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1 食 育 は 料 理 や 調 理 だけが 食 育 ではないと 理 解 が 進 むうちに 知 らな いことの 多 さに 驚 きました 料 理 食 材 はもちろん 食 に 関 連 するさ まざまなことを 知 りたくなった 食 育 らぼ 研 究 員 は それぞれ 興 味 関 心 の 高 まったテーマ 内 容 を 少 し 掘 り 下 げ 調 査 取 材 を 敢 行 しました ここでは 知 らなかった 編 として 研 究 員 が 知 らなかったことや 知 っているつもりになっていたことを 中 心 に 知 識 の 側 面 からまとめま した 今 さら 聞 けないことも 書 かれているかもしれません 50

2 知 らなかった 編 1 あかもく あかもく が 愛 知 県 の 特 産 品 ということを 知 っている 人 はまだま だそう 多 くはない それもそのはずでいままで あかもく は 船 のス クリューに 絡 むやっかいもので あまり 食 べてこなかったからです 食 育 らぼ 研 究 員 は セントレアまで 取 材 に 行 って あかもく の 実 態 に 迫 りました 51

3 知 らなかった 編 1 あかもく って 何 ですか? これはもう 何 (what?) 以 外 ありません( 笑 ) 聞 いたことがなかったので どんな 食 べ 物 なのかインターネットで 調 べてみました 海 藻 なんですが どれだけ 資 料 を 読 んでも 海 藻 以 外 のことはわかりません というわけで 取 材 レポートを 待 つことにしました あかもく とは 栄 養 豊 富 な 海 草 その 中 にフコイダンという 抗 がん 作 用 がある 成 分 がたくさん 含 まれているそうです セントレアの 総 務 部 総 務 グループ 伊 藤 課 長 にお 話 を 伺 いました 環 境 に 配 慮 した 空 港 作 り セントレアはもともと 豊 かな 漁 場 で 空 港 建 設 の 際 に 環 境 が 変 わっても 自 然 環 境 をよくしたい"という 想 いがありました そこで 生 物 の 新 たな 生 育 環 境 を 創 るため 計 画 当 初 から 護 岸 ( 船 着 き 場 以 外 の 岸 )に 幅 10mの 小 段 がある 自 然 石 を 使 用 し た 傾 斜 堤 護 岸 をつくりました 最 初 は 海 藻 を 移 植 していたので すが そのうち 自 然 に 生 えてきた 海 藻 それが あかもく です 自 然 の 石 垣 は 海 藻 が 茂 り 小 魚 やエビの 産 卵 地 にもなって 豊 か な 海 洋 資 源 を 育 んでいきます また あかもくは 木 曽 三 川 か ら 流 れて 来 た 窒 素 やリンを 取 り 込 んで 海 の 浄 化 も 行 ってくれ ています そんな あかもく ですが 最 初 は 邪 魔 者 扱 いでした もともと 愛 知 県 ではあかもくを 食 べる 習 慣 がなく 漁 師 さん も 船 のスクリューに 引 っかかって 邪 魔 だというくらいの 認 識 しかありませんでした つまり ゴミとして 扱 われていたのです 52

4 栄 養 効 果 抜 群! 調 べてみると 実 はすごく 栄 養 素 がたくさん 入 っている 食 べ 物 だったのです! 今 話 題 の フコイダン これは 海 藻 のネバネバ 成 分 ですが あかもく はこちらの 含 有 量 がほかの 海 藻 と 比 べとても 多 いんです!これは 抗 がん 作 用 や 免 疫 アップ に 効 果 的 といわれていて 美 容 にもいいそうです また 普 段 の 食 事 ではとりにくいマグネシウムなども 豊 富 な のに カロリーが 本 当 に 低 く だいたい 食 べるのは 一 食 40g ぐらいなのですが 5.6kcalしかありません 100gでも 14kcalくらい まさに 美 容 と 健 康 にぴったりですね フコンダイン 海 藻 のネバネバ 成 分 フコイダンは 細 菌 の 侵 入 を 守 る 働 きがあることから 人 間 の 免 疫 力 つまり 病 気 に 対 抗 する 力 をアップさせる 働 きがあるそうです フコイダンは 免 疫 力 を 高 める 働 きや 抗 血 圧 作 用 のほかに がん 治 療 の 分 野 やインフルエンザの 感 染 を 抑 制 することにも 注 目 されるよう になりました コンドロイチンも 海 藻 には 入 っているようです! 地 産 地 消 商 品 メジャーな 海 藻 としてはわかめがありますが 現 在 は 消 費 の ほぼ8 割 を 輸 入 に 頼 っています あかもく は 日 本 全 国 の 海 で 採 れるので 地 産 地 消 商 品 としても 注 目 したいと 思 います 現 在 常 滑 と 半 田 の 給 食 また 平 成 24 年 12 月 から 名 古 屋 市 内 の 給 食 でも あかもく メニューを 取 り 入 れています 現 在 あかもく 入 りの 五 目 あげが 出 されている 学 校 があるそうです ほかに 愛 知 がんセ ンターでも 毎 週 木 曜 日 の 朝 食 に 180 食 程 度 あかもく( 天 然 あかもく 生 ) を 出 してし ます あかもく は 無 添 加 なので 消 費 期 限 は5 日 と 短 いのですが それだけ 新 鮮 な 食 材 と いえます 公 的 な 場 所 でも 認 められているんですね! 納 豆 のネバネバ 成 分 ムチン 納 豆 オクラ 山 芋 モロヘイヤ 明 日 葉 里 芋 長 イモ レンコン なめこ うなぎ ど じょう 貝 類 などに 含 まれるネバネバ 成 分 人 の 体 内 では 気 管 や 消 化 管 目 などの 粘 膜 の 表 面 をカバーし 守 ってくれています ムチンを 摂 ると 胃 や 呼 吸 器 などの 粘 膜 を 保 護 する 働 きが あり 胃 炎 や 胃 潰 瘍 によく 肝 臓 や 腎 臓 を 丈 夫 にするといわれています さらに タンパク 質 の 消 化 吸 収 を 助 けるので いっしょに 食 べた 肉 魚 などの 消 化 不 良 を 防 ぎます ムチンの 酵 素 は 熱 に 弱 いため タンパク 質 を 体 内 で 有 効 利 用 したいなら 加 熱 しすぎず (60 以 下 )できるだけ 生 で 食 べましょう 53

