Ⅲ 衛 生 管 理 1 衛 生 管 理 とは 給 食 を 円 滑 かつ 安 全 に 行 うためには 施 設 の 整 備 と 衛 生 的 な 管 理 ならびに 給 食 に 関 わる 職 員 の 健 康 管 理 が 必 要 である また 集 団 給 食 施 設 における 食 中 毒 を 予 防 するためには 大 量 調 理 施 設 衛 生 管 理 マニュ アル に 基 づいて 衛 生 管 理 体 制 を 確 立 し 調 理 過 程 における 重 要 管 理 事 項 について 点 検 記 録 を 行 うとともに 必 要 な 改 善 措 置 を 講 じる 必 要 がある (1) 重 要 管 理 事 項 とは ア 原 材 料 受 け 入 れ 及 び 下 処 理 段 階 における 管 理 を 徹 底 すること イ 加 熱 調 理 食 品 については 中 心 部 まで 十 分 加 熱 し 食 中 毒 菌 等 (ウイルスを 含 む 以 下 同 じ )を 死 滅 させること ウ 加 熱 調 理 後 の 食 品 及 び 非 加 熱 調 理 食 品 の 二 次 汚 染 防 止 を 徹 底 すること エ 食 中 毒 菌 が 付 着 した 場 合 に 菌 の 増 殖 を 防 ぐため 原 材 料 及 び 調 理 後 の 食 品 の 温 度 管 理 を 徹 底 すること (2) 施 設 設 備 の 構 造 について 施 設 設 備 の 構 造 については 大 量 調 理 施 設 衛 生 管 理 マニュアル において 食 品 の 各 調 理 過 程 ごとに 汚 染 作 業 区 域 非 汚 染 作 業 区 域 を 明 確 に 区 別 すること となっている 作 業 区 分 汚 染 作 業 区 域 検 収 場 原 材 料 の 保 管 場 下 処 理 場 準 清 潔 作 業 区 域 調 理 場 非 汚 染 作 業 区 域 清 潔 作 業 区 域 放 冷 調 製 場 製 品 の 保 管 場 25
2 原 材 料 の 受 け 入 れについて (1) 納 入 業 者 は 信 頼 のできる 業 者 を 選 定 すること (2) 受 け 入 れに 際 しては 以 下 の 点 について 留 意 して 点 検 を 行 うこと ア 点 検 項 目 期 限 表 示 数 量 鮮 度 容 器 包 装 などの 状 況 品 温 異 物 の 混 入 など イ 調 理 従 事 者 が 必 ず 立 合 い 原 材 料 の 取 り 扱 い 等 点 検 表 検 収 の 記 録 簿 等 に 記 録 するこ と ウ 不 良 品 はすみやかに 業 者 に 連 絡 し 返 品 交 換 または 使 用 禁 止 とすること エ 品 質 鮮 度 について 肉 食 品 の 種 類 類 魚 介 類 食 品 の 見 分 け 方 特 有 の 鮮 やかな 色 で つやがあり みずみずしい 表 面 が 乾 燥 しておらず 弾 力 性 に 富 み 傷 異 臭 がない 特 有 の 鮮 やかな 色 で つやがあり みずみずしい 肉 は 弾 力 性 に 富 み 傷 異 臭 がない 生 魚 は 目 につやがあり えらは 赤 く うろこは 硬 くくっついている 練 製 品 ねばりや 異 臭 がない 卵 野 菜 果 物 類 乾 類 光 に 透 かすと 明 るくみえ 殻 がザラついている 特 有 の 鮮 やかな 色 で つやがあり みずみずしい 傷 異 臭 がない 物 よく 乾 燥 し カビや 虫 がついていない 異 臭 がない 缶 詰 瓶 詰 変 形 傷 さびがない 生 魚 いかは 下 処 理 した 切 身 を 購 入 すること (3) 受 け 入 れは 調 理 計 画 ( 献 立 )に 基 づくこと ア 生 鮮 食 品 は 1 回 に 使 い 切 る 量 を 調 理 当 日 に 仕 入 れることを 基 本 とする 業 者 の 事 情 などによりどうしても 困 難 な 場 合 には 乳 幼 児 の 保 育 施 設 での 保 管 時 間 ができるだけ 短 くなるように 配 慮 し 前 日 仕 入 れもやむを 得 ない イ 常 温 保 存 可 能 な 食 品 ( 乾 物 缶 詰 調 味 料 など)は できるだけ 早 く 使 い 切 るように 仕 入 れること (4) その 他 ( 参 考 ) ア 原 材 料 については 品 名 仕 入 元 の 名 称 及 び 所 在 地 生 産 者 ( 製 造 又 は 加 工 者 を 含 む ) の 名 称 及 び 所 在 地 ロットが 確 認 可 能 な 情 報 ( 年 月 日 表 示 またはロット 番 号 ) 並 びに 仕 入 年 月 日 を 記 録 し 1 年 間 保 管 すること イ 原 材 料 について 納 入 業 者 が 定 期 的 に 実 施 する 微 生 物 及 び 理 化 学 検 査 の 結 果 を 提 出 さ せること 検 査 結 果 については 1 年 間 保 管 すること ウ 生 鮮 食 品 の 納 入 にあたっては 納 入 業 者 の 検 便 を 提 出 させること 大 量 調 理 施 設 衛 生 管 理 マニュアルー 厚 生 労 働 省 平 成 25 年 10 月 22 日 改 正 特 定 給 食 施 設 における 衛 生 管 理 指 針 大 阪 市 健 康 福 祉 局 平 成 18 年 より (5) 原 材 料 の 保 存 食 をとること ( 詳 細 は P32 7 保 存 食 について を 参 照 ) 記 録 簿 については P43 別 紙 3 原 材 料 の 取 り 扱 い 等 点 検 表 P44 別 紙 4 検 収 の 記 録 簿 参 照 のこと 26
