表 5 食 品 の 一 例 果 汁 飲 料 酒 蜜 膏 蜜 漬 ( 脯 ) 塩 漬 点 心 類 スープ 類 インスタント 類 調 味 料 ミカンジュース リンゴジュース トマトジュース 菊 花 茶 緑 茶 烏 龍 茶 山 楂 子 顆 粒 烏 梅 顆 粒 桂 花 酒 甘 酒 紹 興 酒 秋 梨 膏 姜
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- えみ いちぬの
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1 第 4 回 普 賢 会 ( 平 成 26 年 11 月 ) 食 材 生 薬 の 分 類 四 気 五 味 食 材 と 生 薬 の 配 伍 薬 膳 ( 食 物 療 法 )の 献 立 の 立 て 方 今 回 の 古 典 に 出 てくる 漢 方 を 食 物 療 法 に 変 えるとどうなるか 3 中 医 薬 膳 学 の 処 方 食 材 の 分 類 中 国 では 素 材 の 加 工 段 階 により 食 材 を 食 物 と 食 品 に 分 類 している 食 物 収 穫 したものを 簡 単 に 加 工 して 自 然 のまま 使 うものを 食 物 という( 表 4) 表 4 食 物 の 一 例 穀 類 米 小 麦 豆 類 大 豆 アズキ 緑 豆 黒 豆 豆 乳 イモ 類 ジャガイモ ヤマイモ サツマイモ 野 菜 白 菜 大 根 トウガン 唐 辛 子 生 姜 ネギ 果 物 梨 リンゴ ミカン 乾 果 類 栗 落 花 生 ヒマワリの 種 菌 類 キクラゲ 白 キクラゲ キノコ 霊 芝 肉 類 豚 牛 羊 鶏 鴨 魚 介 類 魚 エビ カニ 貝 卵 鶏 卵 鴨 の 卵 ウズラの 卵 乳 牛 乳 中 薬 枸 杞 子 大 棗 菊 花 三 七 紅 花 食 品 素 材 を 精 製 加 工 包 装 して 自 然 の 性 質 から 変 化 したものを 食 品 という( 表 5) 1
2 表 5 食 品 の 一 例 果 汁 飲 料 酒 蜜 膏 蜜 漬 ( 脯 ) 塩 漬 点 心 類 スープ 類 インスタント 類 調 味 料 ミカンジュース リンゴジュース トマトジュース 菊 花 茶 緑 茶 烏 龍 茶 山 楂 子 顆 粒 烏 梅 顆 粒 桂 花 酒 甘 酒 紹 興 酒 秋 梨 膏 姜 蜜 膏 棗 脯 梨 脯 杏 脯 百 合 脯 漬 物 魚 の 漬 物 クッキー ケーキ パン 枇 杷 露 金 銀 花 露 長 芋 湯 肉 湯 当 帰 羊 肉 湯 蓮 子 湯 棗 湯 銀 耳 湯 八 宝 粥 緑 豆 粥 薏 苡 仁 粥 味 噌 醤 油 酢 中 薬 の 分 類 料 理 に 使 える 中 薬 肉 桂 丁 香 花 椒 胡 椒 小 茴 香 大 茴 香 生 姜 葱 白 紫 蘇 香 菜 緑 豆 馬 歯 莧 蘆 薈 茯 苓 薏 苡 仁 冬 瓜 皮 赤 アズキ 陳 皮 薤 白 刀 豆 艾 葉 紅 花 海 藻 昆 布 杏 仁 銀 杏 朝 鮮 人 参 山 薬 大 棗 蜂 蜜 冬 虫 夏 草 胡 桃 韮 子 龍 眼 肉 地 黄 麦 門 冬 石 斛 黄 精 百 合 枸 杞 子 桑 椹 黒 ゴマ 五 味 子 烏 梅 蓮 子 芡 実 などがある これらの 中 薬 は 性 質 と 味 の 面 で 食 材 としても 使 いやすく 料 理 を 作 るときに よく 配 合 されている ただし 乾 燥 しているものは 使 う 前 に 戻 す 必 要 がある また 貴 重 な 中 薬 は 粉 末 にして 使 う 例 えば 冬 虫 夏 草 の 姿 を 見 ると 気 分 が 悪 くなる 人 もいるので まず 乾 煎 りしてから 粉 末 にする こうすると 香 ばしい 香 りで 補 腎 益 肺 の 効 果 が 高 められるという 利 点 もあり ふりかけのように 使 える 他 に 三 七 粉 や 真 珠 粉 などがある 薬 膳 茶 ( 薬 茶 )になる 中 薬 薄 荷 菊 花 桑 葉 金 銀 花 蒲 公 英 魚 腥 草 番 瀉 葉 菖 蒲 玫 瑰 花 茉 莉 花 丹 参 山 楂 子 枇 杷 葉 酸 棗 仁 決 明 子 西 洋 人 参 黄 耆 杜 仲 玉 竹 当 帰 などがある これらの 中 薬 の 性 質 あるいは 味 は 料 理 には 使 いにくいが 煎 じて 茶 として 飲 むことができる また は 煎 じた 汁 を 水 のかわりに 使 ってご 飯 を 炊 いたり スープを 作 ったりすれば 食 材 と 一 緒 に 使 うこと ができる 2
