水 産 物 の 特 性 P.4 安 全 安 心 のために P.5 水 産 物 の 健 康 効 果 P.5 水 産 物 の 旬 P.7 料 理 メニュー P.8 売 場 での 質 問 P.9 干 物 と 漬 魚 P.14 以 下 掲 載 の 旬 は 地 域 によって 異 なるため 各 社 でご 確 認

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2 魚 の おいしさ 健 康 効 果 をもっと 伝 えよう 水 産 物 は 種 類 が 非 常 に 多 く 季 節 ごと 地 域 ごとに 多 種 多 様 です そして 養 殖 もあるものの そのほとんどが 自 然 ( 世 界 中 の 海 )からの 漁 獲 であり 量 や 品 質 が 予 想 しづらく また 鮮 度 低 下 も 早 い 特 徴 があります 健 康 志 向 の 高 まり( 特 に 生 活 習 慣 病 の 抑 制 )もあり ヘルシーな 食 材 で ある 水 産 物 が 求 められている 一 方 魚 の 苦 手 な 子 供 の 増 加 や 調 理 の 手 間 などにより 魚 離 れの 傾 向 があることも 事 実 です それぞれの 水 産 物 の 旬 や 特 徴 栄 養 おいしい 食 べ 方 をお 客 様 に 伝 える ことも 地 域 に 密 着 したスーパーマーケットの 大 きな 役 割 の 一 つです 1

3 水 産 物 の 特 性 P.4 安 全 安 心 のために P.5 水 産 物 の 健 康 効 果 P.5 水 産 物 の 旬 P.7 料 理 メニュー P.8 売 場 での 質 問 P.9 干 物 と 漬 魚 P.14 以 下 掲 載 の 旬 は 地 域 によって 異 なるため 各 社 でご 確 認 お 願 いします No 分 類 ページ 魚 種 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 1 16 アジ 5 月 6 月 7 月 2 18 アイナメ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 3 89 アカムツ/ノドグロ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 4 ア 19 アナゴ 1 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 5 89 アマダイ キングクリップ 1 月 2 月 12 月 6 20 アユ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 7 21 アンコウ 1 月 2 月 2 月 8 22 イカ 類 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 9 25 イサキ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 イシモチ/グチ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 イ イトヨリ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 イボダイ(エボダイ)/シズ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 イワシ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 ウナギ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 ウ ウメイロ 5 月 6 月 7 月 8 月 エイ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 エ エビ 類 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 18 オ 90 オコゼ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 カサゴ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 カジキ 類 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 トゲカジカ ギスカジカ カツオ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 カニ 類 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 カ カニカマ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 カマス 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 カレイ 類 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 カワハギ/ハゲ 類 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 カンパチ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 キス 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 キンキ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 キ ギンダラ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 キンメダイ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 クジラ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 ク クロムツ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 コチ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 コ コノシロ/コハダ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 サケ 類 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 サバ 類 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 サヨリ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 サ サメ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 サワラ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 サンマ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 シイラ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 シシャモ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 シタビラメ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 シ シマアジ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 シラス 干 し 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 シラウオ シロウオ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 2

4 49 73 スケトウダラ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 ス スズキ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 タイ 類 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 タカベ 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 タコ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 タ タチウオ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 タナカゲンゲ/ババチャン タラ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 ドジョウ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 ト トビウオ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 ニシン 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 二 ニジマス 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 ハッカク/トクビレ 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 ハモ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 ハ ハタハタ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 ヒラメ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 フグ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 66 フ 95 ブダイ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 ブリ ハマチ イナダ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 ホウボウ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 ホッケ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 ホ ホテイウオ/ゴッコ ボラ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 マグロ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 マ マナガツオ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 74 ム 96 ムツ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 メジナ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 メダイ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 メ メバル ソイ メヌケ 類 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 メロ/ギンムツ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 79 ワ 98 ワカサギ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 スジコ イクラ タラコ カラシメンタイコ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 シラコ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 83 魚 101 カズノコ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 84 卵 102 マコ(マダラの 卵 ) 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 カラスミ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 トビコ キャビア 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 ブリコ 9 月 10 月 11 月 12 月 アオヤギ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 アカガイ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 アサリ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 アワビ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 オオアサリ/ウチムラサキ カキ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 サザエ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 シジミ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 シッタカ/バテイラ 貝 シロガイ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 98 類 114 シロミル 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 シロバイ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 タイラガイ/タイラギ ツブガイ 1 月 2 月 ハマグリ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 ホタテガイ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 ホッキガイ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 ミルガイ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 ムールガイ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 ウニ 7 月 8 月 9 月 108 そ 117 ナマコ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 の 109 他 117 ホヤ カニカマ ニコゴリ ツミレ 5 月 6 月 7 月 8 月 アオサ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 114 海 120 ワカメ メカブ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 115 藻 121 ヒジキ 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 116 類 121 モヅク 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 エゴ オキュウト 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 3

5 水 産 物 の 特 性 ( 鮮 度 と 味 ) 鮮 度 と 味 水 産 物 は 死 んですぐには 身 が 柔 らかいが 少 したつと 死 後 硬 直 といって 硬 くなる さらに 時 間 がたつと 再 び 柔 らかくなってくる 新 鮮 で 活 きがよい といえるのは 死 後 硬 直 中 のもので その 後 魚 肉 が 柔 らかくな ってくると 自 己 消 化 が 進 行 し タンパク 質 からグルタミン 酸 ATP(アデノシン 三 リン 酸 )からイノシン 酸 といったうま 味 成 分 が 生 成 される つまり 死 後 しばらく 時 間 が 経 過 したほうが 魚 はうまさを 増 すことになる 特 に 刺 身 では 食 感 がおいしさの 重 要 な 要 素 となる 白 身 魚 では 硬 直 中 の 締 まった 肉 質 で なおかつうま 味 成 分 も 生 じてきた 時 期 が 刺 身 の 食 べ 頃 といえる マグロやブリでは ある 程 度 柔 らかい 方 が 好 まれ 硬 直 が 解 けうま 味 が 増 した 時 期 がおいしいといわれている 水 産 物 は 自 己 消 化 によって 鮮 度 は 低 下 する 自 己 消 化 は 魚 自 身 の 酵 素 によってたんぱく 質 などの 物 質 が 分 解 し ていくことで 自 己 消 化 が 進 んでいくと うま 味 成 分 も 分 解 して ドリップ となって 流 出 して しまい その 後 腐 敗 が 始 まる 鮮 度 低 下 の 速 度 は 一 般 にサバやイワシなど の 青 魚 や 白 身 魚 でもタラ 類 は 早 く タイや ヒラメの 白 身 魚 では 遅 い 魚 の 死 後 の 変 化 水 産 物 のうま 味 魚 介 類 のタンパク 質 には イノシン 酸 が 多 く それが うま 味 となっている このうま 味 はダシとして 日 本 料 理 のベースとなっている (かつお 節 いりこなど) このイノシン 酸 以 外 にもうま 味 成 分 のグルタミン 酸 がコンブ 青 魚 貝 類 に 含 まれている 水 産 物 にはこの 他 に 様 ざまな うま 味 成 分 が 魚 種 ごとに 含 まれて 各 々の 味 が 形 成 され それは 産 地 季 節 成 長 度 合 によっても 異 なり 他 の 食 品 にない 多 様 な 味 を 楽 しむことができる 例 えばサンマはタンパク 質 中 のイノシン 酸 が 多 い 上 に 焼 いた 時 に 脂 肪 油 が 表 面 に 出 て 脂 味 が 倍 加 されて 特 有 のうまさを 感 じる サンマ ブリ カツオ マグロ 等 の 春 から 夏 に 日 本 近 海 を 北 上 する 回 遊 魚 はオキアミなど 動 物 性 プランクトン を 摂 餌 し 三 陸 沖 などで 脂 肪 油 をたっぷり 含 んだプランクトンを 食 べて 脂 肪 油 を 蓄 えるため 北 や 秋 から 冬 の 南 下 ( 下 り)の 魚 には 脂 がよく 乗 っている 水 産 物 の 温 度 管 理 -2~0 生 魚 塩 干 物 解 凍 物 など * 商 品 の 中 心 温 度 を4 以 下 冷 蔵 ショーケース 5~10 生 寿 司 6 生 きた 貝 (シジミ アサリなど) 冷 凍 ショーケース(チルダー) -10~-15 冷 凍 魚 切 身 冷 凍 エビ カニ 衣 つきフライなど 冷 凍 ショーケース -18 以 下 魚 介 類 の 冷 凍 品 及 び 冷 凍 食 品 など 4

6 安 心 できる 水 産 物 をご 提 供 するために 私 たちが 提 供 する 商 品 はお 客 様 の 命 に 直 結 する 各 社 で 決 められた 温 度 鮮 度 衛 生 管 理 を 徹 底 しよう! 水 産 物 は 最 も 品 質 劣 化 腐 敗 の 速 い 商 品 群 です また 生 で 食 べる 刺 身 の 商 品 もあり 水 産 部 門 は 食 中 毒 発 生 の 危 険 性 が 一 番 高 い 部 門 とも 言 えます 食 中 毒 の 発 生 により 長 期 間 に 渡 り 築 き 上 げたお 客 様 との 信 頼 関 係 を 一 瞬 にして 失 うことになります 水 産 部 門 で 特 に 注 意 す べ き 食 中 毒 の 原 因 菌 ❶ ノロウィルス 年 間 で 一 番 発 生 件 数 の 多 い 食 中 毒 となっている 冬 場 に 発 生 する 食 中 毒 12 月 ~2 月 にピークを 迎 える 特 にカキなどの 二 枚 貝 の 生 食 に 十 分 注 意 すること 潜 伏 場 所 ヒトの 腸 管 内 やカキ 等 の 貝 類 内 原 因 食 品 カキ 等 の 貝 類 調 理 従 事 者 を 介 して 二 次 汚 染 された 惣 菜 や 果 物 等 特 徴 潜 伏 期 間 ヒトの 腸 内 のみで 増 殖 する 少 量 で 感 染 し 発 症 率 が 高 い 長 期 間 にわたる 免 疫 が 獲 得 できないため 繰 り 返 し 感 染 する 空 気 感 染 する 場 合 もある 24 ~ 48 時 間 症 状 予 防 対 策 吐 き 気 嘔 吐 下 痢 腹 痛 ときには 発 熱 頭 痛 筋 肉 痛 を 伴 う 症 状 は1 ~ 3 日 続 く 下 痢 症 状 のある 人 は 食 品 の 取 り 扱 いに 従 事 しない 手 洗 い うがいを 実 施 し 二 次 汚 染 を 予 防 する 貝 類 の 生 食 用 の 提 供 には 十 分 注 意 する ❷ 腸 炎 ビブリオ 潜 伏 場 所 原 因 食 品 特 徴 潜 伏 期 間 症 状 予 防 対 策 海 産 の 魚 介 類 など 海 産 の 魚 介 類 に 潜 伏 8~9 月 短 期 間 で 急 激 に 増 殖 するので 注 意 が 必 要 低 温 管 理 の 徹 底 が 予 防 のポイント 海 産 性 の 生 鮮 魚 介 類 およびその 加 工 品 など 二 次 汚 染 された 食 品 ( 主 に 塩 分 あるもの ) 好 塩 性 で 塩 分 2 ~ 5%のところでよく 発 育 するが 真 水 には 弱 い 発 育 速 度 が 速 く 短 時 間 で 急 激 に 増 殖 する (8~9 月 に 被 害 が 多 い) 8 ~ 24 時 間 下 痢 腹 痛 ( 特 におなかの 上 の 方 ) 吐 き 気 嘔 吐 など 発 熱 はほとんどなく 抗 生 物 質 投 与 などで 2 ~ 3 日 ぐらいで 回 復 し 1 週 間 でほぼ 全 快 する 低 温 管 理 を 徹 底 する ( 5 以 下 ではほとんど 増 殖 しない ) 丸 魚 はよく 真 水 で 洗 い できるだけ 加 熱 調 理 して 食 べる 二 次 汚 染 の 防 止 ( 特 に 水 産 物 と 他 の 食 品 の 直 接 間 接 的 接 触 を 徹 底 して 避 ける) 5

7 水 産 物 の 栄 養 効 果 水 産 物 は 栄 養 素 の 宝 庫! 健 康 的 な 生 活 に 欠 かせない 栄 養 バランスのとれた 優 れた 食 材 身 にはタンパク 質 皮 には 脂 質 や 亜 鉛 コラーゲン 血 合 いには 鉄 やビタミンB1 B2を 豊 富 に 含 み 脂 肪 には 魚 の 特 徴 的 な 栄 養 成 分 として 生 活 習 慣 病 の 予 防 改 善 に 役 立 つ 不 飽 和 脂 肪 酸 である DHA(ドコサへキサエン 酸 )とEPA(エイコサペンタエン 酸 )が 多 く さらに 魚 種 により ますが 肝 機 能 を 高 めるタウリンや 各 種 ビタミンが 多 く 含 まれています 水 産 物 に 含 まれる 主 な 栄 養 素 と 効 能 栄 養 成 分 効 能 など 主 な 水 産 物 たんぱく 質 カルシウム DHA (ドコサヘキサエン 酸 ) EPA (エイコサペンタエン 酸 ) タウリン 鉄 ビタミン 類 身 体 の 成 長 維 持 に 役 立 つ 筋 肉 を 強 くする 代 謝 を 盛 んにし 身 体 に 活 力 を 与 える 精 神 を 安 定 させる 脳 の 働 きを 活 性 化 させる 骨 歯 をつくる * 骨 粗 しょう 症 の 予 防 いらいら ストレスを 解 消 する 不 眠 を 予 防 する 不 足 すると 動 脈 硬 化 の 原 因 となる 脳 の 成 長 発 達 を 助 ける ( 頭 がよくなるといわれている 理 由 ) 細 胞 を 活 き 活 きとさせる 血 中 のコレステロールを 低 下 させる 動 脈 硬 化 の 原 因 となる 悪 玉 コレステロールを 防 ぐ 血 栓 症 の 予 防 や 血 圧 降 下 に 効 果 がある 血 中 のコレステロールを 低 下 させる ( 血 液 サラサラ) 中 性 脂 肪 を 抑 制 する ( 高 脂 血 症 に 効 果 ) * 上 記 により 動 脈 硬 化 心 筋 梗 塞 脳 卒 中 を 予 防 血 栓 症 の 予 防 や 血 圧 降 下 に 効 果 がある 視 力 の 衰 えを 防 ぐ 肝 機 能 を 高 める 血 液 のコレステロールを 低 下 させる 解 毒 作 用 を 強 める 血 液 をつくる * 貧 血 予 防 疲 労 回 復 臓 器 の 働 きを 正 常 化 する * 食 欲 不 振 などに 効 果 * 食 欲 不 振 消 化 不 良 に 効 果 集 中 力 思 考 能 力 低 下 の 予 防 ビタミンA: 皮 膚 や 目 口 腔 消 化 管 気 管 などの 粘 膜 維 持 ビタミンB1: 知 覚 機 能 の 維 持 脚 気 の 予 防 ビタミンB2: 体 の 発 育 ビタミンB6: 皮 膚 炎 症 の 予 防 ビタミンB12: 悪 性 貧 血 不 妊 症 の 予 防 ナイアシン: 皮 膚 炎 胃 腸 疾 患 不 眠 などの 神 経 疾 患 などの 予 防 ビタミンD: 老 化 の 抑 制 生 体 膜 を 健 全 生 殖 機 能 を 維 持 すべての 水 産 物 特 に アジ マグロ カツオ イワシ サンマ イカ タイ などに 多 い 小 魚 類 アジ アナゴ イワシなど マグロ アジ サバ イワシ カツオ サンマ 等 の 青 魚 など * 青 魚 の 油 に 多 く 含 まれる 高 度 の 不 飽 和 脂 肪 酸 イカ タコ 貝 類 カニ 及 びノリ 魚 の 血 合 い かき あさり もずく 干 し 魚 魚 の 内 臓 特 に 海 藻 類 や 魚 の 内 臓 6

8 水 産 物 の 旬 水 産 物 は ほとんどが 自 然 の 海 で 採 れるため はっきりと 旬 があるものが 多 く 私 たちの 売 場 に 大 切 な 季 節 感 をつくり 出 してくれます 水 産 物 の 重 要 な 特 徴 として ほとんどに 旬 があり 店 舗 全 体 の 季 節 感 の 演 出 に 重 要 な 役 割 を 果 たしている 水 産 物 の 旬 は 一 般 的 に 脂 がたっぷりのった 産 卵 前 で 市 場 に 大 量 に 入 荷 され 価 格 も 1 年 で 最 も 安 い 時 期 の を 言 います ただし 5 月 のカツオのように 例 外 の 魚 介 類 も 存 在 する 新 物 は 旬 の 走 り( 最 初 の 約 1カ 月 間 を 言 う)の 生 魚 介 類 のことと 旬 の 生 魚 介 類 を 塩 干 や 冷 凍 品 に 加 工 して 市 場 に 出 荷 したものを 言 う 地 域 によって 異 なる 場 合 もあったり 旬 が 季 節 をまたいでいることもあるが 以 下 の 表 は 季 節 を 代 表 する 魚 をまとめたものとなっている 地 域 により 魚 種 や 旬 が 異 なります 確 認 をお 願 いします 季 節 旬 の 水 産 物 春 夏 秋 冬 カレイ カツオ( 上 りカツオ) キンメダイ コウイカ ゴマサバ サザエ サメ サヨリ サワラ シラス 干 し タイ タラバガニ ニシン ニジマス マイワシ マガレイ マダイ マナガツオ メジナ メダイ メバル ワカサギ アサリ サザエ シロガイ ハマグリ アカガイ アサリ モヅク アオリイカ アイナメ アカムツ(ノドグロ) アナゴ アユ アワビ イサキ イシモチ イワシ イワナ ウナギ ウニ ウメイロ エボダイ オコゼ カワハギ カンパチ キス コチ コノシロ シイラ シタビラメ シマアジ シラウオ シロウ オ スズキ タカベ タチウオ トビウオ ニジマス ハッカク ハモ ビンチョウ マアジ マカジキ ヤマメ シジミ シロガイ ハマグリ ホヤ アカイカ イワシ アマダイ アンコウ カツオ( 戻 りカツオ) カマス カワハギ キンメダイ サワラ サンマ シイラ シラウオ スルメイカ ズワイガニ 生 秋 サケ タチウオ 生 イクラ 生 カキ 生 スジコ ハタハタ ハマグリ ホッケ マサバ マダラ ムロアジ メバチマグロ モドリガツオ ヤリイカ アマダイ アンコウ イトヨリ カサゴ カマス カワハギ キンキ ギンダラ キンメダイ クロムツ クロマグロ ケガニ コノシロ サワラ タラ ヒラメ フグ ブダイ ブリ ホウボウ ホッケ ムツ メジナ メダイ ワカサギ シラコ マコ マサバ マダコ アオヤギ アカガイ カキ シジミ シロミル シロバイ ツブガイ ホタテガイ ホッキガイ マガレイ ミルガイ ムールガイ ナマコ ウニ メブ ヒジキ 7

9 水 産 物 の 料 理 メニュー 調 理 が 面 倒 骨 がある と 言 った 魚 を 敬 遠 しがちなお 客 様 に 対 して おいしい 調 理 方 法 や 地 域 の 伝 統 料 理 をご 提 案 していくことが 大 切 です 魚 種 メニュー 煮 魚 味 噌 煮 塩 焼 き 照 り 焼 き バ タ ー 焼 き 唐 揚 げ 竜 田 揚 げ ア ジ ア ユ イサキ イシモチ イトヨリ イワシ カサゴ カジキ カツオ カマス カレイ カワハギ カンパチ キンメダイ サ ケ サ バ サヨリ サンマ シイラ シマアジ スズキ フ ラ イ タチウオ ヒラメ ブ リ ホッケ マグロ マダイ マナガツオ メバル コ イ ニジマス ワカサギ 天 ぷ ら あ ら 煮 甘 露 煮 鍋 物 干 物 み そ 漬 け カ ル パ ッ チ ョ つ み れ 南 蛮 漬 け 8

10 売 場 でよくある 質 問 に 対 して 煮 魚 のポイント ❶ 煮 汁 の 量 魚 が 隠 れるかどうかの 量 魚 の 味 を 楽 しむために 魚 の 芯 まで 煮 汁 の 味 が 滲 みこんでしまい うまみが 煮 汁 に 溶 け 出 すことも 避 ける ❷ 魚 を 入 れるタイミング 煮 汁 が 沸 騰 してから 入 れる 魚 のうま 味 を 逃 がさないため 水 にから 煮 ると うま 味 がなくなる ❸ 落 とし 蓋 をする キッチンぺ パーで 代 用 が 可 能 魚 のいやな 臭 いを 蒸 発 する 水 分 とともに 空 中 に 飛 ばすため 途 中 で 煮 汁 を 魚 にかける 木 製 の 落 とし 蓋 がない 場 合 キッチンぺーパーを2 枚 重 ねしてかぶせる 鍋 がない 場 合 フライパンでも 煮 魚 はできる 少 ない 煮 汁 で 調 理 できるので 効 率 的 焼 き 魚 のポイント ❶ 焼 く20 分 前 に 塩 を 振 る 精 製 塩 より 天 然 塩 の 方 がまろやかになる 生 臭 さをとり また 水 分 を 出 して 焼 いても 崩 れにくくなる それ 以 上 前 に 振 るとうま 味 がなくなる ❷ 焼 く 前 に 表 面 に 染 み 出 た 水 をキッチンペーパーで 軽 くふく こんがり 焼 ける ❸ 丸 ごと 一 尾 を 焼 く 場 合 は 皮 に などの 切 り 込 みを 入 れる 火 の 通 りがよくなり 均 一 に 焼 け また 食 べる 際 も 皮 をはがしやすくなる 焼 き 網 やグリルを 使 わず 煙 を 出 さずに 焼 く 方 法 として フライパンを 使 う クッキングシートを 敷 き 魚 を 乗 せて 焼 けてきたら 蓋 をして 中 火 で5 分 裏 返 して3 分 で 焼 ける 大 きな 魚 を 焼 く 場 合 熱 伝 導 のよい 金 串 を 刺 すと 中 心 部 まで 確 実 に 火 が 通 る 照 り 焼 きのポイント(フライパン 使 用 ) ❶ 弱 めの 中 火 にかけて 約 50 秒 間 温 め サラダ 油 を 少 々 入 れて 全 体 になじませる ❷ 盛 り 付 けで 表 になる 側 から 弱 めの 中 火 で 焼 き 1~2 分 間 したらフライ 返 しで 裏 返 す ❸ 照 焼 きは 焦 げやすいので 最 初 にタレをつけずに 火 を 通 し 焼 き 色 がつき 始 めたら タレを 塗 る 表 面 が 乾 いたらまた 塗 り 3 回 繰 り 返 して 焼 く ムニエルのポイント(フライパン 使 用 ) ❶ 塩 コショウをして10 分 後 表 面 に 出 た 水 分 をペーパータオルで 取 って 小 麦 粉 を 振 る ❷ 弱 めの 中 火 でフライパンにバターとサラダオイルをひき 盛 り 付 けで 表 になる 側 から 焼 く ❸ 好 みの 焦 げ 目 がついたら 裏 も 同 様 に 焼 く 焼 いている 時 に 魚 をいじらないこと 9

11 鍋 料 理 のポイント ❶ 鍋 に 入 れる 野 菜 について 1 臭 みの 少 ない 白 身 魚 は 白 菜 などクセのない 野 菜 の 方 が 適 する 2 赤 身 系 (ブリ 等 )のクセのある 魚 はセリやネギなど 香 りの 強 い 香 味 野 菜 と 合 わせる ❷ 下 ごしらえ 可 能 であれば 行 う( 一 手 間 かける 事 でおいしさが 格 段 に 違 ってくる ) 1 魚 介 類 霜 降 りする ( 塩 を 入 れた 水 を 沸 騰 させ 魚 の 表 面 が 白 くなる 程 度 にさっとゆでる ) 2 野 菜 類 煮 えにくい 野 菜 は 下 ゆでする ❸ 鍋 の 煮 かた ダシの 出 る 材 料 から 煮 て 行 く ( 種 類 によって 差 異 あり) ❹ 火 加 減 最 重 要 ポイント 煮 立 った 後 は すぐに 火 を 弱 くする 煮 立 てたままにすると 素 材 の 味 がなくなる 煮 立 てないように また 急 激 に 湯 温 が 下 がらないように 常 に 火 加 減 に 気 をつける 魚 を 使 った 主 な 鍋 料 理 種 類 特 徴 主 な 魚 介 類 寄 せ 鍋 ちり 鍋 どて 鍋 ちげ 鍋 ダシはかつお 昆 布 キノコ 貝 類 などでとり 味 付 けは 塩 醤 油 酒 味 噌 ( 赤 出 し 白 みそ)などが 一 般 的 材 料 は 白 菜 や 葱 などの 野 菜 類 厚 揚 げ 焼 き 豆 腐 はんぺん ちくわ などの 練 り 製 品 に 魚 介 類 肉 類 キノコ 類 など ほとんど 何 で も 入 れる 瀬 戸 内 の 水 軍 鍋 など 各 地 に 特 色 ある 鍋 がある ちり 鍋 とは メインの 具 材 に 白 身 魚 を 使 った 鍋 料 理 の 総 称 その 魚 の 名 を 取 って タイちり フグちり タラちり 基 本 的 に 煮 汁 に 味 付 けはせず 取 り 皿 でポン 酢 しょう 油 や 薬 味 と 合 わせて 食 べる 魚 以 外 で 鶏 の 場 合 は 水 炊 き 豚 の 場 合 は 豚 しゃぶ など 煮 え 立 たせたダシに 素 材 を 数 回 くぐらせて 加 熱 し 野 菜 豆 腐 クズキリなどを 煮 込 んだものと 共 に タレにつけて 食 べる 最 近 はブリのしゃぷしゃぶがよく 店 頭 に 並 ぶ 韓 国 の 鍋 料 理 の 一 つ 牛 や 鶏 でとったダシに コチジャン ナンプラーなどの 調 味 料 を 加 え キムチや 肉 魚 介 類 豆 腐 などを 入 れて 煮 込 んだもの サケ タラ アンコウ カレイ カワハギ キンメダイ エビ ホタテ ハマグリ ツミレ(スリ 身 )など フグ タイ タラ ハモ アコウダイ カワハギ コチ ハタハタ ホウボウなど ブリ ハモ マダイ メダイ ヤリイカなど タラ アンコウ カキ フグ タチウオ ホタテ ガザミなど ハタハタのしょっつる 鍋 秋 田 県 の 郷 土 料 理 ダシに 魚 醤 であるしょっつるを 加 えた 鍋 クジラのはりはり 鍋 関 西 地 方 で 食 べる クジラと 水 菜 を 材 料 にした 鍋 シャキシャキとした 食 感 がおいしい 10

12 煮 魚 の 基 本 さ し す せ そ 調 味 料 を 加 える 順 番 1 砂 糖 は 親 水 性 が 高 いので 最 初 に 入 れないと 味 が 染 みにくい 2 塩 は 浸 透 圧 作 用 で 食 材 から 水 分 を 多 く 呼 んでしまうので 味 を 決 める 初 期 に 使 う 3 酢 は 早 い 段 階 で 入 れてしまうと 酸 味 が 飛 んでしまう 4 しょうゆは 風 味 を 楽 しむために 仕 上 げに 入 れる 5 みそは しょうゆと 同 じく 加 熱 することで 風 味 を 損 ねてしまうので 仕 上 げに 入 れる 種 類 味 覚 上 の 効 果 加 工 上 の 効 果 見 た 目 の 効 果 ; 砂 糖 うまみを 引 き 出 す こくを 出 す 甘 味 をつける 香 ばしさを 出 す 水 分 を 保 持 する 照 り つやだし 塩 旨 みを 出 す 砂 糖 の 甘 味 引 き 立 てる 味 を 引 き 締 める 臭 みを 取 る ぬめりを 取 る あくを 取 る 水 分 を 出 す 野 菜 果 物 の 色 止 め 酢 酸 味 をつける 塩 見 をやわらかくする 野 菜 のあく 取 り 殺 菌 作 用 魚 の 臭 味 とり たんぱく 質 の 凝 固 変 色 防 止 漂 白 作 用 素 材 の 色 を 鮮 やかに する しょうゆ 香 り 付 け 味 の 引 き 締 め 臭 みを 取 る 水 分 を 出 す 保 存 性 を 高 める 料 理 の 色 付 け み そ 深 みを 加 え こくを 出 す 独 特 の 風 味 をつける 臭 みを 取 る 水 分 を 出 す 保 存 性 を 高 める つやだし 貝 類 のみそ 汁 は 原 則 的 には 水 から 入 れて 煮 る 水 から 入 れることによって ダシが 濃 厚 になる ただしハマグリの 場 合 は 身 が 厚 く 水 から 煮 ても 貝 にうま 味 が 残 る 一 方 シジミやアサリは 身 が 薄 いため 水 から 煮 ると 身 の 中 のうま 味 が 出 てしまい 貝 を 食 べる 時 の 味 がなくなる シジミはダシを 取 る 目 的 で 身 を 食 べないが アサリは 身 を 食 べるので 好 みによっては お 湯 になってから 入 れる 11

