平 成 25 年 度 調 理 師 試 験 問 題 指 示 があるまで 開 いてはいけません 注 意 事 項 1 試 験 科 目 は 食 文 化 概 論 衛 生 法 規 公 衆 衛 生 学 栄 養 学 食 品 学 食 品 衛 生 学 調 理 理 論 の7 科 目 です 2 試 験 時 間 は 午 後 1 時 10 分 から 午 後 3 時 10 分 までです 3 解 答 用 紙 には 受 験 番 号 をはっきりと 記 入 してください 4 解 答 は 正 解 の 番 号 をHBえんぴつできちんと 印 をつけて ください 5 いずれの 問 題 も 解 答 は1つです 2つ 以 上 選 んだ 場 合 は 不 正 解 となります 6 早 く 終 わっても 午 後 2 時 10 分 までは 退 席 できません 7 退 席 する 時 は 解 答 用 紙 を 裏 返 して 机 の 上 に 置 き 受 験 票 を 忘 れないようにお 持 ち 帰 りください 高 知 県

1 食 文 化 概 論 ( 問 1~ 問 3) 問 1 食 文 化 に 関 する 記 述 のうち 正 しいものを 1 つ 選 びなさい 1 現 在 西 洋 料 理 といわれるのは ヨーロッパ 北 アメリカの 料 理 についてのみ である 2 エスニック 料 理 とは 東 南 アジア 地 域 に 発 生 した 薬 膳 を 中 心 とする 料 理 であり 道 教 思 想 と 結 びついている 3 中 国 料 理 は 移 住 した 人 々がつくった 自 国 料 理 を 食 べられる 料 理 店 にその 起 源 がある 4 西 洋 料 理 に 共 通 する 特 色 として 獣 鳥 肉 乳 製 品 油 脂 香 辛 料 を 多 用 するこ とがあげられる 問 2 日 本 が 最 も 輸 入 に 頼 っているものを1つ 選 びなさい 1 魚 介 類 2 鶏 卵 牛 乳 乳 製 品 3 野 菜 類 果 実 類 4 小 麦 豆 類 問 3 日 本 の 主 な 郷 土 料 理 と 地 方 名 の 組 み 合 わせとして 誤 っているものを1 つ 選 びな さい 郷 土 料 理 地 方 名 1 ルイベ( 冷 凍 さけ たらなどの 刺 し 身 ) 北 海 道 2 わ ん こ そ ば 沖 縄 県 3 さ ぬ き う ど ん 香 川 県 4 手 こ ね ず し 三 重 県 1

2 衛 生 法 規 ( 問 4~ 問 6) 問 4 調 理 師 法 の 目 的 に 関 する 記 述 で ( を1つ 選 びなさい )に 入 る 語 句 として 組 み 合 わせの 正 しいもの この 法 律 は 調 理 師 の 資 格 などを 定 めて 調 理 の 業 務 に 従 事 する 者 の 資 質 を 向 上 さ せることにより ( A )の 合 理 的 な 発 達 を 図 り もって 国 民 の( B )の 向 上 に 資 することを 目 的 とする A B 1 料 理 技 術 食 文 化 2 調 理 技 術 食 生 活 3 調 理 業 務 食 文 化 4 調 理 知 識 食 生 活 問 5 調 理 師 法 に 関 する 記 述 のうち 誤 っているものを1つ 選 びなさい 1 調 理 師 の 免 許 を 受 けようとする 者 は 申 請 書 を 本 籍 地 の 都 道 府 県 知 事 に 提 出 し なければならない 2 調 理 師 免 許 を 受 けた 者 のみが 調 理 師 の 名 称 を 使 用 することが 許 される 3 調 理 の 業 務 に 関 し 食 中 毒 など 重 大 な 事 故 を 発 生 させたときは 調 理 師 免 許 を 取 り 消 されることがある 4 本 籍 地 都 道 府 県 名 が 変 わった 時 は 調 理 師 名 簿 の 訂 正 を 申 請 しなければならない 問 6 健 康 増 進 法 に 規 定 する 内 容 として 誤 っているものを1つ 選 びなさい 1 健 康 増 進 計 画 の 策 定 2 受 動 喫 煙 の 防 止 3 食 中 毒 原 因 調 査 4 保 健 指 導 栄 養 指 導 の 実 施 2

