 管 理 基 準 の 解 説 P66~73) 検 収 補 助 は 検 収 表 に 基 づき 品 名 数 量 納 品 時 間 納 入 業 者 名 製 造 業 者 名 及 び 所 在 地 生 産 地 品 質 鮮 度 箱 袋 の 汚 れ 破 れその 他 の 包 装 容 器 等 の 状 況 異 物 混 入 及 び 異 臭 の 有 無 消 費 期 限 又 は 賞 味 期 限 製 造 年 月 日 品 温 ( 納 入 業 者 が 運 搬 の 際 適 切 な 温 度 管 理 を 行 っていたかどうかを 含 む ) 年 月 日 表 示 ロット( 製 造 期 間 内 に 一 連 の 製 造 工 程 により 均 質 性 を 有 するように 製 造 された 製 品 の 一 群 をいう 以 下 同 じ ) 番 号 その 他 のロ ットに 関 する 情 報 について 毎 日 の 点 検 記 録 について 補 助 する 受 託 業 者 の 中 であらかじめ 検 収 補 助 責 任 者 を 定 めておく 検 収 補 助 責 任 者 が 検 収 を 補 助 す る 調 理 場 に 納 入 されるすべての 食 品 について 検 収 室 において 食 品 の 受 け 渡 しを 補 助 すると ともに 納 入 時 に 検 収 補 助 責 任 者 または 検 収 補 助 担 当 者 が 必 ず 立 会 い 学 校 給 食 点 検 表 に 基 づき 検 収 責 任 者 とともに 十 分 な 点 検 を 行 う 検 収 補 助 時 には 納 入 計 量 ともに 床 上 60cm 以 上 の 高 さの 検 収 台 の 上 で 行 う 検 収 補 助 時 には 検 収 室 用 のエプロンを 着 用 する 検 収 室 用 エプロンは 検 収 室 に 専 用 の 衛 生 的 な 保 管 場 所 を 設 けて 保 管 する 保 存 食 は 納 入 時 に 採 取 する 食 品 は 検 収 室 において 専 用 の 容 器 に 移 し 替 え 食 品 の 保 管 室 及 び 下 処 理 室 にはダンボー ル 等 汚 染 されている 可 能 性 のあるものを 持 ち 込 まない 食 品 の 検 収 補 助 時 に 異 常 が 確 認 された 場 合 には その 対 応 を 学 校 給 食 点 検 表 に 記 録 する 9 食 品 の 保 管 ( 学 校 給 食 衛 生 管 理 基 準 の 解 説 P22 P74~75) ( 調 理 場 における 洗 浄 消 毒 マニュアル partⅡp24) 検 収 を 行 った 食 品 は 衛 生 的 に 保 管 する 保 管 する 場 合 には 食 肉 類 魚 介 類 野 菜 類 等 の 分 類 ごとに 区 分 して 専 用 の 容 器 で 保 管 する 等 により 原 材 料 の 相 互 汚 染 を 防 ぐ 食 品 保 管 庫 には 食 品 以 外 のものは 入 れない - 3 -

1パン 学 校 給 食 センターの 指 定 場 所 におく 2 牛 乳 ( 学 校 給 食 衛 生 管 理 基 準 の 解 説 P72) 学 校 給 食 センターの 容 器 に 移 し 替 えて 冷 蔵 庫 に 保 管 する 3 青 果 物 ( 調 理 場 における 衛 生 管 理 & 調 理 技 術 マニュアルP8) 泥 つきの 野 菜 の 処 理 は 下 処 理 前 室 で 行 い 下 処 理 室 を 清 潔 に 保 つ 4 精 肉 類 魚 介 類 ( 調 理 場 における 衛 生 管 理 & 調 理 技 術 マニュアルP14) 調 理 業 務 手 順 書 に 沿 って 下 処 理 をする 下 味 をつける 場 合 は 学 校 給 食 センターの 指 示 により 行 う 原 材 料 用 冷 蔵 庫 に 保 管 し 1 度 に 調 理 できる 分 だけその 都 度 取 り 出 して 使 用 する 5 鶏 卵 ( 調 理 場 における 衛 生 管 理 & 調 理 技 術 マニュアルP13) 指 定 時 刻 に 割 卵 するまで 冷 蔵 保 存 する 割 卵 したものはそのままで 保 冷 し 使 用 直 前 にほぐす (この 時 点 で 原 材 料 50g 程 度 を 採 取 する ) 6 乾 物 ( 学 校 給 食 衛 生 管 理 基 準 の 解 説 P72) 食 品 保 管 庫 にふた 付 容 器 に 入 れるなどして 清 潔 に 保 管 する 先 入 れ 先 出 しがスムーズに 行 えるように 配 慮 する ( 賞 味 期 限 を 確 認 し 先 に 納 入 されたものから 使 用 する ) 7 調 味 料 ( 調 理 場 における 洗 浄 消 毒 マニュアル partⅠp14) ( 