Microsoft Word 小林論文
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- えつと すえたけ
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1 特 集 論 文 社 会 階 層 と 食 生 活 健 康 への 影 響 の 分 析 小 林 盾 ( 成 蹊 大 学 ) 要 旨 この 論 文 では, 社 会 階 層 の 違 いがどのように 食 生 活 の 違 いとして 現 れているのかを, 健 康 への 影 響 に 着 目 して 調 べた. 食 生 活 として 野 菜 と 海 藻 を 事 例 とした. 分 析 の 結 果, 高 階 層 の 人 ほど 野 菜 と 海 藻 をよく 食 べ,そうした 人 たちほど 健 康 と 感 じていた. 野 菜 と 海 藻 は,バランスのとれた 食 生 活 を 象 徴 していると 考 えられる.これまで, 社 会 階 層 が 食 生 活 にどう 影 響 するのかは 分 かっ ていなかった.そこで, 東 京 都 西 東 京 市 在 住 の 35~59 歳 女 性 を 対 象 として, 郵 送 調 査 を 実 施 し てデータを 得 た( 回 収 人 数 822 人, 回 収 率 68.7%). 分 析 の 結 果, 以 下 のことが 明 らかになった. 第 一 に, 高 階 層 の 人 ほど 野 菜 と 海 藻 を 毎 日 食 べていた.たとえば, 高 校 卒 のうち 15.4%が 毎 日 海 藻 を 摂 っていたのにたいして, 大 卒 だと 27.5%, 大 学 院 卒 だと 50.0%であった. 第 二 に, 野 菜 や 海 藻 を 毎 日 食 べる 人 ほど, 健 康 と 感 じていた. 野 菜 と 海 藻 のどちらも 毎 日 は 食 べない 人 のうち, 健 康 に 幸 せまたはやや 幸 せと 感 じるのは 81.2%, 両 方 を 毎 日 食 べる 人 のうちでは 91.1%だった. 第 三 に, 教 育 から 健 康 への 影 響 を 調 べた 結 果, 野 菜 と 海 藻 の 摂 取 が 媒 介 変 数 となっていた. 第 四 に,みそ 汁 摂 取 と 朝 食 摂 取 が 効 果 をもたなかったので, 伝 統 的 な 食 生 活 や 規 則 正 しい 食 生 活 が, 健 康 を 促 すわけではなかった. キーワード: 社 会 階 層, 食 生 活, 健 康, 野 菜, 海 藻 1 問 題 食 べることは,すべての 人 が 毎 日 かかわる. 家 計 の 消 費 支 出 のうち 飲 食 費 がしめる 割 合 は, エンゲル 係 数 で 表 される. 家 計 調 査 によれば,エンゲル 係 数 は 戦 後 一 貫 して 下 がってきた( 図 1).1946 年 に 66.4%だったが,1980 年 に 30%をきって, 現 在 は 20% 代 前 半 で 安 定 している (2 人 以 上 世 帯 で 農 林 漁 家 世 帯 をのぞく). 日 本 社 会 は 戦 後 豊 かになって, 食 費 の 割 合 が 少 な くなったことがわかる. では,その 結 果, 食 生 活 が 平 等 になったのだろうか.エンゲル 係 数 が 高 い 時 代 には, 食 費 が 生 活 費 の 中 心 だったため, 世 帯 収 入 によって 食 生 活 がおおきく 左 右 されたであろう.そう であるなら,エンゲル 係 数 が 低 い 現 代 では, 一 見 すると 食 生 活 の 不 平 等 は 少 なくなったよう にみえる. その 一 方 で, 現 代 では 食 生 活 が 多 様 化 して,なにをどのように 食 べるかの 選 択 肢 が 増 えた. そうなると, 人 びとの 食 生 活 は, 収 入 よりも 価 値 観 や 習 慣 によってきまると 考 えられる.そ 理 論 と 方 法 (Sociological Theory and Methods) 2010, Vol.25, No.1:
2 理 論 と 方 法 の 結 果,もしかしたらこれまでとは 別 の 形 で, 食 生 活 の 不 平 等 が 進 行 しているかもしれない. そこでこの 論 文 では, 教 育 や 職 業 や 収 入 における 不 平 等 が, 社 会 階 層 として 食 生 活 にどの ような 影 響 をあたえているのかという 問 題 を 検 討 する. 出 身 階 層 によって 食 生 活 に 違 いが 生 じて,ひいては 健 康 格 差 などが 発 生 する 可 能 性 があるからである.もしこの 問 題 を 解 明 でき ないと,ややもすればそうしたメカニズムを 見 逃 してしまうかもしれない. 2 先 行 研 究 と 仮 説 2.1 文 化 資 本 としての 食 生 活 社 会 階 層 と 食 生 活 の 関 連 を 研 究 したものに,ブルデューの 文 化 資 本 論 がある 1).ブルデュ ーによれば, 社 会 階 層 が 趣 味 や 消 費 などの 文 化 活 動 に 影 響 し,さらにそれが 文 化 資 本 として 教 育 達 成 や 職 業 達 成 を 促 す.その 結 果, 社 会 階 層 が 文 化 資 本 をとおして 再 生 産 されるという (Bourdieu and Passeron 1970). 食 生 活 は 一 見 すると, 個 人 的 なものにみえる.しかし,ブルデューは 文 化 資 本 としてとら えることで, 社 会 階 層 との 結 びつきを 発 見 した.たとえば, 食 費 の 内 訳 を 調 べて,ブルーカ ラー 労 働 者 とくらべてホワイトカラー 労 働 者 は,エンゲル 係 数 が 低 かった.また,パン, 豚 肉,バターなどの 消 費 がすくなく, 魚, 果 物, 食 前 酒 などを 多 く 消 費 していた(Bourdieu 1979 =1990: I 276-8).そのご, 欧 米 社 会 を 対 象 として, 社 会 階 層 と 食 生 活 との 関 連 が 分 析 されて きた(たとえば Mennell et al 1993).これまで 日 本 でも,さまざまな 文 化 活 動 が 文 化 資 本 とし て 検 討 されてきた( 宮 島 藤 田 1991, 片 岡 2000 など). 2.2 日 本 社 会 への 応 用 では, 社 会 階 層 と 食 生 活 との 関 連 は, 日 本 だとどうだろうか. 