イスラム教で禁じられている食材 豚 豚肉 豚脂 ( ラード ) 豚肉加工品 ( ハム ソーセージ等 ) 豚骨 ( ポークエキス ) ゼラチン 豚肉 や 豚脂 ( ラード ) ハムやソーセージなどの 豚肉加工品 豚骨 ( ポークエキス ) は禁じられた食材で ほとんどのムスリムが避けます 加工食品に含

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1 平成 26 年度 ~28 年度厚生労働省委託事業実践型地域雇用創造事業 雇用創出実践メニュームスリム旅行者向け食のメニュー開発事業 ムスリム向けオリジナルメニューレシピ集 では 平成 26 年度から 28 年度までの 3 年度間にわたり ムスリム旅行者の受入環境の整備に向けての取り組みを行ってまいりました そのなかで 札幌名物といわれるメニューや洋菓子 和食のメニューを開発しました これまでに開発したムスリム向けオリジナルメニューのレシピと 食材や調理に関する注意点をレシピ集としてまとめました ムスリムのお客様に提供する食事メニューを考える際に ぜひお役立てください ムスリムとは イスラム教徒を意味するアラビア語です イスラム教は 一人ひとりがクルアーン ( コーラン / イスラム教の聖典 ) をもとに 自分だけの責任で神と向き合う宗教です ムスリムの食事や行動に関する制限は クルアーンに書かれている内容によるものです 全てのムスリムはクルアーンを指針として 自分の責任と判断で行動することが義務づけられています 重要なキーワード ハラール ハラーム ハラールとは ゆるされたもの ハラームとは 禁止されたもの よく似た発音の言葉ですが 全く別の意味です ハラールとハラームは各人が自分の責任において判断します その判断基準は地域性 宗派 個人の解釈によって変わることがあります ムスリム旅行者のおもてなしのポイントは 食事を提供する側で一方的に判断することではなく 行動を理解し 配慮することなのです I N D E X 食材 調理に関する基礎知識 ➊ 巻き寿司 ➐ 札幌味噌ラーメン ➋ 茶わん蒸し ➑ いちごのショートケーキ ➌ ハンバーグ ➒ フロマージュ ➍ ジンギスカンのタレ ➎ スープカレー ➏

2 イスラム教で禁じられている食材 豚 豚肉 豚脂 ( ラード ) 豚肉加工品 ( ハム ソーセージ等 ) 豚骨 ( ポークエキス ) ゼラチン 豚肉 や 豚脂 ( ラード ) ハムやソーセージなどの 豚肉加工品 豚骨 ( ポークエキス ) は禁じられた食材で ほとんどのムスリムが避けます 加工食品に含まれる豚由来の成分について 本事業では飲食店の方々が確認しやすい方法として 食品のラベルに記載されている一括表示の確認をおすすめしています 厚生労働省通知により 食品衛生法に基づく特定原材料を含む旨の表示が義務化され 豚 も表示することが奨励されています また 豚 由来であることが多いという理由で ゼラチン の表示も奨励されています 加工品や市販品 調味料に 豚 が含まれるかどうかの判断に迷った場合は ラベルの食品表示の 豚 と ゼラチン を確認するようにしましょう アルコール飲料 日本酒 みりん 料理酒 ブランデー リキュール ラム酒 豚 と同様に ほとんどのムスリムの方が避けますが 個人によって解釈が異なる場合があり 酩酊しない程度であれば問題ないと判断し飲酒される方もいます 飲酒している方が近くにいることを不快に感じる場合もあります お酒を提供している飲食店では ムスリム旅行者には個室を案内するなど 飲酒しているグループから離れた席を案内するなどの配慮があるとよいでしょう 料理酒やみりんなど 調理の過程でアルコール分が蒸発し消滅する可能性が考えられる場合でも 情報として公開しましょう 加工食品には ラベルに お子様やお酒の弱い方は注意してください といった注意喚起がされているものもあります 提供する前に確認しましょう 食材と調味料の注意点 ~ 他店との差別化のために ~ ムスリムでも地域や宗派 個人により解釈が異なり 食べ物の選択には個人差があります 食事を提供する側で一方的に判断せず 各個人に選んでいただくため 食材と調味料 加工食品などに含まれる豚 アルコールを確認して情報を開示しましょう 開発したメニューで使用した材料を中心に 注意する食材 調味料をご紹介します アルコール由来成分が含まれている可能性が高い食材 調味料アルコール由来成分とは 保存料として添加される アルコール 酒精 お菓子などに使用される 香料 などがあげられます 醤油 / 味噌 / 酢 [ 酢が含まれる調味料 ] ケチャップ / ソースなど 香料 ( エッセンス オイルなど ) [ 香料が含まれる食品 ] バニラエッセンス / マーガリンなど にんにく しょうがのすりおろし ( 瓶詰 チューブなどの加工食品 ) 動物性油脂が含まれている食材 調味料 油は植物性の油 乳脂肪由来の脂を使用しましょう 加工食品や添加物は一括表示を確認しましょう 植物性の油 サラダ油 / ごま油 / オリーブオイル / 米油など 乳脂肪由来 バター顆粒だし 固形だし ( 和風 洋風 中華など ) / 乳化剤 / 肉エキス 鶏肉 牛肉 羊肉をハラールマーク付きのものに変更する ハラール肉 ( ムスリムがイスラム教義に基づき と殺処理した肉 ) であれば どのムスリムにも選んでいただけます ハラール肉には 認証を受けたと畜場で処理されたというしるしであるマークがついています 日本には多くのハラール肉が輸入されています 使用している肉のパッケージや段ボール箱にハラールマークがついていないか確認してみましょう ハラールマークの有無がわからない場合は 仕入れ先に問い合わせるとよいでしょう 仕入れ先によっては ハラール肉証明書 を提供してくれる会社もあります 調理方法と環境 ムスリム旅行者のなかには食材だけでなく 調理方法や環境も不安に思う方もいます 調理の際は 器具や食器は洗剤をつけて洗い 禁じられた食材と接触しないように注意しましょう 個人によっては 店内で禁じられた食材を扱っていることを不快に思う方もいます 要望があれば使い捨ての食器で提供しましょう 特に箸 スプーン フォークなど 直接口につけるものを用意しておくとよいでしょう また フライヤーなど 他の食材と共有して使う調理器具にも注意が必要です 豚肉を焼いた焼き網や鉄板などを洗浄しないまま ムスリム旅行者に提供する料理を調理しないようにしましょう 1