3 原 材 料 の 保 管 について (1) 原 材 料 を 配 送 用 包 装 のまま 非 汚 染 作 業 区 域 ( P25 1 衛 生 管 理 とは 参 照 )に 持 ち 込 まないこと 配 送 時 の 包 装 (ダンボール 箱 袋 など)は 地 面 に 置 かれて 汚 染 されているこ とがあるので 置 き 場 所 を 考 慮 すること (ダンボール 箱 は 吸 湿 性 があってカビが 生 えやす く ゴキブリやネズミのすみかとなることがある )また 置 いてあった 場 所 で 次 の 作 業 をする 場 合 には その 場 所 を 清 潔 にしてから 使 用 すること (2) 納 入 された 原 材 料 は 相 互 汚 染 を 防 止 するため 肉 類 魚 介 類 野 菜 果 物 類 などに 分 けて 専 用 の 清 潔 なふた 付 き 容 器 または 袋 に 入 れ 冷 蔵 の 必 要 なものは すみやかに 冷 蔵 庫 に 保 管 すること (3) 乾 物 缶 詰 油 脂 類 などは 換 気 のよい 冷 暗 所 で 保 管 し 異 常 がないか 定 期 的 に 点 検 する こと (4) 冷 蔵 庫 食 品 保 管 場 所 などは 定 期 的 に 清 掃 及 び 整 理 整 頓 し 長 期 間 保 管 されたままにな っている 食 品 がないように 期 限 表 示 を 確 認 した 上 で 先 入 れ 先 出 しすること 冷 蔵 庫 は 常 に5 以 下 に 保 つこと 出 勤 後 すぐに 冷 蔵 庫 の 庫 内 温 度 を 確 認 し 記 録 すること P 47 別 紙 7 食 品 保 管 時 の 記 録 簿 参 照 のこと 27
原 材 料 製 品 等 の 保 存 温 度 食 品 名 保 存 温 度 穀 類 加 工 品 ( 小 麦 粉 デンプン) 砂 糖 室 温 室 温 食 肉 鯨 肉 細 切 りした 食 肉 鯨 肉 を 凍 結 したものを 容 器 包 装 に 入 れたもの 食 肉 製 品 鯨 肉 製 品 冷 凍 食 肉 製 品 冷 凍 鯨 肉 製 品 -15 以 下 -15 以 下 -15 以 下 ゆでだこ 冷 凍 ゆでだこ 生 食 用 かき 生 食 用 冷 凍 かき 冷 凍 食 品 魚 肉 ソーセージ 魚 肉 ハム 及 び 特 殊 包 装 かまぼこ 冷 凍 魚 肉 ねり 製 品 液 状 油 脂 固 形 油 脂 (ラード マーガリン ショートニング カカオ 脂 ) 殻 付 卵 液 卵 凍 結 卵 乾 燥 卵 ナッツ 類 チョコレート 生 鮮 果 実 野 菜 生 鮮 魚 介 類 ( 生 食 用 鮮 魚 介 類 を 含 む) 乳 濃 縮 乳 脱 脂 乳 クリーム バター チーズ 練 乳 清 涼 飲 料 水 ( 食 品 衛 生 法 の 食 品 添 加 物 等 の 規 格 基 準 に 既 定 のあるものにつ いては 当 該 保 存 基 準 に 従 うこと ) -15 以 下 -15 以 下 -15 以 下 -15 以 下 室 温 8 以 下 -18 以 下 室 温 15 以 下 15 以 下 10 前 後 5 以 下 15 以 下 室 温 大 量 調 理 施 設 衛 生 管 理 マニュアル より 調 味 料 は 洗 剤 や 消 毒 薬 などまぎらわしいものと 一 緒 に 置 かないこと 牛 乳 は 容 器 の 汚 れなどを 確 認 のうえ 清 潔 に 保 ち 保 存 機 能 のついた 保 管 庫 ( 冷 蔵 庫 等 ) で 保 管 すること 28
4 下 処 理 について 下 処 理 とは 野 菜 の 泥 を 落 とす 魚 の 内 臓 を 除 く 洗 うなど 調 理 に 向 けての 作 業 のこと をいう (1) 冷 蔵 庫 から 出 した 原 材 料 は すみやかに 下 処 理 調 理 を 行 うこと (2) 消 毒 した 専 用 の 器 具 (ざる ボウルなど)を 使 用 すること (3) 下 処 理 は 専 用 の 前 掛 けをして 汚 染 作 業 区 域 内 で 確 実 に 行 い 非 汚 染 作 業 区 域 を 汚 染 しな いようにすること それが 区 別 しにくい 場 合 には 下 処 理 が 終 わってから 使 用 した 器 具 シンクなどの 洗 浄 消 毒 を 行 った 後 手 指 の 洗 浄 消 毒 を 行 い 調 理 に 移 り 食 品 が 汚 染 されないように 十 分 注 意 すること (4) 下 処 理 した 食 品 をざるに 入 れて 積 み 重 ねたり 床 に 直 接 置 かないこと (5) 魚 介 類 の 取 り 扱 いについて ア 魚 の 切 り 身 などは 流 水 で 手 早 く 洗 い 骨 がある 場 合 は 骨 をていねいに 取 り 除 くこと イ 貝 類 は 水 または 塩 水 につけて 砂 