給食施設等における

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1 諫早市学校給食 衛生管理マニュアル 平成 28 年 3 月 諫早市教育委員会

2 目 次 1 施設の衛生管理 1 1 洗浄 消毒マニュアル ( 手洗い場 ) 1 2 洗浄 消毒マニュアル ( 床 ) 2 3 洗浄 消毒マニュアル ( 腰壁 ) 3 4 洗浄 消毒マニュアル ( 扉 ) 4 5 洗浄 消毒マニュアル ( 排水溝 排水マス ) 5 6 洗浄 消毒マニュアル ( その他 ) 6 7 洗浄 消毒マニュアル ( 便所 1) 7 8 洗浄 消毒マニュアル ( 便所 2) 8 2 消毒液等使用マニュアル 9 次亜塩素酸 Na 溶液の調整表 10 2 設備 調理器具等の衛生管理 1 設備 調理器具等の取扱いマニュアル 11 2 冷蔵庫 冷凍庫の管理マニュアル 洗浄 消毒マニュアル ( 調理台 シンク 台車等 ) 13 2 洗浄 消毒マニュアル ( 球根皮剥機 洗米機 ) 14 3 洗浄 消毒マニュアル ( 野菜裁断機等 ミキサー 缶切り機 ) 15 4 洗浄 消毒マニュアル ( 真空冷却機 ) 16 5 洗浄 消毒マニュアル ( 回転釜 オーブン等 フライヤー 炊飯機 ) 17 6 洗浄 消毒マニュアル ( 食器洗浄機 食器消毒保管庫 包丁まな板殺菌庫) 18 7 洗浄 消毒マニュアル ( 食器 食缶 はし等 しゃもじ等 ) 19 8 洗浄 消毒マニュアル ( まな板 包丁 ) 20 9 洗浄 消毒マニュアル ( ざる かご ボウル その他の容器 泡たて器 スパテラ ひしゃく等 保冷剤) 洗浄 消毒マニュアル ( 調理衣 ビニールエプロン 布エプロン ) 洗浄 消毒マニュアル ( 布巾 スポンジ ブラシ たわし モップ ) 洗浄 消毒マニュアル ( ゴム手袋 使い捨て手袋 ) 洗浄 消毒マニュアル ( 靴 ) 25 3 そ族昆虫の防除 1 そ族 昆虫の駆除マニュアル 26 4 廃棄物の衛生管理 1 廃棄物処理マニュアル 27

3 5 使用水の衛生管理 1 使用水管理マニュアル 28 2 水質異常時対応マニュアル 29 6 従事者の衛生管理 1 衛生教育マニュアル 30 2 健康管理マニュアル1 31 健康管理マニュアル2 32 健康管理マニュアル3 33 学校給食におけるノロウイルス感染( 疑い ) 時の対応フローチャート 34 健康管理マニュアル4 35 感染症に関する法律等 36 感染症の分類 37 3 入室管理マニュアル 38 4 手洗いマニュアル ( 標準的な手洗い ) 39 学校給食における標準的な手洗いマニュアル一覧表 40 手洗いマニュアル ( 作業中の手洗い ) 41 学校給食における作業中の手洗いマニュアル一覧表 42 5 各種記録マニュアル 43 7 食品等の衛生的な取扱い 1 原材料受け入れ 検収 保管マニュアル 44 ヒスタミン食中毒について 45 学校給食用食品の原材料 製品等の保存基準 下処理マニュアル ( 野菜 ) 47 2 下処理マニュアル ( 生野菜 果物 ) 48 3 下処理マニュアル ( 冷凍野菜 ) 49 4 下処理マニュアル ( えび いか 貝類 肉 魚 ) 取扱い注意食品マニュアル ( 卵 ) 51 2 取扱い注意食品マニュアル ( 缶詰 レトルト食品 ) 52 4 加熱作業マニュアル 53 5 和え物調理マニュアル 54 6 配缶マニュアル 55 7 配送マニュアル 56 8 検食マニュアル 57 9 保存食マニュアル 58 保存食採取基準 59

4 8 衛生管理体制 1 衛生管理体制マニュアル 60 2 事故発生時対応マニュアル 61 学校給食における事故等発生時の対応について 事故発生時の連絡体制 64 3 衛生検査マニュアル 65 9 試験検査に用いる機器等の保守管理 1 測定機器取扱いマニュアル 66 2 測定機器の精度点検マニュアル 67 参考資料 学校給食衛生管理基準 ( 文部科学省 平成 21 年 4 月 1 日施行 ) 学校給食調理場における手洗いマニュアル ( 文部科学省スポーツ 青少年局学校健康教育課 平成 20 年 3 月 ) 調理場における洗浄 消毒マニュアル PartⅠ ( 文部科学省スポーツ 青少年局学校健康教育課 平成 21 年 3 月 ) 調理場における洗浄 消毒マニュアル PartⅡ ( 文部科学省スポーツ 青少年局学校健康教育課 平成 22 年 3 月 ) 調理場における衛生管理& 調理技術マニュアル ( 文部科学省スポーツ 青少年局学校健康教育課 平成 23 年 3 月 ) 学校給食調理従事者研修マニュアル ( 文部科学省スポーツ 青少年局学校健康教育課 平成 24 年 3 月 ) 学校給食衛生管理基準の解説 - 学校給食における食中毒防止の手引 - ( 独立行政法人日本スポーツ振興センター 平成 23 年 3 月 ) 大量調理施設衛生管理マニュアル ( 厚生労働省 最終改正 : 平成 20 年 6 月 )

5 1 施設の衛生管理

6 1-1-1 洗浄 消毒マニュアル ( 手洗い場 ) 調理終了後 手洗いシンク 給水栓 1 中性洗剤を含ませたスポンジでこすり洗いする 水道接続部などに黒ずんだ汚れがある場合はクレンザーなどを付け ブラシでこすり洗う 2 流水ですすいで布巾で水気を拭き取る 特に手が頻繁に触れるところは アルコール消毒する 消毒の方法は 消毒 剤等使用マニュア ル (p9) を参照 爪ブラシ 1 洗剤を用いて揉み洗いする 2 流水ですすぎ 次亜塩素酸ナトリウム 200ppm 溶液に 5 分間浸漬し流水ですすぐ 3ホルダーに掛けて乾燥しやすい状態で保管する 爪ブラシの管理の注意点 個人用のものを用意し 共用しない 各部屋の清掃は すべての食品が完全に搬出された後に行うこと 清掃用具は 調理場の区域ごとに適切に保管すること -1-

7 1-1-2 洗浄 消毒マニュアル ( 床 ) 毎 日 週に 1 回程度又は特に汚れたとき 1ゴミを取り除く 2モップ等で水拭きした後 乾いたモップで乾拭きする 1ゴミを取り除く 2モップに洗剤を含ませ 床を拭き上げる ( または 床に水と洗剤をまき ブラシでまんべんなくこすり洗いする ) 3 水を含ませ 軽くしぼったモップで洗剤を拭き取る ( または 流水で洗い流し 水切りワイパーで十分に水を切る ) 4 乾いたモップで乾拭きする 5 換気をよくして すみやかに乾燥させる 固定式の調理台 シンク 調理機器等の下も広い面の床と同様に洗浄する ドライ運用の場合 タイルの目地などに汚れが溜まりやすいため 目地に沿ってブラシ洗浄する 床の消毒について 月 1~2 回の頻度で行う ただし 肉 魚 卵などの汚染度が高い食品が床に落ちたとき 拭き取り検査で大腸菌が検出されたとき 又は明らかに汚れていると思われる際には 消毒を行う 熱湯消毒は行わない 床全体の消毒 1 床を洗浄し 乾かす 2 次亜塩素酸ナトリウム溶液 (200ppm) を床が十分に濡れる量をまく 35~10 分後に流水ですすぐ 又は 水を含ませたモップで拭き上げる 床の一部が汚れたときの消毒 1 床に落ちた汚れを取り除く 2ペーパータオル 布 モップなどで水拭きする 3 汚染箇所を 次亜塩素酸ナトリウム溶液 (200ppm) を浸したペーパータオルなどで覆う ( アルコール使用の場合 汚染箇所が浸る量をまく 又は ペーパータオルの上からスプレーし 消毒終了 ) 45~10 分後に水を含ませたモップで拭き上げる 消毒の方法は 消毒剤等使用マニュアル (p9) を参照 塩素ガスが発生するので 換気をよくして行う 各部屋の清掃は すべての食品が完全に搬出された後に行うこと 腰壁の清掃が終わってから床面の清掃を行うこと 清掃用具は 調理場の区域ごとに適切に保管すること 洗浄によって湿度が上がらないよう できるだけ床を汚さずに使用すること -2-

8 1-1-3 洗浄 消毒マニュアル ( 腰壁 ) 毎 日 付着しているゴミや食品残渣を拭き取る 週に 1 回程度又は 特に汚れたとき 1 洗剤を含ませて軽くしぼった布巾で 壁面を拭く 2 水を含ませてしぼった布巾で洗剤を拭き取る 各部屋の清掃は すべての食品が完全に搬出された後に行うこと 清掃用具は 調理場の区域ごとに適切に保管すること 腰壁は 基本的に消毒しない -3-

9 1-1-4 洗浄 消毒マニュアル ( 扉 ) 調理開始前 汚染作業区域 そのまま作業する 非汚染作業区域 手指で開閉する扉の取っ手部分を アルコ ール消毒する 消毒剤等使用マニ ュアル (p9) 参 照 調理作業終了後 毎 日 取っ手やドアノブを水拭きする 週に 1 回程度又は 特に汚れたとき 1 洗剤を含ませて軽くしぼった布巾で 扉全体をまんべんなく拭く 2 水を含ませてしぼった布巾で洗剤を拭き取る レールの溝には汚れが溜まりやすいので 細いブラシや棒にペーパーを巻きつけた ものなどで清掃する 各部屋の清掃は すべての食品が完全に搬出された後に行うこと 清掃用具は 調理場の区域ごとに適切に保管すること -4-

10 1-1-5 洗浄 消毒マニュアル ( 排水溝 排水マス ) 汚染 非汚染作業区域共通 毎 日 1 専用フックを使用し 溝カバーを取り外す 排水溝に足をとられないよう注意す 2 清掃用バケツに洗剤液を作り ブラシに付 る けて排水溝をこすり洗いする 必ずゴム手袋を装 3 流水で洗い流した後 排水マスを取り外し 着して行う 中のゴミを取り除く 排水マスに溜まっ 4 専用のブラシに洗剤を付け 排水マスをま たゴミは 水を切 んべんなくこすり洗いする り 生ゴミとして処 5 流水で洗い流した後 排水マスと溝カバー 理をする を元の場所に設置する ステンレス製ふたなし排水溝についても 専用ブラシで同様に洗浄する 週に 1 回程度又は 毎日の作業で特に 汚れたとき 1 専用フックを使用し 溝カバーを取り外す 2 排水溝及び溝カバーに洗剤を付けて 4~ 5 分放置後にブラシでこすり洗いする 3 流水で洗い流した後 溝カバーを元の場所に設置する 各部屋の清掃は すべての食品が調理場内から完全に搬出された後に行うこと 清掃用具は 調理場の区域ごとに適切に保管すること -5-

11 1-1-6 洗浄 消毒マニュアル ( その他 ) 冷蔵室 冷凍室 毎日学期毎消毒について ゴミを取り除き 冷蔵庫は床をモップで水拭きする 食品のドリップなどが付着した場合は すみやかに拭き取る 1 庫内を空にして 電源をOFFにする ファンの停止を確認してから洗浄を始める 2 柔らかい布巾で 扉 壁 棚を水拭きする 汚れがひどい場合は 洗剤で洗浄する 3モップに洗剤を含ませ 軽くしぼり床面を拭く さらに 水を含ませ硬くしぼったモップで洗剤を拭き取る 汚れがひどい場合は ブラシ洗浄する ドアの取っ手に肉 魚 卵液など汚染度の高い食品が付着した場合は 洗浄後にアルコール消毒する 非汚染作業区域では 調理開始前及び調理中に調理後食品の出し入れを行う際には ドアの取っ手をアルコール消毒する 庫内上部の機械には水をかけない 消毒剤等使用マニュアル (p9) を参照 食品庫 毎日週 1 回程度学期毎 ゴミを取り除き モップ等で水拭きした後 床面を乾燥させる 汚れがひどい場合は 洗剤で洗浄する 柔らかい布巾で 棚を水拭きする 1 庫内の壁や棚を水拭きする 汚れがひどい場合は 洗剤で洗浄する 2 床面の粗ゴミを取り除き モップに洗剤を含ませ 軽くしぼり床面を拭く さらに 水を含ませ硬くしぼったモップで洗剤を拭き取る 換気扇 ( 羽根 フード ダクト ) 学期毎 電源を切り 取り外せる部品は取り外す ゴム手袋を装着し洗浄する 乾燥させ元の場所に設置する 高いところの作業 なので 足場に注意 する 各部屋の清掃は すべての食品が完全に搬出された後に行うこと 清掃用具は 調理場の区域ごとに適切に保管すること 清掃終了後は十分に乾燥させること 食品庫には 食品以外のものは入れないこと -6-

