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3 はじめに 現 在 国 において 農 林 水 産 業 の6 次 産 業 化 が 推 進 されていること 等 により 牛 乳 乳 製 品 製 造 に 取 り 組 む 酪 農 家 等 が 増 加 する 傾 向 にあります 今 般 農 林 水 産 省 においては 意 欲 ある 酪 農 家 などによる6 次 産 業 化 の 取 組 環 境 を 整 備 するため 酪 農 及 び 肉 用 牛 生 産 の 振 興 に 関 する 法 律 に 基 づく 乳 業 施 設 の 設 置 規 制 の 緩 和 や 自 家 製 造 枠 の 拡 大 等 生 乳 取 引 の 多 様 化 が 図 られたところです 酪 農 家 が 新 たに 牛 乳 乳 製 品 の 製 造 販 売 に 取 り 組 む 際 には 事 前 に 十 分 な 事 業 計 画 の 検 討 が 必 要 となることは 言 うまでもなく 食 品 製 造 事 業 者 として 製 造 する 牛 乳 乳 製 品 の 安 全 性 を 確 保 することは 必 要 不 可 欠 です 万 が 一 食 品 衛 生 に 関 する 不 十 分 な 取 扱 いによって 食 品 事 故 が 発 生 した 場 合 には 当 該 製 造 者 のみではなく 国 産 牛 乳 乳 製 品 への 信 頼 に 大 きな 影 響 を 与 える 可 能 性 があ ることを 十 分 に 認 識 しておく 必 要 があります こうした 状 況 を 踏 まえ 一 般 社 団 法 人 中 央 酪 農 会 議 では 平 成 26 年 度 生 乳 需 要 基 盤 強 化 対 策 事 業 ( 生 乳 生 産 者 牛 乳 乳 製 品 需 要 拡 大 事 業 )の 一 環 として 乳 製 品 の 安 全 性 の 確 保 を 含 めた 製 造 方 法 製 造 販 売 に 関 わる 法 的 手 続 や 商 品 販 売 に 向 けての 必 要 事 項 等 をまとめた 酪 農 家 のための 乳 製 品 製 造 スタートガイド を 作 成 しました これから 乳 製 品 製 造 販 売 を 始 める 方 には 事 業 計 画 作 りの 手 引 書 として すでに 事 業 計 画 をお 考 えの 方 には 自 分 の 事 業 計 画 のチェックリストとしてご 活 用 いただければ 幸 いです 平 成 27 年 3 月 3

4 はじめに 03 Contents 第 Ⅰ 編 : 牛 乳 乳 製 品 製 造 の 事 前 準 備 牛 乳 乳 製 品 の 製 造 をはじめるにあたって 食 品 衛 生 法 に 基 づく 製 造 許 可 について 工 場 や 店 舗 の 建 設 について 工 場 設 置 はコストも 考 え 慎 重 に 酪 農 振 興 法 に 基 づく 法 律 施 行 規 則 の 一 部 改 正 について 乳 及 び 乳 製 品 の 成 分 規 格 等 に 関 する 省 令 による 乳 製 品 の 定 義 第 Ⅱ 編 : 乳 製 品 別 の 製 造 方 法 食 品 の 製 造 における 衛 生 管 理 生 乳 の 管 理 アイスクリーム 類 の 製 造 について ヨーグルトの 製 造 について ヨーグルトに 用 いられる 乳 酸 菌 について チーズの 製 造 について スターターについて ホエイについて バターの 製 造 について 第 Ⅲ 編 : 商 品 販 売 に 向 けて 品 質 保 証 と 品 質 管 理 について 消 費 期 限 賞 味 期 限 について 食 品 表 示 の 作 成 業 績 管 理 について 食 品 を 製 造 するものの 行 動 規 範 乳 製 品 製 造 の 安 全 性 確 保 衛 生 品 質 管 理 の 基 盤 整 備 を 支 援 (HACCP 支 援 法 ) 特 定 農 林 水 産 物 等 の 名 称 の 保 護 に 関 する 法 律 第 Ⅳ 編 : 巻 末 資 料 法 規 制 申 請 などに 関 する 情 報 営 業 許 可 の 手 続 きの 流 れ 営 業 設 備 の 大 要 記 載 ( 東 京 都 の 例 ) 営 業 設 備 の 配 置 図 記 載 ( 東 京 都 の 例 ) 営 業 施 設 の 共 通 基 準 ( 自 動 販 売 機 以 外 のすべての 業 種 に 必 要 な 施 設 の 基 準 ) 営 業 施 設 の 特 定 基 準 ( 業 種 ごとに 定 められた 基 準 ) 製 造 業 を 営 むにあたっての 危 機 管 理 PL 法 とPL 保 険 検 査 食 品 衛 生 に 関 する 相 談 窓 口 など 設 備 取 扱 い 会 社 ( 製 造 設 備 のお 問 い 合 わせご 相 談 先 (50 音 順 )) チーズ 製 造 用 スターターなどのサンプル(( 株 ) 野 澤 組 ) 参 考 文 献 一 覧

5 第 Ⅰ 編 : 牛 乳 乳 製 品 製 造 の 事 前 準 備 牛 乳 乳 製 品 の 製 造 を 始 めることは 技 術 もさることながら 高 額 な コストと 労 力 を 必 要 とし 成 功 が 約 束 されているものでもありま せん 綿 密 な 計 画 を 立 て 長 期 的 な 展 望 を 見 据 えて 事 前 準 備 に 十 分 な 時 間 をかけましょう 5

6 牛 乳 乳 製 品 の 製 造 をはじめるにあたって 第 一 編 自 家 製 造 と 販 売 に 取 り 組 まれる 皆 様 へ ひと 口 に 乳 製 品 を 製 造 すると 言 っても 酪 農 家 の 皆 さんがどのような 思 いを 込 め どのような 製 品 を ど のような 品 質 で 製 造 したいのか それは 牛 乳 などの 飲 用 乳 なのか あるいはアイスクリームやチーズなどの 乳 製 品 なのかを まず 明 確 にしなければなりません また 製 造 処 理 加 工 のすべてを 自 ら 行 うのか あるいは 委 託 するのかにより 必 要 な 設 備 や 営 業 許 可 が 大 きく 異 なります 例 えば 同 じ 乳 製 品 でも 乳 製 品 製 造 業 として 取 組 むのか 飲 食 店 や 喫 茶 店 の 一 商 品 として 取 扱 うのか あくまでも 卸 売 りや 他 所 での 店 頭 販 売 インターネットなどでの 販 売 のみを 考 えるのかによっても 法 的 申 請 手 続 きなどが 異 なります 本 書 では 牛 乳 乳 製 品 製 造 をはじめるにあたり 食 品 衛 生 法 に 基 づく 営 業 許 可 や 衛 生 管 理 方 法 生 乳 の 処 理 から 牛 乳 アイスクリーム ヨーグルト チーズ バターの 製 造 方 法 販 売 を 始 めるまでの 流 れなどを 解 説 します 製 造 をはじめる 前 に 牛 乳 乳 製 品 を 製 造 し 販 売 するためには 規 模 などに 関 わらず 作 る 品 目 に 応 じた 営 業 許 可 を 受 けること が 必 要 です また 食 品 衛 生 法 や JAS 法 などに 基 づく 表 示 や その 他 製 造 販 売 に 係 る 関 連 法 を 正 しく 理 解 し て 万 が 一 事 故 が 生 じた 場 合 に 備 える 必 要 もあります 例 えば 牧 場 の 手 作 り 乳 製 品 を 持 ち 帰 っていただきたい という 思 いから 所 定 の 営 業 許 可 を 受 けず また 食 品 衛 生 に 関 する 知 識 や 必 要 な 設 備 がない 状 況 で 製 品 の 製 造 や 販 売 を 行 うことは 法 令 に 反 すると 共 に 食 中 毒 や 異 物 混 入 などの 事 故 につながるおそれのある 大 変 危 険 な 行 為 だと 認 識 していただく 必 要 があります 牛 乳 乳 製 品 の 製 造 をはじめる 前 に 必 ず 施 設 の 所 在 地 を 所 管 する 保 健 所 にご 相 談 いただき 所 定 の 営 業 許 可 を 受 け 安 全 でおいしく かつ 安 心 して 食 べていただける 製 品 を 製 造 していただくことが 望 まれます 原 材 料 の 準 備 について 生 乳 は 自 分 の 牧 場 で 搾 った 生 乳 であっても 自 家 製 乳 製 品 の 製 造 に 用 いる 場 合 には 必 ず 所 定 の " 加 熱 殺 菌 処 理 " を 経 なければ 乳 製 品 の 製 造 に 進 むことができません つまりアイスクリームやヨーグル ト チーズ バターなどの 乳 製 品 を 製 造 する 際 の 原 材 料 は 生 乳 ではなく 牛 乳 であると 考 えると 分 か りやすいと 思 います 例 えば 店 外 販 売 や 卸 売 りを 目 的 としてアイスクリーム 類 以 外 の 牛 乳 乳 製 品 を 製 造 しようとする 場 合 は 原 材 料 となる 牛 乳 製 造 = 乳 処 理 業 の 許 可 と 乳 製 品 製 造 = 乳 製 品 製 造 業 の 個 別 品 目 の 許 可 が 必 要 です 一 方 自 分 の 牧 場 で 搾 った 生 乳 の 加 熱 殺 菌 処 理 を 外 部 に 委 託 し それを 原 材 料 として 使 う 方 法 が あります この 場 合 は 表 示 や 容 器 等 について 例 外 的 な 取 扱 いも 可 能 となる 場 合 があります さらに 最 終 製 品 までの 製 造 を 外 部 委 託 して 乳 類 販 売 業 の 許 可 を 取 得 し 自 家 商 品 を 販 売 する 方 法 も 考 えられます 6

7 食 品 衛 生 法 に 基 づく 製 造 許 可 について 食 品 衛 生 法 では 人 の 健 康 に 与 える 影 響 が 著 しく 公 衆 衛 生 に 及 ぼす 影 響 の 大 きい 34 業 種 について 営 業 施 設 の 構 造 食 品 取 扱 設 備 給 水 および 汚 物 処 理 などについて 定 める 共 通 基 準 と 製 造 する 製 品 により 異 なる 基 準 が 定 められています 営 業 は それらの 施 設 基 準 に 適 合 する 場 合 に 期 間 を 定 めて 許 可 されます 新 規 に 営 業 を 始 めたい 場 合 は 営 業 所 所 在 地 を 管 轄 する 保 健 所 に 営 業 許 可 申 請 書 と 必 要 な 書 類 を 提 出 し 保 健 所 長 の 許 可 を 受 ける 必 要 があります 例 えば 飲 食 店 の 経 営 と 自 家 製 チーズの 販 売 を 行 う 場 合 には 飲 食 店 営 業 と 乳 製 品 製 造 業 の 2 つの 許 可 が 必 要 です また 都 道 府 県 知 事 が 定 める 基 準 により 衛 生 的 な 管 理 運 営 をするため 施 設 ごとに 食 品 衛 生 責 任 者 を 置 かなければなりません 食 品 衛 生 法 上 の 許 可 が 必 要 な 営 業 の 種 類 (34 業 種 ) 調 理 業 製 造 業 1 飲 食 店 営 業 3 アイスクリ ーム 類 製 造 業 5 乳 酸 菌 飲 料 製 造 業 めん 類 製 造 業 納 豆 製 造 業 そうざい 製 造 業 マ ーガ リ ンまたはショートニング 製 造 業 菓 子 製 造 業 食 用 油 脂 製 造 業 ソース 類 製 造 業 醤 油 製 造 業 食 肉 製 品 製 造 業 2 喫 茶 店 営 業 4 乳 製 品 製 造 業 清 涼 飲 料 水 製 造 業 豆 腐 製 造 業 氷 雪 製 造 業 みそ 製 造 業 あん 類 製 造 業 かん 詰 またはびん 詰 食 品 製 造 業 添 加 物 製 造 業 魚 肉 ねり 製 品 製 造 業 酒 類 製 造 業 処 理 業 6 乳 処 理 業 8 集 乳 業 食 品 の 放 射 線 照 射 業 7 特 別 牛 乳 さく 取 処 理 業 食 肉 処 理 業 食 品 の 冷 凍 または 冷 蔵 業 販 売 業 9 乳 類 販 売 業 食 肉 販 売 業 氷 雪 販 売 業 魚 介 類 せり 売 営 業 魚 介 類 販 売 業 7

8 食 品 衛 生 法 上 において 関 連 する 営 業 の 種 類 ( 定 義 ) 第 一 下 記 は 東 京 都 福 祉 保 健 局 が 公 表 している 営 業 許 可 種 類 一 覧 から 引 用 しています 食 品 衛 生 法 では 各 都 道 府 県 が 基 準 を 設 けるなど 状 況 に 応 じた 対 応 がとれるように 定 められている 部 分 があります 営 業 許 可 を 取 得 する 際 は 最 寄 りの 保 健 所 にご 相 談 ください 編 調 理 業 1 飲 食 店 営 業 一 般 食 堂 料 理 店 すし 屋 そば 屋 旅 館 仕 出 し 屋 弁 当 屋 レストラン カフェー バー キャバレーその 他 食 品 を 調 理 し 又 は 設 備 を 設 けて 客 に 飲 食 させる 営 業 のこと 2 喫 茶 店 営 業 喫 茶 店 サロンその 他 設 備 を 設 けて 酒 類 以 外 の 飲 物 又 は 茶 菓 を 客 に 飲 食 させる 営 業 のこと 製 造 業 3アイスクリーム 類 製 造 業 スティクアイス カップアイス その 他 液 体 食 品 又 はこれに 他 の 食 品 を 混 和 したものを 凍 結 させた 食 品 を 製 造 する 営 業 のこと 4 乳 製 品 製 造 業 粉 乳 練 乳 発 酵 乳 クリーム バター チー ズ その 他 乳 を 主 原 料 とする 食 品 ( 牛 乳 に 類 似 する 外 観 を 有 する 乳 飲 料 を 除 く )を 製 造 する 営 業 のこと 5 乳 酸 菌 飲 料 製 造 業 乳 等 に 乳 酸 菌 又 は 酵 母 を 混 和 して 発 酵 させ た 飲 料 で 発 酵 乳 以 外 のものを 製 造 する 営 業 のこと 無 脂 乳 固 形 分 3% 以 上 の 乳 酸 菌 飲 料 は 乳 等 省 令 上 乳 製 品 とされているが これを 製 造 する 営 業 も 対 象 となります 処 理 業 6 乳 処 理 業 牛 乳 ( 脱 脂 乳 その 他 牛 乳 に 類 似 する 外 観 を 有 する 乳 飲 料 を 含 む ) 又 は 山 羊 乳 を 処 理 し 又 は 製 造 する 営 業 のこと ( ) 7 特 別 牛 乳 さく 取 処 理 業 生 乳 を 搾 取 し 殺 菌 しないか 又 は 低 温 殺 菌 の 方 法 によって これを 厚 生 労 働 省 令 で 定 める 成 分 規 格 を 有 する 牛 乳 に 処 理 する 営 業 の こと 8 集 乳 業 生 乳 又 は 生 山 羊 乳 を 集 荷 し これを 保 存 す る 営 業 のこと 販 売 業 9 乳 類 販 売 業 直 接 飲 用 に 供 される 牛 乳 山 羊 乳 若 しくは 乳 飲 料 ( 保 存 性 のある 容 器 に 入 れ 摂 氏 115 度 以 上 で 15 分 間 以 上 加 熱 殺 菌 したものを 除 く ) 又 は 乳 を 主 要 原 料 とするクリームを 販 売 する 営 業 のこと 陳 列 ケースによる 店 頭 販 売 のみ 行 う 場 合 は 施 設 基 準 の 一 部 が 緩 和 されます 特 別 牛 乳 さく 取 処 理 業 について 特 別 牛 乳 さく 取 処 理 業 の 施 設 は 牛 舎 さく 乳 室 器 具 取 扱 室 洗 びん 室 検 査 室 を 設 け その 他 の 作 業 工 程 に 応 じて 必 要 な 区 画 区 分 をする 必 要 があります また 種 牡 用 仔 牛 用 産 室 用 牛 舎 並 びに 隔 離 用 牛 舎 は 別 棟 とすることや 排 水 汚 物 処 理 設 備 や 牛 舎 内 の 洗 浄 設 備 にも 厳 しい 基 準 があります さら に 成 分 規 格 や 製 造 基 準 も 高 く 初 めて 乳 製 品 製 造 を 検 討 されて いる 方 には 現 実 的 ではないかもしれません 8

9 営 業 許 可 のイメージフロー ( 例 ) 大 きな 投 資 の 前 に お 客 様 に 食 べていただく 乳 製 品 を 製 造 するためには 各 乳 製 品 ごとに 許 可 申 請 と 独 立 した 製 造 室 が 必 要 で 万 が 一 採 算 収 支 があ わなかった 場 合 も 他 の 製 品 製 造 への 設 備 転 用 は ほとんど 不 可 能 となります 初 めから 大 きな 投 資 は 考 えないで まず 飲 食 店 営 業 の 許 可 を 受 けて 原 材 料 となる 生 乳 については 委 託 処 理 牛 乳 ( 自 家 生 乳 を 近 くの 農 協 乳 業 処 理 施 設 で 委 託 処 理 をしてもらう)などを 利 用 することをお 勧 め します それであれば 店 内 飲 食 に 限 られますが ほぼ 全 ての 乳 製 品 を 作 り 料 理 としてまたは 乳 製 品 のまま 不 特 定 多 数 のお 客 様 に 食 べていただくことが 可 能 です お 客 様 のご 意 見 をじっくりと 聞 いてから 製 造 業 を 計 画 されても 遅 くはないと 思 います 喫 茶 店 レストランでの 自 家 製 造 乳 製 品 の 提 供 飲 食 店 営 業 許 可 を 受 けると 一 般 の 喫 茶 店 やレストランでアイスクリームを 扱 っているのと 同 じように 排 水 処 理 や 手 洗 いの 位 置 レンジフードなど 乳 製 品 製 造 のための 専 用 の 製 造 設 備 の 必 要 がなく 厨 房 での 製 造 調 理 が 可 能 となります しかし 自 家 製 造 の 乳 製 品 のテイクアウトやお 土 産 販 売 他 所 での 販 売 はでき ず 店 内 での 飲 食 販 売 に 限 られます イベントなどに 参 加 する 場 合 は イベントを 監 督 する 保 健 所 に 事 前 に お 問 い 合 わせください 喫 茶 店 営 業 許 可 を 受 けると 主 に 飲 み 物 デザート 軽 食 とされていますが メニュー 数 が 少 なければ 本 格 的 なレシピのメニューを 提 供 することも 可 能 です 大 きな 火 力 (レンジの 能 力 )が 欲 しい 場 合 は 飲 食 店 営 業 許 可 の 取 得 を 考 え 本 格 的 なレストランをお 考 えの 場 合 は メニューを 決 めて 厨 房 設 備 業 者 や 専 門 家 と 厨 房 のレイアウトを 打 ち 合 わせることをお 勧 めします メニュー 内 容 と 厨 房 のレイアウトが 合 っていな いと 作 業 ロスが 多 く 非 常 に 使 いにくい 厨 房 となり 後 で 後 悔 する 場 合 が 多 いようです また メニューに 関 して 特 に 季 節 による 集 客 変 動 が 考 えられる 観 光 地 立 地 では できるだけ 人 手 のいら ないメニュー 作 り 置 きできるメニュー 仕 入 れロスを 出 さないメニューの 開 発 が 経 営 の 成 否 を 分 けます ので 十 分 にご 検 討 ください 9

10 本 格 的 な 乳 製 品 製 造 の 前 に 保 健 所 などに 相 談 を 第 一 編 生 乳 は そのままではお 客 様 に 飲 んでいただくことも また 乳 製 品 製 造 の 原 材 料 とすることも できません 牛 乳 を 作 りたい 場 合 には 乳 処 理 業 の 許 可 が 必 要 で その 他 の 乳 製 品 (アイスクリームやヨーグルト チーズなど) を 作 りたい 場 合 は 乳 製 品 製 造 業 の 許 可 が 製 造 品 目 ごとに 必 要 となります 小 規 模 ではじめたいと 思 っても 製 造 販 売 を 実 際 に 行 えば 試 験 室 や 製 造 ライン 機 械 式 充 填 などの 本 格 的 な 設 備 が 必 要 となります 例 えばヨーグルトとアイスクリームを 作 りたいと 考 えた 場 合 受 乳 施 設 以 外 は 別 々の 製 造 室 を 設 けなけれ ばなりません アイスクリーム 施 設 内 においても 殺 菌 施 設 アイスクリーム 製 造 施 設 充 填 室 保 存 施 設 原 材 料 倉 庫 紙 容 器 等 の 保 管 庫 など 独 立 して 仕 切 る 必 要 があります (ヨーグルト 製 造 施 設 内 も 同 様 です) しかし 衛 生 上 支 障 がないと 認 められる 場 合 は 2 室 以 上 に 渡 る 作 業 工 程 を 同 一 区 画 内 の1 室 としても 差 し 支 えないとされており 各 都 道 府 県 で 基 準 に 差 があるため 具 体 的 な 点 は 保 健 所 の 指 導 を 受 けましょう 食 品 衛 生 責 任 者 の 設 置 と 義 務 ( P70 も 併 せて 参 照 してください) 食 品 関 係 の 営 業 を 行 う 場 合 次 のとおり 食 品 衛 生 責 任 者 の 設 置 と 義 務 が 定 められています ( 食 品 衛 生 法 施 行 条 例 別 表 第 一 公 衆 衛 生 上 講 ずべき 措 置 の 基 準 より 抜 粋 ) 営 業 者 は 許 可 施 設 ごとに 自 ら 食 品 衛 生 に 関 する 責 任 者 となるか 又 は 当 該 施 設 における 従 事 者 のうち から 食 品 衛 生 責 任 者 1 名 を 定 めて 置 かなければならない 食 品 衛 生 責 任 者 は 営 業 者 の 指 示 に 従 い 食 品 衛 生 上 の 管 理 運 営 に 当 たるものとする 食 品 衛 生 責 任 者 は 食 品 衛 生 上 の 危 害 の 発 生 を 防 止 するための 措 置 が 必 要 な 場 合 は 営 業 者 に 対 して 改 善 を 進 言 し その 促 進 を 図 らなければならない 食 品 衛 生 責 任 者 は 法 令 の 改 廃 等 に 留 意 し 違 反 行 為 のないように 努 めなければならない 許 可 申 請 受 付 10

11 工 場 や 店 舗 の 建 設 について 農 地 法 の 農 地 では 工 場 を 建 設 できない 場 合 がある 農 地 とは 農 地 法 により 耕 作 の 目 的 に 供 される 土 地 とされています この 場 合 の 耕 作 とは 土 地 に 労 働 および 資 本 を 投 じ 肥 培 管 理 を 行 なって 作 物 を 栽 培 することです 例 えば 不 動 産 登 記 法 地 目 の 田 畑 果 樹 園 牧 草 採 取 地 種 苗 の 苗 圃 などが 該 当 します 工 場 を 建 設 する 場 合 最 も 注 意 しなければならないのは 各 市 区 町 村 の 建 築 課 へ 建 築 確 認 申 請 し 登 記 簿 上 山 林 や 雑 種 地 原 野 などの 地 目 で 建 築 基 準 法 上 の 要 件 を 満 たしていれば 建 築 確 認 がおり そ れを 根 拠 に 建 築 を 開 始 しても その 後 に 農 地 法 上 の 農 地 転 用 許 可 がおりていないとして 建 築 中 止 命 令 が 出 されてしまう 可 能 性 が 考 えられることです これは 農 地 の 規 定 が 現 況 主 義 といって 地 目 が 農 地 以 外 でも 現 況 が 農 地 とみなされれば 農 地 法 の 諸 規 制 を 受 けるとされているためです 例 えば 地 目 が 原 野 である 土 地 に 牧 草 の 種 をまいて 農 薬 散 布 や 除 草 を 行 っている 場 合 は 農 地 法 上 は 採 草 放 牧 地 = 農 地 ( 田 畑 ) とみなされてしまいます 農 地 は 農 地 法 により まず 農 地 転 用 が 必 要 農 地 以 外 で 建 築 を 計 画 した 場 合 は 建 築 基 準 法 だけが 問 題 となります 建 築 基 準 法 は 国 土 交 通 省 が 管 轄 となっており 各 市 区 町 村 の 建 築 課 が 許 可 関 係 の 窓 口 です 建 築 基 準 法 では 建 ぺい 率 や 容 積 率 浄 化 槽 日 影 規 制 斜 線 規 制 防 火 構 造 建 築 構 造 などを 審 査 して 建 築 許 可 を 出 します 建 物 や 工 場 などの 申 請 には 建 築 士 の 資 格 が 必 要 とされます しかし 農 地 の 場 合 には 農 地 法 が 関 係 してきます 農 地 法 は 農 林 水 産 省 の 所 轄 で 各 都 道 府 県 および 農 業 委 員 会 が 許 可 関 係 の 窓 口 です 農 地 は 農 地 法 で 開 発 行 為 から 保 護 されていますので 工 場 などの 建 設 に は 農 地 転 用 をしなければなりません 農 業 振 興 地 域 内 の 農 地 や 甲 種 農 地 などは 原 則 として 転 用 が 認 め られませんが 高 速 道 路 のインター 近 隣 や 市 街 化 地 区 道 路 の 隣 接 地 など 転 用 が 可 能 なケースもあります 農 地 法 の 適 用 基 準 は 複 雑 で 頻 繁 に 変 更 される 場 合 もありますので 事 前 に 工 場 建 築 の 計 画 段 階 で 関 係 機 関 にご 相 談 ください 市 街 化 区 域 内 の 農 地 の 転 用 市 街 化 区 域 内 の 農 地 の 転 用 は 農 業 委 員 会 に 対 する 届 け 出 の 提 出 と 受 理 だけで 足 ります この 許 可 を 受 けな いで 無 断 で 農 地 を 転 用 した 場 合 や 転 用 許 可 に 係 る 事 業 計 画 どおりに 転 用 していない 場 合 には 農 地 法 に 違 反 することとなり 国 または 都 道 府 県 知 事 から 工 事 の 中 止 や 原 状 回 復 などの 命 令 がなされる 場 合 がありま す また 市 街 化 区 域 内 では 建 築 基 準 法 の 用 途 地 域 の 制 約 がありますので 事 前 に 各 市 区 町 村 の 建 築 課 ま でご 相 談 ください 農 地 転 用 や 建 築 確 認 申 請 が 必 要 とならない 建 物 ( 建 築 確 認 申 請 が 必 要 な 地 域 でも 床 面 積 10m2 以 下 の 場 合 )は 申 請 の 必 要 はありません また 小 規 模 で 基 礎 構 造 がない 建 物 などは 仮 設 として 建 築 物 に 当 たりませんが 念 のためミニログハウスの 業 者 または 各 市 区 町 村 の 建 築 課 までお 問 い 合 わせください 11

