Beet Salad 握りの盛り合わせ店で紹介されたフィンガーライムフィンガーライム ( さやすけ氏のホームページから ) スシランの巻きずし Maki on top - shrimp tempura roll with shrimp tempura, romaine lettuce, tobi

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いとはほうねん
5 years ago
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SUSHI - futo-maki, RAN のメニュー consisting of shrimp, eel, kanpyo, shiitake, tobiko, japanese cucum gobo, egg

タカ氏はニューヨークでトラフグを食べたそうで凍結ものだったのでトラフグ本来の風味が失われていたとのことであったトラフグの対米輸出には大変興味があるが品質の良い物でなければ持続的な商売は難しいだろう

顧客の富裕層は殆どがフグを知っているとのこと輸入が開始されれば食べたがる客は多いだろうとのことであったフグを進めるのであれば西海岸のレストランに協力してもらって試食してもらった方が良い

現地シェフに紹介していくなどの工夫も必要であるまた当銘氏は木の俎板を使ってはいけないとするカリフォルニア州衛生当局の規制に難渋した経験を話したさらにトラフグの規制を跳ね返すには

1 Beet Salad 握りの盛り合わせ店で紹介されたフィンガーライムフィンガーライム ( さやすけ氏のホームページから ) スシランの巻きずし Maki on top - shrimp tempura roll with shrimp tempura, romaine lettuce, tobiko, asparagus, avo Maki on bottom 図 31.SUSHI - futo-maki, RAN のメニュー consisting of shrimp, eel, kanpyo, shiitake, tobiko, japanese cucum gobo, egg omelet シェフタカトシ氏によると日本の寿司をそのままの形でベイエリアにもってきても駄目でご当地風にアレンジする必要があるとのこと見かけた太巻きはその最たるものだろうタカ氏はニューヨークでトラフグを食べたそうで凍結ものだったのでトラフグ本来の風味が失われていたとのことであったトラフグの対米輸出には大変興味があるが品質の良い物でなければ持続的な商売は難しいだろうと話したまた輸入よりも米国内で養殖してくれるのが良いそれが難しいとしても東海岸経由でなく直接西海岸に届けて欲しいと語った当銘氏によればトラフグは西海岸では大変興味をもたれており顧客の富裕層は殆どがフグを知っているとのこと輸入が開始されれば食べたがる客は多いだろうとのことであったフグを進めるのであれば西海岸のレストランに協力してもらって試食してもらった方が良い味を経験してもらうことは非常に重要である生冷凍など品質が様々なものを同時に食べるなどの研修も重要ではないか質やコンデイションによっても味が違う分田から捌き方部位の活かし方なども現地シェフに紹介していくなどの工夫も必要であるまた当銘氏は木の俎板を使ってはいけないとするカリフォルニア州衛生当局の規制に難渋した経験を話したさらにトラフグの規制を跳ね返すには規制当局への根気強い説得工作が必要で中国系レストランが剥き身の鶏を空中に吊るしてはいけないとする規制を伝統的な方法でありこれまでに食中毒事件は起きていないことを根拠にこの規制の撤廃に成功した事例を紹介した Assortment of sushi and sashimi. Orange piece is tobiko - cured flying fish roe. ~ 49 ~

AME レストラン (689 Mission Street San Francisco, CA 94105) サンフランシスコのダウンタウンにある創作和風レストラン店内にはカウンターバーの他 4 人がけのテーブルが並んでいた創始者は日本人の宮城県出身のヒロ曽根氏現在はマイケルモリソンがシェフ 2007 年に ZAGAT Guide で最高の新レストランの評価を受けて以来 2008 年から

盛りつけは多くなくその意味では和食スタイルである食器類はクリーム色の無地が殆どで食器に頼らないとするポリシーが感じられた魚の鮮度はまずまずと言えた図 32.

