Quentin Bailly Champion du monde 2013 Philippe Rigollot MOF 2007, Champion du monde 2005 Bonbons moulés marron ボンボンムーレマロンガナッシュマロン Ganache marron 2

Size: px

Start display at page:

Download "Quentin Bailly Champion du monde 2013 Philippe Rigollot MOF 2007, Champion du monde 2005 Bonbons moulés marron ボンボンムーレマロンガナッシュマロン Ganache marron 2"

しょうじあんさい
6 years ago
Views:

) フィリップリゴロ氏プロフィール 2005 年世界最高のクープデュモンドパティスリーにおいてクリストフミシャラク ( プラザアテネ ) とともにフランスに優勝に貢献 2007 年 M.O.

1 Good products always give an idea 良質な材料はいつも新しいアイデアを生み出す Quentin Bailly カンタンベイィー氏プロフィール 2009 年よりレストランPIC( ヴァランス ) にはじまり 2012 年よりパティスリーフィリップリゴロに勤務クープデュモンドドゥラパティスリー 2013の優勝に貢献フランスチームのキャプテンも務めた Philippe Rigollot (M.O.F.) フィリップリゴロ氏プロフィール 2005 年世界最高のクープデュモンドパティスリーにおいてクリストフミシャラク ( プラザアテネ ) とともにフランスに優勝に貢献 2007 年 M.O.F 受賞 2010 年に自店パティスリーフィリップリゴロ ( アヌシー ) をオープン L authenticité des goûts et des textures des marrons Imbert nous facilite le travail de tous les jours. アンベールの確かな味と品質は私たちの作品をよりよいものにするマロンアンベール洋菓子講習会レシピ集主催アンベールジャパン株式会社フランスアンベール社日程 2013 年 9 月 11 日 -12 日

Quentin Bailly Champion du monde 2013 Philippe Rigollot MOF 2007, Champion du monde 2005

g Trimoline 42 g Sorbitol poudre 42 g Lécithine 3 g Couverture Blanche 3 Pâte de marrons

になったら火を止めカカオバターと 30 で溶かしたホワイトチョコレートのクーヴェルチュールにかけ溶かすチョコレートモールドにカカオ分 66%

Finition Brisure de marrons Imbert Enrobage couverture 62% ガナッシュマロン 212 g グルコースシロップ 62 g

2 Quentin Bailly Champion du monde 2013 Philippe Rigollot MOF 2007, Champion du monde 2005 Bonbons moulés marron ボンボンムーレマロンガナッシュマロン Ganache marron 212 g Sirop de glucose DE g Trimoline 42 g Sorbitol poudre 42 g Lécithine 3 g Couverture Blanche 3 Pâte de marrons Imbert 2 37 g de cacao 25 g 生クリームグルコーズ ( 液状 ) トリモリンレシチンとソルビットを温めマロンペーストとバターを加える 70 になったら火を止めカカオバターと 30 で溶かしたホワイトチョコレートのクーヴェルチュールにかけ溶かすチョコレートモールドにカカオ分 66% のクーヴェルチュールでコーティングするガナッシュを中に少し絞りカットしたマロンブリジュアを入れガナッシュを絞り 17 の室温でゆっくり固めて底の部分をコーティングする Finition Brisure de marrons Imbert Enrobage couverture 62% ガナッシュマロン 212 g グルコースシロップ 62 g トリモリン ( 転化糖 ) 42 g ソルビット 42 g レシチン 3 g クーベルチュールホワイト 3 アンベールマロンペースト 2 バター 37 g カカオバター 25 g マロンインシロップブリジュアアンベールクーベルチュール 62%( コーティング用 )

Quentin Bailly Champion du monde 2013 Philippe Rigollot MOF 2007, Champion du monde 2005 1) Appareil à cake Cassonade Farine T55 Levure chimique Oeufs entiers Crème de marrons Imbert Purée de marrons