12 農 地 に 店 舗 を 建 設 する 場 合 にも 転 用 が 必 要 第 一 編 工 場 の 建 設 だけではなく 製 造 した 製 品 の 販 売 店 舗 や アイスクリーム 類 製 造 業 の 店 舗 喫 茶 店 などの 小 規 模 な 店 舗 を 農 地 に 建 てる 場 合 も 農 地 の 転 用 が 必 要 です 例 えば ロードサイドへ 出 店 しようということで 近 隣 農 家 の 休 耕 田 を 借 り 受 けても 農 地 の 転 用 をしてもらう 必 要 があります 農 地 法 上 は 登 記 簿 上 の 地 目 に 関 係 なく 耕 作 している 農 地 採 草 放 牧 地 および 休 耕 中 の 農 地 も 全 て 農 地 とみなされ 農 業 に 関 係 のある 施 設 でなければ 農 地 転 用 の 申 請 と 許 可 が 必 要 になります 特 に 予 定 の 農 地 が 国 立 公 園 国 定 公 園 内 にある 場 合 や 市 街 化 調 整 区 域 内 にある 場 合 は 工 場 や 店 舗 など の 建 設 は 非 常 に 難 しいようです 採 草 地 の 中 には 耕 うんや 整 地 農 薬 散 布 などをしないで 単 に 自 然 に 生 えている 草 を 取 っているだけとい う 場 合 もあると 思 われますが この 場 合 は 農 地 とはみなされません 店 舗 を 建 築 しようとする 農 地 が 甲 種 農 地 か 乙 種 農 地 か また 乙 種 農 地 でも 第 一 種 から 第 三 種 まで 分 かれ 条 件 が 異 なり 農 地 の 転 用 が 可 能 かどうかは 単 純 に 解 説 できませんので 建 築 を 予 定 される 場 合 は あらかじ め 農 地 転 用 に 関 する 相 談 をしてください 農 地 転 用 の 相 談 窓 口 農 林 水 産 省 農 村 振 興 局 ( 農 村 計 画 課 ) 地 方 農 政 局 ( 農 村 計 画 部 農 村 振 興 課 )および 沖 縄 総 合 事 務 局 ( 農 林 水 産 部 経 営 課 )に 農 地 転 用 および 農 業 振 興 地 域 制 度 に 係 る 相 談 苦 情 処 理 窓 口 が 開 設 されています また 都 道 府 県 の 農 地 担 当 部 局 市 町 村 農 業 委 員 会 においても 相 談 体 制 をとっており 農 地 転 用 に 関 して 幅 広 く 相 談 に 応 じています 農 林 水 産 省 ( 内 線 5532) 東 北 農 政 局 ( 内 線 4062) 関 東 農 政 局 ( 内 線 3411) 北 陸 農 政 局 ( 内 線 3424) 東 海 農 政 局 ( 内 線 2517) 近 畿 農 政 局 ( 内 線 2420) 中 国 四 国 農 政 局 ( 内 線 2520) 九 州 農 政 局 ( 内 線 4625) 沖 縄 総 合 事 務 局 ( 内 線 83289) 農 林 水 産 省 HPより 12

13 工 場 設 置 はコストも 考 え 慎 重 に 乳 処 理 業 や 乳 製 品 製 造 業 は 一 般 の 食 品 製 造 工 場 と 比 較 して 厳 しい 衛 生 基 準 ( 設 備 規 格 )が 採 用 されています 関 係 者 は 保 健 所 ( 許 可 )と 皆 様 ( 経 営 者 ) 工 場 建 設 業 者 ( 設 計 者 ) 製 造 機 器 メーカー( 機 器 の 配 置 配 管 ラインの 設 計 から 施 工 など)であることを 理 解 してください 場 合 によっては 関 係 者 の 方 々に 保 健 所 まで 同 行 いただき 指 導 を 仰 いだ 方 がスムーズに 計 画 が 進 みます 皆 様 においては 複 数 の 業 者 から 企 画 書 見 積 書 をとり 比 較 検 討 することで 将 来 の 負 担 をできるだけ 少 なくすることが 重 要 です 工 場 設 置 許 可 申 請 書 工 場 を 新 たに 設 置 する 場 合 には 各 都 道 府 県 や 市 区 町 村 において 公 害 防 止 条 例 または 環 境 確 保 条 例 に 基 づ く 工 場 設 置 許 可 申 請 などが 必 要 となります 自 治 体 により 担 当 窓 口 が 異 なりますが 保 健 所 との 製 造 業 許 可 の 打 ち 合 わせで 必 要 な 場 合 は 一 般 的 に 指 示 がされます 例 えば 東 京 都 では 定 格 出 力 の 合 計 が 2.2 キロワット 以 上 の 原 動 機 を 使 用 する 物 品 の 製 造 加 工 または 作 業 を 常 時 行 う 工 場 は 工 場 設 置 許 可 申 請 書 な どを 提 出 して 知 事 または 市 長 の 許 可 を 受 けなければならない とされているため 乳 製 品 製 造 工 場 の 場 合 は 原 則 として 該 当 します ( 審 査 の 為 に 60 日 は 必 要 です ) 設 備 の 配 置 はコンパクトに 工 場 設 置 許 可 申 請 の 際 には 計 画 する 工 場 の 設 計 図 面 を 添 付 します 設 備 計 画 図 面 の 打 ち 合 わせでは かなり 修 正 を 指 導 されると 思 われますが 安 全 な 製 品 を 製 造 するための 完 璧 な 工 場 づくりに 必 要 な 手 続 きと 認 識 しましょう 製 造 機 器 においては 1 日 の 希 望 生 乳 処 理 量 と 処 理 内 容 を 提 示 すれば 自 動 的 に 決 まり 工 程 ごとの 仕 切 り は 保 健 所 の 指 示 排 水 処 理 施 設 なども 都 道 府 県 条 例 で 決 定 されますので 見 積 額 にはそれほど 開 きは 無 いで しょう つまりコストを 抑 えることができるのは 極 端 に 言 えば 移 送 用 のサニタリー 配 管 費 だけとも 言 えます 配 管 はコンパクトに 施 設 が 納 まれば 少 なくて 済 みます そして 建 物 構 造 が 設 備 の 配 置 に 影 響 するため 新 規 に 工 場 を 建 築 する 場 合 には 建 物 の 構 造 ( 清 浄 区 域 を 含 む) 天 井 高 それぞれの 広 さまでご 相 談 されることを お 勧 めします 13

14 酪 農 振 興 法 に 基 づく 法 律 施 行 規 則 の 一 部 改 正 について 第 一 編 近 年 意 欲 ある 酪 農 家 や 乳 業 者 による6 次 産 業 化 や 輸 出 の 取 り 組 みが 増 加 しています これらに 取 り 組 み やすい 環 境 を 整 備 するため 農 林 水 産 省 は 酪 農 および 肉 用 牛 生 産 の 振 興 に 関 する 法 律 施 行 規 則 の 一 部 を 平 成 26 年 11 月 4 日 付 けで 改 正 しました 要 点 1 生 乳 の 自 己 処 理 量 の 上 限 拡 大 等 : 改 正 前 の 自 家 製 造 枠 の 日 量 1.5 トンは 北 海 道 の 平 均 的 な 出 荷 乳 量 とし て 設 定 されていましたが 改 正 後 自 家 製 造 枠 は 今 後 の 規 模 拡 大 や 意 欲 的 な 取 り 組 みを 勘 案 し 北 海 道 の 出 荷 乳 量 上 位 2 分 の 1 の 平 均 が 日 量 2.3 ~ 2.4 トンであることから それ 以 上 の 日 量 3 トンに 設 定 また 直 接 販 売 の 上 限 も 同 様 に 日 量 3 トンとされました 2 乳 業 施 設 の 設 置 規 制 の 緩 和 : 小 規 模 な 乳 製 品 工 房 や 輸 出 向 け 乳 製 品 工 場 の 設 置 規 制 が 時 間 的 事 務 的 な 負 担 軽 減 のために 緩 和 され 集 約 酪 農 地 域 における 都 道 府 県 知 事 の 承 認 が 不 要 とされました 以 下 は 指 定 告 示 および 改 正 省 令 の 概 要 です 1. 指 定 告 示 の 概 要 指 定 告 示 は 酪 農 家 や 乳 業 者 が6 次 産 業 化 や 輸 出 に 取 り 組 みやすい 環 境 を 整 備 するため 集 約 酪 農 地 域 等 の 区 域 内 における 集 乳 及 び 乳 業 の 合 理 化 その 他 酪 農 の 振 興 を 図 る 上 で 支 障 を 生 ずるおそれがないと 考 えられ る 次 に 掲 げる 者 を 施 行 令 第 5 条 第 2 項 の 農 林 水 産 大 臣 の 指 定 する 者 として 定 めるものである 1 酪 農 家 等 であって 乳 業 施 設 ( 生 乳 の 処 理 加 工 能 力 3,000 リットル/ 日 以 下 )を 設 置 し 当 該 施 設 の 年 間 生 乳 使 用 量 の5 割 以 上 を 自 ら( 酪 農 家 以 外 の 者 にあっては 自 らと 安 定 的 な 取 引 関 係 にある 酪 農 家 )が 生 産 した 生 乳 ( 以 下 自 己 生 産 生 乳 等 という )から 調 達 して 6 次 産 業 化 に 取 り 組 む 者 ( 指 定 告 示 第 1 号 ) 2 乳 業 者 等 であって 乳 業 施 設 を 設 置 し 当 該 施 設 の 年 間 生 乳 使 用 量 の5 割 以 上 を 輸 出 向 け 製 品 の 原 料 ( 以 下 輸 出 用 原 料 乳 という )に 使 用 して( 輸 出 向 け 以 外 での 生 乳 使 用 量 3,000 リットル/ 日 以 下 ) 輸 出 に 取 り 組 む 者 ( 指 定 告 示 第 2 号 ) これにより 指 定 告 示 の 要 件 を 満 たす 者 が 新 たに 設 置 する 乳 業 施 設 は 酪 農 事 業 施 設 に 該 当 しなくなり 法 第 10 条 等 に 基 づく 当 該 乳 業 施 設 の 設 置 又 は 変 更 の 承 認 等 とともに 法 第 14 条 に 基 づく 事 業 の 開 始 等 の 届 出 も 不 要 になった 2. 改 正 省 令 の 概 要 改 正 省 令 は 酪 農 家 や 乳 業 者 が6 次 産 業 化 や 輸 出 に 取 り 組 む 場 合 を 含 め 国 内 外 の 需 要 動 向 に 応 じた 迅 速 な 設 備 更 新 等 を 行 いやすい 環 境 を 整 備 するため 既 存 の 乳 業 施 設 等 につき 集 約 酪 農 地 域 等 の 区 域 内 におけ る 集 乳 及 び 乳 業 の 合 理 化 その 他 酪 農 の 振 興 を 図 る 上 で 支 障 を 生 ずるおそれがないと 考 えられる 次 に 掲 げる 変 更 を 法 第 12 条 第 1 項 の 農 林 水 産 省 令 で 定 める 変 更 から 除 外 するものである 1 既 存 の 酪 農 事 業 施 設 を 酪 農 事 業 施 設 以 外 の 集 乳 施 設 又 は 乳 業 施 設 にする 変 更 2 その 他 集 乳 及 び 乳 業 の 合 理 化 その 他 酪 農 の 振 興 を 図 る 上 で 支 障 を 生 ずるおそれがないものとして 都 道 府 県 知 事 が 定 める 変 更 これにより 既 存 の 乳 業 施 設 につき 設 備 更 新 等 を 行 い 指 定 告 示 の 要 件 を 満 たす 乳 業 施 設 に 変 更 する 場 合 等 について 法 第 12 条 第 1 項 に 基 づく 承 認 等 が 不 要 になった 14

15 乳 及 び 乳 製 品 の 成 分 規 格 等 に 関 する 省 令 による 乳 製 品 の 定 義 生 乳 牛 乳 特 別 牛 乳 成 分 整 牛 乳 牛 乳 牛 乳 工 乳 乳 製 品 クリーム バター バターイル チーズ チル チーズ プスチーズ ホエイ アイス クリーム 類 アイスクリーム アイスルク クトアイス 15

16 第 一 編 16

17 第 Ⅱ 編 : 乳 製 品 別 の 製 造 方 法 乳 製 品 の 製 造 にあたっては 製 造 者 および 機 器 設 備 の 衛 生 管 理 温 度 や 湿 度 の 管 理 検 査 なども 製 造 の 一 部 に 含 まれます 厳 しい 消 費 者 の 目 から 見 ても 安 全 安 心 なものが おいしい 乳 製 品 を 作 るための 第 一 歩 になります 17

18 食品の製造における衛生管理 安全で良質な製品をつくるためには 適切な設備と卓越した技術が求められます また 製品汚染を防止 するために 開口部の清浄化度の向上と工程の管理 作業従事者の十分な衛生知識と身支度 それによる有 害微生物や異物混入などの排除が大変重要です 乳酸菌などを扱う乳製品製造を含め 従業員については以 下のような衛生管理が望ましいとされています 第 従業員の望ましい服装など 二 長い髪は束ねて 髪が帽子 からはみ出さないように内 側にネットを着用する 香水は使用しない 編 マスクをつけ イヤリング ネックレスなどの装飾品は つけない 作業着は下着も含めボ タンやポケットのない ものを着用する 作業着は清潔なものを着用 し 袖はゴムなどでしぼり があるものを使用する 爪は短く切り 時計 マニキュア 指輪な どをつけない 清潔な履物を履く 作業着について 着心地がよく 高温高湿の環境下で長時間の作業にも耐えることができる通気性と吸汗性があるもの 帯電による塵埃の付着がなく人体への刺激がないもの 汚れがつきにくい素材で 容易に洗濯できるなど手入れのしやすいもの 履物について 足になじみやすく 丈夫で軽く 疲れないもの 作業条件に応じて耐水性や耐油性があるもの また 重量物を扱う場合は安全靴 定期的な洗浄と消毒が可能で 熱に対する安全性のあるもの 作業帽について 頭部の毛髪などが落ちにくいだけでなく 異物混入を防ぐネット付のもので通気性が良いもの 汚れが落ちやすく乾きが良いもの 従業員の服装点検と飲食場所などの限定 製造室の汚染防止のため 入室の際には以下の点に注意してください また 必要以上の出入りと部外者の入室を避ける配慮や喫煙 休憩 飲食などは室外の限定された場所で行わなければなりません 製造に不要な所持品の持ち込み禁止 時計 指輪などの装着品 タバコなどの喫煙具 手帳や筆記用具など 服装の点検 作業服の汚れ 糸くずやボタンなどの落下防止 作業靴の洗浄 製造室用作業靴への履き替え 18

19 従業員の手指の殺菌洗浄 衛生管理の基本なので全員に徹底して教育してください ① ② ③ ①まず石鹸で手首の上まできれい に洗う ②爪ブラシで爪の中までよく洗う ③よく水洗いする ④逆性石鹸の原液か 10 倍液で 指の間もよく洗う ⑤再び流水でよくすすぐ ④ ⑤ ⑥ ⑥ペーパータオルで拭く 製造機器の洗浄と殺菌 消毒 製造に使用する機械や器具を洗浄殺菌することは 2 次汚染を防止し 製品の品質を保持する上で非常に 重要な作業です 作業開始時と終了後に行う洗浄殺菌の方法と手順を適切に定め 規定を確実に守ることが 求められます そのため製造設備の選択に際しては 洗浄殺菌のしやすさを考慮し 複雑な場合は分解でき る単純な構造で耐久性のある材質のものを選ばなければなりません 洗浄 洗浄とは 器具に付着し残留している乳固形分やその他の汚染物を除去することです 洗浄を十分に行う ことが 殺菌の前提となります 洗浄が不十分な場合は 熱が伝わらなかったり殺菌剤の作用が弱まったり します 洗浄する時は 下記を参照してください 十分な水量と流速で前すすぎを行う これにより残渣の 90 が除去できます 前すすぎには の温水を用いる 熱湯を用いると乳蛋白質が凝固し固着します 洗浄には軟水を用いる 硬水では 洗剤と反応して除去しにくい沈殿物を生じることがあります 電気的化学的腐食をおこす恐れがあるのでスチールタワシなどの洗浄器具を使用しない 洗う部位や材質により洗剤の種類と濃度 洗浄温度と時間を選定 脂質やタンパク質などの除去には アルカリ洗剤を 無機質などの除去には酸性洗剤を用いる さらに機器の洗浄方法 ( 分解洗浄か CIP 洗浄 ( ) など ) を選択する 全ての機能を兼ね備えた洗剤はない 複数を混合したり 洗浄を繰り返すことにより効果を高めます 洗浄後は水または温水でよくすすぎ よく乾燥させる 洗浄用具 スポンジ ブラシなど は欠損すると異物混入原因となるため 定期的に交換するなどして 良好な状態を保つ CIP 洗浄とは 機器や部品を分解することなく 設備構成の中に洗浄機能を組み込ませて構築を行い 洗剤溶液の科学エネルギー 熱エネルギー 運動エネルギーを利用して洗浄する方法です 19

20 殺菌 消毒 殺菌とは蒸気による加熱などの物理的な方法や 殺菌剤などの化学的な方法で 食品に悪影響を及ぼす ことなく 有害な微生物を死滅させることです 機器の洗浄が完全に行われても その清浄な状態を長く 維持できないので 使用前にも殺菌が必要となります 殺菌するときは下記を参照してください 使用直前に殺菌する 機械 器具の材質 形状 部位に合った殺菌方法( 熱湯 蒸気 殺菌剤 )を選択する 第 加熱の場合は温度と時間 85 以上で 15 分間以上が原則 を選択する 殺菌剤は殺菌効果があり 毒性がなく 腐食性や刺激性の少ないものでなければならない 二 毒性がない殺菌剤でも残留すると品質に影響するので 殺菌剤を使用した場合は排出し よくすすぐ 編 定期検査 食品事業者などは 営業者が自ら積極的に衛生管理を進めることが基本であり 毎日の衛生管理の方法 を決めて確実に行えるよう自主管理体制を確立することが大切です 製造 加工 または調理した食品や 添加物について 定期的に衛生検査を行い その記録を当該検査の日から１年間以上保存してください 条例により定期検査や定期点検など 実施回数が決められている項目もあります 殺菌 消毒の例 タオルの消毒 道具 作業台などのふきとり用 次亜塩素酸ナトリウム ( ５ ６ 溶液 を 300 倍に薄めた液につ けこみます 次亜塩素酸ナトリウム溶液は２時間以内に交換します 汚れたタオルはよく洗ってからつけこんでください 水15ℓ 次亜塩素酸 ナトリウム 50cc タオル 小道具等 小道具 大道具 バ ット ボール等 の殺菌例 3 槽シンクの場合は １槽を殺菌層にします 食器洗浄器を導入する場合 これを１槽シンク分とみなされる場 合があります 中性洗剤で汚れを取り除きよく水洗いをします 次亜塩素酸ナトリウム (5 6 溶液 を 300 倍にうすめた液につ けこみます 次亜塩素酸ナトリウム溶液は 2 時間以内に交換します 次亜塩素酸ナトリウムとは 殺菌消毒剤として飲料水 果実などの消毒 乳製品製造をはじめ各種食品の製造加工において装置 器具の殺菌消毒 プ ル水 浴場水 下水 器具などの消毒に使用されます 洗浄効果はありませんので まな板 果実などは 十分に洗浄した後で使用し てください 有効塩素濃度は ppm の間で 使用する目的により濃度が変わります 販売されている商品によって濃 度が異なります 20

21 施 設 環 境 の 衛 生 製 造 施 設 では 人 や 原 材 料 機 器 昆 虫 鼠 族 空 気 中 の 塵 埃 床 壁 天 井 の 水 滴 など 多 くの 汚 染 因 子 が 存 在 し これら 汚 染 因 子 の 管 理 を 誤 ると 原 材 料 や 製 品 に 異 物 が 混 入 したり 微 生 物 に 汚 染 されたりして 品 質 と 工 程 に 重 大 な 影 響 を 与 えかねません 一 般 衛 生 管 理 は 安 全 な 製 品 を 作 るための 前 提 条 件 であり 食 品 の 衛 生 を 確 保 する 上 で 極 めて 重 要 です 施 設 環 境 の 衛 生 チェックの 例 としては 下 記 を 参 照 してください 製 造 室 は 外 気 と 遮 断 されていますか 特 に 製 造 中 の 外 気 遮 断 を 厳 重 に 行 っていますか 出 入 口 を 限 定 して 製 造 室 内 への 汚 染 外 気 侵 入 を 防 いでいますか 靴 洗 い 手 洗 いを 設 置 し それらを 適 切 に 管 理 していますか ドア 窓 などは 密 閉 構 造 ですか 開 放 できる 窓 には 防 虫 網 が 設 置 してありますか 天 井 や 壁 が 清 潔 に 保 たれ 防 カビ 対 策 ( 塗 装 など)を 施 していますか 床 は 排 水 性 が 良 く 水 たまりができない 構 造 になっていますか 製 造 室 内 の 明 るさは 充 分 ですか 開 放 機 器 上 に 異 物 混 入 の 危 険 性 のあるものはありませんか 配 線 や 配 管 排 水 溝 側 溝 空 気 取 り 入 れ 口 など 製 造 室 内 外 の 清 掃 は 行 き 届 いていますか 工 具 類 掃 除 用 具 類 は 汚 染 の 原 因 とならないよう 整 理 整 頓 されていますか 防 虫 防 鼠 を 定 期 的 に 実 施 していますか また その 効 果 を 確 認 していますか ヨーグルト チーズ 製 造 において スターター 管 理 室 および 熟 成 室 は 隔 離 されていますか チーズ 製 造 において ホエイの 処 理 について 充 分 な 配 慮 がされていますか 5S 活 動 の 推 奨 整 理 整 頓 清 掃 清 潔 躾 の5つの 頭 文 字 を 取 った 言 葉 で これを 実 践 する5S 活 動 がさまざまな 分 野 で 取 り 入 れられています 5S 活 動 は 単 に 製 造 現 場 の 環 境 を 衛 生 的 に 保 つという 効 果 だけでなく 従 業 員 の モチベーションの 向 上 や 仕 事 の 効 率 化 コスト 削 減 などの 波 及 効 果 をもたらします 食 品 衛 生 においては 洗 浄 殺 菌 を 加 えた7Sなども 推 奨 されていますが 基 本 的 な5Sについて 以 下 に 説 明 します 整 理 必 要 不 必 要 の 区 別 を 明 確 にし 不 必 要 なものを 排 除 することです 物 品 の 必 要 不 必 要 だけでなく 仕 事 や 時 間 情 報 などにも 応 用 できます 整 頓 整 理 されたものを 正 しく 配 置 する わかりやすく 言 えば 置 き 場 所 を 決 めていつでも 取 り 出 せる 状 態 にする ことです また それらを 識 別 できるようにするための 区 画 や 表 示 を 設 けることも 必 須 です 清 掃 一 般 的 な 意 味 での 清 掃 と 同 様 に 身 の 回 りから 職 場 全 体 までの 清 掃 です 清 潔 上 記 の3Sを 維 持 することです また 一 般 的 な 意 味 での 清 潔 に 加 え 人 の 行 動 や 心 理 に 不 快 な 影 響 やス トレスを 与 える 要 素 を 排 除 することも 含 みます 躾 上 記 の4Sを 維 持 するためのルールを 決 め そのルールを 守 る 習 慣 を 身 につけることです また 継 続 的 な 改 善 を 進 めるためのルールの 見 直 しも 含 みます 21

22 工 場 入 室 前 の 衛 生 管 理 チェックシート( 例 ) ( 従 事 者 衛 生 管 理 自 己 診 断 シート) 年 月 日 ( ) 診 断 項 目 氏 名 氏 名 氏 名 ユニフォーム 帽 子 マスク 長 靴 を 正 しく 着 用 している 装 飾 品 ( 指 輪 ネックレス マニキュア 香 水 等 )を 身 につけていない 第 二 編 不 要 物 ( 煙 草 腕 時 計 ホチキス 等 )を 持 ち 込 んでいない 爪 を 短 く 切 って 清 潔 にしている 手 指 や 顔 面 に 傷 がある 場 合 マニュアルに 従 って 適 切 な 処 置 をした 全 身 の 粘 着 ローラーがけを 行 い 粘 着 テープを 交 換 した 毛 髪 の 帽 子 からのはみ 出 し ユニフォームへの 付 着 がないか 確 認 した 手 洗 いをマニュアルに 従 って 適 切 な 方 法 で 行 った 下 痢 発 熱 などの 症 状 がない 特 記 事 項 1 上 記 の 自 己 診 断 を 完 了 してから 入 室 すること 2 作 業 中 は 原 則 として 手 袋 着 用 とする 3 来 場 者 ( 来 客 工 事 業 者 等 )にも 同 様 に 自 己 診 断 を 要 請 すること 4 飲 食 喫 煙 は 休 憩 室 等 の 定 められた 場 所 でのみ 行 うこと 5 下 痢 発 熱 などの 症 状 がある 場 合 は 所 属 長 に 報 告 すること 入 室 管 理 の 留 意 事 項 1 履 物 は 外 履 と 内 履 ( 工 場 内 専 用 )の 交 差 汚 染 がないよう 保 管 区 分 を 明 確 にします 2 手 洗 い 場 には 手 洗 い 用 洗 剤 殺 菌 剤 爪 ブラシ 粘 着 ローラー 等 の 装 備 を 備 え 身 だしなみ 確 認 用 の 鏡 を 設 置 します また マスク 絆 創 膏 等 の 備 品 も 取 り 出 しやすいように 整 理 保 管 します 3 手 洗 い 方 法 及 び 傷 の 処 置 方 法 についてはマニュアルとして 明 確 に 定 め これらを 掲 示 します とく に 絆 創 膏 は 入 室 時 に 工 場 専 用 のものに 取 り 替 えるなど 異 物 混 入 防 止 のための 配 慮 が 必 要 です 22

23 生 乳 の 管 理 受 入 検 査 全 ての 乳 製 品 製 造 において 最 終 製 品 の 品 質 を 安 定 させ 安 全 性 を 確 保 するためには まず 原 材 料 となる 生 乳 の 管 理 を 重 視 しなければなりません 原 料 乳 の 品 質 規 格 を 定 め 良 質 なものを 使 用 することが 乳 製 品 製 造 の 基 本 です 乳 房 炎 などの 疾 病 に 感 染 していない 健 康 な 牛 から 衛 生 的 に 搾 乳 されたものか 搾 乳 後 速 やかに 冷 却 し 低 温 に 保 持 されたものか 抗 生 物 質 洗 剤 殺 菌 剤 農 薬 重 金 属 などの 化 学 物 質 が 残 留 していないか 正 常 な 味 と 香 りを 持 ち 異 物 を 含 まないものか 原 料 乳 として 受 け 入 れる 生 乳 は 乳 等 省 令 で 定 められた 成 分 規 格 に 合 致 した 乳 質 であることが 求 められま す そのため 使 用 前 に 検 査 を 行 い 規 格 に 不 適 合 があった 場 合 には 使 用 を 中 止 するなど 適 切 に 対 処 します 原 料 乳 は 充 分 に 撹 拌 された 均 一 な 試 料 を 衛 生 的 に 採 取 して 以 下 のような 項 目 の 検 査 を 行 い 検 査 結 果 は 受 入 日 時 タンクローリー 車 番 受 入 乳 量 貯 蔵 タンクNO. 受 入 担 当 者 名 などと 併 せて 記 録 して 保 管 します 検 査 項 目 乳 温 官 能 検 査 抗 生 物 質 ( 簡 便 法 公 定 法 ) アルコールテスト 比 重 乳 脂 肪 分 無 脂 乳 固 形 分 酸 度 総 菌 数 体 細 胞 数 セジメント また 受 入 検 査 だけでなく 貯 蔵 タンクに 貯 蔵 後 のタンク 検 査 翌 日 以 降 に 繰 り 越 した 場 合 の 繰 越 乳 検 査 など それぞれの 段 階 ごとに 検 査 項 目 を 定 めて 検 査 を 行 うことが 望 ましいです これは 製 品 に 使 用 された 原 料 乳 及 び 乳 質 を 迅 速 かつ 正 確 に 遡 って 調 査 するトレーサビリティー 管 理 のためにも 必 須 です 生 乳 の 処 理 貯 蔵 タンク ( ストレージタンク ) 原 料 乳 の 貯 蔵 および 製 造 工 程 の 調 整 などに 用 いる 貯 蔵 タンクには 以 下 の 条 件 が 求 められます 乳 に 触 れる 部 分 はステンレス 製 である 防 熱 ( 断 熱 ) 処 理 されている またはジャケット 冷 却 構 造 である 洗 浄 しやすく 乳 を 排 出 しやすい 構 造 である 乳 の 出 入 口 サンプリング 部 撹 拌 機 温 度 計 液 面 計 内 部 点 検 および 洗 浄 用 のマンホールに 照 明 を 備 えている 貯 蔵 タンク (ストレージタンク) 23