学 校 給 食 衛 生 管 理 基 準 の 解 説 P72) 種 類 別 に 保 管 し 先 入 れ 先 出 しがスムーズに 行 えるように 配 慮 する ( 賞 味 期 限 を 確 認 し 先 に 納 入 されたものから 使 用 する ) 食 品 保 管 庫 内 で 必 要 分 を 専 用 容 器 に 移 し 替 えて 使 用 する 香 辛 料 については 必 要 に 応 じて 保 冷 する ( 夏 期 は 冷 蔵 庫 へ) 10 乾 物 や 調 味 料 等 の 前 もって 保 管 している 食 品 の 準 備 使 用 前 日 までにもう 一 度 数 量 の 確 認 等 をしながら 準 備 をする 数 量 の 不 足 や 物 資 の 異 常 を 確 認 したときには 速 やかに 学 校 給 食 センター 側 に 連 絡 する 指 示 された 量 を 的 確 に 蔵 出 しする 加 熱 調 理 に 使 用 するものは 開 封 済 のものを 先 出 しする 数 量 を 正 確 に 把 握 し 余 分 な 開 封 はしない 類 似 の 食 品 の 蔵 出 しは 再 度 チェックする 干 しいたけは 前 日 に 使 用 分 のジクをはずして 密 閉 する 乾 物 の 一 部 の 蔵 出 しをするときは 残 り 部 分 を 密 閉 する 秤 量 した 調 味 料 などは 衛 生 的 に 保 管 する 11 下 処 理 ( 洗 浄 下 味 付 け)( 学 校 給 食 衛 生 管 理 基 準 の 解 説 P78~79) ( 調 理 場 における 衛 生 管 理 & 調 理 技 術 マニュアルP8~14) ( 学 校 給 食 衛 生 管 理 基 準 の 解 説 P121) 洗 浄 下 味 付 けなど 処 理 した 食 品 は 床 から60cm 以 上 のところに 置 く 検 収 室 下 処 理 前 室 下 処 理 室 での 皮 むき 洗 浄 については 食 品 に 付 着 している 泥 やほこ りなどの 異 物 や 有 害 微 生 物 をできるだけ 減 らすこと 野 菜 の 皮 や 芯 種 など 料 理 に 使 用 し ない 部 分 を 除 去 すること 衛 生 的 で 食 味 上 も 好 ましい 状 態 にすることを 目 的 とする 原 材 料 の 保 存 食 は 納 入 時 洗 浄 消 毒 を 行 う 前 に それぞれ50g 以 上 採 取 する - 4 -

< 衛 生 管 理 > 1 泥 つきの 野 菜 については 下 処 理 前 室 の 泥 落 としシンクや 球 根 皮 剥 機 で 泥 を 落 としてから 下 処 理 室 に 搬 入 する 2 野 菜 や 果 物 の 洗 浄 は 三 槽 シンクで 確 実 に 洗 浄 し 非 汚 染 区 域 ( 調 理 室 )に 渡 す 3 シンクの 大 きさに 合 わせ 食 品 の 入 れすぎによる 洗 浄 不 足 に 注 意 し 水 の 循 環 をよくしな がら 十 分 な 流 水 で 確 実 に 洗 浄 する 4 果 物 や 汚 染 度 の 低 い 野 菜 類 を 先 に 汚 染 度 の 高 い 野 菜 を 後 に 洗 浄 できるよう 作 業 工 程 を 工 夫 する < 調 理 技 術 > 1 野 菜 の 皮 芯 や 種 など 廃 棄 量 を 最 小 限 にとどめる 2 洗 浄 後 の 付 着 水 をできる 限 り 少 なくする 3 野 菜 などの 鮮 度 を 保 つため 洗 浄 時 の 水 温 は 夏 の 水 温 (20~25 ) 以 上 は 上 げない 4 野 菜 の 種 類 によって 球 根 皮 剥 機 手 剥 きピーラー 包 丁 を 使 い 分 ける 5ごぼう 等 のあくの 強 い 食 品 やじゃがいも 等 のでんぷんの 多 い 食 品 は 褐 変 防 止 のため 皮 を 剥 いた 後 水 に 浸 す ( 野 菜 果 物 の 種 類 によって 酢 水 や 塩 水 に 浸 す ) < 基 本 的 な 下 処 理 の 手 順 > 1 根 菜 類 等 球 根 皮 剥 機 で 皮 を 剥 く 野 菜 は 下 処 理 前 室 で 皮 を 剥 いた 後 下 処 理 室 の 水 を 循 環 させた 三 槽 シンクで 3 回 以 上 こすり 洗 いをする 手 剥 きにする 野 菜 は 下 処 理 前 室 のシンクで 泥 を 落 としてから 下 処 理 室 に 持 ち 込 み 皮 を 剥 いた 後 水 を 循 環 させた 三 槽 シンクで 3 回 以 上 こすり 洗 いをする じゃがいもの 芽 皮 の 緑 の 部 分 は 丁 寧 に 取 り 除 き えぐ 味 成 分 の 除 去 及 びソラニン 等 に よる 食 中 毒 