日本調理科学会誌 Vol. 42 No 表 1 米粉の種類米の種類粉砕前の処理粉の名称製法上新粉粗粉上用粉細粉 200 メッシュ以上うるち米上南粉蒸煮みじん粉パン米粉 100 料理ケーキ和菓子蒸煮乾燥焙煎製粉和菓子乳児食重湯水に浸漬水

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れんかひのと
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1 日本調理科学会誌 Vol. 42,No. 5,361~365(2009) クッキングルーム米粉とデンプンの調理性楠瀬千春 * Chihru Kusunose はじめに米の粉は古くから団子や米菓子などには利用されてきたが, 近年になり, 従来の利用方法とは異なる新用途 ( 麺やパン及びケーキ等 ) への利用が行政を含めて進められている農林水産省の 21 世紀農政 2008 では, 米粉の積極的利用が明記され, その翌年の 2009 年 4 月には, 米粉の新用途への利用促進に関する法律が成立している 1,2) その背景には, 現在の日本の食料自給率の低下が挙げられる 3) 農林水産省( 平成 18 年度聞き取り調査推計値 ) によると, 輸入小麦粉はパンと麺の利用だけで約 294 万 t の需要がある 4) これに比較して同年度の国産米粉の新規用途への利用は 6 千 t, 平成 20 年の推計値でも約 1 万 t であり, 現状では利用が少ない 4) 今後は, これまで小麦粉で調理されてきた麺やパン及びケーキに国産米粉を積極的に利用することで自給率の向上に結びつけることが期待されている他方, 米粉の新用途の一つであるスポンジケーキは調理科学的な視点からみると, 小麦粉特有のグルテンの形成を抑制する調理の代表的なものであるグルテンは, 小麦粉中に含まれるたんぱく質が水と一緒に混捏されることで形成し, 混捏回数の多少などの調理操作や, 小麦粉中に含まれるたんぱく質含量の多少により形成が左右される従ってスポンジケーキでは, たんぱく質の含有量の低い薄力粉を用いるしかし, グルテンの形成は, ケーキのスポンジ構造の固定化や特有の食感を付与する点で役立っており, 少量でも含まれていることは重要であるとされる 5,6) また, 我々は, この小麦粉に対し, 小麦, 馬鈴薯, タピオカ, コーンスターチおよび米の各種デンプンのみでケーキを調製し, スポンジケーキ組織の膨化過程及び固定化には, デンプンが中心的な役割を担っていることを明らかとしてきた 7 13) 従って, スポンジケーキに利用する小麦粉の調理性においては, たんぱく質とデンプンの両方の役割を理解する必要がある上述の小麦粉の調理特性への理解を深めるため, 筆者の担当する調理学実習では, たんぱく質含有量の異なる 2 種の小麦粉 ( 強力粉, 薄力粉 ), 及びたんぱく質をほとんど含まないの計 3 種を用いたスポンジケーキを調製して比較する実習を取り入れている * 九州栄養福祉大学 (Kyushu Nutrition Welfre University) この実習内容に, 先に述べたような社会的な背景から注目されている米粉を加えて, 小麦粉に代替する粉として理解を深めるよう立案した実習について一例を報告する 1. 米粉の新用途への利用状況米粉の種類について, これまで用いられてきた米粉と, 新用途を目的とした米粉を表 1 に示すこれまでの米粉は, 原料にうるち米又はもち米を用いて, 粉砕前処理 ( 米あるいは加熱処理 ) によりその調理性と用途が異なる数種類のものがある 14) 新たな用途を目的とした米粉はうるち米を原料とし, パン用, 菓子用及び料理用米粉といった種類があるこれら米粉は, 従来の米粉よりも粉の粒子が細かいことが特徴である上新粉に代表される従来の製法の米粉は, 粒径が約 180 m であったのに対し, 新しい製法で作られた米粉及び微細米粉の粒径は各々, 約 60~70 m 及び約 30 m であるつまりこの米粉を細かい粒度にする製粉技術の進歩が, 新たな米粉の調理法の可能性を引き出している以下に述べる米粉を用いたスポンジケーキの試作には, 上新粉と微細米粉を利用した福岡県では, 米粉パンが学校給食に平成 20 年 10 月に福岡市内の小学校 2 校で初めて導入され, 平成 21 年 4 月には, 福岡市内の 69 中学校のうち 22 校で提供された 15) その他の中学校も順次提供予定であり, 今年度は毎月 1 回提供される見通しである 4 月は福岡市の他にも, 県内の 3 市 1 町で米粉パンが出される予定であり, その結果 4 月には約 3 t の米が使用される見通しとなる小学校においても, 6 月から月 1 回ずつ提供される予定で, 市内の 146 校の徒全員に提供されるこのパンは, 福岡県産米ひのひかり 70% と福岡県小麦みなみのかおりを 30% の割合で配合した米粉を主原料とした給食用パン ( 地場産物安定供給検討委員会加工品開発部会開発品 ) である福岡市におけるこの取組が実施されると, 年間約 40 t の米が消費されることとなり, 地産地消への期待が寄せられているまた, 北九州市では, 市内産夢つくしを使用した米粉の販売とその粉で製造したパンを出荷しているパンに使用する米粉, 野菜は北九州市内で収穫されたものを使用している県産米という地産地消の考えから, より身近な (361) 93

