品質管理室の組織と主業務先述のように店内調理にこだわっているので店内では非常に多くの手作業が行われていますそのため店舗内では食品工場と同じくらいに厳格な衛生管理を徹底しなければならないという意識を強く持っています衛生管理を徹底するためには仕組みやルールの確立と仕組みやルール

Size: px

Start display at page:

Download "品質管理室の組織と主業務先述のように店内調理にこだわっているので店内では非常に多くの手作業が行われていますそのため店舗内では食品工場と同じくらいに厳格な衛生管理を徹底しなければならないという意識を強く持っています衛生管理を徹底するためには仕組みやルールの確立と仕組みやルール"

たみじろうちづ
7 years ago
Views:

回転寿司チェーンにおける衛生管理と衛生監査 ATP ふき取り検査を店舗工場の監査従業員教育に有効活用 ( 株 ) あきんどスシロー品質管理室課長多田幸代氏本稿はキッコーマンバイオケミファ ( 株 ) が 9 月 30 日大阪天王寺の国際交流センターで開催した第 95 回ルミテスターセミナーにおいて ( 株 ) あきんどスシロー品質管理室の多田幸代課長が行った講演内容の概要である

( 屋号 : すし太郎その後の屋号 : スシロー ) を設立 1988 年 9 月に大阪府吹田市に ( 株 ) すし太郎 ( 屋号 : すし太郎その後の屋号 : あきんど ) を設立 1999 年に ( 株 ) すし太郎 ( 豊中市 ) と ( 株 ) すし太郎 ( 吹田市 ) が合併し 2000 年より商号を ( 株 ) あきんどスシローに変更しました ( 同年

1 回転寿司チェーンにおける衛生管理と衛生監査 ATP ふき取り検査を店舗工場の監査従業員教育に有効活用 ( 株 ) あきんどスシロー品質管理室課長多田幸代氏本稿はキッコーマンバイオケミファ ( 株 ) が 9 月 30 日大阪天王寺の国際交流センターで開催した第 95 回ルミテスターセミナーにおいて ( 株 ) あきんどスシロー品質管理室の多田幸代課長が行った講演内容の概要である ( ルミテスターはキッコーマンバイオケミファ社が製造販売する ATP 測定装置の名称 ) ( 編集部 ) 企業概要 ( 株 ) あきんどスシロー ( 本社大阪府吹田市江坂町豊﨑賢一社長 ) の歴史は 1984 年に大阪府豊中市にカウンターのお寿司屋さんの 1 号店 ( 屋号 : すし太郎 ) を出店したことに始まりますその後 1984 年 10 月に大阪府豊中市に ( 株 ) すし太郎 ( 屋号 : すし太郎その後の屋号 : スシロー ) を設立 1988 年 9 月に大阪府吹田市に ( 株 ) すし太郎 ( 屋号 : すし太郎その後の屋号 : あきんど ) を設立 1999 年に ( 株 ) すし太郎 ( 豊中市 ) と ( 株 ) すし太郎 ( 吹田市 ) が合併し 2000 年より商号を ( 株 ) あきんどスシローに変更しました ( 同年大阪府摂津市への本社移転も行いました ) 現在は創業 30 年を迎えており国内 362 店舗および海外 ( 韓国 ) に 6 店舗を展開しています ( すべて直営店 ) 従業員数は正社員が 1176 人パートアルバイトが約 3 万 4500 人 ( 1 店舗当たり正社員 2 3 人パートアルバイト人が所属している 1 日の営業では正社員が 1 人パートアルバイト人によるシフトが組まれている ) 企業理念はうまいすしを腹一杯うまいすしで心も一杯美味しいお寿司を提供することはもちろん快適な店舗環境を維持することなども含めてお客さまには心も満足していただくことを使命として掲げ社員は毎日この企業理念を復唱しています当社の最大の特徴は商品力にあると自負しています ( 図 1) 特に店内調理には強いこだわりを持っています例えばシャリは毎日当日の炊きたて分のみを使用し翌日には繰り越しませんマグロは築地のマグロ専門店と同じ方法で 1 日 2 回の解凍を行い従業員がスライスしていますハマチやタイなどの鮮魚についてもできるだけ切りたてを提供できるよう 30 分以内に提供できる量だけを切るというルールを設けていますサイドメニューも一つひとつ作っています茶碗蒸しや赤だしうどんなどの出汁 ( だし ) も店内で作っています図 1 店内調理には特に強くこだわっている例えばマグロは築地のマグロ専門店と同じ方法で解凍し店内で従業員がスライスする写真 1 国内 362 店舗および海外 6 店舗を展開 ( すべて直営店 ) 図 2 品質管理室の組織図 ( 社員 14 人派遣スタッフ 2 人で構成 ) 1

