NHK 総 合 テレビ 毎 週 水 曜 日 午 後 8 時 から 放 送 中 http://www.nhk.or.jp/gatten/ 10 秒 で8 個 むけるワザ 新 発 想! 激 ウマゆで 卵 2010 年 9 月 29 日 放 送 今 回 の 番 組 について 卵 を 丸 ごとゆでるだけの ゆで 卵 しかし 皆 さん ゆでた 後 冷 水 につける 塩 を 入 れてゆでる 水 を 流 しながらむく など ほとん どの 人 が 様 々な 工 夫 を 凝 らしています その 理 由 は 殻 をむきやすくするため ところが せっかくの 工 夫 も 全 部 ムダ! 実 は ゆで 方 むき 方 よりも もっと 重 要 なポイントがあったのです そのポイントさえわかれば どんな 卵 も 魔 法 のようにむけちゃう! さらに なんと 味 までもが ぷりっぷり に 大 変 身! しかも! むけやすくすると 同 時 においしくなる そんな 夢 のような 秘 技 が なんと1 秒 でできちゃいます! 他 にも とろ~り 煮 卵 を 短 時 間 で 作 る 方 法 もお 伝 えします! 番 組 ディレクターのひとこと むきたいから 作 りたくなる!?ゆで 卵 前 回 担 当 した 目 玉 焼 き に 続 いて 卵 シリーズ 第 2 弾 が この ゆで 卵 です ゆでるだけのシンプルな 調 理 法 ながら 殻 をむけやすくしたり 白 身 が 飛 び 出 さないようにするための 工 夫 が 色 々あって 面 白 いな と 思 って 取 材 を 始 めました 調 べてみると 皆 さんどの 工 夫 も 効 果 は 半 信 半 疑 ながら なんとなく やられているご 様 子 そこで この なんとなく を 科 学 的 に 見 つめることで 確 信 に 変 えるため 実 験 を 繰 り 返 しました すると できてしまったんです 驚 くほど 殻 がカンタンにむけるゆで 卵 が! あまりの 気 持 ち 良 さに 食 べるためではなく むきたいからゆで 卵 を 作 りたくなってしまうほど とにかく 楽 しい!
しかも なんと 味 までもが 違 うんです 半 熟 や 固 ゆで 以 外 にゆで 卵 の 味 が 違 うなんて 想 像 できませんよね? とにかく 一 度 やってみて 下 さい もう 元 の 方 法 には 戻 れないはず!です 殻 をむけやすくする 驚 きのプロのワザ ゆで 卵 が 大 好 きなのに 殻 がむけにくくて 困 っている 親 子 が 登 場 お 母 さんのやり 方 を 見 ると 水 からゆでて ゆでた 後 冷 水 につける という ちまたではよくやら れている 方 法 をちゃんとしています なのに いつもボロボロ 一 体 なぜ? そこで プロのワザを 探 りに ゆで 卵 工 場 へ 工 場 では 卵 を 蒸 して 最 新 の 自 動 殻 むき 機 を 使 って ツルツルのゆで 卵 が 作 られていまし た そこで 養 鶏 場 から 譲 ってもらった 高 級 卵 を 使 って 同 じように 調 理 してみると なぜかむけにくい 実 は 調 理 法 やむき 方 よりももっと 大 事 なポイントがあったのです それは 卵 の 鮮 度 を 落 とすこと プロは 産 みたての 卵 を1~2 週 間 冷 蔵 庫 で 貯 蔵 し わざと 鮮 度 を 落 としてから ゆで 卵 を 作 っていたの です 試 食 してみると 新 鮮 な 卵 は むきにくいだけでなく 白 身 がボソボソ 一 方 古 い 卵 は ツルツルとむきやすいだけでなく 食 感 がプリプリ つまり ゆで 卵 にとって むきやすさはおいしさのバロメーターだったのです 卵 の 賞 味 期 限 は 生 食 を 前 提 としています 加 熱 調 理 をすれば 多 少 期 限 が 過 ぎていても 食 べることが 出 来 ます むきにくさ と まずさ の 意 外 な 犯 人 なぜ 新 しい 卵 はむきにくいうえに 食 感 までボソボソとまずくなってしまうのでしょうか? その 犯 人 は 二 酸 化 炭 素 ( 以 下 CO2 ) 実 は 産 まれたての 卵 の 白 身 にはCO2がたくさん 含 まれています 殻 には 卵 が 呼 吸 をするために 気 孔 と 呼 ばれる 小 さな 穴 があいていますが 時 間 が 経 つと この 穴 からCO2が 抜 けるため 古 い 卵 は 殻 がむけやすく 白 身 がプリプリとおいしくなるのです でも CO 2の 何 がそんなに 悪 さをしているのでしょうか?