5 知 らなかった 編 2 食 中 毒 最 近 食 中 毒 を 身 近 に 感 じませんか? 菌 の 名 前 を 知 るより 食 中 毒 にかかりにくくする 対 策 を 知 る 方 が 生 活 者 であるわたしたちには 重 要 です 食 中 毒 の 基 本 の 対 策 は つけない 増 やさない 殺 菌 する です ここでは 代 表 的 な 菌 を 通 して 食 育 らぼ 研 究 員 と 一 緒 に 食 中 毒 につ いて 学 びましょう 54

6 知 らなかった 編 2 食 中 毒 について1 食 中 毒 とは 食 中 毒 とは 人 体 に 有 害 有 毒 な 微 生 物 や 毒 素 を 含 む 食 べ 物 を 摂 取 した 結 果 起 こる 中 毒 症 状 ( 腹 痛 吐 き 気 下 痢 嘔 吐 など)のこと 感 染 型 摂 取 した 菌 が 体 内 で 増 殖 することで 起 こる 病 原 性 大 腸 菌 サルモネラ 菌 腸 炎 ビブリオ 毒 素 型 食 品 内 で 細 菌 が 産 生 した 毒 素 を 摂 取 することで 起 こる 黄 色 ブドウ 球 菌 ボツリヌス 菌 食 中 毒 の 発 生 原 因 食 中 毒 菌 含 まれている 食 品 を 食 べる 食 品 内 で 増 殖 した 菌 の 蓄 積 された 食 品 を 食 べる 自 然 の 動 物 性 植 物 性 の 毒 を 摂 取 する 菌 が 発 育 する 環 境 は 栄 養 分 ( 残 飯 や 調 理 器 具 に 付 着 したタンパク 質 等 ) 水 分 温 度 (15 ~45 が 適 温 帯 で35 前 後 で 増 殖 しやすい)などにり 菌 が 繁 殖 する 対 策 食 中 毒 は 夏 に 起 こりやすいイメージがありますが 冬 も 油 断 は 禁 物 です 菌 の 中 には 熱 に 強 く 充 分 な 加 熱 調 理 が 必 要 な 食 材 もあります また 菌 が 増 殖 した 食 材 を 触 った 手 や 調 理 器 具 などの 充 分 な 殺 菌 処 理 を 怠 ると 二 次 感 染 してしまう 恐 れもあります つけない 増 やさない 殺 菌 する 菌 の 繁 殖 を 防 ぐにはまず 充 分 な 手 洗 いをしましょう 菌 の 増 殖 を 防 ぐために 使 用 した 調 理 器 具 をしっかり 洗 い また 生 肉 などお 使 用 し たまな 板 や 包 丁 などは 熱 湯 で 煮 沸 消 毒 をするとより 安 全 です 食 事 調 理 の 前 後 にアルコール 除 菌 をする 水 にも 注 意 菌 は 少 しでも 水 分 がある 場 所 だとどんどん 増 殖 していきます 台 所 のスポンジなどは 使 った 後 によく 水 気 を 切 って 風 通 しの 良 い 場 所 に 干 してお くと 菌 の 繁 殖 はほぼ 防 ぐことができるそうです 布 巾 なども 同 様 に 使 用 後 はよく 洗 って 乾 燥 させる もしくは 熱 湯 で 煮 沸 消 毒 をする ことが 効 果 的 だと 思 います 55