2) Abricot compoté Abricot moelleux semoule Amaretto Pèche (sirop) 3) Pâte de fruits abricot Purée d'abricot Sicoly Pectine jaune semoule Glucose 38 DE semoule Solution acide 1 12 g 52 g 1 5 9 g

3 Quentin Bailly Champion du monde 2013 Philippe Rigollot MOF 2007, Champion du monde ) Appareil à cake Cassonade Farine T55 Levure chimique Oeufs entiers Crème de marrons Imbert Purée de marrons Imbert Rhum Brisures de marrons Imbert 85 g 104 g g 5 45 g 13 g 195 g 77 g 15 g 92 g Poids ; pour 2r de masse à cake, ajouter r d'abricot compoté. 2) Abricot compoté Abricot moelleux semoule Amaretto Pèche (sirop) 3) Pâte de fruits abricot Purée d'abricot Sicoly Pectine jaune semoule Glucose 38 DE semoule Solution acide 1 12 g 52 g g cadre 35/35 cm de 1 cm d'épaisseur. Cake marron abricot ケークマロンアブリコ 1) アパレイユアケークバターをポマード状にしカソナードを加える室温にした全卵卵白を加え立てて一緒にふるった小麦粉とベーキングパウダーを加える温めたを加えマロンピューレマロンクリームとラム酒を入れ混ぜマロンブリジュアを入れる 160 で 30 分焼成する 260g のケークの生地に対し 40g のアブリココンポテを入れる 2) アブリココンポテアプリコットを小さめのサイコロ状にカットし他の材料と混ぜ合わせるアプリコットがシロップになじむまで電子レンジで温めその後冷やしておく ( に少しとっておく ) 3) パートドフリュイアブリコピューレを 50 に温め砂糖ペクチンを加えその後グルコーズともうひとつの分量の砂糖を加え 75 ブリックスまたは 106 まで煮つめるシルパットの上に置いた 35 cm角のカードルに 3mm の高さに流す固まったら両面にグラニュー糖を振りかけ 4 cmに巾にカットするケークにナパージュを塗り両脇にカットしたパートドフリュイを貼り付け上の部分はマロンアブリコパートドフリュイでデコレーション 1) アパレイユアケークカソナード 85 g バター 104 g 小麦粉 T55 1 ベーキングパウダー 4.5 g 5 全卵 45 g 卵白 13 g アンベールマロンクリーム 195 g アンベールマロンピューレ 77 g ラム 15 g アンベールマロンインシロップブリジュア 92 g 配合 : ケーク 260g 当たりアプリコットコンポテ 40g を加える 2) アブリココンポテセミドライアプリコット水グラニュー糖アマレットトックブランシュピーチ 1 3) パートドフリュイアブリコアプリコットピューレシコリペクチン ( 黄色 ) 12 g グラニュー糖 52 g グルコース38DE 1 グラニュー糖 5 クエン酸 9 g カードル 35x35x1cm

1) Chantilly vanille Mascarpone semoule Masse gélatine (1/6) 28 g Gousse de vanille 3 800 g moule demi sphère de 7 cm de diamètre 2) Crémeux marron 370 g Purée de marrons Imbert Pâte de marrons

3) Meringue noisette semoule Poudre de noisette torréfiée 4) Nappage pistolet neutre Glucose Nappage neutre Pistollet à chocolat Finition Poudre d'argent 1) シャンティイーヴァニーユマスカルポーネグラニュー糖ゼラチン 28 g バニラ