3 ムスリム旅行者向け札幌味噌ラーメンレシピ レシピ開発協力青山則靖氏 ( フードプロデューサー ) 中華麺 1 玉 鶏挽肉 ( モモ ) 60g バター 10g もやし 50g (1/4 袋 ) 玉ねぎ 30g (1/4 個 ) 薄切り にんじん 10g 短冊切り キャベツ 40g ざく切り とうもろこし 20g ほぐす ( ホールコーンでも可 ) にんにく 5g すりおろし しょうが 5g すりおろし 油 10cc 植物性油 水白味噌赤味噌長ねぎ アレンジ 鶏ハム 360cc 15g 45g 15g 小口切り 2 枚 は下記参照 挽肉は色が変わるまでしっかり炒めましょう 火の通りが中途半端だとアクが出てしまいます 水の代わりに 鶏ガラスープ 魚介だしを使用しても良いでしょう 1 フライパンに油 にんにく しょうがを入れてから火をつけ 弱火で炒める 2 香りが出てきたら鶏挽肉を入れて 色が変わるまでしっかり炒める 3 野菜を入れる 油が回ったら味噌を入れ 水を少しずつ加えながら溶く 沸騰したらバターを入れる 4 茹で上げた中華麺を器に盛り 3のスープ 具を入れ 長ねぎと鶏ハムをのせる 鶏ハムを トッピング 1 鶏ムネ肉 1 枚 (300g 程度 ) に対し小さじ 1 の塩を揉み込み フリーザーバッグに入れて 1 時間程度置く 2 沸騰した多めのお湯に 1 の袋の口を閉じずに途中まで入れ 空気を抜きながら口をしっかり閉じ お湯に沈める 3 火を止めてフタをして そのまま常温に冷めるまで放置する 4 冷めたら冷蔵庫でさらに冷やし 適度な厚さに切る 2