3 薬 膳 酒 に 用 いる 中 薬 木 瓜 独 活 五 加 皮 蛇 丹 参 当 帰 西 洋 人 参 黄 耆 杜 仲 肉 蓯 蓉 鹿 茸 冬 虫 夏 草 などがある これらの 中 薬 を 酒 に 漬 けると 薬 酒 になる 薬 酒 を 作 るときには アルコールの 濃 度 に 注 意 する 必 要 がある アルコール 濃 度 が 低 いと 有 効 成 分 が 出 にくくなる 殻 類 の 中 薬 貝 類 の 殻 は 捨 てられることが 多 いが 実 際 にはこれらはよく 使 われる 中 薬 である ハマグリの 殻 は 海 蛤 殻 アワビの 殻 は 石 決 明 カキの 殻 は 牡 蛎 赤 貝 の 殻 は 瓦 楞 子 と それぞれ 中 薬 の 名 前 が あり 精 神 安 定 作 用 のある 中 薬 として イライラや 不 安 や 不 眠 があるときによく 使 われる これらは 乾 燥 させて 保 存 する 使 う 際 には 砕 いてから 他 の 中 薬 より 先 に 煎 じる 食 材 と 中 薬 性 味 と 効 能 食 材 や 中 薬 はいずれもそれぞれの 味 性 質 効 能 をもっている 使 用 する 際 には 四 気 五 味 帰 経 昇 降 浮 沈 の 性 質 と 特 徴 により 使 い 分 けなければならない なかには 使 いにくい 食 材 や 中 薬 もあ るので 様 々な 工 夫 をする 必 要 がある 五 気 六 味 ( 四 季 五 味 ) 伝 統 的 に 四 気 五 味 というが 実 際 には 五 気 六 味 があるので このように 説 明 する 五 気 とは 食 材 や 中 薬 がもっている 寒 涼 温 熱 平 の5つの 性 質 を 指 している この 中 で 平 性 の ものは 寒 涼 性 と 温 熱 性 の 間 にある 性 質 であるため 配 合 しやすい 性 質 である( 表 6) 六 味 とは 食 材 や 中 薬 がもっている 辛 甘 酸 苦 鹹 淡 の6つの 味 を 指 している( 表 7) 六 味 の 実 質 には 食 材 や 中 薬 そのものがもっている 本 当 の 味 だけではなく 使 用 してから 現 れる 効 果 も 含 まれている 要 するに 五 味 の 定 義 は 食 材 や 中 薬 の 治 療 効 果 をまとめた 結 果 であるといえる この ため 食 材 や 中 薬 の 本 当 の 味 とは 異 なる 味 の 記 載 にあたることがときどきあるので 注 意 しなければな らない 味 以 外 では 香 りをもっている 食 材 や 中 薬 もある 例 えば 香 菜 紫 蘇 薄 荷 セロリ ミカンなど で このような 食 材 や 中 薬 は 精 神 安 定 食 欲 増 進 などの 作 用 がある 3
4 表 6 五 気 ( 五 性 )の 働 きと 食 材 五 気 寒 性 涼 性 温 性 熱 性 平 性 代 表 的 な 食 材 中 薬 働 き 体 質 ニガウリ スイ 大 根 キュウリ カ 豆 腐 菊 花 セロリ 麦 門 冬 金 銀 花 百 合 身 体 の 熱 を 取 る 毒 を 排 泄 し 便 通 をよくする 生 姜 栗 エビ 胡 椒 肉 桂 唐 羊 肉 鶏 肉 朝 辛 子 鮮 人 参 身 体 を 温 める 痛 みを 止 め 気 血 の 循 環 をよくする ハト 麦 アズ キ キャベツ トウモロコシ イモ 陰 陽 のバランス を 調 和 させる 作 用 が 強 い 作 用 が 弱 い 作 用 が 弱 い 作 用 が 強 い 作 用 が 穏 やか 陽 盛 陽 盛 陰 虚 気 虚 陽 虚 陰 陽 虚 陰 盛 どのような 体 質 盛 にも 使 える 適 応 症 熱 証 寒 証 熱 証 寒 証 表 7 六 味 の 効 能 五 臓 との 関 係 と 食 材 中 薬 六 味 酸 ( 渋 ) 苦 甘 辛 鹹 淡 五 臓 肝 心 脾 肺 腎 脾 五 臓 代 表 的 な 食 材 中 薬 効 能 適 応 症 杏 山 楂 子 梅 ザクロ 五 味 子 ニガウリ チ シャ 蘆 薈 穀 物 果 物 蜂 蜜 砂 糖 生 姜 ネギ ニンニク 胡 椒 唐 辛 子 昆 布 ノリ 海 藻 塩 エ ビ ハト 麦 トウ ガン 白 菜 収 斂 固 渋 瀉 下 燥 湿 補 益 和 中 発 散 風 寒 軟 堅 散 結 滲 泄 開 竅 緩 急 行 気 活 血 瀉 下 脱 落 症 状 を 収 める 固 め る 熱 を 清 める 通 便 を よ く する 解 毒 疲 れ を 改 善 虚 弱 を 補 う 痛 みを 和 らげる 身 体 を 温 め る 気 血 の 流 れ を 良 く す る 痛 みを 止 める 固 い 物 を 和 らげる 塊 を 解 消 通 便 湿 を 取 り 除 く 脾 の 働 き を 促 進 食 欲 を 誘 う 多 汗 慢 性 下 発 熱 ニ キ 慢 性 疲 労 虚 カゼ 冷 え 血 虚 便 秘 小 便 不 利 む 痢 頻 尿 慢 ビ 胃 のもた 弱 疼 痛 瘀 血 疼 痛 腫 塊 くみ 下 痢 性 の 咳 心 悸 れ 食 欲 不 腹 脹 振 便 秘 昇 降 浮 沈 昇 降 浮 