3 HACCP の制度化について 18
厚生労働省 食品衛生管理の国際標準化に関する検討会最終とりまとめ 平成28 年12 月 HACCPの導入により 食品の安全性の向上を図る必要があるとの観点から 平成28年3月から12月まで 厚生労働省においてHACCPの制度化について検討 10月14日に中間とりまとめが公表され 11月15日まで意見募集を実施 12月26日に最終とりまとめを公 表 最終とりまとめは http://www.mhlw.go.jp/stf/houdou/0000146747.html に掲載 これを受けて 厚生労働省が制度設計を行う予定 制度のあり方の方向性 対象事業者 フードチェーンを構成する食品の製造 加工 調理 販売等を行う全ての食品等事業者が対象 衛生管理計画の作成 食品等事業者は 一般衛生管理及びＨＡＣＣＰによる衛生管理のための 衛生管理計画 を作成 ＨＡＣＣＰによる衛生管理の基準 基準Ａ コーデックスＨＡＣＣＰの７原則を要件とするもの 基準Ｂ 一般衛生管理を基本として 事業者の実情を踏まえた手引書等を参考に必要に応じて重要管理点を設けて管理 するなど 弾力的な取扱いを可能とするもの 小規模事業者や一定の業種等(注)が対象 注 一定の業種等とは 当該店舗での小売のみを目的とした製造 加工 調理を行っている事業者 / 提供する食品の種類が多く かつ 変更頻度が高い業種 / 一般 衛生管理で管理が可能な業種等 飲食業 販売業等 ISO22000 FSSC22000 JFS 等既存の民間認証 略 は 基準Aが要求するコーデックスＨＡＣＣＰと同様の要件である ことから 営業許可等の申請書類の提出時 監視指導計画の策定や監視業務に際し これらの民間認証のために作成された 資料や認定書 監査の結果等も活用してＨＡＣＣＰによる衛生管理の実施状況を確認すること等により 監視指導の効率化 や事業者の負担軽減を図ることに十分配慮すべきである 厚生労働省資料を基に作成 19
20 適用する基準の考え方 〇コーデックス HACCP の 7 原則を要件とする基準 ( 基準 A) と 弾力的な運用を可能とする HACCP の考え方に基づく衛生管理を要件とする基準 ( 基準 B) を設ける HACCP 衛生管理計画制度化の要求事項 基準 A Codex のガイドラインで示された HACCP (7 原則 ) HACCP プランの作成 以下の内容 (7 原則 ) を全て実施 危害要因分析 重要管理点の決定 管理基準の設定 モニタリング方法の設定 改善措置の設定 検証方法の設定 記録と保存方法の設定 基準 B HACCP の考え方に基づく衛生管理を実施 HACCP の考え方に基づく衛生管理計画を作成 危害要因分析 モニタリング頻度 記録作成 保管の弾力化を検討 厚生労働省資料を元に農林水産省で作成
Ⅲ HACCP の制度化のあり方 ~1 具体的な枠組み ~ 衛生管理についての基本的な考え方 厚生労働省資料 1 一般衛生管理の着実な実施が不可欠一般衛生管理は 食品の安全性を確保する上で必ず実施しなければならない基本的な事項であり 加えて 食中毒の原因の多くは一般衛生管理の実施の不備であることから 食品の安全性を確保するためには 施設設備 機械器具等の衛生管理 食品取扱者の健康や衛生の管理等の一般衛生管理を着実に実施することが不可欠である このため 一般衛生管理をより実行性のある仕組みとする必要がある 2 その上で HACCP による衛生管理の手法を取り入れるそれぞれの事業者が使用する原材料 製造方法に応じて 食中毒菌汚染 異物混入等の危害要因を把握し それらの食品衛生上問題のないレベルにまで除去又は低減するために特に重要な工程を管理し 検証 改善する仕組みを自ら構築し 実行することにより 我が国の食品の安全性の更なる向上を図ることが必要である 基本的な考え方 一般衛生管理 HACC P 21
4 日本発の食品安全管理規格 (JFS 規格 ) 22
食品の安全管理に求められること 23 取組の 見える化 業界内での取組向上 人材育成 規格認証スキーム 統一的なもの国際的に通用するもの 実質的に機能するもの 信頼性 規制や国標標準との調和 海外との調和 海外への情報発信
HACCP を含む認証の仕組み 24 HACCP の導入において 認証の仕組みを活用することも有効 ただし 規制にも国際的な基準にも整合している必要 < 国際的なもの> ISO22000 FSSC22000 SQF 米国向けHACCP 認定 E U 向けHACCP 認定等 < 国内のもの > 自治体 HACCP 業界 HACCP 等
