学校給食の調理の仕方 (600 食カレーライスもやしのナムル ) この調理の仕方はモデル的なものです設備の配置の違いなどにより学校によって手順に多少の違いがあります食材カレーライス < 材料 > < 調味料等 > <カレールウ > 牛肉又は豚肉 15kg 濃口醤油 600ml 小麦粉 4.

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ふじきみみょうだに
5 years ago
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1 学校給食の調理の仕方 (600 食カレーライスもやしのナムル ) この調理の仕方はモデル的なものです設備の配置の違いなどにより学校によって手順に多少の違いがあります食材カレーライス < 材料 > < 調味料等 > <カレールウ > 牛肉又は豚肉 15kg 濃口醤油 600ml 小麦粉 4.5kg 玉ねぎ 26kg 塩 60g バター 2.4kg じゃが芋 20kg 赤ワイン 300ml サラダオイル 1.8l 人参 10kg リンゴピュ - レ 300ml カレー粉 660g にんにく 0.2kg サラダオイル 180ml 牛乳 1.8l トマトケチャップ 1.2l コンソメ 1.2kg ウスターソース 1.2l 水 48l もやしのナムル < 材料 > < 調味料等 > 鶏肉のスープ漬け 6kg 炒りすりごま 600g もやし 21kg 三温糖 900g 人参 4kg 濃口醤油 600ml ごま油 180g 酒 300ml 酢 1.8l 午前の調理作業調理員は 4 名 (A B C D) です作業分担はローテーションで交代します時間 7:30 8:00 説明出勤し給食室入口業者入口の開錠窓開け照明灯換気扇の電源入足洗場の水入れ消毒液の調合ガス元栓の開栓給湯ボイラーの準備などを行います <A> 勤務時間は 8:00 からですが交代で 7:30 ごろに出勤 (1 人 ) しています残りの者は順次出勤し作業着に着替えます食材は随時納品されますので納品の都度食材を受け取り数量重量規格温度賞味期限などを確認し記録します受取伝票を押印返却し納品伝票を保管します外箱を廃棄し冷凍冷蔵の食材は冷凍冷蔵庫に保管します < 主に A> 作業担当箇所の発注明細書や作業工程表を各自確認します < 全員 > 日常点検票作業動線図を作成します <A> 帽子白衣マスク上処理用又は下処理用のエプロンを着用します爪ブラシを使用して手を洗いペーパーで拭きアルコール消毒をします < 全員 > 1

2 8:30 手洗い消毒食材に異物異常がないか検品して保存食を採取し ( 食材ごとに 50g ずつ ) 冷凍保管します ( 保管期間は 16 日間 ) <C><D> 水質検査結果調理室の温度湿度を記録します <A> 作業台釜コックハンドルなどをアルコール消毒します <A> ワゴンの天板内部牛乳カゴクラス札等をアルコール消毒します <C> 牛乳カゴの消毒牛乳パン納品用の台車を準備します <C> 食器消毒保管庫から食器お盆を出しワゴンに入れます <C> 食器消毒保管庫 2

8:40 この間他の調理員の作業の応援をします <D> タライなど金属製の調理器具を食器消毒保管庫で消毒します <A> 冷凍冷蔵庫の温度確認 <A> 牛乳保冷庫の温度確認 <A> 保存食用冷凍庫の温度確認 <A> をし日常点検票に記録しますミーティングを開き給食時間の変更

釜の使用や作業工程 ( 野菜の切り方順番 ) など必要事項を <A><B> から <C><D> に連絡し作業がスムーズに進むようにします下処理室再度爪ブラシを使用して手を洗いペーパーで拭きアルコール消毒をします以後作業を変わるごとに手洗いとアルコール消毒をします

作業を変わるごとに手洗いとアルコール消毒をします <A><B> ザルヘラなど当日使用する器具を食器消毒保管庫で消毒します <A> 野菜の球根皮むき機 9:00 野菜を下処理シンクで流水洗いし上処理室に送ります洗いは野菜ごとにシンクの水を入れ替えて行います <C><D>