3 公 衆 衛 生 学 ( 問 7~ 問 15) 問 7 世 界 保 健 機 関 (WHO)の 憲 章 における 健 康 の 定 義 に 関 する 記 述 で ( ) に 入 る 語 句 として 正 しいものを1つ 選 びなさい きょじゃく 健 康 とは 単 に 疾 病 や 虚 弱 でないということだけではなく 身 体 的 精 神 的 並 びに( ) 的 に 完 全 に 良 好 な 状 態 である 1 家 庭 2 社 会 3 地 域 4 経 済 問 8 わが 国 における 平 成 23 年 の 死 因 別 死 亡 割 合 の 上 位 3つの 死 因 として 誤 って いるものを1つ 選 びなさい 1 肺 炎 2 心 疾 患 3 自 殺 4 悪 性 新 生 物 問 9 平 成 23 年 国 民 健 康 栄 養 調 査 結 果 に 関 する 記 述 のうち 正 しいものを1つ 選 びなさい 1 20 歳 以 上 の 食 塩 摂 取 量 は 男 女 とも 一 人 一 日 あたり 10g 未 満 である 2 現 在 習 慣 的 に 喫 煙 している 者 の 割 合 は 男 性 では 50%を 超 えているが 女 性 は 10% 未 満 である 3 近 年 エネルギー 摂 取 量 は 減 少 傾 向 にある 4 食 品 の 摂 取 状 況 では 肉 類 野 菜 類 及 び 果 物 類 の 摂 取 は 増 加 傾 向 にある 3

問 10 次 の 記 述 のうち 誤 っているものを1つ 選 びなさい 1 労 働 安 全 衛 生 規 則 によれば 給 食 室 調 理 室 の 照 度 は 150 ルクス 以 上 に 保 たな ければならない 2 一 酸 化 炭 素 は 臭 気 の 強 い 無 色 の 気 体 で 不 完 全 燃 焼 によって 発 生 する 3 水 の 硬 度 が 高 いと 胃 腸 を 害 し 下 痢 の 原 因 となる 4 人 体 が 感 じる 温 度 は 気 温 のほか 湿 度 や 気 流 が 関 係 する 問 11 次 の 記 述 のうち 正 しいものを1つ 選 びなさい 1 イタイイタイ 病 の 主 な 原 因 は 有 機 水 銀 である 2 わが 国 の 下 水 道 普 及 率 は 平 成 23 年 度 末 で 95% 以 上 に 達 している 3 ねずみ(そ 族 ) 衛 生 害 虫 の 駆 除 は 局 所 的 にその 都 度 行 うことが 重 要 である 4 一 般 廃 棄 物 は 市 町 村 が 処 理 し 産 業 廃 棄 物 は 事 業 者 が 処 理 する 問 12 次 の 病 原 体 と 感 染 症 の 組 み 合 わせのうち 正 しいものを1つ 選 びなさい 病 原 体 感 染 症 1 細 菌 インフルエンザ 2 ウイルス 麻 しん(はしか) 3 原 虫 コレラ 4 真 菌 (かび) ポリオ( 急 性 灰 白 髄 炎 ) 4

問 13 予 防 接 種 法 で 接 種 が 定 められているワクチンとして 誤 っているものを 1つ 選 びなさい 1 日 本 脳 炎 2 風 しん 3 水 痘 (みずぼうそう) 4 ヒブワクチン(ヘモフィルスインフルエンザ 菌 b 型 ワクチン) 問 14 次 の 記 述 のうち 誤 っているものを1つ 選 びなさい 1 喫 煙 の 健 康 への 影 響 は 喫 煙 開 始 年 齢 とは 関 係 しない 2 腹 囲 が 男 性 で 85cm 以 上 女 性 で 90cm 以 上 のものを 内 臓 脂 肪 型 肥 満 という 3 高 血 圧 は 脳 血 管 疾 患 や 心 疾 患 の 危 険 因 子 である 4 近 年 糖 尿 病 の 合 併 症 としての 慢 性 腎 臓 病 (CKD)が 増 加 している 問 15 次 の 記 述 のうち 誤 っているものを1つ 選 びなさい 1 学 校 における 定 期 健 康 診 断 は 毎 年 6 月 30 日 までに 行 われる 2 妊 娠 の 届 出 をすることによって 母 子 健 康 手 帳 が 交 付 される 3 要 介 護 の 原 因 としては 男 女 ともがんが 最 も 多 い 4 事 業 者 は 全 労 働 者 に 対 して 一 般 健 康 診 断 を また 有 害 な 業 務 に 従 事 する 者 に 対 しては 特 殊 健 康 診 断 を 実 施 しなければならない 5