24 濾 過 機 第 二 編 原 材 料 には 塵 埃 や 異 物 が 混 入 している 場 合 があります 法 令 により 異 物 の 混 入 は 認 められないこともあ り 受 け 入 れ 後 速 やかに 濾 過 機 による 除 去 が 必 要 です 濾 過 機 は 一 般 的 に 次 のような 機 能 構 造 が 求 め られます 濾 布 の 交 換 が 容 易 である 寸 法 に 対 する 濾 過 面 積 が 大 きい 連 続 運 転 が 可 能 である 耐 圧 性 があり 分 解 洗 浄 しやすい 構 造 である 濾 過 機 の 種 類 パイプライン 濾 過 機 サニタリー 配 管 内 に 組 み 込 み 毎 時 1トン 程 度 の 少 量 処 理 に 用 いる バスケット 型 濾 過 機 濾 布 交 換 を 連 続 して 行 えるよう 2 連 式 濾 過 機 として 使 用 する 能 力 は 最 高 毎 時 4 トン 3.3 kg/cm3 の 圧 力 に 耐 える 濾 板 型 濾 過 機 濾 過 板 の 増 減 によって 処 理 能 力 を 毎 時 5 トン~ 30 トンまで 調 節 が 可 能 濾 過 機 出 入 口 の 圧 力 が 0.6 kg/ cm3 を 超 えたら 濾 過 布 を 交 換 する 均 質 機 (ホモジナイザー ) 生 乳 中 の 脂 肪 のツブ( 脂 肪 塊 )は そのままだと 脂 肪 球 同 士 がくっつき 易 く 保 存 中 に 脂 肪 が 浮 上 します ホモジナイザーは 脂 肪 球 を 小 さく ほぼ 同 じ 大 きさに 揃 えます これを 均 質 化 といいます 均 質 機 (ホモジナイザー) 24

25 殺 菌 機 殺 菌 は 蒸 気 あるいは 熱 水 による 加 熱 により 食 品 の 品 質 への 影 響 を 最 小 限 にして 有 害 な 微 生 物 を 死 滅 させるこ とが 目 的 です また 殺 菌 機 の 洗 浄 殺 菌 が 完 全 に 行 われていても その 清 浄 な 状 態 を 長 く 持 続 することは 不 可 能 であり 使 用 前 には 必 ず 機 器 自 体 の 殺 菌 が 必 要 となります 殺 菌 機 の 検 査 原 材 料 の 病 原 性 微 生 物 を 死 滅 させる 工 程 は 牛 乳 乳 製 品 製 造 において 最 も 重 要 な 工 程 です 殺 菌 機 が 正 しく 機 能 するように 以 下 の 項 目 について 検 査 することが 必 要 です 温 度 正 確 な 温 度 計 ( 標 準 温 度 計 )を 用 いて 殺 菌 機 の 指 示 温 度 計 と 自 動 記 録 温 度 計 を 定 期 的 に 検 査 し 温 度 上 昇 および 下 降 に 遅 延 がないか 調 べます 硝 子 を 使 用 した 温 度 計 は 牛 乳 に 直 接 接 触 しないように 保 護 具 をつけます 保 持 時 間 保 持 殺 菌 機 の 場 合 は 殺 菌 温 度 到 達 から 冷 却 開 始 までの 時 間 その 他 のプレート 式 殺 菌 機 では 内 圧 背 圧 熱 交 換 部 での 圧 力 差 の 確 認 と 保 持 時 間 が 十 分 か 検 査 します ラ イ ン 配 管 系 などに 遺 漏 がないか 確 かめ 特 に 栓 ( 弁 )や 継 ぎ 部 熱 交 換 部 は 厳 重 に 検 査 します また プレート 式 殺 菌 機 は 殺 菌 温 度 が 設 定 値 を 下 回 った 場 合 に 原 料 乳 を 元 に 戻 すフローデバージョンバルブ(FDV)が 正 常 に 作 動 することを 確 認 します 気 泡 原 材 料 に 泡 が 混 じると 泡 の 温 度 が 下 がり 殺 菌 効 果 が 著 しく 低 下 するため 泡 の 混 入 がないか 確 かめ あれば 原 因 を 調 べて 改 善 します 総 合 機 能 殺 菌 処 理 後 の 微 生 物 検 査 を 行 い 最 終 的 な 機 能 を 確 かめます 一 般 的 には 細 菌 数 大 腸 菌 群 を 検 査 します 大 腸 菌 群 は 殺 菌 の 適 否 や 二 次 汚 染 判 定 の 指 標 となり 殺 菌 前 後 の 微 生 物 的 品 質 を 比 較 することにより 殺 菌 機 の 妥 当 性 も 確 かめられます 主 な 殺 菌 法 低 温 殺 菌 法 (LTLT) 温 度 63 ~ 65 で 30 分 間 加 熱 殺 菌 する 方 法 です ほとんどの 病 原 菌 は 死 滅 しますが その 他 の 細 菌 は 菌 の 耐 熱 性 の 程 度 により 菌 数 は 変 動 します 高 温 短 時 間 殺 菌 法 (HTST) 温 度 72 ~ 75 で 15 秒 間 加 熱 殺 菌 する 方 法 です より 合 理 的 な 熱 交 換 処 理 により 時 間 短 縮 による 作 業 効 率 の 向 上 が 可 能 となります 超 高 温 瞬 間 殺 菌 (UHT) 120 ~ 130 の 超 高 温 で 1 ~ 3 秒 瞬 間 的 に 加 熱 して 殺 菌 する 方 法 です 日 本 の 牛 乳 の 9 割 以 上 がこの 方 法 で 殺 菌 され ています 25

26 アイスクリーム類の製造について アイスクリーム類の製造は 原材料を 牛乳 とするか 生乳 とするかで取得するべき営業許可が異 なります 原材料を 生乳 とする場合は 乳処理業 と 乳製品製造業 許可と設備が必要で 原材料 を 牛乳 とする場合は ヨーグルトやチーズと同じ 乳製品製造業 許可と設備が必要になります また 営業の形態では 店内でアイスクリームを提供する場合は 飲食店営業許可 喫茶店営業許可 でよく 専用の製造室も不要ですが テイクアウトやお土産の販売 他所での販売には アイスクリーム類 製造業 の許可と 独立したアイスクリーム製造室 ( 厨房 ) が必要です 更に コーンカップでのテイクア 第 ウトでは必要ありませんが 紙カップなどで作り置き販売する場合には紙容器に一括表示が必要となり ま た JAS 法による 品質表示基準 の遵守も求められます 二 保健所の許可は法律により都道府県知事が基準の一部を定めるため 各都道府県により設備に対する指導 は一律ではありません もし受乳から殺菌処理工程までに かなりの設備投資が必要ならば 乳処理業 ( 生 編 乳処理 ) や他の乳製品までを含んで考えた方が得策でしょう 乳製品製造業 のアイスクリーム用で設備 した施設では 牛乳処理と同等の設備をしながら 牛乳 の販売はできません なお バッチフリーザーなどを使用する場合は メーカーから情報の提供を受け 疑問な点があったら保 健所で確認しましょう バッチフリーザーとは アイスクリームの製造機で 連続して作るものではなく 1 回分ごとに製造する方式の機械 アイスクリーム類の定義と成分 アイスクリーム類 乳及び乳製品等の成分規格に関する省令 製品区分 及び名称 成分規格 定 義 種類別 アイスクリーム類 乳製品 アイス アイスクリーム類とは 乳 またはこれらを原料として クリーム 製造した食品を加工し ま アイス たは主要原料としたものを ミルク 凍結させたものであって 乳固形分3.0 以上を含むも ラクト の 発酵乳を除く をいう アイス 衛生規格 乳固形分 うち 乳脂肪分 大腸菌群 細菌数 15.0 以上 8.0 以上 陰性 1g 当り 100,000 以下 10.0 以上 3.0 以上 陰性 1g 当り 50,000 以下 陰性 1g 当り 50,000 以下 陰性 1ml 当り 10,000 以下 3.0 以上 細菌数 ただし 発酵乳 または乳酸菌飲料を原料と したものにあっては 乳酸 菌または酵母以外の菌数を いう 食品 一般 氷菓 食品 添加物の規格基準 氷菓 アイスクリーム類の製造工程 ② ① 原材料の 調合 ⑨ ⑩ 出 荷 26 均質化 検 査 保 管 上記以外のもの ③ ④ 殺 菌 冷 却 ⑧ 冷 凍 硬 化 ⑤ 濾 過 ⑦ 充 填 包 装 エージングと フレーバー添加 ⑥ フリージング

27 1 原 材 料 の 調 合 ( 30 ~ 70 ) 各 種 の 材 料 を 加 温 できるタンクで 充 分 に 混 ぜ 合 わせ 溶 かします これによってできたものをアイスク リームミックスといいます 2 均 質 化 均 質 機 (ホモジナイザー)で アイスクリームミックスを 均 一 にします これによって 以 下 のような 効 果 が 期 待 されます 1 各 種 の 成 分 を 完 全 に 混 ぜ 合 わせる 2 脂 肪 塊 を 粉 砕 し 乳 化 する 3 起 泡 性 をよくしてオーバーラン ( ) を 促 進 する 4 滑 らかな 組 織 を 作 る 5 消 化 吸 収 を 良 くする オーバーランとは アイスを 撹 拌 しながら 凍 らせる 際 に 混 入 された 空 気 の 量 のこと 3 殺 菌 ( 68 以 上 ) 冷 却 (0 ~ 5 ) 法 令 で 分 間 以 上 またはこれと 同 等 の 効 果 がある 方 法 での 殺 菌 が 義 務 づけられています その 後 アイスクリームミックスの 温 度 を 下 げて 冷 やします 4 濾 過 原 材 料 や 製 造 ライン 由 来 の 異 物 混 入 を 防 止 するため 濾 過 します 5エージングとフレーバー 添 加 エージングとは 一 定 の 時 間 タンクに 貯 蔵 することです アイスクリームミックスの 中 の 脂 肪 を 固 形 化 し 粘 度 をあげて 組 織 のなめらかさ 保 形 性 を 向 上 させます フルーツ 果 汁 などの 副 原 材 料 を 溶 かして 混 ぜ 合 わせます 6フリージング フリージングには 1 水 分 を 凍 結 する 2 空 気 を 混 入 してオーバーランを 促 進 する 3 固 体 気 体 液 体 の 各 層 を 均 一 にする この3つの 効 果 があります 7 充 填 包 装 (- 8 ~- 2 )8 冷 凍 硬 化 (- 30 以 下 ) 容 器 に 詰 めて アイスクリームの 組 織 や 形 を 良 好 な 状 態 にするために 短 時 間 で 凍 結 させます 紙 容 器 への 充 填 について: 紙 容 器 への 手 詰 め 充 填 が 認 められる 地 区 もありますが 一 般 的 には 機 械 充 填 とされています 9 検 査 保 管 最 終 製 品 の 品 質 検 査 を 行 い 前 述 した 成 分 規 格 衛 生 規 格 を 満 たしていることを 確 認 します また 製 品 になったアイスクリーム 類 は 通 常 - 25 以 下 で 保 管 します 10 出 荷 配 送 する 場 合 冷 凍 車 は 庫 内 を- 18 に 保 ちます 27

28 アイスクリームの 品 質 表 示 基 準 について 品 質 表 示 基 準 にはバニラの 他 ストロベリー レーズン チョコレート フルーツ コーヒー ナッツ 抹 茶 などがありますが 注 意 したいのは 果 物 については ストロベリー 以 外 はフルーツと 記 載 する 必 要 が あります 表 示 は 重 要 な 品 質 のひとつです 原 材 料 について 第 二 編 食 品 添 加 物 以 外 の 原 材 料 を 重 量 の 多 い 順 に 列 記 し 続 いて 食 品 添 加 物 を 重 量 の 多 い 順 に 列 記 します 原 材 料 は 乳 の 他 練 乳 や 粉 乳 などの 乳 製 品 や 砂 糖 卵 黄 果 汁 チョコレートなどをいいます 乳 製 品 は そ れぞれ 固 有 の 名 称 で 表 示 するか 一 括 して 乳 製 品 と 表 示 します モナカ シュー コーンなどの 可 食 容 器 も 原 材 料 のひとつとして 重 量 順 に 記 載 します 食 品 添 加 物 はすべてを 物 質 名 で 表 示 するのが 原 則 です 香 料 や 乳 化 剤 は 一 括 名 称 を 使 ってもよく 着 色 料 安 定 剤 甘 味 料 などは 物 質 名 に 加 えて 用 途 も 表 示 します 内 容 量 について カップ 入 りのものは 容 量 (ml ミリリットルなど)で それ 以 外 のものは 重 量 (g グラムなど) また は 個 数 で 表 示 します 一 括 表 示 について 紙 容 器 の 表 示 ( 品 名 = ( 種 類 別 名 称 )は アイスクリーム アイスミルク ラクトアイス 氷 菓 のいずれかを 表 記 しなければなりません その 際 以 下 のことに 注 意 してください 活 字 の 大 きさは 種 類 別 名 称 :14 ポイント その 他 表 記 :8 ポイント 以 上 で 表 記 しなければなりません 種 類 別 名 称 にはジェラートの 表 記 は 含 まれません 28

29 アイスクリーム 製 造 に 必 要 な 主 な 設 備 パステライザー 通 常 30l もしくは 60l のパステライザーが 一 般 的 です 作 業 時 間 は 加 熱 殺 菌 から 冷 却 までおよそ2 時 間 必 要 で アイスクリームミックスのエージング ( 熟 成 ) 工 程 も 通 常 この 機 械 で 行 うケースが 多 いようです 観 光 地 周 辺 で 相 当 量 のソフトクリーム 販 売 を 見 込 んでいる 場 合 には 120l を 設 備 するケースや エージング 用 の 機 器 を 別 途 に 設 備 するケースもあります アイスクリームフリーザー 1 種 類 のアイスクリームの 仕 込 み 時 間 は 約 10 分 前 後 です 洗 浄 時 間 を 計 算 すると1 槽 式 で1 時 間 当 り4 ~ 5 種 類 の 製 造 が 可 能 で 2 槽 式 のものもある ので1 台 でも 営 業 可 能 ですが 2 台 または 小 型 卓 上 型 を 用 意 する 場 合 もあります 故 障 時 のメンテナンスに 必 要 な 時 間 を 機 械 メー カーと 打 ち 合 わせて 配 慮 する 必 要 があります パステライザー 冷 凍 冷 蔵 ショーケース 一 般 的 には 12 バット 程 度 のショーケースを 設 備 します 販 売 アイテム 数 に 合 わせたショーケースを 選 択 します その 他 の 設 備 充 填 用 機 械 商 品 パッケージ 冷 凍 冷 蔵 庫 (アイスクリームの 硬 化 保 管 や 材 料 果 物 などのストック) 熱 源 (チョコレートの 溶 解 やかぼちゃなどを 茹 でる 程 度 の 火 力 ) 作 業 台 (ステンレス 製 ) シンク( 原 材 料 の 洗 浄 の 他 機 器 類 の 分 解 洗 浄 作 業 殺 菌 が 可 能 なように 大 型 3 槽 式 のものが 都 合 が 良 いようです) カップ 詰 め 商 品 を 夏 場 用 にストックする 場 合 は 作 業 場 外 に 冷 凍 庫 または 冷 凍 室 が 必 要 にな ります アイスクリーム 以 外 に 喫 茶 メニュー 軽 食 メニューを 考 える 場 合 は ア イスクリーム 類 製 造 作 業 場 外 に 別 途 厨 房 が 必 要 となり 冷 蔵 庫 などの 流 用 はでき ませんが 逆 に 厨 房 の 冷 蔵 庫 をアイスクリーム 類 の 原 材 料 ストックとして 使 用 す ることは 可 能 です また 製 品 の 品 質 検 査 等 を 行 う 試 験 室 も 設 置 することが 望 ましいですが 公 的 検 査 機 関 (P33 P85 参 照 )などに 依 頼 することもできます アイスクリーム フリーザー アイスクリーム 充 填 機 29

30 ヨーグルトの製造について 健康ブームを背景に 乳酸菌や発酵生産物を含んでいるヨーグルトへの消費者の関心は高く ヨーグルト 製造を考える酪農家も増えています ヨーグルトの製造では 無脂乳固形分 3.0 未満の乳酸菌飲料の製造を除き 乳製品製造業 の許可を 取得する必要があります また 乳酸菌などの微生物を扱うため施設環境や製造設備全般への十分な衛生的 配慮が不可欠であり 乳等省令 食品衛生法など種々の法令を理解し 管理基準を定め 定期的な検査を行 うことで品質管理を行わなければなりません 第 日本では乳等省令においてヨーグルトという名称は使用せず ヨーグルトにあたるものは 発酵乳として扱われています 二 発酵乳 乳製品乳酸菌飲料 乳酸菌飲料の成分規格 編 無脂乳固形分 1 乳酸菌数又は酵母数 (1ml 当たり ) 2 大腸菌群 8.0 以上 1000 万以上 陰性 生菌 3.0 以上 1000 万以上 陰性 殺菌 3.0 以上 項目 種類 発酵乳 乳製品乳酸菌飲料 乳酸菌飲料 3.0 未満 陰性 100 万以上 陰性 1 無脂乳固形分とは 牛乳の全乳固形分から脂肪分を差引いた残りの成分をいい その内容は たんぱく質 乳糖及び ミネラルなどが主なものです 2 乳酸菌数は 乳等省令で定められた検査法により測定します ヨーグルトの種類 1. 糊状にしたもの に分類される発酵乳 プレーンヨーグルト 牛乳を発酵させ 甘味料などの添加物を加えていない最も基本的なものです ハードヨーグルト 牛乳を発酵させ 寒天やゼラチンなどで固めたものです 果汁 甘味料 香料などを加えたものが一般 的です ソフトヨーグルト 牛乳を発酵させ 果汁 果肉 甘味料などを加えて撹拌し 糊状にしたものです フルーツヨーグル トは一般的にこのタイプです 2. 液状にしたもの に分類される発酵乳 ドリンクヨーグルト ヨーグルトを撹拌して液状にしたものです またはこれに果汁 果肉 甘味料 香料などを加えたも のです 3. 凍結したもの に分類される発酵乳 フローズンヨーグルト ヨーグルトをアイスクリームと同じように凍結させたものです またはこれに果汁 果肉 甘味料 香料などを加えたものです 30

31 ヨーグルトの製造工程 ヨーグルトの製造工程は どの段階で発酵させるかの違いで 2 通りあります 牛乳に乳酸菌などを添加 して 発酵タンクで発酵させた後に容器に充填する方法を 前発酵 といいます また 充填したあとに発 酵させる方法を 後発酵 といいます ドリンクヨーグルトやソフトヨーグルトなど 発酵後に液状にした り果肉などを加えるタイプのヨーグルトは 前発酵 また プレーンヨーグルトやハードヨーグルトのよ うに商品を開封した時に固まった状態のヨーグルトを作る場合は 後発酵 が一般的です ヨーグルトは通常 牛乳をヨーグルト用乳酸菌 ブルガリア菌やサーモフィルス菌など で発酵させてつ くります ブルガリア菌とサーモフィルス菌を併用すると 共生作用によりお互いの増殖が促進されるので 40 で 4 時間程度の短時間で発酵を終了させることも可能です 前発酵 ① 原料乳 の受入 原材料 の調合 ⑤ ④ ③ ② ⑫ ⑪ 出 荷 ⑩ 検 査 ⑦ スターター 添加 殺 菌 冷 却 均質化 濾 過 ⑥ ⑨ 充 填 発 酵 ⑧ 混 合 冷 却 後発酵 A 原料乳 の受入 原材料 の調合 E D C B 殺 菌 冷 却 均質化 濾 過 K F J 出 荷 G スターター 添加 H I 検 査 充 填 冷 却 発 酵 前発酵ヨーグルトとは ヨーグルトミックス 原材料に乳酸菌を加えたもの を発酵させ 生成したカード 凝乳 を撹拌して これに果肉や甘味料 などを混合後 容器に充填したヨーグルトです 品種としては 果肉入りのソフトヨーグルト カードを均質機でさらに細か く砕いて液状にしたドリンクヨーグルト アイスクリームフリーザーで空気を混入して凍結したフローズンヨーグルトがあり ます 後発酵ヨーグルトとは 容器にヨーグルトミックスを充填してから発酵させた凝固状のヨーグルトです 原料乳だけで添加物を一切加えていないプ レーンヨーグルトや 砂糖や香料などを加えてゼラチンや寒天でプリン状に固めたハードヨーグルトがあります 31

32 1と A: 原 料 乳 の 受 入 P23 生 乳 の 管 理 参 照 第 二 編 29と B: 原 材 料 の 調 合 生 乳 100%または 乳 製 品 ( 生 クリーム 脱 脂 粉 乳 ホエイタンパク 質 など) を 用 いて 成 分 調 整 をします 甘 味 料 香 料 などの 副 原 材 料 も 調 合 します また ヨーグルトに 使 われる 安 定 剤 としては 寒 天 ゼラチン カラギー ナン グアー ガム ローカストビーンガム ペクチンなどがあります 3と C: 濾 過 原 材 料 や 製 造 ライン 由 来 の 異 物 混 入 を 防 止 するため 濾 過 します 4と D: 均 質 化 均 質 機 (ホモジナイザー)でヨーグルトミックスを 均 一 にします 原 材 料 の 調 合 5と E: 殺 菌 冷 却 90 ~ 95 で 5 分 間 程 度 の 加 熱 殺 菌 をした 後 乳 酸 発 酵 の 最 適 温 度 まで 冷 却 します 6と F:スターター 添 加 スターターとは いろいろなヨーグルトに 合 わせて 調 製 され 発 酵 開 始 時 に 原 材 料 に 接 種 する 乳 酸 菌 のこ とです スターターに 用 いる 乳 酸 菌 の 種 類 は ヨーグルトの 物 性 や 風 味 を 大 きく 特 徴 づけます そのため 乳 酸 菌 の 選 択 は 重 要 なポイントです 7と H: 発 酵 乳 酸 菌 が 働 いてヨーグルトを 作 るためにはその 乳 酸 菌 にとって 最 適 な 温 度 と 時 間 が 必 要 です そのため 発 酵 タンクは 最 適 温 度 に 設 定 します 8と I: 冷 却 乳 酸 発 酵 が 終 了 したら すみやかに 冷 却 します 10と G: 充 填 前 発 酵 ヨーグルトは 容 器 に 充 填 後 すみやかに 冷 蔵 室 に 運 びます また 後 発 酵 ヨーグルトは 容 器 に 充 填 後 発 酵 室 に 運 び 発 酵 後 冷 蔵 室 に 運 びます とくに 後 発 酵 ヨーグルトは 発 酵 中 および 発 酵 後 は 製 品 への 物 理 的 衝 撃 に 注 意 します 衝 撃 が 加 わるとホエイが 分 離 し 表 面 に 透 明 なホエイが 浮 いた 状 態 になるな ど 物 性 に 影 響 します 11と J: 検 査 最 終 製 品 の 品 質 検 査 を 行 い 前 述 した 成 分 規 格 衛 生 規 格 を 満 たしていることを 確 認 します 12と K: 出 荷 配 送 する 場 合 冷 蔵 車 は 庫 内 を 5 以 下 に 保 ちます 32

33 ヨーグルト 製 造 に 必 要 な 主 な 設 備 殺 菌 設 備 P25 殺 菌 機 参 照 発 酵 タンク 前 発 酵 ヨーグルトにおいて スターター 添 加 後 一 定 の 温 度 を 保 持 し 乳 酸 発 酵 を 行 います 充 填 機 充 填 機 は 商 品 の 形 状 を 考 慮 し 製 造 機 器 メーカーにご 相 談 ください 発 酵 タンク 発 酵 室 後 発 酵 ヨーグルトにおいて スターター 添 加 後 一 定 の 温 度 を 保 持 し 乳 酸 発 酵 を 行 います 冷 蔵 庫 冷 凍 庫 ヨーグルトは 発 酵 後 速 やかに 保 存 用 冷 蔵 庫 に 移 動 します またフローズンヨー グルトの 保 存 には 冷 凍 庫 が 必 要 となります 充 填 機 試 験 設 備 検 査 器 具 類 品 質 管 理 の 定 期 的 な 試 験 を 行 うための 試 験 室 および 検 査 器 具 類 です 基 本 的 に は 品 質 管 理 は 自 主 検 査 を 行 うのが 最 良 ですが 検 査 設 備 検 査 技 術 が 不 十 分 な 場 合 や 特 殊 装 置 を 要 する 検 査 試 験 頻 度 の 少 ない 検 査 高 度 な 技 術 を 要 する 検 査 な どは 下 記 の 公 的 検 査 機 関 などに 依 頼 することもできます 公 益 財 団 法 人 日 本 乳 業 技 術 協 会 東 京 都 千 代 田 区 九 段 北 TEL: FAX: 乳 業 会 館 1 階 URL: 33

34 ヨーグルトに 用 いられる 乳 酸 菌 について 第 二 編 乳 酸 菌 とは 乳 酸 を 生 成 する 菌 の 総 称 です 乳 酸 菌 が 乳 糖 やブドウ 糖 などの 糖 類 を 分 解 して 乳 酸 を 生 成 す ることを 乳 酸 発 酵 といい ヨーグルトもこの 過 程 を 経 て 独 特 のさわやかな 風 味 になります 乳 酸 菌 からつ くられる 食 品 は ヨーグルトだけでなくチーズ 味 噌 醤 油 漬 け 物 など 身 のまわりにたくさんあり さま ざまな 乳 酸 菌 が 働 いています 乳 酸 発 酵 によって 酸 が 生 成 され 食 品 が 酸 性 になり 乳 酸 菌 が 優 位 な 微 生 物 環 境 を 形 成 して 雑 菌 や 腐 敗 菌 などが 繁 殖 するのを 防 ぎます 牛 乳 よりもヨーグルトやチーズの 方 が 保 存 性 が 良 いのはこのためです ヨーグルトをつくる 乳 酸 菌 も 数 多 くあります メーカーが 使 用 している 乳 酸 菌 だけでも 相 当 数 に 上 ってい ますが 代 表 的 なのはブルガリア 菌 サーモフィルス 菌 アシドフィルス 菌 ビフィズス 菌 などで それぞ れの 乳 酸 菌 は 性 質 や 役 割 が 違 います 多 くのヨーグルトは 複 数 の 菌 種 を 併 用 してつくられます ダイレクト カルチャーを 利 用 するときは 培 養 温 度 や 時 間 生 成 されるカードの 特 徴 などについての 詳 細 な 情 報 の 提 供 を 販 売 者 に 求 め 乳 酸 菌 選 択 の 参 考 にします 34

35 チーズの 製 造 について 世 界 には 1,000 種 類 を 超 えるとも 言 われる 多 くのチーズが 存 在 します 個 性 豊 かな 味 わいはもちろん 原 料 乳 も 牛 に 限 らず 山 羊 や 羊 などさまざまです 日 本 では チーズはナチュラルチーズとプロセスチーズの 二 つに 分 類 され 一 般 的 にプロセスチーズが 消 費 される 傾 向 がありますが 国 産 ナチュラルチーズの 工 房 も 年 々 増 えています 世 界 的 に 見 ればチーズといえばナチュラルチーズのことであり ここでは ナチュラル チーズの 製 造 について 説 明 します 乳 等 省 令 が 定 めるナチュラルチーズの 定 義 と 成 分 規 格 は 次 のとおりです 定 義 (1) 乳 バターミルク(バターを 製 造 する 際 に 生 じた 脂 肪 球 以 外 の 部 分 をいう ) クリームまたはこれらを 混 合 したもののほとんどすべて 又 は 一 部 たんぱく 質 を 酵 素 その 他 の 凝 固 剤 により 凝 固 させた 凝 乳 から 乳 清 の 一 部 を 除 去 したもの 又 はこれらを 熟 成 したもの (2) 前 号 に 掲 げるもののほか 乳 等 を 原 料 として たんぱく 質 の 凝 固 作 用 を 含 む 製 造 技 術 を 用 いて 製 造 したも のであって 同 号 に 掲 げるものと 同 様 の 化 学 的 物 理 的 及 び 官 能 的 特 性 を 有 するもの 成 分 規 格 ナチュラルチーズ(ソフト 及 びセミハードのものに 限 る ) リステリア モノサイトゲネス 100cfu( 個 )/ g 以 下 ただし 容 器 包 装 に 入 れた 後 加 熱 殺 菌 したもの 又 は 飲 食 に 供 する 際 に 加 熱 するものは この 限 りでない ナチュラルチーズは 他 の 多 くの 牛 乳 乳 製 品 とは 異 なり 乳 等 省 令 で 成 分 規 格 が 細 かく 定 められていませ ん しかしながら ナチュラルチーズの 製 造 工 程 は 原 料 乳 の 殺 菌 後 の 工 程 が 長 く 一 般 的 に 開 放 系 の 工 程 が 多 いことなどから 微 生 物 汚 染 を 受 けるリスクが 高 く さらに 副 原 材 料 として 乳 酸 菌 やカビといった 微 生 物 管 理 が 必 須 であることなど 高 度 な 製 造 技 術 と 衛 生 管 理 品 質 管 理 が 求 められます ナチュラルチーズを 製 造 するためには 乳 製 品 製 造 業 の 許 可 を 取 得 し チーズの 特 性 を 充 分 に 理 解 した 上 で おいしいだけではなく 安 全 な チーズを 作 る 準 備 が 不 可 欠 です 35

