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1 INSPIRONS VOS CRÉATIONS Catalogue Produits カカオバリー総合カタログ

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3 Notre Histoire 私たちの歴史 1842 年 チャールズ バリーは上質なカカオ豆を探すためにアフリカへ渡り 後にチョコレートの第一人者として知られることとなりました そして カカオバリーは中南米で事業を発展させながら 自然の産物を最も繊細で洗練されたチョコレートへと転身させる芸術として完成させたのです 170 年以上前から世界中のカカオやチョコレートを通して蓄えてきた豊富な専門知識は カカオ農家や世界のトップシェフに役立てられ 今日も新しい風を吹き込んでいます チョコレートの原料における確かな専門知識と技術を持つカカオバリーがお届けする製品からは カカオの豊かな香りと多様な産地を感じられることでしょう カカオバリーの多彩なクーベルチュール 厳選された原料で作られるプラリネ シェフのオリジナルレシピを作る " オールノワール " そして世界中のカカオバリーアンバサダーとチョコレートアカデミーのネットワークが 皆様の日々の挑戦への支えとなり お客様を喜ばせることを私たちは心から望んでいます Esprit robuste, Raffinement des sens 確固たる信念と洗練された意識 将来を見据えたビジョンと決意のもと チャールズ バリーは 当初から様々なスタンダードを作り上げていました この強い決断と行動力は今日のカカオバリーの中に息づいています 皆様も同じ精神を持っていることでしょう 常に自己を高めようとする意識を持ち 新しい技術を習得し チョコレートの世界に新しい道を生み出しています 私たちの仕事は強さと洗練のバランスです カカオバリーの信念を守りながら このバランスを保つことによって 皆様にインスピレーションを与え続けることができると考えています 私たちカカオバリーは 皆様と協働することによって お互いが高め合うことができると信じています 01

4 Enrichir ses connaissances, libérer son inspiration! 知識を深め インスピレーションを開放する 私たちカカオバリーは 170 年以上にわたり チョコレートの確かな専門技術と確固たる知識を積み上げてまいりました これまで語られていなかった チョコレートにまつわる歴史やエピソードをお伝えする時がきました それはチョコレートの源であるカカオから始まる物語です カカオバリーは #CacaoCollective(# カカオコレクティブ ) において カカオ農業の世界 科学 そして香りをみなさまにお伝えすることで カカオにまつわる透明性と調和をお伝えしたいと思っています シェフの皆さまと農家の皆様との持続的な繋がりによって 私たちの発展があります このパートナーシップにより カカオのもたらすあらゆる豊かさを最大限に感じていただけると信じています チョコレートを知るために カカオを知る #CacaoCollective(# カカオコレクティブ ) に是非ご参加ください #CacaoCollective カカオコレクティブ カカオコレクティブは チョコレートに関連するあらゆる人たちからなる カカオ共同体 です カカオコレクティブでは カカオやチョコレートにまつわる知識や物語 そしてシェフの創造へのインスピレーションをお届けします カカオ ドキュメンタリー 世界中のカカオの専門家や 現地のカカオ農家のインタービューを通じて チョコレートの起源や カカオの風味がどのようにつくられているか知ることができます トップシェフによる創造 世界から注目を集めるトップシェフが作るパティスリー ショコラ コンフィズリー デセールのレシピからインスピレーションを感じ取れます カカオ農園の探検 最高のカカオをどうやって育て上げるのか カカオ農園で働いている人々の情熱を体感できます 様々な地域のイベント チョコレートの専門家やシェフによるイベントから新しいインスピレーションを感じることができます 02

5 INFORMATIONS GÉNÉRALES カカオバリー情報 新パッケージのご紹介カカオ農園からシェフへ製品使用用途一覧カカオバリーのシェフ CHOCOLATS DE COUVERTURE et CHOCOLATS チョコレート製品 オールノワールオリジンシリーズ ( クーベルチュールショコラ ) ピュルテシリーズ ( クーベルチュールショコラ ) エリテージシリーズ ( クーベルチュールショコラ ) ( ショコラブラン ) ( ショコラノワール ) LES 100% CACAO 100% カカオ製品 カカオバター カカオパウダー カカオマス Sommaire LES PRODUITS À BASE DE FRUITS SECS ナッツ製品 パートノワゼット プラリネ ジャンドゥーヤ LES PRODUITS DE SERVICE 仕上げ フィリング製品 フィリング パータグラッセ デコレーション PRODUITS RÉSISTANTS À LA CUISSON 焼成用チョコレート バトンショコラ ドロップショコラ 24 カタログ掲載情報に関して カタログ掲載商品の構成比 および産地情報につきましては メーカー情報をもとにした 参考値としてご覧ください 詳細情報が必要となる際は別途お問合せ願います 03

6 Une nouvelle technologie 新しいテクノロジー 風味を逃さない最適な形状 ジッパーにより 袋の開閉が簡単にできるようになりました 空気 湿度を 100% 遮断し 大切なチョコレートの風味を守ります 穴が開きにくい固い素材を採用し 中の製品を守ります 頑丈な袋で圧力に強く 底面が平らなので縦置きでも平置きでもストックできます プロフェッショナルの皆様に選ばれたベストな形状です 04

7 Un nouveau design, une nouvelle lecture 新しいデザインと表記内容 カカオバリーロゴチョコレートの種類シリーズ名 ( オリジンシリーズ ) 商品名チョコレートの色と形状カカオ分 % カカオ豆の品種開閉ジッパー / フレーバーの特徴内容量フレーバーを連想させるイラストカカオ農園のある国の地図 05