3 8:40 この間他の調理員の作業の応援をします <D> タライなど金属製の調理器具を食器消毒保管庫で消毒します <A> 冷凍冷蔵庫の温度確認 <A> 牛乳保冷庫の温度確認 <A> 保存食用冷凍庫の温度確認 <A> をし日常点検票に記録しますミーティングを開き給食時間の変更食数の変更アレルギー除去食などの確認肉の調理開始時間の確認調理方法と調理時間の確認釜担当者の確認調理の分担の確認健康状態の確認と記録票への記入などを行います < 全員 > ミーティングの後下処理 <C><D> 上処理 <A> に分かれて作業に入ります釜の使用や作業工程 ( 野菜の切り方順番 ) など必要事項を <A> から <C><D> に連絡し作業がスムーズに進むようにします下処理室再度爪ブラシを使用して手を洗いペーパーで拭きアルコール消毒をします以後作業を変わるごとに手洗いとアルコール消毒をします <C><D> 野菜の下処理野菜の皮むきをします人参玉ねぎじゃが芋は球根皮むき機で皮むきにんにくは手で皮むきヘタ取りもやしは袋から取り出します <C><D> 上処理室再度爪ブラシを使用して手を洗いペーパーで拭きアルコール消毒をします以後作業を変わるごとに手洗いとアルコール消毒をします <A> ザルヘラなど当日使用する器具を食器消毒保管庫で消毒します <A> 野菜の球根皮むき機 9:00 野菜を下処理シンクで流水洗いし上処理室に送ります洗いは野菜ごとにシンクの水を入れ替えて行います <C><D> 牛乳を受け取り温度が 10 度 C 以下であることを確認し記録します 野菜の上処理下処理室から受け取った野菜を上処理シンクで流水洗浄します <A> 手でカレー用人参はいちょう切りし玉ねぎは半分に切ってスライスしじゃが芋はひと口大に切りますじゃが芋は流水でアク抜きをします <A> 3

牛乳の温度確認じゃが芋切り牛乳を学級用カゴ (1 学級 2 カゴずつ ) に入れ替え牛乳保冷庫に保管します <B><C>

Ⅰ 釜でカレールウづくり釜にサラダオイルを入れて温めます次にバターを入れて弱火で焦がさないように溶かします <A> 9:30 牛乳保冷庫

りやすいため小麦粉の量に注意します <A> 納品された肉の規格を確認し使い捨て手袋をして異物がないか異常がないか検品します検品した肉は

肉は下処理になります上処理担当者は肉には触りません <D> が肉を上処理室に運び釜に入れます ) 冷蔵庫の取手内部をアルコール消毒し

Ⅱ 釜で肉を炒めて野菜を煮込む<A> 釜に火をつけ釜を焼きサラダオイルを入れて釜になじませます下処理担当の <D> に指示して肉を持ってきます

4 牛乳の温度確認じゃが芋切り牛乳を学級用カゴ (1 学級 2 カゴずつ ) に入れ替え牛乳保冷庫に保管します <C> ナムル用人参を野菜裁断機で千切りにします もやしを手でザク切りにします <A> にんにくをフードカッターでみじん切りにします Ⅰ 釜でカレールウづくり釜にサラダオイルを入れて温めます次にバターを入れて弱火で焦がさないように溶かします <A> 9:30 牛乳保冷庫バターが溶けたら小麦粉を振り入れ弱火で焦がさないようにヘラでまぜながら 30 分炒めます冬はでき上がりが硬くなりやすいため小麦粉の量に注意します <A> 納品された肉の規格を確認し使い捨て手袋をして異物がないか異常がないか検品します検品した肉は汚染に気をつけながら専用容器に入れて冷蔵庫で保管します <D> 釜で炒める準備ができれば冷蔵庫から肉を取り出し釜に入れます <D>( 肉は下処理になります上処理担当者は肉には触りません <D> が肉を上処理室に運び釜に入れます ) 冷蔵庫の取手内部をアルコール消毒し肉保管容器の洗浄をします <D> 下処理室のゴミ処理片付け洗浄清掃をします <D> 野菜の下処理が終わるとエプロン洗浄手洗いアルコール消 Ⅱ 釜で肉を炒めて野菜を煮込む<A> 釜に火をつけ釜を焼きサラダオイルを入れて釜になじませます下処理担当の <D> に指示して肉を持ってきます <A> 肉用のヘラを使い肉を炒めます肉の焦げ付きに注意し火加減を調整します赤ワインを入れ塩コショウをし十分加熱します <A> 4 小麦粉の投入カレー粉を入れ焦がさないようにしばらく炒め火を止めます <C>