品質管理室の組織と主業務先述のように店内調理にこだわっているので店内では非常に多くの手作業が行われていますそのため店舗内では食品工場と同じくらいに厳格な衛生管理を徹底しなければならないという意識を強く持っています衛生管理を徹底するためには仕組みやルールの確立と仕組みやルールを遵守させる取り組みの両方が非常に重要ですそこで当社では図 2のような品質管理室を組織して

2 品質管理室の組織と主業務先述のように店内調理にこだわっているので店内では非常に多くの手作業が行われていますそのため店舗内では食品工場と同じくらいに厳格な衛生管理を徹底しなければならないという意識を強く持っています衛生管理を徹底するためには仕組みやルールの確立と仕組みやルールを遵守させる取り組みの両方が非常に重要ですそこで当社では図 2のような品質管理室を組織して 1 店舗管理 ( 店舗監査従業員教育など ) と2 工場管理 ( 工場監査食材 ( の細菌数品質 ) 管理 ) に取り組んでいます以下に主な取り組みについて紹介します (1) 店舗管理 : 店舗監査全 362 店舗を対象に 2 カ月に 1 回の頻度で監査を行います監査担当者は 9 人で 1 店舗における監査時間は約 3 4 時間 ( 監査に要する時間店長への監査結果のフィードバック時間を含む ) 監査項目は約 130 項目を設定しています監査担当者は 1 日 2 店舗のペースで監査を行っています監査結果については図 3のようなカードで示していますこのカードは ( 監査結果が悪い方から順に ) 黒赤黄の 3 色に分けられており優秀な衛生管理ができている店舗には優のマークが入ったカードが渡されます黒と赤については社内では危険店舗と分類され店舗を管轄する課長やエリアマネージャーに改善命令書が渡され改善活動が行われますちなみに当社ではこの監査結果はボー図 3 店舗監査の結果を示すカードナスに反映される仕組みになっています表 1は実際の監査で使用しているチェック表の一部ですこのチェック表には最近基準説明 ( 表の右端 ) の項目を追加しましたこれは以前から監査員によって監査結果にブレが見られるという意見が寄せられていたからですただしこの基準説明だけでは ( 監査結果を ) 統一できないという意見も出てきたのでさらに基準をわかりやすくかつ明確にするために衛生管理手引書も作成しましたこの手引書には合否の基準を写真で例示したりなぜ不合格だったのだろうか? 何を改善すればよいだろう? ということが考えられるような具体的なチェック項目などが記載されていますまた表 1のチェック表の特徴として危険度という項目が設けられていますこの項目を設けることによって監査をする側 ( 監査員 ) にとっては重点的に見る項目監査をされる側 ( 店長 ) にとっては衛生管理で重要視しなければカテゴリー No. チェック項目チェック基準結果衛生管理マニュアル 0 衛生管理マニュアル保管身だしなみ 1 身だしなみノロウイルス防止対策 2 健康状態確認 1 保管場所の周知危険度 VTR 確認基準説明ヒアリング目視 1 ネットの正しい着用目視髪の毛のはみ出しがない 2 装飾品の着用なし 3 ローラー掛けの実施目視体調不良者の事前連絡健康状態確認の実施該当者への対応爪傷手荒れ確認の実施該当者への対応ヒアリング目視衛生管理マニュアルを決められた場所に保管している店長副店長社員移管スタッフが保管場所を知っている顔周りに装飾品を着用していない ( イアリングピアスネックレス ) 手指に装飾品を着用していない ( マニキュア付け爪指輪腕時計ブレスレット ) ネット帽子着用後厨房に入る前にローラー掛けを行っているヒアリング従業員と同居者に体調不良 ( 下痢嘔吐発熱 ) がある場合は事前連絡を行うことを知っているヒアリング目視ヒアリング目視勤務前に本人および同居者の健康状態確認 ( 下痢嘔吐発熱 ) を実施している本人および同居者に体調不良がある場合は勤務を停止している勤務前に爪長さの確認を実施している勤務前に手指に傷明らかな手荒れがないかの確認を実施している手指に傷明らかな手荒れがある場合は絆創膏 ( 青 ) セキスイバンで傷を保護しその上に衛生手袋を装着させている表 1 店舗監査で使用しているチェック表 ( 抜粋 ) 2

