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1 立 山 町 学 校 給 食 センター 運 営 管 理 マニュアル 平 成 22 年 10 月 立 山 町 教 育 委 員 会

2 目 次 1.はじめに 目 的 1-2 基 本 事 項 1-3 業 務 従 事 者 の 心 構 え 2. 業 務 実 施 体 制 給 食 センターの 業 務 2-2 業 務 委 託 2-3 調 理 洗 浄 業 務 受 託 者 の 配 置 2-4 献 立 及 び 給 食 計 画 の 提 示 2-5 報 告 書 類 2-6 タイムスケジュール 3. 衛 生 管 理 マニュアル 給 食 従 事 者 の 衛 生 健 康 管 理 業 務 3-2 給 食 施 設 設 備 の 衛 生 管 理 3-3 食 品 の 品 質 管 理 3-4 調 理 作 業 の 流 れと 衛 生 管 理 3-5 洗 浄 消 毒 保 管 作 業 等 の 衛 生 管 理 3-6 配 送 及 びコンテナの 取 扱 い 3-7 機 械 器 具 の 取 扱 い 3-8 残 滓 及 びごみ 等 の 処 理 4. 配 送 業 務 50 資 料 編 53 厨 房 用 器 具 類 食 器 具 類 清 掃 点 検 作 業 基 準 施 設 清 掃 作 業 管 理 基 準 2

3 1.はじめに 1-1 目 的 本 マニュアルは 平 成 23 年 4 月 より 稼 動 予 定 の( 仮 称 ) 立 山 町 学 校 給 食 センタ ー( 以 下 給 食 センター という )において 学 校 給 食 の 最 大 の 責 務 である 美 味 しく 安 全 で 安 心 な 給 食 の 提 供 を 実 現 するため 学 校 給 食 の 運 営 に 関 する 業 務 体 制 を 明 確 にし 各 業 務 における 作 業 内 容 を 平 準 化 することにより 安 全 性 の 確 保 を 図 るとともに 給 食 センターの 円 滑 な 運 営 を 目 指 すため 作 成 するものです 1-2 基 本 事 項 本 マニュアルは 文 部 科 学 省 の 学 校 給 食 衛 生 管 理 基 準 に 基 づいた 徹 底 した 衛 生 管 理 の 手 順 を 示 すとともに 平 成 21 年 4 月 に 策 定 した 立 山 町 学 校 給 食 共 同 調 理 場 基 本 構 想 の 業 務 に 関 する 事 項 を 明 確 化 したものである 基 本 構 想 に 掲 げる 基 本 目 標 1 安 全 安 心 な 給 食 の 提 供 2 栄 養 バランスのとれた 美 味 しく 楽 しい 給 食 の 実 現 3 作 業 効 率 作 業 環 境 の 改 善 に 適 した 施 設 の 実 現 4 環 境 負 荷 の 低 減 コストの 縮 減 5 食 育 啓 発 の 拠 点 としての 施 設 の 充 実 6 災 害 時 の 安 心 拠 点 としての 活 用 7 緊 密 な 連 絡 体 制 の 確 立 1-3 業 務 従 事 者 の 心 構 え 学 校 給 食 従 事 者 は 本 マニュアルの 趣 旨 内 容 を 理 解 したうえで 学 校 給 食 の 運 営 管 理 給 食 調 理 業 務 における 衛 生 管 理 ならびにその 他 の 給 食 実 施 に 必 要 とな る 業 務 に 努 めるものとし 常 に 健 康 な 状 態 で 従 事 できるよう 日 頃 から 健 康 管 理 を 十 分 に 行 わなければならない 3

4 2. 業 務 実 施 体 制 2-1 給 食 センターの 業 務 給 食 センターでは 次 の 業 務 を 行 います 1 給 食 事 業 の 運 営 学 校 給 食 の 実 施 主 体 として 年 間 計 画 に 基 づき 給 食 事 業 を 適 切 に 運 営 し 給 食 業 務 全 般 を 統 括 する また 学 校 と 密 接 に 連 携 し 学 校 行 事 や 緊 急 時 の 対 応 や 食 物 アレルギーへの 対 応 に 努 める 2 献 立 作 成 栄 養 士 の 資 格 を 有 する 学 校 栄 養 教 諭 及 び 学 校 栄 養 職 員 ( 以 下 学 校 栄 養 職 員 という )が 献 立 計 画 ( 案 )を 作 成 し 立 山 区 域 学 校 給 食 会 へ 諮 る 3 食 材 の 購 入 検 収 献 立 に 基 づいて 物 資 選 定 委 員 会 が 選 定 した 給 食 物 資 の 購 入 を 行 う また 納 入 された 食 材 の 検 収 保 存 を 行 い 食 材 の 納 品 が 安 全 かつ 衛 生 的 に 行 われるよう 食 材 納 入 事 業 者 への 指 導 を 行 う 4 給 食 調 理 学 校 栄 養 職 員 が 作 成 する 調 理 指 示 書 に 基 づき 給 食 を 調 理 する 5 検 食 調 理 された 給 食 の 検 食 を 行 い 各 学 校 への 配 送 の 可 否 を 判 断 する 6 配 缶 配 送 回 収 検 食 に 合 格 した 給 食 を 配 送 先 の 学 校 に 応 じて 配 缶 し 調 理 後 2 時 間 以 内 に 喫 食 できるよう 食 缶 及 び 食 器 を 各 学 校 へ 配 送 する また 給 食 終 了 後 に 食 缶 及 び 食 器 を 回 収 し 給 食 センターまで 運 搬 する 7 洗 浄 残 滓 処 理 回 収 した 食 器 を 洗 浄 消 毒 し 衛 生 的 に 保 管 するとともに 残 滓 及 び 廃 油 等 の 処 理 を 行 う 8 施 設 維 持 管 理 作 業 場 内 の 清 掃 及 び 衛 生 検 査 を 行 うとともに 施 設 設 備 の 点 検 補 修 を 行 う 4

5 9 食 育 の 推 進 学 校 給 食 を 通 じて 栄 養 指 導 や 食 文 化 の 継 承 地 産 地 消 等 の 推 進 等 の 食 育 活 動 の 推 進 を 図 る また 児 童 生 徒 や 保 護 者 の 給 食 への 関 心 を 高 めるため 給 食 センター 見 学 会 を 開 催 する 2-2 業 務 委 託 立 山 町 学 校 給 食 共 同 調 理 場 基 本 構 想 に 基 づき 学 校 給 食 業 務 の 効 率 化 及 び 高 度 化 する 衛 生 管 理 基 準 への 対 応 を 図 るため 給 食 センターにおける 業 務 のうち 給 食 調 理 業 務 及 び 配 送 業 務 等 の 一 部 の 業 務 については 民 間 委 託 とし 各 業 務 における 役 割 分 担 は 次 のとおりとする 業 務 町 職 員 学 校 栄 養 職 員 受 託 者 備 考 1 給 食 事 業 の 運 営 2 献 立 作 成 1 日 2 献 立 3 食 材 の 購 入 4 食 材 の 検 収 受 託 者 は 数 量 検 査 のみ 5 調 理 味 付 け 指 示 6 給 食 調 理 7 検 食 8 配 缶 配 送 回 収 9 洗 浄 残 滓 処 理 10 施 設 維 持 管 理 11 食 育 の 推 進 受 託 者 は 本 マニュアル 及 び 各 仕 様 書 等 を 十 分 に 理 解 し 業 務 を 履 行 すること 5

6 2-3 調 理 洗 浄 業 務 受 託 者 の 配 置 2 献 立 の 副 食 の 調 理 炊 飯 洗 浄 業 務 を 民 間 委 託 することにあたり 調 理 洗 浄 業 務 受 託 者 ( 以 下 受 託 者 という )の 必 要 となる 従 事 者 の 配 置 は 次 のとおりとする 1 責 任 者 等 1 統 括 責 任 者 (1 名 ) 調 理 従 事 者 のうち 栄 養 士 または 調 理 師 の 資 格 を 有 する 者 で 従 事 者 全 体 を 指 揮 し 町 との 連 絡 調 整 を 行 う 者 とする 2 統 括 副 責 任 者 (1 名 ) 統 括 責 任 者 を 補 佐 し 統 括 責 任 者 に 事 故 がある 時 は その 業 務 を 担 当 する 者 とする 3 衛 生 管 理 責 任 者 (1 名 ) 調 理 従 事 者 のうち 管 理 栄 養 士 または 栄 養 士 の 資 格 を 有 する 者 で 受 託 者 の 食 品 衛 生 責 任 者 として 関 係 法 令 に 基 づき 食 品 の 安 全 管 理 に 留 意 するとともに 給 食 の 調 理 配 缶 洗 浄 消 毒 保 管 等 が 衛 生 的 に 行 われるよう 従 事 者 を 指 導 する 者 とする また 衛 生 管 理 責 任 者 は 統 括 責 任 者 と 兼 務 することができる 4 ボイラー 取 扱 責 任 者 (1 名 ) ボイラー 技 師 免 許 の 資 格 を 有 する 者 で 給 食 センターに 設 置 されているボイ ラーや 設 備 の 維 持 点 検 業 務 を 行 う 者 とする 2 標 準 的 な 配 置 調 理 洗 浄 業 務 従 事 者 の 標 準 的 な 配 置 は 次 のとおりとする 区 分 業 務 内 容 資 格 標 準 配 置 数 統 括 責 任 者 業 務 全 体 の 指 揮 町 との 連 絡 調 整 栄 養 士 または 調 理 師 1 名 統 括 副 責 任 者 統 括 責 任 者 の 補 佐 栄 養 士 または 調 理 師 1 名 衛 生 管 理 責 任 者 給 食 の 安 全 管 理 管 理 栄 養 士 または 栄 従 事 者 の 衛 生 管 理 養 士 1 名 調 理 作 業 員 栄 養 士 及 び 調 理 師 の 調 理 炊 飯 洗 浄 資 格 を 有 することが 消 毒 等 の 作 業 望 ましい 14 名 ボイラー 取 扱 責 ボイラー 設 備 の 日 常 任 者 点 検 及 び 運 転 管 理 ボイラー 技 師 1 名 調 理 作 業 員 の 配 置 数 については 目 安 であり 業 務 遂 行 の 状 況 により 変 更 するこ とができる 6

7 2-4 献 立 及 び 給 食 計 画 の 提 示 町 は 献 立 及 び 給 食 実 施 計 画 に 関 して 次 の 文 書 により 提 示 する また 調 理 にあたり 受 託 者 の 統 括 責 任 者 は 学 校 栄 養 職 員 と 協 議 のうえ 調 理 従 事 者 へ 周 知 させる 提 示 書 類 提 示 時 期 提 示 単 位 年 間 給 食 実 施 計 画 ( 学 校 給 食 カレンダー) 年 度 当 初 年 単 位 調 理 等 業 務 全 体 に 関 する 指 示 書 類 ( 作 業 基 準 表 献 立 カード) 年 度 当 初 年 単 位 月 間 献 立 予 定 表 前 月 20 日 まで 月 単 位 予 定 献 立 表 調 理 等 業 務 指 示 書 前 週 週 単 位 実 施 献 立 表 調 理 等 業 務 変 更 指 示 書 前 週 週 単 位 実 施 献 立 表 調 理 等 業 務 変 更 指 示 書 前 日 当 日 日 単 位 2-5 報 告 書 類 受 託 者 は 必 要 に 応 じて 次 の 報 告 書 を 給 食 センター 所 長 へ 報 告 する 報 告 書 の 種 類 提 出 時 期 提 出 部 数 調 理 従 事 者 報 告 書 年 度 当 初 2 部 調 理 従 事 者 変 更 報 告 書 変 更 時 2 部 細 菌 検 査 ( 検 便 ) 結 果 報 告 書 実 施 後 1 部 ボイラー 自 主 検 査 報 告 書 実 施 後 1 部 衛 生 管 理 チェックリスト 毎 日 ( 業 務 終 了 後 ) 2 部 検 収 表 毎 日 ( 業 務 終 了 後 ) 1 部 調 理 作 業 工 程 表 前 週 1 部 調 理 作 業 工 程 報 告 書 毎 日 ( 業 務 終 了 後 ) 1 部 調 理 作 業 動 線 表 前 週 1 部 調 理 作 業 動 線 報 告 書 毎 日 ( 業 務 終 了 後 ) 1 部 供 給 量 残 食 量 記 録 報 告 書 毎 日 ( 業 務 終 了 後 ) 1 部 保 存 食 品 記 録 表 毎 日 ( 業 務 終 了 後 ) 1 部 異 物 混 入 報 告 書 発 生 後 直 ちに 1 部 個 人 別 健 康 観 察 記 録 表 毎 日 ( 業 務 開 始 前 ) 1 部 研 修 実 施 結 果 報 告 書 実 施 後 1 部 7

8 2-6 タイムスケジュール 給 食 センターにおける 業 務 の 標 準 的 なタイムスケジュールは 次 のとおりに 設 定 する 午 前 水 質 検 査 AM8:00 材 料 検 収 及 び 保 存 食 の 採 取 AM8:00~8:30 給 食 調 理 配 缶 給 食 コンテナへの 収 納 AM8:30~10:30 * 下 処 理 切 裁 調 理 AM10:30~11:00 * 保 存 食 の 採 取 AM11:00~11:30 配 送 AM11:30 午 後 食 器 回 収 PM1:10 食 器 食 缶 の 洗 浄 PM1:30~2:30 保 管 庫 に 収 納 消 毒 PM2:30~3:00 調 理 場 内 の 清 掃 点 検 PM3:00~4:00 8

9 標 準 調 理 作 業 員 配 置 図 米 庫 1 2 炊 飯 室 EPS 3 検 収 室 肉 魚 下 処 理 室 割 卵 室 4 5 焼 揚 蒸 物 調 理 室 6 7 アレルギー 食 調 理 室 食 品 庫 計 量 室 9 8 検 収 室 野 菜 下 処 理 室 手 洗 室 PS 前 室 女 子 準 備 室 男 子 前 室 手 洗 室 煮 炊 調 理 室 14 コンテナ 室 洗 浄 室 4 1 コンテナ 集 積 所 16 和 え 物 室 15 PS 標 準 人 員 配 置 人 数 [ 午 前 最 大 人 数 ] 調 理 時 間 帯 :16 人 [ 午 後 最 大 人 数 ] 洗 浄 時 間 帯 :14 人

10 調 理 等 作 業 動 線 図 午 前 EPS 米 保 管 炊 飯 米 類 肉 魚 加 工 食 品 肉 魚 下 処 理 揚 物 配 缶 卵 乳 製 品 乾 物 調 味 料 等 冷 蔵 卵 処 理 焼 物 蒸 物 根 菜 葉 菜 類 果 物 生 野 菜 等 入 荷 口 検 収 保 管 計 量 野 菜 下 処 理 果 物 下 処 理 アレルギー 食 調 理 煮 物 炒 め 物 配 缶 コ ン テ ナ 詰 め 込 み PS 前 室 女 子 男 子 前 室 ボイル 和 え 物 配 缶 PS 配 送

11 調 理 等 作 業 動 線 図 午 後 調 理 場 内 清 掃 点 検 EPS 前 日 入 荷 食 材 入 荷 口 食 保 缶 管 消 毒 食 器 消 毒 保 管 食 器 詰 込 保 存 食 缶 消 毒 保 管 食 器 消 毒 保 管 コ ン テ ナ 洗 浄 食 器 ト レー 洗 浄 食 缶 洗 浄 PS 前 室 女 子 男 子 前 室 コ ン テ ナ 食 器 食 缶 PS 回 収