4 栄 養 学 ( 問 16~ 問 24) 問 16 炭 水 化 物 に 関 する 記 述 のうち 正 しいものを1つ 選 びなさい 1 1gあたり 9kcal(キロカロリー)のエネルギーをもつ 2 エネルギーとして 消 費 するには ビタミンB 1 が 必 要 である 3 セルロースなどの 食 物 繊 維 は 炭 水 化 物 に 含 まれない 4 ショ 糖 は 単 糖 類 である 問 17 たんぱく 質 に 関 する 記 述 のうち 誤 っているものを 1 つ 選 びなさい 1 食 物 から 摂 取 しないと 不 足 するアミノ 酸 のことを 必 須 アミノ 酸 という 2 たんぱく 質 の 栄 養 価 は 必 須 アミノ 酸 の 組 成 バランスがよいものほど 高 い 3 コラーゲンは たんぱく 質 に 含 まれる ふしつ 4 小 麦 のグルテン( 麩 質 )は でんぷんとたんぱく 質 の 混 合 物 である 問 18 ビタミンに 関 する 記 述 のうち 誤 っているものを1つ 選 びなさい 1 ビタミンCは 脂 溶 性 ビタミンのため 尿 中 に 排 泄 されやすい 2 ビタミンAの 過 剰 症 のひとつに 肝 障 害 がある 3 適 度 な 日 光 浴 により 皮 膚 のプロビタミンDがビタミンDに 活 性 化 される 4 胃 切 除 者 は ビタミンB 12 不 足 から 貧 血 になりやすい 6

問 19 無 機 質 (ミネラル)とその 欠 乏 症 の 組 み 合 わせのうち 誤 っているものを 1つ 選 びなさい 無 機 質 (ミネラル) 欠 乏 症 1 カルシウム 骨 粗 鬆 症 2 亜 鉛 味 覚 障 害 3 ヨウ 素 耐 糖 能 低 下 4 銅 貧 血 問 20 摂 食 行 動 に 関 する 記 述 のうち 正 しいものを1つ 選 びなさい 1 摂 食 ( 空 腹 ) 中 枢 が 刺 激 されると 空 腹 を 感 じなくなるため 食 物 をとらなく なり 体 重 が 減 少 する 2 満 腹 ( 飽 食 ) 中 枢 を 破 壊 した 場 合 満 腹 を 感 じなくなるため 食 物 を 食 べすぎ て 肥 満 になる 3 調 味 料 香 辛 料 アルコールは 食 欲 を 減 退 させる 4 摂 食 行 動 は 大 脳 で 調 節 されている 問 21 ライフステージ 別 の 栄 養 に 関 する 記 述 のうち 誤 っているものを1つ 選 び なさい 1 妊 娠 期 は 妊 娠 中 毒 症 や 糖 尿 病 になりやすいため 食 塩 摂 取 を 控 え エネルギー 過 剰 にならないように 気 をつける 2 思 春 期 は 一 生 で 最 も 多 くのエネルギーと 栄 養 素 を 消 費 する 時 期 であるため 食 事 制 限 は 全 く 必 要 ない 3 成 人 期 は 生 活 習 慣 病 のリスクが 高 くなるため 適 正 体 重 の 維 持 などに 気 をつける 4 高 齢 期 には 味 覚 がにぶくなるため 薄 味 に 満 足 しなくなり 食 塩 や 砂 糖 のとり すぎにつながりやすい 7

問 22 病 態 栄 養 に 関 する 記 述 のうち 誤 っているものを1つ 選 びなさい 1 軟 食 とは 流 動 食 から 全 粥 までの 主 食 のことをいう しょくじせん 2 特 別 食 とは 医 師 の 発 行 する 食 事 箋 に 基 づいた 治 療 食 や 検 査 食 調 乳 離 乳 食 のことをいう 3 脂 質 異 常 症 の 場 合 エネルギーの 過 剰 摂 取 を 避 け 適 正 体 重 をめざす 4 痛 風 は 関 節 に 尿 酸 の 針 状 結 晶 が 沈 着 することでおこる 激 しい 痛 みが 特 徴 である 問 23 消 化 吸 収 に 関 する 記 述 のうち 正 しいものを 1 つ 選 びなさい 1 でんぷんは アミラーゼによってブドウ 糖 に 分 解 される 2 たんぱく 質 は 胆 汁 酸 によって 加 水 分 解 される 3 胃 酸 やビタミンCには 鉄 を 吸 収 されやすくする 働 きがある 4 小 腸 から 吸 収 された 栄 養 素 はすべて 毛 細 血 管 に 流 入 する 問 24 次 の 記 述 のうち ( )に 入 る 語 句 として 正 しいものを1つ 選 びなさい ( )は 健 康 な 個 人 または 集 団 を 対 象 として 国 民 の 健 康 の 維 持 増 進 生 活 習 慣 病 の 予 防 を 目 的 とし エネルギー 及 び 各 栄 養 素 の 摂 取 量 の 基 準 を 示 すもの である 1 食 生 活 指 針 2 食 事 バランスガイド 3 国 民 健 康 栄 養 調 査 4 日 本 人 の 食 事 摂 取 基 準 8