13 冷 凍 品 の 解 凍 方 法 家 庭 での 冷 凍 品 の 解 凍 のポイントは 魚 からドリップが なるべく 出 ないようにすること うま 味 や 栄 養 成 分 を 含 むドリップが 流 出 すると 味 風 味 が 落 ち 色 も 悪 くなる 特 に 急 速 に 解 凍 すると 細 胞 が 壊 れ 凍 結 部 分 が 一 気 に 溶 けて 大 量 のドリップが 流 れ 出 る 理 想 は 低 温 ( 冷 蔵 庫 内 )で ゆっくり 時 間 をかけて 解 凍 し 半 解 凍 で 表 面 は 柔 らかく シンは 凍 って いる 状 態 のまま 調 理 することであるが 時 間 的 な 問 題 もあるので 状 況 に 応 じて 選 ぶ マ グ ロ カ ツ オ な ど 刺 身 用 の サ ク 38~40 の 食 塩 水 ( 濃 度 3% 1l の 水 に 大 さじ2 程 度 )にサクを1 分 ほど 浸 してまず 表 面 だけ 溶 かした 後 ペーパータオルで 表 面 の 水 気 をふき 取 り ペーパータオルで 包 んで 冷 蔵 庫 で1 時 間 ほど 自 然 解 凍 する * お 湯 が 用 意 できなければ 水 道 水 をそのまま 使 ってもよい * 半 解 凍 ( 表 面 は 柔 らかく 中 は 少 しシンが 凍 ってる 状 態 )のまま 調 理 するのがコツ シ ー フ ー ド ミ ッ ク ス 常 温 の 食 塩 水 ( 濃 度 3%)に10~20 分 間 浸 けた 後 1 度 流 水 で 軽 く 洗 って 水 切 りをして 使 用 する 袋 のまま 流 水 解 凍 をすると 魚 の 臭 みが 残 ってしまい 料 理 に 影 響 する イ カ エ ビ 貝 類 理 想 は キッチンぺーパーで 包 んで 低 温 ( 冷 蔵 庫 内 )で 半 日 ほどかけて 解 凍 する 時 間 的 に 余 裕 のない 場 合 袋 のまま(トレイパックの 場 合 袋 に 詰 めかえて) 中 の 空 気 をできるだけ 抜 いて 中 に 水 か 入 らないように 流 水 で 解 凍 し(15~20 分 ) 解 凍 したらすぐにサッと 水 洗 いする 自 然 解 凍 では 身 質 のうま 味 が 流 出 する サ ケ カ レ イ ニ シ ン ワ カ サ ギ な ど 袋 から 出 し キッチンペーパーで 包 んで 冷 蔵 庫 内 で 時 間 をかけて 自 然 解 凍 する * 半 解 凍 ( 表 面 は 柔 らかく 中 は 少 しシンが 凍 ってる 状 態 )のまま 調 理 するのがコツ ボ イ ル さ れ た カ ニ キッチンペーパーで 包 んで 冷 冷 蔵 庫 内 で 時 間 をかけて 自 然 解 凍 し 完 全 に 解 けきらない 状 態 で 食 べる 急 ぐときは 蒸 す た ら こ 明 太 子 冷 蔵 庫 で 自 然 解 凍 冷 凍 フ ラ イ 凍 ったまま 揚 げる ( 低 めの 温 度 がよい) 解 凍 するとうま 味 が 衣 に 吸 収 される 電 子 レ ン ジ で 解 凍 す る 場 合 の ポ イ ン ト よく 解 凍 ムラが 出 て 失 敗 が 多 い 全 体 を 平 均 的 に 解 凍 するには 時 間 を 短 めにし 何 回 かに 分 けて 様 子 を 見 ながら 半 解 凍 で 止 めるようにする 大 きい 魚 の 場 合 は 向 きや 上 下 をかえたりしながら 解 凍 する 12

14 塩 鮭 など 辛 すぎる 場 合 の 塩 の 抜 き 方 呼 び 塩 迎 え 塩 薄 い 食 塩 水 に 浸 けて 塩 を 抜 く 濃 度 1~1.5% 程 度 (1l の 水 に 大 さじ1 弱 )で1~3 4 時 間 ( 状 況 によっ て 調 整 ) 真 水 に 浸 けるとうま 味 が 流 れ 出 る 呼 び 塩 迎 え 塩 と 言 われ カズノコの 塩 抜 きで 行 う 付 け 合 せや 薬 味 の 効 能 魚 の 料 理 の 付 け 合 せや 薬 味 には 味 を 引 き 立 てる だけでなく 色 んな 効 果 がある 日 本 食 の 伝 統 は とても 理 にかなっていて 健 康 効 果 がある 大 根 下 し ( サ ン マ ほ か ) 大 根 に 含 まれる 酵 素 (ジアスターゼ)が 魚 肉 を 柔 らかくして 食 感 を 良 くし また 消 化 を 促 進 する さらに その 辛 味 が 臭 みを 消 し 殺 菌 効 果 もあり 焦 げの 発 がん 物 質 を 体 外 へ 排 出 する 作 用 がある 梅 干 し ( イ ワ シ ほ か ) 梅 干 しに 含 まれるクエン 酸 が 魚 を 柔 らかくし また 臭 みを 消 す さらに 殺 菌 効 果 も 高 い 薬 味 穂 ジソ 紅 ダテ ミョウガ 大 根 シソ ネギ ワサビ ショウガ ニンニクなど 生 臭 さを 消 し また 魚 の 脂 っこさを 緩 和 する 大 根 のツマには 食 欲 増 進 殺 菌 効 果 ジンマシンの 抑 制 効 果 ワサビ ショウガ ニンニクには 抗 菌 効 果 整 腸 効 果 がある 生 け 締 め( 〆 )と 野 締 め( 〆 ) 魚 を 漁 獲 した 後 の 処 理 方 法 を 指 す 魚 介 類 の 主 要 なうま 味 成 分 であるイノシン 酸 は 死 後 魚 の 体 内 で できるが そのイノシン 酸 の 素 となるATPという 物 質 は 魚 が 疲 労 すると 消 費 されてしまう つまり 魚 を 疲 労 させないように 締 めることが 魚 のおいしさに 直 結 することになる 生 け 締 め ( 〆 ) 鮮 度 品 質 が 良 い 活 魚 を 即 死 させた 後 さらに 血 抜 きをし 鮮 度 を 保 つ 方 法 長 期 間 鮮 度 を 保 つことができ また 味 も 良 くなる 有 名 な 関 サバは すべて 生 け 締 めして 他 の 産 地 のサバと 一 線 を 画 している 生 け 締 めするためには 生 きた 魚 を 即 死 させる 必 要 があるため 養 殖 ものブリや 一 本 釣 りの 関 サバなどでしかできない 当 然 鮮 度 がよくなる 野 締 め ( 〆 ) 一 方 野 締 めは 網 などの 漁 獲 時 にすでに 自 然 死 したもの もしくは 漁 獲 後 自 然 死 したものを 指 すが 漁 獲 後 氷 で 凍 死 させる 方 法 ( 氷 締 め)も 野 締 めと 言 う 場 合 もある 自 然 死 に 比 べ 鮮 度 は 良 くなるが 生 け 締 めほどではない 船 凍 品 と 陸 凍 品 船 凍 品 の 方 が 鮮 度 が 良 い 船 凍 品 は 獲 った 魚 介 類 をその 船 上 で 凍 結 したもので 陸 凍 品 は 港 に 持 ち 帰 り 陸 上 で 凍 結 したもの 魚 介 類 の 鮮 度 は 漁 獲 後 どれだけ 早 く 冷 凍 できるかで 大 きな 差 が 出 る 一 方 漁 船 は 漁 獲 後 すぐに 港 に 戻 ることはなく 漁 獲 後 最 低 でも 数 日 間 は 船 上 に 保 管 することになる そこで その 船 上 で 冷 凍 して 保 管 できれば 鮮 度 品 質 が 保 たれることになる つまり 船 凍 品 の 方 が 陸 凍 品 より 鮮 度 の 良 いものになる 13

15 干 物 (ひもの) と 漬 け 魚 干 物 魚 介 類 は 干 すことで 水 分 が 減 り 保 存 性 が 高 まり うま 味 が 凝 縮 される そして 表 面 にできた 膜 が 内 部 の 水 分 とうま 味 を 閉 じ 込 め 干 物 特 有 のジューシーな 味 わいとなる さらに 干 す 際 につける 塩 の 効 果 で 細 胞 間 の 遊 離 水 が 吸 い 出 され 水 分 と 共 に 魚 の 生 臭 さが 抜 け 魚 のうま 味 が 引 き 立 てられ 生 とは 違 ったおいしさとなる 主 な 干 物 塩 干 し 塩 漬 けにしたものを 干 したもの アジ サバ ホッケ キンメダイ エボダイ アマダイ サワラ イカなど 味 醂 (ミリン) 干 し [ 調 味 干 し] 丸 干 し 灰 干 し みりん 醤 油 砂 糖 塩 を 混 ぜた 調 味 液 の 中 に 開 いた 魚 をつけて 味 付 けし 乾 燥 させたもの 小 型 の 魚 をそのままの 形 で 干 した 灰 の 中 に 空 気 と 水 分 を 通 すセロファンに 包 んだ 魚 を 入 れることで 空 気 と 紫 外 線 に 極 力 触 れない まま 乾 燥 させたもの 鮮 度 が 高 い 干 物 ができる アジ サバ イワシ サンマ フグ くさやなど イワシ アジ サンマ カマス カレイ チリメンジャコなど アジ サバ ホッケ キンメダイ エ ボダイ アマダイ サワラ イカなど 干 物 製 造 上 の 乾 燥 方 法 灰 干 し 以 外 は 空 気 中 で 干 すが 一 般 的 な 方 法 は 冷 風 乾 燥 法 と 言 われる 外 気 温 より 冷 却 除 湿 した 空 気 を( 温 度 15 ~35 湿 度 20% 前 後 ) 空 気 を 室 内 で 循 環 させて 水 分 の 蒸 発 させる 方 法 天 日 干 し の 方 が うま 味 が 凝 縮 し 味 は 良 いが 天 候 に 左 右 され 品 質 が 安 定 しないため 流 通 量 は 少 ない 家 庭 でフライパンでおいしく 焼 く 方 法 (クッキングシート 使 用 ) 1 フライパンを 弱 火 で 温 める 2 十 分 に 温 まったら クッキングシートをのせ 干 物 をのせる ( 油 をひく 必 要 はない) 3 中 火 ~ 強 火 にして 皮 に 焦 げ 目 がつき 身 のほうが 白 くなったら 裏 返 えす 4 身 のほうにきつね 色 の 焼 き 色 がついたら 焼 きあがり 冷 凍 品 の 場 合 解 凍 せずにそのまま 焼 いた 方 が 筋 繊 維 が 切 れず うまく 焼 ける 皮 から 焼 くこと 皮 がパリッと 身 がふっくらとなる くさやの 干 物 伊 豆 諸 島 の 特 産 品 として 知 られる 新 鮮 な 魚 を くさや 液 と 呼 ばれる 独 特 の 風 味 をもつ 発 酵 液 に 浸 潤 させた 後 これを 天 日 干 しにした 干 物 ムロアジ トビウオ シイラなどを 主 な 原 料 とするが 独 特 の 強 い 臭 気 があるため 通 常 臭 いが 漏 れないよう 真 空 パック 瓶 詰 めなどにして 出 荷 される くさや 液 に 含 まれる くさや 菌 が 魚 を 発 酵 させ 発 酵 食 品 として 栄 養 価 も 高 い 臭 いは 強 烈 だが やみつきになるおいしさと 言 われている 14

16 漬 け 魚 魚 種 が 漬 け 魚 になっているが 味 つけの 組 み 合 わせで いろいろな 味 が 楽 しめ また 簡 単 に 焼 けて 食 べれるので 人 気 となっている 漬 け 魚 は 便 利 なだけでなく 粕 や 味 噌 で 漬 けたものは 麹 (こうじ)により 生 臭 さを 取 り 除 き また 魚 本 来 のうま 味 が 引 き 出 されている 主 な 漬 け 魚 ❶ 粕 漬 け かす 酒 粕 に 漬 けたもので 酒 粕 の 麹 は お 米 のデンプンを 分 解 するが タンパク 質 には 影 響 をが ないため 粕 だけの 風 味 がうつり 魚 独 特 の 生 臭 さ 抑 える 銀 ダラなど 身 質 の 柔 らかい 淡 白 な 魚 に 合 う ❷ 西 京 漬 け 西 京 味 噌 に 漬 けたもので 味 噌 の 麹 がタンパク 質 を 分 解 して 柔 らかくしてくれる また タンパク 質 は 分 解 するとアミノ 酸 になるので より 強 い 味 わいを 引 き 出 す サケなど 味 わいのある 身 質 が 固 い 魚 に 合 う ❸ 塩 麹 漬 け 塩 麹 に 漬 けたもので 塩 糀 は 多 くの 酵 素 を 含 み 魚 のうま 味 を 引 き 出 し さらに 消 化 しやすい 状 態 にする 健 康 効 果 として 美 肌 効 果 老 化 防 止 などもある 特 に 魚 種 を 選 ばない ❹ しょう 油 ベースのタレ 漬 け ミリンやダシなどを 加 えたしょう 油 をベースとしたタレにつけたもの しょう 油 の 味 が 比 較 的 強 いので 焼 いて 何 もかけずに 食 べることができる 特 に 魚 種 を 選 ばない ❺ 糠 漬 け ぬか 塩 麹 漬 けにした 魚 をさらに 糠 に 漬 けこんだもの 糠 によって 熟 成 うま 味 が 凝 縮 され 生 とは 違 ったおいしさになる サンマのぬか 漬 けや 福 井 県 の へしこ などがある 家 庭 でおいしく 焼 く 方 法 (クッキングシートほか 使 用 ) 1 粕 漬 け 味 噌 漬 け 塩 麹 漬 けについては 焦 げやすいので 余 分 な 粕 や 味 噌 はを 拭 いて 取 り 除 く 水 でさっと 洗 ってもよい フライパンの 場 合 2 十 分 に 温 まったフライパンに クッキングシートで 包 んだ 漬 け 魚 をのせる ( 油 をひく 必 要 はない) 3 中 火 で 両 面 を 約 5 分 前 後 づつ 焼 く オーブントースターの 場 合 2 よく 揉 んだ(しわの 寄 った)アルミホイルをしき 漬 け 魚 をのせる ( 油 をひく 必 要 はない) 3 片 面 を 弱 火 で5 分 前 後 焼 き ひっくり 返 して3~5 分 焼 く ( 弱 火 でじっくり 焼 くこと) 皮 から 焼 くこと 皮 がパリッと 身 がふっくらとなる 15

17 マアジ( 真 鯵 ) 青 魚 セールスポイント 良 質 のたんばく 質 EPA DHAがたっぷり 刺 身 に 焼 き 魚 に 煮 付 けに フライにと 何 にでも 味 がイイ 魚 マアジ 大 衆 魚 代 表 のアジは 商 品 バリエーションを 拡 大 し 価 値 を 高 める 特 徴 マアジ 世 界 中 の 暖 海 域 に 広 く 分 布 し 暖 流 にのって 小 回 遊 をする 回 遊 性 魚 類 日 本 沿 岸 にも 広 く 生 息 大 きなものは 40センチ 前 後 になる アジの 特 徴 として 尾 鰭 から 頭 部 まで 側 線 上 に ぜいご ぜんご 呼 ばれる 硬 い 刺 のある 鱗 があり 取 扱 いで 怪 我 をしやすい 年 間 20 万 トン 前 後 もとれている 日 本 の 食 卓 にもっとも 多 く 登 場 する 大 衆 魚 の 一 つ クセの 少 ない 淡 白 な 味 と 深 いうま 味 が 万 人 向 けで 正 に 魚 の 基 本 形 といえる 魚 で 体 に 良 い 成 分 もバランス 良 く 含 まれている 旬 年 間 を 通 して 入 荷 するが 旬 は5 月 から7 月 頃 産 地 によって 若 干 の 差 があり 秋 に 地 域 もある ただ 一 般 的 には 秋 から 冬 にかけては 入 荷 にばらつきがある 主 な 産 地 ( 平 成 21 年 実 績 ) 長 崎 県 鹿 児 島 県 和 歌 山 県 三 重 県 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 20.7g 脂 質 3.5g カリウム370mg カルシウム27mg レチノール10μg ビタミンE0.4mg ビタミンB120.7μg ビタミンD 2.0μg ビタミンA B E カルシウム カリウム タウリンなど 様 々な 栄 養 素 がバランスよく 含 まれていることか ら 子 供 の 成 長 や 健 康 の 維 持 美 肌 に 効 果 的 脂 質 に 豊 富 に 含 まれているDHAやEPAは 生 活 習 慣 病 の 原 因 となるコレステロールや 中 性 脂 肪 を 減 らし 血 液 を 浄 化 しサラサラにする 働 きがあります また ガン 細 胞 の 増 殖 を 抑 える 働 きもあると 言 われている 健 康 効 果 の 高 い 組 み 合 わせ ❶ アジ(たんぱく 質 ビタミンB2)+ 緑 黄 色 野 菜 (ビタミンC) ビタミンB2 Cには 抗 酸 化 作 用 があり たんぱく 質 とともに 免 疫 力 を 高 める = 免 疫 力 向 上 ❷ アジ(DHA EPA)+ 緑 黄 色 野 菜 (β-カロテン ビタミンC)= 動 脈 硬 化 予 防 DHAとEPAは コレステロールや 中 性 脂 肪 を 低 下 させ 抗 酸 化 作 用 のあるビタミンCと 動 脈 硬 化 の 予 防 に 効 果 ❸ アジ(カルシウム ビタミンD)+しいたけ(ビタミンD) ビタミンはカルシウムの 吸 収 を 助 け 骨 を 強 化 = 骨 粗 しょう 症 予 防 16

18 主 な 料 理 刺 身 流 通 経 路 の 品 質 管 理 が 向 上 し 鮮 度 のよいものが 入 荷 しいている 刺 身 でおいしい 魚 フライ 魚 の 中 でフライにして 最 もおいしい 魚 と 言 われている 開 いて 塩 コショウ 小 麦 粉 をつけて 溶 き 卵 にくぐらせ パン 粉 をつけて 揚 げる 塩 焼 き 簡 単 にアジの 美 味 しさを 味 わえる 定 番 料 理 タタキ 5mm のそぎ 切 りにし 包 丁 でたたくようにして 細 かく 切 り 刻 みネギと 混 ぜ 合 わせる 唐 揚 げ 南 蛮 漬 け 小 アジを 丸 ごと 料 理 カルシウム 補 給 に 最 適 その 他 マリネ なめろうなど 販 売 上 のポイント ❶ 調 家 庭 料 理 の 材 料 として 重 宝 する 塩 焼 き フライ から 揚 げ てんぷら タタキ 煮 物 酢 の 物 などと 幅 広 い 用 途 で 脂 肪 がほどよく 味 にくせがない 万 人 向 けの 魚 と 言 える 大 衆 魚 で 料 理 用 途 が 広 いので メニュー 提 案 しながら 積 極 的 に 販 売 する ❷ 原 料 が 安 価 であるので 積 極 的 に 手 を 掛 けて( 刺 身 やタタキの 品 揃 え) 高 荒 利 益 を 実 現 する 鮮 度 チェックポイント ❶ 目 が 透 き 通 っていて エラが 真 紅 なこと ❷ 身 が 厚 く ハリ ツヤがあること ❸ 切 り 身 はピンクに 近 い 赤 身 であること POPの 訴 求 ポイント ❶ 夏 のアジは 味 がいい ❸ 血 圧 コレステロールが 気 になる 方 におすすめ ❷ 夏 バテや 風 邪 の 予 防 に 効 果 的 ❹ カルシウム 一 杯 フライ 塩 焼 きに 最 高 ❶ マアジには 黒 あじ と 黄 あじ の2つの 型 がある 黒 あじは 沖 合 遊 泳 性 で 体 はやや 細 く 黒 ずむ 黄 あじは 沿 岸 定 着 性 で 体 はやや 太 く 黄 色 がかる 市 場 では 黄 あじ の 方 が 味 が 良 いとされ 人 気 がある ❷ マアジに 似 た 魚 にニュージーランドマアジが 存 在 する 現 在 日 本 に 輸 入 されている 主 なマアジ 類 はニシマアジ(オランダ アイルランド) マアジ( 韓 国 中 国 ) ニュージーランドマアジ(ニュージーランド)となっている ❸ マアジには 数 多 くのブランドアジがある ( 取 れる 場 所 または 時 期 などを 限 定 してブランド 化 ) 愛 媛 県 の 岬 あじ(はなあじ) 奥 地 あじ 大 分 県 の 関 あじ 宮 崎 県 の 灘 あじ( 北 浦 ) 長 崎 県 の ごんあじ 旬 あじ(ときあじ) 山 口 県 の 瀬 付 きあじ などがある ❹ アジは 干 物 も 定 番 の 魚 で 丸 干 しと 開 き 干 しがある 干 物 にするとたんぱく 質 の 分 解 酵 素 が 働 き うまみ 成 分 のアミノ 酸 が 大 幅 に 増 える さらに 水 分 が 減 ることでうまみ 成 分 が 濃 縮 されると 同 時 に 表 面 が 乾 燥 して 歯 ごたえを 感 じることでおいしく 感 じる また 鮮 度 が 落 ちると 黄 色 く 油 焼 けをおこす 17

19 特 徴 アイナメ( 鮎 魚 女 ) 白 身 魚 日 本 沿 岸 の 比 較 的 塩 分 濃 度 の 低 い 岩 礁 域 に 広 く 生 息 する 体 長 30~50cm 地 元 産 が 店 頭 に 並 ぶことが 多 い 身 は 脂 肪 の 多 い 柔 らかい 白 身 であり そのことから あぶらめ とも 呼 ばれる 鮮 度 が 落 ちやすい 魚 であるが 刺 身 ( 薄 づくり)もおいしく 煮 もの 焼 きものに 向 く 白 身 魚 の 一 種 で 白 身 であると 共 に 透 明 感 があり 脂 が 多 く 柔 らかい 肉 質 になっています 調 理 では から 揚 げや 煮 つけ 刺 身 椀 種 焼 き 物 味 醂 焼 き(みりんやき) 照 り 焼 き 粕 漬 け(かすづけ) 味 醂 漬 け 開 き 干 し 木 の 芽 焼 き あらいなどに 利 用 されている 釣 り 魚 としても 人 気 旬 5~9 月 主 な 産 地 全 国 各 地 沿 岸 部 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 19.1g 脂 質 3.4g カリウム370mg カルシウム55mg レチノール6μg ビタミンE1.7mg ビタミンB12 2.2μg ビタミンD9.0μg 白 身 の 魚 で 高 たんぱく 低 脂 肪 であり 特 にカルシウムの 吸 収 を 促 進 するビタミンDと 貧 血 や 動 脈 硬 化 予 防 に 効 果 的 なビタミンB12 が 豊 富 主 な 料 理 刺 身 ( 薄 づくり) 新 鮮 で 大 きなものは 刺 身 で 白 身 に 甘 みがありおいしい 塩 焼 き 小 ぶりな 魚 は 塩 焼 きに 磯 の 香 りとほのかな 甘 みが 作 用 しておいしい 魚 と 言 われている 煮 付 け 脂 ののったものは 煮 魚 にも 合 う その 他 から 揚 げ 椀 もの(うしお 汁 ) 照 り 焼 きなど 鮮 度 チェックポイント ❶ 目 がすんでいること ❷ エラが 鮮 紅 色 であること POPの 訴 求 ポイント ❶ 白 身 で 刺 身 塩 焼 き 煮 つけ から 揚 げまで 何 でもできます ❷ 高 たんぱく 低 カロリー 体 身 にも お 財 布 にもやさしい 魚 ( 旬 の 時 期 ) 18

20 特 徴 アナゴ( 穴 子 ) 白 身 魚 北 海 道 以 南 から 東 シナ 海 まで 分 布 し 浅 い 海 の 砂 泥 などの 底 質 に 生 息 形 はうなぎに 似 ているが 脂 質 は 約 10%と うなぎのほぼ 半 分 うなぎよりも 低 カロリーで ビタミンAは 1 尾 (100g)で 成 人 の1 日 推 定 平 均 必 要 量 をほぼ 満 たす あっさりとした 味 わいが 特 徴 旬 年 間 を 通 して 入 荷 するが 旬 は 夏 7 月 から8 月 頃 あなごは 養 殖 が 難 しい 為 天 然 ものがほとんど 主 な 産 地 愛 媛 県 愛 知 県 山 口 県 兵 庫 県 島 根 県 * 韓 国 や 中 国 からも 輸 入 されている 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 17.3g 脂 質 9.3g カリウム420mg カルシウム75mg レチノール 500μg ビタミンE2.3mg ビタミンB12 2.3μg ビタミンD0.4μg 一 価 不 飽 和 脂 肪 酸 のオレイン 酸 を 多 く 含 み コレステロールの 低 下 や 動 脈 硬 化 の 予 防 に 役 立 つ また ビタミンA (レチノール)も 豊 富 で のどや 鼻 などの 粘 膜 皮 膚 を 健 康 に 保 つので かぜの 予 防 や 美 肌 づくりに 働 き 免 疫 力 を 高 める 効 果 が 期 待 できる 主 な 料 理 天 ぷら 半 身 づつ 揚 げた 天 ぷらを 抹 茶 塩 で 脂 肪 が 少 なく あっさりした 味 わいのおいしい 魚 すし 種 特 性 の 照 り 焼 きタレで 通 の 寿 司 だねとしておいしい 魚 と 言 われている 煮 付 け 薄 口 しょうゆ 砂 糖 本 みりんで 味 を 調 整 食 べやすい 大 きさの 生 穴 子 を15 分 程 度 煮 付 ける 販 売 上 のポイント ❶ 夏 が 旬 のアナゴ 土 用 の 丑 の 日 うなぎコーナーで 並 べて 販 売 ❷ 三 枚 おろしで 天 ぷら 用 に 鮮 度 チェックポイント ❶ 臭 いが 強 くないこと ❷ 身 が 白 いこと POPの 訴 求 ポイント ❶ 夏 バテや 風 邪 の 予 防 に 効 果 的 ❸ 粘 膜 や 皮 膚 の 強 化 に 効 果 的 ❷ 脂 肪 はうなぎの 半 分 以 下 ❹ アナゴの 蒲 焼 きは 健 康 的 豆 知 識 ❶ 寿 司 と 天 ぷらには 欠 かせないネタ ❷ 関 東 では 煮 穴 子 が 主 流 関 西 では 焼 き 穴 子 が 主 流 19

21 特 徴 アユ( 鮎 ) 白 身 魚 アユは 特 有 の 香 りがあることから 香 魚 とも 呼 ばれています また 春 に 生 まれ 夏 に 長 じ 秋 に 衰 え 冬 に 死 しんで1 年 しか 生 きないといわれる ことから 年 魚 とも 呼 ばれる また 秋 に 産 卵 のため 川 から 海 に 向 かうアユは 落 ちアユ と 呼 ばれ 抜 群 の 旨 さを 誇 る 店 頭 に 並 ぶアユは 通 常 養 殖 もの 天 然 ものに 比 べ 香 りが 少 なく 脂 肪 が 多 い 特 徴 がある 旬 夏 から 秋 6 月 ~9 月 主 な 産 地 北 海 道 南 部 から 西 日 本 の 河 口 の 清 流 特 産 地 静 岡 県 徳 島 県 滋 賀 県 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 18.3g 脂 質 2.4g カリウム370mg カルシウム270mg レチノール35μg ビタミンE1.2mg ビタミンB μg ビタミンD1μg 良 質 なたんぱく 質 にタウリンが 豊 富 に 含 まれており 脂 質 には 脳 を 活 性 化 するDHA コレステロールの 低 下 に 役 立 つEPAがふくまれている カルシウムも 含 まれて 歯 や 骨 を 丈 夫 にし 骨 粗 鬆 症 の 予 防 にも 効 果 がある 健 康 効 果 の 高 い 組 み 合 わせ アユ(DHA EPA)+ 海 藻 類 (アルギン 酸 ) = 動 脈 硬 化 予 防 DHA EPAのコレステロール 中 性 脂 肪 の 低 下 作 用 がアルギン 酸 にもあり 効 果 がUP 主 な 料 理 塩 焼 き あゆの 醍 醐 味 を 味 わう おいしい 食 べ 方 旬 の 鮎 であれば 独 特 の 甘 い 香 りを 最 も 楽 しむ 事 が 出 来 る 食 べ 方 になる 尾 を 切 り 離 した 後 に 頭 を 引 っ 張 る 事 で 小 骨 まで 簡 単 に 取 り 除 く 事 が 出 来 る アユの 姿 ずし( 徳 島 県 の 郷 土 料 理 ) その 他 フライ 天 ぷらなど 販 売 上 のポイント ❶ 笹 の 葉 やたて 酢 で 商 品 価 値 を 上 げる 工 夫 をする 鮮 度 チェックポイント ❶ エラがしっかりしていること ❷ ウロコにぬめりがあり 光 沢 があること ❸ 腹 が 白 く 硬 いこと POPの 訴 求 ポイント ❶ ハラワタをぬかずにこのまま 焼 き どうぞ 香 りを 楽 しんで 下 さい ❷ さわやかさ と 上 品 なイメージのコメントを 考 えましょう ❸ 夏 の 風 物 詩 脂 たっぷりの 落 ちアユ をどうぞ 20