7 食 中 毒 について2 細 菌 性 毒 素 型 中 毒 1 食 品 の 中 で 有 害 有 毒 な 菌 が 繁 殖 し その 食 品 を 摂 取 することで 起 きる 食 中 毒 熱 湯 消 毒 が 効 かない セレウス 菌 和 名 枯 草 菌 (こうそうきん) 土 壌 ほこり 汚 水 野 菜 香 辛 料 などに 生 息 納 豆 菌 の 仲 間 納 豆 菌 の 仲 間 はほぼ 人 体 に 無 害 だが 例 外 がこのセレウス 菌 乾 燥 熱 消 毒 に 強 い 分 の 加 熱 で 大 部 分 が 不 活 性 化 するが 芽 胞 ( 菌 の 胞 子 )は 分 の 加 熱 にも 耐 えることが 可 能 70%の 消 毒 用 のエチルアルコールでも 不 活 性 化 されないので 十 分 な 滅 菌 はできない 食 中 毒 症 状 : 特 徴 食 後 30 分 ~ 数 時 間 後 に 嘔 吐 症 状 下 痢 食 事 は 加 熱 してあることが 多 い セレウス 菌 は180 の 油 で 揚 げると 死 滅 しますが この 菌 に 特 に 汚 染 されやすいのは 雑 巾 マットなどの 布 類 セレウス 菌 には 次 亜 塩 素 を 含 む 次 亜 塩 素 系 漂 白 剤 が 効 果 的 菌 の 増 殖 が 心 配 な 布 やまな 板 などは 漂 白 剤 に 一 定 時 間 浸 しておくことをおススメ! さまざまな 感 染 症 の 起 因 菌 でもある 黄 色 ブドウ 球 菌 人 や 動 物 などの 皮 膚 消 化 管 ( 腸 ) 常 在 菌 ( 腸 内 細 菌 )のブドウ 球 菌 の 一 つ 顕 微 鏡 で 見 た 菌 の 形 がブドウの 房 に 似 ている 為 この 名 前 かつけられた 食 中 毒 だけではなく 表 皮 感 染 症 (とびひなど) 肺 炎 髄 膜 炎 肺 血 症 など 死 に 至 る 感 染 症 の 起 因 菌 でもある 食 品 内 で 黄 色 ブドウ 球 菌 エンテロトキシン 毒 素 を 生 産 する 耐 熱 加 熱 をしてブドウ 球 菌 が 死 滅 しても 毒 素 は 食 品 内 に 残 る 症 状 食 後 約 2~3 時 間 ほどで 激 しい 吐 き 気 と 嘔 吐 症 状 場 合 によって 腹 痛 下 痢 発 症 が 早 く その 後 速 やかに 終 息 症 状 が 重 い 場 合 はショック 症 状 に 陥 ることもある 手 や 指 にけがをしている 人 は 調 理 を 避 ける 調 理 時 に 手 袋 をする 手 洗 いをしっかりする 56

8 食 中 毒 について3 細 菌 性 毒 素 型 中 毒 2 自 然 界 で 最 も 強 力 な 毒 素 を 持 つ ボツリヌス 菌 土 壌 ほこり 動 物 の 排 泄 物 などに 分 布 毒 素 型 の 菌 の 中 でもっとも 致 死 率 が 高 く 早 期 発 見 できないと 50%の 確 率 で 死 に 至 る 生 産 毒 素 によってA~Gに 分 類 され その 内 人 間 に 感 染 するの はA,B,E,F 型 日 本 ではE 型 が 多 くみられる ボツリヌス 毒 素 (ボツリヌストキシン)の1gの 殺 傷 力 は 約 100 万 人 といわれ 自 然 界 に 存 在 する 毒 素 の 中 で 最 も 今 強 力 であり 生 物 兵 器 としての 開 発 が 懸 念 されている 嫌 気 性 ( 酸 素 のない)の 環 境 で 活 性 し 毒 素 を 生 産 する( 缶 詰 瓶 詰 ハム ソーセージなど) 毒 素 自 体 は 熱 には 弱 いが 芽 胞 (がほう: 一 部 の 細 菌 が 形 作 る 極 めて 耐 久 性 の 高 い 細 胞 構 造 )は 耐 熱 性 症 状 胃 腸 症 状 に 続 いて 神 経 症 状 ( 胃 腸 症 状 の 無 い 場 合 もある) 悪 心 嘔 吐 腹 痛 下 痢 呼 吸 障 害 等 眼 症 状 ( 眼 瞼 下 垂 視 力 低 下 瞳 孔 散 大 ) 咽 喉 頭 麻 痺 ( 嚥 下 困 難 発 声 困 難 ) 新 鮮 な 食 品 を 十 分 の 洗 浄 して 使 用 する 食 べる 前 に 十 分 な 加 熱 をする 細 菌 性 感 染 型 中 毒 以 上 の 種 類 がある サルモネラ 菌 人 や 動 物 などの 消 化 管 に 生 息 する 腸 内 細 菌 自 然 界 に 多 く 生 息 している( 家 畜 ペットなど) 鶏 卵 鳥 肉 など とくに 夏 期 の 自 家 製 マヨネーズ アイスクリームなどから 感 染 する 可 能 性 が 高 い 熱 に 弱 い 症 状 潜 伏 期 間 :12 時 間 ~3 4 日 ( 菌 の 種 類 で 異 なる) 悪 寒 発 熱 ( 時 には40 近 い) 腹 痛 嘔 吐 下 痢 (1 日 数 回 多 い 時 には10 回 程 度 ) 時 に 重 症 となり 死 亡 することがある 食 肉 類 の 生 食 は 避 け 食 肉 類 から 調 理 済 食 品 への 二 次 汚 染 を 防 ぐ 食 肉 類 卵 などの 低 温 管 理 十 分 な 加 熱 調 理 の 徹 底 器 具 の 洗 浄 消 毒 の 徹 底 サルモネラ 保 菌 者 は 食 品 の 取 扱 いに 従 事 しない ネズミの 駆 除 を 徹 底 する 57