出 しし 流 水 でていねいに 洗 うこと ( 魚 介 類 には 腸 炎 ビブリオ 菌 が 付 着 していることがあるので 十 分 注 意 すること ) (6) 卵 の 取 り 扱 いについて ア 卵 は 冷 蔵 庫 で 保 管 し 直 前 に 割 ってすぐに 加 熱 調 理 すること イ 卵 をさわったあとは 必 ず 手 をきれいに 洗 うこと ウ 卵 を 使 用 した 容 器 を 別 の 調 理 で 使 用 する 場 合 は 洗 浄 消 毒 を 十 分 行 ったあと 使 用 すること ( 卵 の 殻 にはサルモネラ 菌 が 付 着 していることがあるので 十 分 注 意 すること ) (7) 根 菜 類 の 取 り 扱 いについて 土 がついている 場 合 は きれいに 落 とし 流 水 でていねいに 洗 うこと (8) 葉 菜 類 及 びきのこ 類 の 取 り 扱 いについて ア 水 槽 に 一 度 にたくさんの 量 を 入 れずに 流 水 で 繰 り 返 していねいに 洗 うこと イ 葉 やきのこ 類 のかさの 裏 側 のひだや 根 元 の 土 ゴミをよく 洗 うこと 特 にキャベツな どの 結 球 野 菜 は 外 葉 をはがしてから 中 心 部 まで 流 水 でていねいに 洗 うこと (9) 野 菜 及 び 果 物 を 加 熱 せずに 供 する 場 合 には 流 水 で 十 分 洗 浄 を 行 い 必 要 に 応 じ 次 亜 塩 素 酸 ナトリウムなどで 殺 菌 を 行 った 後 流 水 でよくすすぎ 洗 いを 行 うこと 次 亜 塩 素 酸 ナトリウムを 使 用 する 場 合 の 薬 液 濃 度 と 浸 漬 時 間 の 目 安 有 効 塩 素 濃 度 200mg/L の 溶 液 で 5 分 間 又 は 100mg/L の 溶 液 に 10 分 間 次 亜 塩 素 酸 ナトリウムの 希 釈 方 法 については P38 11 調 理 器 具 容 器 などの 取 り 扱 いについて を 参 照 のこと (10) 異 物 混 入 を 防 ぐ ア 包 装 容 器 (ビニール 袋 など)の 一 部 などが 混 入 しないように 留 意 する イ 乾 物 については 戻 した 後 もゴミや 虫 がついていないか 確 認 する 29
5 加 熱 調 理 について 食 品 が 食 中 毒 菌 に 汚 染 されていたとしても 十 分 加 熱 することにより 食 中 毒 菌 を 死 滅 させることができる 中 心 温 度 計 を 用 いて 中 心 部 が75 で1 分 間 以 上 加 熱 されてい ることを 確 認 する 必 要 がある ( 二 枚 貝 等 ノロウイルス 汚 染 のおそれのある 食 品 の 場 合 は85 ~90 で90 秒 間 以 上 加 熱 されていることを 確 認 しする ) (1) 揚 げ 物 油 温 が 設 定 した 温 度 以 上 になったことを 確 認 する 調 理 を 開 始 した 時 間 を 記 録 する 調 理 の 途 中 で 適 当 な 時 間 を 見 はからって 食 品 の 中 心 温 度 を3 点 以 上 測 定 し 全 ての 点 において75 以 上 ( 二 枚 貝 等 ノロウイルス 汚 染 のおそれのある 食 品 の 場 合 は85 ~90 で90 秒 間 以 上 )に 達 していた 場 合 には それぞれの 中 心 温 度 を 記 録 簿 に 記 録 するとともに その 時 点 からさらに1 分 以 上 加 熱 を 続 ける 最 終 的 な 加 熱 処 理 時 間 を 記 録 する (2) 焼 き 物 及 び 蒸 し 物 調 理 を 開 始 した 時 間 を 記 録 する 調 理 の 途 中 で 適 当 な 時 間 を 見 はからって 食 品 の 中 心 温 度 を3 点 以 上 測 定 し 全 ての 点 において75 以 上 ( 二 枚 貝 等 ノロウイルス 汚 染 のおそれのある 食 品 の 場 合 は85 ~90 で90 秒 間 以 上 )に 達 していた 場 合 には それぞれの 中 心 温 度 を 記 録 簿 に 記 録 するとともに その 時 点 からさらに1 分 以 上 加 熱 を 続 ける 最 終 的 な 加 熱 処 理 時 間 を 記 録 する (3) 煮 物 及 び 炒 め 物 調 理 の 途 中 で 適 当 な 時 間 を 見 はからって 最 も 熱 が 通 りにくい 具 材 を 選 び 食 品 の 中 心 温 度 を3 点 以 上 ( 煮 物 の 場 合 は1 点 以 上 ) 測 定 し 全 ての 点 において75 以 上 ( 二 枚 貝 等 ノロウイルス 汚 染 のおそれのある 食 品 の 場 合 は85 ~90 で90 秒 間 以 上 )に 達 していた 場 合 には それぞれの 中 心 温 度 を 記 録 簿 に 記 録 するとともに その 時 点 からさらに1 分 以 上 加 熱 を 続 ける なお 中 心 温 度 を 測 定 できるような 具 材 がない 場 合 には 調 理 釜 の 中 心 付 近 の 温 度 を 3 点 以 上 ( 煮 物 の 場 合 は1 点 以 上 ) 測 定 する 調 理 の 順 序 は 肉 類 の 加 熱 を 優 先 すること (1)~(3)について 複 数 回 同 一 の 作 業 をくりかえす 場 合 には 設 定 した 条 件 に 基 づき 同 様 に 点 検 記 録 を 行 うこと 中 心 温 度 計 については 本 体 部 分 に 水 が 掛 からないように 注 意 すること 中 心 温 度 計 は 材 料 ごとに 洗 浄 消 毒 して 使 用 すること 記 録 簿 については P48 別 紙 8 食 品 の 加 熱 加 工 の 記 録 簿 参 照 のこと 30
