(2) 平成 29 年食中毒発生状況 / 速報値 ( 千葉市船橋市柏市含む ) 1 月別発生状況年月計件数患者数

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あきひろおおかわち
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1 食品衛生食品衛生法は飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し国民の健康の保護を図ることを目的とする法律ですこの法律で食品衛生とは食品添加物

食中毒食中毒とは一般的に飲食物に食中毒菌が付着して増殖したり有害有毒な化学物質を含んでいたりあるいは容器包装等を通じて有害有毒物質が混入したりしたものを

寄生虫性食中毒やアレルギー様食中毒などがあります腸炎ビブリオサルモネラ属菌黄色ブドウ球菌腸管出血性大腸菌 O 1 5 7 (1) 食中毒の種類食中毒は

食肉など腸炎ビブリオ生鮮魚介類さしみすし弁当類など食病原大腸菌人動物の糞便飲料水サラダなどカンピロバクターニワトリブタ鶏肉飲料水などウエルシュ菌人

焼きそばエルシニアエンテロコリチカ食肉乳製品野菜中ナグビブリオ生鮮魚介類さしみすし弁当類など毒感腸管出血性大腸菌 ( O157 など ) 人

ウイルス性食中毒ノロウイルス等二枚貝類サラダ等自然毒食中毒植物性毒キノコなどの有毒植物動物性フグ毒カマス毒化した貝など

1 1 食品衛生食品衛生法は飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し国民の健康の保護を図ることを目的とする法律ですこの法律で食品衛生とは食品添加物器具及び容器包装を対象とする飲食に関する衛生をいいます食品衛生は営業者行政消費者の役割分担を明確にしそれぞれがその責任を果たすことで初めて実現されます 2 食中毒食中毒とは一般的に飲食物に食中毒菌が付着して増殖したり有害有毒な化学物質を含んでいたりあるいは容器包装等を通じて有害有毒物質が混入したりしたものを食べることによって発生する胃腸炎症状を主とする健康障害をいいます細菌性食中毒ウイルス性食中毒自然毒食中毒化学性食中毒寄生虫性食中毒やアレルギー様食中毒などがあります腸炎ビブリオサルモネラ属菌黄色ブドウ球菌腸管出血性大腸菌 O (1) 食中毒の種類食中毒は一般的には次のように分類されます食中毒の分類と主な原因ボツリヌス菌ノロウイルス種類原因物質感染源原因となった食品等サルモネラ属菌畜肉鶏肉鶏卵卵加工品食肉など腸炎ビブリオ生鮮魚介類さしみすし弁当類など食病原大腸菌人動物の糞便飲料水サラダなどカンピロバクターニワトリブタ鶏肉飲料水などウエルシュ菌人動物の糞便シチューカレーブドウ球菌手指の化膿シュークリームおにぎりなどボツリヌス菌土壌魚介類イズシ輸入グリーンオリーブ細菌性食中毒セレウス菌土壌河川炒飯焼きそばエルシニアエンテロコリチカ食肉乳製品野菜中ナグビブリオ生鮮魚介類さしみすし弁当類など毒感腸管出血性大腸菌 ( O157 など ) 人動物の糞便牛肉関連食品野菜飲料水などコレラ菌染赤痢菌人サル症チフス菌パラチフス A 菌コレラ汚染地区の魚介類生水など人人ウイルス性食中毒ノロウイルス等二枚貝類サラダ等自然毒食中毒植物性毒キノコなどの有毒植物動物性フグ毒カマス毒化した貝など化学性食中毒化学物質の食品中への混入洗剤消毒薬などの薬剤有毒性金属による食品汚染その他微量重金属油脂の変敗ヒスタミンなど寄生虫によるアニサキス生鮮魚介類 ( サバスルメイカなど) さしみすしなど食中毒クドア生鮮魚介類 ( ヒラメなど ) さしみすしなどサルコシスティス畜肉馬刺しなど - 1 -

