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1 食 文 化 概 論 問 1 稲 作 文 化 の 特 徴 に 関 する 記 述 として 誤 っているものはどれか 1 米 を 粒 で 食 べる 2 日 本 では 湯 取 り 法 で 粘 り 気 を 保 持 させている 3 もち 米 とうるち 米 がある 4 もち 米 は 生 産 量 が 少 なく ハレの 日 の 餅 や 赤 飯 として 食 される 問 2 次 の 文 の( )の 中 に 入 る 語 として, 適 当 なものはどれか 箸 食 の 文 化 は 日 本 中 国 朝 鮮 半 島 台 湾 ( ) 地 域 に 広 がって いる 1 中 近 東 2 オセアニア 3 アフリカ 4 ベトナム 問 3 次 の 時 代 のうち 茶 の 湯 が 流 行 し 懐 石 料 理 が 起 こった 時 代 はどれか 1 平 安 時 代 2 室 町 時 代 3 安 土 桃 山 時 代 4 江 戸 時 代 問 4 アジアの 区 分 とエスニック 料 理 の 組 合 せとして 正 しいものはどれか 1 中 東 トムヤンクン ゴイクン 2 東 南 アジア ナン タンドリーチキン 3 南 アジア クスクス フェジョ(ア)ーダ 4 東 アジア プルコギ ナムル 1

2 問 5 次 の 記 述 のうち 誤 っているものはどれか 1 国 民 に 供 給 される 食 料 のうち 国 内 生 産 で 賄 うことができた 割 合 を 示 す 指 標 を 食 料 自 給 率 という 2 食 料 自 給 率 とは 一 般 に 重 量 ベースの 品 目 別 自 給 率 である 3 わが 国 の 食 料 自 給 率 の 値 は 平 成 8 年 以 降 ほぼ 40%である 4 食 育 推 進 基 本 計 画 の 基 本 的 な 方 針 の 中 で 食 料 自 給 率 向 上 への 貢 献 が 規 定 されている 2

3 栄 養 学 問 6 三 大 栄 養 素 として 不 適 当 なものはどれか 1 ビタミン 2 たんぱく 質 3 炭 水 化 物 ( 糖 質 ) 4 脂 質 問 7 体 組 織 の 成 長 と 補 充 の 役 割 をもつ 栄 養 素 として 正 しいものはどれか 1 炭 水 化 物 脂 質 たんぱく 質 2 たんぱく 質 脂 質 無 機 質 (ミネラル) 3 無 機 質 ビタミン 水 4 炭 水 化 物 脂 質 ビタミン 問 8 炭 水 化 物 に 関 する 記 述 として 正 しいものはどれか 1 日 本 人 は 1 日 のエネルギーの 約 30%を 炭 水 化 物 からとっている 2 炭 水 化 物 は 最 終 的 に 多 糖 類 として 消 化 吸 収 される 3 デンプン(スターチ)は ぶどう 糖 が 集 まったものである 4 炭 水 化 物 が 体 内 に 入 ってエネルギーとして 利 用 されるとき 必 ずビタ ミン C を 必 要 とする 問 9 脂 質 に 関 する 記 述 として 正 しいものはどれか 1 脂 質 は 1g 当 たり9kcal のエネルギーを 出 す だ 2 脂 質 は 唾 液 中 のアミラーゼで 分 解 される 3 日 本 人 の 食 事 摂 取 基 準 2010 年 版 による 望 ましい 脂 質 の 摂 取 基 準 は 30~69 歳 で 20~35% 未 満 である 4 植 物 性 脂 質 や 魚 油 はコレステロールがたまるのを 促 進 する 3