を 防 止 する 2 葉 菜 類 下 処 理 室 で 根 を 切 り 落 とし 下 処 理 室 の 水 を 循 環 させた 三 槽 シンクで 3 回 以 上 茎 の 部 分 の 泥 等 に 注 意 しながらこすり 洗 いをする キャベツや 白 菜 等 は 2つ 又 は4つ 割 りにして 芯 をとり 葉 をバラバラにして 洗 浄 する 3 果 菜 類 きゅうり ゴーヤ 等 の 表 面 に 凹 凸 のある 野 菜 は 専 用 のスポンジ 等 を 用 いて 下 処 理 室 の 水 を 循 環 させた 三 槽 シンクで 3 回 以 上 丁 寧 に 洗 浄 する 種 へた 等 を 取 り 除 く 場 合 は 3 回 洗 浄 後 に 行 う 4 果 物 及 びミニトマト 生 食 する 果 物 ミニトマト 等 は 非 加 熱 調 理 食 品 用 洗 浄 ラインで 確 実 に 洗 浄 する 果 物 は 専 用 のスポンジを 用 いて 丁 寧 に 洗 浄 する 果 物 ミニトマト 等 は 必 要 に 応 じて 消 毒 をし 流 水 で 十 分 すすぎ 洗 いをする 洗 浄 後 は 十 分 に 水 切 りをする 5 精 肉 魚 介 類 ( 学 校 給 食 衛 生 管 理 基 準 の 解 説 P121) ( 調 理 室 における 衛 生 管 理 & 調 理 技 術 マニュアルP14 P26) ( 調 理 場 における 洗 浄 消 毒 マニュアル partⅠp39) 保 存 食 を50g 程 度 採 取 する 原 材 料 用 冷 蔵 庫 に 保 管 し 常 温 放 置 せず 必 要 分 を 持 ち 出 して 使 う 取 り 扱 い 中 は 専 用 容 器 の 使 用 専 用 エプロンの 着 用 使 い 捨 て 手 袋 の 装 着 を 徹 底 する 非 加 熱 食 品 等 と 作 業 動 線 が 重 ならないように 留 意 する - 5 -

肉 魚 介 類 の 処 理 にあたっては ドリップに 注 意 し むきえび イカ 貝 類 の 解 凍 は 専 用 シンクを 使 用 し 冷 水 で 洗 浄 しながら 解 凍 を 行 う 使 用 後 のシンクは 洗 剤 等 で 洗 浄 後 塩 素 消 毒 ( 次 亜 塩 素 酸 ナトリウム 溶 液 200ppmで5 分 100ppmなら 10 分 オーバーフロー 部 分 まで 満 たし 浸 漬 して 消 毒 する ) 処 理 後 は 手 指 の 洗 浄 消 毒 を 確 実 に 行 う 使 用 後 の 調 理 台 及 び 専 用 容 器 は 調 理 終 了 後 に 肉 魚 用 たわしで 洗 い 消 毒 保 管 庫 で 乾 燥 保 管 する 6 鶏 卵 ( 調 理 場 における 衛 生 管 理 & 調 理 技 術 マニュアルP13) ( 調 理 場 における 洗 浄 消 毒 マニュアル partⅠp39) 取 り 扱 い 中 は 卵 専 用 容 器 の 使 用 専 用 エプロンの 着 用 使 い 捨 て 手 袋 を 徹 底 する 非 加 熱 食 品 等 と 作 業 動 線 が 重 ならないように 留 意 する 下 処 理 室 の 所 定 の 場 所 で 卵 専 用 容 器 と 割 卵 用 ボール 等 を 使 用 し 割 卵 する 1 個 ずつ 割 卵 用 ボールに 割 卵 し 鮮 度 や 血 液 の 混 じりがないかを 確 認 しながら 専 用 容 器 に 移 す 卵 殻 が 混 ざらないように 注 意 し 鮮 度 の 悪 いものや 血 液 の 混 じったものは 除 く 割 卵 作 業 は 指 定 時 刻 に 始 める 割 卵 終 了 後 すぐに 使 用 しない 場 合 は 原 材 料 用 冷 蔵 庫 で 保 管 する ( 割 卵 によって 卵 黄 膜 が 破 れることで 菌 が 増 え 始 めるので 注 意 する ) 使 用 直 前 に 専 用 泡 だて 器 で 撹 拌 する (この 時 点 で 原 材 料 用 保 存 食 を50g 以 上 採 取 す る ) 作 業 工 程 表 に 卵 の 取 扱 者 名 を 明 記 する 使 用 後 の 調 理 台 及 び 専 用 容 器 は 調 理 終 了 後 に 肉 魚 用 たわしで 洗 い 消 毒 保 管 庫 で 乾 燥 保 管 する 7 豆 腐 納 入 時 に 品 質 等 の 確 認 をし 保 存 食 を50g 以 上 採 取 する 専 用 容 器 に 移 し 替 え 水 で 洗 う 指 定 の 大 きさに 切 り 調 理 時 刻 まで 冷 蔵 保 存 する 8 乾 物 缶 詰 ( 調 理 場 における 衛 生 管 理 & 調 理 技 術 マニュアルP27) ( 学 校 給 食 衛 生 管 理 