36 ナチュラルチーズの 分 類 フレッシュタイプ ( 非 熟 成 ) 殺 菌 乳 を 酸 や 酵 素 によって 凝 固 させ ホエイを 排 出 したチーズです 熟 成 はさ せず つくりたての 味 を 楽 しむタイプです 比 較 的 水 分 が 多 く やわらかいのが 特 徴 で さわやかな 酸 味 があります 基 本 的 に 保 存 性 には 乏 しいので 賞 味 期 限 の 設 定 は 短 く 新 鮮 なうちに 消 費 します (カッテージ モッツァレラ クリー ムなど) 第 二 編 白 カビタイプ チーズの 表 面 に 白 カビを 植 えつけて 熟 成 させるタイプです 未 熟 のうちは 中 心 部 に 白 っぽい 芯 がありますが 熟 成 が 進 むにつれて 柔 らかくなり クリーム 色 に 変 わってトロリとしてきます 白 カビのついた 皮 の 部 分 は 普 通 は 切 りとります が 食 べることもできます (カマンベール ブリー クロミエ ヌーシャテルなど) 青 カビタイプ チーズカードの 内 部 に 青 カビを 繁 殖 させて 熟 成 させるタイプで ブルーチーズ はその 総 称 です 青 カビはカードのすき 間 (わざと 穴 を 開 けることもある)をぬっ て 繁 殖 する 為 美 しい 大 理 石 のような 模 様 をつくります ピリッとしたシャープ な 味 が 特 徴 です (ロックフォール ゴルゴンゾーラ スティルトンなど) ウォッシュタイプ できたばかりのチーズ(グリーンチーズ)の 表 面 に タンパク 質 を 分 解 する 力 の 強 い 菌 を 繁 殖 させて 熟 成 させますが 途 中 で 塩 水 やワイン ブランデーなどを 使 って 洗 うのが 名 前 の 由 来 です 表 面 がしっかりとしたタイプと やや 乾 いたタ イプがあり くせのある 強 い 匂 いがあるものの チーズ 愛 好 家 に 人 気 があります (ポン レヴェック リヴァロ タレッジオなど) シェーブルタイプ( 山 羊 乳 チーズ) 山 羊 の 乳 からつくるチーズを 総 称 してシェーブルと 呼 びます 熟 成 させないも のや 微 生 物 で 熟 成 させるものなど 様 々あります サント モールなどの 表 面 に ついている 黒 い 粉 末 はブドウの 木 の 炭 の 粉 で まぶすことによって 酸 味 を 中 和 す る 働 きをします (ヴェランセ サント モールなど) セミハードタイプ / ハードタイプ セミハードタイプは 牛 乳 等 を 酵 素 で 凝 固 させ プレス 器 で 強 く 圧 搾 して 水 分 を 除 き 乳 酸 菌 酵 素 の 力 でゆっくり 熟 成 させる 比 較 的 硬 いチーズです 中 型 か ら 大 型 のものが 多 く テーブルチーズとして 楽 しむほか プロセスチーズの 原 材 料 にもなります (ゴーダ マリボー ラクレットなど) ハードタイプは かなり 強 く 圧 搾 して 水 分 を 抜 き 熟 成 期 間 も 長 く 長 期 保 存 ができるチーズです 深 い 味 わいとコクがあり そのまま 食 べるほか 料 理 など 幅 広 く 利 用 されています (エメンタール チェダー パルメジャーノ レッジャー ノなど) 36

37 ゴーダチーズの製造工程 チーズの製造工程は 乳を凝固させ ホエイ 乳清 を除去するという原理は共通ですが 個性的な特徴 を作り出す技術は種類により大きく異なります ここでは代表的な熟成チーズの 1 つであるゴーダチーズ の製造工程を例にとって説明します ③ ② ① 原料乳 の受入 殺 菌 標準化 ⑭ ⑬ 予 備 圧 搾 ⑫ ホエイ 排 除 ⑮ 加 温 ( クッキング ) ⑰ ⑯ 型詰め 圧搾と成型 ④ 浸 漬 加 塩 表 面 乾 燥 ⑥ ⑤ 冷 却 濾 過 ⑦ 補助剤 添 加 スターター 添 加 ⑪ ⑩ ⑨ ⑧ 撹拌と ホエイ排除 カッティング 撹 拌 静 置 ( セッティング ) レンネット 添 加 ⑱ ⑲ ⑳ 熟 成 包 装 検 査 出 荷 ①原料乳の受入 P23 生乳の管理 参照 ②標準化 生乳の成分は季節変動があります 成分無調整の生乳をそのまま用いることも可能ですが チーズの主要 成分である脂肪と タンパク質のカゼインの比率を一定にすることで より品質の安定した製品を作ること ができます 原材料の成分変動を把握したうえで 脂肪とカゼインの比率が製品の規格に合うように標準化 します 標準化は カゼインの量が一定であると考えて 脂肪率を約 2.7 程度に調整する方法が広く行わ れています 脂肪率の高い乳の場合 ①脱脂乳を加える ②低脂肪乳を加える ③乳から脂肪を分離して一部を除く といった方法があります クリーム 原材料 脱脂乳 分離機 原料乳 殺菌器 資料 Dairy Hand Book 37

38 3 殺 菌 4 冷 却 原 料 乳 は 必 ず 加 熱 殺 菌 を 行 います 保 持 式 で63~65 30 分 間 (LTL T 殺 菌 ) 又 はこれと 同 等 以 上 の 殺 菌 効 果 を 有 する 方 法 一 般 的 には72 15 秒 間 (HTST 殺 菌 )の 加 熱 殺 菌 を 行 います 過 度 の 加 熱 はレンネット 凝 固 を 阻 害 するので 注 意 が 必 要 です 加 熱 殺 菌 後 乳 酸 発 酵 とレンネット 凝 固 に 適 正 な 温 度 まで 冷 却 してチーズバットに 投 入 します ゴーダチー ズの 場 合 31 前 後 が 適 温 です この 設 定 温 度 が 低 すぎるとレンネット 凝 固 が 阻 害 され 高 すぎると 乳 酸 菌 の 生 育 の 阻 害 要 因 となります 第 二 編 5 濾 過 原 材 料 や 製 造 ライン 由 来 の 異 物 混 入 を 防 止 するため 濾 過 します 6スターター 添 加 乳 酸 菌 は 中 温 菌 4 種 混 合 菌 がよく 用 いられ 原 料 乳 に 対 して1% 程 度 を 添 加 す るのが 一 般 的 です DVS( 直 接 添 加 型 のスターター)であれば 原 料 乳 に 適 合 し た 量 を 確 認 して 添 加 します 添 加 後 充 分 に 撹 拌 して 原 料 乳 に 溶 解 させます 乳 酸 菌 を 添 加 する 目 的 は 1 乳 酸 菌 の 増 殖 と 乳 酸 の 生 成 により 有 害 微 生 物 の 増 殖 及 び 異 常 発 酵 の 抑 制 2 酸 生 成 によるカルシウムイオンの 増 加 によりレン ネット 作 用 を 補 助 して 凝 乳 促 進 3カードからのホエイ 排 出 促 進 4タンパク 質 分 解 酵 素 プロテアーゼや 脂 肪 分 解 酵 素 リパーゼを 供 給 して 熟 成 中 に 特 徴 的 な 風 味 をもたらす といったものであり チーズ 製 造 において 決 定 的 に 重 要 な 原 材 料 で あると 言 えます スターターの 添 加 7 補 助 剤 添 加 原 料 乳 の 加 熱 殺 菌 により 不 活 性 化 されたカルシウムイオンを 補 い レンネット 凝 固 を 促 進 するために 塩 化 カルシウムを 加 える 方 法 があります 原 料 乳 に 対 して0.01%の 塩 化 カルシウムを 約 10 倍 の 蒸 留 水 で 希 釈 溶 解 して 添 加 し 均 一 に 分 散 するよう 充 分 に 撹 拌 します また 熟 成 中 の 酪 酸 発 酵 によるチーズ 組 織 の 破 壊 を 防 止 するために 硝 酸 塩 を 加 える 方 法 があります 8レンネット 添 加 レンネットは 子 牛 第 4 胃 から 抽 出 される 酵 素 キモシンの 製 剤 である 古 典 的 なカーフレンネットが 代 表 的 なものですが 近 年 では 微 生 物 レンネット 植 物 レンネットなど 多 様 化 しています 粉 末 タイプ 液 状 タイプがあり 力 価 も 製 品 によって 異 なるため それぞれ 使 用 方 法 を 確 認 します レンネット 凝 固 に 要 する 時 間 は30 分 を 目 安 とした 相 当 量 を 添 加 します 静 かに かつ 手 早 く 撹 拌 して 均 一 に 分 散 させます また この 時 点 での 乳 温 ( 標 準 31 )は 大 きく 逸 脱 することのないよう 充 分 に 調 整 します レンネットの 添 加 注 意 事 項 補 助 剤 やレンネットを 添 加 する 際 に 使 用 する 容 器 その 他 の 器 具 は チーズバットと 同 等 の 衛 生 管 理 が 必 要 です 適 正 に 洗 浄 殺 菌 を 行 って 二 次 汚 染 がないよう 注 意 が 必 要 です 38

39 9 静 置 (セッティング) レンネットを 均 一 に 分 散 させたら できる 限 り 速 やかに 原 料 乳 の 動 きを 止 めるようにして 静 置 します 静 置 している 間 原 料 乳 に 振 動 が 加 わると 凝 固 が 阻 害 されるので 注 意 が 必 要 です 10カッティングと 撹 拌 レンネット 添 加 から 約 30 分 後 凝 固 の 状 態 を 手 指 やナイフなどで 確 認 します 目 標 の 硬 さになったのを 確 認 したらカードナイフ(タテ ヨコ)で 切 断 します カッティングの 目 的 は カードの 表 面 積 を 大 きくすることでホエイ 分 離 を 促 すこ とです 一 般 に 大 きくカットすれば 高 水 分 の 軟 らかい 仕 上 がり 小 さくすれば 低 水 分 の 硬 い 仕 上 がりのチーズとなります また カードの 水 分 を 均 一 にするに は 個 々のカードの 大 きさを 揃 えることが 望 ましく ゴーダチーズの 場 合 で7~8 mm の 小 豆 粒 大 とします カッティング カッティング 終 了 後 は 切 断 したカードが 再 び 結 着 するのを 防 ぐためにカー ドとホエイの 混 合 液 を 静 かにやさしく 撹 拌 します カッティング 直 後 のカードは 脆 いため 木 製 または 樹 脂 製 のカードレーキを 用 いて 10 ~ 15 分 程 度 カードが 壊 れないように 緩 やかに 行 います 11 撹 拌 とホエイ 排 除 カードがある 程 度 の 硬 さまで 収 縮 したところで 撹 拌 を 止 め カードをチーズバットの 底 に 沈 降 させ ホエ イ 全 量 の 1/3 ~ 1/2 を 排 除 します ホエイ 排 除 の 目 的 は 次 の 工 程 ( 加 温 )で 温 湯 を 加 える 余 地 を 作 り 加 温 効 果 を 高 めることにあります カードの 結 着 や 撹 拌 によるカードの 破 砕 を 防 ぐため 排 除 は 数 回 に 分 け る 必 要 がありますが カードの 結 着 が 起 こらない 時 間 内 でできる 限 り 迅 速 に 行 います 12 加 温 (クッキ ング ) 目 標 の 水 分 になるまでカードを 収 縮 させ ホエイを 排 除 するため 80 程 度 の 温 湯 を 加 えます ( チーズの 品 目 によっては チーズバットのジャケットのみを 加 温 する 方 法 で 加 温 します ) 加 温 を 急 激 に 進 めると カー ドの 表 面 だけを 硬 化 させてホエイ 排 出 の 障 害 となるため 適 切 な 速 度 で 加 温 することが 重 要 です また 加 温 中 の 撹 拌 の 継 続 や 温 湯 の 均 一 な 散 布 ジャケット 加 温 ではカードをバットの 底 に 堆 積 させない といった 注 意 が 必 要 です 到 達 温 度 は 37 ~ 40 まで 30 分 程 度 かけて 上 げていくのが 一 般 的 です 中 温 菌 スター ターを 用 いるゴーダチーズの 場 合 は 40 以 上 になると 乳 酸 菌 の 活 性 が 低 下 するため 正 確 な 温 度 管 理 が 求 められます 13ホエイの 排 除 適 正 なカードが 生 成 され( 手 で 握 って 分 かれる 状 態 ) 滴 定 酸 度 の 上 昇 を 確 認 後 ホエイを 再 び 排 除 します ただし ゴーダチーズなど 緻 密 な 組 織 が 求 められる 場 合 は カードが 空 気 に 曝 されないようにホエイを 残 し ます 予 備 圧 搾 用 に 専 用 のバットを 用 意 して カー ドとホエイを 移 送 しながら 同 時 にホエイの 排 除 を 行 う 方 法 もありますが チーズバット 内 でそのまま 予 備 圧 搾 に 進 む 方 が 望 ましいです 14 予 備 圧 搾 ホエイに 浸 した 状 態 のカードを 静 かに 沈 降 させて バットの 底 に 堆 積 させた 後 これに 続 きすばやくカー ド 表 面 を 多 孔 ステンレス 板 で 覆 った 上 から 圧 力 を 加 えて カード 全 体 を 圧 搾 します ホエイの 排 除 とカー ドの 結 着 を 円 滑 にするため 急 激 に 圧 力 を 加 えるのは 避 けるとともに 温 度 低 下 にも 注 意 が 必 要 で 温 度 35 以 上 を 維 持 しながら 自 重 の 1/5 程 度 の 圧 力 を 約 30 分 間 加 えるのが 一 般 的 です 39

40 ⑮型詰め 圧搾と成型 ブロック状に結着したカードをモールド 成型容器 の大きさに合わせて切 断し 型詰めをします この時 カードブロックの厚みを一定にしておかなけ れば チーズの仕上がり重量が一定になりません 現在 ほとんどのモールド が合成樹脂製で 大きさは 100g~50kg まで様々ですが 円盤型で 5kg のサ イズが一般的です 次にモールドに蓋をし 自重の 倍程度の圧力で３ ５時間圧搾し ます これによりカードは さらにホエイを排出して緻密な組織となり 特有 第 の形と大きさに成型されます 圧搾成型後は冷水中で一晩冷却します 二 編 ⑯浸漬加塩 成型 型詰 圧搾したチーズ グリーンチーズ をモールドから取り出し 飽和食塩水に 一定時間浸漬して加塩します 浸漬時間は 5kg サイズで 48 時間程度が標準 です 加塩には塩味の付与という役割のほかに ホエイの排除を促すという効果も あります 加塩の方法 湿塩法 食塩水に浸漬する加塩方法 乾塩法 チェダーチーズのように切断したカードに食塩を混合させる方法と ブルーチーズのように 成型したグリーンチーズに食塩を擦り込む方法がある 食塩浸透 ⑰表面乾燥 加塩を終えたチーズは 小型サイズで 1 週間程度 大型サイズで 1 ヶ月程度乾燥棚の上で１日１回空ぶ き反転し 表面を乾燥させます これによりチーズの組成が安定していきます チーズの表面が十分乾燥した時点で プラスチックフィルムでチーズを真空包装します これは 過度の 乾燥と表面のカビ発生を防止しながら熟成を進める有効な方法です チーズワックスを塗布してコーティン グする方法もあります ⑱熟成 熟成は チーズの組織を形成し風味を醸成して目標としている製品を作るため の重要な工程で チーズ中に生育する微生物と それらが産生する酵素の作用に よって進行します 酵素の供給源である微生物の生存と増殖には ①カードの水分 ②熟成中の温度 ③カードの ph が重要な条件になります ゴーダチーズでは 温度 湿度 の熟成室で 4 ６ヶ月程 度熟成させるのが一般的です 熟成 40

41 19 包 装 熟 成 を 終 えたチーズは 販 売 に 供 する 形 状 にカット 包 装 して 一 般 的 にはプラ スチックフィルムで 真 空 包 装 します 使 用 する 包 装 資 材 は 保 存 中 のカビ 発 生 を 防 止 するため 強 度 ( 耐 ピンホール 性 )と バリア 性 ( 酸 素 透 過 度 )に 優 れてい ることが 必 須 です 20 検 査 出 荷 ナチュラルチーズは 前 述 した 通 り 乳 等 省 令 において 成 分 規 格 がほとんど 設 け られていないため 出 荷 判 定 の 指 標 とする 品 質 規 格 はある 程 度 自 主 的 に 定 める 必 要 があります 包 装 検 査 は 自 主 検 査 をするのが 基 本 ですが 検 査 設 備 や 検 査 技 術 が 十 分 でない 場 合 や 検 査 頻 度 が 少 ない 試 験 特 殊 な 装 置 が 必 要 な 試 験 高 度 な 技 術 を 要 する 試 験 などは 公 的 検 査 機 関 (P 33 P85 参 照 )などに 依 頼 することもできます 41

42 主 なナチュラルチーズの 製 造 工 程 図 第 二 編 42

43 43

44 チーズ製造に必要な主な設備 殺菌設備 P25 殺菌機 参照 チーズバット チーズ製造に不可欠な 鍋 の役割を果たす装置です スターター添加からカー ドを形成するまでの工程をこのチーズバット内で行います 製造するチーズの種 第 類や製造規模によって異なりますが 一般に次のような構造 機能が求められます 二 ①原料乳に触れる部分はステンレス鋼であること ②洗浄しやすく ( 角がない ) ホエイを排出しやすい ( 勾配など ) 構造であること ③製造するチーズの種類に 編 よって加温 ( 冷却 ) のためのジャケットや撹拌機を備えていること チーズバット カードナイフ レンネット凝固した原料乳を均一な大きさにカッティングするために必要なナ イフです 目標とするカードの大きさに合わせたサイズのタテ目 ヨコ目各々の ナイフがあります カードナイフ カードレーキ チーズバットでの各種の撹拌を行うための器具です 撹拌でチーズバットを傷 つけないような材質であることが必須で 一般的には先端が樹脂製となっています 木製のカードレーキは軽くて使いやすく 手に伝わる感触でカードの状態を認識 できる利点がある一方 衛生管理が難しい面もあります カードレーキ モールド ( 成型容器 ) 洗浄 殺菌が容易なステンレス鋼 または 合成樹脂で作られ 圧搾してホエ イ排除を行うための小孔があけられています 使用の都度 乳固形分が付着しな いよう適正に洗浄殺菌して乾燥させ 衛生的に取り扱う必要があります モールド チーズプレス モールドに詰めたカードを圧搾してホエイを排出するために必要な装置です チーズの種類 大きさ 形状によってエアバッグ式とエアシリンダー式の２種類の 方法があります チーズプレス 44

45 ストレッチャー モッツァレラなどパスタフィラータ 系のチーズ製造に必要な装置です 熱 水の中でチーズを練りながら延伸を繰り返す工程を行います パスタフィラータとは プラスチックカードチーズともいい 加熱した状態でホエーを練って 可塑性のカードを作るチーズです ストレッチャー 熟成室 熟成は グリーンチーズを所定の温度と湿度に一定期間保持して 微生物や酵 素の働きにより そのチーズ特有の風味や組織および外観をもたらす工程です 製造するチーズの種類によって 熟成に適する温度は 5 16 湿度も 程度の幅があります 温度と湿度は 熟成を大きく左右する条件で 高温高 湿の熟成条件を必要とするチーズほど 管理は正確でなければならないので 温 度と湿度が適正に調整できる熟成室が求められます また 一般にカビ熟成型チー ズなどの酸素消費型チーズの場合は換気できる熟成室が必要となります チーズをのせる棚は常に清潔に保ち 不必要なカビの発生を防ぐためにも取り 熟成室 外して洗浄できる構造とします 天井 壁も同様に清潔にし 外気侵入や人の出 入りによる 2 次汚染を防止するよう 構造と配置に配慮します 試験設備 検査器具類 品質管理の定期的な試験を行うための試験室および検査器具類です 基本的には品質管理は自主検査を行 うのが最良ですが 検査設備 検査技術が不十分な場合や特殊装置を要する検査 試験頻度の少ない検査 高度な技術を要する検査などは 公的検査機関 P33 P85 参照 などに依頼することもできます 45

46 スターターについて チーズの 製 造 に 利 用 する 乳 酸 菌 やカビなどの 微 生 物 は 牛 乳 がチーズになるための 発 酵 熟 成 を 促 進 する ために 必 要 で これをスターターと 呼 んでいます 乳 酸 菌 スターターの 役 割 は 乳 酸 を 生 成 し タンパク 質 脂 肪 を 分 解 して 特 有 の 風 味 をもたらすことです 同 時 に 有 害 微 生 物 の 増 殖 と 異 常 発 酵 を 防 ぐ 効 果 もあります また カビを 利 用 したチーズには 乳 酸 菌 スターターと 共 にカビスターターを 使 って 特 有 の 風 味 を 出 します スターターの 管 理 は 微 生 物 に 関 する 知 識 に 基 づき 衛 生 的 な 環 境 を 確 保 した 上 正 確 性 と 迅 速 さが 求 め られます 第 二 編 乳 酸 菌 スターターの 働 き 乳 酸 菌 を 添 加 する 目 的 は 1 乳 酸 菌 の 増 殖 と 乳 酸 の 生 成 により 有 害 微 生 物 の 増 殖 及 び 異 常 発 酵 の 抑 制 2 酸 生 成 によるカルシウムイオンの 増 加 によりレンネット 作 用 を 補 助 して 凝 乳 促 進 3カードからのホエイ 排 出 促 進 4タンパク 質 分 解 酵 素 プロテアーゼや 脂 肪 分 解 酵 素 リパーゼを 供 給 して 熟 成 中 に 特 徴 的 な 風 味 をもたらす といったものであり チーズ 製 造 において 決 定 的 に 重 要 な 原 材 料 であると 言 えます 乳 酸 菌 スターターの 種 類 温 度 による 分 類 スターターは 成 育 至 適 温 度 が 30 前 後 の 中 温 菌 スターターと 至 適 温 度 が 35 ~ 50 の 高 温 菌 スターター に 分 類 できます 多 くのチーズは 中 温 菌 を 用 いて 製 造 され 製 造 工 程 中 に 高 温 処 理 されるイタリア 系 の 硬 質 チーズやエメンタールチーズの 製 造 には 高 温 菌 が 使 用 されます ストレトコッス ラクチス ストレトコッス クレリス ストレトコッス アチラクチス ロイコストック クレリス ストレトコッス ラクトバチルス ラクトバチルス ラクトバチルス サーフィラス ルチス ルリス アシドフィラス

47 構成による分類 １種類の乳酸菌のみのスターターを単体スターター 複数の乳酸菌で構成するものを混合スターターと呼び 多くのチーズ製造に混合型が用いられます 混合スターターは ファージ の影響を受けにくく チーズ製 造中の酸生成を安定させるという大きな利点があります ただし 植え継ぎが度重なることで 本来の菌種バ ランスに変化が起こることがあるので注意が必要です ファージとは 乳酸菌などを含む細菌に感染するウイルスのことです 混合スターターの構成と適応するチーズの種類 混合スターター 適応するチーズの種類 DL スターター ストレプトコッカス ラクチス ストレプトコッカス クレモリス ストレプトコッカス ヂアセチラクチス ロイコノストック クレモリス チーズアイ ( ) のあるチーズ L スターター チーズアイが無いか少しあるチーズ カッテージ クリーム フェタチーズ Ｏスターター チーズアイの無いチーズ チェダー チェシァイアーチーズ ストレプトコッカス ラクチス ストレプトコッカス クレモリス ロイコノストック クレモリス ストレプトコッカス ラクチス クレモリス チーズアイとは チーズの特徴である大きな穴 スターターの形状 スターターには 液状 粉末 凍結乾燥 凍結の３形態があります 粉末および凍結スターターには さ らに濃縮し マザースターターの調整なしにバルクスターターへの直接接種を可能にしたものと より菌数 を高めて原料乳に直接添加できるものとに分けられます 濃縮タイプのスターターは 植え継ぎ作業が少な くなり 雑菌やファージ汚染のリスクが軽減されるという利点があります 各形態のスターターの特性と調整作業 形 態 液状スターター 菌 数 ９ 粉末スターター 凍結乾燥 濃縮凍結乾燥 1 10９ ９ 保 存 性 5 で 1 週間 5 で６ヵ月 20 で１年以上 5 で３ヵ月 20 で６ヵ月 マザースターター バルクスターター 原 料 乳 凍結スターター 濃縮凍結 高濃縮凍結 ９ 45 で３ヶ月 ９ 45 で２ ３ヶ月 47

48 スターターのファージ 対 策 について ファージとは 細 菌 に 感 染 するウイルスの 総 称 で 正 式 にはバクテリオファージと 呼 ばれています スター ターの 活 性 を 阻 害 する 要 因 として 挙 げられるのは 乳 中 に 存 在 しているアグルチニンやラクトパーオキシ ダーゼ 抗 生 物 質 殺 菌 剤 洗 剤 などですが チーズを 製 造 する 際 に 最 も 障 害 とされるのはこのファージに よる 汚 染 といわれています ファージの 特 性 を 理 解 するとともに 汚 染 源 の 排 除 と 汚 染 防 止 に 努 めることが チーズを 安 定 的 に 生 産 する 上 で 重 要 な 要 素 となります 第 二 編 ファージ 対 策 の 注 意 点 スターターの 選 択 ファージとは 無 縁 あるいはファージ 非 感 受 性 の 菌 種 を 選 択 します ファージ 感 受 性 が 異 なる 複 数 のス ターターとのローテーションや 高 濃 縮 凍 結 スターターの 使 用 レンネットの 早 めの 添 加 なども 汚 染 の 低 減 に 有 効 であるといわれています バルクスターターの 植 え 継 ぎ バルクスターターがファージ 汚 染 を 受 けないように 無 菌 的 な 管 理 を 確 実 に 行 います ファージ 抑 制 培 地 の 使 用 も 効 果 的 です スターター 室 の 隔 離 他 の 製 造 室 製 造 機 器 と 隔 離 することが 汚 染 低 減 に 不 可 欠 です 空 調 装 置 からの 外 気 侵 入 ホエイ 貯 蔵 タンクの 位 置 やホエイ 処 理 装 置 排 水 溝 の 形 状 や 位 置 にも 十 分 な 注 意 が 必 要 です 製 造 設 備 と 機 器 の 洗 浄 当 然 のことではありますが 製 造 設 備 や 機 器 の 洗 浄 を 十 分 に 行 うことが 必 須 です 特 にチーズバット の 中 間 洗 浄 と 殺 菌 は 確 実 に 行 ってください チーズバットの 壁 面 などにピンホールがないか 定 期 点 検 し 床 からの 跳 ね 水 など 飛 沫 の 防 止 にも 十 分 な 注 意 が 必 要 です チーズ 工 場 におけるファージ 汚 染 の 原 因 ホエイと 牛 乳 のクリーム 分 離 に 同 一 セパレーターを 使 う 牛 乳 の 標 準 化 にホエイクリームを 使 う チーズバットとスタータータンクを 同 一 室 内 で 使 用 し 冷 却 や 排 出 の 際 に 空 気 とともにファージを 取 り 込 む ホエイ 処 理 室 の 空 気 が 原 材 料 処 理 室 やチーズ 製 造 室 に 侵 入 する チーズバットに 接 続 する 配 管 などにホエイが 溜 まる チーズバットに 接 続 する 配 管 などにスターターが 溜 まる スターター 室 やチーズ 製 造 室 の 排 水 溝 の 洗 浄 殺 菌 が 不 十 分 チーズバットの 中 間 洗 浄 や 規 定 濃 度 の 薬 剤 殺 菌 を 行 わない ( 有 効 塩 素 濃 度 50 ~ 100ppm) 原 料 乳 の 予 備 発 酵 に1 時 間 以 上 の 長 い 時 間 をかける バルクスターターにリン 酸 塩 を 含 む 培 地 を 用 いない などが 主 な 原 因 と 考 えられます 48

