定を行った.. 試験 3: 去勢適期の再検討去勢適期の検討のため, 去勢日齢を 28 日齢,2 日齢とした試験区と対照区として雌雄別飼育の2 区を設定した. 供試羽数は各試験区と対照区の雄を 25 羽, 対照区雌を 2 羽とした. 飼育方法は平飼いで不断給餌とし,191 日齢で解体調査を行った. 試

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あゆみひろもり
5 years ago
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1 おおいた冠地どりシャポンの開発 ~ 精巣除去による長期肥育技術の研究 ~ 波津久香織阿南加治男利光昭彦村上裕見黒木勝巳後藤憲信大分県農林水産研究指導センター畜産研究部要約おおいた冠地どりの去勢適期は, 鶏の体重や精巣の大きさを考慮し 28 日齢が適期であると考えられた. また, 肥育期間は去勢が成功していれば長期飼育を行っても肉質に影響を与えず, 去勢を行うことで食感やジューシーさ, 肉色は雌に近く, 匂いの少ない特色ある肉の生産が可能であることが明らかとなった. ( キーワード : 冠地どり, 去勢, テストステロン, 肉色, 肉の香り, シャポン ) 緒言おおいた冠地どり ( 以下, 冠地どり ) は 28 年から生産が開始され,216 年度には 11, 羽出荷と生産羽数の拡大が行われており, 今後さらなるおいしさを追求した高付加価値地鶏の作出を目的として去勢鶏生産技術の確立を図る. 去勢鶏はフランス産のシャポンなど高級食材として知られているものの, 技術の煩雑さなどから国内での生産は僅かで希少性が高い. 去勢鶏生産技術を確立することで, 都市部のレストラン等での利用を進め, 冠地どりの知名度向上により産地間競争での優位性に寄与する. 材料および方法 1. 去勢方法去勢は各試験共に力丸ら 1) の方法に準じ, 腹腔内にある精巣を除去するために, 左右の第 6 肋骨と第 7 肋骨の間を 1 cm程度切開し, 丸リング型睾丸鉗子 ( 株式会社夏目製作所 ) を用いて精巣のみを鈍性剥離した. 処置から 1 週間後に皮下に蓄積したガスを切開除去した. 解体調査時に睾丸の再生の無い個体の割合を去勢成功率で示した. 2. 試験 1: 去勢適期および肉質の比較去勢適期および去勢日齢別の肉質の比較を行うため, 去勢の実施日齢を 2 日齢,56 日齢,7 日齢とした3 試験区と対照区を設定した. 試験区の供試羽数は, 各試験区雄 2 羽とし, 対照区は雄 2 羽, 雌 7 羽とした. 飼育方法は平飼いで不断給餌し,161 日齢で解体調査を行った. 各区は定期的に体重測定を行い, 解体時には部位別重量の測定と成分分析のため胸肉を採材した. 分析サンプルは試験区対照区各 5 羽分をプールし皮と脂肪を取り除いた後に, 呈味成分分析として遊離アミノ酸 ( グルタミン酸, アンセリン, カルノシン ), 核酸 ( グアニル酸, イノシン酸 ) を, 肉質特性分析としては家畜改良センターの理化学分析方法に準じ, 破断応力, 加熱損失率, 圧搾肉汁率について測定した. 3. 試験 2: 肥育期間の検討去勢鶏の肥育日齢の違いによる肉質を検討するため,2 日齢で去勢を行い, 肥育期間が 18 日齢区, 19 日齢区,232 日齢区の 3 試験区を設定し, 肥育試験を実施した. 試験区の供試羽数は 18 日齢区 1 羽,19 日齢区 16 羽,232 日齢区 17 羽とした. 飼育方法は平飼いで不断給餌とした. 試験区は定期的に体重測定を行い, 解体時には部位別重量の測定と成分分析のため胸肉を採材した. 分析サンプルは試験 1 同様の測定項目および測定方法で行った. また試験 2 では去勢や肥育日齢の違いによる脂質量の変化を確認するため脂質量の測 - 1 -