22 特 徴 アンコウ( 鮟 鱇 ) 白 身 魚 北 海 道 以 南 で 東 シナ 海 にまでの 近 海 の 水 深 m の 砂 泥 底 に 生 息 している 深 海 魚 底 引 き 網 (トロール 網 ) で 他 の 魚 と 一 緒 に 水 揚 げされる 漁 獲 高 日 本 一 は 山 口 県 下 関 市 茨 城 県 を 境 に 北 のアンコウ 南 のアンコウ と 分 けられ 北 の 海 で 獲 れるアンコウの 方 が 価 格 は 高 い 外 見 はグロテスクだが 淡 泊 な 白 身 魚 で 冬 の 鍋 料 理 に は 最 適 な 魚 の 一 つ 食 べられない 所 が 無 い と 言 われるように 身 はもちろん 皮 や 内 臓 エラなど 骨 以 外 は 全 て 食 べることが 出 来 る 無 駄 の 無 い 魚 で 食 べられるの 部 位 を 総 称 して アンコウの7つ 道 具 と 呼 ぶ 旬 冬 期 12 月 ~2 月 主 な 産 地 青 森 県 北 海 道 青 森 県 福 島 県 茨 城 県 新 潟 県 福 岡 県 山 口 県 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 13.0g 脂 質 0.2g カリウム210mg カルシウム8mg レチノール13μg ビタミンE0.7mg ビタミンB12 1.2μg ビタミンD1.0μg あんこうの 身 は 約 8 割 が 水 分 で 低 カロリー 皮 にはコラーゲンが 多 く 含 まれている 免 疫 力 を 高 めるビタミンA(レチノール)が 豊 富 で ガンや 老 化 を 予 防 するビタミンE カルシウムの 吸 収 を 助 けるビタミンDも 含 まれ 心 身 の 健 康 と 若 さを 保 つ 栄 養 素 の 宝 庫 といえる 主 な 料 理 鍋 物 どぶ 汁 として 福 島 ~ 茨 城 方 面 の 有 名 鍋 に 肝 を 入 れて 焦 げない 様 に 炒 め 味 噌 を 加 えた 後 に 残 りの 部 位 と 野 菜 を 入 れ 弱 火 で 煮 込 む アンコウには 水 分 が 多 く 水 を 入 れる 必 要 が 無 い 為 に 濃 厚 な 味 わいを 楽 しむ 事 が 出 来 る その 他 唐 揚 げ 煮 物 など あん 肝 は 肝 を 蒸 して ポン 酢 酢 みそなど あんこうの 七 つ 道 具 身 肝 卵 巣 ひれ えら 水 ぶくろ( 胃 ) 皮 鮮 度 チェックポイント ❶ 暗 黒 褐 色 の 表 皮 に 光 沢 があること ❷ 腹 が 青 みががかっていないこと ❸ 肝 は 黄 色 で 光 沢 があり たっぷりと 分 厚 いこ POPの 訴 求 ポイント ❶ 芯 から 暖 まるアンコウ 鍋 は コラーゲンもたっぷり ❷ ビタミンA D Eも 豊 富 で 栄 養 の 宝 庫 21

23 イカ( 賊 ) 頭 足 類 セールスポイント 低 脂 肪 高 たんぱく 脂 肪 の 代 謝 も 促 進 生 活 習 慣 病 予 防 に 効 果 の 高 いタウリンは 魚 介 類 トップクラス 種 類 旬 に 応 じたメニュー 提 案 でイカのおいしさを 訴 求 する 特 徴 日 本 人 はイカが 大 好 物 で 世 界 で 漁 獲 されるイカの 約 4 割 が 日 本 で 消 費 れていると 言 われている イカは 約 400もの 種 類 があり 主 に 食 用 にされるのはスルメイカ ヤリイカ モンゴウイカ アオリイカ コウ イカ ホタルイカ 他 で コウイカなどの 石 灰 質 の 硬 い 甲 羅 をもつ コウイカ 目 と スルメイカなど 透 明 な 柔 らかい 甲 羅 を 持 つ ツツイカ 目 に 大 別 できる どのイカも 新 鮮 なものは 刺 身 で 食 べられれ また 煮 もの 焼 きもの 塩 辛 ほか 無 駄 なく 利 用 されている 栄 養 的 に 低 脂 肪 高 たんぱくが 特 徴 でタウリンが 豊 富 なヘルシー 食 材 と 言 える 旬 種 類 が 多 いため 一 年 中 獲 れるが スルメイカは 8~10 月 が 旬 となる 主 な 産 地 季 節 により 産 地 は 異 なる 北 海 道 青 森 県 秋 田 県 宮 城 県 富 山 県 栄 養 素 健 康 効 果 (スルメイカ) 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 18.1g 脂 質 1.2g カリウム270mg カルシウム14mg レチノール13μg ビタミンE2.1mg ビタミンB12 6.5μg ビタミンD0μg 低 カロリー 高 たんぱく タウリンが 豊 富 なヘルシー 食 材 ダイエット 中 の 方 や 肥 満 高 脂 血 症 糖 尿 病 などの 心 配 のある 方 に 特 におすすめする 食 材 タウリンはアミノ 酸 の 一 種 で 血 圧 やコレステロールの 低 下 血 管 系 の 生 活 習 慣 病 を 予 防 し 肝 臓 機 能 を 強 化 して 解 毒 作 用 胆 石 症 神 経 系 機 能 の 改 善 と 予 防 に 働 く 健 康 効 果 の 高 い 組 み 合 わせ ❶ イカ(タウリン) + 野 菜 類 ( 食 物 繊 維 ) = コレステロール 低 下 タウリンと 食 物 繊 維 を 合 わせるとコレステロールを 下 げる 効 果 がある ❷ イカ(ビタミンE) + トマト(リコピン) = 動 脈 硬 化 予 防 ビタミンEとリコピンは 強 い 抗 酸 化 作 用 があり 動 脈 硬 化 を 予 防 する ❸ イカ(カリウム タウリン)+ アサリ(タウリン ) = 動 脈 硬 化 予 防 タウリンとカリウムには コレステロール 低 下 と 血 圧 低 下 作 用 がある 22

24 主 な 料 理 刺 身 スルメイカはイカソーメン 紋 甲 いか ムラサキイカは 刺 身 寿 司 だね 焼 きイカ 加 熱 すると 固 くなるのでサッと 焼 いて 生 姜 しょうゆで 煮 物 イカと 里 芋 の 煮 物 火 が 通 りにくい 里 芋 を 先 に 甘 味 としょうゆも2 段 階 で 茹 でイカ( 酢 の 物 など) 茹 でるが 原 則 中 途 半 端 の 加 熱 はかえって 固 くなる その 他 天 ぷら フライなど 店 頭 に 並 ぶ 主 なイカ ❶ スルメイカ ツツイカ 目 胴 の 長 さ40cm 前 後 まで 日 本 での 漁 獲 量 がイカ 類 で 一 番 で 水 産 物 水 揚 げの5パーセント 前 後 を 占 める 鮮 魚 で 入 荷 するイカの 中 では 一 番 安 い 刺 身 はやや 身 が 硬 く 甘 味 に 欠 けるが 手 頃 刺 身 煮 物 刺 身 焼 きもの 揚 げものなどに 向 く 周 年 獲 れるが 旬 は 特 に 夏 ~ 秋 ❷ ヤリイカ( 槍 イカ) ツツイカ 目 胴 の 長 さ40cm 前 後 まで 夏 のスルメイカに 比 べ 冬 が 旬 のイカで 価 格 は 高 め 上 品 で 淡 白 な 味 で 甘 みがあり 刺 身 に 最 適 刺 身 煮 もの 酢 の 物 ( 茹 でたもの) ブイヤベース(トマト 煮 )などに 向 く ❸ モンゴウイカ( 紋 甲 イカ)/カミナリイカ コウイカ 目 胴 の 長 さ30cm 前 後 まで 旬 は 秋 ~ 冬 市 場 では 大 型 のコウイカをモンゴウイカと 呼 ぶ 場 合 がある 本 州 中 部 以 南 に 分 布 肉 は 厚 みがあり ジューシー 肉 は 厚 くて 柔 らかく 刺 身 天 ぷら ステーキ 煮 ものなどに 向 く ❹ コウイカ( 甲 イカ)/スミイカ/ハリイカ コウイカ 目 胴 の 長 さ20cm 前 後 まで 旬 は 冬 ~ 春 関 東 では 入 荷 が 少 なくあまり 店 頭 に 並 ばない 関 西 以 西 でよく 食 べられている 味 はモチッとしていて 甘 い 刺 身 天 ぷら 煮 もの 焼 きもの イカスミスパゲッティなどに 向 く ❺ アオリイカ/ミズイカ ツツイカ 目 胴 の 長 さ50cm 前 後 まで 旬 は 春 ~ 夏 日 本 各 地 の 沿 岸 に 分 布 肉 質 は 固 く 甘 みがある イカの 中 で 一 番 うま 味 成 分 が 多 く 刺 身 でおいしい 天 ぷら 煮 ものにも 向 く 高 級 なイカの 一 つ 店 頭 に 並 ぶものは 東 南 アジアからの 輸 入 物 が 多 くなっている ❻ ケンサキイカ( 剣 先 イカ) ツツイカ 目 胴 の 長 さ40cm 前 後 まで 旬 は3~9 月 で 本 州 南 部 の 沿 岸 に 分 布 味 はスルメイカ ヤリイカに 比 べ 甘 く 濃 厚 で うま 味 が 濃 く 刺 身 がおいしいイカの 一 つ 価 格 は 高 め 関 東 で 赤 イカ 西 日 本 で 白 イカ 真 イカなどとも 呼 ばれる 23

25 ❼ ホタルイカ ツツイカ 目 胴 の 長 さ10cm 前 後 まで 旬 は 春 であるが ゆでて 冷 凍 されたものが 一 年 中 流 通 している 最 も 小 型 のイカで 主 要 産 地 は 富 山 湾 と 山 陰 沖 富 山 湾 でのホタルイカ 漁 は 有 名 通 常 ゆでたものを 辛 子 みそで 食 べる はらわた=みそがおいしい ❽ ソデイカ( 赤 イカ ) ツツイカ 目 胴 の 長 さ80cm 前 後 まで 旬 は 秋 となるが 冷 凍 での 流 通 も 多 い 大 型 のイカ 日 本 海 兵 庫 沖 以 南 から 南 西 諸 島 太 平 洋 大 西 洋 海 域 と 広 く 分 布 する 刺 身 天 ぷら ステーキなどで 食 べる 沖 縄 産 のものが 冷 凍 のサクで 流 通 する ❾ コブシメ コウイカ 目 胴 の 長 さ80cm 前 後 まで 旬 は 秋 から 冬 日 本 最 大 のコウイカで 体 長 50cmにもなる 奄 美 諸 島 からインド 洋 に 分 布 主 な 産 地 は 沖 縄 味 は モンゴウイカ コウイカと 同 等 ❿ ヒイカ / コイカ / ジンドウイカ ツツイカ 目 胴 の 長 さ12cm 前 後 まで 旬 は3~7 月 主 な 産 地 福 島 県 静 岡 県 九 州 煮 つけにすることが 多 く 柔 らかくうま 味 がある ゆでて 酢 みそで 食 べてもおいしい イカの 主 な 加 工 品 ❶ ロールイカ イカの 皮 をむいてロール 状 に 冷 凍 したもの 原 料 のイカとしては 主 にペルー 産 のアメリカオオアカイカと 俗 に 本 チャンとよばれる 少 し 価 格 の 高 い 北 太 平 洋 産 のムラサキイカものがある 揚 げもの 炒 めものに 向 く ❷ イカソーメン 生 のイカを 麺 状 に 細 長 く 切 ったもの しょう 油 やめんつゆで 食 べる 主 な 原 料 は スルメイカ ❸ 開 きイカ 生 のイカを 開 いてパックしたもの 冷 蔵 品 または 冷 凍 品 がある 原 料 は 主 にスルメイカい 塩 をして 真 空 パックしたものが 多 く 一 夜 干 しもある 肉 は 厚 くて 柔 らかく 刺 身 天 ぷら ステーキ 煮 つけなどに 様 ざまな 用 途 で 使 う ❹ しおから( 塩 辛 ) 身 の 細 切 りに ワタ( 肝 ) 塩 をあえて 発 酵 させたもので 赤 づくり( 通 常 タイプ) と 白 づくりの2つがあるが 最 近 は 両 タイプの 違 いが 明 確 でなくなってきている 原 料 は スルメいかを 使 う 場 合 が 多 い 塩 分 濃 度 は 8~12% 低 塩 製 品 は5% 前 後 1 赤 づくり 皮 をはがしてない 身 で 作 ったもの 皮 をはがさない 身 を 使 うため 仕 上 がりは 赤 い 最 も 一 般 的 な 形 皮 をむいたタイプもある 2 白 づくり 皮 をはがした 身 で 作 ったもの 皮 をはがしているので 色 は 薄 い 肝 を 入 れないタイプもあり これは 刺 身 に 近 い ❺ イカメシ(イカ 飯 ) ゲソと 腹 ワタを 取 り 除 いたイカの 胴 身 に 洗 ったもち 米 を 詰 め 込 み しょう 油 ベースのだし 汁 で 甘 辛 く 炊 き 上 げたもの 北 海 道 渡 島 地 方 の 郷 土 料 理 24

26 特 徴 イサキ( 伊 佐 木 ) 白 身 魚 東 北 地 方 以 南 の 主 に 岩 礁 地 帯 の 水 深 100m 以 下 に 生 息 夜 行 性 で 夜 になると 浮 かびあがり エサ 食 べる 体 が 黄 色 っぽく お 腹 に 銀 色 背 中 には 濃 い 褐 色 のシマがあるが このシマは 大 きくなるにつれ 薄 くなる 夏 を 代 表 する 魚 また 卵 を 持 っていても 味 が 落 ちない 珍 しい 魚 で 近 年 は 養 殖 もされている 初 夏 から 秋 にかけてが 旬 の 魚 で 生 まれて3 年 目 位 の 大 きめで 脂 ののった 活 きのよいものはタイやスズキに 負 け ない 位 美 味 しい 刺 身 になる 位 です 夏 が 旬 の 所 から 麦 わらイサキ という 別 名 もあり 磯 臭 さが 特 徴 旬 初 夏 6 月 7 月 頃 主 な 産 地 長 崎 県 鹿 児 島 県 和 歌 山 県 三 重 県 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 17.2g 脂 質 5.7g カリウム300mg カルシウム22mg レチノール41μg ビタミンE0.9mg ビタミンB125.8μg ビタミンD15.0μg 豊 富 なカリウム 以 外 に 消 化 の 良 いたんぱく 質 とビタミンA Bが 多 め たんぱく 質 は 体 を 維 持 し ホルモ ンや 酵 素 免 疫 物 質 などをつくります ビタミンB1 は 糖 質 の 代 謝 を 促 進 し 体 と 脳 の 働 きを 活 性 化 させ B2 は 目 の 粘 膜 や 皮 膚 の 健 康 を 守 ります Dは カルシウムの 吸 収 を 良 くします 高 脂 血 症 動 脈 硬 化 の 予 防 骨 歯 の 強 化 疲 労 回 復 精 神 安 定 (イライラ 予 防 ) 主 な 料 理 刺 身 新 鮮 で 大 きな 物 は あらい や 刺 身 にすると 美 味 でおいしい 魚 塩 焼 き 小 ぶりな 魚 は 塩 焼 きに 磯 の 香 りとほのかな 甘 みが 作 用 しておいしい 魚 と 言 われている 煮 付 け 薄 口 しょうゆ 砂 糖 本 みりんで 味 を 調 整 し 生 姜 で 風 味 づけします その 他 ムニエル 汁 物 など 販 売 上 のポイント ❶ 旬 は5 月 ~6 月 の 時 期 ❷ お 刺 身 の 品 揃 えも 積 極 的 に 行 う ❸ 塩 焼 き 煮 付 け 用 汁 物 でも 合 う 鮮 度 チェックポイント ❶ 身 が 肉 厚 で 腹 部 排 せつ 部 がしっかりしていること ❷ 体 の 縞 模 様 がはっきりしていること 目 は 鮮 度 の 高 いものでもくもっていることが 多 い POPの 訴 求 ポイント ❶ カリウム 効 果 で 高 脂 血 症 高 血 圧 の 予 防 ❸ 豊 富 なたんぱく 質 でストレス 緩 和 ❷ 豊 富 なビタミンDで 骨 粗 鬆 症 の 予 防 ❹ 夏 のイサキはとっても 美 味 25

27 特 徴 イシモチ [グチ] 白 身 魚 関 西 ではシログチ またはグチと 呼 ばれる 東 北 以 南 東 シナ 海 インド 洋 まで 広 く 分 布 する 熱 帯 温 帯 性 の 魚 で 水 深 40~100mの 砂 泥 地 に 群 れになって 生 息 する 大 きいもので40cm 程 度 となる 塩 焼 きの 魚 として 売 場 に 並 ぶ 苦 さと 磯 の 香 りが 独 特 旬 旬 は 晩 秋 から 春 先 まで 主 な 産 地 春 から 夏 5~7 月 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 18.0g 脂 質 0.8g カリウム260mg カルシウム37mg レチノール5μg ビタミンE0.5mg ビタミンB12 2.5μg ビタミンD2.0μg コラーゲン 他 良 質 のたんぱく 質 DHA EPA ミネラル 類 リン ビタミンB1 BB2などを 豊 富 に 含 む 栄 養 価 の 高 い 魚 健 康 効 果 の 高 い 組 み 合 わせ イシモチ(たんぱく 質 )+ 緑 黄 色 野 菜 又 はレモンなど(ビタミンC) = 免 疫 力 向 上 たんぱく 質 とビタミンCはストレスで 消 費 されるため 補 給 により 緩 和 され 合 わせて 免 疫 力 も 向 上 する 主 な 料 理 焼 きもの 焼 き 魚 が 美 味 しい 魚 ほんのりと 磯 の 香 りがする 煮 もの 苦 さと 磯 の 香 りが 苦 手 の 場 合 煮 魚 にも 合 う 刺 身 鮮 度 のよいものは 刺 身 も 可 能 塩 こしょうして ごま 油 でフライパンで 焼 くとおいしい 鮮 度 チェックポイント ❶ ウロコの 剥 げが 少 なく 表 面 にてかりがあること ❷ 腹 が 固 くしっかりしていること POPの 訴 求 ポイント ❶ 焼 き 魚 に あっさり 味 で 高 たんぱく ❷ 塩 こしょうして フライパンでごま 油 で 焼 いてみてください 26

28 特 徴 イトヨリ( 糸 撚 ) 白 身 魚 本 州 中 部 以 南 から 東 シナ 海 台 湾 南 シナ 海 ベトナム フィリピン 北 西 オーストラリアの 水 深 mの 砂 泥 地 に 生 息 姿 がよく 切 り 身 にしてみ 見 栄 えが 良 く クセのない 白 身 で 嫌 みがない 高 級 魚 とされる 関 西 では 真 鯛 のかわりに 祝 いの 膳 に 使 われるほど よく 知 られた 魚 である イタリヤやスペイ ンでもよく 料 理 に 使 われる 旬 旬 は 晩 秋 から 春 先 まで 主 な 産 地 長 崎 熊 本 福 岡 高 知 徳 島 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 18.1g 脂 質 1.7g カリウム390mg カルシウム46mg レチノール28μg ビタミンE0.6mg ビタミンB123.0μg ビタミンD11.0μg 非 常 に 淡 白 で 脂 分 が 少 なく 高 タンパクです ビタミンDを 多 く 含 んでいて カルシウムの 吸 収 や 骨 への 吸 着 を 助 け 骨 粗 しょう 症 予 防 に 働 く 主 な 料 理 刺 身 霜 皮 造 り ( 皮 目 に 薄 く 塩 を 振 って 熱 湯 をかけて 氷 水 に 落 とす) 塩 焼 き 小 ぶりな 魚 は 塩 焼 き 椀 もの 美 しい 皮 目 を 活 かす その 他 ムニエル ポワレなど 和 洋 中 で 使 用 販 売 上 のポイント サイズの 大 小 により 用 途 を 明 確 にする 塩 焼 1 尾 120g~200gのもの わん 種 三 枚 おろしの 切 身 40g~50gが 1 人 前 切 り 身 サイズの 大 きいものを2 切 れ 3 切 れとする 鮮 度 チェックポイント 煮 付 サイズの 大 きいもの(220g 以 上 )は2 切 れ 刺 身 1 尾 300g~400gの 鮮 度 の 良 いもの ❶ 目 が 黒 く 澄 んでいること ❸ 赤 い 斑 点 がよく 出 ていること ❷ エラが 鮮 やかな 朱 色 で ウロコに 剥 げがないこと ❹ 腹 が 固 くしっかりしていること POPの 訴 求 ポイント ❶ 美 しい 白 身 であっさりとした 高 級 魚 ❷ ポアレにして フレンチを 味 わう 27

29 イワシ( 鰯 ) 青 魚 セールスポイント EPA DHAは 魚 のトップクラスで コレステロール 中 性 脂 肪 を 抑 え 生 活 習 慣 病 予 防 に 効 果 的 丸 ごと 食 べれば カルシウムたっぷりで 子 供 の 成 長 や 健 康 維 持 に 特 徴 東 アジア 沿 岸 域 に 分 布 し 食 用 や 各 種 産 業 に 利 用 される 重 要 な 水 産 資 源 であり 青 魚 の 代 表 のひとつ 日 本 でイワシと 呼 ばれている 魚 には マイワシ ウルメイワシ カタクチイワシがあり その 中 で 最 も 多 く 出 回 っているのがマイワシ 脂 ののった 旬 のものは コレステロールを 下 げる 働 きのあるEPAや 脳 の 情 報 伝 達 や 記 憶 保 持 にかかわるDHAがたっぷり また イワシは 血 合 いが 他 の 魚 よりも 多 めで この 部 分 に 鉄 分 が 含 ま れている 旬 年 間 を 通 して 入 荷 するが マイワシは 5 月 から10 月 頃 片 口 イワシは5 月 ~8 月 主 な 産 地 茨 城 県 千 葉 県 福 島 県 三 重 県 静 岡 県 神 奈 川 県 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 18.0g 脂 質 0.8g カリウム260mg カルシウム37mg レ チ ノ ー ル 5 μ g ビ タ ミ ン E 0. 5 mg ビ タ ミ ン B μ g ビ タ ミ ン D 2. 0μg カルシウムの 含 有 量 は 100g 当 たり70mgと 多 く しかもカルシウムの 吸 収 率 を 上 げるビタミンDが 抜 群 に 多 く 効 率 よくカルシウムを 活 用 できる 脂 質 には 脳 の 活 性 化 に 働 くDHAや 動 脈 硬 化 予 防 に 働 くEPA がたっぷり 含 まれ 生 活 習 慣 病 の 原 因 となるコレステロールや 中 性 脂 肪 を 減 らし 血 液 を 浄 化 しサラサラにする 働 きがある 様 ざまな 栄 養 素 がバランスよく 含 まれていることから 子 供 の 成 長 や 健 康 の 維 持 美 肌 に 効 果 的 健 康 効 果 の 高 い 組 み 合 わせ ❶ イワシ(DHA EPA)+ トマト(リコピン) 28 = 動 脈 硬 化 予 防 DHAとEPAは コレステロールや 中 性 脂 肪 を 低 下 させ リコピンには 強 い 抗 酸 化 作 用 があり 動 脈 硬 化 予 防 に 効 果 的 ❷ イワシ(ビタミンB2 )+ 緑 黄 色 野 菜 (β-カロテン) = 細 胞 の 強 化 ビタミンB2 とβ-カロテンには 抗 酸 化 作 用 があり 細 胞 を 丈 夫 にする ❸ イワシ(カルシウム ビタミンD)+きのこ 類 (ビタミンD) = 骨 粗 しょう 症 予 防 ビタミンDはカルシウムの 吸 収 を 助 け 骨 を 強 化

30 主 な 料 理 刺 身 夏 から 晩 秋 の 脂 ののった 時 期 は 刺 身 が 美 味 しい フライ 魚 の 中 で 天 ぷら フライにおいしい 魚 と 言 われている 開 いて 塩 コショウ 小 麦 粉 をつけて 溶 き 卵 にくぐらせ パン 粉 をつけて 揚 げる イワシのつみれ おろしたイワシの 皮 を 引 き 包 丁 で 細 かく 叩 いてみじん 切 りにする 煮 付 け 生 臭 さを 消 すために 生 姜 の 薄 切 りを 加 えて 煮 る イワシハンバーグ つみれ 同 様 ミンチにしてハンバーグ オイルサーディン 塩 漬 けによる アンチョビーなどピザ パスタ 販 売 上 のポイント ❶ イワシの 脂 は 酸 化 しやすいので 味 が 落 ちるのが 早 い 陳 列 してからの 鮮 度 管 理 をおこたらない 事 ❷ 大 衆 魚 で 料 理 用 途 が 広 いので メニュー 提 案 しながら 積 極 的 に 販 売 する ❸ 選 別 値 入 れを 行 い 値 入 ミックスで 荒 利 益 高 を 確 保 する サバ アジ 等 の 青 魚 と 関 連 づける 煮 物 のタレ 等 とセット 販 売 鮮 度 を 強 調 したPOPでタタキ 用 を 販 売 料 理 メニューの 広 さをアピールする 鮮 度 判 定 のポイント ❶ 青 く 光 っていて 弾 力 がありハリがあること ❷ エラが 鮮 紅 色 で 腹 部 がしっかりしていること ❸ うろこが 多 くついていると POP 訴 求 のポイント ❶ 青 魚 の 代 表 豊 富 な 栄 養 素 が 成 人 病 予 防 に 効 果 ❷ 豊 富 なDHA EPAが 血 圧 コレステロール 低 下 に 効 果 ❸ とろける 脂 と 青 魚 のうま 味 が 刺 身 で 最 高 ( 秋 口 ) ❶ 春 から 秋 は 餌 を 求 めて 北 上 し 秋 から 冬 にかけては 水 温 の 低 下 とともに 南 下 する 季 節 回 遊 をしている 明 るい 光 に 集 まる 習 性 を 利 用 した 巻 き 網 定 置 網 船 びき 網 で 漁 獲 される ❷ 骨 は 柔 らかく カルシウムが 多 いのでつみれ(イワシ 団 子 )や ハンバーグ 煮 物 など 骨 ごと 食 べられる 料 理 をお 奨 め ❸ 干 物 丸 干 し 目 刺 しは カタクチイワシやウルメイワシなどのイワシ 類 の 小 魚 を 塩 水 に 漬 けた 後 目 から 下 あごへ 竹 串 やワラを 通 して 数 匹 ずつ 束 ね 乾 燥 させたもの 通 常 は 焼 いて 食 べる 29