基 準 の 解 説 P86) ( 調 理 場 における 洗 浄 消 毒 マニュアル partⅠp14) 乾 物 は それぞれの 特 質 と 用 途 に 合 った 戻 し 方 をする 缶 詰 等 は 外 側 を 水 洗 いし 調 理 室 で 開 缶 する 金 属 破 片 等 混 入 の 原 因 となるので 2 度 切 りは 行 わない その 後 加 熱 をしない 食 品 については 外 装 を 洗 浄 消 毒 するとともに その 後 汚 染 さ れないよう 十 分 注 意 をする 異 物 の 有 無 をチェックし 異 物 混 入 に 十 分 気 をつける 12 調 理 過 程 ( 学 校 給 食 衛 生 管 理 基 準 の 解 説 P76~113 P122 P209) ( 調 理 場 における 衛 生 管 理 & 調 理 技 術 マニュアルP34) 予 め 作 成 し 打 ち 合 わせをした 調 理 作 業 工 程 表 作 業 動 線 図 調 理 業 務 手 順 書 を 活 用 し 計 画 的 衛 生 的 に 調 理 作 業 を 行 う 給 食 の 食 品 は 前 日 調 理 を 行 わず 全 てその 日 に 学 校 給 食 調 理 場 で 調 理 し 生 で 食 用 する 野 菜 類 果 実 類 等 を 除 き 加 熱 処 理 したものを 給 食 する 調 理 後 の 食 品 は 適 切 な 温 度 管 理 を 行 い 調 理 後 2 時 間 以 内 に 給 食 できるよう 努 める - 6 -

また 配 食 の 時 間 を 毎 日 記 録 する < 衛 生 管 理 > 食 肉 類 や 魚 介 類 及 び 卵 等 の 二 次 汚 染 を 起 こす 可 能 性 の 高 い 食 品 と 非 加 熱 調 理 用 食 品 や 和 え 物 等 の 汚 染 させたくない 食 品 の 動 線 が 交 差 しないよう 作 業 動 線 を 工 夫 する 食 肉 類 や 魚 介 類 卵 及 び 加 熱 終 了 後 の 食 品 を 取 り 扱 う 際 には 専 用 エプロン 使 い 捨 て 手 袋 を 装 着 し 素 手 で 触 らない 使 用 した 容 器 などからの 二 次 汚 染 に 注 意 する 加 熱 処 理 する 食 品 については 中 心 部 温 度 計 を 用 いるなどにより 中 心 部 の 温 度 が75 で1 分 間 以 上 ( 二 枚 貝 等 ノロウイルス 汚 染 のおそれのある 食 品 の 場 合 は85 で1 分 間 に 以 上 ) 又 はこれと 同 等 以 上 の 温 度 まで 加 熱 されていることを3 点 計 測 で 確 認 し その 温 度 と 時 間 を 記 録 する 中 心 部 温 度 計 については 定 期 的 に 検 査 を 行 い 正 確 な 機 器 を 使 用 する 検 査 の 結 果 は 定 期 検 査 表 に 記 録 する 複 数 の 釜 で 調 理 した 場 合 は 保 存 食 はそれぞれの 釜 から 採 取 し 保 存 する 配 膳 用 器 具 は 専 用 のもの( 熱 風 消 毒 保 管 庫 で 乾 燥 保 管 されたもの)を 使 用 する < 二 次 汚 染 の 防 止 > 1ドライ 運 用 ( 学 校 給 食 衛 生 管 理 基 準 の 解 説 P15~19) 床 を 乾 いた 状 態 で 使 用 することで 床 からの 跳 ね 水 による 二 次 汚 染 を 防 ぎ 調 理 場 内 の 湿 度 を 低 く 保 つことで 細 菌 の 増 殖 を 抑 え 食 中 毒 の 発 生 要 因 を 少 なくすることができ る 食 中 毒 の 発 生 を 防 ぐため 床 に 水 を 落 とさない また たまり 水 を 残 さない 作 業 を 行 う 2エプロン 履 物 等 の 使 い 分 け( 学 校 給 食 衛 生 管 理 基 準 の 解 説 P105) ( 調 理 場 における 洗 浄 消 毒 マニュアル partⅠp44 partⅡp36) エプロン 履 物 等 は 色 分 けする 等 により 明 確 に 作 業 区 分 ごとに 使 い 分 ける また 保 管 の 際 は 作 業 区 分 ごとに 洗 浄 及 び 消 毒 し 翌 日 までに 乾 燥 させ 区 分 して 保 管 するなど 衛 生 管 理 に 配 慮 する エプロンは 用 途 別 食 品 別 に 区 分 して 整 備 する エプロンを 介 して 食 品 に 微 生 物 汚 染 させる 危 険 性 があるため 汚 染 作 業 区 域 で 使 用 した エプロンを 非 汚 染 作 業 区 域 に 持 ち 込 まない また 食 肉 類 魚 介 類 卵 は 病 