2 この 条 例 の 施 行 前 に 法 に 基 づく 規 則 の 規 定 により 営 業 者 がしたふぐの 処 理 又 はふぐの 塩 蔵 処 理 に 係 る 届 出 は 第 四 条 第 一 項 又 は 第 四 項 の 規 定 によってした 届 出 とみなす 附 則 ( 平 成 十 四 年 十 二

食 品 衛 生 法 施 行 条 例 ( 趣 旨 ) 第 一 条 この 条 例 は 食 品 衛 生 法 ( 昭 和 二 十 二 年 法 律 第 二 百 三 十 三 号 以 下 法 という )の 施 行 に ついて 必 要 な 事 項 を 定 めるものとする ( 食 品 衛 生 検 査 施 設 の 設 備 及 び 職 員 の 配 置 の 基 準 ) 第 二 条 食 品 衛 生 法 施 行 令 ( 昭 和 二 十 八 年 政 令 第 二 百 二 十 九 号 次 項 及 び 第 五 条 第 一 項 において 施 行 令 という ) 第 八 条 第 一 項 に 規 定 する 食 品 衛 生 検 査 施 設 の 設 備 の 基 準 は 次 のとおりとする 一 理 化 学 検 査 室 微 生 物 検 査 室 動 物 飼 育 室 事 務 室 等 を 設 ける 二 純 水 装 置 定 温 乾 燥 器 ディープフリーザー 電 気 炉 ガスクロマトグラフ 分 光 光 度 計 高 圧 滅 菌 器 乾 熱 滅 菌 器 恒 温 培 養 器 嫌 気 培 養 装 置 恒 温 槽 その 他 の 検 査 又 は 試 験 のために 必 要 な 機 械 及 び 器 具 を 備 える 2 施 行 令 第 八 条 第 一 項 に 規 定 する 食 品 衛 生 検 査 施 設 の 職 員 の 配 置 の 基 準 は 検 査 又 は 試 験 のために 必 要 な 職 員 を 置 くこととする ( 管 理 運 営 の 基 準 ) 第 三 条 法 第 五 十 条 第 二 項 に 規 定 する 管 理 運 営 の 基 準 は 別 表 第 一 のとおりとする ( 営 業 施 設 の 基 準 ) 第 四 条 法 第 五 十 一 条 に 規 定 する 営 業 施 設 の 基 準 は 別 表 第 二 のとおりとする ( 食 品 等 の 製 造 又 は 加 工 の 営 業 等 の 届 出 ) 第 五 条 食 品 若 しくは 添 加 物 を 製 造 し 若 しくは 加 工 する 業 ( 施 行 令 第 三 十 五 条 各 号 に 掲 げる 営 業 及 び 食 品 衛 生 に 関 する 条 例 ( 昭 和 二 十 五 年 埼 玉 県 条 例 第 三 十 二 号 ) 第 二 条 第 一 項 各 号 に 掲 げる 営 業 ( 第 八 条 第 一 項 第 一 号 において 許 可 営 業 という )を 除 く ) 又 は 器 具 若 しくは 容 器 包 装 を 製 造 す る 業 を 営 もうとする 者 は 施 設 ごとに 自 己 の 氏 名 その 他 規 則 で 定 める 事 項 を 知 事 に 届 け 出 なければ ならない 2 前 項 の 規 定 による 届 出 をした 者 は 規 則 で 定 める 事 項 に 変 更 があったときは 速 やかに その 旨 を 知 事 に 届 け 出 なければならない 3 第 一 項 の 規 定 による 届 出 をした 者 は 当 該 営 業 を 廃 止 したときは 速 やかに その 旨 を 知 事 に 届 け 出 なければならない ( 廃 業 の 届 出 ) 第 六 条 法 第 五 十 二 条 第 一 項 の 許 可 を 受 けた 者 は 当 該 許 可 に 係 る 営 業 を 廃 止 したときは 速 やかに その 旨 を 知 事 に 届 け 出 なければならない ( 給 食 施 設 の 届 出 ) 第 七 条 営 業 以 外 の 場 合 で 寄 宿 舎 学 校 病 院 等 の 施 設 において 継 続 的 に 不 特 定 又 は 多 数 の 者 に 食 品 を 供 与 しようとする 者 は 自 己 の 氏 名 その 他 規 則 で 定 める 事 項 を 知 事 に 届 け 出 なければならない 2 前 項 の 規 定 による 届 出 をした 者 は 規 則 で 定 める 事 項 に 変 更 があったときは 速 やかに その 旨 を 知 事 に 届 け 出 なければならない 3 第 一 項 の 規 定 による 届 出 をした 者 は 当 該 食 品 の 供 与 を 廃 止 したときは 速 やかに その 旨 を 知 事 に 届 け 出 なければならない ( 食 品 衛 生 責 任 者 の 届 出 ) 第 八 条 次 に 掲 げる 者 は 第 三 条 の 規 定 に 基 づき 食 品 衛 生 責 任 者 を 定 めたときは 速 やかに 自 己 の 氏 名 その 他 規 則 で 定 める 事 項 を 知 事 に 届 け 出 なければならない 一 許 可 営 業 を 営 む 者 二 第 五 条 第 一 項 の 規 定 による 届 出 をした 者 三 前 条 第 一 項 の 規 定 による 届 出 をした 者 2 前 項 の 規 定 による 届 出 をした 者 は 食 品 衛 生 責 任 者 に 変 更 があったときは 速 やかに その 旨 を 知 事 に 届 け 出 なければならない ( 委 任 ) 第 九 条 この 条 例 の 施 行 に 関 し 必 要 な 事 項 は 規 則 で 定 める 附 則 1 この 条 例 は 平 成 十 二 年 四 月 一 日 から 施 行 する 1/19

2 この 条 例 の 施 行 前 に 法 に 基 づく 規 則 の 規 定 により 営 業 者 がしたふぐの 処 理 又 はふぐの 塩 蔵 処 理 に 係 る 届 出 は 第 四 条 第 一 項 又 は 第 四 項 の 規 定 によってした 届 出 とみなす 附 則 ( 平 成 十 四 年 十 二 月 二 十 四 日 条 例 第 八 十 号 ) この 条 例 は 平 成 十 五 年 四 月 一 日 から 施 行 する 附 則 ( 平 成 十 六 年 二 月 六 日 条 例 第 一 号 ) この 条 例 は 平 成 十 六 年 二 月 二 十 七 日 から 施 行 する 附 則 ( 平 成 十 七 年 十 月 十 八 日 条 例 第 九 十 五 号 ) この 条 例 は 平 成 十 八 年 四 月 一 日 から 施 行 する 附 則 ( 平 成 二 十 一 年 三 月 三 十 一 日 条 例 第 十 七 号 ) この 条 例 は 平 成 二 十 一 年 四 月 一 日 から 施 行 する 附 則 ( 平 成 二 十 四 年 三 月 二 十 七 日 条 例 第 十 八 号 ) この 条 例 は 平 成 二 十 四 年 四 月 一 日 から 施 行 する ただし 別 表 第 一 の 改 正 規 定 ( ( 第 二 条 関 係 ) を ( 第 三 条 関 係 ) に 改 める 部 分 を 除 く )は 公 布 の 日 から 施 行 する 附 則 ( 平 成 二 十 五 年 三 月 二 十 九 日 条 例 第 十 九 号 ) ( 施 行 期 日 ) 1 この 条 例 は 公 布 の 日 から 施 行 する ただし 別 表 第 一 第 一 号 ハ 及 び 別 表 第 二 第 一 号 ハの 改 正 規 定 は 平 成 二 十 五 年 十 月 一 日 から 第 五 条 第 一 項 の 改 正 規 定 並 びに 次 項 及 び 附 則 第 三 項 の 規 定 は 平 成 二 十 六 年 四 月 一 日 から 施 行 する ( 経 過 措 置 ) 2 第 五 条 第 一 項 の 改 正 規 定 の 施 行 の 際 現 に 器 具 又 は 容 器 包 装 を 製 造 する 業 を 営 んでいる 者 に 対 する 改 正 後 の 同 項 の 規 定 の 適 用 については 同 項 中 施 設 とあるのは 平 成 二 十 六 年 六 月 三 十 日 までに 施 設 とする 3 第 五 条 第 一 項 の 改 正 規 定 の 施 行 の 日 前 に 改 正 後 の 同 項 の 規 定 により 届 け 出 るべき 事 項 について 知 事 に 報 告 している 場 合 において 当 該 報 告 の 内 容 が 同 項 の 規 定 による 届 出 と 同 等 であると 知 事 が 認 めるもの ( 以 下 この 項 において 特 定 報 告 という )であるときは 特 定 報 告 を 行 った 器 具 又 は 容 器 包 装 を 製 造 する 業 を 営 んでいる 者 については 前 項 の 規 定 により 読 み 替 えて 適 用 する 改 正 後 の 第 五 条 第 一 項 の 規 定 は 適 用 しない この 場 合 における 同 条 第 二 項 及 び 第 三 項 並 びに 第 八 条 第 一 項 の 規 定 の 適 用 については 第 五 条 第 二 項 中 前 項 の 規 定 による 届 出 とあり 同 条 第 三 項 中 第 一 項 の 規 定 による 届 出 とあり 及 び 第 八 条 第 一 項 第 二 号 中 第 五 条 第 一 項 の 規 定 による 届 出 とあるのは 特 定 報 告 とする 別 表 第 一 ( 第 三 条 関 係 ) 一 第 二 号 に 規 定 する 営 業 以 外 の 営 業 イ 共 通 基 準 (1) 食 品 取 扱 施 設 等 における 衛 生 管 理 ( 一 ) 一 般 事 項 (イ) 日 常 点 検 を 含 む 衛 生 管 理 を 計 画 的 に 実 施 する (ロ) 施 設 設 備 及 び 機 械 器 具 類 については これらの 構 造 及 び 材 質 並 びに 取 り 扱 う 食 品 添 加 物 ( 以 下 食 品 等 という ) 及 び 容 器 包 装 の 特 性 を 考 慮 し 適 切 な 清 掃 洗 浄 及 び 消 毒 の 方 法 を 定 め 必 要 に 応 じ 手 順 書 を 作 成 する (ハ) 施 設 設 備 人 的 能 力 等 に 応 じた 食 品 等 の 取 扱 いを 行 い 適 切 な 受 注 管 理 を 行 うこ ( 二 ) 施 設 の 衛 生 管 理 (イ) 施 設 及 びその 周 辺 は 定 期 的 に 清 掃 し 衛 生 上 支 障 がないように 維 持 する (ロ) 製 造 室 加 工 室 調 理 室 処 理 室 保 管 室 販 売 所 等 ( 以 下 作 業 室 という )に は 不 必 要 な 物 品 等 を 置 かない (ハ) 作 業 室 内 の 壁 天 井 及 び 床 は 常 に 清 潔 に 保 つ (ニ) 作 業 室 の 採 光 照 明 及 び 換 気 を 十 分 に 行 うとともに 必 要 に 応 じ 適 切 な 温 度 及 び 湿 度 の 管 理 を 行 う (ホ) 作 業 室 ( 販 売 所 を 除 く )の 窓 及 び 出 入 口 は 開 放 しない 開 放 する 場 合 にあ っては ちり ねずみ 昆 虫 等 の 侵 入 を 防 止 する 措 置 を 講 ずる (ヘ) 排 水 が 適 切 に 行 われるよう 排 水 溝 等 の 清 掃 及 び 補 修 を 行 う 2/19