4 留学生の声スポンジケーキが甘すぎず 自然な味 生クリームといちごの相性がピッタリ ムスリム向けいちごのショートケーキ レシピ開発協力隅田和男氏 札幌洋菓子協会副会長 / 北海道洋菓子協会常務理事 試食会では ミントの葉を添えました Ingredients 材料 15cm 丸型 1 個分 ジェノワーズ ( スポンジケーキ ) 飾りつけ 卵 ( 全卵 ) 120g 生クリーム ( 乳脂肪 45%) 300g グラニュー糖 100g 純粉糖 25g 薄力粉 90g いちごサンド用 Мサイズ 7~8 個 牛乳 30g デコレーション用 Мサイズ 10 個 無塩バター 20g 分量は一例です デコレーションによって適宜変更してください Instructions ジェノワーズ ( スポンジケーキ ) を作る 1 全卵とグラニュー糖を加え 湯せんでグラニュー糖を溶かし ミキサーで泡立てる 2ふるった薄力粉を混ぜる 3 牛乳と無塩バターを合わせて湯せんで溶かしたものを加え さらに混ぜる 4 直径 15cm の焼き型に流し入れ 170 度のオーブンで 35~40 分焼く 5 焼きあがったら常温で冷ます 飾りを用意する 1 生クリーム ( 乳脂肪 45%) に クリームの 8~10% の分量の純粉糖を入れ 泡立てる 2サンド用のいちごはスライスし 上に飾るいちごもデコレーションに合わせ準備する 組み立て 1ジェノワーズを横半分に切る スライスしたいちごとクリームをサンドし 全体をクリームで覆う 2ケーキの上部にクリームといちごを飾る Arrangement アレンジを加えて さらにおいしく 楽しく いちご以外のフルーツを使用してもよいでしょう 缶詰や加工食品のフルーツを使用するときは 原材料表示を確認し ゼラチンやアルコールなどが含まれていないか確認しましょう 生クリームのデコレーションを長持ちさせることができる安定剤は 原料にゼラチンが含まれている場合が多いです 添加物を使用する際は 豚 アルコール由来成分に注意しましょう 3

5 留学生の声口あたりがとってもなめらか 濃厚だけど 飽きのこない味です ムスリム向けフロマージュ ( ベイクドチーズケーキ ) レシピ開発協力隅田和男氏 札幌洋菓子協会副会長 / 北海道洋菓子協会常務理事 試食会では ハスカップのソースを添えました Ingredients 材料 ジェノワーズ ( スポンジケーキ ) 卵 ( 全卵 ) 120g グラニュー糖 100g 薄力粉 90g 牛乳 30g 無塩バター 20g 15cm 丸型 1 個分 クレーム フロマージュクリームチーズグラニュー糖薄力粉レモン汁卵 ( 全卵 ) 生クリーム ( 乳脂肪 45%) 200g 45g 15g 10g 90g 150g Instructions ジェノワーズ ( スポンジケーキ ) を作る 1 全卵とグラニュー糖を加え 湯せんでグラニュー糖を溶かし ミキサーで泡立てる 2 ふるった薄力粉を混ぜる 3 牛乳と無塩バターを合わせて湯せんで溶かしたものを加え さらに混ぜる 4 直径 15cm の焼き型に流し入れ 170 度のオーブンで 35~40 分焼く 5 焼きあがったら常温で冷ます クレーム フロマージュと組み合わせる 1 クレーム フロマージュの材料を 上から順にフードプロセッサーに入れ かくはんする 生クリームは 5 分立てにしてから混ぜる 2 ジェノワーズを 1cm 厚にスライスし 15cm のセルクルの底にセットする オーブンシートを敷いた天板に置く 31 をセルクルの 7 分目まで流し入れ 170 度のオーブンで約 25~35 分焼く 4 型の上まで生地が上がり 表面に色がつき ( 縁が濃く 内側が薄い状態 ) 触っても生地が崩れない状態になったら取り出す そのまま粗熱がとれるまで常温で冷ます 5 冷めたらセルクルから抜いてカットし クリームやソースで飾る Arrangement アレンジを加えて さらにおいしく 楽しく 生クリームや フルーツを使用したソースを添えてもよいでしょう 香りづけにはアルコール成分が含まれる香料を使用せず 天然素材を使用しましょう 4

6 レシピ開発協力青山則靖氏 ( フードプロデューサー ) ムスリム向けジンギスカンのタレ レシピ 果汁や 野菜 果物のすりおろしを加えても良いでしょう 野菜 & 果物をプラス! タレは数日寝かせると まろやかな味になります 材料 割合 分量の一例 醤油 4 800cc 砂糖 1 130g りんごジュース 1 200cc はちみつ g 酢 1 200cc 玉ねぎ ( すりおろしたもの ) g しょうが ( すりおろしたもの ) g にんにく ( すりおろしたもの ) g 他店との差別化のために 一括表示を確認し アルコール由来成分が含まれていないものを選ぶと良いでしょう アルコール由来成分が含まれている可能性が高いです 一括表示を確認しましょう しょうがやにんにくのすりおろし加工食品にはアルコール由来成分が含まれていることがあります 生のものを使用するようにしましょう すべての材料を計量し鍋に入れ火にかけ ひと煮立ちさせる ジンギスカン 調理の注意点 油 ジンギスカン鍋に引く油は植物性油を使用しましょう 他店との差別化のために 肉 油 羊肉はハラール肉を使用しましょう 輸入肉を使用している場合 ハラール肉である可能性が高いです 袋や外箱に ハラールマークがついていればハラール肉です 不明な場合は 卸売業者に問い合わせてみましょう 動物性油脂を使う場合は ハラール肉から切り出したものを用意しましょう 5