8 Des Plantations aux Chefs カカオ農園からシェフへ カカオバリーは 1842 年の創業以来 創造的なチョコレートの世界の発展に寄与し いくつもの新しい基準を作り上げてきました その卓越したカカオの専門知識は カカオ本来のポテンシャルを最大限に引き出すことに役立てられています 世界最高峰のチョコレートメーカーとして 我々はカカオの栽培 カカオ豆の調達 製品の製造すべてにおいて 確かな知識と専門技術を持っています 多彩で洗練された高品質な製品を作り続けるため 常に感性を研ぎ澄ましています 高い意識を持ち続けることが 製品を作る重要な指針となっています De la plantation à la fève de cacao カカオの栽培からカカオ豆へ 1 / カカオの栽培 カカオ豆を栽培するには降水量が多く 気温が高く 3ヶ月以下の乾季があることが必要です この気候条件を満たすのが北回帰線と南回帰線の間のエリアです カカオの木は 5 年目から実をつけます 我々はカカオ栽培者と積極的に協力関係を築く事で 納得できる高品質のカカオ豆を安定して収穫できています この事は世界中のシェフにとって とても重要なことであり カカオ農園に対して恩恵をもたらします 2 / 収穫 カカオは木の幹に直接実る幹生果で 枝や幹から花も生えてきます 約 10% の花が自然に受粉し その中の一部が実をつけます カカオの実は 4ヶ月から 6ヶ月で成熟し 中には甘く酸味のある粘質物 ( カカオパルプ ) で覆われた30~40 粒のカカオ豆が入っています 実の成熟は表面の色の変化で判断することができ 収穫は手作業で行われます 4 / 3 / 収穫後 カカオの実は集められ 2 日から長くとも 5 日以内にカカオ豆を取り出します それ以上経つと 発酵に不向きなカカオ豆になってしまいます 刃のついてない器具で中のカカオ豆に傷がつかないよう丁寧に実を割ります 発酵 カカオ豆の取り出し 手作業でパルプに覆われたカカオ豆が取り出され 発酵が始まります 発酵はバナナの葉を幾重にも重ねる伝統的な方法で行われます 積み上げられたカカオパルプから発酵が始まり この発酵の工程によってカカオ豆の中に香りの成分が生み出されます 発酵は 5 日 ~7 日間かかります また この発酵がカカオの味を左右するとても大切な工程であることから カカオバリーでは "Q-フェルマンタシオン " という最適な発酵法を確立しました これにより発酵時間を短くしながらも 均一な発酵とピュアなカカオの風味を最大限に引き出すことが可能となりました 06

9 5 / カカオ豆の乾燥 6 / 品質検査 天日干しすることで 更にカカオの風味が向上します 乾燥方法は 織物の上で天日にさらす方法や近代的な温室での乾燥があります 透明の屋根に覆われた場所で 曇天時にも乾燥を進められる環境が理想です 最終的には カカオ豆の水分が保存に適した 6% から8% になるまで乾燥させます 農家から集められたカカオ豆は品質管理スタッフによりグレード分けとカット検査を受けます 規格内のカカオ豆は麻袋に入れられ貯蔵施設で保管されます ピュルテシリーズに関しては さらに "Q-フェルマンタシオン " による発酵が適正に行われていることを確認するため 4つの品質管理施設で官能検査が行われています 7 / カカオ栽培者への褒賞 "Q-フェルマンタシオン " で発酵されたカカオ豆であることが確認でき 官能検査を通過した場合は カカオ栽培者を労うための褒賞を授与しています 8 / トレーサビリティ ピュルテシリーズやオリジンシリーズの製品に関しては カカオ豆の仕入れの透明性に努めています カカオ豆のトレーサビリティを保証するために カカオ農園から世界中のシェフに製品が届くまで 全ての段階を記録しています 厳密に管理されたカカオ豆のみがフランスへ供給されています De la fève de cacao au Chef カカオ豆からシェフへ 9 / カカオ豆のクリーニング カカオの産地と品質を再検査した後 カカオ豆から異物を取り除き 殻を取ります カカオバリーは 98.25% の殻が取り除かれていることを保証しており 風味への影響を最小化するように配慮しています 10 / 焙煎 洗浄されたカカオ豆は 製品ごとの仕様に合わせて焙煎されます 焙煎は殺菌するだけでなく 発酵時や乾燥時に生み出されたカカオの風味に影響を与えます 私たちは 常に最高の味を引き出せるよう温度と時間の最適なバランスを調節しています ピュルテシリーズやオリジンシリーズの商品に関しては カカオ本来のピュアな味を活かせるよう 焙煎の時間をできるだけ短く設定しています 11 / 磨砕 カカオ豆は 12 15ミクロンまで磨砕することで 口の中に豊かな風味が広がります 磨砕の工程は大きく 3 段階に分かれ きめ細かなカカオペーストを作り上げます このペーストはカカオリカーもしくはカカオマスとも呼ばれます 専門の味覚スタッフによって認められた品質のカカオペーストだけがチョコレートに加工されます 07

10 14 / 微粒化 12 / カカオペーストを圧搾することでカカオバターを抽出することができます 圧搾後のカカオペーストの脂肪分は その後粉砕することでできるカカオパウダーの用途や目的により異なります 13 / プレス 混合 この工程では理想的な滑らかさに仕上げるため 2つの段階があります 最初に2 本のシリンダーの間を通すことで荒く粉砕し 次に 4 本のシリンダーを通して微粒化します 混合したチョコレート生地を微粒にすることが 口溶けの良さと 長い風味の余韻につながります 15 / コンチング ( 精錬 ) それぞれの製品の仕様に応じ コンチングを行います コンチングを行うと チョコレートは更に均一な状態となり また熱が加わることで水分と酸味が少なくなります 数時間かけてコンチングを行い カカオバターを加え理想的なを持つチョコレートへ仕上げていきます 専門の味覚スタッフにより 認められた品質のカカオペーストはチョコレートの製造工程に入ります 最初の工程ではカカオペーストと砂糖 ( ミルクチョコレートでは乳も一緒に加えます ) を合わせ 均一な状態になるまで丹念に混ぜ合わせます 08

