~ はじめに ~ 青 大 豆 の 豆 知 識 は 会 津 食 材 栄 養 研 究 会 が 企 画 開 催 した 第 1 回 ワークショ ップ 青 豆 ご 膳 をつくる ( 平 成 27 年 10 月 17 日 )を 通 して 私 たちが 調 査 研 究 した 成 果 をまとめたものです 会 津 食

青 大 豆 の 豆 知 識 ~ 栽 培 生 産 特 徴 機 能 性 から オリジナルレシピまで~ 会 津 大 学 短 期 大 学 部 食 物 栄 養 学 科 会 津 食 材 栄 養 研 究 会

~ はじめに ~ 青 大 豆 の 豆 知 識 は 会 津 食 材 栄 養 研 究 会 が 企 画 開 催 した 第 1 回 ワークショ ップ 青 豆 ご 膳 をつくる ( 平 成 27 年 10 月 17 日 )を 通 して 私 たちが 調 査 研 究 した 成 果 をまとめたものです 会 津 食 材 栄 養 研 究 会 は 平 成 27 年 4 月 会 津 大 学 短 期 大 学 部 食 物 栄 養 学 科 に 所 属 する 生 化 学 栄 養 学 給 食 管 理 学 調 理 学 栄 養 管 理 学 を 専 門 とする 教 員 とそのゼミ 所 属 学 生 が 協 働 して 会 津 地 域 の 伝 統 的 な 食 文 化 の 調 査 研 究 を 行 うとともに 得 られた 情 報 を 基 に 新 たなブランド 食 材 メニュー 開 発 につなげ る 目 的 で 発 足 しました 私 たちは 会 津 産 食 材 を 中 心 として 以 下 の 事 業 を 進 めています (1) 栄 養 機 能 性 成 分 の 分 析 実 証 実 験 栄 養 化 学 情 報 コンテンツ 化 (2) 新 たなメニュー 開 発 調 理 学 情 報 コンテンツ 化 (3) 食 材 基 本 情 報 ( 歴 史 品 種 栽 培 加 工 等 ) 収 集 コンテンツ 化 (4) 栄 養 化 学 調 理 学 基 本 情 報 の 地 域 内 外 への 情 報 発 信 今 回 会 津 地 域 を 中 心 に 打 ち 豆 として 利 用 されている 青 大 豆 を 取 り 上 げ 本 学 での 活 動 で 得 られた 青 大 豆 に 関 する 情 報 ( 新 たな 調 理 法 加 工 法 メニュー の 開 発 提 案 食 材 の 栄 養 機 能 性 の 提 示 )と 地 域 の 皆 様 がお 持 ちの 情 報 ( 歴 史 品 種 特 徴 見 た 目 生 産 地 流 通 栽 培 加 工 法 など)をワークショッ プで 融 合 させた 成 果 に 基 づいて 食 のテキストとして 編 集 しました 本 冊 子 が 会 津 地 域 伝 統 食 文 化 に 対 する 理 解 の 一 助 になれば 幸 いです 平 成 28 年 3 月 31 日 会 津 大 学 短 期 大 学 部 食 物 栄 養 学 科 会 津 食 材 栄 養 研 究 会

記 載 項 目 1. 青 大 豆 の 栽 培 生 産 特 徴 2. 青 大 豆 の 栄 養 機 能 性 3. 青 大 豆 を 使 ったオリジナルレシピ 4. 打 ち 豆 のつくり 方 5. 会 津 食 材 栄 養 研 究 会 の 活 動