7 レシピ開発協力青山則靖氏 ( フードプロデューサー ) ムスリム向けスープカレー レシピ 野菜を素揚げするときの油は植物性油を使い 豚を揚げた油は使用しないようにしましょう 野菜 魚介類 卵など お好みでトッピングしましょう トッピングでアレンジ! お好みのスパイスを加えてもよいでしょう 材料 [ 鶏団子 ] 鶏挽肉 500g 塩小さじ 1 卵 L 玉 1 個 [ 具材 ] 殻つき海老 1 尾野菜適量じゃがいも にんじん ナス ピーマン等他店との差別化のために [ スープ ] にんにく 5g しょうが 10g バジル 適量 ( 乾燥したもの ) 植物性油 大さじ 1 鶏団子ゆで汁 300cc トマトジュース 100cc カレー粉 大さじ 1 昆布 5cm 程度 かつおだしパック 1 袋 (1 袋 8~10g 程度のもの ) 塩 小さじ 1 醤油 大さじ 1 鶏挽肉はハラール肉を使用しましょう 袋や外箱にハラールマークがついていればハラール肉です 醤油は一括表示を確認し アルコール由来成分が含まれていないものを選ぶと良いでしょう コンソメを使用する場合 動物性油脂が含まれていないか確認しましょう 鶏団子を作る 1. 鶏挽肉を塩だけでよく練り 粘りを出す 卵を入れてつながるまでよく練る 2. お湯を沸かし 1 のたねを丸めながら入れる 火が通るまでゆでる スープを作る 3. 鍋に油 にんにく しょうが バジル カレー粉を入れて弱火にかける 4. 香りが出てきたら 2 のゆで汁を入れてのばし トマトジュースを加える 5. 昆布 かつおだしパック 殻つき海老 2 の鶏団子を入れて 海老に火が通るまで煮る 仕上げ 6. 好みの野菜を素揚げし 火を通しておく 7. スープに塩 醤油を加えて味を整える 具材を軽く煮込む 6

8 ムスリム向けイフタールの食事メニュー 巻き寿司 レシピ開発協力青山則靖氏 ( フードプロデューサー ) イフタールとは ラマダーン月 ( 日の出から日没まで食事をしない断食斎戒の期間 ) の日没後にとる食事のこと 材料 (3 本分 ) [ 寿司酢 ] 白飯 2 合 ( 約 600g) [ 具材 ] 純米酢 大さじ 4 塩鮭 150g 砂糖 大さじ 8 [ 具材 : 卵焼き ] アスパラ 2 本 塩 小さじ 1.5 卵 2 個 [ お好みで ] 昆布 5cm(5g 程度 ) 砂糖 大さじ 2 焼海苔 塩 小さじ 0.5 白いりごま 他店との差別化のために 酢にはアルコール由来成分が含まれている可能性が高いです 一括表示を確認しましょう 1. 酢飯をつくる鍋に寿司酢の材料を合わせ火にかけ 沸騰したら火を止める 炊きたての白飯 に合わせ 切るように混ぜて人肌程度まで冷ます 2. 具材を用意する 3. 巻く 卵焼きの材料を合わせて焼く 塩鮭は焼いて ほぐしておく アスパラは塩ゆで する 酢飯を 1/3 取り 焼海苔の上 またはラップの上に伸ばし 具材をのせて巻く アレンジしましょう 具材を変える季節に合わせて具材の組み合わせを変えて楽しみましょう 野菜 魚介類は問題なく使用できます 加工食品を使う際は一括表示を確認しましょう 醤油を添えて提供するときは他店との差別化を図るお店では 醤油の一括表示を確認し アルコール由来成分が含まれていないものを選ぶとよいでしょう 醤油以外にサンバルソースなどの調味料の用意があれば提供しましょう ➌ ➊ ➋ 巻き方でアレンジ ➊ 外側を海苔で巻いたもの ➋ 酢飯に白いりごま 海苔なし ➌ 具材を海苔で巻いたもの 7