12 3. 衛 生 管 理 マニュアル 3-1 給 食 従 事 者 の 衛 生 健 康 管 理 業 務 給 食 従 事 者 は 学 校 給 食 業 務 に 携 わるものとして 食 生 活 を 含 めた 日 常 生 活 全 般 において 十 分 留 意 し 心 身 の 健 康 衛 生 管 理 に 心 がけることとする 1 衛 生 的 な 態 度 服 装 1 調 理 衣 は 上 着 とズボンが 分 かれたもので 毎 日 清 潔 なものを 着 用 する 2 帽 子 は 毎 日 清 潔 なものに 交 換 して 深 く 被 ることにより 毛 髪 1 本 もはみ 出 さ ないように 被 る 3 マスクは 毎 日 清 潔 なものに 交 換 し 口 鼻 を 覆 う 4 エプロンは 毎 日 清 潔 なものを 使 用 する 5 エプロン 履 物 は 汚 染 区 域 用 と 非 汚 染 区 域 用 とに 色 分 け 等 し 明 確 に 区 分 し て 指 定 の 保 管 場 所 に 保 管 する エプロンの 区 分 野 菜 加 工 食 品 乾 物 等 の 下 処 理 用 卵 処 理 用 肉 類 魚 介 類 の 下 処 理 用 布 エプロン 洗 浄 作 業 用 調 理 作 業 用 ( 切 裁 釜 作 業 等 ) サラダ 果 物 調 理 用 配 缶 作 業 用 アレルギー 食 調 理 用 履 物 の 区 分 下 処 理 室 食 品 庫 用 ドライシューズ 調 理 室 用 洗 浄 室 用 プラットフォーム 用 6 調 理 衣 を 着 たまま 屋 外 へ 出 ない 7 爪 はいつも 短 く 切 っておく 8 指 輪 ネックレス ヘアピン 時 計 等 の 装 身 具 は 必 ず 外 す 9 マニキュア 匂 いの 強 い 化 粧 品 香 水 等 は 使 用 しない 12

13 2 給 食 従 事 者 の 健 康 管 理 1 調 理 従 事 者 は, 健 康 診 断 を 年 1 回 以 上 受 診 し 健 康 管 理 を 行 うとともに 毎 日 個 人 別 日 常 点 検 表 に 記 入 し 従 事 可 能 であることを 確 認 する 2 本 人 が 下 痢 発 熱 嘔 吐 腹 痛 等 の 症 状 がある 場 合 統 括 責 任 者 に 申 し 出 て その 指 示 に 従 う 3 本 人 もしくは 同 居 人 が 感 染 症 に 感 染 している 又 はその 疑 いがある 場 合 は 統 括 責 任 者 に 申 し 出 て その 指 示 に 従 う 4 全 職 員 は 月 2 回 以 上 の 検 便 を 実 施 し 陽 性 の 場 合 は 陰 性 になるまで 調 理 業 務 を 行 わない 5 上 記 の 何 れの 場 合 も 統 括 責 任 者 は センター 長 に 報 告 し その 指 示 に 従 う 3 手 指 に 切 り 傷 等 のある 場 合 の 対 応 1 手 指 に 化 膿 した 傷 切 り 傷, 手 あれ 等 ある 場 合 は 統 括 責 任 者 に 申 し 出 て 指 示 を 仰 ぐ また 手 指 に 化 膿 した 傷 がある 場 合 は 調 理 作 業 に 従 事 させない 2 傷 の 部 分 にテープを 付 けたまま 素 手 で 調 理 作 業 に 従 事 しない 3 傷 用 手 袋 を 装 着 し 清 潔 保 持 に 十 分 注 意 する また 傷 用 手 袋 を 装 着 している 時 は 最 終 調 理 過 程 には 携 わらない 4 個 人 別 健 康 調 査 票 に 完 治 まで 記 録 し 後 日 に 統 括 責 任 者 の 検 査 を 受 け 完 治 と 認 められた 時 点 で 傷 用 使 い 捨 て 手 袋 の 着 用 をやめる 4 手 洗 い 手 指 の 洗 浄 を 行 うことは 細 菌 が 手 指 を 介 して 食 品 を 汚 染 するルートを 遮 断 する 最 も 重 要 な 食 品 衛 生 管 理 の 手 段 であるため 手 指 の 洗 浄 及 び 消 毒 を 確 実 に 行 う 1 手 洗 いマニュアル 手 洗 いについては 学 校 給 食 調 理 場 における 手 洗 いマニュアル( 文 部 科 学 省 ) に 準 拠 して 行 う 標 準 的 な 手 洗 い 1 流 水 で 汚 れを 洗 い 落 とす 2 手 洗 い 用 石 けん 液 を 泡 立 てる ( 手 洗 い 用 石 けん 液 を 適 量 手 にとり 泡 立 てる ) 3 手 全 体 を 洗 う ( 手 の 平 甲 指 先 指 の 間 親 指 の 付 け 根 等 手 全 体 を 洗 う ) 4 流 水 でよくすすぐ ( 流 水 で 石 けん 液 が 除 去 されるまで 十 分 にすすぐ ) 5 ペーパータオルで 手 を 拭 く 6 アルコールをかける 13

14 (アルコールが 指 先 にかかるように 手 の 平 で 受 ける ) 7 手 全 体 にアルコールをすり 込 む (アルコールを 指 先 指 の 間 親 指 など 手 全 体 にすり 込 む ) 2 手 洗 いのタイミング 1 標 準 的 な 手 洗 いをする 時 作 業 開 始 前 及 び 用 便 後 汚 染 作 業 区 域 から 非 汚 染 作 業 区 域 に 移 動 する 場 合 2 作 業 中 に 手 洗 いをする 時 食 品 に 直 接 触 れる 作 業 にあたる 直 前 生 の 食 肉 類 魚 介 類 卵 調 理 前 の 野 菜 に 触 れた 後 に 他 の 食 品 や 器 具 類 に 触 れる 場 合 顔 や 髪 の 毛 等 に 触 れた 後 取 り 扱 い 食 品 の 種 類 が 変 わった 時 機 械 類 を 扱 った 後 配 缶 業 務 の 時 ごみ 処 理 や 野 菜 の 下 処 理 をした 後 3 上 記 以 外 の 場 合 でも 手 の 汚 れ 具 合 によっては 頻 繁 に 手 の 洗 浄 消 毒 を 行 う 5 手 袋 の 衛 生 管 理 1 手 袋 の 装 着 前 は 手 指 の 洗 浄 及 び 消 毒 を 確 実 に 行 い 手 袋 を 装 着 後 も 手 指 と 同 様 に 洗 浄 及 び 消 毒 を 確 実 に 行 う また 取 り 扱 い 食 品 等 の 種 類 が 変 わった 時 は 手 袋 を 取 り 替 える 2 手 袋 の 衛 生 区 分 手 袋 は 下 表 の 使 用 区 分 に 従 い 使 用 目 的 によって 使 い 分 ける この 区 分 は 基 本 区 分 であり 作 業 内 容 によっては さらに 細 分 化 される ゴム 手 袋 火 傷 防 止 手 指 の 感 染 防 止 傷 用 肉 類 卵 の 処 理 魚 介 類 を 取 り 扱 う 時 使 い 捨 て 手 袋 最 終 加 熱 後 果 物 等 を 取 り 扱 う 時 配 缶 食 器 かごの 出 し 入 れ ミトン 最 終 加 熱 後 のホテルパンを 取 り 扱 う 時 保 管 の 際 は 作 業 区 分 ごとに 区 分 けし 衛 生 管 理 に 配 慮 すること 3 使 い 捨 て 手 袋 の 取 り 扱 い 使 用 後 は 裏 返 して 指 定 場 所 に 廃 棄 する 14

15 4 ミトンの 取 り 扱 い 1 衛 生 的 に 管 理 され よく 乾 燥 したものを 使 用 する 2 作 業 終 了 後 は 衛 生 区 分 ごとに 洗 浄 し 専 用 のバケツを 用 い 次 亜 塩 素 酸 ナ トリウム 溶 液 ( 使 用 濃 度 0.02%)に 30 分 以 上 浸 けて 消 毒 し 裏 返 してよく 乾 燥 させる 3 破 れ ほつれがある 物 は 使 用 しない 15

16 3-2 給 食 施 設 設 備 の 衛 生 管 理 1 給 食 施 設 全 般 1 食 材 等 を 床 に 落 としたり 水 を 溢 したりしないように 配 慮 し 床 を 濡 らさない ように 丁 寧 な 作 業 を 行 う 2 食 材 等 を 床 に 落 とした 場 合 は 直 ちに 水 切 りワイパー 等 を 用 いて 取 り 除 く 3 調 理 場 においては 下 表 の 基 準 により 施 設 設 備 の 管 理 に 努 めることとし 特 に 汚 染 作 業 区 域 と 非 汚 染 作 業 区 域 の 区 分 けを 明 確 にする 区 域 作 業 区 域 検 収 室 ( 検 収 室 内 洗 浄 室 を 含 む) 食 品 庫 油 庫 汚 染 作 業 区 域 下 処 理 室 ( 肉 魚 野 菜 ) 割 卵 室 食 品 庫 計 量 室 米 庫 洗 米 室 洗 浄 室 残 滓 室 非 汚 染 作 業 区 域 高 度 清 潔 区 域 煮 炊 調 理 室 ( 煮 炊 調 理 室 内 洗 浄 室 を 含 む) 炊 飯 室 焼 物 揚 物 蒸 物 室 コンテナ 室 アレルギー 食 調 理 室 和 え 物 室 消 毒 区 域 手 洗 い 室 準 備 室 ( 準 備 室 内 トイレを 含 む) その 他 プラットフォーム 事 務 室 休 憩 室 一 般 用 トイレ 等 2 調 理 場 内 全 体 の 衛 生 管 理 1 従 事 者 は 常 に 整 理 整 頓 清 掃 清 潔 を 心 掛 ける 2 室 内 の 換 気 や 除 湿 に 留 意 し 高 温 多 湿 にならないようにする ( 学 校 給 食 日 常 点 検 表 に 記 録 する ) 3 作 業 場 内 の 適 切 な 温 度 及 び 湿 度 管 理 のため 適 切 な 場 所 に 正 確 な 温 度 計 及 び 湿 度 計 を 備 える また 冷 蔵 庫 冷 凍 庫 の 内 部 及 び 乾 燥 消 毒 保 管 庫 類 の 温 度 も 記 録 する ( 冷 蔵 庫 冷 凍 庫 点 検 記 録 表 乾 燥 消 毒 庫 点 検 記 録 表 に 記 録 する ) 4 調 理 場 内 の 各 室 ( 便 所 も 含 む)を 毎 日 清 掃 し 常 に 施 設 内 の 整 理 整 頓 を 行 い 防 虫 防 鼠 に 努 める 別 紙 施 設 清 掃 作 業 管 理 基 準 表 を 参 照 5 施 設 設 備 に 破 損 や 異 常 がないか 常 に 点 検 し 破 損 等 があった 場 合 は セン ター 長 に 連 絡 し 必 要 な 措 置 を 取 る 6 手 洗 い 設 備 等 は 常 に 清 潔 に 保 ち 石 けん 液 爪 ブラシ( 個 人 別 ) 消 毒 液 ペー パータオル ダストボックス 等 を 常 備 する 7 消 毒 液 洗 剤 等 は 食 品 庫 とは 別 に 保 管 し その 管 理 に 十 分 に 注 意 を 払 う 8 緊 急 な 場 合 を 除 き 調 理 場 内 に 調 理 従 事 者 以 外 の 者 を 立 ち 入 らせない 16

17 また 不 必 要 な 物 品 を 持 ち 込 まない 9 滅 菌 灯 は 午 前 中 の 作 業 終 了 後 に 点 灯 し 翌 日 の 作 業 開 始 前 に 消 灯 する 3 給 食 従 事 者 専 用 便 所 1 給 食 従 事 者 のみが 使 用 し それ 以 外 の 者 には 使 用 させない 2 給 食 従 事 者 専 用 便 所 の 使 用 方 法 1 調 理 衣 帽 子 靴 を 脱 いだ 後 に 個 室 前 室 でズボンを 脱 ぐ 2 用 便 後 衣 服 に 触 れる 前 に 個 室 内 で 確 実 に 手 を 洗 いする 3 個 室 前 室 で 確 実 に 手 を 洗 い 消 毒 し ズボンを 着 用 する 4 調 理 衣 帽 子 を 着 用 し 靴 を 履 く 5 調 理 室 に 入 る 前 に 確 実 に 手 洗 いし 消 毒 する 3 便 所 の 消 毒 については 調 理 場 における 洗 浄 消 毒 マニュアル( 文 部 科 学 省 ) に 準 拠 して 行 う 4 調 理 機 器 器 具 類 の 衛 生 区 分 (まな 板 包 丁 ざる ボール 等 ) 1 調 理 従 事 者 は 常 に 調 理 器 具 等 を 汚 染 しないように 衛 生 管 理 に 十 分 注 意 する 2 調 理 場 における 食 品 及 び 調 理 器 具 類 は 常 に 床 面 から60cm 以 上 の 高 さの 置 台 の 上 に 置 く また 調 理 器 具 類 の 使 用 後 に 床 に 直 置 きしない 3 調 理 器 具 類 は 用 途 別 に 専 用 使 用 とするため 色 分 けまたは 文 字 表 示 して 区 分 することとし 調 理 器 具 類 を 使 い 回 してはならない 調 理 器 具 専 用 区 分 球 根 皮 むき 機 の 作 業 用 野 菜 果 物 加 工 食 品 乾 物 等 用 下 処 理 室 卵 の 処 理 用 肉 類 肉 加 工 品 用 魚 介 類 用 練 り 製 品 ( 竹 輪 かまぼこ 等 ) 加 熱 前 食 品 用 ( 切 裁 釜 作 業 等 ) 生 食 用 ( 洗 い 終 わったもの 果 物 果 物 缶 詰 ) 調 理 室 加 熱 済 食 品 用 (サラダ 和 え 物 ) アレルギー 食 用 加 熱 済 食 品 用 ( 配 缶 ) 各 調 理 作 業 では 専 用 の 包 丁 まな 板 を 使 用 すること 4 保 管 の 際 は 作 業 区 分 ごとに 表 示 し 衛 生 管 理 する 17

18 3-3 食 品 の 品 質 管 理 1 食 材 の 納 入 1 原 則 として 使 用 日 の 前 日 の 午 後 1 時 30 分 ~4 時 までの 間 に 納 品 させる 2 生 鮮 食 品 及 び 一 部 指 定 食 品 は 使 用 当 日 の 午 前 7 時 50 分 ~8 時 20 分 に 納 入 さ せる 2 食 材 の 検 収 1 納 入 物 資 検 収 表 に 記 録 する 検 収 表 2 検 収 責 任 者 を 定 め 補 助 者 と 複 数 で 食 品 の 納 入 に 立 会 い 検 収 を 確 実 に 実 施 す ること 3 検 収 の 際 は 手 指 の 洗 浄 及 び 消 毒 を 確 実 に 行 う 4 段 ボール 箱 は 速 やかに 指 定 の 場 所 に 片 付 け 調 理 場 へ 持 ち 込 まない 5 納 品 された 物 は 60cm 以 上 の 検 収 台 の 上 で 受 け 渡 しを 行 い 検 収 を 行 う 納 品 された 物 は 直 接 床 面 に 接 触 させてはならない 6 食 品 は 検 収 室 において 専 用 の 容 器 に 移 し 替 え それぞれ 指 定 の 場 所 ( 冷 蔵 庫 冷 凍 庫 食 品 庫 等 )に 保 存 する 7 検 収 表 に 基 づき 次 の 点 について 検 収 する 1 品 名 納 品 時 間 納 入 業 者 名 製 造 販 売 業 者 及 び 産 地 製 造 年 月 日 ロット に 関 する 情 報 期 限 表 示 ( 賞 味 期 限 消 費 期 限 ) 数 量 品 質 の 良 否 鮮 度 包 装 容 器 等 の 状 況 品 温 異 物 の 有 無 を 点 検 し 記 録 する 2 品 温 については 配 送 時 の 品 温 を 計 り 記 録 する 食 品 の 品 温 ( 法 的 な 保 存 基 準 ) A 冷 凍 食 品 マイナス 15 度 以 下 であること (マイナス 15 度 からマイナス 20 度 ) B 冷 蔵 食 品 10 度 以 下 であること (5~10 度 ) C その 他 常 温 であること ( 夏 季 においても 25 度 以 下 が 望 ましい) 納 入 業 者 及 び 車 両 庫 内 温 度 A 冷 凍 食 品 冷 凍 車 を 使 用 していること マイナス 15 度 以 下 の 庫 内 に 保 存 していること B 冷 蔵 食 品 冷 蔵 車 又 は 冷 凍 車 を 使 用 していること ( 卵 についても 冷 蔵 車 又 は 保 冷 車 を 使 用 することが 望 ま しい ) C その 他 食 品 専 用 のコンテナ 車 又 は 保 冷 車 を 使 用 すること トラックの 場 合 は ホロ 付 き 又 はシート 付 きの 食 品 専 用 車 で 直 射 日 光 および 外 気 の 遮 断 に 努 めること 庫 内 は 常 温 であること ( 夏 季 においては 25 度 以 下 が 望 ましい ) 18