(ト) 便 所 は 常 に 清 潔 にし 定 期 的 に 清 掃 及 び 消 毒 を 行 う (チ) 洗 浄 設 備 は 常 に 清 潔 に 保 つ (リ) 手 洗 い 設 備 は 手 指 等 の 洗 浄 が 適 切 にできるよう 維 持 するとともに 水 を 十 分 に 供 給 し 手 指 等 の 消 毒 剤 等 を 備 え 常 に 使 用 できる 状 態 にしておく (ヌ) 施 設 設 備 等 の 清 掃 用 器 材 は 必 要 に 応 じ 洗 浄 し 乾 燥 させ 常 に 清 潔 にしてお くとともに 専 用 の 場 所 に 保 管 する (ル) 作 業 室 には 従 事 者 以 外 の 者 を 立 ち 入 らせないやむを 得 ず 立 ち 入 らせる 場 合 は ( 九 )(ホ) (ト) 及 び(チ)の 規 定 に 従 わせる (ヲ) 作 業 室 には 動 物 を 入 れない ( 三 ) 食 品 等 の 取 扱 設 備 の 衛 生 管 理 (イ) 衛 生 保 持 のため 機 械 器 具 類 は その 使 用 目 的 に 応 じて 使 用 する (ロ) 機 械 器 具 類 及 びその 部 品 は 洗 浄 及 び 消 毒 を 行 い 所 定 の 場 所 に 衛 生 的 に 保 管 する (ハ) 機 械 器 具 類 及 びその 部 品 の 洗 浄 に 洗 剤 を 使 用 する 場 合 は 適 正 な 洗 剤 を 適 正 な 濃 度 で 使 用 する (ニ) 機 械 器 具 類 は 常 に 点 検 し 故 障 又 は 破 損 があるときは 速 やかに 補 修 し 常 に 適 正 に 使 用 できるよう 整 備 しておく (ホ) 温 度 計 圧 力 計 流 量 計 等 の 計 器 類 及 び 滅 菌 殺 菌 除 菌 又 は 浄 水 に 用 いる 装 置 に ついて その 機 能 を 定 期 的 に 点 検 するまた その 点 検 結 果 を 記 録 するよう 努 める (ヘ) ふきん 包 丁 まな 板 保 護 防 具 等 は 洗 浄 し 熱 湯 蒸 気 消 毒 剤 等 で 消 毒 し 乾 燥 させる 特 に 食 品 等 に 直 接 触 れる 場 合 にあっては 汚 染 の 都 度 又 は 作 業 終 了 後 に 洗 浄 及 び 消 毒 を 十 分 に 行 う (ト) 洗 浄 剤 消 毒 剤 その 他 化 学 物 質 については 使 用 保 管 等 の 取 扱 いに 十 分 注 意 する とともに 必 要 に 応 じ 容 器 に 内 容 物 の 名 称 を 表 示 する 等 により 食 品 等 への 混 入 を 防 止 する ( 四 ) ねずみ 昆 虫 等 の 対 策 (イ) 施 設 及 びその 周 囲 においては ねずみ 昆 虫 等 の 繁 殖 場 所 を 排 除 するとともに 施 設 内 への 侵 入 を 防 止 する (ロ) ねずみ 昆 虫 等 の 生 息 状 況 を 定 期 的 に 調 査 し その 発 生 を 認 めたときは 食 品 に 影 響 を 及 ぼさないよう 直 ちに 駆 除 作 業 を 実 施 するとともに その 実 施 記 録 を 一 年 間 保 存 す る (ハ) 殺 そ 剤 又 は 殺 虫 剤 を 用 いる 場 合 は 食 品 等 器 具 及 び 容 器 包 装 を 汚 染 しないようそ の 取 扱 いを 適 切 に 行 う (ニ) 原 材 料 製 品 包 装 資 材 等 は ねずみ 昆 虫 等 による 汚 染 防 止 対 策 を 講 じた 上 で 保 管 する ( 五 ) 使 用 水 等 の 管 理 (イ) 作 業 室 で 使 用 する 水 は 飲 用 適 の 水 であるただし 冷 却 又 は 食 品 等 の 安 全 に 影 響 を 及 ぼさない 工 程 で 使 用 する 水 はこの 限 りでないが 当 該 水 を 飲 用 適 の 水 に 混 入 し ない (ロ) 水 道 水 以 外 の 水 を 使 用 する 場 合 は 年 一 回 以 上 水 質 検 査 を 行 い その 成 績 書 を 一 年 以 上 ( 取 り 扱 う 食 品 等 の 賞 味 期 限 を 考 慮 した 流 通 期 間 が 一 年 以 上 の 場 合 は 当 該 期 間 ) 保 管 するまた 不 慮 の 災 害 等 により 水 源 等 が 汚 染 されたおそれがある 場 合 には その 都 度 水 質 検 査 を 行 う (ハ) 水 質 検 査 の 結 果 飲 用 適 の 水 でなくなったときは 直 ちに 使 用 を 中 止 し 知 事 の 指 示 を 受 け 適 切 な 措 置 を 講 ずる (ニ) 貯 水 槽 を 使 用 する 場 合 は 定 期 的 に 清 掃 し 清 潔 に 保 つ (ホ) 水 道 水 以 外 の 水 を 使 用 する 場 合 は 常 に 殺 菌 装 置 又 は 浄 水 装 置 が 正 常 に 作 動 してい るかどうかを 確 認 するまた その 結 果 を 記 録 するよう 努 める (ヘ) 飲 食 の 用 に 供 し 又 は 飲 食 物 に 直 接 接 触 する 氷 は 適 切 に 管 理 された 給 水 設 備 によ 3/19

って 供 給 された 飲 用 適 の 水 からつくる (ト) 使 用 した 水 を 再 利 用 する 場 合 にあっては 食 品 の 安 全 性 に 影 響 しないよう 必 要 な 処 理 を 行 うとともに その 処 理 工 程 を 適 切 に 管 理 する ( 六 ) 廃 棄 物 及 び 排 水 の 取 扱 い (イ) 廃 棄 物 の 保 管 及 びその 処 理 の 方 法 を 定 め 必 要 に 応 じ 手 順 書 を 作 成 する (ロ) 廃 棄 物 容 器 は 他 の 容 器 と 明 確 に 区 別 し 汚 液 又 は 汚 臭 が 漏 れないようにするとと もに 常 に 清 潔 にしておく (ハ) 廃 棄 物 は 作 業 室 外 に 保 管 する (ニ) 廃 棄 物 の 保 管 場 所 は 周 囲 の 環 境 に 悪 影 響 を 及 ぼさないよう 適 切 に 管 理 する (ホ) 廃 棄 物 及 び 排 水 の 処 理 は 適 切 に 行 う ( 七 ) 食 品 等 の 取 扱 い (イ) 原 材 料 の 仕 入 れに 当 たっては 衛 生 上 の 観 点 から 品 質 鮮 度 表 示 等 を 点 検 するこ また その 点 検 状 況 を 記 録 するよう 努 める (ロ) 原 材 料 として 使 用 する 食 品 は 適 切 なものを 選 択 し 必 要 に 応 じ 前 処 理 を 行 った 後 加 工 に 供 するまた 保 存 に 当 たっては 当 該 食 品 に 適 した 状 態 及 び 方 法 で 行 う (ハ) 添 加 物 を 使 用 する 場 合 は 正 確 に 計 量 し 適 正 に 使 用 する (ニ) 食 品 等 は 製 造 加 工 調 理 処 理 保 管 運 搬 販 売 等 の 各 過 程 において 当 該 食 品 等 の 特 性 消 費 期 限 又 は 賞 味 期 限 製 造 加 工 等 の 方 法 包 装 形 態 生 食 用 又 は 加 熱 加 工 用 の 使 用 方 法 等 に 応 じ 温 度 及 び 時 間 の 管 理 に 十 分 配 慮 して 衛 生 的 に 取 り 扱 う (ホ) 食 品 衛 生 に 影 響 があると 考 えられる 冷 却 加 熱 乾 燥 添 加 物 の 使 用 真 空 調 理 又 はガス 置 換 包 装 及 び 放 射 線 照 射 の 工 程 の 管 理 に 十 分 配 慮 する (ヘ) 食 品 間 の 相 互 汚 染 を 防 止 するため 次 の 点 に 配 慮 する (ⅰ) 原 材 料 は そのまま 摂 取 される 食 品 と 区 分 して 取 り 扱 う (ⅱ) 冷 蔵 庫 ( 室 ) 内 では 相 互 汚 染 が 生 じないよう 区 画 して 食 品 を 保 存 するよう 留 意 する (ⅲ) 食 肉 等 の 未 加 熱 食 品 を 取 り 扱 った 設 備 及 び 機 械 器 具 類 は 別 の 食 品 を 取 り 扱 う 前 に 必 要 な 洗 浄 及 び 消 毒 を 行 う (ト) 原 材 料 の 保 管 に 当 たっては 使 用 期 限 等 に 応 じ 適 切 な 順 序 で 使 用 するよう 留 意 する (チ) 器 具 及 び 容 器 包 装 は 製 品 を 汚 染 又 は 損 傷 から 保 護 できる 物 を 使 用 し 容 器 包 装 に は 適 切 な 表 示 が 行 える 物 を 使 用 するまた 再 使 用 が 可 能 な 器 具 及 び 容 器 包 装 は 洗 浄 及 び 消 毒 が 容 易 な 物 を 用 いる (リ) 食 品 等 の 製 造 加 工 調 理 又 は 処 理 に 当 たっては 次 の 事 項 を 実 施 する (ⅰ) 原 材 料 及 び 製 品 への 異 物 の 混 入 防 止 のための 措 置 を 講 じ 必 要 に 応 じ 検 査 する (ⅱ) 原 材 料 製 品 及 び 容 器 包 装 をロットごとに 管 理 し 必 要 に 応 じ 記 録 する (ⅲ) 製 品 ごとにその 特 性 製 造 加 工 等 の 手 順 原 材 料 等 について 記 載 した 製 品 説 明 書 の 作 成 及 び 保 存 に 努 める (ⅳ) 分 割 され 又 は 細 切 された 食 肉 等 について 異 物 の 混 入 の 有 無 を 確 認 し 異 物 が 認 められた 場 合 には 汚 染 の 可 能 性 がある 部 分 を 廃 棄 する (ⅴ) 原 材 料 として 使 用 していない 特 定 原 材 料 ( 食 品 衛 生 法 第 十 九 条 第 一 項 の 規 定 に 基 づく 表 示 の 基 準 に 関 する 内 閣 府 令 ( 平 成 二 十 三 年 内 閣 府 令 第 四 十 五 号 ) 別 表 第 四 に 掲 げる 食 品 をいう )が 製 造 工 程 において 混 入 しないよう 措 置 を 講 ずる (ヌ) 製 造 加 工 調 理 又 は 処 理 をした 製 品 について 定 期 的 に 自 主 検 査 を 行 い その 記 録 を 一 年 間 保 存 する (ル) 食 品 等 の 販 売 に 当 たっては 次 の 点 に 配 慮 する (ⅰ) 販 売 量 を 見 込 んだ 仕 入 れを 行 う 等 適 正 な 販 売 管 理 を 行 う (ⅱ) 直 射 日 光 にさらしたり 長 時 間 不 適 切 な 温 度 で 販 売 しないよう 衛 生 管 理 に 留 意 す る 4/19