た目線合わせの方法については現在も模索しているところです ) 先ほど述べたように当社の場合は衛生監査の結果がボーナスに影響を及ぼしますそのため以前から店舗からは監査員の目線のブレがないようにしてほしいという声が上がっていましたちなみに今のところは目線のブレが大きい項目については評価時の配点を低めに設定するという対応策も取り入れています図 4 監査者の目線について

ノロウイルス対策のための研修 ( 毎年 10 月 30 分 1 時間 ) を行っています図 5 衛生管理だよりの例( 毎月発行 ) いけない項目がわかりやすくなりましたもちろん監査を受けた店舗ではこの危険度が高い項目を優先して改善を進めていくことになります図 4は私の悩みの一つでもある監査者の目線について表した一例です現在 9 人の監査員がいますが

3 た目線合わせの方法については現在も模索しているところです ) 先ほど述べたように当社の場合は衛生監査の結果がボーナスに影響を及ぼしますそのため以前から店舗からは監査員の目線のブレがないようにしてほしいという声が上がっていましたちなみに今のところは目線のブレが大きい項目については評価時の配点を低めに設定するという対応策も取り入れています図 4 監査者の目線について (2) 店舗管理 : 従業員教育従業員教育は大きく分けて1 集合研修 2 衛生管理だよりの発行 ( 毎月 ) 3 携帯テスト (3 カ月に 1 回 ) が挙げられます 1 集合教育について集合教育については大きく分けて新入社員を対象とした研修 ( 入社式の翌日に 3 時間 ) 店長副店長が昇格する際に受ける研修 (2 時間 ) ノロウイルスが流行する前の店長を対象としたノロウイルス対策のための研修 ( 毎年 10 月 30 分 1 時間 ) を行っています図 5 衛生管理だよりの例( 毎月発行 ) いけない項目がわかりやすくなりましたもちろん監査を受けた店舗ではこの危険度が高い項目を優先して改善を進めていくことになります図 4は私の悩みの一つでもある監査者の目線について表した一例です現在 9 人の監査員がいますがその目線を揃えるのはなかなか難しいことです横軸は監査員縦軸は食器の洗浄漂白について監査した際の不合格率 ( 監査でをつけた割合) ですどの監査員も 60 店舗ほど見ていますが A さんは 13.5% の店舗しかをつけていません一方で H さんは 94.5% の店舗でをつけています当社の場合食器の漂白は全店舗で同じ時期に同じタイミングで同じ方法で実施していますそのため ( 不合格率に多少の違いがあるのは当然ですが ) 図 4のような顕著な違いは生じないはずですこれは監査員の目線のブレに起因していると考えられますそこでこうした目線のブレをなくすために定期的な O J T を実施するとともに前出の監査手引書の理解を共有するようにして過剰なチェックをしていないか? といった目線合わせに努めています( こうし 2 衛生管理だよりについて毎月衛生管理だよりと題した刊行物を発行しています ( 一例を図 5に紹介しています ) ここで難しいのはこうした衛生管理だよりを積極的に従業員教育に使う店長もいればそうでない店長もいるということですしかし店長が衛生管理だよりに書かれているような内容 ( 衛生管理に関する基礎知識 ) をしっかり理解し店舗のスタッフに伝えていかなければ食中毒の発生につながる可能性が生じてしまいますそこで店長がスタッフに向けて衛生管理だよりの内容を発信することをある程度は強制しています例えば監査時に衛生管理だよりをスタッフに伝えましたか? とヒアリングをしたり衛生管理だよりの発行直後に店舗に電話をかけて今日の朝礼の内容を教えてください衛生管理だよりの内容を伝えましたか? といった確認をしていますそこまでしなければ全店舗での従業員教育を徹底するのは難しいというのが実情です 3 携帯テストについて末端スタッフまで従業員教育が行き届いていることを確認するために携帯電話を活用したテストを行っていますこれは携帯電話で QR コードを読み込むことで URL が表示されるのでその URL をクリックすると設問が表示されるものです設問としては例えば以下のようなものがあります 3

表 2 工場監査で使用しているチェック表 ( 抜粋 ) 図 6 手洗いのタイミングと洗い方在はこのテストのアプリ化を検討していますテストの結果については各店舗の点数全店舗の平均エリア別の平均階層ごとの平均などさまざまな分類で状況を把握しますまた各店舗においては誰がルールを理解できていないか?