12 1-1-7 洗浄 消毒マニュアル ( 便所 1) 基本的な考え方 清掃 消毒のタイミング 清掃 消毒の順番 便所の清掃及び消毒は 調理終了後に行う ノロウイルス 腸管出血性大腸菌 O157 など病原微生物による食中毒や感染症発症者及び病原微生物保有者の存在が確認されたときは ただちに清掃 消毒する 汚染度が低い箇所から順に清掃 消毒する ( 例 ) ドアノブ 給水レバーなどの手指が直接触れる箇所 手洗い設備 便座 蓋 便器 サンダル 床 第 14 票 学校給食日常点検 に記録する 消毒剤は ノロウイルスに効果のある次亜塩素酸ナトリウム溶液を使用する 担当者の衛生保持 調理衣を着用して便所に入らない 清掃者は 病原微生物感染防止のために ゴム手袋 マスク を装着する 嘔吐物 下痢便の処理時や 病原微生物保有者の存在が確認されたときには 更に 使い捨てエプロン を装着する 便所を清掃 消毒した後は 標準的な手洗い をする 便所の清掃を行った者がわかるよう 記録する 手洗いマニュアル ( 標準的な手洗い ) (P39 4 0) を参照 洗浄剤 消毒剤の 使用時の注意 清掃する部分の材質に応じて清掃方法 洗浄剤 消毒剤 洗浄道具を使い分ける 洗浄 消毒時は窓を開放 換気扇を回すなどして換気をする 洗浄剤は 浄化槽の微生物に影響を与えない成分 量とし 更に十分な量の水を流してすすぐ 洗浄 消毒マニュ アル ( 便所 2) (P 8) を参照 便所には ノロウイルスや腸管出血性大腸菌 0157 をはじめとする病原微生物が存在している可能 性があり これらの病原微生物を便所から持ち出さないために 便所は常に清潔に保つこと 消毒剤の次亜塩素酸ナトリウムはアルカリ性なので 酸性の洗浄剤 ( 酸性のトイレクリーナーなど ) と混合すると塩素ガスが発生し 大変危険である そのため 洗浄剤は中性洗剤やクリームクレンザ ーとすること -7-

13 1-1-8 洗浄 消毒マニュアル ( 便所 2) 毎日行う作業 ドアノブ 給水レバーなど手指が直接触れる箇所 手洗い設備 便座 蓋 便器 サンダル 布で水拭きし 次亜塩素酸ナトリウム 200ppm 溶液を含ませて軽くしぼった布で拭き上げる 5~10 分後に水を含ませた布で拭き上げる 1 中性洗剤を含ませたスポンジでこすり洗いしたのちに 流水ですすぐ 2 次亜塩素酸ナトリウム 200ppm 溶液を含ませて軽くしぼった布で拭き上げる 3 流水ですすぎ 乾いた布で拭き上げる 1 中性洗剤を含ませた布で拭く 2 次亜塩素酸ナトリウム 200ppm 溶液を含ませて軽くしぼった布で拭き上げる 35~10 分後に 水を含ませた布で拭き 乾いた布で水気を拭き取る 1 洗浄剤を便器内側に塗布し 便器内側 フチ部分をブラシでこすり洗う 2 便器外側は 洗浄剤を含ませた布で拭く 3 数回水を流してよくすすぐ 4 便器内部 フチ部分に向けて次亜塩素酸ナトリウム 200ppm 溶液を塗布し 5~10 分後に 数回水を流してよくすすぐ 5 便器外側は水を含ませた布で拭き上げる 1 全体を中性洗剤で洗浄し 流水ですすぐ 2 専用バケツに入れた次亜塩素酸ナトリウム 200ppm 溶液に 5~10 分間漬け込む 3 流水ですすぎ 乾燥させる 便所用洗浄剤 ( 中性洗剤 ) を使用する 嘔吐物等の有無により 次亜塩素酸ナトリウム溶液を調整する 無 :200ppm 有 :1000ppm 消毒剤等使用マニュアル (p9) を参照 材質によっては次亜塩素酸ナトリウム溶液に適さないものがあるため注意する 噴射ノズルがある容器を使う ( スプレー式は口や目に入る危険があるため使用しない ) 週 1 回程度行う作業 床 1 ゴミを掃き集める 材質にあった洗剤液を含ませて軽くしぼったモップでこすり洗い 水を含ませたモップで拭き上げる 2 次亜塩素酸ナトリウム 200ppm 溶液を含ませて軽くしぼったモップで拭き 水を含ませたモップで拭き上げ乾燥させる 1 床から 1m 程度の高さの壁を水拭きする 2 次亜塩素酸ナトリウム 200ppm 溶液を含ませて軽くしぼった布で拭く 5~10 分後に 水を含ませた布で拭き上げる 凹凸がある材質の場合は 週 1 回程度ブラシ洗いする 便所専用の清掃用具を使用すること -8-

14 1-2 消毒液等使用マニュアル 洗浄剤 消毒剤対象使用方法 手洗い石けん ( 液状 泡状 ) 手指の洗浄 手洗いマニュアル( 標準的 作業中 ) (P39~42) を参照 食器用の石けんは目的が異なるので 手指の消毒には用いない アルコール市販品 :70% 前後 調理器具の殺菌 手指の消毒 水分を完全に取り除いてから使用 スプレーもしくはペーパータオルに浸して 拭き延ばす 引火性が高いので火の近くでは要注意 次亜塩素酸ナトリウム市販品 : 有効塩素 6%~ 12% 生食用野菜等の殺菌 まな板などの漂白 有効塩素 12% の次亜塩素酸ナトリウムの場合 水 10 リットルに対して原液 17ml(600 倍希釈 ) を入 れて希釈すると 200mg/l(200ppm) となる 金属腐食性が強いので注意 アルカリ性なので 必ず手袋を着用して使用すること 塩素臭が出るので換気を行う 適性濃度に希釈した溶液に浸漬 (200ppm5 分間 ) した後 流水で十分すすぐ 次亜塩素酸ナトリウム溶液の調整表 (p10) を参照 酸素系漂白剤 食器の漂白 殺菌 メラミン製の容器の殺菌漂白に使用 殺菌力を発揮するには 50 程度の 温湯を使うことが望ましい 中性洗剤 食品由来の汚れ全般 土などの汚れ アルカリ洗浄剤 特にひどい油汚れ 焦げ 付いた汚れ 特にひどい たんぱく質汚れ アルカリ性なので手袋を必ず使用し 目の保護などの注意が必要 酸性洗浄剤 食器洗浄機内部に付着したスケールに使用する 次亜塩素酸ナトリウム溶液と混ぜると塩素ガスを発生するので注意が必要 消毒剤や洗剤は 使用上の注意をよく読んで使うこと 洗浄が衛生管理の基本である 消毒液の効果を十分に発揮させるためにも 十分な洗浄により汚れや有機物をおとすこと -9-

15 水 ( L ) 次亜塩素酸 Na 溶液の調整表 5% 次亜原液 10% 次亜原液 12% 次亜原液 mg/l 次亜塩素酸 Na 溶液 ( 浸漬時間 5 分 ) 次亜原液 (ml) -10-

16 2 設備 調理器具等の衛生管理

17 2-1 設備 調理器具等の取扱いマニュアル 前提条件 調理用機器は下処理 調理用 加熱済み食品用等調理の過程ごとに区別する 食品を直接取り扱う器具 容器類は 食品の種類ごと 調理の過程ごとに区別する 下処理用 食肉類 魚介類 野菜類等を区分し 混同しないように使用する 調理用 野菜用 加熱済み食品用 生食野菜用 果物用等を区分し 混同しないように使用する 食品別及び用途別に色分けするか マジック等で明示する 洗浄 1 汚れ や 有機物 を洗剤等で洗い落とす ( 分解できる部品は 分解してから洗浄する 部品は床に直置きしない ) 2すすぎ残しがないよう 十分な流水で洗剤等をすすぐ 3 水気をとり 翌日までに乾燥させる 消毒 保管 原則として消毒が必要な設備や機械等 加熱調理後の食品を扱うもの 生食する食品を扱うもの 調理器具は 消毒保管庫で消毒し保管する 消毒剤を使用する場合は 器具の材質や形状によって使い分けて消毒し 乾燥させてから衛生的な戸棚等に保管する 消毒液等使用マニュアル (P9) を参照 洗浄 消毒マニュアル ( 食器洗浄機 食器消毒保管庫包丁まな板殺菌庫 ) (P18) を参照 調理器具等の取扱い 床面からの跳ね水等による汚染を防止するため 床面から60cm 以上の場所で行うこと ただし 跳ね水等からの直接汚染が防止できる食缶等で食品を取り扱う場合には 30cm 以上の台と食缶の高さが合わせて60cm 以上であること 魚介類 食肉等は食品の相互汚染防止のため 専用の蓋付き容器に入れて冷蔵庫に保管すること 刃がある調理器具の取扱いには けがをしないよう十分に注意すること 機器メーカーごとに清掃 洗浄方法が異なることがあるため 取扱い説明書を確認すること 電気基盤などに水をかけると 故障の原因となるので注意すること 機械類にカバー等をかけて保管する場合 確実に機械が乾燥したことを確認すること -11-

18 2-2 冷蔵庫 冷凍庫の管理マニュアル 設備の衛生 温度異常 故障 破損は速やかに補修する 庫内は清浄度により区分けして使用する 庫内の棚やプラスチック製スノコに錆や汚れがないこと 温度管理 毎日 作動状態と庫内温度を点検し 記録する ( 作業開始前と作業終了後 ) DF 表示または基準より高い場合 時間をおいて再度点検し記録する 第 4 票 ~ 第 4 票 -3 冷蔵庫 冷凍庫内温度記録表 に記録する 食品材料の保管 食品が相互汚染しないよう 食品ごとの収納場所を定め 区別して保管する 庫内では棚やスノコを使用し 床面に食品を直置きしない 蓋付き容器かラップで覆い汚染されないように保管する 食品は間隔を空けて冷気が通るように保管する 食材の搬入 搬出時の記録をする 毎日 1 回整理整頓し 先入れ先出しを行い 不要物は撤去する 個人の物品は入れない 第 2 票 冷凍冷蔵庫 搬出入記録表 に記 録する 清掃 消毒 施設 ( 冷蔵室 冷凍室 ) の清掃 消毒と同様に行う 月に1~2 回 フィルターを取り外し 水洗いや掃除機での吸引などで清掃する 洗浄 消毒マニュアル ( その他 )(p 6) を参照 第 4 票 ~ 第 4 票 -3 冷蔵庫 冷凍庫内温度記録表 に記録する 庫内温度は 冷蔵庫 10 以下 冷凍庫 -15 以下 ( 保存食専用冷凍庫 -20 以下 ) であること 清掃は 部屋からすべての食品が完全に搬出された後に行うこと -12-

19 2-3-1 洗浄 消毒マニュアル ( 調理台 シンク 台車等 ) 調理台 調理開始前 そのまま作業を開始するが 汚れ等があるときなどは洗浄する 加熱調理後の食品 生食する食品に使うものは アルコール消毒する 調理中( 食品が替わるとき ) 食品残渣と水分を取り除く 必要に応じて洗浄する 調理終了後 排水網などの部品を取り外し洗浄し ( 水返し部 排水口も念入りに洗浄 ) 衛生的な水切りワイパーで水分をかきとる 設備 調理器具等の取扱いマニュアル (p11) を参照 消毒液等使用マニュアル (p9) を参照 シンク 調理開始前 そのまま作業を開始するが 汚れ等があるときなどは洗浄する 加熱調理後の食品 生食する食品に使うものは 水洗い後使用する 汚れ等があるときなどは洗浄して水気をとりアルコール消毒をする 調理中( 食品が替わるとき ) スポンジでシンク内側を水洗いする やむを得ず汚染レベルが高い食品のあとに低い食品を洗う場合は 洗剤洗浄する 加熱調理後の食品や生食食品に使うものは 洗剤洗浄 ( 必要に応じて消毒 ) する 調理終了後 1 残菜受けを取り外し洗浄し 衛生的な水切りワイパーで水分をかきとる 2 衛生的な布巾 ( 丌織布が望ましい ) で水気を拭き取る 台車等 調理開始前 調理中 加熱調理後の食品や生食食品に使うもの は 持ち手や台面をアルコール消毒する 作業終了後 1 分解できる部品を分解し洗浄する 2 水切りワイパー ペーパータオル又は衛生 的な布巾 ( 丌織布が望ましい ) で拭き上げ 乾燥させる 排水網などの部品は 取り外したままにしておくと乾燥しやすい 移動式のものは 洗浄コーナーで洗浄する 調理台等の脚や下段は 使用状態等により洗浄頻度を決めること -13-

20 2-3-2 洗浄 消毒マニュアル ( 球根皮剥機 洗米機 ) 球根皮剥機 洗米機 調理開始前 そのまま使用する 調理終了後 1 分解できる部品を取り外し 洗剤で洗浄する 2 本体内部の粗ゴミを流水で洗い流す 電気基盤などの部品には 水をかけないこと 3 水を切り 乾燥させる 分解した部品は 翌日まで取り外したままにしておくこと 設備 調理器具等の取扱いマニュアル (p11) を参照 球根皮剥機 洗米機の周辺は 作業時に飛び散った洗浄水で汚染されていることがあるため 定期的 に周辺の壁の清掃を行うこと -14-