( 八 ) 記 録 の 作 成 及 び 保 存 (イ) 食 品 衛 生 上 の 危 害 の 発 生 の 防 止 に 必 要 な 限 度 において 取 り 扱 う 食 品 等 に 係 る 仕 入 元 製 造 加 工 等 の 状 態 出 荷 先 又 は 販 売 先 その 他 必 要 な 事 項 に 関 する 記 録 の 作 成 及 び 保 存 に 努 める (ロ) (イ)の 記 録 の 保 存 期 間 は 取 り 扱 う 食 品 等 の 消 費 期 限 賞 味 期 限 等 に 応 じ 合 理 的 な 期 間 を 設 定 する (ハ) 食 中 毒 等 の 食 品 衛 生 上 の 危 害 の 発 生 を 防 止 するため 知 事 から 要 請 があった 場 合 に は (イ)の 記 録 を 提 出 する ( 九 ) 従 事 者 の 衛 生 管 理 (イ) 従 事 者 の 健 康 状 態 の 把 握 に 留 意 し 定 期 的 に 検 便 の 実 施 等 食 品 衛 生 上 必 要 な 健 康 診 断 を 行 う (ロ) 知 事 から 指 示 があったときは 従 事 者 に 検 便 を 受 けさせる (ハ) 従 事 者 が 飲 食 物 を 介 して 感 染 するおそれのある 疾 病 にかかったとき 又 はその 疾 病 の 病 原 体 を 保 有 していることが 判 明 したとき 若 しくはその 疾 病 にかかっていることが 疑 われる 症 状 を 有 するときは 営 業 者 は その 旨 を 従 事 者 から 報 告 させ 医 師 の 診 断 を 受 け させるとともに その 疾 病 の 病 原 体 を 保 有 していないことが 判 明 するまでの 間 その 従 事 者 を 食 品 等 に 直 接 接 触 する 作 業 に 従 事 させない 等 の 措 置 を 講 じる (ニ) 従 事 者 が 感 染 症 の 予 防 及 び 感 染 症 の 患 者 に 対 する 医 療 に 関 する 法 律 ( 平 成 十 年 法 律 第 百 十 四 号 ) 第 十 八 条 第 一 項 の 規 定 による 通 知 ( 食 品 等 に 直 接 接 触 する 業 務 に 係 るものに 限 る )を 受 けた 場 合 ( 当 該 従 事 者 の 保 護 者 が 当 該 通 知 を 受 けた 場 合 を 含 む )は 同 条 第 二 項 に 規 定 する 期 間 その 従 事 者 を 食 品 等 に 直 接 接 触 する 作 業 に 従 事 させない (ホ) 従 事 者 には 清 潔 な 作 業 衣 等 を 着 用 させ 作 業 室 内 では 専 用 の 履 物 を 用 いさせるこ また 指 輪 腕 時 計 ヘアピン 等 は 衛 生 上 支 障 のない 場 合 を 除 き 作 業 室 に 持 ち 込 ませない (ヘ) 従 事 者 が 食 肉 等 を 取 り 扱 う 場 合 は 原 則 として 食 肉 等 に 直 接 接 触 する 部 分 が 繊 維 その 他 の 洗 浄 及 び 消 毒 をすることが 困 難 な 素 材 で 作 られた 手 袋 を 使 用 させない (ト) 従 事 者 には 常 に 爪 を 短 く 切 らせ 衛 生 上 支 障 のない 場 合 を 除 き マニキュア 等 を つけさせない 作 業 前 用 便 直 後 及 び 生 鮮 又 は 汚 染 された 原 材 料 等 を 取 り 扱 った 後 は 必 ず 手 指 等 の 洗 浄 及 び 消 毒 を 行 わせる (チ) 従 事 者 には 作 業 室 内 では 着 替 え 喫 煙 飲 食 等 をさせない ( 十 ) 回 収 等 (イ) 販 売 食 品 等 に 起 因 する 食 品 衛 生 上 の 問 題 が 発 生 した 場 合 において 問 題 となった 製 品 を 迅 速 かつ 適 切 に 回 収 できるよう 回 収 に 係 る 責 任 体 制 具 体 的 な 回 収 方 法 知 事 への 報 告 等 の 手 順 を 定 める (ロ) 回 収 された 製 品 は 通 常 製 品 と 明 確 に 区 別 して 保 管 し 廃 棄 その 他 の 必 要 な 措 置 を 的 確 かつ 迅 速 に 行 う (ハ) 回 収 を 行 う 際 は 消 費 者 への 注 意 喚 起 等 のため 必 要 に 応 じ 当 該 回 収 に 関 する 公 表 を 行 う (2) 運 搬 ( 一 ) 食 品 等 の 運 搬 に 用 いる 車 両 コンテナ 等 は 食 品 等 を 汚 染 するようなものであっては ならない また 容 易 に 洗 浄 及 び 消 毒 ができる 構 造 のものを 使 用 し 常 に 清 潔 にし 補 修 等 を 行 うことにより 適 切 な 状 態 を 維 持 する ( 二 ) 食 品 等 とそれ 以 外 の 貨 物 を 混 載 する 場 合 には 食 品 等 以 外 の 貨 物 からの 汚 染 を 防 止 す るため 必 要 に 応 じ 食 品 等 を 適 切 な 容 器 に 入 れる 等 食 品 等 以 外 の 貨 物 と 区 分 する ( 三 ) 運 搬 中 の 食 品 等 が ちり 排 気 ガス 等 に 汚 染 されないよう 管 理 する ( 四 ) 品 目 が 異 なる 食 品 等 又 は 食 品 等 以 外 の 貨 物 の 運 搬 に 使 用 した 車 両 コンテナ 等 を 使 用 する 場 合 は 効 果 的 な 方 法 により 洗 浄 し 必 要 に 応 じ 消 毒 を 行 う ( 五 ) 未 包 装 の 食 品 等 を 車 両 コンテナ 等 で 運 搬 する 場 合 は 必 要 に 応 じ 食 品 専 用 の 車 両 コンテナ 等 を 使 用 し 当 該 車 両 コンテナ 等 に 食 品 専 用 であることを 明 示 する ( 六 ) 運 搬 中 の 温 度 湿 度 所 要 時 間 その 他 の 状 態 の 管 理 に 留 意 する 5/19

(3) 食 品 衛 生 責 任 者 ( 一 ) 営 業 者 ( 法 第 四 十 八 条 第 一 項 の 規 定 により 食 品 衛 生 管 理 者 を 置 かなければならない 営 業 者 を 除 く )は 施 設 又 はその 部 門 ごとに 当 該 施 設 又 は 部 門 において 従 事 する 者 の うちから 食 品 衛 生 に 関 する 責 任 者 ( 以 下 食 品 衛 生 責 任 者 という )を 定 め 当 該 食 品 衛 生 責 任 者 に 衛 生 管 理 を 行 わせ 又 は 営 業 者 が 自 ら 食 品 衛 生 責 任 者 となり 衛 生 管 理 を 行 う ( 二 ) 食 品 衛 生 責 任 者 は 食 品 衛 生 上 の 危 害 の 発 生 防 止 のため 施 設 の 衛 生 管 理 の 方 法 や 食 品 衛 生 に 関 する 事 項 について 必 要 な 注 意 をするとともに 営 業 者 に 対 し 必 要 な 意 見 を 述 べ る ( 三 ) 営 業 者 は 前 号 の 規 定 による 食 品 衛 生 責 任 者 の 意 見 を 尊 重 する ( 四 ) 食 品 衛 生 責 任 者 は 知 事 の 指 定 した 講 習 会 を 定 期 的 に 受 講 し 食 品 衛 生 に 関 する 新 し い 知 見 の 習 得 に 努 める ( 五 ) 次 の 表 の 上 欄 に 掲 げる 営 業 に 係 る 食 品 衛 生 責 任 者 については 同 表 の 下 欄 各 号 に 掲 げ る 者 のいずれかに 該 当 する 者 である 飲 食 店 営 業 喫 茶 店 営 業 菓 子 製 造 業 あん 類 製 造 業 アイスクリ ーム 類 製 造 業 乳 処 理 業 特 別 牛 乳 搾 取 処 理 業 乳 製 品 製 造 業 ( 全 粉 乳 (その 容 量 が 千 四 百 グラム 以 下 である 缶 に 収 められるものに 限 る ) 加 糖 粉 乳 及 び 調 整 粉 乳 を 製 造 する 営 業 を 除 く ) 食 肉 処 理 業 食 肉 販 売 業 (あらかじめ 容 器 包 装 に 入 れられた 食 肉 のみを 販 売 す る 営 業 を 除 く ) 魚 介 類 販 売 業 (あらかじめ 容 器 包 装 に 入 れられた 魚 介 類 のみを 販 売 する 営 業 を 除 く ) 魚 介 類 競 り 売 り 営 業 魚 肉 練 り 製 品 製 造 業 ( 魚 肉 ハム 及 び 魚 肉 ソーセージを 製 造 する 営 業 を 除 く ) 食 品 の 冷 凍 又 は 冷 蔵 業 ( 貯 蔵 のみを 行 う 営 業 を 除 く ) 清 涼 飲 料 水 製 造 業 乳 酸 菌 飲 料 製 造 業 氷 雪 製 造 業 食 用 油 脂 製 造 業 ( 脱 色 又 は 脱 臭 の 過 程 を 経 て 製 造 する 営 業 を 除 く ) みそ 製 造 業 しょうゆ 製 造 業 ソース 類 製 造 業 酒 類 製 造 業 豆 腐 製 造 業 納 豆 製 造 業 め ん 類 製 造 業 総 菜 製 造 業 缶 詰 又 は 瓶 詰 食 品 製 造 業 菓 子 種 製 造 業 こんにゃく 類 製 造 業 漬 物 製 造 業 魚 介 類 加 工 業 一 法 第 四 十 八 条 第 六 項 各 号 のいずれかに 該 当 する 者 二 栄 養 士 調 理 師 製 菓 衛 生 師 又 は 船 舶 料 理 士 の 資 格 を 有 する 者 三 食 鳥 処 理 の 事 業 の 規 制 及 び 食 鳥 検 査 に 関 する 法 律 ( 平 成 二 年 法 律 第 七 十 号 ) 第 十 二 条 第 五 項 第 三 号 又 は 第 四 号 に 該 当 する 者 四 他 の 都 道 府 県 地 方 自 治 法 ( 昭 和 二 十 二 年 法 律 第 六 十 七 号 ) 第 二 百 五 十 二 条 の 十 九 第 一 項 の 指 定 都 市 若 し くは 同 法 第 二 百 五 十 二 条 の 二 十 二 第 一 項 の 中 核 市 ( 以 下 他 県 等 という )の 食 品 衛 生 関 係 6/19

7/19 の 条 例 に 基 づ く 資 格 又 は 他 県 等 の 知 事 若 しくは 市 長 が 食 品 衛 生 に 関 してこれ と 同 等 以 上 の 知 識 を 有 する 資 格 として 認 めた 資 格 を 有 する 者 五 他 県 等 の 知 事 又 は 市 長 の 指 定 した 食 品 衛 生 責 任 者 を 養 成 するため の 講 習 会 の 課 程 を 修 了 した 者 六 知 事 の 指 定 した 食 品 衛 生 責 任 者 を 養 成 するための 講 習 会 の 課 程 を 修 了 した 者 又 はこれと 同 等 以 上 の 知 識 を 有 すると 知 事 が 認 めた 者 (4) 従 事 者 に 対 する 衛 生 教 育 ( 一 ) 営 業 者 食 品 衛 生 管 理 者 又 は 食 品 衛 生 責 任 者 は 製 造 加 工 調 理 処 理 保 管 運 搬 販 売 等 が 衛 生 的 に 行 われるよう 従 事 者 に 対 し 食 品 等 の 衛 生 的 な 取 扱 方 法 食 品 等 の 汚 染 防 止 の 方 法 等 食 品 衛 生 上 必 要 な 事 項 に 関 する 衛 生 教 育 を 実 施 する 特 に 洗 浄 剤 消 毒 剤 その 他 化 学 物 質 を 取 り 扱 う 者 に 対 しては その 安 全 な 取 扱 いに 関 する 教 育 を 実 施 する ( 二 ) 従 事 者 への 衛 生 教 育 の 効 果 について 定 期 的 に 評 価 し 必 要 に 応 じ 教 育 方 法 を 見 直 す (5) 管 理 運 営 要 領 の 作 成 ( 一 ) 施 設 及 び 食 品 等 の 取 扱 い 等 に 係 る 衛 生 上 の 管 理 運 営 要 領 を 作 成 し これを 従 事 者 に 周 知 徹 底 させる ( 二 ) 定 期 的 に 製 品 検 査 ふき 取 り 検 査 等 を 実 施 し 施 設 の 衛 生 状 態 を 確 認 することにより ( 一 )で 作 成 した 管 理 運 営 要 領 の 効 果 を 検 証 し 必 要 に 応 じ その 内 容 を 見 直 す (6) 情 報 の 提 供 及 び 報 告 ( 一 ) 消 費 者 に 対 し 販 売 食 品 等 についての 安 全 性 に 関 する 情 報 提 供 に 努 める ( 二 ) 販 売 食 品 等 に 関 する 健 康 被 害 ( 当 該 販 売 食 品 等 に 起 因 し 又 は 起 因 する 疑 いがあると 医 師 により 診 断 されたものに 限 る )の 情 報 を 消 費 者 から 受 けたとき 及 び 法 に 違 反 する 販 売 食 品 等 を 確 認 したときは 速 やかに 知 事 に 報 告 する ロ 営 業 別 基 準 (1) 飲 食 店 営 業