酒 の 消 費 は, 収 入 と 関 連 す ることが 分 かっている( 橋 本 2008). 食 生 活 については, 佐 藤 と 山 根 が 高 校 生 を 対 象 として, 親 の 社 会 階 層 が 本 人 の 食 生 活 にど のような 影 響 をあたえるかを 調 べた( 佐 藤 山 根 2008).その 結 果, 父 親 が 高 学 歴 なほど, 本 人 はメロンとごまあえを 好 んだ.また, 父 親 がブルーカラー 職 であると, 朝 食 や 夕 食 を 毎 日 食 べることが 減 った. 母 親 が 結 婚 前 から 仕 事 を 続 けていても, 朝 食 が 減 った.ただ, 全 体 として 親 の 階 層 の 影 響 が 限 られていたため, 佐 藤 と 山 根 は 現 代 日 本 の 食 行 動 と 意 識 は, 社 会 階 層 によって 直 接 規 定 される 領 域 ではない と 結 論 している( 佐 藤 山 根 2008: 94). エンゲル 係 数 80.0% 40.0% 0.0% 66.4% 57.4% 46.9% 41.6% 38.1% 34.1% 32.0% 29.0% 27.0% 25.4% 23.7% 23.3% 22.9% 23.3% 1946 年 1950 年 1955 年 1960 年 1965 年 1970 年 1975 年 1980 年 1985 年 1990 年 1995 年 2000 年 2005 年 2008 年 図 1 エンゲル 係 数 の 変 化 ( 家 計 調 査 より,2 人 以 上 世 帯 で 農 林 漁 家 世 帯 をのぞく) 82
3 社 会 階 層 と 食 生 活 調 査 名 実 施 者 調 査 方 法 母 集 団 計 画 標 本 抽 出 方 法 有 効 回 収 数 調 査 期 間 謝 礼 表 1 調 査 の 概 要 2009 年 暮 らしについての 西 東 京 市 民 アンケート 成 蹊 大 学 アジア 太 平 洋 研 究 センター( 研 究 代 表 小 林 盾 ) 郵 送 調 査 ( 調 査 票 は A4 判 12 ページ) 東 京 都 西 東 京 市 在 住 の 35~59 歳 女 性 (2009 年 10 月 31 日 時 点,1949 年 11 月 1 日 ~1974 年 10 月 31 日 生 まれ) 1200 人 ( 有 効 抽 出 標 本 は 調 査 不 能 3 人 を 除 く 1197 人 ) 層 化 無 作 為 抽 出 ( 選 挙 人 名 簿 から 35 選 挙 区 ごとに 人 口 規 模 に 比 例 した 人 数 を 系 統 抽 出 ) 822 人 ( 回 収 率 68.7%) 2009 年 9 月 24 日 調 査 票 送 付,10 月 1 日 督 促 状 送 付,10 月 5 日 期 限,11 月 11 日 最 後 の 調 査 票 到 着 500 円 の 図 書 カードを 調 査 票 に 同 封 その 理 由 として, 芸 術 やスポーツや 学 歴 といった 他 の 文 化 資 本 とくらべて, 食 生 活 を 変 え ることはコストが 低 いためだろうと 指 摘 する.たとえば, 寿 司 はかつて 高 級 料 理 であったが, 近 年 は 回 転 寿 司 やスーパーの 惣 菜 でも 食 べることができる. 2.3 先 行 研 究 の 課 題 佐 藤 と 山 根 の 研 究 は, 食 生 活 への 社 会 階 層 の 影 響 を, 日 本 社 会 で 分 析 した 唯 一 のものであ る.しかし, 対 象 者 が 高 校 生 であったため, 親 の 社 会 階 層 の 影 響 は 分 析 できたが, 本 人 の 階 層 に 分 散 がなかった. 全 員 が 高 校 生 なので, 教 育 レベルは 同 じで, 職 業 と 収 入 はまだ 決 まっ ていない. そこで,この 論 文 では 本 人 の 社 会 階 層 が, 食 生 活 にどう 影 響 するかを 調 べる.そのために, 横 断 的 調 査 を 実 施 して, 年 齢, 教 育, 職 業, 収 入 などが 多 様 になるようにする. 2.4 事 例 この 論 文 ではとくに 事 例 として, 野 菜 と 海 藻 に 着 目 する 2).どちらも,カロリーが 少 ない が, 食 物 繊 維 やビタミンやミネラルなど 栄 養 が 豊 富 である.そのため, 健 康 や 美 容 への 効 果 が 期 待 できる( 野 菜 については 高 橋 篠 原 2001: 4, 海 藻 については 大 房 1985: 5 章 ). それにもかかわらず,どちらも 外 食 や 惣 菜 にくらべると,おおむね 安 価 である.したがっ て, 野 菜 や 海 藻 を 食 べるかどうかには, 収 入 の 多 寡 よりも, 栄 養 バランスを 重 視 したり, い ろいろなものを 食 べるべきだ という 規 範 意 識 をもっているかなど, 食 生 活 全 体 への 価 値 観 が 反 映 されやすいだろう. 2.5 仮 説 では, 野 菜 と 海 藻 は,どのように 社 会 階 層 と 関 連 していると 予 想 できるだろうか.まず, 社 会 階 層 から 野 菜 と 海 藻 への 影 響 を 予 想 する.どちらも,バランスを 考 えて 副 菜 やサラダと して 食 べようと 意 識 しないと, 摂 取 できないことが 多 いだろう.いっぽう, 高 階 層 の 人 ほど, 栄 養 についての 知 識 が 多 く, 多 様 な 食 材 を 食 べるべきという 規 範 意 識 も 強 いかもしれない. そうだとすれば, 高 階 層 の 人 ほど, 野 菜 と 海 藻 をよく 食 べると 予 想 できる.なお,この 論 文 では 階 層 を, 本 人 の 教 育, 職 業, 収 入 の 3 つで 測 定 する. 仮 説 1: 高 階 層 の 人 ほど, 野 菜 と 海 藻 をよく 食 べるだろう. 83