2 日本調理科学会誌 Vol. 42 No 表 1 米粉の種類米の種類粉砕前の処理粉の名称製法上新粉粗粉上用粉細粉 200 メッシュ以上うるち米上南粉蒸煮みじん粉パン米粉 100 料理ケーキ和菓子蒸煮乾燥焙煎製粉和菓子乳児食重湯水に浸漬水を加えながら磨砕乾燥団子求肥大福蒸煮乾燥粗砕き桜餅蒸煮餅にする白焼き製粉押し菓子みじん粉蒸煮乾燥焙煎製粉和菓子玉あられ桜餅上南粉蒸煮乾燥粗砕きするおこし焙煎後製粉らくがん上新粉に白玉粉を混合したものだんご白玉粉道明寺粉寒梅粉うるち米もち米グルテン添加熱加工後に粉砕乳児粉 α化米粉蒸煮だんごせんべい蒸煮乾燥粗砕きする熱加工もち米水に浸漬乾きで製粉乾燥 2 段階製粉法酵素処理製粉法などの新しい粉砕技術微細米粉用途焙煎らくがん粉だんご粉市内産の消費への取り組みであるまた現在は病院の栄であった調理経験では製パンでは調理経験者は 0 養士から栄養面についてアドバイスを受けている一般のケーキなどの製菓では 2. 9 の経験者が見られた以上の消費者向けだけでなく傷病者を対象とした取り組みに拡大結果から米粉は約半数の学が既に知っており購入経している験があるが自分で調理をした経験はほとんど無いことが以上のように米粉が注目される動きにはこれまで米明らかとなった以上から今後急速に利用が拡大すると粉を利用できなかったパンに用いたことが話題となること予想される米粉の新用途の調理を実習に導入する必要性がが多いが市場にはたくさんの米粉によるロールケーキな認められたどの菓子類も散見されるようなっている 2 小麦粉と及び米粉を用いたスポンジケーキの検討 3 米粉の意識調査食物栄養学部 1 年に在学する学 107 名を対象に米粉 1 小麦粉の役割に関する意識調査を実施した有効回答数は 105 名であっ小麦たんぱく質の役割た新規用途米としての米粉の認知度は図 1 に示したよスポンジケーキは薄力粉で調製される薄力粉に含まうに製菓用米粉のみ知っているとした者がパれる小麦たんぱく質の形成するグルテンはケーキにしっン用のみ知っているとした者がいずれも知らなとりとした食感と弾力性を付与する地の調製過程ではいと回答した者がであった市販の米粉の食品の粘稠な性質を示すがこの性質が大きすぎるとバッターの購入経験では購入経験の無い者の割合はパン粘りが強くなりすぎて泡の破壊を招くまたオーブンを購入したことがある者はケーキを購入した経内の加熱による膨張においても粘性のために膨化が抑制さ験のある者は 9. 5 両方購入したことがある者は 8. 6 れるしかし同時にこのたんぱく質はケーキのスポンジ両方知っている 0 知っているパン用 19 知っている製菓用 33 ケーキ 9 未経験 46 知らない 48 A 認知度あり 0 あり 3 両方 9 パン 36 なし 97 C 調理経験製菓 B 購入経験図 1 食物栄養学部学を対象とした新用途米粉に関する意識調査なし 100 D 調理経験製パン

