1- 店舗評価 ( 覆面調査報告 )

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すずりしもね
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1 店店舗診断報告書

2 1- 店舗評価 ( 覆面調査報告 )

3 店舗調査概要調査日 :2011 年 8 月 12 日 ( 金 ) 19:00~20:45 調査員 :2 名 ( 男性 1 名女性 1 名 ) 店内状況 : 入店時で 7 割程度の入り当日は女性客が多数見られた年齢層は 20 代後半以降のお客様が多数調査商品 : スタミナ炒め豚玉まんぷく焼きアボカドチーズ焼き広島豚玉 ( 麺なし ) 牛筋煮込みなど

4 1) 店舗デザイン評価店頭の視認性に難あり外装視認性チェック項目得点外装 5 点満点 1 視認性遠くからでも認知できる 3 演出性入りやすさ 2 入りやすさ店内の様子がわかる 4 3 コンセプト店舗コンセプトがはっきりしている何屋かをアピールしている 4 4 演出性顧客の来店動機を誘う作り 4 内装 BGM コンセプトコンセプト演出性内装 5 点満点 1 コンセプトコンセプトがはっきりしておりそれに沿って内装ができている 4 2 演出性感覚的にワクワクする内装になっている 4 3 統一性内装と外装に一貫性がある ( ファザードと入店したときのイメージが同じ ) 4 4 スタッフ動線スタッフの動線が重ならないゾーニングになっている 4 居心地感ライティング統一性スタッフ動線 5 ライティングディナー時のライティングがうまくいっている 4 6 居心地感テーブルといすの高さのバランスが良い ( 座り心地が良い ) 4 7 BGM BGM と内装 ( 雰囲気 ) がマッチしている 4 店頭左に壁があるため通りからの視認性が悪く店舗を認知するのが困難である店頭に置き看板を置くなどして通行客への視認性を高めるべきでしょう店内のデザインは店舗コンセプトを十分反映したものであり特に問題はなし

5 2) メニュー戦略非常にバランスの整ったメニュー構成オペレーション効率を考えたメニュー構成の変更が必要チェック項目得点看板商品品数プライスゾーンコンセプト客層価格帯利用動機メニュー構成 5 点満点 1 コンセプトコンセプトと合致しているか 5 2 客層客層とマッチしたメニュー構成になっているか 4 3 利用動機利用動機を踏まえたメニュー構成になっているか 4 4 価格帯価格帯は客層と利用動機とマッチしているか 4 5 プライスゾーンコンセプトにマッチしたプライズゾーンになっているか 4 6 品数品数は適当か 4 7 看板商品売りになる商品があるか 5 全体的にメニュー構成のバランスは非常にいい居酒屋としてメインのお好み焼きだけでなく低価格のおつまみもあり利用動機も広がり客層にもマッチしている課題としては居酒屋を中心とした利用を促すとするならばお好み焼きのボリューム感の見直し女性層を意識したメニュー ( チーズを使った料理創作的なもの ) の追加オペレーション効率を意識したメニュー構成 ( お好み焼きに注文が集中しない ) などの改善が必要

6 3) 商品力評価非常に商品力の高いメニューが揃っている味チェック項目得点ボリューム品質盛り付け演出性商品力 5 点満点 1 味味加減味のレベル 5 2 盛り付けセンス見栄え ( 華やかさ楽しさ美味しさ ) 5 3 演出性シズル感 4 4 食器商品とのバランス現代性 4 5 価格価格に見合った価値があるか ( 付加価値 ) 4 価格食器 6 ボリューム価格に見合った量か 5 7 品質温度調理の完成度 ( 焼き揚げ加減 ) 5 価格に見合った十分な価値があり商品力は自信を持っていいレベルでしょうオペレーション効率を考え各テーブルで簡単に調理するようなメニューも増やすとよりお客様に驚きを与え尚且つ提供時間の短縮にもつながるであろう

7 4) 基本接客オペレーション評価笑顔は印象的だが他は普通レベルである来店時チェック項目得点お見送りお会計注文伺い料理ドリンク提供基本接客 5 点満点 1 来店時来店時の気づき活気適切な席誘導来店客への意識 3 2 注文伺い復唱商品知識おすすめ親しみ易さ 3 3 料理ドリンク提供安全商品説明 3 4 中間サービスドリンク伺い灰皿交換バッシング 2 5 お会計正確性 4 中間 6 お見送り印象度 2 コンセプトチェック項目得点優位性責任者オペレーション 5 点満点 1 コンセプトコンセプトに合致したサービスを実施しているか 2 2 責任者お客様へのフォロースタッフへの指示が適切に出されているか 3 3 チームワークスタッフが協力してサービスを行う体制になっているか 2 システム提供スピードチームワーク 4 提供スピード商品の提供スピードは適当か 2 5 システムサービス力を高めるためのまた効率を考えた人員配置になっているか 3 6 優位性他店と差別化できるものがあるか 3 全体を通してスタッフの笑顔がとても印象的で非常に好感が持てるただし入り口での出迎えの遅れ中間サービスがほとんどない商品説明などがないなど他はチェーン店並みのサービスレベルである主力の社員スタッフが厨房内にメインでいることがこの大きな要因であると考えるがどんなサービスをお客様にしていくのかを明確にしより密着度を高めるサービスを実践して欲しい

