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ひさともこいまる
5 years ago
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1 もったいないを取り戻そう全日本菓子協会 0

2 Agenda 1. 菓子業界の食品ロスの実態 2. 菓子業界としての取組み 1 賞味期限消費期限の違い 2 賞味期限設定方法 3 賞味期限延長と年月表示化の現状 4 納品期限緩和への流通様へのアプローチ 5ロスの活用事例 6 啓発活動 3. 今後の取り組み方向性 1

3 食品ロスの概要と発生理由 2

4 菓子業界の実態 ( 工場廃棄 ) 製造過程工場廃棄各部門はもとより部門を横断し全社的な視点で生産ライン起因商品起因営業起因品質規格基準 ( サイズ重量等 ) 立上げテストトラブル等特殊原料等の商品規格多品種販売要請需要見込みのギャップ品質基準外のロス商品切替時のロス立上げ切換え時のロステストトラブル時のロス 3

5 菓子業界の実態 ( 製品廃棄ロス ) 正規品として出荷後菓子メーカー卸取引規模 1 兆 5,000 億円 ) 流通菓子返品約 120 億メーカー償却 + 卸様処分約 120 億 +αの経費各メーカー賞味期限の見直し納品期限入荷許容問題商慣習の見直し賞味期限定義見直しと生活者への啓発活動返品は全日本菓子協会推計資料メーカー償却 + 卸様処分は主要メーカー聞き込み 1/3 ルール入荷許容起因のウェイトは複数菓子メーカーの卸様返品分析調査 4

6 菓子業界の特徴 ( 出荷後 _ 返品 ) 流通経路を経て一般家庭で何時でも何処でも美味しく食べて頂ける様日持ちする工夫春秋 ( 特に秋 ) の需要期に発売が集中新商品が多く改廃スピードが速い ( ライフサイクル ) 季節商品スポット商品や企画商品が多い ( 需要供給 ) カテゴリーにより商品特性が異なり賞味期限が多岐にわたる ( チョコビススナック米菓キャンデー等 ) 他業界よりも返品が多い 5

7 賞味期限と消費期限について消費期限 Use-by date 期限を過ぎたら食べない方が良いんです ( 一般的に鮮度の影響によって品質変化が大きい食品に適用されます ) 定義 : 定められた方法により保存した場合において腐敗変敗その他の品質の劣化に伴い安全性を欠くこととなるおそれがないと認められる期限を示す年月日をいう賞味期限 Best-before おいしく食べることができる期限ですこの期限を過ぎてもすぐ食べられないということではありません定義 : 定められた方法により保存した場合において期待されるすべての品質の保持が十分に可能であると認められる期限を示す年月日をいうただし当該期限を超えた場合であってもこれらの品質が保持されていることがあるものとする定められた方法は製品に表示された保存方法をいいます < 消費者庁 HP より > 6

8 流通菓子の賞味期限について賞味期限 Best-before おいしく食べることができる期限ですこの期限を過ぎてもすぐ食べられないということではありません流通菓子の場合水分が比較的少ないため賞味期限を少し越えたからといって食味が急激に落ちたり健康被害が発生することはありません製造直後の商品を基準としてメーカーがお客様にお届けしたいおいしさ ( 風味色調食感等 ) が保たれている判断できる期間の最終月 ( 日 ) を賞味期限としています賞味期限は未開封の状態で設定しています < 全日本菓子協会 HP より > 7

9 賞味期限と消費期限について 8

10 < 全日本菓子協会 HP より > 9

11 おいしさの経時変化多くの食品は時間の経過とともに作りたてのおいしさが減少していきます ( 流通菓子のおいしさは数ヶ月 ~1 年程度でゆるやかに減少します ) 保存試験を実施しておいしさの合格期限を決めていますおいしさの合格期限の判定基準はメーカーや菓子の種類によってある程度差異があります賞味期限は保管状態の差異等を考慮して一定の安全をみておいしさの合格期限に 1 未満の係数 ( 安全係数 ) をかけて設定します ( 消費者庁食品期限表示設定の為のガイドラインに基づく ) おいしさ賞味期限おいしさの合格期限 ( 各社基準により設定 ) 味香り食感外観 etc. おいしく食べられる食べることはできる時間 < 全日本菓子協会 HP より > 1 未満の係数をかけて設定保管状態の差異等を考慮 10