4 問 10 たんぱく 質 に 関 する 記 述 として 正 しいものはどれか 1 摂 取 したたんぱく 質 は ブドウ 糖 に 分 解 され 吸 収 される 2 日 本 人 の 食 事 摂 取 基 準 2010 年 版 では 成 人 について 耐 容 上 限 量 が 設 定 されている 3 たんぱく 質 の 栄 養 価 は 構 成 するアミノ 酸 の 種 類 と 量 によって 決 まる 4 非 必 須 アミノ 酸 は 人 体 内 でつくられないので 必 ず 食 物 からとらなけ ればならない 問 11 無 機 質 (ミネラル)に 関 する 記 述 として 正 しいものはどれか 1 ヨウ 素 の 欠 乏 症 には 貧 血 がある 2 鉄 は 体 内 に 最 も 多 く 含 まれる 無 機 質 である 3 カルシウムは 約 99%が 骨 および 歯 に 存 在 する 4 日 本 人 の 食 事 摂 取 基 準 2010 年 版 では 食 塩 の 目 標 量 は 成 人 男 性 で 1 日 15g 未 満 である 問 12 ビタミンに 関 する 記 述 として 正 しいものはどれか 1 ビタミンは 一 般 的 に 体 内 で 合 成 される 2 過 剰 症 状 は 脂 溶 性 ビタミンにみられる 3 ビタミン A は 水 溶 性 ビタミンである 4 ビタミン C は 脂 溶 性 ビタミンである 問 13 エネルギー 代 謝 に 関 する 記 述 として 正 しいものはどれか 1 基 礎 代 謝 とは 身 体 活 動 時 に 代 謝 されるエネルギー 代 謝 量 である 2 基 礎 代 謝 は 成 人 期 より 高 齢 期 で 上 昇 する 3 摂 取 エネルギーよりも 消 費 エネルギーが 小 さい 場 合 体 重 は 減 少 する 4 日 本 人 の 食 事 摂 取 基 準 2010 年 版 では 1 日 の 推 定 エネルギー 必 要 量 は 1 日 の 基 礎 代 謝 量 に 身 体 活 動 レベルの 指 数 をかけて 求 める 4

5 問 14 消 化 吸 収 排 泄 に 関 する 記 述 として 正 しいものはどれか だ 1 口 腔 内 では プチアリン( 唾 液 アミラーゼ)によりデンプンが 分 解 さ れる すい 2 胃 では ステアプシン( 膵 リパーゼ)により 脂 質 が 分 解 される 3 ほとんどの 栄 養 素 の 吸 収 は 胃 でおこなわれる さ ふん 4 小 腸 において 大 部 分 の 水 が 吸 収 され 食 物 の 残 渣 は 糞 便 として 体 外 に 排 出 される 問 15 ライフステージと 栄 養 に 関 する 記 述 のうち 正 しいものはどれか 1 日 本 人 の 食 事 摂 取 基 準 2010 年 版 において 妊 娠 末 期 の 推 定 エネル ギー 必 要 量 は 非 妊 娠 時 と 同 じである 2 母 乳 には 乳 児 にとって 必 要 な 栄 養 成 分 だけでなく 免 疫 成 分 も 含 ま れる 3 国 民 健 康 栄 養 調 査 (2008 年 )によると 男 性 の 朝 食 欠 食 者 の 割 合 は 20~30 歳 代 が 他 の 年 代 より 少 ない 4 高 齢 期 には 水 分 摂 取 は 控 える 問 16 高 血 圧 症 ( 本 態 性 高 血 圧 )の 食 事 療 法 に 関 する 記 述 として 不 適 当 なも のはどれか 1 塩 分 を 控 える 2 食 物 繊 維 を 十 分 にとる 3 カリウムの 摂 取 を 控 える 4 アルコールを 控 える 5