米粉とデンプンの調理性構造の強化に役立っており少量でも含まれていることが重 5 6 要であるとされてきたスポンジ組織の固定化は小麦たんぱく質の熱変性と鶏卵の熱変性によるものと考えして 150 のオーブン 3 で 30 分間焼成したその結果各種粉で調製したバッターおよびスポンジケーキの性状は表 2 と図 3 に示した様な結果となった薄力粉ケーキは

3 米粉とデンプンの調理性構造の強化に役立っており少量でも含まれていることが重 5 6 要であるとされてきたスポンジ組織の固定化は小麦たんぱく質の熱変性と鶏卵の熱変性によるものと考えして 150 のオーブン 3 で 30 分間焼成したその結果各種粉で調製したバッターおよびスポンジケーキの性状は表 2 と図 3 に示した様な結果となった薄力粉ケーキは形状が良好な柔らかなケーキとなるられているの役割強力粉のケーキは弾力性が強くきめが詰まり容積が楠瀬ら11 13 の報告によると加熱中の地内でのデン小さな硬いケーキとなるケーキは大きくプンの大きな役割は気泡の周囲を均一に取り囲んで気泡の膨らんだ膨化性の高いケーキとなった表 2 に示したよう膨張を保持しやがて高温になると糊化して気泡を固定化に用いた粉のたんぱく質含有量が多い順に比重が大きくすることであるは他のデンプンと異なりなりたんぱく質を殆ど含まないバッターは気泡周辺に吸着するように隙間なく配列していることが観比重が最も小さくなったこれらのバッターの粘度の測定察されたこの主な原因としては粒のオイは行っていないが調製過程で明らかな粘度の差が観察でル吸着能が高いことが上げられている16 はきるまたそのバッターの粘度が高いほどバッターのデンプン表面が親油性であるので油球に多量のデンプンが気泡が破壊されて比重が大きいことが観察できるさらに吸着する他のデンプンではこのような現象は確認され比重の大きい気泡含量の少ないバッターは焼き上がなかったこのデンプンがバッターに混入されると脂質りのケーキの容積が小さく比重の小さな気泡含量の多を含む鶏卵の気泡に均一にデンプン粒が吸着するこの気いバッターは焼き上がりのケーキが大きいという結果泡膜に吸着する性質が気泡の安定した膨張に結びつくたとなるスポンジケーキの膨化は最初の卵糖液の泡だてめデンプン粒子表面の高い親油性はケーキを調製する上の際に抱き込んだ気泡が膨化の核となるものでオーブンで重要な特性であると考えられる7 9 に入れるまで可能な限り多くの気泡をバッターの中に残す 2 たんぱく質含量が異なる粉を用いたスポンジケーキことが重要である以上結果から過度なグルテンの形成薄力粉を用いるスポンジケーキについてたんぱく質をはケーキの品質が低下することが明らかとできるまた多く含む強力粉と薄力粉たんぱく質をほとんど含まなデンプンのみのケーキの性状が良好であることからケーいを用いて調製した調製方法は図 2 に示キの膨脹及び固定化においてデンプンが重要であることもした全卵と砂糖を混合した後 35 まで加温しハン明らかとできるドミキサーで攪拌してフォームを得たフォームの見かけ楠瀬らによる各種デンプンケーキバッターの実の比重を測定し g /ml を目安とした 3 種のケーキの験によるとグルテンを含まない低粘度のデンプンケーキフォームを一括して調製し 3 つのボールに分注し各種バッターは撹拌によって破泡して液状となった鶏卵と共粉を混合してバッターを得たバッターは見かけの比重をに比重の高いデンプンが下層部に沈降しバッターの上測定した直径 13 cm 深さ 5 cm の型に 150 g ずつ分注層部と下層部が不均一となる図 4 は他粉 g 卵 100 砂糖 g 245 g 強力粉薄力粉上新粉米粉牛乳 g 表 2 各種粉を用いたスポンジケーキの性状バター g バッター比重 g/ml 容積 ml 減少率加温 35 攪拌ハンドミキサー No min No. 3 5 min No. 1 2 min 強力粉薄力粉攪拌ハンドミキサー No sec フォームみかけの比重 g/ml 分割 180 g 3 混合ゴムべら 20 回混合ゴムべら 10 回バッターみかけの比重測定強力粉 g/ml 焙焼薄力粉 g/ml 小麦澱粉 g/ml バッター 150 g 焼成温度分ケーキ図 3 各種粉を用いたスポンジケーキ図 2 スポンジケーキの調製方法