2 定を行った.. 試験 3: 去勢適期の再検討去勢適期の検討のため, 去勢日齢を 28 日齢,2 日齢とした試験区と対照区として雌雄別飼育の2 区を設定した. 供試羽数は各試験区と対照区の雄を 25 羽, 対照区雌を 2 羽とした. 飼育方法は平飼いで不断給餌とし,191 日齢で解体調査を行った. 試験区及び対照区は定期的に体重測定を行い, 解体時には部位別重量の測定と成分分析のため胸肉を採材した. 分析サンプルは試験 1 同様の測定項目および測定方法で行った. 各区ごとの肉色の比較を行うため, 皮付きの大腿二頭筋の筋膜を取り除き,1 cmの厚みに切り出した. サンプルは各試験区 5 羽分を色彩色差計 (MINOLTA :CR-3) を用いて測定した.1 サンプルにつき 3 カ所を測定し, 肉色の判定を行った. 色の表現は, 明度 (L* 値 ), 赤色度 (a* 値 ), 黄色値 (b* 値 ) の表色系で表した. 各区の血漿中テストステロン値 ( 以下, 血中 T 値 ) を比較するために,26 日齢から 187 日齢まで定期的に翼静脈から採血を行い, 遠心分離後血漿のみ 1.5 mlのマイクロチューブに移し, 冷凍保存をした. 血漿は 5 の冷蔵庫で解凍後さらに遠心分離を行い, ジエチルエーテルでホルモンを抽出し, テストステロンエライザキット (Cayman Chemical Company Testosterone ELISA Kit) で測定した. 鶏肉の香り分析のため 16 日齢で解体した対照区雄羽, 対照区雌羽,28 日齢去勢区羽, および比較対照として市販されているブロイラー肉の計サンプルをもも肉, もも皮, 胸肉, 胸皮に分け, 別府大学に委託し, 匂い嗅ぎ付きガスクロマトグラフ質量分析装置 ( 以下,GC-MS-O と表記 ) を用いて測定した. サンプルは生肉では香り分析ができなかったため, 電子レンジで 3 秒加熱したものを測定した.GC-MS-O で波形が検出されたものは, パネル選定試験に合格する程度の嗅覚を有する者により匂いの評価を行い, 香気成分の判定を行った. 結果 1. 試験 1: 去勢適期および肉質の比較 16 日齢の体重は,2 日齢去勢区の5,728.2 g,56 日齢去勢区の5,856.8g,7 日齢去勢区の5,62.2 g に比べ対照区雄は,81.6gとやや軽かったが, 有意差は見られなかった (Tukey の多重比較検定 )( 図 1). 対照区は性成熟の始まる1 日齢から闘争が始まった去勢の成功率は56 日齢去勢区で8% と好成績であったが,2 日齢去勢区で62%,7 日齢去勢区で5.5 % と低くなった ( 図 2). グルタミン酸は去勢区と対照区雄で差は見られず, 対照区雌で低い数値であった. カルノシンは去勢日齢が遅くなるほど高い傾向が見られたが, アンセリンは反対に去勢日齢が遅くなると下がる傾向が見られた. イノシン酸では試験区が対照区雌と同等の数値を示し, 対照区雄は低かった ( 表 1). 肉質特性分析では, 破断応力において2 日齢去勢区 3.19 MPa,56 日齢去勢区 3.7 MPa,7 日齢去勢区. MPa, 対照区雄.36 MPa, 対照区雌 3.81 MPaであった. 圧搾肉汁率では2 日齢去勢区.6%,56 日齢去勢区 1.5%,7 日齢去勢区 2.1% と対照雌 39.7 % より高い傾向があり, 対照区雄は37.2% と低かった ( 表 2). 2. 試験 2: 肥育期間の検討生体重は, 肥育日齢が長くなるほど大きくなる傾向が見られたが有意差は認められなかった (Tukey の多重比較検定 )( 図 1). 去勢成功率は18 日齢区 35.7%,19 日齢区 31.2%, 232 日齢区 17.7% の順であった ( 図 2). グルタミン酸, イノシン酸, グアニル酸等のうまみ成分やイミダペプチド ( カルノシン, アンセリン ) に肥育日齢による差は無かった. 脂質量は肥育日齢が長くなるほど高くなる傾向にあった ( 表 1). 肉質特性分析では, 破断応力は 19 日齢区では.6MPa であったが,232 日齢区は 5.3MPa となり固くなった. 圧搾肉汁率は 19 日齢区が 1.2 % と高く, 加熱損失率は 18 日齢区が 19. % と低かっ - 2 -