31 ウナギ( 鰻 ) 白 身 魚 セールスポイント 夏 バテ 防 止 スタミナUPに 滋 養 強 壮 の 定 番 養 殖 ものには DHA EPAも 豊 富 で 生 活 習 慣 病 予 防 に 働 く 家 庭 で 味 わう 手 軽 なご 馳 走 メニューとして おいしい を 伝 える 特 徴 うなぎ は 夏 バテ 解 消 に 効 くと 江 戸 時 代 から 滋 養 強 壮 食 品 とされてきた 淡 白 な 食 事 になりがちな 夏 に スタミナをつけ 消 化 も 良 くする 食 材 江 戸 時 代 に 平 賀 源 内 が 発 案 した 土 用 の 丑 の 日 も 実 は 大 変 理 にか なった 食 習 慣 と 言 える 養 殖 ものほとんどで 天 然 ものはほとんど 店 頭 に 並 ばないが 養 殖 ものの 方 が 特 有 の 匂 いやクセがないため 好 ま れており 脂 肪 も 多 く 血 液 をよくしてくれるEPA DHAも 豊 富 旬 頃 天 然 物 の 旬 は 夏 であるが 現 在 ではほとんどが 養 殖 物 で 輸 入 による 冷 凍 物 のため 周 年 販 売 主 な 産 地 国 内 の 養 殖 産 地 は 浜 名 湖 が 有 名 その 他 愛 知 三 重 で 全 国 の90%を 生 産 している 輸 入 物 ( 養 殖 )では 中 国 台 湾 など 天 然 物 は 日 本 では 東 北 以 南 の 太 平 洋 岸 海 外 では 朝 鮮 半 島 西 部 中 国 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 17.1g 脂 質 19.3g カリウム230mg カルシウム130mg レ チ ノ ー ル μ g ビ タ ミ ン E 7. 4 mg ビ タ ミ ン B μ g ビ タ ミ ン D μg 体 の 抵 抗 力 を 高 めるビタミンAやビタミンAの 吸 収 を 高 める 脂 質 の 他 ビタミンB1 B2 E D カルシ ウム カリウム 鉄 亜 鉛 などもバランス 良 く 含 む 優 れた 食 品 である またうなぎは 血 中 のコレステロール 値 を 抑 制 するDHAやEPA(エイコサペンタエン 酸 多 く 含 み 動 脈 硬 化 などの 生 活 習 慣 病 も 予 防 す 健 康 効 果 の 高 い 組 み 合 わせ ウナギ(ビタミンA たんぱく 質 ) + 緑 黄 色 野 菜 玉 ねぎ ねぎ にらなど(アリシン ビタミンC) = 夏 バテ 防 止 体 力 増 進 体 を 作 るたんぱく 質 と 免 疫 力 を 高 めるアリシン ビタミンCの 組 み 合 わせで 体 力 増 強 30

32 主 な 料 理 蒲 焼 深 め 焼 きは 香 ばしく 蒸 焼 きは 柔 らかくさっぱりした 味 です 白 焼 き わさびしょう 油 て おつまみに うなぎ 茶 漬 夏 バテ 気 味 の 時 さっぱり 味 で う 巻 き おつまみに お 弁 当 のおかずに うざく 冷 酒 に 合 う 夏 の 肴 うなぎの 三 杯 酢 その 他 ひつまぶし( 櫃 まぶし) うなぎ 茶 漬 など 解 凍 方 法 ❶ 前 日 に 冷 蔵 庫 で 自 然 解 凍 を 原 則 とする ❷ 急 ぎの 場 合 は 常 温 で 自 然 解 凍 か もしくはビニールで 保 護 して 流 水 解 凍 POPの 訴 求 ポイント ❶ ビタミンA E コラーゲンが 豊 富 で 肌 荒 れ 解 消 に ❷ うなぎの 効 用 は 夏 バテ 解 消 スタミナ 補 強 ストレスの 解 消 夜 盲 症 貧 血 皮 膚 疾 患 の 予 防 など 多 岐 に 渡 る 土 用 の 丑 の 日 とは? 背 開 き 腹 開 きの 理 由 ❶ 土 用 とは? 土 用 は 季 節 の 移 り 変 わりを 表 す 節 のことで 1 年 に4 回 あり 立 夏 立 秋 立 冬 立 春 の 前 の 18~19 日 間 のことを 言 う しかし 俳 句 でも 夏 の 終 わりの 季 語 にもなっているくらいですので 土 用 と 言 えば 夏 の 土 用 を 指 すのが 一 般 的 になっている ❷ 丑 の 日 とは? 丑 とは うし 十 二 支 のひとつです 十 二 支 は 1 日 ごとに 割 り 当 てますので12 日 間 に1 回 は 丑 の 日 がやってくる 土 用 は1 年 に4 回 丑 の 日 はもっとたくさんある ということは 土 用 の 丑 の 日 は1 年 に 数 回 あるということになる ❸ 土 用 の 丑 の 日 が2 回 ある? 土 用 は 約 18 日 間 あって 丑 の 日 は12 日 に1 回 あるわけですから 当 然 土 用 の 丑 の 日 は 土 用 の 期 間 中 に2 回 ある 事 もある 例 えば 2006 年 の 夏 には 土 用 の 丑 の 日 は2 回 あった ちなみに 土 用 の 期 間 中 2 回 目 の 丑 の 日 は 二 の 丑 と 呼 ぶ ❹ 関 東 と 関 西 で 異 なる 開 き 方 ( 背 開 き 腹 開 き)と 蒲 焼 きの 調 理 方 法 関 東 背 開 きで 蒲 焼 は 蒸 した 後 タレをつけて 焼 き 上 げる ふっくらとした 食 感 関 西 腹 開 きで 蒸 さずにタレをつけて 焼 き 上 げる ふっくらとした 食 感 を 楽 しむ 九 州 背 開 きで 蒸 した 後 タレをつけて 焼 き 上 げる 武 士 の 町 の 江 戸 では 腹 開 きは 切 腹 を 連 想 させるので 背 開 きで 町 人 の 町 の 大 阪 では 腹 開 きは 腹 を 割 って 話 す と 言 う 意 味 を 持 っていたとの 説 もあるが 実 際 は 腹 開 きにすると 蒸 す 過 程 で 身 が 崩 れるから だと 言 う 説 が 有 力 31

33 エビ 類 ( 海 老 ) 甲 殻 類 セールスポイント おいしいだけでなく 豊 富 なタウリンが 肝 機 能 を 改 善 みんなが 大 好 きなエビは メニュー 豊 富 で 高 たんぱく 低 脂 肪 店 頭 に 並 ぶ 様 ざまエビの 特 徴 とおいしい 食 べ 方 を 知 ることの 楽 しさ 特 徴 日 本 近 海 で 確 認 されているものだけでも 約 200 種 というエビ 類 日 本 はアメリカと 並 ぶエビの 大 量 消 費 国 で あるが エビ 類 の 自 給 率 は5%しかなく 国 内 産 の 約 10 倍 以 上 ものエビを 東 南 アジアや 南 米 アフリカなど 約 50ヵ 国 から 輸 入 している 色 んなメニューに 使 えるエビは 食 卓 の 人 気 食 材 であり 栄 養 面 でも 優 等 生 と 言 える 売 場 でも 生 食 用 から 料 理 用 生 ボイルしたもの 冷 凍 品 頭 つきのものなど 多 種 類 販 売 されているが 大 きく 車 エビの 仲 間 生 食 用 の 甘 エビ ボタンエビの 仲 間 イセエビの3つに 分 類 される 特 によく 食 べられる 大 正 エビ ブラックタイガー バナメイなどのクルマエビ 科 のエビは 約 40 種 が 輸 入 されており 大 まかにはエビの 色 でホワイト 系 ブラック 系 ブラウン 系 ピンク 系 などで 分 類 され また 縞 があれば ブラックタイガー ホワイトタイガーなどと 呼 ばれ 販 売 する 名 称 はあまり 統 一 され ていない 特 に 近 年 は 養 殖 で 生 産 効 率 の 高 いバナメイの 輸 入 量 が 多 くなっている エビは 英 語 では その 大 きさで3つに 区 別 される (shrimp と prawn の 明 確 な 基 準 はない) Shrimp 小 エビの 総 称 Prawn 中 型 のエビの 総 称 ( 大 正 エビなど) Lobster 大 型 で 泳 がないエビの 総 称 (ロブスター イセエビなど) クルマエビの 仲 間 ( 主 に 調 理 用 ) 主 に 冷 凍 のブロックもしくはパックのものを 解 凍 もしくは 冷 凍 のまま 販 売 有 頭 と 無 頭 がある ❶ クルマエビ 国 内 で 養 殖 されているが 流 通 量 は 少 なく 店 頭 に 並 ぶことはほとんどない 冷 凍 物 もあるが 生 きエビも 流 通 しており 天 ぷら 塩 焼 き 他 で 主 に 料 亭 などで 使 われる 刺 身 天 ぷら 塩 焼 き など 味 食 感 もエビ 類 の 中 で 最 高 の 高 級 食 材 ❷ ブラックタイガー [ ウシエビ ] クルマエビに 似 るが 大 型 のエビで 全 身 が 黒 っぽい 真 水 でも 育 ち ほとんどが 養 殖 ものでインドネシア インド ベトナムなどから 冷 凍 で 大 量 に 輸 入 されている ゆでると 鮮 やかに 発 色 し 特 に 歯 ごたえがあり 味 が 深 く 天 ぷら フライに 向 く 天 然 の 大 型 のものは 濃 赤 でシータイガーとして 珍 重 されている 32

34 ❸ タイショウ( 大 正 )エビ 本 来 の 天 然 の 大 正 エビは 資 源 が 枯 渇 し 近 年 はそれに 近 い 種 が 大 正 エビとして 輸 入 され 流 通 している また インドホワイトエビがこのエビに 似 ていることから タイショウエビとして 流 通 することもある ブラックタイガーに 比 べ 歯 ごたえは 少 ないが 味 はよく 天 ぷら フライ 焼 き 物 に 向 く ❹ バナメイエビ ブラックタイガーに 比 べ 病 気 に 強 く 生 産 効 率 が 非 常 に 高 いため 現 在 最 も 輸 入 流 通 量 の 多 いエビとなっている ゆでると 赤 身 が 弱 いが 味 はよい ただし 身 質 は 柔 らかく 歯 ごたえはあまりない 天 ぷら フライでも 使 えるが エビチリソースや 野 菜 との 炒 め 物 クリーム 煮 サラダ などの 料 理 に 向 く 価 格 も 安 めで ボイルムキエビ 伸 ばしエビ フライなど 加 工 品 の 主 要 原 料 となっている ❺ フラワーエビ [ クマエビ アシアカ ] 国 内 でも 西 日 本 で 獲 れるが 主 にパプアニューギニアなどから 天 然 のものが 輸 入 される 身 質 は 柔 らかいが 熱 を 通 すと 発 色 が 良 く うま 味 の 強 いエビとして 寿 司 ネタ 煮 もの 素 揚 げ 塩 焼 きなどに 向 く 店 頭 では 単 に 天 然 エビ として 販 売 される 場 合 も 多 い ❻ バナナエビ [ テンジクエビ ] オーストラリア 産 でバナナ 色 をした 海 老 肉 質 は 柔 らかく 甘 みがある 大 正 海 老 として 売 られることもある 赤 身 は 弱 いか エビのうま 味 は 濃 い 天 ぷら フライ 塩 焼 きなどに 向 く ❼ シバエビ( 芝 エビ ) 10cm 以 下 の 小 エビで 流 通 する 天 然 もので 国 内 産 は 三 河 湾 有 明 海 のものが 多 く 中 国 などからも 輸 入 される 塩 ゆでしてサラダのトッピングにしたり 素 揚 げに して 塩 を 振 ってビールのつまみにしたり かき 揚 げの 材 料 にも 向 く 国 内 産 の 旬 は 10~4 月 甘 エビ ボタンエビの 仲 間 ( 主 に 生 食 用 ) 依 然 は 国 内 産 の 生 のみで 高 級 品 であったが 輸 入 の 冷 凍 品 が 増 え 冷 凍 技 術 ( 船 凍 品 )も 向 上 し おいしいエビを 手 軽 に 楽 しめるようになった ❶ 甘 エビ [ 北 国 赤 エビ ] 店 頭 に 並 ぶアマエビは 国 産 の 生 とカナダ アイスランドなどからの 冷 凍 品 が あるが 冷 凍 品 は 一 年 中 流 通 し 手 頃 で また 甘 みも 強 い 刺 身 が 定 番 であるが 汁 ものにしても 良 いだしが 出 て また 唐 あげもおいしい 33

35 ❷ ボタンエビ [ 富 山 エビ ] 国 産 の 生 のボタンエビは 高 級 品 で 店 頭 になあ 甘 みうま 味 がたっぷりな 上 に プリプリとした 食 感 が 楽 しめる 刺 身 塩 焼 き しゃぶしゃぶに 向 く 北 海 道 が 主 要 産 地 ❸ ボタンエビ [ アルゼンチン 赤 エビ ] 本 来 のボダンエビとはまったく 種 類 は 違 うがボタンエビとして 流 通 している 体 長 は 大 型 で25cmにもなる 甘 みもあり またプリプリとして 食 感 も 良 く 刺 身 寿 司 ダネ 天 ぷら 塩 焼 きなど 用 途 は 広 い イセエビの 仲 間 ❶ 伊 勢 エビ 見 た 目 も 味 も 食 感 もエビの 王 様 と 言 われている 国 産 はすべて 天 然 で 旬 は 冬 場 であるが 流 通 量 は 限 られ 高 級 品 となっている 現 在 は ニュージーランドなどの 養 殖 の 輸 入 ものが 増 え 1 年 中 流 通 している 刺 身 汁 もの ゆでもの 焼 きものなど 料 理 の 幅 は 広 い ❷ ロブスター [ オマールエビ ] イセエビ ザリガニの 仲 間 でエビ 類 の 中 で 最 大 になる 日 本 には 棲 息 せず 欧 米 で 食 べられてきたもので 肉 は 白 く イセエビよりも 弾 力 がある ゆでられて 半 身 にカットされたボイルロブスターが 多 く 流 通 している ドレッシングまたはマヨネーズであえたり サラダと 一 緒 に 食 べる ❸ ウチワエビ 千 葉 県 以 南 で 獲 れ 特 に 西 日 本 地 区 で 食 べられる 地 域 があるが 関 東 以 北 では 流 通 することがほとんどない 汁 もの ゆでもの 焼 きものほかイセエビと 味 は 似 ている その 他 のエビ ❶ 川 エビ [ 手 長 エビ ] 主 に から 揚 げにして 食 べる つまみやおやつにカルシウムも 多 く 最 適 通 常 流 通 しているものは 中 国 産 の 冷 凍 ものとなっている ❷ アミエビ [ アキアミ ] 体 長 3cmほどで 前 後 に 細 長 い 塩 辛 にされることが 多 い 生 や 冷 凍 を 解 凍 したものは かき 揚 げ 用 お 好 み 焼 き 用 として 使 われる 乾 燥 品 も 多 い ❸ シャコ 外 見 はエビに 似 ているがエビとは 別 種 の 甲 殻 類 北 海 道 以 南 の 暖 かい 海 の 内 湾 の 砂 泥 底 に 生 息 する 昔 から 茹 でて 寿 司 ネタとして 使 われるが 煮 つけ かき 揚 げ 汁 ものでもおいしい 主 要 な 産 地 は 愛 知 県 北 海 道 34

36 栄 養 素 健 康 効 果 (ブラックタイガー) 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 18.4g 脂 質 0.3g カリウム230mg カルシウム67mg レチノール1.0μg ビタミンE1.4mg ビタミンB120.9μg ビタミンD 0μg 高 たんぱく 低 カロリー タウリンが 豊 富 なヘルシー 食 材 ゆでると 赤 くなる 色 素 のアスキタサンチンは 強 い 抗 酸 化 作 用 を 持 ち 殻 にキチンと 呼 ばれる 食 物 繊 維 を 多 く 含 んでいる タウリンはアミノ 酸 の 一 種 で 血 圧 やコレステロールの 低 下 血 管 系 の 生 活 習 慣 病 を 予 防 し 肝 臓 機 能 を 強 化 してくれる ダイエット 高 血 圧 予 防 肝 機 能 の 改 善 に 効 果 的 健 康 効 果 の 高 い 組 み 合 わせ ❶ エビ(たんぱく 質 タウリン)+ 納 豆 豆 腐 など(たんぱく 質 )= 動 脈 硬 化 予 防 たんぱく 質 とタウリンは コレステロールを 抑 制 し 動 脈 硬 化 予 防 に 効 果 的 ❷ エビ(ビタミンE タウリン)+ トマト(リコピン) = 美 肌 効 果 ビタミンEとリコピンは 強 い 抗 酸 化 作 用 があり 美 肌 効 果 がある ❸ エビ(たんばく 質 ) + 緑 黄 色 野 菜 レモンなど(ビタミンC ) = 免 疫 力 向 上 細 胞 を 丈 夫 にするたんぱく 質 と 免 疫 力 を 高 めるビタミンCの 組 み 合 わせで 効 果 をUP 主 な 料 理 ❶ 冷 凍 の 大 正 エビ ブラックタイガー バナメイ ❷ 甘 エビ ボタンエビ ❸ ボイルムキエビ 天 ぷら フライなど 生 食 椀 もの から 揚 げなど サラダ エビチリ 茶 わん 蒸 しなど 鮮 度 チェックポイント ❶ 殻 の 模 様 がはっきりしていること ❷ 身 に 透 明 感 があること ❸ 中 の 身 がしっかり 詰 まっていること 冷 凍 のエビやカニの 解 凍 方 法 理 想 は キッチンぺーパーで 包 んで 低 温 ( 冷 蔵 庫 内 )で 半 日 ほどかけて 解 凍 する 時 間 的 に 余 裕 のない 場 合 流 水 ( 急 速 ) 解 凍 が 原 則 * 自 然 解 凍 では エビやイカなどのうま 味 が 流 出 トレイパックの 場 合 袋 に 詰 めかえて 中 の 空 気 をできるだけ 抜 いて 中 に 水 か 入 らないように 流 水 で 解 凍 し(15~20 分 ) 解 凍 したらすぐにサッと 水 洗 いする エビのサイズ( 規 格 について) 国 際 的 な 商 品 として 世 界 で 共 通 した 規 格 がある 1 尾 あたりの 重 さで 規 格 が 決 まっている 無 頭 の 冷 凍 エビ(タイショウエビ ブラックタイガー バナメイなど) 1ポンド(lbs)=0.453kg に 平 均 的 に 何 尾 のエビが 入 っているかでサイズが 決 まっている 大 型 サイズU/6~ 小 型 サイズ91/over まであり 例 えば 16/20であれば 1ポンドに16~20 尾 入 っており 1 尾 あたりは22~29gとなる 有 頭 のボタンエビ 1kgに 入 ってる 尾 数 M=34~42 尾 L=25~33 尾 XL=19~24 尾 XXL=16~18 尾 35

37 カジキ( 梶 木 ) 赤 身 魚 セールスポイント 高 たんぱく 質 低 脂 肪 高 血 圧 にも 効 果 的 なのヘルシー 魚 手 ごろな 価 格 で 色 んなメニューに 使 え 調 理 も 簡 単 特 徴 カジキマグロとも 呼 ばれ 栄 養 的 にもマグロと 似 ているが 実 はマグロとは 別 種 上 あごがやりのように とがり 大 きな 背 びれを 持 った 大 型 の 魚 世 界 に13 種 類 いて 店 頭 に 並 ぶのは メカジキ マガジキ バショウカジキ クロカジキ シロカジキで 主 に 冷 凍 品 が 流 通 する カジキの 身 は マグロに 比 べ 淡 くピンク 色 で 脂 肪 が 少 なく 肉 質 は 柔 らかく 刺 身 より 調 理 に 向 く ムニエル フライ 煮 つけ 照 り 焼 き ステーキなどで 食 べておいしく 特 にバター 焼 きは 人 気 がある 年 間 を 通 して 冷 凍 品 が 流 通 するが 旬 は 秋 から 冬 で マカジキだけが 春 が 旬 となる ❶ メカジキ( 目 カジキ) 体 形 は 丸 く 体 長 は 約 4.5m 世 界 中 の 海 に 分 布 し 最 も 一 般 的 なカジキ メカとも 呼 ばれる 年 間 を 通 して 味 がよく マカジキの 次 に 評 価 が 高 い 肉 は 白 に 近 いピンク 色 で カジキの 中 では 比 較 的 脂 肪 が 多 く 肉 質 は 白 くて 柔 らかく 一 年 中 国 産 や 輸 入 の 冷 凍 品 が 流 通 している ❷ マカジキ ( 真 カジキ) カジキの 中 の 最 上 級 品 で 大 きいものでは 全 長 3.8mになり 胸 びれが 長 い インド 太 平 洋 の 熱 帯 温 帯 域 に 分 布 流 通 量 が 少 なく 高 級 魚 となっている 身 は 赤 身 が 比 較 的 強 く 脂 肪 分 が 少 なく 淡 泊 だが 味 がよいため マグロのように 刺 身 や すしだねに 好 まれる ❸ クロカジキ ( 黒 カジキ) 全 長 4.5m 体 重 500kgになる クロカワカジキとも 呼 ばれる 身 はメカジキより 白 っぽい 淡 泊 だが 春 は 脂 肪 が 多 くなる ❹ バショウカジキ( 芭 蕉 カジキ) 全 長 3.4m 体 重 500kgになる インド 洋 の 沖 合 に 分 布 身 の 色 はカジキの 中 で 最 も 赤 みが 強 く マカジキ 同 様 に 刺 身 で 食 べることも 多 い ❺ シロカジキ ( 白 カジキ) 全 長 4.5m 体 重 700kgになる 日 本 近 海 では 東 シナ 海 が 主 な 漁 場 身 の 色 はカジキの 中 で 二 番 目 に 赤 みが 強 く 良 質 で 味 が 良 い 36

38 旬 国 内 産 11~2 月 頃 輸 入 周 年 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 23.1g 脂 質 1.8g カリウム380mg カルシウム5mg レチノール8μg ビタミンE1.2mg ビタミンB12 4.3μg ビタミンD 12.0μg カリウムを 多 く 含 む カリウムはナトリウムの 排 泄 の 促 進 筋 肉 の 収 縮 に 関 係 する 酵 素 の 活 性 の 調 節 抹 消 血 管 の 拡 張 などの 作 用 がある そのため 高 血 圧 予 防 に 役 立 つ また 真 かじきは 脳 や 神 経 組 織 の 発 育 機 能 維 持 に 不 可 欠 な 脂 質 であるDHAを 多 く 含 む 健 康 効 果 の 高 い 組 み 合 わせ ❶ カジキ(カリウム) + ピーマン(カリウム) = 高 血 圧 予 防 カリウムは 高 血 圧 予 防 の 働 きがある ❷ カジキ(ビタミンB12) + ホウレンソウ( 鉄 分 ) ビタミンB12 鉄 分 は 貧 血 予 防 に 効 果 がある = 貧 血 予 防 主 な 料 理 煮 つけ 霜 皮 造 り ( 皮 目 に 薄 く 塩 を 振 って 熱 湯 をかけて 氷 水 に 落 とす) バター 焼 き 塩 コショウして バターで 焼 くだけでも 味 わいが 深 くなる フライ ムニエル 脂 肪 が 少 なめで 味 が 淡 泊 なこともあり 揚 げもの 焼 きものに 合 う 鮮 度 のよいものは 刺 身 も 可 能 販 売 上 のポイント ❶ 寄 生 虫 (テンタクラリア or ニベリン 条 虫 )を 出 来 る 限 り 取 り 除 くようにする ❷ 身 が 柔 らかいので 取 り 扱 いには 十 分 注 意 する 鮮 度 チェックポイント ❶ 血 汁 が 出 ていないこと ❷ 透 明 感 のあるピンク 色 であること ❸ つや 張 りのあること POPの 訴 求 ポイント ❶ ムニエル フライ 煮 魚 いろいろ 使 えて 便 利 な 魚 ❷ 身 はサパッリしていて バター 焼 きにお 奨 め 37

39 カツオ( 鰹 ) 赤 身 魚 セールスポイント たんぱく 質 が 多 く 血 合 いに 含 まれる 鉄 が 貧 血 を 予 防 特 徴 温 帯 から 熱 帯 海 域 の 世 界 中 に 生 息 していて 日 本 近 海 では 黒 潮 にのって 太 平 洋 側 を 春 に 九 州 南 部 から 北 上 し 秋 に 宮 城 県 沖 に 達 し そこで 親 潮 とぶつかるためUターンしてまた 南 下 するという 季 節 的 な 回 遊 をしている は 季 節 によって 二 分 され 初 夏 に 三 陸 沖 まで 北 上 するものを 初 カツオ 上 りカツオ 夏 から 秋 にかけて 南 下 するものを 下 りカツオ 戻 カツオ と 呼 ぶ 上 りカツオに 比 べて 下 りカツの 脂 身 は3~5 倍 であるのが 特 徴 カツオは 回 遊 性 の 魚 であるため 鮮 度 が 決 め 手 これらの 季 節 でしか 味 わえない 魚 と 言 える 旬 上 りカツオ 4 月 ~8 月 脂 が 少 なく 身 がしっとりしていて 青 臭 い 下 りカツオ 10 月 ~11 月 脂 が 多 くのっていて 身 がとろっとしている カツオ 独 特 のクセがない 主 な 産 地 ( 平 成 21 年 実 績 ) 静 岡 県 三 重 県 宮 城 県 東 京 都 宮 崎 県 高 知 県 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 25.0g 脂 質 6.2g カリウム380mg カルシウム8mg レ チ ノ ー ル 2 0 μ g ビ タ ミ ン E 0. 1 mg ビ タ ミ ン B μ g ビ タ ミ ン D 9 0μg DHA(ドコサヘキサエン 酸 )は 脳 の 働 きを 活 性 化 し EPA(エイコサペンタエン 酸 )は 血 液 をサラサ ラにする 働 きがあると 言 われている タウリンも 豊 富 に 含 まれており 肝 機 能 を 高 める 働 きがある 健 康 効 果 の 高 い 合 わせ ❶ カツオ( 鉄 分 ビタミンB12)+ ピーマン( 鉄 分 ) = 疲 労 回 復 鉄 分 はヘモグロビン 成 分 ビタミンB12 がヘモグロビンの 合 成 を 促 進 して 貧 血 予 防 ❷ カツオ(たんぱく 質 ) + 万 能 ねぎ(β-カロテン) = 動 脈 硬 化 予 防 β-カロテンは 抗 酸 化 作 用 と 動 脈 硬 化 予 防 に 効 果 的 ❸ カツオ(ビタミンB1) + にんにく( 硫 化 リアル ) = 骨 粗 しょう 症 予 防 ビタミンはカルシウムの 吸 収 を 助 け 骨 を 強 化 38

40 主 な 料 理 刺 身 初 かつおを 生 姜 ニンニク しょうゆにて 秋 の 戻 りカツオも 脂 が 乗 ってお 刺 身 で タタキ 土 佐 作 りは ねぎ 生 姜 玉 ねぎ にんにくと 酢 醬 油 ドレッシングで サラダ 大 根 セロリ 玉 ねぎ 生 姜 にんにくにカツオを 乗 せて 醤 油 オリーブオイルのドレッシング その 他 マリネ なめろう 煮 つけなど 販 売 上 のポイント ❶ 寄 生 虫 (テンタクラリア or ニベリン 条 虫 )を 出 来 る 限 り 取 り 除 くようにする ❷ 身 が 柔 らかいので 取 り 扱 いには 十 分 注 意 する 鮮 度 チェックのポイント ❶ 身 が 鮮 やかな 赤 紅 色 をしていること ❷ 血 合 いが 黒 ずんでなく 赤 いこと POP 訴 求 のポイント ❶ 豊 富 なDHA EPAが 血 圧 コレステロール 低 下 に 効 果 ❷ 脂 が 少 なくヘルシーでうま 味 たっぷり( 上 りガツオの 旬 )❸ 脂 がのってとろけます ( 下 りガツオの 時 期 ) なまり 節 ( 生 利 節 生 節 ) 通 常 は 生 のカツを4つの 節 に 切 り 分 け ゆでて 骨 の 部 分 を 取 り 除 きそのまま 真 空 パックしたものであるが 少 し 干 したり あぶったりするものもある 水 分 が 多 いため 長 期 保 存 はできない 切 ってショウガと 一 緒 に 煮 たり 酢 物 のにしたり マヨネーズと 七 味 でつまみにしたり みそ 汁 の 具 にしたりする ❶ 目 に 青 葉 山 ほととぎす 初 ガツオ と 詠 われるように カツオは 季 節 を 運 んでくる 魚 として 昔 から 人 気 江 戸 時 代 には 初 ガツオの 頃 になると 高 価 なものであったにもかかわらず 女 房 を 質 に 入 れても 食 べたい 魚 と 言 われたほど 当 時 からの 人 気 の 高 さがうかがえる ❷ カツオのタタキの 由 来 について 一 つは その 昔 土 佐 藩 主 山 内 一 豊 が 贅 沢 を 禁 ずると 共 に 食 中 毒 の 防 止 を 理 由 として 鰹 の 生 食 を 禁 じたのに 対 して ある 賢 い 漁 師 が 表 面 だけさっと 焼 いて 焼 き 魚 と 称 して 食 べたらこれが 美 味 しかったという 説 がある また 別 の 説 では カツオにはよく 白 っぽくて 米 粒 のような 小 さなテンタクラリア という 寄 生 虫 が 付 いているため さっと 表 面 を 焼 くことでこの 寄 生 虫 を 殺 して 生 食 できるようにしたと 言 われている ❸ 春 と 秋 が 漁 獲 期 で 上 りカツオの 時 期 4 月 ~8 月 黒 潮 にのって 北 上 し 下 りカツオの 時 期 10~11 月 水 温 が 下 がるため 南 下 する 暖 流 を 好 み 住 みやすい 水 温 を 求 めて 平 均 速 度 30 キロ のべ 約 2,500 キロもの 距 離 をグルグルと 大 回 遊 している 子 供 だった 初 カツオが 夏 の 間 に 餌 をたっぷり 食 べ 北 上 して 水 温 の 低 い 海 水 で 過 ごすため 下 りカツオには 脂 がのってくる ( 下 りカツオはトロカツオといわれるように 上 りカツオ3~5 倍 の 脂 がのっている) 39

