D. 胡 麻 豆 腐 に 蒸 し 雲 丹 ( 和 食 ) 使 用 食 材 : 胡 麻 豆 腐 雲 丹 調 味 料 香 辛 料 : 調 理 方 法 : 胡 麻 豆 腐 を 作 りカットした 豆 腐 の 上 に 低 温 で 加 熱 した 蒸 し 雲 丹 を 飾 る 胡 麻 豆 腐 胡 麻 吉 野 葛 蕨

A. フェタチーズを 練 り 込 んだテリーヌ 香 草 マヨネーズ 使 用 食 材 : 白 身 魚 のすり 身 卵 白 生 クリーム デンマーク 産 フェタチーズ 調 味 料 香 辛 料 :マヨネーズベール サラダオイルで 浅 葱 エシャロット エストラゴン パ セリをミキサーにかけすべて 細 かく 砕 かれた 液 体 をフィルターを 通 し 緑 色 のオイルを 作 り マヨ ネーズと 合 わせる 調 理 方 法 : 魚 のファルスを 作 り フェタチーズを 形 を 崩 しながら 混 ぜ 込 みテリーヌに 詰 め 85 度 のスチームコンベクションで 90 分 加 熱 冷 やし 固 めさいころ 状 にカット 器 に 盛 りマヨネーズ ベールを 絞 り シブレットを 立 てる フェタチーズ ギリシャは 羊 乳 に 対 しデンマークは 牛 乳 を 使 用 合 わせるビール:ヤッホーブルーイング 水 曜 日 の 猫 (ベルジャン ホワイトビ ビールのコリアンダー 香 とオレンジ 香 が 香 草 とチーズの 香 りと 一 緒 になって 新 しいフレーバーをつくり 出 す B. サンチェリートマトのコンフィにバジル 風 味 のトマトジュレ 使 用 食 材 :サンチェリートマト トマトのジュレ ゼラチン 調 味 料 香 辛 料 : 塩 胡 椒 バジル 調 理 方 法 :サンチェリーの 皮 を 湯 むきし 軽 く 塩 胡 椒 をし 120 度 のオーブンで 水 分 をとばす 冷 ましグラスに 入 れバジルの 刻 みを 入 れたトマトジュレを 流 す トマトジュレ フレッシュトマトの 皮 を 湯 むきし 種 を 取 り 除 き ミキサーにかけ できた 液 体 をフィルターで 濾 し 透 明 のトマトジュースを 作 りゼラチンを 混 ぜる 合 わせるビール:バラディン バラディン スーパー (ハーブ&スパイスビ バジル 風 味 のトマトジュレ(トマトゼリー)にビールが 持 つシナモンの 香 りを 加 えて いっそう 華 やかな 味 をつくり 出 す C. リエット&パールオニオン 使 用 食 材 : 牛 肉 豚 肉 フォンドボー 玉 葱 人 参 セロリ シコレ 調 味 料 香 辛 料 :パールオニオン 酢 漬 け 粒 マスタード セイジ 調 理 方 法 : 野 菜 をソテーし 肉 を 入 れ フォンドボーを 入 れ 煮 込 む バットに 流 し 冷 却 合 わせるビール:サンクトガーレン ブラウンポーター (ブラウン ポー ター) ビールの 濃 厚 な 麦 芽 の 香 りが 食 材 ( 牛 肉 豚 肉 フォンドボー)の 風 味 を 洗 練 させ 料 理 全 体 にコクをもたらす