沈 とは 食 材 や 中 薬 の 作 用 方 向 を 指 している( 表 8) 昇 浮 は 上 昇 発 散 の 意 味 昇 陽 発 表 去 風 散 寒 湧 吐 開 竅 の 効 能 をもつものがこれである 辛 甘 の 味 や 温 熱 性 のもの 花 葉 のような 軽 いものは 昇 浮 の 傾 向 がある 例 えば 菊 薄 荷 は 花 葉 であり 軽 揚 上 昇 の 作 用 方 向 をもつので 頭 痛 のときによく 使 われる 降 沈 は 下 降 泄 利 の 意 味 瀉 下 清 熱 利 尿 滲 湿 重 鎮 安 神 潜 陽 熄 風 消 導 積 滞 降 逆 収 斂 止 咳 平 喘 の 効 能 をもつものがこれに 属 する 4
5 酸 ( 渋 ) 苦 鹹 の 味 や 寒 涼 性 のもの 茎 根 実 石 貝 類 のような 重 いものは 降 沈 の 傾 向 が ぼ れい ある 例 えば 牡 蛎 は 重 いので 下 降 の 傾 向 があり 鎮 静 安 神 の 作 用 があるため 不 眠 のときによく 使 わ れる 表 8 作 用 方 向 と 性 味 などの 関 係 作 用 方 向 意 味 作 用 ( 効 能 ) 四 気 五 味 種 類 例 昇 浮 上 昇 発 散 陽 気 を 上 昇 させる 去 温 熱 辛 甘 花 葉 ネギ 香 菜 菊 風 散 寒 湧 吐 開 竅 花 薄 荷 下 降 泄 利 清 熱 止 咳 安 定 健 寒 涼 酸 ( 渋 ) 茎 根 大 根 ゴボウ 降 沈 胃 利 尿 瀉 下 苦 鹹 実 石 貝 牡 蛎 帰 経 食 材 や 中 薬 の 効 能 は 臓 腑 経 絡 に 選 択 的 に 作 用 する 食 材 や 中 薬 の 色 性 味 によって 入 る 臓 腑 も 違 ってくるが 1つの 食 材 または 中 薬 が 身 体 のある 部 分 に 選 択 的 に 作 用 を 発 揮 し 1 経 あるいは 多 経 に 帰 することができる( 表 9) 例 えば 桔 梗 は 肺 経 に 入 るの で 咳 のときによく 使 い 牛 膝 は 腎 経 に 入 るので 足 腰 の 痛 みによく 使 う 一 般 に 酸 味 は 肝 経 に 入 りやすいので 適 量 の 酸 味 は 肝 をやわらげ 養 うことができる 苦 味 は 心 経 に 入 りやすい 夏 は 心 の 働 きが 盛 んになり 疲 れやすくなるので ニガウリなど 苦 味 のも のを 摂 り 心 の 熱 を 取 り 除 き 心 を 養 うとよい 甘 味 は 脾 経 に 入 りやすい 適 量 の 甘 味 は 脾 を 養 う 辛 味 は 肺 経 に 入 りやすい 適 量 の 辛 味 は 肺 の 働 きを 助 け カゼの 予 防 をすることができる 鹹 味 は 腎 経 に 入 りやすい 適 量 の 鹹 味 は 腎 を 養 う 表 9 五 色 五 味 の 相 互 関 係 五 色 青 赤 黄 白 黒 五 味 酸 苦 甘 辛 鹹 五 臓 肝 心 脾 肺 腎 食 材 と 中 薬 の 配 伍 実 際 食 材 や 中 薬 を 使 うときに 単 品 で 使 うことは 少 なく ほとんどの 場 合 2 品 以 上 を 同 時 に 使 う このとき その 互 いの 配 合 関 係 を7つの 関 係 に 収 めており これを 配 伍 七 情 という( 致 病 素 因 の 七 情 とは 違 うものである) 食 材 や 中 薬 を 実 際 に 使 うときには この 七 情 の 関 係 に 注 意 しなければならない たん 単 こう 行 単 味 の 食 材 や 中 薬 を 使 用 すること 例 えば 朝 鮮 人 参 や 真 珠 粉 だけを 使 うことがある 5
6 そう 相 す 須 同 じ 効 能 をもつ 食 材 や 中 薬 を 一 緒 に 使 うと 両 方 とも 効 果 が 増 加 すること 例 えば 補 気 するのに 朝 鮮 人 参 に 黄 耆 を 配 合 して 補 気 の 効 果 を 高 める 百 合 根 のデザートを 梨 を 一 緒 に 使 って 作 ると 肺 を 潤 す 効 果 を 高 めることができる 米 と 山 イモの 配 合 も 補 気 の 効 果 を 高 める そう 相 し 使 一 方 を 主 他 方 を 補 として 補 薬 が 主 薬 の 効 果 を 増 加 すること 例 えば 気 虚 の 浮 腫 に 対 し 健 脾 利 水 を 主 とする 黄 耆 に 黄 耆 の 利 尿 作 用 を 増 強 する 冬 瓜 皮 を 配 合 する 生 姜 と 黒 砂 糖 を 一 緒 に 煎 じて 飲 む と 生 姜 の 体 を 温 める 効 果 が 高 まる そう 相 さい 殺 ある 食 材 または 中 薬 が 他 の 食 材 や 中 薬 のよくない 作 用 を 消 除 軽 減 すること 例 えば 紫 蘇 が 刺 身 が 