6 問 17 栄 養 状 態 を 評 価 判 定 するための 方 法 に 関 する 組 合 せとして 正 しいも のはどれか 1 臨 床 診 査 栄 養 素 などの 摂 取 状 況 2 身 体 計 測 身 長 体 重 の 計 測 3 臨 床 検 査 問 診 身 体 所 見 4 食 事 調 査 血 液 や 尿 の 成 分 血 圧 や 心 電 図 の 検 査 問 18 日 本 において 食 品 や 食 事 の 選 択 に 用 いる 資 料 に 関 する 記 述 として 正 し いものはどれか 1 日 本 人 の 食 事 摂 取 基 準 は 1 日 に 摂 取 すべき 食 品 の 量 を 示 している 2 食 品 標 準 成 分 表 では 各 食 品 の 1 回 使 用 量 あたりの 標 準 的 な 成 分 値 が 記 載 されている 3 3 色 食 品 群 は 食 品 を 血 液 や 肉 を 作 るもの 力 や 体 温 になるもの 体 の 調 子 を 整 えるもの に 分 類 している 4 食 事 バランスガイドは 1 日 に 摂 取 すべき 栄 養 素 の 量 を 示 している 問 19 日 本 人 の 食 生 活 の 状 況 に 関 する 記 述 として 正 しいものはどれか 年 の 国 民 栄 養 調 査 では 肉 に 偏 った 食 生 活 から 改 善 することが 課 題 とされていた 年 代 には 冷 凍 冷 蔵 庫 の 普 及 スーパーの 急 増 により 豊 富 な 食 材 が 入 手 できるようになった 年 ごろから 低 栄 養 が 問 題 となり 過 剰 より 不 足 の 問 題 が 出 現 した 年 には 日 本 型 食 生 活 からの 脱 却 が 農 林 水 産 省 農 政 審 議 会 の 答 申 に 盛 り 込 まれた 問 20 ビタミン A の 欠 乏 症 として 正 しいものはどれか 1 夜 盲 症 か っ け 2 脚 気 3 ペラグラ 4 クル 病 6

7 調 理 理 論 問 21 次 の 文 の( )の 中 に 入 る 語 として 適 当 なものはどれか 調 理 とは 食 品 材 料 をおいしく 食 べられるようにするとともに 栄 養 素 の 消 化 吸 収 を 良 くし かつ 衛 生 的 に 安 全 な 食 物 をつくるためのいろいろな 操 作 ( 手 法 )をいい 食 物 の 基 本 的 条 件 である( 満 たすことである し ) 栄 養 性 嗜 好 性 を 1 簡 便 性 2 経 済 性 3 安 全 性 4 合 理 性 問 22 次 のうち 物 理 的 調 理 操 作 でないもの ないものはどれか 1 食 品 を 調 味 液 に 浸 すまたは 漬 け 込 むことで 下 味 付 けなどをする 2 切 断 により 表 面 積 が 広 がり 熱 伝 導 や 味 の 浸 透 をしやすくする 3 冷 凍 食 品 を 加 温 して 凍 結 前 の 状 態 にする 4 イースト 菌 の 発 酵 性 を 利 用 してパンを 膨 らませる 問 23 調 理 法 の 特 徴 に 関 する 記 述 として 適 当 なものはどれか 1 煮 物 は 水 溶 性 成 分 が 煮 汁 中 に 溶 けだす 2 生 物 (なまもの)は 加 熱 調 理 に 比 べて 栄 養 分 の 損 失 が 多 い 3 焼 き 物 は 脂 溶 性 ビタミンの 吸 収 がよくなる 4 炒 め 物 は 水 溶 性 ビタミンの 吸 収 がよくなる 7

8 問 24 調 理 時 に 熱 が 伝 わりやすい 順 序 として 正 しいものはどれか 1 耐 熱 ガラスは 鉄 鍋 より 熱 が 伝 わりやすい 2 銅 鍋 は 土 鍋 より 熱 が 伝 わりやすい 3 鉄 鍋 は 銅 鍋 より 熱 が 伝 わりやすい 4 土 鍋 はアルミニウム 鍋 より 熱 が 伝 わりやすい 問 25 おいしさの 要 因 に 関 する 記 述 として 正 しいものはどれか 1 食 べ 物 側 の 化 学 的 要 因 の 例 として 温 度 がある 2 食 べ 物 側 の 物 理 的 要 因 の 例 として 甘 味 などの 味 がある 3 食 べる 側 の 生 理 的 要 因 の 例 として 空 腹 感 がある 4 食 べる 側 の 環 境 的 要 因 の 例 として 年 齢 がある 問 26 食 塩 の 調 理 的 特 色 に 関 する 記 述 として 誤 っているものはどれか 1 微 生 物 の 生 育 を 抑 え 防 腐 作 用 がある 2 すり 身 の 粘 着 力 を 減 少 させる 3 野 菜 果 物 の 褐 変 を 防 止 する 4 脱 水 作 用 がある 問 27 味 覚 の 対 比 効 果 の 例 として 正 しいものはどれか 1 しるこに 少 量 の 食 塩 2 かつおぶしとこんぶを 使 っただし 汁 3 合 わせ 酢 4 コーヒーに 砂 糖 8