21 2-3-3 洗浄 消毒マニュアル ( 野菜切裁機類 ミキサー 缶切り機 割卵機 ) 野菜切裁機類ミキサー缶切り機割卵機 刃こぼれや留め具については 作業前 作業中 作業後に十分確認しその結果を記録すること 刃こぼれなどの異常がある場合は 速やかに事務室に報告すること 調理開始前 分解していた部品を装着し そのまま使用する 加熱調理後の食品 生食する食品に使うものは 食品に触れる部分をアルコール消毒する 分解していた刃やベルトは 消毒済みならそのまま使用し 消毒されていない場合はアルコール消毒する 調理中( 食品が替わるとき ) 食品残渣を取り除く 加熱調理後の食品 生食する食品に使うものは 調理終了後 1~3の手順で洗浄し水気を拭き取る 本体 刃 ベルトをアルコール消毒し 部品を装着する 缶切り機 ( 据置型 ) は 刃をペーパータオルで拭き アルコール消毒する 調理終了後 1 食品残渣を取り除く 2 分解できる部品を分解し 洗浄して乾燥させる 3 本体部分 操作パネルなどは 乾いた衛生的な布巾 ( 不織布が望ましい ) で拭き上げる 4 刃 ベルトは 材質によって次のいずれかの方法で消毒する アアルコール消毒し 衛生的な戸棚などに保管する イ次亜塩素酸ナトリウム溶液 (200ppm 5 分程度 ) で消毒し 流水ですすいだのち乾燥させて 衛生的な戸棚などに保管する ウ熱風消毒保管庫に保管する 缶切り機 ( 据置型 ) は 刃の部分をペーパータオルで拭き アルコール消毒する 台の部分は 専用の布巾 ( 不織布が望ましい ) に洗剤を染み込ませて汚れを拭い取ったあと洗剤分を拭き取り乾燥させる 本体外側も 必要に応じて同様に洗浄する 設備 調理器具等の取扱いマニュアル (p11) を参照 消毒液等使用マニュアル (p9) を参照 第 19 票 スライサー等点検表 第 19 票 -1 割卵機点検表 に記録する 電気基盤などの部品には 水をかけないこと 移動式のものは 洗浄コーナーで洗浄する 機器メーカーごとに清掃 洗浄方法が異なることがあるため 使用機器の取扱説明書を守って洗浄す ること -15-

22 2-3-4 洗浄 消毒マニュアル ( 真空冷却機 ) 真空冷却器 調理開始前 温度センサー 温度センサー格納穴 取っ手をアルコール消毒する 調理中( 食品が替わるとき ) 1 消毒した水切りワイパーで機内の食品残渣 水分を除去する 2 温度センサーをアルコール消毒する 調理終了後 1 水切りワイパーで機内の食品残渣や水分を除去し 細部まで洗浄する 温度センサー 温度センサー格納穴 天井 吸気ストレーナーなどは 特に念入りに洗浄 2 真空引き配管 真空解除配管などの配管を ブラシ洗浄する 3 衛生的な水切りワイパーで機内の水分を除去し 衛生的な布巾 ( 不織布が望ましい ) 水気を拭き取る 4アルコール消毒する 設備 調理器具等の取扱いマニュアル (p11) を参照 消毒液等使用マニュアル (p9) を参照 電気基盤などの部品には 水をかけないこと 定期的にフィルターを交換すること 機器メーカーごとに清掃 洗浄方法が異なることがあるため 使用機器の取扱説明書を守って洗浄す ること -16-

23 2-3-5 洗浄 消毒マニュアル ( 回転釜 オーブン等 フライヤー 炊飯機 ) 釜 オーブン 蒸し器 スチームコンベクションオーブン等 フライヤー 炊飯機 調理開始前 そのまま使用する 加熱調理後の食品 生食食品に使うものは 釜内側とハンドルをアルコール消毒 作業終了後 元栓を閉めて 温水で釜の汚れをナイロンたわしなどでこそげおとす 温水を捨て ( ごみ受け活用 ) 洗剤を含ませたスポンジ等で 釜の内側 水抜き栓 蓋などをまんべんなく洗浄する すすぎ 水を切り乾燥 作業開始前 そのまま使用する 作業終了後 1 元栓を閉め 鉄板などを洗剤で洗浄し すすぎ 乾燥させる 2 内側の汚れは 冷めないうちに洗剤などをスプレーし 汚れを浮き上がらせる (10 分程度スチームで加熱運転する ) 3 流水ですすぎ 水分を拭取り乾燥させる 4 ガラス面や本体外側は 洗剤を含ませた布巾等で汚れを拭き取り 衛生的な布巾 ( 不織布が望ましい ) で洗剤分を除き乾燥 月に 1~2 回 ファンカバー フィルターを取り外し 洗浄する 作業開始前 そのまま使用する 作業終了後 元栓を閉め 油を抜き揚げかす等を捨てる 洗剤で内側 油抜き栓 蓋 分解した部品などを洗浄する 流水ですすぎ 水気を切り 乾燥させる 外側も洗剤で洗浄し すすぎ 水を拭き取り乾燥させる 作業開始前 そのまま使用する 作業終了後 元栓を閉め 炊飯釜は湯につけごはん粒をすすぎ流す 洗剤で釜や蓋を洗浄し すすぎ 水を切り 乾燥させる 本体外側は 必要に応じて洗剤を含ませた布巾等で汚れを拭き取り 衛生的な布巾 ( 不織布が望ましい ) で洗剤分を除き乾燥させる 設備 調理器具等の取扱いマニュアル (p11) を参照 消毒液等使用マニュアル (p9) を参照 油汚れ用の強力洗浄剤 ( アルカリ洗浄剤 ) を使用する場合は ゴム手袋を着用すること 電気基盤などの部品には 水をかけないこと 油汚れ用の強力洗浄剤 ( アルカリ洗浄剤 ) を使用する場合は ゴム手袋を着用すること 電気基盤などの部品には 水をかけないこと 機器メーカーごとに清掃 洗浄方法が異なることがあるため 取扱説明書を守って洗浄すること -17-

24 2-3-6 洗浄 消毒マニュアル ( 食器洗浄機 食器消毒保管庫 包丁まな板殺菌庫 ) 食器洗浄機 作業開始前 そのまま使用する 作業終了後 1 電源を切り 給水給気栓を閉める 2 蒸気ドレンバルブを開けて蒸気を出す 蒸気が全て出たらドレンバルブを閉める 3 残菜かごのごみを捨て 洗浄する 4 取り外し可能な部品 ( ストレーナー ノズルパイプ ブラシなど ) を取り外し 洗剤で洗浄する 側面扉を外し コンベアー 出口のカーテン等を洗浄する 洗浄機内側の側面 天井面も洗浄し 乾燥させる 5 機械の外側は必要に応じて 洗剤を含ませた布巾等で汚れを拭き取り 衛生的な布巾 ( 不織布が望ましい ) で洗剤分を除き乾燥させる 設備 調理器具等の取扱いマニュアル (p11) を参照 食器消毒保管庫包丁まな板殺菌庫 熱風保管庫水気を軽く切ってから収 納し 熱風をかける ( 若 干の水分が付着している 方が 熱伝導が良くな る ) 紫外線殺菌保管庫確実に水気を拭き取り 間隔をあけて収納する ( 紫外線殺菌灯の有効照 射時間に気をつける ) 作業開始前 取っ手部分のみ アルコール消毒する ( 非 汚染作業区域のみ ) 調理終了後 ( 週数回 ~ 月数回 ) 1 庫内を空にして 電源を OFF にする ( 電 源プラグもコンセントから抜く ) 2 乾いた衛生的な布巾 ( 不織布が望ましい ) で 保管庫本体の内外 扉などを拭き上げ る 汚れがひどい場合は 希釈した洗剤 を含ませた衛生的な布巾 ( 不織布が望まし い ) で拭いた後 水で硬くしぼった別の衛 生的な布巾 ( 不織布が望ましい ) で拭く 3 棚網は 取り外して洗剤で洗浄し よくす すぎ 水気を拭き取る 熱風消毒保管庫は 85~90 30~ 50 分程度で乾燥保管する 紫外線殺菌灯の有効照射時間 (2,000~ 3,000 時間程度 ) により 1 日の使用時間 から次回交換時期を計算して適切に交換 する 機器本体に次回交換時期を明記 紫外線が照射する部分のみの殺菌となる 消毒液等使用マニ ュアル (p9) を 参照 サーモラベルによ り 設定した温度が 保たれていること を確認する 第 22 票 紫外線殺 菌灯の交換記録表 に記録する ため 調理器具は間隔をあけて保管する 機器メーカーごとに清掃 洗浄方法が異なることがあるため 取扱説明書を守って洗浄すること 食器洗浄機は 洗浄機メーカー 洗剤メーカーと相談し 定期的なメンテナンスとともに スケール 除去洗浄を行うこと -18-

25 2-3-7 洗浄 消毒マニュアル ( 食器 食缶 はし等 しゃもじ等 ) 食器 1 浸漬槽 ( 所定の時間 温度 ) に浸漬する 2 自動食器洗浄機で洗浄及びすすぎを行う 汚れ落ちとすすぎの確認 3 水気を切った後 食器かごに入れ 熱風消毒保管庫で乾燥保管する 嘔吐物処理後 ( 消毒済み ) の食器類が返却された場合の作業手順 1 食器類が入っているビニール袋の中に 1000ppm 次亜溶液を入れ 10 分間浸漬して消毒する 2 次亜溶液を水で洗い流し 中性洗剤で洗った後に通常の洗浄 消毒を行う 設備 調理器具等の取扱いマニュアル (p11) を参照 事故発生時対応マニュアル (p61) 参照 食缶 1 付着している食品残渣を取り除き 温湯で流す 2 自動食器洗浄機で洗浄及びすすぎを行う 汚れ落ちとすすぎの確認 3 水気を切った後 熱風消毒保管庫で乾燥保管する はし スプーン フォーク 食器かご はしかご 個人盆 1 浸漬槽 ( 所定の時間 温度 ) に浸漬する 2 自動食器洗浄機で洗浄及びすすぎを行う 汚れ落ちとすすぎの確認 3 水気を切った後 熱風消毒保管庫で乾燥保管する しゃもじ トング レードル等 1 軽くこすり洗いをして 付着している食品残渣を取り除く 2 自動食器洗浄機で洗浄及びすすぎを行う 汚れ落ちとすすぎの確認 3 水気を切った後 熱風消毒保管庫で乾燥保管する 返却された食器や食缶は 直接床に置かないこと 洗浄機専用の洗剤を使用し 所定の時間や温度を設定し 洗浄する 洗浄機については 水温 水圧 洗剤の注入量 スケールのつまり等 定期的 ( 学期に 1 回程度 ) に点検を行う 洗剤が食器等に残っていないか また 食器の洗浄効果について 定期的 ( 学期に 1 回程度 ) に確認する 熱風消毒保管庫に入れる際は 乾燥しやすいように 上に重ねず立ててかごに入れる -19-

26 2-3-8 洗浄 消毒マニュアル ( まな板 包丁 ) まな板 包丁 包丁の刃こぼれについては 作業前後に十分確認すること 刃こぼれなどの異常がある場合は 速やかに事務室に報告すること 作業開始前 保管庫から取り出し 十分乾燥していることを確認して作業を開始する 加熱調理後の食品 生食する食品に使う場合で 消毒保管庫がない場合は 次亜塩素酸ナトリウム溶液またはアルコールで消毒する 作業中 ( 食品が替わるとき ) 食品残渣を取り除く 汚れや食品残渣がおちないときは 別のまな板 包丁に交換する 加熱調理に使うもので 同じ釜に入るものは同じまな板 包丁を使用し 同じ釜に入らないものはまな板 包丁を交換する 加熱調理後の食品 生食する食品に使うものは 消毒された専用のまな板 包丁を使用する 作業中は 汚れが蓄積しないよう必要に応じてまな板 包丁を交換する 作業終了後 まな板は食品残渣を取り除き シンクにはった温水に洗剤を入れ スポンジで裏面 側面までまんべんなく洗浄する 包丁も食品残渣を取り除き 洗剤でまんべんなく洗浄する ( 柄の部分 柄と刃のつなぎ目は 特に念入りに洗浄 ) 流水で十分すすぎ ペーパータオルで水気を拭き取りまな板 包丁消毒保管庫で保管する 紫外線殺菌庫の場合 調理器具は間隔を開けて保管し 紫外線による殺菌が十分できるようにする 設備 調理器具等の取扱いマニュアル (p11) を参照 消毒液等使用マニュアル (p9) を参照 木製の場合は微生物が入り 二次汚染の原因となるので 使用しないこと 粘着テープには微生物や汚れが付着するので 粘着テープを用途別の区別に用いないこと -20-

27 2-3-9 洗浄 消毒マニュアル ( ざる かご ボウル その他の容器 泡たて器 スパテラ ひしゃく等 保冷剤 ) ざる かご ボウル その他の容器 泡たて器 スパテラ ひしゃく等 保冷剤 作業開始前 そのまま作業を開始する 棚などに保管している場合で 汚れ等の可能性があるときは洗剤で洗浄する 加熱調理後の食品 生食する食品に使う場合は 専用のものを使用する 棚などに保管している場合 必要に応じて次亜塩素酸ナトリウム溶液で消毒する 作業終了後 食品残渣を取り除き シンクにはった温水に洗剤を入れ スポンジでまんべんなく洗浄する 流水で十分すすぎ 水気を切った後 作業区分ごとの熱風消毒保管庫で保管する 熱風消毒保管庫がない場合は 次亜塩素酸ナトリウム溶液で消毒し 水気を十分似きった後 衛生的な場所で保管する 作業開始前 そのまま作業を開始する 棚などに保管している場合は 必要に応じてアルコールや次亜塩素酸ナトリウム溶液で消毒する 作業終了後 食品残渣を取り除き 洗剤を含ませたスポンジでまんべんなく洗浄する ( 泡たて器 ひしゃくの柄の付け根部分 スパテラの柄の部分を念入りに洗浄 ) 流水で十分すすぎ 水気を切った後 熱風消毒保管庫で保管する 使用後 シンクにはった温水に洗剤を入れ スポンジでこすり洗う ( くぼみの部分も念入りに洗浄 ) 流水で十分すすぎ 次亜塩素酸ナトリウム溶液で消毒する 水気を切った後 専用冷凍庫に入れる 設備 調理器具等の取扱いマニュアル (p11) を参照 消毒液等使用マニュアル (p9) を参照 汚染レベルの低いものから洗浄すること 汚染作業用は汚染作業区域で 非汚染作業用は非汚染作業区域で洗浄すること ( 調理室では食品がある間は洗浄開始できないため 洗浄室に持ち込み洗浄する ) -21-