白 身 にCO2が 多 く 溶 けている 場 合 加 熱 するとCO2が 膨 張 し 白 身 が 押 し 付 けられ 薄 皮 に 張 り 付 いてしまうため 殻 をむきにくくしてしまいます そしてもっとひどい 時 は CO2が 膨 張 しすぎて ゆでている 間 に 殻 にヒビが 入 って 白 身 が 飛 び 出 るという 痛 恨 の 失 敗 が 起 こるのです また CO2を 含 んだまま 固 まった 白 身 は 穴 だらけになり もろくてボソボソした 食 感 になってしまいます さらに 酸 性 のCO2は 白 身 のたんぱく 質 を 変 化 させるため 食 感 をよりボソボソにしてしまうのです 激 ウマでつるりとむけるゆで 卵 を 一 瞬 で! でも ゆで 卵 を 作 るのに 2 週 間 待 つのは ちょっと 面 倒 しかも 古 い 卵 では 白 身 はおいしいけれど 黄 身 はどうしても 水 っぽくなってしまいます 1 なんとか 新 鮮 な 卵 でおいしいゆで 卵 を 作 りたい! そこでガッテンが 見 つけた 技 は なんとわずか1 秒 あることをするだけで CO2を 抜 いてしまうことができるのです! その 方 法 は ゆでる 前 にヒビを 入 れる 2 そんなことをしたら 白 身 が 出 てしまうのでは と 感 じますが 心 配 ご 無 用 実 は ヒビを 入 れる 場 所 にコツがあるのです 卵 のお 尻 側 ( 鈍 端 )には 気 室 と 呼 ばれる 空 気 の 部 屋 があります この 部 分 だけ 薄 皮 と 殻 の 間 があいているので 気 室 にヒビを 入 れれば 卵 を 覆 う 薄 皮 にはキズがつかずに 白 身 が 出 ないばかりか ゆでている 間 にCO2が 出 ていくのです つまり 二 酸 化 炭 素 によって 起 こる3 大 悪 (1) 殻 にくっつく( 膨 張 ) (2) 白 身 が 飛 び 出 る( 膨 張 ) (3) 白 身 をボソボソにする( 気 泡 酸 性 )
が ヒビを 入 れるだけで 一 気 に 解 決! 買 ってきたばかりの 卵 でも 気 持 ちよいほど 殻 がむけ 食 感 もプリプリの 激 ウマゆで 卵 に 大 変 身 しちゃいます! 1:ゆで 卵 工 場 では 時 間 が 経 っても 黄 身 もおいしく 食 べられる 調 理 がなされています 2:ヒビを 入 れた 後 はすぐ 加 熱 調 理 をして 下 さい 変 色 & 臭 いを 解 消! 激 ウマの 鍵 は 暗 号 卵 にあり ゆで 卵 を 作 る 時 殻 がむきにくい に 次 いで 多 い 悩 みが 黄 身 が 黒 く 変 色 する イオウ 臭 い 実 は この 変 色 と 臭 いの 原 因 は 両 方 とも 白 身 にあります 白 身 を 加 熱 すると アミノ 酸 が 分 解 され 微 量 の 硫 化 水 素 が 発 生 します この 硫 化 水 素 が 変 色 と 臭 いの 犯 人 変 色 は 黄 身 にもともと 含 まれている 鉄 分 と 白 身 で 発 生 した 硫 化 水 素 が 結 びついて 起 こるのです ですから 白 身 から 硫 化 水 素 を 発 生 させないようにすれば 変 色 と 臭 いは 起 こりません 硫 化 水 素 は10 分 以 上 の 加 熱 で 発 生 するため 長 時 間 の 加 熱 はもちろんダメ さらに 問 題 は ゆであげた 後 にあります せっかくゆで 時 間 を10 分 以 下 にしても そのまま 放 置 しておくと 硫 化 水 素 の 発 生 を 止 められないのです そこで 効 果 的 なのは ゆで 上 げたらすぐに 冷 やすこと しかも ただ 冷 やすのではなく お 酢 を 加 えると 硫 化 水 素 の 発 生 をさらに 抑 えることができます 小 さじ1 杯 程 度 のお 酢 を 入 れた 冷 水 に ゆであげたばかりの 卵 を 入 れて あら 熱 が 取 れればOK! とろ~り 煮 卵 を 短 時 間 で 作 る 方 法 最 近 人 気 の 殻 つき 味 付 け 卵 なぜ 殻 が 付 いているのに 塩 味 がちゃんと 中 までついているのでしょうか? その 不 思 議 に 迫 るべく ガッテンは 世 界 初 の 実 験 に 挑 戦! それは ゆで 卵 を1000mの 深 海 に 沈 めるというもの 実 は ゆで 卵 工 場 では 殻 の 中 に 味 を 染 み 込 ませるために 大 きな 圧 力 をかけて 塩 水 を 殻 の 中 に 入 れていました そこで 同 じように 大 きな 圧 力 がかかり まわりに 塩 水 がある 場 所 として 深 海 に 注 目 海 洋 研 究 開 発 機 構 の 全 面 協 力 のもと 無 人 探 査 機 で 深 海 にゆで 卵 を 沈 めてみました 3 時 間 後 に 引 き 上 げてみると 見 事 塩 味 がついていました!