12 保存試験の分析例保存試験では時間の経過ごとに以下の様な確認を行います安全性微生物分析一般生菌数カビ酵母 ( 腐敗などの原因 ) 油脂分析油脂の酸化おいしさ ( 一般例 ) 味香り食感官能評価油脂分析官能評価官能評価水分値分析外観官能評価 ( 形状色 ) 変化は許容内か油脂分が劣化していないか異味は発生していないか香りの減少は許容内か香りの変化はないか異臭は無いか食感が変化していないか湿気ていないかボソボソしていないか硬くなっていないか形状が変化していないか割れはがれなどが発生していないか色が薄くなっていないか褐変していないか分析 : 自社又は外部分析機関による官能評価 : 自社パネラー複数名による評価 < 全日本菓子協会 HP より > 11

13 ( 参考 ) 官能検査とは官能検査とは視覚味覚嗅覚触覚などの五感を通して一定の条件下におけるお菓子の品質を評価することです適切な条件下で適切な被験者が的確な手法で数値化します評価項目は一般的に前述の味香り食感外観の 4 項目で行われます具体的な評価は各項目において製造直後の商品等と比較して数段階 (5 段階等 ) で行い総合的に判定します < 全日本菓子協会 HP より > 12

14 賞味期限の見直しと年月表示化安心安全を大前提とした品質管理商品特性に合わせた適正な賞味期限設定を行う賞味期限の延長取組み流通経路での品質確保啓発賞味期限の年月日表記を年月表記へ変更飲料業界と連携し各層での在庫管理を単純化する賞味期限設定の見える化を実施し周知する生活者小売様に理解を求める 13

賞味期限の見直しと年月表示化 2016 年 1 月実施賞味期限延長等に関する実態調査全日本菓子協会年月日表示企業数アイテム数年月表示企業数アイテム数賞味期限表示 ( 年月日 ) 103 社 10,234 賞味期限表示 ( 年月 ) 31 社 2,914 14 年 11 月以降年月

15 賞味期限の見直しと年月表示化 2016 年 1 月実施賞味期限延長等に関する実態調査全日本菓子協会年月日表示企業数アイテム数年月表示企業数アイテム数賞味期限表示 ( 年月日 ) 103 社 10,234 賞味期限表示 ( 年月 ) 31 社 2, 年 11 月以降年月に表示化した 5 社年 11 月以降 15 社 139 賞味期限延長 15 年 11 月以降賞味期限延長を予定又は検討している 15 年 11 月以降年月表示化を予定している 17 社社年 11 月以降賞味期限延長を予定又は検討している 5 社

16 賞味期限の見える化 15

17 納品期限について小売 A 卸小売 B 小売 C 16

18 納品期限についてある新商品の事例納品期限に起因する過剰生産の事例 ( 商品 A の事例 ) ある新商品の事例納入期限が延長された場合月製造分 7 月製造分 10 月製造分 12 月製造分 10 月製造分 12 月製造分月製造分 7 月製造分 10 月製造分 12 月製造分 10 月製造分 12 月製造分 1/3 納品期限 1/2 納品期限納入期限納入期限 100 前の在庫前の在庫年 10 月 24 日 2011 年 11 月 1 日 2011 年 12 月 10 日 2011 年 12 月 20 日 2012 年 1 月 4 日 2011 年 10 月 24 日 2011 年 11 月 1 日 2011 年 12 月 10 日 2011 年 12 月 20 日 2012 年 1 月 4 日納入期限 1 納入期限切れの 100 切れの在庫 100 在庫処分対応 3 17

19 納品期限について大手メーカー中心に個別に流通様と卸売業様に緩和をお願いしている状況について現状菓子で 1/2 納品期限緩和していただいた流通様セブン & アイホールディングス様ヨークマート様イオンリテール様イオン北海道様ダイエー様コープさっぽろ様などなど但し汎用センターの場合は卸売業様側で緩和していただいていない事例が多い 18