41 カニ 類 ( 蟹 ) 甲 殻 類 セールスポイント 海 のダイヤモンド 味 わい 深 く 栄 養 バランスもよい 贅 沢 な 味 覚 高 たんぱく 低 カロリーなのにうま 味 がたっぷりで 食 べごたえ 十 分 カニが 並 ぶ 食 卓 の 豪 華 さ 食 べることの 喜 び 味 をお 伝 えする 特 徴 日 本 では ご 馳 走 の 一 つとして 人 気 のカニ 日 本 近 海 だけでも 千 種 類 以 上 のカニが 生 息 していますが 一 般 的 に 流 通 し 食 卓 にあがるカニは 数 種 類 です また 大 きく 成 長 した 魚 介 類 は 大 味 と 言 われて いますが カニ に 限 っては 大 きく 成 長 したカニは 味 も 抜 群 で その 分 値 段 は 特 に 高 くなります 一 般 的 に 身 が 食 べたいなら タラバガニ カニみそが 食 べたいなら ケガニ 両 方 食 べたいなら ズワイガニ だしをとりたいなら ワタリガニ といわれている ❶ ズワイガニ(ズワイガニ) 有 名 なものとして 松 葉 ガニや 越 前 ガニがある 日 本 では 山 口 県 から 北 海 道 までの 特 に 日 本 海 に 広 く 生 息 しており 最 も 流 通 量 の 多 いカニ ゆでるとややオレンジ 色 に 変 わる 上 品 で 甘 みのある 柔 らかい 肉 質 と 濃 厚 なカニみそが 特 徴 旬 は 冬 ボイルガニは カニすき 鍋 もの みそ 汁 の 具 活 ガニは 刺 身 焼 きガニで 食 べる ❷ タラバガ 二 ヤドカリの 類 に 属 していて 左 右 足 が3 本 ずつある 日 本 では 山 口 県 から 北 海 道 までの 特 に 日 本 海 に 広 く 生 息 しており 身 の 太 さ 弾 力 は 他 のカニと 比 べて 別 格 大 きいほど 甘 みが 増 し 食 べごたえがある メスよりオスの 方 がおいしい 旬 は 冬 ボイルガニは 二 杯 酢 サラダ 天 ぷらなど 活 ガニは 刺 身 焼 きガニ しゃぶしゃぶで 食 べる ❸ 毛 ガニ 全 身 にびっしり 毛 が 生 えていて ズワイガニやタラバガニに 比 べて 小 さい ただし 身 に 甘 みがあり カニみその 量 が 最 も 多 い 通 常 はゆでガ 二 で 食 べる 殻 が 軟 らかく 食 べやすく 残 った 殻 でだしをとり みそ 汁 や 鍋 を 楽 しむことができる ❹ ワタリガニ(ガザミ) 泳 ぐことができるカニで 北 海 道 を 除 いた 全 国 各 地 の 沿 岸 部 の 浅 瀬 に 棲 息 みそ 汁 や 鍋 に 入 れて 独 特 なうま 味 がある 足 にはあまり 身 がなく 足 の 付 け 根 部 分 に 身 があるが 身 よりカニみそや 卵 巣 がおいしい 旬 は1~4 月 と 卵 を 持 った6~9 月 みそ 汁 の 具 鍋 もの 蒸 して 酢 醤 油 などで 食 べる 40

42 ❺ アブラガ 二 (アオガニ) 見 た 目 も 味 もタラバガニとよく 似 ていて 身 が 太 さ 弾 力 がある 分 布 域 はタラバガニよりもやや 深 く より 低 水 温 域 に 生 息 タラバガニの アブラガニの 漁 期 は1~6 月 でタラバガニの 漁 期 7 月 ~12 月 と 重 複 せず 価 格 も 安 めで 人 気 がある 日 本 での 漁 獲 はなく ロシアなどからの 輸 入 が 大 半 ❻ クリガニ 見 た 目 も 味 も 毛 ガニとよく 似 ていて みその 量 が 多 くおいしい 体 は 毛 ガニより 小 さめ 浅 い 海 域 に 生 息 旬 は 冬 で 価 格 も 安 い クリガニは 毛 ガニに 比 べて 甲 羅 が 五 角 形 ❼ 上 海 ガニ( 中 国 モズクガニ) 本 場 中 国 で 最 高 級 の 食 材 の 一 つ 日 本 で 流 通 することはほとんどない 蒸 しガニにして 食 べるが そのカニみそが 絶 品 と 言 われ 価 格 も 高 い 旬 は 秋 ~ 冬 栄 養 素 健 康 効 果 (ズワイガニ) 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 13.9g 脂 質 0.4g カリウム310mg カルシウム90mg レ チ ノ ー ル 微 量 ビ タ ミ ン E 2. 1 mg ビ タ ミ ン B μ g ビ タ ミ ン D 0μg 低 カロリー 高 たんぱく 糖 分 もほとんど 含 まないのでダイエットに 最 適 な 食 材 ビタミン B1 B2 ナイアシンなどのビタミン 群 に 加 え 亜 鉛 鉄 銅 などのミネラルも 豊 富 に 含 まれている そして カニの 身 の 赤 い 色 はアスタキサンチンという 色 素 によるもので 免 疫 力 を 高 める 効 果 をもち アミノ 酸 の 一 種 であるタウリンも 豊 富 に 含 まれていて 血 圧 安 定 心 肺 機 能 の 強 化 や 貧 血 予 防 に 効 果 があり 疲 労 回 復 や 生 活 習 慣 病 ( 成 人 病 )の 予 防 にも 有 効 健 康 効 果 の 高 い 組 み 合 わせ ❶ カニ(タウリン) + シイタケ(エリタデニン) = コレステロール 抑 制 タウリンとエリタデニンを 合 わせるとコレステロールを 下 げる 効 果 がUPする ❷ カニ(ビタミンB12) + 緑 黄 色 野 菜 (β-カロテン) = 貧 血 予 防 ビタミン B12 とβ-カロテンにより 貧 血 予 防 を 促 進 する ❸ カニ(ビタミンB2)+ レモン ミカンなど(ビタミンC ) = 風 邪 予 防 肌 荒 れ 解 消 ビタミンB2 とビタミンC で 風 邪 に 対 する 抵 抗 力 のUP 鮮 度 チェックポイント ❶ 活 カニは 元 気 よく 脚 を 動 かすもの 重 量 感 があるもの 関 節 や 甲 羅 が 黒 ずんでいないもの ❷ ボイルカニは 色 がきれいで 重 量 感 があるもの 1 POP 訴 求 のポイント ❶ カニは 海 のダイヤモンド 味 わい 深 く 栄 養 バランスもよい 贅 沢 な 味 覚 ( 特 にタラバガニ) ❷ 体 が 芯 から 暖 まって 風 邪 の 予 防 にもなる 鍋 カニスキはいかがですか? 41

43 特 徴 カマス( 叺 ) 白 身 魚 北 海 道 以 南 から 東 シナ 海 全 域 に 生 息 している 白 身 の 魚 日 本 近 海 でアカカマス ヤマトカマス アオカマスが 獲 れるが 主 に 流 通 しているのはアカカマス 脂 肪 の 量 が 少 なく さっぱり 味 で 塩 焼 きが 定 番 の 魚 となっている 旬 冬 11~3 月 主 な 産 地 長 崎 県 鹿 児 島 県 神 奈 川 県 富 山 県 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 18.9g 脂 質 7.2g カリウム320mg カルシウム41mg レチノール12μg ビタミンE0.9mg ビタミンB122.3μg ビタミンD11.0μg カマスは 白 身 魚 で 優 れたたんぱく 質 脂 肪 ビタミン 類 ミネラルが 多 く 特 にビタミンD カルシウムが 豊 富 です はが 多 めに 含 まれている 高 血 圧 予 防 骨 粗 しょう 症 予 防 に 効 果 的 健 康 効 果 の 高 い 組 み 合 わせ カマス(たんぱく 質 )+ 緑 黄 色 野 菜 (β-カロテン) = 免 疫 力 向 上 細 胞 を 丈 夫 にするたんぱく 質 と 免 疫 力 を 高 めるβ-カロテインの 組 み 合 わせで 効 果 をUP 主 な 料 理 塩 焼 き 一 塩 振 って30 分 程 度 寝 かせてから 焼 くと 美 味 しい 塩 焼 きになります その 他 バター 焼 き ムニエル 身 がやわらかく 水 分 が 多 いので 刺 身 には 向 かない 鮮 度 チェックポイント ❶ 目 がすんで 透 明 なこと ❷ ウロコが 残 っていること ❸ 腹 が 白 く 固 くてしっかりしていることく POPの 訴 求 ポイント ❶ 塩 焼 きで 一 発 かます! ぞー? ❷ 風 味 が 良 くてごはんがすすむ 42

44 カレイ( 鰈 ) 白 身 魚 セールスポイント 低 カロリーでコラーゲンが 豊 富 な 美 容 食 煮 つけに から 揚 げ 塩 焼 きに お 好 きなメニューで マガレイ 特 徴 北 海 道 から 九 州 まで 広 く 生 息 レイには 種 類 が 多 く 日 本 近 海 だけでもメイタ ババカレイ 石 ガレイ ナメ タ ヤナギカレイ ムシガレイ アカカレイなど40 種 以 上 もあるが 通 常 カレイと 言 えば 真 ガレイ 真 子 ガレイ を 指 す 地 方 によって 呼 び 名 も 味 も 旬 もいろいろある 一 般 に 左 ヒラメ 右 カレイ と 言 われるように ヌマガレイなど 一 部 を 除 いてカレイは 右 側 に 目 がそろっ ている 目 の 下 に 口 がくるように 白 い 腹 側 の 面 を 下 にして 置 くと 左 側 に 両 目 があるのがヒラメで 右 側 に 両 目 があるのがカレイと 言 う 意 味 旬 マガレイ ヤナギムシカレイ アサバガレイ 12~2 月 マコガレイ イシガレイ 7~10 月 主 な 産 地 北 海 道 宮 城 県 島 根 県 など 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 19.6g 脂 質 1.3g カリウム330mg カルシウム43mg レ チ ノ ー ル 5 μ g ビ タ ミ ン E 1. 5 mg ビ タ ミ ン B μ g ビ タ ミ ン D 13μ g 白 身 が 淡 泊 なカレイは 消 化 が 良 く 低 カロリーなので 病 人 食 や 離 乳 食 にも 最 適 特 に 含 まれているタウリンが 多 く 動 脈 硬 化 の 予 防 や 血 圧 の 正 常 化 コレステロール 値 の 低 下 血 糖 値 の 上 昇 抑 制 などに 効 果 がある 健 康 効 果 の 高 い 組 み 合 わせ ❶ カレイ(DHA EPA)+ しいたけ(エリタデニン) = 動 脈 硬 化 予 防 DHA EPA エリタデニンは コレステロールや 中 性 脂 肪 を 低 下 させ 動 脈 硬 化 の 予 防 に 効 果 ❷ カレイ(たんぱく 質 ) + こまつな(ビタミンC) = ストレス 緩 和 たんぱく 質 とビタミンCはストレスで 消 費 されるため 補 給 して 緩 和 する ❸ カレイ(ビタミンE) + 緑 黄 色 野 菜 (β-カロテン) = 細 胞 の 強 化 ビタミンEとβ-カロテンは 脂 溶 性 の 抗 酸 化 物 質 で 細 胞 を 丈 夫 にする 43

45 主 な 料 理 刺 身 鮮 度 の 良 い 物 は 刺 身 が 美 味 しい あっさりとして シコッとした 歯 触 りを 楽 しめる 焼 き 物 塩 焼 きだけで 美 味 しい 煮 物 系 味 付 けはやや 濃 いめの 味 がお 勧 め 天 ぷら 揚 げもの 骨 は 骨 だけニ 度 揚 げにし それに 揚 げた 身 を 添 えて 盛 り 付 けると 骨 までカリッと 美 味 しく 食 べられる 店 頭 に 並 ぶ 主 なカレイの 種 類 ❶ マガレイ 体 長 は40~50cm 瀬 戸 内 海 房 総 半 島 以 北 に 棲 息 煮 つけ 塩 焼 き 唐 揚 げ 刺 身 に 向 くが 特 に 煮 つけがおいしい ❷ マコガレイ 体 長 は40~50cm 北 海 道 南 部 大 分 県 黄 海 東 シナ 海 に 分 布 カレイ 類 の 中 で 最 もうまいものの1つ 刺 身 煮 つけ 塩 焼 き 唐 揚 げに 向 くが 鮮 度 が 良 いものは 刺 身 で 食 べると 非 常 においしい ❸ イシガレイ 体 長 は60cm 前 後 日 本 各 地 の 沿 岸 部 に 分 布 する 大 型 のカレイ 刺 身 塩 焼 き ムニエルに 合 う 子 を 持 ったものもうまい 皮 が 石 状 になっていて 皮 目 に 少 し 臭 みがある ❹ メイタガレイ 体 長 30cm 前 後 北 海 道 南 部 朝 鮮 半 島 東 南 シナ 海 に 分 布 刺 身 煮 つけ 塩 焼 き 唐 揚 げ ムニエルに 向 く 関 東 より 関 西 で 良 く 食 べられる ❺ ヤナギムシカレイ 体 長 30cm 前 後 北 海 道 南 部 以 南 黄 海 東 シナ 海 に 分 布 白 身 で 皮 目 に 脂 がのっている 干 物 が 多 い 生 は 刺 身 塩 焼 き から 揚 げなど ❺ アカガレイ/ミガレイ 体 長 30cm 前 後 日 本 海 ホーツク 海 福 島 県 以 北 の 太 平 洋 に 分 布 旬 は 秋 ~ 冬 煮 つけ 塩 焼 き ムニエル 唐 揚 げに 向 く ❻ ムシガレイ/ミズガレイ 体 長 40cm 前 後 日 本 各 地 の 沿 岸 に 分 布 旬 は 晩 秋 ~ 冬 揚 げに 向 く 唐 揚 げ ムニエル フライ 煮 ものに 向 く ❼ アサバカレイ 体 長 40cm 前 後 頭 を 切 り 落 として 入 荷 する 場 合 が 多 い 子 持 ちガレイとして 販 売 されるこが 多 い から 揚 げに 合 う ❽ カラスガレイ 体 長 1m 以 上 主 にカナダ グリーンランド アメリカより 冷 凍 で 輸 入 され 切 身 で 流 通 する フライ ムニエル 煮 魚 など 向 く 44

46 カワハギ( 皮 剥 )/ハゲ 白 身 魚 カワハギ 特 徴 北 海 道 以 南 東 シナ 海 に 分 布 200m より 浅 い 岩 礁 まわりの 砂 地 に 群 れる 口 は 小 さいが 丈 夫 な 歯 をもち 甲 殻 類 や 貝 類 などを 食 べる ウロコが 無 く 皮 の 厚 い 魚 西 日 本 ではハゲと 呼 ばれる 種 類 は 多 いが よく 食 べられるのが カワハギ ウマヅラハギで 体 長 が60cmになる 大 型 のウスバハギは 流 通 量 が 少 ない 極 めて 淡 白 な 白 身 の 魚 で その 刺 身 ( 薄 造 り)はフグにもたとえられる また 肝 がおいしいことでも 知 られている 味 はカワハギが 一 番 で その 他 のハギは 少 し 大 味 になる 旬 秋 ~ 春 特 に 冬 場 は 肝 が 大 きくなり 味 が 良 くなるが 一 年 を 通 じてまずい 時 期 はない 主 な 産 地 兵 庫 県 富 山 県 日 本 各 地 の 沿 岸 から 東 シナ 海 にかけて 全 国 で 漁 獲 がある 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 18.8g 脂 質 0.1g カリウム380mg カルシウム13mg レチノール2μg ビタミンE0.6mg ビタミンB121.3μg ビタミンD43.0μg 脂 質 は 極 めて 少 なく 低 エネルギー 脂 溶 性 のビタミンDが 豊 富 ビタミンDはカルシウムの 吸 収 をよくし 骨 への 沈 着 を 助 けて 骨 や 歯 を 丈 夫 にするほか 血 中 のカルシウム 濃 度 を 調 節 しイライラを 抑 える 作 用 もある 骨 粗 しょう 症 予 防 に 効 果 的 主 な 料 理 刺 身 皮 を 剥 いて 丸 裸 にしてから 三 枚 におろし 薄 皮 を 包 丁 で 丁 寧 にすきとった 後 薄 造 りする 鍋 もの 身 がプリッとしていておすすめ ( 特 にウスバハギ) 淡 白 でクセのない 味 なので 煮 物 ちり 鍋 お 吸 い 物 など 揚 げもの てんぷらでも フライでもおいしい その 他 ポアレやムニエル 鮮 度 チェックポイント ❶ 目 がすんで 透 明 なこと ❷ ウロコが 残 っていること❸ 腹 が 白 く 固 くてしっかりしていることく POPの 訴 求 ポイント ❶ 淡 白 でクセのない 味 なので 煮 物 ちり 鍋 お 吸 い 物 などに 最 適 ❷ 刺 身 の 薄 づくりは フグに 似 た 食 感 で 肝 はつまみに 最 高 45

47 特 徴 カンパチ( 環 八 間 八 ) 青 魚 ブリは 日 本 の 周 辺 にしか 分 布 しないが カンパチは 関 東 以 南 の 太 平 洋 ハワイ 沖 からオーストリア 台 湾 東 シナ 海 地 中 海 南 アフリカに 分 布 沿 岸 から 沖 合 の 表 層 域 に 生 息 ブリやヒラマサと 同 じブリ 族 で プリ 御 三 家 と 言 われている 大 きくなると 全 長 2mほどになるが 2~3kgのものが おいしい 上 品 な 脂 でさわやかな 白 身 の 味 ブリに 似 ているが ブリよりも 太 くて 短 い 体 の 上 部 は 赤 紫 色 をおびた 青 色 下 の 方 は 色 が 淡 くなっている 西 日 本 に 多 く 分 布 しているが 昨 今 は 養 殖 ものが 大 半 を 占 めている 旬 6 月 ~8 月 養 殖 ものが 出 まわって 年 間 商 材 となっているが 冬 の 時 期 の 寒 ブリと 夏 に 旬 を 迎 える ヒラマサの 合 間 を 埋 めるように 使 われることも 多 い 主 な 産 地 国 内 の 約 6 割 を 鹿 児 島 が 養 殖 水 揚 げしている その 他 高 知 宮 崎 愛 媛 香 川 などが 産 地 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 21.0g 脂 質 4.2g カリウム490mg カルシウム15mg レ チ ノ ー ル 4 μ g ビ タ ミ ン E 0. 9 mg ビ タ ミ ン B μ g ビ タ ミ ン D 4 μ g 豊 富 なたんぱく 質 が 体 力 の 増 強 や 疲 労 回 復 を 助 ける 脂 質 も 少 なめで ダイエット 中 のスタミナ 源 にも 適 して いる 豊 富 なビタミンB12 は 赤 血 球 の 生 成 を 助 け 貧 血 を 予 防 し カリウムは 高 血 圧 の 予 防 にも 役 立 つ EPA DHA ナイアシンの 含 有 量 も 多 い 主 な 料 理 刺 身 寿 司 ネタ 脂 がブリの 様 に 多 くはなく 適 度 に 感 じられ 鮮 度 が 良 いとシコシコした 食 感 が 美 味 しさを 感 じさせてくれる 塩 焼 き カマの 部 分 は 塩 焼 きがお 勧 め 身 の 部 分 は 脂 がそれほどのっていないので 焼 き 過 ぎる と 少 しパサつく 感 じがする 販 売 上 のポイント ❶ カンパチはもっぱら 刺 身 やすしネタとして 生 食 されている ❷ 鮮 度 が 落 ちるとこの 歯 触 りがなくなるので 新 しい 物 は 薄 切 りに 鮮 度 が 落 ちてきた 物 はやや 厚 めに 切 る POPの 訴 求 ポイント ❶ 高 級 料 亭 の 味 をご 家 庭 で ❸ 生 活 習 慣 病 の 予 防 にも 効 果 的 ❷ 低 脂 肪 で 高 タンパク 貧 血 予 防 にも 役 立 ちます ❹ ブリに 似 ていますが 脂 が 少 なく さっぱりと 上 品 な 味 豆 知 識 ❶ ブリと 同 じように 出 世 魚 で 成 長 とともに 名 前 が 変 わる 稚 魚 35cm 以 下 35~60cm 60~80cm 80cm 以 上 モジャコ - ショッコ - シオゴ( 関 東 ) シオ( 関 西 )- アカハナ( 関 西 のみ)- カンパチ 46

48 特 徴 キス( 鱚 ) 白 身 魚 シロギスとアオギス(ヤギス)がいるが 普 通 にキスと 呼 ばれるのはシロギスの 方 九 州 以 北 ほぼ 全 国 に 分 布 しています 水 質 汚 染 に 弱 く 日 本 近 海 では 漁 獲 量 が 激 減 しており 韓 国 ほかから 冷 凍 ものが 多 く 輸 入 されるよ うになった 種 類 も 近 縁 種 でシロギスに 似 ているが 異 なる 脂 質 がとても 少 なく 柔 らかい 白 身 で 塩 焼 きのほか 刺 身 天 ぷら フライなどで 食 べるとほんのりとした 磯 の 香 りがしておいしい 旬 4 月 下 旬 ~8 月 上 旬 主 な 産 地 北 海 道 南 部 から 九 州 にかけて ほぼ 全 国 で 獲 れる 東 シナ 海 のものは 冷 凍 で 東 南 アジアのものは 主 に 開 きキスとして 加 工 して 輸 入 されている 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 19.2g 脂 質 0.4g カリウム350mg カルシウム38mg レチノール10μg ビタミンE0.5mg ビタミンB123.9μg ビタミンD 9.0μg 脂 肪 分 が 極 端 に 少 なく 良 質 なたんぱく 質 を 多 く 含 む またカルシウムが 豊 富 健 康 効 果 の 高 い 組 み 合 わせ キス(たんぱく 質 )+ トマトなど(ビタミンC) = ストレス 解 消 免 疫 力 向 上 たんぱく 質 とビタミンCはストレスで 消 費 されるため 補 給 により 緩 和 され 合 わせて 免 疫 力 も 向 上 する 主 な 料 理 天 ぷら キスの 食 べ 方 の 定 番 さっぱりとした 身 が 天 ぷらによく 合 う 塩 焼 き 丸 ものは 塩 焼 きにするとクセはないが 少 し 磯 の 風 味 もありおいしい から 揚 げ 小 ぶりのものは 丸 ごと 唐 揚 低 めの 温 度 で 揚 げた 後 二 度 目 に 高 温 でカラッと 揚 げる 鮮 度 チェックポイント ❶ すんでいること ❷ ウロコが 銀 色 に 光 って 光 沢 があること ❸ 腹 に 内 臓 がはみ 出 ていないもので 張 りがあること POPの 訴 求 ポイント ❶ 上 品 な 味 が 天 ぷらに 最 高 ❷ クセがないので 家 族 みんなで 楽 しめます 47

49 特 徴 キンキ( 欣 喜 ) 白 身 魚 北 海 道 南 部 以 南 から 伊 豆 辺 りまでの 太 平 洋 側 で 獲 れる 魚 で 日 本 海 側 では 獲 れない 深 海 200~500mに 生 息 していて 30cm 前 後 になる やや 細 長 い 楕 円 形 で 非 常 に 鮮 やかな 赤 色 胸 鰭 口 が 大 き い 標 準 名 はキチジ( 吉 次 ) 特 に 煮 つけが 最 高 にうまい 魚 で 近 年 では 高 級 魚 となっている 小 さいものは 安 いが 大 きくなると 非 常 に 高 価 なものとなる 脂 肪 分 が 約 22%とずば 抜 けて 多 い 旬 旬 は 晩 秋 から 春 先 まで 主 な 産 地 北 海 道 宮 城 県 福 島 県 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 13.6g 脂 質 21.7g カリウム250mg カルシウム32mg ビタミンE2.4mg ビタミンB121.0μg ビタミンD4.0μg コラーゲン 他 良 質 のたんぱく 質 ミネラル 類 リン ビタミンB1 BB2などと 特 にDHA EPA を 豊 富 に 含 む DHAはハマチに 次 いで 魚 類 中 第 2 位 EPAは 第 10 位 主 な 料 理 煮 もの 脂 がのっていて 煮 つけの 高 級 魚 上 品 な 白 身 で 甘 みがある 残 った 煮 汁 もとてもおいしい 刺 身 鮮 度 のよいもの 皮 目 をつける 甘 みのある 脂 がおいしい から 揚 げ 小 ぶりのものは 丸 ごと 唐 揚 低 めの 温 度 で 揚 げた 後 二 度 目 に 高 温 でカラッと 揚 げる 販 売 上 のポイント 基 本 的 に 煮 魚 として 訴 求 単 価 が 高 い 場 合 が 多 いので 特 にロスに 注 意 する 鮮 度 チェックポイント ❶ 眼 が 黒 くすんでいること ❷ 色 が 深 紅 なこと ❸ 腹 が 固 くしっかりしていること POPの 訴 求 ポイント ❶ 脂 がのって 煮 つけで 一 番 煮 汁 もおいしい 高 級 魚 ❷ 生 活 習 慣 病 予 防 のDHA EPSを 豊 富 に 含 む 魚 48

50 特 徴 キンメダイ( 金 目 鯛 ) 白 身 魚 北 海 道 以 南 の 大 平 洋 の 水 深 200m 以 上 の 深 海 に 棲 息 している 金 魚 のように 美 しい 魚 で 鯛 と 同 様 にご 祝 儀 の 魚 として 用 いられてきた ただし 鯛 とは 別 の 種 類 になる 関 東 では 伊 豆 でとれる 地 きんめ が 鮮 度 がよくて 最 高 と 言 われている 旬 旬 は 晩 秋 から 春 先 まで 主 な 産 地 伊 豆 沖 や 銚 子 沖 四 国 など 主 に 太 平 洋 側 の 各 地 冷 凍 輸 入 ものは チリ アメリカ モーリシャスなど 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 17.8g 脂 質 9.0g カリウム330mg カルシウム31mg レチノール63μg ビタミンE1.7mg ビタミンB121.1μg ビタミンD2.0μg コラーゲン 他 良 質 のたんぱく 質 DHA EPA ミネラル 類 リン ビタミンB1 BB2などを 豊 富 に 含 む 栄 養 価 の 高 い 魚 主 な 料 理 刺 身 煮 もの 鮮 度 のよいもの カルパッチョ 海 藻 サラダなどにする 脂 がのっていてとてもおいしい 焼 きもの 軽 く 塩 を 振 って 少 しおいたものを 焼 き 上 げるとおいしい その 他 西 京 焼 き ポワレなど 販 売 上 のポイント 鮮 魚 が 少 なく 解 凍 ものが 多 い 解 凍 は 10 以 下 でゆっくり 行 うのが 基 本 鮮 度 チェックポイント ❶ 目 が 金 色 に 光 って 白 目 が 透 明 なこと ❷ 皮 の 色 が 鮮 やかな 赤 で 身 がピンと 張 っていること ❸ 腹 が 固 くしっかりしていること POPの 訴 求 ポイント ❶ 脂 がのって 煮 つけに 最 高 ❷ 美 肌 効 果 のコラーゲン 生 活 習 慣 病 予 防 のDHA EPSほか 栄 養 価 の 高 い 尾 坂 可 です 49

