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しほこことじ
5 years ago
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2 はじめに CAoyama Tax Accountants Corporation 2016 All Rights Reserved. 業績不振とは = 目標 ( 希望 ) 数字に対して現状数字が未達であるということ利益が出ていても赤字 or トントンでもまだまだ上を目指したい!! 楽しくやれているからこれでいいなど様々な考え方のオーナー様がいらっしゃいます経営アドバイスをしていくうえで最も大切なことはオーナーの目標を知りその目標を達成するためには今何が問題でこれから何が必要なのかということを伝えていくことです事業目的とそれを実現するための数字が明確でない場合はまずはオーナーと一緒に目標の数字を設定しましょう全てはここからスタートです!

3 目標未達の原因のほとんどはこれらのどれかの項目に当てはまります目標未達の飲食店における原因について目標未達売上未達客数未達不味い高い清潔感が無い居心地感が悪い知られていない入りづらい認知されていない料理サービス店内環境満足度が低いリピーターが少ない人数を収容できないメニュー表に問題有り料理ドリンクの注文数が少ないメニュー構成と価格設定が悪い客単価未達賃料初期投資の過多材料のロスが多い仕入れ価格の値上がりもともとの価格設定に問題有り材料費が高いシフト管理不足教育不足人員の過多賃金の値上がり人件費が高い経費過多席数が足りない客席回転率が悪い客席稼働率が悪2 3 い1 4 5 人員不足不慣れ接客態度が悪いCAoyama Tax Accountants Corporation 2016 All Rights Reserved.

立地特性別特長と問題点 CAoyama Tax Accountants Corporation 2016 All

オフィス立地特長 / 利用ニーズ問題点対策例近隣で働くサラリーマンが平日の8:00~

近隣のサラリーマン土日祝が効かない短時間集中型 ( ランチディナー共に稼げる時間が短い )

4 立地特性別特長と問題点 CAoyama Tax Accountants Corporation 2016 All Rights Reserved. 飲食店は立地商売です商売のあり方そのものが立地特性に大きく左右されます立地特性別の代表的な特徴と問題を把握しておきましょう! オフィス立地特長 / 利用ニーズ問題点対策例近隣で働くサラリーマンが平日の8:00~ 22:00くらいまでは滞在しているランチ 12:00~13:00 ディナー 19:00~22:00 ターゲット : 近隣のサラリーマン土日祝が効かない短時間集中型 ( ランチディナー共に稼げる時間が短い ) 時間帯戦略での稼働営業時間延長ランチディナー別の対策を練る店外販売 ( 弁当テイクアウト ) 客単価調整客席稼働率回転率アップ対策住宅立地平日昼主婦週末家族連れターゲット : 近隣住人特長 / 利用ニーズ問題点対策例店前通行量が少ない滞留時間が長く席が回転しない平日の夜が効かない平日夜の集客対策休日の売上確保対策

5 立地特性別特長と問題点 CAoyama Tax Accountants Corporation 2016 All Rights Reserved. 商店街ターゲット : 買いもの客 ( 他の物販店の内容によって変わってくる ) 特長 / 利用ニーズ問題点対策例買い物ついでの食事や休憩でのニーズがある店前通行量の割に飲食需要が少ない夜が早い日常生活に密着したエリアのためお金をあまり使わない高級業態は避ける店舗外観強化地元密着の営業方針を固める繁華街特長 / 利用ニーズ問題点対策例買い物や遊びにきたついでの食事ニーズや休憩ニーズがある話題のお店やチェーン店などの認知度の高いお店が選ばれやすいターゲット : 遊びに来たフリー客賃料が高いフリー客がほとんどで固定化しづらい競争が激しい差別化商品の強化 ( 話題作り ) 目立つ工夫をする話題性をつくり新規客獲得の対策地元客の固定化対策客単価客数のどちらかに重視した価格戦略ロードサイド特長 / 利用ニーズ問題点対策例昼は営業車や近隣の主婦夜は家族連れ幅広いニーズがあるターゲット : 車客家族連れ営業車など大手チェーン店の競合が多い商圏が広い分競合も多い酒類が出づらい通行速度を確認し看板やファサードが通行車両から認識できるよう設置する車種やナンバーを確認し業態や看板の表示を設定する駐車場を必要台数確保するチェーン店との差別化を明確にする

1 認知されていない一度でも入店したことがある人数が必要数に達していない例えば 1 日必要来客数 30

初回来店客が常連客になる割合を7 割とすると必要な初回来店客数 1,071 人初回来店客が常連客になる割合を2

物理的な問題で通行人からお店がわかりづらい / 宣伝広告をしていないお店そのものが知られていない対策

6 1 認知されていない一度でも入店したことがある人数が必要数に達していない例えば 1 日必要来客数 30 人のお店の場合月に1 回来店する人を常連客とすると必要な常連客数 30 人 25 日 =750 人初回来店客が常連客になる割合を7 割とすると必要な初回来店客数 1,071 人初回来店客が常連客になる割合を2 割とすると必要な初回来店客数 3,750 人 1) 店前通行量が少ない / 物理的な問題で通行人からお店がわかりづらい / 宣伝広告をしていないお店そのものが知られていない対策お店の告知販促 ( ネット告知 SNS チラシなど ) 2) 店前通行量はある程度有りお店の存在は確認できる入店しづらい入店に至るまでの興味を持たれていない対策店頭強化