原 性 微 生 物 汚 染 の 危 険 性 が 高 い 食 品 なので 専 用 エプロンを 使 用 する 和 え 物 などの 作 業 時 には その 後 加 熱 調 理 過 程 がないため 微 生 物 汚 染 を 避 けるための 専 用 エプロンを 着 用 する 履 物 は 汚 染 作 業 区 域 非 汚 染 作 業 区 域 に 区 別 する 3 使 い 捨 て 手 袋 の 着 用 ( 学 校 給 食 における 衛 生 管 理 基 準 の 解 説 P103) ( 調 理 場 における 洗 浄 消 毒 マニュアル PartⅠP47 PartⅡP31~35) [ 使 用 目 的 ] 手 の 汚 染 を 食 品 に 付 けない( 調 理 済 み 及 び 生 食 の 食 品 等 ) 食 品 の 汚 染 を 手 に 付 けない( 肉 魚 卵 等 ) [ 使 用 箇 所 ] 手 指 に 傷 等 がある 場 合 生 食 する 食 品 を 扱 う 場 合 加 熱 調 理 後 の 食 品 を 扱 う 場 合 肉 魚 卵 等 を 扱 う 場 合 [ポイント] - 7 -

使 い 捨 て 手 袋 を 装 着 したまま 器 具 や 目 的 外 の 食 品 に 触 れないよう 直 前 に 使 い 捨 て 手 袋 を 装 着 し 作 業 が 終 わったら 直 ちに 外 す 同 じ 使 い 捨 て 手 袋 をはめたり 外 したりしないようにする 用 途 に 応 じて 肘 までの 長 さの 使 い 捨 て 手 袋 を 使 用 する 使 い 捨 て 手 袋 を 装 着 する 前 にも 手 洗 いが 必 要 である 4 嘔 吐 物 の 処 理 について( 学 校 給 食 衛 生 管 理 基 準 の 解 説 P118) ( 学 校 給 食 における 食 中 毒 防 止 Q&AP51~56) 嘔 吐 物 のため 汚 れた 食 器 の 返 却 があった 場 合 他 の 食 器 具 と 区 別 して 洗 浄 作 業 前 に 次 亜 塩 素 酸 ナトリウム 水 溶 液 ( 塩 素 濃 度 200ppm)に5 分 間 浸 け 置 き 消 毒 した 後 洗 浄 する 嘔 吐 物 のため 汚 れた 食 器 具 は 塩 素 消 毒 したことを 表 示 をして 返 却 することとされてい るため その 処 理 がなされていることを 確 認 して 受 け 取 ること 13 検 食 ( 学 校 給 食 衛 生 管 理 基 準 の 解 説 P119~120) できあがった 料 理 について 摂 食 開 始 時 間 の30 分 前 まで(11 時 30 分 )に 検 食 を 行 え るよう 1 食 分 を 指 定 の 席 に 準 備 する アレルギー 対 応 食 代 替 食 等 個 別 に 対 応 した 食 事 に ついても 検 食 を 準 備 する 14 保 存 食 ( 学 校 給 食 衛 生 管 理 基 準 の 解 説 P121~122) ( 調 理 場 における 衛 生 管 理 & 調 理 技 術 マニュアルP51~52) 保 存 食 は 原 材 料 加 工 食 品 及 び 調 理 済 食 品 を 食 品 ごとに50g 以 上 清 潔 なビニール 袋 等 に 入 れ 密 封 して 保 存 食 用 の 冷 凍 庫 に-20 以 下 で2 週 間 以 上 保 存 する 原 材 料 については 洗 浄 消 毒 等 は 行 わない 野 菜 等 で 生 産 地 が 異 なる 場 合 は 生 産 地 ごとに 採 取 し 保 存 する 一 定 期 間 分 を 一 括 購 入 している 食 品 は 納 入 時 に 採 取 し 保 存 する 食 品 の 製 造 年 月 日 又 はロットが 違 う 場 合 は それぞれ 採 取 し 保 存 する 卵 は 全 てを 割 卵 してから 冷 蔵 保 管 し また 調 理 直 前 に 混 合 したものから 50g 以 上 採 取 し 保 存 する 米 (アルファ 化 米 ) 麦 塩 砂 糖 酢 みりん しょうゆ 酒 ソース みそ こしょ う 等 の 調 味 料 は 保 存 食 から 除 く わかめ 干 し 椎 茸 削 り 節 昆 布 春 雨 ごま のり 等 の 常 温 で 保 存 できる 乾 物 缶 詰 等 (レトルトパウチ 食 品 を 含 む)は 保 存 食 から 除 く ただし 児 童 生 徒 の 教 育 活 動 の 一 環 で 加 工 した 食 品 を 給 食 に 活 用 する 場 合 については 常 温 保 存 できる 食 品 であっても 保 存 食 を 採 取 する 飲 用 牛 乳 及 び 調 理 用 牛 乳 は 別 々に 保 存 食 をとる 加 工 食 品 及 び 調 