《印刷用》ためしてガッテン：別次元！コロッケ革命

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あきひろなぐも
4 years ago
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1 NHK 総合テレビ毎週水曜日午後 8 時から放送中別次元! コロッケ革命 2007 年 10 月 10 日放送今回の番組について子どもから大人まで幅広く人気のある揚げ物コロッケでも家で作ったりするとサクサクしないベタつくパンクするというお悩みもあるようです熱々であれば十分美味しさを味わえるコロッケですがなんと冷めてもおいしく揚げるワザを発見! 揚げ方の落とし穴からサクサクする裏技まで大公開! 新世界を体験できる別次元のコロッケのメニューは必見ですうまいコロッケ食べたっケ対決ジャガイモを塩水 (1リットルの水に対して120グラムの塩) に入れると浮くものと沈むものがあります沈むジャガイモ : でんぷんが多いため重く煮くずれしやすいがホクホクホクホク系浮くジャガイモ : でんぷんが少ないため軽く煮くずれしにくいがかためキッチリ系男爵イモにはホクホク系のものが多いもののキッチリ系のものもあります一方メークインにはキッチリ系のものが多いもののホクホク系のものもありますしかし究極に美味しいコロッケに使う男爵イモは浮く沈むでは判別できないのです目標は冷めてもおいしいコロッケコロッケマンと3 人の主婦にコロッケを作ってもらい作りたてを小学 5 年生に食べてもらいましたすると主婦のコロッケは大好評一方コロッケマンのコロッケは不評でしたしかし 2 時間後別のクラスで再対決すると一転してコロッケマンのコロッケがとても高い評価を得ましたその理由は冷めてもおいしかったことにあります今日は冷めてもおいしいコロッケを家庭で実現するためのコツを探っていきます

謎のコロッケの正体実はコロッケマンが用意したコロッケは人気コロッケ店の名人が作ったものでした主婦のコロッケと名人のコロッケを比較するために無響音室と呼ばれる部屋で食べたときの音を分析してみると差がないということでしたしかし 2 時間経った後の冷めた状態で食べたときの音を比較すると名人のコロッケのほうにはサクサク感が残っていたのですそこでコロッケマンが再度調査すると

2 謎のコロッケの正体実はコロッケマンが用意したコロッケは人気コロッケ店の名人が作ったものでした主婦のコロッケと名人のコロッケを比較するために無響音室と呼ばれる部屋で食べたときの音を分析してみると差がないということでしたしかし 2 時間経った後の冷めた状態で食べたときの音を比較すると名人のコロッケのほうにはサクサク感が残っていたのですそこでコロッケマンが再度調査すると名人の作り方にある違いを発見しましたそれはパン粉をつける前に小麦粉と卵に水を加えて溶かした液体につけていたことです小麦粉 + 卵 + 水にパンクの予防効果名人と主婦のコロッケの断面を拡大して比較すると名人のコロッケには衣と具の間にうす~く膜が形成されていることがわかりますこの膜が水分が具から衣へ移動するときにバリアの役目をして衣のサクサクをキープしてくれるのですこれが名人のワザの1つ名人のワザのひとつは小麦粉 + 卵 + 水の液体につけてから揚げることだとわかりましたでは続いて揚げる油の温度を観察します名人油 ( ゆ ~) にはこの温度? コロッケ名人はコロッケを揚げるときの油の温度を見極めるために衣を油に入れたとき衣が沈まず表面に散っている状態を目安にするといいます一方主婦は一度衣が沈んでからパーッと上がってくる感じが目安だといいますそこで実際にコロッケを揚げるときの油の温度を確認すると主婦はおよそ160 度だったのに対して名人はおよそ200 度名人は主婦よりも40 度も高い温度で揚げていたのです主婦と名人の揚げる温度と時間を比較すると名人は1 分 50 秒程度でしたが主婦は3 分ほどでした

