弊 社 機 能 性 米 粉 の 紹 介 Part: 7 グルテンフリー 各 種 製 パン 製 菓 ピザ 生 地 用 米 粉
はじめに: 従 来 グルテンの 添 加 なしで 米 粉 単 体 で 製 パン 等 を 行 った 場 合 膨 らみの 不 足 経 時 的 に 急 速 に 老 化 が 進 み 硬 化 するという 問 題 がございました また 特 殊 な 増 粘 剤 を 使 用 した 場 合 特 有 な 臭 気 が 発 生 し 商 品 の 完 成 度 を 著 しく 下 げるという 問 題 も ございました 今 回 弊 社 製 粉 技 術 ブレンド 技 術 を 駆 使 し グルテンを 添 加 する 事 なしに これら 問 題 を 大 幅 に 改 善 する 事 が 可 能 となりました 特 筆 すべき 点 は お 求 めの 食 感 に 応 じ 1 種 類 の 米 粉 のみのご 使 用 で 製 造 方 法 を 若 干 変 更 するのみで 食 パンをはじめ メロンパン カレーパンの 各 種 菓 子 惣 菜 パン またベーグル ピザ 生 地 などの 用 途 にも 米 ならではの もちもち 感 和 洋 中 問 わない 惣 菜 との 好 相 性 といった 特 性 を 活 かした 製 品 製 造 にご 使 用 できる 点 です これらの 製 造 方 法 は 小 麦 粉 と 異 なり 2 次 発 酵 を 必 要 とせず 1 次 発 酵 のみ で 製 造 が 可 能 であり 特 徴 ある 商 品 作 りとコスト 低 減 の 両 立 に 大 きな 効 果 をもたらす 事 を 確 信 いたしております 次 頁 以 降 米 粉 の 特 徴 の 説 明 小 麦 粉 通 常 米 粉 弊 社 開 発 品 機 能 性 米 粉 との 比 較 グルテンフリー 各 種 製 パン 製 菓 ピザ 生 地 用 米 粉 の 商 品 紹 介 をさせていただきます この 弊 社 製 品 は 日 本 の 食 料 自 給 率 向 上 に 貢 献 いたします 米 粉 の 使 用 促 進 します by たかい 食 品
米 粉 の 特 徴 米 粉 も 小 麦 粉 も 主 成 分 は 炭 水 化 物 である 澱 粉 ですが そのなかで も 米 粉 はもっちり 感 をだすアミロペクチン(デンプンの 一 種 )が 多 く 日 本 人 が 好 む 食 感 風 味 にマッチしています うるち 米 は 品 種 によって 異 なり ますが アミロースが20% 弱 残 りがアミロペクチンです 小 麦 は 30% がアミロース 70%がアミロペクチンです アミロペクチンが 多 い 方 が 粘 り の 強 い 食 感 となります アミロペクチン 含 量 の 多 い 米 は 糊 化 温 度 が 低 く 粘 度 ( 膨 潤 度 ) 保 水 力 が 高 く, 老 化 しにくい 性 質 があります これは 直 鎖 状 のアミロース よりも 分 岐 の 多 いアミロペクチンの 方 が デンプン 分 子 間 で 水 素 結 合 が おこりにくいからと 考 えられます よって 米 粉 は 小 麦 粉 に 比 べて 水 をよく 吸 い しっとり もっちりとした 日 本 人 好 みの 食 感 となります
小 麦 粉 と 米 粉 の 比 較 たんぱく 質 のアミノ 酸 スコアが 小 麦 の 約 1.5 倍 も あります {アミノ 酸 スコアとはアミノ 酸 の 構 成 を 比 較 して 栄 養 価 を 判 定 した 数 値 で100に 近 い 程 良 質 な 食 品 です 参 考 : 可 食 部 100gあたり 米 65 小 麦 粉 ( 薄 力 粉 )44です } 小 麦 粉 に 比 べ 脂 肪 吸 収 抑 制 作 用 や 持 久 力 など の 機 能 性 があり ゆっくり 消 化 吸 収 することにより 腹 持 ちもよく 血 糖 値 上 昇 も 緩 やかになります 小 麦 粉 よりも 油 の 吸 収 率 が 低 いため 天 ぷらや 唐 揚 げなどでは サクサク とした 食 感 になりサッパリ ヘルシーに 仕 上 がるのが 特 徴 です う る ち 米 粉 と 小 麦 粉 の 油 吸 収 率 マン ガン 銅 亜 鉛 鉄 リン マグネシウム カ ルシウム カ リウム ナトリウム パン トテン 酸 ナイ アシン 葉 酸 ビ タミン B6 ビ タミン B2 ビ タミン B1 ビ タミン E 食 物 繊 維 米 粉 と 小 麦 粉 との 栄 養 成 分 比 較 * 小 麦 粉 を100とした 場 合 となっております 70 61.1 炭 水 化 物 脂 質 上 新 粉 (うるち 米 製 品 ) 薄 力 粉 1 等 60 たんぱく 質 50 エネルギー % 40 30 20 36.3 0 100 200 300 400 500 五 訂 : 日 本 食 品 標 準 成 分 表 による 10 0 うるち 米 粉 小 麦 粉 ( 薄 力 粉 )