7 お店の告知販促事例 ( チラシ配布 ) 市役所内の和風レストラン外からはわかりづらく一般向けに営業していることも夜も営業していることも知られていない住宅立地のイタリアン店前通行量が少なく視認性が悪い

8 お店の告知販促事例 ( リーフレット DМ) 住宅立地の創作和食店道路から店の存在がわかりづらい

9 店頭強化事例私鉄沿線駅前のエスニック料理店店前通行量は多めだが入りづらいタペストリー立て看板用ポスター

10 店頭強化事例駅前立地のイタリアン店前通行量は多いが入店までの興味を抱かれない ( 商品アピールができていない ) タペストリー立て看板用ポスターリーフレット立て看板にフォルダーを設置

2 リピーターが少ない = 満足度が低い ( また来たいというところまで達していない )

11 2 リピーターが少ない = 満足度が低い ( また来たいというところまで達していない ) 初回来店客数が必要数に達しているにもかかわらず客数が少ない場合のほとんどはこれに当てはまります 1) 料理リピーターが少ない店舗で料理の原価率が 30% 以下の場合料理に対する満足度が低いといったケースが多く見受けられます原価率を上げ料理のクオリティーを上げる必要性があります 2) 店内環境居心地感業種や利用動機に合った店内環境かどうか清潔感厨房客席トイレなどお客様の立場として主観でチェックしましょう 3) サービス料理や店内環境に問題が無い場合リピーターが増えない原因は接客に問題があるかもしれません不慣れ人員不足教育人員強化態度が悪いオーナーに気づかせ心を入れ替えさせる諦める

決定的な解決策は少なく期待できない席稼動率を上げる工夫をする又は客単価を上げる取り組みをする 3) 席稼動率について満卓の状態で満席率は何 % になっているのか? またその状態で必要客数が確保できるかどうか?

12 3 必要人数を収容できない 1) 席数について必要収容人数に対して十分な席数があるかどうか足りていない場合はビジネスモデルそのものの見直しが必要です 2) 席回転率について必要人数を収容できない理由を席回転率の悪さ ( お客様の滞留時間の長さ ) のせいにしているオーナー様が多いですが制限時間を設けたり料理の提供時間を短くする以外に対策はありません必要人数を収容できない理由を席回転率の悪さのせいにしても決定的な解決策は少なく期待できない席稼動率を上げる工夫をする又は客単価を上げる取り組みをする 3) 席稼動率について満卓の状態で満席率は何 % になっているのか? またその状態で必要客数が確保できるかどうか? 確保できない場合はレイアウトの変更が必要です席稼動率や回転率を上げる対策の他に稼動営業時間を延ばす取り組みもあります例 1) タイムサービス : ランチタイム13 時以降ディナータイム20 時まで 22 時以降例 2) 曜日別サービスなど

4 客単価未達 = 目標客単価に達していない目標客単価になるための理想的な注文シミュレーションを確認する

理想的な注文シミュレーションが 2,500 円に達しない場合メニュー構成や価格設定そのものに問題あり

13 4 客単価未達 = 目標客単価に達していない目標客単価になるための理想的な注文シミュレーションを確認する例ネパール料理店目標客単価 2,500 円 2 名来店おつまみサラダ 1 品 (500~680 円 ) + カレー 2 品 (800 円 ~) + + タンドール肉料理 1 品 (680~780 円 ) + ナン 2 品 (300~500 円 ) ドリンク 4 杯 (450 円 ) 合計 5,000 円前後客単価 2,500 円前後理想的な注文シミュレーションが 2,500 円に達しない場合メニュー構成や価格設定そのものに問題あり見直しが必要 2,500 円に達しているが現状実現していない場合メニュー表や案内物に問題ありメニュー表と案内物の改善

14 メニュー表改善事例つけ麺店トッピングとサイドメニューの追加注文促進で客単価アップ

15 メニュー表改善事例食事処デザインとレイアウト変更で料理の価値を上げ客単価アップ

16 5 材料費が高い考えられる理由は以下のどれかに当てはまりヒアリングで把握することができます 1) ロスが多い日々の心がけと努力 2) 仕入れ価格の値上がり 3) もともとの価格設定価格設定の見直し及び出食数コントロール出食数コントロールのステップ STEP1 メニューの分類 STEP2 A. 売れてしかも儲かる商品 B. 売れるがあまり儲からない商品 C. あまり売れないが儲かる商品 D. 売れも儲かりもしない商品 AとCの中から積極的に売っていきたいメニューを決定する自信があって儲かるもの

17 STEP3 メニュー表や PОP で売りたいものをアピールしていきましょう! メニュー表改善事例 < メニュー表 Before> 売れ筋商品らふてぃ ( 高原価商品 ) < メニュー表 After> 売れ筋商品てびち炙りソーキ ( 低原価商品 )

1- 店舗評価 ( 覆面調査報告 )

店店舗診断報告書 1- 店舗評価 ( 覆面調査報告 ) 店舗調査概要調査日 :2011 年 8 月 12 日 ( 金 ) 19:00~20:45 調査員 :2 名 ( 男性 1 名女性 1 名 ) 店内状況 : 入店時で 7 割程度の入り当日は女性客が多数見られた年齢層は 20 代後半以降のお客様が多数調査商品 : スタミナ炒め豚玉まんぷく焼きアボカドチーズ焼き広島豚玉 ( 麺なし