寝屋川市給食調理業務委託共通仕様書

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あつみねおえづか
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1 寝屋川市給食調理業務委託共通仕様書 1 準備期間の作業について発注者寝屋川市 ( 以下発注者という ) と受注者 ( 以下受注者という ) との間で協議の上本稼動に備え次の作業を行うものとする ⑴ 業務内容の説明 ⑵ 備品器具等の引継 ⑶ 献立説明 ⑷ 試し炊き (1 回以上 ) 2 対象者並びに給食日数及び食数 ⑴ 対象者は児童及び教職員等とする ⑵ 予定の給食日数及び食数は別紙各校仕様書の記載とおりとし実際の食数は給食人数変更届 ( 別紙 2) により提示する ⑶ 保護者等対象の学校行事等 ( 土日開催あり ) については発注者と協議の上実施するものとする 3 業務内容受注者は発注者の定める寝屋川市学校給食衛生管理マニュアル ( 別冊 1) 調理業務等作業基準 ( 別冊 2) を遵守し発注者による給食献立予定表 ( 別紙 1) 給食人数変更届( 別紙 2) 及びアレルギー給食注文書( 別紙 3) 及び調理業務等注文書 ( 別紙 4) に従い給食調理業務を行うものとする 4 業務の連絡発注者は献立及び給食日数等に関して次の表に定める文書により通知する受注者の業務責任者は調理に当たり作業工程表と調理作業動線図を作成し発注者の学校給食衛生管理責任者と打ち合わせを行い受注者の調理従事者に周知徹底すること - 1 -

2 内容提示時期備考衛生管理マニュアル契約年度当初別冊 1 調理業務等作業基準契約年度当初別冊 2 調理用設備器具一覧表契約年度当初別冊 3 給食献立予定表前月中旬別紙 1 給食人数変更届前週別紙 2 アレルギー給食注文書前月中旬及び随時別紙 3 調理業務等注文書前月下旬別紙 4 5 作業基準及び衛生管理基準受注者は発注者の作成する衛生管理マニュアル及び調理業務等作業基準を遵守するものとするまた厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアル及び文部科学省の学校給食衛生管理の基準のほか関係諸法令の基準の範囲で業務実施要領を作成し業務を実施するものとする 6 人員配置並びに服務 ⑴ 受注者は第 3 項に示す業務が適正かつ完全に実施されるよう十分な人員配置を行うこと参考寝屋川市の調理配置基準 ( 単独調理場 ) ~400 食 401 食 ~600 食 601 食 ~800 食調理員 3 人調理員 4 人調理員 5 人 ⑵ 業務責任者受注者は次に定める要件をすべて満たす者をこの業務遂行上の責任を負うべき業務責任者として定め発注者との連絡調整の任に当たらせ業務責任者の所在を常に明らかにしておくものとするア調理師または栄養士の資格を有し受注者が常勤的に雇用していることイ学校給食調理業務の経験を3 年以上有しそのうち1 年以上は業務責 - 2 -

3 任者または2 年以上は業務副責任者として実務にあたっていることウ発注者の献立表や注文書を基に作業工程表と調理作業動線図を作成できるとともに調理従事者を指揮監督して円滑に業務を遂行できることエドライシステムの運営方法を熟知しウエットシステム調理場のドライ運用を円滑に行えること ⑶ 業務副責任者受注者は次に定める要件をすべて満たす者について業務副責任者として定め業務責任者に事故があるときはその任に当たらせるものとするア調理師または栄養士の資格を有し受注者が常勤的に雇用していることイ学校給食調理業務の経験を3 年以上有することウ発注者の献立表や注文書を基に作業工程表と調理作業動線図を作成できるとともに業務責任者の代理として調理従事者を指揮監督して円滑に業務を遂行できることエドライシステムの運営方法を熟知しウエットシステム調理場のドライ運用を円滑に行えること ⑷ 食品衛生責任者受注者が常勤的に雇用しかつ栄養士の資格を有する者を食品衛生責任として定めることこの食品衛生責任者は調理業務等に携わるとともに関係法令等に基づき食品の安全衛生管理に留意し給食の調理配膳等が衛生的に行われるよう調理従事者の安全衛生教育に努めることなお業務責任者または業務副責任者が食品衛生責任者を兼務する場合はあらかじめ発注者に届けること ⑸ 業務責任者業務副責任者及び食品衛生責任者以外の調理従事者調理師または栄養士の資格を有し原則寝屋川市に居住するものを雇用するものとする ⑹ 業務責任者業務副責任者及び食品衛生責任者の履行期間内の変更はできない調理従事者については年度内において配置転換を行わないことただし死亡退職等のやむを得ない理由がある場合は発注者が同等以 - 3 -