( 一 ) 弁 当 仕 出 し 料 理 等 ( 以 下 弁 当 等 という )を 多 量 に 調 理 する 場 合 は 調 理 済 み 食 品 ごとに 検 食 ( 食 中 毒 等 の 原 因 食 品 を 追 求 するための 検 査 用 保 存 食 品 をいう )を 四 十 八 時 間 以 上 冷 蔵 又 は 冷 凍 保 存 しておくただし 四 十 八 時 間 目 が 休 業 日 に 当 たる 場 合 は 休 業 日 の 翌 日 までとする ( 二 ) 弁 当 等 の 配 送 先 配 送 時 刻 及 び 配 送 量 の 記 録 及 び 保 存 に 努 める ( 三 ) 弁 当 等 の 運 搬 にあっては 摂 食 予 定 時 間 を 考 慮 した 配 送 をする 等 適 切 な 時 間 に 出 荷 す る ( 四 ) 弁 当 等 の 消 費 期 限 の 表 示 にあっては 時 間 まで 記 載 するよう 努 める ( 五 ) 自 動 車 を 利 用 して 行 う 営 業 は 次 に 定 めるところによる (イ) 営 業 は ちり 等 が 多 い 場 所 その 他 著 しく 不 潔 と 認 められる 場 所 で 行 わない (ロ) 営 業 の 用 に 供 する 食 品 の 加 工 等 を あらかじめ 自 動 車 以 外 の 場 所 で 行 う 場 合 は 専 用 の 施 設 を 使 用 する (2) 喫 茶 店 営 業 自 動 車 を 利 用 して 行 う 営 業 は 次 に 定 めるところによる ( 一 ) 営 業 は ちり 等 が 多 い 場 所 その 他 著 しく 不 潔 と 認 められる 場 所 で 行 わない ( 二 ) 営 業 の 用 に 供 する 食 品 の 加 工 等 を あらかじめ 自 動 車 以 外 の 場 所 で 行 う 場 合 は 専 用 の 施 設 を 使 用 する (3) 菓 子 製 造 業 自 動 車 を 利 用 して 行 う 営 業 は 次 に 定 めるところによる ( 一 ) 営 業 は ちり 等 が 多 い 場 所 その 他 著 しく 不 潔 と 認 められる 場 所 で 行 わない ( 二 ) 営 業 の 用 に 供 する 食 品 の 加 工 等 を あらかじめ 自 動 車 以 外 の 場 所 で 行 う 場 合 は 専 用 の 施 設 を 使 用 する (4) あん 類 製 造 業 シアン 化 合 物 含 有 豆 類 は 他 の 原 料 と 区 画 して 貯 蔵 する (5) 食 肉 販 売 業 自 動 車 を 利 用 して 行 う 営 業 は ちり 等 が 多 い 場 所 その 他 著 しく 不 潔 と 認 められる 場 所 で 行 わない (6) 魚 介 類 販 売 業 自 動 車 を 利 用 して 行 う 営 業 は 次 に 定 めるところによる ( 一 ) 営 業 は ちり 等 が 多 い 場 所 その 他 著 しく 不 潔 と 認 められる 場 所 で 行 わない ( 二 ) 営 業 の 用 に 供 する 食 品 の 加 工 等 を あらかじめ 自 動 車 以 外 の 場 所 で 行 う 場 合 は 専 用 の 施 設 を 使 用 する (7) 食 品 の 放 射 線 照 射 業 営 業 者 は 食 品 衛 生 管 理 者 をして 一 日 一 回 以 上 化 学 線 量 計 を 用 いて 線 量 を 確 認 させ そ の 結 果 の 記 録 を 二 年 間 保 管 する (8) 豆 腐 行 商 水 を 用 いて 豆 腐 を 保 冷 する 行 商 を 行 うときに 用 いる 容 器 内 の 水 は 常 時 入 替 えを 行 い 常 に 清 潔 で 衛 生 的 に 保 冷 する ハ 法 第 五 十 二 条 第 三 項 の 規 定 による 条 件 として 特 定 の 食 品 ( 知 事 が 別 に 定 めるものに 限 る ) のみを 製 造 し 調 理 し 又 は 販 売 することを 付 された 営 業 者 の 営 業 ( 飲 食 店 営 業 喫 茶 店 営 業 及 び 菓 子 製 造 業 に 限 る )に 係 る 管 理 運 営 の 基 準 は イ 及 びロの 規 定 にかかわらず 規 則 で 定 めるところによる 二 自 動 販 売 機 を 利 用 して 行 う 営 業 イ 自 動 販 売 機 の 設 置 場 所 の 管 理 は 次 に 定 めるところによる (1) 定 期 的 に 清 掃 を 行 い 常 に 清 潔 で 衛 生 的 に 保 つようにする (2) 不 必 要 な 物 品 を 置 かない (3) 照 明 換 気 等 を 適 正 に 行 う (4) 壁 天 井 及 び 床 は 常 に 清 潔 に 保 つ (5) ねずみ 昆 虫 等 の 生 息 状 況 を 定 期 的 に 調 査 し その 発 生 を 認 めたときは 食 品 に 影 響 を 及 ぼさないよう 直 ちに 駆 除 作 業 を 実 施 するとともに その 実 施 記 録 を 一 年 間 保 存 する 8/19

(6) 殺 そ 剤 又 は 殺 虫 剤 を 用 いる 場 合 は 食 品 等 器 具 及 び 容 器 包 装 を 汚 染 しないようその 取 扱 いを 適 切 に 行 う ロ 自 動 販 売 機 の 管 理 は 次 に 定 めるところによる (1) 常 に 点 検 し 正 常 に 作 動 するよう 整 備 しておくなお 故 障 破 損 等 があった 場 合 は 速 やかに 補 修 する (2) 定 期 的 に 清 掃 を 行 い 常 に 清 潔 で 衛 生 的 に 保 つようにする (3) 食 品 に 直 接 接 触 する 部 分 は 分 解 循 環 方 式 等 により 毎 日 洗 浄 及 び 消 毒 を 行 い 常 に 清 潔 で 衛 生 的 に 保 つ (4) 洗 浄 及 び 消 毒 を 行 う 場 合 には 適 正 な 洗 剤 及 び 消 毒 剤 を 適 正 な 方 法 で 使 用 し 使 用 後 は それらが 残 存 することのないように 十 分 に 水 洗 いする (5) 食 品 ( 容 器 包 装 詰 加 圧 加 熱 殺 菌 食 品 及 びこれ 以 外 の 瓶 詰 缶 詰 食 品 を 除 く )を 冷 凍 し 冷 蔵 し 又 は 温 蔵 して 販 売 する 自 動 販 売 機 にあっては 所 定 の 温 度 ( 冷 凍 するものにあって は 摂 氏 マイナス 十 五 度 以 下 冷 蔵 するものにあっては 摂 氏 十 度 以 下 温 蔵 するものにあって は 摂 氏 六 十 三 度 以 上 である 以 下 同 じ )が 保 たれていることの 点 検 を 一 日 一 回 以 上 行 い その 記 録 を 三 月 間 保 管 する (6) 法 上 必 要 な 表 示 事 項 が 容 易 に 識 別 できるように 管 理 する (7) ストロー 紙 コップ はし 等 飲 食 の 用 に 供 される 器 具 を 常 に 清 潔 で 衛 生 的 に 保 つ ハ 給 水 は 次 に 定 めるところによる (1) カートリッジ 式 給 水 タンク( 自 動 販 売 機 に 水 を 供 給 するために 装 置 される 容 器 であって 取 り 外 して 用 いるものをいう 以 下 同 じ )を 使 用 するものにあっては 当 該 タンク 及 びこ れと 自 動 販 売 機 本 体 との 連 結 部 分 は 常 に 清 潔 で 衛 生 的 に 保 つ (2) カートリッジ 式 給 水 タンクに 水 を 供 給 する 際 には 当 該 タンク 内 を 十 分 に 洗 浄 する (3) 水 道 水 以 外 の 水 を 使 用 するものにあっては 飲 用 適 の 水 を 使 用 し 年 一 回 以 上 その 使 用 する 水 の 水 質 検 査 を 行 い その 成 績 書 を 一 年 間 保 管 するまた 不 慮 の 災 害 等 により 水 源 等 が 汚 染 されたおそれがある 場 合 には その 都 度 水 質 検 査 を 行 う (4) 水 質 検 査 の 結 果 飲 用 適 の 水 でなくなったときは 直 ちに 知 事 の 指 示 を 受 け 適 切 な 措 置 を 講 ずる (5) 殺 菌 装 置 又 は 細 菌 ろ 過 装 置 を 備 えた 自 動 販 売 機 にあっては 常 にその 装 置 が 正 常 に 作 動 しているかどうかを 確 認 する ニ 廃 棄 物 の 処 理 等 は 次 に 定 めるところによる (1) 廃 棄 物 は 定 期 的 に 処 理 する (2) 自 動 販 売 機 内 に 廃 棄 物 容 器 を 備 えたものにあっては 廃 棄 物 容 器 内 の 廃 棄 物 を 廃 棄 する 都 度 廃 棄 物 容 器 を 洗 浄 する (3) 自 動 販 売 機 外 の 廃 棄 物 容 器 は 十 分 洗 浄 するとともに 汚 液 及 び 汚 臭 が 漏 れないように する (4) 廃 水 貯 留 槽 等 は 十 分 洗 浄 し 衛 生 的 に 保 つ ホ 食 品 の 取 扱 いは 次 に 定 めるとことによる (1) 収 納 されている 食 品 については 定 期 的 に 点 検 管 理 を 行 う (2) 冷 凍 し 冷 蔵 し 又 は 温 蔵 して 販 売 する 食 品 ( 容 器 包 装 詰 加 圧 加 熱 殺 菌 食 品 及 びこれ 以 外 の 瓶 詰 缶 詰 食 品 を 除 く )の 取 扱 いは 次 により 行 う ( 一 ) 食 品 は 収 納 する 部 分 の 温 度 が 所 定 の 温 度 になった 後 に 収 納 する ( 二 ) 食 品 を 収 納 する 部 分 が 所 定 の 温 度 を 保 てなくなった 場 合 にあっては 当 該 自 動 販 売 機 に 収 納 されている 食 品 は 販 売 しない (3) 弁 当 ( 容 器 包 装 詰 加 圧 加 熱 殺 菌 したもの 及 びこれ 以 外 の 瓶 詰 缶 詰 にしたもの 並 びに 冷 凍 したものを 除 く 以 下 同 じ )の 取 扱 いは 次 により 行 う ( 一 ) 冷 蔵 し 又 は 温 蔵 して 販 売 する ( 二 ) 自 動 販 売 機 への 追 加 収 納 は 行 わない ( 三 ) 自 動 販 売 機 への 収 納 又 は 自 動 販 売 機 からの 回 収 を 行 うに 当 たっては その 品 名 数 量 製 造 年 月 日 製 造 者 の 住 所 及 び 氏 名 収 納 又 は 回 収 の 日 時 並 びに 当 該 回 収 食 品 の 措 置 の 内 容 をその 都 度 記 録 し その 記 録 を 三 月 間 保 管 する 9/19