4 1) Chantilly vanille Mascarpone semoule Masse gélatine (1/6) 28 g Gousse de vanille g moule demi sphère de 7 cm de diamètre 2) Crémeux marron 370 g Purée de marrons Imbert Pâte de marrons Imbert Jaunes 55 g Poudre à crème 25 g Masse gélatine (1/6) 32 g Brisures de marrons Imbert demi sphère de 6 cm de diamètre. 3) Meringue noisette semoule Poudre de noisette torréfiée 4) Nappage pistolet neutre Glucose Nappage neutre Pistollet à chocolat Finition Poudre d'argent 1) シャンティイーヴァニーユマスカルポーネグラニュー糖ゼラチン 28 g バニラ 3 本 800 g ハーフスフェア ( 半球 ) 型直径 :7cm 2) クレムーマロン 370 g アンベールマロンピューレアンベールマロンペースト砂糖卵黄 55 g クリームパウダー 25 g ゼラチン 32 g バターアンベールマロンインシロップブリジュアハーフスフェア ( 半球 ) 型直径 :6cm 3) ムラングノワゼットグラニュー糖卵白焼きヘーゼルナッツパウダー 4) ナパージュピストレヌートル水砂糖グルコースナパージュヌートルスプレーガン銀粉 1) シャンティイーヴァニーユ生クリームを 50 までグラニュー糖とバニラスティックを入れて温めゼラチンを加えるマスカルポーネと 2 つ目の分量の生クリームとを一緒に混ぜ最低 12 時間ねかす 2 つの分量に分け 7cm の直径の半球に少し入れその中にメレンゲを入れ冷凍する Quentin Bailly Champion du monde 2013 Philippe Rigollot MOF 2007, Champion du monde 2005 Mont blanc marron noisette モンブランマロンノワゼット残りの分量を 7cm の半球に入れその中にクレムーマロンを入れ先ほどのメレンゲの半球とつけて冷凍するシャンティイーを残しておいて球体を固定するのに使用する 2) クレムーマロン最初にの中にマロンピューレとマロンペーストを入れてクレームパティシエールを作る 3 分間沸騰させゼラチンを加え 35 にまで温度を落として室温にしたバターを入れてスティックミキサーをかけるマロンブリジュアを入れて直径 6cm の半球に入れる 3) ムラングノワゼットノワゼットのパウダーを 160 で 15 分間ローストする卵白と砂糖を湯煎で温め 50 になったらブレンダーで泡立てノワゼットパウダーと混ぜ直径 5cm にシルパットに絞る 80 で 1 時間半 ~2 時間焼成する 4) ナパージュピストレヌートル水に砂糖を入れグルコーズも入れて沸騰させナパージュと一緒に再度沸騰させ 70~80 で使用する球体の周りをピストレで噴霧するナパージュをスプレーした球体にホワイトチョコレートのクーヴェルチュールのかけらを貼り付けマロンクリームで模様を付け銀箔で飾る

