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1 第 回標準 制度に関する勉強会 開催日時 : 平成 8 年 6 月 9 日 ( 水曜日 ) 4:00~7:30 開催場所 : 中央合同庁舎 4 号館 階第 9- 会議室出席者 :34 事業者 / 団体 39 名 < 議事次第 >. 開会挨拶食料産業局食品製造課食品企業行動室室長横田美香. 本日の進め方 資料 食料産業局食品製造課食品企業行動室課長補佐三浦友聡 3. コーデックス委員会でのガイドライン改定について 資料 消費 安全局食品安全政策課リスク管理専門官五島朋子 4. 諸外国 ( 米国 EU) でのHACCPの制度と 当局によるHACCP 導入支援について 資料 3.4 食料産業局食品製造課食品企業行動室課長補佐三浦友聡 係長橋本洋子 5. 日本でのHACCP 導入支援について 資料 5.6 食料産業局食品製造課食品企業行動室専門官三村茂男厚生労働省医薬 生活衛生局生活衛生 食品安全部監視安全課 HACCP 企画推進室室長補佐福島和子 ( 休憩 ) 6. グループディスカッション 発表 7. 閉会 < 議事概要 > 当室室長横田より開会挨拶の後 三浦課長補佐より本日の内容について説明を行い 消費 安全局の五島専門官より コーデックス委員会でのガイドライン改定について 資料 により講演いただいた 続いて三浦課長補佐 橋本係長より諸外国でのHACCP 制度 導入支援について説明した 資料 3.4 その後三村専門官 厚生労働省福島室長補佐より日本でのHACCP 導入支援について講演をいただいた 資料 5.6 休憩を挟み いくつかの論点についてグループディスカッションを行った

2 <グループディスカッション概要 > 講演後 事務局から提案した下記論点について参加者によるグループディスカッションを実施した 論点 中小事業者がHACCPを導入するに当たり 衛生管理としてどこまで求めるのか HACCP 実施のポイントは何か -. 自社ではどこまでの衛生管理を求めるか? -. HACCP 導入というためには どこまでの取組が必要か? -3. 記録やその保存はどこまで必要だと思いますか? 中小事業者へのHACCP 導入を進めるために 何をしたらよいのか -. 中小事業者がHACCPを導入するのに必要なツールは何だと思いますか? -. どのような人が指導するのが良いと思いますか? 各班のグループディスカッションにて抽出され 発表された意見は下記のとおり <グループディスカッション意見まとめ> A 班 トップマネジメント 大前提 従業員の選定 ( チームを作る ) 一定の 認定 された監査員業界団体が指導 但し 力量 が大切 力量 HACCPの制度化に一番大切 人材不足 と 教育ができていない は違う現場での 問題点 不安点 を洗い出す相互コミュニケーション監査員のレベル工程管理の理解 現場の理解不足品質に関する安全性のレベルわかりやすい言葉で伝える CCP と言うとわかりにくい B 班 - CODEX-HACCP 的なものを要求最終的にCCP 管理ができているかどうか一定の一般衛生管理レベル - 7 原則 手順になっている事 ( 完全版 ) 危害を想定している事物理的 化学的 生物学的 ( 低ランク版 ) 現場責任者の理解度を把握できている -3 賞味期限記録はCCPに関するものを一定期間保管 ( 組織の取り決めに従う )HACCPの分析表等は事業がある限り残すもしもの時危害の原因が特定できるところまで

3 印字なしの時 時間 数 出荷先の記録があって対応できた必ずしも全ての文書化を要求しない - ガイドラインのようなもの ( 総合衛生管理製造過程で作成したものを改良?) わかりやすいひな形をジャンル別指導者 - 知識 経験 人望のある人外部の専門家社内で客観的 ( 科学的 ) に判断できる人マジメだがほどほどゆるい方メリハリ C 班 国内向けには二者認証で十分第三者認証 ISO900 GFSI PBだから ( 製品購入 ) 伝統製法のリスク排除の機序を理解していないモニタリング色 音 勘も危害の防止措置実行 CCP PRP HA 危害分析危害の認識何がヤバいか知っていること原則 ~4まで記録はなくてもいい説明責任が果たせるレベル お客様からの 見える化 導入しないとお客様が来ない環境になる流通がHACCP 導入を求める管理基準の文書化を義務化する経営陣のコミットお客様に伝えることのできるマーク等トップ意識への働きかけが大切では? 外圧があると MYHACCPのようなツール業界別の勉強会でリスク認知 D 班 対象商品によって要求事項を決めている中小事業者をさらにグループ分けして導入基準を決める必要がある指導者の育成が必要業界 民間ボランティア NGO リタイヤメントした人材 Bレベルの基準で業種にあわせたツールと運用の支援 HAを誰がやるのか? 他社がやってもよいか? 取引関係で協力記録の保存は少なくとも賞味 ( 消費 ) 期限まで