19 検 収 のポイント 納 入 時 間 数 量 品 質 鮮 度 包 装 容 器 等 の 状 況 品 温 異 物 混 入 の 有 無 期 限 表 示 表 示 産 地 指 定 した 時 間 に 納 入 されているか 個 数 及 び 重 量 はあっているか 個 々の 大 きさにばらつきはないか ロットは 統 一 されているか カビ 病 害 虫 はないか 生 鮮 品 の 鮮 度 は 良 いか 変 質 変 色 異 臭 はないか 箱 袋 の 汚 れや 破 れがないか 運 搬 時 を 含 め 保 存 基 準 から 逸 脱 していないか 異 物 の 混 入 はないか 賞 味 期 限 消 費 期 限 の 過 ぎているものや 使 用 中 又 は 保 管 中 に 期 限 切 れになる 恐 れのものはないか 加 工 食 品 の 包 装 に 食 品 衛 生 上 で 定 められた 製 造 者 住 所 氏 名 添 加 物 保 存 方 法 等 に 関 する 適 正 な 表 示 があるか 食 品 の 原 産 地 は 記 載 されているか 納 入 業 者 服 装 等 は 清 潔 か 8 文 部 科 学 省 の 示 す 学 校 給 食 用 食 品 の 原 材 料 製 品 等 の 保 存 基 準 を 遵 守 する 食 品 名 保 存 温 度 牛 乳 固 形 油 脂 種 実 類 豆 腐 10 度 以 下 10 度 以 下 15 度 以 下 冷 蔵 魚 介 類 食 肉 類 鮮 魚 介 魚 肉 ソーセージ 魚 肉 ハム 及 び 特 殊 包 装 かまぼこ 冷 凍 魚 肉 ねり 製 品 食 肉 冷 凍 食 品 ( 肉 細 切 りした 食 肉 を 冷 凍 させたもので 容 器 包 装 に 入 れた 物 ) 食 肉 製 品 5 度 以 下 10 度 以 下 マイナス 15 度 以 下 10 度 以 下 マイナス 15 度 以 下 10 度 以 下 19

20 卵 類 乳 製 品 冷 凍 食 肉 製 品 殻 付 卵 液 卵 凍 結 卵 バター チーズ クリーム マイナス 15 度 以 下 10 度 以 下 8 度 以 下 マイナス 15 度 以 下 10 度 以 下 15 度 以 下 10 度 以 下 生 鮮 果 実 野 菜 類 冷 凍 食 品 10 度 前 後 マイナス 15 度 以 下 3 食 品 の 取 り 扱 い 1 冷 蔵 冷 凍 食 品 冷 蔵 庫 設 定 温 度 5 度 冷 凍 庫 設 定 温 度 マイナス 20 度 1 冷 蔵 冷 凍 庫 内 で 食 品 の 相 互 汚 染 が 生 じないように 分 類 ごとに 区 分 して 保 管 する また 扉 の 外 に 区 分 を 明 確 に 表 示 し 指 定 した 区 分 で 納 入 されているかを 確 認 する 2 相 互 汚 染 を 防 ぐため 食 材 同 士 が 接 触 しないように 容 器 に 移 し 替 える 3 卵 は 冷 蔵 庫 で 保 存 する 4 庫 内 を 冷 気 が 還 流 するように 食 品 の 置 き 方 に 注 意 する 5 冷 凍 品 及 び 冷 蔵 品 は 凍 結 状 態 及 び 冷 却 状 態 が 保 持 されているか 包 装 が 破 れていないか 確 認 する 6 使 用 時 直 前 まで 冷 蔵 冷 凍 保 存 し 作 業 工 程 に 基 づき 庫 外 へ 出 す ( 常 温 での 放 置 をしない) 7 解 凍 した 食 品 及 び 開 封 した 食 品 に 異 臭 変 色 等 ないか 確 認 する 2 生 鮮 食 品 の 取 り 扱 い 1 野 菜 果 物 は 納 入 時 に 傷 みや 腐 りなどの 有 無 鮮 度 についても 十 分 に 確 認 する 2 規 格 に 合 わない 場 合 や 使 用 に 適 さない 場 合 は 交 換 等 の 処 置 をとる 3 前 日 に 納 入 された 食 品 は 必 要 に 応 じて 冷 蔵 庫 に 保 存 するなど 使 用 時 まで 適 切 な 状 態 で 保 管 する 4 使 用 前 及 び 使 用 中 に 異 常 がないか 再 度 点 検 確 認 する 3 乾 物 類 缶 詰 調 味 料 等 の 取 り 扱 い 1 乾 物 類 はよく 乾 燥 しているか 20

21 2 カビの 発 生 異 臭 異 物 混 入 包 装 が 破 れていないか 確 認 する 3 保 管 する 食 品 は 使 用 時 まで 適 正 な 状 態 で 保 管 する 4 食 品 庫 は 整 理 整 頓 し 鼠 族 昆 虫 に 汚 染 されないように 衛 生 管 理 し 品 質 保 持 に 努 める 5 使 用 前 及 び 使 用 中 に 異 常 がないか 再 度 点 検 確 認 してから 使 用 する 6 在 庫 する 調 味 料 類 等 については 保 管 容 器 等 に 入 庫 日 重 量 等 を 記 入 し 在 庫 管 理 をする 7 調 味 料 は 先 入 れ 先 出 しするとともに 開 封 したものは 品 質 保 持 に 努 め 使 用 前 に 必 ず 品 質 確 認 してから 使 用 する 8 長 期 休 業 中 は シーラーをして 冷 蔵 する 等 の 措 置 をとり 適 正 保 管 に 留 意 し 使 用 前 に 必 ず 品 質 を 確 認 する 4 食 材 等 に 異 常 があった 時 の 対 応 1 食 材 に 異 物 混 入 や 変 質 等 の 異 常 を 発 見 した 場 合 速 やかに 統 括 責 任 者 及 びセン ター 長 に 連 絡 する 2 調 理 過 程 において 気 が 付 いたときは 調 理 を 中 断 し 統 括 責 任 者 及 びセンター 長 に 連 絡 する 3 異 常 食 材 が 発 見 された 場 合 は 廃 棄 処 理 する 等 自 分 勝 手 な 判 断 で 納 入 業 者 に 対 しての 対 応 を 行 わない 4 異 常 食 材 が 発 見 された 場 合 は その 食 材 や 混 入 されていた 異 物 等 は 必 ず 現 状 保 存 する 5 発 見 者 発 生 日 時 異 物 等 の 発 見 場 所 食 材 の 種 類 と 不 良 品 の 数 量 異 物 の 種 類 等 を 連 絡 する 6 状 況 連 絡 内 容 対 応 改 善 措 置 等 は 必 ず 記 録 する 7 調 理 作 業 者 全 員 に 研 修 を 行 い 改 善 策 の 周 知 徹 底 を 図 る 8 報 告 は 異 物 混 入 報 告 書 を 用 いて 報 告 する 3-4 調 理 作 業 の 流 れと 衛 生 管 理 21

22 1 作 業 の 指 示 調 理 作 業 にあたっては 細 心 の 注 意 を 払 い 調 理 業 務 指 示 書 調 理 作 業 工 程 表 調 理 作 業 動 線 表 等 を 確 認 し 安 全 で 衛 生 的 な 調 理 を 行 う また 作 業 の 前 後 には 食 材 等 の 異 物 混 入 変 質 異 臭 等 の 異 常 の 有 無 を 確 認 す る 2 作 業 開 始 前 1 衛 生 健 康 チェックを 行 う 個 人 別 健 康 観 察 記 録 表 2 その 日 の 調 理 工 程 や 衛 生 のポイントなどを 確 認 しあう 3 身 支 度 手 指 の 洗 浄 消 毒 等 のチェックを 確 実 に 行 う 4 調 理 場 施 設 は 換 気 装 置 等 を 作 動 させる 5 殺 虫 灯 は 作 業 終 了 後 に 点 灯 し 翌 日 の 作 業 開 始 前 に 消 灯 する 6 施 設 設 備 及 び 調 理 器 具 等 の 点 検 消 毒 を 行 う 7 原 材 料 を 採 取 し 冷 凍 保 存 する 3 使 用 水 の 安 全 衛 生 管 理 使 用 水 の 日 常 水 質 検 査 ( 残 留 塩 素 ) 検 査 を 行 う 1 調 理 開 始 前 及 び 調 理 終 了 後 に 蛇 口 から 水 を 出 して 遊 離 残 留 塩 素 色 度 濁 度 臭 い 味 等 の 検 査 を 行 い 記 録 保 存 する 2 遊 離 残 留 塩 素 の 測 定 は 5 分 間 くらい 水 を 流 した 後 に 測 定 を 行 う 3 遊 離 残 留 塩 素 の 検 査 結 果 が 0.1 mg/リットル 未 満 の 場 合 や 色 度 濁 度 臭 い 味 等 で 異 常 があった 場 合 は 再 検 査 を 行 い 不 適 となった 場 合 には 使 用 水 1 リット ルを 食 品 と 同 様 に マイナス 20 度 以 下 の 検 食 用 冷 凍 庫 で 保 存 する 4 再 検 査 を 行 い 不 適 な 場 合 には 調 理 を 中 止 して センター 長 の 指 示 を 仰 ぐ 5 水 質 検 査 の 記 録 は 1 年 間 保 存 する 4 調 理 作 業 の 流 れ 午 前 22

23 水 質 検 査 * 残 留 塩 素 の 測 定 給 食 材 料 の 受 け 取 り * 検 収 原 材 料 の 採 取 指 示 書 に 基 づき 調 理 *マイナス 20 度 の 検 食 用 冷 凍 庫 で 2 週 間 保 存 * 下 処 理 * 切 裁 * 加 熱 調 理 ( 中 心 温 度 の 確 認 記 録 ) 配 缶 * 保 存 食 の 採 取 * 残 留 塩 素 の 測 定 給 食 コンテナへの 収 納 * 配 送 運 転 手 への 受 け 渡 し 配 送 午 後 洗 浄 の 準 備 * 水 槽 洗 浄 機 に 湯 を 溜 める 残 滓 の 計 量 *おかず 毎 に 計 量 記 録 食 器 食 缶 の 洗 浄 保 管 庫 に 収 納 消 毒 *かごに 入 っている 食 器 を 横 に 倒 し 浸 漬 槽 に 入 れる 調 理 場 内 の 清 掃 整 備 センター 長 へ 必 要 書 類 の 提 出 5 調 理 作 業 工 程 1 統 括 責 任 者 は 指 示 書 に 基 づき 献 立 ごとに 事 前 に 調 理 作 業 工 程 表 及 び 作 業 23

24 動 線 図 を 作 成 し 下 記 の 項 目 が 一 目 でわかるよう 調 理 従 事 者 にそれらを 調 理 作 業 前 に 明 確 に 示 し 作 業 動 線 の 交 差 が 生 じないようする また 作 業 動 線 を 相 互 に 確 認 し 調 理 過 程 における 衛 生 管 理 の 徹 底 を 図 る 1 いつ( 何 時 何 分 ) 2 どこで( 汚 染 区 域 非 汚 染 区 域 ) 3 誰 が( 担 当 者 ) 4 何 を( 調 理 の 内 容 ) 5 何 に 気 をつけて 行 っているか ( 衛 生 管 理 ) 2 調 理 作 業 時 に 変 更 が 生 じた 場 合 は 統 括 責 任 者 の 指 示 に 従 い 調 理 作 業 工 程 表 及 び 作 業 動 線 図 の 内 容 を 赤 線 で 消 し 朱 書 きで 変 更 を 記 録 する 3 作 業 の 間 に 必 要 以 上 の 空 白 時 間 が 生 じないようにする それぞれにかかる 時 間 をデータ 化 し 出 来 上 がり 時 間 から 逆 算 して より 丁 寧 に 作 業 できる 部 分 を 明 確 にし 適 切 な 温 度 管 理 や 効 率 的 な 調 理 を 行 う 4 各 担 当 者 は 食 材 の 動 線 を 前 もって 確 認 し 動 線 を 確 保 するとともに 異 なっ た 食 品 が 同 じ 動 線 を 経 由 する 場 合 時 間 差 をつけて 相 互 汚 染 防 止 を 図 る 5 調 理 作 業 は 作 業 区 域 別 に それぞれ 使 用 目 的 に 応 じた 場 所 で 作 業 を 行 う また 汚 染 区 域 からの 移 動 は 極 力 少 なくする 移 動 する 時 は 靴 エプロンの 取 替 え 手 指 の 洗 浄 消 毒 を 確 実 に 行 う 6 調 理 作 業 中 の 食 品 や 調 理 機 械 器 具 類 包 丁 まな 板 類 の 食 品 別 処 理 別 の 使 い 分 けの 徹 底 を 図 る 7 レバー 式 水 栓 は ひじ 又 は 手 の 甲 で 操 作 する 8 その 日 の 作 業 にあわせて 可 動 式 の 機 械 器 具 調 理 台 ラック シンク 等 を 移 動 させ 衛 生 的 な 作 業 動 線 になるように 工 夫 する 9 機 械 器 具 等 を 取 り 扱 う 際 は 異 常 はないか 十 分 に 注 意 を 払 って 確 認 しながら 作 業 を 進 める 10 スライサー 包 丁 等 は 調 理 する 食 材 が 変 わるごとに 刃 こぼれの 点 検 を 使 用 前 後 に 行 う 11 調 理 に 使 用 した 調 理 機 械 器 具 等 の 洗 浄 作 業 は 調 理 室 から 出 来 上 がった 給 食 を 搬 出 させてから 行 う また 洗 浄 後 は 消 毒 保 管 庫 に 収 納 し 消 毒 を 行 う 12 下 処 理 室 の 器 具 等 の 洗 浄 作 業 は 食 材 が 下 処 理 室 から 調 理 室 に 送 られた 後 に 指 定 場 所 で 行 う 13 器 具 等 は 洗 浄 作 業 終 了 後 に 同 室 内 の 消 毒 保 管 庫 包 丁 まな 板 殺 菌 庫 で 消 毒 保 管 する 手 指 の 洗 浄 消 毒 後 は 髪 鼻 口 やその 他 不 必 要 なものには 手 を 触 れないよ うに 注 意 する 14 作 業 内 容 の 変 わり 目 や 手 指 の 汚 れ 具 合 に 応 じて 頻 繁 に 洗 浄 消 毒 を 行 う 24