5 1) Feuilletage inversé BEURE MANIE Farine forte de tour Sel Vinaigre blanc Farine une pige de 14/20 cm cercle de 260 de diamètre. 2) Pâte à choux Sel Farine Oeufs entiers chaud 3) Croustillant pâte à choux roux Poudre de noisette brute Farine 4) Crème à l'orange Jus d'orange Zestes d'orange Couverture Blanche de cacao 5) Chantilly marron Pâte de marrons Imbert Crème de marrons Imbert Masse gélatine Rhum Pour deux saint honoré de 6 Montage décor Douille n 10 Zestes d'orange confits 1) フィユタージュアンヴェルセ強力粉バター水塩砂糖ホワイトビネガータカナシ北海道凍結バター強力粉ひな形 14x20cm サークル直径 :26cm 2) パータシュー水バター砂糖塩強力粉全卵 3) クルスティヨンパータシューバター赤砂糖ヘーゼルナッツパウダー ( 皮付き ) 小麦粉 4) クレームアオランジュオレンジジュース砂糖オレンジ削り表皮卵白クーベルチュールホワイトカカオバター 5) シャンティイーマロンアンベールマロンペーストアンベールマロンクリームゼラチンラム 6 人分のサントノレ用ラフティスノウ口金 No10 砂糖漬けオレンジ削り表皮 g 4 g g 2.5 g 135 g 2 80 g 90 g 1 44 g 2 zest g 1 21 g 300 g g 4 g g 2.5 g 135 g 2 80 g 90 g 1 44 g 2 zest g 1 21 g 300 g 1) フィユタージュアンヴェルセバターと小麦粉でブールマニエを作り長方形に成型し冷蔵庫に入れる次にデトランプを作る小麦粉と室温にし小さくカットしたバターは 1 分以上捏ねない塩砂糖ヴィネガーを溶かした水を一度に加え 6 7 分捏ね 15 分間置き最低 6 時間冷蔵庫 ( マイナス温度にならないよう ) ねかす 3 つ折りを 2 回 2 時間ねかせ再度 3 つ折りを 2 回 2 時間ねかせ最後に 3 つ折りを 2 回行う 14 x 20cm に切り分け 165 で 25 分間 2 枚の天板に挟んで焼成し粉糖を振りかけ 5 分焼きその後 230 でカラメリゼする 2) パータシューこの分量でシルパット 1 枚分のシューができる型抜きしたクルスティヨンを乗せて 160 で 35 分焼成する 3) クルスティヨンパータシュー全ての材料を混ぜ合わせ OPP シートに挟み薄く延ばした状態で冷凍する 2.5cm の大きさに抜きパータシューに乗せるまで冷凍庫にいれておく 4) クレームアオランジュ果汁とゼスト砂糖と混ぜておいた卵白を 85 に温めシノワで濾してゼストを取り除く 50 になったらクーヴェルチュールとカカオバターの上に流しスティックミキサーをかけに使うまで冷蔵庫に入れておく 5) シャンティイーマロン 6 人分のサントノレ 2 台分マロンペーストとマロンクリームと生クリームを 60~70 まで温めゼラチンラム酒を加えスティックミキサーをかけ 30 になったら 2 番目の分量の生クリームを軽く泡立て加えに使う Quentin Bailly Champion du monde 2013 Philippe Rigollot MOF 2007, Champion du monde 2005 Saint honoré marron orange サントノレマロンオランジュシューを 2 つにカットしクレームアオランジュを中に詰めその上にシャンティイーマロンを絞り形を整えたクルスティヨンのついた蓋を上に乗せ粉糖をふりかけナパージュを塗ったブリジュアマロンとオレンジのコンフィで飾るフィユタージュの上にマロンクリームでシューをつけ 10 番の口金でマロンクリームを絞り水分をとったオレンジの房マロンのブリジュアを乗せサントノレの口金で絞ったシャンティイーマロンでオレンジのコンフィを飾る

Quentin Bailly Champion du monde 2013 Philippe Rigollot MOF 2007, Champion du monde 2005 1) Crème montée aux marrons pour un cadre 35/35 cm de 1 cm d'épaisseur Pâte de marrons Imbert 75 g 2 Glucose

H Jus de citron 3) Sablé châtaigne Farine de châtaigne Cassonade Feuillantine Cacao 4) Croustillant châtaigne 3 feuilles imprimées ligne Sablé châtaigne Tanariva 33% Feuillantine Cacao Montage /