身 体 を 冷 やすのを 防 ぐ インゲンとニンニクがよく 一 緒 に 使 われるのは ニンニクがインゲンの 皮 疹 下 痢 を 引 き 起 こす 作 用 を 抑 えるためである 刺 身 にワサビが 生 魚 と 一 緒 に 使 われるのは ワサビが 生 魚 の 毒 を 抑 えるのである そう 相 い 畏 ある 食 材 や 中 薬 のよくない 作 用 または 副 作 用 が 他 の 食 材 や 中 薬 によって 消 除 軽 減 されること 相 殺 とは 表 裏 の 関 係 になる 例 えば 刺 身 と 大 葉 を 一 緒 に 使 うことが 多 いのは 刺 身 の 身 体 を 冷 やす 作 用 が 辛 くて 温 性 の 大 葉 に 抑 えられるからである 以 上 の5つの 配 合 は 実 際 にもよく 使 われている そう 相 はん 反 2 種 類 以 上 の 食 材 や 中 薬 を 合 わせて 用 いることにより 副 作 用 が 生 じること 例 えば 柿 と 茶 を 一 緒 に 摂 ると 便 秘 を 引 き 起 こす そう 相 お 悪 2 種 類 以 上 の 食 材 や 中 薬 を 合 わせて 用 いることにより 作 用 が 低 減 したり 無 効 になること 例 えば 気 を 下 す 作 用 のある 大 根 は 身 体 を 強 壮 する 作 用 をもつ 朝 鮮 人 参 山 イモ 鶏 肉 と 一 緒 に 使 うと 互 い に 働 きが 拮 抗 し 合 い どちらの 作 用 も 無 効 になるので 相 性 がよくない 6
7 相 反 と 相 悪 の 配 合 は 日 常 生 活 においてはよく 使 われているが できるだけ 避 けたほうがよい 薬 膳 処 方 の 立 て 方 処 方 の 原 則 薬 膳 の 処 方 は 中 医 学 の 処 方 と 同 じく 一 定 の 原 則 に 従 って 作 られるものである 主 な 原 則 には 薬 膳 の 目 的 に 合 わせ 補 虚 瀉 実 調 和 の3つがある 補 虚 虚 弱 を 補 うことである 人 間 は 女 性 は 28 歳 男 性 は 32 歳 平 均 で 30 歳 までは 身 体 が 成 長 し 強 壮 となっていく 勢 いがある しかし この 年 齢 を 超 えると 身 体 は 老 化 していき だんだん 虚 弱 になって いくので 補 うことが 必 要 になる( 表 10) 表 10 補 虚 に 用 いる 食 材 と 中 薬 分 類 作 用 食 材 中 薬 補 気 法 臓 腑 の 働 きを 高 める ヤマイモ 蜂 蜜 大 棗 朝 鮮 人 参 温 陽 法 臓 腑 の 働 きを 強 くし 温 める 鶏 肉 冬 虫 夏 草 肉 桂 養 血 法 血 を 養 い 栄 養 を 提 供 する ニンジン ホウレン 草 龍 眼 肉 レバー 当 帰 熟 地 黄 滋 陰 法 血 津 液 精 を 養 う 卵 スッポン 百 合 麦 門 冬 枸 杞 子 瀉 実 実 とは 邪 気 で 瀉 は 取 り 除 くという 意 味 なので 瀉 実 とは 邪 気 を 取 り 除 くことである つ まり 邪 気 の 侵 入 あるいは 臓 腑 の 機 能 の 失 調 による 発 熱 頭 痛 咳 めまい 胃 のもたれ 腹 脹 便 秘 などの 実 証 に 対 する 治 療 法 である 例 えば 冬 のカゼには 生 姜 葱 白 紫 蘇 による 辛 温 解 表 または 春 のカゼには 薄 荷 菊 花 葛 根 牛 蒡 子 による 辛 凉 解 表 法 咳 喘 息 には 桔 梗 杏 仁 大 根 による 宣 肺 降 気 止 咳 法 胃 のもたれ 腹 脹 便 秘 には 大 根 陳 皮 ごぼう コンニャクによる 平 胃 去 脹 法 行 気 通 便 法 などの 方 法 を 取 り 入 れ 邪 気 を 駆 逐 する 7
8 調 和 体 調 を 調 節 することである 季 節 の 変 化 による 影 響 ストレス 精 神 的 な 不 安 定 身 体 の 不 調 などに 対 し 病 気 になる 前 に 陰 陽 のバランスを 調 節 することが 大 事 である 例 えば リラックスのためには 玫 瑰 花 紅 茶 陳 皮 紅 茶 茉 莉 花 茶 (ジャスミン 茶 ) 薄 荷 茶 龍 眼 肉 と 大 棗 のデザート ブドウと 枸 杞 子 のヨーグルトなどがよい 目 的 別 の 処 方 食 養 食 養 の 処 方 は 元 気 な 人 に 対 する 合 理 的 な 食 事 の 献 立 なので 身 体 を 営 養 し 健 康 を 保 ちながら 臓 腑 の 働 きを 増 進 するという 目 的 がある 使 われるものは 食 材 で 作 用 も 食 材 から 出 される 例 えば 美 肌 によい 銀 耳 真 珠 湯 ( 白 キクラゲと 真 珠 のスープ) 老 化 