1. 青 大 豆 の 栽 培 生 産 特 徴 栽 培 青 大 豆 とは 全 国 的 に 食 されている 黄 大 豆 と は 異 なり 緑 色 をした 大 豆 属 の 在 来 種 である 在 来 種 とは 昔 から 代 々その 土 地 でつくられ てきた 作 物 のことであり 別 名 固 定 種 と 主 な 栽 培 地 域 もいう 青 大 豆 の 栽 培 地 域 は 品 種 によって 異 なる が 主 に 会 津 地 域 を 含 めた 東 北 地 方 や 北 海 道 や 九 州 地 方 を 中 心 に 栽 培 が 行 われている 図 1 近 年 では 九 州 地 方 でも 暖 地 向 けの 品 種 などが 開 発 栽 培 されている( 図 1) 生 産 1919 年 発 行 の 大 豆 其 他 ノ 豆 類 ニ 関 スル 調 査 という 文 献 によれば 当 時 日 本 国 内 の 大 豆 の 主 要 産 地 として 福 島 県 は 国 内 生 産 の 上 位 5 位 を 占 めていた 同 文 献 に 福 島 県 で 栽 培 されている 大 豆 の 品 種 の 一 つとして 青 畑 豆 が 記 述 されてい ることから 大 正 時 代 には 既 に 県 内 で 青 大 豆 が 栽 培 されていたと 考 えられる 当 時 は 現 在 の 中 通 りが 大 豆 生 産 の 中 心 であった 一 方 平 成 25 年 の 農 業 統 計 によ れば 福 島 県 では 会 津 地 域 が 栽 培 面 積 収 穫 量 共 に 大 豆 の 主 要 産 地 となっている 今 回 私 たちは 実 際 に 生 産 農 家 を 訪 ねて 青 大 豆 栽 培 について その 方 法 特 徴 などについて 聞 き 取 り 調 査 を 行 った( 写 真 1) 青 大 豆 生 産 については 他 の 地 域 と 同 様 に 会 津 地 方 においても 黄 大 豆 に 比 べ て 栽 培 規 模 収 穫 量 ともに 少 ない

写 真 1: 生 産 農 家 の 方 からの 説 明 写 真 2: 収 穫 用 トラクター 青 大 豆 の 収 穫 時 期 は 11 月 頃 で 黄 大 豆 の 収 穫 時 期 よりも 遅 い 収 穫 方 法 は 黄 大 豆 と 同 じように 機 械 で 行 うことができるが( 写 真 2) 選 別 に 関 しては 黄 大 豆 が 機 械 による 選 別 がされる 一 方 で 青 大 豆 は 機 械 での 選 別 ができず 手 作 業 で 行 っ ている 会 津 地 域 では 主 に 青 畑 豆 と 呼 ばれる 品 種 が 栽 培 されて 市 場 に 出 荷 されている( 写 真 3) また 山 形 県 で 主 に 生 産 されている 秘 伝 と 呼 ばれる 品 種 も 栽 培 されているようである 写 真 3: 青 大 豆 の 栽 培 の 様 子 青 大 豆 は 病 気 にかかりやすいこと 害 虫 による 食 害 を 受 けやすいことから 栽 培 が 難 しい 代 表 的 な 病 気 として 紫 斑 病 (しはんびょう)がある 紫 斑 病 菌 は 20~30 C でもっともよく 増 殖 し 初 春 から 初 夏 にかけて 湿 度 が 高 くなると 伝 染 源 となって 感 染 を 起 こす 紫 斑 病 にかかった 種 子 では 表 面 に 紫 色 の 斑 点 が 生 じる 種 子 の 一 部 から 種 皮 の 大 部 分 または 全 面 が 紫 色 に 変 じてしまうことから 豆 の 品 質 の 低 下 が 著 しい 紫 斑 病 による 食 味 への 影 響 については 実 際 にはほとんどなく 食 べられないわ けではないが 見 た 目 の 悪 さから 市 場 価 値 は 下 がる

