Japanese Journal of Lactic Acid Bacteria Copyright , Japan Society for Lactic Acid Bacteria *To whom correspondence should be gmai1
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- ふさこ かんけ
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1 Japanese Journal of Lactic Acid Bacteria Copyright , Japan Society for Lactic Acid Bacteria *To whom correspondence should be gmai1kikkoman.co.jp addreissed.
2 Janpanese Journal of Lactic Acid Bacteria Vol.12, No.1 の 結 果,キ る ュ ア リ ン グ剤 無 添 加 区 で のAsd脱 で あ っ た の に 対 し,キ 2.ア ethidiumbrolnideを ス パ ラ ギ ン酸 分 解 性 プ ラ ス ミ ドpD14) 醤 油 乳 酸 菌 の ア ス パ ラ ギ ン酸 脱 炭 酸 性 の 遺 伝 的 背 景 は 明 か で は な か っ た し か し な が らAsd+株 の植 え継 ぎを 重 ね る こ と に よ り脱 炭 酸 性 を 欠 落 し た 株(Asd一 現 す る こ と や,ま Asd+株 株)が 出 た ひ と た びAsd一 株 に な っ た 株 は 再 び 落 率 が3% ュ ア リ ン グ 剤 と し て10μg/mlの 添 加 し た 時,46%と 高 頻 度 のAsd 脱 落 が 観 察 さ れ た こ の 時 得 ら れ た,Asd一 株6株 脱 落 し な か っ た 株Asd+株6株 の プ ラス ミ に っ い て,そ ドプ ロ フ ィー 一ル を 調 べ た Asd+株 と, で は親 株 と 同 様 に3 本 の プ ラ ス ミ ドバ ン ドが 観 察 さ れ た の に 対 し て,Asd一 株 で は 一 番 大 き い プ ラ ス ミ ドバ ン ドが 脱 落 し て い た(図 に は 戻 らな い こ と が 経 験 的 に知 ら れ て い た の で, プ ラ ス ミ ド上 に コ ー ドさ れ て い る 可 能 性 が 考 え ら れ て い 1) た そ こ で,キ コ ー ドさ れ て い る も の と 推 定 さ れ た こ の プ ラ ス ミ ドを ュ ア リ ン グ 剤 に よ り ア ス パ ラ ギ ン酸 脱 炭 酸 性 の 脱 落 頻 度 が 上 昇 す る か ど う か,代 で あ る 皿 んα qρ 観 粥D10株 図1.ア 22kbの ス パ ラ ギ ン酸 脱 炭 酸 菌 株D10株 所 の8αZIサ 伝 子 が 名付 けた の キ ュ ア リ ン グ 株 の プ ラ ス ミ ドプ ロ フ ィ ー ル イ トを 持 ち,約 フ ラ グ メ ン トが 得 ら れ た の で,pD1は 大 き さ と推 定 さ れ た 8αZI切 の10Kbの pd1と の プ ラ ス ミ ド上 にAsd遺 につ いて 実 験 を行 っ た そ プ ラ ス ミ ドpD1は2個 10kbと12kbの 表 的 なAsd+株 こ の こ と か ら,こ 約 断 に よ る小 さ い 方 フ ラ グ メ ン トの 塩 基 配 列 を 決 定 し た と こ ろ, こ の フ ラ グ メ ン トに は,少 デ ィ ン グ フ レ ー ム(ORF)が な く と も2っ の オ ー プ ン リー 含 まれ そ いた 配 列 か ら 予 想 さ れ る遺 伝 子 配 列 の 模 式 図 を 図2に 示 した 遺 伝 子 は次 の よ う に並 ん で い た 図2.T.halophilusD10の プ ラ ス ミ ドpD1の10kb-Sall 断 片 に含 まれ る ア スパ ラギ ン酸 脱 炭 酸 関 連遺 伝子 オ ペ ロ ンの推 定 構 造 P,プ ロ モ ー タ ー;S,Shine-Dargarno配 列;AspD, ア ス パ ラギ ン酸 デ カ ル ボ キ シ ラ ー ゼ 遺 伝 子;AspT,ア ス パ ラ ギ ン酸 輸 送 体 遺 伝 子 一15一
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5 *dicyclohexylcarbodiimide **carbonyl cyanide-m-chlorophenylhydrazone
6 1) Stratton, J. E., Hutkins, R. W., and Taylor, S. L.: Biogenic amines in cheese and other fermented foods: a review. J. Food Sci., 54, (1991). 2) Uchida, K.: Trends in preparation and uses of fermentation and acid-hydrolyzed soy sauce. In "Proceedings of the world congress on vegetabl e protein utilization in human foods and animal feedstuffs" ed. by Applewhite, T. H., American Oil Chemists' Society, pp (1989).