2 (2) 平成 29 年食中毒発生状況 / 速報値 ( 千葉市船橋市柏市含む ) 1 月別発生状況年月計件数患者数死者数件数患者数死者数原因食品別発生状況年別 29 年 28 年原因食品別件数患者数患者数 / 件死者数件数患者数患者数 / 件死者数魚介類貝類魚介類ふぐ魚介類その他魚介類加工品魚肉練り製品魚介類加工品その他原肉類及びその加工品因卵類及びその加工品食乳類及びその加工品品穀類及びその加工品判野菜類及びその加工品豆類明野菜類及びその加工品きのこ類野菜類及びその加工品その他菓子類複合調理食品その他食品特定その他食事特定原因食品不明計原因物質別発生状況年別 29 年 28 年原因物質別件数患者数患者数 / 件死者数件数患者数患者数 / 件死者数サルモネラ属菌ぶどう球菌ボツリヌス菌腸炎ビブリオ腸管出血性大腸菌その他の大腸菌ウエルシュ菌セレウス菌エルシニアエンテロコリチカカンピロバクタージェジュニ / コリ原ナグビブリオ因コレラ菌物赤痢菌質チフス菌判パラチフスA 菌明その他の細菌ノロウイルスその他のウイルスクドアサルコシスティスアニサキスその他の寄生虫化学物質植物性自然毒動物性自然毒その他原因物質不明計平成 29 年では黄色ブドウ球菌セレウス菌の複合事案あり ( 患者数 17 名 ) 4 原因施設別発生状況年別 29 年 28 年原因施設別件数患者数患者数 / 件死者数件数患者数患者数 / 件死者数家庭事業所学校原病院因旅館施飲食店設販売店判製造所明仕出屋採取場所その他原因施設不明計平成 29 年の値は速報値のため今後変わる場合があります - 2 -

3 (3) 主な食中毒 1 カンピロバクター ( カンピロバクタージェジュニ及びカンピロバクターコリ ) 主な分布場所特徴原因食品主な症状潜伏時間予防方法鶏や牛豚などの家畜や犬などのペットの腸管内に生息し食肉 ( 特に鶏肉 ) 臓器や飲料水を汚染する少量の菌量 ( 数百個程度 ) でも発症する 10 以下の低温でも長時間生存する微好気 ( 少量の酸素がある状態 ) という特殊な条件で増殖する主に加熱不足の食肉鶏肉などの畜産食品未殺菌牛乳二次汚染を受けた食品飲料水発熱 (38~39 ) 下痢倦怠感頭痛 1~7 日生肉などは早めに調理し十分加熱すること (75 以上 1 分間以上 ) 生肉と調理済食品は別々に保管すること調理器具を使い分け使用後の洗浄消毒を十分に行うこと使用水 ( 井戸水の場合 ) の消毒を十分に行うこと食品は低温で保存すること最近ではギランバレー症候群とカンピロバクタージェジュニの関連が疑われているギランバレー症候群とは筋肉を動かす運動神経が冒されて急に両手両足に力が入らなくなる病気平成 28 年 5 月にイベント会場において提供された加熱不足の食鳥肉を使用したトリささみ寿司を原因とする大規模な食中毒が発生 2 サルモネラ属菌主な分布場所サルモネラ属菌は腸内細菌の 1 つで発生頻度の高い食中毒の原因菌であるヒト動物河川水など広く一般環境中に分布している特徴熱に対して比較的弱く乾燥に対して抵抗力が強い原因食品主な症状潜伏時間予防方法主に食肉や鶏卵などの畜産食品ネズミ昆虫ペット等により二次的に汚染された食品腹痛下痢発熱 (38~40 ) 嘔吐 6~72 時間食肉鶏卵などを扱った器具手指はその都度洗浄消毒をすること肉卵は十分に加熱すること (75 以上 1 分間以上 ) 食品は低温で保存することネズミ昆虫を駆除することペットを調理場内に入れないこと生の卵を使用した食品 ( 自家製マヨネーズ洋生菓子など ) による食中毒に注意が必要 3 黄色ブドウ球菌主な分布場所特徴原因食品主な症状潜伏時間予防方法ヒトの生活環境に広く分布している化膿巣や健常人の咽頭鼻腔頭髪腸管内などにも存在している増殖の際に食中毒の原因となる毒素 ( エンテロトキシン ) を産生する菌は熱に対して弱いがエンテロトキシンは耐熱性である 5 以下ではほとんど増殖しないおにぎり仕出し弁当生菓子 ( 特にシュークリーム ) など悪心吐き気嘔吐 ( 特に激しい ) 腹痛下痢 1~6 時間化膿性疾患咽頭炎症状のある人は食品の取扱いを行わないこと清潔な衣服帽子マスクなどを着用すること食品は低温で保存すること弁当やおにぎりは十分に放冷してから包装すること平成 12 年 6 月末に低脂肪乳等を原因とする食中毒事件が発生しその有症者は 14,780 名に達する大規模食中毒事件となった - 3 -