6 Quentin Bailly Champion du monde 2013 Philippe Rigollot MOF 2007, Champion du monde ) Crème montée aux marrons pour un cadre 35/35 cm de 1 cm d'épaisseur Pâte de marrons Imbert 75 g 2 Glucose Trimoline Tanariva 33% 390 g 670 g Crème de marrons Imbert 300 g 2) Confit de cassis Purée de cassis Sicoly Purée de framboise Sicoly Pectine N.H Jus de citron 3) Sablé châtaigne Farine de châtaigne Cassonade Feuillantine Cacao 4) Croustillant châtaigne 3 feuilles imprimées ligne Sablé châtaigne Tanariva 33% Feuillantine Cacao Montage / Finition Poudre d'argent Feuille d'argent g 4.5 g 325 g 225 g g 1 2 Tartelette marron cassis タルトレットマロンカシス 1) クレームモンテオーマロン 1 番目の生クリームの分量グルコーズトリモリンを沸騰させマロンペースと入れるそれをホワイトチョコレートのクーヴェルチュールに流しガナッシュになるように混ぜるそこに 2 つ目の分量の生クリームマロンクリームを入れミキサーにかけ 1 cmの高さのカードルに流し冷凍する 12 x 3 cmの長方形にカットする 2) コンフィドカシスピューレを 50 まで温め砂糖ペクチンを入れ 20 秒沸騰させレモン果汁を加えるシルパットに 2mm の厚みに流し冷凍庫に入れる 12 x 1 cmの帯状にカットする 3) サブレシャテーニュバターをポマード状にしその他の材料を加え均等に混ざるまでブレンダーにかけ薄く延ばし 150 で 15 分焼成する 4) クルスティヤンシャテーニュクーヴェルチュールを溶かしサブレフィヤンティーヌを加えよく混ぜる転写シートに平らに延ばし銀色のパウダーをかけ冷やしてから 14 x 4 cmにカットするクレームモンテの上にカシスのコンフィを載せクルスティヤン 2 枚の内側にマロンクリームを塗りクレームモンテを挟みナパージュをかけたマロンブリジュアを端に載せ銀箔を飾る 1) クレームモンテオーマロンカードル 35x35x1cm 用アンベールマロンペースト75 g 2 グルコーストリモリン ( 転化糖 ) タナリヴァラクテ 33% 390g 670 g アンベールマロンクリーム300 g 2) コンフィドカシスカシスピューレシコリ 2 フランボワーズピューレシコリ砂糖 37.5 g ペクチンNH 4.5 g レモン汁 3) サブレシャテーニュバター栗粉カソナードフイヤンティーヌカカオ 325 g 225 g 1 1 4) クルスティヤンシャテーニュ転写シート 3 枚サブレシャテーニュ 300 g タナリヴァラクテ 33% 1 フイヤンティーヌカカオ 2 銀粉銀箔

1) Pâte sablée glace Amande poudre Noisette poudre Praliné en poudre Oeufs entiers Vanille Sel Farine T55 cercles de 6 cm de diamètre 2) Crémeux aux marrons Purée de marrons Imbert Pâte de marrons