でも 家 庭 ではこの 方 法 は 無 理! どうすれば 深 海 でなくとも 卵 に 圧 力 をかけて 味 を 染 み 込 ませることができるのでしょうか? ここで 新 発 想! 外 から 大 きな 圧 力 をかけるのではなく 殻 の 中 の 圧 力 を 小 さくすればいい! すると 圧 力 差 で 殻 の 中 へ 味 を 吸 い 込 ませることが 出 来 るのです その 方 法 は 熱 々ゆで 卵 を 冷 たい 塩 水 につけること 熱 い 卵 を 急 冷 すると 殻 はそのままですが 白 身 が 収 縮 します すると 卵 の 中 の 圧 力 は 外 よりも 低 い 状 態 になります そうなると 圧 力 を 一 定 に 保 とうとするため 殻 の 表 面 の 気 孔 から 塩 水 が 中 に 吸 い 込 まれるのです さらに 白 身 は 塩 水 を 吸 い 込 みながら 収 縮 を 続 けるため 味 が 短 時 間 で 染 み 込 みます この 方 法 を 応 用 すると ラーメン 屋 さんで 出 てくるような とろ~り 煮 卵 も カンタンに 短 時 間 で できちゃうんです! 圧 力 鍋 での 調 理 は 鍋 から 取 り 出 した 後 に 卵 が 破 裂 する 恐 れがあるため 絶 対 に 試 さないで 下 さい! 超 簡 単! 殻 つき 味 付 け 卵 とろ~り 煮 卵 の 作 り 方 殻 つき 味 付 け 卵 (1) 濃 い 塩 水 ( 水 100mlに 対 し 塩 35g)を 作 り 冷 やしておく (2) 熱 いゆで 卵 を 殻 つきのまま 入 れる 卵 は 少 なくした 方 が 塩 水 の 温 度 が 上 がらず 早 く 味 が 染 み 込 みます (3)10~30 分 程 度 つければ 完 成! 殻 つきだと 塩 以 外 の 調 味 料 は 染 み 込 みにくい 場 合 があります とろ~り 煮 卵 (1)つけたい 味 のちょうど 良 い 濃 さの 調 味 液 を 作 り 冷 やしておく (2) 作 りたてのゆで 卵 の 殻 をなるべく 熱 いうちにむき (1)の 液 に 入 れる (3)1~2 時 間 つければ 完 成! 調 味 液 につける 時 間 はお 好 みで 調 整 して 下 さい
気 になる! 卵 とコレステロールの 関 係 オムレツ 卵 焼 き 茶 碗 蒸 し ふるふるした 口 当 たりに なめらか~なのど 越 し 卵 ってとってもおいしいけど 卵 を 食 べるとコレステロール 値 が 上 がるって 本 当? 結 論 から 言 うと ほとんどの 人 は 卵 を 毎 日 食 べてもコレステロール 値 は 上 がりません もともと コレステロールの7 割 は 体 内 で 作 られています 食 事 でたくさんコレステロールをとった 時 は 体 内 で 作 る 量 を 減 らすことで 血 液 中 のコレステロールを 一 定 に 保 っています そのため 医 師 に 止 められている 人 を 除 いては 高 コレステロール 血 症 の 人 でも 卵 1 個 程 度 なら 毎 日 食 べても 問 題 はないと 考 えられています 不 安 のある 方 は 毎 日 卵 を 食 べても 大 丈 夫 か 血 液 検 査 で 調 べることができますので 病 院 で 尋 ねてみてください Copyright NHK (Japan Broadcasting Corporation) All rights reserved. 許 可 なく 転 載 することを 禁 じます