4 4 病原大腸菌大腸菌はヒトや動物の腸管内に常在しその中でヒトに病原性を有するものを病原主な分布場所大腸菌という腸炎を起こす大腸菌は次の5 型に分類される 1 腸管病原性大腸菌 (EPEC): 小児の下痢原因菌として知られ腸炎を起こす 2 腸管侵入性大腸菌 (EIEC): 大腸粘膜上皮細胞に侵入してびらんと潰傷を形成し激しい下痢等赤痢のような症状を起こす 3 毒素原性大腸菌 (ETEC): コレラ菌と類似の毒素 ( 易熱性エンテロトキシンと耐特徴熱性エンテロトキシン ) を産生し腹痛コレラのような水溶性下痢を起こす 4 腸管出血性 ( ベロ毒素産生性 ) 大腸菌 (EHEC): ベロ毒素を産生し水様性の下痢に始まり血便と腹痛を主症状とする出血性大腸炎を引き起こす O157をはじめ O26 O111 O128など (HUS( ) などの合併症を併発することがある ) 5 腸管凝集性大腸菌 (EAEC): 主として熱帯や亜熱帯の開発途上国で長期に続く小児などの下痢の原因菌となる我が国ではこの菌による報告事例は多くない原因食品糞便等により二次汚染された食品飲料水食肉の生食下痢腹痛を主徴とする胃腸炎型赤痢様症状を起こす赤痢型出血を起こす出血性主な症状大腸炎型の3つの病型に分けられる潜伏時間 1~3 日 ( 腸管出血性大腸菌の場合は3~8 日 ) 調理器具を使い分け使用後の洗浄消毒を十分に行うこと食品の加熱を十分に行うこと (75 以上 1 分間以上 ) 食品は低温で保存すること予防方法非加熱食品 ( 生野菜等 ) は十分に洗浄してから喫食すること ( なお乳幼児や高齢者が喫食する場合は洗浄殺菌が重要 ) 井戸水等水道水以外の水を使用する場合は必ず消毒すること手洗いを十分に行うこと HUS: 溶血性尿毒症症候群 (Hemolytic Uremic Syndrome) は血栓性微小血管炎 ( 血栓性血小板減少性血管炎 ) による急性腎不全で破砕状赤血球を伴う貧血血小板減少腎機能障害を特徴とし乳幼児や高齢者は特に注意が必要 < 全国で発生した主な食中毒事件 > 平成 23 年に焼肉チェーン店で食肉を生で食べたことによる死者を伴う O157 食中毒事件が発生平成 24 年に白菜の浅漬を原因とする死者を伴う O157 食中毒事件が発生平成 26 年に花火会場で冷しキュウリを食べたことによる O157 食中毒事件が発生平成 28 年に老人ホームできゅうりの和え物を原因とする死者 5 名を伴う O157 食中毒事件が発生また一般家庭で冷凍メンチカツ ( 加熱を要するそうざい半製品 ) を原因とする O157 食中毒事件も発生平成 29 年に感染症発生動向調査における腸管出血性大腸菌のうち特に O157 の報告が関東地方を中心に多発しうち食中毒と断定された事例は 14 件 (1 例は死者 1 名を伴う事例 ) 5 腸炎ビブリオ主な分布場所海水由来の細菌であることから特に夏季の沿岸海水や海泥中に広く分布している特徴他の細菌に比べ増殖速度が極めて速い塩分濃度が3% 前後で増殖が盛んになるが真水や加熱に対する抵抗性が弱い原因食品生鮮魚介類及びその加工品二次的に汚染された食品 ( 主に漬物など塩分のあるもの ) 主な症状激しい腹痛 ( 特に上腹部痛 ) 下痢発熱嘔吐潜伏時間 8~24 時間予防方法魚介類は調理前に流水 ( 真水 ) でよく洗うこと魚介類の調理器具は専用のものとすること肝臓疾患等がある人がビブリオバルニフィカスに汚染した魚介類を生食すると皮膚病変の拡大や敗血症状を呈し重篤化や死亡することがある 6 ノロウイルス ( 平成 15 年 8 月まで小型球形ウイルスと呼ばれていた ) 主な分布場所自然界に広く存在する 100 程度のウイルスで発症するため感染力が非常に高い特徴また食品中では増殖せずヒトの体内でのみ増殖するため感染者の嘔吐物や排泄物等を原因とする二次感染に注意が必要である原因食品生や加熱が不十分な二枚貝二次汚染を受けた食品飲料水主な症状吐き気嘔吐下痢腹痛軽度の発熱潜伏時間 24~48 時間予防方法 P.6 参照健康な方は軽症で回復するが子供や高齢者では重症化したり吐物を誤って気道に詰まらせて死亡することがある - 4 -