25 6 報 告 食 品 機 械 器 具 等 を 取 り 扱 う 際 に 異 常 を 発 見 した 場 合 は 直 ちに 調 理 作 業 を 中 断 し 統 括 責 任 者 がセンター 長 に 報 告 し センター 長 の 指 示 を 仰 ぎ 次 の 対 応 をする 1 連 絡 内 容 対 応 改 善 措 置 は 必 ず 記 録 する 2 調 理 作 業 者 全 員 に 研 修 を 行 い 改 善 策 の 周 知 徹 底 を 図 る 3 報 告 は 異 物 混 入 報 告 書 を 用 いて 報 告 する 7 調 理 作 業 の 注 意 次 の 確 認 を 行 いながら 調 理 作 業 工 程 を 進 める 1 指 示 書 調 理 作 業 工 程 表 作 業 動 線 図 どおりに 作 業 を 進 めているか 2 食 材 料 の 保 管 が 適 切 か 3 機 械 器 具 等 を 作 業 区 域 別 に 適 切 に 使 用 したか 4 決 められた 分 量 の 食 材 料 を 出 庫 して 使 用 したか 5 食 材 料 の 鮮 度 汚 れ 異 物 がないか 6 野 菜 等 を 十 分 に 洗 ったか 7 食 材 料 調 味 料 の 使 用 は 適 切 であったか 8 献 立 に 適 した 作 り 方 味 付 けを 行 ったか 9 食 材 料 の 一 つ 一 つの 加 熱 状 態 味 の 付 き 具 合 を 確 認 したか 10 使 用 器 具 は 加 熱 使 用 前 と 加 熱 使 用 後 に 分 けて 使 用 したか 11 全 ての 加 熱 状 態 味 付 け 分 量 を 同 じように 仕 上 げたか 12 加 熱 を 十 分 に 行 ったことを 確 認 し 記 録 したか 13 配 缶 を 分 量 通 りに 行 ったか 14 床 に 水 や 食 品 をこぼさないように 十 分 に 注 意 して 作 業 を 行 ったか 15 作 業 区 分 ごとに 手 指 の 洗 浄 消 毒 等 を 行 ったか 8 主 な 食 品 の 取 り 扱 い 食 材 の 下 処 理 は 調 理 場 における 洗 浄 消 毒 マニュアル( 文 部 科 学 省 ) に 準 拠 して 行 う 1 野 菜 類 1 野 菜 専 用 器 具 を 使 用 する 2 野 菜 類 の 下 処 理 は 次 の 事 項 に 留 意 して 行 う 野 菜 等 の 下 処 理 は 洗 浄 回 数 方 法 等 を 守 り 流 水 で 丁 寧 に 行 う 虫 や 異 物 の 付 着 変 質 等 がないか 確 認 しながら 洗 浄 を 行 う 作 業 工 程 により 順 序 が 変 わる 場 合 は シンクの 消 毒 を 必 要 とする 場 合 があ るので 注 意 する シンク 及 び 容 器 は 十 分 に 汚 れを 落 とし 水 を 入 れ 替 える シンク 及 び 容 器 の 大 きさに 合 わせて 一 度 に 処 理 する 量 を 決 め 入 れ 過 ぎな 25

26 いようにする シンク 及 び 容 器 のオーバーフローに 合 わせて 出 水 量 を 調 整 し 槽 ごとに 汚 染 度 が 違 うため シンク1 槽 ずつの 仕 切 りを 守 って 使 用 する 床 に 食 材 や 水 がこぼれないようにする 主 な 野 菜 類 の 処 理 方 法 玉 ねぎ 人 参 大 根 かぶ 蓮 根 生 姜 にんにく じゃがいも 里 芋 さつまいも 皮 ヘタ( 芯 )を 取 り 除 き 流 水 で3 回 洗 う ピーラーにかけた 後 残 った 皮 と 芽 を 取 って 流 水 で3 回 以 上 洗 う 皮 ヘタ( 芯 )を 取 り 除 き 流 水 で3 回 洗 う 焼 きいも 蒸 かしいも 用 ヘタを 取 って よくこすって 汚 れを 落 としながら 流 水 で3 回 以 上 洗 う ごぼう 包 丁 の 背 で 皮 をこそげ 取 り 流 水 で3 回 以 上 洗 う きゅうり ピーマン かぼちゃ ゴーヤ 冬 瓜 トマト なす ズッキーニ さやえんどう スナップえんどう さや 付 えんどう 豆 ヘタを 取 って 流 水 で3 回 以 上 こすり 洗 いする 縦 2つに 切 り ヘタと 種 を 取 る 流 水 でこすり 洗 いしな がら 流 水 で3 回 以 上 洗 う 2つまたは4つ 割 等 にして 種 を 取 り 外 側 をこすりなが ら 流 水 で3 回 以 上 洗 う 縦 2つに 切 り 種 を 取 り 適 当 な 幅 に 切 り 皮 をむく 流 水 で3 回 以 上 洗 う ヘタを 取 って 流 水 で3 回 以 上 こすり 洗 いする ヘタを 取 って 流 水 で3 回 以 上 洗 う 筋 取 りをし 3 回 以 上 洗 う 虫 虫 食 い 異 物 等 に 注 意 する 26

27 さやいんげん 両 ヘタを 落 とし3 回 以 上 洗 う しいたけ えりんぎ えのきたけ しめじ パック 袋 から 出 す 袋 の 切 り 端 等 の 混 入 に 注 意 する 石 づきを 取 り 流 水 で3 回 以 上 洗 う 虫 虫 食 いに 注 意 する パック 袋 から 出 す 袋 の 切 り 端 等 の 混 入 に 注 意 する 石 づきを 取 り えのきたけ しめじは ほぐして 流 水 で 3 回 以 上 洗 う 虫 虫 食 いに 注 意 する キャベツ 白 菜 外 側 の 青 菜 を 取 り 除 いて 芯 を 取 る 1 枚 ずつはがしてバラバラにして 流 水 で3 回 以 上 洗 う 虫 枯 葉 に 注 意 する 束 紐 等 の 混 入 に 注 意 する ほうれん 草 大 阪 しろな 小 松 菜 かぶ 大 根 の 葉 チンゲンサイ 三 つ 葉 根 を 取 り バラバラにして 水 洗 いしながらごみを 取 り 除 く 流 水 で3 回 以 上 洗 う 虫 枯 葉 に 注 意 する 束 紐 等 の 混 入 に 注 意 する パセリ 束 ごと 水 の 中 で 強 く 振 り 洗 いをした 後 茎 の 硬 い 部 分 を 取 り 除 き 流 水 で3 回 以 上 洗 う 青 ねぎ 白 ねぎ 根 と 葉 先 少 々 切 り 落 とし 上 皮 をむいて 流 水 で3 回 以 上 洗 う 白 ねぎは 葉 との 間 を 特 に 入 念 に 洗 う 虫 枯 葉 等 に 注 意 する ニラ 根 元 の 方 を 1~2cm 切 り 落 とし 流 水 で 3 回 以 上 洗 う 束 紐 の 混 入 に 注 意 する ブロッコリー カリフラワー 葉 と 茎 を 取 り 除 き 適 当 な 大 きさに 切 って 流 水 で 3 回 以 上 洗 う 虫 に 注 意 する 27

28 グリーンアスパラガス 根 元 の 硬 い 部 分 を 切 り 流 水 で 3 回 以 上 洗 う 束 紐 等 の 混 入 に 注 意 する 枝 豆 ごみを 取 り 除 きながら 流 水 で 3 回 以 上 洗 う 虫 虫 食 い 異 物 等 に 注 意 する ネットの 切 れ 端 の 混 入 に 注 意 する もやし 流 水 で 3 回 以 上 洗 う 袋 の 切 れ 端 の 混 入 に 注 意 する * 他 の 野 菜 類 についても 上 記 の 処 理 方 法 に 準 ずる たけのこ 開 缶 軸 の 硬 い 所 は 取 り 除 く 白 殿 を 落 としながら 3 槽 目 シンクで 流 水 を 使 用 して 3 回 以 上 水 洗 いをする ぜんまい 水 煮 等 水 を 切 り 3 槽 目 シンクで 流 水 を 使 用 して 3 回 以 上 水 洗 いをする 異 物 混 入 に 注 意 する こんにゃく 類 水 を 切 り 3 槽 目 シンクで 流 水 を 使 用 して 3 回 以 上 水 洗 いをする * 加 熱 済 みの 冷 凍 野 菜 類 についても 上 記 の 処 理 方 法 に 準 ずる 2 ミニトマト 果 物 類 1 洗 い 終 わったものは 生 食 専 用 器 具 を 使 用 する 2 使 用 シンク 果 物 専 用 容 器 は 洗 浄 消 毒 されたものを 使 用 する 3 次 亜 水 消 毒 を 行 う 4 果 物 をカットする 時 は 専 用 の 包 丁 まな 板 エプロン 等 を 使 用 し 衛 生 的 に 作 業 を 行 う 主 な 果 物 類 の 処 理 方 法 柑 橘 類 1 回 目 1 個 ずつ 流 水 で 洗 う 28

29 ぶどう 2 回 目 3~5 回 目 1 回 目 2 回 目 3~5 回 目 次 亜 水 に 5 分 間 浸 漬 する 一 度 に 浸 漬 できない 場 合 は 複 数 回 に 分 けて 行 い その 都 度 次 亜 水 を 入 れ 替 える 流 水 でよくすすぐ 腐 り 等 に 注 意 する 使 用 量 房 数 に 切 り 分 けて 流 水 で 洗 う 洗 浄 消 毒 保 管 したはさみを 使 用 する 次 亜 水 に5 分 間 浸 漬 する 一 度 に 浸 漬 できない 場 合 は 複 数 回 に 分 けて 行 い その 都 度 次 亜 水 を 交 換 する 流 水 でよくすすぐ 腐 り 虫 くもの 巣 ごみ 等 に 注 意 する 1 回 目 1 個 ずつ 流 水 で 洗 う びわ 2 回 目 3~5 回 目 次 亜 水 に5 分 間 浸 漬 する 一 度 に 浸 漬 できない 場 合 は 複 数 回 に 分 けて 行 い その 都 度 次 亜 水 を 交 換 する 流 水 でよくすすぐ 腐 り 虫 アリ 等 に 注 意 する 1 回 目 1 個 ずつ 流 水 で 洗 う 果 物 その 他 2 回 目 3 回 目 次 亜 水 に5 分 間 浸 漬 する 一 度 に 浸 漬 できない 場 合 は 複 数 回 に 分 けて 行 い その 都 度 次 亜 水 を 交 換 する 次 亜 水 が 完 全 に 洗 い 落 とされるまで 十 分 に 流 水 で すすぐ 1 回 目 ヘタをとり 1 個 ずつ 流 水 で 洗 う ミニトマト 2 回 目 3 回 目 次 亜 水 に5 分 間 浸 漬 する 一 度 に 浸 漬 できない 場 合 は 複 数 回 に 分 けて 行 い その 都 度 次 亜 水 を 交 換 する 次 亜 水 が 完 全 に 洗 い 落 とされるまで 十 分 に 流 水 で すすぐ 6 最 終 すすぎは 使 い 捨 て 手 袋 を 着 用 して 行 う 7 手 袋 を 配 缶 作 業 との 使 い 回 しをしない 29

30 8 配 缶 作 業 は 使 い 捨 て 手 袋 を 着 用 して 行 う 3 鶏 卵 1 調 理 時 間 に 合 わせて 冷 蔵 庫 から 取 り 出 す 2 割 卵 室 で 割 卵 する 3 割 れ 及 びひび 割 れのある 卵 を 使 用 しない また 割 れ 等 の 状 況 を 連 絡 記 録 しておく 4 卵 専 用 のエプロンを 着 用 し 卵 専 用 の 器 具 類 を 使 用 する 5 鮮 度 を 確 認 しながら 割 る 6 調 理 直 前 に 攪 拌 する 7 使 用 した 器 具 類 を 割 卵 室 のシンクで 洗 い 消 毒 保 管 する 4 食 肉 類 肉 加 工 品 1 指 示 時 間 に 冷 蔵 庫 または 冷 凍 庫 から 取 り 出 す 2 動 線 を 確 保 した 上 で 肉 魚 下 処 理 室 の 指 定 場 所 で 異 物 や 異 臭 変 質 等 を 点 検 しながら 袋 から 出 す 3 肉 専 用 のエプロン 使 い 捨 て 手 袋 を 着 用 し 肉 専 用 の 器 具 類 を 使 用 する 4 使 用 した 器 具 類 を 肉 魚 下 処 理 室 のシンクで 洗 浄 する 5 ビニール 袋 等 は 他 を 汚 染 しないように 速 やかに 廃 棄 する 6 ドリップや 食 材 の 水 分 などで 床 が 濡 れないように 注 意 する 5 魚 介 類 1 指 示 時 間 に 冷 蔵 庫 または 冷 凍 庫 から 取 り 出 す 2 動 線 を 確 保 した 上 で 肉 魚 下 処 理 室 の 指 定 場 所 で 異 物 等 を 点 検 しながら 袋 か ら 出 す 3 魚 介 類 専 用 のエプロン 使 い 捨 て 手 袋 を 着 用 し 魚 介 類 専 用 の 器 具 類 を 使 用 する 4 使 用 した 器 具 類 を 肉 魚 下 処 理 室 のシンクで 洗 浄 する 5 ビニール 袋 等 は 他 を 汚 染 しないように 速 やかに 廃 棄 する 6 ドリップや 食 材 の 水 分 などで 床 が 濡 れないように 注 意 する 7 魚 介 類 の 冷 凍 品 は 基 本 的 に 解 凍 しないで 調 理 する 8 魚 の 切 り 身 は 1 回 で 調 理 する 量 に 合 わせて 冷 蔵 庫 から 出 す 6 練 り 製 品 竹 輪 かまぼこ 等 は 練 り 製 品 専 用 の 包 丁 及 びまな 板 を 使 用 する 7 冷 凍 食 品 1 動 線 を 確 保 した 上 で 下 処 理 室 の 指 定 場 所 で 異 物 点 検 をしながら 袋 から 出 す 30

31 2 豆 腐 うどん 及 び 野 菜 類 は そのまま 調 理 する 3 調 理 直 前 に 冷 凍 庫 から 出 す 4 半 調 理 品 (がんもどき ぎょうざ 等 )は 冷 凍 のまま 調 理 する 5 数 量 の 確 認 をする また 異 物 等 点 検 しながら 作 業 する 8 缶 詰 類 1 缶 詰 の 紙 ラベルをはずし 下 処 理 室 の 水 槽 の3 槽 目 で 洗 う ( 野 菜 の 洗 浄 をする 前 に 行 う) 2 開 缶 後 加 熱 工 程 がある 場 合 は 缶 を 洗 った 後 ペーパータオルで 水 気 を 拭 き 取 り 開 缶 し 使 用 する 3 開 缶 後 非 加 熱 のものは 缶 を 洗 った 後 ペーパータオルで 水 気 を 拭 き 取 り 缶 の 上 部 をアルコールで 消 毒 する (アルミレトルトパウチのものも 同 様 ) 4 消 毒 した 缶 切 り 機 で 開 缶 し 開 缶 後 長 く 室 温 放 置 しない 9 乾 物 等 (しいたけ ひじき わかめ きくらげ 切 り 干 し 大 根 豆 類 レーズン 等 ) 1 乾 物 類 を 水 戻 し 調 理 する( 調 理 室 ) 際 水 はねや 戻 し 水 の 排 水 等 の 扱 いに 留 意 し 二 次 汚 染 防 止 に 努 める 2 乾 燥 過 程 において 異 物 混 入 しやすい 食 材 なので 戻 す 前 戻 した 後 も 十 分 に 確 認 して 調 理 する 10 粉 類 ( 小 麦 粉 でんぷん パン 粉 等 ) 1 異 物 点 検 しながら 袋 から 出 す 2 基 準 出 庫 量 より 少 なめに 加 減 しながら 調 整 して 食 品 庫 より 出 し 使 用 する 3 調 理 室 で 残 ったものは 食 品 庫 へ 戻 さないで 廃 棄 する 11 種 実 粉 かつお 等 (ピーナッツ ゴマ 粉 かつお 等 ) 1 異 物 点 検 しながら 袋 から 出 す 2 種 実 類 は 風 味 を 生 かすように 香 ばしく 炒 る 3 中 心 温 度 時 間 を 記 録 する 12 豆 の 煮 方 1 基 本 的 に 調 理 当 日 の 朝 に 洗 ってから 熱 湯 に 浸 ける 2 軟 らかく 煮 て 本 調 理 に 使 用 する 3 大 豆 は 前 日 の 午 後 に 洗 い 蓋 付 きの 容 器 でたっぷりの 水 に 浸 け 蓋 をして 冷 蔵 庫 に 入 れる 31