日本調理科学会誌のデンプンと異なり表面が親油性であるためデンプンの 16 Vol. 42 No.

はフォームへの混入時に気泡の破壊が顕著であり出来上攪拌が過度になったり調製直後に利用せず放置している

従来の米粉がケーキなどに利用しにくかった原たように下層部から上層部に気泡が移動し上層部が粗因は粒子の大きさと形状

デンプンのみを用いたときの独特の新しい製法の米粉は微細粒子と呼ばれているが従来現象を認める他方

側面からの観察ったままの複粒であることが報告されている従来の米粉では上部が収縮した形状となるこのことからより強固な

も必要であることが理解できる 3 米粉を用いたスポンジケーキの試作小麦粉と同方法で米粉上新粉微細米粉を用いて調

攪拌が過度なバッターを焼成したケーキくそれを細かくすると損傷したデンプンが増加する16 粉米粉は

上層部下層部図 6 ケーキの断面の比較 A 調製直後のバッターを焼成したケーキ B 攪拌が過度なバッターを焼成したケーキ

4 日本調理科学会誌のデンプンと異なり表面が親油性であるためデンプンの 16 Vol. 42 No になる実際に試作したケーキ地でも上新粉の地沈降がじにくいことが示されたしかしバッターのはフォームへの混入時に気泡の破壊が顕著であり出来上攪拌が過度になったり調製直後に利用せず放置しているがったバッターの比重も大きかったまた地は粘度がと図 5 に示したように表面が荒れるまた図 6 に示し高かった従来の米粉がケーキなどに利用しにくかった原たように下層部から上層部に気泡が移動し上層部が粗因は粒子の大きさと形状また損傷デンプンの割合によい気泡となったさらに低部にはデンプンが沈殿したるものと推察する焼層がじるなどデンプンのみを用いたときの独特の新しい製法の米粉は微細粒子と呼ばれているが従来現象を認める他方良好な調製条件で焼成した小麦デンの米粉の粒子よりも小さいのであって米デンプンが集まプンケーキでも焼成後に上部が収縮し側面からの観察ったままの複粒であることが報告されている従来の米粉では上部が収縮した形状となるこのことからより強固なよりも小麦粉の粒子に近くなったものである現在の方法スポンジ組織の固定化にはデンプンに加えてたんぱく質も必要であることが理解できる 3 米粉を用いたスポンジケーキの試作小麦粉と同方法で米粉上新粉微細米粉を用いて調製したケーキを図 7 に示したケーキは上新粉によるものは小さな容積となり微細粉は薄力粉を用いたケーキと同程度まで膨化したケーキとなった米は構造上周囲の層が硬いために粉砕されにくくそのまま粉砕するとガラスを割ったように鋭角な角ができやす図 5 ケーキの上面の比較 A 調製直後のバッターを焼成したケーキ B 攪拌が過度なバッターを焼成したケーキくそれを細かくすると損傷したデンプンが増加する16 粉米粉はフォームに混入したときに鋭角な形状の為に気泡が破泡しやすく損傷デンプンの為に地の粘度が過剰 10mm 10mm 調製直後上層部下層部図 6 ケーキの断面の比較 A 調製直後のバッターを焼成したケーキ B 攪拌が過度なバッターを焼成したケーキ焼け層下層部 c 上層部表 3 米粉を用いたケーキの性状図 4 調製 15 分放置後のタピオカデンプンケーキバッターの上層部と下層部の比較デンプン粒矢印気泡矢印上新粉微細米粉バッター比重 g / ml ケーキ容積 ml 図 7 米粉を用いたケーキの断面の比較上新粉微細米粉 c c