49 ホエイについて ホエイ(または 乳 清 )とは 牛 乳 から 脂 肪 カゼイン 脂 溶 性 ビタミンなどを 除 去 した 際 に 残 留 する 水 溶 性 成 分 で 乳 糖 水 溶 性 のタンパク 質 やビタミン ミネラルを 含 みます 一 般 的 には チーズやカゼインの 製 造 過 程 でカードを 分 離 した 後 に 残 る 液 体 つまり チーズ 製 造 の 副 産 物 です チーズの 製 造 過 程 で 排 出 されるホエイは 原 料 乳 換 算 で 約 90% 乳 成 分 換 算 で 約 50%にも 達 します 廃 棄 すれば 有 効 資 源 が 環 境 汚 染 の 原 因 にもなるので ホエイの 有 効 利 用 はチーズ 製 造 者 共 通 の 課 題 です 世 界 の 主 要 なチーズ 生 産 国 においては ホエイタンパク 質 や 乳 糖 などの 成 分 を 分 離 精 製 し 食 品 医 薬 品 化 粧 品 などの 原 料 となるのが 典 型 的 な 処 理 方 法 といえます しかしながら 小 規 模 なチーズ 工 房 においては 製 造 過 程 で 排 出 される 液 状 ホエイをそのまま 活 かした 利 用 方 法 を 考 える 必 要 があります 参 考 までに いくつかの 利 用 事 例 を 以 下 に 挙 げます (1) 家 畜 飼 料 としての 利 用 古 くから 養 豚 養 鶏 などに 飼 料 として 利 用 されています 有 名 なイタリアの 生 ハム パルマプロシュート をはじめ 日 本 でもホエイ 豚 と 称 される 良 質 な 豚 肉 は ホエイが 効 果 的 な 飼 料 として 給 与 されています 肉 質 への 好 影 響 だけでなく 子 豚 の 歩 留 まり 向 上 や 農 場 の 悪 臭 軽 減 効 果 なども 報 告 されています 一 方 ホエイの 母 体 ともいえる 牛 への 給 与 事 例 はそれほど 多 くないようですが 子 牛 の 下 痢 止 まり 効 果 や TMR( 混 合 飼 料 )への 配 合 事 例 などがあります (2) 食 品 への 利 用 リコッタ ホエイチーズとも 称 されるリコッタは 厳 密 にはチーズに 分 類 されていませんが ホエイタンパク 質 を 加 熱 凝 集 させて 回 収 した 製 品 で チーズ 製 造 と 同 時 進 行 で 作 ることができます 乳 製 品 液 状 ホエイの 風 味 をそのまま 活 かした 製 品 として 乳 飲 料 や ミルクジャム 風 の 製 品 ( 乳 等 を 主 要 原 料 とする 食 品 )などへの 利 用 事 例 があります また アイスクリーム 類 の 原 材 料 としても 利 用 されます 加 工 食 品 原 料 レトルト 食 品 (カレー シチュー スープなど)でのコク 味 の 付 与 漬 物 の 調 味 液 ドレッシング やタレなど 調 味 料 の 原 材 料 として 利 用 されます 最 近 では 乳 製 品 と 和 食 の 組 合 せで 炊 飯 への 利 用 も 検 討 されています こうした 食 品 原 料 として 利 用 する 場 合 でも 当 然 のことながら 適 正 な 品 質 管 理 が 求 められます 衛 生 的 な 取 扱 い 方 については 生 乳 もホエイも 何 ら 変 わらないという 認 識 が 必 要 です 49

50 バターの 製 造 について バターの 製 造 では 乳 製 品 製 造 業 の 許 可 を 取 得 する 必 要 があります また 発 酵 バター などのよう に 乳 酸 菌 を 扱 う 場 合 には 発 酵 乳 やチーズと 同 様 に 施 設 環 境 や 製 造 設 備 全 般 への 十 分 な 衛 生 的 配 慮 が 不 可 欠 であり 乳 等 省 令 食 品 衛 生 法 など 種 々の 法 規 制 を 理 解 し 管 理 基 準 を 定 め 定 期 的 な 検 査 を 行 うことで 品 質 管 理 を 行 います 乳 等 省 令 では バター とは 生 乳 牛 乳 または 特 別 牛 乳 から 得 られた 脂 肪 粒 を 練 圧 したもので 乳 脂 肪 分 が 80% 以 上 水 分 17% 以 下 と 定 められており 成 分 や 製 造 法 原 料 などの 違 いによ り 以 下 のような 種 類 に 分 けられます 第 二 編 成 分 による 分 類 無 塩 バ タ ー : 食 塩 をまったく 加 えないもので 主 として 製 菓 用 および 調 理 用 に 使 用 されます 有 塩 バ タ ー : 食 塩 を 1.0% 程 度 添 加 したもので テーブル 用 としては 風 味 がよく 保 存 性 が 高 く なっています 製 造 法 の 違 いによる 分 類 発 酵 バ タ ー : 原 料 クリームを 乳 酸 菌 発 酵 させて 製 造 するもので 主 にヨーロッパで 市 販 され 特 有 の 風 味 を 持 っています 甘 性 バ タ ー : 乳 酸 発 酵 を 行 わない 普 通 のクリームで 製 造 したバターで 日 本 で 製 造 されている ほとんどのバターがこの 区 分 に 入 ります その 他 ホエイ バ ター :チーズ 製 造 時 にできるホエイの 脂 肪 を 分 離 回 収 してできたクリームから 製 造 するバ ターで 普 通 のバターより 柔 らかく 風 味 に 特 徴 があります ジャージーバター :ジャージー 種 の 牛 乳 を 用 いたバターで ホルスタイン 種 と 比 べ 色 も 濃 く 特 有 の 風 味 を 持 っています 粉 末 バ タ ー : 高 脂 肪 クリームに 適 当 な 無 脂 乳 固 形 分 を 加 えてつくる 製 菓 用 バターです フレーバーバター: 種 々の 風 味 を 加 えたバターです ホイップドバター: 製 造 後 のバターをホイップして 柔 らかく 仕 上 げた 製 菓 用 のバターです 50

51 バターの製造工程 最も一般的な有塩バター 甘性 の製造工程は下記の通りです 無塩バターは下記工程の加塩を省略するのみです ① クリーム 分 離 ⑩ 検 査 出 荷 ③ ② ⑤ ④ 殺 菌 冷 却 エージング チャーニング ⑨ ⑧ ⑦ 充 填 包 装 成 型 水 洗 ⑥ 加 塩 ワーキング 途中で加塩 ①クリーム分離 生乳を に加熱し クリームセパレーター 遠心力を利用してクリー ムと脱脂乳に分離する装置 に注入し 分離されたクリームを原材料として使 います クリームの脂肪率を にします ②殺菌 冷却 分離したバター クリームをホールディングタンクに入れ スチームを通じ撹拌しながら 75 で 15 分間 加熱殺菌します その後できるだけ迅速にクリームを 8 以下に冷却します ③エージング 殺菌 冷却後 クリームを一定時間 8 12 時間 4 5 に保持し 脂肪を徐々に結晶化させます 通常は 5 前後で保持しますが 季節によりクリーム中の脂肪組成が変わるため 夏季はやや低温で 冬季 はやや高温にします ④チャーニング エージングが終わったクリームをバターチャーンに入れ クリーム中の脂肪球が衝突し 脂肪粒とバター ミルクに分離します これをチャーニングといい 脂肪粒が米粒くらいになったところで止めます このバターミルクの成分は リン脂質が多いことを除けば脱脂乳と同じようなものですが 温度 酸度な どの条件が悪いと乳脂肪がバターミルクと一緒に失われます チャーニングの条件は クリームの脂肪率 酸度 温度 チャーンの種類などによって異なります ⑤水洗 バターミルクを排出後 脂肪粒を 5 前後の低温の水で洗い バターミルクを完全に除去します これは バターの風味を和らげ 硬さを調節するためです 51

52 6ワーキング( 練 圧 ) ワーキングとは 脂 肪 粒 中 の 水 分 や 塩 分 を 均 一 に 分 散 させるとともに 脂 肪 粒 を 練 り 上 げて 滑 らかなバター を 仕 上 げる 工 程 です ワーキング 初 期 に 水 分 が 排 出 された 後 加 塩 します 7 加 塩 第 二 編 ワーキングの 途 中 で 食 塩 を 添 加 し さらにワーキングを 再 開 して 分 散 させます 食 塩 水 濃 度 ( 水 分 含 量 に 対 する 食 塩 量 )12% 以 上 の 添 加 で 水 分 活 性 が 低 下 し 高 い 保 存 性 が 得 られます 使 用 する 食 塩 は 純 度 が 高 く 粒 子 が 細 かく 溶 けやすいものを 用 います 8 成 型 バターを 成 型 します 室 温 によって 硬 さが 変 わるので 15 程 度 で 行 います バターは 短 期 間 では 5 前 後 長 期 間 ではF 級 の 冷 凍 庫 で 貯 蔵 し 出 荷 します F 級 とは 温 度 帯 が- 20 以 下 の 冷 蔵 倉 庫 9 充 填 包 装 販 売 に 供 する 形 態 に 充 填 包 装 します バターを 成 型 する 10 検 査 出 荷 検 査 は 自 主 検 査 をするのが 基 本 ですが 検 査 設 備 や 検 査 技 術 が 十 分 でない 場 合 や 検 査 頻 度 が 少 ない 試 験 特 殊 な 装 置 が 必 要 な 試 験 高 度 な 技 術 を 要 する 試 験 などは 公 的 検 査 機 関 (P33 P85 参 照 )などに 依 頼 することもできます 52

53 バター 製 造 に 必 要 な 主 な 設 備 殺 菌 設 備 P25 殺 菌 機 参 照 クリームセパレーター 生 乳 をクリームと 脱 脂 乳 に 遠 心 分 離 する 装 置 です プレート 式 殺 菌 機 クリームを 加 熱 殺 菌 冷 却 するための 装 置 です クリームセパレーター エージングタンク チャーニング 時 の 製 造 のバラツキを 防 止 するため 殺 菌 冷 却 したクリー ムを 低 温 で 保 持 します バターチャーン チャーニングおよび ワーキングの 工 程 を 行 う 措 置 です 充 填 機 バターの 充 填 は プリント 紙 や 金 属 缶 木 箱 ビンなど 様 々なものがある ため 製 造 容 量 やコスト オリジナリティーなどを 考 慮 の 上 選 択 します 試 験 設 備 検 査 器 具 類 発 酵 バターなどの 製 造 を 含 め 品 質 管 理 のための 定 期 的 な 試 験 を 行 うため の 試 験 室 および 検 査 器 具 類 です 基 本 的 には 品 質 管 理 は 自 主 検 査 を 行 うのが 最 良 ですが 検 査 設 備 検 査 技 術 が 不 十 分 な 場 合 や 特 殊 装 置 を 要 する 検 査 試 験 頻 度 の 少 ない 検 査 高 度 な 技 術 を 要 する 検 査 などは 公 的 検 査 機 関 (P33 P85 参 照 )などに 依 頼 することもできます バターチャーン その 他 の 設 備 充 填 用 機 械 商 品 パッケージ 冷 凍 冷 蔵 庫 作 業 台 ( ステンレス 製 ) シンク ( 機 器 類 の 分 解 洗 浄 作 業 ) などが 必 要 になります 53

54 第 二 編 54

55 第 Ⅲ 編 : 商 品 販 売 に 向 けて お 客 様 に 喜 ばれるような 安 全 でおいしい 商 品 を 作 り 上 げたら 安 心 して 食 べていただけるように 販 売 し 利 益 を 上 げなくてはなり ません 商 品 の 管 理 品 質 保 証 間 違 いのない 表 示 をしっかりと 行 い また 安 全 衛 生 についても 常 に 気 を 配 ることが 商 品 を 販 売 する 者 の 使 命 です 55

56 品 質 保 証 と 品 質 管 理 について 品 質 保 証 とは 消 費 者 がその 商 品 に 期 待 する 特 性 安 全 性 を 保 証 する 対 外 的 な 仕 事 であり 品 質 管 理 とは 製 造 者 が 決 めた 商 品 特 性 安 全 性 が 保 たれるよう 管 理 する 対 内 的 な 仕 事 です つまり 品 質 保 証 は 商 品 の 開 発 段 階 からその 仕 事 がはじまりますが 品 質 管 理 は 商 品 の 開 発 終 了 時 点 から 仕 事 がはじ まるということです 中 小 メーカーの 品 質 管 理 とは 第 三 編 大 手 メーカーの 場 合 仕 入 れ 製 造 の 担 当 者 とは 別 に 品 質 管 理 は 担 当 の 選 任 者 が 行 ないますが 人 員 の 少 ない 中 小 メーカーでの 専 任 品 質 管 理 者 をおけない 場 合 の 品 質 管 理 について 説 明 をします まず 製 造 担 当 者 が 原 材 料 の 品 質 点 検 をします 原 材 料 が 指 定 した 通 りの 品 質 か 開 封 使 用 しようとし た 時 に 目 や 鼻 で 品 質 に 異 常 がないか 官 能 的 に 総 合 判 断 し 使 用 可 能 か 否 か 判 断 します 製 造 条 件 の 点 検 については 加 熱 温 度 時 間 や 撹 拌 時 間 加 熱 直 後 と 冷 却 直 後 の 品 物 の 中 心 温 度 を 記 録 しておくのが 望 ましいです それは 中 心 温 度 が 微 生 物 が 死 滅 する 温 度 まで 十 分 加 熱 されたか? 加 熱 後 も 生 き 残 った 微 生 物 が 増 えにくい 温 度 に 品 物 の 中 心 部 分 まで 速 やかに 冷 却 されたか? を 確 認 する 為 です 製 品 の 品 質 点 検 は 目 や 鼻 舌 で 異 常 がないかを 確 認 します 大 きさ 味 (いつもより 塩 辛 い 甘 い 味 が 薄 い)が 通 常 より 劣 ることはもちろん 逆 に 大 きい 美 味 しい 場 合 も 品 質 が 一 定 ではないという 意 味 で 問 題 があります 商 品 開 発 における 品 質 保 証 と 品 質 管 理 商 品 開 発 する 場 合 に 食 品 の 端 材 (はざい)を 有 効 利 用 する 為 の 商 品 なのか 全 く 新 規 に 原 料 を 仕 入 れて 製 造 するかによって 品 質 保 証 の 方 法 は 大 きく 異 なってきます その 原 料 特 性 を 熟 知 しているか 否 かで 商 品 化 後 の 品 質 上 食 品 関 連 法 上 の 問 題 が 発 生 するリスクが 大 きく 違 ってくるからです 新 しい 商 品 を 開 発 した 際 は その 商 品 の 品 質 上 のバラツキ 幅 である 出 荷 許 容 範 囲 を 決 めます 原 料 の 品 質 にもバラツキがありますので 製 品 にも 品 質 のバラツキが 多 少 出 るものです この 範 囲 をきちんと 決 め ておかないと 担 当 者 が 判 断 に 迷 い 不 良 品 を 出 荷 してしまう 危 険 性 があります 商 品 の 販 売 形 態 を 決 める 業 務 用 か 市 販 用 か 販 売 先 は 食 品 スーパーか 製 造 者 による 直 売 か 包 装 形 態 は 袋 か 真 空 包 装 か 瓶 詰 か などを 決 めます 含 気 包 装 とは 空 気 とともに 包 装 するもので 空 気 がクッションの 役 目 をし 品 物 の 破 損 を 防 ぎますが 食 品 が 空 気 に 触 れ 微 生 物 が 増 えやすく 食 品 中 の 脂 分 も 酸 化 されやすいので 食 品 が 傷 みやすくなります また ポンプで 空 気 を 吸 い 取 って 包 装 する 方 法 が 真 空 包 装 です 同 じ 食 品 を 包 装 した 場 合 真 空 包 装 の 方 が 含 気 包 装 より 日 持 ちしますので 生 産 の 計 画 も 自 由 度 が 増 します 試 作 品 の 保 存 ( 流 通 ) 温 度 を 決 める 常 温 (15 ~ 35 想 定 ) 冷 蔵 (10 以 下 ) チルド(5 以 下 ) 冷 凍 (- 15 以 下 ) 冷 チル( 冷 凍 流 通 冷 蔵 流 通 )のいずれの 温 度 帯 で 流 通 させるかを 決 めます 流 通 温 度 の 違 いで 売 り 先 も 消 費 期 限 賞 味 期 限 も 違 います 56

57 消 費 期 限 賞 味 期 限 について 消 費 期 限 とは 消 費 期 限 は 弁 当 や 洋 生 菓 子 など 長 く 保 存 出 来 ない 食 品 に 表 示 してあります 消 費 期 限 とは 定 められた 方 法 により 保 存 した 場 合 において 腐 敗 変 敗 その 他 の 品 質 ( 状 態 )の 劣 化 に 伴 い 安 全 性 を 欠 くこ ととなるおそれがないと 認 められる 期 限 を 示 す 年 月 日 のことで 開 封 前 の 状 態 で 定 められた 方 法 により 保 存 すれば 食 品 衛 生 上 の 問 題 が 生 じないと 認 められるものです 賞 味 期 限 とは 賞 味 期 限 とは ハム ソーセージやスナック 菓 子 缶 詰 など 常 温 で 保 存 可 能 な 食 品 に 表 示 してあります 定 められた 方 法 により 保 存 した 場 合 において 期 待 されるすべての 品 質 の 保 持 が 十 分 に 可 能 であると 認 めら れる 期 限 を 示 す 年 月 日 のことです 表 示 されている 期 限 は 一 度 開 封 した 商 品 の 品 質 を 保 証 するものではありません 商 品 の 賞 味 期 限 消 費 期 限 を 決 める まず 試 作 品 段 階 で 流 通 させる 保 存 温 度 で 保 管 し 食 味 や 微 生 物 数 の 変 化 を 調 べます 保 存 温 度 は 製 品 包 装 材 の 原 材 料 一 括 表 示 の 中 の 保 存 方 法 欄 に 記 載 する 温 度 を 念 頭 に 決 めます 一 般 的 には 記 載 した 保 存 温 度 の 上 限 温 度 で 品 質 の 劣 化 が 一 番 早 く 進 むと 考 えられるので 保 存 温 度 の 上 限 温 度 で 保 管 し 一 定 期 間 経 過 ご とに 製 品 を 開 封 し 食 味 微 生 物 数 を 調 べます 消 費 期 限 賞 味 期 限 は 厚 労 省 と 農 水 省 から 科 学 的 合 理 的 方 法 で 決 めるよう 告 示 が 出 ています 食 品 の 情 報 を 把 握 している 製 造 業 者 等 が 科 学 的 合 理 的 根 拠 をもって 適 正 に 責 任 を 持 って 設 定 し 表 示 します 消 費 期 限 は 試 験 に 供 したロットのうち 最 も 短 い 期 限 表 示 設 定 基 準 の 範 囲 内 で 製 品 のバラつきなども 考 慮 し 製 造 者 などが 定 める 期 日 とします 一 方 賞 味 期 限 は 試 験 に 供 したロットのうち 最 も 短 い 期 限 表 示 設 定 基 準 に 安 全 率 0.7( 賞 味 期 限 が 2 か 月 を 超 えるものは 0.8) を 乗 じた 日 数 ( 端 数 は 切 り 捨 て ) の 範 囲 内 で 製 品 の バラつきなども 考 慮 し 製 造 者 などが 品 質 保 持 が 可 能 として 定 める 期 日 とします 食 品 検 査 は 正 確 性 より 頻 度 が 重 要 です 年 に 一 回 外 部 検 査 機 関 に 検 査 を 依 頼 するよりも 自 社 で 毎 月 毎 週 の 頻 度 で 検 査 を 行 う 方 が 早 く 衛 生 状 況 の 変 化 に 気 づくことが 出 来 衛 生 管 理 が 優 れた 事 業 者 と 言 えます しかし 最 近 食 品 事 故 が 多 いこともあり 食 品 業 界 内 でも 自 社 による 検 査 頻 度 はもちろん 外 部 検 査 機 関 (P33 P85 参 照 )による 検 査 結 果 があるほうが 評 価 されます 検 査 依 頼 する 事 業 者 が 検 査 するものを 自 ら 用 意 するので 客 観 性 は 低 くなりますが 検 査 機 関 に 依 頼 した 方 が 客 観 性 と 正 確 性 が 高 く 対 外 的 に 評 価 されるでしょう 57

58 食品表示の作成 食品表示 は消費者が購入する しないを判断する上で必要な情報を知らせるために商品に表示するこ とです 食品表示に関する法律が規制するのは 原材料一括表示とそれ以外に区分されています 食品表示に関する法律 一括表示 農林水産省所管のＪＡＳ法 品質表示基準含む 厚労省所管の食品衛生法 経産省所管の計量法 公正取引委員会所管の景品表示法の公正競争規約という法があります 一括表示以外 経産省所管の不正競争防止法 資源有効利用促進法 厚労省所管の薬事法 健康増進法 地 方公共団体の条例 財務省 環境省 厚労省 農水省 経産省が所管する容器リサイクル法という法があり ます 第 牛乳の表示 三 牛乳中に含まれる乳脂肪分の割合です 牛乳から水分と乳脂肪分を除いた成分であり タン パク質 カルシウムなどが含まれています 殺菌温度と殺菌時間が表示されています 殺菌方法には 63 で 30 分間加熱する低温殺菌法 72 で 15 秒間加熱す る高温殺菌法 130 で 2 秒間加熱する超高温殺菌法など があります 食品衛生法により 保存基準が定められています 乳処理業者 製造業者の名称と所在地が記載されています 種類別名称 商 品 名 無脂乳固形分 乳 脂 肪 分 原 材 料 名 殺 菌 内 容 量 賞 味 期 限 保 存 方 法 開封後の取扱 製造所所在地 製 造 者 公正 編 乳および乳製品は食品衛生法に基づき定められた乳等省 令により 37 種類に分類されており 牛乳 加工乳 乳飲 料などの種類を表示します 牛乳 牛乳 8.3 以上 3.5 以上 生乳 秒間 1,000ml 上部に記載 10 以下で保存して下さい 開封後は賞味期限に関わら ずできるだけ早くお飲みく ださい 東京都港区 牛乳株式会社 工場 公正競争規約(景品表示法に基づき認定された業 界の自主ルール)に従い適正な表示がなされた牛 乳類に表示されます 加 工食品の表示 輸入されたもの 輸入された加工食品には 名称や原材料などの事項のほ かに 原産国名が記載されています 原産国名は その まま販売可能な形態で輸入される商品のほか すでに加 工された製品を輸入し 国内で小袋に包装し直して販売 される商品等にも記載することになっています 輸入品は輸入者が記載されています 国内で小袋に包装 し直した商品は 包装し直した業者が製造者として記載 されています 58 種 類 別 原 材 料 名 原料乳の種類 内 容 量 賞 味 期 限 保 存 方 法 原 産 国 名 輸 入 者 ナチュラルチーズ 乳 食塩 めん羊 125g 要冷蔵 (10 以下 ) ニュージーランド 食品会社 東京都港区

59 食品表示作成の重要なカギ 食品表示を作成する際に最も重要なカギは原材料一括表示で 中でも原材料名欄です 原材料名欄に記載するルールは食品衛生法とＪＡＳ法が基になります 義務として使用した食材名と食品添 加物名 アレルゲンを記載します 食品衛生法は食品添加物とアレルゲンの表示について ＪＡＳ法は使用した食材名と表示順序について それぞれ決まりがあります 表示されるアレルギー物質 特定原材料等について 必ず表示される 7 品目 ( 特定原材料 ) 表示が進められている 20 品目 ( 特定原材料に準ずるもの ) 卵 乳 小麦 落花生 えび そば かに あわび いか いくら オレンジ キウイフルーツ 牛肉 くるみ さけ さば 大豆 鶏肉 バナナ 豚肉 まつたけ もも やまいも りんご ゼラチン, カシューナッツ ごま これらが食品の原材料中に含まれる場合には ( 原材料の一部に 由来原材料が含まれます ) という旨の表示が行われます 表示される原材料は 食物アレルギーの実態に応じて見直されることがあります アルコール類は 現時点ではアレルギーの対象としていません 上記の 27 品目の言葉以外にも 卵 玉子 のように 表示方法が異なるが特定原材料と同じものであることが理解できる表記を代替表記として認めています 可能性表示 ( 入ってるかもしれない 等の表示 ) は禁止されています 食物アレルギーでは 極少量でも発症することから 加工食品 1kg に対して数 mg 以上含まれる場合 表示されることとなります 対面販売で量り売りされる食品については アレルギー表示の義務はありませんが 健康被害防止のため情報提供を行うよう 自主的な取り組みが促されています 平成 25 年 9 月 20 日 特定原材料に準ずるものとして 新たにカシューナッツとごまが追加されました 食品表示を正しく作成する具体的手順 独学で 食品表示 実務を習得する ＪＡＳ法は農水省 食品衛生法は厚労省 景品表示法は消費者庁 計量法は経産省 のＨＰから食品 表示に関する部分を印刷 熟読し 必要な基礎知識を習得します 同業他社商品の食品表示を見て疑問に思っ たら法に照らしてみて なぜ こういう表示になったのか その疑問の謎解きをしてみます 実例と照ら しながら学ぶことで食品表示のルールが身に付きます 食品表示の実務講習を受ける 行政や民間で行われている 食品表示実務講習会 を受講し 集中的に学び わからないこともその場で 質問 確認することで 早く学ぶことが出来ます その場合 表示作成の実習指導が講習に含まれている民 間の有料講習会の受講をお勧めします 行政の無料講習会もありますが 法律の説明が中心となり原材料配 合表から表示を作成する実務指導までは期待出来ません 緊急的に食品表示を作成する方法 今すぐに食品表示を作らなければならない場合は 同業他社商品の表示を真似て作成する方法もあります 手順は以下の通りです １ 同業他社商品を購入する ２ 原材料一括表示の 原材料名 製造者 欄以外を真似る ３ 他社の 原材料名 欄の原材料を参考に 使用している食材 含まれる食品添加物を多い順に書く 最 後にアレルゲンを 原材料の一部に を含む と書く 参考にする同業他社が 大手であればなお良く 地元生協 大手食品スーパーで購入し それらの食品表 示をひな形とします これらの販路であれば複数の事業者が食品表示を点検の上 販売していますので 順 法性が高く おおむね適正な表示がされていると考えられます 食品表示の詳細につきましては消費者庁の下記のＨＰよりご確認ください 59