4 上の者であると認めた者に限り変更することができる ⑺ 受注者は業務責任者業務副責任者食品衛生責任者及び調理従事者をあらかじめ発注者が指定する様式で期日までに提出することまた他業務との兼任は原則として禁じる ( 三季休業中を除く ) ⑻ 調理従事者は勤務上知り得た秘密を他に漏らさないこと調理従事者の経験年数については次の基準により算定することア平成 20 年 4 月 1 日から届けがあった日までを対象とするイ対象となる学校給食調理業務は学校給食法に基づく調理業務でかつ同メニューを 1 回 300 食以上または1 日 750 食以上提供するものとする 7 施設設備器具等の使用 ⑴ 調理業務は学校に備え付けられた施設及び設備器具類を使用して行うなお給食調理場の施設については受注者に無償で使用を認める調理場に備え付けている設備器具類は受注者に無償で貸与する目的外の利用は一切禁止し発注者が使用を望む場合はそれに協力するものとする ⑵ 備え付けの設備器具類は調理用設備器具一覧表 ( 別冊 3) のとおりとする ⑶ 受注者は調理業務等に必要な以下のものを調達するものとするア調理従事者が業務を遂行するために必要な被服白衣上下帽子マスク作業用靴前掛け個人用調理用ゴム手袋等ただしドライ運用のため汚染区域と非汚染区域または扱う食材によって被服及び履物等の区分けをすることイ調理をするために必要な器具類鍋フライパン ( アレルギー用含む ) 杓子泡だて器ラップ各種ビニール袋ペーパータオル保存食用容器保存食用ビニール袋使い捨て手袋消毒用不織布等 ( 調理用設備器具一覧表にあるものを除く ) ウ清掃日常点検に必要な用具類及び消耗品類モップデッキブラシほうき雑巾ちりとりバケツ足踏み式ご - 4 -

5 みバケツごみ袋設備器具手入れ用品洗剤消毒用アルコール液体石鹸漂白剤等エ雑貨文房具救急薬品類筆記用具茶器トイレットペーパー等オその他日々消耗する物品について受注者の負担とすることが適当と認められるもの ⑷ 受注者は施設設備器具等を丁寧に取り扱い故障等が発生した場合は直ちに発注者及び校長に報告しその指示に従うものとするまた受注者の責に帰するべき理由による場合は受注者の負担とし原状に回復するものとする ⑸ 調理従事者の福利厚生のために使用する備品の調達及び維持管理は受注者の負担とする ⑹ 光熱水費は発注者の負担とするが受注者は経費節減に努めること 8 安全衛生管理 ⑴ 食品衛生責任者は関係法令等に基づき食品の安全衛生管理に留意するとともに給食の調理配膳等が衛生的に行われるよう調理従事者の安全衛生教育に努めること ⑵ 調理従事者の衛生管理ア調理従事者に対し健康診断を定期的に行うほか常に調理従事者の健康状態に注意し異常を認めた場合は速やかに受診させることイ新規採用の職員を業務に従事させる場合は従事する2 週間前以内に健康診断検便 ( 腸管出血性大腸菌 O-26 O-111 O-157 赤痢菌サルモネラ菌 ) を実施し結果を確認することウ調理従事者に対して一定の間隔をおいて 1 か月 2 回以上の検便 ( 腸管出血性大腸菌 O-26 O-111 O-157 赤痢菌サルモネラ菌 ) を行うことまた 10 月から 3 月にはノロウィルスの検査を月 2 回受ける ⑶ 食材の取り扱い食材の取り扱いについては衛生管理マニュアルに従って自らの判断で - 5 -

6 行うこと ⑷ アレルギー除去食代替食の対応食物アレルギー児童への対応はアレルギー給食注文書 ( 別紙 4) に従い除去食代替食を調理すること ⑹ 施設設備器具等の管理施設設備器具等の衛生管理は衛生管理マニュアルに従って行うこと ⑺ 残渣及びごみの処理残渣及びごみの処理は衛生管理マニュアル及び調理業務等作業基準に従って行うこと ⑻ 保存用食材料等の管理保存用食材料保存食については衛生管理マニュアル及び調理業務等作業基準に従って行うこと ⑼ 立入検査受注者は自らの責任において年 3 回以上立ち入検査を行うことまた年 1 回 (6 月中旬 ~9 月末の給食実施日 ) 下表の拭き取り検査を厚生労働大臣指定検査機関において行いその結果を発注者に報告することなお発注者保健所等の立入検査が行われる場合は協力をすること < 拭き取り検査の項目と箇所 > 黄色ブドウ球菌調理従事者全員 ( パートを含む ) の手指一般生菌数発注者が指定するところ (15 箇所 ) 大腸菌群発注者が指定するところ (15 箇所 ) O-157 発注者が指定するところ (15 箇所 ) サルモネラ菌発注者が指定するところ (15 箇所 ) - 6 -

