Quentin Bailly Champion du monde 2013 Philippe Rigollot MOF 2007, Champion du monde 2005 Bonbons moulés marron ボンボン ムーレ マロン ガナッシュ マロン Ganache marron 2

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1 Good products always give an idea 良質な材料はいつも新しいアイデアを生み出す Quentin Bailly カンタン ベイィー氏プロフィール 2009 年よりレストランPIC( ヴァランス ) にはじまり 2012 年よりパティスリー フィリップリゴロに勤務 クープ デュ モンド ドゥ ラ パティスリー 2013の優勝に貢献 フランスチームのキャプテンも務めた Philippe Rigollot (M.O.F.) フィリップ リゴロ氏プロフィール 2005 年 世界最高の クープ デュ モンド パティスリー においてクリストフ ミシャラク ( プラザ アテネ ) とともにフランスに優勝に貢献 2007 年 M.O.F 受賞 2010 年に 自店 パティスリー フィリップ リゴロ ( アヌシー ) をオープン L authenticité des goûts et des textures des marrons Imbert nous facilite le travail de tous les jours. アンベールの確かな味と品質は 私たちの作品をよりよいものにする マロンアンベール洋菓子講習会レシピ集 主催アンベール ジャパン株式会社 フランスアンベール社 日程 2013 年 9 月 11 日 -12 日

2 Quentin Bailly Champion du monde 2013 Philippe Rigollot MOF 2007, Champion du monde 2005 Bonbons moulés marron ボンボン ムーレ マロン ガナッシュ マロン Ganache marron 212 g Sirop de glucose DE g Trimoline 42 g Sorbitol poudre 42 g Lécithine 3 g Couverture Blanche 3 Pâte de marrons Imbert 2 37 g de cacao 25 g 生クリーム グルコーズ ( 液状 ) トリモリン レシチンとソルビットを温め マロンペーストとバターを加える 70 になったら火を止め カカオバターと 30 で溶かしたホワイトチョコレートのクーヴェルチュールにかけ溶かすチョコレートモールドにカカオ分 66% のクーヴェルチュールでコーティングするガナッシュを中に少し絞り カットしたマロンブリジュアを入れ ガナッシュを絞り 17 の室温でゆっくり固めて底の部分をコーティングする Finition Brisure de marrons Imbert Enrobage couverture 62% ガナッシュ マロン 212 g グルコースシロップ 62 g トリモリン ( 転化糖 ) 42 g ソルビット 42 g レシチン 3 g クーベルチュールホワイト 3 アンベールマロンペースト 2 バター 37 g カカオバター 25 g マロンインシロップブリジュアアンベールクーベルチュール 62%( コーティング用 )

3 Quentin Bailly Champion du monde 2013 Philippe Rigollot MOF 2007, Champion du monde ) Appareil à cake Cassonade Farine T55 Levure chimique Oeufs entiers Crème de marrons Imbert Purée de marrons Imbert Rhum Brisures de marrons Imbert 85 g 104 g g 5 45 g 13 g 195 g 77 g 15 g 92 g Poids ; pour 2r de masse à cake, ajouter r d'abricot compoté. 