28 洗浄 消毒マニュアル ( 調理衣 ビニールエプロン 布エプロン ) 調理衣 ビニールエプロン 布エプロン 汚染作業区域用と非汚染作業区域用を区別する 作業開始前 洗浄 乾燥がなされていれば そのまま着用し 作業を開始する 作業終了後 汚染作業区域用と非汚染作業区域用を区別して洗濯機に入れ洗濯する 脱水して 乾燥機で十分乾燥させた後保管する 消毒保管庫がある場合は 乾燥機で乾燥した後 保管庫で保管する 作業開始前 用途別 作業別に着用し 作業を開始する 作業終了後 洗剤を含ませたスポンジでまんべんなくこすり洗う ( 裏側 ヒモの部分も丁寧に洗う ) 流水で十分すすぎ 衛生的な場所に間隔を開けて吊し 乾燥させる エプロン消毒保管庫がある場合は 作業区分ごとの消毒保管庫で乾燥保管する 作業開始前 用途別 作業別に着用し 作業を開始する 作業終了後 汚染レベルの低いものから順に洗濯機に入れ 洗濯する 衛生的な場所に間隔を開けて吊し ( 乾燥機があると望ましい ) 乾燥させる 衛生的な場所に保管する エプロン消毒保管庫がある場合は 作業区分ごとの消毒保管庫で乾燥保管する 調理衣は 毎日洗濯し 一括管理すること -22-

29 洗浄 消毒マニュアル ( 布巾 スポンジ ブラシ たわし モップ ) 布巾 布巾使用の注意点 使用は 調理作業後とする 材質は 丌織布が望ましい 用途別 作業別に区別したものを使用する 枚数を多く用意し 使い回しを避ける 毛羽立ちが出たら廃棄する 作業終了後 1 専用バケツに温水と中性洗剤で漬け置き液を作る 2 使用済みの布巾を漬け込み手揉み洗いをする ( 下処理用と調理室用は区別する ) 3 流水で十分すすぎ 次亜塩素酸ナトリウム溶液 (200ppm5 分間 ) で消毒し 水洗い後乾燥させる 4 衛生的な専用容器で保管する タオル等は織り目が切れて異物混入の原因となったり 細菌が付着 増殖しやすく二次汚染の原因となるため使用しない 消毒液等使用マニュアル (p9) を参照 スポンジ ブラシ たわし モップ 作業開始前 そのまま作業を開始する 作業終了後 1 専用バケツに水と中性洗剤で漬け置き液を作る 2 用途別にスポンジ等を入れ揉み洗いする 3 流水で十分すすぎ 次亜塩素酸ナトリウム溶液 (200ppm5 分間 ) で消毒し 水洗い後水気を切り乾燥させる 消毒は 上記次亜消毒又は煮沸消毒を行う 用途別 区域ごとに洗浄 消毒し 衛生的な専用容器で保管する 次亜塩素酸ナトリウム溶液に漬け込む時間が長すぎたり 流水すすぎが丌十分だと スポンジ等の劣化が早まるので注意 作業開始前 そのまま作業を開始する 作業終了後 1 ゴム手袋を装着する 2 専用バケツに温水と中性洗剤で漬け置き液を作る 3 使用済みのモップを漬け込み 手で揉み洗いする 4 流水ですすぎ 次亜塩素酸ナトリウム溶液 (200ppm5 分間 ) で消毒し 水洗い後風通しがよい保管場所で乾燥しやすいように吊り下げて保管する 汚染 非汚染作業区域ごとにそれぞれ専用のものを備えること 金属製のたわしは使用しないこと ( ステンレスたわしは異物混入になりやすいため ) -23-

30 洗浄 消毒マニュアル ( ゴム手袋 使い捨て手袋 ) ゴム手袋 使用目的 手荒れ防止 やけど防止 手指の汚染防止 作業内容により色分けを行い 区別して使用する 作業開始前 装着時 装着前に手洗いを行う ゴム手袋の洗浄 乾燥がされているか確認し それぞれの作業 ( 加熱調理用 食器 器具の洗浄用 清掃用 ) ごとの専用のゴム手袋を使用する 加熱調理中に使うものは アルコール消毒する 加熱調理後の食品 生食する食品には使用しない ( 配缶時や和え物 生食する食品を取り扱うときは 使い捨て手袋を使用 ) 作業終了後 食品残渣を取り除き 専用バケツに湯と洗剤で漬け置き液を作り揉み洗いする 裏返してさらに揉み洗いし流水で十分すすぐ 次亜塩素酸ナトリウム溶液 (200ppm5 分間 ) で消毒し 流水ですすいで水気を切り 裏返しのまま衛生的な場所に吊して乾燥させる 消毒液等使用マニュアル (p9) を参照 使い捨て手袋 使用目的 手の汚染を食品に付けない ( 調理済み及び生食の食品等 ) 食品の汚染を手に付けない ( 肉 魚 卵等 ) 食品衛生法規格基準に適合した材質のものを使用する 和え物を行う際は 肘までの長さの使い捨て手袋を使用する 装着時の注意 装着前に標準的な手洗い又は作業中の手洗いをする 使い捨て手袋装着後の消毒は必要ないが 手袋の箱などが汚染されていると食品汚染に繋がるので 常に衛生的で取り出しやすい保管をする 使い捨て手袋を装着したまま 器具や目的外の食品に触れないよう 使用直前に使い捨て手袋を装着し 作業が終わったら直ちに外す 同じ使い捨て手袋をはめたり 外したりしない 手洗いマニュアル (p39~42) を参照 手荒れのある人は ゴム手袋の内側の汚染防止と手荒れの悪化を防ぐため 使い捨て手袋の上にゴム手袋を装着すること -24-

31 洗浄 消毒マニュアル ( 靴 ) 靴 汚染作業区域用と非汚染作業区域用を区別し 整備する 洗浄方法 1 靴の裏側の溝に溜まっているゴミを取り除く 2 温湯につけ 中性洗剤を付けて ブラシでこすり洗いする 3 流水ですすぎ乾燥させる 4 決められた場所に保管する 床や靴の底の汚れは 場内を歩くことにより汚染を広げるので 常に清潔に保つこと -25-

32 3 そ族昆虫の防除

33 3-1 そ族 昆虫の駆除マニュアル 毎日行うもの 発生状況の確認 ねずみ 昆虫等の発生状況を点検する 第 14 票 学校給食 日常点検表 に記録 する 駆 除 発生を確認した時はその都度駆除する ( ハエたたき 駆除スプレー ごきぶりホ イホイ設置 煙霧駆除剤等 ) 毎月行うもの発生状況の確認駆除 ねずみ 昆虫等の発生状況を1ヶ月に1 回以上巡回点検する 発生を確認した時はその都度駆除する ( ハエたたき 駆除スプレー ごきぶりホイホイ設置 煙霧駆除剤等 ) 第 21 票 ねずみ 昆虫等の発生状況 駆除記録表 に記録する 実施記録は1 年間保存する 定期に行うもの発生状況の確認駆除 ねずみ 昆虫等の駆除を定期に実施する 第 21 票 ねずみ 昆虫等の発生状況 駆除記録表 に記録する 実施記録は1 年間保存する 予算の範囲内で 専門業者に委託して駆除を行う 侵入防止措置を講じ 補修 整理 整頓 清掃 清拭 消毒等衛生保持に努めること 殺そ剤又は殺虫剤を使用する場合は 食品を汚染しないようその取り扱いに十分注意すること -26-

34 4 廃棄物の衛生管理

35 4-1 廃棄物処理 保管マニュアル 廃棄物処理 ごみは調理場内で蓋付きの不浸透容器に一次保管する 作業終了後 速やかに室外の集積場に搬出する 生ごみ. 金属類. プラスチック. ガラスリサイクルを区別する 使用区域ごとに専用の廃棄物容器を設置する 清掃 集積場の清掃と容器の洗浄を行う 集積場は害鳥等が集まらないよう対策を講じること 返却された残菜は非汚染区域に持ち込まないこと 調理場内のごみ箱の蓋は足踏み式等 直接手で触れないで開閉できる構造とすること -27-

36 5 使用水の衛生管理

37 5-1 使用水管理マニュアル 毎日検査を行うもの 調理開始前及び調理終了後 調理開始前の検査は 十分放水した後に行う ゆで野菜等をやむを得ず水で冷却する場合は 直前に使用水の遊離残留塩素が 0.1mg/l 以上であることを確認し その数値と時間を記録する 第 10 票 温度管理 記録表 ( 和え物前 室 ) に記録する 遊離残留塩素の測定 外観 臭気 味等の 確認 遊離残留塩素が0.1mg/l 以上であることを確認する 外観 ( 濁り 色等 ) 臭気 味等に異常がないことを確認する 試験溶液は飲み込まず 必ずはき出す 日常検査で異常が認められた場合は 水質異常時対応マニュアル (p2 9) に従う 記 録 第 17 票 水質検査記録表 に記録し さらに第 14 票 学校給食日常点検表 に転記する 定期的に行うもの 水道水については 毎年 1 回給水栓から採取し 水質検査を実施する 貯水槽がある場合は 専門の業者に委託して 年 1 回以上点検 清掃する 学校環境衛生基準 に従う 給水系統を把握すること 清掃した証明書等の記録は 1 年間保管する 臨時検査 風水害や食中毒等の発生で使用水が汚染 された疑いのある場合には 状況に応じて 必要な検査を行う 貯水槽の定期点検 年 1 回以上 貯水槽の清掃 年 1 回以上 -28-

38 5-2 水質異常時対応マニュアル 日常検査で異常が認められた場合は再検査を行い 再検査の結果使用した場合は 使用した水 1リットルを保存食用の冷凍庫に-20 以下で2 週間以上保存する 保存食マニュア ル (p58) を参 照 遊離残留塩素が基準以 下 または 外観 臭 気 味等に異常がある場合 日常検査で異常が認められ 再検査でも丌適な場合は マニュアルに沿って作業を進める 貯水槽に自動塩素注入設備がある場合は 直ちに調整を行う 衛生管理責任者に連絡 センター長に連絡 連絡網により通報を行う 市教育委員会から市水道局に使用水の改 善措置を依頼 事故発生時の連絡 体制 (p64) 参 照 給食の中止 改善措置 給食の中止 ( 改善措置をはかり その後使用に適となれば 給食の一部中止やメニューの変更等の指示を仰ぐ ) 遊離残留塩素 外観 臭気 味等が正常になるまで全ての水道を開く 使用に適となり給食を実施する場合 使用した水 1リットルを保存食用の冷凍庫に -20 以下で2 週間以上保存する 保存食マニュア ル (p58) を参 照 通報後 市水道局により改善措置が講じられた場合も施設で再度検査を行い 安全を確認し記録を行 った後に使用すること 貯水槽に異常が考えられる場合は 点検を依頼すること 使用可能な水の配給を受けた場合は この水も保存食と同様に保管すること -29-

39 6 従事者の衛生管理

40 6-1 衛生教育マニュアル 衛生教育 調理従事者 ( 臨時職員 配膳員も含む ) は 衛生管理及び食中毒防止に関する研修に参加するなど 必要な知識 技術の習得に励むこと 年間実施計画を作成する 年間 複数回開催して 交代で受講できるようにする 臨時職員を含めて全員が等しく受講できるようにする 研修会等に参加した場合は 研修内容につ いての伝達を伝達講習会等の方法により 行うこと 研修等 ( 伝達講習会 を含む ) の個人別受 講記録を保管する -30-

41 6-2 健康管理マニュアル 1 近年の食中毒は調理従事者が感染源となっているものが多く発生している 日頃から健康には十分留意し 感染者とならないよう気を付けること 日常の健康管理 規則正しい睡眠 バランスのとれた食事 適度な運動 ストレスの少ない生活を心がけ 免疫力を高める 牛肉には腸管出血性大腸菌 鶏肉にはカンピロバクターやサルモネラ 二枚貝にはノロウイルスなどに汚染されている食品が存在する これらの生食は感染の危険性が高いので 加熱したものを食べるようにすること 家族からの感染を防ぐため 同居家族の健康管理にも配慮する 家庭内での手洗い ( トイレ後 調理時 食事前など ) を励行し 嘔吐等があった場合の処理は適切に行うこと 手荒れ対策 手荒れとは 皮膚が水分を失うことによっ て柔軟性が低下し 亀裂 紅斑 かゆみと いった症状を生じるスキントラブルであ る 手荒れが起こると 黄色ブドウ球菌な どの病原菌が定着しやすくなる また 皮 膚が乾燥すると落屑に伴う菌の飛散が増 加し 汚染が広がる可能性もある 手荒れの予防 日常生活では 水仕事をする時に手袋を 装着する 日頃から水分保持性の高いロ ーションやクリームなど保湿剤を使用 し手荒れを予防する ( べとつくものな どは調理作業中には使用できない ) 手荒れ防止法 作業終了時 清潔な手全体にローション をすりこむ ( 手が完全に乾燥する前 ) アルカリ性洗浄剤を使うときは手袋を着 用する ( 症状が出やすい人は中性 ~ 弱 アルカリ性洗浄剤でも極力手袋を着用 ) 症状が重度の場合 責任者に相談し従事 する仕事を検討する 衛生管理は 調理従事者の健康管理から始まる ということを常に意識し 日頃から健康に留意 し作業に当たること -31-