51 特 徴 クジラ( 鯨 ) 赤 身 肉 食 用 としているクジラ 肉 は 主 にナガスクジラ ミンククジラ イワシクジラとなっている 現 在 流 通 している 鯨 肉 は 調 査 捕 鯨 で 捕 獲 されたもの 日 本 では 古 くから 鯨 肉 が 食 べられ さまざまな 料 理 があるが 鯨 肉 は 味 も 良 く 他 の 食 肉 と 比 べても 高 タンパク 低 脂 肪 低 カロリー と 三 拍 子 そろった 体 にやさしいヘルシーな 肉 と 言 える 旬 冷 凍 保 管 されたもので1 年 中 流 通 している 主 な 産 地 南 極 海 や 北 西 太 平 洋 で 調 査 捕 鯨 により 捕 獲 されたもの 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 24.1g 脂 質 0.4g カリウム260mg カルシウム3mg レチノール7μg ビタミンE0.6mg ビタミンB122.0μg ビタミンD 0.1μg 高 タンパク 質 な 割 には 低 カロリー 低 脂 肪 で コレステロールの 含 有 量 が 比 較 的 少 なく 生 活 習 慣 病 予 防 に 効 果 的 なDHAやEPAを 豊 富 に 含 んでいる 赤 身 には 鉄 分 を 多 く 含 み 貧 血 などにも 効 果 的 最 近 の 研 究 で 疲 労 回 復 効 果 のあるバレニンを 多 く 含 むことが わかってきた 主 な 料 理 刺 身 赤 肉 をショウガ ニンニクほかの 薬 味 を 入 れたしょう 油 につけて 食 べる 焼 肉 牛 肉 豚 肉 と 同 じように 焼 肉 のタレにつけて 食 べる 竜 田 揚 げ 和 風 の 漬 け 汁 につけて 片 栗 粉 をまぶしてカラッと 揚 げる その 他 鯨 カツ ステーキなど クジラの 加 工 品 ❶ クジラベーコン 鯨 の 下 あごから 腹 部 にかけての 縞 状 の 部 分 畝 須 (うねす) を 燻 製 加 工 したもの 通 常 外 側 の 赤 い 鯨 のベーコンは 食 紅 で 色 をつけている 辛 子 しょう 油 ごましょう 油 ユズコショウなどで 食 べるとおいしい サラダやチャーハンにしても 味 わい 深 い ❷ サラシクジラ 皮 下 脂 肪 をそぎ 切 りにして 熱 湯 で 脂 肪 を 抜 き 冷 水 にさらしたもの 酢 味 噌 で 食 べる ゼラチン 質 のプリプリした 食 感 が 特 徴 ❸ クジラのタレ 赤 身 肉 を 調 味 料 タレと 呼 ぶに 漬 込 み 天 日 で 干 したもの 血 抜 きをしないクジラの 肉 を 使 うため 色 は 黒 く 味 には 独 特 のクセがある 珍 味 つまみやおかずとして 食 べる 千 葉 県 南 部 安 房 地 方 の 特 産 品 POPの 訴 求 ポイント ❶ 高 タンパク 低 脂 肪 低 カロリー と 三 拍 子 そろった 体 にやさしいヘルシーフーズ 50

52 特 徴 コチ( 鯒 ) 白 身 魚 太 平 洋 岸 の 房 総 以 南 日 本 海 岸 の 新 潟 以 南 沿 岸 の 水 深 2~50m の 砂 泥 地 に 棲 息 する 日 本 で 食 べられているコチは マゴチ ネズミゴチ メゴチなど 種 類 が 多 いが 関 東 地 方 ではネズッポのことを メゴチと 呼 び これはコチ 科 のメゴチとは 別 種 である 江 戸 前 の 代 表 的 な 天 ぷら 種 としての メゴチ はこのネ ズッポを 指 す また 40~60cmのマゴチ(ホンゴチ)は 高 級 魚 として 店 頭 に 並 ぶことはあまりない 歯 ごたえの 良 い 白 身 で 淡 白 な 味 魚 臭 の 少 ない 魚 で 洗 い 刺 身 焼 物 煮 つけ 鍋 物 と 料 理 用 途 が 広 い 旬 6~8 月 主 な 産 地 全 国 各 地 の 沿 岸 部 で 獲 れるが 特 に 千 葉 県 岡 山 県 香 川 県 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 22.5g 脂 質 0.5g カリウム450mg カルシウム51mg レチノール1μg ビタミンE0.1mg ビタミンB121.7μg ビタミンD 1.0μg 脂 肪 分 が 極 端 に 少 なく 良 質 なたんぱく 質 を 多 く 含 む またカルシウムが 豊 富 主 な 料 理 刺 身 薄 づくり( 洗 い) 鮮 度 のよい 大 型 のものは 薄 いそぎ 切 りにして 氷 水 でしめて 洗 いにすると 絶 品 天 ぷら 小 型 のものは 天 ぷらが 良 く 合 う ちり 鍋 ブイヤベース だしが 良 く 出 て また 白 身 のプリッとした 食 感 がおいしい その 他 煮 つけ ムニエル フリッターなど 販 売 上 のポイント ❶ 切 り 身 は ドリップが 出 ないようにタオルで 水 気 をふきとってパックする ❷ 背 ビレとりには ケガのないように 気 をつける ❸ 鍋 物 用 には 頭 を2つ 割 りにして 入 れる 鮮 度 チェックポイント ❶ 体 表 は 光 沢 があって 黒 く 鮮 やかなこと ❷ 腹 は 白 く 張 りがあり 腹 の 真 ん 中 に 黄 色 い 線 が 鮮 やかに 出 ていること ❸ 目 が 黒 々として 澄 んでいること POPの 訴 求 ポイント ❶ 天 ぷら 煮 つけ 以 外 にも ちり 鍋 ブイヤベースでもおいしいです ❷ 高 たんぱく 低 脂 肪 のヘルシーな 魚 51

53 特 徴 コノシロ( 鯨 ) 白 身 魚 松 島 湾 や 福 井 県 以 南 の 内 湾 の 岸 付 近 に 生 息 成 魚 は 全 長 25cm ほどで 全 長 10cm ほどの 若 魚 が コハダ( 小 鰭 ) と 呼 ばれ 酢 漬 けにしたものが 寿 司 種 として 珍 重 される 小 骨 が 多 いのが 難 点 おせち 料 理 にも 使 われる たんばく 質 脂 肪 が 多 く 身 がかたくしまっている 傷 みが 早 いこともあり 地 元 での 流 通 が 主 となっている 旬 コノシロは11~2 月 コハダは8~9 月 主 な 産 地 松 島 湾 や 福 井 県 以 南 の 沿 岸 部 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 19.0g 脂 質 8.3g カリウム370mg カルシウム190mg レチノール 微 量 ビタミンE2.5mg ビタミンB1210.2μg ビタミンD 9.0μg 高 タンパク 低 脂 肪 で 生 活 習 慣 病 予 防 に 効 果 的 なDHA EPAを 豊 富 に 含 んでいて 特 にカルシウム を 極 めて 多 く 含 んでいる その 他 ビタミンD Eや 鉄 分 も 豊 富 なヘルシーな 魚 主 な 料 理 焼 きもの 小 骨 が 多 いので 骨 抜 きをするか 細 かく 包 丁 を 入 れて 骨 切 りをする 塩 焼 き 南 蛮 漬 け 小 骨 まで 丸 ごと 食 べられ カルシウムの 補 給 に 最 適 酢 締 め 生 臭 みが 抜 けて 寿 司 ネタほかとして 使 うが 塩 が 多 いと 素 材 のうま 味 が 出 てしまう 販 売 上 のポイント ❶ 腹 がドロくさいので 塩 水 でよく 洗 うこと ❷ 仕 入 れ 値 が 低 くても 商 品 化 は 雑 にしない ❸ 塩 水 処 理 を 忘 れずに 行 う 鮮 度 チェックポイント ❶ ウロコがしっかりついていること ❷ 魚 体 が 銀 色 で 光 沢 があること ❸ 目 が 黒 々として 張 りがあること ❹ 魚 体 に 弾 力 があること ❺ エラぶたに 赤 味 がないこと POPの 訴 求 ポイント ❶ ❷ 高 タンパク 低 脂 肪 でカルシウムも 豊 富 なヘルシーな 魚 脂 ののったおいしい 魚 です 南 蛮 漬 けにすると 小 骨 も 丸 ごと 食 べれます 52

54 サケ( 鮭 ) 白 身 魚 セールスポイント ビタミンB 群 が 勢 ぞろい 疲 労 回 復 成 長 促 進 血 行 改 善 とヘルシーでメニュー 豊 富 な 魚 種 類 が 多 いサケの 食 べ 方 おいしさ を 適 切 にお 伝 えしよう 特 徴 世 界 で 一 番 サケを 食 べているのは 日 本 人 で 世 界 の 漁 獲 量 の 約 3 分 の1を 消 費 して そのほぼ 半 分 の 量 を 輸 入 に 頼 っている サケは 魚 介 類 の 中 では 珍 しくビタミンB 群 をすべて 含 んでいる 以 前 は 一 般 的 にサケと 言 えばシロザケで に 河 川 を 遡 上 する 秋 にアキザケ( 秋 鮭 秋 アジ)や 夏 に 東 北 で 獲 れるトキシラズ( 時 知 らず)が 一 般 的 であったが 近 年 は 以 下 の 輸 入 もの 養 殖 ものを 含 めサケとし て 売 場 で 販 売 されるものの 種 類 は 多 岐 に 渡 っている 輸 入 されている 主 なサケは サーモントラウト アトラッティックサーモン ギンザケ ベニザケ キングサーモンで ベニザケのすべてとキングサーモンの 一 部 は 天 然 ものであるが その 他 は 養 殖 ものとなっている 店 頭 に 並 ぶサケの 商 品 は 大 きく 生 サケ と 塩 サケ に 分 けられる 生 サケは 漁 獲 されたサケを 冷 凍 や 冷 蔵 して 店 舗 まで 輸 送 して 販 売 するもので 低 温 保 存 技 術 や 輸 送 時 間 の 短 縮 や 養 殖 ものの 増 加 にともない 近 年 販 売 量 が 増 えている 一 方 の 塩 サケは サケを 塩 漬 けにすることで 保 存 性 を 高 めた 保 存 の 高 い 食 材 で 昔 ながらの 新 巻 鮭 や 山 漬 け 塩 引 きなどと 呼 ばれるサケは 大 量 の 塩 で 塩 漬 けすることで 余 分 な 水 分 が 抜 け 常 温 でも 長 期 間 の 保 存 が 可 能 となり また 塩 の 効 果 でサケの 身 肉 のたんぱく 質 がうま 味 成 分 のアミノ 酸 に 変 化 することで 生 サケよりも 味 わい 深 い 風 味 が 生 まれるといった 熟 成 効 果 もある しかし 健 康 志 向 減 塩 指 向 が 高 まりにともない 塩 分 濃 度 の 高 い 塩 サケはお 客 様 に 敬 遠 される 傾 向 となり 近 年 は 塩 をしたサケに 関 しては 以 下 の2 種 類 が 主 流 になりつつある ただし 明 確 な 定 義 はなく 店 舗 で 販 売 する 際 の 表 現 は 各 社 で 異 なることもある 定 塩 法 店 頭 で 販 売 されているほとんどの 塩 サケの 製 法 で 昔 ながらの 塩 サケと 違 い 塩 漬 けに するのではなく 鮭 半 身 を 塩 水 に 浸 け 塩 分 をしみ 込 ませる 製 法 新 巻 鮭 などの 塩 蔵 と 比 較 して 塩 分 が 均 等 になる(= 定 塩 ) 歩 留 まりが 良 いなどの 長 所 が あるが サケが 熟 成 されず 本 来 のうま 味 に 乏 しく 少 し 水 っぽいという 評 価 もある 売 場 にある 塩 サケの 表 示 は 以 下 の 塩 分 濃 度 の 塩 水 で 加 工 したものとなっている 甘 塩 約 3% 中 辛 約 7% 辛 塩 約 11% ふり 塩 サケ 生 サケに 塩 を 振 ってあるだけのもので 生 サケに 分 類 される 身 肉 のまで 塩 味 が 染 み 込 んでいないため そのまま 焼 いても 通 常 の 塩 焼 きの 魚 と 同 程 度 の 塩 味 で 鍋 ものなどにも 使 われる 甘 酒 よりさらに 塩 辛 くないものになっている 53

55 旬 養 殖 物 は 年 間 を 通 して 入 荷 する 国 内 で 獲 れるシロザケについては 5 月 から7 月 頃 が 旬 のトキシラズは 脂 がのって 柔 らかい 秋 に 産 卵 のため 河 川 を 遡 上 するアキザケは アキアジとも 呼 ばれ 脂 がやや 少 ない 主 な 産 地 国 内 大 平 洋 北 部 とその 沿 岸 一 帯 北 海 道 青 森 県 秋 田 県 海 外 養 殖 もの:チリ ノルウェーなど 天 然 もの:アメリカ カナダ ロシアなど 栄 養 素 健 康 効 果 (シロサケ) 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 22.3g 脂 質 4.1g カリウム350mg カルシウム14mg レチノール11μg ビタミンE1.2mg ビタミンB125.9μg ビタミンD 32μg 天 然 サケでは 含 まれる 脂 肪 の 量 は4~20%と 幅 があり 魚 種 漁 獲 時 期 漁 獲 場 所 によって 異 なる サケは 全 体 的 にたんぱく 質 が 豊 富 で 特 にたんぱく 質 の 消 化 吸 収 は 他 の 多 くの 魚 より 優 れている またサケには DHAとEPAが 豊 富 で 魚 介 類 で 唯 一 すべてのビタミンB 群 を 含 んでいる 皮 の 下 のコラーゲンも 美 肌 に 効 果 があるため 皮 を 食 べることもおすすめするべき 健 康 効 果 の 高 い 組 み 合 わせ ❶ たら(たんぱく 質 ビタミンD)+チーズ 牛 乳 など(カルシウム)= 骨 粗 しょう 症 予 防 たんぱく 質 ビタミンDはカルシウムの 吸 収 を 促 進 ❷ たら(ビタミンB2) + トマト(リコピン) ビタミンB2 リコピンは 抗 酸 化 作 用 を 持 ち 細 胞 を 丈 夫 にする = 細 胞 の 強 化 主 な 料 理 塩 焼 き お 弁 当 に 入 れるサケも 火 にかける 前 に 酒 をひとふりするだけで 冷 めてもおいしい サケのちゃんちゃん 焼 き 大 きなブロック 切 身 をキャベツ もやし にんじん ピーマンと 一 緒 に フライ 塩 胡 椒 して 皮 ごとフライ 簡 単 に 作 れて 見 栄 えが 良 いのでパーティー 料 理 に その 他 ムニエル テリーヌ 酒 蒸 し 鍋 物 三 平 汁 サケの 主 な 加 工 品 ❶ 新 巻 鮭 サケの 内 臓 を 取 り 去 り 魚 体 重 の20% 程 度 の 食 塩 で 塩 蔵 ( 甘 塩 と 呼 ばれる)したもの 元 来 は 貯 蔵 や 運 搬 のため 荒 縄 で 巻 いたので 荒 巻 とも 書 く 一 本 物 の 荒 巻 鮭 はお 歳 暮 用 の 代 名 詞 ❷ スモーク サケを 塩 漬 けにして 木 材 の 煙 でいぶして 燻 製 にしたもので 香 りが 良 い サーモン 原 料 は 通 常 ベニザケが 使 われる ❸ サケフレーク 鮭 の 身 を 焼 いてほぐし 炒 めて 水 分 を 飛 ばしたもの 原 料 は シロサケ ベニサケが 使 われる ❹ トバ( 冬 葉 ) 鮭 の 身 を 棒 状 に 切 って 塩 水 に 漬 け 乾 燥 させたもの 硬 く 歯 応 えがある ❺ ルイベ 生 サケを 冷 凍 後 に 薄 く 切 った 刺 身 のようなもの) 解 凍 しないで 凍 ったままわさび 醤 油 などで 食 べる 54

56 店 頭 に 並 ぶ 主 なサケの 種 類 ❶ シロザケ 以 前 はサケと 言 えばシロザケで 時 期 によりトキシラズ アキザケなどと 呼 ばれる 日 本 の 河 川 に 遡 上 し 漁 獲 する 国 産 のサケで 天 然 もので 旬 がある 体 長 1m 前 後 塩 焼 き( 塩 サケ) ムニエル フライ テリーヌ 酒 蒸 し 鍋 物 三 平 汁 などに 向 く ❷ ベニザケ 国 産 は 少 なく ほとんどがアラスカなどからは 冷 凍 もしくは 塩 鮭 に 加 工 されて 輸 入 体 長 60cm 前 後 身 は 濃 紅 色 肉 質 は 良 く 塩 鮭 に 合 う 塩 焼 き( 塩 鮭 ) ムニエル フライ ルイベ( 冷 凍 刺 身 )などに 向 く ❸ ギンザケ 以 前 は 国 内 で 獲 れていたが 現 在 はほとんどチリなどからの 輸 入 もの 体 長 60~80cm 多 くは 冷 凍 で 輸 入 され 塩 鮭 に 加 工 される 身 は 淡 い 赤 (サーモンピンク) よく 塩 焼 き 用 に 振 り 塩 をされた 切 り 身 で 販 売 される 刺 身 フライ 照 り 焼 き 塩 焼 きなどに 向 く ❹ アトランティックサーモン タイセイヨウサケとも 呼 ばれ チリ ノルウェー カナダなどで 大 量 に 養 殖 されている 体 長 90~110cm ほとんどがチルドで 輸 入 されている 身 は 淡 い 赤 (サーモンピンク) 脂 がのっていて 柔 らかい 一 般 的 に 生 食 用 刺 身 (カルパッチョ) 蒸 し 魚 ムニエル フライなどに 向 く ❺ トラウトサーモン(サーモントラウト) 海 中 で 養 殖 されたニジマスでチリ ノルウェー オーストラリアで 大 量 に 養 殖 されている 体 長 70cm 前 後 ほとんどが 冷 凍 で 輸 入 される 身 は 美 しい 紅 色 脂 がのっている 刺 身 塩 焼 き( 塩 鮭 ) ムニエルなどに 向 く ❻ キングサーモン(マスノスケ) 国 産 のものは 少 なく ほとんどノルウェーなどで 養 殖 された 輸 入 もの 体 長 1~1.5m 身 は 美 しい 紅 色 脂 がのっていてステーキに 最 適 その 他 塩 焼 き 照 り 焼 き マリネなどに 向 く ❼ カラフトマス ピンクサーモンとも 呼 ばれ 太 平 洋 側 は 岩 手 県 日 本 海 側 は 新 潟 以 北 の 河 川 に 遡 上 する 体 長 40~60cm サケ 科 の 中 でも 脂 肪 分 が 多 く 鮭 缶 の 原 料 となっている 料 理 は ルイベ ムニエル 天 ぷら チャンチャン 焼 きに 合 う 塩 マスにするとうま 味 がでる ❽ サクラマス ホンマスとの 呼 ばれ 太 平 洋 北 西 部 を 中 心 に 分 布 し 河 川 を 遡 上 するが 一 生 淡 水 で 過 ごす 陸 封 型 の 種 類 もある 体 長 60cm 前 後 塩 焼 き ルイベ ムニエル 刺 身 などで 食 べるが 生 食 は 寄 生 虫 が 多 いので 注 意 が 必 要 富 山 のマスの 寿 司 の 原 料 55

57 サバ( 鯖 ) 青 魚 セールスポイント 豊 富 なDHA EPAで 生 活 習 慣 病 を 予 防 マサバ うま 味 成 分 のアミノ 酸 たっぷりでみそ 煮 塩 焼 きは 絶 品 様 ざまな 形 で 販 売 されるサバ 鮮 度 管 理 の 徹 底 がポイント 特 徴 全 世 界 の 亜 熱 帯 及 び 温 帯 に 分 布 する マサバが 寒 流 系 であるのに 対 し ゴマサバは 暖 流 系 である 日 本 海 では 北 海 道 以 南 の 沿 岸 各 地 に 生 息 し 季 節 的 な 南 北 回 遊 を 行 う サバ と 呼 ばれる 魚 はマサバとゴマサバの2 種 をさすのが 一 般 的 ゴマサバはマサバによく 似 ているが 体 の 側 偏 度 が 小 さく 腹 側 に 多 数 の 小 暗 点 斑 点 があることで 区 別 できる また 近 年 は 太 平 洋 マサバ(ノルウェーサ ボ)も 冷 凍 で 輸 入 され 1 年 間 を 通 して 食 べられる 鯖 の 生 き 腐 れ と 呼 ばれるように 鮮 度 の 低 下 が 著 しい 旬 1 マサバ : 10 月 ~ 1 月 頃 マサバは 夏 に 味 が 落 ちるが 秋 に 脂 がのり 美 味 しい 2 ゴマサバ : 7 月 ~9 月 頃 夏 3 太 平 洋 マサバ : 1 年 中 主 な 産 地 青 森 宮 城 神 奈 川 大 阪 愛 媛 長 崎 大 分 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 20.7g 脂 質 12.1g カリウム320mg カルシウム9mg レチノール24μg ビタミンE0.9mg ビタミンB1210.6μg ビタミンD 11μg DHA(ドコサヘキサエン 酸 )は 脳 や 神 経 組 織 の 発 育 や 機 能 の 維 持 において 重 要 な 働 きをすることが 知 られてお り 記 憶 力 の 低 下 を 抑 えたり 目 によいとされている EPA(エイコサペンタエン 酸 )は 血 液 中 の 血 小 板 凝 集 を 抑 制 して 血 中 のコレステロールや 中 性 脂 肪 を 低 下 させ る 働 きを 持 つ さばの 血 合 い 肉 には 多 くの 栄 養 素 が 集 中 しており 鉄 分 やビタミン 群 タウリンが 多 く 含 まれ 貧 血 皮 膚 炎 胃 腸 疾 患 などの 予 防 老 化 の 抑 制 などの 効 果 が 期 待 できる 健 康 効 果 の 高 い 組 み 合 わせ ❶ サバ(DHA EPA)+ レモン 緑 黄 色 野 菜 など(ビタミンC)= 動 脈 硬 化 予 防 DHA EPAは コレステロールや 中 性 脂 肪 を 低 下 させ ビタミンCの 抗 酸 化 作 用 と 合 わせて 動 脈 硬 化 の 予 防 ❷ サバ(ビタミンE) + 緑 黄 色 野 菜 (β-カロテン) = 細 胞 の 強 化 ビタミンEとβ-カロテンによる 脂 溶 性 の 抗 酸 化 物 質 で 細 胞 を 丈 夫 にする ❸ サバ(ビタミンD) + 牛 乳 など(カルシウム) = 骨 粗 しょう 症 予 防 ビタミンDがカルシウムの 吸 収 率 を 高 め 骨 を 強 化 56

58 主 な 料 理 味 噌 煮 サバはよく 味 噌 煮 にしますが それにはちゃんとした 理 由 があり 味 噌 は 水 に 溶 ける 事 に よってコロイド 状 になり 魚 の 生 臭 さのもとといわれるトリメチルアミンを 吸 収 する 塩 焼 き 塩 焼 き 味 噌 焼 き ムニエル ソテー グリルなど 福 井 若 狭 の 焼 きサバは 有 名 シメサバ 酢 との 相 性 も 抜 群 ですから さっと 塩 を 振 り 軽 く 酢 で 締 めても 美 味 しい その 他 竜 田 揚 げ 一 夜 干 し 茶 漬 など 販 売 上 のポイント ❶ 死 後 硬 直 の 期 間 が 短 く 自 己 消 化 の 早 い 痛 みやすい 魚 ❷ 氷 塩 水 処 理 後 よく 水 分 を 拭 き 取 り ドリップ 防 止 を 心 がける ❸ 鮮 度 の 良 いサバが 入 荷 した 時 はシメサバにチャレンジしてみてもおもしろい 鮮 度 のチェックポイント ❶ 目 が 真 っ 黒 で 透 明 感 があること ❷ 腹 が 白 色 でつやがあり 硬 いこと ❸ 背 中 の 模 様 が 濃 く ツヤがあり はっきりとしていること ❹ エラぶたが 赤 紅 色 をしていること POP 訴 求 のポイント ❶ DHA EPAの 王 様 ( 青 背 魚 の 中 で 群 を 抜 いて 多 い) 成 人 病 予 防 に ❷ ガンや 血 栓 症 痴 呆 症 の 防 止 に 効 果 的 ❸ フライパンで 簡 単 に 作 る 栄 養 満 点 サバの 味 噌 煮 ❹ 秋 には 秋 サバ 冬 には 寒 サバ で 脂 ののり 具 合 をアピール ❶ サバの 生 き 腐 れ 釣 り 上 げるとすぐ 死 に 死 ぬと 直 ちに 死 後 硬 直 をおこし 熟 成 が 始 まる ❷ ジンマシン サバに 多 く 含 まれるアミノ 酸 の 一 種 ヒスチジンが 死 後 に 分 解 されてヒスタミンと いう 物 質 になり アレルギー 体 質 の 人 が 食 べるとジンマシンを 起 こす 主 なその 他 のサバなど ❶ ゴマサバ マサバと 似 ているが 全 体 に 丸 みがあり 腹 に 黒 ゴマのような 斑 点 がある 身 はマサバより 柔 らかいが 味 はやや 淡 泊 ❷ シメサバ 漁 獲 後 あまり 時 間 をおかずに 塩 と 酢 で 加 工 して 真 空 パックにした 商 品 が 多 く 発 売 されており 鮮 度 日 持 ちともよくなっている 57

59 特 徴 サヨリ( 細 魚 針 魚 ) 白 身 魚 小 笠 原 と 沖 縄 をのぞいて 日 本 列 島 沿 岸 に 分 布 細 長 いきれいな 魚 で 透 き 通 るような 白 身 の 美 しい 肉 質 すし 種 としてひかりおのでは 高 級 魚 とされ 淡 白 でよい 香 りの 味 魚 体 の 美 しさに 反 して 内 臓 が 黒 いのが 有 名 たんぱく 質 に 富 み 熱 量 も 高 い 旬 11 月 ~5 月 主 な 産 地 千 葉 茨 城 石 川 香 川 徳 島 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 19.6g 脂 質 1.3g カリウム290mg カルシウム41mg レチノール 微 量 ビタミンE0.9mg ビタミンB125.5μg ビタミンD 3.0μg 脂 質 の 含 有 率 は 白 身 魚 の 中 でも 特 に 少 脂 質 の 含 有 率 は 白 身 魚 の 中 でも 特 に 少 なく 味 は 淡 泊 ですが たんぱく 質 による 体 力 増 進 ストレス 緩 和 が 望 めます ビタミンB12 には 赤 血 を 作 る 働 きがあるので 貧 血 の 予 防 対 策 にも 役 立 つ カリウムによる 血 圧 低 下 作 用 も 期 待 できる 主 な 料 理 刺 身 大 きめで 鮮 度 が 良 い 物 は 三 枚 に 下 ろして 刺 身 やすしネタとしてとても 美 味 しい 魚 です 酢 の 物 酢 との 相 性 もよく 酢 の 物 にも 適 しています 昆 布 締 めも 美 味 しいですよ 椀 種 お 澄 ましの 具 材 にも 向 きます 塩 焼 き 蒸 し 物 その 他 白 身 で 癖 の 無 い 上 品 な 味 を 生 かし キスなどと 並 び 高 級 なてんぷらの 具 材 となります 販 売 上 のポイント ❶ サイズ( 大 )は 付 加 価 値 をつける ❷ 刺 身 には 本 ワサビ ホジソ 等 のツマをあしらう (トレイも 工 夫 すると 見 ばえが 良 くなる) ❸ ワタ 焼 けしやすいので 鮮 度 が 良 いものでも 内 臓 を 除 去 してストックしておく ❹ ワタは 黒 ずんでいるので 除 去 したあと 念 入 りに 水 洗 いする ❺ 腹 が 破 れやすいので 仕 入 れ 時 に 注 意 ❻ 入 荷 後 2 日 がストックの 限 度 鮮 度 のチェックポイント ❶ ウロコが 銀 色 で 全 体 に 透 明 感 があること ❷ 腹 に 弾 力 があること 長 く 伸 びているくちばしの 下 側 が 赤 い 物 が 新 鮮 背 びれや 尾 ビレが 乾 いてないものが 良 い 鮮 度 が 低 下 するとワタ 焼 けで 腹 が 褐 色 に 変 色 する POPの 訴 求 ポイント ❶ 脂 肪 がほぼ0 さっぱりして 低 カロリー ❷ すきとおった 白 味 で 淡 白 な 味 58