11 16 / 成型 テンパリングの後 チョコレートは板状もしくは ピストール状に加工されます 17/ 品質検査 安定的に保証できる品質の製品を作り上げるために それぞれの製造工程で 粒子の大きさ 脂肪分 の検査を行います 18 / 包装 ピストール状のチョコレートは 風味を維持するために作られた最適なアルミパックで包装されます 19 / シェフへのインスピレーション カカオバリーのバラエティ豊かで高品質なチョコレートは皆様の多様なご要望にお応えし 創造性を刺激するために作られています 人々を幸せにする という世界中のシェフが抱いている使命のために 私たちは 100% のサポートをお約束します 09

12 オールノワールができるまで 分析ブレンド仕上げ あなたの理想のチョコレートはどういうものでしょうか? まず 作りたいチョコレートがどのようなものか 味覚的分析を行います 苦味 甘味 ロースト香など チョコレートを構成する上で重要な味覚的要因をカカオバリーが独自に開発したスパイダーチャートを用いてベースとなるチョコレートの試食を行い 各項目で細かく特定していきます これから始まる作業すべての基礎となるデータを ラボ駐在の専門のスタッフと会話を重ねながら作り上げます データ上で分析されたあなたの理想とするチョコレートを現実のものへと変化させていきます ここでは カカオバリーがオールノワール用に開発した約 20 種類の特徴の異なるチョコレートをもとに 作り出されたデータに沿ってチョコレートのアッサンブラージュ ( ブレンド ) を重ね データに近づけていきます データに加えてあなたの味覚が一番重要な判断基準となりますから 途中で試食を重ねながらあなたの感性を駆使し 理想のチョコレートに近づけてください ブレンドを重ねていく中で作られたチョコレートは本当にあなたの理想とするものでしょうか? ラボでは 1 日の作業中に適度に休憩をいれて 舌を休めながら 時間を置いて何度も試食を重ねます 更にあなたがイメージするお菓子 たとえば焼菓子にオールノワールを使用したいと考えるなら実際に焼菓子を作り 仕上がりを確認していただくことも可能です ただ この一日だけで決定するには早すぎます 後日 ニュートラルな感覚で最終的に試食をし 決定していただくために 当日作業した結果を含めて微妙に味わいの異なる数種類のサンプルをお渡しします その中から最終的にひとつを選択していただき 完成します このように幾度にわたるチェックを通して あなたが最終的に選択したレシピデータのみを工場に渡し あなただけのチョコレートが製造されるのです オールノワールラボ パリ北西郊外に位置するカカオバリーのムーラン (MEUL A N) ファクトリー 広大な敷地の一角にオールノワールラボは存在します オールノワールをご希望の皆さまは このラボにお越しいただき アーティスト としてご自身のオリジナルチョコレートを企画していただきます 10

13 by LE CONCEPT OR NOIR オールノワールのコンセプト オールノワールあなたの個性を引き出す為に Votre inspiration est infinie, votre œuvre est unique. 世界中の職人は 自分が創造した物を差別化したいと考えています 特徴を出しながらも きちんと自分が作った物だと識別できる自身の唯一の味を これからも追求していくことでしょう オールノワールでは 皆様が最高傑作と思える唯一無二のチョコレートの味を 自由自在に創り出すことができます 1. 想像 IMAGINEZ あなたの理想とする味の輪郭を 思い描いてください 2. 選択 SELECTIONNEZ 分析された味覚によって あなたの素材を選んでください 3. 精練 ÉLABOREZ あなただけの配合を練り上げてください 4. 創作 CRÉEZ あなたの特別なチョコレートを創作してください 5. 試食 GOÛTEZ できあがったあなただけのチョコレートを味わってください 11

14 Aux confins des Origines オリジンシリーズ それぞれの地域のカカオ本来の風味を引き出し 特別なチョコレートを作るために その国で収穫されるカカオ豆だけを使っています Les Origines du Cacao カカオの産地 チョコレートの原料となるカカオは ワインでいうと葡萄のような物です カカオの香りは 産地 土壌 栽培方法で大きく変化します 世界中の様々な土地で取れるカカオの風味を発見してください Mexique Saint-Domingue Ghana Les Fèves de Cacao 原産地ごとのカカオ豆の特徴 Tanzanie Papouasie 中南米 アフリカ フルーティでスパイシーな香り チョコレートの風味の骨格となる力強いカカオ感 オセアニア しなやかな酸味のアクセント 12

15 PUR BEURRE DE CACAO ピュアカカオバター 2000/36/CEの法令基準では チョコレートへの５%の植物性 油脂の使用が認められています カカオバリーではカカオバターを100 使用している製品に対し てこのマークを使用しています LES CHOCOLATS DE COUVERTURE NOIRE D ORIGINE クーベルチュール ショコラ ノワール オリジン クーベルチュール ピストール タンザニア クーベルチュール ピストール サンドマング Tanzanie 75 % カカオ分 1 kg 6 ピストールタイプ カカオ品種 70 % カカオ分 1 kg 6 ピストールタイプ カカオ品種 クリオロ種 フォラステロ種 トリタニオ種 フルーティーなワインの香り カカオの苦味 フローラルな香り 果実味あふれる香り Moulage オリーブの香り スパイスのきいたフローラルな香り Tablette 75%カカオ分 Enrobage 45.4% 脂肪分 クーベルチュール ピストール Moulage Tablette 70%カカオ分 メキシック Saint Domingue Enrobage 42% 脂肪分 Mexique 66% カカオ分 1 kg 6 ピストールタイプ カカオ品種 フォラステロ種 ナッツ系の香り 果実の香り パンデピスのような繊細なスパイスの香り Moulage Tablette 66%カカオ Enrobage 37.1% 脂肪分 LES CHOCOLATS DE COUVERTURE AU LAIT D ORIGINE クーベルチュール ショコラ オ レ オリジン クーベルチュール ピストール Ghana ガーナ 40 % クーベルチュール ピストール パプアジィ カカオ分 1 kg 6 ピストールタイプ 1 kg 6 ピストールタイプ 香り高いヘーゼルナッツの香り 甘い栗の香り まろやかなキャラメルの香り クリームの香り 赤い果実の香り キャラメルの香り Tablette カカオ分 フォラステロ種 フォラステロ種 40%カカオ分 35 % カカオ品種 カカオ品種 Moulage Papouasie Enrobage Moulage 20.8%ミルク分 39.1% 脂肪 Tablette 35%カカオ分 Enrobage 23.5%ミルク分 36.9% 脂肪分 13