42 6-2 健康管理マニュアル 2 毎日点検を行うもの 健康状態点検 作業前に第 15 票 学校給食従事者個人別健康観察記録表 により本人と同居人 ( 家族 ) の健康状態確認を行う また 休日明けの健康調査は休日の健康状態も確認する 健康観察記録表により不良があった場合は 責任者に申告し指示に従う 発熱時の対応 何らかの病原体に感染している可能性があるため 医療機関を受診して医師の指示に従う ( 必要に応じ 高感度の検査法により感染性疾患の有無を確認する ) また 直接的に同僚 間接的に食品等を介して児童生徒に感染させないために食品を扱う業務に就かないようにすること ( 呼吸器感染症では一般的に解熱後 2 日間程度の間 病原体の排出が続くので注意する ) 下痢 腹痛 嘔吐 発熱時の対応 感染性胃腸炎の代表的な症状であるため 調理作業に従事しないこと 感染症の疑いがある場合には 医療機関を受診して感染性疾患の有無を確認し その指示に従う また 調理従事者の家族に症状がある時には 本人も感染している可能性があるので注意が必要である 化膿性疾患が手指にあるときの対応 食品に直接触れる調理作業には従事しないこと 患者発生時の消毒方法 ノロウイルス感染者が認められた時に 従事者と一緒に食事を喫食した場合には 調理従事者専用トイレ 控え室 調理場を塩素剤を用いて消毒を行う インフルエンザ等では アルコール製剤で消毒を行う 高感度検査法については 健康管理マニュアル3 (p 33) を参照 健康管理マニュアル3 (p33) を参照 感染症に関する法律等 (p36) を参照 作業中 傷を生じた場合は 使い捨て手袋を着用し作業すること -32-

43 6-2 健康管理マニュアル 3 ノロウイルス対応検査パターン検体検査実施の基準パターン1234 高感度検査必須パターン5 地域の感染状況を勘案し市教委から指示パターン6 該当調理員から状況を聴取し 必要に応じて高感度検査を実施 感染が疑われる調理従事者は 検査結果 陰性 が確認されるまでの間 食品に直接触れる調理作業を控える 保健所の意見聴取をする 検査方法 1 下痢 発熱 腹痛 嘔吐の症状があり医療機関で感染性疾患と診断された調理従事者の検体検査 2 ノロウイルスにより発症した調理従事者の 陰性 確認検査 3 ノロウイルスにより発症した調理従事者と同一の感染機会があった調理従事者の検体検査 4 ノロウイルスによる発症者が家族にいる調理従事者の検体検査 5 地域のノロウイルスによる感染症発生状況により 必要に応じて行う検体検査 6 家族に下痢 嘔吐等の症状があり医療機関で感染性疾患と診断された場合の 調理従事者本人及び家族の検体検査 検査法 :RT-PCR 法 リアルタイムPCR 法 保菌有無を確認できる高感度の検便検査 検査機関への検体持ち込みによる ( 検査結果報告 :3~5 日 ) ノロウイルス検査は保険診療対象外であるため 医療機関で実施すると高額となる 学校給食におけるノロウイルス感染 ( 疑い ) 時の対応フローチャート (p 34) 参照 調理作業への復帰 ノロウイルスにより発症した学校給食従事者は 高感度検査で 陰性 が確認されるまでの間 食品に直接触れる調理作業を控える 症状がなくなってから2 週間程度は 便からノロウイルスを排出する場合がある そのため 検便検査で 陰性 を確認した後も調理作業への復帰は慎重に行い 調理場内での衛生管理を徹底する 患者発生時の消毒方法は 健康管理マニュアル2 (p 32) を参照 原則として 検体検査は全て高感度検査法により実施するが パターン 1 で下痢等のひどい症状があ り感染が強く疑われる場合は 他の検査法も検討可とする 参考 ノロウイルス検査法の検出感度 RT-PCR 法 1g 中に含まれるウイルス粒子数 それぞれ の検査法で陽性となる最小のウイルス粒子数 リアルタイム PCR 法 >100~1 万 電子顕微鏡 ELISA 法 イムノクロマト法 >100~1 千 >100 万 >100 万 >100 万 -33-

44 学校給食におけるノロウイルス感染 ( 疑い ) 時の対応フローチャート -34- パターン1 下痢 発熱 腹痛 嘔吐の症状があり 医療機関で感染性疾患と診断された調理員の場合 パターン4 家族がノロウイルスに感染した調理員の場合 パターン5 地域でノロウイルス感染が発生している場合 パターン6 家族が医療機関で感染性疾患と診断された場合の 調理員本人及び家族の検体検査 ア給食センター所長が市教委 ( 教育総務課 ) に報告 市教委 ( 教育総務課 ) から給食センター所長に対し 該当調理員の検体検査を指示 給食センター所長は 市教委 ( 教育総務課 ) へ適宜状況を報告する 検体検査が 陽性 陰性 確認するまで調理作業禁止 検体検査が 陰性 地域の感染状況を勘案し 市教委 ( 教育総務課 ) から検体検査を指示 給食センター所長が該当調理員から状況を聴取し 必要に応じて該当調理員またはその家族に検体検査を指示 パターン2 ノロウイルスに感染した調理員の 陰性 確認検査 該当調理員の検体検査を指示 必要に応じて 施設等の塩素消毒実施 調理場内での衛生管理の徹底を図り 給食実施 パターン1~4は 検体検査必須 原則として 検体検査は全て高感度検査法により実施するが パターン1で下痢等のひどい症状があり感染が強く疑われる場合は 他の検査法も検討可とする パターン3 ノロウイルスに感染した調理員と同一の感染機会があった調理員の検体検査 感染が疑われる調理員は 検体検査 陰性 が確認されるまでの間 食品に直接触れる作業を控える 該当調理員の検体検査 陰性 ( 陽性 の場合はアへ) 施設等の塩素消毒実施 調理場内での衛生管理の徹底を図り 給食実施

45 6-2 健康管理マニュアル 4 定期的に行うもの健康診断検便 健康診断は年 1 回実施すること 上記健康診断の他年 2 回定期に 健康状態等 調理に従事する者としての健康確認を行うこと 赤痢菌 サルモネラ属菌 腸管出血性大腸菌血清型 O157その他必要な細菌等について 長期休業中も含め毎月 2 回以上実施すること 健康診断や検便の結果で異常が認められたものは責任者の指示に従う ( 処置について記録する ) 健康診断及び検便の実施記録をとっておく 検便結果が陽性の場合は 陰性結果を確認してから作業に従事する 臨時に行うもの 検 便 体調に異常がある場合 ( 医療機関で感染性疾患と診断された場合 ) 健康管理マニュアル3 (p33) を 家族に保菌者 発症者が出た場合 参照 地域の感染症発生状況による場合 必要に応じ教育委 海外旅行に出かけた場合 員会に申告し 指示 に従う -35-

46 感染症に関する法律等 感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律 ( 平成十年十月二日法律第百十四号 ) 最終改正 : 平成二三年一二月一四日法律第一二二号 第四章健康診断 就業制限及び入院 ( 健康診断 ) 第十七条都道府県知事は 一類感染症 二類感染症 三類感染症又は新型インフルエンザ等感染症のまん延を防止するため必要があると認めるときは 当該感染症にかかっていると疑うに足りる正当な理由のある者に対し当該感染症にかかっているかどうかに関する医師の健康診断を受け 又はその保護者 ( 親権を行う者又は後見人をいう 以下同じ ) に対し当該感染症にかかっていると疑うに足りる正当な理由のある者に健康診断を受けさせるべきことを勧告することができる 2 都道府県知事は 前項の規定による勧告を受けた者が当該勧告に従わないときは 当該勧告に係る感染症にかかっていると疑うに足りる正当な理由のある者について 当該職員に健康診断を行わせることができる ( 就業制限 ) 第十八条都道府県知事は 一類感染症の患者及び二類感染症 三類感染症又は新型インフルエンザ等感染症の患者又は無症状病原体保有者に係る第十二条第一項の規定による届出を受けた場合において 当該感染症のまん延を防止するため必要があると認めるときは 当該者又はその保護者に対し 当該届出の内容その他の厚生労働省令で定める事項を書面により通知することができる 2 前項に規定する患者及び無症状病原体保有者は 当該者又はその保護者が同項の規定による通知を受けた場合には 感染症を公衆にまん延させるおそれがある業務として感染症ごとに厚生労働省令で定める業務に そのおそれがなくなるまでの期間として感染症ごとに厚生労働省令で定める期間従事してはならない 長崎県食品衛生に関する条例 ( 平成 12 年 3 月 24 日長崎県条例第 57 号 ) 最終改正 : 平成 20 年 10 月 14 日条例第 49 号 別表第 1 管理運営基準 ( 第 2 条関係 ) 8 食品等取扱者等に係る衛生管理ウ飲食物を介して感染するおそれのある疾病にかかっていることが疑われる症状を呈している食品等取扱者については その旨を営業者 食品衛生管理者又は食品衛生責任者 ( 以下 営業者等 という ) に報告させ 食品の取扱作業に従事させないようにするとともに 必要に応じて医師の診断を受けさせること エ食品等取扱者が感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律 ( 平成 10 年法律第 114 号 ) 第 6 条に規定する一類感染症 二類感染症及び三類感染症の患者又は無症状病原体保有者であることが判明したときには 病原体を保有していないことが判明するまで食品に直接触れる作業に従事させないこと -36-

47 感染症の分類 感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律 で定める感染症分類 一類感染症 エボラ出血熱 クリミア コンゴ出血熱 痘そう 南米出血熱 ペスト マールブルグ病 ラッサ熱 二類感染症 急性灰白髄炎 結核 ジフテリア 重症急性呼吸器症候群 ( 病原体 : コロナウイルス属 SA RS コロナウイルス ) 鳥インフルエンザ ( 病原体 : 鶏インフルエンザ (H5N1)) 三類感染症 コレラ 細菌性赤痢 腸管出血性大腸菌感染症 腸チフス パラチフス 四類感染症 E 型肝炎 A 型肝炎 黄熱 Q 熱 狂犬病 炭疽 鳥インフルエンザ ( 鳥インフルエンザ (H 5N1) を除く ) ボツリヌス症 マラリア 野兎病 その他 ( 国民の健康に影響を与えるおそれがあるものとして政令で定めるもの ) 五類感染症 インフルエンザ ( 鳥インフルエンザ及び新型インフルエンザ等感染症を除く ) ウイルス性肝炎 (E 型肝炎及び A 型肝炎を除く ) クリプトスポリジウム症 後天性免疫不全症候群 性器クラミジア感染症 梅毒 麻しん メチシリン耐性黄色ブドウ球菌感染症 その他 ( 国民の健康に影響を与えるおそれがあるものとして厚生労働省令で定めるもの ) 新型インフルエンザ等感染症 新型インフルエンザ 再興型インフルエンザ 指定感染症 既に知られている感染性の疾患 ( 一類感染症 二類感染症 三類感染症及び新型インフルエンザ等感染症を除く ) であって 第三章から第七章までの規定の全部または一部を準用しなければ 当該疾病のまん延により国民の生命及び健康に重大な影響を与えるおそれがあるものとして政令で定めるもの 新感染症 人から人に伝染すると認められる疾病であって 既に知られている感染性の疾病とその病状又は治療の結果が明らかに異なるもので 当該疾病にかかった場合の病状の程度が重篤であり かつ 当該疾病のまん延により国民の生命及び健康に重大な影響を与えるおそれがあると認められるもの -37-

48 6-3 入室管理マニュアル 爪は短く切り マニキュアはしない 指輪 時計 イヤリング ピアス ネックレス 香水 ヘアピン等はつけない 調理場持ち込み禁止の品物 異物混入防止対策クリップ 紙製バインダー ホッチキスで留めた書類 シャープペンや鉛筆 輪ゴム キャップ付きボールペン等携帯電話 健康状態点検 清潔な作業着等の着用 手洗い 第 15 票 学校給食従事者個人別健康観察記録表 により点検を行う 白衣 帽子は洗濯された清潔なものを着用し 裾 袖などから服がはみ出さないようにする また 白衣等に糸くずなどのほつれがないか確認し ほつれが見つかったら補修又は交換する ( マスクは使い捨てマスクを着用 ) 腕の体毛については 袖口にゴムの入った調理衣を着用したり 長いプラスチック手袋を装着することで混入を防ぐ 帽子から毛髪がはみださないようにする 帽子は午後の作業 ( 洗浄 ) にも着用する マスクは午前の作業 ( 下処理 調理 配缶 ) に着用し 必ず鼻と口を覆う 粘着ローラーで毛髪や埃などを取り除く 白衣のポケットには 落下する恐れのあるものや私物を入れない 各作業区域専用の履物を履く 健康管理マニュアル2 (p32) を参照 長髪の場合は ゴムでまとめる 鏡で服装をチェックする 手洗いマニュアル ( 標準的な手洗い ) (p39 40) 参照 入 室 トイレ使用の際は 作業着 帽子 履物 マスクをはずし 用便後に入室する際は 手洗いマニュア ル ( 標準的な手洗い ) (p39 40) に従った手洗いを行う 部外者の立ち入りについて把握し 記録しておく -38-

49 6-4 手洗いマニュアル ( 標準的な手洗い ) 下記の際には 標準的な手洗い (2 回手洗い ) を行うこと 1 作業開始前及び用便後 2 汚染作業区域から非汚染作業区域に移動する場合 流水で軽く手を洗う 流水 ( 微温水 ) で手についた汚れを落とす 石けん液で洗う 石けん液を適量とり 十分に泡立てる 手の平と甲 (5 回程度 ) 指の間(5 回程度 ) 親指の付け根 (5 回程度 ) 指先(5 回程度 ) 手首 (5 回程度 ) 肘まで十分に洗う 爪ブラシで爪の間を洗う 個人用爪ブラシを使う 指先と爪の間を洗う 爪ブラシは衛生的に管理すること 流水で十分にすすぐ ここまでの手順を 2 回 実施する 流水で石けんが除去されるまでよくすすぐ (15 秒程度 ) 爪ブラシも一緒にすすぎ 所定の場所に戻す ペーパータオルでふく ペーパータオルでぬぐい取るように 水気 をよくふき取る 消毒液で消毒する アルコールが指先にかかるように手の平で受け 指先 親指と親指の付け根 手の平と甲 指の間にすり込み アルコールが乾くまで手首にすり込む トイレ使用後は 衣服等に触れる前に個室内で確実に手洗い ( 作業中の手洗い ) し消毒する その後 作業着等を着用し 再度手洗い ( 標準的な手洗い ) し調理室に入室する -39-