2) Abricot compoté Abricot moelleux semoule Amaretto Pèche (sirop) 3) Pâte de fruits abricot Purée d'abricot Sicoly Pectine jaune semoule Glucose 38 DE semoule Solution acide 1 12 g 52 g g cadre 35/35 cm de 1 cm d'épaisseur. Cake marron abricot ケーク マロン アブリコ 1) アパレイユ ア ケークバターをポマード状にし カソナードを加える室温にした全卵 卵白を加え 立てて 一緒にふるった小麦粉とベーキングパウダーを加える温めたを加え マロンピューレ マロンクリームとラム酒を入れ混ぜ マロンブリジュアを入れる 160 で 30 分焼成する 260g のケークの生地に対し 40g のアブリコ コンポテを入れる 2) アブリコ コンポテアプリコットを小さめのサイコロ状にカットし 他の材料と混ぜ合わせるアプリコットがシロップになじむまで電子レンジで温め その後 冷やしておく ( に少しとっておく ) 3) パート ド フリュイ アブリコピューレを 50 に温め 砂糖 ペクチンを加え その後 グルコーズともうひとつの分量の砂糖を加え 75 ブリックス または 106 まで煮つめるシルパットの上に置いた 35 cm角のカードルに 3mm の高さに流す固まったら 両面にグラニュー糖を振りかけ 4 cmに巾にカットする ケークにナパージュを塗り 両脇にカットしたパートドフリュイを貼り付け 上の部分はマロン アブリコ パートドフリュイでデコレーション 1) アパレイユ ア ケーク カソナード 85 g バター 104 g 小麦粉 T55 1 ベーキングパウダー 4.5 g 5 全卵 45 g 卵白 13 g アンベールマロンクリーム 195 g アンベールマロンピューレ 77 g ラム 15 g アンベールマロンインシロップブリジュア 92 g 配合 : ケーク 260g 当たり アプリコットコンポテ 40g を加える 2) アブリコ コンポテセミドライアプリコット水グラニュー糖アマレットトックブランシュピーチ 1 3) パート ド フリュイ アブリコ アプリコットピューレシコリ ペクチン ( 黄色 ) 12 g グラニュー糖 52 g グルコース38DE 1 グラニュー糖 5 クエン酸 9 g カードル 35x35x1cm

4 1) Chantilly vanille Mascarpone semoule Masse gélatine (1/6) 28 g Gousse de vanille g moule demi sphère de 7 cm de diamètre 2) Crémeux marron 370 g Purée de marrons Imbert Pâte de marrons Imbert Jaunes 55 g Poudre à crème 25 g Masse gélatine (1/6) 32 g Brisures de marrons Imbert demi sphère de 6 cm de diamètre. 3) Meringue noisette semoule Poudre de noisette torréfiée 4) Nappage pistolet neutre Glucose Nappage neutre Pistollet à chocolat Finition Poudre d'argent 1) シャンティイー ヴァニーユ マスカルポーネ グラニュー糖 ゼラチン 28 g バニラ 3 本 800 g ハーフスフェア ( 半球 ) 型直径 :7cm 2) クレムー マロン 370 g アンベールマロンピューレ アンベールマロンペースト 砂糖 卵黄 55 g クリームパウダー 25 g ゼラチン 32 g バター アンベールマロンインシロップブリジュア ハーフスフェア ( 半球 ) 型直径 :6cm 3) ムラング ノワゼットグラニュー糖卵白焼きヘーゼルナッツパウダー 4) ナパージュ ピストレ ヌートル水 砂糖 グルコース ナパージュヌートル スプレーガン 銀粉 1) シャンティイー ヴァニーユ生クリームを 50 までグラニュー糖とバニラスティックを入れて温め ゼラチンを加える マスカルポーネと 2 つ目の分量の生クリームとを一緒に混ぜ 最低 12 時間ねかす 2 つの分量に分け 7cm の直径の半球に少し入れ その中にメレンゲを入れ 冷凍する Quentin Bailly Champion du monde 2013 Philippe Rigollot MOF 2007, Champion