ということです今後の課題としてはルールを教えるということだけではなくなぜそのルールが設けられているのかそのルールはどのように応用できるのかというところまで踏み込んだ教育を行う必要があると考えています一方でポジティブな変化も見られています例えば店舗には携帯電話の操作に慣れていない年配のスタッフも多く働いていますそうした方々に若いスタッフが ( 携帯電話の操作方法を )

選択肢 1 店舗に行って店長に報告する 2 店舗に行く前に電話連絡をする 3 報告する必要はないので何もしない 4 何も言わずに休む 5 教えてもらっていないこうした基本的な問題を 50 問ほど用意しておきそのうちの 10 問を出題していますスタッフは勤務時間内で手が空いた時間に回答します以前はペーパーテストを行っていましたが従業員数の増加に伴い

4 表 2 工場監査で使用しているチェック表 ( 抜粋 ) 図 6 手洗いのタイミングと洗い方在はこのテストのアプリ化を検討していますテストの結果については各店舗の点数全店舗の平均エリア別の平均階層ごとの平均などさまざまな分類で状況を把握しますまた各店舗においては誰がルールを理解できていないか? もわかるようになっているので点数の悪いスタッフに対して店長が個別指導を行うこともありますまた点数が悪い店舗に対して品質管理室が個別指導を行うこともありますただしこうした仕組みも数年が経つとさまざまな課題も出てきます例えば問題を少し変える ( アレンジする ) と正答率が下がるという傾向も見えてきましたつまり単にルールを覚えているだけというスタッフが多いということです今後の課題としてはルールを教えるということだけではなくなぜそのルールが設けられているのかそのルールはどのように応用できるのかというところまで踏み込んだ教育を行う必要があると考えています一方でポジティブな変化も見られています例えば店舗には携帯電話の操作に慣れていない年配のスタッフも多く働いていますそうした方々に若いスタッフが ( 携帯電話の操作方法を ) 教えてあげるなど内部コミュニケーションを円滑にするツールとしても機能しているようです写真 2 正しい手洗いができているか手洗いシンクの上に設置されたビデオで確認できる問題あなたは出勤前に下痢が出ましたあなたはどうしますか? 選択肢 1 店舗に行って店長に報告する 2 店舗に行く前に電話連絡をする 3 報告する必要はないので何もしない 4 何も言わずに休む 5 教えてもらっていないこうした基本的な問題を 50 問ほど用意しておきそのうちの 10 問を出題していますスタッフは勤務時間内で手が空いた時間に回答します以前はペーパーテストを行っていましたが従業員数の増加に伴いこのような携帯電話を活用するスタイルに移行しました現この携帯テストは当初は品質管理に関する問題のみでしたが従業員からはテストを解くことで初めて店舗のルールを理解したといった声も多く聞かれましたそこで最近は品質管理に関する問題だけでなく労務管理などに関する問題も用意しています (3) 工場監査当社は自社工場を運営していませんそのため品質管理において製造委託をしている外部工場の監査は非常に重要な位置づけとなりますそれを 3 人の監査員で監査しています (1 工場の監査時間は約 6 時間 ) 工場監査の頻度は食材リスクに応じて決めています ( 例えば生食か加熱品か工場では HACCP 認証などを取得しているかなど ) 監査項目数は約 185 項目です ( 実際のチェック表の一部を表 2に示しました ) 店舗チェックと工場チェックの大きな違いの一つに表 2に示すように組織体制をチェックしている点が挙げられます最近は食品に関する事件や 4

表 3 食中毒事故を教訓としたルールの変更写真 3 ATP ふき取り検査の測定装置ルミテスター PD-30 と専用試薬ルシパック Pen ( キッコーマンバイオケミファ製 ) 事故が報道されることも多くなっていますが経営者や管理者の商品や品質管理に対する明確な理念があるか?