9 食 中 毒 について4 腸 炎 ビブリオ 細 菌 性 感 染 型 中 毒 2 夏 期 の 未 加 熱 魚 介 類 刺 身 シラスなど 主 として 海 産 性 の 食 品 から 感 染 することが 多 い 海 水 温 の 高 い8,9 月 を 中 心 に5~11 月 の 間 に 多 発 生 鮮 魚 介 類 が 主 であって その 他 は 魚 肉 練 り 製 品 折 詰 弁 当 漬 物 サラダ 類 と 多 種 にわたっている ( 生 鮮 魚 介 類 を 調 理 した 器 具 手 指 などを 介 して 二 次 汚 染 する) 食 塩 濃 度 2.5%~3.0%( 海 水 と 同 じ)でよく 増 殖 する 増 殖 スピードが 速 い ( 他 の 菌 は 約 20 分 で2 倍 に 増 えるが 本 菌 は 約 10 分 である) 真 水 や 酸 に 弱 い 潜 伏 時 間 は18 時 間 前 後 熱 に 弱 い 沿 岸 近 海 付 近 に 分 布 凍 結 状 態 でも 長 期 生 残 する 症 状 腹 痛 ( 胃 部 または 上 腹 部 の 激 痛 で 胃 けいれん 様 ) 下 痢 ( 必 発 で 数 回 ~10 回 程 度 の 場 合 が 多 く 水 様 便 まれに 粘 血 便 ) 発 熱 (37 ~38 39 以 上 は 少 ない) 嘔 気 ( 又 は 嘔 吐 ) 魚 を 買 ってきたら 水 道 水 で 良 く 洗 い 冷 蔵 庫 に 入 れるときは 他 の 食 品 につけないように 包 む まな 板 包 丁 ふきん バット 等 は 魚 介 類 専 用 のものを 用 意 し 生 食 用 と 加 工 用 を 区 別 し て 使 用 する 夏 場 は 魚 の 生 食 を 極 力 避 け 酢 の 物 煮 魚 焼 魚 として 食 べる 4 以 下 の 保 存 に 努 め 冷 凍 品 解 凍 時 には 他 の 食 品 を 汚 染 しないように 注 意 調 理 器 具 などを 介 した2 次 汚 染 で 他 の 食 品 が 食 中 毒 の 原 因 になることもある 海 水 の 常 在 菌 で 食 塩 濃 度 0.5~10%で 生 育 する 塩 分 の 無 い 水 道 水 などでは 生 存 できない 海 水 温 度 が 高 いほど 菌 密 度 が 高 くなる 発 生 ピーク 58

10 食 中 毒 について5 病 原 性 大 腸 菌 (O-157など 細 菌 性 感 染 型 中 毒 3 バクテリアの 主 要 な 種 の 一 つ 鳥 類 哺 乳 類 の 消 化 管 ( 特 に 大 腸 ) 食 肉 井 戸 水 などに 生 息 熱 消 毒 剤 に 弱 い 症 状 菌 型 により 症 状 が 異 なる 下 痢 ( 水 様 性 又 は 粘 液 粘 血 便 ) 発 熱 腹 痛 頭 痛 加 熱 を 十 分 に 行 う 手 洗 いを 十 分 に 行 う 使 用 水 の 衛 生 管 理 食 品 の 低 温 管 理 及 び 食 肉 等 の 取 扱 いに 注 意 する カンピロバクター ほかの 菌 よりも 少 ない 菌 量 で 発 症 する 1982 年 に 食 中 毒 菌 に 指 定 される 発 育 温 度 は30~46 冷 蔵 冷 凍 で 長 く 生 存 する 乾 燥 に 弱 い 潜 伏 期 間 は2~7 日 ( 平 均 2~3 日 ) 人 のほか 鶏 犬 豚 牛 などにも 高 率 にみられる 症 状 下 痢 を 主 徴 とする 急 性 胃 腸 炎 ( 時 には 血 便 ) 倦 怠 感 頭 痛 発 熱 (38 台 が 多 く40 以 上 に 及 ぶこともある) 悪 心 ( 嘔 吐 は 比 較 的 少 ない) 風 邪 と 類 似 の 症 状 をあらわすこともある 食 肉 は 十 分 に 加 熱 調 理 ( 中 心 部 を75 以 上 で1 分 間 以 上 加 熱 ) 二 次 汚 染 防 止 のために 食 肉 は 他 の 食 品 と 調 理 器 具 や 容 器 を 分 けて 処 理 や 保 存 を 行 う 食 肉 を 取 り 扱 った 後 は 手 を 洗 ってから 他 の 食 品 を 取 り 扱 う 食 肉 に 触 れた 調 理 器 具 等 は 使 用 後 洗 浄 殺 菌 を 行 う ウェルシュ 菌 大 量 調 理 食 品 ( 酸 素 の 少 ない 状 態 )で 繁 殖 12 種 類 の 毒 素 を 作 る 一 般 に 動 物 性 たんぱく 食 品 特 に 加 熱 調 理 後 数 時 間 から 一 夜 放 置 されたものに 多 い 冷 し 中 華 カレー 等 の 事 例 もある 症 状 下 痢 ( 数 回 ~10 回 以 上 水 様 性 時 には 粘 血 便 1 日 くらいで 正 常 に 戻 るものが 多 い) 腹 痛 ( 嘔 吐 発 熱 は 少 ない) 加 熱 調 理 後 すぐ 食 べる 肉 類 の 調 理 に 特 に 注 意 し 加 熱 後 冷 却 する 場 合 は 速 やかに 冷 却 する 多 量 の 肉 を 冷 却 する 時 は 少 量 に 分 けて 中 心 部 の 冷 却 に 時 間 がかからないようにする びん 等 の 密 閉 容 器 は 嫌 気 状 態 を 作 りやすいので 注 意 を 要 する 59