du monde 2005 Mont blanc marron noisette モン ブラン マロン ノワゼット 残りの分量を 7cm の半球に入れ その中にクレムーマロンを入れ 先ほどのメレンゲの半球とつけて冷凍する シャンティイーを残しておいて球体を固定するのに使用する 2) クレムー マロン最初にの中にマロンピューレとマロンペーストを入れてクレーム パティシエールを作る 3 分間沸騰させ ゼラチンを加え 35 にまで温度を落として 室温にしたバターを入れてスティックミキサーをかけるマロンブリジュアを入れて直径 6cm の半球に入れる 3) ムラング ノワゼットノワゼットのパウダーを 160 で 15 分間ローストする卵白と砂糖を湯煎で温め 50 になったらブレンダーで泡立て ノワゼットパウダーと混ぜ 直径 5cm にシルパットに絞る 80 で 1 時間半 ~2 時間焼成する 4) ナパージュ ピストレ ヌートル水に砂糖を入れ グルコーズも入れて沸騰させ ナパージュと一緒に 再度 沸騰させ 70~80 で使用する球体の周りをピストレで噴霧する ナパージュをスプレーした球体にホワイトチョコレートのクーヴェルチュールのかけらを貼り付け マロンクリームで模様を付け 銀箔で飾る

5 1) Feuilletage inversé BEURE MANIE Farine forte de tour Sel Vinaigre blanc Farine une pige de 14/20 cm cercle de 260 de diamètre. 2) Pâte à choux Sel Farine Oeufs entiers chaud 3) Croustillant pâte à choux roux Poudre de noisette brute Farine 4) Crème à l'orange Jus d'orange Zestes d'orange Couverture Blanche de cacao 5) Chantilly marron Pâte de marrons Imbert Crème de marrons Imbert Masse gélatine Rhum Pour deux saint honoré de 6 Montage décor Douille n 10 Zestes d'orange confits 1) フィユタージュ アンヴェルセ強力粉バター水塩砂糖ホワイトビネガータカナシ北海道凍結バター強力粉ひな形 14x20cm サークル直径 :26cm 2) パータシュー水バター砂糖塩強力粉全卵 3) クルスティヨン パータシューバター赤砂糖ヘーゼルナッツパウダー ( 皮付き ) 小麦粉 4) クレーム ア オランジュオレンジジュース砂糖オレンジ削り表皮卵白クーベルチュールホワイトカカオバター 5) シャンティイー マロンアンベールマロンペーストアンベールマロンクリーム ゼラチンラム 6 人分のサントノレ用 ラフティスノウ口金 No10 砂糖漬けオレンジ削り表皮 g 4 g g 2.5 g 135 g 2 80 g 90 g 1 44 g 2 zest g 1 21 g 300 g g 4 g g 2.5 g 135 g 2 80 g 90 g 1 44 g 2 zest g 1 21 g 300 g 1) フィユタージュ アンヴェルセバターと小麦粉でブール マニエを作り 長方形に成型し冷蔵庫に入れる次にデトランプを作る小麦粉と室温にし 小さくカットしたバターは 1 分以上捏ねない塩 砂糖 ヴィネガーを溶かした水を一度に加え 6 7 分捏ね 15 分間置き 最低 6 時間 冷蔵庫 ( マイナス温度にならないよう ) ねかす 3 つ折りを 2 回 2 時間ねかせ 再度 3 つ折りを 2 回 2 時間ねかせ 最後に 3 つ折りを 2 回行う 14 x 20cm に切り分け 165 で 25 分間 2 枚の天板に挟んで焼成し 粉糖を振りかけ 5 分焼き その後 230 でカラメリゼする 2) パータシューこの分量でシルパット 1 枚分のシューができる型抜きしたクルスティヨンを乗せて 160 で 35 分焼成する 3) クルスティヨン パータシュー全ての材料を混ぜ合わせ OPP シートに挟み 薄く延ばした状態で冷凍する 2.5cm の大きさに抜き パータシューに乗せるまで 冷凍庫にいれておく 4) クレーム ア オランジュ果汁とゼスト 砂糖と混ぜておいた卵白を 85 に温め シノワで濾してゼストを取り除く 50 になったら