が見ている状況下で行わなければなりませんイソジンで手洗いをする人は必ず手洗い確認者を呼ばなければなりませんまた手洗いの際には 1マニュアルを見る 2 洗うところ ( 洗い残しが生じやすい箇所 ) を意識する 3よくすすぐという 3 点を徹底するようにしていますこうした手洗いのルールをまとめた衛生教育のための映像も作成してあります新入社員は

5 表 3 食中毒事故を教訓としたルールの変更写真 3 ATP ふき取り検査の測定装置ルミテスター PD-30 と専用試薬ルシパック Pen ( キッコーマンバイオケミファ製 ) 事故が報道されることも多くなっていますが経営者や管理者の商品や品質管理に対する明確な理念があるか? ということは重要度が高い監査項目となりますンで手洗いをします ( 手洗いの方法については図 6 の下段に示した手順で行います ) また作業の開始前にはハンドソープで手洗いした後アルコールを使用しますつまり外から入ってきたスタッフが作業を始めるまでに最低でも 3 回の手洗いをするということになりますそしてイソジンでの手洗いは必ず手洗い確認者が見ている状況下で行わなければなりませんイソジンで手洗いをする人は必ず手洗い確認者を呼ばなければなりませんまた手洗いの際には 1マニュアルを見る 2 洗うところ ( 洗い残しが生じやすい箇所 ) を意識する 3よくすすぐという 3 点を徹底するようにしていますこうした手洗いのルールをまとめた衛生教育のための映像も作成してあります新入社員は新人研修時に必ずこのビデオを見ることになっていますビデオでは正しい手洗い手順だけではなく悪い手洗いの例も紹介しています過去の食中毒事故の教訓 (4) 食材の管理食材の管理では細菌数測定 ( 微生物検査 ) や品質管理を行います ( アイテム数は 927 品目 ) 微生物検査は品質管理室を中心に 3 カ月に 1 回くらいの頻度で混釈法による一般細菌大腸菌大腸菌群黄色ブドウ球菌などの検査を実施しています品質管理 ( 味や色形など ) に関する検査は商品部を中心に人間の五感でチェックしています過去に測定装置などを使った客観的な基準が設けられないか? といった検討をしたこともありましたが今のところは人間の五感でチェックするのがベストと考えていますもし検査結果が基準値を逸脱して販売停止という判断をした場合には即座に全店舗に ( 販売停止の ) 指示を行う体制が確立されています店舗における衛生管理の特徴手洗い確認者の設置など当社の衛生管理の特徴として手洗いに重きを置いているという点が挙げられます例えば手洗い教育を徹底するだけでなく手洗いを確認するスタッフ ( 手洗い確認者 ) を配置していますこの手洗い確認者は衛生講習を受講した後テストを受けて合格しなければなりませんまた店舗監査の際に手洗いの実施状況をビデオで確認するなどの取り組みも行っています ( 写真 2) 手洗いのタイミングと洗い方について図 6に紹介しますタイミングについては 1 外から入ってきた時 2トイレの後 3 嘔吐物を処理した後にはまずハンドソープで手洗いをした後さらにイソジなぜ上記のように手洗いを徹底しているのかもちろん飲食店にとって手洗いの不備が命取りになるという背景もあります ( 特にノロウイルスが流行するシーズンには最大限の注意が必要です ) がそれだけではありません恥ずかしい話ですが当社は過去 3 回食中毒を起こしています ( 表 3 参照原因物質はいずれもノロウイルス ) 2004 年 12 月に京都五条七本松店で起きた食中毒は体調不良者が勤務したことが原因でした当時は健康チェックをして体調不良があった場合は調理業務に従事してはならないといったルールがありませんでしたそのため事件後健康チェックの仕組みを導入し下痢嘔吐がないか? カキを食べていないか? といったチェックを実施し該当する場合は勤務できないというルールに変更しましたしかしながら 2006 年 10 月には大阪寝屋川葛原店で健康保菌者によるノロウイルス食中毒が発生しましたそこでハンドソープ液の変更手洗いの徹底を行いましたそれにも関わらず翌年 10 月には兵庫灘新在家店で 2 年連続となる食中毒が発生しました当時を振り返っての反省としては前年 5