50 -40-

51 6-4 手洗いマニュアル ( 作業中の手洗い ) 作業中の手洗い (2 回手洗い ) は下記の際に行うこと 1 作業の変わり目 2 不衛生なもの ( 床面 廃棄物容器 髪 鼻 口 耳等 ) に触れた時 3 長時間続く作業の途中 4その他 必要と考えられる場合 流水で洗う 流水 ( 微温水 ) で 汚れを洗い流す 石けん液で洗う 石けん液を適量とり 泡立てる 手の平 甲 指先 指の間 親指の付け根 など手全体を洗う 流水でよくすすぐ 石けんが除去されるまで十分にすすぐ ここまでの手順を 2 回 実施する ペーパータオルでふく ペーパータオルで水分をぬぐい取るよう に十分にふき取る 以下の場合は アルコール消毒を行う 非汚染作業の中で 食品に直接触れる前 生の食肉類 魚介類 卵 加熱前の野菜等に触れた後 その他 必要と考えられる場合 消毒液で消毒する アルコールが指先にかかるように手の平 で受け 指先 指の間 親指など手全体に すり込む -41-

52 -42-

53 6-5 各種記録マニュアル 記録用紙に記入 確認した直後にボールペンで 結果 氏名 を記入する メモからの転記を しない 記録を修正する場合は 2 本線で消して新 たに記入し 修正者の名前を記録する 調理場内に指定し た以外の筆記用具 を持ち込まない 各種記録表 ( 簿 ) は 項目ごとにファイルし適切に保管すること 学校給食衛生管理基準 に基づく記録は 1 年間保存 第 1 票 検収記録表 及び第 1 票 -1 納品書 検収表 は 3 年間保存 米トレーサビリティ法 ( 米穀等の取引等に係る情報の記録及び産地情報の伝達に関する法 律 ) の施行により 米 米加工品の搬入に際して記録を作成 保存 (3 年間 ) することが義務 づけられた 学校給食センター及び受配校の検収表の内容に必要項目 ( 品名 産地 数量 年月 日 取引先名 搬入の場所等 ) があるため 検収表を 3 年間保存することで兼ねるもの -43-

54 7 食品等の衛生的な取扱い

55 7-1 原材料受け入れ 検収 保管マニュアル 受け入れ検収記録保存食の採取 60cm 以上の高さの台を使用する 検収室で点検を行う 1 品名 2 数量 3 納品時間 4 納入業者名 5 製造業者名等 6 生産地 7 品質 8 鮮度 9 包装容器等の状況 10 異物混入及び異臭の有無 11 消費期限又は賞味期限 12 製造年月日 13 品温 14ロット情報 上記 (1~14) について結果を記録する 洗浄や消毒を行わないこと 包丁等は使用ごとに洗浄 消毒する 50g 程度ずつ ( 缶詰等は使用時に ) 専用ポリ袋に密封して入れ -20 以下で2 週間以上保存する 卵は 割卵 撹拌したものから 釜ごとに採取する 飲用牛乳は 開封せずに1 個保存する 原則 当日搬入とする 丌良のものは返品や交換し 改善措置を記録する 第 1 票 検収記録表 に記録する 保存食マニュアル (p58) 参照 取扱い注意食品マニュアル ( 卵 ) (p 51) 参照 移し替え冷蔵庫保管冷凍庫保管調理 ダンボールや業者容器等から専用容器に移し替え 移送用外装包装の汚染を持ち込まない 食肉類 魚介類 野菜類等食品の分類ごとに区分して保管する 容器や食品等による二次汚染に注意する 保管する必要がある場合には 食品ごとの保存基準に従い保存する 学校給食用食品の原材料 製品等の保存基準 (p46) 参照 検収に当たっては責任者を定めること 食品の製造日年月日又はロットが違う場合は それぞれ保存すること 豆腐類 魚肉練り製品 めん類 牛乳については 年 1 回以上 製造業者から自主検査成績書を提出 させ 確認後に保管すること -44-

56 ヒスタミン食中毒について ヒスタミン食中毒とは 化学性食中毒に分類される ヒスチジンを多く含む赤身魚において ヒスタミン生成菌の酵素 ( ヒスチジン脱炭酸酵素 ) によりヒスチジンからヒスタミンが生成され それらの魚やその加工品を食べることにより アレルギー様の食中毒を発症する ヒスチジンは かじき まぐろ かつお さば さんま いわし あじなどの赤身魚及びその加工品等に多く含まれる ヒスタミンは 悪臭や食材の見た目の変化を伴わないため 汚染を感知することが困難である 一度産生されたヒスタミンは 加熱によっても分解されないため 予防対策が重要となる 学校給食によるヒスタミン食中毒は平成 9~20 年度に 8 件発生しており 原因食品は かじき ( 俗称かじきまぐろ ) によるものが 4 件 まぐろ によるものが 4 件であった 潜伏期間 症状等 喫食後 30 分から 1 時間後 舌のしびれ 顔面 ( 特に口の周りや耳たぶ ) の熱感 頭痛 全身紅潮 じんましんなどのアレルギー様症状を呈する 症状は比較的軽く 通常は 1 日で回復する 予防対策 食材の選定 信頼のおける業者から購入する 食材の安全性を確認するため 納入業者や製造メーカーが実施したヒスタミンの検査成績 ( 最終製品 ) を可能な限り求める 数値が ppm で記載されている場合は 1/10 した値がmg /100g の値となる 中毒症状と食品中のヒスタミン濃度の関係について 5 mg /100g 以下 : 安全域である 5~10mg/100g: 感受性が高いグループでは食中毒を生じる可能性がある引用文献 国立医薬品食品衛生研究所 国内外におけるヒスタミン食中毒 より 検収 鮮度 品温 ( 納入時の品温や運搬時の適切な温度管理 再凍結の有無等 ) 変色 異臭等について複数で詳細に確認し 検収表に記録する 検収時に異常が確認された場合 食品の返品 献立の変更等 必要な措置を講じる ( 鮮度が悪いものは使用しない ) 調理 保存中の低温管理 ( 冷蔵庫や冷凍庫で保管 ) を徹底し 絶対に室温で放置しない 調理時は小分けして冷蔵庫から出し 常温放置を避ける 冷蔵庫保存であっても 長期間保存しない 調理担当者による味確認の際 唇や舌先にピリピリとした刺激を感じた場合は 速やかに衛生管理責任者等に報告する 検食 唇や舌先にピリピリとした刺激を感じた場合は 速やかに給食を中止する -45-

57 学校給食用食品の原材料 製品等の保存基準 食品名 保存温度 牛乳 固形油脂 種実類 10 以下 10 以下 15 以下 豆腐冷蔵 魚介類食肉類卵類乳製品類 鮮魚介魚肉ソーセージ 魚肉ハム及び特殊包装かまぼこ冷凍魚肉ねり製品食肉冷凍食肉 ( 細切した食肉を凍結させたもので容器包装に入れたもの ) 食肉製品冷凍食肉製品殻付卵液卵凍結卵バターチーズクリーム 5 以下 10 以下 -15 以下 10 以下 -15 以下 10 以下 -15 以下 10 以下 8 以下 -15 以下 10 以下 15 以下 10 以下 生鮮果実 野菜類 冷凍食品 10 前後 -15 以下 -46-

58 7-2-1 下処理マニュアル ( 野菜 ) 泥落し 皮むき 下処理用エプロンを使用する 専用の容器 器具を使用する 泥つきの野菜は 検収室の泥落しシンクや球根皮むき器で泥を落としてから下処理室に搬入する 球根皮むき器は 専用のふたをして洗浄と皮むきをする じゃがいもの芽 皮の緑の部分は丁寧に取り除き えぐ味成分の除去及びソラニン等による食中毒を防止する エプロンは作業区 域ごとに色分けす る 洗 浄 3 槽シンクで確実に洗浄する 食品の入れすぎによる洗浄不足に注意し 水の循環をよくしながら 十分な流水で洗浄する 食品残渣や水を床に落さないようにする 汚染度の低い野菜類を先に 汚染度の高い野菜類を後に洗浄する 根菜類 水を循環させた3 槽シンクでこすり洗いをする 葉物野菜 小松菜やほうれん草等根元を切り落とし 茎の部分を中心に流水でこすり洗いをする キャベツや白菜等 2つ又は4つ割りにして芯を取り 葉を 1 枚ずつバラバラにし 虫が付着していないことを確認しながら洗浄する 果菜類 きゅうり ゴーヤ等は 専用スポンジ等を用いて丁寧に洗浄する 水切り 洗い終わった野菜等は 専用容器に入れ る 下処理室と調理室の境では カウンター等 により食品のみを移動させ 下処理室の汚 染を非汚染区域に持ち込まない 野菜は原則として加熱調理するが ミニトマトなど加熱せずに供する場合は 洗浄後 次亜塩素酸ナ トリウム 200mg/l で 5 分間浸漬して消毒する 下処理室から調理室に移動する際は 調理衣 エプロン 靴を交換し 手指を洗浄 消毒 ( 標準的な 手洗い ) する -47-

59 7-2-2 下処理マニュアル ( 生野菜 果物 ) 洗 浄 下処理用エプロンを使用する 非加熱調理食品用洗浄ライン又は汚染度の低い野菜を洗浄するラインで下処理の最初に洗浄する 3 槽シンクで確実に洗浄する 食品の入れすぎによる洗浄不足に注意し 水の循環をよくしながら 十分な流水で洗浄する 細菌が多いとされる 果柄部 花落ち部を丁寧に洗浄する 果物は 専用のスポンジで丁寧に洗浄する 水を床に落さないようにする エプロンは作業区 域 食品ごとに色分 けする 消 毒 次亜塩素酸ナトリウム 200mg/l で 5 分間浸漬して消毒する みかんなど カットしないで皮をむいて食べる果物は 消毒をせず洗浄のみとする 次亜塩素酸ナトリウム溶液に浸漬する場合は 浮いて水から出ないようにザルなどで押さえるなど工夫する すすぎ すすぎ水の残留塩素濃度を確認する 流水で十分すすぎ洗いする 水切り 洗い終わった果物等は専用容器に入れる 下処理室と調理室の境では カウンター等により食品のみを移動させ 下処理室の汚染を非汚染区域に持ち込まない 下処理室から調理室に移動する際は 調理衣 エプロン 靴を交換し 手指を洗浄 消毒 ( 標準的な 手洗い ) する -48-

60 7-2-3 下処理マニュアル ( 冷凍野菜 ) 解 洗 凍 浄 冷凍野菜の解凍や洗浄は 原則として非汚 染区域のシンクで行う 食品残渣や水を床に落さないようにする 葉物等ブロック凍結 1ビニール袋ごと冷蔵庫内で前日から解凍するか 当日ビニール袋ごと流水解凍する 2ある程度ほぐれたら 包装を取り除き 異物を確認しながら流水で洗浄する バラ凍結 1 当日ざるに移し 異物の有無を確認して流水解凍する 水切り 解凍 洗浄後は ドリップ ( 解凍液 ) で床 を汚染しないよう 水受け等を使用する 下処理室から調理室に移動する際は 調理衣 エプロン 靴を交換し 手指を洗浄 消毒 ( 標準的な 手洗い ) する -49-

61 7-2-4 下処理マニュアル ( えび いか 貝類 肉 魚 ) 使い捨てエプロン 使い捨て手袋を装着して取り扱う ドリップ ( 解凍液 ) による二次汚染を防ぐため 水受け等を使用し 非加熱食品等との作業動線が重ならないよう十分注意する 作業に使用したシンク等は 洗剤で洗浄後 次亜塩素酸ナトリウム溶液 200ppm で 5 分オーバーフロー部分まで満たし 浸漬して消毒する 洗浄 消毒マニュアル ( 調理台 シンク 台車等 )(p1 3) を参照 えび いか 貝類 冷水で解凍する 専用のざるに移し 異物を確認する ( ブロック凍結のいか等は 袋ごと冷水で解凍し 専用のざるに移す ) 専用のシンクで 冷水で洗浄しながら解凍を行う 専用のざるにあげ 水気を切る 肉 魚 冷凍の肉 魚は専用容器に入れ 冷蔵庫内で前日から解凍する 表面の氷が溶けたら調理に応じて下味をつける 品温は 5 以下で取り扱う 冷蔵庫で保管し 1 回に処理できる分ずつ出して加熱する 常温放置にならないよう 十分注意する 下処理室から調理室に移動する際は 調理衣 エプロン 靴を交換し 手指を洗浄 消毒 ( 標準的な 手洗い ) する -50-

62 7-3-1 取扱い注意食品マニュアル ( 卵 ) 使い捨てエプロンと使い捨て手袋を使用 する 割 卵 魚肉下処理室で割卵する 作業前 作業中 ( 釜ごと ) 作業後に割卵 第 19 票 1 割卵 機の刃等に異常がないか確認し その結果 機点検表 に記入す を記録する る 鮮度や血液の混じりがないかを確認しな がら 専用容器に移す ( 鮮度の悪いもの や血液の混じったものは除く 卵を処理した後は 器具 容器 手指の洗 保 管 浄 消毒を確実に行う 割卵後 すぐに使用しない場合は 専用容 器に入れて蓋をし 原材料用冷蔵庫で保管 攪 拌 する 保存食の採取 使用直前に 専用泡だて器で攪拌する この時点で原材料 50g 採取する ( 釜ごと に採取 ) 保存食マニュア ル (p58) 参照 卵に SE( サルモネラ エンテリティディス ) が存在する可能性を念頭において処理をする -51-