3 た ( 表 2). (g) (%) 対照雌試験試験日肥育 2 対照雌試験試験日去勢試験日肥育 2 2 試験日去勢 3 図 1 各区の体重の比較図 2 各区の去勢成功率の比較表 1 肉質分析結果の比較単位 : mg /1g 区分試験区グルタミン酸カルノシンアンセリンイノシン酸グアニル酸脂質量 2 日齢去勢 , 日齢去勢 , 試験 1 7 日齢去勢 , 対照雄 , 対照雌 , 日齢解体 , 試験 2 19 日齢解体 , 日齢解体 , 試験 3 28 日齢去勢 , 試験 3: 去勢適期の再検討試験区および対照区では生体重に有意差は認められなかった (Tukey の多重比較検定 )( 図 1). 去勢成功率は 28 日齢去勢区で 88.9 %,2 日齢去勢区で 5 % であった ( 図 2). グルタミン酸, イノシン酸, グアニル酸, カルノシンは試験 1 や試験 2 と同等の数値であったが, アンセリンはやや低い傾向が見られた. 脂質量も試験あった ( 表 2). 肉色の測定では, 明度 (L* 値 ) は対照区雄で.18 と低く肉色が暗いことを示したが,28 日齢去勢区では 6.66,2 日齢去勢区は 9.95 と対照区雌の 6.3 と同様の数値となった ( 表 3). 対照区雄では 83 日齢頃から血中 T 値が上昇を始め, 性成熟が始まる 1 日齢では 28 日齢去勢区では pg/ml,2 日齢去勢区では 56.5 pg/ml, 対 1 や試験 2 と同等であった ( 表 1). 照区雌では pg/ml であったが対照区雄では破断応力では対照区雄が 11.6MPa と高かったが, 28 日齢去勢区は 5.8MPa,2 日齢去勢区は 6.77 MPa 2,179.8 pg/ml と試験区より高い値であった.187 日齢では 28 日齢去勢区で 17.1 pg/ml,2 日齢去勢区と低くなり対照区雌の 5.5 MPa と近い数値となっで 76.pg/ml, 対照区雌で 31.3pg/ml の低い値であた. 加熱損失率は 28 日齢去勢区 19.8 %,2 日齢去勢区 21. %, 対照区雄 21.3 %, 対照区雌 18.6 % でったが, 対照区雄では 5,61.2pg/ml と高い値を示した ( 図 3)

4 表 2 肉質特性分析の比較区分区分破断応力 (MPa) 圧搾肉汁 (%) 加熱損失率 (%) 2 日齢日齢試験 1 7 日齢対照雄対照雌日試験 2 19 日日日齢表 3 肉色測定結果の比較 ( 試験 3) 区分明度赤方向黄方向 (L* 値 ) (a* 値 ) (b* 値 ) 対照区 ( 雄 ) 対照区 ( 雌 ) 日去勢区日去勢区試験 3 2 日齢対照雄対照雌 (pg/ml) 対照雌対照雄 28 日齢去勢 2 日齢去勢 ( 日齢 ) ( 種類 ) 対照雄対照雌 28 日齢去勢ブロイラー胸皮胸肉もも皮もも肉図 3 血中 T 値の比較図香気成分の比較鶏肉の香り分析では香気成分の種類が対照区雄で 25 種類, 対照区雌で23 種類, ブロイラーで28 種類と同様の数値を示し, 試験区では香気成分の種類が12 種類と少なくなった ( 図 ). 香気成分としては冠地どりの雌, 雄, 去勢の3サンプルから大豆の香りや草の香り等と良い表現のされるヘキサナールが特徴的な香りとして検出されブロイラーではもも肉でヘキサナールが検出されたが, もも皮, 胸肉, 胸皮では消毒薬などの香りとされる香気成分のトルエンが検出された ( 表 ). - -