7 9 研修受注者は調理及び食品の取り扱い等が安全衛生的かつ適正に行われ学校給食の目的を十分に理解し児童の健やかな成長に資することができるように調理業務従事者に対して学期に 1 回以上の研修を実施し資質の向上に努めることなお実施後は研修資料などを添付の上研修実施報告書を発注者に提出すること 10 学校行事や会議等への協力視察や試食会保護者との懇談会など必要に応じて業務責任者の参加を求めることがある 11 業務実施要領の提出受注者はこの仕様書に基づいた業務実施要領を作成し発注者に提出すること 12 給食費給食を喫食する場合は寝屋川市学校給食会が定める給食費を学校が指定する期日に指定する方法で支払うこと 13 調理従事者の管理受託者は労働基準法労働者災害補償保険法雇用保険法最低賃金法健康保険法等における関係法令を遵守し従業員の使用者としてこれらの関係法令に基づく義務を負いまたその他の諸経費については受託者の負担とする 14 非常災害発生時の協力 ⑴ 本市地域に大規模な災害が発生し調理場の施設等に被害が発生したことが予想できるときは業務責任者業務副責任者等は直ちに施設設備 - 7 -

8 器具等の被害状況調査ならびに点検を行うこと業務時間外の発生時も同様とする ⑵ 施設設備器具等に被害が発生しているときは校長及び発注者に報告するとともに校長及び発注者に協力して復旧に努めること ⑶ 各学校とも避難所として使用され被災者に対する炊き出しが行われる場合受注者に対して炊き出し等業務への協力を依頼するものとする ⑷ 受注者は協力依頼があった場合は速やかに炊き出し等業務実施を検討し可能な限りの協力を行うものとする 15 この仕様書は業務の大要を示すものでありこの仕様書に定めのない事項については発注者受注者誠意をもって対応するものとする 16 報告 ( 契約後の提出書類 ) 次に掲げる事項について寝屋川市教育委員会及び学校に報告をすること様式名提出期限学校教育委員会業務委託料内訳書契約後速やかに原本変更業務委託料内訳書変更契約後速やかに原本業務実施要領契約後速やかに写し原本業務責任者等届契約後速やかに写し原本業務責任者経歴書契約後速やかに写し原本業務副責任者経歴書契約後速やかに写し原本食品衛生責任者経歴書契約後速やかに写し原本調理従事者届契約後速やかに写し原本健康診断結果報告書実施後速やかに写し原本検便検査結果報告書実施後速やかに写し原本研修実施報告書実施後速やかに写し原本着手届着手の日原本 - 8 -

9 様式名提出期限学校教育委員会完了届業務完了の日原本部分払金請求書請求しようとする日原本完了払金請求書請求しようとする日原本業務出来高報告書翌月の5 日まで原本作業工程表 ( 計画 ) 作業工程表 ( 事後 ) 前週変更時作業完了後速やかに原本調理作業動線図 ( 計画 ) 調理作業動線図 ( 事後 ) 前週変更時作業完了後速やかに原本学校給食日常点検票 ( 作業前作業中作業後 ) 毎日業務終了時原本検収簿毎月業務終了時原本中心温度記録簿毎月業務終了時原本調理業務完了届毎月業務終了時原本調理業務完了確認書毎日業務終了時原本在庫表毎週金曜日写し研修実施報告書実施後速やかに写し原本異物混入防止チェック表毎日作業前作業中作業後原本学校給食用物資事故報告書発生後直ちに原本写し学校給食用物資報告書発生後直ちに原本写し - 9 -

小金井市第三次基本構想後期基本計画策定委託プロポーザル実施要領

小金井市第三次基本構想後期基本計画策定委託プロポーザル実施要領小金井市立中学校給食調理業務委託仕様書 1 件名小金井市立中学校給食調理業務委託 2 履行期間平成 25 年 4 月 1 日から平成 26 年 3 月 31 日まで 3 履行場所小金井市立中学校 ( 東京都小金井市町 - - ) 4 対象者及び食数等対象者は生徒及び教職員等とし食数は年間給食実施計画書 ( 様式21 ) を基準とする実際の食数は週単位又は日単位で学校が指示する