2 AME レストラン (689 Mission Street San Francisco, CA 94105) サンフランシスコのダウンタウンにある創作和風レストラン店内にはカウンターバーの他 4 人がけのテーブルが並んでいた創始者は日本人の宮城県出身のヒロ曽根氏現在はマイケルモリソンがシェフ 2007 年に ZAGAT Guide で最高の新レストランの評価を受けて以来 2008 年から 2013 年まで連続でミシュランの ( 一つ星 ) を採っている冬にはひれ酒を出すとのことで訪れた黒タラの和風スープ蒸し刺身の盛り合わせ茶わん蒸しひれ酒等を試したマイケル氏によれば鮮魚を使っているものの和食ではないそうで刺身もワサビではなくオリジナルな味付けがしてあり素材の味に頼り切る純然とした和食のあり方から味付けを重視する方向に向かっているように思われた盛りつけは多くなくその意味では和食スタイルである食器類はクリーム色の無地が殆どで食器に頼らないとするポリシーが感じられた魚の鮮度はまずまずと言えた図 32. 茶碗蒸し ( 左 ) とヒレ酒と刺身 ( 右 ) Scoma s Restaurant(Fisherman s Warf) 1965 年に漁師向けの小さなコーヒーショップとしてスタートしたレストランそこで出していた料理が次第に話題となりレストランとして転業現在はフィッシャーマンズワーフを代表するレストランとなった著名人の来店も多くレーガン大統領が来たときの写真があった 4. JETRO サンフランシスコ事務所訪問 16 日 JETRO 事務所を訪問し木村洋一事務所長とワインコーデイネーターの Yuko Suzuki-Bschoff 女史にあった木村氏からは米国では和食レストランが近年急増していることそしてカリフォルニア州が全米で最も和食レストランが多いことさらには和食のサンフランシスコでの人気はイタリア料理フランス料理についで 3 位だが顧客満足度ではフランス料理についで 2 位であるとの説明を受けたまた一般的にレストランへの不満は料理に対する不満 (4~6%) よりもサービスに対する不満 (56~61%) が圧倒的に大きいがサンフランシスコは全米でサービスに対する満足度が最も高い地域であることさらにサンフランシスコは食のイノベーションつまり新しい食に最も敏感に反応する土地柄であるとの説明を受けたまた米国の消費者は近年オーガニック ; 有機栽培ローカル ; 地産そしてサステインナビリテイ ; 資源と環境保護に関心がありこれらを重視した食品を選択して買う傾向があるとのことだった ~ 50 ~

領事館では 2014 年度に領事館を使ってフグの試食パーテーを行うことで合意した

3 図 33. JETRO 事務所での会談風景図 34. 米国での日本食レストランの推移図 35. 日本食レストランの地域別分布図 36. サンフランシスコ消費者の料理評価 5. 輸出事業を進めるための協力事業所訪問 5.1. サンフランシスコ領事館訪問 JETRO 訪問の後領事館を訪れ浜崎宏正領事に面会した領事館では 2014 年度に領事館を使ってフグの試食パーテーを行うことで合意したまた地元有力者とのコンタクトなど前向きな協力可能性を示唆された図 37. 領事館での会談風景 ~ 51 ~

唐戸魚市株式会社会長が事前に用意したパンフの内容に沿って訪問理由を説明したこれに対して副長官のエヴァンス氏から 5 年前に FDA と接触したが何も進まなかったので今回は ( 下関市側の要望に応えるために ) ワシントンのロビーストに下関のトラフグの件で相談したい旨を伝えているトラフグの西海岸への輸出を図るのであればロビーストとの関係を構築した後に