クーヴェルチュールとカカオバターの上に流し スティックミキサーをかけ に使うまで冷蔵庫に入れておく 5) シャンティイー マロン 6 人分のサントノレ 2 台分マロンペーストとマロンクリームと生クリームを 60~70 まで温め ゼラチン ラム酒を加え スティックミキサーをかけ 30 になったら 2 番目の分量の生クリームを軽く泡立て加え に使う Quentin Bailly Champion du monde 2013 Philippe Rigollot MOF 2007, Champion du monde 2005 Saint honoré marron orange サン トノレ マロン オランジュ シューを 2 つにカットし クレーム ア オランジュを中に詰め その上にシャンティイー マロンを絞り 形を整えたクルスティヨンのついた蓋を上に乗せ 粉糖をふりかけ ナパージュを塗ったブリジュア マロンとオレンジのコンフィで飾る フィユタージュの上にマロンクリームでシューをつけ 10 番の口金でマロンクリームを絞り 水分をとったオレンジの房 マロンのブリジュアを乗せ サントノレの口金で絞ったシャンティイー マロンで オレンジのコンフィを飾る

6 Quentin Bailly Champion du monde 2013 Philippe Rigollot MOF 2007, Champion du monde ) Crème montée aux marrons pour un cadre 35/35 cm de 1 cm d'épaisseur Pâte de marrons Imbert 75 g 2 Glucose Trimoline Tanariva 33% 390 g 670 g Crème de marrons Imbert 300 g 2) Confit de cassis Purée de cassis Sicoly Purée de framboise Sicoly Pectine N.H Jus de citron 3) Sablé châtaigne Farine de châtaigne Cassonade Feuillantine Cacao 4) Croustillant châtaigne 3 feuilles imprimées ligne Sablé châtaigne Tanariva 33% Feuillantine Cacao Montage / Finition Poudre d'argent Feuille d'argent g 4.5 g 325 g 225 g g 1 2 Tartelette marron cassis タルトレット マロン カシス 1) クレーム モンテ オー マロン 1 番目の生クリームの分量 グルコーズ トリモリンを沸騰させマロンペースと入れるそれをホワイトチョコレートのクーヴェルチュールに流し ガナッシュになるように混ぜるそこに 2 つ目の分量の生クリーム マロンクリームを入れ ミキサーにかけ 1 cmの高さのカードルに流し 冷凍する 12 x 3 cmの長方形にカットする 2) コンフィ ド カシスピューレを 50 まで温め 砂糖 ペクチンを入れ 20 秒沸騰させ レモン果汁を加えるシルパットに 2mm の厚みに流し 冷凍庫に入れる 12 x 1 cmの帯状にカットする 3) サブレ シャテーニュバターをポマード状にし その他の材料を加え 均等に混ざるまでブレンダーにかけ 薄く延ばし 150 で 15 分焼成する 4) クルスティヤン シャテーニュクーヴェルチュールを溶かし サブレ フィヤンティーヌを加え よく混ぜる転写シートに平らに延ばし 銀色のパウダーをかけ 冷やしてから 14 x 4 cmにカットする クレーム モンテの上にカシスのコンフィを載せ クルスティヤン 2 枚の内側にマロンクリームを塗り クレーム モンテを挟み ナパージュをかけたマロンブリジュアを端に載せ 銀箔を飾る 1) クレーム モンテ オー マロンカードル 35x35x1cm 用アンベールマロンペースト75 g 2 グルコース トリモリン ( 転化糖 ) タナリヴァ ラクテ 33% 390g 670 g アンベールマロンクリーム300 g 2) コンフィ ド カシスカシスピューレシコリ 2 フランボワーズピューレシコリ 砂糖 37.5 g ペクチンNH 4.5 g レモン汁 3) サブレ シャテーニュバター栗粉カソナードフイヤンティーヌカカオ 325 g 225 g 1 1 4) クルスティヤン シャテーニュ転写シート 3 枚サブレ シャテーニュ 300 g タナリヴァ ラクテ 33% 1 フイヤンティーヌカカオ 2 銀粉銀箔