5 食 品 学 ( 問 25~ 問 30) 問 25 日 本 食 品 標 準 成 分 表 2010 における 食 品 成 分 値 の 表 し 方 で 誤 っているもの を1つ 選 びなさい 1 成 分 表 では 食 品 の 可 食 部 ( 全 体 から 廃 棄 する 部 分 を 除 いた 部 分 )100gに 含 ま れる 各 成 分 をグラム(g) ミリグラム(mg) マイクログラム(μg)で 表 している 2 エネルギー 値 は 可 食 部 100g 当 たりのたんぱく 質 脂 質 および 炭 水 化 物 の 量 (g)に 各 成 分 ごとのエネルギー 換 算 係 数 をかけて 算 出 している 3 たんぱく 質 量 は 食 品 中 の 窒 素 量 を 定 量 し その 値 に 食 品 の 窒 素 -たんぱく 質 換 算 係 数 をかけて 計 算 している アミノ 酸 組 成 から 直 接 求 める 方 法 は 用 いら れていない 4 脂 質 量 は エーテルなどの 有 機 溶 媒 に 可 溶 な 食 品 中 の 有 機 化 合 物 の 総 重 量 で 表 し トリグリセライド( 中 性 脂 肪 ) 以 外 の 脂 質 成 分 も 含 む 値 である 問 26 米 に 関 する 記 述 のうち 誤 っているものを1つ 選 びなさい 1 米 は 形 態 により 短 粒 種 (インディカ 米 )と 長 粒 種 (ジャポニカ 米 )に 大 別 で きる 2 米 は 性 質 の 異 なるでんぷんの 割 合 でうるち 米 ともち 米 を 分 類 する 3 もち 米 とは でんぷんとしてアミロペクチンが 100%の 米 をいう 4 米 を 長 期 間 貯 蔵 するとビタミンB 1 が 減 少 し 脂 質 が 酸 化 して 味 が 落 ちる 9

問 27 食 品 加 工 に 利 用 する 微 生 物 と 主 な 食 品 の 組 み 合 わせのうち 正 しいものを 1つ 選 びなさい 微 生 物 主 な 食 品 1 酵 母 酢 2 細 菌 納 豆 3 カビと 酵 母 漬 け 物 4 細 菌 と 酵 母 清 酒 問 28 うま 味 に 関 する 記 述 で ( を1つ 選 びなさい )に 入 る 語 句 として 組 み 合 わせの 正 しいもの 代 表 的 なうま 味 成 分 として こんぶの( A ) かつお 節 の( B ) しいた けの( C )などがある A B C 1 イノシン 酸 リノール 酸 グルタミン 酸 2 グルタミン 酸 イノシン 酸 グアニル 酸 3 グルタミン 酸 グアニル 酸 イノシン 酸 4 グルタミン 酸 イノシン 酸 リノール 酸 問 29 油 脂 に 関 する 記 述 のうち 正 しいものを1つ 選 びなさい 1 植 物 油 は 動 物 油 脂 と 比 較 して 低 カロリーであり 健 康 にもよい 2 植 物 油 には ビタミンEが 含 まれている 3 バターは ビタミンC 含 量 が 高 い 4 魚 油 は 飽 和 脂 肪 酸 含 量 が 高 い 10

しこう 問 30 嗜 好 飲 料 に 関 する 記 述 のうち 正 しいものを1つ 選 びなさい 1 緑 茶 ウーロン 茶 紅 茶 のうち 発 酵 茶 は 紅 茶 のみである 2 スポーツ 飲 料 は 機 能 性 飲 料 となり 嗜 好 飲 料 に 分 類 されない 3 酒 税 法 でいう 酒 類 は アルコール 分 を1% 以 上 含 む 飲 料 である 4 嗜 好 飲 料 は 栄 養 的 な 価 値 を 重 視 し 少 なくとも1 種 類 以 上 の 栄 養 素 を 含 むこ とが 条 件 となる 6 食 品 衛 生 学 ( 問 31~ 問 42) 問 31 次 の 記 述 のうち 誤 っているものを1つ 選 びなさい 1 食 品 衛 生 法 は 公 衆 衛 生 の 見 地 から 必 要 な 規 制 等 をおこなうことにより 飲 食 に 起 因 する 衛 生 上 の 危 害 の 発 生 を 防 止 し 国 民 の 健 康 を 保 護 することを 目 的 と している 2 食 品 衛 生 法 は 食 品 及 び 食 品 添 加 物 のみを 対 象 とし 器 具 容 器 包 装 おもちゃ 洗 剤 は 薬 事 法 の 対 象 としている 3 食 品 安 全 委 員 会 は 内 閣 府 に 設 置 され 厚 生 労 働 省 や 農 林 水 産 省 に 対 し 食 品 の 安 全 確 保 に 関 する 施 策 等 について 勧 告 を 行 う 権 限 をもつ 4 輸 入 食 品 の 監 視 指 導 は 検 疫 所 において 書 類 審 査 及 び 各 種 検 査 等 によって 実 施 されている 11