60 業 績 管 理 について 製 造 や 店 舗 管 理 を 行 う 際 業 績 を 管 理 することは 最 も 重 要 です 業 績 はあくまでも 結 果 ですが その 結 果 をもとに 商 品 や 売 り 方 を 修 正 することで 販 売 力 が 高 まります 業 績 管 理 は 把 握 する 数 値 と 目 標 を 整 理 して 日 次 月 次 年 次 に 分 けて 行 うのが 一 般 的 です 業 績 管 理 の 代 表 的 な 数 値 項 目 第 三 編 1 売 上 高 顧 客 の 支 持 の 証 を 数 値 として 把 握 することが 可 能 です 2 客 数 客 単 価 売 上 高 は 客 数 客 単 価 で 表 されます それぞれを 把 握 することにより 施 策 の 成 果 をさらに 詳 細 に 検 討 することが 可 能 となり 今 後 の 施 策 立 案 の 際 に 活 用 することができます 3 粗 利 売 上 高 - 原 価 で 算 出 され その 商 品 を 販 売 することによって どれだけの 利 益 をもたらすか 確 認 でき ます 4 損 益 計 算 書 企 業 の 利 益 と 損 失 を 把 握 することができる 代 表 的 な 財 務 諸 表 です 5 貸 借 対 照 表 ある 時 点 での 企 業 の 資 産 と 負 債 の 状 況 を 把 握 する 財 務 諸 表 です 顧 客 管 理 のポイント 売 上 高 は 客 数 客 単 価 で 表 されます このことから 売 上 高 を 上 げるためには 客 数 を 増 やす(リピーター を 増 やす)か より 多 くのものを 買 ってもらうか ということが 必 要 であるということがわかります しか しモノが 飽 和 状 態 にある 現 在 では 新 規 顧 客 の 獲 得 を 行 うほうがより 難 しくなってきており 既 存 客 を 囲 い 込 むという 発 想 が 重 要 となってきています 顧 客 を 囲 い 込 むためにまず 必 要 なことは 顧 客 を 知 ること すなわち 顧 客 管 理 になります 現 在 多 くの 企 業 において 顧 客 カードを 作 成 し データベースを 作 成 したり 販 売 情 報 (POS)と 顧 客 情 報 を 連 動 させたり 様 々な 形 で 顧 客 を 把 握 するための 取 り 組 みが 行 われています 例 ) 購 入 商 品 データベース 化 ポイン ト 制 の 導 入 大 量 購 入 割 引 など 商 品 管 理 のポイント 商 品 管 理 としては 単 品 ごとの 販 売 動 向 を 分 析 管 理 することで 商 品 管 理 を 効 率 的 に 実 施 すること が 可 能 になります また この 商 品 管 理 の 売 れ 行 き 情 報 から 製 品 に 対 する 顧 客 の 反 応 が 見 られます 商 品 管 理 項 目 1 商 品 企 画 :データを 分 析 し 顧 客 のニーズを 探 ることで 新 商 品 を 開 発 するステップです 2 製 造 仕 入 れ 在 庫 計 画 : 前 月 前 年 などのデータを 分 析 し 現 状 を 維 持 しながら 製 造 量 仕 入 れ 量 在 庫 量 を 効 率 的 に 行 うよう 計 画 策 定 するステップです 3 販 売 :データから 売 れ 行 き 情 報 を 把 握 し 製 造 計 画 販 売 促 進 のための 施 策 を 策 定 実 行 するステップです 4 在 庫 管 理 : 売 れ 行 き 情 報 から 適 切 に 製 品 の 見 直 しや 在 庫 数 を 算 出 し 管 理 します 5 実 績 管 理 : 販 売 実 績 数 値 を 管 理 します 60

61 食 品 を 製 造 するものの 行 動 規 範 食 品 を 製 造 するものの 使 命 は 安 全 で なお 高 品 質 な 食 品 の 製 造 を 通 じて 消 費 者 の 生 命 と 健 康 の 維 持 に 資 することにあると 考 えられます 従 って 関 係 法 令 の 遵 守 はもとより 行 動 を 通 じて 社 会 と 消 費 者 から 評 価 され 信 頼 されることが 大 切 といえましょう 消 費 者 の 信 頼 を 得 るためには 理 念 とそれに 則 した 活 動 を 展 開 していくための 行 動 規 範 を 明 らかにして 日 々の 活 動 の 中 で 確 実 に 実 践 していかなければなりません そ の 指 針 となるべき 主 要 な 行 動 の 原 点 は 以 下 の 様 に 考 えられます Ⅰ. 安 全 な 食 品 とサービスの 提 供 1 生 命 健 康 を 損 なう 恐 れのある 危 害 などの 排 除 a. 病 原 微 生 物 や 腐 敗 微 生 物 ウイルスなどの 生 物 学 的 危 害 の 排 除 b. ダイオキシン 抗 生 物 質 や 農 薬 の 残 留 などの 科 学 的 危 害 の 排 除 c. 金 属 片 木 片 土 砂 などの 異 物 すなわち 物 理 的 危 害 の 排 除 d. 場 合 によっては 外 観 や 匂 いなどの 感 覚 的 危 害 の 排 除 e. 安 全 とサービスの 品 質 を 保 持 するためのシステム(HACCP ISO など)の 活 用 2 関 係 法 令 の 遵 守 単 に 食 品 衛 生 法 ( 乳 等 省 令 を 含 む)だけではなく いわゆる JAS 法 景 品 表 示 法 のほか 計 量 法 場 合 によっては 刑 法 や 民 法 も 関 係 することとなります また 食 品 安 全 基 本 法 には 食 品 関 連 事 業 者 の 責 務 等 が 定 められています 3 職 場 における 守 るべき 事 項 の 排 除 たとえば 品 質 やコストに 大 きく 関 係 する 就 業 規 則 の 違 反 品 質 リスクの 拡 大 につながる 作 業 手 順 の 前 後 や 勝 手 な 省 略 など Ⅱ. 消 費 者 の 満 足 や 安 心 を 得 る 努 力 1 製 品 に 関 する 様 々な 情 報 や 製 造 者 の 理 念 行 動 計 画 などを 分 かりやすく 開 示 2 不 正 経 理 などによる 不 当 な 会 計 処 理 の 排 除 Ⅲ. 環 境 問 題 への 取 り 組 みの 推 進 1 製 造 から 廃 棄 までの 環 境 に 与 えるすべての 負 荷 を 踏 まえての 取 り 組 み 2 省 資 源 省 エネルギーへの 取 り 組 み Ⅳ. 地 域 社 会 での 貢 献 活 動 1 地 域 住 民 と 従 業 員 などが 協 同 しての 地 域 活 動 の 推 進 特 に 自 然 あるいは 農 業 を 支 点 とした 地 域 協 力 積 極 的 活 動 の 推 進 クレームへの 対 応 について 商 品 を 販 売 している 上 で 顧 客 からのクレームは 避 けられるものではありません 商 品 の 配 送 ( 納 品 ) 代 金 の 授 受 製 品 の 品 質 最 悪 の 場 合 は 食 中 毒 なども 考 えられます クレームが 発 生 した 場 合 は 状 況 を 正 確 に 分 析 した 上 で 迅 速 で 誠 実 な 対 応 が 必 要 です また クレームの 原 因 を 分 析 して 自 社 の 製 品 やサービ スの 向 上 につなげていくことも 大 切 です 61

62 乳 製 品 製 造 の 安 全 性 確 保 乳 は 農 場 での 搾 乳 から 加 工 場 への 搬 入 一 連 の 製 造 工 程 と 最 終 製 品 を 保 管 流 通 消 費 までのあらゆる 過 程 (from farm to table) において 僅 かな 油 断 から 微 生 物 危 害 を 発 生 する 可 能 性 があります 乳 や 乳 製 品 の 栄 養 価 の 高 い 優 れた 食 品 としての 価 値 を 損 ねない 為 には 農 場 から 食 卓 に 至 るすべての 過 程 から 危 害 微 生 物 による 汚 染 と 増 殖 を 抑 制 し さらには 排 除 する 取 り 扱 いが 不 可 欠 です 1994 年 に 国 際 酪 農 連 盟 (IDF) が 出 版 した 報 告 書 乳 および 乳 を 主 原 料 とする 製 品 を 衛 生 的 に 製 造 する 為 の 勧 告 では 安 全 確 保 の 要 点 が 示 されています また 勧 告 はこれらの 要 点 を 確 実 に 押 えることにより 乳 や 乳 製 品 の 微 生 物 危 害 の 排 除 が 可 能 であり 特 に 製 品 の 安 全 性 をより 高 める 為 には HACCPの 採 用 が 重 要 であるとしています 生 乳 の 衛 生 学 的 品 質 の 確 保 第 三 編 衛 生 的 に 高 品 質 の 生 乳 を 搾 乳 するとともに 工 場 へ 運 搬 して 製 造 に 着 手 する 前 までの 間 に 微 生 物 的 な 品 質 低 下 が 起 こらないようにします そのため 次 の 事 項 を 確 実 に 行 います 集 乳 農 場 の 出 入 り および 運 送 乳 の 衛 生 管 理 に 注 意 する 乳 工 場 での 受 け 入 れ 受 け 入 れ 基 準 に 従 い 生 乳 検 査 をする 乳 工 場 での 生 乳 の 取 り 扱 い 衛 生 的 に 取 り 扱 い できるかぎり 早 く 次 の 工 程 に 送 る やむを 得 ず 貯 乳 する 場 合 は 緩 やかに 撹 拌 しながら4 以 下 の 低 温 を 保 つが 低 温 で 増 殖 する 菌 もあるので 長 時 間 の 貯 乳 は 避 ける 加 熱 処 理 による 病 原 微 生 物 および 腐 敗 微 生 物 の 排 除 生 乳 の 加 熱 殺 菌 は 牛 乳 および 乳 製 品 の 製 造 で 最 も 重 要 な 工 程 であり 病 原 微 生 物 と 腐 敗 微 生 物 の 排 除 に 最 も 効 果 的 な 重 要 管 理 点 です 乳 製 品 の 製 造 では 個 別 に 製 造 方 法 の 基 準 が 示 されています 例 えば 牛 乳 では63 で30 分 間 の 加 熱 殺 菌 するか または これと 同 等 以 上 の 殺 菌 効 果 を 有 する 方 法 で 加 熱 殺 菌 する こと と 定 められています 加 熱 処 理 後 の 2 次 汚 染 の 排 除 加 熱 処 理 後 の 2 次 汚 染 と それに 伴 う 汚 染 菌 の 増 殖 は 衛 生 状 態 を 崩 壊 する 最 大 の 危 機 です 加 熱 殺 菌 をバッチ 式 ( ) で 行 う 場 合 は 殺 菌 後 の 2 次 汚 染 に 特 に 注 意 しなければなりません 2 次 汚 染 源 は 各 種 内 部 要 因 および 外 部 要 因 ならびに 汚 染 空 気 と 従 業 員 などで 次 の4 項 目 に 分 けて 考 えられます バッチ 式 とは パイプやプレートを 使 用 する 連 続 式 に 対 し 大 きな 蒸 気 窯 の 中 に 牛 乳 を 入 れて 撹 拌 しながら 熱 殺 菌 するの が バッチ 式 工 場 の 設 備 および 環 境 製 造 設 備 および 器 具 使 用 原 材 料 従 業 員 敷 地 通 路 建 物 作 業 空 間 保 管 庫 発 酵 室 製 品 庫 便 所 用 水 や 蒸 気 の 供 給 設 備 空 気 調 節 設 備 など 器 具 の 材 質 構 造 など 生 乳 副 原 料 包 装 資 材 など 衛 生 教 育 健 康 診 断 手 洗 い 服 装 作 業 方 法 など IDF( 国 際 酪 農 連 盟 )が 挙 げる 重 視 すべき 危 害 微 生 物 サルモネラ 菌 黄 色 ブドウ 球 菌 カンピロバクタージェジュニ コリ エルシニアエンテロコリチカ リ ステリアモノサイトゲネスの 6 種 類 そのほかに 時 折 疾 病 を 起 こすものとして 病 原 性 大 腸 菌 セレウス 菌 ウェルシュ 菌 ボツリヌス 菌 の4 種 類 また 衛 生 管 理 の 劣 悪 な 条 件 下 として ブルセラ 菌 結 核 菌 チフス 菌 赤 痢 菌 溶 血 連 鎖 球 菌 など 乳 および 乳 製 品 の 主 要 な 腐 敗 微 生 物 として 挙 げているのは 低 温 性 グラム 陰 性 桿 菌 大 腸 菌 群 グラム 陽 性 の 芽 胞 菌 乳 酸 菌 カビ 酵 母 などです 62

63 衛 生 品 質 管 理 の 基 盤 整 備 を 支 援 (HACCP 支 援 法 ) HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)とは 原 材 料 の 受 入 から 最 終 製 品 までの 各 工 程 ごとに 微 生 物 による 汚 染 異 物 の 混 入 などの 潜 在 的 な 危 害 の 予 測 (HA: 危 害 要 因 分 析 ) に 基 づいて 危 害 の 発 生 防 止 につながる 特 に 重 要 な 工 程 (CCP: 重 要 管 理 点 )を 継 続 的 に 監 視 記 録 する 工 程 管 理 シ ステム をいいます これまでの 品 質 管 理 の 方 法 である 最 終 製 品 の 抜 き 取 り 検 査 に 比 べ より 効 果 的 に 問 題 のある 製 品 の 出 荷 を 未 然 に 防 止 し 安 全 性 の 向 上 を 図 ることが 可 能 になります HACCP 方 の 管 理 物 の 検 続 な 記 HACCP 支 援 法 とは 乳 業 の 指 定 認 定 機 関 は 公 益 財 団 法 人 日 本 乳 業 技 術 協 会 東 京 都 千 代 田 区 九 段 北 乳 業 会 館 1 階 TEL: FAX: URL: 63

64 高度化基盤整備 ( ) 食中毒を防止するためには 手洗いや施設の洗浄 殺菌といった一般的衛生管理を十分に行う必要があり ます 一般的衛生管理は HACCP を導入する土台になります HACCP 支援法では このような一般的衛 生管理および消費者の信頼を確保するための取り組みなど HACCP 導入の前段階の体制や施設の整備を 高度化基盤整備と位置付けています 食品事業者が高度化基盤整備に取り組む場合も 施設整備への長期低 利融資を受けることができます 高度化基盤整備とは施設の衛生管理や体制を整えることです Ⅰ 組織の運営 マネジメント ① 経営者が果たすべき役割 ④ 従業員が必要な知識や技術を習得できる教育 訓練 ② 食品衛生管理者 食品衛生責任者又は製造責任者が果たすべき役割 ⑤ 緊急時の対応のための仕組みの整備 ③ 法令遵守と社会倫理に適合した行動 ( コンプライアンス ⑥ 食品安全への故意の危害を防止する対策 ( 食品防御対策 第 三 Ⅱ 衛生 品質水準の確保 一般的衛生管理 編 ① 製造 加工の施設 環境 (Environment) を適切にし 管理すること ④ 製造 加工に関わる人(Man)の行動 管理を適切にすること ② 装置 設備 (Machine) の仕様 管理を適切にすること ⑤ 食品などの取扱方法 (Method) を適切に設定すること ③ 原材料 (Material) の仕様 管理を適切にすること ⑥ 検査 (Measure) を適切に実施すること Ⅲ消費者の信頼確保 ① 製品情報の管理 ② トレーサビリティの確保 ③ コミュニケーション これらの中から 事業者が改善 更新または新たに取り組むものを選んで整備します しっかりやろう 衛生管理 64

65 HACCP 支 援 法 に 基 づく 融 資 対 象 の 例 取 り 組 む 項 目 内 容 対 象 施 設 設 備 の 例 HACCP 監 視 制 御 システム 低 温 室 等 の 自 動 温 度 記 録 器 警 報 機 高 度 化 基 盤 整 備 手 洗 いおよび 乾 燥 手 洗 い 施 設 衛 生 品 質 水 準 の 確 保 に 関 す る 項 目 製 造 加 工 の 施 設 環 境 装 置 器 設 具 備 人 空 調 換 気 照 明 水 ( 水 道 水 以 外 ) 排 水 温 度 管 理 を 要 する 装 置 設 備 個 人 衛 生 ソックダクト 食 品 工 場 用 照 明 器 具 殺 菌 水 供 給 装 置 排 水 処 理 施 設 記 録 装 置 付 き 空 調 機 冷 蔵 庫 エアシャワー 食 品 等 の 取 扱 方 法 原 材 料 管 理 生 物 学 的 要 因 管 理 物 理 的 要 因 管 理 スパイラル 式 野 菜 洗 浄 機 熱 水 スプレー 式 レトルト 殺 菌 機 磁 力 選 別 器 関 す る 項 目 信 頼 確 保 に 消 費 者 の ビト リレ テー ィサ 継 続 的 な 監 視 バーコードリーダー 65

66 特定農林水産物等の名称の保護に関する法律 平成 26 年 6 月 18 日に成立した 特定農林水産物等の名称の保護に関する法律 地理的表示法 は 平成 27 年 6 月 1 日に施行が予定されており 地理的表示保護制度の運用が開始されます 登録申請の具体的な方法等については 今後示される予定となっておりますので 以下に 現在公表され ている概要説明資料を掲載します 特定農林水産物等の名称の保護に関する法律 概要 平成 26 年 6 月 農林水産省 1. 趣旨 地域で育まれた伝統と特性を有する農林水産物 食品のうち 品質等の特性が産地と結び付いており 第 その結び付きを特定できるような名称 地理的表示 が付されているものについて その地理的表示を知 的財産として国に登録することができる地理的表示保護制度を創設する 三 2. 法律の概要 編 １ 登録 ① 農林水産物 食品のうち 特定の地域で生産され 品質その他の特性が生産地に主として帰せられ るもの 特定農林水産物等 の生産者団体 であって 生産行程や品質の管理を行う十分な能力を 有するものは その名称である地理的表示の登録を農林水産大臣に申請することができる 第６条 ② 生産者団体は ①の申請に当たっては 特定農林水産物等の生産地や生産方法 特性等を定めた明 細書及び生産行程等の管理に関する規程を添付する 第 7 条 ③ 農林水産大臣は ①の申請の概要を公示し 第三者からの意見書の提出を受け付けるとともに 学 識経験者の意見を聴取した上で 登録の可否を判断する 第 8 条 第 14 条 生産者や加工業者が組織する団体であり 複数の団体を登録することも可能 ２ 登録特定農林水産物の名称の保護等 ① １ の登録を受けた生産者団体の構成員は 明細書に沿って生産した特定農林水産物等又はその包装 等 について 地理的表示を付することができる 第３条第１項 ② 生産者団体の構成員が①により地理的表示を付するときは 登録された地理的表示であることを示す 標章 マーク を併せて付するものとする 第４条第１項 ③ 何人も ①及び②の場合を除き 農林水産物 食品又はその包装に地理的表示又は標章を付すること はできない 第３条第２項 第４条第２項 ④ 農林水産大臣は ③に違反した者に対し 地理的表示若しくは標章又はこれらと類似する表示若しくは 標章の除去を命ずることができる 第５条 ⑤ ④に違反した者に対しては 刑事罰を科する 第 28 条 第 29 条 3. 施行期日 公布の日から起算して１年を超えない範囲において政令で定める日 附則第１条 66

67 67

68 第 三 編 68

69 第 Ⅳ 編 : 巻 末 資 料 牛 乳 乳 製 品 の 製 造 をはじめるにあたっての 食 品 衛 生 事 項 や 営 業 許 可 申 請 経 営 相 談 などに 関 する 情 報 および 申 し 込 み 書 類 サンプ ルなどを 掲 載 しています 実 際 にお 申 し 込 みの 際 は 自 治 体 により 様 式 が 異 なる 場 合 があるのでご 注 意 ください 69

70 法 規 制 申 請 などに 関 する 情 報 以 下 は 食 品 衛 生 法 施 行 条 例 より 抜 粋 食 品 衛 生 責 任 者 の 設 置 第 四 編 1 営 業 者 ( 法 第 四 十 八 条 の 規 定 により 食 品 衛 生 管 理 者 を 置 かなければならない 営 業 者 を 除 く ) は 許 可 施 設 ごとに 自 ら 食 品 衛 生 に 関 する 責 任 者 ( 以 下 食 品 衛 生 責 任 者 という ) となるか 又 は 当 該 施 設 にお ける 従 事 者 のうちから 食 品 衛 生 責 任 者 一 名 を 定 めて 置 かなければならない ただし 必 要 のある 場 合 は 増 員 ( 各 部 門 ごとに 構 成 されている 場 合 ) 又 は 減 員 ( 同 一 施 設 で 複 数 の 許 可 を 有 する 場 合 ) をすることがで きるものとする 2この 公 衆 衛 生 上 講 ずべき 措 置 の 基 準 の 適 用 については 食 品 衛 生 管 理 者 を 食 品 衛 生 責 任 者 とみなす 3 営 業 者 は 製 造 場 調 理 場 加 工 場 若 しくは 処 理 場 ( 以 下 これらを 作 業 場 という ) 又 は 販 売 所 等 の 見 やすい 場 所 に 食 品 衛 生 責 任 者 の 氏 名 を 掲 示 すること この 場 合 において 名 札 の 大 きさは 一 辺 が 二 十 センチメートル 以 上 他 辺 が 十 センチメートル 以 上 の 長 方 形 とする ( 自 動 販 売 機 に 付 するものを 除 く ) 4 食 品 衛 生 責 任 者 は 営 業 者 の 指 示 に 従 い 食 品 衛 生 上 の 管 理 運 営 に 当 たるものとする 5 食 品 衛 生 責 任 者 は 食 品 衛 生 上 の 危 害 の 発 生 を 防 止 するための 措 置 が 必 要 な 場 合 は 営 業 者 に 対 して 改 善 を 進 言 し その 促 進 を 図 らなければならない 6 営 業 者 は 食 品 衛 生 責 任 者 の 食 品 衛 生 管 理 上 の 進 言 に 対 して 速 やかに 対 処 し 改 善 しなければならない 7 食 品 衛 生 責 任 者 は 次 のいずれかに 該 当 し 常 時 施 設 取 扱 い 等 を 管 理 できる 者 のうちから 選 任 されな ければならない イ 原 則 として 業 種 ごとに 栄 養 士 調 理 師 製 菓 衛 生 師 食 鳥 処 理 衛 生 管 理 者 と 畜 場 法 ( 昭 和 二 十 八 年 法 律 第 百 十 四 号 ) に 規 定 する 衛 生 管 理 責 任 者 若 しくは 作 業 衛 生 責 任 者 若 しくは 船 舶 料 理 士 の 資 格 又 は 食 品 衛 生 管 理 者 若 しくは 食 品 衛 生 監 視 員 となることができる 資 格 を 有 する 者 ロ 知 事 保 健 所 を 設 置 する 市 の 市 長 若 しくは 特 別 区 の 区 長 ( 以 下 知 事 等 という ) が 実 施 す る 食 品 衛 生 責 任 者 のための 講 習 会 又 は 知 事 が 指 定 した 講 習 会 の 受 講 修 了 者 ハ 道 府 県 地 方 自 治 法 ( 昭 和 二 十 二 年 法 律 第 六 十 七 号 ) 第 二 百 五 十 二 条 の 十 九 第 一 項 の 指 定 都 市 ( 以 下 指 定 都 市 という ) 若 しくは 同 法 第 二 百 五 十 二 条 の 二 十 二 第 一 項 の 中 核 市 ( 以 下 中 核 市 という ) の 食 品 衛 生 関 係 の 条 例 に 基 づく 資 格 又 は 道 府 県 の 知 事 若 しくは 指 定 都 市 若 し くは 中 核 市 の 市 長 が 食 品 衛 生 等 に 関 してこれと 同 等 以 上 の 知 識 を 要 する 資 格 として 認 めた 資 格 を 有 する 者 ニ その 他 知 事 が 食 品 衛 生 等 に 関 して 同 等 以 上 の 知 識 を 要 する 資 格 として 認 めた 資 格 を 有 する 者 8 食 品 衛 生 責 任 者 は 法 令 の 改 廃 等 に 留 意 し 違 反 行 為 のないように 努 めなければならない 9 食 品 衛 生 責 任 者 は 都 道 府 県 知 事 保 健 所 を 設 置 する 市 の 市 長 若 しくは 特 別 区 の 区 長 ( 以 下 都 道 府 県 知 事 等 という ) が 行 う 講 習 会 又 は 都 道 府 県 知 事 等 が 適 正 と 認 めた 講 習 会 を 定 期 的 に 受 講 し 常 に 食 品 衛 生 に 関 する 新 しい 知 見 の 習 得 に 努 めなければならない 管 理 運 営 要 綱 1 営 業 者 は 施 設 及 び 取 扱 い 等 に 係 る 衛 生 上 の 管 理 運 営 について この 基 準 に 基 づき 具 体 的 な 要 綱 の 作 成 に 努 めなければならない 2この 基 準 又 は1の 要 綱 は 従 事 者 に 周 知 徹 底 させなければならない 3 営 業 者 は 定 期 的 に 製 品 検 査 ふき 取 り 検 査 等 を 実 施 して 施 設 の 衛 生 状 態 を 確 認 するなど 1の 要 綱 に 基 づく 衛 生 管 理 状 況 を 検 証 し 必 要 に 応 じてその 内 容 を 見 直 すものとする 70

71 衛 生 教 育 1 営 業 者 又 は 食 品 衛 生 責 任 者 は 製 造 加 工 調 理 販 売 等 が 衛 生 的 に 行 われるよう 従 事 者 に 対 し 衛 生 的 な 取 扱 方 法 汚 染 防 止 の 方 法 その 他 の 食 品 衛 生 上 必 要 な 事 項 に 関 する 衛 生 教 育 を 実 施 しなければならない 2 営 業 者 又 は 食 品 衛 生 責 任 者 は 洗 浄 剤 殺 菌 剤 その 他 の 化 学 物 質 を 取 り 扱 う 者 に 対 しては その 安 全 な 取 扱 いについて 教 育 訓 練 を 実 施 しなければならない 3 営 業 者 又 は 食 品 衛 生 責 任 者 は 従 事 者 への 衛 生 教 育 の 効 果 について 定 期 的 に 評 価 し 必 要 に 応 じて 教 育 方 法 を 見 直 すものとする 4 営 業 者 は 従 事 者 を 各 種 の 食 品 衛 生 に 関 する 講 習 会 に 出 席 させ その 衛 生 知 識 の 向 上 に 努 めなければなら ない 一 般 的 衛 生 事 項 1 営 業 者 は 日 常 点 検 を 含 む 衛 生 管 理 を 計 画 的 に 実 施 するものとする 2 営 業 者 は 施 設 設 備 及 び 機 械 器 具 類 について これらの 構 造 及 び 材 質 並 びに 取 り 扱 う 食 品 添 加 物 器 具 及 び 容 器 包 装 の 特 性 を 考 慮 し 適 切 な 清 掃 洗 浄 消 毒 及 び 殺 菌 の 方 法 を 定 めるものとする また その 方 法 を 定 めた 手 順 書 の 作 成 に 努 めなければならない 3 営 業 者 は 施 設 設 備 人 的 能 力 等 に 応 じた 食 品 及 び 添 加 物 ( 以 下 食 品 等 という ) 並 びに 器 具 及 び 容 器 包 装 の 取 扱 いを 行 い 適 切 な 受 注 管 理 を 行 うものとする 共 通 事 項 ( 自 動 販 売 機 によるものを 除 く ) 1 施 設 の 管 理 イ 施 設 及 びその 周 辺 は 毎 日 清 掃 し 常 に 整 理 整 とんに 努 め 衛 生 上 支 障 のないよう 清 潔 に 保 つ こと ロ 作 業 場 内 に 不 必 要 な 物 品 等 を 置 かないこと ハ 作 業 場 内 の 壁 天 井 及 び 床 は 常 に 清 潔 に 保 つこと ニ 作 業 場 内 の 採 光 照 明 換 気 及 び 通 風 を 十 分 にすること ホ 施 設 及 びその 周 囲 の 排 水 がよく 行 われるよう 廃 棄 物 の 流 出 を 防 ぎ かつ 排 水 溝 の 清 掃 及 び 補 修 を 行 うこと ヘ 施 設 の 手 洗 い 設 備 を 手 指 の 洗 浄 が 適 切 にできるよう 維 持 するとともに 石 けん 適 当 な 消 毒 液 等 を 常 に 使 用 できる 状 態 にしておくこと ト 作 業 場 には 営 業 者 及 び 従 事 者 以 外 の 者 を 立 ち 入 らせたり 動 物 等 を 入 れたりしないこと ただし 営 業 者 及 び 従 事 者 以 外 の 者 が 立 ち 入 ることにより 食 品 等 が 汚 染 されるおそれがない 場 合 は この 限 りでないこと チ 作 業 中 に 従 事 者 以 外 の 者 が 作 業 場 に 立 ち 入 る 場 合 は 別 に 定 めがある 場 合 を 除 き 7の 項 ホ ヘ 及 びチの 規 定 に 準 じた 衛 生 管 理 に 従 わせること リ 施 設 が 常 に 別 表 第 二 の 基 準 に 合 致 するよう 補 修 又 は 補 充 に 努 めること ヌ 排 煙 臭 気 騒 音 又 は 排 水 等 により 近 隣 の 快 適 な 生 活 を 阻 害 することのないようにすること ル 清 掃 用 器 材 は 必 要 に 応 じて 洗 浄 し 乾 燥 させ 衛 生 上 支 障 のない 専 用 の 場 所 に 保 管 すること ヲ 便 所 は 常 に 清 潔 にし 定 期 的 に 殺 虫 及 び 消 毒 をすること 71