( 四 ) 自 動 販 売 機 への 収 納 は 製 造 後 速 やかに 行 う ( 五 ) 自 動 販 売 機 に 収 納 するまでの 運 搬 の 際 は 直 射 日 光 を 遮 断 し かつ 防 じんをするこ とができる 用 具 を 用 いる ( 六 ) 自 動 販 売 機 に 収 納 する 弁 当 には 自 動 販 売 機 専 用 である 旨 を 表 示 する ヘ 食 品 衛 生 責 任 者 (1) 営 業 者 は 自 動 販 売 機 の 設 置 場 所 ごとに 従 事 者 のうちから 食 品 衛 生 責 任 者 を 定 め 当 該 食 品 衛 生 責 任 者 に 衛 生 管 理 及 び 施 設 の 維 持 管 理 を 行 わせ 又 は 営 業 者 が 自 ら 食 品 衛 生 責 任 者 となり 衛 生 管 理 及 び 施 設 の 維 持 管 理 を 行 う (2) 飲 食 店 営 業 喫 茶 店 営 業 又 は 氷 雪 製 造 業 に 係 る 食 品 衛 生 責 任 者 については 第 一 号 イ (3)( 五 )の 表 の 下 欄 各 号 のいずれかに 該 当 する 者 である (3) 食 品 衛 生 責 任 者 の 氏 名 及 び 連 絡 先 を 各 自 動 販 売 機 の 見 やすい 箇 所 に 表 示 する ト 従 事 者 に 係 る 衛 生 管 理 は 次 に 定 めるところによる (1) 第 一 号 イ( 九 )(イ)から(ニ)までの 規 定 に 準 じて 従 事 者 の 衛 生 管 理 を 行 う (2) 従 事 者 に 対 し 作 業 中 清 潔 な 作 業 衣 を 着 用 させる 等 食 品 を 取 り 扱 う 際 衛 生 上 支 障 が 生 じないよう 指 導 する 一 部 改 正 平 成 一 四 年 条 例 八 〇 号 一 六 年 一 号 一 七 年 九 五 号 二 一 年 一 七 号 二 四 年 一 八 号 別 表 第 二 ( 第 四 条 関 係 ) 一 第 二 号 及 び 第 三 号 に 規 定 する 営 業 施 設 以 外 の 営 業 施 設 イ 共 通 基 準 (1) 場 所 大 きさ 構 造 等 ( 一 ) 施 設 は ねずみ 昆 虫 ちり 等 が 多 い 場 所 その 他 著 しく 不 潔 と 認 められる 場 所 にない ( 二 ) 施 設 は 業 種 ごとに 専 用 とするただし 共 用 しても 衛 生 上 支 障 がないと 法 第 五 十 二 条 第 一 項 の 許 可 を 行 う 者 ( 以 下 許 可 権 者 という )が 認 めた 場 合 は この 限 りで ない ( 三 ) 施 設 は 使 用 目 的 に 適 した 大 きさ 及 び 構 造 のものである ( 四 ) 施 設 と 住 居 その 他 営 業 に 直 接 必 要 のない 場 所 とは 壁 ガラス 戸 その 他 適 当 な 物 で 区 画 されている (2) 床 壁 天 井 等 ( 一 ) 作 業 室 の 床 は 耐 水 性 材 料 で 造 られ 平 滑 で 清 掃 しやすい 構 造 である ( 二 ) 作 業 室 の 内 壁 は 平 滑 で 清 掃 しやすい 構 造 であるこの 場 合 において 作 業 上 又 は 衛 生 上 水 を 使 用 することが 必 要 な 場 所 にあっては 床 面 から 〇 九 メートル 以 上 の 高 さ まで 耐 水 性 材 料 で 造 られている ( 三 ) 作 業 室 の 天 井 は ちり 等 の 落 ちない 構 造 である ( 四 ) 製 造 加 工 調 理 又 は 処 理 を 行 う 場 所 は 作 業 面 において 百 ルクス 以 上 の 明 るさを 有 する 構 造 である ( 五 ) 作 業 室 は 換 気 が 十 分 に 行 われる 構 造 である (3) ねずみ 昆 虫 等 の 侵 入 防 止 設 備 作 業 室 並 びに 原 料 及 び 製 品 の 貯 蔵 設 備 の 窓 その 他 の 開 口 部 並 びに 便 所 の 窓 及 びくみ 取 り 口 等 には ねずみ 昆 虫 等 の 侵 入 を 防 止 できる 設 備 がある (4) 施 設 の 周 囲 ( 一 ) 施 設 の 周 囲 は 排 水 がよく 清 掃 しやすい ( 二 ) 排 水 溝 等 は 不 浸 透 性 材 料 で 造 られ 清 掃 しやすい 構 造 である (5) 洗 浄 設 備 等 ( 一 ) 施 設 の 適 当 な 場 所 に 食 品 等 及 び 機 械 の 洗 浄 設 備 並 びに 器 具 及 び 容 器 包 装 の 消 毒 設 備 が ある ( 二 ) 作 業 室 の 使 用 しやすい 場 所 に 従 事 者 専 用 の 流 水 式 手 洗 い 設 備 がある ( 三 ) 作 業 室 の 手 洗 い 設 備 には 手 指 等 の 消 毒 に 適 した 消 毒 液 等 を 入 れる 専 用 の 容 器 がある 10/19

(6) 器 具 等 の 数 及 び 大 きさ 食 品 又 は 添 加 物 の 取 扱 方 法 及 び 取 扱 数 量 に 応 じ 必 要 な 数 及 び 大 きさの 器 具 等 がある (7) 器 具 等 の 配 置 固 定 された 又 は 移 動 し 難 い 器 具 等 は 作 業 に 便 利 で 清 掃 及 び 洗 浄 がしやすいように 配 置 されている (8) 器 具 の 構 造 器 具 は 容 易 に 清 掃 及 び 洗 浄 ができる 構 造 で かつ 加 熱 その 他 の 方 法 で 殺 菌 できるもの である (9) 器 具 等 の 補 修 器 具 等 は 補 修 がよく 行 われたものである (10) 貯 蔵 設 備 ( 一 ) 食 品 等 を 衛 生 的 に 保 存 することのできる 専 用 の 設 備 があるただし 共 用 しても 衛 生 上 支 障 がないと 許 可 権 者 が 認 めた 場 合 は この 限 りでない ( 二 ) 食 品 又 は 添 加 物 を 冷 却 し 冷 凍 し 又 は 加 熱 して 保 存 する 必 要 がある 場 合 は 冷 却 等 に 適 した 設 備 がある (11) 計 器 類 の 設 置 ( 一 ) 食 品 又 は 添 加 物 を 冷 却 し 冷 凍 し 又 は 加 熱 して 保 存 する 設 備 及 び 食 品 等 を 加 熱 して 殺 菌 する 設 備 には 温 度 計 が 見 やすい 位 置 にある ( 二 ) 食 品 に 圧 力 を 加 え 又 は 減 じて 加 工 等 を 行 う 設 備 には 圧 力 計 又 は 真 空 計 が 見 やすい 位 置 にある ( 三 ) 法 第 十 一 条 第 一 項 の 規 定 により 使 用 の 方 法 につき 基 準 が 定 められた 添 加 物 を 使 用 す る 業 態 にあっては 計 量 器 がある (12) 給 水 設 備 ( 一 ) 水 道 水 又 は 衛 生 試 験 機 関 で 飲 用 適 と 認 められた 水 を 十 分 に 供 給 できる 設 備 がある ( 二 ) 水 道 水 以 外 の 水 を 供 給 する 設 備 には 乳 類 販 売 業 食 肉 販 売 業 (あらかじめ 容 器 包 装 に 入 れられた 食 肉 のみを 取 り 扱 う 業 態 に 限 る ) 魚 介 類 販 売 業 (あらかじめ 容 器 包 装 に 入 れられた 魚 介 類 のみを 取 り 扱 う 業 態 に 限 る ) 及 び 食 品 の 放 射 線 照 射 業 を 除 き 殺 菌 装 置 又 は 浄 水 装 置 がある ( 三 ) 井 戸 は し 尿 下 水 その 他 不 潔 な 物 で 汚 染 されない 構 造 である (13) 汚 物 処 理 設 備 等 ( 一 ) 適 当 な 容 積 があり かつ ふたのある 不 浸 透 性 の 廃 棄 物 容 器 が 備 えてある ( 二 ) 従 事 者 の 使 用 する 便 所 がある ( 三 ) 便 所 (し 尿 浄 化 槽 を 含 む )は 衛 生 上 支 障 がない 位 置 にある ( 四 ) 便 所 には 流 水 式 手 洗 い 設 備 がある ( 五 ) 便 所 の 手 洗 い 設 備 には 手 指 等 の 消 毒 に 適 した 消 毒 液 等 を 入 れる 専 用 の 容 器 があるこ (14) 更 衣 設 備 等 施 設 の 適 当 な 場 所 に 従 事 者 の 員 数 に 応 じた 更 衣 室 等 を 設 け かつ 清 潔 な 作 業 衣 帽 子 マスク 及 び 履 物 等 が 備 えてある ロ 営 業 別 基 準 (1) 飲 食 店 営 業 ( 一 ) ( 二 )に 規 定 する 施 設 以 外 の 施 設 (イ) 調 理 室 があるただし 食 品 を 調 理 する 場 所 ( 以 下 調 理 場 という )と 客 席 で 一 室 を 構 成 し かつ 調 理 場 と 客 席 の 間 に 客 席 の 床 から 一 定 の 高 さまでの 固 定 された 適 当 な 隔 壁 がある 場 合 又 は 食 品 を 調 理 しない 場 合 は この 限 りでない (ロ) 二 槽 以 上 の 洗 浄 槽 があるただし 器 具 の 洗 浄 をしない 場 合 は この 限 りでな い (ハ) 器 具 の 洗 浄 用 給 湯 設 備 があるただし 器 具 の 洗 浄 をしない 場 合 は この 限 り でない (ニ) 客 席 等 の 設 備 を 設 けて 客 に 飲 食 させる 業 態 にあっては 客 が 使 用 しやすい 場 所 に 流 11/19