4 理 論 と 方 法 変 数 名 食 生 活 野 菜 毎 日 ダミー 海 藻 毎 日 ダミー みそ 汁 毎 日 ダミー 朝 食 毎 日 ダミー 野 菜 + 海 藻 スコア 健 康 健 康 幸 福 度 運 動 ダミー 定 期 健 康 診 断 ダミー 社 会 階 層 教 育 年 数 有 職 ダミー 世 帯 年 収 備 考 表 2 主 な 変 数 質 問 文 あなたの 普 段 の 食 生 活 について, 以 下 のことが 当 てはまりますか ( 複 数 回 答 ), 選 択 肢 ほぼ 毎 日, 野 菜 を 食 べる ( 食 べる=1, 食 べない=0) 質 問 文 同 上, 選 択 肢 ほぼ 毎 日, 海 藻 を 食 べる ( 値 同 上 ) 質 問 文 同 上, 選 択 肢 ほぼ 毎 日,みそ 汁 を 飲 む ( 値 同 上 ) 質 問 文 同 上, 選 択 肢 ほぼ 毎 日, 朝 食 を 食 べる ( 値 同 上 ) 野 菜 毎 日 ダミーと 海 藻 毎 日 ダミーの 合 計 ( 値 は 0,1,2) 質 問 文 あなたは 現 在 以 下 のことについて 幸 せと 感 じていますか, 項 目 健 康, 選 択 肢 不 幸 =1 やや 不 幸 =2 やや 幸 せ=3 幸 せ=4 1 週 間 に 1 日 以 上 運 動 する(ストレッチのぞく)(する=1,しない=0) 質 問 文 あなたの 体 調 について 以 下 のことは 当 てはまりますか ( 複 数 回 答 ), 選 択 肢 定 期 的 に 健 康 診 断 をうける (うける=1,うけない=0) 最 終 学 歴 が 中 学 9 年, 高 校 12 年, 高 専 短 大 14 年, 大 学 16 年, 大 学 院 18 年 現 在 の 従 業 上 の 地 位 が 仕 事 をしていない 以 外 ( 有 職 =1, 無 職 =0) 選 択 肢 は 0~1600 万 円 で 200 万 円 ごと. 年 金, 株 式 配 当, 臨 時 収 入, 副 収 入 をふ くむ( 値 はカテゴリーの 中 央 値, 単 位 百 万 円,1600 万 円 以 上 は 1700 万 円 とした) つぎに, 野 菜 と 海 藻 を 食 べることは,どのような 影 響 をもつだろうか.どちらもカロリー が 低 く, 栄 養 が 豊 富 である.そのため,よく 食 べる 人 ほど, 健 康 を 維 持 するだろうと 予 想 で きる. 仮 説 2: 野 菜 と 海 藻 をよく 食 べる 人 ほど, 健 康 だろう. これまで, 社 会 階 層 が 健 康 に 影 響 をあたえることが 明 らかにされてきた(Kawachi and Kennedy 2002 は 地 域 の 影 響 を, 石 田 2006 は 職 業 と 収 入 の 影 響 を, 片 瀬 2008 は 教 育 の 影 響 を,おもに 検 討 した).ただし, 野 菜 や 海 藻 のような 具 体 的 な 食 材 が,その 中 でどういう 役 割 を 果 たすのかは,まだ 分 かっていない. 3 データと 変 数 3.1 データ データは, 2009 年 暮 らしについての 西 東 京 市 民 アンケート を 実 施 して 得 た( 調 査 の 概 要 は 表 1). 東 京 都 西 東 京 市 在 住 の 35~59 歳 日 本 人 女 性 を 対 象 とした 郵 送 調 査 で, 回 収 人 数 は 822 人 であった( 回 収 率 68.7%). 西 東 京 市 は, 東 京 都 のほぼ 中 央 に 位 置 して, 練 馬 区 の 西 に 隣 接 する. 都 内 の 典 型 的 な 近 郊 地 域 である.2009 年 10 月 1 日 の 日 本 人 人 口 は 191,402 人 であった(うち 女 性 97,097). 女 性 のほうが, 家 庭 内 で 食 事 内 容 を 決 めることが 多 いだろう から,この 調 査 では 対 象 を 女 性 とした. 3.2 食 生 活 についての 質 問 あなたの 普 段 の 食 生 活 について, 以 下 のことが 当 てはまりますか( はいくつでも) と 質 問 した( 主 な 変 数 の 詳 細 は 表 2). 選 択 肢 は ほぼ 毎 日, 野 菜 を 食 べる ほぼ 毎 日, 海 藻 を 食 べる とした. 海 藻 を 食 べる としたので, 昆 布 などをダシとして 使 用 する 場 合 を 排 除 84
5 社 会 階 層 と 食 生 活 している. 他 に, 和 食 中 心 の 伝 統 的 な 食 生 活 を 送 っているかどうかを 調 べるために ほぼ 毎 日,みそ 汁 を 飲 む かを,また 規 則 的 な 食 生 活 を 送 っているかを 調 べるために ほぼ 毎 日, 朝 食 を 食 べる かを 選 択 肢 とした.どれもダミー 変 数 として 扱 って, 以 下 では 野 菜 毎 日 ダミー, 海 藻 毎 日 ダミー,みそ 汁 毎 日 ダミー, 朝 食 毎 日 ダミーとよぶ( 食 べる=1, 食 べない=0). 分 析 では, 野 菜 と 海 藻 の 効 果 をまとめる 必 要 があるときに, 野 菜 毎 日 ダミーと 海 藻 毎 日 ダ ミーを 合 計 する. 野 菜 + 海 藻 スコアとよぶ( 値 は 0,1,2). 3.3 健 康 についての 質 問 あなたは 現 在, 以 下 のことについて 幸 せと 感 じていますか( はそれぞれ 1 つ) と 質 問 して, 健 康 について 幸 せ やや 幸 せ やや 不 幸 不 幸 を 選 択 肢 とした. 分 析 では これを, 主 観 的 ではあるが 健 康 の 指 標 としてもちいる( 幸 せ=4, 不 幸 =1) 3). 健 康 幸 福 度 とよぶ. 他 に, 片 瀬 (2008) を 参 考 にして, 健 康 促 進 行 動 として 1 週 間 に 1 日 以 上 運 動 するか(ス トレッチをのぞく)と, 定 期 的 に 健 康 診 断 をうけるかを 質 問 した. 運 動 ダミー, 定 期 健 康 診 断 ダミーとよぶ.また, 健 康 リスク 行 動 として,ふだん 喫 煙 するかと 飲 酒 するかを 質 問 した. 喫 煙 ダミー, 飲 酒 ダミーとよぶ. 3.4 社 会 階 層 についての 質 問, 属 性 についての 質 問 教 育 については, 本 人 の 最 終 学 歴 を 質 問 した( 教 育 年 数 として 利 用 ). 職 業 について, 最 初 の 職 業 ( 初 職 の 職 業 威 信 として 利 用 ), 現 在 の 職 業 ( 現 職 の 職 業 威 信 として 利 用 ), 従 業 上 の 地 位 ( 現 在 有 職 かどうかとして 利 用, 有 職 ダミーとよぶ)をきいた. 収 入 については, 百 万 円 単 位 で 世 帯 年 収 を 調 べた 4). 親 の 階 層 は 質 問 していない. 