4 図 38. サンフランシスコ総領事公邸 5.2. ピッツバーグ市訪問 12 月 18 日 8 時にピッツバーグ市を訪問し図書館の一室にてナンシーペアレント市長ジョースブランテイ市政長官ガレットエヴァンス副市政長官コレット広報担当警察署長他と面談したまた下関市からの留学生の下関市立大学学生 4 名も同席したコーヒーとパンのサービスを受けたのちに丸いテーブルを囲んで会談し松村唐戸魚市株式会社会長が事前に用意したパンフの内容に沿って訪問理由を説明したこれに対して副長官のエヴァンス氏から 5 年前に FDA と接触したが何も進まなかったので今回は ( 下関市側の要望に応えるために ) ワシントンのロビーストに下関のトラフグの件で相談したい旨を伝えているトラフグの西海岸への輸出を図るのであればロビーストとの関係を構築した後に上院あるいは下院のしかるべき議員を巻き込んで FDA に話しを持って行くのが筋だろう下関の視察団が帰国した後に再度ロビーストと接触してみるつもりであると述べたまた派遣団からのカリフォルニア州の衛生当局から何らかの許可を得る必要があるかとの問いに対してエヴァンス氏は許可をとる必要はないが FDA がカリフォルニア州当局に接触することは充分にありえるので十分な説明をしておく必要があると答えた注 ; 米国のロビーストの報酬は 1 時間に 120 ドルが相場この報酬は弁護士と同じように調査時間も含めて加算されるなお米国ではロビーストの存在が民意や政治そのものを動かすことで有名また市長はフグの安全性を米国で訴えたいのであればフグの取扱の説明を現地 ( 米国 ) で行う必要があるダンジェネス蟹の日本への輸出を下関側で努力して欲しいが双方向の貿易交流を充実化するために現地に双方が関係者を招きつつ勉強しあう必要がある下関にもベイエリアの漁業については知ってほしい企業家精神の人が学校を作ってピッツバーグの人を教育してくれると助かるまた料理の鉄人プログラムが米国にはまだあるがそこでトラフグを取り上げて貰ったらどうかシカゴの森本氏は米国で有名なシェフであるまた Food Network と接触したらどうかと述べたサーモンはどうなのかとの派遣団の質問に対してはエヴァンス氏がピッツバーグは近海のサーモン漁で多くの人が生計を立てているまたすでに日本に輸出しているやはりベイエリア特産物も下関に音頭をとっていただき輸出を強化したいと語ったまたコレット氏はピッツバーグにはこれといった目立った産業はない高速道路の拡大や通勤列車 BART の開通 ( これから ) 貨物線路水路などのロジステイックに関するインフラに優れサンフランシスコのベッドタウン化が進んでいる ( 人口が増え続けている ;2010 年現在で6 万 3 千人 15 年で 15 万人増えている ) したがってその立地を生かしてビジネスを誘致したい日本食レストランについてはかつ1 店舗あったが撤退し現在はゼロである誘致活動をしているところであるその意味ではトラフ ~ 52 ~

5 グの一件が動くと大変すばらしいと話した他に出た案件としては最近日本総領事館では総領事の交代があり丁度ピッツバーグ市のほうにも領事からの挨拶状が届いている領事館に返事をするタイミングでもあるので市が米国内関係省庁に働きかける際に在米領事館として協力してほしいと要請したいと思うと話が出たピッツバーグ市としては今後エバンス氏を中心に具体的な計画や話し合いを進めたい意向のようであるちなみに現在の市長は 2014 年 1 月で終了それ以降は若い市長が就任する図 39. ピッツバーグ庁舎 ( 左 ) と図書館図 40. 図書館の一室での会談 ~ 53 ~

6 図 41. 図書館での記念撮影図 42. 図書館での記念撮影 ~ 54 ~

7 5.3. トラフグ伝統的な刺身文化のピッツバーグ市への紹介ピッツバーグ市へのトラフグ輸出の提案トラフグは日本では最上のそして歴史的にも最も有名な食べ物であるしかしながら世界の人々にとってトラフグは神秘的でしかない確かに日本人にとってトラフグは大変おいしいのかも知れないがトラフグには致死性の毒をもった内臓が含まれているしかしながら日本人はトラフグを二千年以上に渡って食べて来たしこの流れは徳川時代にトラフグが禁止されたに関わらず続いて来てきた小林一茶の俳句トラフグ喰わぬ奴には見せな不二の山にあるようにトラフグは日本人を魅了し続けて来たし一方でトラフグくふてしばらく扇づかひ哉の様に日本人はフグ毒についてはかなり神経質であった. 明治時代になってもトラフグ食は禁止されていたのだが 1888 年には下関でトラフグ食が解禁されている当時の下関出身の総理大臣伊藤博文は下関の経済を振興させるために山口県知事にトラフグ食の解禁処置をとるように要請した実際もくろみ通りその後下関はトラフグで大変有名になったそれ以来下関はトラフグの食文化を育てて来たしまたトラフグの品質管理技術を発展させてきたふぐ刺し用に特別な庖丁捌きを開発したし産地から活魚を集めそれを餌絶ちして品質を向上させる技術も完成させて来た下関のトラフグの有毒部位を取り除く技術は天下一品であり東京都の様な厳しい検査体制を採っているところもで下関の産品であれば書類審査のみで都内の流通を許可することが出来る下関市はこのトラフグをピッツバーグ市に輸出する意志を持っているすでにトラフグの輸出については 1988 年に日米間で覚え書きが交わされ下関のものに限って 1.5 までをニューヨークに限って輸入することを認めているしかしながらこの協定は米国全体にトラフグを行き渡らせる事を困難にしかつ価格を押し上げたためにセレブや裕福な人しか食べられない状態になっている恐らくトラフグは殆どの米国人が食べた事の無い最後の日本食であるトラフグの輸出を開始した街は全米中の関心を集めるであろうトラフグ食の安全性日本でのトラフグの流通は食品衛生法と県条例で規制されている法律がトラフグの取扱基準を定め県条例がトラフグ調理人の免許制度を定めている 1983 年には喫食可能なトラフグの種類と可食部位が告知にとって通知されている一方で取扱技術と種同定に技術についての県の試験を合格した者でしかトラフグを流通させることは出来ないこの規制が導入されて以来表 1 2 と図 1 2 に示される様に日本に置けるトラフグ食中毒は劇的に減少し今ではトラフグ食中毒は家庭での調理や違法な処理によるものだけであるトラフグの基準は 1983 年時点で 400 報にまで達していた科学的知見に基づいたものでありこの間に日本人だけでも 50 報以上の論文を発表している歴史的にみれば 1889 年にトラフグ毒の存在が東京大学の高橋教授と猪原教授に示され 1909 年には田原博士によってフグ毒が抽出されてテトロドトキシンと命名され 1964 年にはハーバード大学のロバートウッドワード博士ならびに名古屋大の平田博士によってテトロドトキシンの化学的構造が解明されている 1944 年には谷教授によって 21 種の魚の種類についてフグ毒の濃度が報告されているこの後トラフグ毒の分布と生理学的影響が調べられ分析技術の向上によってフグ毒の正確な分布が明らかになっているしたがって厳格な規則を守っていればトラフグを食べてもトラフグ中毒を心配する必要はないピッツバーグ市へのトラフグ輸出に至るまでの道程ピッツバーグ市にトラフグを輸出するには幾つものハードルがあることを我々は認識しているまず日米の合意を改訂するために FDA との交渉が必要だし消費者の信頼は必須だしまた優れた調理人も確保しなければならない我々はこれら問題を解決する為にあらゆる努力をするピッツバーグ市にお願いしたいのはトラフグ輸入の希望表明を出してくれることである輸出希望の表明によって我々の目標を達成する道が開けるであろう ~ 55 ~