水 式 手 洗 い 設 備 及 び 客 用 便 所 がある (ホ) 冷 蔵 設 備 がある (ヘ) 生 食 用 鮮 魚 介 類 を 調 理 する 業 態 にあっては その 調 理 専 用 のまな 板 包 丁 等 がある (ト) 生 食 用 食 肉 ( 牛 の 食 肉 ( 内 臓 を 除 く )であって 生 食 用 として 販 売 されるものを いう 以 下 同 じ )を 加 工 し 又 は 調 理 する 業 態 にあっては 他 の 設 備 と 明 確 に 区 分 さ れた 場 所 に その 加 工 専 用 又 は 調 理 専 用 の 次 の 設 備 等 があるただし 生 食 用 食 肉 を 加 工 しない 業 態 にあっては (ⅳ) (ⅴ) 及 び(ⅵ)の 設 備 等 を 要 しない (ⅰ) 器 具 の 洗 浄 設 備 及 び 消 毒 設 備 (ⅱ) 流 水 式 手 洗 い 設 備 及 び 手 指 の 消 毒 設 備 (ⅲ) 加 工 台 又 は 調 理 台 (ⅳ) 加 熱 殺 菌 装 置 (ⅴ) 生 食 用 食 肉 の 内 部 の 温 度 を 測 定 することができる 温 度 計 (ⅵ) 加 熱 殺 菌 した 後 十 分 に 冷 却 することができる 設 備 (ⅶ) 不 浸 透 性 材 料 で 作 られた 器 具 ( 二 ) 自 家 製 ソーセージを 調 理 する 施 設 (イ) 前 処 理 室 調 理 室 及 び 調 合 計 量 室 がある (ロ) 前 処 理 室 には 必 要 に 応 じて 排 水 設 備 がある (ハ) 器 具 の 洗 浄 用 給 湯 設 備 がある (ニ) 原 料 食 肉 と 製 品 が 完 全 に 区 画 可 能 な 冷 蔵 設 備 がある (ホ) 製 品 の 加 熱 殺 菌 装 置 がある (ヘ) 製 品 の 中 心 部 の 温 度 を 測 定 できる 温 度 計 原 料 食 肉 の 水 素 イオン 濃 度 を 測 定 できる 装 置 及 び 各 工 程 で 行 う 検 査 のための 細 菌 検 査 装 置 がある (2) 喫 茶 店 営 業 ( 一 ) 調 理 室 があるただし 調 理 場 と 客 席 で 一 室 を 構 成 し かつ 調 理 場 と 客 席 の 間 に 客 席 の 床 から 一 定 の 高 さまでの 固 定 された 適 当 な 隔 壁 がある 場 合 又 は 食 品 を 調 理 しない 場 合 は この 限 りでない ( 二 ) 二 槽 以 上 の 洗 浄 槽 があるただし 器 具 の 洗 浄 をしない 場 合 は この 限 りでない ( 三 ) 器 具 の 洗 浄 用 給 湯 設 備 があるただし 器 具 の 洗 浄 をしない 場 合 は この 限 りでな い ( 四 ) 客 席 等 の 設 備 を 設 けて 客 に 飲 食 させる 業 態 にあっては 客 が 使 用 しやすい 場 所 に 流 水 式 手 洗 い 設 備 及 び 客 用 便 所 がある ( 五 ) 冷 蔵 設 備 がある (3) 菓 子 製 造 業 ( 一 ) 製 造 室 がある ( 二 ) 生 乳 を 使 用 する 場 合 は 生 乳 を 摂 氏 六 十 二 度 から 摂 氏 六 十 五 度 までの 間 で 三 十 分 間 加 熱 殺 菌 できる 設 備 又 はこれと 同 等 以 上 の 殺 菌 効 果 を 有 する 方 法 で 加 熱 殺 菌 できる 設 備 があ る (4) あん 類 製 造 業 ( 一 ) 製 造 室 がある ( 二 ) シアン 化 合 物 含 有 豆 類 を 使 用 する 業 態 にあっては 当 該 豆 類 を 他 の 原 料 と 区 画 して 貯 蔵 できる 設 備 がある ( 三 ) 冷 蔵 設 備 がある (5) アイスクリーム 類 製 造 業 ( 一 ) 製 造 室 及 び 調 合 室 がある ( 二 ) 原 料 調 合 機 ろ 過 機 分 注 機 打 栓 機 原 料 殺 菌 機 及 び 凍 結 硬 化 設 備 がある ( 三 ) 原 料 殺 菌 機 は 原 料 を 摂 氏 六 十 八 度 で 三 十 分 間 加 熱 殺 菌 できる 設 備 又 はこれと 同 等 以 上 の 殺 菌 効 果 を 有 する 方 法 で 殺 菌 できる 設 備 である (6) 乳 処 理 業 ( 一 ) 受 乳 室 処 理 室 器 具 取 扱 室 検 査 室 及 び 冷 蔵 室 がある 12/19

( 二 ) 生 乳 以 外 の 原 料 等 を 使 用 する 場 合 は 調 合 室 があるただし 処 理 室 と 共 用 して も 衛 生 上 支 障 がないと 許 可 権 者 が 認 めた 場 合 は この 限 りでない ( 三 ) 空 瓶 置 場 がある ( 四 ) 乳 を 摂 氏 十 度 以 下 にできる 冷 蔵 設 備 がある ( 五 ) 乳 のろ 過 機 自 記 温 度 計 を 備 えた 殺 菌 機 自 動 充 てん 機 及 び 打 栓 機 がある ( 六 ) 処 理 室 及 び 器 具 取 扱 室 には 飲 用 適 の 水 及 び 蒸 気 の 供 給 設 備 がある (7) 特 別 牛 乳 搾 取 処 理 業 ( 一 ) 搾 乳 室 牛 舎 病 牛 の 隔 離 所 及 び(6)( 一 )から( 三 )までに 規 定 する 施 設 がある ( 二 ) 搾 乳 室 には 牛 体 を 洗 浄 する 設 備 がある ( 三 ) 搾 乳 室 の 入 口 には 牛 の 肢 洗 場 があり 病 牛 の 隔 離 所 の 出 入 口 には 消 毒 設 備 がある ( 四 ) (6)( 四 )から( 六 )までに 規 定 する 設 備 がある ( 五 ) 尿 だめ 及 び 汚 物 置 場 は 不 浸 透 性 材 料 で 造 られ 牛 舎 から 二 メートル 以 上 搾 乳 室 受 乳 室 処 理 室 器 具 取 扱 室 検 査 室 及 び 冷 蔵 室 から 十 メートル 以 上 離 れた 場 所 にあり ねずみ 昆 虫 等 の 侵 入 を 防 止 できる 設 備 がある (8) 乳 製 品 製 造 業 ( 一 ) 製 造 室 及 び 必 要 に 応 じ 受 乳 室 器 具 取 扱 室 調 合 室 発 酵 室 包 装 室 又 は 検 査 室 が ある ( 二 ) 乳 等 を 摂 氏 十 度 以 下 で 冷 蔵 する 必 要 のある 場 合 は これに 適 した 設 備 がある ( 三 ) 乳 のろ 過 機 自 記 温 度 計 を 備 えた 殺 菌 機 及 び 自 動 充 てん 機 がある (9) 集 乳 業 ( 一 ) 乳 取 扱 室 器 具 取 扱 室 及 び 検 査 室 がある ( 二 ) 乳 取 扱 室 には 受 乳 槽 並 びに 冷 却 及 び 冷 蔵 の 設 備 がある (10) 乳 類 販 売 業 ( 一 ) 販 売 所 がある ( 二 ) 乳 等 を 常 に 摂 氏 十 度 以 下 で 冷 蔵 できる 設 備 があるただし 常 温 保 存 可 能 品 のみ を 販 売 する 業 態 にあっては この 限 りでない (11) 食 肉 処 理 業 ( 一 ) ( 二 )に 規 定 する 施 設 以 外 の 施 設 (イ) 荷 受 室 とさつ 放 血 室 処 理 室 及 び 包 装 室 があるただし とさつ 放 血 を 行 わ ない 業 態 にあっては とさつ 放 血 室 を 要 しない (ロ) 処 理 前 の 生 体 又 はとたいの 搬 入 場 所 と 処 理 後 の 食 肉 等 の 搬 出 場 所 とは 別 である (ハ) 作 業 台 がある (ニ) 冷 蔵 設 備 がある (ホ) 冷 蔵 設 備 には すのこ 棚 等 の 設 備 がある (ヘ) 作 業 台 の 表 面 は 耐 水 性 材 料 で 造 られている (ト) 温 湯 又 は 蒸 気 を 十 分 に 供 給 することのできる 設 備 がある (チ) 廃 棄 物 置 場 は 処 理 室 から 適 当 な 距 離 を 有 する 位 置 にあり その 床 及 び 周 囲 が 不 浸 透 性 材 料 で 造 られ ねずみ 昆 虫 等 の 侵 入 を 防 止 できる 設 備 がある (リ) 生 食 用 食 肉 を 加 工 する 業 態 にあっては 他 の 設 備 と 明 確 に 区 分 された 場 所 に その 加 工 専 用 の 次 の 設 備 等 がある (ⅰ) 器 具 の 洗 浄 設 備 及 び 消 毒 設 備 (ⅱ) 流 水 式 手 洗 い 設 備 及 び 手 指 の 消 毒 設 備 (ⅲ) 加 工 台 (ⅳ) 加 熱 殺 菌 装 置 (ⅴ) 生 食 用 食 肉 の 内 部 の 温 度 を 測 定 することができる 温 度 計 (ⅵ) 加 熱 殺 菌 した 後 十 分 に 冷 却 することができる 設 備 (ⅶ) 不 浸 透 性 材 料 で 作 られた 器 具 ( 二 ) 食 用 に 供 する 血 液 を 処 理 する 施 設 (イ) 原 料 運 搬 機 器 の 洗 浄 殺 菌 室 原 料 貯 蔵 室 処 理 室 及 び 製 品 保 存 室 並 びに 必 要 に 応 じ て 包 装 室 があるただし 採 血 から 処 理 まで 一 貫 して 行 う 業 態 で 他 の 施 設 から 原 13/19

料 を 運 搬 してくることがないものにあっては 原 料 運 搬 機 器 の 洗 浄 殺 菌 室 及 び 原 料 貯 蔵 室 を 要 しない (ロ) 原 料 貯 留 槽 があるただし 施 設 の 処 理 室 が と 畜 場 の 血 液 貯 留 室 と 接 し 原 料 を 当 該 血 液 貯 留 室 の 検 査 後 貯 留 槽 (と 畜 検 査 員 の 検 査 に 合 格 した 血 液 を 貯 留 する 設 備 をいう )から 直 接 パイプで 処 理 室 の 分 離 機 等 に 流 入 させることができる 場 合 にあって は 原 料 貯 留 槽 を 要 しない (ハ) 分 離 機 乾 燥 機 凍 結 装 置 等 の 加 工 設 備 が 必 要 に 応 じてある (ニ) 原 料 の 受 け 入 れから 容 器 への 充 てんまでの 工 程 における 各 設 備 の 間 は サニタリー パイプ(オーステナイト 系 ステンレス 鋼 等 を 材 質 とし 特 に 衛 生 を 考 慮 したパイプをい う )で 連 結 されている (ホ) 原 料 の 受 け 入 れから 容 器 への 充 てんまでの 工 程 における 各 設 備 を 十 分 に 洗 浄 殺 菌 で きる 能 力 のある 定 置 洗 浄 設 備 (パイプ 機 械 装 置 等 を 移 動 することなく 設 置 されたま まの 状 態 で これらの 中 に 高 温 かつ 高 濃 度 の 洗 浄 溶 液 を 強 力 に 循 環 させ その 接 触 面 を 洗 浄 殺 菌 する 方 法 を 用 いる 設 備 をいう 以 下 同 じ )があるただし 定 置 洗 浄 設 備 による 洗 浄 殺 菌 が 著 しく 困 難 な 設 備 にあっては 当 該 設 備 を 洗 浄 殺 菌 できる 設 備 があ る (ヘ) 冷 却 し 冷 蔵 し 又 は 加 熱 するための 設 備 には 温 度 を 正 確 に 調 節 する 装 置 及 び 加 熱 殺 菌 する 場 合 にあっては その 温 度 を 記 録 する 装 置 がある (ト) 温 湯 又 は 蒸 気 を 十 分 に 供 給 することのできる 設 備 がある (チ) 廃 棄 された 血 液 及 び 汚 水 の 処 理 設 備 があるただし 廃 棄 された 血 液 及 び 汚 水 をと 畜 場 の 血 液 及 び 汚 水 の 処 理 設 備 又 は 終 末 処 理 場 のある 下 水 道 に 流 出 させることがで きる 場 合 は この 限 りでない (12) 食 肉 販 売 業 ( 一 ) 調 理 室 があるただし あらかじめ 容 器 包 装 に 入 れられた 食 肉 のみを 取 り 扱 う 業 態 にあっては この 限 りでない ( 二 ) 冷 蔵 庫 及 び 冷 蔵 ショーケースがある ( 三 ) 容 器 包 装 に 入 れられた 冷 凍 食 肉 を 販 売 する 業 態 にあっては 摂 氏 マイナス 十 五 度 以 下 で 当 該 食 肉 を 保 存 することのできる 設 備 がある ( 四 ) 生 食 用 食 肉 を 加 工 し 又 は 調 理 する 業 態 にあっては 他 の 設 備 と 明 確 に 区 分 された 場 所 に その 加 工 専 用 又 は 調 理 専 用 の 次 の 設 備 等 があるただし 生 食 用 食 肉 を 加 工 し ない 業 態 にあっては (ニ) (ホ) 及 び(ヘ)の 設 備 等 を 要 しない (イ) 器 具 の 洗 浄 設 備 及 び 消 毒 設 備 (ロ) 流 水 式 手 洗 い 設 備 及 び 手 指 の 消 毒 設 備 (ハ) 加 工 台 又 は 調 理 台 (ニ) 加 熱 殺 菌 装 置 (ホ) 生 食 用 食 肉 の 内 部 の 温 度 を 測 定 することができる 温 度 計 (ヘ) 加 熱 殺 菌 した 後 十 分 に 冷 却 することができる 設 備 (ト) 不 浸 透 性 材 料 で 作 られた 器 具 (13) 食 肉 製 品 製 造 業 ( 一 ) 原 料 処 理 室 製 造 室 調 合 計 量 室 及 び 包 装 室 がある ( 二 ) 原 料 処 理 室 及 び 製 造 室 には 排 水 設 備 がある ( 三 ) 器 具 の 洗 浄 用 給 湯 設 備 がある ( 四 ) 原 料 用 冷 蔵 設 備 及 び 製 品 用 冷 蔵 設 備 がある ( 五 ) 製 品 の 中 心 部 の 温 度 を 測 定 できる 温 度 計 がある ( 六 ) 製 品 の 水 分 活 性 を 測 定 できる 装 置 があるただし 加 熱 食 肉 製 品 のみを 製 造 する 業 態 にあっては この 限 りでない ( 七 ) 特 定 加 熱 食 肉 製 品 又 は 加 熱 食 肉 製 品 を 製 造 する 業 態 にあっては 製 品 の 加 熱 殺 菌 装 置 がある ( 八 ) 非 加 熱 食 肉 製 品 又 は 特 定 加 熱 食 肉 製 品 を 製 造 する 業 態 にあっては 原 料 食 肉 又 は 製 品 の 水 素 イオン 濃 度 を 測 定 できる 装 置 がある 14/19