32 13 だしのとり 方 削 り 節 1 だし 袋 に 詰 め 込 み 過 ぎないように 余 裕 のある 量 を 入 れる 2 分 量 の 水 を 火 にかけ 沸 騰 直 前 にだし 袋 を 入 れた 削 り 節 を 入 れ 弱 火 で 数 分 加 熱 し 火 を 止 める 3 だし 袋 を 取 り 出 す 昆 布 1 表 面 についたごみや 汚 れを 落 とし 分 量 の 水 を 入 れて 煮 立 てないように 加 熱 する 2 沸 騰 前 に 取 り 出 す 3 分 量 の 水 にだし 袋 に 入 れた 昆 布 を 入 れ 火 にかけて 沸 騰 したら 弱 火 にし 10 分 程 度 加 熱 する 9 下 処 理 作 業 1 衛 生 区 分 により エプロン 手 袋 器 具 等 を 使 い 分 けること 2 各 食 品 の 取 扱 いは 主 な 食 品 の 取 り 扱 い 等 を 参 照 し 行 い 床 に 水 や 食 材 をこぼ さないように 注 意 して 丁 寧 な 作 業 を 行 う 3 食 材 は 直 接 床 に 置 かない 4 食 品 を 取 り 扱 う 際 は 食 品 に 異 常 がないか 異 物 がないか 数 量 が 揃 っている か 等 に 十 分 に 注 意 を 払 い 確 認 しながら 作 業 を 進 める 5 野 菜 類 及 び 果 物 類 は 腐 り 虫 等 の 付 着 に 注 意 する 6 食 品 の 包 装 ビニール 袋 を 取 り 扱 う 際 には 破 片 が 食 品 に 混 入 しないよう 十 分 注 意 する 7 包 装 ビニール 袋 を 指 定 の 袋 にまとめ 午 後 の 作 業 開 始 まで 保 管 する ( 万 一 のビニール 袋 混 入 時 に 備 えるため) 8 下 処 理 室 の 容 器 を 調 理 室 に 持 ち 込 まない 9 下 処 理 室 と 調 理 室 で 使 用 する 容 器 は 区 別 する 10 食 材 を 下 処 理 室 から 調 理 室 に 運 ぶ 時 は 調 理 室 用 の 容 器 に 移 し 替 える 11 下 処 理 室 から 調 理 室 への 受 渡 しは 境 目 のカウンターを 通 して 行 う または 境 目 で 調 理 室 用 作 業 台 に 乗 せ 替 えて 運 び 込 む 12 割 卵 等 は 下 処 理 室 指 定 場 所 で 行 う また 冷 蔵 庫 ( 冷 凍 庫 )から 搬 出 した 肉 魚 フライ 等 の 開 封 容 器 への 入 れ 替 えは 下 処 理 室 で 行 い 調 理 室 に 持 ち 込 む 10 切 裁 1 包 丁 で 丁 寧 に 切 ることを 基 本 とし 献 立 に 応 じた 形 大 きさに 切 る 2 野 菜 加 工 食 品 果 物 等 のまな 板 包 丁 は 食 品 ごとに 区 別 して 使 う 32

33 3 加 熱 調 理 または 配 缶 開 始 時 刻 に 応 じ 出 来 上 がり 時 間 から 逆 算 して 切 裁 し 切 裁 後 の 常 温 放 置 時 間 を 短 縮 する 4 床 への 水 や 食 材 の 落 下 等 により 汚 染 を 拡 大 することのないように 作 業 を 行 う 5 要 冷 蔵 品 は 過 熱 調 理 する 時 間 に 合 わせて 冷 蔵 庫 から 取 り 出 して 切 裁 し 切 裁 後 常 温 に 放 置 しない 11 加 熱 調 理 1 食 材 調 理 に 使 用 するザルやタライ 等 は 加 熱 前 と 加 熱 後 で 使 い 分 ける 2 加 熱 調 理 後 2 時 間 以 内 の 喫 食 適 切 な 温 度 管 理 2 次 汚 染 の 防 止 等 を 考 慮 した 作 業 に 努 める 3 食 肉 類 魚 介 類 卵 は 他 の 食 品 を 汚 染 しないように 専 用 の 容 器 調 理 用 機 器 器 具 等 で 調 理 する 4 原 材 料 下 処 理 後 の 非 加 熱 食 品 および 加 熱 調 理 機 器 後 冷 却 する 必 要 のある 食 品 は 2 次 汚 染 防 止 の 為 専 用 の 冷 蔵 庫 等 で 保 管 する 5 食 品 の 色 彩 や 風 味 触 感 等 を 損 ねないように 調 理 工 夫 し 加 熱 調 理 を 行 う 6 和 え 物 献 立 は 加 熱 後 すぐに 真 空 冷 却 機 を 使 って 速 やかに 冷 却 し 配 缶 の 直 前 に 清 潔 な 器 具 を 使 用 して 和 える 12 和 え 物 1 沸 騰 したたっぷりのお 湯 をためた 回 転 釜 またはスチームコンベクションオー ブンを 使 って 色 歯 ごたえよく 仕 上 げる 2 野 菜 の 量 に 応 じて 小 分 けにするなどして 加 熱 調 理 を 行 う 3 加 熱 後 3 点 で 計 測 して 90 度 以 上 を 確 認 する 4 加 熱 後 の 食 品 の 扱 いには 使 い 捨 て 手 袋 を 使 用 し 消 毒 済 みの 器 具 を 使 い 衛 生 的 に 行 い 2 次 汚 染 の 防 止 に 努 める 5 加 熱 後 真 空 冷 却 機 で 素 早 く 冷 却 する なお 水 冷 を 行 わない 6 加 熱 時 間 及 び 冷 却 時 の 時 刻 温 度 等 を 記 録 する 13 調 味 1 指 示 された 分 量 の 調 味 料 を 計 算 する ただし 計 量 した 量 をはじめから 全 量 投 入 するのではなく 控 えめに 使 用 しながら 味 を 見 て 調 整 する 2 料 理 の 出 来 ついては 中 間 段 階 と 仕 上 がり 時 に 学 校 栄 養 職 員 による 確 認 を 受 け 味 付 け 等 についての 調 整 が 必 要 な 時 は その 指 示 に 従 う 3 給 食 日 誌 に 記 載 された 調 味 料 を 使 用 する 4 調 味 量 の 使 用 量 の 変 更 について 記 録 し 在 庫 を 報 告 する 14 仕 上 げ 1 全 般 1 給 食 時 間 に 合 わせ 指 示 された 時 刻 に 仕 上 げる 33

34 2 中 心 温 度 を 計 測 し 85 度 以 上 で 1 分 間 保 持 されていることを 確 認 し 記 録 する 中 心 温 度 配 缶 記 録 表 3 測 定 箇 所 は 釜 スチームコンベクションオーブン 等 の 中 で 温 度 の 上 がりに くい 箇 所 を 含 めて 3 点 計 測 する 4 中 心 温 度 が 85 度 以 上 に 達 していない 場 合 は 加 熱 した 後 再 度 計 測 して 確 認 記 録 する 5 調 理 終 了 後 の 食 品 は 衛 生 的 な 容 器 に 蓋 をするなどして 保 存 し 2 次 汚 染 を 防 止 する 6 検 食 を 準 備 し 検 食 用 冷 凍 庫 に 2 週 間 以 上 保 管 する 2 揚 げ 物 1 1 個 1 個 の 食 品 を 均 一 に 十 分 加 熱 し 配 缶 していることを 確 認 し 記 録 する 2 フライヤーの 油 温 投 入 時 間 投 入 量 の 調 整 を 適 切 に 行 い 全 ての 食 品 がカ ラリときつね 色 に 焼 きあがるように 注 意 する 3 煮 物 汁 物 炒 め 物 1 回 転 釜 を 使 用 する 2 喫 食 までの 時 間 経 過 や 温 度 変 化 等 を 考 慮 した 調 理 を 行 なう 4 焼 き 物 1 スチームコンベクションオーブンを 使 用 する 2 ホテルパンに 載 せる 量 温 度 時 間 スチーム 調 節 を 適 切 に 行 い 上 中 下 段 の 全 ての 食 品 が 均 一 に 焼 きあがるように 注 意 する 5 蒸 し 物 1 スチームコンベクションオーブンを 使 用 する 2 食 品 が 重 ならないように 並 べ 方 に 注 意 し 蒸 し 時 間 温 度 の 調 整 を 適 切 に 行 い 上 中 下 段 の 全 ての 食 品 が 均 一 にふっくらと 蒸 しあがるように 注 意 する 6 和 え 物 サラダ 等 1 加 熱 後 の 食 材 の 冷 却 は 真 空 冷 却 機 で 冷 却 する 2 喫 食 時 間 までの 時 間 をできるだけ 短 くし 調 理 作 業 には 入 念 な 注 意 を 払 う 15 配 缶 1 卵 食 肉 を 取 り 扱 った 者 は 和 え 物 サラダ 生 もの 果 物 の 配 缶 を 行 わない 2 配 缶 前 に 手 洗 い 身 支 度 ( 専 用 のエプロンを 着 用 )を 済 ませ 衛 生 的 に 取 り 扱 34

35 う 3 加 熱 使 用 前 と 加 熱 使 用 後 の 使 用 器 具 は 必 ず 分 けて 使 用 する 4 加 熱 使 用 後 に 使 用 する 調 理 台 食 缶 置 き 場 はかり 等 は 使 用 直 前 にアルコー ル 噴 霧 により 消 毒 を 行 なう 5 食 缶 は 配 缶 直 前 に 保 管 庫 から 出 す 6 配 缶 には 清 潔 な 器 具 を 使 用 する 7 指 示 された 配 缶 開 始 時 刻 に 指 示 された 食 缶 に 速 やかに 配 缶 する 8 クラスごとに 重 量 を 計 算 して 配 缶 する 1 人 当 たりの 重 量 人 数 =1 クラスの 配 缶 量 16 給 食 コンテナへの 収 納 1 配 缶 した 物 を 速 やかに 給 食 コンテナに 収 納 する 2 食 器 食 缶 箸 等 の 入 れ 忘 れがないか 確 認 する 3 扉 が 閉 まっているか 確 認 する 17 保 存 食 1 保 存 食 について 1 万 一 の 食 中 毒 の 発 生 時 の 原 因 究 明 に 備 え 予 め 定 められた 担 当 者 が 給 食 の 材 料 および 調 理 済 食 品 を 採 取 し 専 用 の 検 食 用 冷 凍 庫 でマイナス 20 度 以 下 の 状 態 で 2 週 間 保 存 する 2 採 取 する 者 は 手 指 の 洗 浄 消 毒 を 確 実 に 行 なった 後 殺 菌 した 専 用 の 器 具 を 使 用 して 専 用 の 容 器 袋 に 採 取 し 採 取 者 名 を 記 録 する 3 検 食 冷 凍 庫 の 温 度 を 確 認 し 採 取 すべき 食 品 が 全 部 揃 っているか 確 認 し 保 存 する 4 廃 棄 の 日 時 等 を 間 違 わないように 十 分 に 注 意 する 5 保 存 食 品 記 録 表 に 記 録 する 2 原 材 料 の 区 分 1 保 存 する 必 要 のない 材 料 砂 糖 塩 酢 しょうゆ みりん 料 理 酒 ソース こしょう ローリエ パジル ガーリックパウダー 一 味 唐 辛 子 チリパウダー 洋 からし 小 麦 粉 でんぷん 等 2 50g 以 上 保 存 する 食 材 調 味 料 味 噌 ハヤシルウ ドミグラスソース トマトケチャップ トマトピューレ リンゴピューレ トマトソース 鶏 ガラスー プ 等 35

36 その 他 肉 類 肉 加 工 品 魚 介 類 練 り 製 品 冷 凍 食 品 乳 製 品 豆 製 品 水 煮 類 缶 詰 類 卵 こんにゃく 果 汁 類 果 汁 缶 詰 野 菜 果 物 米 麦 等 3 原 材 料 の 保 存 1 保 存 食 は 原 材 料 及 び 調 理 済 み 食 品 を 食 品 ごとに 50g 以 上 清 潔 な 容 器 ビ ニール 袋 等 に 完 全 密 閉 して 検 食 用 冷 凍 庫 にマイナス 20 度 以 下 で 2 週 間 以 上 保 存 する 2 原 材 料 は 特 に 洗 浄 消 毒 は 行 なわず 購 入 した 状 態 で 採 取 しておく 3 野 菜 等 で 生 産 地 が 異 なる 場 合 は 生 産 地 ごとに 採 取 し 保 存 する 4 一 定 期 間 分 を 一 活 購 入 している 食 品 は 納 入 時 に 採 取 し 保 存 する 5 食 品 の 製 造 年 月 日 又 はロットが 違 う 場 合 はそれぞれ 採 取 し 保 存 する 6 卵 は 全 てを 割 卵 して 混 合 したものから 50g 程 度 採 取 し 保 存 する 7 飲 用 牛 乳 及 び 調 理 用 牛 乳 は 別 々に 保 存 食 を 採 取 する 8 調 理 済 み 食 品 は 使 用 している 食 品 の 全 てが 含 まれるように 釜 別 ロット 別 に 50g 程 度 採 取 する 9 給 食 センターからの 受 配 校 で 主 食 牛 乳 デザート 等 が 直 接 複 数 の 学 校 に 配 送 される 場 合 は 学 校 単 位 ではなく 業 者 ごとに 給 食 センターでまとめて 採 取 し 保 存 する 10 同 一 食 材 でも 消 費 期 限 賞 味 期 限 の 異 なるものが 納 品 されている 場 合 は そ れぞれ 別 々に 採 取 し 保 存 する 11 採 取 後 は 常 温 放 置 せず 速 やかに 検 食 用 冷 凍 庫 に 保 存 する 12 1 日 分 の 保 存 食 は 日 付 ( 採 取 日 保 存 期 間 等 )を 記 入 した 記 録 表 に 記 録 す る 13 保 存 食 の 採 取 及 び 廃 棄 の 記 録 を 残 す 14 採 取 者 を 記 録 する 15 採 取 した 袋 ごとに 日 付 ( 給 食 実 施 日 ) 食 材 名 等 の 必 要 事 項 をマジックで 記 入 する 16 原 材 料 は 特 に 洗 浄 消 毒 は 行 なわず 購 入 した 状 態 で 採 取 する 17 野 菜 類 の 採 取 にあたっては 消 毒 した 包 丁 やまな 板 を 使 用 し 手 指 からの 汚 染 がないように 注 意 する 18 検 食 1 当 日 の 献 立 1 人 分 を 計 量 して 準 備 する 2 検 食 責 任 者 (センター 長 )またはその 代 理 人 の 検 査 を 受 ける 3 給 食 に 供 する 全 ての 食 品 について 配 食 前 に 検 食 し 異 常 のないことを 確 認 する 4 検 食 責 任 者 は 検 食 時 に 次 のような 点 に 注 意 し その 結 果 を 記 録 し 保 存 する 1 食 品 の 中 に 人 体 に 有 害 と 思 われる 異 物 の 混 入 はないか 2 調 理 過 程 において 過 熱 冷 却 処 理 が 適 切 に 行 われているか 36