問 32 食 中 毒 に 関 する 記 述 のうち 誤 っているものを1つ 選 びなさい 1 食 中 毒 の 原 因 としては 細 菌 性 及 びウイルス 性 が 多 いが 化 学 物 質 や 自 然 毒 に よって 引 き 起 こされることもある 2 平 成 23 年 に 発 生 した 食 中 毒 は 発 生 件 数 では ウイルスより 細 菌 によるものが 多 かった 3 平 成 23 年 の 食 中 毒 発 生 の 原 因 施 設 としては 飲 食 店 が 最 も 多 く 次 に 家 庭 旅 館 の 順 であった 4 平 成 23 年 に 発 生 した 細 菌 性 食 中 毒 の 中 で 発 生 件 数 の 多 い 原 因 菌 は 腸 管 出 血 性 大 腸 菌 腸 炎 ビブリオ 赤 痢 菌 の 順 であった 問 33 サルモネラ 属 菌 による 食 中 毒 に 関 する 記 述 のうち 誤 っているものを1つ 選 びなさい 1 毒 素 型 食 中 毒 の1つであり 食 品 に 付 着 すると 盛 んに 増 殖 しながらエンテロ トキシンという 毒 素 を 産 生 し これが 食 中 毒 の 原 因 となる 2 熱 に 弱 いため 加 熱 による 殺 菌 が 有 効 である 3 近 年 原 因 食 品 は 生 卵 やケーキ 洋 生 菓 子 食 肉 からの 発 生 が 多 い 4 症 状 は 下 痢 腹 痛 嘔 吐 であり 発 熱 をともなうことも 多 く 他 の 食 中 毒 に 比 べて 症 状 が 重 いことが 特 徴 である 問 34 カンピロバクターによる 食 中 毒 に 関 する 記 述 のうち 誤 っているものを 1つ 選 びなさい 1 微 好 気 的 条 件 でのみ 発 育 し 芽 胞 は 形 成 しない 2 家 畜 ペットの 腸 管 内 に 存 在 し 保 菌 率 は 豚 が 最 も 高 い 3 4 以 下 の 低 温 でも 長 期 間 にわたり 生 存 し 菌 数 が 少 量 でも 発 症 する 4 症 状 は 下 痢 腹 痛 発 熱 などで まれに 関 節 炎 髄 膜 炎 をおこす 12

問 35 腸 管 出 血 性 大 腸 菌 O157による 食 中 毒 に 関 する 記 述 のうち 誤 っているもの を1つ 選 びなさい 1 腸 管 内 で 増 殖 した 菌 が 産 生 するべロ 毒 素 により 激 しい 腹 痛 と 出 血 性 大 腸 炎 を 起 こす 2 この 菌 は 熱 に 弱 く 75 で1 分 間 以 上 の 加 熱 で 死 滅 する 3 この 菌 による 食 中 毒 は 多 量 の 菌 ( 約 100 万 個 )を 摂 取 しないと 発 症 しない 4 幼 少 児 童 や 高 齢 者 が 感 染 すると 腎 臓 障 害 ( 溶 血 性 尿 毒 症 症 候 群 )を 起 こし 死 亡 することもある 問 36 ノロウイルスによる 食 中 毒 に 関 する 記 述 のうち 誤 っているものを1つ 選 びなさい 1 主 に 冬 期 に 多 く 発 生 する 2 85 1 分 間 以 上 の 加 熱 で 不 活 化 する 3 カキなどの 貝 類 食 品 河 川 水 海 水 中 で 増 殖 する 4 感 染 力 が 強 く 10 個 ~100 個 程 度 で 発 病 するため 患 者 の 嘔 吐 物 や 糞 便 の 処 理 にも 注 意 が 必 要 である 問 37 食 中 毒 の 組 み 合 わせのうち 誤 っているものを1つ 選 びなさい 自 然 毒 動 植 物 1 ヒスタミン 赤 身 の 魚 肉 2 ソラニン ほたて 貝 3 アコニチン トリカブト 4 パリトキシン アオブダイ 13