(14) 魚 介 類 販 売 業 ( 一 ) 調 理 室 があるただし 鮮 魚 介 類 を 調 理 しない 業 態 にあっては この 限 りでない ( 二 ) 冷 蔵 庫 及 び 冷 蔵 ショーケースがある ( 三 ) 容 器 包 装 に 入 れられた 冷 凍 鮮 魚 介 類 を 販 売 する 業 態 にあっては 摂 氏 マイナス 十 五 度 以 下 で 当 該 鮮 魚 介 類 を 保 存 することのできる 設 備 がある ( 四 ) 生 食 用 鮮 魚 介 類 を 調 理 する 業 態 にあっては その 調 理 専 用 のまな 板 包 丁 等 があるこ ( 五 ) 生 食 用 鮮 魚 介 類 を 調 理 する 業 態 にあっては その 調 理 専 用 の 流 水 式 洗 浄 設 備 があるこ (15) 魚 介 類 競 り 売 り 営 業 ( 一 ) 荷 分 場 競 り 場 荷 置 場 及 び 廃 棄 物 置 場 がある ( 二 ) 施 設 の 入 口 には 履 物 等 の 洗 浄 設 備 がある ( 三 ) 競 り 台 及 び 陳 列 台 がある ( 四 ) 廃 棄 物 置 場 は 作 業 場 から 適 当 な 距 離 を 有 する 位 置 にあり その 床 及 び 周 囲 が 不 浸 透 性 材 料 で 造 られ ねずみ 昆 虫 等 の 侵 入 を 防 止 できる 設 備 がある (16) 魚 肉 練 り 製 品 製 造 業 ( 一 ) 製 造 室 がある ( 二 ) 魚 肉 ハム 魚 肉 ソーセージ 又 は 鯨 肉 ベーコンを 製 造 する 業 態 にあっては 調 合 計 量 室 がある ( 三 ) 製 造 室 には 排 水 設 備 がある ( 四 ) 器 具 の 洗 浄 用 給 湯 設 備 がある ( 五 ) 冷 蔵 設 備 がある ( 六 ) 製 品 ( 魚 肉 すり 身 を 除 く )の 加 熱 殺 菌 装 置 がある ( 七 ) 製 品 の 中 心 部 の 温 度 を 測 定 できる 温 度 計 がある ( 八 ) 魚 肉 ハム 魚 肉 ソーセージ 又 は 特 殊 包 装 かまぼこを 製 造 する 業 態 にあっては 製 品 の 水 分 活 性 又 は 水 素 イオン 濃 度 を 測 定 できる 装 置 が 必 要 に 応 じてある (17) 食 品 の 冷 凍 又 は 冷 蔵 業 ( 一 ) 処 理 場 及 び 冷 凍 室 又 は 冷 蔵 室 がある ( 二 ) 食 品 の 調 理 又 は 加 工 を 行 う 業 態 にあっては 調 理 室 又 は 加 工 室 がある ( 三 ) 冷 凍 室 又 は 冷 蔵 室 の 床 は 耐 水 性 材 料 で 造 られ 適 当 なこうばいのある 排 水 溝 がある ( 四 ) 冷 凍 室 又 は 冷 蔵 室 には すのこ 棚 等 がある (18) 食 品 の 放 射 線 照 射 業 ( 一 ) 照 射 室 がある ( 二 ) 照 射 室 には 所 定 の 移 動 速 度 を 確 実 に 維 持 し 得 る 性 能 を 有 し かつ 清 掃 しやすく 機 械 油 等 によって 食 品 を 汚 染 しない 構 造 のコンベア 等 の 装 置 がある (19) 清 涼 飲 料 水 製 造 業 ( 一 ) 製 造 室 原 液 調 合 室 及 び 器 具 洗 浄 場 がある ( 二 ) 調 合 容 器 殺 菌 又 は 除 菌 の 装 置 充 てん 機 容 器 包 装 の 洗 浄 及 び 殺 菌 の 装 置 並 びに 製 品 検 査 用 具 があるただし 未 使 用 の 容 器 包 装 であって かつ 殺 菌 され 又 は 殺 菌 効 果 を 有 する 製 造 方 法 で 製 造 され 使 用 されるまでに 汚 染 されるおそれのないように 取 り 扱 われた 容 器 包 装 を 使 用 する 場 合 は 容 器 包 装 の 洗 浄 及 び 殺 菌 の 装 置 を 要 しない (20) 乳 酸 菌 飲 料 製 造 業 ( 一 ) 製 造 室 器 具 取 扱 室 及 び 冷 蔵 室 がある ( 二 ) 空 瓶 置 場 がある ( 三 ) かくはん 機 ろ 過 器 殺 菌 機 自 動 充 てん 機 及 び 打 栓 機 がある (21) 氷 雪 製 造 業 ( 一 ) 製 造 室 及 び 貯 氷 庫 がある ( 二 ) 貯 氷 庫 は 飲 食 用 の 氷 雪 と 冷 却 用 の 氷 雪 とを 区 画 して 貯 蔵 できる 構 造 のものであるこ 15/19

( 三 ) 氷 かん 用 の 上 ぶた かくはん 機 吸 水 容 器 及 び 原 料 水 検 査 用 具 がある (22) 氷 雪 販 売 業 ( 一 ) 販 売 所 及 び 貯 氷 庫 がある ( 二 ) 貯 氷 庫 は 飲 食 用 の 氷 雪 と 冷 却 用 の 氷 雪 とを 区 画 して 貯 蔵 できる 構 造 のものであるこ (23) 食 用 油 脂 製 造 業 ( 一 ) 製 造 室 充 てん 室 及 び 包 装 室 がある ( 二 ) 前 処 理 設 備 搾 油 設 備 精 製 設 備 充 てん 機 打 栓 機 及 び 巻 締 機 が 必 要 に 応 じてある (24) マーガリン 又 はショートニング 製 造 業 ( 一 ) 製 造 室 包 装 室 及 び 原 料 取 扱 室 がある ( 二 ) 溶 解 槽 殺 菌 機 発 酵 槽 冷 却 器 及 び 包 装 機 がある (25) みそ 製 造 業 こうじ 室 仕 込 み 室 熟 成 室 及 び 包 装 室 がある (26) しょうゆ 製 造 業 包 装 室 並 びに 必 要 に 応 じてこうじ 室 発 酵 室 圧 搾 室 及 び 火 入 れ 室 がある (27) ソース 類 製 造 業 製 造 室 及 び 包 装 室 がある (28) 酒 類 製 造 業 仕 込 み 室 圧 搾 室 火 入 れ 室 及 び 包 装 室 がある (29) 豆 腐 製 造 業 ( 一 ) 製 造 室 がある ( 二 ) ステンレス 等 の 金 属 で 造 られた 寄 せ 桶 及 び 型 箱 がある ( 三 ) 包 装 豆 腐 ( 豆 乳 に 凝 固 剤 を 添 加 して 容 器 包 装 に 充 てんした 後 加 熱 凝 固 させたものをい う )を 製 造 する 業 態 にあっては 加 熱 殺 菌 装 置 がある ( 四 ) 水 さらしをして 保 存 する 業 態 にあっては 耐 水 性 材 料 で 造 られ 飲 用 適 の 水 を 十 分 供 給 できる 給 排 水 装 置 を 有 し かつ 冷 却 して 保 存 する 設 備 がある ( 五 ) 水 さらしをしないで 保 存 する 業 態 にあっては 冷 蔵 庫 又 は 冷 蔵 ショーケースがあるこ (30) 納 豆 製 造 業 ( 一 ) 製 造 室 及 び 発 酵 室 がある ( 二 ) 容 器 包 装 の 殺 菌 装 置 があるただし 未 使 用 の 容 器 包 装 であって かつ 殺 菌 さ れ 又 は 殺 菌 効 果 を 有 する 製 造 方 法 で 製 造 され 使 用 されるまでに 汚 染 されるおそれのな いように 取 り 扱 われた 容 器 包 装 を 使 用 する 場 合 は 容 器 包 装 の 殺 菌 装 置 を 要 しない (31) めん 類 製 造 業 乾 めん 類 を 製 造 する 業 態 にあっては 製 造 室 乾 燥 室 及 び 包 装 室 が 生 めん 類 又 はゆでめん 類 を 製 造 する 業 態 にあっては 製 造 室 がある (32) 総 菜 製 造 業 ( 一 ) 製 造 室 がある ( 二 ) 製 造 室 には 必 要 に 応 じて 処 理 場 加 工 場 包 装 場 製 品 置 場 等 があり 作 業 区 分 に より 一 定 の 区 画 がしてある ( 三 ) 解 凍 槽 原 料 洗 浄 槽 及 び 加 工 台 が 必 要 に 応 じてある ( 四 ) 加 工 台 の 表 面 は 耐 水 性 材 料 で 造 られている ( 五 ) 生 食 用 食 肉 を 加 工 し 又 は 調 理 する 業 態 にあっては 他 の 設 備 と 明 確 に 区 分 された 場 所 に その 加 工 専 用 又 は 調 理 専 用 の 次 の 設 備 等 があるただし 生 食 用 食 肉 を 加 工 し ない 業 態 にあっては (ニ) (ホ) 及 び(へ)の 設 備 等 を 要 しない (イ) 器 具 の 洗 浄 設 備 及 び 消 毒 設 備 (ロ) 流 水 式 手 洗 い 設 備 及 び 手 指 の 消 毒 設 備 (ハ) 加 工 台 又 は 調 理 台 (ニ) 加 熱 殺 菌 装 置 16/19

