マヨネーズの新しい「裏ワザ」研究

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あやかほうねん
5 years ago
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1 マヨネーズの新しい裏ワザ研究 No 年 8 月 24 日キユーピーマヨネーズは肉料理の食感および食味を向上します 8 月 25 日日本調理科学会平成 24 年度大会 ( 秋田 ) にて発表キユーピー株式会社キユーピーではマヨネーズの用途拡大のためマヨネーズの性質をいかした裏ワザレシピの提案を積極的に行っていますこれまでにハンバーグに入れるとジューシーにチャーハンに使うとパラッとホットケーキに入れるとふんわりサクッと仕上がることなどを見出だすとともになぜそのように仕上がるのかについて研究し学会等で発表してきました今回は肉料理についてマヨネーズを下味付けに使用することによる食感 ( 硬さ ) および食味の向上効果を確認するとともになぜそのような効果が得られるのかを調べました具体的にはゆでる前に表面にマヨネーズを塗って 15 分間寝かせたしゃぶしゃぶ用豚肩ロースを使って豚肉の冷しゃぶを調理しマヨネーズを使わない場合と食感および食味の比較を行いましたまたマヨネーズの状態や原料による肉の柔らかさの違いを機器測定により検証しましたその結果マヨネーズを使った冷しゃぶは使わなかった場合に比べて食感が柔らかいパサつきが少ない食味に優れているという結果が得られましたまた機器測定からはマヨネーズの原料である植物油や食酢が肉を柔らかくする効果があることさらにマヨネーズの状態 ( 乳化状態 ) がその効果を増幅していることがわかりました今後もキユーピーでは家庭の食場面を楽しくするようなマヨネーズの新しい可能性を追求していきたいと考えています豚肉の冷しゃぶ ( 調理イメージ )

2 1. サンプルの配合と調理 < 配合 > 対照品試験品豚肉 ( 肩ロース ) 25g 25g しゃぶしゃぶ用キユーピーマヨネーズ 3g 合計 25g 28g < 調理 > 豚肉キユーピーマヨネーズ表面に塗り寝かせる 15 分間 (25 6%RH) ゆでる 1 3 秒放冷 6 分間 (25 6%RH) 2. 食感食味の評価 ( 官能試験 ) < 評価方法 > 評価形式 : 一対比較評価項目 :( 食感 ) 柔らかさパサつき ( 食味 ) おいしさそれぞれ 7 段階評価評価人数 :n=45 < 評価結果 > 柔らかさパサつきのなさともに試験品の方が対照品より高い評価になりました ( 図 1) またおいしさも試験品の方が高い評価になりました ( 図 2) このことからマヨネーズは冷しゃぶの食感および食味を向上することがわかりましたやわらかいパサつかないおいしさ対照品試験品対照品試験品 :P<.1 図 1. やわらかさパサつきの評価結果 (n=45) ( 点数が高いほど評価が高い ) 1 対照品試験品図 2. おいしさの評価結果 (n=45 ) ( 点数が高いほど評価が高い ) :P<

3 3. マヨネーズの状態や原料による肉の硬さの評価 ( 機器測定 ) < 評価方法 > 使用機器 :Texture Analyzer TA.XT.plus(Stable Micro Systems 社 ) 測定治具 :Warner Bratzler Blade プログラム :Test Mode Compression Test Speed 1. mm /sec 検定方法 :Tukey-kramer HSD 検定 1: マヨネーズの状態が肉の硬さに及ぼす影響キユーピーマヨネーズを使ったサンプルマヨ ( 乳化 ) マヨネーズの全原料を乳化せずに塗ったサンプルマヨ ( 未乳化 ) を使い対照品 ( 何も塗らない ) との比較を行った 2: 植物油と卵黄が肉の硬さに及ぼす影響マヨネーズの配合から植物油を抜いたサンプル油 (-) マヨ卵黄を抜いたサンプル卵黄 (-) マヨを使い対照品およびマヨ ( 未乳化 ) との比較を行った 3: 食酢が肉の硬さに及ぼす影響マヨネーズの配合から食酢を抜いたサンプル食酢 (-) マヨを使い対照品およびマヨ ( 乳化 ) との比較を行った < 評価結果 > 1: マヨネーズの状態が肉の硬さに及ぼす影響マヨ ( 未乳化 ) は肉の硬さが対照品に比べて有意に柔らかくなりましたこのことからマヨネーズに使用されている原料に肉を柔らかくする効果があるものが含まれていることがわかりましたさらにマヨ ( 乳化 ) は対照品に加えマヨ ( 未乳化 ) に比べても有意差が認められましたこのことからマヨネーズが乳化状態にあることが肉を柔らかくする効果を増幅させていることがわかりました ( 図 3) 3,5 3, 2,5 2, 1,5 1, 5 マヨ ( 乳化 ) マヨ ( 未乳化 ) 対照品図 3. マヨネーズの状態が肉の硬さに及ぼす影響 : P<