特 徴 会 津 地 域 では 青 大 豆 を 昔 から 味 噌 をはじめ きなこや 豆 腐 の 原 材 料 として 用 いてきた 今 でも 味 噌 には 青 大 豆 という 人 もおり 東 北 地 域 を 中 心 に 大 豆 とし て 人 気 が 高 い 青 大 豆 を 煮 ると 割 合 あっさりした 食 味 で 一 般 の 大 豆 と 同 じよう に 昆 布 の 含 め 煮 ほか 酢 大 豆 やひたし 豆 にして 食 べられている 豆 を つぶすと 濃 厚 な 甘 みと 旨 みがでる 会 津 の 伝 統 料 理 では この 青 大 豆 をたたいて 潰 す 打 ち 豆 をつかった ものがある( 写 真 4) 打 ち 豆 は 大 豆 を 木 槌 で 打 ちのばすという 簡 便 な 方 法 で 行 われ その 手 法 は 今 も 会 津 地 域 一 帯 で 伝 えられている 打 ち 豆 は 乾 燥 させることで 長 期 保 存 が 可 能 であり しかも 丸 い 大 豆 よりも 早 く 煮 え 独 特 の 風 味 と 写 真 4: 打 ち 豆 食 感 が 出 るという 古 くからの 工 夫 が 凝 らされている 浸 水 なし 下 茹 でなしで 使 える 便 利 な 加 工 品 である 会 津 地 方 では 正 月 などの 祝 いの 席 でも 青 大 豆 と 使 っ た 料 理 が 食 べられてきた また 普 段 の 食 生 活 の 中 で 味 噌 汁 の 具 や 煮 物 浸 し 豆 としても 食 べられている 参 考 文 献 食 物 と 健 康 の 科 学 シリーズ 大 豆 の 機 能 と 科 学 2012 年 7 月 20 日 初 版 第 1 刷 小 野 伴 忠 下 山 田 真 村 本 光 二 編 朝 倉 書 店 発 行 Colocal books 東 北 のテマヒマ 衣 食 住 2012 年 12 月 13 日 第 1 刷 21_21 DESIGN SIGHT 著 株 式 会 社 マガジンハウス 発 行 津 の 郷 土 食 古 きを 尋 ねて 新 しきを 知 る 1991 年 星 孝 光 著 発 行

大 豆 其 他 ノ 豆 類 ニ 関 スル 調 査 1919 年 農 商 務 省 農 務 局 編 発 行 東 北 農 政 局 統 計 情 報 サイト 第 61 次 農 林 水 産 統 計 年 報 http://www.maff.go.jp/tohoku/stinfo/toukei/nenpo/61_hukusima.html

2. 青 大 豆 の 栄 養 機 能 性 栄 養 成 分 会 津 地 域 で 生 産 された 青 大 豆 黄 大 豆 青 大 豆 から 加 工 された 打 ち 豆 の 栄 養 成 分 分 析 をそれぞれ 行 った( 表 1) 青 大 豆 の 栄 養 成 分 の 特 徴 として 炭 水 化 物 の 含 有 量 が 黄 大 豆 に 比 べて 高 いこ と たんぱく 質 含 有 量 が 低 いこと 脂 質 含 量 が 高 いことがわかった 青 大 豆 は 黄 大 豆 に 比 べると 甘 味 があるといわれており 青 大 豆 の 食 味 を 特 徴 付 けている 理 由 の 一 つと 考 えられる 大 豆 の 栄 養 成 分 の 一 般 的 特 徴 としてたんぱく 質 含 量 が 高 いことが 挙 げられる 今 回 の 分 析 では 青 大 豆 のタンパク 質 含 有 量 は 黄 大 豆 に 比 べると 低 かった 青 大 豆 を 打 ち 豆 に 加 工 することで 顕 著 にタンパク 質 含 有 量 が 高 まる 一 方 脂 質 含 量 が 低 下 し いずれも 黄 大 豆 と 同 等 になることが 分 かった このとき 加 工 に 伴 う 水 分 量 の 低 下 を 除 くと 炭 水 化 物 をはじめとする 他 の 栄 養 成 分 の 含 有 量 に 大 き な 変 化 は 認 められなかった 表 1. 青 大 豆 打 ち 豆 黄 大 豆 の 栄 養 成 分 の 比 較 大 豆 品 種 産 地 100 粒 重 量 (g) エネルギー (kcal/100g) 水 分 (g/100g) たんぱく 質 (g/100g) 脂 質 (g/100g) 炭 水 化 物 * (g/100g) 灰 分 (g/100g) 青 大 豆 青 畑 会 津 39.6 434 10.6 32.7 19.0 33.0 4.7 打 ち 豆 青 畑 会 津 30.2 433 9.0 35.1 17.6 33.6 4.7 黄 大 豆 あやこがね 猪 苗 代 33.0 427 11.1 35.8 17.8 31.0 4.3 *: 糖 質 + 食 物 繊 維 機 能 性 成 分 近 年 食 品 中 に 微 量 に 含 まれる 成 分 ( 機 能 性 成 分 )による 体 の 調 節 機 能 が 注 目 されている 大 豆 製 品 摂 取 により 閉 経 前 後 女 性 の 骨 粗 鬆 症 の 予 防 や 更 年 期 障 害