問 38 フグ 毒 による 食 中 毒 に 関 する 記 述 のうち 誤 っているものを1つ 選 びなさい 1 フグの 毒 は 種 類 によって 毒 力 に 差 はない 2 フグの 毒 は 熱 に 強 く 煮 沸 しても 無 毒 にならない 3 フグ 毒 の 成 分 は テトロドトキシンという 神 経 毒 で 致 死 率 が 高 い 4 高 知 県 では 飲 食 店 等 におけるフグの 食 中 毒 予 防 のため ふぐ 取 扱 い 条 例 を 制 定 しており ふぐ 処 理 師 の 免 許 制 度 を 設 けている 問 39 殻 つき 卵 及 び 液 卵 の 取 り 扱 いに 関 する 記 述 のうち 誤 っているものを1つ 選 びなさい 1 液 卵 には 殺 菌 液 卵 と 未 殺 菌 液 卵 があるが どちらにも 成 分 規 格 が 定 められて いる 2 生 食 用 殻 つき 卵 が 賞 味 期 限 を 過 ぎた 場 合 は 飲 食 に 際 して 加 熱 殺 菌 が 必 要 である 3 殻 つき 卵 の 保 存 は 10 以 下 が 望 ましい 4 液 卵 の 保 存 温 度 は 25 以 下 とされている 問 40 食 品 添 加 物 に 関 する 組 み 合 わせのうち 誤 っているものを1つ 選 びなさい 種 類 主 な 用 途 品 名 1 酸 味 料 食 品 に 酸 味 を 与 える アジピン 酸 2 甘 味 料 食 品 に 甘 みを 与 える オルトフェニルフェノール 3 保 存 料 食 品 の 腐 敗 変 敗 を 防 ぐ 安 息 香 酸 4 発 色 剤 肉 類 の 色 調 を 保 持 する 亜 硝 酸 ナトリウム 14

問 41 消 毒 洗 浄 に 関 する 記 述 のうち 誤 っているものを1つ 選 びなさい 1 消 毒 とはすべての 微 生 物 を 死 滅 または 除 去 し 完 全 に 無 菌 状 態 にすることである 2 紫 外 線 消 毒 は 殺 菌 灯 を 包 丁 まな 板 などに 照 射 する 方 法 だが その 効 果 は 表 面 だけである 3 煮 沸 消 毒 とは 消 毒 するものを 十 分 な 水 量 で 煮 るものであり 衣 類 ふきん はし 調 理 器 具 の 消 毒 に 適 している 4 逆 性 せっけんは 細 菌 に 対 する 殺 菌 力 は 強 く においがないなどの 特 性 もあって 手 指 の 消 毒 薬 として 使 用 されている 問 42 次 の 記 述 のうち 誤 っているものを1つ 選 びなさい 1 大 量 調 理 施 設 衛 生 管 理 マニュアル は 1 回 500 食 以 上 または 1 日 1000 食 以 上 を 提 供 する 施 設 が 該 当 する 2 大 量 調 理 施 設 衛 生 管 理 マニュアル では 検 食 は-20 以 下 の 温 度 で2 週 間 以 上 保 存 することが 決 められている 3 ポジティブリスト 制 度 とは 残 留 基 準 値 が 定 められていない 農 薬 については 一 律 0.01ppm を 残 留 基 準 値 とするものである 4 一 般 食 品 における 食 品 中 の 放 射 性 セシウムの 基 準 値 は 100Bq/kgである 7 調 理 理 論 ( 問 43~ 問 60) 問 43 炊 飯 に 関 する 記 述 のうち 誤 っているものを 1 つ 選 びなさい 1 洗 米 のはじめの1~2 回 はたっぷりの 水 を 加 え 米 粒 表 面 のぬかが 離 れたら 手 早 く 水 を 捨 てる 2 洗 米 が 終 わった 米 は 水 温 23~30 ( 夏 期 )では 30 分 ~1 時 間 吸 水 させる 3 加 熱 時 は でんぷんの 糊 化 が 完 了 するまで 少 なくとも 98 20 分 以 上 の 熱 を 加 える 4 加 熱 後 の 蒸 らし の 時 期 は ふたを 取 り 急 いで 温 度 を 下 降 させる 15