9 問 28 脂 肪 と 調 理 に 関 する 記 述 として 正 しいものはどれか 1 油 中 加 熱 は 水 中 加 熱 より 高 温 での 調 理 はできない 2 サンドイッチを 作 るときにパンにバターを 塗 るのは 油 脂 の 乳 化 性 を 利 用 している 3 マヨネーズは 油 脂 の 疎 水 性 を 利 用 している 4 油 脂 は 空 気 中 で 放 置 することで 自 動 酸 化 がおこる 問 29 給 食 に 関 する 記 述 として 不 適 当 なものはどれか 1 特 定 給 食 施 設 で 献 立 作 成 をする 際 には 食 事 摂 取 基 準 を 考 慮 する 2 学 校 給 食 は 一 般 の 給 食 とは 異 なり 学 校 給 食 法 に 定 められた 事 項 を 守 らなければならない 3 病 院 給 食 には 一 般 食 の 例 として 糖 尿 病 食 がある そ 4 老 人 福 祉 施 設 では 咀 しゃく 力 の 低 下 に 対 応 するため 軟 食 や 刻 み 食 に することもある 問 30 野 菜 の 調 理 に 関 する 記 述 として 正 しいものはどれか 1 ほうれん 草 などに 含 まれるクロロフィルは 長 時 間 の 加 熱 でも 緑 色 が 変 化 しない 2 にんじんなどに 含 まれるカロテノイドは 加 熱 後 に 色 を 失 う 3 れんこんやごぼうに 含 まれるフラボノイドは 食 酢 の 入 った 湯 でゆで ると 黒 くなる 4 なすなどに 含 まれるアントシアニンは くぎやみょうばんの 金 属 イオ ンと 結 合 し 美 しい 紫 色 になる 問 31 次 のうち ソース エスパニョ(ー)ルから 派 生 するソースはどれか 1 ソース ペリグー 2 ソース モルネー 3 ソース タルタル 4 ソース クレーム 9

10 問 32 和 菓 子 に 使 われる 材 料 に 関 する 記 述 として 誤 っているものはどれか 1 小 豆 赤 褐 色 の 小 豆 と 黄 白 色 の 小 豆 があり 粒 の 大 きいものは 大 納 言 小 豆 といわれ 良 品 とされる 2 白 玉 粉 もち 米 を 洗 い 一 晩 浸 水 したあと 水 を 加 えながら 粉 砕 し 脱 水 して 乾 かしたもの 3 上 新 粉 くずの 根 からとった 良 質 のでんぷんのことをいう 4 寒 天 てんぐさを 主 原 料 として ほかの 海 藻 類 (いぎす えご のりなど)とともに 煮 溶 かし こして 型 に 流 し 固 めたあと 凍 結 乾 燥 したものである 問 33 熱 菜 技 法 (ローツァイチーファー)に 関 する 記 述 として 正 しいものはどれか 1 油 烹 法 (ヨウホ ンファー) 蒸 気 を 利 用 して 加 熱 する 2 火 烹 法 (フゥオホ ンファー) 油 を 利 用 して 加 熱 する 3 汽 烹 法 (チーホ ンファー) 直 火 または 輻 射 熱 を 利 用 して 加 熱 する 4 水 烹 法 (シュイホ ンファー) 水 分 を 利 用 して 加 熱 する ふく 問 34 ビーフステーキの 加 熱 の 度 合 い( 鉄 板 焼 き)に 関 する 記 述 として 誤 って いるものはどれか 1 ミディアム 中 等 度 焼 け 中 心 部 は 65~70 内 部 は 淡 い 紅 色 2 ベリーウェルダン よく 焼 き 中 心 部 は 90~95 筋 繊 維 がばらばらになる 3 レア 生 焼 け 中 心 部 は 30 内 部 は 鮮 やかな 赤 色 4 ウェルダン よく 焼 き 中 心 部 は 77 内 部 は 灰 褐 10