他 に 属 性 として, 生 年 (2009 年 12 月 での 満 年 齢 として 利 用 ), 婚 姻 状 態 ( 結 婚 ダミーとし て 利 用 ), 家 族 構 成 ( 親 と 同 居 ダミー, 子 と 同 居 ダミーとして 利 用 )を 質 問 した. 4 記 述 統 計 4.1 分 布 まず,ほぼ 毎 日 野 菜 を 食 べる 人 と 海 藻 を 食 べる 人 の 分 布 をみると,それぞれ 全 体 のうち 88.5%と 20.9%であった( 図 2, 表 3).みそ 汁 を 毎 日 飲 む 人 は 42.1%, 朝 食 だ と 80.7%だった. 野 菜 毎 日 ダミーと 海 藻 毎 日 ダミーを 合 計 して 野 菜 + 海 藻 スコアを 求 めた 結 果, 野 菜 も 海 藻 も 食 べない 人 が 11.1%,どちらかを 毎 日 食 べる 人 が 68.3%, 両 方 を 毎 日 食 べる 人 が 20.5%いた. つぎに, 健 康 について 幸 せと 感 じる 人 は 37.2%,やや 幸 せ 48.6%,やや 不 幸 11.3%, 不 幸 3.0%だった. 幸 せとやや 幸 せを 合 わせると 85.7%の 人 が, 健 康 に 幸 せを 感 じていた. 4.2 グループ 別 の 比 較 それでは,どのような 人 が 野 菜 や 海 藻 を 毎 日 食 べるのだろうか.グループ 別 に 比 率 を 比 較 85
6 理 論 と 方 法 した( 図 3). 年 齢 別 だと, 野 菜 を 毎 日 食 べる 人 が 30 代 84.5%,50 代 92.3%, 海 藻 について は 30 代 16.1%,50 代 26.6%だった. 学 歴 別 では, 野 菜 摂 取 が 高 卒 86.0%, 大 卒 91.3%, 海 藻 摂 取 が 高 卒 15.4%, 大 卒 27.5%だった. 世 帯 年 収 別 だと, 野 菜 摂 取 が 599 万 円 以 下 81.9%,1200 万 円 以 上 92.8%, 海 藻 摂 取 が 599 万 円 以 下 17.7%,1200 万 円 以 上 32.0%であった. では, 食 生 活 は 健 康 に 影 響 をあたえるのだろうか. 毎 日 野 菜 を 食 べる 人 は,そうでない 人 とくらべて, 健 康 と 感 じる 人 が 4.5% 多 かった( 健 康 に 幸 せとやや 幸 せの 合 計, 図 4). 海 藻 だと 6.9% 多 かった. 野 菜 と 海 藻 のどちらも 毎 日 は 食 べない 人 のうち, 健 康 に 幸 せまたはやや 幸 せと 感 じるのは 81.2%, 両 方 を 毎 日 食 べる 人 のうちでは 91.1%で,9.9% 多 かった. 該 当 者 の 比 率 100.0% 50.0% 0.0% 88.5% 20.9% 42.1% 80.7% 11.1% 68.3% 20.5% 85.7% 野 菜 を 毎 日 (818) 海 藻 を 毎 日 (818) みそ 汁 を 毎 日 (818) 朝 食 を 毎 日 (818) 野 菜 も 海 藻 もなし(818) 野 菜 か 海 藻 あり(818) 野 菜 と 海 藻 両 方 (818) 健 康 に 幸 福 (807) 図 2 食 生 活 変 数 の 分 布 ( 括 弧 内 標 本 サイズ) 健 康 に 幸 福 は 健 康 に 幸 せとやや 幸 せの 合 計 野 菜 を 毎 日 健 康 に 幸 福 海 藻 を 毎 日 該 当 者 の 比 率 100.0% 50.0% 0.0% 84.5% 88.8% 92.3% 86.0% 92.2% 91.3% 85.7% 90.2% 88.2% 92.2% 92.8% 81.9% 64.7% 91.9% 83.3% 86.1% 85.1% 85.1% 88.0% 92.9% 81.5% 87.9% 78.6% 88.1% 88.8% 69.2% 16.1% 18.3% 26.6% 11.8% 15.4% 22.1% 27.5% 50.0% 21.5% 20.7% 17.7% 19.9% 32.0% 図 3 食 生 活 と 健 康 についての, 属 性 別 の 比 率 ( 括 弧 内 標 本 サイズ) 値 は 上 段 野 菜 を 毎 日, 中 段 健 康 に 幸 福, 下 段 海 藻 を 毎 日 の% 健 康 に 幸 福 は 健 康 に 幸 せとやや 幸 せの 合 計 健 康 に 幸 せ やや 幸 せの 合 計 の 比 率 30 代 (161) 40 代 (338) 50 代 (286) 中 学 卒 (17) 高 校 卒 (351) 短 大 卒 (217) 大 学 卒 (218) 大 学 院 卒 (14) 現 在 仕 事 なし (275) 現 在 有 職 (536) 世 帯 年 収 0~599 万 (237) 600~1199 万 (408) 1200 万 以 上 (125) 100.0% 90.0% 80.0% 81.8% 毎 日 ではない (88) 86.3% 野 菜 を 毎 日 (715) 84.3% 毎 日 ではない (632) 91.2% 海 藻 を 毎 日 (171) 81.2% 84.9% 野 菜 も 海 藻 も なし(85) 野 菜 か 海 藻 あり(550) 91.1% 野 菜 と 海 藻 両 方 (168) 図 4 健 康 に 幸 せとやや 幸 せな 人 の 合 計 の, 食 生 活 別 の 比 率 ( 括 弧 内 標 本 サイズ) 86
7 社 会 階 層 と 食 生 活 表 3 記 述 統 計 と 相 関 係 数 最 小 最 大 平 均 標 準 偏 差 度 数 野 菜 毎 日 ダミー 海 藻 毎 日 ダミー *** 3 みそ 汁 毎 日 ダミー ***.287*** 4 朝 食 毎 日 ダミー ***.092**.191*** 5 健 康 幸 福 度 **.112**.082*.075* * 有 意 確 率 p<0.05,**0.01,*** 相 関 係 数 相 関 係 数 によれば, 野 菜, 海 藻,みそ 汁, 朝 食 を 毎 日 摂 ることは,たがいによく 関 連 して いた( 表 3). 食 生 活 と 健 康 幸 福 度 も 関 連 していた. 健 康 幸 福 度 はとくに, 野 菜 との 関 連, 海 藻 との 関 連 が 強 かった. 5 分 析 結 果 5.1 社 会 階 層 から 食 生 活 への 影 響 仮 説 1 は, 高 階 層 の 人 ほど 野 菜 と 海 藻 をよく 食 べるだろう だった.