7 1) Pâte sablée glace Amande poudre Noisette poudre Praliné en poudre Oeufs entiers Vanille Sel Farine T55 cercles de 6 cm de diamètre 2) Crémeux aux marrons Purée de marrons Imbert Pâte de marrons Imbert Jaunes d'oeufs Poudre à crème Masse gélatine (1/6) Brisure de marrons Imbert demi sphère de 4,5 cm de diamètre 1 70 g 10 g 1 gousse 2 g g 470 g 80 g 3) Mousseux yuzu g Masse gélatine (1/6) 35 g Couverture lait 380 g Jus de yuzu 75 g Liqueur de Yuzu Moule Silicone demi sphère de 4,5 cm 4) Glaçage lait 4 Glucose concentré sucré 600 g Gélatine poudre 360 Couverture lait Pâte de cacao Colorant jaune ( de cacao) PCB Q.S 5) Eventail chocolat lait Couverture lait Triangle Plaque MATFER 1) パートサブレバター粉砂糖粉末アーモンド粉末ヘーゼルナッツ粉末ヘーゼルナッツプラリネ全卵バニラ塩小麦粉 T55 サークル直径 :6cm 1 70 g 10 g 1 本 2 g 2.) クレムーオーマロン 7 アンベールマロンピューレアンベールマロンペースト 470 g 砂糖黄卵クリームパウダーゼラチンバター 470 g アンベールマロンインシロップブリジュア 80 g ハーフスフェア ( 半球 ) 直径 :4.5cm 3) ムースユズ 1 600g ゼラチン 35 g クーベルチュールミルク 380 g 柚子ジュース 75 和酒柚子適量ハーフスフェア ( 半球 ) 型直径 :4.5cm 4. グラッサージュレ水砂糖グルコース加糖練乳ゼラチンパウダー水クーベルチュールミルクパートドカカオチョコレート色素卵黄 ( 黄 ) 5) エヴァンタイユショコラレクーベルチュールミルクトライアングル金粉金箔 g 3 適量 1) パートサブレバターをポマード状にし粉糖を加えよく混ぜアーモンドノワゼットパウダーを入れ全卵バニラビーンズ塩プラリネパウダーを加え最後に小麦粉を入れる冷蔵庫でねかす直径 6 cmのセルクルに敷き 150 のオーブンで 12 分間焼くオーブンから出してカカオバターをふりかけて水分を吸わないようにコーティングをする 2) クレムーオーマロン最初にの中にマロンピューレとマロンペーストを入れて混ぜておいた卵黄砂糖を加えクレームパティシエールを作る 3 分間沸騰させゼラチンを加え 35 にまで温度を落として室温にしたバターを入れてスティックミキサーをかけるマロンブリジュアを入れて直径 4cm の半球に流しタルトレットの半分の高さにも流す 3) ムースユズ生クリームを温めゼラチンを加えミルクチョコレートのクーヴェルチュールにかけて溶かし温めたユズ果汁でガナッシュを作る 30~35 に温度を落とし泡立てた生クリームを加えタルトレットの上から 2 mmのところまで流す残りは直径 4 cmの半球の方にも入れクレムーオーマロンの半球と合わせ冷凍庫で固める 4) グラッサージュレ水砂糖グルコーズを 103 にし加糖練乳で煮詰まりを直しゼラチンを加えクーヴェルチュールの上に流してスティックミキサーをかける 5) エヴァンタイユショコラレ 50 でクーヴェルチュールを溶かし同じく 50 に温めたプレートに薄く延ばし直ぐに冷蔵庫に入れるパレットを使って扇子の形に削るタルトレットの上にエヴァンタイユを 2 重に飾るタルトレットの端に金粉をつけタルトレットの上にエヴァンタイユを飾ったらその真ん中にグラッサージュレでコーティングしたクレムーオーマロンとムースユズのボールを置くエヴァンタイユと半球の上にマロンのかけらを置き金箔を飾る Quentin Bailly Champion du monde 2013 Philippe Rigollot MOF 2007, Champion du monde 2005 Tartelette marron yuzu タルトレットマロンユズ

1) Amandes sablées Amandes hachées cristal 2) Meringue amande Poudre d'amande torréfiée 3 1 315 g 3) Crème glacée aux marrons entier 515 g 1 Poudre de lait 0% Jaunes d'oeufs semoule 192 g Pâte de