理 済 み 食 品 は 使 用 している 食 品 すべてが 含 まれるように 釜 別 ロット 別 に50g 以 上 採 取 し 保 存 する 分 量 重 量 の 異 なる 食 品 ( 幼 稚 園 用 小 学 生 用 ( 低 学 年 中 学 年 高 学 年 ) 中 学 生 用 等 ) は それぞれ 別 々に 採 取 し 保 存 する 採 取 後 は 直 ちに 保 存 食 用 の 冷 凍 庫 に 保 存 する 1 日 分 (1 食 分 )の 保 存 食 は 日 付 ( 採 取 日 廃 棄 日 時 )を 記 入 した 専 用 の 容 器 やビニー ル 袋 等 に 取 りまとめて 保 存 すること また 記 録 簿 にその 記 録 をする 児 童 生 徒 の 栄 養 指 導 や 盛 りつけの 目 安 とする 展 示 食 を 保 存 食 と 兼 用 しない - 8 -

使 用 水 について 日 常 点 検 で 異 常 を 認 め または 残 留 塩 素 濃 度 が 基 準 に 満 たない 場 合 は 再 検 査 を 行 い その 上 で 適 と 判 定 した 水 を 使 用 した 場 合 は 使 用 水 1lを-20 以 下 2 週 間 以 上 保 存 食 用 冷 凍 庫 で 保 存 する 続 けて 保 存 食 を 採 取 する 場 合 は 消 毒 用 アルコールを 含 ませたペーパーで 包 丁 を 拭 いて から 採 取 する 15 記 入 が 必 要 な 書 類 調 理 作 業 工 程 表 ( 実 施 日 の 1 週 間 前 までに 作 成 し 調 理 後 赤 で 修 正 する ) 調 理 作 業 動 線 図 ( 実 施 日 の 1 週 間 前 までに 作 成 し 調 理 後 赤 で 修 正 する ) 衛 生 管 理 チェックリスト( 日 常 点 検 票 ) ( 作 業 前 の 部 分 は 当 日 の 調 理 前 に 記 入 し その 他 は 調 理 後 又 はその 日 の 作 業 後 に 記 入 する ) 学 校 給 食 検 収 表 ( 物 資 受 け 取 りごとに 検 収 責 任 者 と 確 認 の 上 記 入 する ) 給 食 従 事 者 日 常 健 康 チェックリスト( 当 日 の 調 理 前 に 記 入 する ) 温 度 記 録 表 ( 調 理 時 及 び 調 理 後 ) 中 心 部 温 度 計 表 面 温 度 計 誤 差 確 認 定 期 検 査 表 ( 各 月 1 回 以 上 ) 16 便 所 の 使 用 ( 学 校 給 食 衛 生 管 理 基 準 の 解 説 P29) ( 便 所 の 清 掃 については 調 理 場 における 洗 浄 消 毒 マニュアル partⅡp25~29) ( 学 校 給 食 調 理 場 における 手 洗 いマニュアルP5~11) アルコール 紙 タオルを 指 定 の 場 所 に 準 備 しておく 便 所 個 室 に 入 る 前 に 脱 衣 場 所 で 調 理 衣 上 下 帽 子 マスク 調 理 靴 を 脱 ぐ 用 便 後 着 衣 を 整 える 前 に 便 所 個 室 内 で 手 指 を 洗 浄 及 び 消 毒 する マスク 帽 子 調 理 衣 上 下 を 着 用 し 調 理 靴 を 履 く 調 理 室 に 入 る 前 に 確 実 に 学 校 給 食 調 理 場 における 標 準 的 手 洗 いマニュアルに 従 って 手 洗 い する 17 ねずみ 及 び 衛 生 害 虫 の 有 無 の 確 認 ( 学 校 給 食 衛 生 管 理 基 準 の 解 説 P50) ねずみ 及 び 衛 生 害 虫 の 発 生 状 況 を 1 ヶ 月 に 1 回 以 上 点 検 し 発 生 を 確 認 したときには そ の 都 度 駆 除 をすることとし 必 要 な 場 合 には 補 修 整 理 整 頓 清 掃 清 拭 消 毒 等 を 行 い その 結 果 を 記 録 する 18 洗 浄 消 毒 洗 浄 消 毒 については 調 理 場 における 洗 浄 消 毒 マニュアル partⅠ Ⅱを 参 照 し 各 施 設 設 備 等 に 合 った 方 法 で 確 実 に 洗 浄 消 毒 を 行 うこと また 施 設 設 備 の 欠 陥 や 故 障 は 速 やかに 学 校 給 食 センター 側 に 連 絡 する (1) 設 備 機 械 機 器 の 洗 浄 消 毒 の 基 本 的 な 考 え 方 ( 調 理 場 における 洗 浄 消 毒 マニュアル partⅠp20~35) < 前 提 条 件 > 調 理 用 機 器 は 下 処 理 用 調 理 用 加 熱 済 み 食 品 用 等 調 理 の 過 程 ごとに 区 別 すること < 洗 浄 について> 1 汚 れ や 有 機 物 を 洗 剤 等 で 洗 い 落 とす 2 分 解 できる 部 品 は 分 解 してから 洗 浄 する 3すすぎ 残 しがないよう 十 分 な 流 水 で 洗 剤 等 をすすぐ - 9 -