25 日本発の食品安全管理規格 認証スキーム構築の目的 ビジネスの力により以下を実現 国内 食品安全等対策レベルの向上 業界全体の食品安全等対策レベル向上 HACCP 義務化への対応 標準的な教育による効率的習得 品質管理の効率化 有効化 業界横断的な共有による監査の効率化 国内における課題解決に寄与 認証ハードルの低減 国際的な規格による認証取得のハードルの低減 ( 言語 背景の違いによるわかりにくさ等の解消 ) 国際的取引で有効 ( 評価される ) 海外 輸出促進 外国の規制への対応 外国との相互承認の素地を作る 国際的取引での活用 ( 納入 調達基準 ) 日本の食料産業の存在感 発言力の向上 スキーム作成の経験 保持が 国際的な標準化 ( ルールメーキング ) への参画を可能にし プレゼンスや発言力を向上 世界の食品安全への貢献 海外展開先での取組のレベルアップへの活用 フードチェーンを通じた食品安全等への取組の促進 世界への和食とそれに使われる産品の展開 普及 将来にわたる国際競争力の維持 向上に寄与する
日本発の食品安全管理規格 認証スキーム構築の経緯 平成 26 年 5 月 ~8 月 食料産業における国際標準戦略検討会 ( 農林水産省主催 ) 平成 27 年 1 月 ~ 食品安全マネジメント等推進に向けた準備委員会 ( 有志の食品関係企業と農林水産省との共同開催 ) 検討内容 1 必要となる規格 認証スキームの内容 人材育成の具体的方法 情報発信の内容と具体的方法の検討 2 各種情報の収集 調整等 平成 28 年 1 月 一般財団法人食品安全マネジメント協会設立 ( Japan Food Safety Management Association 略称 :JFSM ) 26
27 日本発の民間の食品安全管理規格 (JFS 規格 ) の推進 1 JFSM が策定する JFS 規格の特徴 (Japan Food Safety) 中小事業者にとっても取り組みやすい段階的な仕組み 日本の企業文化 食文化になじみやすい 日本の事業者に分かりやすい 国際標準と共通する部分 日本発の特徴 C 規格 B 規格 A 規格 国際取引に使われる HACCP の実施を含む 一般衛生管理を中心 段階 組織に対する要求事項 1. マネジメント システム経営トップの関与 組織体制 PDC A サイクルなど 2.HACCP 危害要因分析をして 重要管理点を定め 管理して記録をとるシステム 3. 適正製造規範 ( 一般衛生管理 ) 手洗い 清掃 微生物 異物混入対策 原材料管理など 認証の仕組みに対する要求事項 運営主体に対する要求事項 認定機関に対する要求事項 認証機関に対する要求事項 + 現場からの改善提案を活用する仕組みがあること 現場や食文化に即したカ イト ラインの整備 規格を分かりやすく解説 生食 発酵食品を含めた日本の独特な食品等の安全な取扱方法を 科学的根拠をベースとして説明 ( 例 : 惣菜の管理 味噌の管理等 ) 要求事項の種類
JFS Japan Food Safety 規格の認証等の仕組み JFS-Cスキーム JFS-A/B監査及び適合証明プログラム 国際的に運用させるべく ISO等の認証の 仕組みを活用 国内で独自で確認する仕組みを構築 一財 食品安全マネジメント協会 略称 ＪＦＳＭ 契約 契約 監査員等の 評価 監査員等の 登録 認定 認証機関 認証 認定機関 監査会社 業界団体 取引企業等 監査 適合証明 食品事業者への認証を実施 ＪＦＳＭへの登 録申請 食品事業者 28
一般財団法人食品安全マネジメント協会 規格を作り認証の仕組みを運営する民間機関 一般財団法人食品安全マネジメント協会 ( 理事長 : 西谷徳治 ) ( 平成 28 年 1 月 ~) ( 英文名 Japan Food Safety Management Association 略称 JFSM) 経緯 平成 28 年 1 月規格を策定し 認証の仕組み等を運営する 一般財団法人食品安全マネジメント協会 (JFSM) 設立 ミッション フードチェーンを通じた食品安全及び信頼確保の取組向上と標準化によるコストの最適化を目的として 1 規格 ガイドライン等の作成と認証の運営 2 食品業界内の人材育成 3 情報収集と発信 平成 28 年 7 月日本発の国際的な基準と整合する製造分野の食品安全管理規格 (JFS-E-C 規格 ) と認証の仕組みを公表 (9 月に認証第 1 号が誕生し 平成 29 年 1 月末までに 5 件の認証が実施された ) 会 員 法人会員 ( 食品関係事業者 ) 業界団体会員 賛助会員 ( 食品関係事業者以外 ) 個人会員 66 社 3 団体 42 社 22 名合計 133 ( 平成 29 年 5 月 16 日現在 ) 平成 28 年 10 月中小事業者向けプログラムである一般衛生管理が中心の規格 (JFS-E-A 規格 ) HACCP の実施を含む規格 (JFS-E-B 規格 ) 等を公表 29