5 米粉とデンプンの調理性では損傷デンプンが少なく, 角のない丸い形状で小麦粉と同等のサイズになっていることが, 調理性の向上に有効であると考えられる実際試作したケーキにおいても, スポンジ構造も明確に認められ, ケーキの形状や膨化も良好である結果となった今回の結果から, 米粉を用いたケーキであっても, 小麦粉を用いたケーキと同方法で調製することが可能であることが明らかにできたまた, 米粉のケーキの特徴が理解しやすい結果となった同様にパンに米粉を用いる試作も試みたが, 米粉のパンは, 小麦粉パンと異なった調製方法で実施することが必要となる限られた時間内で米粉と小麦粉を同時に異なった製法で調製して比較するのは困難である以上から米粉の特徴を理解するためには, スポンジケーキを用いる実習が有効な一例であると考えたまとめ本論文で述べたような社会的な背景から, 小麦粉の代替として米粉の利用が加速化すると考えられる米粉と小麦粉と相違点は, 特有の粘性を保有するグルテンを形成する小麦たんぱく質を含んでいない点であるスポンジケーキにおいては, グルテンの形成が比較的重要視されていないことから, 新用途の一つとして米粉が利用しやすいと考える実際に, 学実験への導入も可能であることが今回の試作の実施で明らかとなった新しい粉砕方法の米粉を利用したスポンジケーキの調理過程での役割や変化などの調理科学的な原因究明は, 検討されている例が少ない今後, さらに研究を進め, 学にも新しい知見を還元したい文献 1) 農林水産省 :21 世紀農政 2008, 平成 20 年 5 月 7 日, 食料農業農村政策推進本部決定 shin_nousei/pdf/ll.pdf( アクセス日 : 平成 21 年 6 月 4 日 ) 2) 農林水産省 ; 米穀の新用途への利用の促進に関する法律, html( アクセス日 : 平成 21 年 6 月 4 日 ) 3) 農林水産省 : 食料需給表 ( 平成 19 年度版 ) 活版本 (2009 年 3 月公表 ) ( アクセス日 : 平成 21 年 6 月 4 日 ) 4) 農林水産省 : 平成 20 年度食料農業農村白書 ( 骨子 ) pdf( アクセス日平成 21 年 6 月 4 日 ) 5) 遠藤悦男 (1985), 調理科学誌,22,38 6) 山内文男, 団野源一 (1983), 食品蛋白質の科学, 食品資材研究会, ) 楠瀬千春 (2004) 受賞論文, 調理科学誌,37, ) Kusunose, C., Fujii, T., nd Mtsumoto, H. (1999), Crel Chem., 76, ) 楠瀬千春 (2002), 博士論文 ( 神戸女子大学 ),26 10) Fujii, T., Ngi, S., Kusunose, C., nd Mtsumoto, H. (1995), J. Cookery Sci. Jpn, 28, ) 藤井淑子, 楠瀬千春, 久山純子, 松本博 (1993), 調理科学誌,26, ) Kusunose, C., Fujii, T., (2002), J. Cookery Sci. Jpn, 35, ) 楠瀬千春, 藤井淑子 (2006), 日本レオロジー学会誌, 20, ) 竹新治郎 (2004), 米の科学, 朝倉書店 15) 九州農政局ホームページ fukuok/komeko/komesyouhikkudi/file/topix_ pdf ( アクセス日 : 平成 21 年 6 月 4 日 ) 16) Seguchi, M. (1984), Cerel Chem., 61, 241 (365) 97

スライド 1

スライド 1 新規用途米粉の用途別推奨指標平成 24 年 4 月新潟県農林水産部 1 目的米粉は和菓子などの原料としてわが国になじみ深い食材であるが近年製粉技術の進歩を背景にパン洋菓子麺などでの小麦粉と同様の利用を目的とした新たな品質の米粉 ( 新規用途米粉 ) が誕生し需要が飛躍的に拡大してきているしかしこの新規用途米粉の歴史は浅いためどのような品質の米粉がどの用途に適するか米粉の関係者間でも明確となっていない部分が多い