の 低 減 につながる 可 能 性 が 報 告 されている また 大 豆 に 含 まれる 脂 質 成 分 の 一 種 であるレシチンによる 高 コレステロールと 肝 臓 失 調 に 対 する 効 果 がドイツの 薬 用 植 物 評 価 委 員 会 で 承 認 されている 大 豆 に 含 まれる 代 表 的 な 機 能 性 成 分 であるイソフラボンとサポニンの 機 能 性 が 報 告 されている( 表 2) 表 2. 大 豆 に 含 まれる 主 な 機 能 性 成 分 とその 機 能 大 豆 成 分 報 告 されている 代 表 的 な 機 能 サポニン 脂 質 代 謝 改 善 作 用 ( 実 験 動 物 に 対 する 効 果 ) 抗 肥 満 作 用 ( 実 験 動 物 に 対 する 効 果 ) イソフラボン 骨 の 健 康 維 持 作 用 ( 人 に 対 する 効 果 ) II 型 糖 尿 病 改 善 作 用 ( 人 に 対 する 効 果 ) この 表 に 示 した 機 能 については サポニン イソフラボンを 摂 取 した 時 に 動 物 あるいは 人 で 認 められた 効 果 について 報 告 している 文 献 等 のデータを 参 考 に 記 載 したものであり 摂 取 した 時 の 効 果 を 保 障 するものではありません 青 大 豆 打 ち 豆 黄 大 豆 に 含 まれているサポニンおよびイソフラボン 量 を 分 析 した( 図 2) サポニンについては 青 大 豆 は 黄 大 豆 に 比 べて 高 い 含 有 量 であること 打 ち 豆 への 加 工 による 損 失 はなく 同 程 度 の 量 が 含 まれていることが 分 かった サポニ ンは 大 豆 を 煮 たときにでる 灰 汁 (あく)の 原 因 となるえぐ 味 を 有 するサポニン A と 表 2 に 記 載 されている 体 に 対 する 調 整 機 能 を 有 する DDMP サポニンに 大 別 される 青 大 豆 と 打 ち 豆 には DDMP サポニンが 黄 大 豆 より 多 く 含 まれていた イソフラボンについては 青 大 豆 は 黄 大 豆 に 比 べてかなり 低 い 含 有 量 であっ た 一 方 これを 打 ち 豆 にすることでその 含 有 量 は 黄 大 豆 を 上 回 るほど 高 くなる ことが 分 かった