16 Découvrez les goûts les plus purs jamais révélés dans un chocolat かつてない純粋なチョコレートの発見 新世代のクーベルチュールチョコレート ピュルテシリーズ (Toute la pureté de la nature) は カカオ栽培に情熱を持った小規模生産者をサポートし続けることにより得られた 最良のカカオ豆のみを使用しています 更に カカオバリー独自の発酵法 Q-フェルマンタシオン (Q-Fermentation) によってカカオ豆一粒一粒が本来持つ豊かな香りを最大限に引き出しています このカカオの純粋で力強い自然な味わいが様々な素材との組み合わせに広がりを与え あなたの味覚に新しい創造の自由をもたらすことでしょう Q- フェルマンタシオン 最良のカカオ豆から 純粋で芳醇な味わいを得るために カカオの木も 花も 実も 豆も そのままではチョコレートの味を感じることはできません チョコレートの味を生み出すカカオ豆の発酵は 最も重要なプロセスです カカオバリーは この点に着目し 長い研究期間を経て カカオ豆の発酵に最も適した 酵母 微生物 を特定しました 発酵プロセスを最適化することにより 不良発酵を限りなくゼロにすることが可能となりました そしてこの発酵方法 Q-フェルマンタシオン (Q-Fermentation) が カカオ豆が本来持つ純粋で芳醇な味わいを呼び起こすのです 14

17 Toute la Pureté de la Nature ピュルテシリーズ 自然由来の純粋さ カカオバリーでは純粋なカカオの味を求めて日々研究を重ねております このピュルテシリーズの製品から 新しい基準となる チョコレートの味を発見できるでしょう アルンガ オコア イナヤそしてエクセランスを使うことで 純粋で力強い味を表現できます 100 トレーサビリティ 製品に使われているすべてのカカオ豆が どの地域の どの生産者により栽培されたのかをカカオバリーが把握し ていることを証明します 私たちと契約している生産者のカカオの栽培に対する真摯な想いは それぞれの地域の 誇りとなっており 彼らが作った香り高いカカオ豆からチョコレートを作ることを光栄に思っています 世界中のシェフの創造の中で この特別なチョコレートの真価が発揮されることでしょう LES CHOCOLATS DE COUVERTURE NOIRS PURETÉ クーベルチュール ショコラ ノワール ピュルテ クーベルチュール ピストール オコア Ocoa 70 % カカオ分 1 kg 6 ピストールタイプ クーベルチュール ピストール イナヤ Inaya 65% カカオ分 1 kg 6 ピストールタイプ 純粋で上質なカカオ感と キレのある酸味を感じられる チョコレートです 力強いカカオの風味の中に バランスのとれた苦味とフルー ティーな酸味を感じることがで きます Moulage Mousse Enrobage 70%カカオ分 38.7% 脂肪分 Ganache 65%カカオ分 Moelleux 31.5% 脂肪分 LE CHOCOLAT DE COUVERTURE AU LAIT PURETÉ クーベルチュール ショコラ オ レ ピュルテ クーベルチュール ピストール エクセランス Excellence 55 % カカオ分 1 kg 6 ピストールタイプ 1 kg 10 板タイプ クーベルチュール ピストール アルンガ Alunga 41 % カカオ分 1 kg 6 ピストールタイプ 芳醇な香り バランスのよい風 味と心地よい甘みが特長です カカオとミルクの味わいがしっ かりした甘みのあるミルクタイ プのチョコレートです Moulage Mousse Intérieur 55%カカオ分 Enrobage 35.8% 脂肪分 Ganache 41%カカオ分 24%ミルク分 35.2% 脂肪分 15

18 Heritage エリテージシリーズ カカオバリーでは力強く 多様性に富んだ幅広いチョコレートをお届けするために厳選した世界中の高品質なカカオ豆を使用しています LES CHOCOLATS DE COUVERTURE NOIRE クーベルチュールショコラノワール クーベルチュール エキストラビター Extra-Bitter Guayaquil クーベルチュール Mi-Amère 64% カカオ分 58% カカオ分 ミ アメール 1 kg 6( ピストールタイプ ) 1 kg 6( ピストールタイプ ) 1 kg 10( 板タイプ ) コーヒーや栗のようなアロマ 際立つ繊細なカカオの風味とローストの香りが特長です 丁寧にローストしたカカオの風味 植物性の柔らかい酸味が持ち味です Moulage Intérieur Enrobage Moulage Intérieur Enrobage 16 64% カカオ分 40.9% 脂肪分 58% カカオ分 38.2% 脂肪分