37 3 食 品 の 異 味 異 臭 その 他 異 常 はないか 4 一 食 分 として それぞれの 食 品 の 量 が 適 当 か 5 味 付 け 香 り 色 彩 及 び 形 態 が 適 切 であるか 5 検 食 者 は 検 食 であることを 理 解 し 昼 食 1 食 分 としての 給 食 を 全 て 食 すること を 優 先 するのではなく 各 献 立 について 上 記 の 注 意 点 を 確 認 することを 目 的 とし て 検 食 する 19 アレルギー 食 について 1 アレルギー 食 は アレルギー 室 にて 専 任 の 調 理 作 業 者 が 行 う 2 アレルギー 食 調 理 室 で 使 用 する 調 理 器 機 器 具 等 は アレルギー 食 専 用 のもの とし 他 の 調 理 室 で 使 用 しているものは 持 ち 込 まない 3 アレルギーへの 対 応 は 除 去 食 及 び 代 替 食 にて 行 なう 4 アレルギー 食 は 一 食 一 食 専 用 の 蓋 付 の 容 器 に 盛 り 付 ける 5 アレルギー 食 調 理 室 で 使 用 した 機 器 器 具 等 は 同 室 内 のシンクで 洗 浄 を 行 い 同 室 内 の 消 毒 保 管 庫 包 丁 まな 板 殺 菌 庫 で 消 毒 保 管 を 行 なう 6 アレルギー 食 調 理 室 以 外 で 調 理 されている 食 材 が 混 ざらないように 注 意 する 3-5 洗 浄 消 毒 保 管 作 業 等 の 衛 生 管 理 洗 浄 消 毒 保 管 作 業 は 調 理 場 における 洗 浄 消 毒 マニュアル( 文 部 科 学 省 ) 37

38 に 準 拠 して 行 う 1 洗 浄 剤 消 毒 用 薬 剤 の 使 用 について 1 本 町 で 規 定 している 使 用 基 準 を 遵 守 する ( 使 用 用 途 としている 目 的 や 対 象 以 外 に 使 用 しないこと) 2 適 正 保 管 に 努 める 3 町 が 定 める 基 準 を 満 たさない 洗 浄 剤 や 薬 剤 を 了 解 なく 持 ち 込 まない 4 取 り 扱 いには 使 用 上 の 注 意 点 を 守 り 作 業 を 行 う 5 調 理 室 で 火 気 使 用 中 の 周 辺 では アルコールの 噴 射 消 毒 はしない 6 火 気 使 用 中 における 周 辺 の 消 毒 は アルコールを 染 み 込 ませたペーパータオル で 拭 き 取 って 消 毒 する 2 洗 浄 剤 消 毒 用 薬 剤 の 使 用 リスト 1 食 器 洗 浄 機 用 洗 浄 剤 ( 液 体 ) 参 考 商 品 名 ウオッシュメイト L1H 1 使 用 用 途 自 動 食 器 洗 浄 機 用 専 用 洗 浄 剤 2 使 用 濃 度 0.1%~0.3%( 専 用 供 給 装 置 で 供 給 ) 3 使 用 方 法 専 用 供 給 装 置 で 自 動 供 給 する 4 そ の 他 他 の 用 途 への 使 用 禁 止 2 食 器 洗 浄 機 用 洗 浄 剤 ( 液 体 ) 参 考 商 品 名 ウオッシュメイト L1M 1 使 用 用 途 自 動 食 器 洗 浄 機 用 専 用 洗 浄 剤 2 使 用 濃 度 0.1%~0.3%( 専 用 供 給 装 置 で 供 給 ) 3 使 用 方 法 専 用 供 給 装 置 で 自 動 供 給 する 4 そ の 他 他 の 用 途 への 使 用 禁 止 アルミ 食 器 洗 浄 可 3 中 性 洗 剤 ( 液 体 ) 参 考 商 品 名 キャプテン V 1 使 用 用 途 調 理 器 具 シンク 調 理 台 食 器 具 など 洗 浄 2 使 用 濃 度 0.15%~0.2%(10 リットルに 対 して 15 cc~20 cc) 3 使 用 方 法 洗 浄 容 器 から 当 日 分 の 使 用 分 を 小 分 けにして 使 用 する 洗 剤 を 微 温 湯 (40 程 度 )に 溶 かし 洗 浄 用 具 (スポンジな ど)を 用 いて 洗 浄 し その 後 十 分 なすすぎを 行 う 4 そ の 他 毎 日 の 使 用 量 を 記 録 する 4 塩 素 系 漂 白 除 菌 剤 ( 液 体 ) 商 品 名 テルロンブリーチ 5( 有 効 塩 素 濃 度 6%) 1 使 用 用 途 別 使 用 方 法 使 用 用 途 標 準 使 用 濃 度 使 用 方 法 38

39 床 排 水 溝 など 散 布 して 10 分 後 に 流 水 で 洗 の 除 菌 い 流 す 200 倍 (300ppm) 残 渣 を 洗 い 流 した 後 希 釈 液 に 洗 浄 用 具 の 除 ~300 倍 (200ppm) 10 分 浸 漬 する 菌 漂 白 浸 漬 後 流 水 でよくすすぐ 10 リットルに 対 して 30 cc~50 cc 残 渣 を 洗 い 流 した 後 希 釈 液 に 調 理 器 具 の 除 20 分 浸 漬 する 菌 漂 白 浸 漬 後 流 水 でよくすすぐ 2 その 他 使 用 時 に 使 用 濃 度 ( 有 効 塩 素 濃 度 )を 確 認 する 5 酸 素 系 漂 白 剤 ( 粉 末 ) 参 考 商 品 名 テルロンホワイトプラス 1 使 用 用 途 プラスチック 食 器 ( 湯 呑 み トレイ 等 )の 漂 白 洗 浄 2 使 用 濃 度 0.5%~0.7%(10 リットルに 対 して 50 ク ラム~70 ク ラム) 3 使 用 方 法 学 期 毎 に 浸 漬 洗 浄 を 行 う 洗 剤 を 温 湯 (50 )に 溶 かし 40 分 程 度 浸 漬 をする 洗 浄 用 具 (スポンジ 等 )を 用 いて 洗 浄 し 最 後 に 十 分 なすす ぎを 行 う 4 そ の 他 浸 漬 温 度 は 50 前 後 が 確 保 できるようにする 保 管 は 湿 気 を 避 け 冷 暗 所 に 保 管 する アルカリ 性 の 洗 浄 剤 なので 作 業 時 はゴム 手 袋 を 着 用 する 6 手 指 用 殺 菌 洗 浄 剤 ( 液 体 ) 参 考 商 品 名 セーフメイト CS 1 使 用 用 途 手 指 の 洗 浄 殺 菌 2 使 用 濃 度 原 液 使 用 3 使 用 方 法 水 で 手 を 濡 らし 石 けんで 指 腕 を 洗 う 特 に 指 の 間 指 先 をよく 洗 う (30 秒 程 度 ) 石 けんをよく 洗 い 流 す (20 秒 程 度 ) ( 同 様 の 作 業 を 2 回 以 上 実 施 する) 使 い 捨 てペーパータオル 等 で 拭 く (タオル 等 の 共 用 はしないこと ) 消 毒 用 のアルコールをかけて 手 指 によく 擦 り 込 む 4 そ の 他 洗 浄 後 は ペーパータオルで 水 気 を 完 全 に 拭 き 取 る 作 業 切 替 時 にも 同 様 の 手 洗 いを 行 う 7 消 毒 用 アルコール( 液 体 ) 参 考 商 品 名 ハンドクイックジェル 1 使 用 用 途 手 指 の 殺 菌 2 使 用 濃 度 原 液 使 用 3 使 用 方 法 手 洗 い 後 ペーパータオルで 十 分 に 水 分 を 拭 き 取 る 手 指 に 擦 り 込 むようにして 消 毒 をする 39

40 4 そ の 他 容 器 を 衛 生 的 に 保 つ 火 気 に 注 意 する 8 除 菌 用 アルコール( 液 体 ) 参 考 商 品 名 アデチール 使 用 用 途 調 理 台 調 理 器 具 調 理 用 具 の 除 菌 2 使 用 濃 度 原 液 使 用 3 使 用 方 法 水 気 をよく 切 り 直 接 噴 霧 する 噴 霧 後 衛 生 的 な 布 巾 で 拭 き 延 ばす 4 そ の 他 火 気 に 注 意 する アルコール 濃 度 (67.9 w/w%/75v/v%) 9 オーブン 用 洗 浄 剤 ( 液 体 ) 参 考 商 品 名 キャプテンジェルクリーナー 1 使 用 用 途 スチームコンベクションオーブン 内 に 付 着 した 油 汚 れの 除 去 2 使 用 濃 度 原 液 使 用 3 使 用 方 法 スチームコンベクションオーブンで 使 用 する 庫 内 の 温 度 を 40 以 下 まで 下 げてスプレーし 自 動 洗 浄 モ ードで 洗 浄 する 洗 浄 後 十 分 すすぎを 行 う 4 そ の 他 他 の 用 途 への 使 用 禁 止 アルカリ 性 の 洗 浄 剤 なので 作 業 時 はゴム 手 袋 を 着 用 する 10 多 目 的 洗 浄 剤 ( 液 体 ) 参 考 商 品 名 キャプテンマルチガード 1 使 用 用 途 調 理 機 器 ( 保 管 庫 台 車 等 ) 外 装 の 洗 浄 2 使 用 濃 度 5%(10 リットルに 対 して 500 cc) 3 使 用 方 法 希 釈 した 洗 剤 を 直 接 噴 霧 する 噴 霧 後 拭 き 上 げて 最 後 に 水 拭 きをする 4 そ の 他 他 の 用 途 への 使 用 禁 止 アルカリ 性 の 洗 浄 剤 なので 作 業 時 はゴム 手 袋 を 着 用 する 11 床 用 強 力 洗 浄 剤 ( 液 体 ) 参 考 商 品 名 フォームエイド R-5 1 使 用 用 途 汚 れや 黒 ずみのひどい 床 の 汚 れ 除 去 2 使 用 濃 度 3%~5%(10 リットルに 対 して 300 cc~500 cc) 3 使 用 方 法 床 に 希 釈 した 洗 剤 を 散 布 する 散 布 後 デッキブラシなどを 使 用 し 流 水 でよくすすぐ 4 そ の 他 他 の 用 途 への 使 用 禁 止 アルカリ 性 の 洗 浄 剤 なので 作 業 時 はゴム 手 袋 を 着 用 する 40

41 3 洗 浄 消 毒 保 管 作 業 等 の 衛 生 管 理 について 1 洗 浄 基 準 に 従 い 洗 剤 液 を 微 温 湯 ( 約 40 )で 溶 かし 洗 剤 液 で 汚 れ 等 を 十 分 に 洗 い 落 として 洗 浄 流 水 すすぎ 水 切 りを 行 う 2 調 理 に 使 用 した 調 理 機 器 や 器 具 類 等 の 洗 浄 作 業 は 調 理 室 から 出 来 上 がった 給 食 を 搬 出 させてから 行 う 3 洗 浄 後 は 使 用 区 分 を 表 示 した 乾 燥 消 毒 保 管 庫 に 保 管 し すぐに 消 毒 する 4 乾 燥 消 毒 保 管 庫 は できるだけ 使 用 前 まで 扉 の 開 閉 を 避 ける 5 定 期 的 に 棚 を 取 り 外 して 清 掃 して 清 潔 に 保 つ 6 常 に 保 管 庫 内 は 整 理 整 頓 し 区 分 表 示 の 場 所 に 保 管 する 7 消 毒 保 管 庫 に 納 められない 物 は 2 回 に 分 けて 消 毒 する ( 器 具 の 材 質 に 適 した 消 毒 方 法 を 取 る) 8 下 処 理 室 の 器 具 等 の 洗 浄 作 業 は 食 品 が 下 処 理 室 から 調 理 室 へ 送 られ 食 品 が 無 くなれば 指 定 場 所 で 洗 浄 作 業 を 開 始 する 9 洗 浄 後 に 所 定 の 乾 燥 消 毒 保 管 庫 に 保 管 できない 器 具 等 は すぐ 洗 浄 室 の 乾 燥 消 毒 保 管 庫 で 消 毒 し 午 後 の 作 業 開 始 時 に 所 定 の 場 所 に 衛 生 的 に 保 管 する なお 洗 浄 室 への 移 動 は 食 材 や 水 が 床 にこぼれないように 運 ぶ 10 調 理 作 業 中 に 機 器 類 等 の 洗 浄 が 必 要 な 場 合 は 決 められた 場 所 で 行 い 消 毒 を 十 分 にする なお 床 に 水 がこぼれないように 気 をつける 11 食 器 具 や 食 缶 等 は 下 膳 後 に 洗 剤 液 に 漬 け 込 み 1 個 ずつ 丁 寧 に 洗 う 41

42 洗 浄 剤 漂 白 剤 消 毒 剤 使 用 用 途 一 覧 表 ( 例 ) 用 途 参 考 商 品 名 荷 姿 使 用 濃 度 0.1%~0.3% 自 動 食 器 洗 浄 機 用 専 用 洗 ウオッシュメイト L1H 25 kg ( 専 用 供 給 装 置 で 供 浄 剤 給 ) 自 動 食 器 洗 浄 機 用 専 用 洗 浄 剤 (アルミ 食 器 洗 浄 可 ) ウオッシュメイト L1M 25 kg 0.1%~0.3% ( 専 用 供 給 装 置 で 供 給 ) 0.15%~0.2% 調 理 器 具 シンク 調 理 キャプテン V 18 kg 10 リットルに 対 して 15 cc~ 台 食 器 具 など 洗 浄 20 cc 200 倍 ~300 倍 床 排 水 溝 などの 除 菌 (200ppm~300ppm) 洗 浄 用 具 の 除 菌 漂 白 テルロンブリーチ 5 5 kg 10 リットルに 対 して 50 ク ラム~ 調 理 器 具 の 除 菌 漂 白 70 ク ラム プラスチック 食 器 ( 湯 呑 み トレイなど)の 漂 白 洗 浄 テルロンホワイトプラス 10 kg 0.5%~0.7% 10 リットルに 対 して 50 ク ラム~ 70 ク ラム 手 指 の 洗 浄 殺 菌 セーフメイト CS 5 kg 原 液 使 用 手 指 の 殺 菌 ハンドクイックジェル 300ml 原 液 使 用 調 理 台 調 理 器 具 調 理 用 具 の 除 菌 アデチール ml 原 液 使 用 スチームコンベクション オーブン 内 に 付 着 した 油 汚 れの 除 去 キャプテンジェルクリーナ ー 5 kg 原 液 使 用 設 備 機 器 類 ( 保 管 庫 台 車 など)の 外 装 の 洗 浄 キャプテンマルチガード 5 kg 5% 希 釈 汚 れや 黒 ずみのひどい 床 の 汚 れ 除 去 フォームエイド R-5 10 kg 3%~5% 10 リットルに 対 して 300 cc ~500 cc 42