サポニン (mg/100g) 打 ち 豆 青 大 豆 黄 大 豆 イソフラボン (mg/100g) 打 ち 豆 青 大 豆 黄 大 豆 0 50 100 150 200 図 2. 大 豆 サポニン イソフラボン 含 有 量 の 比 較 栄 養 機 能 性 成 分 分 析 のまとめ 青 大 豆 は 炭 水 化 物 含 量 が 高 く このことが 食 味 の 特 徴 である 甘 味 が 強 いこと との 理 由 と 推 測 される 黄 大 豆 に 比 べてたんぱく 質 含 有 量 が 低 く 一 方 で 脂 質 含 有 量 が 高 いことから 栄 養 学 的 にみると 食 材 としての 優 位 性 がそれほど 高 くな い しかし 会 津 地 域 ではこれを 打 ち 豆 として 加 工 し 簡 便 な 保 存 食 として 利 用 してきた 実 際 この 加 工 により 食 味 ( 甘 味 )の 特 徴 を 損 ねることなく たん ぱく 質 および 脂 質 含 有 量 が 黄 大 豆 と 同 等 になる 青 大 豆 には 機 能 性 成 分 であるサポニン 含 有 量 が 高 く これは 打 ち 豆 に 加 工 す ることでも 損 なわれることがない 一 方 もう 一 つの 代 表 的 な 機 能 性 成 分 である イソフラボンについては 青 大 豆 での 含 有 量 は 黄 大 豆 に 比 べてかなり 低 いが 打 ち 豆 への 加 工 により この 成 分 は 特 徴 的 に 濃 縮 される 青 大 豆 は 会 津 地 域 における 伝 統 的 な 加 工 保 存 食 品 である 打 ち 豆 とする ことで 長 期 保 存 可 能 で その 食 味 を 保 ったまま 栄 養 価 機 能 性 ともに 格 段 に 優 れた 食 材 になることが 今 回 の 研 究 で 明 らかになった

参 考 文 献 < 成 分 分 析 > 新 食 品 分 析 ハンドブック 菅 原 龍 幸 前 川 昭 男 監 修 建 帛 社 2000 年 前 河 裕 一 熊 取 厚 志 長 村 洋 一 : HPLC による 大 豆 および 大 豆 加 工 食 品 中 のイソフラボ ン 量 の 比 較 生 物 試 料 分 析 Vol. 35, No 4 (2012) 高 田 吉 丈 : 食 品 中 の 健 康 機 能 性 成 分 の 分 析 法 マニュアル 大 豆 サポニン 産 技 連 四 国 食 品 健 康 産 業 分 科 会 食 品 機 能 成 分 分 析 研 究 会 編 2011 年 < 大 豆 の 機 能 性 > 大 豆 と 日 本 人 の 健 康 渡 邊 昌 監 修 幸 書 房 2014 年 Yang X., Dong C., Ren G.: Effect of soyasaponins-rich extract from soybean on acute alcoholinduced hepatotoxicity in mice. J. Agric. Food Chem., 59, 1138-1144 (2011) Lee S.O., Simons A.L., Murphy P.A., Hendrich S.: Soyasaponins lowered plasma choresterol and increased fecal bile acids in female golden Syrian hamsters. Exp. Bio. Med., 230, 472-478 (2005) 国 立 健 康 栄 養 研 究 所 ホームページ URL: http://hfnet.nih.go.jp/contents/detail832.html URL: http://hfnet.nih.go.jp/contents/detail84lite.html

3. 青 大 豆 を 使 ったオリジナルレシピ 青 豆 ご 膳 1 人 分 : エネルギー812 kcal たんぱく 質 24.9 g 脂 質 17.9 g 炭 水 化 物 134.4 g 塩 分 3.5 g(ご 飯 180 g 含 む) 打 ち 豆 入 り 芋 煮 汁 1 人 分 : エネルギー58 kcal たんぱく 質 3.6 g 脂 質 1.0 g 炭 水 化 物 7.7 g 塩 分 1.1 g 材 料 (1 人 分 ) 里 芋 30 g こんにゃく 10 g ごぼう 7 g まいたけ 10 g 打 ち 豆 3 g 小 ねぎ 2 g だし 汁 150 ml <だし 汁 用 分 量 > 水 180 ml かつお 節 3 g A 酒 5 ml 薄 口 醤 油 3 g 味 噌 4 g 作 り 方 1. 里 芋 は 皮 をむき 1 cm 厚 さの 半 月 切 りにします 分 量 外 の 塩 でぬめりを 取 り 水 で 洗 っておきます 2. こんにゃくは ひとくち 大 に 手 でちぎり 沸 騰 した 湯 でゆで あく 抜 きをします 3. ごぼうはささがきにし 水 に 放 します まいたけは 食 べやすい 大 きさにさいておきます 4. 小 ねぎは 小 口 切 りにします 5. だし 汁 を 鍋 に 入 れ ごぼうを 入 れてよく 煮 ます 6. 5 の 中 に まいたけ こんにゃく 里 芋 打 ち 豆 の 順 に 入 れて 加 熱 します 7. 6 に A の 調 味 料 を 入 れ 最 後 に 味 噌 を 加 え 味 を 調 えます 8. 器 に 盛 り 小 ねぎを 散 らします ~ 彩 りについて~ 彩 りが 寂 しい 場 合 は にんじんを 10 g ほど 加 えてもよいでしょう