19 LE CHOCOLAT DE COUVERTURE AU LAIT クーベルチュール ショコラ オ レ クーベルチュール ラクテ Lactée Supérieure 38% カカオ分 1 kg 6 ピストールタイプ 華やかなアロマがカカオの力 強い風味を際立たせる 深い 色調のミルクチョコレートです Moulage Mousse 38%カカオ分 Enrobage 23%ミルク分 38.1% 脂肪分 LES CHOCOLATS BLANCS ショコラブラン ピストール ピストール ブランサタン ゼフィール Zéphyr ホワイト 34 % カカオ分 5 kg 4 ピストールタイプ Blanc Satin 29 % カカオ分 5 kg 4 ピストールタイプ 2.5 kg 10 板タイプ とても滑らかで ミルクの風味 が豊かな甘さ控えめのホワイト チョコレートです バニラとミルクの風味が絶妙に 混ざり合った繊細な味が特長 です Ganache Moulage Mousse 34%カカオ分 Glace 25.8%ミルク分 40.4% 脂肪分 LES CHOCOLATS NOIRS ショコラノワール ピストール ショコラ アメール 60% Chocolat Amer 5 kg 4 ピストールタイプ カカオ分 Glace 29%カカオ分 Mousse 19.8%ミルク分 ピストール フォルス ノワール 50% Intérieur Intérieur 32.4% 脂肪分 カカオ分 1 kg 6 ピストールタイプ バランスの良い濃 厚なカカオ の風味が特長 幅広いお菓子 に使える万能なチョコレートです 60%カカオ分 Force Noire Mousse クーベルチュールに比べカカオバター分が少ないため カカオの風味が強く焼菓子やムースに最適です 繊細なフルーツの香りが凝縮 された芳醇なカカオ感のチョコ レートです Ganache 33.3% 脂肪分 Mousse 50%カカオ分 Ganache 27.7% 脂肪分 17

20 Produits 100% Cacao 100% カカオ製品 カカオバリーでは高品質なカカオマス カカオバター カカオパウダーを作るために 選りすぐられたカカオ豆のみを使用しています 理想のカカオ感を出すためや カカオバター量の調節にご利用下さい 18

21 LES BEURRES DE CACAO カカオバター マイクリオ Beurre de Cacao Mycryo 100 % カカオバター分 675g 10 特徴 粉末状になった純粋なカカオバターです 脱臭されており お菓子はもちろん 料理のソテー にもご利用いただけます またマイクリオを使え ば簡単にテンパリングをとることができます Intérieur Mousse 100% カカオバター分 テンパリングに ゼラチンの代用に 大量のチョコレートを効率よくテンパリングできます 使用量はチョコレートの 1 ゼラチンを使用した場合に比べ より柔らかな口当たりに仕上がります 参考比率 ゼラチン1に対してマイクリオ サブレなどに 焼き上がった熱いタルトにマイクリオを振り掛けることで タルト表面に カカオバターの膜をつくることができます 水分移行を防ぎ タルトの サクサクした食感を持続させることが出来ます 溶解 冷却 投入 使用 チョコレートを 40 で溶かし チョコレートに 含まれるすべての結晶を 融解する マイクリオが持つ適正な 結晶が融解しない温度 34 まで チョコレート の温度を下げる チョコレートに対し1 のマイクリオを投入し 均一に混ぜ合わせる 32 になったらテン パリングは完了 お料理に 肉や魚 甲殻類 貝類 野菜等 様々な食材にマイクリオをまぶして グリルしてください 食材に必要な最低限の油分だけでグリルできるた め 余分な油による油跳ねもありません パウダー状のため 塩や胡 椒 スパイスと予め混ぜ合わせて使うこともできます 食材の酸化を防 温度は使用するチョコレートの特性やミルク分等により 多少前後します ブールド カカオ ぎ 退色を防ぎます 旨みをとじ込め 美しい焼き色を実現します Beurre de Cacao Désodorisé 100% カカオバター分 3kg 4 特徴 脱臭されたピストール状のカカオ バターです 湿気にも強く ピス トレ用のアパレイユに向きます Intérieur 100% カカオバター分 LA POUDRE DE CACAO カカオパウダー カカオパウダー プランアローム Plein Arôme 100% カカオ分 1kg 6 LA MASSE カカオマス ピストール グランカラク Grand Caraque 100% カカオ分 3kg 4 特徴 特徴 とても深い茶色をした芳醇なカカオパウ ダー ビスキュイやグラサージュに最適です 純粋なカカオペーストです 甘みを和ら げながらカカオの風味や色を強く出すこ とができます Biscuit Intérieur Décor Sauce 100%カカオ分 22/24% 脂肪分 100%カカオ分 Sauce Mousse 53% カカオバター分 19

22 Produits à base de Fruits secs ナッツ製品 ナッツ製品は原材料の純粋な風味を引き出す 伝統的なレシピで作られています カカオバリーではナッツ本来の香りを活かす 様々なレシピを提案しています LA PURE PÂTE パートノワゼット パートノワゼット 5kg 4 Pure Pate de Noisette % 100 ヘーゼルナッツ分 味の特長厳選されたヘーゼルナッツを丁寧にローストして作られた香り高い製品 保存料や乳化剤 砂糖は一切使用していません Intérieur Mousse Glace 100% ヘーゼルナッツ分 20

23 LA PRALINÉ NOISETTES & LA PRALINÉ AMANDES プラリネ プラリネノワゼット Praliné 50% Noisettes 50% ヘーゼルナッツ分 5kg 4 ルノートル プラリネアマンド 5kg 4 ローストしたヘーゼルナッツをベースに キャラメルのような香りが広がる風味豊 かなプラリネです 繊 細な風 味 が 特 長 のヴァレンシア産 アーモンドをしっかりとローストして仕上 げた香り高いプラリネアマンドです Intérieur Mousse Glace Intérieur 50% ヘーゼルナッツ分 50% 砂糖分 Praliné 50% Amandes Valencia 50% アーモンド分 Mousse 50% アーモンド分 Glace 50% 砂糖分 LES GIANDUJAS ジャンドゥーヤ ファボリットジャンドゥーヤ Gianduja Noir 22.5% カカオ分 2.5kg 8 ルノートル ジャンドゥーヤ ノワゼット 2.5kg 8 ショコラノワールとパートノワゼットが完 全に調和した製品 通常のミルクチョコ レートのジャンドゥーヤに比べて甘みが 控えめです ミルクチョコレートとローストしたヘーゼ ルナッツの風味が見事に調和した逸品 です Intérieur Intérieur Mousse 22.5% カカオ分 31.5% ヘーゼルナッツ分 35.9% 脂肪分 Gianduja Plaisir Lait 23.7 % カカオ分 Mousse Glace 23.7% カカオ分 20% ヘーゼルナッツ分 19% ミルク分 38% 砂糖分 37.4% 脂肪分 21