9 ムスリム向けイフタールの食事メニュー 茶わん蒸し レシピ開発協力青山則靖氏 ( フードプロデューサー ) イフタールとは ラマダーン月 ( 日の出から日没まで食事をしない断食斎戒の期間 ) の日没後にとる食事のこと 材料 (4 人分 ) 甘海老ボイル帆立鶏もも肉干し椎茸 ( スライス ) 水塩昆布 4 尾 4 個 120g 4g( 乾燥した状態 ) 200cc 小さじ cm(10g 程度 ) 他店との差別化のために鶏肉はハラール肉であれば どのムスリムも喜んで選択します 輸入肉の場合 ハラール肉である可能性が高いです 袋や外箱に ハラールマークがついていればハラール肉です 不明な場合は 卸売業者に問い合わせてみましょう 卵 (L 玉 ) 2 個 卵と塩以外のすべての材料を鍋に入れて 火をつける 沸いたらアクを取り 塩を入れる 煮汁を濾して人肌ぐらいに冷ます 冷ました煮汁と溶いた卵を合わせる 卵液の 2/3 を器に入れて 固まるまで蒸す ( 約 10 分程度 ) 固まったら具材をのせ 残りの卵液を入れ固まるまで蒸す ( 約 5 分程度 ) アレンジしましょう 具材を変える 季節に合わせて具材の組み合わせを変えて楽しみましょう 野菜 魚介類は問題なく使用できます 加工食品を使う際は一括表示を確認しましょう だしの出る具材を使用する場合はこのレシピと同じで作ることができます だしを取る場合はかつおだし 昆布だしなど 魚介系のだしを使用しましょう 水の量このレシピでは東南アジアの方々の好みに合わせて 少し固めになるように調整しています 8

10 ムスリム向けレバランの食事メニュー ハンバーグ レシピ開発協力青山則靖氏 ( フードプロデューサー ) レバラン ( インドネシア語 ) とは ラマダーン月が終わった後のお祝い アラビア語では イード 材料 (4 個分 ) 牛挽肉 (3mm 挽 ) 350g 玉ねぎ 100g スライスチーズ 2 枚 鶏挽肉 (3mm 挽 ) 150g バター 10g 塩卵 3g 1 個 パン粉こしょう 大さじ 6 少々 フランスパンを乾燥してすりおろしたもの 他店との 差別化のために 牛肉 鶏肉はハラール肉であれば どのムスリムも喜んで選択します 輸入肉の 場合 ハラール肉である可能性が高いです 袋や外箱に ハラールマークがつい ていればハラール肉です 不明な場合は 卸売業者に問い合わせてみましょう みじん切りにした玉ねぎをバターで炒める 透き通ってきたら火を止め 冷ましておく 牛挽肉 鶏挽肉と塩を 粘りが出るまでよく混ぜる 卵を加えてつながるまでよく混ぜる 炒めた玉ねぎとこしょうを加えさらに混ぜ パン粉を加えてよく混ぜる 冷蔵庫で 30 分以上休ませる 3 のパテを丸めて 弱火のフライパンでふたをして 5 分焼く 5 分経ったら裏返し チーズをのせてふたをせずに 2 分焼く ハンバーグソースで楽しくアレンジ! 醤油 酢 ケチャップ ソースなどの調味料にはアルコール由来成分が含まれている可能性が高いです 一括表示を確認しましょう 玉ねぎソース 玉ねぎ大さじ 3 ( すりおろし ) (50g) 醤油大さじ 1 酢大さじ 1 砂糖大さじ 1 材料を全て合わせて火にかけ 沸騰させる グレイビーソース ケチャップ大さじ 2 濃厚ソース大さじ 2 ハンバーグを焼いたフライパンにケチャップと濃厚ソースを入れて煮詰める 北海道の野菜いっぱい! トマトソース トマトジュース玉ねぎ ( みじん切り ) 1 缶 (190g) 1/3 個 (60g) じゃがいも (1cm 程度の角切り ) 1/2 個 にんじん ( みじん切り ) 1/6 本 にんにく ( みじん切り ) 1/2 片 ごぼう ( 小さめの乱切り ) マッシュルーム ( 薄切り ) 10g 1 個 塩油 小さじ 1/2 大さじ 1 1 鍋に油とにんにくを入れ 弱火にかける 2 香りが出てきたら野菜を入れて火が通るまで炒める 3トマトジュースを加えて野菜が柔らかくなるまで煮る 4 塩を加えて味を調える 9

米 300g(2 合 ) バター 10g カレー粉 小さじ1/2 油 大さじ1(12g) にんにく 1かけ (10g) しょうが 1かけ (10g) 合いびき肉 200g たまねぎ 1 個 (200g) にんじん 1 本 (160g) ピーマン 4 個 (100g) カレー粉 小さじ1(2g) トマトホール缶 1 缶 (400g) 砂糖 小さじ1(3g) 酒 大さじ1(15g) ウスターソース 大さじ1(18g)

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