青 大 豆 の 俵 揚 げ ~みそダレ 添 え~ 1 人 分 : エネルギー281 kcal たんぱく 質 9.0 g 脂 質 13.6 g 炭 水 化 物 29.5 g 塩 分 0.9 g 材 料 (1 個 分 ) ゆで 青 大 豆 30 g じゃがいも 20 g 玉 ねぎ 20 g 塩 0.3 g < 衣 > 小 麦 粉 7 g A 卵 10 g パン 粉 7 g 揚 げ 油 適 宜 < 付 け 合 せ> しし 唐 2 本 (8 g) 揚 げ 油 3 g にんじん 35 g 上 白 糖 5 g 食 塩 0.1 g <みそダレ> みそ 5 g 砂 糖 3 g すりゴマ( 白 ) 2 g 穀 物 酢 3.5 g 作 り 方 ゆで 青 大 豆 を 作 ります 青 大 豆 を 3 倍 くらいの 水 に 入 れ 一 晩 浸 漬 させます 浸 漬 させた 大 豆 の 水 気 を 切 った 後 鍋 に 入 れ たっぷりの 水 を 加 えて 1 時 間 程 度 をめどにゆでます あくが 出 たら 取 り 水 が 少 なくなってきたら 水 を 加 えながらゆでま す 指 で 簡 単 に 潰 せるくらいまでゆでます (* 圧 力 鍋 を 利 用 する 場 合 は 強 火 にかけ 沸 騰 後 は 弱 火 にして 10 分 ~15 分 ほど 加 熱 します 加 熱 後 は 30 分 程 度 放 置 してから 蓋 をあけます ) 1. ゆで 青 大 豆 は すりこぎ 棒 などを 利 用 して 潰 しておき ます 2. じゃがいもは 皮 をむいて 半 分 の 大 きさに 切 り 電 子 レンジで 加 熱 ( 耐 熱 容 器 にじゃがいもを 入 れ ラップ をかけて 電 子 レンジ 600W 3 分 ~5 分 加 熱 )するか ゆでて 潰 します 3. 玉 ねぎはみじん 切 りにし 分 量 外 の 油 で 炒 めます 4. 付 け 合 せ 用 のしし 唐 は 包 丁 で 2 ヶ 所 くらい 切 り 込 み を 入 れます にんじんは 抜 き 型 などを 利 用 して 形 を 作 り 鍋 に 水 砂 糖 塩 を 少 し 入 れたもので 煮 ます みそダレの 調 味 料 は 合 わせておきます 5. ボウルに 3 4 5 を 入 れ 塩 を 入 れてよく 混 ぜます 俵 型 に 形 を 整 えます 6. A の 衣 をつけます 7. 油 を 170~180 位 に 熱 し 6 を 揚 げます 付 け 合 せ 用 のしし 唐 も 最 後 に 揚 げます 8. 器 に 盛 り 付 け みそダレを 添 えます