24 Produits de Service 仕上げ フィリング製品 L'INCLUSION フィリング パユテフォユティーヌ Pailleté Feuilletine 2.5kg 4 特徴 レース状の薄いクレープをフ Décor レーク状にしたもの ボンボン ショコラやプラリネを使ったお 菓子との相性が抜群です Biscuit 100% バターオイル使用 LES PÂTES À GLACER パータグラッセ パータグラッセ ブリュン Pâte à Glacer Brune 5 kg 4 パータグラッセ ブロンド 5 kg 4 特徴 特徴 テンパリングの必 要がない濃い茶色の パータグラッセ 輝きの良い仕上がりに テンパリングの必要がない明るい茶色の パータグラッセ ケーキのコーティングに 最適です Moulage Moulage Décor 18%カカオ分 Enrobage Décor 6%カカオ分 Pâte à Glacer Blonde Enrobage パータグラッセ イヴォワール Pâte à Glacer Ivoire 5 kg 4 パータグラッセとは... 特徴 テンパリングの必要がない白色のパータグ ラッセ コーティングで使用すると輝きの ある上品な仕上がりに カカオバリーのパータグラッセは 豊かなチョコレートの 風味と美しい仕上がりが特長です 溶かすだけで 生菓子 や焼菓子 ヴィエノワズリー チョコレートフォンデュ等様 々な用途にご使用いただけます 37 で溶かし 使用後す Moulage 20%ミルク分 22 Décor Enrobage ぐに5 まで下げると輝きの良い仕上がりになります

25 LES DÉCORS & FINITIONS デコレーション グラスフォンダン Barry Glace Fondant 72.5 % カカオ分 ブリヤンスノワール Brillance Noire 39% チョコレート分 2kg 4 2kg 4 特徴 特徴 カカオバター分が多いの高いチョコレートで ピストレでの使用が可能です また型抜きのボンボンショコラに使うことで 理想の輝きを出すことができます 美しい深い茶色のグラサージュショコラ 手軽に使用でき 輝きを保つ事ができます Décor Décor 72.5% カカオ分 39% チョコレート分 マイクロコポーショコラダーク 1kg 4 Micro-Copeaux de Chocolat Noir 50% カカオ分 特徴 ショコラノワールを筒状に細かく削ったチョコレート 仕上げの飾りに最適です Décor 50% カカオ分 23

26 Produits résistants à la cuisson 焼成用チョコレート LES PRODUITS RÉSISTANTS À LA CUISSON 焼成用チョコレート バトンショコラ 1.6kg kg 6 Bâtons Boulangers Extrudés 44% カカオ分 パンオショコラに最適なカカオ感の強いチョコレート 焼成後もしっかり形が残ります 300 本入り 1 本あたり 5.3g ( 参考値 ) 長さ 8cm 500 本入り 1 本あたり 3.2g ( 参考値 ) 長さ 8cm ドロップショコラ 5kg 4 Drop de Chocolat 50 % カカオ分 ショコラノワールタイプの高品質なチョコレートチップ 焼菓子全般にご利用いただけます 50% カカオ分 1kg あたり約 7500 粒 24

27 Itinero イティネロ It i nero では カカオバリーチョコレートの味覚プロファイル情報 カカオ豆の原産国情報 フードペアリングに関する情報など すべてのチョコレートに関する情報をみつけることができます 1 Itinero には 日本未取扱商品も含まれています 2 現時点で サイトは日本語未対応となっております 3 商品の規格に関する情報は 比較検討の際の参考値とお考え下さい 25

28 製品使用用途一覧 Applications Pâtisserie - Boulangerie & Applications Restauration パティスリー ブランジュリー レストラン Tanzanie タンザニア 75% min. cacao サブレ 焼成センタームースグラサージュドリンクデコレーション スポンジ ヴィエノワズリー PURTÉE ORIGINE Saint-Domingue サンドマング 70% min. cacao Mexique メキシック 66% min. cacao Ghana ガーナ 40% min. cacao Papouasie パプアジィ 35% min. cacao Ocoa オコア 70% min. cacao Inaya イナヤ 65% min. cacao Excellence エクセランス 55% min. cacao サブレ サブレ サブレ サブレ サブレ サブレ 焼成センタームースグラサージュドリンクデコレーション スポンジ 焼成センタームースグラサージュドリンクデコレーションサブレスポンジヴィエノワズリー 焼成センタームースグラサージュドリンクデコレーション スポンジ 焼成センタームースグラサージュドリンクデコレーション スポンジ 焼成センタームースグラサージュドリンクデコレーション スポンジ 焼成センタームースグラサージュドリンクデコレーション スポンジ 焼成センタームースグラサージュドリンクデコレーション スポンジ ヴィエノワズリー ヴィエノワズリー ヴィエノワズリー ヴィエノワズリー ヴィエノワズリー ヴィエノワズリー Alunga アルンガ 41% min. cacao Extra-Bitter Guayaquil エキストラビター 64% min. cacao Mi-Amère ミ アメール 58% min. cacao サブレ サブレ サブレ 焼成センタームースグラサージュドリンクデコレーション スポンジ 焼成センタームースグラサージュドリンクデコレーション スポンジ 焼成センタームースグラサージュドリンクデコレーション スポンジ ヴィエノワズリー ヴィエノワズリー ヴィエノワズリー HÉRITAGE Lactée Supérieure ラクテ 38% min. cacao Zéphyr ゼフィール 34% min. cacao Blanc Satin ブランサタン 29% min. cacao サブレ サブレ サブレ 焼成センタームースグラサージュドリンクデコレーション スポンジ 焼成センタームースグラサージュドリンクデコレーション スポンジ 焼成センタームースグラサージュドリンクデコレーション スポンジ ヴィエノワズリー ヴィエノワズリー ヴィエノワズリー Chocolat Amer ショコラ アメール 60% min. cacao Force Noire フォルス ノワール 50% min. cacao サブレ サブレ 焼成 スポンジ 焼成 スポンジ ヴィエノワズリー ヴィエノワズリー センター センター ムース ムース グラサージュ グラサージュ ドリンク ドリンク デコレーション デコレーション - 26