小 麦 粉 の 特 徴 とその 用 途 粉 の 種 類 グルテン 含 有 量 グルテン 性 質 捏 ね 方 澱 粉 の 区 分 主 な 用 途 通 常 米 粉 の 特 徴 とその 用 途 小 麦 粉 と 通 常 米 粉 の 特 徴 と 用 途 薄 力 粉 中 力 粉 強 力 粉 デュラム セモリナ 6~9% 9~11% 11~13% 11~14% 弱 い > > > > > 強 い 強 くてよく 伸 びる 非 常 に 強 いが 伸 びない 加 水 をするだけで 粘 りが 出 る あまり 捏 ねない 捏 ねる よく 捏 ねる 真 空 中 で 捏 ねる アミロース 値 約 30% アミロペクチン 値 約 70% カステラ 即 席 めん 食 パン マカロニ ケーキ うどん 菓 子 パン スパゲッティ 和 菓 子 中 華 めん フランスパン 等 のパスタ 系 ビスケット ビスケット パン 粉 てんぷら 等 和 菓 子 中 華 めん 米 粉 の 型 うるち 米 ベーター 型 うるち 米 アルファー 型 もち 米 ベーター 型 もち 米 アルファー 型 グルテン 含 有 量 0% 0% 0% 0% グルテン 性 質 なし なし なし なし 加 水 後 の 捏 ね 方 粉 の 中 心 まで 水 分 が 行 き 渡 るようにしっかりと 捏 ねる 澱 粉 の 区 分 アミロース 値 5%~34% アミロース 値 0% アミロペクチン 値 66%~95% アミロペクチン 値 100% 低 アミロース 米 ~ 高 アミロース 米 がある もち 米 の 場 合 アミロースがありません 主 な 用 途 草 もち 柏 餅 重 湯 離 乳 食 白 玉 ぜんざい 氷 白 玉 おこし 椿 餅 桜 餅 串 だんご 月 見 だんご 和 菓 子 の 原 料 の 一 部 求 肥 大 福 餅 おはぎ 落 雁 かるかん ういろう に 利 用 花 びら 餅 最 中 豆 菓 子 干 菓 子 煎 餅 練 りきり おかき あられ
小 麦 粉 通 常 米 粉 新 潟 県 産 米 粉 KS D2J9の の 比 較 粉 の 種 類 比 較 項 目 小 麦 粉 通 常 米 粉 新 潟 県 産 米 粉 KS D2J9 1 必 ず 篩 いにかけなければならない 1 篩 いにかける 必 要 がない 1 篩 いにかける 必 要 がない 2グルテンの 特 性 上 作 業 途 中 でも 生 地 を 休 ませてグ 2グルテンがないので 生 地 を 冷 却 することはあっても 2グルテンがないので 生 地 を 冷 却 することはあっても ルテンの 活 動 を 抑 える 必 要 がある 休 ませる 必 要 はない 休 ませる 必 要 はない 3 小 麦 粉 を 混 合 する 際 生 地 の 捏 ねる 具 合 によって 3グルテンがないので 粉 を 混 合 する 際 混 ぜすぎ 捏 ね 3グルテンがないので 粉 を 混 合 する 際 混 ぜすぎ 捏 ね 製 品 にバラつきが 出 る 経 験 と 技 術 が 必 要 過 ぎというグルテン 由 来 の 失 敗 がない 過 ぎというグルテン 由 来 の 失 敗 がない 4 仕 込 みが 上 手 くいかないと 焼 成 後 生 地 が 縮 む 可 4 仕 込 んだ 生 地 を 焼 成 すると 高 さを 必 要 とする 生 地 は 4グルテンに 近 い 機 能 があるので 高 さを 必 要 とする 生 能 性 が 高 い 保 形 できず 中 央 が 窪 んだり 生 地 の 目 が 詰 まりすぎた 地 でも 保 形 性 は 保 たれ 焼 成 後 の 生 地 の 縮 みはない 作 業 性 保 存 性 オリジナリティ アレルギー 対 応 1ご 承 知 の 通 りである 1 小 麦 粉 の 使 用 をうたっても 全 く 意 味 がない 小 麦 粉 以 外 の 素 材 を 用 いてオリジナリティを 出 していく 事 でし かアピールできない 1アレルギー 