4 水 気 をとり 翌 日 までに 乾 燥 させる < 消 毒 について> 1 原 則 として 消 毒 が 必 要 なものは 主 に 次 の2 種 類 である 加 熱 調 理 後 の 食 品 を 扱 う 設 備 や 機 械 機 器 生 食 する 食 品 を 扱 う 設 備 や 機 械 機 器 2 消 毒 方 法 は 設 備 や 機 械 機 器 の 材 質 や 形 状 によって 使 い 分 ける 3 適 切 な 濃 度 や 使 用 量 使 用 方 法 等 を 守 って 消 毒 する (2) 調 理 器 具 容 器 等 の 洗 浄 消 毒 の 基 本 的 な 考 え 方 ( 調 理 場 における 洗 浄 消 毒 マニュアル partⅠp36~42) < 前 提 条 件 > 食 肉 類 魚 介 類 野 菜 類 果 実 類 等 食 品 の 種 類 ごとに それぞれ 専 用 の 調 理 用 器 具 及 び 容 器 を 備 えること また それぞれの 調 理 用 器 具 等 は 下 処 理 用 調 理 用 加 熱 済 み 食 品 用 等 調 理 の 過 程 ごとに 区 別 する < 洗 浄 について> 1 汚 れ や 有 機 物 を 洗 い 落 とす 2すすぎ 残 しがないよう 十 分 な 流 水 で 洗 剤 をすすぐ 3 水 気 をとり 翌 日 までに 乾 燥 させる < 消 毒 について> 1 消 毒 保 管 庫 等 で 消 毒 し 保 管 する 2 消 毒 剤 を 使 用 する 場 合 は 器 具 の 材 質 や 形 状 によって 使 い 分 ける 3 適 切 な 濃 度 や 使 用 量 使 用 方 法 等 を 守 って 消 毒 する 4 乾 燥 させてから 衛 生 的 な 戸 棚 等 に 保 管 する (3) 調 理 衣 スポンジ 等 の 洗 浄 消 毒 ( 調 理 場 における 洗 浄 消 毒 マニュアル partⅠp43~47) 調 理 場 における 洗 浄 消 毒 マニュアル partⅠを 参 照 し 確 実 に 洗 浄 消 毒 等 を 行 うこと (4) 食 器 の 洗 浄 消 毒 の 基 本 的 な 考 え 方 ( 調 理 場 における 洗 浄 消 毒 マニュアル partⅡp1~9) < 洗 浄 について> 洗 浄 は 食 器 に 付 着 したたんぱく 質 やでんぷんなどの 有 機 物 による 汚 れを 落 とすことで ある 使 用 する 洗 浄 剤 は 中 性 洗 剤 アルカリ 洗 剤 又 は 液 体 粉 末 等 食 器 の 材 質 や 使 用 する 洗 浄 機 に 応 じて 使 い 分 ける 食 器 をよりきれいに 保 つために 使 用 する 漂 白 剤 は 食 器 の 材 質 に 応 じて 適 切 なものを 選 ぶ 洗 浄 剤 や 漂 白 剤 は 用 法 どおりの 量 を 使 用 し 過 剰 な 量 を 使 用 しない < 消 毒 保 管 について> 原 則 として 熱 風 消 毒 保 管 庫 (85~90 30~50 分 程 度 )で 乾 燥 保 管 する 熱 風 消 毒 保 管 庫 に 収 納 できない 食 器 がある 場 合 は 熱 風 消 毒 保 管 庫 で 乾 燥 させ 食 器 が 十 分 に 乾 燥 したことを 確 認 した 後 衛 生 的 な 戸 棚 等 に 保 管 する - 10 -

(5) 施 設 の 洗 浄 消 毒 の 基 本 的 な 考 え 方 ( 調 理 場 における 洗 浄 消 毒 マニュアル partⅡp10~29) < 前 提 条 件 > 洗 浄 に 使 用 する 用 具 (モップ ブラシ 等 )は 汚 染 非 汚 染 作 業 区 域 ごとにそれぞれ 専 用 のものを 備 える < 洗 浄 について> 食 品 が 調 理 場 内 から 搬 出 された 後 に 洗 浄 を 始 める 施 設 の 洗 浄 に 使 用 する 洗 浄 剤 は 使 用 する 用 途 や 使 用 する 部 分 の 材 質 に 応 じて 中 性 洗 剤 アルカリ 洗 浄 剤 洗 浄 除 菌 剤 等 を 使 い 分 ける 固 定 式 の 調 理 台 やシンク 調 理 機 器 などの 下 は 洗 浄 が 不 十 分 になりやすいので 注 意 す る < 消 毒 について> 床 の 消 毒 は 月 に1~2 回 程 度 で 行 う 必 要 があるが 肉 魚 卵 など 汚 染 度 が 高 い 食 品 が 落 ちたとき 細 菌 検 