29 Chocolaterie ショコラトリー 最適 / 推奨 / 可能 / - 不可 ソース アイス ガナッシュ センター コンフィズリー アンロバージュムラージュ タルト ピエス デコレーション ソース アイス ガナッシュ センター コンフィズリー アンロバージュムラージュ タルト ピエス デコレーション ソース アイス ガナッシュ センター コンフィズリー アンロバージュムラージュ タルト ピエス デコレーション ソース アイス ガナッシュ センター コンフィズリー アンロバージュムラージュ タルト ピエス デコレーション ソース アイス ガナッシュ センター コンフィズリー アンロバージュムラージュ タルト ピエス デコレーション ソース アイス ガナッシュ センター コンフィズリー アンロバージュムラージュ タルト ピエス デコレーション ソース アイス ガナッシュ センター コンフィズリー アンロバージュムラージュ タルト ピエス デコレーション ソース アイス ガナッシュ センター コンフィズリー アンロバージュムラージュ タルト ピエス デコレーション ソース アイス ガナッシュ センター コンフィズリー アンロバージュムラージュ タルト ピエス デコレーション ソース アイス ガナッシュ センター コンフィズリー アンロバージュムラージュ タルト ピエス デコレーション ソース アイス ガナッシュ センター コンフィズリー アンロバージュムラージュ タルト ピエス デコレーション ソース アイス ガナッシュ センター コンフィズリー アンロバージュムラージュ タルト ピエス デコレーション ソース アイス ガナッシュ センター コンフィズリー アンロバージュムラージュ タルト ピエス デコレーション ソース アイス ガナッシュ センター コンフィズリー アンロバージュムラージュ タルト ピエス デコレーション ソース アイス ガナッシュ センター コンフィズリー アンロバージュムラージュ タルト ピエス デコレーション ソース アイス ガナッシュ センター コンフィズリー アンロバージュムラージュ タルト ピエス デコレーション

30 Chocolate Academy Centers チョコレートアカデミーセンターは 世界中のパティシエとショコラティエのトレーニング及び 交流の場です 日々情熱を持って仕事をしている シェフパティシエ ショコラティエ レストランシェフの皆様の技術を更に高めるため そして様々な知識や経験 最新の技術やトレンドをシェアすることを目的としています 28

31 Cacao Barry Chefs カカオバリーのシェフ 世界各地の皆さまのご要望にお応えできるように チョコレートに精通したシェフがカカオバリーに在籍しています このシェフ達は毎週のように各国のチョコレートアカデミーで講習を行っています 毎週 500 名以上の受講者に最新のテクニックやトレンド 商品開発 レシピ製作に役立つフレーバーの組み合わせ方法など 様々なトレーニングを提供しています Philippe BERTRAND フィリップベルトラン MOF ショコラティエ コンフィズリーカカオバリーチョコレートアカデミー センターフランス責任者 フィリップは世界中のグルメ 美食の世界で最前線に立つシェフです 彼のプロフェッショナリズムと創造性を求めてメディアからも出演依頼を受けています チョコレートのエキスパートであるフィリップは数々の本を執筆しており また動画を中心にソーシャルメディアでも活躍しているシェフです Martin DIEZ マルタンディエス インターナショナルディベロップメントシェフフランスマルタンはパティスリー コンフィズリー そしてアイスクリームの分野でトレーニングを受け 資格を取得しています 彼は高いスキルのアルチザンシェフのグループ Tour de France des Compagnons du Devoir のメンバーで フランス国内の数々の高級パティスリーやショコラティエ等での経験を持っています 彼の各地域での経験が 現在の彼の明確なビジョンと独自の作風を生み出しました Thomas ALPHONSINE トマアルフォシーヌ カカオバリーペストリーシェフフランスペストリーシェフとしてラグジュアリーなホテルから大手ベーカリーまでを経験したトマは チョコレートアカデミー センターで フィリップと共に働くためにカカオバリーでのキャリアをスタートさせました 見聞も広く 美食の世界でとてもクリエイティブなシェフです 29