防 止 になる 黒 ゴマと 米 のデザート など 食 療 食 療 の 処 方 は 病 人 のために 作 られる 献 立 であり 使 われるものは 食 材 であり 効 果 は 食 材 から 出 す 例 えば 冷 え 症 と 生 理 痛 に 生 姜 黒 砂 糖 茶 高 脂 血 症 に 山 楂 子 茶 荷 ( 蓮 ) 葉 茶 食 欲 不 振 にミカンの 皮 の 粥 など 薬 膳 薬 膳 の 処 方 とは 食 材 と 中 薬 を 使 い 病 人 の 治 療 補 助 のために 作 る 献 立 である 例 えば 生 理 不 順 と 生 理 痛 のための 当 帰 羊 肉 スープ 胸 痛 のための 紅 花 酒 風 寒 によるカゼのための 桂 枝 湯 や 温 かい 粥 など 実 際 には 薬 膳 の 応 用 は 治 療 補 助 のみではなく 養 生 予 防 の 範 囲 にも 広 げて 使 われている 例 えば 枸 杞 子 大 棗 朝 鮮 人 参 山 薬 肉 桂 花 椒 胡 椒 小 茴 香 生 姜 葱 白 紫 蘇 緑 豆 薏 苡 仁 冬 瓜 皮 赤 アズキ 陳 皮 薤 白 昆 布 胡 桃 百 合 黒 ゴマ 蓮 子 など 多 くの 中 薬 は 食 材 と して 普 段 の 食 生 活 に 取 り 入 れられている( 表 11) 表 11 代 表 的 な 薬 膳 の 処 方 作 用 養 血 柔 肝 養 心 安 神 益 気 補 脾 補 益 養 陰 清 肺 滋 補 陰 陽 補 益 気 血 温 中 去 寒 代 表 的 な 薬 膳 ホウレン 草 とレバーの 炒 め 物 松 の 実 と 魚 の 炒 め 物 豚 の 胃 袋 と 白 朮 の 煮 物 白 キクラゲと 貝 母 と 梨 のデザート 鶏 と 中 薬 の 蒸 し 物 豚 肉 と 黄 精 の 煮 込 み 羊 肉 とニンジンの 水 餃 子 8
9 辛 温 解 表 ネギと 生 姜 の 黒 砂 糖 粥 解 表 辛 凉 解 表 菊 花 とホウレン 草 の 和 え 物 袪 暑 解 表 緑 豆 と 薄 荷 の 飲 みもの こうじゅ かっ こう 化 湿 解 表 香 薷 と 藿 香 (パチョリ)の 薬 膳 茶 清 熱 解 毒 魚 腥 草 (ドクダミ)のデザート 清 熱 清 熱 利 尿 トウガンと 肉 団 子 のスープ 清 熱 通 便 ヘチマと 肉 の 炒 め 物 潤 燥 滋 陰 養 血 潤 燥 八 宝 枸 杞 子 のスープ 滋 陰 清 熱 潤 燥 カキと 卵 と 黒 クワイの 炒 め 物 利 湿 淡 滲 利 湿 ハト 麦 粉 うどん 調 理 気 血 行 気 活 血 紅 花 田 七 酒 * 調 理 : 調 は 調 整 理 は 正 常 な 機 能 の 意 異 常 になった 機 能 を 調 整 し 正 常 に 戻 すことを 調 理 という 料 理 を 作 る 調 理 とは 異 なる 薬 膳 の 献 立 法 主 食 ご 飯 と 粥 野 菜 や 肉 などの 食 材 や 中 薬 の 五 気 六 味 によって いろいろなご 飯 と 薬 膳 粥 が 作 れる 薬 膳 ご 飯 または 粥 を 作 る 場 合 使 いやすい 中 薬 を 選 んで 料 理 に 入 れる 例 えば 葱 白 淡 豆 豉 蓮 子 大 棗 扁 豆 赤 アズキ 冬 瓜 皮 緑 豆 薏 苡 仁 海 藻 昆 布 杏 仁 銀 杏 紅 花 陳 皮 龍 眼 肉 朝 鮮 人 参 地 黄 黄 精 桑 椹 胡 桃 枸 杞 子 山 薬 百 合 ゴマなどは よく 米 と 一 緒 に 炊 いたり 粥 を 作 るときに 一 緒 に 入 れたりする 使 いにくい 中 薬 の 場 合 は まず 中 薬 を 煎 じて 濾 してから その 薬 汁 を 用 いてご 飯 または 粥 を 作 る または 後 から 入 れて 混 ぜる 例 えば 黄 耆 当 帰 五 味 子 決 明 子 山 楂 子 石 斛 麦 門 冬 金 銀 花 魚 腥 草 などは 煎 じてから 薬 汁 を 水 の 代 わりに 用 いて ご 飯 あるいは 粥 を 作 る 表 12 代 表 的 なご 飯 と 粥 の 薬 膳 処 方 適 応 症 ご 飯 粥 肺 脾 気 虚 朝 鮮 人 参 と 黄 耆 のご 飯 血 虚 性 便 秘 何 首 烏 と 松 の 実 とゴマの 粥 肝 気 欝 結 陳 皮 と 大 根 の 粥 またはご 飯 不 安 不 眠 ユリ 根 クルミ 酸 棗 仁 の 粥 皮 膚 の 痒 み 赤 み ハト 麦 とアズキの 粥 9