30 JFS-E 規格の構成 規格の要素 食品安全マネジメントシステム (FSM) ハザード制御 (HACCP) 適正製造規範 (GMP) A 規格 24 項目 +HACCP 手順 1~5 B 規格 34 項目 +HACCP 手順 1~12 FSM 1 食品安全マネジメントシステム一般要求事項 FSM 2 食品安全の方針 FSM 2 食品安全の方針 FSM 2 食品安全の方針 FSM 3 食品安全マニュアル FSM 4 経営者の責任 FSM 4 経営者の責任 FSM 4 トップマネジメントの責任 FSM 5 経営者の積極的関与 FSM 5 経営者の積極的関与 FSM 5 トップマネジメントの積極的関与 FSM 6 マネジメントレビュー FSM 7 資源の管理 FSM 7 資源の管理 FSM 7 資源の管理 FSM 8 記録の管理 FSM 8 文書 記録の管理 FSM 8 文書 記録の管理 FSM 9 購入するまたは供給を受ける物及びサービスの仕様の管理 FSM 10 手順 FSM 10 手順 FSM 11 内部監査 FSM 12 不適合への対応 FSM 12 不適合への対応 FSM 12 不適合への対応 FSM 13 是正処置 FSM 13 是正処置 FSM 13 是正処置 FSM 14 製品の出荷 FSM 14 製品の出荷 FSM 14 製品のリリース FSM 15 購買 FSM 15 購買 FSM 16 サプライヤーのパフォーマンス FSM 16 サプライヤーのパフォーマンス FSM 17 外注 FSM 18 苦情への対応 FSM 18 苦情への対応 FSM 19 現場からの改善提案の活用 FSM 20 重大事故管理 FSM 20 重大事故管理 FSM 20 重大事故管理 FSM 21 測定 モニタリング装置 機器の管理 FSM 21 測定 モニタリング装置 機器の管理 FSM 21 測定 モニタリング装置 機器の管理 FSM 22 食品防御 FSM 22 食品防御 FSM 23 製品表示 FSM 23 製品表示 FSM 24 トレーサビリティ FSM 24 トレーサビリティ FSM 24 トレーサビリティ FSM 25 検査 FSM 25 検査 FSM 26 食品偽装防止対策 FSM 27 検証活動及び結果の分析 FSM 28 食品安全マネジメントシステムの更新 ハザード制御 HACCP 手順 1~5 ハザード制御 HACCP 手順 1~5 ハザード制御 HACCP 手順 1~5 ハザード制御 HACCP 手順 6~12 ハザード制御 HACCP 手順 6~12 C 規格 45 項目 +HACCP 手順 1~12 GMP 1 立地環境 GMP 2 敷地管理 GMP 2 敷地管理 GMP 2 敷地管理 GMP 3 施設 設備の設計 施工 配置及び製造ライン GMP 3 施設 設備の設計 施工 配置及び製造ライン GMP 3 施設 設備の設計 施工 配置及び製造ライン GMP 4 製造 保管区域の仕様 ユーティリティの管理 GMP 4 製造 保管区域の仕様 ユーティリティの管理 GMP 5 装置 器具 GMP 5 装置 器具 GMP 6 保守 GMP 6 保守 GMP 7 従業員用の施設 GMP 7 従業員用の施設 GMP 7 従業員用の施設 GMP 8 汚染リスクの特定 管理 GMP 8 汚染リスクの特定 管理 GMP 8 物理的 化学的 生物学的製品汚染リスク GMP 9 交差汚染 GMP 9 交差汚染 GMP 9 隔離と交差汚染 GMP 10 在庫の管理 GMP 10 在庫の管理 GMP 10 在庫の管理 GMP 11 整理整頓 清掃 衛生 GMP 11 整理整頓 清掃 衛生 GMP 11 整理整頓 清掃 衛生 GMP 12 水や氷の管理 GMP 12 水や氷の管理 GMP 12 水や氷の管理 GMP 13 廃棄物の管理 GMP 13 廃棄物の管理 GMP 13 廃棄物の管理 GMP 14 有害生物防除 GMP 14 有害生物防除 GMP 14 有害生物防除 GMP 15 輸送 GMP 15 輸送 GMP 15 輸送 GMP 16 従業員等の衛生及び健康管理 GMP 16 従業員等の衛生及び健康管理 GMP 16 従業員等の衛生及び健康管理 GMP 17 教育 訓練 GMP 17 教育 訓練 GMP 17 教育 訓練
31 ご静聴ありがとうございました HACCP に関するお問い合わせ 近畿農政局経営 事業支援部食品企業課 電話 075-414-9024 FAX075-414-7345 602-8054 京都市上京区西洞院下長者町下ル丁子風呂町