(ホ) 生 食 用 食 肉 の 内 部 の 温 度 を 測 定 することができる 温 度 計 (へ) 加 熱 殺 菌 した 後 十 分 に 冷 却 することができる 設 備 (ト) 不 浸 透 性 材 料 で 作 られた 器 具 (33) 缶 詰 又 は 瓶 詰 食 品 製 造 業 ( 一 ) 缶 詰 室 又 は 瓶 詰 室 がある ( 二 ) 缶 詰 機 又 は 瓶 詰 機 及 び 打 栓 機 又 は 巻 締 機 並 びに 原 料 及 び 製 品 の 殺 菌 装 置 がある (34) 添 加 物 製 造 業 ( 一 ) 製 造 室 包 装 室 及 び 検 査 室 がある ( 二 ) 法 第 二 十 五 条 第 一 項 に 基 づく 検 査 に 係 る 添 加 物 を 製 造 する 業 態 にあっては 製 品 貯 蔵 設 備 は 当 該 検 査 の 申 請 に 係 る 製 品 を 他 の 製 品 と 区 画 して 貯 蔵 できる 構 造 のものであるこ ( 三 ) 製 造 又 は 加 工 に 必 要 な 器 具 は 損 耗 が 少 なく かつ 製 品 の 品 質 に 影 響 を 及 ぼさない 材 料 で 造 られたものである ( 四 ) 添 加 物 の 製 剤 を 製 造 する 場 合 には 含 有 成 分 が 均 一 に 分 散 するように 機 械 的 なかくは ん 装 置 その 他 必 要 な 設 備 がある ( 五 ) 製 造 又 は 加 工 に 使 用 する 器 具 等 は 医 薬 品 又 は 工 業 用 薬 品 その 他 添 加 物 以 外 のもの( 以 下 医 薬 品 等 という )の 製 造 又 は 加 工 のための 機 械 等 とは 区 別 するただし 添 加 物 と 医 薬 品 等 の 製 造 又 は 加 工 を 同 一 工 程 で 行 う 場 合 であって 同 一 の 器 具 等 を 使 用 して も 添 加 物 の 成 分 に 影 響 を 及 ぼさないと 許 可 権 者 が 認 める 場 合 にあっては この 限 りでない ( 六 ) 原 料 又 は 製 品 の 試 験 検 査 に 必 要 な 設 備 及 び 器 具 がある ( 七 ) 製 造 又 は 加 工 の 過 程 において 生 ずる 廃 棄 物 等 を 完 全 に 処 理 できる 設 備 がある ハ 特 定 の 食 品 ( 知 事 が 別 に 定 めるものに 限 る )のみを 製 造 し 調 理 し 又 は 販 売 する 飲 食 店 営 業 喫 茶 店 営 業 及 び 菓 子 製 造 業 に 係 る 営 業 施 設 の 基 準 は イ 及 びロの 規 定 にかかわらず 規 則 で 定 めるところによる 二 自 動 車 を 利 用 して 行 う 営 業 の 施 設 イ 共 通 基 準 (1) 構 造 等 ( 一 ) 自 動 車 の 営 業 の 用 に 供 する 部 分 ( 以 下 営 業 室 という )は 専 用 とし 使 用 目 的 に 適 した 大 きさがあり かつ 当 該 営 業 室 と 営 業 に 直 接 必 要 のない 場 所 とは 区 画 されてい るただし 共 用 しても 衛 生 上 支 障 がないと 許 可 権 者 が 認 めた 場 合 は この 限 りでな い ( 二 ) 営 業 室 は 使 用 目 的 に 適 し かつ ちり 等 の 侵 入 を 防 止 できる 構 造 のものである (2) 床 壁 天 井 等 ( 一 ) 営 業 室 の 床 及 び 内 壁 は 耐 水 性 材 料 で 造 られ 平 滑 で 清 掃 しやすい 構 造 である ( 二 ) 営 業 室 の 天 井 は ちり 等 の 落 ちない 構 造 である ( 三 ) 営 業 室 は 作 業 面 において 百 ルクス 以 上 の 明 るさを 有 する 構 造 である ( 四 ) 営 業 室 は 換 気 が 十 分 に 行 われる 構 造 である (3) ねずみ 昆 虫 等 の 侵 入 防 止 設 備 営 業 室 並 びに 原 料 及 び 製 品 の 貯 蔵 設 備 には ねずみ 昆 虫 等 の 侵 入 を 防 止 できる 設 備 があ る (4) 営 業 室 の 外 面 営 業 室 の 外 壁 及 び 屋 根 等 は 不 浸 透 性 材 料 で 造 られ 洗 浄 しやすい 構 造 であり かつ 洗 浄 の 際 の 汚 水 等 が 営 業 室 内 に 侵 入 しない 構 造 である (5) 洗 浄 設 備 等 ( 一 ) 営 業 室 の 適 当 な 場 所 に 食 品 等 の 洗 浄 設 備 並 びに 器 具 及 び 容 器 包 装 の 消 毒 設 備 があるこ ( 二 ) 営 業 室 の 使 用 しやすい 場 所 に 従 事 者 専 用 の 流 水 式 手 洗 い 設 備 がある ( 三 ) 営 業 室 の 手 洗 い 設 備 には 手 指 等 の 消 毒 に 適 した 消 毒 液 等 を 入 れる 専 用 の 容 器 がある (6) 器 具 等 の 数 及 び 大 きさ 17/19

食 品 又 は 添 加 物 の 取 扱 方 法 及 び 取 扱 数 量 に 応 じ 必 要 な 数 及 び 大 きさの 器 具 等 がある (7) 器 具 等 の 配 置 固 定 された 又 は 移 動 し 難 い 器 具 等 は 作 業 に 便 利 で 清 掃 及 び 洗 浄 がしやすいように 配 置 されている (8) 器 具 の 構 造 器 具 は 容 易 に 清 掃 及 び 洗 浄 ができる 構 造 で かつ 加 熱 その 他 の 方 法 で 殺 菌 できるもの である (9) 器 具 等 の 補 修 器 具 等 は 補 修 がよく 行 われたものである (10) 貯 蔵 設 備 ( 一 ) 食 品 等 を 衛 生 的 に 保 存 することのできる 専 用 の 設 備 があるただし 共 用 しても 衛 生 上 支 障 がないと 許 可 権 者 が 認 めた 場 合 は この 限 りでない ( 二 ) 食 品 又 は 添 加 物 を 冷 却 し 冷 凍 し 又 は 加 熱 して 保 存 する 必 要 がある 場 合 は 冷 却 等 に 適 した 設 備 がある (11) 温 度 計 の 設 置 食 品 又 は 添 加 物 を 冷 却 し 冷 凍 し 又 は 加 熱 して 保 存 する 設 備 には 温 度 計 が 見 やすい 位 置 にある (12) 給 水 設 備 ( 一 ) 使 用 する 水 を 十 分 に 貯 水 できる 固 定 した 貯 水 槽 がある ( 二 ) 貯 水 槽 は 不 浸 透 性 材 料 で 造 られ ちり 等 の 侵 入 を 防 止 できる 構 造 のものである ( 三 ) 貯 水 槽 は その 内 部 が 容 易 に 洗 浄 できる 構 造 で かつ 給 水 栓 が 付 いたものであるこ (13) 汚 物 処 理 設 備 ( 一 ) 適 当 な 容 積 があり かつ ふたのある 不 浸 透 性 の 廃 棄 物 容 器 が 備 えてある ( 二 ) 使 用 後 の 水 を 貯 留 できる 汚 水 槽 が 衛 生 上 支 障 がない 位 置 にある (14) 更 衣 設 備 等 従 事 者 の 員 数 に 応 じた 更 衣 室 等 を 設 け かつ 清 潔 な 作 業 衣 帽 子 マスク 及 び 履 物 等 が 備 えてある ロ 営 業 別 基 準 (1) 飲 食 店 営 業 ( 一 ) 調 理 室 があるただし 調 理 場 と 客 席 で 一 室 を 構 成 し かつ 調 理 場 と 客 席 の 間 に 客 席 の 床 から 一 定 の 高 さまでの 固 定 された 適 当 な 隔 壁 がある 場 合 又 は 食 品 を 調 理 しない 場 合 は この 限 りでない ( 二 ) 客 席 等 の 設 備 を 設 けて 客 に 飲 食 させる 業 態 にあっては 客 が 使 用 しやすい 場 所 に 流 水 式 手 洗 い 設 備 がある ( 三 ) 冷 蔵 設 備 がある ( 四 ) 使 用 する 水 を 百 リットル 以 上 貯 水 できる 貯 水 槽 があるただし 飲 食 器 を 一 回 限 り 使 用 し 飲 食 器 の 洗 浄 を 行 わないものにあっては 四 十 リットル 以 上 である (2) 喫 茶 店 営 業 ( 一 ) 調 理 室 があるただし 調 理 場 と 客 席 で 一 室 を 構 成 し かつ 調 理 場 と 客 席 の 間 に 客 席 の 床 から 一 定 の 高 さまでの 固 定 された 適 当 な 隔 壁 がある 場 合 又 は 食 品 を 調 理 しない 場 合 は この 限 りでない ( 二 ) 客 席 等 の 設 備 を 設 けて 客 に 飲 食 させる 業 態 にあっては 客 が 使 用 しやすい 場 所 に 流 水 式 手 洗 い 設 備 がある ( 三 ) 冷 蔵 設 備 がある ( 四 ) 使 用 する 水 を 百 リットル 以 上 貯 水 できる 貯 水 槽 があるただし 飲 食 器 を 一 回 限 り 使 用 し 飲 食 器 の 洗 浄 を 行 わないものにあっては 四 十 リットル 以 上 である (3) 菓 子 製 造 業 ( 一 ) 製 造 室 がある ( 二 ) 使 用 する 水 を 百 リットル 以 上 貯 水 できる 貯 水 槽 があるただし 飲 食 器 を 一 回 限 18/19

り 使 用 し 飲 食 器 の 洗 浄 を 行 わないものにあっては 四 十 リットル 以 上 である (4) 乳 類 販 売 業 ( 一 ) 販 売 室 がある ( 二 ) 乳 等 を 常 に 摂 氏 十 度 以 下 で 冷 蔵 できる 設 備 があるただし 常 温 保 存 可 能 品 のみ を 販 売 する 業 態 にあっては この 限 りでない ( 三 ) 空 瓶 を 入 れる 容 器 が 備 えられている ( 四 ) 使 用 する 水 を 十 八 リットル 以 上 貯 水 できる 貯 水 槽 がある (5) 食 肉 販 売 業 (あらかじめ 容 器 包 装 に 入 れられた 食 肉 のみを 取 り 扱 う 業 態 に 限 る ) ( 一 ) 販 売 室 がある ( 二 ) 食 肉 を 常 に 摂 氏 十 度 以 下 で 冷 蔵 できる 設 備 がある ( 三 ) 使 用 する 水 を 十 八 リットル 以 上 貯 水 できる 貯 水 槽 がある (6) 魚 介 類 販 売 業 ( 一 ) 調 理 室 ( 鮮 魚 介 類 を 調 理 しない 業 態 にあっては 販 売 室 )がある ( 二 ) 鮮 魚 介 類 を 常 に 摂 氏 十 度 以 下 で 冷 蔵 できる 設 備 がある ( 三 ) 使 用 する 水 を 百 リットル( 鮮 魚 介 類 を 調 理 しない 業 態 にあっては 十 八 リットル) 以 上 貯 水 できる 貯 水 槽 がある 三 自 動 販 売 機 を 利 用 して 行 う 営 業 の 施 設 イ 設 置 場 所 は 清 潔 であって 衛 生 管 理 が 十 分 行 き 届 く 場 所 である ロ 設 置 場 所 は 屋 内 であるただし ひさし 屋 根 等 で 雨 水 を 防 止 できる 場 合 にあっては この 限 りでない ハ 設 置 場 所 は 使 用 目 的 に 応 じて 適 当 な 広 さを 有 している ニ 設 置 場 所 の 床 面 は コンクリートその 他 の 不 浸 透 性 のもので かつ 堅 ろうな 材 質 を 用 い 清 掃 が 容 易 な 構 造 のものである ホ 設 置 場 所 には 適 当 な 廃 棄 物 容 器 を 設 ける ヘ 設 置 場 所 には 十 分 な 照 明 設 備 及 び 有 効 な 換 気 設 備 を 設 ける ト 設 置 場 所 には 飲 用 適 の 水 を 十 分 供 給 できる 設 備 を 設 けるただし 乳 類 販 売 業 の 施 設 にあっては この 限 りでない チ 設 置 場 所 には 適 当 な 排 水 設 備 を 設 けるただし 乳 類 販 売 業 の 施 設 にあっては この 限 りでない 一 部 改 正 平 成 一 四 年 条 例 八 〇 号 一 六 年 一 号 一 七 年 九 五 号 二 四 年 一 八 号 19/19