7 1) Pâte sablée glace Amande poudre Noisette poudre Praliné en poudre Oeufs entiers Vanille Sel Farine T55 cercles de 6 cm de diamètre 2) Crémeux aux marrons Purée de marrons Imbert Pâte de marrons Imbert Jaunes d'oeufs Poudre à crème Masse gélatine (1/6) Brisure de marrons Imbert demi sphère de 4,5 cm de diamètre 1 70 g 10 g 1 gousse 2 g g 470 g 80 g 3) Mousseux yuzu g Masse gélatine (1/6) 35 g Couverture lait 380 g Jus de yuzu 75 g Liqueur de Yuzu Moule Silicone demi sphère de 4,5 cm 4) Glaçage lait 4 Glucose concentré sucré 600 g Gélatine poudre 360 Couverture lait Pâte de cacao Colorant jaune ( de cacao) PCB Q.S 5) Eventail chocolat lait Couverture lait Triangle Plaque MATFER 1) パート サブレバター粉砂糖粉末アーモンド粉末ヘーゼルナッツ粉末ヘーゼルナッツプラリネ全卵バニラ塩小麦粉 T55 サークル直径 :6cm 1 70 g 10 g 1 本 2 g 2.) クレムー オー マロン 7 アンベールマロンピューレ アンベールマロンペースト 470 g 砂糖 黄卵 クリームパウダー ゼラチン バター 470 g アンベールマロンインシロップブリジュア 80 g ハーフスフェア ( 半球 ) 直径 :4.5cm 3) ムース ユズ 1 600g ゼラチン 35 g クーベルチュールミルク 380 g 柚子ジュース 75 和酒柚子 適量 ハーフスフェア ( 半球 ) 型直径 :4.5cm 4. グラッサージュ レ水砂糖グルコース加糖練乳ゼラチンパウダー水クーベルチュールミルクパートドカカオチョコレート色素卵黄 ( 黄 ) 5) エヴァンタイユ ショコラ レクーベルチュールミルクトライアングル 金粉金箔 g 3 適量 1) パート サブレバターをポマード状にし 粉糖を加え よく混ぜ アーモンド ノワゼットパウダーを入れ 全卵 バニラビーンズ 塩 プラリネパウダーを加え 最後に小麦粉を入れる 冷蔵庫でねかす直径 6 cmのセルクルに敷き 150 のオーブンで 12 分間焼くオーブンから出してカカオバターをふりかけて 水分を吸わないようにコーティングをする 2) クレムー オー マロン最初にの中にマロンピューレとマロンペーストを入れて 混ぜておいた卵黄 砂糖を加え クレーム パティシエールを作る 3 分間沸騰させ ゼラチンを加え 35 にまで温度を落として 室温にしたバターを入れてスティックミキサーをかけるマロンブリジュアを入れて直径 4cm の半球に流し タルトレットの半分の高さにも流す 3) ムース ユズ 生クリームを温め ゼラチンを加え ミルクチョコレートのクーヴェルチュールにかけて溶かし 温めたユズ果汁でガナッシュを作る 30~35 に温度を落とし 泡立てた生クリームを加え タルトレットの上から 2 mmのところまで流す残りは 直径 4 cmの半球の方にも入れ クレムー オー マロンの半球と合わせ 冷凍庫で固める 4) グラッサージュ レ水 砂糖 グルコーズを 103 にし 加糖練乳で煮詰まりを直し ゼラチンを加え クーヴェルチュールの上に流してスティックミキサーをかける 5) エヴァンタイユ ショコラ レ 50 でクーヴェルチュールを溶かし 同じく 50 に温めたプレートに薄く延ばし 直ぐに冷蔵庫に入れるパレットを使って扇子の形に削るタルトレットの上にエヴァンタイユを 2 重に飾る タルトレットの端に金粉をつけ タルトレットの上にエヴァンタイユを飾ったら その真ん中にグラッサージュ レでコーティングしたクレムー オー マロンとムース ユズのボールを置くエヴァンタイユと半球の上にマロンのかけらを置き 金箔を飾る Quentin Bailly Champion du monde 2013 Philippe Rigollot MOF 2007, Champion du monde 2005 Tartelette marron yuzu タルトレット マロン ユズ