60 サワラ( 鰆 ) 青 魚 特 徴 北 海 道 の 南 部 から 東 シナ 海 に 掛 けて 沿 岸 の 表 層 に 生 息 イワシなどの 小 魚 を 追 って 群 をなして 回 遊 する サワラの 身 は 水 分 が 多 くてやわらかいので 尾 に 近 い 部 分 の 身 ほど 美 味 白 身 の 上 品 な 味 は 洋 風 メニューにも 適 している 寒 中 に 獲 れるものは 身 がしまり 脂 もぐんとのって 味 がよくなり 寒 サワラ と 呼 ばれ 珍 重 される 卵 巣 はボラ 同 様 にからすみの 代 用 品 の 原 料 とされる 旬 10 月 ~4 月 主 な 産 地 富 山 石 川 福 井 京 都 長 崎 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 20.1g 脂 質 9.7g カリウム490mg カルシウム13mg レチノール12μg ビタミンE0.3mg ビタミンB125.3μg ビタミンD 7.0μg 脂 質 に 豊 富 に 含 まれているDHAやEPAは 生 活 習 慣 病 の 原 因 となるコレステロールや 中 性 脂 肪 を 減 らし 血 液 を 浄 化 しサラサラにする 働 きがある また 余 分 なナトリウムを 排 泄 し 血 圧 上 昇 を 抑 えるカリウムやコレ ステロール 低 下 と 体 力 増 強 に 役 立 つタウリンも 含 まれている 主 な 料 理 刺 身 旬 の 寒 さわら の 刺 身 は 絶 品 塩 焼 き バター 焼 き フライ など 4 その 他 照 焼 き 西 京 漬 け グラタン かぶら 蒸 しなど 販 売 上 のポイント ❶ 季 節 変 動 のはげしい 魚 であり 相 場 高 の 時 は1 切 れパックも 加 える ❷ 高 級 魚 としての 演 出 はツマもので(ホジソ ホンワサビ) ❸ 魚 体 は 身 割 れしやすいため 取 り 扱 いは 丁 寧 にすること 鮮 度 のチェックポイント ❶ 皮 はだがみずみずしく 張 りがあること ❷ 模 様 が 濃 く はっきりとしていること POP 訴 求 ( 例 ) 関 連 陳 列 など ❶ 豊 富 なDHA EPAが 血 圧 コレステロール 低 下 に 効 果 ❷ 春 の 便 りと さわら の 味 覚 ❸ 寒 サワラ は 脂 がのっています ( 冬 場 ) 59

61 サンマ( 秋 刀 魚 ) 青 魚 セールスポイント DHA 豊 富 で 血 合 いにもワタにも 栄 養 あり 秋 旬 おいしいサンマは 栄 養 の 宝 庫 色 んなメニュー おいしい 食 べ 方 をお 伝 えし 楽 しんでもらおう 特 徴 サンマは100% 天 然 すべて 国 産 という 今 どき 珍 しい 魚 そして 秋 と 誰 もが 連 想 するほど 代 表 的 な 秋 の 大 衆 魚 春 から 秋 にかけて 北 上 し 8 月 中 旬 ごろに 南 下 しはじめて 秋 に 旬 を 迎 える イワシやサバと 同 じ 青 魚 でその 脂 肪 にDHAやEPAが 豊 富 に 含 まれる 特 に9 月 下 旬 から10 月 に 三 陸 沖 で 獲 れるサンマの 脂 肪 は 約 25%にもなり 栄 養 もたっぷり 塩 焼 きだけでなく 蒲 焼 き 甘 露 煮 マリネなどメニューは 豊 富 旬 8 月 後 半 ~10 月 この 時 期 が 最 高! 主 な 産 地 ( 平 成 21 年 実 績 ) 太 平 洋 沿 岸 北 海 道 宮 城 県 福 島 県 近 海 を 回 遊 する 魚 で 夏 から 秋 にかけて 日 本 海 沿 岸 を 南 下 します 8 月 に 北 海 道 で 獲 れはじめ 11 月 には 房 総 沖 まで 下 がる 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 18.5g 脂 質 24.6g カリウム200mg カルシウム32mg レチノール13μg ビタミンE1.3mg ビタミンB1217.7μg ビタミンD 19μg 必 須 アミノ 酸 をバランス 良 く 含 んだ 良 質 のたんぱく 質 や 貧 血 防 止 に 効 果 のある 鉄 分 粘 膜 を 丈 夫 にするビタ ミンA また 骨 や 歯 の 健 康 に 欠 かせないカルシウムと その 吸 収 を 助 けるビタミンDも 多 く 含 まれており 成 長 期 の 子 供 や 中 高 年 の 方 は 特 に 積 極 的 に 摂 りたい 魚 である 血 液 を 浄 化 しサラサラにする 働 きがあります また ガン 細 胞 の 増 殖 を 抑 える 働 きもあると 言 われている 健 康 効 果 の 高 い 組 み 合 わせ サンマ(たんぱく 質 DHA EPA) + 海 藻 類 (カリウム ビタミンC アルギン 酸 ) = 高 血 圧 予 防 動 脈 硬 化 予 防 サンマとわかめの 栄 養 成 分 は 中 性 脂 肪 とコレステロールを 下 げ 高 血 圧 予 防 動 脈 硬 化 予 防 に 効 き その 食 べ 合 わせは 効 果 が 高 い 60

62 主 な 料 理 刺 身 鮮 度 の 高 いものなら 刺 身 にしても 美 味 しょうがでいただきます 塩 焼 き 意 外 にウロコがあります よく 取 ってから 調 理 を つみれ 身 と 小 骨 をたたき 味 噌 としょうがで 味 付 けする つみれ にもおすすめ 甘 辛 煮 筒 切 りにして 圧 力 鍋 で 煮 れば 骨 までやわらかく 食 べられる ワタと 酒 醤 油 砂 糖 を 火 にかけてタレを 作 り つけ 焼 きにすれば 普 通 の 塩 焼 きとは 違 った 風 味 が 楽 しめる 販 売 上 のポイント ❶ 常 に 値 頃 感 を 把 握 しておく ❷ 原 料 が 安 価 であるので 積 極 的 に 手 を 掛 けて( 刺 身 やタタキの 品 揃 え) 高 荒 利 益 を 実 現 する 鮮 度 チェックポイント ❶ 魚 全 体 が 銀 白 色 に 光 っていること ❷ 目 が 澄 んでいること ❸ 身 が 厚 く 腹 に 弾 力 があり つやがあること ❹ エラに 傷 がないこと POPの 訴 求 ポイント ❶ DHAとEPA 効 果 で 血 をサラサラにし コレステロール 中 性 脂 肪 の 値 を 下 げる ❷ 旬 のサンマは 食 べておいしく 体 にいい ❸ 塩 焼 き 以 外 もメニューいっぱい 血 合 いにも ワタにも 栄 養 豊 富 全 部 食 べよう ❶ 漢 字 では 秋 刀 魚 と 書 くが 形 も 色 も 刀 に 似 ているから 秋 にとれる 刀 のような 魚 という 意 味 から 名 づけられたといわれている 一 般 に 食 用 とされるようになったのは 江 戸 時 代 から サンマはイカやトビウオと 同 じように 光 に 集 まる 習 性 があるため この 性 質 を 利 用 しての 漁 が 盛 んで 戦 後 棒 受 け 網 漁 の 普 及 により 漁 獲 量 が 急 増 した ❷ サンマの 塩 焼 きに 大 根 おろしを 付 ける 理 由 1 脂 分 の 多 いサンマをさっぱりと 食 べるため( 味 の 観 点 より) 2 大 根 に 含 まれるジアスターゼという 消 化 酵 素 が 魚 のタンパク 質 を 消 化 するサポートをしてくれる 3 脂 肪 分 の 多 い 魚 を 焼 いた 時 にできる 焦 げ には 発 ガン 物 質 を 生 成 する 成 分 が 含 まれているが アミラーゼはその 生 成 を 抑 制 する 働 きがある ( 最 近 わかったこと 61

63 特 徴 子 持 ち シシャモ 干 物 日 本 固 有 種 の(ホン)シシャモは 漁 獲 量 が 極 端 に 少 ないため ほとんどは 輸 入 される カラフトシシャモ( 英 名 カベリン)というシシャモとは 種 類 の 異 なるものがシシャモとして 店 頭 に 並 んでいる 最 もポピュラーなのは 子 持 ちシシャモ でノルウェー アイスランド カナダなどから 輸 入 されている (ホン)シシャモも 秋 には 入 荷 することもあるが 価 格 は 高 い 子 持 ちシシャモ は 国 民 食 と 言 えるほど 一 般 的 になっており 簡 単 にカルシウムを 補 給 できる 食 材 として 人 気 がある 旬 一 年 中 北 海 道 産 (ホン)シシャモの 生 は 秋 主 な 産 地 カラフトシシャモ( 英 名 カベリン)は ノルウェー アイスランド カナダなど ホンシシャモは 北 海 道 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 21.0g 脂 質 8.1g カリウム420mg カルシウム330mg レ チ ノ ー ル μ g ビ タ ミ ン E 0. 8 mg ビ タ ミ ン B μg ビ タ ミ ン D 0. 8μg たんぱく 質 やカルシウムに 加 えてビタミンA(レチノール)も 豊 富 に 含 まれており 粘 膜 を 強 くしたり 免 疫 機 能 を 調 整 する 効 果 や 動 脈 硬 化 やさまざまな 生 活 習 慣 病 の 予 防 にも 効 果 がある 丸 ごと 食 べれば 5~6 匹 で1 日 に 必 要 なカルシウムが 取 れる 計 算 になります 主 な 料 理 焼 きもの 最 も 一 般 的 な 食 べ 方 そのまま 焼 くだけなので とても 簡 単 フライ 天 ぷら 唐 揚 げ 魚 体 が 小 さく また 下 ごしらえする 必 要 もないので 簡 単 に 揚 げものができる 南 蛮 漬 け アジの 南 蛮 漬 けより 簡 単 で また 食 べやすい その 他 ムニエル 煮 つけなど 販 売 上 のポイント ❶ シシャモは 大 きさにより 格 差 があり サイズ 別 に 値 頃 感 を 把 握 しておく ❷ 安 価 で 簡 単 に 調 理 ができ カルシウムの 補 給 が 出 来 るので 常 に POPで 訴 求 して 販 売 鮮 度 チェックポイント ❶ 皮 はだがみずみずしく 張 りと 照 りがあること ❷ 脂 がまわると 黄 ばみが 全 体 に 出 て 来 る POPの 訴 求 ポイント ❶ カルシウム ビタミンAが 豊 富 な 健 康 食 品 として ❷ 焼 きもの 揚 げものなど 料 理 メニューが 豊 富 62

64 特 徴 シマアジ( 縞 鰺 ) 青 魚 体 側 に 黄 色 い 横 縞 があることから 縞 アジとよばれている 大 きいものでは1mを 越 すものも いまるが 30から40cm 位 のものが 美 味 しいとされる 長 1メートルを 超 える 伊 豆 七 島 や 三 浦 半 島 などが 産 地 として 知 られ 伊 豆 や 和 歌 山 愛 媛 など 各 地 で 養 殖 も 盛 んに 行 われ 市 場 に 入 荷 される 大 半 は 養 殖 物 シマアジは アジの 中 で 一 番 おいしいとされ その 味 は 青 魚 でありながら 白 身 魚 のほんのりと した 甘 みがあり 食 感 もよい アジ 類 の 特 徴 ともいえるゼイゴと 呼 ばれる 硬 いとげがある 旬 6~8 月 養 殖 物 は 特 に 旬 はない 主 な 産 地 天 然 もの 伊 豆 諸 島 高 知 県 など 太 平 洋 側 の 地 域 養 殖 もの 大 分 県 愛 媛 県 熊 本 県 長 崎 県 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 21.9g 脂 質 8.0g カリウム390mg カルシウム16mg レ チ ノ ー ル μg ビ タ ミ ン E 1. 6 mg ビ タ ミ ン B μg ビ タ ミ ン D 18. 0μg 青 魚 特 徴 である 脂 質 に 豊 富 に 含 まれているDHAやEPAは 生 活 習 慣 病 の 原 因 となるコレステロールや 中 性 脂 肪 を 減 らす さらに カルシウムの 吸 収 を 促 進 するビタミンDも 豊 富 主 な 料 理 刺 身 基 本 は 刺 身 で 食 べる 高 級 魚 ウシオ 汁 白 身 魚 のタイ 同 様 ウシオ 汁 がおいしい こちらも 定 番 その 他 塩 焼 き ムニエル フライ 煮 つけなど 販 売 上 のポイント ❶ サイズ 鮮 度 等 による 選 別 で 値 入 ミックスする ( 調 理 用 途 別 に 商 品 化 するため) ❷ 切 り 身 で 売 る 場 合 見 切 りのタイミング ロスに 注 意 すること 鮮 度 のチェックポイント ❶ 魚 全 体 が 銀 白 色 に 光 って 艶 があること ❸ 身 が 厚 く 腹 に 弾 力 があり つやがあること る POP 訴 求 ( 例 ) 関 連 陳 列 など ❷ 目 が 澄 んで 透 き 通 っていること ❹ 体 色 がくすんでいるもの エラの 色 が 暗 褐 色 のものはさけ ❶ 最 高 にうまい 刺 身 をどうぞ ❷ マダイのような 上 品 な 中 に アジ 独 特 のの 青 魚 のうま 味 があります クセのない 味 は 絶 品 63

65 シ ラ ス ( 干 し ) チ リ メ ン ジ ャ コ 小 女 子 セールスポイント 丸 ごと 食 べれて 食 品 No.1のカルシウムがたっぷり カルシウムとたんぱく 質 が 豊 富 で 離 乳 食 に 最 適 な 自 然 の 恵 み 特 徴 シラスは 通 常 マイワシ カタクチイワシ ウルメイワシの 稚 魚 (3cm 以 下 )のことを さすが シラス 干 しなどで 使 うのは 収 穫 量 が 多 く 油 分 の 少 ないカタクチイワシの 仔 魚 が 用 いられることが 多 い 以 下 シラスの 加 工 品 は 食 品 では 牛 乳 と 並 びカルシウムが 豊 富 で たんぱく 質 ミネラル も 多 く 含 みヘルシーな 食 品 として 認 知 されている 釜 揚 げシラス このシラスをさっと 塩 ゆでしたもの シラス 干 し 釜 揚 げシラスを 半 干 しにしたもの チリメンジャコ(カチリ) シラス 干 しをさらにあめ 色 になるまで 干 したもの タタミイワシ シラスを 生 から また 干 してから 海 苔 のような 形 に 乾 燥 させたもの 小 女 子 (コウナゴ/ 関 西 ではイカナゴ) イカナゴという 魚 の 稚 魚 を 加 工 したもの シラスとは 魚 の 種 類 が 全 く 違 う 釜 揚 げシラス シラス 干 し チリメンジャコ タタミイワシ 小 女 子 旬 春 と 秋 に 旬 がある 春 (3~5 月 ) 秋 (9~10 月 ) 主 な 産 地 ( 平 成 21 年 実 績 ) 静 岡 県 和 歌 山 県 兵 庫 県 64

66 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 40.6g 脂 質 3.6g カリウム490mg カルシウム520mg レ チ ノ ー ル μ g ビ タ ミ ン E 1. 6 mg ビ タ ミ ン B μ g ビ タ ミ ン D 61μ g シラスは 骨 や 内 臓 も 気 にすることなく1 匹 そのまますべてを 食 べられるので 栄 養 価 も 高 くカルシウムが 豊 富 さらにカルシウムの 吸 収 を 促 進 するビタミンDも 非 常 に 多 い さらに 生 活 習 慣 病 予 防 に 効 果 がある DHAやEPAも 多 く 含 んでいる ただし 塩 分 が 多 いので 他 の 料 理 との 兼 ね 合 いで 気 をつける 必 要 がある 骨 粗 しょう 症 予 防 動 脈 硬 化 予 防 血 圧 降 下 の 働 きがある 健 康 効 果 の 高 い 組 み 合 わせ シラス(カルシウム ビタミンD)+ 干 ししいたけ(ビタミンD)= 骨 粗 しょう 症 予 防 ビタミンDはカルシウムの 吸 収 を 助 け 骨 を 強 化 ビタミンDを 強 化 し 吸 収 を 促 進 する 主 な 料 理 刺 身 天 ぷら 生 シラスは 旬 の 味 を 共 にお 刺 身 で 玉 ねぎ ニンジンと 共 にしらすのかき 揚 げがおいしい しらすチヂミ ピザ パスタ シラスをドーンと 入 れたチヂミは しらすの 風 味 が 楽 しめます 大 根 おろしと 一 緒 に 釜 揚 げしらすの 風 味 を 味 わうのが 一 番 ポピラーな 食 べ 方 です この 他 しらすは 何 にでも 使 えます 豆 腐 ハンバーグ しらすの 卵 焼 き 和 え 物 ふりかけに ❶ 目 が 光 っていること ❷ 魚 体 がプリッとしまっていて 輝 いていること ❸ 大 小 サイズが 混 ざってなく なるべく 揃 っていること ❹ 砂 などの 異 物 がないこと POPの 訴 求 ポイント ❶ しらすは 何 にでも 使 えます 豆 腐 ハンバーグ しらすの 卵 焼 き 和 え 物 ふりかけに ❷ はんぺんとメレンゲなど 一 緒 に 釜 揚 げしらすのしんじょ 揚 げもお 酒 に 良 く 合 います シラウオ( 白 魚 )とシロウオ( 素 魚 ) シラス( 白 子 )と 混 同 されそうな 魚 に シラウオ( 白 魚 )とシロウオ( 素 魚 )がある この2 種 もよく 似 ており 食 べ 方 も 踊 りぐいやかき 揚 げなど 同 じような 料 理 にするがまったく 別 物 シラウオは 鮭 の 仲 間 で 体 長 10cm 前 後 シロウオはハゼの 仲 間 で 体 長 6cm 前 後 であるが シラウオは 昔 から 食 べられており 俳 句 で 春 の 季 語 になっている シラウオ( 白 魚 ) シロウオ( 素 魚 ) 65

67 特 徴 スズキ( 鱸 ) 白 身 魚 出 世 魚 の 代 表 としてコッパ( 幼 魚 ) ハクラ(15 cm 以 下 ) セイゴ(1 歳 魚 15~18 cm)ハネ フッコ マタカ(2~3 歳 魚 35 cm 前 後 ) スズキ(4 歳 以 上 60 cm 以 上 )と 呼 ばれている 味 はセイゴやフッコより スズキのほうが 良 い 夏 場 に 特 に 旨 味 を 増 す 夏 を 代 表 する 良 質 の 白 身 魚 くせのない 淡 白 な 白 身 魚 脂 溶 性 で ビタミンの 含 量 が 高 い 旬 夏 6 月 ~8 月 主 な 産 地 日 本 近 海 千 葉 県 神 奈 川 県 愛 知 県 兵 庫 県 福 岡 県 この 他 台 湾 朝 鮮 半 島 中 国 に 分 布 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 19.8g 脂 質 4.2g カリウム370mg カルシウム12mg レチノール180μg ビタミンE1.2mg ビタミンB122μg ビタミンD 10μg 美 肌 に 欠 かせないビタミンA 骨 を 作 るために 必 要 なビタミンDやミネラルをバランスよく 含 んでおり あらい や 酢 みそ 和 えがおすすめ 油 を 使 った 料 理 なら 緑 黄 色 野 菜 など 一 緒 に 脂 溶 性 のビタミンを 効 率 よく とることができ また 夏 バテ 対 策 に 効 果 的 主 な 料 理 刺 身 刺 身 は 香 りの 強 さにもるが 強 い 場 合 はあらいにすると 良 いです あらい 刺 身 におろしたスズキを 氷 水 にさらして 身 を 締 める 調 理 法 カルパッチョやマリネの 場 合 は ガーリックやローズマリーなどのハーブを 効 かせる 煮 付 け やや 濃 いめの 煮 付 けが 合 う 塩 焼 き 塩 焼 き 一 夜 干 しにすると 更 に 美 味 しい ポアレやムニエルでもおいしい 揚 げ 物 三 枚 におろして フィレ 状 にしたもので 唐 揚 げにする 蒸 し 物 塩 コショウして 皮 ごと 蒸 した 上 から 熱 したごま 油 をかけて 食 べるとおいしい 販 売 上 のポイント ❶ 夏 が 旬 のアナゴ 土 用 の 丑 の 日 うなぎコーナーで 並 べて 販 売 ❷ 三 枚 おろしで 天 ぷら 用 に 鮮 度 チェックポイント ❶ 目 が 透 き 通 っていること ❷ ウロコにぬめりがあること ❸ 体 の 色 が 金 色 に 輝 いて 見 えること POPの 訴 求 ポイント ❶ スズキは ビタミンAとDが 多 い 夏 を 代 表 する 白 身 の 高 級 魚 ❷ ビタミンAが 多 く 皮 にはビタミンDがたっぷり ❸ さつぱりとした 上 品 な 味 わい シャキシャキして 美 味 しい 66

68 タイ( 鯛 ) 白 身 魚 セールスポイント 白 身 魚 の 王 様 タイは 低 脂 肪 でヘルシー 養 殖 ものには DHA EPAも 豊 富 で 生 活 習 慣 病 予 防 に 効 果 的 マダイ 特 徴 姿 色 味 どれをとっても 魚 の 王 様 また 腐 ってもタイ と 言 われるのは 肉 身 のイノシン 酸 が 分 解 しにく く 鮮 度 が 低 くなっても 味 が 落 ちないため 日 本 産 では 以 下 のあるマダイ チダイ クロダイ キダイの 他 キチヌ ヘダイ ヒレダイの7 種 一 般 的 にタイというと マダイ を 指 す 旬 初 夏 6 月 7 月 頃 主 な 産 地 北 海 道 以 南 日 本 海 瀬 戸 内 と 分 布 は 広 く 特 に 日 本 海 の 若 狭 湾 瀬 戸 内 海 の 明 石 のものは 有 名 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 20.6g 脂 質 5.8g カリウム440mg カルシウム11mg レチノール8μg ビタミンE1mg ビタミンB121.2μg ビタミンD 5.0μg 豊 栄 養 的 な 特 徴 は 消 火 液 の 分 泌 を 促 して 糖 質 の 代 謝 を 助 長 し エネルギーに 変 えるビタミンB1 が 豊 富 B1 が 不 足 すると 糖 質 が 分 解 できずに 乳 酸 などの 疲 労 物 質 がたまり 疲 労 感 や 食 欲 不 振 になったりする このほか 血 中 コレステロールを 抑 制 する 強 肝 作 用 などに 働 くタウリン 脳 神 経 の 働 きを 助 ける 血 行 を 良 くするなどに 有 効 なナイアシン 塩 分 を 体 外 に 運 ぶカリウムも 多 く 含 む 健 康 効 果 の 高 い 組 み 合 わせ ❶ タイ(たんぱく 質 )+ 緑 黄 色 野 菜 など(β-カロテン ビタミンC)= 免 疫 力 向 上 細 胞 を 丈 夫 にするたんぱく 質 と 免 疫 力 を 高 めるβ-カロテイン ビタミンCの 組 み 合 わせで 効 果 UP ❷ タイ(たんぱく 質 )+ レモン ねぎなど(ビタミンC) = ストレス 解 消 良 質 のたんぱく 質 とビタミンCは ストレスを 解 消 する 活 力 を 生 み 出 す ❸ タイ(カリウム) + きのこ 類 など( 食 物 繊 維 ) カリウムと 食 物 繊 維 は 動 脈 硬 化 予 防 に 効 果 的 = 動 脈 硬 化 予 防 67

69 主 な 料 理 刺 身 何 といっても 刺 身 に 限 る 塩 焼 き 塩 焼 きにして 冷 凍 して 後 でたい 飯 などに 用 いても 良 い その 他 かぶと 煮 ね 汁 物 など 幅 広 く 料 理 される 養 殖 物 は 脂 っこい 場 合 もあるが 新 鮮 なら 中 華 風 韓 国 風 のタレでサラダ 風 にしてもおいしい 販 売 上 のポイント ❶ 祝 事 には 真 鯛 を 入 学 入 社 には 出 世 魚 で 訴 求 すること ❷ 歩 留 りを 考 慮 すると 単 価 が 上 がるので トレイやあしらい 物 で 価 値 のある 商 品 作 り 工 夫 する ❸ 刺 身 用 の 柵 やお 造 りに ウロコが 付 いてないか 十 分 に 注 意 する ❹ 味 が 良 いのは1kg 前 後 のもの 鮮 度 チェックポイント ❶ ウロコに 光 沢 があること ❷ 腹 に 張 りがあること ❸ 特 に 目 が 黒 々とイキイキとしていること ❹ 目 のふちが 張 っている 身 が 肉 厚 で 腹 部 排 せつ 部 がしっかりしていること POPの 訴 求 ポイント ❶ 祝 事 入 学 入 社 には 欠 かせない 魚 ❷ 用 途 に 合 った 訴 求 する 刺 身 用 焼 物 用 吸 い 物 用 茶 漬 け 用 鍋 物 用 ❸タイは 祝 い 膳 にもふさわしい 栄 養 価 の 高 さ 良 質 なたんぱく 質 ビタミン カリウムが 豊 富 マダイ 以 外 のタイの 種 類 ❶ チダイ エラが 赤 いことから 血 鯛 と 呼 ばれる マダイと 似 ているが 体 調 が40cm 以 下 と 小 さめで 色 がより 濃 い ❷ レンコダイ(キダイ) 全 体 的 に 黄 みがっているので 黄 鯛 と 呼 ばれる 体 調 は40cm 以 下 と 小 さめ 特 に 干 物 にするとおいしい ❸ クロダイ 体 調 は30~50cmぐらいで 色 が 黒 い 磯 釣 りの 魚 として 人 気 がある 西 日 本 では チヌ と 呼 ばれる ❹ イシダイ イシガキダイ 北 海 道 南 部 及 び 本 州 中 南 部 から 九 州 までの 全 国 各 地 の 磯 ともに 磯 に 生 息 くちばしのような 口 には 鋭 い 歯 が 並 び 磯 釣 りの 王 者 となっている 68

70 タコ 類 ( 蛸 ) 頭 足 類 セールスポイント 簡 単 調 理 でメニューも 多 く 便 利 そしてヘルシー マダコ 高 たんぱく 低 脂 肪 タウリン 亜 鉛 が 豊 富 で 生 活 習 慣 病 に 効 果 的 特 徴 日 本 人 は 世 界 で 最 もタコを 食 べている タコの 種 類 は 数 十 種 類 あるが 一 般 に 食 用 と されているものはマダコ ミズダコ イイダコ 近 年 は アフリカ(モーリタニアほか) スペインなどから の 輸 入 ものが 増 えている (マダコの 約 90%は 輸 入 ) 店 頭 に 並 ぶタコは 主 にゆでダコが 多 いが 北 海 道 産 の 生 のタコ( 塩 もみしてヌメリをとったもの)で 入 荷 することもある 噛 みしめる 度 に 独 特 のうま 味 と 甘 みを 味 わうことができ また タウリンが 非 常 に 豊 富 で 高 血 圧 や 視 力 低 下 に 効 果 的 旬 国 産 マダコ 4~8 月 ミズダコ 初 夏 イイダコ 冬 から 春 近 年 は 輸 入 物 が 増 加 し 一 年 中 安 定 的 に 流 通 する 主 な 産 地 マダコ : 国 産 福 井 県 以 南 の 各 地 輸 入 物 アフリカのモーリタニア モロッコなど ミズダコ: 国 産 主 に 北 海 道 全 域 イイダコ: 国 産 福 島 県 茨 城 県 三 重 県 瀬 戸 内 海 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) 69 輸 入 物 タイ ベトナム 中 国 など たんぱく 質 16.4g 脂 質 0.7g カリウム290mg カルシウム16mg レチノール5.0μg ビタミンE1.9mg ビタミンB121.3μg ビタミンD0μg タコは 高 たんぱく 低 カロリーで 特 にタウリンと 呼 ばれるアミノ 酸 の 一 つが 豊 富 に 含 まれており このタウ リンには 視 力 や 疲 労 の 回 復 を 促 進 させる 働 きがあるとされ 他 にも 肝 機 能 血 中 コレステロール 値 血 圧 な どを 改 善 すると 考 えられている 健 康 効 果 の 高 い 組 み 合 わせ タコ(タウリン) + 野 菜 海 藻 類 ( 食 物 繊 維 ) = コレステロール 抑 制 タウリンと 食 物 繊 維 を 合 わせるとコレステロールを 下 げる 効 果 がある 主 な 料 理 柔 らか 煮 サイダーなど 炭 酸 の 力 をかりて 柔 らかーいたこの 煮 物 を 刺 身 サッパリしておいしい 天 ぷら 最 近 はたこのから 揚 げがどこでも 販 売 評 判 が 良 い この 他 酢 の 物 和 え 物 チヂミ ピザ パスタの 具 にもいろいろと 使 える