3 食中毒予防 (1) 細菌性食中毒の予防細菌性食中毒とは食品の中で増えた食中毒菌や食中毒菌が産生した毒素を食べることなどで起きます食中毒菌が増えていても食品の外見や臭いには変化がない場合があります主な症状は胃腸炎症状 ( 腹痛下痢おう吐など) や発熱頭痛などです人から人へ直接うつることはありません (O157 等は人から人へ感染することがあります ) 細菌性食中毒予防の

生の肉をつかむ箸と焼けた肉をつかむ箸は別のものにしましょう 2 細菌を増やさない ( 迅速冷却 ) 食品に食中毒菌がついてしまっても食中毒を起こす菌量まで増えなければ食中毒にはなりません食品についた菌は時間の経過とともに増えるので調理は迅速にし調理後は早く食べることが大切ですまた細菌は通常 10 以下では増殖がゆっくりとなるので調理加工中の食品は室温に長時間放置せず

5 3 食中毒予防 (1) 細菌性食中毒の予防細菌性食中毒とは食品の中で増えた食中毒菌や食中毒菌が産生した毒素を食べることなどで起きます食中毒菌が増えていても食品の外見や臭いには変化がない場合があります主な症状は胃腸炎症状 ( 腹痛下痢おう吐など) や発熱頭痛などです人から人へ直接うつることはありません (O157 等は人から人へ感染することがあります ) 細菌性食中毒予防の 3 原則 1 細菌をつけない ( 清潔洗浄 ) 食中毒を起こす細菌は魚や肉野菜などの食材についていることがありますこの食中毒菌が手指や調理器具などを介して他の食品を汚染して増殖すると食中毒の原因となります手指や調理器具を洗浄消毒する食品を区分け保管する調理器具を用途別に使い分けることなどが必要となります焼肉などの場合には生の肉をつかむ箸と焼けた肉をつかむ箸は別のものにしましょう 2 細菌を増やさない ( 迅速冷却 ) 食品に食中毒菌がついてしまっても食中毒を起こす菌量まで増えなければ食中毒にはなりません食品についた菌は時間の経過とともに増えるので調理は迅速にし調理後は早く食べることが大切ですまた細菌は通常 10 以下では増殖がゆっくりとなるので調理加工中の食品は室温に長時間放置せず冷蔵庫に保管しましょう 3 細菌をやっつける ( 加熱殺菌 ) 一般的に食中毒を起こす細菌は熱に弱く食品に細菌がついていても加熱すれば死んでしまいます加熱は最も効果的な殺菌方法ですが加熱が不十分で食中毒菌が生き残り食中毒が発生することがあるので中心部までしっかり加熱 ( 中心部が75 で1 分間以上 ) することが大切ですまた調理器具は洗浄した後熱湯や塩素剤などで消毒することが大切です厚生労働省ホームページカンピロバクター食中毒について( Q&A)( ) 腸管出血性大腸菌 Q&A( ) 等も参考にしてください食中毒注意報警報 ( 平成 29 年から発令条件変更 ) ( 実施期間 )6 月 1 日から9 月 30 日まで ( 発令条件 ) 平成 28 年まで 1 注意報 : 夏日 ( 最高気温が25 以上 ) が3 日以上継続しかつ館山から銚子に至る地点の海水温が3 日以上継続し20 を超えた場合 2 警報 : 注意報発令中であって梅雨明け後真夏日 ( 最高気温が30 以上 ) が 3 日以上継続した場合平成 29 年から 1 注意報 :6 月 1 日に発令 2 警報 : 以下のいずれかの項目を満たす場合に発令する (1) 真夏日 ( 最高気温が30 以上 ) が3 日以上継続した場合 (2) 健康福祉部長が必要と認めた場合区分年平成 29 年平成 28 年平成 27 年注意報 6 月 1 日 ~9 月 30 日 (47 日間 ) 7 月 4 日 ~9 月 30 日 (32 日間 ) 6 月 25 日 ~9 月 30 日 (55 日間 ) 警報 7 月 18 日 ~9 月 30 日 8 月 5 日 ~9 月 30 日 7 月 21 日 ~9 月 1 日 (75 日間 ) (57 日間 ) (43 日間 ) 発令期間 122 日間 89 日間 98 日間 - 5 -