D. 胡 麻 豆 腐 に 蒸 し 雲 丹 ( 和 食 ) 使 用 食 材 : 胡 麻 豆 腐 雲 丹 調 味 料 香 辛 料 : 調 理 方 法 : 胡 麻 豆 腐 を 作 りカットした 豆 腐 の 上 に 低 温 で 加 熱 した 蒸 し 雲 丹 を 飾 る 胡 麻 豆 腐 胡 麻 吉 野 葛 蕨 粉 合 わせるビール: 海 軍 さんの 麦 酒 バーレイワイン (バーレイワイン) ビールの 甘 味 が 胡 麻 豆 腐 の 風 味 をリッチに 変 身 蒸 し 雲 丹 の 磯 の 香 りを 強 化 する E. 帆 立 貝 の 薫 製 に 山 葵 酢 味 噌 使 用 食 材 : 帆 立 貝 の 軽 い 薫 製 水 菜 山 葵 酢 味 噌 調 味 料 香 辛 料 : 酢 味 噌 ( 西 京 味 噌 卵 黄 酢 日 本 酒 砂 糖 山 葵 ) 調 理 方 法 : 水 菜 を 湯 がき 冷 水 で 冷 まし 一 口 大 の 長 さにカット 合 わせるビール: 横 浜 ビール ヴァイツェン ( 南 ドイツスタイル ヴァイ ツェン) ビールのクローヴ 香 とバナナ 香 が 帆 立 貝 や 酢 味 噌 の 香 りと 反 応 して 第 3 のフレーバーをつくり 出 す F. オニオンのババロワに 生 ハムの 冷 製 コンソメ 使 用 食 材 : 玉 葱 牛 乳 ゼラチン ガムシロップ 生 ハム 調 味 料 香 辛 料 : 塩 胡 椒 コンソメスープ 調 理 方 法 :バターで 粗 切 りにした 玉 葱 を 低 温 で 柔 らかくソテーし 牛 乳 を 加 え 煮 込 む ミキサ ーにかけできた 液 体 に 少 量 のガムシロップ( 味 が 不 足 している 場 合 ) ゼラチン 塩 胡 椒 で 味 付 け 生 ハムの 冷 製 コンソメ 牛 肉 鶏 肉 人 参 セロリ 玉 葱 にんにく トマト ローリエ 卵 白 ブイヨンで 3 時 間 かけコンソメをひき 生 ハムを 加 え 生 ハムの 味 を 付 ける 合 わせるビール: 大 沼 ビール アルト (デュッセルドルファー アルトビ ビールの 麦 芽 香 がババロアの 風 味 にメラノイジンの 香 ばしさをプラス ビールの 苦 みはコンソメにコクと 旨 味 をつける

G. トリュフをまぶしたサーモンリエット 使 用 食 材 :サーモンマリネ ヨーグルト トリュフ 微 塵 切 り 調 味 料 香 辛 料 :オリーブオイル 塩 胡 椒 調 理 方 法 :ノルウェーサーモンをスチームコンベクションで 加 熱 し 身 をほぐしヨーグルトを 練 りこみ 味 付 け 一 口 大 の 大 きさに 丸 めトリュフの 微 塵 切 りをまぶす 合 わせるビール: 箱 根 ビール 箱 根 ピルス (ミュンヒナー へレ ス) ビールの 苦 みがトリュフとサーモンの 旨 味 を 引 き 出 す スパイ シーなドイツホップが 使 われていれば オリーブの 香 りと 反 応 して 奥 行 きのある 風 味 をつくり 出 す H. 帆 立 貝 サフランソース 使 用 食 材 :サフランソース 帆 立 貝 澄 ましバター ほうれん 草 トマト 調 味 料 香 辛 料 : 塩 胡 椒 調 理 方 法 : 澄 ましバターで 帆 立 貝 をソテー バターでソテーしたほうれん 草 を 帆 立 貝 の 下 に 敷 く サフランソースを 流 し 帆 立 貝 の 上 に 賽 の 目 に 切 ったトマトを 飾 る サフランソース エシャロットのスライスと 白 ワインを 一 緒 に 煮 詰 め サフランで 色 づけし た 生 クリームを 少 量 足 しバターをつなげながらソースを 仕 上 げる 酸 味 が 不 足 の 場 合 レモン 汁 合 わせるビール: 志 賀 高 原 ビール 山 伏 壱 (ベルジャン セゾンビ ビールのスパイシーな 香 りが 食 材 (サフランソース 帆 立 貝 )の 香 りと 反 