10 むくみ 老 化 アズキと 桔 梗 と 粟 の 粥 またはご 飯 ハト 麦 と 茯 苓 と 陳 皮 のご 飯 八 宝 粥 八 宝 飯 麺 類 うどん 饅 頭 シュウマイ 餃 子 餅 ケーキなどの 生 地 を 作 るときに 中 薬 を 粉 にしたものを 混 ぜる 例 えば 茯 苓 粉 ハト 麦 粉 などを きな 粉 そば 粉 小 麦 粉 などと 合 わせて 生 地 を 作 り うどん 饅 頭 餅 などにする ただし 中 薬 粉 を 入 れすぎるとつぶれやすくなるので 分 量 の 注 意 が 必 要 である または 中 薬 を 煎 じて その 薬 汁 を 水 の 代 わりに 用 いて 生 地 を 作 ったり 麺 つゆと 混 ぜたり あんか けを 作 るという 方 法 もある あんかけうどんの 場 合 季 節 に 合 わせて 工 夫 する 春 には 春 菊 豚 肉 を 夏 にはキュウリ トマト 卵 貝 類 を 秋 には 百 合 根 白 菜 豚 肉 などを 冬 にはニンジン 山 イモ 鶏 肉 羊 肉 牛 肉 などを 使 うとよい 米 の 粉 米 の 粉 は 粘 りが 少 ないので 生 地 を 作 るときは 山 イモをすり 下 ろして 一 緒 に 入 れるとよい 餅 やビ ーフンを 作 る 場 合 ジャガイモ 朝 鮮 人 参 鶏 肉 シイタケなどを 使 うと 補 気 効 果 が 高 まる 副 菜 薬 膳 料 理 を 作 るときには 調 理 方 法 が 大 切 である 一 般 に 使 われている 調 理 方 法 のほとんどがつかえ るが 季 節 体 質 体 調 症 状 などに 合 わせて 選 択 することが 必 要 である 揚 げる 焼 く 漬 け 物 にす るなどの 調 理 方 法 は 食 材 や 中 薬 の 性 質 が 変 わりやすく また 脾 胃 の 運 化 機 能 に 影 響 しやすいので で きるだけ 避 ける 煮 る 煮 込 む 炒 める 蒸 すなどの 方 法 で 温 かい 食 事 を 作 るようにする 煮 物 食 材 中 薬 調 味 料 を 一 緒 に 煮 込 む または 中 薬 を 煎 じてから 濾 して その 薬 汁 を 水 の 代 わりに 使 う 作 り 方 としては 直 接 煮 たり 炒 めてから 煮 込 んだり 下 ごしらえしてから 煮 込 むなどの 方 法 がある 素 材 が 柔 らかくなったら 出 来 上 がりである 例 えば 大 棗 と 黄 精 のスペアリブ 煮 込 みなど 炒 め 物 食 材 中 薬 調 味 料 を 一 緒 に 炒 める または 中 薬 を 煎 じてから 濾 して その 薬 汁 を 片 栗 粉 と 混 ぜ とろみをつけるのに 使 う 蒸 し 物 蒸 し 物 に 使 う 容 器 は 土 鍋 土 瓶 竹 の 容 器 陶 器 などがよい 下 ごしらえした 食 材 中 薬 調 味 料 10
11 スープを 容 器 に 入 れて 蒸 す または 中 薬 を 煎 じてから 濾 して その 薬 汁 を 水 の 代 わりに 使 う 例 えば 冬 虫 夏 草 と 鶏 の 蒸 し 物 四 物 湯 とスペアリブの 蒸 し 物 など スープ( 湯 ) 食 材 と 中 薬 のスープ 食 材 や 中 薬 をそのまま 使 ってスープを 作 る 例 えば 龍 眼 肉 枸 杞 子 大 棗 朝 鮮 人 参 田 七 人 参 蒲 公 英 トウガンのスープなど 薬 汁 を 使 うスープ 煎 じた 薬 汁 を 利 用 してスープを 作 る 中 薬 を 煎 じた 薬 汁 を 水 で 薄 めてから 食 材 を 入 れて スープを 作 る 例 えば 黄 耆 欝 金 決 明 子 牡 蛎 瓦 楞 子 などは 煎 じてから その 薬 汁 を 使 う または 中 薬 を 煎 じてから 濾 し 出 来 上 がったスープにその 薬 汁 を 入 れて 混 ぜる 方 法 もある 中 薬 の 粉 末 を 使 うスープ 粉 にした 中 薬 を 最 後 にスープに 入 れて 混 ぜる 中 薬 を 粉 にしたものには 田 七 人 参 末 黄 耆 末 朝 鮮 人 参 末 欝 金 末 などがある 薬 酒 酒 には 最 も 早 い 時 期 から 中 薬 を 入 れていた 酒 に 中 薬 を 入 れて 薬 酒 を 作 ることは 薬 膳 学 の 中 で 重 要 な 位 置 を 占 めている 薬 酒 の 中 では 十 全 大 補 酒 虎 骨 酒 桂 花 酒 ライチ 酒 などが 注 目 を 集 めてい る( 表 13) 有 効 成 分 をよく 出 すためには アルコール 濃 度 の 高 い 酒 を 使 うべきである 表 13 代 表 的 な 薬 酒 去 風 除 湿 強 筋 壮 骨 活 血 化 瘀 補 益 強 身 滋 補 美 顔 五 加 皮 酒 木 瓜 酒 三 蛇 酒 虎 骨 酒 紅 花 酒 丹 参 酒 十 全 大 補 酒 亀 齢 補 酒 何 首 烏 酒 杜 仲 酒 さくらんぼ 酒 枸 杞 酒 桃 花 酒 桂 花 酒 ライチ 酒 飲 み 物 茶 茶 は 解 毒 作 用 があるので 中 薬 に 属 している 茶 の 分 類 方 法 は 多 くあるが 最 も 広 く 認 められている 分 類 は 6 大 茶 類 である( 表 14) 11