20 納品期限について ( 菓子 / 購入消費 ) 生活者の菓子購入実態各品種各材料の購買と在庫に関する分析分析期間 :2010/1/1-2010/12/31 在庫データは分析期間内に使い切ったものだけを分析対象としています分析の数値は購買の JAN 入力があった商品に限ります購買情報の各値は上記分析機会内の全期間在籍したモニタだけを対象としています使用サイクル= 該当カテゴリーについて購入してから使い切るまでの平均日数を食マップデータから算出食マップ使用サイクル ( 購入 ~ 使い切り ) 2010 年 2011 年 13. 菓子類菓菓子類菓せんべいあられ菓スナック菓子菓チョコレート菓クッキービスケットクラッカー菓あめキャラメルキャンデーグミ菓ガム菓その他菓子カテゴリー別家庭内における購買 ~ 使い切りの日数食マップ 100% 90% 80% 70% 60% せんべいおかきあられスナック菓子 50% チョコレート 40% クッキービスケット 30% ガム 20% 10% 0% 0 日 10 日 20 日 30 日 40 日 50 日 60 日菓子類は購入後平均 2 週間およそ 30 日間で 9 割ご家庭内で消費 ( 使い切り ) されている 19

フードバンクの活用事例規格外品販売先の確保 ( 訳あり企画フードバンク活用 ) 全社的な協力体制の構築企業内に支援の意義やメリットを理解しデメリットやリスクについても充分な事前検討が重要食品の提供に際しては食品衛生法 JAS 法景品表示法廃棄物処理法消費者安全法など法律に対応する必要があり各部署による全社的な協力体制が不可欠フードバンクとの間で覚書を交わす

21 フードバンクの活用事例規格外品販売先の確保 ( 訳あり企画フードバンク活用 ) 全社的な協力体制の構築企業内に支援の意義やメリットを理解しデメリットやリスクについても充分な事前検討が重要食品の提供に際しては食品衛生法 JAS 法景品表示法廃棄物処理法消費者安全法など法律に対応する必要があり各部署による全社的な協力体制が不可欠フードバンクとの間で覚書を交わすブランドイメージや正規品価格への影響も懸念されることから提供先が再配布等を行う場合には配布時の留意点をきちんと伝え必要に応じて配布する量の制限を約束してもらうことや企業からの提供品であることを示すシールを貼ってもらうことなども検討が必要運搬保管における品質の維持フードバンクに提供食品の適切な運搬保管の方法等を伝えるとともに実際に保管場所等を確認するニーズにあった食品の提供提供可能な食品のリストを示しニーズが合ったものだけを提供する 20

22 啓発活動 ( 全日本菓子協会としての活動 ) 21

23 菓子業界食品ロス削減に向けてまとめと課題新商品発売の仕組み作り生活者に受け入れられるより良い商品作り需要予測の精度アップ小売業卸売業と連携欠品防止の為の過剰生産削減賞味期限延長や年月表示取組の推進商慣習の見直し ( 納品期限緩和発注システム在庫管理 ) 事前発注各層の在庫状況把握商品入替ルール提案等各層各カテゴリーの取組事例共有化業界間の情報交換などの仕組みづくりフードバンクの活用 ******************************************************** (+) 生活者理解へのアプローチ 22

24 菓子業界食品ロス削減に向けて課題解決方向 ( まとめ ) 生活者行政食料需給率企業企業の社会的責任として取組みメーカー卸売業小売業一体化横断化の取組み ( 社内部門の横断企業間の横断生活者行政企業の一体化 ) 菓子業界の発展 23

スライド 1

スライド 1 菓子業界における賞味期限設定納入販売期限返品に関するアンケート調査結果等の概要 ( 任 ) 全日本菓子協会が実施したアンケート調査結果等を基に農林水産省総合食料局でとりまとめたものである平成年月日調査方法について 1 賞味期限設定の実態に関する調査 ( 注 ) 全日本菓子協会会員企業のうち流通菓子を取り扱っている 31 企業及び会員 5 団体に対してアンケート調査を実施し 5 企業から回答があった