6 (2) ウイルス性食中毒の予防ノロウイルスの感染経路ノロウイルスによる感染経路はほとんどが経口感染で次のような感染様式があると考えられています 1 患者のノロウイルスが大量に含まれるふん便や吐物から人の手などを介して二次感染した場合 2 家庭や共同生活施設などヒト同士の接触する機会が多いところでヒトからヒトへ飛沫感染等直接感染する場合 3 食品取扱者が感染しておりその者を介して汚染した食品を食べた場合 4 汚染されていたカキなどの二枚貝を生あるいは十分に加熱調理しないで食べた場合 5 汚染された井戸水や簡易水道を消毒不十分で摂取した場合食品取扱者が感染しその者を介してウイルスに汚染された食品を食べたことを原因とする食中毒が増えていますノロウイルスの食中毒の予防方法ノロウイルスの食中毒を防ぐためには次のようなことに注意しましょう 1 加熱が必要な食品は中心部までしっかり加熱すること ( 汚染の恐れのある二枚貝などの食品の場合は中心部が85 ~90 で90 秒以上の加熱すること ) 2 下痢やおう吐などの症状のある方は食品を直接取り扱う作業をしないこと 3トイレの後調理をする際食事の前患者の汚物処理等を行った後にはよく手を洗うこと 4 調理器具等は使用後に十分に洗浄殺菌を行うことノロウイルスの二次感染予防方法ノロウイルスの二次感染を予防するために患者のふん便や吐物を処理するときは 1 使い捨てのガウン ( エプロン ) マスク手袋を着用します 2 汚物中のウイルスが飛び散らないようにふん便吐物をペーパータオル等で静かに拭き取ります 3 拭き取った後は次亜塩素酸ナトリウム ( 一般的には塩素濃度約 200ppm(0.02% ) で浸すように床を拭き取りその後水拭きします 4おむつや拭き取りに使用したペーパータオル等はビニール袋に密閉して廃棄します詳しくは厚生労働省ホームページノロウイルスに関するQ&A ( を参考にしてください (3) その他毒キノコ ( ツキヨタケクサウラベニタケなど ) 毒キノコと食用キノコの区別は素人では難しく長年キノコを採取している人でも誤って毒キノコで食中毒を起こすことがあります県内でも毒キノコによる食中毒事故が発生していますキノコに関する情報千葉県立中央博物館中央博デジタルミュージアム千葉の毒きのこホームページ : スギヒラタケ腎臓に疾患のある人を中心に急性脳症を起こします平成 16 年 19 年及び21 年にスギヒラタケを食べたことによる急性脳症を疑う事例が発生しています摂取を控えてくださいチョウセンアサガオ自然食ブームの中で山菜の人気が高い反面注意不足から有毒な植物を食べて食中毒になる例がありますチョウセンアサガオの種子はゴマと誤食されやすく根はゴボウと間違いやすいので注意が必要ですヒスタミン魚肉タンパク質中のアミノ酸の一種が腐敗の過程で多量のヒスタミンに変性し食品中に蓄積することによって食中毒を起こします寄生虫アニサキス主にサバスルメイカ等の魚介類に寄生する寄生虫でアニサキスが寄生している魚介類を生又は生に近い状態で食べるとアニサキスが人の胃や腸壁に侵入し胃腸炎を起こしますクドアセプテンプンクタータヒラメなどの魚の筋肉に寄生する寄生虫で人の体内で生育することはありませんがクドアが寄生した魚を生で食べると食後数時間程度で一過性の嘔吐や下痢を示すことがありますサルコシスティスフェアリー犬と馬の寄生虫で人に寄生して発育することはありませんがこれが多く含まれる馬肉を生で食べると食後数時間程度で一過性の嘔吐や下痢を示すことがありますリステリアモノサイトゲネス自然界に広く分布する細菌で主に食品を介して人に感染し 4 以下の低温で増殖できることが特徴です欧米ではナチュラルチーズなどの乳製品生ハムなどの食肉加工品スモークサーモンなどの魚介類加工品などで集団食中毒が発生しています冷蔵庫に長期間保存され加熱せずにそのまま食べられる食品は原因となりえるので注意が必要ですインフルエンザ様症状を示すことが多く重症化することはまれですが妊婦や高齢者や免疫機能が低下している方は注意が必要です - 6 -