問 44 乾 物 を 戻 したときの 重 量 増 加 のうち 正 しいものを1つ 選 びなさい 1 干 ししいたけ 約 8 倍 2 ひじき( 芽 ひじき) 約 8.5 倍 3 凍 り 豆 腐 約 8 倍 4 大 豆 約 5 倍 問 45 合 わせ 酢 に 関 する 記 述 のうち 正 しいものを 1 つ 選 びなさい 1 甘 酢 は 酢 と 砂 糖 の 割 合 が1:5である かんきつ 2 ポン 酢 は 柑 橘 類 の 果 汁 を 用 いて 作 る 3 二 杯 酢 は 酢 とだし 汁 を 合 わせて 作 る 4 三 杯 酢 は 酢 みりん 砂 糖 を 合 わせて 作 る 問 46 味 の 相 互 作 用 の 組 み 合 わせのうち 誤 っているものを 1 つ 選 びなさい 1 抑 制 効 果 苦 味 と 甘 味 コーヒーと 砂 糖 2 対 比 効 果 甘 味 と 塩 味 ぜんざいに 塩 3 抑 制 効 果 うま 味 と 塩 味 だし 汁 に 塩 4 相 乗 効 果 うま 味 とうま 味 混 合 だし 問 47 だし 汁 に 関 する 記 述 のうち 正 しいものを 1 つ 選 びなさい 1 かつお 削 り 節 は 時 間 をかけて 煮 立 させ うま 味 をしっかり 抽 出 する 2 こんぶは 水 から 入 れて 火 にかけ 沸 とうしないうちに 取 り 出 す 3 一 番 だし 汁 は みそ 汁 や 煮 物 などに 適 している 4 二 番 だし 汁 は 吸 い 物 などに 適 している 16

問 48 寒 天 の 調 理 特 性 のうち 誤 っているものを 1 つ 選 びなさい 1 砂 糖 を 入 れるとゲルが 安 定 する 2 果 汁 を 加 えた 寒 天 液 は あまり 長 く 煮 ると 酸 のために 寒 天 が 分 解 し 固 まりに くくなるため 火 からおろして 果 汁 を 加 える りしょう 3 寒 天 ゼリーの 離 漿 は 寒 天 濃 度 砂 糖 濃 度 が 低 いほど 起 こりにくい ぎょうこ 4 寒 天 は ゼラチンよりも 凝 固 融 解 温 度 がともに 高 い 問 49 日 本 料 理 の 特 徴 に 関 する 記 述 のうち 誤 っているものを 1 つ 選 びなさい 1 汁 と 菜 を 基 本 に 数 種 類 の 料 理 を 並 列 にして 1 人 分 ずつの 食 膳 を 構 成 する 2 視 覚 的 要 素 が 重 視 され 包 丁 さばき が 料 理 のポイントとなる 3 水 戻 しと 煮 物 の 技 術 を 中 心 に 味 付 け を 重 視 する 4 鮮 度 と 季 節 性 を 大 切 にする 素 材 中 心 の 料 理 問 50 食 品 の 色 に 関 する 記 述 のうち 誤 っているものを 1 つ 選 びなさい 1 ミオグロビンは 肉 や 赤 身 の 魚 の 色 で 加 熱 により 灰 褐 色 に 変 わる 2 クロロフィルは 野 菜 に 含 まれる 緑 色 の 脂 溶 性 色 素 で 光 酸 や 熱 により 退 色 し 黄 褐 色 になる かんきつ だいだい 3 カロテノイドは 緑 黄 色 野 菜 や 柑 橘 類 に 含 まれる 橙 色 の 色 素 で このうち の 一 部 (β-カロテンなど)が 体 内 でビタミンDに 変 化 する 4 アントシアニンは 野 菜 や 果 物 の 鮮 やかな 原 色 フラボノイドは 穀 類 豆 類 果 物 野 菜 などに 広 く 含 まれる 黄 色 い 色 素 である 17

問 51 魚 料 理 に 関 する 記 述 のうち 誤 っているものを 1 つ 選 びなさい 1 皮 や 骨 のある 魚 を 長 時 間 煮 ると コラーゲンがゼラチンに 変 化 して 煮 汁 に 溶 ける 2 焼 き 魚 は 焼 く 前 に 魚 の 重 量 の 10% 程 度 の 食 塩 をまぶす 3 照 り 焼 きは みりんや 砂 糖 の 糖 質 と 魚 のアミノ 酸 とのアミノ カルボニル 反 応 により 好 ましい 焼 き 色 や 香 気 が 出 る 4 煮 魚 は 少 ない 煮 汁 で 味 をムラなくつけるため 落 としぶたをする 問 52 食 材 のゆで 方 に 関 する 記 述 のうち 正 しいものを 1 つ 選 びなさい 1 ごぼうは 重 そうを 加 えてゆでると 白 く 仕 上 がる 2 たけのこのようにシュウ 酸 を 含 んだ えぐ 味 強 いものは 酢 を 加 えてゆでる と 味 がよくなり 多 少 やわらかくなる 3 わらび ぜんまいは 米 ぬかを 加 えてゆでるとやわらかくなり 色 鮮 やかに 仕 上 がる 4 やつがしらは みょうばんを 加 えてゆでると 細 胞 膜 のペクチン 質 が 不 溶 化 し 煮 くずれを 防 ぐことができる 問 53 鶏 卵 の 調 理 特 性 に 関 する 記 述 のうち 正 しいものを 1 つ 選 びなさい 1 温 泉 卵 は 80~90 の 湯 で 20~30 分 間 加 熱 するとできる 2 鶏 卵 の 凝 固 温 度 は 卵 黄 は 75 卵 白 は 60~65 である 3 卵 白 はレシチンを 含 み 油 脂 を 乳 化 する 働 きがある 4 茶 碗 蒸 しは 急 激 に 加 熱 すると す がたつ 18