物 質 の7 大 要 素 になっている りする パンなどは 製 造 できない 5 混 合 した 生 地 を 麺 棒 などで 圧 延 する 事 ができない 抜 き 型 やタルト 生 地 パイ 生 地 などは 製 造 できない 1 老 化 現 象 が 早 い 洋 菓 子 のスポンジ 系 パン 生 地 などの 水 分 を 保 水 しなくてはならないものにはかな りの 工 夫 が 必 要 である 2 老 化 現 象 を 活 かした 煎 餅 おかき あられなど 小 麦 粉 ではできないものがある 1 米 粉 を 積 極 的 に 利 用 することで 他 社 にはないオリ ジナル 商 品 ができる しかし 使 用 に 向 いている 商 品 と 向 いていない 商 品 があるので 自 ずと 限 界 がある 2 現 在 国 新 潟 県 においては 米 粉 の 使 用 を 積 極 的 に 支 援 している 米 粉 の 使 用 で 企 業 イメージの 向 上 に パン 生 地 デコレーション 台 他 の 製 造 も 可 能 になる 5 混 合 した 生 地 を 麺 棒 などで 圧 延 する 事 ができる こ れにより 抜 き 型 で 抜 くクッキー 生 地 やタルト パイの 製 造 も 可 能 になる グルテンではないので 生 地 の 縮 み や 生 地 の 寝 かせの 必 要 がないので 連 続 作 業 ができ る 麺 類 も 容 易 に 製 造 できるようになる 1 老 化 現 象 を 遅 くする 機 能 を 付 加 することによって 小 麦 粉 と 比 較 しても 遜 色 ない 保 存 性 を 確 保 できる 2 通 常 米 粉 と 同 じように 煎 餅 やおかきなど 米 粉 の 老 化 の 特 徴 を 活 かしつつ 割 れを 防 ぐ 機 能 を 付 加 し 更 なる 製 品 品 質 の 向 上 に 繋 げる 事 ができる 1 米 粉 に 機 能 を 付 加 することにより 小 麦 粉 と 同 じよう な 感 覚 で 使 用 でき 小 麦 粉 を 全 く 使 用 せず 様 々な 商 品 を 展 開 できる 2 現 在 国 新 潟 県 においては 米 粉 の 使 用 を 積 極 的 に 支 援 している 米 粉 の 使 用 で 企 業 イメージの 向 上 大 きく 寄 与 する に 大 きく 寄 与 する 1 現 在 アレルギーの 問 題 はない ( 但 し コンタミネー 1 現 在 アレルギーの 問 題 はない ( 但 し コンタミ ションの 対 策 は 必 要 である) ネーションの 対 策 は 必 要 である) 2 日 本 国 内 において 小 麦 のアレルギー 患 者 の 推 計 2 日 本 国 内 において 小 麦 のアレルギー 患 者 の 推 計 は100 万 人 である 米 粉 100% 小 麦 グルテンフリー は100 万 人 である 米 粉 100% 小 麦 グルテンフリー で 商 品 展 開 が 可 能 ならば 大 きなマーケットである で 商 品 展 開 が 可 能 ならば 大 きなマーケットである
新 潟 県 産 米 粉 KS D2J9の の 特 徴 とその 用 途 こちらの 製 品 イメージ 写 真 は 全 て 小 麦 粉 グルテン 不 使 用 です 食 パン 機 能 別 タイプ 新 潟 県 産 米 粉 KS D2J9 グルテン 含 有 量 0% グルテン 性 質 グルテンに 近 い 性 質 を 付 加 しています 加 水 後 の 捏 ね 方 粉 の 中 心 まで 水 分 が 行 き 渡 るようにしっかりと 捏 ねる 澱 粉 の 区 分 アミロース 値 約 17% アミロペクチン 値 約 83% 新 潟 県 産 米 粉 の 平 均 的 な 数 値 主 な 用 途 小 麦 グルテンフリー 米 粉 パン クッキー ビスケッ トなどの 焼 き 菓 子 及 び 一 般 的 な 洋 菓 子 全 般 ピザ 生 地 など ピザ 台 ご 当 地 バーガー バンズ メロンパン 笹 団 子 パン