7 4 家庭で食中毒を防ぐには (1) 買い物から~あと片づけまで 6つのポイントポイント肉魚野菜などは新鮮なものを消費期限など表示に注意を 1 肉や魚などはビニール袋などにそれぞれ分けて入れ肉汁などを漏らさない買い物をする時は冷蔵や冷凍が必要な食品の購入は買い物の最後にし早く帰宅を冷蔵や冷凍が必要な食品は持ち帰ったら直ちに冷蔵庫や冷凍庫にポイント冷蔵庫や冷凍庫の詰めすぎに注意を 7 割程度が目安 2 冷蔵庫は 10 以下冷凍庫は- 15 以下が庫内温度の目安食品を保存する時は冷蔵庫内では肉汁などが他の食品にかからないよう食品ごとに別の容器に肉魚卵などを扱う前後に必ず手洗いを作業に入る前肉魚卵などを扱った後は必ず手洗いを肉や魚の汁がサラダなど生で食べる食品にかからないように生の肉魚を切った後の包丁で他の食品を処理しないポイント ( 洗ってから熱湯をかけ使うことも大切です ) 3 ラップしてある野菜やカット野菜も流水でよく洗浄し下準備の時は加熱せずに食べる場合は殺菌を心掛ける解凍は料理に使う分だけ冷蔵庫の中や電子レンジで室温では解凍しない ( 冷凍や解凍を繰り返すのは危険です ) 包丁まな板ふきんなどは使った後すぐに洗剤と流水でよく洗浄を ( 漂白剤に1 晩つけ込んだり熱湯をかけたり煮沸したりすれば消毒効果があります ) 作業に入る前にはまず手洗いを加熱して調理する食品は十分に加熱をポイント ( 目安は中心温度が 75 で1 分間以上 2 枚 4 貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品は調理の時は 85 ~ 90 で 90 秒以上 ) 料理を途中でやめるような時はそのまま室温に放置しない冷蔵庫に入れましょう電子レンジを使う時は電子レンジ用の容器を使い熱の伝わりにくい物は時々かき混ぜる食卓につく前にはまず手洗いをポイント盛り付けは清潔な手で清潔な器具を使い 5 清潔な食器に食事の時は温かい料理は 65 以上冷やして食べる料理は 10 以下で調理前や調理後の食品は室温に長く放置しない (O157は室温で 15 ~ 20 分で2 倍に増えます ) 保存は清潔な器具や食器でポイント残った食品は早く冷えるように浅い容器に小分けして保存を 6 残った食品を温め直す時も十分に加熱をスープなどは沸騰するまで加熱を食品が残った時は時間がたち過ぎたらちょっとでも怪しいと思ったら思いきって捨てる ( 厚生労働省家庭でできる食中毒予防の6つのポイントから抜粋 ) - 7 -

(2) 家庭における卵の衛生的な取扱い方 6 つのポイントポイント1 卵はきれいでひび割れのない新鮮なものを購入食品の購入産卵日や包装日期限表示がなされている卵は日付けを確認持ち帰った卵はすぐに冷蔵庫にポイント2 期限表示のある卵は期限表示内に

洗ってから熱湯をかけると安心です ) ポイント4 調理カスタードの加熱の目安は金属製スプーンでかき回した時スプーンにカスタードの薄い膜がつくまでゆで卵は沸騰水で5 分間以上加熱を自家製マヨネーズはひび割れ卵( 殻にひびのある卵 ) は使用せず作ったらすぐに使い切る

冷やして食べる料理は 10 以下で食事十分に加熱しない卵料理は調理開始後 2 時間以内に食べる老人 2 歳以下の乳幼児妊娠中の女性免疫機能が低下している人等には生卵は避けることポイント6 残った卵料理は時間が経ち過ぎたら思い切って捨てる残った食品殻付き卵名称

番地装を行った施設千葉太郎の所在地氏名 ( 法人の場合は法人名 ) 期限経過後は賞味期限年月日保存方法お買い上げ後は冷蔵庫 (10 以下 ) で保存してください使用方法 3 生食の場合は賞味期限内に中心部まで十分に加熱使用し賞味期限後は十分に加熱調理してください 1