72 第 四 編 2 鼠 族 昆 虫 等 の 対 策 イ 施 設 及 びその 周 囲 においては 鼠 族 昆 虫 等 の 繁 殖 場 所 を 排 除 するとともに 鼠 族 昆 虫 等 の 施 設 内 への 侵 入 を 防 止 すること ロ 作 業 場 の 窓 出 入 口 等 は 開 放 しないこと ただし じんあい 鼠 族 昆 虫 等 の 侵 入 を 防 止 する 措 置 を 講 じた 場 合 は この 限 りでないこと ハ 施 設 内 の 鼠 族 昆 虫 等 の 生 息 状 況 を 定 期 的 に 調 査 するとともに その 発 生 を 認 めたときは 直 ちに 駆 除 作 業 を 実 施 し その 実 施 記 録 を 一 年 間 保 存 すること ニ 駆 除 作 業 に 殺 そ 剤 又 は 殺 虫 剤 ( 以 下 殺 そ 剤 等 という ) を 使 用 する 場 合 には 食 品 等 器 具 及 び 容 器 包 装 を 汚 染 しないようその 取 扱 いに 十 分 注 意 するとともに 適 正 なものを 適 正 な 方 法 で 使 用 すること ホ 食 品 等 器 具 及 び 容 器 包 装 は 鼠 族 昆 虫 等 による 汚 染 防 止 対 策 を 講 じた 上 で 保 管 すること 3 食 品 取 扱 設 備 の 管 理 イ 機 械 器 具 類 及 びその 部 品 は 洗 浄 及 び 消 毒 又 は 殺 菌 を 行 い 常 に 清 潔 に 保 つこと ロ 機 械 器 具 類 は 使 用 目 的 に 応 じ 区 分 して 使 用 すること ハ 機 械 器 具 類 及 び 温 度 計 圧 力 計 流 量 計 その 他 の 計 器 類 並 びに 滅 菌 殺 菌 除 菌 又 は 浄 水 に 用 いる 装 置 は 常 に 点 検 し 故 障 破 損 等 があるときは 速 やかに 補 修 し 常 に 使 用 できるよう 整 備 すること また これらの 点 検 補 修 等 の 結 果 の 記 録 に 努 めること ニ 冷 蔵 加 温 又 は 殺 菌 の 温 度 は 常 に 適 正 に 管 理 すること ホ 機 械 器 具 類 及 びその 部 品 の 洗 浄 消 毒 又 は 殺 菌 に 洗 浄 剤 又 は 殺 菌 剤 ( 以 下 洗 浄 剤 等 という ) を 使 用 する 場 合 は 適 正 な 洗 浄 剤 等 を 適 正 な 濃 度 及 び 方 法 で 使 用 すること ヘ ふきん 包 丁 まな 板 保 護 防 具 等 は 熱 湯 蒸 気 又 は 殺 菌 剤 等 で 消 毒 し 乾 燥 させること この 場 合 において 特 に 食 品 に 直 接 触 れる 器 具 等 については 汚 染 の 都 度 及 び 作 業 終 了 後 に 洗 浄 及 び 消 毒 を 十 分 に 行 うこと ト 機 械 器 具 類 及 びその 部 品 は それぞれ 所 定 の 場 所 に 衛 生 的 に 保 管 すること チ 洗 浄 設 備 は 常 に 清 潔 に 保 つこと 4 給 水 排 水 及 び 廃 棄 物 の 管 理 イ 施 設 で 使 用 する 水 は 飲 用 適 の 水 であること ただし 飲 用 適 の 水 に 混 入 しないよう 防 止 策 を 講 じた 上 で 食 品 等 に 影 響 を 及 ぼさない 用 途 で 使 用 する 水 は この 限 りでないこと ロ 水 道 法 ( 昭 和 三 十 二 年 法 律 第 百 七 十 七 号 ) 第 三 条 第 一 項 に 規 定 する 水 道 により 供 給 される 水 ( 以 下 水 道 水 という ) 以 外 の 水 を 使 用 する 場 合 は 年 一 回 以 上 水 質 検 査 を 行 い 成 績 書 を 一 年 間 ( 取 り 扱 う 食 品 等 の 賞 味 期 限 を 考 慮 した 流 通 期 間 が 一 年 以 上 の 場 合 は 当 該 期 間 ) 保 存 す ること ただし 水 源 等 が 汚 染 されたおそれがある 場 合 には その 都 度 水 質 検 査 を 行 うこと ハ 水 道 水 以 外 の 水 を 使 用 する 場 合 で 殺 菌 装 置 又 は 浄 水 装 置 を 設 置 したときは 正 常 に 作 動 して いるかを 一 日 一 回 以 上 確 認 し そのうち 一 回 は 作 業 開 始 前 に 行 うこと また その 作 動 状 況 の 記 録 に 努 めること ニ 貯 水 槽 を 使 用 する 場 合 は 定 期 的 に 清 掃 し 清 潔 に 保 ち 年 一 回 以 上 水 質 検 査 を 行 い 清 掃 記 録 及 び 検 査 成 績 書 を 一 年 間 ( 取 り 扱 う 食 品 等 の 賞 味 期 限 を 考 慮 した 流 通 期 間 が 一 年 以 上 の 場 合 は 当 該 期 間 ) 保 存 すること 所 有 者 が 異 なる 場 合 は 管 理 者 等 に 申 入 れをすること ホ 水 質 検 査 の 結 果 飲 用 適 の 水 でなくなったときは 直 ちに 使 用 を 中 止 し 知 事 等 の 指 示 を 受 け て 適 切 な 措 置 を 講 ずること ヘ 飲 食 に 供 し 又 は 食 品 に 直 接 接 触 する 氷 をつくる 場 合 は 飲 用 適 の 水 からつくるとともに 衛 生 的 に 取 り 扱 い 及 び 貯 蔵 すること 72

73 ト 使 用 した 水 を 再 利 用 する 場 合 にあっては 食 品 の 安 全 性 に 影 響 しないよう 必 要 な 処 理 を 行 うこ ととし その 処 理 工 程 を 適 切 に 管 理 すること チ 廃 棄 物 の 保 管 及 び 廃 棄 の 方 法 について 手 順 を 定 めること また その 手 順 を 定 めた 手 順 書 の 作 成 に 努 めること リ 廃 棄 物 容 器 は 他 の 容 器 と 明 確 に 区 別 し 汚 液 及 び 汚 臭 が 漏 れないようにし かつ 清 潔 にし ておくこと ヌ 廃 棄 物 は 食 品 等 器 具 及 び 容 器 包 装 に 影 響 を 及 ぼさない 場 所 で 適 切 に 保 管 すること ル 廃 棄 物 及 び 排 水 の 処 理 は 近 隣 等 と 協 力 して 適 正 に 行 い 環 境 衛 生 の 保 持 に 努 めること 5 食 品 等 の 取 扱 い イ 原 材 料 及 び 製 品 の 仕 入 れに 当 たっては 品 質 鮮 度 温 度 管 理 状 態 包 装 状 態 表 示 等 につい て 点 検 すること また その 点 検 状 況 の 記 録 に 努 めること ロ 原 材 料 として 使 用 する 食 品 は 当 該 食 品 に 適 した 状 態 又 は 方 法 で 衛 生 的 に 保 存 し 必 要 に 応 じ て 前 処 理 を 行 った 後 加 工 に 供 すること ハ 原 材 料 の 保 管 管 理 に 当 たっては 使 用 期 限 等 に 応 じた 適 切 な 順 序 ( 以 下 先 入 れ 先 出 し という ) で 使 用 するよう 留 意 すること ニ 冷 蔵 庫 又 は 冷 蔵 室 内 では 相 互 汚 染 が 生 じない 方 法 で 保 存 すること ホ 添 加 物 を 使 用 する 場 合 は 正 確 に 秤 量 し 適 正 に 使 用 すること ヘ 添 加 物 殺 そ 剤 殺 虫 剤 殺 菌 剤 等 は それぞれ 明 確 な 表 示 をし 製 造 等 に 関 係 のない 薬 品 は 作 業 場 に 置 かないこと ト 食 品 等 の 調 理 加 工 製 造 保 管 運 搬 又 は 販 売 等 の 各 過 程 において 加 熱 保 存 等 の 温 度 及 び 時 間 については 法 で 基 準 が 規 定 されている 場 合 にあってはこれを 遵 守 するとともに 当 該 食 品 等 の 特 性 消 費 期 限 又 は 賞 味 期 限 製 造 加 工 の 方 法 保 存 方 法 包 装 形 態 加 熱 調 理 の 必 要 性 の 有 無 等 に 応 じて 適 正 に 管 理 すること チ 特 に 食 品 衛 生 に 重 大 な 影 響 がある 次 に 掲 げる 工 程 の 衛 生 管 理 に 十 分 配 慮 すること ( イ ) 冷 却 ( ロ ) 加 熱 ( ハ ) 乾 燥 ( ニ ) 添 加 物 の 使 用 ( ホ ) 真 空 又 はガス 置 換 包 装 ( ヘ ) 放 射 線 照 射 ( ト ) 保 存 リ 食 品 間 の 相 互 汚 染 を 防 止 するため 次 に 掲 げる 事 項 に 配 慮 すること ( イ ) 原 材 料 は その 分 類 ごとに 区 分 して 取 り 扱 うこと また 製 造 加 工 又 は 調 理 をされた 食 品 は 原 材 料 と 区 分 して 取 り 扱 うこと ( ロ ) 食 肉 及 び 食 用 に 供 する 内 臓 ( 以 下 食 肉 等 という ) 等 の 未 加 熱 食 品 を 取 り 扱 った 設 備 機 械 器 具 類 等 は 別 の 食 品 を 取 り 扱 う 前 に 必 要 な 洗 浄 及 び 消 毒 又 は 殺 菌 を 行 うこと ヌ 食 品 等 への 異 物 の 混 入 を 防 止 するため 次 に 掲 げる 事 項 を 実 施 すること ( イ ) 原 材 料 及 び 製 品 への 異 物 の 混 入 を 防 止 するための 措 置 を 講 じ 必 要 に 応 じて 検 査 すること ( ロ ) 食 肉 等 を 取 り 扱 う 場 合 には 異 物 の 有 無 を 確 認 すること この 場 合 において 異 物 が 認 め られたときは 当 該 異 物 が 認 められた 部 分 及 び 汚 染 の 可 能 性 のある 部 分 を 廃 棄 すること 73

74 第 四 編 ル 食 品 等 を 入 れる 器 具 及 び 容 器 包 装 には 食 品 等 を 汚 染 及 び 損 傷 から 保 護 できるものを 使 用 し 容 器 包 装 には 適 正 な 表 示 が 行 えるものを 使 用 すること また 再 使 用 が 可 能 な 器 具 及 び 容 器 包 装 については 洗 浄 及 び 殺 菌 が 容 易 なものを 用 いること ヲ 食 品 等 の 製 造 及 び 加 工 に 当 たっては 次 に 掲 げる 事 項 を 実 施 すること ( イ ) 原 材 料 製 品 及 び 容 器 包 装 については ロットごとに 管 理 し その 管 理 状 況 の 記 録 に 努 め ること ( ロ ) 製 品 ごとに その 特 性 製 造 及 び 加 工 等 の 手 順 原 材 料 等 について 記 載 した 製 品 説 明 書 の 作 成 及 び 保 存 に 努 めること ( ハ ) 原 材 料 として 使 用 していない 特 定 原 材 料 ( 食 品 衛 生 法 第 十 九 条 第 一 項 の 規 定 に 基 づく 表 示 の 基 準 に 関 する 内 閣 府 令 ( 平 成 二 十 三 年 内 閣 府 令 第 四 十 五 号 ) 第 一 条 第 二 項 第 七 号 に 規 定 する 特 定 原 材 料 をいう ) に 由 来 するアレルギー 物 質 が 製 造 工 程 において 混 入 しないよ う 措 置 を 講 ずること ワ 原 材 料 及 び 製 品 について 規 格 基 準 等 の 適 合 性 を 確 認 するため 自 主 検 査 を 実 施 するよう 努 め ること また その 検 査 の 結 果 の 記 録 を 賞 味 期 限 等 を 考 慮 した 流 通 期 間 保 存 すること カ 製 品 の 出 荷 又 は 販 売 に 際 しては 法 定 の 表 示 事 項 を 点 検 すること なお 消 費 期 限 の 表 示 につ いて 弁 当 の 類 にあっては 必 要 に 応 じて 時 間 まで 記 載 すること ヨ 衛 生 管 理 が 不 適 当 なため 又 は 売 れ 残 ったために 飲 食 に 供 することができなくなった 製 品 は 出 荷 又 は 販 売 がされることのないよう 速 やかに 処 理 すること タ 販 売 に 当 たっては 販 売 量 を 見 込 んだ 仕 入 れを 行 う 等 適 正 な 販 売 管 理 を 行 うこと レ 長 時 間 不 適 切 な 温 度 で 販 売 し 又 は 直 射 日 光 にさらすことのないよう 衛 生 管 理 に 注 意 すること 6 運 搬 等 イ 食 品 等 の 運 搬 に 用 いる 車 両 コンテナ 等 にあっては 食 品 等 又 はその 容 器 包 装 を 汚 染 するよう なものを 使 用 してはならない また 容 易 に 洗 浄 消 毒 できる 構 造 のものを 使 用 し 常 に 清 潔 にし 必 要 に 応 じて 補 修 消 毒 等 を 行 うことにより 適 切 な 状 態 を 維 持 すること ロ 食 品 等 とそれ 以 外 の 貨 物 とを 混 載 する 場 合 には 当 該 貨 物 からの 汚 染 を 防 止 するため 必 要 に 応 じ 食 品 等 を 適 切 な 容 器 に 入 れる 等 当 該 貨 物 と 区 分 けすること ハ 運 搬 中 の 食 品 等 は 直 射 日 光 から 遮 断 され じんあい 排 気 ガス 等 に 汚 染 されないよう 管 理 す ること ニ 品 目 が 異 なる 食 品 等 又 は 食 品 等 以 外 の 貨 物 の 運 搬 に 使 用 した 車 両 コンテナ 等 を 使 用 する 場 合 は 効 果 的 な 方 法 により 洗 浄 し 必 要 に 応 じ 消 毒 を 行 うこと ホ 生 乳 食 用 油 脂 等 の 食 品 等 を 直 接 タンクローリ コンテナ 等 に 入 れて 運 搬 する 場 合 必 要 に 応 じ 食 品 専 用 のものを 使 用 すること この 場 合 においては タンクローリ コンテナ 等 に 食 品 専 用 であることを 明 示 するよう 努 めること ヘ 食 品 等 の 運 搬 に 当 たっては 温 度 及 び 湿 度 の 管 理 所 要 時 間 運 搬 方 法 等 に 留 意 すること 7 従 事 者 の 衛 生 管 理 イ 食 品 衛 生 上 必 要 な 健 康 状 態 の 把 握 に 留 意 して 従 事 者 の 健 康 診 断 が 行 われるようにすること ロ 知 事 等 から 検 便 を 受 けるべき 旨 の 指 示 があったとき 又 は 自 ら 必 要 と 認 めるときは 従 事 者 に 適 宜 検 便 を 受 けさせること ハ 常 に 従 事 者 の 健 康 に 留 意 し 従 事 者 が 飲 食 物 を 介 して 感 染 するおそれのある 疾 病 にかかったと き 又 はその 疾 病 の 病 原 体 を 保 有 していることが 判 明 したとき 若 しくはその 疾 病 にかかって いることが 疑 われる 症 状 を 有 するときは その 旨 を 営 業 者 に 報 告 させ 医 師 の 診 断 を 受 けさせ るとともに そのおそれがなくなるまでの 期 間 その 従 事 者 が 食 品 に 直 接 接 触 することのないよ う 食 品 の 取 扱 作 業 に 十 分 注 意 し 食 中 毒 の 発 生 防 止 に 努 めること 74

75 ニ 従 事 者 が 感 染 症 の 予 防 及 び 感 染 症 の 患 者 に 対 する 医 療 に 関 する 法 律 ( 平 成 十 年 法 律 第 百 十 四 号 以 下 感 染 症 法 という ) 第 十 八 条 第 二 項 の 規 定 による 就 業 制 限 の 対 象 となった 場 合 ( 感 染 症 の 予 防 及 び 感 染 症 の 患 者 に 対 する 医 療 に 関 する 法 律 施 行 規 則 ( 平 成 十 年 厚 生 省 令 第 九 十 九 号 以 下 感 染 症 法 施 行 規 則 という ) 第 十 一 条 第 二 項 第 一 号 第 三 号 及 び 第 四 号 に 規 定 する 感 染 症 に 係 る 場 合 に 限 る ) において 当 該 従 事 者 が 飲 食 物 の 製 造 販 売 調 製 又 は 取 扱 いの 際 に 飲 食 物 に 直 接 接 触 する 業 務 に 従 事 しているときは 同 条 第 三 項 に 規 定 する 期 間 当 該 業 務 に 従 事 させないこと ホ 従 事 者 は 作 業 中 腕 時 計 等 を 外 し 清 潔 な 外 衣 を 着 用 し 作 業 場 内 では 専 用 の 履 物 を 用 いること この 場 合 において 必 要 に 応 じてマスク 及 び 帽 子 を 着 用 すること また ピアスなど 食 品 等 へ の 異 物 混 入 の 原 因 となり 得 るものを 作 業 場 内 に 持 ち 込 まないこと ヘ 従 事 者 は 常 につめを 短 く 切 り マニキュア 等 を 付 けないこと 作 業 前 用 便 後 及 び 生 鮮 の 又 は 汚 染 された 原 材 料 等 に 触 れた 後 は 手 指 の 洗 浄 及 び 消 毒 を 行 うこと ト 食 肉 等 を 取 り 扱 う 従 事 者 は 原 則 として 食 肉 等 に 直 接 接 触 する 部 分 が 繊 維 その 他 の 洗 浄 消 毒 することが 困 難 な 素 材 で 作 られた 手 袋 を 使 用 しないこと チ 従 事 者 は 作 業 場 においては 所 定 の 場 所 以 外 で 更 衣 喫 煙 放 たん 又 は 食 事 等 をしないこと また 食 品 等 の 取 扱 作 業 中 に 手 若 しくは 食 品 等 を 取 り 扱 う 器 具 で 髪 鼻 口 若 しくは 耳 に 触 れ 又 は 覆 いのない 食 品 等 の 上 でせき 若 しくはくしゃみをしないこと 8 記 録 の 作 成 及 び 保 管 イ 食 品 衛 生 上 の 危 害 の 発 生 の 防 止 に 必 要 な 限 度 において 販 売 食 品 等 ( 法 第 三 条 の 販 売 食 品 等 を いう 以 下 同 じ ) に 係 る 仕 入 元 製 造 又 は 加 工 等 に 関 する 情 報 出 荷 先 又 は 販 売 先 その 他 必 要 な 事 項 に 関 する 記 録 の 作 成 及 び 保 存 に 努 めること ロ イの 記 録 の 保 存 期 間 は 販 売 食 品 等 の 流 通 実 態 消 費 期 限 又 は 賞 味 期 限 等 に 応 じて 合 理 的 な 期 間 を 設 定 すること ハ 食 品 衛 生 上 の 危 害 の 発 生 を 防 止 するため 厚 生 労 働 大 臣 又 は 知 事 等 から 要 請 があった 場 合 には イの 記 録 を 提 出 すること 9 製 品 の 回 収 廃 棄 等 イ 販 売 食 品 等 に 起 因 する 食 品 衛 生 上 の 問 題 が 発 生 した 場 合 において 健 康 への 悪 影 響 を 未 然 に 防 止 する 観 点 から 問 題 となった 製 品 を 迅 速 かつ 的 確 に 回 収 するための 連 絡 体 制 を 整 備 し 具 体 的 な 回 収 の 方 法 知 事 等 への 報 告 の 手 順 等 を 定 めること ロ 回 収 された 製 品 は その 他 の 製 品 等 と 明 確 に 区 別 して 保 管 し 知 事 等 の 指 示 に 従 って 適 切 に 廃 棄 等 の 措 置 を 講 ずること ハ 製 品 の 回 収 等 を 行 う 際 は 消 費 者 への 注 意 喚 起 等 のため 必 要 に 応 じて 当 該 回 収 等 に 関 する 公 表 について 考 慮 すること 10 情 報 の 提 供 イ 消 費 者 に 対 し 販 売 食 品 等 についての 安 全 性 に 関 する 情 報 を 提 供 するよう 努 めること ロ 製 造 し 輸 入 し 加 工 し 又 は 調 理 した 食 品 等 器 具 及 び 容 器 包 装 ( 以 下 この 項 において 製 造 食 品 等 という ) について 消 費 者 の 健 康 被 害 ( 医 師 の 診 断 を 受 け その 症 状 が 当 該 製 造 食 品 等 に 起 因 する 又 はその 疑 いがあると 診 断 されたものに 限 る ) の 情 報 を 受 けたときは 速 やかに 知 事 等 に 情 報 を 提 供 すること ハ 販 売 食 品 等 について 法 の 規 定 に 違 反 していることが 判 明 したときは 速 やかに 知 事 等 に 情 報 を 提 供 すること 75

76 営業許可の手続きの流れ まずは最寄りの保健所にご相談を 施設基準に合致しているかなどを事前に確認するため 施設の工事着工前に図面等を持参の上 必ず保健 所へご相談ください 衛生的な管理運営をするために 施設ごとに食品衛生責任者をおかなければなりません また 貯水槽使 用水 ( タンク水 ) や井戸水などを使用する場合 水質検査が必要です 食品衛生責任者の資格者がいない場合 や水質検査が未検査である場合は早めに準備してください 書類は施設工事完成予定日の 10 日くらい前に 提出してください 手続きの流れ 申請の際に必要な書類 個人申請の場合 1. 営業許可申請書 1 通 2. 営業設備の大要 配置図 2 通 3. 許可申請手数料 法人の場合 事前相談 1. 営業許可申請書 1 通 2. 営業設備の大要 配置図 2 通 3. 許可申請手数料 4. 登録事項証明書 1 通 申請書の提出 水質検査成績書 貯水槽使用水 井戸水使用の場合 許可後も 年 1 回以上水質検査を行い 成績書を保管すること 第 食品衛生責任者の資格を証明するもの 食品衛生責任者手帳等 施設検査の打ち合わせ 四 手続きのポイント 編 まず 製造しようとする製品についての製品説明書 名称および種類 原材 料 添加物の名称と使用量 形態 材質を含む容器包装 性状および特性 規 格 品質保持期限および保存の方法 利用方法 対象となる消費者を内容とす 施設完成の確認検査 る 営業施設等の図面を持って一度保健所に相談することが大切です この際 不明あるいは疑問な点を整理しておき 指導を受けましょう 添付書類としては 施設全体の平面図 調理場の平面図 付近 100 メートル 以内の地図などが必要になります 申請するものが法人の場合は 登記簿 水 許可書の交付 が地下水の場合は 水質検査成績書 年 1 回以上の水質検査 が必要となります 保健所へ営業許可申請書を提出し施設が完成すると 立会いのもと現地調査 がおこなわれます 検査では 施設が基準通り作られているかチェックをされ 計画変更などで基準に合わない場合は改善の指導があります 申請から交付までは 約 1 カ月程度必要で 許可が出れば営業して良いこと になります また 廃水処理についても注意が必要です 普通 乳処理業 で は 水質汚濁防止法の特定施設 畜産食料品製造業 の適用を受けます ただ し 公共用水域への１日当たりの平均的排出量が 50 以下 または公共下水 道への排出は適用を受けません さらに 地域社会との連携が不可欠であることもあり 騒音 煤煙 悪臭等 に十分な注意をし 周辺環境への配慮を大切にしたいものです 76 営業開始

77 営 業 設 備 の 大 要 記 載 ( 東 京 都 の 例 ) 77

78 営 業 設 備 の 配 置 図 記 載 ( 東 京 都 の 例 ) 第 四 編 78

79 営業施設の共通基準 自動販売機以外のすべての業種に必要な施設の基準 以下は食品衛生法施行条例より抜粋 営業施設の構造 場 所 清潔な場所に位置すること ただし 衛生上必要な措置の講じてあるものは この 限りでない 建 物 鉄骨 鉄筋コンクリート 石材 木造モルタル 木造造り等十分な耐久性を有する 構造であること 区 画 それぞれ使用目的に応じて 壁 板その他の適当なものにより区画すること 面 積 取扱量に応じた広さを有すること 床 タイル コンクリート等の耐水性材料を使用し 排水がよく かつ 清掃しやすい構 造であること ただし 水を使用しない場所においては 厚板等を使用することが できる 内 壁 施設の内壁は 床から少なくとも一メートルまでは耐水性材料又は厚板で腰張りし かつ 清掃しやすい構造であること 天 井 施設の天井は 清掃しやすい構造であること 明 る さ 施設の明るさは 五十ルクス以上とすること 換 気 ばい煙 蒸気等の排除設備を設けること 周 囲 の 構 造 周囲の地面は 耐水性材料を用いて舗装し 排水がよく 清掃しやすい状態であること 鼠族 昆虫等の防除 鼠族 昆虫等の防除のための設備を設けること 洗 浄 設 備 原材料 食品 器具及び容器類を洗浄するのに便利で かつ 十分な大きさの流水 式の洗浄設備並びに従事者専用の流水受槽式手洗い設備及び手指の消毒装置を 当該洗浄 手洗い及び消毒に適した位置に設けること 更 衣 室 従事者の数に応じた清潔な更衣室又は更衣箱を作業場外に設けること 食品の取扱設備 器 具 等 の 整 備 取扱量に応じた数の機械器具及び容器包装を備え 衛生的に使用できるものとすること 器 具 等 の 配 置 固定され 又は移動し難い機械器具等は 作業に便利で かつ 清掃及び洗浄をしや すい位置に配置されていること 保 管 設 備 取扱量に応じた原材料 食品 添加物並びに器具及び容器包装を衛生的に保管するこ とができる設備を設けること 器 具 等 の 材 質 食品に直接接触する機械器具等は 耐水性で洗浄しやすく熱湯 蒸気又は殺菌剤等で 消毒が可能なものであること 運 搬 具 必要に応じ 防虫 防じん及び保冷の装置のある清潔な食品運搬具を備えること 計 器 類 冷蔵 殺菌 加熱 圧搾等の設備には 見やすい箇所に温度計及び圧力計を備えること また 必要に応じて計量器を備えること 給水及び汚物処理 給 水 設 備 水道水又は次のいずれかに該当する機関若しくは事業者が行う検査において飲用適と認 められた水を豊富に供給することができるものであること ただし 島しょ等で飲用適 の水を 土質その他の事情により得られない場合には ろ過 殺菌等の設備を設けること 便 所 便所 (し尿浄化槽を含む )は 作業場に影響のない位置及び構造とし 従事者に応じた数 を設け 使用に便利なもので 鼠族 昆虫等の侵入を防止する設備を設けること 汚 物 処 理 設 備 廃棄物容器は ふたがあり 耐水性で十分な容量を有し 清掃しやすく 汚液及び汚 臭が漏れないものであること 清 掃 器 具 の 格 納 設 備 作業場専用の清掃器具と格納設備を設けること 79