6 調 理 後 の 食 品 の 取 り 扱 いについて 調 理 後 の 食 品 は 調 理 終 了 後 から 2 時 間 以 内 に 喫 食 することが 望 ましい やむを 得 ず 遅 れる 場 合 は 食 中 毒 菌 の 増 殖 を 抑 制 するために 冷 蔵 庫 で 衛 生 的 に 保 管 し 喫 食 直 前 に 再 加 熱 すること (1) 手 指 の 洗 浄 消 毒 を 必 ず 行 うこと (2) 盛 り 付 け 時 は 清 潔 な 服 装 であることを 確 認 し 前 掛 けははずしておくこと (3) 食 器 は 必 ず 消 毒 したものを 使 用 すること (4) 和 え 物 について ア 加 熱 した 材 料 は 十 分 に 冷 まし 水 気 をよく 絞 ること ( 流 水 で 冷 やす 場 合 は 清 潔 な 容 器 の 中 で 行 う ) イ サラダや 酢 の 物 お 浸 しなどを 和 える 時 は 消 毒 した 器 具 (はし トングなど)や 使 い 捨 て 手 袋 を 使 用 すること ウ 材 料 を 混 ぜ 合 わせたり ソース 類 をかける 時 は 盛 り 付 けの 直 前 に 行 うこと (5) 調 理 後 の 食 品 や 生 食 用 食 品 (パンや 果 物 など)について 清 潔 な 手 又 は 使 い 捨 て 手 袋 で 扱 い 消 毒 した 専 用 の 器 具 (まな 板 包 丁 果 物 用 の 皮 む き ボウル はし トングなど)を 使 用 すること (6) 調 理 後 の 食 品 を 冷 蔵 したり 食 器 に 盛 り 付 けて 保 管 する 場 合 は ラップなどで 覆 いをし て 二 次 汚 染 を 防 止 すること (7) 盛 り 付 けは 調 理 の 最 終 段 階 として 衛 生 的 に 取 り 扱 うことはもちろん 見 た 目 にも 美 し く 仕 上 げることが 大 切 である (8) 積 み 重 ね 配 膳 を 行 わないこと (9) 配 送 する 場 合 は 適 切 な 温 度 管 理 をし 配 送 時 刻 の 記 録 ( P49 別 紙 9 配 送 先 記 録 簿 参 照 )を 行 うことが 望 ましい (10) 調 理 後 の 食 品 の 保 存 食 をとること ( 詳 細 は P32 7 保 存 食 について を 参 照 ) 31
7 保 存 食 について 万 一 食 中 毒 が 発 生 した 場 合 の 原 因 調 査 に 備 えるために 原 材 料 及 び 調 理 済 み 食 品 ( 保 存 食 という)の 保 存 が 必 要 である (1) 保 存 すべき 食 事 給 食 及 びおやつを 保 存 する (2) 保 存 すべき 食 品 原 材 料 及 び 調 理 後 の 食 品 (3) 保 存 しなくてもよい 食 品 ア 米 麦 乾 麺 類 粉 類 イ 塩 砂 糖 酢 みりん しょうゆ ソース こしょうなどの 調 味 料 ウ わかめ( 干 ) しいたけ( 干 ) かつおぶし こんぶ 春 雨 ごま のりなどの 乾 物 缶 詰 常 温 で 保 存 できる 市 販 の 菓 子 など 開 封 後 冷 蔵 保 存 が 必 要 なもの(みそ ケチャップ マヨネーズ マーガリン ジャム など)については 基 本 的 に 1 回 で 使 い 切 る やむを 得 ず 1 回 で 使 い 切 れない 場 合 は 最 後 50gを 残 し 保 存 食 とする (4) 保 存 容 器 温 度 期 間 ア 清 潔 な 容 器 (ビニール 袋 など)に 入 れ できるだけ 空 気 を 抜 いて 密 封 する イ -20 以 下 で 保 存 する ウ 2 週 間 以 上 保 存 する ( 明 確 に 日 時 などを 記 入 すること) (5) 原 材 料 の 保 存 方 法 ア 洗 浄 消 毒 を 行 わず 納 入 された 状 態 で 保 存 すること イ 使 用 後 の 包 丁 まな 板 手 指 などから 二 次 汚 染 しないように 配 慮 すること ウ 保 存 する 分 量 (50g)は 食 品 によっては 困 難 な 場 合 もあるが 次 のような 場 合 に は 適 宜 採 取 する 例 ) 魚 の 切 り 身 が40gの 場 合 1 切 を 保 存 する エ 牛 乳 についても 約 50cc を 保 存 用 ビニール 袋 等 に 入 れて 保 存 する (6) 調 理 後 の 食 品 の 保 存 方 法 ア 同 じ 料 理 でも 器 具 ( 鍋 など)が 違 うものは それぞれに 保 存 すること イ 調 理 に 使 用 したすべての 食 品 が 入 るように 保 存 すること ウ 展 示 食 を 保 存 食 とすることは 避 けること 32