査 によって 大 腸 菌 が 検 出 されたとき 又 は 見 た 目 に 汚 れている と 思 われる 際 には 十 分 な 洗 浄 後 に 消 毒 が 必 要 である 床 の 消 毒 は 広 範 囲 の 場 合 は 次 亜 塩 素 酸 ナトリウム 溶 液 を 使 用 するが 部 分 的 な 消 毒 の 際 は アルコール 消 毒 も 有 効 である 床 の 熱 湯 消 毒 は 消 毒 に 必 要 な 温 度 が 保 てないため 効 果 がない 腰 壁 にも 肉 や 魚 の 汁 卵 液 が 飛 び 散 ることがあるが 靴 や 台 車 等 を 通 して 汚 染 が 調 理 場 全 体 に 広 がることはないため 洗 浄 のみでよい 床 腰 壁 換 気 扇 等 は ある 程 度 の 汚 染 があるとみなして 調 理 作 業 中 に 手 が 触 れたら 手 洗 い 消 毒 をする 19 廃 棄 物 の 処 理 ( 学 校 給 食 衛 生 管 理 基 準 の 解 説 P42 P113) 生 ゴミ 段 ボール 等 空 き 缶 空 きビン 等 の 廃 棄 物 は 所 在 地 の 自 治 体 の 分 別 方 法 に 従 っ て 正 しく 処 理 し 決 められた 保 管 場 所 に 整 理 して 置 き はえ ごきぶり 等 の 産 卵 場 所 やねず みの 侵 入 場 所 及 び 巣 等 にならないように 注 意 する (1) 生 ゴミ 類 ( 堆 肥 化 を 目 的 に 分 別 し 処 理 を 行 う) 残 量 の 確 認 をし 記 録 をする 水 気 を 切 る 敷 地 内 に 設 置 されているごみ 減 容 堆 肥 装 置 に 投 入 をする 残 菜 は 洗 浄 時 に 粉 砕 処 理 機 を 使 用 する 厨 芥 処 理 機 をとおして 脱 水 された 残 菜 等 は 専 用 容 器 に 入 れ 計 量 しごみ 減 容 堆 肥 装 置 に 投 入 する 専 用 容 器 は 所 定 の 場 所 で 清 潔 に 保 管 する 調 理 中 の 廃 棄 物 は 専 用 の 容 器 を 使 用 し 蓋 の 付 いた 耐 水 性 のもので 清 掃 しやすく 汚 物 汚 水 悪 臭 が 漏 れないものがよい ごみ 回 収 後 は 容 器 保 管 場 所 ともよく 清 掃 し 乾 燥 させる (2)プラスチック 類 汚 れたものは 内 部 を 濯 いで 乾 燥 させる できるだけ 小 さくまとめる (3) 包 装 紙 ダンボール 等 - 11 -

空 き 箱 包 装 紙 等 は 室 内 に 散 乱 しないように 直 ちに 保 管 場 所 に 搬 出 する 保 管 場 所 では 整 理 整 頓 を 徹 底 する (4) 空 缶 空 ビン 等 必 ず 内 部 を 濯 いでおく 所 定 の 場 所 で 清 潔 に 保 管 する 20 掃 除 用 具 の 保 管 ( 調 理 場 における 洗 浄 消 毒 マニュアル partⅡp10) ( 学 校 給 食 衛 生 管 理 基 準 の 解 説 P54~55) 洗 浄 に 使 用 する 用 具 (モップ ブラシ 等 )は 汚 染 非 汚 染 作 業 区 域 ごとにそれぞれ 専 用 のものを 備 える 21 施 設 の 戸 締 り 等 十 分 に 換 気 ができたら 窓 を 閉 める ( 午 後 4 時 50 分 まで 換 気 をする) 火 元 の 確 認 をし 戸 締 り 消 灯 施 錠 をする Ⅲ 終 わりに 1 五 感 による 衛 生 管 理 の 徹 底 を 図 る 調 理 の 担 当 者 は 五 感 ( 視 覚 聴 覚 嗅 覚 味 覚 触 覚 )を 駆 使 し 苦 味 がないか 刺 激 臭 がないか などの 味 見 等 をしてから 学 校 給 食 センターの 検 査 を 受 ける 2 調 理 配 膳 されたものに 異 物 混 入 のないように 留 意 する 3 本 書 は 衛 生 関 係 法 規 等 の 改 正 により 随 時 更 新 するものとする [ 参 考 文 献 ] 学 校 給 食 衛 生 管 理 基 準 文 部 科 学 省 学 校 給 食 衛 生 管 理 基 準 の 解 説 独 立 行 政 法 人 日 本 スポーツ 振 興 センター 学 校 給 食 調 理 場 における 手 洗 いマニュアル 文 部 科 学 省 調 理 場 における 洗 浄 消 毒 マニュアル part1 partⅡ 文 部 科 学 省 調 理 場 における 衛 生 管 理 & 調 理 技 術 マニュアル 文 部 科 学 省 学 校 給 食 における 食 中 毒 防 止 Q&A 独 立 行 政 法 人 日 本 スポーツ 振 興 センター - 12 -