11 食 中 毒 について6 赤 痢 菌 細 菌 性 感 染 型 中 毒 年 に 志 賀 潔 によって 発 見 shigella という 属 名 が 名 付 けられ 医 学 的 に 重 要 な 病 原 細 菌 の 学 名 に 日 本 人 研 究 者 の 名 前 が 付 いている 唯 一 の 例 汚 染 された 食 品 や 水 からの 経 口 感 染 酸 に 対 する 抵 抗 が 比 較 的 に 早 い 症 状 潜 伏 機 関 は1~7 日 激 しい 腹 痛 下 痢 血 便 熱 に 弱 く65 以 上 の 熱 で 菌 は 死 滅 毒 素 は80 の 熱 で10 分 加 熱 すると 効 果 的 コレラ コレラ 菌 を 病 原 体 とする 経 口 感 染 症 のひとつ 日 本 では 三 類 感 染 症 に 指 定 されている コレラ 菌 感 染 者 の 排 泄 物 吐 瀉 物 などに 接 触 しその 菌 を なんらかのかたちで 摂 取 してしまうことにより 感 染 する 可 能 性 が 高 い 他 にも 海 産 物 ( 特 に 貝 類 魚 ) 水 などからも 感 染 する 症 状 潜 伏 期 間 は5 日 以 内 筋 肉 の 痙 攣 虚 脱 など 体 の 水 分 が 失 われ 脱 水 症 状 を 起 こす 突 然 の 腹 痛 と 下 痢 の 症 状 一 日 に2~30 回 も 下 痢 が 続 く 場 合 もある 手 洗 いをしっかりとする 海 外 での 生 ものの 摂 取 を 避 ける 食 品 は 充 分 に 加 熱 する ウィルス 型 中 毒 ノロウィルス 冬 季 に 流 行 する 嘔 吐 下 痢 症 を 示 す 非 細 菌 性 食 中 毒 の 原 因 ウイルスとして 知 られる 食 品 からノロウイルスを 検 出 することは 難 しく 感 染 源 を 特 定 しにくい 主 に11 月 ~3 月 にかけて 多 く 発 生 する 熱 に 弱 い 潜 伏 時 間 は24 時 間 ~48 時 間 少 ないウイルス 量 で 発 症 する( 人 の 腸 管 内 で 増 殖 ) ニ 枚 貝 が 海 水 中 のウイルスを 濃 縮 蓄 積 すると 考 えられ ている 症 状 激 しい 嘔 吐 が 特 徴 下 痢 腹 痛 発 熱 (37 ~38 ) 十 分 な 加 熱 調 理 ( 中 心 部 を85 以 上 で1 分 以 上 加 熱 ) 使 用 水 の 衛 生 管 理 手 洗 いを 十 分 に 行 う 調 理 済 み 食 品 への 二 次 汚 染 を 防 止 する 胃 腸 炎 症 状 のある 人 は 調 理 に 従 事 しない ほかには 自 然 独 中 毒 がある 60

12 知 らなかった 編 3 環 境 について 考 える 賞 味 期 限 と 消 費 期 限 食 品 廃 棄 物 世 界 の 食 料 事 情 食 品 ロス 地 産 地 消 は 環 境 にいい? 生 物 多 様 性 と 農 林 水 産 業 実 践 できることは? 食 べ 残 し 食 品 の 廃 棄 食 生 活 でのエネルギー 水 野 無 駄 遣 いは 社 会 の 生 活 習 慣 病 ではないかと 思 えるようになりました ゴミ 問 題 や 無 駄 遣 いの 問 題 は わたしたちのこころの 問 題 ではない でしょうか ここではかんたんですが 食 の 周 辺 事 情 を 整 理 して 普 段 の 生 活 に 反 映 させていただければ 幸 いです 61

13 知 らなかった 編 3 環 境 について 考 える 賞 味 期 限 と 消 費 期 限 テレビを 見 ていたら 賞 味 期 限 切 れの 物 を 出 されて 腹 が 立 てていた 芸 能 人 がいた それ を 神 経 質! となじる 側 と そんなのあたりまえだ 平 気 だよ と 擁 護 する 側 に 分 かれ て 論 戦 が 始 まった そもそも 賞 味 期 限 と 消 費 期 限 いったいどのようなものか 知 っ ていますか ざっくり 書 きますのでご 確 認 ください 賞 味 期 限 品 質 が 保 たれ おいしく 食 べられる 期 間 缶 詰 カップ 麺 スナック 菓 子 など 品 質 劣 化 が 比 較 的 ゆるやかな 商 品 に 付 けられます 消 費 期 限 安 全 に 食 べられる 期 限 弁 当 や 惣 菜 生 菓 子 など 傷 みやすい 商 品 に 付 けられます 賞 味 期 限 はおいしく 食 べられる 期 限 賞 味 期 限 が 過 ぎたからといって 直 ちに 食 べられ るなくなるわけではありません 見 た 目 や 匂 いで 傷 んでいるかどうか 五 感 で 判 断 し 無 駄 な 廃 棄 を 減 らすようにすることがいいと 思 います 食 育 らぼでは 食 品 表 示 偽 装 のことなど 具 体 例 を 出 しながら 話 し 合 いましたが 噓 ( 偽 装 )が 駄 目 なのであって 食 べられるものは 食 べるようにしましょうよ というのが 研 究 員 の 意 見 でした みなさんはどうでしょう 缶 詰 やビン 詰 まあ さすがに 期 限 切 れの 程 度 はあります ( 笑 ) 食 品 廃 棄 物 食 品 廃 棄 物 は 産 業 廃 棄 物 と 一 般 廃 棄 物 に 分 けられます 2005 年 の 統 計 によれば 産 業 廃 棄 物 は16.5% 一 般 廃 廃 棄 物 は83.5%で 一 般 廃 棄 物 が 多 くなっています さらに 一 般 廃 棄 物 では 家 庭 系 が55.8%となっており 圧 倒 的 に 家 庭 から 出 される 廃 棄 物 が 多 くなっています 参 考 資 料 :( 食 生 活 と 食 育 上 岡 美 保 ) 産 業 廃 棄 物 16.5% 食 品 製 造 の 段 階 で 排 出 される 動 植 物 性 の 残 さ 一 般 廃 棄 物 83.5% ( 事 業 系 ) 食 品 流 通 段 階 での 売 れ 残 り 食 品 廃 棄 外 食 段 階 での 調 理 くず 食 べ 残 し 食 品 廃 棄 ( 家 庭 系 ) 一 般 家 庭 からでる 調 理 くず 食 品 廃 棄 食 べ 残 し 55.8% ちりも 積 もれば 山 となります わたしたち 一 人 一 人 が 気 をつける 以 外 にはありません 62