5 表香気成分の分類試験区冠地どり雌冠地どり雄区分香気成分合計香気成分合計もも肉ヘキサナールジメチルシランジオールオクテナ-ル香り成分不確定(11 種類 ) ヘキサナール香り成分不確定(5 種類 ) もも皮ヘキサナールジメチルシランジオール香り成分不確定(2 種類 ) ヘキサナールヘプテナールジヒドロアセトフェノン香り成分不確定(5 種類 ) 部位名胸肉ヘキサナールメトキシフェニルオキシム香り成分不確定(2 種類 ) 25 種類ヘキサナールメトキシフェニルオキシムジメチルシランジオール 23 種類胸皮ヘキサナールオクタメチルシクロテトラサイクリン香り成分不確定(11 種類 ) ヘキサナールオクタメチルシクロテトラサイクリントリデカンノナールジヒドロアセトフェノンジメチルシランジオール試験区冠地どり去勢ブロイラー区分香気成分合計香気成分合計もも肉ヘキサナール香り成分不確定(1 種類 ) ヘキサナールオクタメチルシクロテトラサイクリン香り成分不確定(6 種類 ) もも皮ヘキサナール香り成分不確定(3 種類 ) トルエンジメチルシランジオールアンデカン香り成分不確定(1 種類 ) 部位名胸肉ヘキサナール香り成分不確定(3 種類 ) 12 種類トルエン 3エチルジメチルピオールイソプロペニルトルエンジメチルシランジオール香り成分不確定(2 種類 ) 28 種類胸皮ヘキサナール香り成分不確定(1 種類 ) トルエンオクタメチルシクロテトラサイクリン香り成分不確定(8 種類 ) 考察本試験において各去勢日齢の精巣の長径を比較すると,28 日齢では1cmから1.5 cm,2 日齢で1.5 cmから2 cm,56 日齢で2 cmから2.5 cm,7 日齢で2.5 cmから3 cmと日齢が進むほど大きくなり, 性成熟が進んでいた. 冠地どりは6 日齢ごろから鶏冠の成長や顔色が赤く変化していたが, 去勢を行うと, 鶏冠の成長は無く顔色も白いままであった. このことは, 性成熟が始まると精巣の細胞から分泌されるテストステロンの機能により, 性的衝動, 副生殖腺の分泌 2) 活性, 雄に付随する身体的特徴の発現と維持が起こるが, 去勢を行ったことで低下又は消失したためと考えられる. 安静時の顔色が白色であれば去勢が成功している可能が高いが, 赤色のものは精巣が再生している可能性が高い. 今回の試験においても精 - 5 -

6 巣が再生し,5 g 以上になっている鶏で顔色が赤と判定されていた. 試験 3において, 精巣再生した個体の6% が精巣重量 1 g 未満であった. しかし, 再生した精巣重量が.5 gであった個体の血中 T 値は pg/mlであり, 顔色も白と判定されていたことから, ほとんど機能していないと考えられた. このことから, 去勢技術の成熟度以外に精巣の大きさにより成功率が変動するため, 適切な去勢日齢にて実施することで成功率を高めることが示唆された. 肉色測定では, 出口ら 3) の報告で飼育期間が長い ) ほど赤味が濃くなるとしている. また, 嶋澤はつしま地鶏交雑鶏においても明度 (L* 値 ) が低くなり, 赤色度 (a* 値 ) が高くなったと報告している. 本試験においても対照区の雄が赤味が濃くなる傾向を示したが, 去勢区では雌同等の肉色を示した. この結果は佐々木ら 5) と同じ結果であった. 鶏肉の香り分析では, 匂い嗅ぎ個数が対照雄, 対照雌, ブロイラーで同様の数値を示し, 去勢鶏の匂い嗅ぎ個数が少なくなった. この結果から去勢を行うことで匂いが減ることが明らかとなった. 