毒エプロン交換をして上処理室に移動します <C> 肉用のヘラを専用のたわしを使って洗浄します <D> 生ゴミは水漏れしないように水を切ってゴミ箱に入れます紙ビニールなどは生ゴミと 10:00 は別にしてゴミ箱に入れます肉炒め

にんにくを入れ炒めます肉用ヘラはボールかけ乾燥させます木曜日は倉庫の清掃冷蔵で受けて下処理室に運びます < A> 庫の清掃をします金曜日は下処理室の通常の洗浄清掃の他に床磨きと会所のゴミ上げ下処理用のエプロン

アルコール消毒エプロを入れて炒め水を入れます水ン洗浄エプロン交換をして上処理室に移動しますが沸騰しアクが出てきたら取ります <A> Ⅱ 釜の野菜が煮えてきたら Ⅰ これで下処理室の作業は終了です

ルウが温まったら Ⅱ 釜の野菜の煮込みをルウの玉ねぎ炒め Ⅰ 釜に少しずつ入れます <C > コンソメリンゴピユーレウスターソース醤油を入れ味を調 Ⅰ 釜に野菜が入ると焦げやすくなるのでヘラで混ぜ続けなえます

5 毒エプロン交換をして上処理室に移動します <C> 肉用のヘラを専用のたわしを使って洗浄します <D> 生ゴミは水漏れしないように水を切ってゴミ箱に入れます紙ビニールなどは生ゴミと 10:00 は別にしてゴミ箱に入れます肉炒め缶瓶はビニール袋に入れてリサイクル用ゴミ箱に入れますダンボールはリサイクル用肉の赤みが無くなれば肉汁ゴミ箱に入れます油を切ります肉用ヘラを肉以外ゴミがゴミ箱から収集された後はゴミ箱を洗浄し熱湯を用ヘラに交換しにんにくを入れ炒めます肉用ヘラはボールかけ乾燥させます木曜日は倉庫の清掃冷蔵で受けて下処理室に運びます < A> 庫の清掃をします金曜日は下処理室の通常の洗浄清掃の他に床磨きと会所のゴミ上げ下処理用のエプロン ( 全員分 ) の洗浄 ( エプロンは他の日は着用したまま洗浄しま玉ねぎを入れてよく炒めます玉ねぎは炒めると甘味が出るのす ) ここまでが終わると <D> はで透明になるまでよく炒めます玉ねぎを炒めると人参じゃが芋手洗いアルコール消毒エプロを入れて炒め水を入れます水ン洗浄エプロン交換をして上処理室に移動しますが沸騰しアクが出てきたら取ります <A> Ⅱ 釜の野菜が煮えてきたら Ⅰ これで下処理室の作業は終了です釜に再び火をつけ弱火で焦がさないように加熱します <C> [ 上処理室 ] 10:30 ザル等の洗浄をします <D> Ⅰ 釜のルウと Ⅱ 釜の材料合ご飯の納品があれば受け取り検品後ワゴンに載せます <D> わせ野菜が煮えルウが温まったら Ⅱ 釜の野菜の煮込みをルウの玉ねぎ炒め Ⅰ 釜に少しずつ入れます <C > コンソメリンゴピユーレウスターソース醤油を入れ味を調 Ⅰ 釜に野菜が入ると焦げやすくなるのでヘラで混ぜ続けなえます野菜の煮え具合を Ⅰ 釜のがら牛乳を入れ加熱沸騰させ加熱具合とタイミングを合わせるため釜の余熱を考慮した火加味見をします <A> 減をします <A> 沸騰したら味をなじませるために一旦火を止めます <A> Ⅰ 釜の蓋を閉じます <C> Ⅲ 釜でナムルづくり Ⅱ 釜を洗浄します <C> 5