80 営業施設の特定基準 ( 業種ごとに定められた基準 以下は食品衛生法施行条例より抜粋 飲食店営業 冷蔵設備 食品を保存するために 十分な大きさを有する冷蔵設備を設けること 洗浄設備 洗浄槽は 二槽以上とすること ただし 自動洗浄設備のある場合又は食品の販売に付随す るものであって 当該食品の販売に係る販売所の施設内の一画に調理場の区画を設け 簡易 な調理を行う場合で衛生上支障ないと認められるときは この限りでない 給湯設備 洗浄及び消毒のための給湯設備を設けること 客 席 客室及び客席には 換気設備を設けること 客室及び客席の明るさは 十ルクス以上とする こと また 食品の調理のみを行い 客に飲食させない営業については 客室及び客席を必 要としない なお 風俗営業等の規制及び業務の適正化等に関する法律 ( 昭和二十三年法律 第百二十二号 ) 又は旅館業法 ( 昭和二十三年法律第百三十八号 ) の適用を受ける営業を除く 客用便所 客の使用する便所があること ただし 客に飲食させない営業については 客用便所を必要 としない なお 客の使用する便所は 調理場に影響のない位置及び構造とし 使用に便利 なもので 鼠族 昆虫等の侵入を防止する設備を設けること また 専用の流水受槽式手洗 い設備があること アイスクリーム類製造業 施設及び区画 施設は 調合 製造及び包装を行う場所 凍結室 冷蔵室その他の必要な設備を設け 作業 区分に応じて区画すること また 作業場外に原料倉庫を設けること 第 機械器具 製造量に応じた数及び能力のある原料混合機 ろ過器 殺菌器 冷却器 分注機 打栓機 凍結硬化設備その他の必要な機械器具類を設けること ただし 衛生上支障がないと認めた 四 場合には 殺菌器で混合 殺菌及び冷却を兼ねて行い 混合機及び冷却器を設けないことが できる なお 店頭で製造及び販売をするソフトアイスクリーム等にあっては フリーザー 編 の前面開口部全体を合成樹脂製等の防じん覆いで覆うこと 乳処理業 施設及び区画 施設は 受乳室 乳処理室 洗瓶室 試験室 冷蔵室その他の必要な設備を設け 区画すること また 生乳以外の原料等を使用する場合は 原料調合室 ( 衛生上支障ない場合は 乳処理室 と兼ねることができる ) を設けること なお 作業場外に原料倉庫 空瓶置場等を設けること 機械器具 製造量に応じた数及び能力のあるろ過器 自記温度計を備えた殺菌器 冷却器 自動充てん機 打栓機その他の必要な機械器具類を設けること 乳製品製造業 施設及び区画 施設は 受乳室 原料調合室 洗瓶室 製造室 発酵室 充てん室 包装室 冷蔵室その他 の必要な設備を設け 区画すること また 作業場外に原料倉庫 空瓶置場等を設けること なお 粉乳 練乳 乳飲料 発酵乳 クリーム バター及びチーズの製造施設には 試験室 を設けること ただし これらの小分け処理のみの場合については この限りでない 機械器具 製造量に応じた数及び能力のある冷却機 自記温度計付殺菌器 自動充てん機 打栓機その 他の必要な機械器具類を設けること 乳類販売業 冷蔵設備 乳類を常に摂氏十度以下に保存できる能力を有する冷蔵設備を設けること ただし 常温保 存可能品のみを販売する場合は この限りでない 運搬用具 運搬用具は 製品及び汚染空瓶用を それぞれ別個に備えること 空瓶置場 空瓶置場を設けること 80

81 製 造 業 を 営 むにあたっての 危 機 管 理 近 年 全 ての 企 業 にとって 危 機 管 理 は 決 して 他 人 事 ではありません 不 祥 事 発 生 による 信 用 失 墜 重 要 情 報 の 漏 洩 や 大 規 模 システム 障 害 製 品 事 故 に 対 する 巨 額 賠 償 請 求 内 部 告 発 など 企 業 の 業 種 規 模 を 問 わず 思 わぬ 危 機 に 見 舞 われ 経 営 者 の 辞 任 業 績 悪 化 など 多 大 の 損 失 を 被 る 事 例 が 後 を 絶 ちません こういった 危 機 事 例 の 多 発 を 受 け 多 くの 企 業 経 営 者 が 危 機 管 理 の 重 要 性 を 痛 感 し 多 くの 大 手 企 業 では 危 機 管 理 室 リスクマネジメント 委 員 会 といったリスク 対 応 組 織 が 設 置 されています しかしその 一 方 で 形 式 は 整 ったものの 危 機 管 理 の 実 践 的 体 制 を 思 うように 構 築 できずに 悩 んでいる 例 が 少 なくないのも 現 状 です 危 機 への 備 え 危 機 は たとえば 運 営 上 の 経 済 的 危 機 温 度 管 理 不 適 切 などによる 原 材 料 半 製 品 製 品 段 階 における 衛 生 問 題 での 危 機 製 品 流 通 時 での 臭 気 成 分 他 の 汚 染 に 伴 う 危 機 など 実 に 様 々です 製 品 品 質 に 係 る 危 機 対 応 の 基 本 は 危 機 管 理 方 針 を 予 め 作 成 しておくことです 生 命 や 健 康 に 関 する 被 害 の 恐 れがある 場 合 その 対 処 は 一 刻 を 争 いますが マニュアルの 準 備 と 普 段 のシミュレーションなしには 効 果 的 に 対 応 することは 不 可 能 です 停 電 断 水 機 械 の 故 障 などの 発 生 時 の 対 処 法 や 製 品 の 回 収 に 伴 う 保 健 所 他 の 行 政 機 関 マスメディア 流 通 業 者 消 費 者 への 対 処 法 を 予 め 定 め 常 にこの 内 容 を 見 直 すことも 大 切 です 消 費 者 からのクレームも 重 要 なヒントと 考 えて この 情 報 を 活 用 したいものです 危 機 管 理 対 策 に 重 要 なのは 記 録 とその 保 管 です 食 品 に 関 係 する 事 業 者 の 責 務 としての 記 録 すべき 事 項 は 仕 入 年 月 日 仕 入 元 の 名 称 と 所 在 地 品 名 ロット 確 認 が 可 能 な 情 報 出 荷 販 売 年 月 日 出 荷 製 造 先 の 名 称 と 所 在 地 原 材 料 製 品 などの 品 質 検 査 結 果 製 品 の 殺 菌 保 管 温 度 規 格 基 準 などへの 適 合 性 が 示 され ていることです また 記 録 の 保 存 期 間 は 生 産 から 流 通 までの 事 業 者 は 販 売 後 1~3 年 販 売 段 階 の 事 業 者 は1~3ヶ 月 と されています リスク マネジメント Risk Management 動 検 81

82 危 機 管 理 項 目 1 商 品 上 の 危 機 商 品 に 関 わる 欠 陥 や 事 故 については 注 意 深 く 日 常 業 務 に 対 処 することでほとんどが 未 然 に 防 止 できるも のと 考 えられます 製 造 システムなどの 合 理 化 機 械 化 が 急 速 に 進 んでいますが 原 材 料 から 製 品 を 作 るとい う 基 本 的 な 工 程 は 変 わるものではありません 機 械 を 操 作 する 人 が 機 械 をきちんと 使 いこなすことが 事 故 を 発 生 させない 大 切 な 要 因 となります 2 企 業 運 営 上 の 危 機 企 業 危 機 が 発 生 する 背 景 には 企 業 を 取 り 巻 く 内 外 の 環 境 変 化 が 挙 げられます 規 模 拡 大 や 従 業 員 の 増 加 取 引 先 の 多 角 化 に 伴 う 事 業 拡 大 などの 事 態 の 中 で 予 想 もしていない 問 題 が 発 生 する 場 合 があります 3 流 通 上 の 危 機 物 品 の 広 域 流 通 は 原 材 料 段 階 半 製 品 段 階 製 品 段 階 商 品 段 階 など 広 い 範 囲 にわたり 考 えなくてはな らず さらに 乳 製 品 においてはチルド 流 通 冷 凍 流 通 常 温 流 通 などもあり 形 態 が 複 雑 多 岐 にわたっています どのような 流 通 が 行 われるかを 整 理 して 徹 底 した 管 理 を 行 うことが 重 要 です 4 経 済 的 な 危 機 第 四 編 大 企 業 においても 破 綻 や 吸 収 合 併 が 盛 んに 起 こっている 昨 今 において 銀 行 など 金 融 機 関 からの 資 金 調 達 は 容 易 に 出 来 る 時 代 ではありません 最 悪 のシナリオが 潜 在 的 なリスクとして 付 きまとっていることを 認 識 しておく 必 要 があります 5 社 会 的 な 危 機 経 済 的 な 危 機 と 連 動 して 社 会 的 な 危 機 が 企 業 を 襲 うのが 通 常 です 特 に 食 品 を 取 り 扱 うことにおいては 経 済 的 な 危 機 よりも 社 会 的 な 制 裁 をより 厳 しく 受 けることになります そのような 事 態 を 絶 対 に 招 かないよ うに 危 機 管 理 を 徹 底 することが 製 造 販 売 を 行 う 者 の 努 めとなります フードディフェンスの 取 り 組 み 安 全 な 食 品 を 提 供 するために 食 品 工 場 では HACCP システムや ISO を 導 入 し 高 度 な 衛 生 状 態 を 保 っ ています その 一 方 で 衛 生 状 態 を 保 つだけでは 悪 意 を 持 って 意 図 的 に 食 品 中 に 有 害 物 質 などを 混 入 する こと ( フードテロ ) を 防 ぐことは 困 難 とされています フードテロは 2001 年 9 月 11 日 の 世 界 同 時 多 発 テ ロ 事 件 以 降 急 速 に 対 処 が 必 要 なものとして 欧 米 では 食 品 企 業 の 必 要 不 可 欠 な 対 策 になりました フードディフェンスの 取 り 組 みは 事 件 性 の 高 い 内 容 になるため 定 型 的 な 取 り 組 みは 難 しいと 言 えます また その 考 え 方 は 性 悪 説 に 基 づいている 為 最 も 重 要 な 対 策 は 管 理 者 と 一 般 従 業 員 とが 常 にコミュ ニケーションを 取 り 良 い 信 頼 関 係 と 職 場 環 境 を 築 くことです しかし 信 頼 関 係 だけではなく 企 業 として 導 入 可 能 な 一 般 的 対 策 もあるのでここではその 一 例 を 紹 介 します 1 従 業 員 の 入 退 室 の 管 理 2 倉 庫 出 入 りの 管 理 3 作 業 服 の 改 善 4 監 視 カメラによる 監 視 ( 出 入 口 作 業 場 保 管 庫 の 監 視 ) 5 輸 送 コンテナの 密 封 チェーン 6 薬 剤 管 理 の 徹 底 82

83 PL 法 とPL 保 険 PL 法 とは 製 造 物 責 任 法 (product liability)とは 企 業 が 製 造 した 製 品 の 欠 陥 によって 第 三 者 の 身 体 財 物 に 損 害 が 発 生 した 場 合 その 損 害 に 対 して 賠 償 責 任 を 負 うことを 言 います 商 品 ( 製 造 物 )に 欠 陥 ( 瑕 疵 )があるため 消 費 者 利 用 者 などが 損 害 を 被 ったときに 製 造 業 者 などに 賠 償 責 任 を 負 わせようとするのが 製 造 物 責 任 です 現 代 社 会 では 各 種 の 製 品 が 大 量 に 生 産 され 流 通 過 程 を 経 て 多 くの 消 費 者 に 販 売 されていますが PL 事 故 が 起 こると 多 数 の 被 害 者 が 広 い 地 域 にわたって 発 生 し 企 業 は 巨 額 の 損 害 賠 償 金 の 負 担 を 強 いら れることになります 近 年 消 費 者 の 食 品 医 薬 品 家 電 製 品 などの 安 全 性 に 対 する 関 心 が 高 く 企 業 は 安 全 で 安 心 な 製 品 を 提 供 することが 強 く 求 められており ひとたび 深 刻 な PL 事 故 が 発 生 すると 社 会 的 責 任 が 追 及 され 信 用 が 大 きく 低 下 します 1995( 平 成 7) 年 の 製 造 物 責 任 法 (PL 法 )の 施 行 によって 被 害 者 の 製 造 業 者 に 対 する 賠 償 請 求 が 容 易 に なり さらに 消 費 者 意 識 の 高 まりによって PL 訴 訟 の 件 数 は 増 加 傾 向 にあるなど PL 事 故 は 企 業 にとって 重 大 なリスクとなっています PL 保 険 とは PL 保 険 に 加 入 した 中 小 企 業 の 方 々が 日 本 国 内 で 製 造 または 販 売 した 製 品 や 行 った 仕 事 の 結 果 が 原 因 で 他 人 の 生 命 や 身 体 を 害 するような 人 身 事 故 や 他 人 の 財 物 を 壊 したりするような 物 損 事 故 が 発 生 し 加 入 期 間 中 に 損 害 賠 償 請 求 が 提 起 されたことによって 法 律 上 の 損 害 賠 償 金 や 争 訟 費 用 等 を 被 った 場 合 に 支 払 わ れる 保 険 です 全 国 の 商 工 会 議 所 会 員 企 業 が 高 額 の 賠 償 資 力 を 確 保 する 目 的 で 導 入 されたのが 中 小 企 業 PL 保 険 全 国 商 工 会 議 所 PL 団 体 保 険 です 83

84 保 険 の 特 徴 PL 事 故 から 企 業 を 守 る 全 国 制 度 専 用 商 品 設 計 による 保 険 料 設 定 保 険 料 は 全 額 損 金 処 理 可 能 高 額 賠 償 に 備 える 安 心 の 保 険 簡 便 な 加 入 手 続 き 保 険 料 の 対 象 法 律 上 の 損 害 賠 償 責 任 に 基 づき 支 払 う 賠 償 金 ( 治 療 費 休 業 補 償 費 慰 謝 料 逸 失 利 益 修 理 費 など ) 裁 判 費 用 弁 護 士 費 用 被 害 者 の 護 送 費 用 応 急 手 当 費 用 など 加 入 タイプ 中 小 企 業 PL 保 険 ( 中 小 企 業 向 き ) 5,000 万 円 1 億 2 億 3 億 円 ( 自 己 負 担 額 1 請 求 につき 30,000 円 ) 全 国 商 工 会 議 所 PL 団 体 保 険 ( 中 堅 大 手 企 業 向 き ) 2 億 3 億 5 億 円 ( 自 己 負 担 額 1 請 求 につき 50,000 円 ) 第 四 編 保 険 期 間 新 規 加 入 の 場 合 は 毎 年 7 月 1 日 から 翌 年 7 月 1 日 までの 年 間 契 約 中 途 加 入 の 場 合 は 保 険 料 振 込 月 の 翌 々 月 の 1 日 からとなります 申 込 お 問 い 合 せ 先 各 商 工 会 議 所 事 業 課 または 各 損 害 保 険 会 社 へご 連 絡 ください 84

85 検査 食品衛生に関する相談窓口など 乳 乳製品の成分や微生物の検査 食品衛生に関する講習会やご相談などは 下記の団体などで行ってお ります 詳細については直接お問い合わせください 乳製品の試験検査やＨＡＣＣＰ導入に関するご相談は日本乳業技術協会へ 日本乳業技術協会は 乳 乳製品の品質と食品衛生の向上 酪農 乳業の振興 そして 豊かで健康に良 い食生活に寄与することを目的として 乳 乳製品の成分や微生物の検査 その方法の研究 検査技術の研 修や外部精度管理調査 技能試験 などを中立公正な立場で行っています 試験検査や研修 講師派遣などを目的に応じてきめ細かく実施しており ご利用いただくみなさまのご要 望にお応えできるよう努めています 乳 乳製品の成分 微生物等の試験 製造室内の衛生検査などに関するご相談 ＨＡＣＣＰの導入やＨＡ ＣＣＰ支援法に基づく計画の認定に関するご相談などもお受けしています お気軽にお電話やメールでお問 い合わせください 公益財団法人 日本乳業技術協会 東京都千代田区九段北 乳業会館１階 TEL FAX ホームページ 食品衛生に係るご相談は日本食品衛生協会へ 消費者や食品等事業者の皆様からの食品衛生に関するご質問にお答えし 食品衛生に関する知識 理解 を深めていただくため 食の安全相談ダイヤル を開設しています また 食品等事業者の食品衛生自主管理の強化を目的に 適切な衛生管理の指導および定期的な監査など のコンサルタント事業を実施しています 詳細につきましてはお問い合わせ下さい 公益社団法人 日本食品衛生協会 東京都渋谷区神宮前 TEL ( 総務部 ) FAX ( 食の安全相談ダイヤル ) ホームページ 85

86 (1) 乳 乳 製 品 の 検 査 技 術 研 修 会 のご 案 内 ( 公 益 財 団 法 人 日 本 乳 業 技 術 協 会 ) 公 益 財 団 法 人 日 本 乳 業 技 術 協 会 では 乳 乳 製 品 の 検 査 技 術 研 修 会 を 実 施 しています 当 協 会 試 験 室 での 実 技 を 中 心 とした 少 人 数 制 の 研 修 会 です 1. 発 酵 乳 検 査 技 術 研 修 会 発 酵 乳 の 製 造 現 場 における 品 質 管 理 に 必 要 な 検 査 法 を 習 得 していただく 研 修 会 です 成 分 分 析 コース 全 固 形 分 ( 常 圧 乾 燥 法 : 混 砂 法 ) 乳 脂 肪 分 (レーゼ ゴットリーブ 法 ) たんぱく 質 (ケルダール 法 ) 微 生 物 管 理 コース 乳 酸 菌 数 (BCP 寒 天 培 地 法 ) 大 腸 菌 群 (デソキシコーレイト 培 地 法 ) 黄 色 ブドウ 球 菌 (マンニット 食 塩 寒 天 培 地 法 ) ビフィズス 菌 数 (ムピロシン 添 加 TOS 培 地 法 ) 微 生 物 学 の 基 礎 講 座 乳 酸 菌 ビフィズス 菌 の 学 術 講 座 食 品 安 全 のミニ 講 座 放 射 性 物 質 検 査 のデモン ストレーションと 説 明 も 行 います 開 催 日 程 ( 予 定 ): 成 分 分 析 コース 11 月 頃 微 生 物 管 理 コース 1 月 頃 2. 生 乳 検 査 技 術 研 修 会 第 四 編 生 乳 の 検 査 マニュアル-ガイドライン-に 記 載 されている 生 乳 検 査 の 標 準 法 を 習 得 していただく 研 修 会 です 乳 固 形 分 ( 常 圧 乾 燥 法 ) 乳 脂 肪 分 (ゲルベル 法 ) たんぱく 質 (ケルダール 法 ) 抗 生 物 質 (ベンジルペニシリン:メルク 株 を 用 いたペーパーディスク 法 ) 細 菌 数 (ブリード 法 ) 迅 速 測 定 器 のキャリブレーションについての 講 義 食 品 安 全 のミニ 講 義 生 乳 検 査 精 度 認 証 制 度 に 関 する 説 明 も 行 います 開 催 日 程 ( 予 定 ): 第 1 回 5 月 第 2 回 7 月 第 3 回 10 月 第 4 回 未 定 3. 乳 糖 検 査 技 術 研 修 会 練 乳 類 の 乳 糖 分 析 法 として 乳 等 省 令 に 定 められ 生 乳 の 乳 糖 分 析 法 としても 活 用 できるレイン エイノン 法 を 習 得 していただく 研 修 会 です 熟 練 が 必 要 な 本 法 について 細 やかな 実 技 研 修 に 充 分 な 時 間 をとり 研 修 後 に 実 技 試 験 も 行 います 開 催 日 程 ( 予 定 ): 第 1 回 8 月 頃 第 2 回 11 月 頃 4. その 他 の 研 修 会 講 師 派 遣 等 も 随 時 行 っておりますので お 気 軽 にご 相 談 ください 各 研 修 会 の 詳 細 については 当 協 会 の HP でご 案 内 しております お 問 い 合 わせ 先 : 公 益 財 団 法 人 日 本 乳 業 技 術 協 会 ( 研 修 担 当 ) 86

87 (2) 食 品 衛 生 責 任 者 養 成 講 習 会 のご 案 内 と 受 講 要 領 ( 公 益 社 団 法 人 日 本 食 品 衛 生 協 会 ) 申 込 方 法 申 込 書 に 必 要 事 項 を 記 入 し 郵 送 または 最 寄 りの 食 品 衛 生 協 会 所 轄 保 健 所 にてお 申 し 込 みください 開 催 日 時 会 場 毎 月 各 所 にて 開 催 しています 詳 細 は 当 該 の web サイト 内 日 程 表 をご 覧 ください 講 習 科 目 と 時 間 数 衛 生 法 規 :2 時 間 公 衆 衛 生 学 :1 時 間 食 品 衛 生 学 :3 時 間 受 講 料 受 講 料 は 各 都 道 府 県 の 協 会 により 異 なります また ご 希 望 の 方 には 食 品 衛 生 責 任 者 名 札 を 販 売 いた します 修 了 証 講 習 の 全 課 程 を 受 講 修 了 した 方 には 受 講 修 了 証 ( 食 品 衛 生 責 任 者 手 帳 )を 交 付 いたします 注 意 注 1 申 込 受 付 は 郵 便 の 先 着 順 とし 各 開 催 会 場 が 定 員 に 達 し 次 第 締 め 切 りとなります 残 席 状 況 をご 確 認 の 上 早 めにお 申 込 みください 注 2 申 込 用 紙 は 機 械 入 力 処 理 いたしますので 正 確 な 文 字 で 丁 寧 にお 書 きください 注 3 申 込 用 紙 返 信 用 封 筒 の 記 入 漏 れ 切 手 不 足 の 場 合 は 受 理 いたしません 注 4 申 込 用 紙 の 投 函 時 と 協 会 到 着 時 では 残 席 状 況 が 異 なりますので ご 希 望 の 日 程 に 添 えない 場 合 がございます ご 了 承 ください 注 5 郵 便 事 情 による 遅 延 誤 配 達 の 場 合 は 協 会 では 一 切 の 責 任 を 負 いかねます 食 品 衛 生 責 任 者 講 習 会 に 関 するお 問 い 合 わせ 各 都 道 府 県 食 品 衛 生 協 会 または 所 轄 保 健 所 所 轄 の 保 健 所 には 通 常 案 内 書 および 申 し 込 みはがきが 置 いてあります 87

88 設 備 取 扱 い 会 社 ( 製 造 設 備 のお 問 い 合 わせご 相 談 先 (50 音 順 )) 連 絡 先 会 社 イズー リ 機 工 業 会 社 酪 農 機 工 業 会 社 会 社 エイー 会 社 エ エム アイ 第 関 会 社 四 会 社 編 スンス 会 社 コン 会 社 サイトー 機 会 社 機 工 業 会 社 会 社 製 作 Aエストリア ーターン 会 社 ンーン クー 会 社 限 会 社 インエンアリング 88

89 連 絡 先 89

90 取 扱 製 品 連 絡 先 取 扱 製 品 連 絡 先 第 四 編 90

91 チーズ 製 造 用 スターターなどのサンプル (( 株 ) 野 澤 組 ) チーズ 製 造 用 スタタリスト 製 品 名 菌 種 適 用 1LDタイプ メゾフィリック アロマティック カルチャー CHN-11 CHN-19 CHN-22 FLORA DANICA 2Oタイプ R-703 R-704 R-707 R-708 3TCC TCC-3 TCC-4 4FRC FRC-60 5 単 菌 ST-B01 STI-12,13,14 LH-B02 ント( 乳 )リスト Lactococcus lactis Lactococcus cremoris Lactococcus diacetylactis Leuconostoc cremoris の 混 合 メゾフィリック ホモファーメンタティブ カルチャー Lactococcus lactis Lactococcus cremoris の 混 合 サーモフィリック コンポーズド カルチャー Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus の 混 合 フェタ&リレーティッド カルチャー 2と3の 菌 種 の 混 合 Streptococcus thermophilus Streptococcus thermophilus Lactobacillus helveticus ゴーダ エダム クワルク カマンベール 発 酵 バター 発 酵 乳 サワークリーム 等 (CO2 生 成 芳 香 生 成 ) チェダー カッテージ フェタ クリームチーズ 等 ( 乳 酸 生 成 ) モッツァレラチーズ 等 フェタチーズ 等 ソフトタイプ エメンタールチーズ 等 モッツァレラチーズ 等 スイスタイプに 高 温 菌 との 混 合 で 使 用 分 類 給 源 製 品 名 活 性 酵 素 名 成 用 ルチーリスト 微 生 物 のタイプ 液 体 カルチャー 製 品 名 粉 末 カルチャー 製 品 名 カビ Moulds 白 カビ Penicillium candidum PCA1 - PCA3 - PC TT033 青 カビ Penicillium roqueforti PR1 - PR3 - PR4 PRG3 ジオトリカム Geotrichum candidum 中 程 度 の 酵 母 様 中 程 度 のカビ 様 カビ 様 Geo CB Geo CA Geo CD1 酵 母 Yeast Debaryomyces hansenii LAF3 Candida colliculosa LAF7 Kluyveromyces marxianus subsp.marxianus LAF4 - LAF5 細 菌 Bacteria Brevibacterium linens Brevibacterium casei Micrococcaceae BL1 - BL2 BC SALSA1 91

92 参 考 文 献 一 覧 参 考 資 料 酪 農 家 による 牛 乳 乳 製 品 の 自 家 製 造 と 販 売 ( 一 社 ) 中 央 酪 農 会 議 酪 農 家 による 乳 製 品 製 造 ガイド ( 一 社 ) 中 央 酪 農 会 議 国 産 ナチュラルチーズ 図 鑑 ( 一 社 ) 中 央 酪 農 会 議 図 解 食 品 加 工 プロセス ( 株 ) 工 業 調 査 会 牛 乳 乳 製 品 の 知 識 ( 株 ) 幸 書 房 マーケティング 戦 略 ハンドブック PHP 研 究 所 乳 業 における 危 機 管 理 マニュアル ( 一 社 ) 全 国 農 協 乳 業 協 会 会 員 名 簿 ( 一 社 ) 日 本 食 品 機 械 工 業 会 メーカー 販 売 業 者 のための 食 品 に 関 する 法 律 と 実 務 がわかる 本 ( 株 ) 日 本 実 業 出 版 社 ナチュラルチーズ 製 造 マニュアル 1 ~ 11 ( 一 財 ) 蔵 王 酪 農 センター ナチュラルチーズ 製 造 技 術 便 覧 応 用 編 1.2 品 質 編 ( 一 財 ) 蔵 王 酪 農 センター 参 考 WEB サイト 第 四 編 農 林 水 産 省 厚 生 労 働 省 環 境 省 中 小 企 業 庁 消 費 者 庁 全 国 牛 乳 商 業 組 合 連 合 会 ( 一 社 ) 日 本 乳 業 協 会 ( 一 社 ) 全 国 発 酵 乳 乳 酸 菌 飲 料 協 会 ( 一 社 ) 日 本 アイスクリーム 協 会 ( 一 社 ) 日 本 食 品 機 械 工 業 会 ( 一 社 ) 日 本 乳 容 器 機 器 協 会 ( 一 財 ) 食 品 産 業 センター ( 一 財 ) 蔵 王 酪 農 センター ( 公 財 ) 日 本 乳 業 技 術 協 会 ( 公 財 ) 日 本 容 器 包 装 リサイクル 協 会 ( 公 財 ) 日 本 健 康 栄 養 食 品 協 会 ( 公 社 ) 日 本 食 品 衛 生 協 会 はっ 酵 乳 乳 酸 菌 飲 料 公 正 取 引 協 議 会 92

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