11 問 35 次 の 記 述 のうち 正 しいものはどれか 1 四 川 料 理 肉 と 油 を 多 く 使 ったものが 多 く 味 も 濃 厚 なものが 多 い 2 広 東 料 理 野 菜 海 産 物 等 材 料 が 最 も 豊 富 で 一 般 的 に 味 つけは 淡 白 である 3 北 京 料 理 米 や 魚 介 類 を 使 った 料 理 が 多 く 味 つけに 醤 油 と 砂 糖 を 主 に 使 うので 濃 厚 で 甘 口 のものが 多 い 4 上 海 料 理 野 菜 類 や 川 魚 に 恵 まれており 寒 さがきびしいところ から 辛 味 のきいた 料 理 が 多 い 問 36 日 本 料 理 の 煮 物 蒸 し 物 に 関 する 記 述 として 正 しいものはどれか 1 間 接 蒸 し みぞれ 蒸 し けんちん 蒸 し 酒 蒸 し おこわ 等 2 白 煮 材 料 を 油 で 炒 めてから 煮 汁 を 加 えて 煮 たもの 3 直 接 蒸 し 茶 碗 蒸 し 卵 豆 腐 土 瓶 蒸 し 等 4 土 佐 煮 けずりかつおを 入 れて 煮 上 げたもの 問 37 西 洋 料 理 のソースの 基 本 材 料 の 組 合 せのうち 正 しいものはどれか 1 ブイヨン バター 牛 乳 2 フォン ルー リエゾン 3 ルー リエゾン サラダ 油 4 リエゾン ブイヨン フォン 問 38 中 国 料 理 の 調 味 料 香 辛 料 の 組 合 せのうち 正 しいものはどれか 1 蕃 茄 醤 (ファンチェチャン) トマトケチャップ 2 豆 瓣 醤 (トウハ ヌチャン) 唐 辛 子 3 辣 椒 (ラーチ ャオ) 唐 辛 子 味 噌 4 芝 麻 醤 (チーマーシ ャン) 甘 味 噌 11

12 問 39 次 の 文 の( )の 中 に 入 る 語 として 適 当 なものはどれか ルーと 同 様 ソースやスープに 適 度 な 濃 度 をつけたり つなぎの 役 割 を するものを( )という 1 リエゾン 2 フォン 3 ブイヨン ド ボォライユ 4 ジュ ド ヴォー 問 40 さしみの 作 り 方 に 関 する 記 述 として 誤 っているものはどれか 1 八 重 作 り 切 り 掛 け 作 りともいい 一 刃 おきに 切 り 目 を 入 れて 切 り 離 していく 2 糸 作 り 身 の 締 った 白 身 魚 やいか 小 魚 などに 用 いる 身 を 細 長 く 引 き 作 りにする 3 角 作 り さいの 目 切 り 角 切 りともいい さく 取 りした 魚 を 立 方 体 に 切 る 4 平 作 り へぎ 作 りともいう 尾 が 付 いていた 方 を 左 に 置 き 5 mmくらいの 厚 さに 斜 めにそぐように 切 っていく 問 41 中 国 料 理 の 鳥 獣 肉 類 の 記 述 のうち 誤 っているものはどれか 1 奶 油 (ナイユウ) 牛 乳 2 火 腿 (フオトイ) ハム 3 蛋 黄 (タンホアン) 卵 黄 4 猪 肉 (チウロウ) 豚 肉 問 42 西 洋 料 理 の 材 料 の 切 り 方 の 組 合 せのうち 誤 っているものはどれか 1 Cornet(コルネ) 角 笛 風 にむいたり 切 ったりしたもの 2 Rubon(リュボン) む リボンのようにうすく 長 く 帯 状 に 剥 いたもの 3 Russe(リュス) 拍 子 木 形 に 切 ったもの 4 Julienne(ジュリエンヌ) オリーブ 風 にむいたもの 12