6 11:00 11:30 12:00 お湯を沸かします 小鍋で調味料を加熱して調味液を作り温度を確認記録します 炒りすりごまを炒ります 鶏肉のスープ漬けを容器に移し使い捨て手袋でほぐします Ⅲ 釜で人参もやしを茹でザルに入れます水を入れたタライを重石にして水を切ります 鶏肉のスープ漬けと酒を釜に入れ炒めます 茹でた人参もやしから出た水を捨てます Ⅲ 釜に茹でた人参もやしを入れて炒め調味液半量を加えます 水がまた出たら捨てます 残りの調味液を加え味を調えます 炒りすりごまとごま油を入れます 味見をします 時間温度を確認記録し火を止めます 手洗いアルコール消毒をした後検食用保存食用を取ります保存食用は冷凍庫に保管します <C> 検食用はカレーライスナムル牛乳をセットにして校長教頭又は栄養士に提出します <D > 学級用ボールに水気を切りながら配缶します <C> 6 年生用ボールにラップをし重量を量り記録します <C> <D> 学級用ボールをワゴンに載せます <C><D> Ⅲ 釜を洗浄します 木曜日金曜日は空き時間を使ってパンラック食器消毒保管庫殺菌庫の消毒まな板の清掃消毒をします <C> <D> Ⅰ 釜に再び火をつけ沸騰するまで混ぜ続け味見をし時間温度を確認記録し火を止めます <A> 手洗いアルコール消毒をした後検食用保存食用を取ります保存食用は冷凍庫に保管します <A> 学級用食缶に配缶します < A> 6 年生用食缶の 1 学級分の重量を量り記録します <C><D> 学級用食缶をワゴンに載せます <C><D> Ⅰ 釜を洗浄します <A> 後片付けをし午後の準備をします <A><C>< D> 給食日誌日常作業点検票作業工程表作業動線図を作成します <A> 6

12:25 牛乳を牛乳保冷庫から取り出しワゴンに載せます <D> ワゴンを各学級前まで運び子どもたちが取りに来るまでその場で待機します <B><C>< D> 週 1 回床全面の清掃をしますワゴンを子どもたちが教室に運び込むのを見届けて調理室に戻ります <B><C><D> 午後の洗浄清掃などの作業調理員 4 人が手分けして行います各学級前に運搬したワゴンは

学級から戻ったワゴンから食缶ボールなどを取り出し食器を種類ごとに仕分けしシンクに浸けます箸はカゴタライに入れてシンクに浸けます盆は別に積み上げます食器は 2 種類ずつシンクに入れ 1 種類ずつ洗います洗った食器を種類ごとに台またはカゴに並べますタライシンクを洗います牛乳の空瓶を配送用青箱に載ワゴンから食缶ボールお玉などを取り出します食缶ボール

7 12:25 牛乳を牛乳保冷庫から取り出しワゴンに載せます <D> ワゴンを各学級前まで運び子どもたちが取りに来るまでその場で待機します <C>< D> 週 1 回床全面の清掃をしますワゴンを子どもたちが教室に運び込むのを見届けて調理室に戻ります <C><D> 午後の洗浄清掃などの作業調理員 4 人が手分けして行います各学級前に運搬したワゴンは調理員が回収します時間調理員 A 調理員 B 調理員 C 調理員 D 備考 13:30 14:00 上階に行きワゴンをリフトに乗せ降ろします盆を薄い洗剤洗い食器洗浄機で流します洗い終わった盆は学級ごとに整理して食器消毒保管庫に入れます食器消毒保管庫では熱風で乾燥消毒されます食器洗浄機の湯を入れ替えます牛乳の空瓶を配送用青箱に載せ替え飲み残しの牛乳の本数を学級から戻ったワゴンから食缶ボールなどを取り出し食器を種類ごとに仕分けしシンクに浸けます箸はカゴタライに入れてシンクに浸けます盆は別に積み上げます食器は 2 種類ずつシンクに入れ 1 種類ずつ洗います洗った食器を種類ごとに台またはカゴに並べますタライシンクを洗います牛乳の空瓶を配送用青箱に載ワゴンから食缶ボールお玉などを取り出します食缶ボールお玉などを運び洗浄します洗った食缶ボールお玉などを食器消毒保管庫に入れます給食の残量を計量し記録します釜の洗浄後片付けをします上処理室のゴミザルの洗浄片付け会所の清掃床洗浄などをします回収したワゴンを調理室に搬入しますワゴンからご飯ケース牛乳の空瓶食缶ボールを取り出しシンクに運びますワゴンの中を清拭し所定の場所に移動します残っているご飯を集め計量記録します食器 1 種類をシンクで粗荒いし洗浄します手でゆすいだ食器をザルに並べますワゴンの外側を清拭し所定に位置に並べます食缶ボールなどや調理器具の洗い方 1 薄い洗剤で粗洗い 2 洗剤で本洗い 3 スポンジで流水すすぎ 4 流水すすぎ 5 流水すすぎ 6 食器消毒保管庫に搬入食器カゴスプ-ンカゴの洗い方 1 洗剤で手洗い 2 流水すすぎ 3 流水すすぎ食器カゴ 4 クラス順に並べ食器洗浄機で洗浄した食器をクラス 7