老 化 促 進 試 験 比 較 結 果 (1): 小 麦 粉 パンとの 比 較 <パン 生 地 での 水 分 保 持 試 験 > 試 験 条 件 : 温 度 35 湿 度 35% 新 潟 県 産 米 粉 KS D2J9の 米 粉 パン 小 麦 粉 パン この 試 験 結 果 から 新 潟 県 産 米 粉 KS D2J9 使 用 パンの 老 化 レベルは 小 麦 粉 パンのそれと 比 べて 遜 色 はありません 弊 社 推 奨 レシピによる 新 潟 県 産 米 粉 KS D2J9 使 用 のパン 小 麦 粉 パン( 粉 使 用 量 は 新 潟 県 産 米 粉 KS D2J9 使 用 のパンと 同 量 ) 時 間 (h) 幅 (mm) 高 さ(mm) 水 分 量 ( 外 皮 )% 低 下 率 水 分 量 ( 中 )% 低 下 率 幅 (mm) 高 さ(mm) 水 分 量 ( 外 皮 )% 低 下 率 水 分 量 ( 中 )% 低 下 率 0 100 85 28.40 0.00% 45.10 0 105 180 21.70 0 42.40 0 24 100 80 21.70 23.59% 39.50 12.4% 95 140 12.50 42.40% 36.20 14.62% 48 95 75 16.20 42.96% 36.20 19.73% 90 135 11.30 47.93% 35.20 16.98% 72 92 72 13.70 51.76% 31.90 29.27% 85 135 11.10 48.85% 19.10 54.95% 幅 ( m m) 200 180 160 140 120 100 80 60 新 潟 県 産 米 粉 KS D2J9 使 用 のパン 幅 (mm) 小 麦 粉 パン 幅 (mm) 30.00 25.00 水 20.00 分 量 ( 15.00 %) 10.00 新 潟 県 産 米 粉 KS D2J9 使 用 の パン 水 分 量 ( 外 皮 )% 小 麦 粉 パン 水 分 量 ( 外 皮 )% 40 20 0 0 24 48 72 時 間 (H) 5.00 0.00 0 24 48 72 時 間 (H)
老 化 促 進 試 験 比 較 結 果 (2): 通 常 米 粉 使 用 のパンとの 比 較 <パン 生 地 での 水 分 保 持 試 験 > 試 験 条 件 : 温 度 35 湿 度 35% 新 潟 県 産 米 粉 KS D2J9の 米 粉 パン 通 常 米 粉 使 用 の 米 粉 パン この 試 験 結 果 から 機 能 性 米 粉 新 潟 県 産 米 粉 KS D2J9 を 活 用 した 事 により 生 地 の 保 水 性 が 高 まり 水 分 低 下 が 遅 く なったと 推 測 されます 新 潟 県 産 米 粉 KS D2J9 使 用 の 米 粉 パン 通 常 米 粉 使 用 の 米 粉 パン 時 間 (h) 幅 (mm) 低 下 率 水 分 量 ( 外 皮 )% 低 下 率 水 分 量 ( 中 )% 低 下 率 幅 (mm) 低 下 率 水 分 量 ( 外 皮 )% 低 下 率 水 分 量 ( 中 )% 低 下 率 0 86 0 18.20 0.00% 46.80 0 95 0 30.10 0 44.20 0 24 86 0.0% 17.80 2.20% 45.90 1.9% 87 8.4% 26.60 11.6% 43.50 1.6% 48 82.6 3.95% 17.90 1.65% 46.00 1.71% 84 11.58% ND ND 44.30-0.23% 72 82.6 3.95% 9.10 50.00% 39.10 16.45% 82 13.68% ND ND 32.60 26.24% 幅 ( m m) 1000 950 900 850 新 潟 県 産 米 粉 KS D2J9 使 用 の 米 粉 パン 幅 (mm) 通 常 米 粉 使 用 の 米 粉 パン 幅 (mm) 水 分 量 ( %) 35.00 30.00 25.00 20.00 15.00 新 潟 県 産 米 粉 KS D2J9 使 用 の 米 粉 パン 水 分 量 ( 外 皮 )% 通 常 米 粉 使 用 の 米 粉 パン 水 分 量 ( 外 皮 )% 800 10.00 5.00 750 0 24 48 72 0.00 0 24 48 72 時 間 (H) 時 間 (H)
新 潟 県 産 米 粉 KS D2J9の の 作 業 性 : 同 原 料 使 用 の 弊 社 商 品 手 もみ 米 粉 ぱん の 例 このような 簡 易 な 製 法 でも 製 パン 可 能 です