13 問 43 中 国 料 理 の 調 理 器 具 に 関 する 記 述 として 誤 っているものはどれか じゃくし 1 漏 勺 (ロウ シャオ) 穴 杓 子 2 鍋 子 (ク ォス) せいろ 3 鉄 鏟 (ティエ チャヌ) 鉄 製 のヘラ じゃくし 4 鉄 勺 (ティエ シャオ) 鉄 製 の 玉 杓 子 問 44 西 洋 料 理 の 基 本 的 な 調 理 法 に 関 する 記 述 として 正 しいものはどれか 1 アロゼ 水 牛 乳 ワイン だし クールブイヨン ナー ジュなどを 沸 騰 寸 前 の 状 態 に 保 ち この 中 で 材 料 を ゆでる 方 法 2 ポシェ 料 理 にソース おろしチーズ 粉 砂 糖 などをかけて オーブンまたはサラマンドルで 焼 き 上 げる 方 法 3 グラティネ 材 料 に 焼 き 汁 をかけながら 焼 く 方 法 4 ブランシール 魚 肉 野 菜 などを 冷 水 から 煮 立 てたり 沸 騰 し た 湯 の 中 で 数 分 間 ゆがく 方 法 問 45 菜 刀 (ツァイタオ)に 関 する 記 述 として 正 しいものはどれか 1 切 刀 (チェタオ)( 厚 刃 ) 刃 が 付 いていない 特 殊 な 包 丁 で 点 心 用 である 2 骨 刀 (ク ゥータオ) 斬 刀 (チャンタオ) 骨 付 きの 肉 などを 切 るときに 用 いる 3 片 刀 (ヒ エンタオ)( 薄 刃 ) 小 骨 軟 骨 などが 付 いた 鶏 肉 をたたき 切 るときなどに 用 いる 4 拍 皮 刀 (ハ イヒ ータオ) 肉 や 野 菜 などを 薄 切 りにするときなど に 用 いる 13

14 問 46 西 洋 料 理 包 丁 の 種 類 の 記 述 のうち 誤 っているものはどれか 1 すじ 引 きナイフ 刃 渡 り 21~30 cm 肉 とすじを 切 り 離 す 2 骨 すきナイフ 刃 渡 り 16~33 cm 材 料 を 薄 く 切 る 3 ぺティナイフ 刃 渡 り 12~15 cm 野 菜 の 皮 むき フルーツの 飾 り 切 りなど 4 フレンチナイフ 刃 渡 り 15~36 cm さまざまな 材 料 を 切 る 牛 刀 問 47 乾 物 のもどし 方 に 関 する 記 述 として 正 しいものはどれか 1 平 ゆば 水 洗 い 後 4 倍 量 の 水 に 一 晩 浸 す 2 干 ししいたけ さっと 水 洗 いした 後 ひたひたの 水 に 約 20 分 浸 す 3 ぜんまい 水 に 3 分 間 浸 す またはぬれ 布 巾 に 10 分 挟 む 4 だいず 水 に 一 晩 浸 した 後 熱 湯 に 入 れて 約 20 分 ゆでる 問 48 揚 げ 物 の 特 徴 の 記 述 として 誤 っているものはどれか 1 一 度 に 多 量 の 材 料 を 揚 げることができる 2 使 用 した 油 の 風 味 が 食 品 に 加 わる 3 食 品 の 表 面 がサクサクした 食 感 が 得 られる 4 短 時 間 で 調 理 するためビタミン 類 の 損 失 が 少 ない せいさん 問 49 西 洋 料 理 正 餐 (ディナー)の 料 理 提 供 順 に 関 する 記 述 として 正 しいも のはどれか 1 ポアッソン ビアンド オードブル ポタージュ 2 オードブル ポタージュ ポアッソン ビアンド 3 ポタージュ ポアッソン ビアンド オードブル 4 ビアンド オードブル ポタージュ ポアッソン 14

15 問 50 野 菜 の 保 存 方 法 に 関 する 記 述 として 誤 っているものはどれか 1 ねぎ 土 付 きのものは 新 聞 紙 で 包 んで 冷 暗 所 に 置 き 洗 ってあるものは 1 本 ずつくるんで 冷 蔵 庫 に 入 れる 2 キャベツ レタス しんをくりぬき ぬれた 紙 を 詰 める 3 かぶ 大 根 葉 だけでなく 少 し 身 をつけた 状 態 で 切 って 新 聞 紙 で 包 み 保 存 する 4 さやえんどう ラップ ビニール 袋 は 避 け 新 聞 紙 で 包 み 室 温 で 保 存 する 15

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