問 54 冷 凍 食 品 の 解 凍 に 関 する 記 述 のうち 誤 っているものを 1 つ 選 びなさい 1 グリーンピース コーン ポテトなど 加 熱 して 食 べるものは 解 凍 せずにそ のまま 加 熱 する 2 調 理 済 み 冷 凍 食 品 や 衣 をつけたフライなどは 溶 けるのを 待 たずに いきなり 揚 げ 油 に 入 れて 加 熱 するほうがよい 3 青 菜 類 の 冷 凍 では 色 を 保 持 するために 60 以 下 の 熱 を 加 え 酵 素 を 失 活 さ せるブランチングを 行 う 4 刺 身 のように 生 食 する 冷 凍 魚 介 類 は なるべく 低 温 で 時 間 をかけて 解 凍 する 問 55 食 塩 の 役 割 に 関 する 記 述 のうち 誤 っているものを 1 つ 選 びなさい 1 たんぱく 質 の 熱 凝 固 を 抑 制 する 2 野 菜 果 物 の 褐 変 を 防 止 する 3 食 材 内 の 水 分 を 外 へ 引 き 出 す 4 微 生 物 の 発 育 をおさえる 問 56 ビタミンの 調 理 損 失 に 関 する 記 述 のうち 誤 っているものを1つ 選 びなさい 1 ビタミンAは 脂 溶 性 ビタミンであり 調 理 損 失 は 少 ない 2 ゆで 物 煮 物 のような 水 中 での 長 時 間 加 熱 では 水 溶 性 ビタミンの 調 理 損 失 が 大 きい 3 ナイアシンは 脂 溶 性 ビタミンであり ゆでても 調 理 損 失 は 少 ない 4 食 品 中 のビタミンCは 空 気 中 の 酸 素 により 酸 化 されやすい 特 に ミキサー にかけた 野 菜 果 実 の 酸 化 は 急 速 に 進 む 19

問 57 オーブンの 温 度 と 調 理 の 組 み 合 わせのうち 正 しいものを 1 つ 選 びなさい 1 プディング 230~250 2 クッキー 160~200 3 グラタン 130~160 4 ホイル 焼 き 100~120 問 58 電 磁 調 理 器 に 関 する 記 述 のうち 誤 っているものを 1 つ 選 びなさい 1 マグネトロンから 発 生 するマイクロ 波 で 発 熱 を 起 こす 2 100 以 下 から 300 付 近 まで 任 意 の 温 度 に 調 節 できる 3 コンロ 自 体 は 発 熱 しないため 安 全 かつ 清 潔 である 4 室 内 空 気 の 汚 染 が 少 ない 問 59 疾 病 と 制 限 が 必 要 なものの 組 み 合 わせのうち 誤 っているものを 1 つ 選 び なさい 1 腎 臓 病 食 塩 水 分 たんぱく 質 2 糖 尿 病 総 エネルギー ビタミン 無 機 質 3 高 血 圧 症 食 塩 アルコール 類 動 物 性 脂 質 4 肝 臓 病 動 物 性 脂 質 アルコール 類 問 60 新 調 理 システムの 作 業 工 程 のうち 誤 っているものを 1 つ 選 びなさい 1 真 空 調 理 : 食 材 を 真 空 包 装 し 低 温 で 加 熱 調 理 後 急 速 に 冷 却 または 冷 凍 し 運 搬 保 管 する 提 供 時 に 再 加 熱 する 2 クックフリーズ: 食 材 を 加 熱 調 理 後 急 速 冷 凍 を 行 い 冷 凍 で 運 搬 保 管 し 提 供 時 に 再 加 熱 する 3 クックチル: 食 材 を 加 熱 調 理 後 冷 水 や 冷 風 で 急 速 冷 却 し 冷 蔵 で 運 搬 保 管 する 提 供 時 に 再 加 熱 する 4 クックサーブ: 食 材 を 加 熱 調 理 後 冷 凍 して 運 搬 し 速 やかに 提 供 する 20