香りの成分としては冠地どりのヘキサナールが特徴的な香りとして検出され, ブロイラーではトルエンが検出された. トルエンが検出された要因として食鳥処理の過程で使用している消毒薬が検出された可能性が 6) 考えられた. また, 加藤はヘキサナールはリノール酸が酸化分解する際に分離されるとしている. 当研究部において, 過去のブロイラーと冠地どりの脂肪酸組成を測定した際には, 冠地どりの多価不飽和脂肪酸が高い傾向にあった. 今回の研究においてヘキサナールが冠地どりの特徴的香気成分として検出されたことから, 多価不飽和脂肪酸が影響していた可能性が考えられるが, 未確認の部分も多いためさらなる検討が必要である. 鶏肉の胸肉に多く含まれるアンセリンは, 疲労感の軽減に効果があるとされる 7) 8). 山田らの報告では, ブロイラーのアンセリン量は565.5 mg/1g, 名古屋コーチンが mg/1gとの報告がある. 本試験で使用した冠地どりのアンセリンは試験区によりばらつきはあるが11 mg/1g 以上と他鶏種より比較的高い傾向にあった. このことからアンセリン量が冠地どりの特色である可能性が考えられる. 冠地どりの去勢適期は鶏の体重や精巣の大きさを考慮し,28 日齢で去勢を行うことが望ましいと考えられた. また, 肥育期間は去勢が成功していれば長期飼育を行っても肉質に影響を与えず, 去勢を行うことで匂いが少なく, 肉質特性や肉色は雌に近い特色ある鶏肉の生産が可能であることが明らかとなった. 文献 1) 力丸宗弘, 小松恵, 安田正明, 石塚条次, 比内地鶏の去勢に関する試験 ( 第 1 報 ), 秋田畜試報告第 2 号 (21) 2) William O. Reece 著, 明解哺乳類と鳥類の生理学第版,p11~p13, 鈴木勝士監修, 学窓社 3) 佐々木健二, 西口茂, 出口裕二, 地域特産鶏を利用した高品質フレッシュ鶏肉の生産技術ー伊勢赤どりの飼育期間と肉質の関係ー, 三重県農業技術センター研究報告,23 号,p53~p58, (1995) ) 嶋澤光一, 飼養管理が特産肉用鶏の筋肉特性に及ぼす影響, 西日本畜産会報 5,5~11,22 5) 佐々木健二, 出口裕二, 肉用鶏における去勢とその影響, 三重県農業技術センター研究報告, 22 号,p63~67,(199) 6) 加藤秋男, 油の臭気成分について油化学, 第 19 巻第 8 号 197 7) 西村敏英, 食肉食肉製品のもつ生体調節機能, 日本調理科学会誌,Vol.1,No.,221~226 (28) 8) 山田未知, 山田幸二, 市販の会津地鶏肉における遊離アミノ酸と脂肪酸組成について, 日本食生活学会誌,Vol.2 No.3(213) - 6 -

部屋に収容した (40 羽 /3.3 平方メートル ) 表 1 試験区分区 ( 性別 ) 羽数飼料対照区 ( ) 52 通常 ( 市販飼料 ) 対照区 ( ) 52 通常 ( 市販飼料 ) 試験区 ( ) 52 高 CP(4~6w 魚粉 4% 添加 ) 試験区 ( ) 52 高 CP(4~6

部屋に収容した (40 羽 /3.3 平方メートル ) 表 1 試験区分区 ( 性別 ) 羽数飼料対照区 ( ) 52 通常 ( 市販飼料 ) 対照区 ( ) 52 通常 ( 市販飼料 ) 試験区 ( ) 52 高 CP(4~6w 魚粉 4% 添加 ) 試験区 ( ) 52 高 CP(4~6 ブロイラー生産性向上に関する試験清水正明富久章子吉岡正二松長辰司笠原猛要約ブロイラーの給餌においては, 現在の日本飼養標準では3 段階の期別給与が設けられているしかしこの期別給与を用いた場合の我々研究では,5 から6 のと体重の増加幅が小さく, 逆に羽と血液の重量が急増することが明らかになった通常, 羽の発育にはタンパク質が使われることから, この時期には正肉より羽の発育に優先的にタンパク質が消費されたのではないかと推察で