事件直後に調査した時にはこの原因はわかりませんでした半年後くらい経ってこの店舗を訪問した際に当時体調不良の同居者がいるスタッフがいたということがわかりましたすでに同居者に体調不良者がいる場合は勤務できないというルールが設けられていたのでこのスタッフは店長に報告をしていましたしかしこの店舗では人員不足の状態にありその結果本人の体調不良ではなく同居者だから

6 に大阪で食中毒が発生し本部からも手洗いを徹底するように! と通達していましたがどうしても他店舗にとっては他の地域で起きた他人事という雰囲気があったように思います前年の食中毒の後ハンドソープ液を変更した理由の一つには目に見える変更をすることで強い危機意識を持ってほしいという意図もあったのですがこれはうまくいかなかったようです灘新在家店の食中毒も ( 五条七本松店の食中毒と同じく ) 体調不良者の勤務によるものでしたしかし事件直後に調査した時にはこの原因はわかりませんでした半年後くらい経ってこの店舗を訪問した際に当時体調不良の同居者がいるスタッフがいたということがわかりましたすでに同居者に体調不良者がいる場合は勤務できないというルールが設けられていたのでこのスタッフは店長に報告をしていましたしかしこの店舗では人員不足の状態にありその結果本人の体調不良ではなく同居者だからということで勤務させてしまったそうですこの食中毒を機に手洗いマニュアルの変更イソジンの導入手洗い確認者の導入手洗い水を ( 水から ) 湯に変更などの変更を行いましたちなみに当社はカウンターのお寿司屋さんをルーツとする企業なので寿司屋の職人がお湯で手を洗うとは何事か! 職人たる者は水で手を洗うものだ! という考えが主流でしたしかしながら実際に働いているのは必ずしも寿司職人だけではない職人ではないスタッフは水しか使えなければきちんとした手洗いをしないかもしれないということで全店舗で一斉にお湯を使えるように変更しましたちなみにこの事故が起きた時あるエリアマネージャーが全店舗の店長を呼んで今起きていることを全店長に知らせなければならない! と強く主張しましたそこで全店長に連絡をとり ( 事故が発覚したのは夕方でしたが ) 夜 11 時くらいに全店長が灘新在家店に集合しましたその場で深夜 2 時くらいまでかけて今この店舗で起きていること店舗に戻ってから実施すべきことを説明しましたこの当時を振り返ってある店長は閉店した店舗で話を聞くことでもし自分たちの店舗で事故が起きたらという危機感を持ったと話していましたあの時全店長が灘新在家店に集まったことは今日の当社の衛生管理を語る上で非常に重要な意味合いを持っていたと思います現在新入社員教育や昇格研修などの際には必ずこれらの食中毒について話しており事故からの教訓を風化させないように努めていますかつての当社は何か問題が起きたらそれに対応して改善策を講じるという姿勢の企業だったと思いますしかしこれからは事故の未然防止を考えていかなければ再び食中毒などの問題に直面してしまうかもしれませんそこで導入したのが ATP ふき取り検査 ( 以下 ATP 検査 ) です ATP ふき取り検査の活用事例衛生監査と従業員教育に効果 ATP 検査を導入したきっかけは手洗いがきちんとできているか? を評価する方法が必要だったということに集約されます ATP 検査は手指を綿棒でふき取ってから 10 秒程度で結果 ( 数値 ) が得られるので ( 結果が悪かった場合は ) その場で改善指導ができます ATP 検査は現在店舗監査や従業員教育工場監査で活用しています ( 写真 3) ⑴ 店舗監査工場監査での活用事例店舗監査や工場監査では正しい手順で手洗いできているか? ということを目視で確認するとともに ATP 検査の数値でも判断しています ( 合格基準は 1500RLU 以下 ) 図 7は 2009 年以降の ATP 検査 ( 手のひら ) の測定値の推移ですグラフを見ると数値に大きな変動がありますが左 : 写真 4 正しい手洗いができているかを目視と ATP 検査でチェック右 : 写真 5 新入写真研修では集合教育の後一人ひとりに手洗いの仕方を説明し全員の手指で ATP 検査を実施 1500RLU 以下で合格 6