8 (2) 家庭における卵の衛生的な取扱い方 6 つのポイントポイント1 卵はきれいでひび割れのない新鮮なものを購入食品の購入産卵日や包装日期限表示がなされている卵は日付けを確認持ち帰った卵はすぐに冷蔵庫にポイント2 期限表示のある卵は期限表示内に期限表示のない卵はできる家庭での保存だけ早い消費を卵の保管は 10 以下が目安卵は料理に使う分だけ使う直前に割ってすぐに調理をポイント3 ( 割ったまま放置すると細菌が増殖しやすくなります ) 下準備卵や卵の中身を入れたボウル等の容器器具は使用した後よく洗う ( 洗ってから熱湯をかけると安心です ) ポイント4 調理カスタードの加熱の目安は金属製スプーンでかき回した時スプーンにカスタードの薄い膜がつくまでゆで卵は沸騰水で5 分間以上加熱を自家製マヨネーズはひび割れ卵( 殻にひびのある卵 ) は使用せず作ったらすぐに使い切る料理を途中でやめるときは冷蔵庫に保管再び調理をするときはもう一度十分に加熱十分な加熱調理の目安は卵黄も白身もかたくなるまで卵を生で食べる場合は破卵( 殻が割れている卵 ) やひび割れ卵は使用せず食べる直前に殻を割るポイント5 温かく食べる料理は 65 以上冷やして食べる料理は 10 以下で食事十分に加熱しない卵料理は調理開始後 2 時間以内に食べる老人 2 歳以下の乳幼児妊娠中の女性免疫機能が低下している人等には生卵は避けることポイント6 残った卵料理は時間が経ち過ぎたら思い切って捨てる残った食品殻付き卵名称原産地採卵又は選別包装者住所氏名賞味期限保存方法使用方法生食用か加熱加工用の区別の表示の記載が必要です表示例 ( パック詰めされたもの ( 生食用 )) 1 名称 2 殻つき鶏卵 ( 生食用 ) 買ってきたらすぐに冷蔵原産地国産採卵又は選別包千葉県市番地装を行った施設千葉太郎の所在地氏名 ( 法人の場合は法人名 ) 期限経過後は賞味期限年月日保存方法お買い上げ後は冷蔵庫 (10 以下 ) で保存してください使用方法 3 生食の場合は賞味期限内に中心部まで十分に加熱使用し賞味期限後は十分に加熱調理してください 1 名称については省略可 2 名称欄の生食用の表示に替えて使用方法に 3 のように記載してもよいなお加熱加工用の場合は賞味期限は代わりに産卵日採卵日格付け日又は包装 ( パック ) 日でも可使用方法には飲食に供する際には加熱殺菌が必要であることを記載しその際は太字で記載枠で囲む等明確に表示すること - 8 -

9 5 自主衛生管理 (1) 自主衛生管理とは安全な食品を提供するために自分の施設では何が重要でどう管理すれば良いか検討して必要な対策をとることにより自分の施設を責任をもって管理するということです食品営業者による管理 1 自分の施設の衛生管理ポイントの把握 2 具体的で効果的な衛生管理点検表の作成 3 毎日の継続的な点検記録の実施 * 食品衛生自主管理点検表作成の手引き衛生管理に不可欠な 12 の項目についてマニュアル作成のポイントなどを記載しています (2) HACCP( Hazard Analysis and Critical Control Point) による衛生管理 1 HACCP とは原材料の受入れから最終製品が出荷されるまでの工程ごとに微生物化学物質金属の混入などの潜在的な危害要因を分析予測( Hazard Analysis) し危害の発生防止につながる特に重要な管理点( Critical Control Point) を継続的に監視記録する衛生管理手法ですこれまでの最終製品の抜取検査に比べより効果的に問題のある製品の出荷を未然に防ぐことが可能となるとともに原因の追及を容易にすることができるものです欧米をはじめ多くの国で義務化が進められており我が国から輸出する食品にも要件とされるなど国際標準の衛生管理手法となっています 2 導入の 7 原則と 12 手順手順 1 HACCP チームの編成手順 6 ( 原則 1) 危害要因の分析手順 2 製品説明書の作成手順 7 ( 原則 2) 重要管理点の決定手順 3 意図する用途及び対象となる消費者の確認手順 8 ( 原則 3) 管理基準の設定手順 4 製造工程一覧図の作成手順 9 ( 原則 4) モニタリング方法の設定手順 5 製造工程一覧図の現場での確認手順 10 ( 原則 5) 改善措置の設定手順 11 手順 12 ( 原則 6) 検証方法の設定 ( 原則 7) 記録と保存方法の設定 HACCP 導入のための手引書 : 厚生労働省 HP で業種別手引書がダウンロードできます HACCP 導入のための手引書で検索 3 制度化へ向けた動き国は近年の食品流通の更なる国際化や食品製造の現場での外国人労働者の増加訪日外国人観光客の増加東京オリンピックパラリンピックの開催等を見据え食品衛生法の改正を行い食品の製造加工調理販売等を行う全ての食品等事業者を対象として HACCP による衛生管理を制度化する方向性を示しています県でも HACCP 制度化へ向けた動きを踏まえ HACCP による衛生管理をより一層推進するためセミナー及び相談会等を通じた普及啓発を行っています食品衛生管理の国際標準化に関する検討会 ( 厚生労働省実施 ) : 平成 28 年 3 月より HACCP による衛生管理の制度化に向けた検討のため開催平成 28 年 12 月に最終とりまとめが公表されています - 9 -