8 (3) 米国へのフグ輸出に関わる問題点と解決法 1. はじめに対米輸出の拡大によって利益率の大きなマーケットの広がりが期待されるが輸出に至るまでには HACCP 導入の他解決すべき問題が多々あるように思われるそこで十分ではないかもしれないが問題と対応法の概略の紹介につとめることとする 2. 米国へのフグ輸出拡大作業において留意すべきこと 2.1. 拡大作業に伴う危険性米国へのフグ輸出は 1988 年の日米合意に基づくものでその後の水産物 HACCP(1997 年 ) やバイオテロ法 (2002 年 ) の対象外であるすなわち米国への水産物輸出は HACCP に準拠した工場に限定されているが下関の加工場については不問である ( バイオテロ法ではすべての食品関連施設の FDA への登録が義務化され畑水産は FDA への登録更新をおこなっている ) したがってフグ輸出拡大作業は輸出入制度の仕切り直しに繋がる可能性が高くその場合既存の輸出企業をも含めて HACCP 認証の必要性が発生する 2.1. 現状維持を選んだ場合の危険性一方 2011 年に制定された食品安全強化法では食品関連施設の2 年ごとの登録更新制が導入され FDA による食品関連施設の立ち入り検査数目標が数値化されているすなわち下関の加工場も立入検査を受ける可能性は排除できず仮に検査が行われて工場が HACCP に準拠していないとの判定が下れば日米合意の改訂作業が行われる可能性が高い 2.2. 米国連邦規則に対する対応現状のニューヨークに限った輸出を他地域に広げるには食品安全強化法ならびに水産物 HACCP に対する対応が求められるそこで各制度を解説するすなわち 2011 年 4 月に成立した食品安全強化法では 1 食品関連施設の FDA 登録を定期的に更新し 2 FDA による外国の食品関連施設の検査を強化し 3リスク分析に基づく予防的管理措置計画の導入を食品製造施設に義務付け 4 輸入食品の安全性検証を輸入業者に求めており水産物については1 2 4が適用される ( それぞれの具体的な緒規則の多くは 2013 年 7 月現在まだ公表されていない ) バイオテロ防止法ならびに食品安全強化法に基づく食品関連施設の登録業務 (1) バイオテロ法 (Public Health and Bioterrorism Preparedness and Response Act of 2002) によって米国内で消費される食品を製造する食品関連施設の FDA への登録が義務づけられ 2011 年 11 月現在日本の 167,033 施設が登録されている (2004 年 5 月現在では 14,074 施設 ) また(Food Safety Modernization Act of 2011) によって 2 年に1 度の登録更新が義務づけられた本規則における Food には Fish と Seafood が含まれているまた食品関連施設とは製造加工切断整形包装貯蔵表示付けを行う施設である本規則において登録が必要なのは最終加工施設だが最終加工施設が表示のみの場合にはその前段階の加工施設も併せて登録しなければならない注 : 具体的には畑水産は登録が必要だが下関唐戸魚市は登録の必要はない養殖施設は登録の必要が無い Farm に定義されている米国代理人の情報を登録書類に含める必要がある登録漏れは輸入停止につながる恐れがある ~ 56 ~