弊 社 開 発 品 新 潟 県 産 米 粉 KS D2J9 と 製 パン 用 小 麦 粉 及 び 既 存 製 パン 用 米 粉 との 違 い (1):グルテン 不 使 用 = 卵 乳 など 他 原 料 見 直 しで 完 全 アレルゲンフリー 達 成 が 可 能 弊 社 は 米 粉 製 粉 専 業 メーカーなので 他 原 料 とのコンタミネーションの 可 能 性 なし (2):2 次 発 酵 ベンチタイム 不 要 = 製 造 工 程 の 簡 略 化 で 大 幅 なコストダウン 可 能 小 麦 粉 通 常 米 粉 機 能 性 米 粉 の 比 較 一 覧 表 参 照 (3): 抜 群 の 寸 法 安 定 性 (= 縮 まない) 耐 老 化 性 = 1 製 パン 用 小 麦 粉 と 比 較 しても 何 ら 遜 色 がない 2 従 来 の 製 パン 用 米 粉 には 全 くない 特 性 老 化 促 進 試 験 比 較 結 果 (1) (2)のデータより
まとめとして 新 潟 県 産 米 粉 新 潟 県 産 米 粉 KS D2J9を 使 用 する 優 位 性 1).オリジナリティ 豊 かな 商 品 が 多 く 生 まれます 米 は 和 洋 中 を 問 わず 他 の 食 材 との 相 性 が 非 常 に 良 いです 例 ): 和 食 材 海 苔 の 佃 煮 納 豆 魚 介 類 他 ( 小 麦 粉 製 品 には 相 性 があまり 良 くないです) 2). 他 社 ではまだ 本 格 的 な 取 り 組 みがないので クオリティの 高 い 製 品 を 先 行 発 売 した 場 合 シェア 獲 得 は 容 易 であると 思 われます 現 在 米 粉 を 使 用 している 洋 菓 子 やパンは 各 地 の 規 模 の 小 さい ところでは 色 々な 商 品 が 出 ていますが 全 国 発 売 しているものは 少 数 です 先 述 の 小 麦 粉 との 比 較 の 中 で 記 した 通 り 純 粋 な 米 粉 だけでは 老 化 速 度 が 速 く 消 費 期 限 賞 味 期 限 の 設 定 が 短 くなってしまうので 全 国 展 開 に 障 害 が 出 てしまいます こちらの 製 品 イメージ 写 真 は 全 て 小 麦 粉 グルテン 不 使 用 です 食 パン カレーパン 弊 社 開 発 の 機 能 性 米 粉 を 活 用 できれ ば この 問 題 解 決 に 大 きく 近 づきます 3). 国 や 県 など 各 自 治 体 が 米 粉 の 使 用 を 推 進 し 後 押 しをしています Food Action nippon 米 粉 倶 楽 部 ( 以 上 日 本 国 ) R10 Projec t( 新 潟 県 ) などのロゴの 使 用 により 企 業 イメージの 更 なる 向 上 に 繋 がります 4).コンタミネーションの 問 題 が 解 消 されれば 全 世 界 の 小 麦 アレル ギー 患 者 を 対 象 にビジネス 展 開 も 考 えられます 主 食 となる 穀 類 の 中 で 米 アレルギーの 患 者 数 は 0 ではないも のの 重 篤 な 症 状 が 出 たケースは1 件 も 報 告 されていません 小 麦 を 主 食 としている 欧 米 各 国 のアレルギー 患 者 は 小 麦 グルテンフリー の 欧 米 食 の 開 発 を 期 待 しています
さいごに: 弊 社 窓 口 のご 紹 介 弊 社 営 業 部 :TEL(0258)-66-2487 : FAX(0258)-66-7685 お 問 い 合 わせ 用 E-mailアドレス:marutaka@seagreen.ocn.ne.jp 弊 社 ホームページアドレス:http://www.takai-foods.co.jp/ こちら http://www.takai-foods.co.jp/product/product.html で 弊 社 通 常 品 のご 紹 介 を 行 っておりま す これら 商 品 をベースとし お 客 様 のニーズに 合 わせたカスタマイズ 商 品 が 提 案 可 能 ですので ご 確 認 頂 けましたら 幸 いです また 弊 社 HPにて 機 能 性 米 粉 などの 新 製 品 のご 紹 介 も 申 し 上 げております 詳 しくは 以 下 にて どうぞご 確 認 下 さい http://www.takai-foods.co.jp/new_product/new_product.html * 米 粉 もち 粉 白 玉 粉 などの 事 なら 何 でもお 気 軽 にお 問 い 合 わせください!