8 調 乳 の 衛 生 管 理 について 1 歳 未 満 の 乳 児 は 細 菌 に 対 する 抵 抗 力 が 十 分 でなく 下 痢 の 原 因 となる 大 腸 菌 やブドウ 球 菌 に 特 に 弱 い しかも 下 痢 をすると 体 力 が 低 下 し ほかの 病 気 にもかかりやすくなる こ のデリケートな 時 期 に 直 接 口 にするのが 哺 乳 瓶 である 育 児 用 ミルクのついた 哺 乳 瓶 や 乳 首 には 細 菌 が 繁 殖 しやすい 条 件 がそろっていることを 考 えると 12 か 月 頃 までは 哺 乳 瓶 乳 首 の 消 毒 に 細 心 の 注 意 を 払 う 必 要 がある (1) 調 乳 の 衛 生 管 理 ア 専 用 の 部 屋 で 調 乳 のみを 行 う イ 調 乳 する 台 周 辺 の 床 棚 などは 整 理 整 頓 し 清 潔 に 保 つ ウ 清 潔 なエプロン 三 角 巾 マスクを 着 用 し 直 前 に 手 指 の 洗 浄 消 毒 を 行 う エ 哺 乳 瓶 などの 器 具 は 洗 浄 消 毒 を 行 う オ 育 児 用 ミルクの 使 用 期 限 は 開 封 後 1か 月 以 内 とする (2) 哺 乳 瓶 の 洗 浄 と 消 毒 の 方 法 について ア 煮 沸 消 毒 の 場 合 (ア) 授 乳 が 終 わったら すぐ 湯 につけておく (イ) 哺 乳 瓶 を 食 器 用 洗 剤 で 育 児 用 ミルクかすが 残 らないよう すみずみまでよく 洗 い よくすすぐ (ウ) 専 用 の 保 管 容 器 についても 洗 剤 で 洗 い よくすすぎ 消 毒 し 乾 燥 させる (エ) 鍋 に 哺 乳 瓶 を 入 れ 完 全 につかるくらいの 水 を 入 れ 沸 騰 させ 哺 乳 瓶 は 5 分 間 煮 沸 する 乳 首 の 場 合 は2~3 分 間 程 度 煮 沸 する 鍋 から 取 り 出 すときに やけど をし ないよう 注 意 する (オ) 専 用 の 保 管 容 器 に 哺 乳 瓶 を 入 れて 保 管 する 鍋 から 取 り 出 した 時 に 哺 乳 瓶 の 口 を 上 にすると 水 滴 がなくなる イ 電 子 レンジで 消 毒 する 場 合 (ア) 授 乳 が 終 わったら すぐ 湯 につけておく (イ) 哺 乳 瓶 を 食 器 用 洗 剤 で 育 児 用 ミルクかすが 残 らないよう すみずみまでよく 洗 い よくすすぐ (ウ) 専 用 の 保 管 容 器 についても 洗 剤 で 洗 い よくすすぎ 消 毒 し 乾 燥 させる (エ) きれいに 洗 浄 した 哺 乳 瓶 は 電 子 レンジ 消 毒 用 の 専 用 容 器 の 所 定 の 位 置 に 入 れる (オ) 電 子 レンジ 消 毒 用 の 専 用 容 器 取 り 扱 い 説 明 書 に 則 って 消 毒 する ブラシ 等 金 属 製 のものは 絶 対 に 入 れないこと 33
育 児 用 ミ ル ク の 調 乳 方 法 34
冷 凍 母 乳 の 取 り 扱 い 母 乳 育 児 を 希 望 する 保 護 者 のために 衛 生 面 を 配 慮 し 冷 凍 母 乳 による 栄 養 法 などで 対 応 する ( 保 育 所 保 育 指 針 厚 生 労 働 省 平 成 20 年 3 月 保 育 所 保 育 指 針 解 説 書 第 5 章 健 康 及 び 安 全 より) 母 乳 は 細 菌 が 繁 殖 しやすいので 搾 乳 保 存 解 凍 の 各 過 程 で 消 毒 や 温 度 管 理 などの 衛 生 的 な 配 慮 が 必 要 である 冷 凍 母 乳 は 前 日 もしくは 持 参 日 に 最 も 近 い(1 週 間 以 内 ) 搾 乳 分 で 完 全 に 冷 凍 したものとする (1) 保 護 者 が 注 意 すること ア 搾 乳 前 は 手 洗 いをきちんと 行 う イ 乳 房 乳 首 を 清 浄 綿 等 できれいに 拭 き 搾 乳 は 衛 生 的 に 十 分 留 意 する ウ 当 日 必 要 分 (1 回 量 回 数 )を 滅 菌 もしくは 消 毒 した 容 器 ( 市 販 されている 専 用 の 母 乳 パック 等 )に 搾 乳 する エ 搾 乳 後 名 前 搾 乳 時 間 ( 日 付 と 時 間 ) 搾 乳 量 を 容 器 に 明 記 し 他 の 食 品 に 直 接 ふ れないようにビニール 袋 等 に 入 れ すみやかに 冷 凍 (-20 以 下 ) 保 存 する オ 自 宅 から 乳 幼 児 の 保 育 施 設 に 持 参 する 時 は 保 冷 シート 等 でくるみ 冷 凍 状 態 を 保 つと ともに 容 器 に 傷 がつかないように 注 意 する カ 母 親 は 健 康 管 理 を 心 がけ 発 熱 などで 体 調 が 悪 い 時 や 乳 房 乳 首 に 痛 みやしこりが ある 時 は 搾 乳 を 中 止 する (2) 乳 幼 児 の 保 育 施 設 が 注 意 すること ア 衛 生 管 理 (ア) 冷 凍 母 乳 の 解 凍 等 は 専 用 