9 本規則の施行状況については大日本水産会のホームページに FDA への食品施設登録更新の期限は 2013 年 1 月 31 日にの記事が出ており ( 電話での確認では登録更新が始まっているとのこと ) かつ FDA ホームページに登録サイトがある (2) 食品安全強化法によって FDA による国内外の食品関連施設の検査が行われることになった外国の食品関連施設が検査要請を受けてから 24 時間以内 ( 別途期限を指定した場合はその期限内 ) に検査を許可しない場合当該施設は検査を拒否したとみなされ輸入停止措置がとられる検査が再検査に至った場合には経費の支払い義務が発生し請求は米国代理人に対してなされる危害分析リスクに基づく予防管理措置計画 (Hazard Analysis and Risk-based Preventive Controls) の義務化項目は水産物については適応されない ( 水産物 HACCP が義務化されているから ) (3) 食品安全強化法により意図的な食品不良の防止が図られることになった諸規則は 2012 年 10 月現在不明 (4) 食品安全強化法により米国の食品輸入者に輸入食品の安全検証が義務づけられた諸規則は 2012 年 10 月現在不明 (5) 食品の輸入迅速化の任意プログラム ( 食品安全強化法第 302 条 ) が導入されている諸規則は 2012 年 10 月現在不明 (6) 第三者監査制度の立上げ ( 食品安全強化法第 307 条 ) 輸入時の証明や任意適格輸入業者プログラムに参加するために必要な証明を行う第三者監査制度が創設された第三者監査人は外国政府外国の協同組合個人などの第三者がなることができる第三者監査人の認定は FDA かが承認する認定機関が行う 2.3. 米国 HACCP への対応米国 HACCP 規則施行の経緯平成 9 年 12 月 18 日より米国食品医薬品局 (FDA) による HACCP の適用に関する連邦規則が施行されたこの規則は水産食品を対象とした規制で米国内を流通する水産食品は HACCP を導入した製造ラインで製造されていなければならないこの規則は米国内を流通するすべての水産食品が対象となるので諸外国から米国へ輸出される水産食品についても適用される米国 HACCP 規則の施行状況米国へ輸出する水産食品の加工者が満たすべき米国の規則は連邦規則 (21CFR)Part 110 Good Manufacturing Practice (GMP) と Part 123 Seafood HACCP Regulation の 2 つである対象者は Part 123 で定義される加工者で取り扱い原料および製品の保管箱詰め包装凍結洗浄内臓摘出頭はずし鰓除去加工製造のひとつでも行えば加工者に該当するまた対米輸出用の魚介類は漁獲された後一貫して米国の規則を満たしている加工者の手を経て製造加工包装凍結保管されなければならないつまり最終製品を加工するものだけが米国の規則を満たせばよいというのではなく漁獲後 ( 漁船の規定はない ) 陸上で箱詰めした者原材料を保管した者一時加工した者最終製品を補完した者すべてが一貫して米国の規則を満たす必要があるただし船上での保管のみを目的とした断頭内臓摘出および凍結行為ならびに輸送者は対象外であるまた書類的には最終加工者が HACCP に準拠していれば漁獲後の工程を把握できるので最終加工者のみが審査対象になる米国への輸出認証と HACCP 対応の実務 HACCP の概要 HACCP とは原材料受入れから最終製品までの工程毎に微生物汚染金属混入等の危害を予測 ( 危害 ~ 57 ~

品質向上セミナー

品質向上セミナー食品産業に関連する品質管理基準工場繁栄のスタートラインに立つために食品産業に関連する各種の品質基準を理解すると共に自社工場のレベルに応じた身近な目標を設定する GAP の考え方を理解しよう! GAP( ギャップ ): 適正農業 [ 養殖 ] 規範 Good Agricultural [Aquaculture] Practices 農産物畜産物水産物は生産段階において大腸菌 O-157 やサルモネラ属菌

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