12 表 14 中 国 6 大 茶 緑 茶 龍 井 茶 など お 茶 の 色 は 緑 色 清 熱 解 毒 に 使 う 紅 茶 祁 茶 など 茶 葉 は 褐 赤 色 で お 茶 の 色 は 金 黄 色 か 赤 黄 色 身 体 を 温 める 青 茶 烏 龍 茶 など 茶 葉 は 青 緑 色 か 周 りが 紅 色 で 中 心 が 緑 色 はじめは 紅 茶 と 同 じ 発 酵 さ せる 作 り 方 を 用 い その 後 緑 茶 と 同 じ 発 酵 させない 作 り 方 を 用 いる お 茶 の 色 は 金 黄 色 か 橙 黄 色 で 紅 茶 の 色 と 香 りに 加 えて 緑 茶 のサッパリ した 感 じがある 白 茶 白 豪 銀 針 など 茶 葉 は 白 く 毛 が 多 い お 茶 の 色 は 薄 い 清 熱 解 暑 に 使 う 黒 茶 プーアール 茶 など 茶 葉 は 真 っ 黒 か 深 褐 緑 色 で お 茶 の 色 は 褐 黄 色 か 褐 赤 色 身 体 を 温 める 黄 茶 君 山 銀 針 など お 茶 の 色 は 黄 色 清 熱 作 用 がある 薬 茶 ( 薬 膳 茶 ) 中 国 では 昔 から 地 域 により 薬 茶 を 飲 む 習 慣 がある 例 えば 表 15 のようなものがある 他 にも 黄 耆 紅 棗 茶 人 参 茶 玉 米 鬚 茶 八 宝 茶 ( 大 棗 龍 眼 肉 菊 花 茉 莉 花 枸 杞 子 干 しブドウ 緑 茶 氷 砂 糖 )など 沢 山 あり 中 薬 の 性 味 の 特 徴 を 覚 えれば それぞれの 目 的 に 合 わせた 薬 茶 が 上 手 に 作 れるようになる 表 15 代 表 的 な 薬 茶 分 類 内 容 作 用 姜 糖 茶 生 姜 黒 砂 糖 身 体 を 温 め 痛 みをやわらげる 菊 花 茶 清 熱 作 用 があり めまいによく 使 われる( 杭 菊 花 は 杭 州 の 菊 花 杭 菊 花 滁 菊 花 滁 菊 花 は 安 徴 省 滁 県 の 菊 花 ) 蘇 葉 茶 紫 蘇 身 体 を 温 め 食 欲 を 増 す 薄 荷 茶 薄 荷 甘 草 清 熱 解 毒 作 用 があり のどの 痛 みによく 使 われる 感 冒 茶 板 藍 根 貫 衆 甘 草 カゼの 予 防 橘 紅 茶 陳 皮 紅 茶 咳 痰 烏 梅 茶 烏 梅 氷 砂 糖 のどの 渇 き 緑 豆 茶 緑 豆 氷 砂 糖 清 熱 解 暑 作 用 があり 夏 に 使 われる 双 花 茶 菊 花 金 銀 花 清 熱 解 毒 作 用 があり 熱 やのどの 痛 みによく 使 われる 山 楂 菊 花 茶 山 楂 子 菊 花 決 明 子 肥 満 高 血 圧 便 秘 合 歓 花 茶 合 歓 花 気 分 をリラックスさせる 玫 瑰 紅 茶 玫 瑰 花 紅 茶 気 分 をリラックスさせる 果 汁 野 菜 ジュース 野 菜 や 果 物 はそれぞれ 中 薬 と 同 じように 性 質 特 徴 効 能 をもっているので フレッシュジュース を 使 ってもよい スイカ 梨 オレンジ ミカン トマト セロリ 大 根 ニガウリ キュウリなどが ジュースにできる また 五 汁 飲 ( 芦 根 梨 黒 クワイ レンコン 麦 門 冬 )などもある 薬 茶 と 混 ぜ 合 わせる 方 法 もある 12
13 牛 乳 豆 乳 これらには 身 体 を 潤 す 滋 陰 効 果 がある 点 心 デザート 中 薬 などを 使 って 点 心 デザートを 作 る 例 えば クルミ 大 棗 松 の 実 百 合 枸 杞 子 などを 使 って 薬 膳 クッキーを 作 ることができる 菊 花 薄 荷 魚 腥 草 ニガウリ セロリ 大 棗 などを 使 ったデザートも 工 夫 できる * 薬 膳 処 方 の 原 則 は 方 剤 と 同 じ 補 虚 瀉 実 調 和 を 考 える * 食 薬 とは 料 理 に 使 える 中 薬 のこと 効 果 的 に 使 いたい *お 茶 の 歴 史 を 知 り いろいろな 組 み 合 わせをたのしもう! 参 考 資 料 実 用 薬 膳 学 辰 巳 洋 東 洋 医 学 出 版 社 2008 年 4 月 8 日 第 1 版 13
一般用漢方製剤の添付文書等に記載する使用上の注意の一部改正について_3
143. 十 全 大 補 湯 添 付 文 書 等 に 記 載 すべき 事 項 してはいけないこと ( 守 らないと 現 在 の 症 状 が 悪 化 したり 副 作 用 が 起 こりやすくなる) 次 の 人 は 服 用 しないこと 相 談 すること 1. 次 の 人 は 服 用 前 に 医 師 薬 剤 師 又 は 登 録 販 売 者 に 相 談 すること (3) 胃 腸 の 弱 い 人 (4) 高 齢