表 4 新入社員研修時 (4 月 ) の手洗い結果図 7 手のひらの ATP 検査の測定値 ( 平均単位は RLU) 表 5 新入社員研修時 (4 月 ) と 3 カ月後 (6 月 ) の手洗い結果の推移 1500RLU 以下には収まっているのである程度は安定して正しい手洗いができていると考えることができると思いますしかしながら 2010 年 11 月のように

検査に特有の単位 ) ⑵ 従業員教育での活用事例新入社員研修 ( 写真 5) では 3 時間の衛生講習を実施していますこの講習では衛生の基礎知識過去の食中毒店舗ルールなどを中心に講義を行います ( 2 014 年は 18 7 人が受講 ) その後一人ひとりに対して手洗い方法について指導を行いさらに全員に対して ATP 検査を実施します表 4は新入社員研修時 (4 月 )

7 表 4 新入社員研修時 (4 月 ) の手洗い結果図 7 手のひらの ATP 検査の測定値 ( 平均単位は RLU) 表 5 新入社員研修時 (4 月 ) と 3 カ月後 (6 月 ) の手洗い結果の推移 1500RLU 以下には収まっているのである程度は安定して正しい手洗いができていると考えることができると思いますしかしながら 2010 年 11 月のように測定値が突出する時期には別途教育が必要であったかかもしれませんこのように ATP 検査は手洗いのトレンドを把握するツールとして効果的に活用できます写真 4 は店舗監査で ATP 検査を実施している風景ですちなみに我々は意図的に白衣を着用して監査を行っていますそれは監査員と店舗従業員との緊張感を保つためです RLU = Relative Light Unit(ATP 検査に特有の単位 ) ⑵ 従業員教育での活用事例新入社員研修 ( 写真 5) では 3 時間の衛生講習を実施していますこの講習では衛生の基礎知識過去の食中毒店舗ルールなどを中心に講義を行います ( 年は 18 7 人が受講 ) その後一人ひとりに対して手洗い方法について指導を行いさらに全員に対して ATP 検査を実施します表 4は新入社員研修時 (4 月 ) の手洗い結果です店舗スタッフの平均値が 700RLU 前後 ( 図 7 参照 ) であるのに対し新入社員の平均値は 1300RLU 前後となっていますこのことから新入社員が 4 月から店舗に配属されてもいきなり手洗いの指導ができる立場になるのは難しいということがいえますそのため当社の新入社員は少なくとも最初の 3 カ月間は手洗い確認者になることはできませんでは入社 3 カ月後ではどのような変化が見られるでしょうか表 5を見ると入社から 3 カ月が経っても新入社員研修時と大きな差が見られていませんつまり (3 カ月が経っても ) 店舗スタッフを指導するのにはふさわしくないという悩ましい結果が示されていますこうした結果を踏まえて入社 3 カ月後にも衛生研修を実施することにしていますまとめあきんどスシローでは ATP 検査を1 各店舗の手洗い観察 2 全店舗のトレンド調査 3 教育活動に活用しています我々は過去の経験 ( 表 3 参照 ) も踏まえて食中毒発生後の事後対応ではなく未然防止に務めなければならないと強い危機意識を持って日々の衛生管理に取り組んでいます今後も ATP 検査で得られた結果を速やかにルールの変更や教育活動などに反映させられるよう (ATP 検査の ) 効果的活用に努めていきたいと思います月刊 HACCP 12 月号 100 ~ 109 頁より抜粋 7