8 14:30 記録しますせ替え飲み残し牛乳カゴに熱ごとにセットして手ですすぎをの牛乳の本数を湯をかけます食器消毒保管庫に 2 回した食器を食器洗浄機でさ記録します食器洗浄機でクラス札は乾燥しやすいよう搬入スプーンカゴらにゆすぎます洗剤を流した食バラバラに牛乳 4 洗浄したスプー使わなかった食器も食器洗浄機器を受け翌日使用するお玉ハサカゴに立てて並べますます金曜ンをクラス人数セットし翌日使用すでゆすぎます食器洗浄機をミスプーン箸などを学級ごと日は洗います牛乳の外箱をる場合は食器かごに入れて食器消毒分解して洗浄しにセットし食器調理室の外に出保管庫に搬入乾燥します消毒保管庫に入れますし下処理室のゴミを片付け下処スプーンの洗い 15:00 食器消毒保管理室の洗浄清掃方庫の電源を入れ熱風乾燥しますをします 1 薄い洗剤の湯に浸ける 2 洗剤で手洗い 3 手洗いで流水すすぎ 4 流水すすぎ 5 流水すすぎ 15:30 後片付けをし後片付けをし後片付けをし後片付けをし 6 食器消毒保管庫エプロンと長靴を洗いますエプロン長靴を洗いますエプロン長靴を洗いますエプロン長靴を洗いますに搬入食器の洗い方 1 薄い洗剤で食器に付いている固まった油などを除去 2 シンクで食器に挟まっている残飯を取り除くため粗洗い 3 タライに移し洗剤でスポンジを使って手洗い 4 流水すすぎ 5 流水すすぎ 6 食器洗浄機で洗浄 7 クラス人数にセットして食器消毒保管庫に搬入以上で洗浄清掃作業は終了です事務作業毎日の作業残量計算をします 8

9 給食日誌日常作業点検票を作成します午前に作成した作業工程表作業動線図を実際に行った作業に修正します作成した書類を校長に報告します校長確認後保存します翌日の調味料等の準備と作業工程表作業動線図を作成します ( 翌日 <A> の人 ) 随時の作業大阪府一括購入物資の残量を確認します一般購入物資の残量を確認します残量計算報告書を作成し担当栄養士に報告します ( 月 1 回 ) 翌々月の献立案を検討し意見を栄養士に報告します翌月の保存食用の袋を作成します日常点検票等の書類を整理します給食日誌に献立名を記入するなど書類作成の準備をします大阪府一括購入物資を受け取り検品し使用月賞味期限を記録し倉庫に保管します調理器具などに不具合があれば修理します調理員で修理できないような不具合は業者に修理してもらいます消耗品など残量を確認し発注手続きをします掲示板の掲示物の作成交換子どもからの手紙に対する返事の作成など食育関連の事務を行います 16:30 最後に電源とガス元栓の確認食器乾燥機の電源の入れ直しを行い消灯戸締りをして退出します 9

HACCP-tohu-150602

HACCP-tohu-150602 introduction GUIDE BOOK Ministry of Health, Labour and Welfare 2 3 4 5 6 8 9 4 10 12 13 14 15 16 17 4 18 製造環境整備は5S活動で実践 6. 食品等の取扱い原材料の取扱いや食品の取扱いを丁寧に行うことで二次汚染や菌の増殖異物混入を起こさないように管理します 1 原材料の受け入れ原材料の受け入れ時や保管時に注意しなければならないことを確認しましょう