応 し て 料 理 全 体 の 味 わいに 奥 行 きのある 美 味 しさをもたらす I. プティキッシュロレーヌ 使 用 食 材 :ベーコン 玉 葱 グリエールチーズのブリュノワーズ 鶏 卵 生 クリーム 調 味 料 香 辛 料 :ナツメグ 調 理 方 法 : 焼 き 合 わせるビール: 箕 面 ビール ペールエール (アメリカン ペールエ ビールの 苦 味 がベーコンとチーズの 旨 味 を 引 き 出 す 料 理 に 備 わってい るナツメグ 香 に 強 い 柑 橘 系 ホップ アロマが 加 わって 香 り 全 体 がリッチ になる

J. 若 鶏 と 小 海 老 のクレピネット 使 用 食 材 : 鶏 腿 肉 小 海 老 網 脂 調 味 料 香 辛 料 : 塩 胡 椒 ジェノバソース 調 理 方 法 : 鶏 肉 はあらかじめ 火 を 通 し 冷 めたら 小 海 老 をのせて 網 脂 で 包 む ジェノバソース オリーブオイル バジル ナチュラルチーズ にんにく 食 塩 合 わせるビール: 田 沢 湖 ビール アルト (デュッセルドルファー アルトビ ビールの 苦 味 で 鶏 と 海 老 の 旨 味 (イノシン 酸 コハク 酸 )を 引 き 出 し 麦 芽 香 でオイリーな 印 象 を 一 掃 し 上 品 でコクのある 味 を 楽 しむ K. ずわい 蟹 のカダイフ 巻 きにトマトソース( 和 食 ) 使 用 食 材 :ずわい 蟹 小 麦 生 地 トマトフォンジュ 調 味 料 香 辛 料 : 塩 酢 調 理 方 法 :サラダオイルでカリッと 揚 げ トマトソースを 飾 る 小 麦 生 地 小 麦 粉 食 酢 食 塩 小 麦 澱 粉 合 わせるビール: 常 陸 野 ネストビール ホワイトエール (ハーブ&スパイスビ 小 皿 に 入 れたビールに 浸 けて 食 べると 全 体 の 味 わいに 厚 みと 奥 行 きが 生 ま れる もちろん ビールを 口 の 中 に 入 れて 料 理 と 一 緒 に 噛 んでも 風 味 が 増 す L. ムール 貝 のグラタン 使 用 食 材 :ムール 貝 白 ワイン 魚 の 出 汁 バター 小 麦 粉 生 クリーム 調 味 料 香 辛 料 : 調 理 方 法 :ムール 貝 をスチームコンベクションで 蒸 し ソースバンブランを 流 し サラマンダー で 焼 き 色 を 付 ける 合 わせるビール:バス ペールエール (イングリッシュ ペールエ ビールの 苦 みがムール 貝 の 旨 味 (コハク 酸 )を 引 き 出 し ダイアセチルがバ ターと 生 クリームの 香 りを 強 化 して グラタンの 美 味 しさを 倍 増 する

M. 夏 野 菜 と 豚 肉 のアスピック 使 用 食 材 : 豚 肉 カソナード 野 菜 エキス 赤 ピーマン 黄 ピーマン ズッキーニ パセリ ゼ ラチン 卵 白 調 味 料 香 辛 料 : 食 塩 調 理 方 法 :すべての 食 材 を 加 熱 し 液 体 にゼラチンを 含 め 型 に 流 し 固 め 一 口 大 にカット 合 わせるビール:あくら なまはげボック (トラディショナル ボック) ビールのカラメル 香 チョコレート 香 コーヒー 香 などが 豚 肉 ピー マン パセリなどの 香 りと 反 応 して 新 しい 風 味 をもたらし 料 理 の 甘 味 にコクとツヤをつける N. 