の 場 所 で 行 い 冷 凍 冷 蔵 庫 調 乳 する 台 周 辺 の 床 棚 等 は 整 理 整 頓 し 清 潔 にする (イ) 使 用 する 器 具 等 は 洗 浄 殺 菌 し 衛 生 的 に 取 り 扱 う (ウ) 冷 凍 母 乳 を 取 り 扱 う 時 は 服 装 は 清 潔 にし 直 前 に 手 指 の 洗 浄 消 毒 をきちんと 行 う イ 持 参 された 冷 凍 母 乳 はすみやかに 冷 凍 (-20 以 下 ) 保 存 する ウ 解 凍 は 自 然 解 凍 または 流 水 で 行 う 微 温 湯 の 場 合 は30 以 下 とする ( 電 子 レンジ や 熱 湯 での 解 凍 は 母 乳 成 分 のたんぱく 質 ビタミン 類 免 疫 物 質 などが 変 質 するので 使 用 しない ) エ 解 凍 後 消 毒 した 哺 乳 瓶 に 移 し 適 温 に 温 める オ 授 乳 後 の 残 乳 は 廃 棄 し 次 回 には 使 用 しない また 子 どもの 体 調 等 が 悪 くて 飲 まな かった 未 解 凍 の 冷 凍 母 乳 はそのまま 保 護 者 に 返 却 するが 母 親 の 体 調 等 により 乳 幼 児 の 保 育 施 設 で 引 き 続 き 保 管 した 方 が 適 当 と 思 われる 場 合 に 限 り 搾 乳 後 1 週 間 を 限 度 に 預 かることも 可 能 とする 35
9 調 理 従 事 者 の 衛 生 管 理 について (1) 調 理 従 事 者 は 定 期 的 な 健 康 診 断 及 び 月 に 1 回 以 上 の 検 便 を 受 け その 検 査 成 績 を 1 年 間 保 管 すること ア 検 便 には 従 来 の 赤 痢 サルモネラ 菌 の 検 査 項 目 に 加 え 腸 管 出 血 性 大 腸 菌 の 検 査 を 含 めること また 必 要 に 応 じ 10 月 から 3 月 にはノロウイルスの 検 査 を 含 めることが 望 ましい イ 下 痢 発 熱 などの 症 状 や 手 指 などに 化 膿 創 がある 場 合 は 施 設 長 に 報 告 し 指 示 をあお ぐこと (2) 毎 日 専 用 で 清 潔 な 調 理 着 三 角 巾 マスクを 着 用 すること ア 下 処 理 で 汚 れた 調 理 着 のまま 調 理 や 盛 り 付 け 配 膳 は 行 わないこと イ ポケットには 私 物 や 調 理 に 関 係 ないものを 入 れないこと (3) 履 物 は 調 理 室 内 専 用 のものを 使 用 すること (4) 爪 は 短 く 切 り マニキュアはしないこと (5) 香 水 などにおいのきついものはつけないこと (6) 指 輪 や 腕 時 計 装 飾 品 などははずすこと (7) 毛 髪 は 三 角 巾 の 中 から 出 ないようにすること (8) 便 所 には 調 理 室 用 の 調 理 着 三 角 巾 マスク 履 物 のまま 入 らないこと (9) 作 業 全 般 において 衛 生 的 な 習 慣 づけを 行 うこと 手 洗 いの 励 行 に 努 めること (10) 清 掃 作 業 に 従 事 する 時 には 調 理 室 用 の 調 理 着 三 角 巾 マスク 履 物 のまま 行 わない こと 再 び 調 理 作 業 に 従 事 する 時 には 必 ず 手 指 の 洗 浄 消 毒 を 実 施 し 衛 生 的 に 努 める こと 毛 髪 が 出 ないよう 三 角 巾 をきちんと 着 用 マスクを 着 用 調 理 や 配 膳 作 業 以 外 で 調 理 室 から 出 る 時 は 調 理 着 などを 着 替 え 靴 を 履 き 替 える 爪 は 短 く 切 り マニキュアは しない ボタンはきちんと とめる 手 を 使 わずに 履 ける 専 用 の 清 潔 な 履 物 専 用 の 清 潔 な 調 理 着 指 輪 や 腕 時 計 などははずす 必 要 に 応 じて 前 掛 けを 使 用 36
10 手 指 の 洗 浄 消 毒 について (1) 手 指 の 洗 浄 消 毒 二 次 汚 染 の 防 止 のため 次 に 定 める 場 合 には 流 水 石 けんによる 手 洗 いによりしっかりと 2 回 (その 他 の 時 には 丁 寧 に1 回 ) 手 指 の 洗 浄 及 び 消 毒 を 行 うこと ( 使 い 捨 て 手 袋 を 使 用 する 場 合 にも 原 則 として 次 に 定 める 場 合 に 交 換 を 行 うこと ) ア 作 業 開 始 前 用 便 後 及 び 清 掃 作 業 後 イ 汚 染 作 業 区 域 から 非 汚 染 作 業 区 域 に 移 動 する 場 合 ウ 食 品 に 直 接 触 れる 作 業 にあたる 前 エ 生 の 食 肉 類 魚 介 類 卵 殻 等 微 生 物 の 汚 染 源 となるおそれのある 食 品 等 に 触 れた 後 他 の 食 品 や 器 具 等 に 触 れる 場 合 オ 配 膳 の 前 (2) 手 指 の 洗 浄 消 毒 方 法 手 洗 い 設 備 には 手 洗 いに 適 当 な 石 けん 爪 ブラシ 消 毒 液 ペーパータオルなどを 定 期 的 に 補 充 し 常 に 使 用 