青 大 豆 とかぼちゃのいとこ 煮 1 人 分 : エネルギー148 kcal たんぱく 質 5.5 g 脂 質 2.1 g 炭 水 化 物 27.5 g 塩 分 1.0 g 材 料 (1 人 分 ) かぼちゃ 60 g 作 り 方 青 大 豆 の 甘 煮 をつくります れんこん 20 g 俵 揚 げで 作 ったゆで 青 大 豆 を 青 大 豆 の 甘 煮 20 g 利 用 します だし 汁 100 ml ゆで 青 大 豆 20 g 水 15 ml <だし 汁 用 分 量 > 水 120 ml 砂 糖 10 g 塩 0.1 g を 鍋 に 入 れて 水 分 がなくなるまで 煮 つめます 塩 かつお 節 薄 口 醤 油 2 g 0.3 g 3 g 1. かぼちゃは わたと 種 を 除 き 幅 3~4 cm 長 さ 5 cm くらいのくし 型 に 切 り 面 取 りをしま す れんこんは 5 mm 厚 さの 半 月 切 りにします 2. だし 汁 を 温 め れんこん かぼちゃの 順 に 入 れ て 7 分 ほど 煮 ます 3. 2 に 青 大 豆 の 甘 煮 と 砂 糖 塩 薄 口 醤 油 を 入 れ 5 分 ほど 煮 ます 打 ち 豆 入 り 酢 の 物 1 人 分 : エネルギー40 kcal たんぱく 質 1.9 g 脂 質 0.5 g 炭 水 化 物 8.0 g 塩 分 0.5 g 材 料 (1 人 分 ) 作 り 方 にんじん 切 り 干 し 大 根 えのき しめじ 打 ち 豆 穀 物 酢 A 砂 糖 薄 口 醤 油 10 g 5 g 7 g 15 g 2 g 4 ml 1.5 g 3 g 1. にんじんは 千 切 りにします 2. 切 り 干 し 大 根 を 洗 い 沸 騰 した 湯 で 1 分 程 ゆで ます 茹 でた 切 干 大 根 は 4 cm 長 さに 切 ってお きます 3. えのきは 石 づきを 切 り 落 とし 長 さを 半 分 に 切 ります しめじの 石 づきを 切 り 落 とし 手 でさ きます えのき しめじを 沸 騰 した 湯 でゆでて 冷 ましておきます 4. 打 ち 豆 は 沸 騰 した 湯 で 3 分 程 ゆでて 冷 ましてお きます 5. A の 調 味 料 を 合 わせ 1~4 を 和 えます

4. 打 ち 豆 のつくり 方 1. 水 洗 いした 青 大 豆 を 大 きめのボウルに 入 れる 2. 熱 湯 をたっぷりと 注 ぎ 入 れ 1 分 間 置 く 3.ザルにあけて 湯 切 りをしてから 布 巾 で 2 重 に 包 んだ 上 からさらにタオルで 2 重 に 包 む 4.2 重 にしたビニールの 袋 に 入 れて 8 時 間 室 温 ( 気 温 が 低 い 時 はこたつの 中 )に 置 く 5. 適 当 な 台 (まな 板 平 たい 石 )の 上 に 大 豆 をのせ 2 mm くらいの 厚 さに 木 づち で 打 ちのばす 6. 室 温 で 自 然 に 乾 燥 させる