43 3-6 配 送 及 びコンテナの 取 扱 い 1 前 日 作 業 1 コンテナに 洗 浄 済 みの 食 器 を 収 納 する 2 コンテナは 天 吊 式 消 毒 装 置 で 消 毒 及 び 保 管 する (85 90 分 ) 2 当 日 作 業 1 配 送 作 業 時 の 手 洗 い 1 コンテナの 扉 を 開 け 食 器 等 の 確 認 をするとき 2 主 菜 ( 食 缶 ) 副 菜 ( 揚 物 焼 物 蒸 物 を 入 れるバット) 果 物 ( 果 物 用 バ ット)をコンテナに 収 納 するとき 3 別 作 業 に 従 事 し 配 送 業 務 に 戻 るとき 4 配 送 業 務 の 合 間 に 使 用 済 食 缶 を 洗 浄 機 で 洗 浄 したとき 2 コンテナの 取 り 扱 い 1 主 菜 ( 食 缶 ) 副 菜 ( 揚 物 焼 物 蒸 物 を 入 れるバット 小 食 缶 ) 果 物 を コンテナに 収 納 し 虫 その 他 ゴミ 等 がコンテナに 入 らないように 扉 を 閉 める 2 冷 食 用 コンテナには 当 日 朝 蓄 冷 剤 を 各 コンテナに 10 個 位 ずつ 入 れて 庫 内 温 度 の 低 温 保 持 に 努 める 3 コンテナの 積 み 降 ろしは 基 本 的 に 運 転 手 が 行 うが 調 理 員 も 手 伝 う 3 配 送 口 シャッターの 取 り 扱 い 1 配 送 口 のシャッターは コンテナを 配 送 車 に 積 んだ 後 すぐに 閉 め 開 放 しない 2 虫 その 他 ゴミ 等 がコンテナ 室 や 洗 浄 室 に 入 らないよう 注 意 する 43

44 3-7 機 械 器 具 の 取 扱 い 機 械 器 具 の 洗 浄 消 毒 保 管 は 調 理 場 における 洗 浄 消 毒 マニュアル( 文 部 科 学 省 ) に 準 拠 して 行 う 1 調 理 器 具 の 保 管 調 理 器 具 は 煮 沸 消 毒 後 に 包 丁 まな 板 消 毒 保 管 機 及 び 器 具 消 毒 保 管 機 に 保 管 する 1 水 または 湯 でよく 洗 浄 する 2 スポンジを 使 用 して 洗 剤 でよく 洗 浄 する 3 水 道 水 で 洗 剤 を 洗 い 流 す 4 消 毒 保 管 機 で 保 管 する 包 丁 及 びまな 板 殺 菌 庫 での 保 管 (2 時 間 殺 菌 1 時 間 乾 燥 ) 保 管 する 器 具 包 丁 まな 板 小 物 類 等 器 具 消 毒 保 管 庫 での 保 管 (85 60 分 消 毒 ) 保 管 する 器 具 ざる へら 計 量 器 泡 立 て 器 ボール タライ 調 味 料 用 容 器 コンテナ 布 巾 (ネットに 入 れて) 等 5 器 具 消 毒 保 管 庫 包 丁 及 びまな 板 殺 菌 庫 に 保 管 しても 使 用 前 には 必 ずよく 洗 浄 する 2 厨 房 機 器 保 守 衛 生 管 理 1 厨 房 機 器 は それぞれの 取 扱 説 明 書 を 遵 守 して 保 守 管 理 する 2 フードスライサー サイの 目 切 機 フードカッター 等 ねじ ボルトの 緩 み 空 運 転 時 の 異 常 音 などの 確 認 をする 3 担 当 者 が 作 業 終 了 後 異 常 の 有 無 を 記 録 簿 に 記 入 し 異 常 があった 場 合 は 統 括 責 任 者 に 報 告 し 指 示 を 受 ける 注 油 は 週 に 一 度 程 度 目 視 で 確 認 し ホワイトオイルを 適 量 補 充 する 日 常 的 に 保 守 点 検 衛 生 点 検 をする 4 スチームコンベクションオーブン 電 気 式 連 続 フライヤー 真 空 冷 却 機 器 具 消 毒 保 管 庫 球 根 皮 剥 き 機 蒸 気 回 転 釜 高 効 率 低 輻 射 ガス 回 転 釜 等 は 日 常 的 に 保 守 点 検 や 衛 生 点 検 を 実 施 する また 撹 拌 装 置 付 回 転 釜 の 攪 拌 羽 根 の 欠 損 ねじの 欠 落 等 を 使 用 前 と 使 用 後 に 複 数 人 で 点 検 し 担 当 者 が 作 業 終 了 後 に 異 常 の 有 無 を 記 録 簿 に 記 入 し 異 常 があ った 場 合 は 統 括 責 任 者 に 報 告 し 指 示 を 受 ける 5 ミキサーは 始 業 点 検 スイッチの 確 認 をする 卵 は 専 用 とし その 他 の 物 と 区 別 する 使 用 後 は 攪 拌 羽 根 を 外 して 洗 浄 消 毒 する 6 各 種 消 毒 保 管 庫 や 真 空 冷 却 機 各 種 冷 凍 冷 蔵 庫 等 は 始 業 時 作 業 時 及 び 作 業 終 了 後 に 温 度 等 を 確 認 し 日 常 的 に 保 守 点 検 や 衛 生 点 検 を 実 施 する 44

45 4 洗 浄 等 1 洗 浄 作 業 には 必 ず 専 用 のエプロン 帽 子 靴 等 を 着 用 する 2 調 理 機 器 の 一 般 的 な 洗 浄 消 毒 方 法 ( 本 体 部 品 ) 1 取 り 外 せる 部 品 は できるだけ 取 り 外 す 2 水 道 水 で 切 り 屑 や 汚 れを 洗 浄 する 3 洗 剤 で 洗 浄 する 4 水 道 水 で 洗 剤 を 洗 い 流 す 5 水 分 を 拭 き 取 り 殺 菌 庫 に 収 納 し 2 時 間 殺 菌 し 1 時 間 乾 燥 させる 6 スライサー 等 機 器 を 作 業 に 使 用 した 後 に 床 の 汚 れ 等 も 十 分 に 洗 浄 する 7 スイッチ 部 など 電 気 配 線 部 分 に 水 がかからないように 作 業 する 3 洗 浄 消 毒 方 法 1 ピーラー 作 業 担 当 者 が 使 用 後 に 水 道 水 で 切 り 屑 や 汚 れを 洗 浄 する 直 接 水 洗 いをするとモーター スイッチなどへ 水 が 入 り 故 障 の 原 因 とな るため 外 側 の 汚 れはぬれた 布 で 拭 き 取 る 消 毒 可 能 な 部 分 は 熱 湯 又 は 次 亜 水 で 消 毒 する 2 スライサー サイの 目 切 機 作 業 担 当 者 が 使 用 前 に 安 全 確 認 を 行 う 使 用 後 は 本 体 の 部 品 ベルト 刃 を 取 り 外 し 洗 剤 でよく 洗 浄 する 洗 浄 後 に 水 道 水 で 洗 い 流 す 消 毒 可 能 な 部 分 は 熱 湯 又 は 次 亜 水 で 消 毒 する 3 フードカッター 作 業 担 当 者 が 使 用 前 に 安 全 確 認 を 行 う 使 用 後 は 洗 剤 でよく 洗 浄 する 洗 浄 後 に 水 道 水 で 洗 い 流 す 消 毒 可 能 な 部 分 は 熱 湯 又 は 次 亜 水 で 消 毒 する 4 ミキサー 作 業 担 当 者 が 使 用 前 に 安 全 確 認 を 行 う 刃 など 分 解 して 洗 剤 で 汚 れをよく 落 とし 水 道 水 で 洗 い 流 す 消 毒 可 能 な 部 分 は 熱 湯 又 は 次 亜 水 で 消 毒 する 5 蒸 気 式 回 転 釜 調 理 作 業 前 に 水 道 水 温 水 を 出 す (たまり 水 ) 水 道 水 で 調 理 釜 を 洗 い 流 す 調 理 作 業 後 にステンレスタワシ スポンジタワシを 希 釈 した 洗 剤 に 浸 し よく 汚 れを 落 とした 後 温 水 で 洗 い 流 す 6 高 効 率 低 輻 射 ガス 式 回 転 釜 調 理 作 業 開 始 前 釜 内 側 の 汚 れを 温 水 で 洗 い 流 す 調 理 作 業 後 に 洗 剤 に 浸 したスポンジタワシで 洗 浄 し 温 水 で 洗 い 流 す 45

46 7 スチームコンベクションオーブン( 焼 物 機 ) 調 理 作 業 後 水 道 水 でよく 洗 い 流 す 汚 れ 具 合 によっては 洗 剤 を 使 い よく 洗 浄 する 水 道 水 で 洗 い 流 す 使 用 された 天 板 については 洗 剤 で 洗 浄 する その 後 消 毒 保 管 庫 入 れ 消 毒 保 管 する 蒸 し 物 用 は 穴 あき 天 板 を 使 用 8 電 気 連 続 フライヤー( 揚 物 機 ) 調 理 作 業 後 に 冷 却 沈 殿 濾 過 タンクに 油 を 入 れる 油 槽 に 湯 と 洗 剤 を 入 れ ブラシで 油 槽 コンベアを 洗 浄 する 温 水 で 洗 い 流 す 水 分 をきれいに 拭 き 取 る 油 切 コンベア 及 び 本 体 コンベア 蓋 についても 洗 剤 に 浸 したスポンジを 使 い よく 洗 浄 し 温 水 で 洗 い 流 す 9 IH 炊 飯 システム 洗 米 送 米 機 浸 漬 充 填 装 置 IH 連 続 炊 飯 機 反 転 ほぐし 機 の 清 掃 炊 飯 釜 は テフロン 加 工 が 施 してあるので やわらかいスポンジで 洗 う 5 食 器 食 缶 バット コンテナの 洗 浄 消 毒 1 洗 浄 1 洗 浄 作 業 準 備 担 当 者 が 各 洗 浄 機 の 湯 沸 しスイッチを 入 れ 設 定 された 温 度 ま で 上 昇 させる 前 処 理 機 40 食 缶 バット 洗 浄 機 1 槽 目 60 2 槽 目 70 3 槽 目 80 4 槽 目 80 浸 漬 槽 45 食 器 洗 浄 機 1 槽 目 60 2 槽 目 70 3 槽 目 80 4 槽 目 80 2 各 洗 浄 機 が 設 定 温 度 まで 上 昇 したことを 確 認 記 録 後 各 洗 浄 機 のポンプスイ ッチを 入 れる 3 洗 剤 供 給 ポンプの 作 動 を 確 認 し 再 度 各 洗 浄 機 の 温 度 を 確 認 する 4 設 定 温 度 まで 到 達 したら コンベアースイッチを 入 れて 洗 浄 作 業 を 開 始 する 5 洗 浄 作 業 は 決 められた 配 置 につき ローテーション 作 業 する 6 食 器 食 缶 バット コンテナは 指 定 されたラインで 洗 浄 を 行 う 7 回 収 車 が 到 着 したら 電 動 シャッターを 開 けて 速 やかにコンテナを 洗 浄 室 へ 入 れる 8 洗 浄 作 業 中 は 洗 剤 供 給 ポンプの 可 動 を 確 認 する 9 洗 浄 物 の 汚 れ 落 ちの 確 認 は 受 け 側 の 担 当 者 が 目 視 で 行 う 10 定 期 的 に 洗 浄 物 ( 食 器 等 )の 抜 き 取 りをし 残 留 物 検 査 をする 11 洗 浄 終 了 後 に 運 転 停 止 ボタンを 押 し 洗 浄 タンク 内 の 洗 浄 水 を 排 水 し 洗 剤 で 内 側 の 清 掃 を 行 う 12 洗 浄 機 は 洗 浄 ノズル ストレーナー 等 の 分 解 できる 部 分 は 毎 日 分 解 清 掃 する 46

47 2 保 管 1 食 缶 類 消 毒 保 管 機 に 全 て 収 納 されたことを 担 当 者 が 確 認 し 消 毒 スイッチを 入 れる 蒸 気 による 熱 風 消 毒 85 で 90 分 間 行 う 消 毒 中 に 温 度 確 認 をし 記 録 する 翌 日 に 乾 燥 状 態 を 点 検 記 録 する 2 食 器 類 各 コンテナにクラスごと 食 器 を 収 納 し コンテナ 消 毒 保 管 機 にセットする 保 管 機 内 の 熱 風 噴 き 出 し 口 にコンテナの 熱 風 取 り 入 れ 口 を 接 続 する 全 てのコンテナが 正 しくセットされたことを 確 認 後 消 毒 スイッチを 入 れ 開 始 時 間 を 記 録 簿 に 記 録 する 蒸 気 による 熱 風 消 毒 は 85 で 90 分 間 行 う 消 毒 中 は 担 当 者 が 運 転 状 況 や 温 度 の 確 認 を 随 時 行 う 担 当 者 は 消 毒 終 了 後 に 異 常 の 有 無 を 確 認 する 翌 日 に 乾 燥 状 態 を 点 検 記 録 する 6 冷 蔵 庫 1 冷 蔵 庫 使 用 区 分 食 材 ごとに 区 別 して 使 う 1 食 材 区 分 魚 肉 用 野 菜 用 豆 腐 用 パススルー( 卵 用 魚 肉 用 ) 和 え 物 用 アレルギー 調 理 室 用 2 冷 蔵 庫 温 度 設 定 上 限 温 度 +5 下 限 温 度 ±0 庫 内 設 定 温 度 +2 3 冷 蔵 庫 温 度 確 認 方 式 庫 内 温 度 を1 日 3 回 確 認 し 冷 蔵 庫 温 度 管 理 簿 に 記 録 する 4 冷 蔵 庫 管 理 使 用 上 の 注 意 事 項 扉 の 開 閉 は 庫 内 の 温 度 変 化 に 気 を 付 け 迅 速 に 行 う トラブルの 発 生 時 は 統 括 責 任 者 に 報 告 し 業 者 に 連 絡 をする 等 の 対 応 をす る 毎 週 金 曜 日 に 洗 剤 で 庫 内 床 及 び 壁 を 洗 浄 消 毒 する 毎 日 ドア 及 び 取 手 をアルコールで 拭 く 47

48 7 ドライ 床 の 衛 生 管 理 1 清 掃 について 1 各 室 の 作 業 終 了 後 各 担 当 者 が 床 の 水 気 をドライワイパーで 取 り 除 く 2 水 をこぼした 時 等 は ドライワイパーで 取 り 除 く 3 汚 れた 時 はその 部 分 のみに 洗 剤 をまき デッキブラシ 又 はタワシでこすり 水 道 水 でラインピットに 流 し ドライワイパーで 取 り 除 く ( 多 量 の 水 のまき すぎに 注 意 する) 4 釜 周 辺 ピット 検 収 ホールは 月 1 回 洗 剤 を 使 用 し 床 洗 浄 機 で 全 体 を 洗 う 5 床 は 床 洗 浄 機 を 使 用 して 汚 れた 部 分 を 適 宜 清 掃 する 2 注 意 点 1 ドライの 床 は 水 をこぼさないように 気 をつけて 調 理 業 務 を 行 う 2 床 が 汚 れた 場 合 は 早 めに 汚 れを 取 り 除 く 3 ドライの 床 でも 調 理 器 具 等 を 直 接 床 に 置 かない 48