14 世 界 の 食 料 事 情 日 本 人 の 日 常 生 活 からはぴんとこない 世 界 の 食 料 事 情 しかしとても 重 要 なことなので 食 育 らぼでは 農 林 水 産 省 の 白 書 などを 基 に みんなで 考 えることにしました 人 口 の 増 加 開 発 途 上 国 を 中 心 に 今 後 も 人 口 が 増 えていくことが 予 想 されています 世 界 の 人 口 は 平 成 20 年 の68 億 人 から 平 成 62 年 では1.3 倍 の91 億 人 になると 推 計 インド16 億 人 中 国 14 億 人 となり 両 国 で 世 界 の3 分 の1を 占 めると 予 想 されています 食 料 需 要 の 中 身 も 変 化 各 国 の 食 料 消 費 ( 供 給 熱 量 ベース)の 割 合 をみると 中 国 は 穀 類 いも 豆 類 の 割 合 が 20 年 前 の75%から55%へ 大 きく 減 少 する 一 方 肉 類 卵 は8%から17% トマト やりんご ぶどう 等 の 野 菜 や 果 物 は3%から8%へ 油 脂 類 は5%から8%へ 増 加 してい ます インドでも 穀 類 いも 豆 類 の 割 合 が72%から67%へ 減 少 する 一 方 トマト たまねぎ バナナ 等 の 野 菜 果 実 大 豆 油 パーム 油 等 の 油 脂 類 が 伸 びるなど 消 費 構 造 が 変 化 しています バイオ 燃 料 用 穀 物 の 需 要 が 増 大 バイオ 燃 料 の 需 要 も 増 大 し 米 国 (とうもろこし 等 ) ブラジル(さとうきび) EU ( 小 麦 なたね) 等 を 中 心 にバイオ 燃 料 用 農 産 物 の 生 産 量 が 増 加 しています 供 給 面 の 伸 びは 鈍 化 傾 向 地 球 温 暖 化 土 壌 劣 化 水 不 足 等 による 影 響 が 懸 念 される 状 況 にあります また 世 界 各 地 で 新 たな 可 耕 地 が 少 なくなっており 農 地 面 積 が 横 ばいになっています さらに 人 口 増 加 により 一 人 あたりの 農 地 面 積 は 減 少 傾 向 にあります 今 後 の 食 料 事 情 は 不 安 定 な 状 況 が 続 く 農 林 水 産 政 策 研 究 所 は 新 興 国 途 上 国 が 今 後 とも 高 い 水 準 で 経 済 成 長 することを 前 提 とすると 世 界 の 食 料 需 給 は 中 長 期 的 には 人 口 の 増 加 所 得 水 準 の 向 上 等 に 伴 うアジ ア 等 新 興 国 途 上 国 を 中 心 とした 食 用 飼 料 用 需 要 の 拡 大 に 加 え バイオ 燃 料 原 料 用 の 農 産 物 の 需 要 の 継 続 的 な 増 加 も 要 因 となり 今 後 とも 穀 物 等 の 需 要 が 供 給 をやや 上 回 る 状 態 が 継 続 する そして 食 料 価 格 は 上 昇 傾 向 で 推 移 する 見 通 しであると 分 析 しています FAOにおいても 今 後 平 成 62 年 までに91 億 人 まで 増 加 する 人 口 を 賄 うために 食 料 生 産 を 今 後 40 年 間 で7 割 増 大 させる 必 要 があるといっています FAO: 国 際 連 合 食 料 農 業 機 関 63