これを 検 証 するため に, 野 菜 毎 日 ダミーと 海 藻 毎 日 ダミーを 従 属 変 数 として,ロジスティック 回 帰 分 析 をおこな った( 毎 日 食 べる=1, 表 4). 比 較 のため,みそ 汁 毎 日 ダミーと 朝 食 毎 日 ダミーを 従 属 変 数 とした 分 析 もおこなった. 社 会 階 層 からの 影 響 をみると, 野 菜 には 教 育 と 世 帯 年 収 が 正 の 効 果 をもった. 海 藻 には, 教 育 のみが 正 の 効 果 をもった. 回 帰 係 数 からオッズ 比 をもとめると, 教 育 が 1 年 増 えると 野 菜 を 1.1 倍, 海 藻 を 1.2 倍 食 べる. 世 帯 年 収 が 百 万 円 増 えると, 野 菜 を 1.1 倍 食 べる.みそ 汁 と 朝 食 については, 教 育 から 朝 食 への 効 果 のみがあった. 属 性 からの 影 響 をみると, 野 菜 と 海 藻 には 親 と 同 居, 子 と 同 居 の 効 果 がなかった.これに たいして,みそ 汁 には 両 方, 朝 食 には 子 と 同 居 の 効 果 があった. また, 野 菜 と 海 藻 をまとめたときの 関 連 を 調 べるために, 野 菜 + 海 藻 スコアを 従 属 変 数 と した 回 帰 分 析 をおこなった.すると, 社 会 階 層 のうち 教 育 のみが 正 の 効 果 をもった.つまり, 教 育 が 増 えると, 野 菜 か 海 藻 を 食 べることが 増 えた( 非 標 準 化 係 数 が だったので, 教 育 が 10 年 増 えるとスコア 0~2 のうち 0.46 上 がる). なお, 初 職 の 職 業 威 信, 現 職 の 職 業 威 信, 正 規 雇 用 労 働 者 か 非 正 規 雇 用 労 働 者 か,ホワイ トカラー( 専 門, 管 理, 事 務 職 )かどうかは,どの 従 属 変 数 にたいしても 効 果 をもたなかっ た. 以 上 から,おおむね 高 階 層 の 人 ほど, 野 菜 や 海 藻 をよく 食 べていた.したがって, 仮 説 1 は 支 持 されたといえる.ただし, 職 業 と 世 帯 収 入 については,ほとんど 影 響 がなかった( 世 帯 収 入 から 野 菜 摂 取 へのみ 効 果 があった). 87
8 理 論 と 方 法 表 4 食 生 活 を 従 属 変 数 とした 回 帰 分 析 結 果 ( 値 は 回 帰 係 数, 回 帰 分 析 では 標 準 化 係 数 ) 野 菜 毎 日 ダミー ロジスティック 回 帰 分 析 従 属 変 数 海 藻 毎 日 みそ 汁 毎 日 ダミー ダミー 朝 食 毎 日 ダミー 回 帰 分 析 野 菜 + 海 藻 スコア 属 性 年 齢 ** ** 結 婚 ダミー * * 親 と 同 居 ダミー *** 子 と 同 居 ダミー *** 社 会 階 層 教 育 年 数 *** *.154*** 有 職 ダミー 世 帯 年 収.084* 対 数 尤 度 決 定 係 数.062 標 本 サイズは 754. 有 意 確 率 p<0.1,*0.05,**0.01,*** 属 性 表 5 健 康 幸 福 度 を 従 属 変 数 とした 回 帰 分 析 結 果 ( 値 は 標 準 化 係 数 ) モデル 年 齢 * -.126*** -.126*** 結 婚 ダミー.163***.163*** 社 会 階 層 教 育 年 数.076* 有 職 ダミー 世 帯 年 収 健 康 促 進 行 動 運 動 ダミー.098**.099** 定 期 健 康 診 断 ダミー 健 康 リスク 行 動 喫 煙 ダミー 飲 酒 ダミー 食 生 活 野 菜 毎 日 ダミー.091*.067 海 藻 毎 日 ダミー.117**.083* みそ 汁 毎 日 ダミー 朝 食 毎 日 ダミー 野 菜 + 海 藻 スコア.114** 決 定 係 数 標 本 サイズ 有 意 確 率 p<0.1,*0.05,**0.01,*** 健 康 への 影 響 仮 説 2 で 野 菜 と 海 藻 をよく 食 べる 人 ほど 健 康 だろう と 予 想 した.この 検 証 には, 健 康 幸 福 度 を 従 属 変 数 として, 回 帰 分 析 をおこなった( 不 幸 =1, 幸 せ=4, 表 5). モデル 1 と 2 で, 教 育 から 健 康 への 影 響 を, 野 菜 と 海 藻 が 媒 介 しているかどうかについて 検 討 した.すると,モデル 1 で 教 育 が 正 の 効 果 をもったが,モデル 2 で 効 果 が 消 えた.その かわり, 野 菜 と 海 藻 が 正 の 効 果 をもった.したがって, 野 菜 と 海 藻 が, 教 育 から 健 康 への 影 88
9 社 会 階 層 と 食 生 活 響 を 媒 介 していることが 分 かった. 野 菜 毎 日 ダミーと 海 藻 毎 日 ダミーを 野 菜 + 海 藻 スコアへ と 変 えても, 媒 介 変 数 となっていた. では, 健 康 促 進 行 動 や 健 康 リスク 行 動 などで 統 制 しても, 野 菜 や 海 藻 の 摂 取 が 健 康 を 促 す のだろうか.すると,モデル 3 でも 野 菜 と 海 藻 の 効 果 は 残 った.みそ 汁 と 朝 食 は, 効 果 をも たなかった. モデル 4 で, 野 菜 と 海 藻 の 効 果 を 野 菜 + 海 藻 スコアとしてまとめて 調 べた 結 果,やはり 正 の 効 果 をもった.しかも, 標 準 化 係 数 から, 野 菜 と 海 藻 がそれぞれ 単 独 で 影 響 するよりも, まとめてのほうが 大 きな 効 果 をもっていた. なお, 健 康 促 進 行 動 の 効 果 をみると, 運 動 するほど 健 康 だった. 定 期 的 に 健 康 診 断 にいく ことは,とくに 健 康 を 促 さなかった. 健 康 リスク 行 動 は, 喫 煙 も 飲 酒 もほとんど 効 果 をもた なかった. 片 瀬 (2008) の 分 析 でも, 喫 煙 と 飲 酒 からなる 因 子 は, 健 康 感 に 影 響 しなかった. 以 上 から, 野 菜 と 海 藻 を 食 べる 人 ほど, 健 康 と 感 じていた.したがって, 仮 説 2 は 支 持 さ れたといえるだろう. 