3 コロッケは高温短時間で揚げて中の温度を上げないこと名人が揚げたコロッケの内部温度を確認すると大部分は50 度前後一方主婦が揚げたコロッケは70 度以上と温度が高くなっています低温で長時間揚げると揚げたあとに中の温度が高くなってしまい水蒸気が発生します実はこれが冷めるとおいしくなくなる理由のひとつです水蒸気が発生すると水分が衣へ多く移動してしまうので時間とともにヘニャヘニャになってしまうのですさらに中にも油が侵入するため油と水分が混在してしまうことになりベタベタ感を強く感じるのです具は一度火を通してあるものなのでキツネ色まで揚げるというよりは高温にして短時間で揚げるのがポイント! ここまで冷めても美味しいガッテン流コロッケのコツは液体をつけて200 度を目安に1 分 50 秒 ( 具は60グラム程度 ) で揚げるこっちがおいし ~ イモんつづいては具に注目します名人のコロッケが美味しかった理由として子どもたちはソースがいらないほど濃い味がして美味しかったと言っていました実はここに大きな秘密がありますコロッケ名人の店の冷蔵庫の中には男爵イモが保存されていました実はこのイモ去年の秋に獲れたジャガイモなのですジャガイモは低温保存で甘くなる! 名人が使っていた男爵イモの入手先である北海道を訪ねました去年の秋に獲れたジャガイモを保存している農場を見学すると貯蔵庫の中には去年の雪が保存されていてそのそばにジャガイモが置かれていましたジャガイモのまわりの温度は4.2 度湿度は99% 新じゃがと1 年保存したジャガイモを糖度計で比較すると新じゃがの糖度は6.1% で 1 年保存したものは16.4% でした実はジャガイモは低温で長期間保存すると甘くなるのですジャガイモを温度 0~4 度湿度 80~90% の環境で保存するとジャガイモ特有の酵素が働くためジャガイモのデンプンのごく一部が分解されて糖を増やしてくれるのですこの現象は低温糖化と呼ばれています北海道では 8~9 月に収穫された新じゃがを出荷し残りは低温で保管しながら順次出荷をしていますつまりスーパーで出回る北海道産ジャガイモは 11 月以降から春先まで一定期間低温で保管されたものなのです新じゃがとは書かれていない北海道産が目印です

4 冷めてもおいしい秘訣のひとつそれは甘みを増やしたジャガイモを使っていたことでしたしかしこの時期においしい新じゃがでも冷めても美味しいコロッケを作れないものでしょうか? 皮むき皮つきどっち!? 使っている材料は同じで 1 つだけ調理手順を変えて作ったポテトコロッケを作りましたこれをスタジオパークに来たみなさんに食べ比べしてもらったところ 45 対 6 で片方が圧勝したのですジャガイモの味がしっかりしている風味があるという意見でした皮をむいてゆでるとジャガイモらしさを失いやすい! 皮のままゆでたジャガイモと皮をむいてゆでたもので香りの成分を分析するとメチオナールという香り成分は5.4 倍の差がありました ( ゆで時間はおよそ35 分間 ) さらにジャガイモの皮の近くの細胞を顕微鏡で見るとデンプン粒がぎっしり詰まっていました一方中心部分の細胞を見てみるとデンプン粒は皮に近い部分と比べて著しく少ないことが分かりますジャガイモは皮の近くの部分にデンプンを多く蓄える性質があります上の実験で好評だったコロッケは皮をむかずにゆでたジャガイモを使ったのですガッテン流コロッケ完成! 新じゃがでもホクホクして甘いイモらしさを求めて実験を繰り返したところグリルを使って加熱するとよりイモらしさを感じることがわかりましたさらにこんな裏ワザを発見! 小麦粉と卵と水そしてさらに酢を混ぜるとサクサク感が保たれることがわかったのです実際に街頭で従来のレシピと食べ比べてもらうとガッテン流のコロッケはジャガイモのイモらしさを強く感じると大好評でした新じゃがで! 冷めても美味しいガッテン流コロッケの作り方. 4 個 (500グラム) のジャガイモを魚焼きグリルで焼く 2. ジャガイモを熱いうちにつぶす 3. タマネギとひき肉を炒め塩で味つけタマネギとひき肉の分量はジャガイモの1 割ずつ ( たとえばジャガイモが500グラムの場合は 50グラムずつ ) 塩は適量