5. 会 津 食 材 栄 養 研 究 会 の 活 動 会 津 食 材 栄 養 研 究 会 は 平 成 27 年 4 月 会 津 大 学 短 期 大 学 部 食 物 栄 養 学 科 に 所 属 する 生 化 学 栄 養 学 給 食 管 理 学 調 理 学 栄 養 管 理 学 を 専 門 とする 教 員 と そのゼミ 所 属 学 生 が 協 働 して 会 津 地 域 の 伝 統 的 な 食 文 化 の 調 査 研 究 を 行 うと ともに 得 られた 情 報 を 基 に 新 たなブランド 食 材 メニュー 開 発 につなげる 目 的 で 発 足 しました 私 たちは 平 成 27 年 度 には 公 益 財 団 法 人 福 島 県 学 術 教 育 振 興 財 団 の 助 成 を 受 けて 以 下 のことについて 事 業 を 進 めています (1) 会 津 産 食 材 の 栄 養 機 能 性 成 分 の 分 析 機 能 性 成 分 の 実 証 実 験 栄 養 化 学 情 報 コンテンツ 化 (2) 会 津 産 食 材 を 使 った 新 たなメニュー 開 発 調 理 学 情 報 コンテンツ 化 (3) 食 材 基 本 情 報 ( 歴 史 品 種 味 香 り 栽 培 加 工 等 ) 収 集 編 集 食 材 情 報 コンテンツ 化 (4)ワークショップを 通 した 栄 養 化 学 調 理 学 基 本 情 報 の 地 域 内 外 への 情 報 発 信 ワークショップでは 会 津 地 域 を 中 心 に 利 用 されている 食 材 を 取 り 上 げて 参 加 者 の 皆 様 との 交 流 を 通 して 本 学 での 活 動 で 得 られた 食 材 に 関 する 情 報 ( 新 た な 調 理 法 加 工 法 メニューの 開 発 提 案 食 材 の 栄 養 機 能 性 の 提 示 )と 皆 様 が お 持 ちの 情 報 ( 歴 史 品 種 特 徴 味 香 り 見 た 目 原 産 地 生 産 地 流 通 栽 培 加 工 法 など)をワークショップの 場 で 融 合 させて 新 たな 食 のテキスト 作 りにつなげることを 企 画 しています 私 たちの 活 動 が 皆 様 にとって 会 津 地 域 伝 統 食 文 化 に 対 する 一 層 の 理 解 の 場 になれば 幸 いです 会 津 食 材 栄 養 研 究 会 会 長 会 津 大 学 短 期 大 学 部 食 物 栄 養 学 科 教 授 左 一 八

~ おわりに ~ 調 査 研 究 を 担 当 した 学 生 の 感 想 大 豆 は 現 在 私 たちの 食 生 活 に 欠 かせないものとなっているが いつ 頃 から 食 べられているのか どこから 伝 わったものなのかなど 知 らないことが 多 かった 青 大 豆 のルーツは おそらく 黄 大 豆 と 一 緒 に 日 本 に 伝 来 したものと 思 われる 青 大 豆 は 山 形 や 会 津 地 方 に 深 く 根 付 き 味 噌 や 打 ち 豆 浸 し 豆 として 重 要 な 食 材 と なった なかでも 打 ち 豆 は 機 能 性 食 味 ともに 優 れており 実 際 に 食 べてみる と 食 感 も 面 白 く 甘 みも 増 して 美 味 しいものであった 今 回 青 大 豆 のことを 調 べることで 会 津 の 伝 統 などについて 理 解 を 深 めることができた

調 査 研 究 を 担 当 した 教 員 学 生 会 津 大 学 短 期 大 学 部 食 物 栄 養 学 科 教 員 左 一 八 本 間 祐 子 長 谷 川 沙 織 学 生 大 澤 美 咲 希 折 笠 あずみ 小 泉 さよ 後 藤 可 南 子 坂 本 莉 菜 佐 々 木 香 世 関 谷 愛 美 西 田 真 子 長 谷 川 知 美 馬 場 彩 舟 木 乃 里 恵 堀 田 沙 由 理 安 川 紀 子 和 田 実 希 子 本 調 査 研 究 は 平 成 27 年 度 公 益 財 団 法 人 福 島 県 学 術 教 育 振 興 財 団 助 成 金 によ り 実 施 されたものです 本 冊 子 の 内 容 を 本 会 の 承 諾 なしに 複 写 複 製 転 載 することを 認 めません 2016 年 3 月 31 日 会 津 食 材 栄 養 研 究 会 編 発 行 者 会 津 大 学 短 期 大 学 部 食 物 栄 養 学 科 左 一 八 965-8570 福 島 県 会 津 若 松 市 一 箕 町 八 幡 字 門 田 1-1 TEL/FAX: 0242-37-2427 E-mail: hidari@jc.u-aidu.ac.jp