15 先 進 国 では 豊 富 な 食 料 供 給 1 人 1 日 当 たりの 供 給 熱 量 は 先 進 国 で 高 くなっています WHOによれば 現 在 世 界 全 体 で20 歳 以 上 の15 億 人 が 太 りすぎ 5 億 人 が 肥 満 とされています 平 成 27 年 にはさらに 増 える 見 通 しです 栄 養 不 足 人 口 は 依 然 高 水 準 平 成 22 年 栄 養 不 足 人 口 は9.3 億 人 となったものの 依 然 高 水 準 となっています 栄 養 不 足 人 口 を 国 別 でみるとインドが2 億 4 千 万 人 と 最 も 多 く 次 いで 中 国 が1 億 3 千 万 人 となっており アジア 太 平 洋 地 域 で 全 体 の6 割 を 占 めています サブサハラ アフリカ 地 域 では2 億 4 千 万 人 となっていますが この 地 域 では 総 人 口 の 3 割 が 栄 養 不 足 人 口 になっています 参 考 資 料 : 食 料 農 業 農 村 白 書 ( 平 成 22 年 度 版 ) 食 品 ロス 外 食 や 家 庭 での 食 品 使 用 量 のうち 食 べ 残 しや 賞 味 期 限 切 れによる 廃 棄 を 意 味 します 日 本 では 年 間 約 1800 万 トンの 食 品 廃 棄 物 の 中 で 食 品 ロスは 年 間 約 500から800 万 トンと 言 われています 特 に 単 身 世 帯 で 平 均 値 と 比 べ 高 くなっています なぜ 食 品 ロスを 減 らす 必 要 があるのか? 世 界 の 食 料 需 給 はひっ 迫 し 価 格 も 高 騰 しています 世 界 の 食 料 需 給 は 人 口 増 加 や 経 済 発 展 により 不 安 定 な 状 態 にあり 食 材 や 食 品 を 無 駄 なく 使 う 必 要 があります < 食 品 メーカーや 小 売 店 側 > 新 商 品 販 売 や 規 格 外 などで 店 頭 から 撤 去 された 商 品 期 限 切 れなどで 販 売 できなくなった 商 品 定 番 カットや 期 限 切 れなどの 返 品 商 品 < 飲 食 店 側 > お 客 さんが 食 べ 残 した 料 理 ( 穀 類 や 野 菜 が 多 いです) < 家 庭 側 > 皮 を 厚 く 剥 きすぎたり 調 理 せずに 取 り 除 いた 部 分 ( 過 剰 除 去 ) 作 りすぎて 食 べ 残 された 食 品 ( 食 べ 残 し) 冷 蔵 庫 等 にいれたまま 期 限 切 れになった 食 品 ( 直 接 廃 棄 ) 品 目 別 の 食 品 ロス 世 帯 一 人 1 日 当 たり 食 品 ロス 量 は 野 菜 類 が20.8%と 最 も 多 く 次 いで 調 理 加 工 品 18.4% 穀 類 14.7%となり 調 理 加 工 品 が 意 外 に 多 くなっています 野 菜 類 の 世 帯 別 世 帯 一 人 1 日 当 たり 食 品 ロス 量 では 単 身 者 が34.8% 2 人 世 帯 で は28.0% 3 人 以 上 の 世 帯 では17.5%と 単 身 世 帯 でのロスが 多 くなっています 農 林 水 産 省 平 成 21 年 度 食 品 ロス 統 計 調 査 平 成 24 年 度 食 品 ロス 削 減 に 向 けて 64

16 地 産 地 消 は 環 境 にいい? 地 産 地 消 が 環 境 にいいことを 知 っていますか? フードマイレージという 言 葉 を 知 っていますか? フードマイレージとは 食 料 輸 入 がいかに 長 距 離 および 大 量 に 輸 送 されているかを 数 量 化 する 指 標 や 考 え 方 です これは1994 年 にイギリスの 運 動 家 ティム ラングが 提 唱 したもので 食 品 の 輸 送 量 と 距 離 を 数 量 化 すると 同 時 に 自 国 の 地 域 の 食 料 を 地 域 で 消 費 する 運 動 で 日 本 の 地 産 地 消 に 近 い 考 え 方 です 生 産 地 から 食 卓 までの 距 離 が 短 い 食 料 を 食 べた 方 が 輸 送 に 伴 う 環 境 への 負 荷 が 少 ないだろうという 仮 説 を 前 提 に 考 え 出 されました フードマイレージの 計 測 は 食 料 輸 入 総 量 に 輸 入 相 手 国 各 国 からの 輸 送 距 離 を 乗 じたもの で 計 測 します 2001 年 では 人 口 1 人 当 たりのフード マイレージは 日 本 が7093tk m( 単 位 :トンキロメートル/ 人 )であるのに 対 し 韓 国 は6,637tkm アメリカは 1051tkm イギリスは3195tkm フランスは1738tkm ドイツは209 0tkmと 国 により 大 きな 開 きがあります 日 本 の 食 品 輸 送 は 長 距 離 輸 送 されていることがわかります これは 自 給 率 の 低 さ( 日 本 の 自 給 率 は 約 40%)とも 関 係 がありそうです 地 産 地 消 の 考 えは 環 境 にもやさしく また 生 まれ 育 った 産 品 で 食 事 をすることが 健 康 に もつながるという 考 えがあるのではないでしょうか 参 考 資 料 : 農 林 水 産 省 フード マイレージとは 何 ですか 食 生 活 と 食 育 上 岡 美 保 生 物 多 様 性 と 農 林 水 産 業 愛 知 県 の 食 育 いきいきプランに 生 物 多 様 性 の 保 全 という 言 葉 がでてきます 生 物 多 様 性 難 しい 言 葉 ですよね 環 境 省 のHPによれば 生 物 多 様 性 とは 生 き 物 たちの 豊 かな 個 性 とつながりのこと とあります 地 球 上 の 生 き 物 は40 億 年 という 長 い 歴 史 の 中 で3000 万 種 とわれる 多 様 な 生 き 物 が 生 まれました これらの 生 命 はすべて 個 性 があり 直 接 的 間 接 的 に 支 えあっています 3つのレベルの 多 様 性 生 態 系 の 多 様 性 森 林 里 山 河 川 湿 原 干 潟 サンゴ 礁 など 種 の 多 様 性 動 植 物 から 細 菌 までいろいろな 生 き 物 遺 伝 子 の 多 様 性 同 じ 種 でも 異 なる 遺 伝 子 を 持 つことで 形 や 模 様 生 態 など 多 様 な 個 性 があります 65