10 (3) 食品衛生責任者営業者は施設又はその部門ごとに従事者 ( 営業者を含む ) のうちから食品衛生に関する責任者を定めなければなりません食品衛生責任者の責務営業施設又はその部門の衛生管理営業者への食品衛生に関する意見の進言取り扱う食品等の点検その他の食品に関する事項従事者に対する食品衛生上の教育食品衛生に関する新しい知見の習得 (4) 食品衛生推進員食品衛生推進員制度は平成 7 年 5 月の食品衛生法改正により飲食店営業者等の食品衛生の向上に関する自主的な活動を促進するため設けられたものです 1 食品衛生推進員飲食店営業者等の食品衛生の向上に関する自主的な活動を促進するため社会的信望がありかつ食品衛生の向上に熱意と見識を有する者から 2 年に1 度 200 名程度の者に知事が委嘱しています 2 食品衛生推進員の活動食品衛生推進員は飲食店営業等の施設の衛生管理の方法その他食品衛生に関する相談助言等の活動を行います相談助言等の対象は飲食店営業者のみでなくイベントなどで調理等の模擬店を行う場合などにも相談に応じます食の安全の取組について千葉県食品等の安全安心の確保に関する条例県食品関連事業者消費者の皆さんがそれぞれの果たすべき責務や役割を明らかにし食品等の生産から消費に至る施策を総合的に推進することにより県民の健康の保護と安心できる生活の確保に寄与することを目的に平成 18 年 4 月 1 日に施行しました基本理念 1 県民の健康の保護が最も重要であること 2 健康への悪影響を未然に防止する観点から科学的知見に基づいて行うこと 3 リスクコミュニケーションによる情報の共有を図り行うこと 4 環境に及ぼす影響に配慮すること関係者の責務役割県の責務 : 施策を総合的に策定実施し国や他の地方公共団体と連携すること食品関係事業者の責務 : 食品等の安全安心の確保に第一義的責任があることを認識し事業活動を行い正確で適切な情報の提供と県が実施する施策に協力すること消費者の役割 : 食品等の安全安心に関する知識と理解を深め県の施策への意見の表明と県の施策に協力するように努めること県の主な施策 1 食品等の安全安心の確保に関する基本的な方針 ( 平成 19 年 3 月策定 ) 2 関係者による情報や意見の交換を行うリスクコミュニケーションの促進分かりやすい適切な情報提供情報や意見の交換会の開催県の施策への提案制度の創設 3 関係団体と協働した施策の推進 4 食品関連事業者の自主的な活動に対する情報の提供や助言などの支援 5 遺伝子組換え作物等と食品とするために栽培される作物等との交雑の防止に関し必要な措置 6 食品関連事業者に対する指導食品等の検査など必要な体制の充実強化 7 施策の効果的な推進に必要な調査研究の実施食品等の自主回収に関する情報提供を支援する事業食品関連事業者が行う自主回収に関する情報の提供に際し県ホームページを活用した支援を行い事業者の自主活動の促進を図ることを目的に平成 20 年 9 月より実施しています対象情報県内に流通している食品等を取り扱う食品関連事業者が自主回収を行うもの掲載期間自主回収着手報告書の受理から自主回収終了報告書の受理後 14 日後まで利用方法事業所の所在地を管轄する健康福祉センター ( 保健所 ) へなお県外で自主回収情報を提供し県内流通している可能性のある情報も掲載中県ホームページ ( 食品の自主回収情報 )

平成 30 年東京都食中毒発生状況 ( 速報値 ) 平成 30 年 8 月 31 日現在 8 月末までの都内の食中毒の発生状況が東京都から公表されました昨年と比較すると件数では 30% 増患者数では 46% 減となっています最近 10 年間の平均と比較すると患者数はほぼ同じですが発生件数

平成 30 年東京都食中毒発生状況 ( 速報値 ) 平成 30 年 8 月 31 日現在 8 月末までの都内の食中毒の発生状況が東京都から公表されました昨年と比較すると件数では 30% 増では 46% 減となっています最近 10 年間の平均と比較するとはほぼ同じですが発生件数では 34% 増で今年は発生件数の増加が顕著になっています特に増えているのがアニサキスによる食中毒で 110

(2) 平成 29 年食中毒発生状況 / 速報値 ( 千葉市 船橋市 柏市含む ) 1 月別発生状況 年 月 計 件数 患者数

(2) 平成 29 年食中毒発生状況 / 速報値 ( 千葉市船橋市柏市含む ) 1 月別発生状況年月計件数患者数