4. 具をあわせてネタをつくり冷ます 5. 小麦粉 + 卵 + 水 + 酢を混ぜた液体につけてパン粉をつける水 100ミリリットル卵 2 個小麦粉 100グラム酢小さじ2 6. たっぷりの油で 200 度を目安にして揚げる ( 衣を入れたとき沈まないで表面でパーッと散っていればOK) 魚焼きグリルでジャガイモの焼き方. 半分に切ったジャガイモを水にぬれたペーパータオルでくるむ 2.

5 4. 具をあわせてネタをつくり冷ます 5. 小麦粉 + 卵 + 水 + 酢を混ぜた液体につけてパン粉をつける水 100ミリリットル卵 2 個小麦粉 100グラム酢小さじ2 6. たっぷりの油で 200 度を目安にして揚げる ( 衣を入れたとき沈まないで表面でパーッと散っていればOK) 魚焼きグリルでジャガイモの焼き方. 半分に切ったジャガイモを水にぬれたペーパータオルでくるむ 2. アルミでつつむ 3. 両面焼きグリルで強火で25 分を目安にして焼いて下さい片面焼きグリルの場合ジャガイモを4 等分にして強火で40 分が目安です実習コーナーコロコロコロッケ (4 人分 ) 材料ジャガイモ ( ガッテン流のグリルで加熱したもの ) 4 個 (500グラム) 生クリーム 100ミリリットル砂糖 10グラム塩 3グラム粉チーズ ( パルミジャーノ ) 30グラム鶏もも肉 ( ソテーして1 口大に切ったもの ) 1 枚小麦粉適量卵 1 個パン粉適量揚げ油適量

6 作り方. ジャガイモをよくつぶし生クリームを入れてから粉チーズ砂糖塩を入れて手で練るようによく混ぜます 2. ソテーした鶏肉を芯にして [1] のマッシュしたじゃがいもでくるみ丸い形にする 3. 小麦粉卵パン粉をつけて190 度 ~200 度の油で1~2 分間でできあがり長時間揚げると破裂することもあります網じゃくしに乗せてそっと入れないと破裂する恐れがありますミラノ風コロッケ (2 人分 ) 材料ジャガイモ ( 千切りにしたもの ) 150グラム塩少々コショウ少々小麦粉小さじ1 牛バラスライス 50グラムパン粉 2 握りタマネギ ( スライス ) 6 分の1 個ニンニク ( スライス ) 1 片オリーブオイル適量バター大さじ1 作り方. ジャガイモに小麦粉塩コショウを入れてよく混ぜる 2. 牛肉に強めの塩コショウをふる 3. お皿にパン粉をひいて [1] のジャガイモをのせて直径 15センチくらいに広げる [2] の肉を並べていきタマネギニンニクの順にのせさらにジャガイモを広げてパン粉をまんべんなくふり形が崩れないように整えながら押さえる 4. フライパンにオリーブオイルバターを入れてフライパンを回しながら [3] を焼く 5. ひっくり返しオリーブオイルを足しながら両面キツネ色になるまで焼く 6. 焼きあがったらキッチンペーパーで上下はさむように余分な油をきってできあがり

IHクッキングヒーター　レシピブック

IHクッキングヒーター　レシピブックもくじ I H ヒーター煮る肉じゃが 6 豚の角煮 / おでん 7 ロールキャベツ / 鶏肉と野菜のスープ 8 かれいの煮付け / かぼちゃの煮物 9 煮豆 / ポークカレー 10 蒸す肉まん 11 茶碗蒸し / シュウマイ 12 ゆでるアジアンにゅうめん 13 ほうれん草のゴマ和え / マカロニサラダ 14 スパゲッティミートソース / ミートソース 15 焼くパンケーキ 16 厚焼き卵