17 すべての 生 命 の 存 立 基 盤 暮 らしの 基 盤 豊 かな 文 化 自 然 に 守 られる 暮 らし 生 物 多 様 性 のめぐみ 酸 素 の 供 給 気 温 湿 度 の 調 整 水 や 栄 養 塩 の 循 環 豊 かな 土 壌 食 料 紙 製 品 医 薬 品 品 種 改 良 地 域 ごとに 異 なる 伝 統 文 化 と 自 然 水 の 確 保 山 地 災 害 の 軽 減 土 壌 流 出 の 軽 減 では 農 林 水 産 業 とはどのような 関 わりを 持 っているのでしょうか 農 家 や 農 業 生 産 者 は 農 業 生 物 多 様 性 やそこにかかわる 景 観 を 管 理 することで 生 物 多 様 性 を 含 む 土 地 や 天 然 資 源 を 守 っています 農 産 物 は 地 生 態 系 がもたらす 恵 みなので 生 物 多 様 性 には 深 い 関 わりがあります 水 田 など 農 薬 や 化 学 肥 料 を 使 わない 農 法 で 行 っている 場 合 には 水 田 存 在 そのものが 豊 かな 生 物 多 様 性 を 育 んでいる 場 合 があります 農 業 への 生 態 サービス 系 の 例 としては 下 記 表 の 通 りです 病 虫 害 や 疫 病 の 抑 制 栄 養 塩 の 循 環 有 機 物 の 分 解 など 栄 養 分 の 分 離 保 全 土 壌 の 有 機 物 および 水 分 の 調 節 ハチをはじめとする 野 生 生 物 による 花 粉 媒 介 など わたしたちみんな 生 物 多 様 性 を 利 用 し 影 響 を 及 ぼしています 生 物 多 様 性 の 保 全 や 利 用 に 責 任 を 負 っているんですね 参 考 資 料 : 環 境 省 生 物 多 様 性 と 農 業 はじめて 学 ぶ 生 物 多 様 性 と 暮 らし 経 済 林 希 一 郎 実 践 できることは? 環 境 について 考 える は 少 し 難 しい 内 容 が 並 びました よくよく 考 えればわかりそうな ことです 人 が 増 えればどんどん 食 料 需 要 が 伸 び 食 料 生 産 をしなければなりません だか らといって 自 然 を 破 壊 して 食 料 をあがなうことは 本 末 転 倒 です わたしたちの 生 活 レベルで 何 ができるかを 考 えてみると 本 書 に 書 いてきたことを 思 い 返 していただければいいと 思 います 例 えば 残 さず 食 べることや 賞 味 期 限 が 切 れてもすぐに 捨 てないこと 冷 蔵 庫 での 在 庫 管 理 や 調 理 方 法 献 立 の 工 夫 をすること 身 近 で 産 地 でとれた 食 物 を 選 ぶこと 外 食 で 食 べき れない 料 理 を 持 ち 帰 ることなどです でも 誰 でも 最 初 にできることは 感 謝 することですね 誰 かのおかげで きちんと 食 べられている 訳 ですから 66

18 知 らなかった 編 の 番 外 編 食 料 自 給 率 食 料 自 給 率 とは 食 料 自 給 率 とは 国 内 の 食 料 消 費 が 国 内 の 農 業 生 産 でどの 程 度 賄 えているかを 示 す 指 標 のことです 品 目 別 自 給 率 総 合 食 料 自 給 率 飼 料 自 給 率 などがあります 計 算 の 方 法 などは 農 林 水 産 省 のHPを 参 照 していただくとします 食 育 らぼ 研 究 員 が 問 題 としたのは 驚 愕 の 自 給 率 の 低 さ その 数 字 です 食 料 自 給 率 各 国 比 較 カナダ 223% オーストラリア 187% アメリカ 130% フランス 121% ドイツ 93% イギリス 65% イタリア 59% スイス 56% 韓 国 50% 日 本 39%( 平 成 23 年 度 ) 昭 和 40 年 度 カロリーベースの 自 給 率 は73% 55 年 度 には 53% そし て 現 在 に 至 ります 日 本 人 はこういったことをデータで 知 っておく 必 要 があると 思 います わたしたちの 食 料 は 外 国 からの 輸 入 で 賄 われているということです 物 余 りの 時 代 で 巷 には 食 べ 物 も 有 り 余 っているかもしれません そのため 食 品 廃 棄 物 や 食 品 ロスの 話 や 資 源 の 無 駄 を 避 けようと 叫 んでみてもピンとこない 人 が 多 いのかもしれません でもどうですか みなさん この 数 字 を 見 て 何 も 感 じませんか 食 料 自 給 率 の 問 題 は 国 内 外 の 政 治 的 なことや 労 働 や 産 業 の 問 題 ですから わ たしたち 一 人 の 力 ではどうなることではないのかもしれません しかし 一 人 ひとりが 意 識 を 高 めて 食 料 関 連 産 業 をしっかり 見 つめる 姿 勢 もと てもとても 大 切 なことなのではないでしょうか 67

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