8 1) Amandes sablées Amandes hachées cristal 2) Meringue amande Poudre d'amande torréfiée g 3) Crème glacée aux marrons entier 515 g 1 Poudre de lait 0% Jaunes d'oeufs semoule 192 g Pâte de marrons Imbert 275 g Stabilisateur à glace 5 g E491 (Monosterate) 3 g Cognac Orange 40 Brisures de marrons Imbert 100g 4) Sorbet framboise Glucose atomisé Stabilisateur à sorbet Purée de framboise Sicoly de vie de framboise 5) Coulis framboise Purée de framboise Sicoly de vie de framboise 6) Sablé feuillantine roux Poudre d'amande Feuillantine Cacao Farine Finition décor Verrine 1) アマンドサブレ刻みアーモンドグラニュー糖卵白 2) ムラングアマンド卵白砂糖焼きアーモンドパウダー 335 g 2 4 g 1000 g 15 g 10 g 225 g g 3) クレームグラッセオーマロン 515 g 1 粉乳 0% 卵黄グラニュー糖 192 g アンベールマロンペースト 275 g アイス凝固剤 5 g E491 3 g コニャックオレンジ40 アンベールマロンインシロップブリジュア 4) ソルベフランボワーズ水砂糖アトマイズグルコースアイス凝固剤フランボワーズピューレシコリフランボワーズオードヴィ 5) クーリフランボワーズフランボワーズピューレシコリ砂糖 6) サブレフィヤンティンヌバター赤砂糖アーモンドパウダーフイヤンティーヌカカオ小麦粉ラフティスノウレブヴェリーヌ ( 容器 ) 335 g 2 4 g 1000 g 15 g 10 g 225 g 1) アマンドサブレ卵白砂糖を混ぜ刻みアーモンドを入れて混ぜる天板に広げ 160 にて 16 分間ローストする 2) ムラングアマンドアーモンドパウダーをローストし 50 まで卵白と砂糖を湯煎で温めアーモンドパウダーを混ぜブレンダーで泡立てる小さい球状に絞り 1 時間半 80 のオーブンで乾かす 3) クレームグラッセオーマロン生クリーム粉乳を温め 40 でモノステアリンと安定剤を加えるマロンペーストと混ぜておいた卵黄砂糖を加える 85 まで温め最低 4 時間冷蔵庫でねかすアイスクリームメーカーに入れる前にラム酒を入れてスティックミキサーをかける -6 で出す 4) ソルベフランボワーズ全てを 85 に温め 4 時間冷やしアイスクリームメーカーで回す -5 で出す 5) クーリフランボワーズピューレの半量を砂糖を入れて温め残りと一緒にスティックミキサーをかける 6) サブレフィヤンティンヌ材料を混ぜ OPP シートに挟んで 2mm の厚さに延ばし 5 分冷凍庫に入れる 7 cmの直径に丸く抜きその真中に直径 3 cmの穴を開けシルパンで 150 で 15 分焼成するシャンパングラスのようなグラスにソルベフランボワーズを絞りムラングアマンドをのせクーリを少し絞るアマンドサブレをまぶしたクレームグラッセマロンを真中に置きサブレフィヤンティーヌを乗せるボール状に凍らせたソルベフランボワーズに赤色のカカオバターベースのチョコレート色粉をピストレでスプレーし乗せカットしたマロンを飾る Quentin Bailly Champion du monde 2013 Philippe Rigollot MOF 2007, Champion du monde 2005 Verrine glacée marron framboise et amande ヴェリーヌグラッセマロンフランボワーズエアマンド

シャルロットエレナ Charlotte Helena 直径 18cm 高さ4.5cmのシャルロット3 台分 Recettes d Arnaud LARHER 250g 208g 166g 103g 94g 1) ビスキュイキュイエール ( フィンガービスケット ) 卵白砂糖卵黄小麦粉片栗粉 2)

シャルロットエレナ Charlotte Helena 直径 18cm 高さ4.5cmのシャルロット3 台分 Recettes d Arnaud LARHER 250g 208g 166g 103g 94g 1) ビスキュイキュイエール ( フィンガービスケット ) 卵白砂糖卵黄小麦粉片栗粉 2) ケークマロンアラフランボワーズ Cake marron framboise ケークマロン 135g タカナシ北海道凍結バター 270g マロンペースト ( アンベール ) 135g 砂糖 105g 全卵 135g アーモンドパウダー 100g マロンインシロップブリジュア ( アンベール ) ポマード状にしたバターをマロンペーストと一緒にビーターでゆっくり混ぜるその中に砂糖全卵アーモンドパウダーを入れ

Quentin Bailly Champion du monde 2013 Philippe Rigollot MOF 2007, Champion du monde 2005 Bonbons moulés marron ボンボン ムーレ マロン ガナッシュ マロン Ganache marron 2

Quentin Bailly Champion du monde 2013 Philippe Rigollot MOF 2007, Champion du monde 2005 Bonbons moulés marron ボンボンムーレマロンガナッシュマロン Ganache marron 2