8 月刊 HACCP 別刷り (ATP ふき取り検査活用事例 ) 一覧カテゴリー No. タイトル演者月刊 HACCP 発行月 1 食品取り扱い施設における自主管理の推進名古屋市中村保健所青木誠氏 - 保健所 ( 行政 ) 2 保健所における ATP ふき取り検査の活用事例札幌市保健所片岡郁夫氏 3 菓子製造施設におけるアレルギー対策として ATP 検査を活用大阪府和泉保健所衛生課奥村真也氏 4 ATP ふき取り検査とノロウイルス対策東京都港区みなと保健所生活衛生課塚嵜大輔氏 1 月号 4 月号 5 月号 5 日本食品衛生協会が推奨する衛生的な手洗いの普及啓発活動洗い残しやすい箇所を明確化根拠に基づく具体的な手順を提案 ( 公社 ) 日本食品衛生協会公益事業部事業課主任中村紀子氏 9 月号 1 ATP ふき取り検査を活用した調理厨房の衛生管理日清医療食品株式会社蒲生健一郎氏 9 月号 2 学校給食の調理現場における ATP 検査を活用した衛生管理女子栄養大学教授岐阜県学校給食会金田雅代先生栗山愛子氏 10 月号給食 3 調理現場における衛生管理のポイントと ATP 検査を用いた効果的な衛生指導の実例相模女子大学教授金井美惠子先生 11 月号 4 病院給食の衛生管理と院内感染対策東京都立多摩総合医療センター 7 月号 5 管理栄養士の養成における ATP ふき取り検査の効果的活用調理現場の衛生管理水準の向上学生の衛生意識の高揚に大きな効果実践女子大学生活科学部食生活科学科准教授木川眞美氏 10 月号 1 多店舗化への第一歩リスクを増やさない衛生管理 ~ 10,000 件の ATP データが示した物とは ~ NPO 法人衛生検査推進協会理事長前田佳則氏 4 月号外食 2 なるほど!! と言われる衛生コンサルティングにルシパックが大活躍 ( 株 ) くらし科学研究所村中亨氏 8 月号 3 回転寿司チェーンにおける衛生管理と衛生監査 ATP ふき取り検査を店舗工場の監査従業員教育に有効活用 ( 株 ) あきんどスシロー品質管理室課長多田幸代氏 12 月号 1 ATP 測定を活用した洗浄実践ポイントの把握と清浄度改善白菊酒造株式会社門脇洋平氏 - 2 ATP+AMP ふき取り検査による豆乳製造ラインの衛生管理キッコーマンソイフーズ株式会社並河孝浩 - 工場 3 ATP 測定による簡易迅速な製品検査の導入事例守山乳業株式会社蓜島義隆氏 4 髙島屋における品質管理と ATP ふき取り検査の活用事例株式会社高島屋土橋恵美氏 5 キッコーマン食品の品質管理体制キッコーマン食品株式会社生産本部品質管理部小川善弘 8 月号 12 月号 5 月号 6 ATP ふき取り検査による豆乳製造ラインの衛生管理キッコーマンソイフーズ株式会社茨城工場品質管理グループ矢沼由香 6 月号 7 ATP 拭き取り検査を活用した衛生管理指導と洗浄殺菌操作の改善事例三重大学大学院教授福崎智司先生 8 月号医療その他 1 ノロウイルス対策と感染管理ベストプラクティス防衛医科大学校防衛医学研究センター教授加來浩器先生 2 感染管理の基本は適切な手指衛生から日本歯科大学東京短期大学 3 環境衛生管理の検証における ATP 検査の効果的な活用事例馬見塚デンタルクリニック 1 酪農現場における ATP ふき取り検査の活用事例北海道デーリィマネージメントサービス有限会社榎谷雅文氏 2 ATP 測定を利用した迅速衛生検査キッコーマンバイオケミファ株式会社本間茂 2 月号 2 月号 2 月号 1 月号 3 月号以下続刊 [ 発行元お問い合わせ先 ] TEL FAX [email protected] Kikkoman Corp.( )

チェックリストを用いた巡回から ATP 検査を用いた巡回に変更現在感染対策として ATP 検査をどのように活用していますか本田感染リンクナースの環境整備グループに ATP 検査について教えたところ非常に関心を持ったようで (ATP 検査を ) 環境整備巡回に積極的に活用し始めました

チェックリストを用いた巡回から ATP 検査を用いた巡回に変更現在感染対策として ATP 検査をどのように活用していますか本田感染リンクナースの環境整備グループに ATP 検査について教えたところ非常に関心を持ったようで (ATP 検査を ) 環境整備巡回に積極的に活用し始めました院内感染対策 ( 環境整備巡回 ) における ATP ふき取り検査の効果的な活用事例 ATP 検査を現場改善に活かす効果的なフィードバック方法を検討社会医療法人雪の聖母会聖マリア病院社会医療法人雪の聖母会聖マリア病院 ( 福岡県久留米市津福本町 422 島弘志病院長 http://www.st-marymed.or.jp/) は昭和 28 年の設立以来 ( 昭和 23 年に井手医院として開設