鴨 腿 肉 コンフィのプティカナッペ 使 用 食 材 : 既 成 の 鴨 コンフィ ベビーリーフ 調 味 料 香 辛 料 : 粒 マスタード 赤 ワインビネガー 塩 胡 椒 調 理 方 法 :コンフィをばらし 粒 マスタードと 赤 ワインビネガーで 味 付 け バケットにのせる 合 わせるビール:ローデンバッハ グランクリュ ビールの 酸 味 とフルーティーな 香 りが 鴨 の 味 にツヤと 奥 行 きをもた らし 赤 ワインビネガーの 風 味 を 強 化 する O. ソーセージとオニオン じゃが 芋 のリヨネーズ 使 用 食 材 :ソーセージ 玉 葱 じゃが 芋 レモン 汁 オリーブオイル 調 味 料 香 辛 料 : 塩 胡 椒 調 理 方 法 :メークインをスライス 玉 葱 のスライスを 同 じ 鍋 で 煮 る 玉 葱 の 甘 味 と 芋 が 柔 らかく なるまで 茹 でる 茹 で 上 がる 前 に 小 口 サイズにカットしたソーセージを 入 れ 薫 製 の 香 りを 付 け る ザルで 水 を 切 り ボールに 移 し 塩 胡 椒 レモン 汁 オリーブオイルで 味 を 調 える 合 わせるビール: 富 士 桜 高 原 麦 酒 ラオホ (ラオホビ ビールのスモーク 香 がソーセージとリヨネーズポテトをリッチな 味 わいに 変 える

P. 仔 羊 の 香 草 バター 焼 き 使 用 食 材 : 仔 羊 背 肉 調 味 料 香 辛 料 :ハーブバター(バジル にんにく) 調 理 方 法 : 仔 羊 の 骨 を 取 り 除 き 芯 の 部 分 を 使 用 表 面 に 焼 き 色 を 付 け ハーブバターを 塗 り オー ブンで 焼 き 上 げる ハーブバター バター パン 粉 グリエールチーズ にんにく 少 量 イタリアンパセリ バジル シブレットをフードプロセッサーで 回 しポマード 状 に 仕 上 げる 合 わせるビール:ハーヴェストムーン シュバルツ (シュバルツビー ル) 料 理 に 使 われているハーブ(バジル)とビールの 麦 芽 香 ( 焦 げ 香 ) 苦 味 が 反 応 し 合 って 複 雑 な 香 を 伴 うメラノイジン 香 が 生 まれ 仔 羊 の 焼 き 香 ばしさを 強 調 する Q. 豚 の 角 煮 &ザワークラウト 使 用 食 材 : 豚 バラ 肉 泡 盛 ザワークラウト 調 味 料 香 辛 料 :にんにく 醤 油 砂 糖 調 理 方 法 : 豚 バラ 肉 を 上 記 調 味 料 で 煮 込 む マスタードを 付 ける 合 わせるビール:ウェストマール ダブル ビールのフルーティーな 香 りとカラメル 香 が 豚 肉 の 味 わいに 奥 行 きと ツヤをつける また ビールの 強 いアルコールが 肉 の 脂 身 をさっぱ りさせる R. 牛 頬 肉 の 赤 ワイン 煮 ソースブルギニヨン 使 用 食 材 : 牛 頬 肉 赤 ワイン バター サラダオイル 玉 葱 人 参 セロリ フォンドボー 調 味 料 香 辛 料 :ブイヨン ローリエ 調 理 方 法 : 牛 頬 肉 の 表 面 に 焼 き 色 を 付 ける サラダオイルで 焦 げ 目 を 付 けながら 野 菜 に 火 を 通 し フォンドボー ブイヨン 頬 肉 を 入 れ オーブンで 煮 込 む 熱 いうちにラップでロール 状 にして 冷 ます 筒 状 に 冷 やし 固 まりしだい カットしスチームコンベクションで 温 めなおしソースをか ける 合 わせるビール: 富 士 桜 高 原 麦 酒 さくらボック (ドッペルボック) ビールの 強 い 麦 芽 香 がブルギニョンソースの 香 り(メラノイジン 香 ) を 引 き 出 すとともにビールの 甘 味 が 料 理 のコクを 強 化 し 風 味 全 体 を より 濃 厚 にする