6 まとめ 6.1 結 果 の 要 約 (1) 仮 説 1 の 検 証 から, 高 階 層 の 人 ほど, 野 菜 と 海 藻 をよく 食 べていた 5).たとえば, 高 校 卒 のうち 15.4%が 毎 日 海 藻 を 摂 っていたのにたいして, 大 卒 だと 27.5%, 大 学 院 卒 だと 50.0% であった.これらの 効 果 は, 属 性 で 統 制 しても 残 った.ただし, 職 業 の 影 響 はなかった. (2) 仮 説 2 の 検 証 から, 野 菜 や 海 藻 を 毎 日 食 べる 人 ほど, 健 康 について 幸 せと 感 じていた. 野 菜 と 海 藻 のどちらも 毎 日 は 食 べない 人 のうち, 健 康 に 幸 せまたはやや 幸 せと 感 じるのは 81.2%であったのにたいして, 両 方 を 毎 日 食 べる 人 のうちでは 91.1%だった.この 効 果 は, 本 人 の 社 会 階 層, 健 康 促 進 行 動, 健 康 リスク 行 動 で 統 制 しても 残 った. (3)また, 教 育 から 健 康 への 影 響 を 調 べた 結 果, 野 菜 と 海 藻 の 摂 取 が 媒 介 変 数 の 役 割 を 果 たし ていた. (4)ただし,みそ 汁 が 効 果 をもたなかったことから, 和 食 中 心 の 伝 統 的 食 生 活 が 健 康 を 促 すわ けではない.また, 朝 食 が 効 果 をもたなかったことから, 規 則 正 しい 食 生 活 が 健 康 に 必 要 な わけでもなかった. 6.2 考 察 では, 野 菜 と 海 藻 を 食 べることが,なぜ 健 康 を 促 すのだろうか. 野 菜 と 海 藻 は,おそらく 野 菜 を 毎 日 食 べる 社 会 階 層 が 高 い バランスのとれた 食 生 活 健 康 に 幸 福 を 感 じる 海 藻 を 毎 日 食 べる 図 5 結 果 の 要 約 社 会 階 層 が 高 いほど 野 菜 や 海 藻 を 毎 日 食 べ,その 結 果 バランスのとれた 食 生 活 を 送 り 健 康 と 感 じていた 89
10 理 論 と 方 法 多 様 でバランスのとれた 食 生 活 を 象 徴 していると 考 えられる. 穀 物 や 肉 類 は, 弁 当 でも 外 食 でもかならず 入 っているので, 意 識 しなくても 食 べることができる.しかし, 野 菜 と 海 藻 は 積 極 的 に 摂 取 しようとしないかぎり, 見 すごされてしまう. したがって, 高 階 層 の 人 ほど,バランスのよい 食 生 活 を 送 っており,その 結 果 健 康 と 感 じ ているのだろう.つまり, 社 会 階 層 は 野 菜 格 差 と 海 藻 格 差 を 促 し,それがバランスのとれた 食 生 活 として 健 康 格 差 を 促 すといえそうである( 図 5). そうだとすれば, 健 康 を 維 持 するためには, 野 菜 や 海 藻 のような 多 様 な 食 材 を,バランス よく 食 べることが 役 立 ちそうである. 食 材 についての 知 識 をもって 食 生 活 として 実 践 してい くことは,いわば 食 生 活 リテラシー として 必 要 なのかもしれない. どんなものを 食 べているか 言 ってみたまえ. 君 がどんな 人 であるかを 言 いあててみせよ う といわれることがある(Brillat-Savarin 1825: 23). 現 代 社 会 では 食 生 活 が, 個 人 というよ りは 所 属 する 社 会 階 層 を 反 映 しているのかもしれない. 6.3 先 行 研 究 との 比 較 この 論 文 では, 本 人 の 社 会 階 層 に 着 目 した 結 果, 社 会 階 層 から 食 生 活 への 影 響 を 日 本 では じめて 明 らかにした. 佐 藤 山 根 (2008) では, 親 の 社 会 階 層 が 食 生 活 にほとんど 影 響 しな かった. 片 瀬 (2008) は 食 材 を 通 じた 健 康 志 向 ( 国 産 の 牛 肉 野 菜 を 利 用 する, 無 農 薬 無 添 加 の 食 品 を 購 入 する)が 主 観 的 健 康 を 高 めると 報 告 している.この 論 文 では,とくに 野 菜 と 海 藻 が 健 康 に 役 立 つことを, 具 体 的 な 食 材 を 検 討 することでしめした.また,この 論 文 では 食 生 活 が, 教 育 から 健 康 への 媒 介 変 数 となっていることをしめした. 片 瀬 (2008) は, 媒 介 変 数 としての 役 割 には 言 及 していない. 6.4 今 後 の 課 題 第 一 に, 今 回 の 分 析 では, 対 象 が 西 東 京 市 在 住 の 35~59 歳 の 女 性 へと 限 定 されていた.そ こで, 今 回 の 結 果 が 全 国 や 他 の 世 代 や 男 性 でも 当 てはまるのかを, 再 検 討 する 必 要 があるだ ろう. 中 井 によれば, 文 化 活 動 の 分 野 によって, 地 域, 年 齢, 男 女 で 違 いがあるという( 中 井 2008). 第 二 に, 社 会 階 層 の 影 響 を 検 討 するときに,この 論 文 では 本 人 の 階 層 だけをもちいた. 佐 藤 山 根 (2008) のように, 親 の 社 会 階 層 の 影 響 も 考 慮 すれば,メカニズムがより 明 確 にな るかもしれない.また, 学 歴 別 や 職 業 別 に 分 けると, 食 生 活 の 役 割 が 変 わってくるかもしれ ない( 小 林 2008 によれば, 社 会 的 関 係 資 本 の 役 割 が 学 歴 によって 異 なる). 第 三 に,この 論 文 では ある 階 層 にある 文 化 活 動 が 対 応 するだろう というユニボア 仮 説 を, 前 提 とした.しかし, 近 年 は 高 階 層 ほど 多 様 な 文 化 活 動 をおこなうだろう というオ ムニボア( 雑 食 ) 仮 説 が 提 案 され(Peterson and Simkus 1992,Peterson and Kern 1996), 日 本 でも 観 察 されている( 片 岡 2000).そこで, 食 生 活 についてユニボア 仮 説 とオムニボア 仮 説 のどちらが 適 切 なのか, 検 証 が 必 要 だろう. 90