8 5)F/L コスト分析ドリンクジャンル金額原価売上構成比率原価率生ビール 601, , % 28.2% その他 329,360 98, % 30.0% 角 201,390 28, % 14.3% サワー 187,410 25, % 13.6% ソフトドリンク 157,450 25, % 16.2% フレッシュカクテル 68,190 11, % 16.2% 焼酎 57,970 9, % 16.5% 梅酒 50,400 8, % 17.0% 地酒 26,680 10, % 39.1% ワイン 16,150 4, % 25.1% 合計 1,696, , % 23.1% 理論原価率フードジャンル金額原価売上構成比率原価率お好み焼き 875, , % 23.5% その他 489, , % 30.0% おすすめ 207,080 52, % 25.2% あつあつ 160,850 45, % 28.3% ちょいの間 139,340 31, % 22.8% やきそば 103,700 21, % 20.3% ねぎやき 95,380 28, % 29.6% 1つ490 84,280 23, % 28.2% 1つ590 80,240 20, % 26.0% サラダ 76,740 18, % 24.6% デザート 49,250 11, % 22.7% 焼野菜 27,910 10, % 36.1% 揚げ物 19,470 5, % 29.0% トッピング 16,800 4, % 25.0% 2,426, , % 25.8% 4,122,920 1,018, % 理論原価率は全体で 24.7% 実際原価率は 30% を超えるこの差が大きすぎるのが問題通常この差はロスが考えられるが 2~3% にとどめたい原因としては在庫量が多い原価計算が間違っているポーションオーバーなどが考えられる対策として毎月仕入れ率を一定化させること注力をかけたい

9 6) 店舗評価まとめ -1 商品力は非常に高くまた価格も割安であることからその点からの満足度は非常に高いただし各項目で指摘した通り接客力が現状の一番の課題でありここを強化することでより商品価値を高め顧客満足度を向上させるとともに客単価の UP を図りたいそのためにも再度コンセプトを再構築 ( 明確化 ) したい船橋店のターゲット客層をより明確にしどんなサービスをお客様に提供したいかどんな風にお客様に感じて帰ってもらいたいかなどを明確にすることで接客レベルを UP させたいまた仕入在庫量などの見直しを図ることで原価率を低減しその分を人件費に投入することで接客力の強化を図るべきでしょう!

10 6) 店舗評価まとめ -2 1 覆面調査から見えた課題オペレーション効率の改善鉄板メニューに注文が集中するためどうしても提供時間の遅れが出るメニュー構成の変更接客の強化により鉄板メニュー以外の出数構成を少しでも増やしたい接客力の強化キッチン主導からホール主導にオペレーションを変更し商品力をより高めるような接客サービスを実践したい 2 その他の課題原価率の改善理論原価率と実際原価率の差が大きい仕入れ率の適正化に注力し原価率を低減化したい人件費改善コンセプトを明確にしアルバイトの労働時間数を設定したい

11 2- 改善の方向性

12 1) 店の課題整理 1F/L 適正値の設定 2 コンセプトの明確化接客強化 3 店舗管理の強化

13 1)F/L 適正値の設定 1 月間の仕入れ率を 28~29% と設定する在庫量適正発注量仕込み量の見直し 2 月間アルバイトの使用時間を算出しそれに応じたシフト組み清掃スタッフの廃止仕込み作業の見直し OPEN CLOSE 業務の見直しシフト組の見直し

14 2) コンセプトの明確化コンセプト明確化のポイント客層の明確化絞り込み 20 代後半から 50 代までのサラリーマン OL がメインターゲット特に 20 代後半から 30 代後半の OL 層の集客強化をはかる客単価現状よりも 200~300 円の UP おつまみメニューの強化 ( テーブル調理を増やす ) お好み焼きのボリュームの見直し接客コンセプトの明確化

15 接客力の強化お客様との接点を大事にし単なるお好み焼き屋ではなくお好みダイニングと言われるほどの接客力をつける例えばホール主体に出迎えスタッフの設置出迎えの強化メニュー説明ができるスタッフ当店の楽しみ方を簡単に説明黒板メニューなどで本日のおすすめを説明お客様の状況を感じながら料理提案ドリンクの推奨ができるお客様の目の前で調理する ( ホイル焼きバーナーを使った料理鉄板で簡単調理 ) お客様との会話も積極的に行う

いうことは想定されますがそれはほとんど稀なことですつまり原価率が上昇する原因としてのロスというのはごくわずかなのですただし毎日適正に発注できているかどうかを現場スタッフが知ることは大切です原価率をコントロールする場合 1 ヶ月経った時点で今月は先月よりも 3% 上昇しましたと

いうことは想定されますがそれはほとんど稀なことですつまり原価率が上昇する原因としてのロスというのはごくわずかなのですただし毎日適正に発注できているかどうかを現場スタッフが知ることは大切です原価率をコントロールする場合 1 ヶ月経った時点で今月は先月よりも 3% 上昇しましたと第 3 章効果的な原価管理の手法売上利益を上げるための数値管理の手法 1: 原価率が上昇する一番の理由は? 売上がいくらあっても経費を上手くコントロールできなければ利益を上昇させることはできません飲食店の場合は原価と人件費の比率 (F/L コスト ) が 50% 程度を占めますから如何に原価と人件費をコントロールするかが利益を増やすためのポイントとなります特に原価率は飲食店の根幹部分であり