2: 植物油と卵黄が肉の硬さに及ぼす影響油 (-) マヨは肉の硬さに対照品との有意差が認められませんでしたその一方でマヨ ( 未乳化 ) は対照品および油 (-) マヨと有意差が認められましたこのことからマヨネーズ中の植物油が肉の柔らかさに影響を与えていることがわかりました ( 図 4) 4, 3,5 3, 2,5 2, 1,5 1, 5 マヨ ( 未乳化 ) 卵黄 (-)

4 2: 植物油と卵黄が肉の硬さに及ぼす影響油 (-) マヨは肉の硬さに対照品との有意差が認められませんでしたその一方でマヨ ( 未乳化 ) は対照品および油 (-) マヨと有意差が認められましたこのことからマヨネーズ中の植物油が肉の柔らかさに影響を与えていることがわかりました ( 図 4) 4, 3,5 3, 2,5 2, 1,5 1, 5 マヨ ( 未乳化 ) 卵黄 (-) マヨ油 (-) マヨ対照品図 4. 植物油と卵黄が肉の硬さに及ぼす影響 : P<.5 3: 食酢が肉の硬さに及ぼす影響食酢 (-) マヨは対照品に比べて肉の柔らかさに有意差が認められました ( 植物油の影響 ) さらにマヨ ( 乳化 ) は食酢 (-) マヨに比べて有意に柔らかくなっていることから乳化状態であれば食酢も肉の柔らかさに影響を与えていることが示唆されました ( 図 5) 3, 2,5 2, 1,5 1, 5 マヨ ( 乳化 ) 食酢 (-) マヨ対照品図 5. 食酢が肉の硬さに及ぼす影響 : P<.5 本研究成果については日本調理科学会平成 24 年度大会 (212 年 8 月 24~25 日秋田大学 ) で発表します

5 参考 : マヨネーズを使用した調理の食感食味向上効果に関する過去の研究調理食品の物性とおいしさに及ぼすマヨネーズ添加の影響マヨネーズをハンバーグに入れるとふっくらジューシーに仕上がるまた厚焼たまごに入れるとふわっと仕上がりさらに色調も良くなる ( 日本調理科学会平成 16 年度大会 24 年 ) マヨネーズを用いた揚げ油を使わないフライの調理特性揚げ油を使わないエビフライ様食品の調理方法を提案 ( 日本調理科学会平成 17 年度大会 25 年 ) ホットケーキの物性とおいしさに及ぼすマヨネーズ添加の影響マヨネーズを生地に混ぜるとホットケーキがふんわりサクッとおいしく仕上がる ( 日本調理科学会平成 18 年度大会 26 年 ) チャーハンの物性とおいしさに及ぼすマヨネーズ配合の影響マヨネーズを使うことでご飯の固まりが残らずチャーハンがパラッとおいしく仕上がる ( 日本調理科学会平成 19 年度大会 27 年 ) てんぷらの物性とおいしさに及ぼすマヨネーズ配合の影響マヨネーズを衣に混ぜるとてんぷらがサクッとおいしく仕上がる ( 日本調理科学会平成 2 年度大会 28 年 ) 上記の具体的なレシピはキユーピーホームページをご参照ください本件に関するお問い合わせ先キユーピー株式会社広報部坂口裕之岸田香奈子 15-2 東京都渋谷区渋谷 TEL: ( 直通 ) FAX: pr@kewpie.co.jp キユーピーのユは大文字を使用しています

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