63 7-3-2 取扱い注意食品マニュアル ( 缶詰 レトルト食品 ) 開缶 ( 開封 ) 前に 缶の状態やピンホール 等の異常がないか 外装をよく確かめる 調理室に持ち込む際は 外側を洗う 開缶 開封 加熱するもの 缶切り機 はさみ等は衛生的なものを使用する ふたは 5 センチ程切り残し 中身を別容器に移し替え 異物等がないかを確認して使用する 金属破片混入の原因となるので 2 度切りは行わないこと 開缶 ( 開封 ) 後の食材を長く放置することがないよう注意する 生食するもの 洗浄後 開缶部は水気をきれいにふき取ってからアルコール消毒する 缶切り機 はさみ等は 衛生的なものを使用する 調理室で使用直前に開缶する ふたは 5 センチ程切り残し 中身を別容器に移し替え 異物等がないかを確認して使用する 金属破片混入の原因となるので 2 度切りは行わないこと 保存食の採取 保存食は 使用日 ( 開缶日 ) に採取する 保存食マニュア ル (p58) を参 照 水切り 専用の容器を使用する 水切りの際は 床に水が落ちないように配慮する 色 におい 異物混入の有無などについて確認し 異常がないことを確かめてから使用する -52-

64 7-4 加熱作業マニュアル 煮物 汁物 炒め物 釜で調理する料理 最も熱が通りにくい具材 (3 点以上 ) の中 心部及び釜の中心付近 (3 点以上 ) の温度 が 85 以上に達していることを確認 記録し その時点からさらに 1 分間以上加熱を続ける 釜ごとに確認 記録を行う 中心温度計は 正確な機器を使用する 学校給食衛生管理基準では 加熱処 理する食品について 中心部が 7 5 で 1 分間以上 ( 二枚貝等ノロウイ ルス汚染のおそれのある食品の場合 は 85 で 1 分間以上 ) 又はこれと同 等以上の温度まで加熱されているこ とを確認し とされているが 諫早 市ではノロウイルス対応のため 釜で 調理する料理については 85 で 1 分間以上加熱されていることを確認 することとする 測定機器取扱いマニュアル (p66) 参照 中心温度を測定できるような具材がない場合には 釜の中心付近の温度を 3 点測定する 第 7 票 温度管理記録表 ( 釜 ) に記録する 揚げ物 焼き物 蒸し物 フライヤー スチコン 蒸し器で調理する料理 1 調理開始時間を記録する ( 揚げ物の場合 油温が設定温度以上にな ったことを確認して調理を開始する ) 2 食品 (3 点以上 ) の中心部が 90 以上 ( ) に達していることを確認 記録する 3 最終的な加熱処理時間を記録する 4 複数回同一の作業を繰り返す場合には 1 ~3 で設定した条件に基づき加熱処理を 行う 中心温度計は 正確な機器を使用する 第 8 票 温度管理記録表 ( 揚げ物 ) 第 9 票 温度管理記録表 ( 焼き物 蒸し物 ) に記録する 75 で1 分間 と同等の殺菌条件 温度 時間 75 1 分 秒 秒 煮物及び炒め物の場合 調理の順序は食肉類の加熱を優先すること 食肉類 魚介類 野菜類の冷凍品を使用する場合には 十分解凍してから調理を行うこと -53-

65 7-5 和え物調理マニュアル 和え物の温度管理等 1~6を確認 記録することにより微生物の増殖を防止すること 1 加熱処理後の品温 2 冷却開始時刻 3 冷却終了時刻 品温 4 冷蔵庫への搬入時刻 5 搬出時刻 6 和えた直後の時刻 品温 第 10 票 温度管理記録表 ( 和え物前室 ) 第 11 票 温度管理記録表 ( 和え物室 ) に記録する 加熱 冷却 保管 加熱処理する食品については 釜中心付近の食品 (3 点以上 ) の中心部が 90 以上 ( ) に達していることを確認する その際 釜のお湯の温度を測るのではな く 釜から網じゃくしなどですくいあげて 食品自体の温度を測ること 加熱後の野菜等は急速に冷却を行い 20 以下まで下げる 加熱処理後は 配缶用のエプロンを着用す ること 加熱処理後は 細菌による二次汚染を防止 するため ふたやラップで覆ってから冷蔵 庫に保管する 加熱作業マニュアル (p53) 参照 やむを得ず水冷する場合は 直前に使用水の遊離残留塩素が0.1mg/l 以上であることを確認し その数値と時間を記録する 75 で1 分間 と同等の殺菌条件 温度 時間 75 1 分 秒 秒 和え 和える時間を配食の直前にするなど給食までの時間の短縮を図ること 和える時は必ず清潔な器具を使用し 釜や作業台はアルコール消毒する 担当者は配缶用エプロンを着用し 手洗い後に使い捨て手袋 ( 肘まであるもの ) を装着して作業する 室温は概ね 20 に調整し 作業すること 手洗いマニュアル ( 作業中の手洗い ) (p41 4 2) 参照 野菜等とたんぱく源 ( マヨネーズ含む ) を和える調理はしない -54-

66 7-6 配缶マニュアル 配 缶 手洗い後 配缶用のエプロンを着用する 食品に素手で触れないこと 手洗いマニュアル ( 作業中の手洗い ) 必ず清潔な器具を使用すること 食品に手 (p41 42) 指が触れるような場合は 使い捨て手袋を 参照 使用すること 配缶容器等は床面から 60cm 以上の場所に 置くこと 配缶後はすみやかに蓋をすること 調理終了後 食缶等へ移し替えた時刻を記 第 7~13 票 温度 録すること 管理記録表 に記録 する 保 管 調理終了後提供まで 保温食缶や蓄冷材で適切な温度管理を行うこと 配送マニュアル (p56) を参照 温食 冷食 65 以上で管理 10 以下で管理 することが望ましい することが望ましい 配 送 調理後 2 時間以内で給食できるように努 めること -55-

67 7-7 配送マニュアル 配 缶 配缶マニュアル (p55) 参照 コンテナへ積み込み コンテナ内に汚れや異物の付着がないか確認する 食缶などから 内容物がこぼれていないか確認する 冷食と温食を区別して積み込む 搬出時の確認 記録 調理場搬出時刻 品温を確認 記録する 調理済み食品を汚染させないよう注意す ること 第 18 票 給食搬出 記録表 に記録す る 配 送 配送者は 専用で清潔な白衣 ( 作業着 ) 帽子を着用する 配送車内は清潔であること 配送時にトラブルが発生した場合 速やかに給食センター長に連絡する 配送記録をつけること 受配校へ搬入 各学校の配膳室で 学校給食補助員が受取 る 適切な配送により温度保持が行われているかどうか 受配校への搬入時の温度を定期的に確認するこ と -56-

68 7-8 検食マニュアル 検食の実施 記録 学校給食センター及び受配校において 責任者を定めて行う 検食責任者が 不在 または体調不良等の場合は 代理者が実施すること 児童生徒の摂食開始 30 分前までに行う 異常が確認された場合は給食を中止する 検食を行った時間 検食者の意見等を記録する 第 25 票 検食日 誌 に記録する 検食時の確認事項 食品の中に人体に有害と思われる異物の混入がないか 調理過程において 加熱及び冷却処理が適切に行われているか 食品の異味 異臭その他の異常がないか ( 唇や舌先にピリピリした刺激を感じないか ) 一食分としてそれぞれの食品の量が適当か 味付け 香り 色彩並びに形態等が適切か 児童生徒の嗜好との関連はどのように配慮されているか ヒスタミン食中毒 について (p45) を参照 -57-

69 7-9 保存食マニュアル 原材料 加工食品 調理済食品 採 取 手指は洗浄 消毒したうえで 食品に直接触れることがないようにする 原材料は 洗浄 消毒等は行わず購入した状態で採取する 食品ごとに可食部を 50g 程度 消毒済みの包丁等を使い清潔なビニール袋に採取する 野菜等で生産地が異なる場合 複数の業者から搬入される食品 製造年月日又はロットが違う場合は それぞれ採取する 小 中学校別に重量が異なる食品は それぞれ採取する 卵は 全て割卵し混合したものから釜別に 50g 程度採取する 飲用牛乳及び調理用牛乳は 別々に採取する ( 飲用牛乳は未開封のまま保存 ) 冷凍品 缶詰等は 使用日に採取する 調理済み食品は 使用している食品すべてが含まれるように 釜別に消毒済みの器具で 50g 程度採取する 保存食採取基準 (p59) 参照 密 封 内部の空気を出し 密封する 保 存 採取後は 直ちに専用冷凍庫に保存する 1 日分の保存食は 日付 ( 採取日 廃棄日 ) 第 3 票 保存食記録 表 に記録する を記入したビニール袋にとりまとめて保 存し その記録をする 専用冷凍庫に -20 以下 2 週間以上保存 する 使用水について 日常点検で異常を認めた場合は再検査を行い その上で適と判定した水を使用した 場合は 使用水 1L を専用冷凍庫に -20 以下で 2 週間以上保存する 受配校に直送される食品についても 各給食センターでまとめて保存する 業者ごと ( ロットごと ) に 1 食分単位で保存する 平成 25 年 9 月以降は 東部給食センターエリアで 4 校 西部給食センターエリアで 3 校から保 存食を回収する 牛乳は予備がないため 各給食センターで必要本数を注文し保存する -58-

70 保存食採取基準 保存食から除くもの 米 麦 塩 砂糖 香辛料 酒 みりん ワイン 油 ごま油 しょうゆ ソース オイスターソース ケチャップ 袋入りだし 小麦粉 でん粉 レモン果汁 ピューレ コンソメ 中華スープ 酢 カレーフレーク 水あめ はちみつ 原材料 洗浄 消毒は行わず 購入した状態で50g 程度保存する 野菜 果物生産地が異なる場合は 生産地ごとに採取する おろしにんにく おろししょうがも採取する 可食部を生産地ごとに採取する 缶詰も採取する 蒟蒻 豆腐 蒲鉾類区ごとに採取する 乾物 ( 干し椎茸 海藻類 削り節 春雨など ) 調味料 ( みそ チキンブイヨンなど ) 乳類 ( 調理牛乳 生クリームなど ) 肉類 魚介類 卵 ひとつかみ採取する ( 戻したときに 50g になる量 ) 区ごとに採取する 区ごとに採取する 区ごとに採取する 品名を明記し採取する 区ごとに採取する 重量 ( 小 中別など ) が異なる食品は それぞれ採取する 全て割卵し混合したものから 釜別に採取する 加工食品 調理済食品 50g 程度保存する 加工食品 冷凍食品ロット ( 製造年月日 ) 別に採取する 1 2 区の両方で使用する場合は 1 区のみ採取する 重量 ( 小 中別など ) が異なる食品は それぞれ採取する 調理済食品釜調理は 使用している食品が全て含まれるように釜別に採取する 米飯 揚げ物 焼き物 蒸し物 果物は 始め 中 終わりの3 回採取する 学校直送品 ( パン 飲用牛乳 添え物など ) 魚の野菜あんかけ の場合 完成品 ( 野菜あんをかけた状態 ) 50g 程度 魚の揚げ物 50g 程度 3 個 ( 始め 中 終わり ) 野菜あん 50g 程度 給食センターで 業者ごと ( ロットごと ) に 1 食分単位で保存する 東部エリアは 4 校 西部エリアは 3 校から保存食を回収 -59-

71 8 衛生管理体制

72 8-1 衛生管理体制マニュアル 衛生管理責任者 学校給食センターでは 栄養教諭等 ( 栄養教諭 学校栄養職員 ) を衛生管理責任者として定める 施設 設備の衛生 食品の衛生及び学校給食調理員の衛生の日常管理等に当たる 下処理 調理 配送等の作業工程を分析し 各工程において清潔かつ迅速に加熱 冷却調理が適切に行われているかを確認し その結果を記録する 校長または学校給食センター長 学校給食の衛生管理の徹底に注意を払い 学校給食の安全な実施に配慮する 衛生管理の徹底を図るために 学校給食運営委員会等の組織を活用するなど 校長 所長 学校医 学校薬剤師 学校歯科医 栄養教諭等 保健主事 養護教諭等の教職員 保護者 関係保健所長等の専門家等が連携した体制を整備し その適切な運用を図る 衛生管理責任者から食品の検収等の日常点検の結果異常の発生の報告を受けた時 的確に状況判断を行い 食品の返品 交換 献立の一部又は全部の削除 調理済食品の回収等必要な措置を講じる 衛生管理上適正を欠く事項があった場合は 速やかに改善する 予算等の関係で改善が難しい場合は 市教育委員会にその旨を申し出る 衛生管理は関係職員全員の共通理解が重要であることから 栄養教諭等の衛生 調理指導及び助言が行き渡るよう 円滑な人間関係作りに配慮する 部外者への対応 調理に直接関係のない部外者がやむを得 ず調理室内に立ち入る場合には 健康状態 等を点検 記録し 専用の清潔な調理衣 マスク 帽子及び履物を着用し 確実な手 洗い後に入室させる また 食品及び必要 以外の機器等には触らせない 調理作業後の調理室等は 外部から食品や 施設等が汚染されないように 施錠するな 第 16 票 部外者用 健康観察記録表 に 記録する ど適切な管理を行う 学校給食で提供される食事は 栄養的及び教育的配慮はもちろんであること 安全であることが基本 である 学校給食センター長の指揮監督のもと衛生管理責任者の指導を受け 学校給食従事者一人一 人が高い衛生意識をもち行動すること -60-