49 3-8 残 滓 及 びごみ 等 の 処 理 1 ごみ 置 き 場 1 ごみ 箱 は 回 収 後 に 洗 浄 消 毒 を 行 い その 周 辺 も 清 潔 に 保 つ 2 調 理 場 内 の 厨 芥 容 器 は 蓋 付 きの 物 を 使 用 する 3 ごみ 置 き 場 は 洗 浄 終 了 後 に 洗 浄 し 清 潔 に 保 つ 4 ごみは 調 理 室 外 の 指 定 場 所 ( 可 燃 ごみ 室 不 燃 ごみ 室 残 滓 室 に 置 き 害 虫 動 物 等 に 侵 されないように 措 置 する 2 ごみの 分 別 1 立 山 町 ごみ 分 別 表 に 従 い 種 別 ごとに 分 別 する 2 リサイクルごみも 立 山 町 ごみ 分 別 表 に 従 い 指 定 の 容 器 袋 に 入 れる 3 残 滓 の 処 理 1 ディスポーザーは 取 扱 説 明 書 に 従 い 操 作 する 2 ディスポーザーに 投 入 できない 物 があるので ディスポーザーの 投 入 可 否 リス ト 表 に 従 って 扱 う また 使 用 後 は よく 洗 浄 し 清 潔 に 保 つ 3 厨 芥 処 理 機 も 取 扱 説 明 書 に 従 い 操 作 する また 排 出 された 生 ごみは 指 定 のごみ 袋 に 収 納 する 4 厨 芥 処 理 機 は 使 用 後 に 洗 浄 し 清 潔 に 保 つ 5 残 滓 量 は 計 量 し 指 定 用 紙 供 食 量 残 食 量 記 録 報 告 書 に 記 録 する 6 返 却 された 残 滓 は 非 汚 染 作 業 区 域 に 持 ち 込 まない 4 清 掃 等 1 使 用 済 みの 容 器 包 装 紙 等 は 室 内 に 散 乱 しないように 直 ちに 決 まった 場 所 に 運 ぶ 2 ごみは その 種 類 別 にごみ 入 れ 容 器 に 入 れ 汚 染 汚 水 悪 臭 が 漏 れないよう にする 3 ごみ 置 き 場 は よく 清 掃 し ハエ ゴキブリ 等 の 発 生 を 予 防 する 49

50 4. 配 送 業 務 4-1 配 送 及 び 回 収 業 務 内 容 1 業 務 内 容 1 配 送 業 務 は 給 食 センターで 調 理 した 食 品 及 び 食 器 類 を 納 めたコンテナを 給 食 センターから 各 小 中 学 校 へ 定 められた 時 間 内 に 運 搬 する 業 務 とする 2 回 収 業 務 は 給 食 終 了 後 使 用 済 みの 食 器 等 を 納 めたコンテナを 各 小 中 学 校 か ら 給 食 センターへ 定 められた 時 間 内 に 運 搬 する 業 務 とする 2 コンテナの 取 扱 い 等 1 コンテナの 積 み 下 ろし 作 業 は 基 本 的 に 運 転 手 が 行 う 2 運 転 手 が 行 う 積 み 下 ろし 作 業 の 範 囲 は 配 送 先 の 学 校 のプラットフォームにお いて 学 校 職 員 にコンテナを 引 き 渡 すまでとする 3 プラットフォームのシャッターは 虫 等 の 侵 入 を 避 けるため コンテナの 積 み 下 ろし 後 に 直 ちに 閉 める 3 注 意 事 項 1 配 送 業 務 を 行 う 者 は 配 送 統 括 責 任 者 を 定 め 衛 生 保 安 の 指 揮 監 督 を 行 う 2 配 送 車 の 運 転 手 は 事 故 のないよう 十 分 に 注 意 を 払 うとともに 事 故 が 発 生 し た 時 は 直 ちに 給 食 センターへ 連 絡 し 適 切 な 対 応 をとる 3 配 送 車 ごとに 運 転 日 誌 を 備 え 付 けて 記 録 し 業 務 内 容 を 報 告 する 4 配 送 車 は 常 に 点 検 整 備 及 び 清 潔 の 保 持 に 努 めることとし 業 務 開 始 前 及 び 終 了 後 には 洗 浄 及 び 安 全 点 検 を 行 う 5 配 送 中 に 着 用 する 衣 服 は 専 用 の 配 送 服 とし 配 送 に 係 る 業 務 以 外 は 着 用 しな い また 靴 は 調 理 場 内 と 区 別 して 使 用 し コンテナを 取 り 扱 う 前 には 必 ず 手 を アルコール 消 毒 する 等 の 衛 生 管 理 に 努 める 50

51 4-2 配 送 計 画 1 配 送 計 画 1 配 送 計 画 は 給 食 調 理 後 2 時 間 以 内 に 喫 食 されるよう 計 画 を 立 てる 2 回 収 計 画 は 給 食 終 了 後 の 食 器 洗 浄 等 の 作 業 に 支 障 がないよう 効 率 的 に 計 画 を 立 てる 3 学 校 行 事 等 により 給 食 時 間 の 変 更 等 がある 場 合 は 臨 機 応 変 に 時 間 調 整 を 行 う 4 配 送 及 び 回 収 は 給 食 配 送 校 に 変 更 がない 限 り 専 用 トラック3 台 で 行 うこと とする 2 標 準 的 な 喫 食 時 間 各 学 校 の 標 準 的 な 給 食 開 始 は 次 のとおりである 小 学 校 12 時 20 分 ~ 13 時 中 学 校 12 時 35 分 ~ 13 時 10 分 51

52 標 準 配 送 計 画 時 間 業 務 計 画 ( 順 路 は 左 から 右 ) 10: 00 給 食 セン タ ー 集 合 2 2 利 田 小 学 校 1 1 立 山 北 部 小 学 校 10: 30 食 器 配 送 1 号 車 立 山 中 央 3 2 号 車 高 野 1 立 山 北 部 1 利 田 2 11: 30 給 食 配 送 1 回 目 1 号 車 立 山 中 央 3 高 野 1 2 号 車 利 田 2 立 山 北 部 1 日 中 上 野 1 3 号 車 新 瀬 戸 1 釜 ヶ 渕 1 立 山 雄 山 中 学 校 立 山 中 央 小 学 校 給 食 センター 1 1 高 野 小 学 校 1 日 中 上 野 小 学 校 12: 00 2 回 目 1 号 車 雄 山 中 1 米 飯 のみ 13: 10 食 器 食 缶 回 収 1 号 車 高 野 11 立 山 北 部 11 1 回 目 2 号 車 日 中 上 野 1 立 山 中 央 21 3 号 車 立 山 11 釜 ヶ 渕 1 新 瀬 戸 1 13: 40 1 号 車 立 山 中 央 12 雄 山 中 1 2 回 目 2 号 車 利 田 22 上 記 計 画 は 標 準 的 な 配 送 計 画 であり 学 校 行 事 等 によ り 変 更 と なる 場 合 がある 1 釜 ヶ 渕 小 学 校 1 新 瀬 戸 小 学 校 学 校 名 の 上 の 数 字 は 1 1 立 山 小 学 校 緑 赤 食 器 コンテナ 食 缶 コンテナ

53 厨 房 用 器 具 類 食 器 具 類 清 掃 点 検 作 業 基 準 同 上 品 名 日 常 の 手 入 れ 点 検 の 方 法 野 菜 下 処 理 室 用 (ざる プラスケット ボ ール 皮 引 き まな 板 包 丁 等 ) タワシ 等 を 使 用 し 洗 剤 溶 液 でよく 洗 う 流 水 ですすぐ (2 回 以 上 ) 下 処 理 専 用 消 毒 保 管 庫 に 入 れ 温 度 時 間 の 設 定 (85 60 分 以 上 )を 確 認 後 消 毒 保 管 する 包 丁 等 は 定 期 的 に 研 磨 し 手 入 れする 肉 魚 下 処 理 室 用 (ざる プラスケット ボール 食 缶 脇 取 盆 まな 板 包 丁 等 ) 調 理 室 用 (ざる プラスケット ボール 番 重 食 缶 等 ) 洗 浄 室 洗 浄 コーナーへ 移 動 台 で 運 び タワシ 等 を 使 用 し 洗 剤 溶 液 でよく 洗 う 流 水 ですすぐ (2 回 以 上 ) 消 毒 保 管 用 カードに 載 せ カートイン 消 毒 保 管 庫 又 は 器 具 消 毒 保 管 庫 に 入 れ 温 度 時 間 の 設 定 (85 60 分 以 上 ) を 確 認 後 消 毒 保 管 する 調 理 作 業 用 器 具 (かい ひしゃく 泡 立 て 器 ゴムべら すくい 網 かす 揚 げ キッチンバサ ミ) 水 又 は 温 湯 でよく 洗 浄 する 洗 剤 液 でブラシ 等 を 用 いてよく 洗 浄 した 後 流 水 ですすぐ (2 回 以 上 ) 消 毒 保 管 用 カートに 載 せ カートイン 消 毒 保 管 庫 又 は 器 具 消 毒 保 管 庫 に 入 れ 温 度 時 間 の 設 定 (85 60 分 以 上 ) を 確 認 後 消 毒 保 管 する 調 理 用 具 ( 包 丁 カラーまな 板 脇 取 盆 ) タワシ 等 を 使 用 し 洗 剤 溶 液 でよく 洗 う 流 水 ですすぐ (2 回 以 上 ) 消 毒 保 管 用 カートに 載 せ トラックイン 消 毒 保 管 庫 又 は 器 具 消 毒 保 管 庫 に 入 れ 温 度 時 間 の 設 定 (85 60 分 以 上 ) を 確 認 後 消 毒 保 管 する 包 丁 等 は 定 期 的 に 研 磨 し 手 入 れする 53

54 食 器 食 器 かご トレー 箸 等 の 食 器 及 びコンテナ 自 動 食 器 洗 浄 機 で 洗 浄 する 洗 浄 後 は 定 期 的 に 残 留 物 を 検 査 し 十 分 に 洗 浄 されてい るか 確 認 する クラス 毎 に 次 回 使 用 時 の 食 器 種 類 枚 数 となっているかセ ットを 確 認 する 天 吊 式 消 毒 装 置 用 コンテナ 食 器 消 毒 保 管 庫 に 入 れ 温 度 時 間 の 設 定 (85 90 分 以 上 )を 確 認 後 消 毒 保 管 する 1 浸 漬 方 法 について 食 器 は すべて 横 に 寝 かせた 状 態 で 浸 漬 槽 に 投 入 する 浸 漬 槽 での 浸 漬 時 間 は メーカーの 指 示 に 従 う (7~10 分 間 ) 2 食 器 トレーの 洗 浄 方 法 について 浸 漬 終 了 後 洗 浄 機 供 給 装 置 にかける 前 に 食 器 かごから 取 り 出 して 高 く 積 まない 食 器 トレーの 洗 浄 中 異 常 を 生 じた 時 直 ちに 洗 浄 機 を 停 止 できる 体 制 を 取 る 3コンテナの 洗 浄 方 法 について コンテナ 洗 浄 機 にかけた 後 ワイパーで 水 分 を 拭 き 取 っ ておく 4 箸 スプーン 等 の 洗 浄 方 法 箸 スプーン 等 は 残 菜 を 取 り 除 き 洗 剤 を 溶 かした 湯 ( 約 40 度 )に 浸 漬 した 後 に 箸 洗 浄 機 にかけて 洗 浄 もしく は 手 洗 いで 洗 浄 する 残 滓 入 (ポリペール) 残 滓 は 毎 日 破 棄 し 内 外 を 清 掃 し 清 潔 に 十 分 に 留 意 する ブラシ スポンジ タワ シ ホース 等 洗 剤 液 でよく 洗 浄 する よくすすいで 専 用 なべで 15 分 以 上 煮 沸 する よく 水 気 を 切 り 乾 燥 し 清 潔 な 所 定 の 場 所 で 保 管 する 調 理 室 用 ふきん 洗 浄 液 で 洗 浄 し よくすすぎ 水 気 を 切 る 殺 菌 洗 浄 剤 で 消 毒 後 水 洗 いする 水 気 を 絞 り 乾 燥 する 54

55 二 重 保 温 食 缶 バット( 蓋 自 動 食 缶 洗 浄 機 で 洗 浄 する 付 ) ボール( 大 小 蓋 付 ) 洗 浄 後 定 期 的 に 残 留 物 を 検 査 し 十 分 に 洗 浄 されている 等 か 確 認 する 消 毒 保 管 用 カートに 載 せ トラックイン 消 毒 保 管 庫 に 入 れ 温 度 時 間 の 設 定 (85 90 分 以 上 )を 確 認 後 消 毒 保 管 す る 学 級 用 調 理 用 具 食 具 等 残 菜 を 除 去 し 水 又 は 温 湯 に 浸 漬 し 予 洗 する 自 動 洗 浄 機 により 洗 浄 もしくは 手 洗 いする 定 期 的 に 残 留 物 を 検 査 し 十 分 に 洗 浄 されているか 確 認 す る 消 毒 保 管 用 カートに 載 せ カートイン 消 毒 保 管 庫 に 入 れ 温 度 時 間 の 設 定 (85 90 分 以 上 )を 確 認 後 消 毒 保 管 する 55

56 施 設 清 掃 作 業 管 理 基 準 室 名 1 日 単 位 で 行 う 作 業 1 週 間 単 位 で 行 う 作 業 1 学 期 単 位 で 行 う 作 業 検 収 室 下 処 理 室 ハ ッ チ カ ウ ン タ ー 1 床 面 を 掃 く 2 泥 の 汚 れを 洗 い 流 す 前 室 3フロアドライヤーで 水 気 を 切 る 1 床 面 は 掃 除 機 をかけ 腰 板 (ステンレス 部 分 ) る は 殺 菌 洗 浄 剤 を 布 に 浸 検 収 室 2 汚 れた 部 分 を 水 洗 い して 拭 く 廊 下 する 3フロアドライヤーで 水 気 を 切 る 1 汚 れた 部 分 はその 都 床 面 棚 ステンレス 部 冷 蔵 庫 度 部 分 水 洗 いする 分 を 殺 菌 洗 浄 剤 で 消 毒 2フロアドライヤーで する 水 気 を 切 る 冷 凍 庫 汚 れた 部 分 を 掃 き 取 る 床 面 を 掃 く 1 汚 れた 部 分 を 水 洗 い する 空 き 缶 庫 2フロアドライヤーで 水 気 を 切 る 食 品 庫 汚 れた 部 分 はその 都 度 1 床 面 を 掃 く ダンボー 水 洗 いする 2 食 品 庫 の 棚 は 殺 菌 洗 ル 庫 浄 剤 を 布 に 浸 して 拭 く 雑 品 庫 等 1 業 務 終 了 後 床 面 は 掃 野 菜 下 処 除 機 をかける 理 室 2 業 務 終 了 後 ステンレ 魚 肉 下 処 ス 部 分 を 殺 菌 洗 浄 剤 で 理 室 消 毒 する 1 汚 れた 部 分 はその 都 戸 の 部 分 は 殺 菌 洗 浄 剤 ハッチ 度 水 洗 いする を 布 に 浸 して 拭 く カウンタ 2 業 務 終 了 後 ステンレ ー ス 部 分 は 殺 菌 洗 浄 剤 を 布 に 浸 して 拭 く 壁 面 天 井 の 汚 れ ほこ りを 拭 き 取 る 1 床 面 をみがく 2 壁 面 天 井 の 汚 れを 拭 きとる 床 面 棚 ステンレス 部 分 を 殺 菌 洗 浄 剤 で 消 毒 する 壁 面 天 井 の 汚 れ ほこ りを 拭 き 取 る 壁 面 天 井 の 汚 れ ほこ りを 拭 き 取 る 壁 面 天 井 の 汚 れ ほこ りを 拭 き 取 る 56