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[ 薬 と 疾 病 ] C13 薬 の 効 くプロセス 医 薬 品 の 作 用 する 過 程 を 理 解 するために 代 表 的 な 薬 物 の 作 用 作 用 機 序 および 体 内 での 運 命 に 関 する 基 本 的 知 識 と 態 度 を 修 得 し それらを 応 用 する 基 本 的 技 能 を 身 につける (1) 薬 の 作 用 と 生 体 内 運 命 作 用 部 位 に 達 した
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第 5 節 糖 尿 病 の 医 療 体 制 1 現 状 (1) 罹 患 死 亡 の 状 況 北 海 道 では 糖 尿 病 が 強 く 疑 われる 者 は40~74 歳 の 男 性 で183,372 人 ( 14.8% ) 女 性 で98,903 人 (7.1%)で 合 計 282,275 人 と 推 計 され 糖 尿 病 の 可 能 性 が 否 定 で きない 者 は 男 性 で144,963 人
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第 7 章 健 康 指 標 分 野 ( 糖 尿 病 循 環 器 疾 患 がん COPD) 1 推 進 の 方 向 糖 尿 病 (1) 糖 尿 病 の 発 症 を 予 防 するための 生 活 習 慣 の 改 善 あらゆる 機 会 に 多 様 な 伝 達 手 段 を 使 って 県 民 に 糖 尿 病 の 正 しい 知 識 や 糖 尿 病 発 症 予 防 のため の 生 活 習 慣 の 改 善 について
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書 評 : 平 成 薬 証 論 を 読 んで 野 口 衛 私 は, 平 成 22 年 12 月 6 日 より 同 20 日 まで, 糖 尿 病 の 検 査 のため 大 阪 市 内 の 西 淀 病 院 に 入 院 することになり,この 間 に 標 記 著 作 に 目 を 通 すことにした そこで, 以 下 に, 簡 単 にその 感 想 を 述 べることにする 1 は じ め に 本 書 の 著 者 渡
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都 道 府 県 知 事 各 保 健 所 設 置 市 長 殿 特 別 区 長 薬 食 発 第 0206002 号 平 成 21 年 2 月 6 日 厚 生 労 働 省 医 薬 食 品 局 長 薬 事 法 の 一 部 を 改 正 する 法 律 の 施 行 に 伴 う 関 係 告 示 の 公 布 について 薬 事 法 の 一 部 を 改 正 する 法 律 ( 平 成 18 年 法 律 第 69 号 以 下
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健 康 食 品 は 本 当 に 体 にいいの? ~ 健 康 食 品 の 使 い 方 ~ 消 費 安 全 政 策 課 1 (c) 農 林 水 産 省 要 約 健 康 食 品 には 法 律 上 の 定 義 がなく 効 果 や 安 全 性 についての 保 証 もありません ま た 錠 剤 や 粉 末 などに 加 工 された 健 康 食 品 は 過 剰 に 摂 取 しやすいため 使 用 する 場 合 に は
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化 粧 品 の 製 造 販 売 業 製 造 業 について 化 粧 品 の 定 義 について ( 医 薬 品 医 療 機 器 等 の 品 質 有 効 性 及 び 安 全 性 の 確 保 等 に 関 する 法 律 第 2 条 第 2 項 ) 化 粧 品 とは 人 の 身 体 を 清 潔 にし 美 化 し 魅 力 を 増 し 容 貌 を 変 え 又 は 皮 膚 若 しくは 毛 髪 を 健 やかに 保 つために
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の 注 意 事 項 2015 年 6 月 作 成 主 にインタビューフォームと 添 付 文 書 を 参 照 している 重 大 な 副 作 用 と 頻 度 の 高 い 副 作 用 の 一 部 を 抜 粋 しているため すべての 副 作 用 を 網 羅 していない 最 新 の 添 付 文 書 情 報 を 反 映 しているとは 限 らないので 注 意 してください
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