8 1) Amandes sablées Amandes hachées cristal 2) Meringue amande Poudre d'amande torréfiée g 3) Crème glacée aux marrons entier 515 g 1 Poudre de lait 0% Jaunes d'oeufs semoule 192 g Pâte de marrons Imbert 275 g Stabilisateur à glace 5 g E491 (Monosterate) 3 g Cognac Orange 40 Brisures de marrons Imbert 100g 4) Sorbet framboise Glucose atomisé Stabilisateur à sorbet Purée de framboise Sicoly de vie de framboise 5) Coulis framboise Purée de framboise Sicoly de vie de framboise 6) Sablé feuillantine roux Poudre d'amande Feuillantine Cacao Farine Finition décor Verrine 1) アマンド サブレ刻みアーモンドグラニュー糖卵白 2) ムラング アマンド卵白砂糖焼きアーモンドパウダー 335 g 2 4 g 1000 g 15 g 10 g 225 g g 3) クレーム グラッセ オー マロン 515 g 1 粉乳 0% 卵黄 グラニュー糖 192 g アンベールマロンペースト 275 g アイス凝固剤 5 g E491 3 g コニャックオレンジ40 アンベールマロンインシロップブリジュア 4) ソルベ フランボワーズ水砂糖アトマイズグルコースアイス凝固剤フランボワーズピューレシコリフランボワーズオードヴィ 5) クーリ フランボワーズフランボワーズピューレシコリ砂糖 6) サブレ フィヤンティンヌバター赤砂糖アーモンドパウダーフイヤンティーヌカカオ小麦粉 ラフティスノウレブヴェリーヌ ( 容器 ) 335 g 2 4 g 1000 g 15 g 10 g 225 g 1) アマンド サブレ卵白 砂糖を混ぜ 刻みアーモンドを入れて混ぜる天板に広げ 160 にて 16 分間ローストする 2) ムラング アマンドアーモンドパウダーをローストし 50 まで卵白と砂糖を湯煎で温め アーモンドパウダーを混ぜ ブレンダーで泡立てる小さい球状に絞り 1 時間半 80 のオーブンで乾かす 3) クレーム グラッセ オー マロン 生クリーム 粉乳を温め 40 でモノステアリンと安定剤を加えるマロンペーストと混ぜておいた卵黄 砂糖を加える 85 まで温め 最低 4 時間 冷蔵庫でねかすアイスクリームメーカーに入れる前にラム酒を入れてスティックミキサーをかける -6 で出す 4) ソルベ フランボワーズ全てを 85 に温め 4 時間冷やし アイスクリームメーカーで回す -5 で出す 5) クーリ フランボワーズピューレの半量を砂糖を入れて温め 残りと一緒にスティックミキサーをかける 6) サブレ フィヤンティンヌ材料を混ぜ OPP シートに挟んで 2mm の厚さに延ばし 5 分冷凍庫に入れる 7 cmの直径に丸く抜き その真中に直径 3 cmの穴を開け シルパンで 150 で 15 分焼成する シャンパングラスのようなグラスにソルベ フランボワーズを絞り ムラング アマンドをのせ クーリを少し絞るアマンド サブレをまぶしたクレーム グラッセ マロンを真中に置き サブレ フィヤンティーヌを乗せるボール状に凍らせたソルベ フランボワーズに赤色のカカオバターベースのチョコレート色粉をピストレでスプレーし 乗せ カットしたマロンを飾る Quentin Bailly Champion du monde 2013 Philippe Rigollot MOF 2007, Champion du monde 2005 Verrine glacée marron framboise et amande ヴェリーヌ グラッセ マロン フランボワーズ エ アマンド