4 ビジネスとしてメリットがあると導入が進むのでは? 保健所の指導 ( 営業許可と別枠で...) 実務者レベルの教育ができるシステムをつくる ( ネットなど ) 東京都のようにマークをつける一般家庭には認知されていない食育に力を入れる HACCPマークの意味資金よりも経験のある人材の支援 NPO 法人 HACCPのポイント定期的に見てくれる人行政でも民間でも業界のリーダーを作りレベルを引き上げてもらう PDCAのサイクルをまわせるようにする業界団体で製品特性に応じた基準づくりをする OBも活用しやすい E 班 記録は賞味期限の間は保存記録の保管は賞味 消費期限によって変わるのでつに決められない記録の頻度は開始 終了と変化点記録保存 5 年 ~0 年電子管理ロット毎の品質 食品安全を担保 保証できる記録自社製品が市場に流通 存在している期間 ( 年程度 ) 中小事業者といっても食品業界は種も幅も多様 具体的な範囲 ( 適用 ) 設定は必要か安全 確保の観点での必要性等の普及基本的に人に関わる部分は 危機管理 が必然取組としてはもともとのHACCP 導入の目的により長いレンジで継続的に PRPレベルから取組として現状の手順をHACCP 手順に当てはめる CCPとして当てはめた部分の記録温度時間 ( 負担にならないように ) 記録は作業指示書も一体にするべき運用面から商品の開発時にHACCPに基づいた開発が必要基本の5Sから始めてPRPを主体にカギとなるポイントだけをCCP 管理危害要因分析を行いCCPを決めて管理基準に基づきモニタリング PDCAができるようになるまでの取組が必要検証がしっかりできること特にHACCPシステムは全体の見直しは必要実は頭の中にはHACCPがあって安全な食品を作っている 見える化が必要 教育 ( 普及 ) 区分して範囲を決定した後継続的に食品群 工程毎のHACCPプランを事前に作っておき開発時にこの組み合わせを検証する [ 必要なツール ] ハザード CCP 等の概念を理解するためのツール業界別導入マニュアル保健所が講習会ばらつきがないように研修に参加するだけで自社のHACCPプランが完成する研修 +コンサル安全 衛生上の技術教育経営と食品衛生の両方の知識がある専門家設備投資等のための資金の確保

5 補助金制度管理者の意識改革 現場担当者の意識改革を組織的に F 班 取引先への要求 7 原則 手順が基本心理的なハード 金への誤解を緩和する一般的衛生管理 + 主力 HACCP 必要な記録 T.T.V < 一定期間 年 > 取引先の規模や製造する食の種類によって異なる記録はその業種によって必須が異なる記録の保存は賞味期限以上自分たちを守る証拠になるため業界によってHACCPの必須の部分が異なる ( 各業界でモデルを作成する?) 言葉の定義わかりやすく周知する導入事例の紹介 ( 実例 ) 地域団体の活用同業種連携助成で人をレンタル ( 派遣 ) する HA 分析後のツールをソフト (PC) であると良い業界でツールを作製運用しやすいツールを作成する e-learning コーチ 3 日間のセミナーではなくPC 等を使って 日間くらいのセミナーにする (3 日間も会社をあけられない ) G 班 事業者が衛生管理に取り組む姿勢があること HACCPの考え方を持ってもらう記録 ノートに手書き で十分 監査側がOKと言えるか食中毒 異物 アレルギーの管理まで記録賞味期限がMin 管理が重要なのは 食中毒 アレルギー管理 硬質異物でいいのでは? 食品群別のリスクを把握する管理レベルが異なるレストラン料亭 : アレルギーの管理 手指の衛生管理健康管理による食中毒の未然防止 NBメーカー : 最低限の5S PRP 食中毒の未然防止危険な異物の混入防止 PBメーカー :HACCPシステムをベースとした管理ができていることを求めている HACCPを導入する前に現状分析をすべき 目的 範囲 基準等を明確にし ( 問題点の抽出 ) スタートすべき品質管理 品質保証専任者相互認証の仕組み GFSI HACCP ISO000 取引先 ( 納入先 ) が多数の場合 求められる 認証 が異なると運営至難 相互認証が必要作業面積作業環境 - 室温 HACCPに取り組むベースとして支援が必要

6 厨房の作業環境 HACCP 支援法で厨房環境改善のための支援ができないか劣悪環境の改善なしにHACCPの実行性は低いのではないかコンサルタント 例えば文書作成を丸うけするようではNG HACCP 教育を行ったバイヤー正しくHACCPを理解してもらう教材 (DVDなど) MYHACCP のような文書作成支援ツール 配布資料 資料 本日の進め方について 資料 コーデックス委員会でのHACCPガイドライン改訂の動き 資料 3 米国のHACCP 関連制度 支援 資料 4 EU( 欧州 ) のHACCP 関連制度 支援 資料 5 農林水産省におけるHACCP 導入支援 資料 6 厚生労働省におけるHACCP 制度化の議論と普及推進の取組について

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