S. 鰊 のマリネ 手 毬 寿 司 ( 和 食 ) 使 用 食 材 : 白 飯 鰊 マリネ キャビアアブリューガー( 鰊 の 卵 にイカ 墨 で 黒 く 色 付 け) 調 味 料 香 辛 料 : 酢 砂 糖 塩 調 理 方 法 : 寿 司 飯 に 鰊 のマリネをのせ キャビアアブリューガーを 飾 る 鰊 マリネ ノルウェー 産 鰊 酢 食 塩 ワイン 玉 葱 砂 糖 レモン 汁 マスタード 小 麦 ゼラチン 合 わせるビール: 盛 田 金 しゃちビール フルーツドラフト アップル (フ ルーツ ビール(アップル 系 )) ビールの 甘 味 がマリネと 寿 司 飯 の 酢 味 を 和 らげ フルーティーな 香 り(リ ンゴ 香 )が 鰊 とキャビアの 味 にツヤと 奥 行 きをもたらす T. サブレフロマージュ 使 用 食 材 :バター 牛 乳 小 麦 粉 パルメザンチーズ 調 味 料 香 辛 料 : 砂 糖 塩 黒 胡 椒 調 理 方 法 : 焼 き 合 わせるビール:ブルームーン ブルームーン (ベルジャン ホワイ トビ 食 材 のパルメザンチーズ 牛 乳 バターにビールのハーブ 香 スパ イス 香 が 反 応 して より 複 雑 で 味 わい 深 いサブレとなる U. リンゴのカラメル 煮 使 用 食 材 : 林 檎 カラメル 調 味 料 香 辛 料 :シナモン 調 理 方 法 : 煮 る 合 わせるビール: 伊 勢 角 屋 麦 酒 ブラウンエール (アメリカン ブラウンエ ビールのモルト 香 が 食 材 のカラメル 香 を 強 調 香 辛 料 に 使 われているシナ モンがビールの 風 味 に 奥 行 きをもたらす

V. オレンジのコンフィ 使 用 食 材 :オレンジピール(バレンシアオレンジ) 水 飴 アーモンド パイ 調 味 料 香 辛 料 : 砂 糖 調 理 方 法 : 合 わせるビール:いわて 蔵 ビール IPA (イングリッシュ IPA) ビールの 苦 みが 料 理 の 甘 味 を 爽 やかに 和 らげ フルーティーなホップ アロマが 菓 子 全 体 の 味 をリッチにして 美 味 しさを 強 化 する W. ベークドチーズケーキ 使 用 食 材 : 鶏 卵 牛 乳 ナチュラルチーズ 小 麦 粉 白 ワイン 調 味 料 香 辛 料 : 砂 糖 調 理 方 法 : 焼 き 合 わせるビール: 城 山 ブルワリー ハーブエールレモングラス (ハーブ&スパイスビ ビールのハーブ 香 やスパイス 香 が 加 わることで チーズケーキの 味 と 香 りが 複 雑 になり 濃 厚 な 美 味 し さが 引 き 出 される X. ガトーショコラ 使 用 食 材 : 鶏 卵 チョコ 牛 乳 小 麦 粉 リキュール(ブランデー) 調 味 料 香 辛 料 : 砂 糖 調 理 方 法 : 焼 き 合 わせるビール:フランボアーズ ランビック ビールのラズベリー 香 が 食 材 に 使 われたリキュールの 香 りとあい まって 風 味 豊 かなケーキとなる また ビールの 酸 味 がケーキの 甘 味 を 爽 やかに 変 える * 料 理 ビールにつきましては 当 日 までの 間 に 変 更 になる 場 合 があります