73 8-2 事故発生時対応マニュアル 作業前 作業中 第 14 票 学校給食日常点検表 ( 作業前 ) の各項目について点検する際に注意する 第 14 票 学校給食日常点検表 ( 作業中 ) の各項目について点検する際に注意する 事故発生時の連絡体制 (p64) 参照 必要に応じて 第 3 0 票 学校給食事故等報告書 により報告する 配送時 喫食中 ( 検食時を含む ) 配送時のトラブル 食器等の破損 過不足 味 臭いがおかしい 異物の混入発見 健康異常 など 嘔吐物の処理 配送時や食器等のトラブルが発生した場合 速やかに給食センター長に連絡する 複数で確認し 異常と認められた場合 速やかに給食センター長に連絡する 異物混入 牛乳 パンの異常等に場合は 可能な限り現物を保持しておく 健康異常の情報が入った場合 速やかに市教委へ連絡する 給食センターには 嘔吐物や嘔吐のため汚れた食器具を持ち込まない 学校で消毒した食器具が返却された場合 下記の手順で処理を行う 嘔吐物で汚れた食器具を発見した場合 給食センター長および衛生管理責任者に連絡し その指示に従う < 手順 > 1 学校から届いたビニール袋の中に10 00ppm 次亜溶液を入れ 10 分間漬けておく (10% 溶液を使用する場合 100 倍にうすめる ) 2 次亜溶液を水で洗い流し 中性洗剤で洗った後は通常の洗浄と消毒を行う 配送マニュアル (p 56) 参照 必要に応じて 給食の中止等指示する 事故発生時の連絡体制 (p64) 参照 必要に応じて 第 3 0 票 学校給食事故等報告書 により報告する 関係機関に連絡し 原因の究明を行なう 学校給食における事故等発生時の対応について (p62 63) を参照する -61-

74 平成 22 年 12 月 14 日付 22 諫教体第 693 号より 学校給食における事故等発生時の対応について 食中毒 異物混入 不良食品 ( 牛乳等 ) 等の事故 諫早市教育委員会 学校等の対応 被害拡大を防ぐため 迅速な対応を行うこと 事故発生時の対応 1 市教育委員会及び関係機関への連絡 校長は 速やかに市教育委員会及び給食センターに第一報を入れるとともに 学校医に連絡する その後も状況の変化に対応して続報を入れる 市教育委員会及び給食センターへは 電話連絡後 市策定様式 学校給食事故等報告書 にて報告する 2 状況把握 校長は 児童生徒等及び教職員の欠席状況 出席者の異常の有無や 早退者などの状況把握を行うほか 学校医や保健所 病院等の関係機関から情報を収集する 異物混入 牛乳 パンの異常の場合は 現物確認 ( 保持 ) 3 応急処置 校長は 児童生徒及び教職員の健康状況に応じ 当日の学校運営の措置 ( 出席停止 臨時休業 ) を判断する 校長は 事後の計画を立て 翌日以降の学校運営及び学校給食の運営 ( 中止 一部中止 ) 健康診断 消毒等 食中毒拡大防止の措置を講じる 4 関係機関との連携 校長は 対策委員会を設置し 学校 家庭 地域及び専門機関が一体となって取り組める体制を作る 校長は 保健所の指示に従い 検査や調査に全面的に協力し 速やかな原因究明に努め その原因の除去 予防に努める 学校医 市関係各課 保健所との連携 情報交換に努める 5 情報の収集と一元化 ( 報道機関への対応 ) 校長は 教職員の役割分担を明確に指示し 児童生徒の健康状況の把握 関係機関への対応の記録等の収集に努め 適確な対応を図る 関係機関 報道機関等外部へ情報を提供する場合は 校長に窓口を一本化し 混乱を避ける 6 保護者への連絡 保護者に対しては できるだけ速やかに患者の集団発生の状況を周知させ 協力を求める その際 プライバシー等人権の侵害がないよう配慮する 必要に応じて 学校保健委員会 PTA 役員会 保護者説明会等を設ける 事故終息後の対応 1 原因の究明 食中毒の発生原因については 関係機関の原因究明に協力し その原因除去 再発防止に努める 校長は 情報を整理し 食中毒の原因を調査して 状況報告等を作成し 教育委員会に提出する -62-

75 平成 22 年 12 月 14 日付 22 諫教体第 693 号より 2 支援 援助 重症となった児童生徒に対しては 登校後もその後の健康状況に注意する 児童生徒等に対して 緊急の全校集会を開き 発生の状況を知らせるとともに 食中毒の正しい知識 手洗いの励行 衛生習慣の徹底等の健康管理に関する指導を行う ノロウイルス等においては 体調が回復し検便の結果が 陰性 となっても他への感染は皆無ではない 症状消失後でも 10 日から 1 ヶ月排出が続く 健康観察及び手洗いの徹底など 防止策を講じる 3 心のケア 心的外傷後ストレス症候群 (PTSD) の児童に対し 関係機関と連携しカウンセリング等の支援を行う 罹患児童生徒が いじめに遭わないよう配慮するとともに 心のケアに努める 事故の予防対策 学校 1 学校安全に関する計画を策定 実施し 危険等発生時において教職員がとるべき措置の内容等を定めた対処要領を作成する 2 児童生徒等の健康観察の徹底に努める 3 給食当番等配食を行う児童生徒及び教職員の健康状態及び衛生的な服装の確認 また 配食前 用便後の手洗いを励行させる 4 児童生徒等の保健指導を充実させる 5 児童生徒等の嘔吐物および嘔吐物で汚れた食器具については 衛生的に処理する 6 嘔吐物は 給食センターには返却しない また 消毒済み食器を給食センターへ返却する際は その旨を明示する 7 学校保健委員会等を活用するなど 関係職員 保護者 学校医 学校薬剤師 保健所長などと連携し 衛生管理体制を整える 8 校長は 児童生徒の摂食開始 30 分前までに検食を実施し その結果を記録する 9 パン等残食の児童生徒の持ち帰りは 衛生上の観点から禁止とし また 全てその日のうちに処分し繰り越して使用しない 給食センター 1 施設設備及び食品の日常検査 定期検査を行い 衛生管理の徹底に努める 2 調理従事者への衛生管理の指導と健康状態の把握に努める 3 栄養教諭等を衛生管理責任者として定め 衛生管理にあたる 4 保存食は 原材料 加工食品及び調理済み食品を確保する 5 給食センター長は 児童生徒の摂食開始 30 分前までに検食を実施し その結果を記録する その他 事故発生時の連絡体制については 別添資料参照 関係法令等 1 学校保健安全法第 13 条 ( 児童生徒等の健康診断 ) 第 15 条 ( 職員の健康診断 ) 第 19 条 ( 出席停止 ) 第 20 条 ( 臨時休業 ) 第 23 条 ( 学校医 学校歯科医及び学校薬剤師 ) 第 26 条 ( 学校安全に関する学校の設置者の責務 ) 第 27 条 ( 学校安全計画の策定等 ) 第 28 条 ( 学校環境の安全の確保 ) 第 29 条 ( 危険等発生時対処要領の作成等 ) 第 30 条 ( 地域の医療機関等との連携 ) 2 文部科学省スポーツ 青少年局長通知 ( 学校給食衛生管理基準 ) -63-

76 事故発生時の連絡体制 速やかに 市教委及び給食センターに第一報を入れるとともに 市策定 学校給食事故報告書 にて報告 食中毒発生時の報告については 下記参照 保護者 連絡 事 故 連絡 4 各学校 連絡 1 指導 報告 指導 諫早市教育委員会 教育総務課 ( 対策本部 ) ( 直通 ) 市教育委員会 全学校の児童生徒の健康状況調査 把握 関係者による対策の協議 対策委員会の設置 県策定 報告様式 1 により報告 被害拡大防止のため 市教委の対応と学校の状況を県教委及び保健所へ報告する 助言 指導 県教育委員会 状況の把握 必要に応じて市教委へ情報提供 指導 関係機関へ連絡 調整 長崎県教育庁体育保健課 報告 指導 文部科学省 報告 連絡 2 学校医 学校薬剤師 関係業者 連絡 諫早市学校給食センター ( - ) ( 市役所代表 : ) 連絡 立ち入り調査 原因究明 指示 連絡 ( 食中毒の場合 ) 連絡 長崎県県央保健所 指導 連絡 長崎県県民生活部 報告報告 生活衛生課 食中毒発生時の報告内容 学校給食衛生管理基準 別紙 4-1にて報告 ( 学校名 発生日時 児童生徒数 欠席者数 有症者数 健康状況等 ) 学校運営の措置( 給食中止 出席停止 臨時休業等 ) 保護者への通知等の状況 校医 薬剤師への状況報告及び対応協議 発生時は 毎日児童生徒の健康状況を報告する ( 学校 ) 検食簿 児童生徒等の健康チェック票 ( 給食センター ) 過去 2 週間の献立内容と保存食名 検収簿 検食簿 調理従事者健康チェック表 日常点検表等 指導 厚生労働省 指示 処置 発 生 校 連絡 3 相談 -64- 報告

77 8-3 衛生検査マニュアル 工程管理ポイント 衛生検査 学校給食衛生管理の維持改善を図るため 次に掲げる項目について 日常及び定期 臨時の衛生検査を行う 定期衛生検査については 学校薬剤師等の協力を得て行い その実施記録を保管する 各衛生検査により不適な事項があった場合は 必要な措置を講じるとともにその記録を行う 衛生検査の点検票等 第 1 票 ~ 第 8 票は 学校給食衛生管理基準 別紙 3 定期及び日常の衛生検査の点検票 による 区分第 1 票学校給食施設等定期検査票第 2 票学校給食設備等の衛生管理定期検査票第 3 票学校給食用食品の検収 保管等定期検査票第 4 票調理過程の定期検査票第 5 票学校給食従事者の衛生 健康状態定期検査票第 6 票定期検便結果処置票第 7 票学校給食における衛生官営体制定期検査票第 8 票学校給食日常点検票臨時検査 ( その目的に即して必要な検査項目を設定し 実施にあたっては定期検査に準じて行う ) 検査時期年 1 回年 3 回年 3 回年 1 回年 3 回月 2 回年 1 回毎日 1 感染症 食中毒の発生のおそれがあり また 発生したとき 2 風水害等により環境が不潔になり 又は汚染され 感染症の発生のおそれがあるとき 3その他必要なとき -65-

78 9 試験検査に用いる機器等の保守管理

79 9-1 測定機器取扱いマニュアル 中心温度計 作業開始前 アルコール消毒する 作業中( 食品が替わるとき ) 1センサー部分を流水で洗う 2ペーパータオルで水気を拭き取り アルコール消毒する 作業終了後 1 流水で食品残渣を取り除き センサー部分を洗剤で洗浄する 2ペーパータオルで水気を拭き取り アルコール消毒する 本体も忘れずに消毒する 消毒剤等使用マニ ュアル (p9) を 参照 放射温度計及び台秤 作業開始前 そのまま作業を開始するが 加熱調理後の食品 生食する食品に使うものは 本体 ( 台面 ) をアルコール消毒する 作業終了後 1 衛生的な布巾 ( 不織布が望ましい ) で全体を水拭きする 汚れがある場合は 洗剤などを浸した布巾 ( 不織布が望ましい ) で拭き上げのち 水で固く絞った布巾で水拭きする 2ペーパータオルで水分を拭き取る 調理中は 布巾 ( 不 織布 ) を使用しな い その他温度計類 1 衛生的な布巾 ( 不織布が望ましい ) で全体を水拭きする 汚れがある場合は 洗剤などを浸した布巾 ( 不織布が望ましい ) で拭き上げのち 水で固く絞った布巾で水拭きする 2ペーパータオルで水分を拭き取る 温度計類は衛生的な容器に保管し 作業中も作業台等に直接置かないこと -66-

80 9-2 測定機器の精度点検マニュアル 調理室及び食品保管室の温湿度計 点検方法 同じ場所に数台の温湿度計を置き (1 時間半程度 ) 差がないことを確認する 点検の結果 温度計で ±2 以上 湿度計で ±6%RH 以上の誤差がある場合には メーカーに修理等を依頼する 学期ごとに1 回点検を行い 精度を確認して記録に残す 第 20 票 温度計類の検証記録表 に記録する 中心温度計 次の1 及び2の手順で点検する 1 氷水 ( 氷 200gに水 100mlを入れてよくかき混ぜる ) の温度を標準温度計で測定し 使用している温度計の精度を確認する 氷水の温度は0 程度 2 沸騰水の温度を標準温度計で測定し 使用している温度計の精度を確認する 沸騰水の温度は98 程度 点検の結果 ±2 以上の誤差がある場合には メーカーに修理等を依頼する 学期ごとに1 回点検を行い 精度を確認して記録に残す 第 20 票 温度計類の検証記録表 に記録する 放射温度計 点検方法 氷水 ( 氷 200gに水 100mlを入れてよくかき混ぜる ) の温度を標準温度計で測定し 使用している温度計で水面上約 7cmの位置から水面温度を測定し差がないことを確認する 氷水の温度は0 程度 点検の結果 ±2 以上の誤差がある場合には メーカーに修理等を依頼する 学期ごとに1 回点検を行い 精度を確認して記録に残す 第 20 票 温度計類の検証記録表 に記録する 標準温度計自体も定期較正が必要なので 3 年に 1 回は国家検定を受けること 標準温度計は水銀温度計のため 調理場内に持ち込まないこと -67