できる 状 態 にしておくこと 消 毒 用 アルコールを 使 用 する 場 合 ( 大 量 調 理 施 設 衛 生 管 理 マニュアル より) 水 で 手 をぬらし 石 けんを つける 指 腕 を 洗 う 特 に 指 の 間 指 先 をよく 洗 う (30 秒 程 度 ) 逆 性 石 けんを 使 用 する 場 合 ( 食 品 衛 生 講 習 会 テキスト 大 阪 市 より) 水 で 手 をぬらし 石 けん をつける 肘 まできれ いに 爪 ブラシで 爪 の 中 まで 洗 う 石 けんをよく 洗 い 流 す 石 けんをよく 洗 い 流 す (20 秒 程 度 ) 0.2% 逆 性 石 けん 液 で 手 指 をよくもむ 使 い 捨 てペーパータオル 等 で ふく (タオル 等 の 共 用 はしな いこと ) 消 毒 用 のアルコールをか けて 手 指 によくすりこむ 再 び 流 水 でよくすすぐ 使 い 捨 てペーパータオル 等 でふく (タオル 等 の 共 用 は しないこと ) 逆 性 石 けんは 普 通 の 石 けんと 一 緒 にすると 効 果 がなくなるので 石 けんを 十 分 に 落 とし てから 使 用 すること 37
11 調 理 器 具 容 器 などの 取 り 扱 いについて (1) 定 期 的 に 破 損 などがないか 点 検 を 行 うこと (2) 器 具 容 器 などの 使 用 後 は 十 分 洗 浄 殺 菌 を 行 った 後 乾 燥 させ 衛 生 的 に 保 管 する こと また 使 用 中 も 必 要 に 応 じ 殺 菌 を 行 うなど 衛 生 的 に 使 用 すること 殺 菌 方 法 は 次 の 方 法 が 考 えられる 加 熱 殺 菌 : 80 5 分 以 上 乾 熱 殺 菌 : 80 30 分 以 上 蒸 気 殺 菌 :100 10 分 以 上 薬 液 殺 菌 : 次 亜 塩 素 酸 ナトリウムの 有 効 塩 素 濃 度 200mg/lの 溶 液 に5 分 間 以 上 市 販 の 5~6% 次 亜 塩 素 酸 ナトリウム 溶 液 には 100 mlに 5~6gの 塩 素 が 含 まれている すなわち 1lに 50,000~60,000mg の 塩 素 が 含 まれている 有 効 塩 素 濃 度 200mg/lの 溶 液 (1lに 200mg の 塩 素 が 含 まれる )にする には 60,000mg 200mg=300 倍 に 薄 める 5~6% 次 亜 塩 素 酸 ナトリウム 溶 液 1 mlに 水 を 加 えて 300 mlにする (4) フードカッター 野 菜 切 り 機 などの 調 理 機 械 は 使 用 後 分 解 して 十 分 洗 浄 消 毒 を 行 っ た 後 乾 燥 させ 衛 生 的 に 保 管 すること また 使 用 前 には 消 毒 液 などで 消 毒 を 行 うこと (5) 食 器 は 使 用 後 十 分 洗 浄 し 食 器 消 毒 保 管 庫 で 殺 菌 (85 90 分 間 )し 衛 生 的 に 保 管 すること 食 器 消 毒 保 管 庫 は 庫 内 を 清 潔 にし 設 定 温 度 及 び 時 間 の 確 認 を 定 期 的 に 行 うこと (6) 配 膳 用 のワゴン 給 食 用 リフトは 使 用 前 後 に 消 毒 液 などで 消 毒 すること (7) ふきん スポンジなどは 用 途 別 にそれぞれ 専 用 のものを 用 意 し 使 用 後 は 十 分 に 消 毒 を 行 った 後 乾 燥 させ 衛 生 的 に 保 管 すること (8) 器 具 の 点 検 日 常 使 用 している 器 具 について 日 々 点 検 を 行 い 安 全 管 理 衛 生 管 理 の 徹 底 を 図 ること 38
12 施 設 設 備 などについて (1) 調 理 室 内 にみだりに 部 外 者 を 立 ち 入 らせたり 調 理 作 業 に 不 必 要 な 物 品 などを 置 いたり しないこと (2) 床 面 はひどい 破 損 がなく 水 はけがよいか 排 水 溝 や 会 所 は 詰 まりや 異 臭 がなく ふた が 正 しく 閉 まっているか また 換 気 を 十 分 行 っているかなど 定 期 的 に 点 検 を 行 い 常 に 衛 生 的 に 使 用 できるよう 維 持 すること (3) 調 理 室 内 は 作 業 終 了 後 清 掃 及 び 洗 浄 消 毒 を 行 うこと ア 調 理 室 や 食 品 保 管 庫 の 扉 冷 凍 庫 及 び 冷 蔵 庫 のドア 水 道 栓 など 手 指 がよく 触 れる 場 所 は 消 毒 液 で 消 毒 すること (4) ネズミやハエ ゴキブリなどの 駆 除 は 定 期 的 に 行 い 侵 入 を 防 止 すること ア 発 生 状 況 を 把 握 するための 巡 回 点 検 は 1 か 月 に 1 回 以 上 行 うこと イ 駆 除 は 半 年 に 1 回 以 上 行 い 実 施 記 録 については 1 年 間 保 管 すること (5) 生 ごみ 及 び 残 菜 は 汚 臭 汚 液 などが 漏 れないようにビニール 袋 などに 入 れ できるだ け 密 封 し すみやかに 処 分 すること