11 社 会 階 層 と 食 生 活 付 記 この 研 究 は, 成 蹊 大 学 アジア 太 平 洋 研 究 センターの 助 成 を 受 けており,その 成 果 の 一 部 です( アジ ア 太 平 洋 地 域 における 社 会 的 不 平 等 の 調 査 研 究 プロジェクト,2008~10 年, 研 究 代 表 小 林 盾 ). 小 林 (2010) として 学 会 報 告 されたものを 改 訂 しました. 執 筆 にあたり, 相 澤 真 一 氏, 秋 吉 美 都 氏, 石 田 浩 氏, 香 川 めい 氏, 金 井 雅 之 氏, 盛 山 和 夫 氏, 関 口 卓 也 氏, 辻 竜 平 氏, 筒 井 淳 也 氏, 常 松 淳 氏, 中 井 美 樹 氏, 渡 邉 大 輔 氏 から 貴 重 なアドバイスをいただきました.また,2 名 の 査 読 者 からのコメント のおかげで, 論 点 を 整 理 することができました.ここに 感 謝 いたします. 注 1) 文 化 活 動 が 社 会 階 層 と 関 連 しているというアイデアは,Veblen (1899) に 始 まる. 宮 島 と 藤 田 によ れば, 文 化 資 本 は 文 化 的 な 能 力 知 趣 味 などにおいて 優 劣 の 格 付 けがされることをとおして 社 会 的 選 別 するという 役 割 をもつ( 宮 島 藤 田 1991: ii).ブルデューは 文 化 資 本 を,( 職 人 技 のような) 身 体 化 された 状 態,( 絵 画 のような) 客 体 化 された 状 態,( 学 歴 のような) 制 度 化 され た 状 態 に 分 ける(Bourdieu 1986).なお, 文 化 資 本 が 経 済 資 本 や 人 的 資 本 のような 資 本 であるな ら, 投 資 し, 蓄 積 し, 回 収 するという 面 があるはずである.しかし, 秋 永 は 文 化 資 本 とは あく までもアナロジーにすぎない という( 秋 永 1991: 27).そうであるなら, 文 化 資 本 は 人 びとが 資 源 として 自 分 に 蓄 積 して 活 用 するものであるととらえるほうが, 自 然 かもしれない. 2) 国 民 健 康 栄 養 調 査 (2007 年 : 表 12)によれば, 食 品 群 別 の 一 日 平 均 摂 取 量 は, 穀 類 グラ ム, 肉 類 82.6 グラム, 魚 介 類 80.2 グラム, 果 実 類 グラム,きのこ 類 16.0 グラムなのにた いして, 野 菜 類 グラム, 海 藻 類 11.4 グラムであった.なお, 一 般 むけ 料 理 書 で 海 藻 として わかめ もずく ひじき のり 昆 布 寒 天 海 ぶどう が 紹 介 されていた( 五 明 2009: 86-7). 食 用 の 海 藻 が 海 草 と 表 記 されることがあるが, 誤 りである. 3) 健 康 については 可 能 であれば, 血 糖 値 や 血 圧 などの 客 観 的 指 標 で 測 定 することが 望 ましい.しか し,ランダムサンプリング 調 査 において,そうした 質 問 をして 回 答 者 から 協 力 をえることはきわ めて 難 しい.そのため,この 論 文 では 代 替 として, 主 観 的 指 標 を 用 いた( 石 田 2006, 片 瀬 2008 も 主 観 的 健 康 感 を 分 析 している). 健 康 の 主 観 的 指 標 には,8 問 からなる SF-8 や 36 問 の SF-36 な どがある( 詳 しくは 福 原 鈴 鴨 2005). 4) 女 性 のばあい,ライフスタイルが 本 人 の 収 入 より 世 帯 収 入 によって 決 まることが 多 い.そのため, 本 人 収 入 ではなく 世 帯 収 入 で 分 析 する(たとえば 片 岡 2000: 表 6-2 も 世 帯 収 入 を 用 いている). 5) 三 浦 は 15~22 歳 の 男 女 にインターネット 調 査 をおこなった 結 果, 勉 強 が 好 きな 女 性 は, 野 菜, 豆 腐, 果 物, 納 豆, 海 藻 をよく 食 べると 報 告 している( 三 浦 2009: 41).そのため, 階 層 格 差 は 海 藻 格 差 でもあるという. 文 献 秋 永 雄 一 文 化 のヒエラルキーと 教 育 の 機 能 宮 島 喬 藤 田 英 典 ( 編 ) 文 化 と 社 会 差 異 化 構 造 化 再 生 産 有 信 堂 高 文 社 Bourdieu, P La Distinction: Critique Social du Jugement. Minuit. =1990. 石 井 洋 二 郎 ( 訳 ) ディス タンクシオン 社 会 的 判 断 力 批 判 I,II. 藤 原 書 店 The Forms of Capital. Pp in Handbook of Theory and Research for the Sociology of Education, edited by J. G. Richardson. Greenwood. and J. Passeron La Reproduction: Éléments pour une théorie du systéme d'enseignement. Minuit. =1991. 宮 島 喬 ( 訳 ) 再 生 産 教 育 社 会 文 化 藤 原 書 店. Brillat-Savarin, J. A Physiologie du Goût. =1967. 関 根 秀 雄 戸 部 松 実 ( 訳 ) 美 味 礼 讃 上 下. 岩 91