7 Vol.12, No. 1 Japanese Journal of Lactic Acid Bacteria 4) Higuchi, T., Uchida, K., and Abe, K.: Aspartate decarboxylation encoded on the plasmid in the soy sauce lactic acid bacterium, Tetragenococcus halophila D10. Biosci. Biotechnol. Biochem., 62, (1998) 5) Alexander, F. W., Sandmeier, E., Mehta, P. K., and Christen, P.: Evolutionary relationships among pyridoxa1-5'-phosphate-dependent enzymes: regio-specific a,, and y famillies. Eur. J. Biochem., 219, (1994). 6) Maloney, P. C., and Wilson, T. H.: Ion-coupled transport and transporters. in "Echerichia coli and Salmonella: cellular and molecular biology" eds. by Neidhardt, F. et al., American Society of Microbiology, Washington D. C., pp (1996) 8) Higuchi, T., Uchida, K., and Abe, K.: Preparation of phage-insensitive strains of Tetragenococcus halophila and its application for soy sauce fermentation. Biosci. Biotechnol. Biochem., 63, (1999) 9) Whitehead, H. R., and Cox, G. A.: The occurrence of bacteriophage in cultures of lactic streptococci. N. Z. J. Dairy Sci. Technol., 16, (1935). 10) Uchida, K., and Kanbe, C.: Occurrence of bacteriophage lytic for Pediococcus halophilus, a halophilic lactic-acid bacterium, in soy sauce fermentation. J. Gen. Appl. Microbial., 39, (1993). 11) Klaenhammer, T. R., and Fitzgerald, G. F.: Bacteriophages "Genetics and and bacteriophage biotechnology resistance. of lactic In acid bacteria" eds by Gasson, M. J. and de Vos, W. M., Blackie Academic & Professional, pp (1994) 12) Abe, K., Hayashi, H., and Maloney, P. C.: Exchange of aspartate and alanine. J. Biol. Chem., 271, (1996) 13) Cox, D. J., and Henick-Kling, T.: Chemiosmotic energy from malolactic fermentation. J. Bacterial., 171, (1989) 15) Anantharam, V., Allison, M. J., and Maloney, P. C.: Oxalate: formate exchange. The basis for energy coupling in Oxalobacter. J. Biol. Chem., 264, (1989) 16) Higuchi, T., Hayashi, H., and Abe, K.: Exchange of glutamate and 7 -aminobutylat.ein a Lactobacillus strain. J. Bacteriol., 179, (1997) Aspartate decarboxylation of lactic acid bacteria Takeshi HIGUCHI, Kinji UCHIDA, and Keietsu ABE Research and development Division, Kikkoman Corporation, 399 Noda, Noda City, Chiba , Japan Aspartate in soy sauce morormi was sometimes decarboxylated into alanine by the strains of soy sauce lactic acid bacteria, Tetragenococcus halophilus. Because this amino acid conversion makes taste of soy sauce milder, aspartate decarboxylating strain (Asd+ strain) of T. halophilus is important strains in soy sauce manufacturing. T. halophilus D10 is an Asd+ strain. Curing treatment of this strain generated derivative strains that could not cause aspartate decarboxylation (Asd- strains). This trait was coded on a 22kb plasmid named pd1. On this plasmid aspartate transporter and aspartate decarboxylase genes formed operon. Continuous usage of a single strain of lactic acid bacteria in large scale industrial manufacturing cause bacteriophage infection, so phage insensitive strain of D10 strain was prepared to use this Asd+ strain in the factory without phage infection. Physiological reason of aspartate decarboxylation of T. halophilus is not clear yet. However, another lactic acid bacteria which cause aspartate decarboxylation, Lactobacillus sp. M3, derive energy as proton-motive force coupled with the decarboxylation. It is assumed that energy production by similar mechanism occurred in Asd+ strain of T. halophilus. Key Words : soy sauce, Tetragenococcus halopilus, bacteriophage, plasmid, aspartate decarboxylation
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