ア 廃 棄 物 集 積 場 はカラス 野 良 犬 猫 などにいたずらされないようにし ネズミやハエ ゴキブリなどが 発 生 しないように 注 意 すること (6) 使 用 水 は 飲 用 適 の 水 を 用 いること ア 作 業 前 作 業 終 了 後 に 水 道 の 蛇 口 からコップ 1 杯 の 水 をくみ 複 数 の 職 員 で 色 濁 り 匂 いなど 異 常 がないか 確 認 する イ 水 道 水 が 受 水 槽 により 供 給 されているところについては 残 留 塩 素 濃 度 を 検 査 し 数 値 を 記 録 する (0.1mg/l 以 上 であること ) 残 留 塩 素 濃 度 の 測 定 については 専 用 の 容 器 に 水 道 水 を 入 れ その 中 に 試 薬 を 入 れて 測 定 器 で 色 の 違 いにより 数 値 を 計 る ( 保 育 所 のプール 使 用 時 に 測 定 している 方 法 と 同 じ) ウ 上 記 検 査 内 容 に 基 づき 異 常 がなければ を 異 常 があればその 状 況 を 点 検 表 に 記 入 する エ 異 常 があった 場 合 については しばらく 水 道 水 を 流 し 続 けた 後 再 度 確 認 する 再 度 確 認 した 後 も 異 常 があった 場 合 については 大 阪 市 水 道 局 お 客 さまセンター(コールセ ンター)06-6458-1132に 連 絡 のうえ 原 因 を 調 べる オ 残 留 塩 素 濃 度 が 0.1mg/l 未 満 時 の 水 道 水 については 必 ず 沸 騰 させて 使 用 する た だし 加 熱 調 理 する 物 を 洗 う 時 については そのまま 水 道 水 を 使 用 してもかまわない 記 録 簿 については P45 別 紙 5 調 理 器 具 等 及 び 使 用 水 の 点 検 表 参 照 のこと 39
13 自 主 管 理 点 検 表 について 施 設 の 管 理 機 器 等 の 管 理 の 衛 生 管 理 調 理 従 事 者 食 品 の 管 理 処 理 汚 物 の 参 考 例 ) 自 主 管 理 点 検 表 記 録 者 : ( ) 保 育 所 平 成 年 月 日 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 点 検 項 目 曜 日 1 施 設 及 びその 周 辺 は 毎 日 清 掃 し 衛 生 上 支 障 がないですか 2 施 設 は 常 に 点 検 し 破 損 等 はありませんか? (あるときはすみやかに 施 設 長 に 報 告 しましょう ) 3 施 設 へのネズミやハエ ゴキブリの 侵 入 を 防 止 するための 設 備 に 不 備 はありませんか 4 施 設 は 十 分 に 換 気 が 行 なわれ 高 温 多 湿 が 避 けられています か 5 調 理 場 内 にみだりに 外 部 者 を 立 ち 入 らせたり 調 理 作 業 に 不 必 要 な 物 品 が 置 かれていませんか 6 手 洗 設 備 には 石 けん 爪 ブラシ ペーパータオル 消 毒 液 など を 定 期 的 に 補 充 し 常 に 使 用 できる 状 態 ですか 7 包 丁 まな 板 等 の 調 理 器 具 は 用 途 別 及 び 食 品 別 に 用 意 し 混 同 しないように 使 用 されていますか 8 調 理 機 械 調 理 器 具 容 器 等 は 使 用 後 よく 洗 浄 し 消 毒 乾 燥 して 衛 生 的 に 保 管 されていますか 9 健 康 診 断 検 便 検 査 の 結 果 に 異 常 なく 下 痢 発 熱 手 指 な どに 化 膿 創 はありませんか 10 専 用 で 清 潔 な 外 衣 や 三 角 巾 を 正 しく 着 用 し 履 物 は 調 理 室 専 用 のものを 使 用 していますか 11 マスクを 着 用 していますか 12 手 洗 いを 適 切 な 時 期 に 適 切 な 方 法 で 行 なっていますか 13 原 材 料 の 仕 入 れにあたっては 品 質 鮮 度 品 温 異 物 の 混 入 等 の 点 検 ( 検 収 )を 行 なっていますか 14 生 鮮 食 品 は1 回 に 使 い 切 る 量 を 調 理 当 日 に 仕 入 れしました か 15 常 温 保 存 可 能 な 食 品 ( 乾 物 調 味 料 など)の 保 管 場 所 は 衛 生 的 で 温 度 湿 度 は 適 切 ですか 直 射 日 光 は 当 たっていま せんか 16 冷 蔵 庫 冷 凍 庫 の 温 度 管 理 をし 食 品 の 相 互 汚 染 の 無 いよう 清 潔 に 区 分 されていますか 17 保 存 食 は 原 材 料 調 理 済 み 食 品 を 食 品 ごとに50g 程 度 ずつ 清 潔 な 容 器 に 密 封 して 入 れ -20 以 下 で2 週 間 以 上 保 存 されていますか 18 生 ごみ 及 び 残 菜 は 汚 臭 汚 液 などが 漏 れないようにして 速 や かに 処 分 し 衛 生 の 保 持 に 努 めていますか 記 入 要 領 : 良 好 : 不 十 分 : 不 良 31 40