12 理 論 と 方 法 波 書 店. 福 原 俊 一 鈴 鴨 よしみ 健 康 関 連 QOL 尺 度 SF-8 と SF-36 医 学 の 歩 み 213: 五 明 紀 春 ( 監 修 ) 食 材 の 基 本 がわかる 図 解 事 典 成 美 堂 出 版. 橋 本 健 二 居 酒 屋 ほろ 酔 い 考 現 学 毎 日 新 聞 社. 石 田 浩 健 康 と 格 差 少 子 高 齢 化 の 背 後 にあるもの 白 波 瀬 佐 和 子 ( 編 ) 変 化 する 社 会 の 不 平 等 少 子 高 齢 化 にひそむ 格 差 東 京 大 学 出 版 会 片 岡 栄 美 文 化 的 寛 容 性 と 象 徴 的 境 界 現 代 の 文 化 資 本 と 階 層 再 生 産 今 田 高 俊 ( 編 ) 社 会 階 層 のポストモダン 東 京 大 学 出 版 会 片 瀬 一 男 学 歴 階 層 と 健 康 リスク 関 連 行 動 菅 野 剛 ( 編 ) 階 層 と 生 活 格 差 2005 年 SSM 調 査 シリーズ Kawachi, I. and B. P. Kennedy The Health of Nations: Why Inequality Is Harmful to Your Health. New Press. =2004. 西 信 雄 高 尾 総 司 中 山 健 夫 ( 監 訳 ) 不 平 等 が 健 康 を 損 なう 日 本 評 論 社. 小 林 盾 学 歴 か 縁 故 か 初 職 と 転 職 への 効 果 成 蹊 大 学 文 学 部 紀 要 43: 社 会 階 層 と 海 藻 格 差 文 化 資 本 としての 食 生 活 第 49 回 数 理 社 会 学 会 大 会 研 究 報 告 要 旨 集 Mennell, S., A. Murcott, and A. H. Van Otterloo The Sociology of Food: Eating, Diet and Culture. Sage. 三 浦 展 貧 困 肥 満 下 流 ほど 太 る 新 階 級 社 会 扶 桑 社. 宮 島 喬 藤 田 英 典 ( 編 ) 文 化 と 社 会 差 異 化 構 造 化 再 生 産 有 信 堂 高 文 社. 中 井 美 樹 階 層 化,ジェンダー 化 された 消 費 ライフスタイルと 文 化 資 本 菅 野 剛 ( 編 ) 階 層 と 生 活 格 差 2005 年 SSM 調 査 シリーズ 大 房 剛 シー ベジタブル 健 康 のための 海 藻 読 本 講 談 社. Peterson, R. A. and R. M. Kern Changing Highbrow Taste: From Snob to Omnivore. American Sociological Review 61: Peterson, R. A. and A. Simkus How Musical Tastes Mark Occupational Status Groups. Pp in Cultivating Differences, edited by M. Lamont and M. Fournier. University of Chicago Press. 佐 藤 裕 子 山 根 真 理 食 と 社 会 階 層 に 関 する 研 究 高 校 生 に 対 する 食 生 活 と 家 族 関 係 についての 調 査 から 愛 知 教 育 大 学 家 政 教 育 講 座 研 究 紀 要 38: 高 橋 素 子 篠 原 温 Q&A 野 菜 の 全 疑 問 八 百 屋 さんも 知 らないその 正 体 講 談 社. Veblen, T The Theory of the Leisure Class: An Economic Study in the Evolution of Institutions. =1998. 高 哲 男 ( 訳 ) 有 閑 階 級 の 理 論 制 度 の 進 化 に 関 する 経 済 学 的 研 究 筑 摩 書 房. ( 受 稿 2010 年 2 月 22 日 / 掲 載 決 定 2010 年 4 月 21 日 ) 92
13 社 会 階 層 と 食 生 活 Social Stratification and Food: Analyses of Effects on Health Jun Kobayashi Department of Contemporary Societies Seikei University 3-3-1, Kichijoji-Kitamachi, Musasino-shi, Tokyo , Japan This paper examined how social stratification affected food. I treated vegetables and seaweed as cases. I showed that social stratification lead to inequality of eating vegetables and seaweed, and this resulted in inequality of health. This may be because eating them represented balanced eating life. Data were collected by a mail survey on years old females in Nishitokyo city in Tokyo, Japan (822 respondents, 68.7% response rate). First, I found that as social stratification rose, people ate more vegetables and seaweed. Second, eating them everyday boosted subjective health. Third, vegetables and seaweed bridged effects of education on health as intervening variables. Fourth, I found no effects of traditional Japanese food and regular eating life on health. Keywords and Phrases: Social stratification, food, health, vegetables, seaweed (Received February 22, 2010/ Accepted April 21, 2010) 93
14 理 論 と 方 法 94
社会階層と食生活
35 59 822 68.7% 15.4% 27.5% 50.0% 81.2% 91.1% 1 1 1946 66.4% 1980 30% 20% 2 (Sociological Theory and Methods) 81 2010, Vol.25, No.1: 81 93 2 2.1 1) Bourdieu and Passeron 1970 Bourdieu 1979 1990: I 276-8
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