32 Ramon MORATO ラモンモラート カカオバリーグローバルクリエイティブイノベーションリーダー及びチョコレートアカデミー センターヴィック バルセロナ責任者 ラモンは自身の先進的な精神で これまで数々のコンクールの経験を重ねてきましたが 特に スペインのコンフェクショナリーで最高と賞される Mejor Maestro Artesano Pastelero : M.M.A.P.E., での経験が特筆されます 絶え間ないイノベーションへの追及によって 彼は RAMON MORATO chocolate という本を出版し 2007 年に世界一のチョコレート本として世界に名声のある グルマン世界料理本賞を受賞しました Miquel GUARRO ミケルグアロ カカオバリーシェフバルセロナミケルはバルセロナの 2 件のトップクラスのパティスリーで働いた経験を持ち またスペインのレストランでのパティシエとしての経験も持っています 彼は またバルセロナ ギルドによって開催されるチョコレート作品のコンクールで優勝しています ミケルは現在アカデミーにてパティスリー コンフェクショナリーの世界で自身のスタイルを追求しています Nicolas DUTERTRE ニコラデュテルトル カカオバリーシェフモントリオールカナダカカオバリーが誕生したのと同じ村ムーラン出身のニコラは 運命的にカカオバリーで働くことになりました 7 年間 Maisons des Compagnons のメンバーを務め MOFシェフと共にトレーニングを受けました 彼はプラザ アテネや Point G of Montreal 等でペストリーシェフとして勤めた経歴を持ちます Wielfried HAUWEL ウィルフリッドオーウェル カカオバリーシェフ チョコレートアカデミー センターロシア責任者ウィルフリッドは Chambre des Metiers de la Moselle という素晴らしい学校でトレーニングを受けました 彼はチョコレートアートの世界で経験をセントピーターズバーグの有名なレストランで披露し デザートメニューの開発に携わります 彼はまた ワールドチョコレートマスターズへも出場しました Jurgen KOEN ユルゲンコーエン カカオバリーアンバサダー オランダ ペストリークラブ エグゼクティブシェフ及びオーナー ユルゲンは クリエイティブシェフとして ミシュランレストランや ペストリーショップ 大規模なケータリング会社やホテル クルーズ船等 数々の経歴を持っています 彼はまたいくつかのコンクール受賞歴も持ち 常に新しいテクニックやフレーバーの組み合わせ プレゼンテーションのアイデアを追い求めています 彼は新しいコンセプトを作り上げるのが好きなシェフです 30

33 Alberto SIMIONATO アルベルトシミオナート カカオバリーシェフイタリアアルベルトは 1995 年にそのキャリアをスタートさせ 2001 年にチョコレートに集中することを決めました それ以来 彼は数々のレストランやラグジュアリーホテルの仕事を経験していく中で チョコレートに関わる仕事を愛し そのスキルを磨いてきました アルベルトはまた フランスの Ecole Etoile でもトレーニングの経験をしています Julie SHARP ジュリーシャープ カカオバリーシェフイギリスジュリーはオーストラリア カナダ ロンドンやバハマの 5つ星のホテルでのインターナショナルな経歴をもつ 世界を旅するシェフです 2009 年以来彼女はカカオバリーチョコレートアカデミーにて インスピレーションを与え アートの可能性を伝え 数えきれないくらいの受講生を導き チョコレートに関する幅広い知識を提供してきました Philippe MARAND フィリップマラン カカオバリーシェフチョコレートアカデミー センタードバイ責任者フィリップはグルメの世界では鍵となる インターナショナルなキャリアを持っています パリの美食の世界における象徴ともいえる インターコンチネンタルホテル ダロワイヨ リッツでの経験の後 ルノートルのアンバサダーとなりました フィリップはまたマイクリオのパティスリーやチョコレート菓子 料理への使用方法における共同考案者です Andres LARA アンドレスララ リージョナルカカオバリーシェフアジア 東京アンドレスは コロンビア生まれというラテンのルーツを持ち 数年にわたるアジアの経歴 ( 上海 香港 シンガポール 東京 ) を持ちます また彼は 様々な文化を通じて自身が体験し発見する多彩なフレーバーを探検することを愛するシェフです この事が 彼のスイーツと料理の世界を融合させる独自のスタイルをより研ぎ澄ませました Jerôme LANDRIEU ジェロームランドリュー カカオバリーシェフチョコレートアカデミー シカゴ アメリカ責任者 ジェロームは情熱的 献身的で思慮深く 進歩主義的なペストリーシェフです というのも 彼は自身のどんなレシピでも 完成させるまでに数えきれないくらいの思案 リサーチ 試食を重ねるシェフだからです 彼の原材料における新しいテクニックや知識と 進歩主義的な側面が彼の作品を常に新しいレベルものとしています 彼のデザートは彼自身が食べたいと思うものや 好きなものを象徴しています それはピュアで クリーンなフレーバー そして季節ごとの原材料です 31

34 チョコレートアンバサダークラブのご紹介 アンバサダークラブは その創造性や知識の豊かさで選ばれたチョコレートの プロフェッショナルで構成されています アンバサダーはカカオバリーと共に 新製品やシーズンコンセプト レシピ制作等を行っています また チョコレートアカデミーにて世界中のシェフにトレーニングを実施しながら 様々な経験や技術 知識を共有しています 日本のカカオバリーアンバサダーは ワールドチョコレートマスターズ 2009で優勝した L'AVENUEの平井茂雄氏が務めています

35 World Chocolate Masters ワールドチョコレートマスターズ カカオバリーは世界の菓子職人たちが挑戦する 唯一のチョコレート世界大会を主催しています 日々研鑽を積んできた職人達が このワールドチョコレートマスターズでの優勝を目指し 自身の集大成となる作品を披露し 競い合います 詳細は下記サイトをご覧下さい CACAO BARRY WEBsite カカオバリーオフィシャルサイトカカオバリーでは シェフたちのクリエイションを刺激するレシピやアイデアとなる情報を公開しています カカオバリーオフィシャルサイトには 日本未取扱い製品も含まれています 現在 日本語対応サイトを準備中です 日仏商事株式会社 本 社 神戸市中央区御幸通 TEL FAX 東京事業所 福岡営業所 札幌営業所 東京都渋谷区渋谷 TEL FAX 福岡市博多区東光 TEL FAX 札幌市中央区北 5 条西 住友生命札幌ビル 4 階 TEL FAX 製品に関するお問合せはお近くの事業所までご連絡ください

36 À la recherche d'inspiration? インスピレーションを探されていますか? カカオバリーのシェフにより作られた様々なコンセプトのレシピは 皆様にインスピレーションを感じてもらうために 自由に閲覧いただくことが可能となっています 最新の革新的な発想と独自のネットワークをご覧下さい 商品情報や特別な技術を披露した動画もご紹介しています TM Inspirons vos créations こちらでも カカオバリーの情報を公開しています