71 鮮 度 チェックポイント ❶ 近 海 の 生 は 濃 いあずき 色 ゆでダコは 薄 いあずき 色 でぼけてないこと ❷ 生 は 肉 も 吸 盤 も 弾 力 があり 皮 がしっかりしてぬめりがあること ❸ ゆでダコは 表 皮 がしっかりしていて はがれにくいもの ❹ 足 が 強 くまかれているもの POPの 訴 求 ポイント ❶ 高 たんぱくで 低 脂 肪 血 圧 にも 効 果 のあるタウリンが 豊 富 ❷ 刺 身 や 酢 の 物 でさっぱりと!( 夏 ) おでんや 煮 物 で 温 かく!( 冬 ) タコの 種 類 と 加 工 品 タコの 種 類 ❶ マダコ 日 本 近 海 で 最 もよく 見 られるタコである 水 深 200m 辺 りまでの 岩 礁 地 帯 や 砂 泥 底 に 生 息 する 全 長 60~100cm 通 常 ゆでダコで 流 通 する 刺 身 酢 のもの 煮 もの タコ 飯 から 揚 げなどで 食 べる ❷ ミズダコ( 北 海 タコ) 本 州 中 部 以 北 の 各 地 北 海 道 に 分 布 する 全 長 が 最 大 3mになる 大 型 のタコ マダコに 比 べると 水 っぽく 柔 らかい しなやかな 歯 触 りでタコしゃぶに 向 く 北 海 道 産 の 北 海 タコとして 生 が 販 売 されることも 多 い 刺 身 酢 ダコ タコしゃぶなどで 食 べる ❸ イイダコ 北 海 道 南 部 以 南 瀬 戸 内 海 などの 沿 岸 部 に 分 布 全 長 10~30cmの 小 型 のタコ 旬 は 秋 ~ 冬 で 卵 を 持 ったものを いい 持 ち と 呼 び 冬 が 旬 となる 煮 もの 酢 みそ 和 え 鍋 もの おでん から 揚 げ フライで 食 べる タコの 加 工 品 ❶ 酢 ダコ 下 ゆでしたタコの 身 を 漬 物 のように 酢 と 調 味 液 のタレに 漬 け 込 んだもの 特 に 関 東 で 切 り 口 が 紅 白 で 縁 起 が 良 いことから お 正 月 などおめでたい 席 には 欠 かせない 食 べ 物 として 昔 から 食 べられている ただし 関 西 では 流 通 量 が 少 ない ❷ 干 しタコ 内 臓 を 取 り 除 き 塩 もみしてぬめりをとった 生 たこを 皮 を 張 って 乾 かしたもの 火 であぶってそのままツマミとして 食 べたり 戻 さず 刻 んでタコ 飯 にして 食 べる ❸ タコワサビ(タコの 塩 辛 ) 北 タコを 米 麹 と 塩 とワサビで 漬 けたもの 瓶 詰 めタイプのものは 通 常 緑 色 の 着 色 料 を 使 用 している 家 庭 で 生 ダコから 作 ることもある 70

72 タチウオ( 太 刀 魚 ) 白 身 魚 セールスポイント オレイン 酸 でコレステロール 低 下 食 べ 方 いろいろ 加 熱 でうま 味 がUP 特 徴 初 夏 から 夏 にかけて 多 く 出 回 る 白 身 の 淡 白 な 味 産 卵 期 (8 月 ~9 月 )になっても 味 が 落 ちず 一 年 中 ほとん ど 変 わらない 体 色 は 全 体 がグアニンという 成 分 が 多 いため 銀 白 色 で 体 長 1.5mにもなる 身 質 が 良 く どんな 料 理 にしてもおいしい 熱 を 通 すと 淡 泊 な 白 身 がうま 味 を 増 す ミネラルが 豊 富 で 栄 養 価 が 高 い 旬 夏 ~ 秋 7 月 ~11 月 主 な 産 地 北 海 道 から 西 日 本 の 大 陸 棚 和 歌 山 県 広 島 県 愛 媛 県 大 分 県 長 崎 県 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 16.5g 脂 質 20.9g カリウム290mg カルシウム12mg レチノール52μg ビタミンE1.2mg ビタミンB120.9μg ビタミンD14μg 脂 肪 には オレイン 酸 が 多 く 含 まれ 悪 玉 コレステロールの 低 下 に 働 く 動 脈 硬 化 や 心 筋 梗 塞 を 予 防 する EPAやDHAが 含 まれている ビタミンA Dも 含 まれ Aは 皮 膚 の 粘 膜 の 健 康 に 欠 かせない 健 康 効 果 の 高 い 組 み 合 わせ ❶ たちうお(たんぱく 質 )+ 緑 黄 色 野 菜 (β-カロテン) = 免 疫 力 向 上 細 胞 を 丈 夫 にするたんぱく 質 と 免 疫 力 を 高 めるβ-カロテインの 組 み 合 わせで 効 果 をP 主 な 料 理 塩 焼 き バター 焼 き 相 性 の 良 いオリーブオイルを 使 うと 良 い オレイン 酸 が 多 く 含 まれており 悪 玉 コレステロールの 低 下 に 働 く 煮 付 け 天 ぷら みりん 濃 口 しょうゆ 砂 糖 生 姜 で 味 を 調 える 身 が 柔 らかく あっさりした 味 で その 他 唐 揚 げ 照 焼 きなど 71

73 販 売 上 のポイント ❶ サイズ( 大 )は 付 加 価 値 をつける ❷ サイズ( 小 )は 日 常 の 惣 菜 魚 として 提 供 ❸ 刺 身 には 本 ワサビ ホジソ 等 のツマをあしらう (トレイも 工 夫 すると 見 ばえが 良 くなる) ❹ ワタ 焼 けしやすいので 鮮 度 が 良 いものでも 内 臓 を 除 去 してストックしておく ❺ ワタは 黒 ずんでいるので 除 去 したあと 念 入 りに 水 洗 いする ❻ 腹 が 破 れやすいので 仕 入 れ 時 に 注 意 ❼ 入 荷 後 2 日 がストックの 限 度 鮮 度 チェックポイント ❶ 体 表 が 透 明 感 のある 銀 白 色 をしていること ❷ 丸 物 は 身 が 硬 くしまっていること ❸ 切 身 は 身 が 透 き 通 って 弾 力 のあること POP 訴 求 のポイント ❶ 骨 離 れがいい 淡 白 な 白 身 魚 なので 子 供 でも 食 べやすい 点 を 訴 求 ❷ 塩 焼 き バター 焼 き 相 性 の 良 いオリーブオイルを 使 うと 良 いです オレイン 酸 が 多 く 含 まれており 悪 玉 コレステロールの 低 下 に 働 きます ❸ タチウオは うま 味 成 分 が 多 く 淡 白 な 味 わいで 身 の 柔 らかい 白 身 魚 ❶ 太 刀 に 似 た 姿 から この 名 がついたとも 言 われている ❷ 銀 色 に 輝 く 表 皮 にはうろこはない 切 り 身 として 売 られている 為 全 容 を 見 る 事 は 少 ないが 正 に 名 前 の 通 り 細 長 く 伸 びた 魚 体 が 特 徴 的 な 魚 明 かりに 集 まる 小 魚 をエサとするのだが その 際 にも 立 ち 泳 ぎを する 習 性 から 立 ち 魚 と 呼 ばれたなどとの 説 もある 72

74 マダラ( 真 鱈 ) 白 身 魚 セールスポイント 鍋 ものの 定 番 たんぱく 質 とビタミンが 風 邪 をしっかりと 予 防 消 化 しやすく 低 カロリーでヘルシー 広 がるうま 味 が 最 高 特 徴 白 味 のさっぱりした 味 で 水 分 が 多 く 肉 質 はやわらかい イノシン 酸 の 分 解 が 早 く 鮮 度 がおちると 特 有 の 魚 臭 がおこる 一 般 にタラと 言 われているのはマダラで タラコと 言 えばスケトウダラの 卵 巣 を 指 す 世 界 中 で 食 べられている 魚 で その 身 はとても 火 が 通 りやすく 崩 れやすいのが 特 徴 旬 一 年 中 獲 れるが 秋 から 初 冬 が 旬 (8 月 ~11 月 ) 主 な 産 地 日 本 海 沿 岸 北 海 道 宮 城 県 岩 手 県 ( 南 は 島 根 県 から 以 北 ) 韓 国 オホーツク 海 広 く 分 布 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 17.6g 脂 質 0.2g カリウム350mg カルシウム32mg レチノール9μg ビタミンE0.8mg ビタミンB121.3μg ビタミンD 1.0μg ビタミン 類 やミネラル 類 などは 青 魚 などと 比 べると 控 えめながら まんべんなく 含 んでいるので 低 カロ リーでヘルシーな 食 材 として 利 用 できる また 豊 富 なカリウムは 血 圧 が 高 めの 人 におすすめ 健 康 効 果 の 高 い 組 み 合 わせ ❶ たら(たんぱく 質 ) + しゅんぎくなど(ビタミンC)= 免 疫 力 向 上 肌 荒 れ 解 消 たんぱく 質 とビタミンCはストレスで 消 費 されるため 補 給 により 緩 和 され 合 わせて 免 疫 力 も 向 上 する ❷ たら(カリウム) + しいたけ(エリタデニン ) = 動 脈 硬 化 予 防 カリウムの 血 圧 低 下 作 用 とエリタデニンのコレステロール 低 下 作 用 で 動 脈 硬 化 の 予 防 主 な 料 理 鍋 物 何 といても たらちり( 鍋 物 ) 淡 白 な 味 が 特 徴 各 食 材 との 相 性 が 良 い フライ 魚 の 中 でフライにして 最 もおいしい 魚 のひとつと 言 われている この 他 ザッパ 汁 塩 焼 きなど 保 存 は かす 漬 けや 味 噌 漬 けで 73

75 販 売 上 のポイント ❶ 甘 塩 タラは 年 間 商 材 になっているが 季 節 によって 用 途 が 変 化 するので 切 身 の 厚 さを 変 える 必 要 がある タラチリ 用 1 人 前 8 切 が 目 安 単 品 寄 せ 鍋 用 1 人 前 4 切 が 目 安 ❷ 塊 で 販 売 する 時 はしっぽの 部 分 は 出 さずに 切 り 身 やブツ 切 りにする 鮮 度 チェックのポイント ❶ 背 中 の 模 様 がはっきりしていること ❷ 腹 の 色 が 白 いこと ❸ 身 に 弾 力 のあるもの 透 明 感 があること POP 訴 求 のポイント ❶ マダラは 白 身 魚 で 脂 肪 が 極 めて 少 なく 肥 満 予 防 に 最 適 です ❷ 鍋 ものには 欠 かせない 隠 れた 主 役 マダラの 加 工 品 棒 ダラ マダラの 干 物 のこと 東 北 北 海 道 地 方 で 日 持 ちしないタラを 保 存 するため 古 くからある 保 存 食 非 常 に 硬 く 適 当 な 大 きさに 切 ってパック 販 売 されている ものもが 多 い 水 に 浸 して5~7 日 かけけて 戻 し 主 に 煮 ものに 使 われる 昔 ながらのホロホロとした 食 感 と 独 特 の 風 味 に 特 徴 がある ブワタラ(マダラの 開 き) マダラをおろして 皮 つきのもの 一 塩 したものをブワダラと 言 い 宮 城 県 では 薄 塩 のフィレを 指 す 主 な 原 料 は ベーリング 海 (アメリカ)から 冷 凍 輸 入 しされたものとなっている 塩 をしているので 崩 れづらく 湯 豆 腐 や 鍋 に 最 適 で またムニエルなどにも 使 える その 他 のタラの 種 類 ❶ スケトウダラ(スケソウダラ) 身 より 卵 巣 がタラコとして 利 用 される 身 は 水 分 が 多 く 崩 れやすいため 主 にすり 身 など 加 工 品 に 利 用 される ❷ ギンダラ 見 た 目 がタラに 似 ているためギンダラと 呼 ばれるが タラの 仲 間 でなく アイナメやホッケに 近 い 魚 栄 養 もタラと 異 なり 脂 肪 ビタミンAが 豊 富 ギンムツ(P.**ギンムツ)と 似 ているので 混 同 されるが 異 なる 魚 種 74

76 特 徴 トビウオ( 飛 魚 ) 青 魚 北 海 道 南 部 以 南 に 分 布 トビウオは 数 十 種 類 いると 言 われるトビウオの 仲 間 の 総 称 で その 中 で 市 場 に 出 回 る ものには 本 トビウオ ハマトビウオ ツクシトビウオ ホソトビウオなどがいる 最 も 多 いのは 本 トビウオと 呼 ばれるもので 最 も 高 く 取 引 されているのは 大 型 になるハマトビウオとのこと 脂 が 少 なく 淡 白 な 味 が 好 まれ タタキや 刺 身 で 食 べるとおいしいく 焼 きものや 揚 げものにも 合 う トビウオは アゴ とも 言 われ 干 して ダシの 材 料 となり(アゴダシ) 上 品 でスッキリとした 甘 味 と 独 自 の うま 味 があるダシがとれる また 卵 はトビッコと 呼 ばれ 珍 味 や 寿 司 ネタになる 旬 トビウオの 旬 は 種 類 によっても 違 い 市 場 では 春 とび と 呼 ばれるものと 夏 とび と 呼 ばれるものがある 主 な 産 地 北 海 道 南 部 から 九 州 にかけて ほぼ 全 国 で 獲 れるが 主 な 産 地 は 長 崎 県 鹿 児 島 県 島 根 県 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 21.0g 脂 質 0.7g カリウム320mg カルシウム13mg レ チ ノ ー ル 3 μ g ビ タ ミ ン E 2. 3 mg ビ タ ミ ン B μ g ビ タ ミ ン D 2. 0 μ g 脂 質 の 含 有 率 が 非 常 に 少 ない 一 方 たんぱく 質 が 多 い ビタミンDやEほか 血 圧 降 下 作 用 があるセレン カリウム を 含 んでいる 健 康 効 果 の 高 い 組 み 合 わせ ❶ とびうお(たんぱく 質 )+ + トマト(リコピン) ビタミンC リコピンは 抗 酸 化 作 用 を 持 ち 細 胞 を 丈 夫 にする 細 胞 を 作 るたんぱく 質 と 合 わせるとそれぞれ 肌 荒 れ 解 消 免 疫 力 向 上 の 効 果 がUPする 主 な 料 理 刺 身 脂 が 少 なく 風 味 があり 魚 本 来 のうま 味 を 味 わえる = 免 疫 力 向 上 塩 焼 き 翼 のようなヒレにもたっぷりと 塩 を 塗 りこみ 大 きく 広 げて 正 に 飛 んでいるような 姿 で その 他 つみれ フライなど 鮮 度 のチェックポイント 焼 き 上 げる 脂 が 少 ので パサツキやすいため 焼 き 過 ぎないこと 熱 いうちに 食 べる ❶ ウロコが 銀 色 で 全 体 に 透 明 感 があること ❷ 腹 に 弾 力 があること 長 く 伸 びているくちばしの 下 側 が 赤 い 物 が 新 鮮 背 びれや 尾 ビレが 乾 いてないものが 良 い 鮮 度 が 低 下 するとワタ 焼 けで 腹 が 褐 色 に 変 色 する POPの 訴 求 ポイント ❶ 低 脂 肪 で 高 たんぱく さっぱりして おいしい 魚 ❷ 刺 身 塩 焼 き から 揚 げで 味 が 引 き 立 つ 75

77 特 徴 ニシン( 鰊 ) 青 魚 昔 は 春 告 魚 といわれ 春 に 北 海 道 の 西 岸 に 押 し 寄 せてきたが 現 在 は 漁 獲 量 が 減 り 輸 入 物 が 増 えてきています また 寿 命 は 20 年 と 魚 の 中 でも 長 寿 の 部 類 に 入 る 卵 巣 は カズノコ となる 身 欠 きニシン 旬 春 ~ 初 夏 産 卵 時 期 の 春 に 沿 岸 によってくるものが 脂 ののり 体 重 といい 非 常 においしい 主 な 産 地 北 太 平 洋 に 分 布 し 主 に 北 海 道 西 岸 北 海 道 宮 城 県 岩 手 県 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 17.4g 脂 質 15.1g カリウム350mg カルシウム27mg レチノール18μg ビタミンE3.1mg ビタミンB1217.4μg ビタミンD 22μg たんぱく 質 は 他 の 魚 並 みだが 脂 肪 が 多 いのでエネルギーは 高 い 魚 ミネラル ビタミンも 豊 富 で ビタミン A D B2 が 多 く 含 まれている 特 に 血 栓 症 骨 や 歯 の 成 長 発 育 促 進 への 働 きが 大 きい 健 康 効 果 の 高 い 組 み 合 わせ ❶ ニシン(たんぱく 質 )+ レモンなど(ビタミンC) = ストレス 緩 和 免 疫 力 向 上 たんぱく 質 とビタミンCはストレスで 消 費 されるため 補 給 により 緩 和 され 合 わせて 免 疫 力 も 向 上 する 主 な 料 理 塩 焼 き 骨 離 れが 良 く 食 べやすい この 他 ムニエル 味 噌 煮 マリネやフライ 生 姜 焼 き 等 身 欠 きにしん ニシンを 腹 側 と 背 側 に 分 け 頭 と 内 臓 を 取 り 除 き 乾 燥 させたもの 販 売 上 のポイント ❶ 季 節 を 代 表 する 魚 なので 旬 の 野 菜 などの 関 連 販 売 を 心 がける ❷ 腹 部 が 大 きく 傷 みの 早 い 鮮 度 判 定 のポイント ❶ 目 が 透 き 通 っていること ❷ ウロコのきれいなこと ❸ 表 皮 がはっていること POP 訴 求 のポイント ❶ 春 を 味 覚 で 感 じる ニシンは 春 を 告 げる 魚 と 書 きます ❷ 今 が 旬 カズノコ 入 りのリッチな 味 わいを 76

78 特 徴 ヒラメ( 平 目 ) 白 身 魚 ヒラメは 高 級 魚 で 種 類 はヒラメと 舌 ビラメの 仲 間 数 種 が 生 存 し 似 た 体 形 のカレイは 何 百 種 類 もいる 側 扁 した 楕 円 形 をなし 片 側 部 に 両 目 がついている 変 わった 体 形 の 魚 です 左 ヒラメの 右 カレイ と 言 われ 中 には 逆 の 形 をしたヒラメもいる くせのない 白 身 の 肉 質 は 刺 身 の 代 表 ともいわれる 旬 9 月 ~2 月 特 に 脂 ののった 寒 中 (1 月 ~2 月 )はうまい 寒 平 目 主 な 産 地 日 本 各 地 の 沿 岸 に 分 布 青 森 県 北 海 道 愛 媛 県 健 康 効 果 の 高 い 組 み 合 わせ ヒラメ(たんぱく 質 )+ にんじん(β-カロテン ビタミンC)= 動 脈 硬 化 予 防 細 胞 を 丈 夫 にするたんぱく 質 と 抗 酸 化 作 用 のあるβ-カロテイン ビタミンCの 組 み 合 わせで 動 脈 硬 化 を 予 防 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 20.0g 脂 質 2.0g カリウム440mg カルシウム22mg レチノール12μg ビタミンE3.0mg ビタミンB121.0μg ビタミンD 3.0μg 脂 肪 の 含 有 量 も 極 く 少 量 なので 離 乳 食 や 病 人 食 に 適 した 魚 ホルモンや 血 液 循 環 を 促 進 する 効 果 は 高 い 底 魚 なのでゼラチン 質 が 多 く 骨 の 形 成 皮 膚 組 織 の 形 成 の 働 きがを 助 ける 主 な 料 理 刺 身 薄 造 りで 三 杯 酢 と 紅 葉 おろし またはワサビ 醤 油 で 食 べるのが 高 級 料 理 の 一 つ 昆 布 じめ 産 地 で 活 け 締 めして 脱 血 し 氷 詰 めにして 半 日 間 熟 成 したものを 五 枚 ( 背 骨 を 中 心 背 側 の 身 ニ 枚 と 腹 側 の 身 二 枚 )に 卸 し 身 肉 を 昆 布 じめにする 大 型 のヒラメは 切 身 にして バター 焼 き ムニエル グラタンなどの 西 洋 料 理 に 使 われる また 切 身 に 塩 を 振 って 焼 物 や 煮 物 にも 好 適 販 売 上 のポイント ❶ 生 食 の 時 はアニサキス 幼 虫 が 寄 生 している 場 合 があるので 注 意 鮮 度 チェックポイント ❶ 目 が 透 き 通 っていて エラが 真 紅 なこと ❸ 切 り 身 はピンクに 近 い 赤 身 であること POPの 訴 求 ポイント ❷ 身 が 厚 く ハリ ツヤがあること ❶ クセのない 魚 をアピールしましょう ❷ 小 サイズはから 揚 げ バター 焼 煮 付 で 77

79 ブリ ハマチ イナダ 青 魚 セールスポイント DHA EPA タウリンが 豊 富 な 栄 養 成 分 の 宝 庫 おいしく 食 べて 動 脈 硬 化 予 防 脳 の 活 性 化 特 徴 通 常 養 殖 のブリが ハマチ として 流 通 している ブリの 仲 間 は ブリ カンパチ ヒラマサのブリ3 種 で ブリとカンパチは 冬 に 旬 を 迎 え 脂 ののった 寒 ブリは 有 名 ヒラマサは 夏 に 旬 を 迎 える 出 世 魚 で 成 長 とともに 名 前 が 変 わる イナダは ブリの 幼 魚 で 体 調 40cm 前 後 のもの 旬 1 冬 12 月 ~2 月 産 卵 に 備 えて 脂 がのり 体 も 充 分 に 大 きくなり 一 番 美 味 しい 時 期 2 幼 魚 のいなだは 夏 が 旬 主 な 産 地 日 本 各 地 の 沿 岸 生 産 量 の 約 75%が 養 殖 物 養 殖 物 ): 鹿 児 島 県 愛 媛 県 大 分 県 天 然 物 : 岩 手 県 長 崎 県 島 根 県 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 21.4g 脂 質 17.6g カリウム380mg カルシウム5mg レチノール50μg ビタミンE2.0mg ビタミンB123.8μg ビタミンD 8.0μg ブリは 青 背 の 魚 の 中 でもトップクラスの 栄 養 を 誇 り 特 にDHA(ドコ サへキサエン 酸 )とEPA(エイコ サぺンタエン 酸 )が 多 く 含 まれている これらの 脂 肪 酸 は 学 習 記 憶 能 力 の 向 上 に 加 え 動 脈 硬 化 心 筋 梗 塞 脳 梗 塞 糖 尿 病 など 生 活 習 慣 病 ( 成 人 病 )の 予 防 効 果 がある また 糖 分 やコレステロールの 代 謝 を 促 進 するビタミンB1 B2 ナイアシン 歯 や 骨 の 素 となり 骨 粗 しょう 症 を 防 ぐカルシウムの 吸 収 を 促 すビタミンDも 豊 富 健 康 効 果 の 高 い 組 み 合 わせ ブリ(たんぱく 質 DHA EPA) + ねぎ(ビタミンC 硫 化 アリル) = 動 脈 硬 化 予 防 心 筋 梗 塞 予 防 ブリのたんぱく 質 DHA EPAは コレステロールや 中 性 脂 肪 を 低 下 させ 動 脈 硬 化 予 防 に 働 き ねぎのビタミンC 硫 化 アリルは 抗 酸 化 作 用 があり 細 胞 を 丈 夫 にするため 両 者 を 合 わせると 効 果 が 高 い 78

80 主 な 料 理 刺 身 養 殖 物 は 脂 たっぷりで 天 然 物 は 旬 の 味 を 共 にお 刺 身 で 照 焼 き つけ 汁 を 多 めに 入 れて 焼 き 煮 の 様 に 仕 上 げると 保 存 性 がよくなる 塩 焼 き 焼 き 網 にサラダ 油 を 塗 って よく 熱 して 焼 くと こびり 付 かない ぶりシャブ 脂 の 乗 った 寒 ブリを 薄 く 削 ぎ 昆 布 出 汁 にサッとくぐらせてポン 酢 で その 他 ぶり 大 根 など 販 売 上 のポイント ❶ 刺 身 ~ 切 身 ~ 鍋 物 までSKUを 多 く 展 開 ❷ 変 色 が 速 いので 補 充 はこまめに 行 ない 見 切 りのタイミングに 気 を 付 ける ❸ アラ(カマ 含 む)も 丁 寧 に 商 品 化 し 価 値 をつけて 販 売 する 鮮 度 のチェックポイント ❶ 身 がしまって 尻 尾 がピーンとしていること ❷ 背 の 青 い 部 分 黄 色 の 縞 がはっきりしていること ❸ 腹 が 白 いこと POP 訴 求 のポイント ❶ 真 冬 には 寒 ぶり の 品 名 に 統 一 しましょう ❷ 血 合 いや 皮 には 身 以 上 に 栄 養 がいっぱい ( 鉄 分 やビタミンA B D またはDHA EPAなども 豊 富 に 含 まれています ) ❸ 養 殖 物 は 脂 たっぷりで 訴 求 ❹ 天 然 物 は 旬 の 味 を 訴 求 ❶ 出 世 魚 で 成 長 とともに 名 前 が 変 わる 関 東 ワカシ(30 cmまで) イナダ(50 cmまで) ワラサ(90 cmまで) ブリ 関 西 ツバス(15 cmまで) ハマチ(40 cmまで) メジロ(60 cmまで) ブリ 他 にも 地 域 によってさまざまな 呼 び 名 があります ❷ 出 世 魚 であるブリは 縁 起 が 良 い 魚 とされ 正 月 や 祝 事 贈 答 などに 用 いられてきた ❸ 血 合 いや 皮 もすべて 食 べれる ブリ 大 根 は 栄 養 満 点 79

81 特 徴 ホウボウ( 魴 鯡 ) 白 身 魚 北 海 道 南 部 以 南 から 黄 海 東 シナ 海 南 シナ 海 まで 分 布 し 水 深 100~200mほどの 砂 泥 底 に 多 く 更 に 深 いところでも 獲 れる 頭 が 大 きく 歩 留 まりは 良 くないが 白 身 で 非 常 においしい 魚 白 身 特 有 の 淡 白 さをそれほど 感 じないほど 旨 みがあり 鍋 物 かブイヤベースに 使 うことが 多 いが 骨 離 れも 良 く 煮 ても 焼 いてもおいしく 価 格 もやや 高 い 魚 となっている 旬 冬 12~2 月 主 な 産 地 北 海 道 宮 城 県 福 島 県 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 19.6g 脂 質 4.2g カリウム380mg カルシウム42mg レチノール9μg ビタミンE0.5mg ビタミンB122.2μg ビタミンD3.0μg コラーゲン 他 良 質 のたんぱく 質 ミネラル 類 リン ビタミンB1 BB2などと 特 にDHA EPA を 豊 富 に 含 む DHAはハマチに 次 いで 魚 類 中 第 2 位 EPAは 第 10 位 主 な 料 理 鍋 もの ブイヤベース ブツ 切 りで だしがよく 出 て また プリッとした 白 身 がおいしい 焼 きもの 塩 焼 きにしてもパサつかずおいしいが 歩 留 りが 悪 い 揚 げもの から 揚 げにすると プリップリの 食 感 が 楽 しめる 刺 身 鮮 度 のよいもの 白 身 で 歯 ごたえがある 販 売 上 のポイント 頭 が 大 きく 歩 留 りが 悪 いので 通 常 は 鍋 もの ブイヤベース から 揚 げなどの 訴 求 が 無 難 鮮 度 が 落 ちてくると 色 があせてくるので 色 の 変 化 に 注 意 する 鮮 度 チェックポイント ❶ 眼 がすんでいること ❸ 腹 が 白 くしっかりしていること ❷ 体 の 表 面 に 光 沢 があり 色 も 鮮 やかなこと ❹ 胸 ビレの 色 がきれいなこと POPの 訴 求 ポイント ❶ フランス 風 のブイヤベースにピッタリ 身 も 白 身 でおいしいです ❷ から 揚 げでプリップリの 食 感 を 楽 しんでください 80

82 特 徴 ホッケ( 魚 花 ) 白 身 魚 日 本 で 獲 れるホッケのうち 大 部 分 が 北 海 道 産 北 海 道 では 脂 の 乗 った 新 鮮 なホッケは 刺 身 で その 他 煮 付 け 塩 焼 き 照 り 焼 きなどにする 全 国 的 には ほとんど 干 物 で 販 売 されている 干 物 の 原 料 は 国 産 はマホッケで 輸 入 物 はシマホッケ(キタノホッケ)を 使 用 している 現 在 は 輸 入 が 多 くなっている 旬 年 中 出 回 っているが 本 来 の 旬 は 冬 11 月 ~2 月 主 な 産 地 北 海 道 周 辺 から 対 馬 海 峡 茨 城 県 沖 北 海 道 産 が 90% 青 森 県 秋 田 県 神 奈 川 県 石 川 県 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 17.3g 脂 質 4.4g カリウム360mg カルシウム22mg レチノール25μg ビタミンE1.7mg ビタミンB1210.7μg ビタミンD3.0μg 旬 に 獲 れたものは 脂 がのり ビタミンA(レチノール)も 多 め レチノールは 皮 膚 や 粘 膜 髪 を 守 る 性 質 があ り 冬 場 の 風 邪 予 防 に 効 果 がある また たんぱく 質 による 体 調 回 復 やストレス 緩 和 カリウムによる 血 圧 上 昇 の 抑 止 効 果 なども 同 時 に 期 待 できる 健 康 効 果 の 高 い 組 み 合 わせ ホッケ(たんぱく 質 )+ ししとう レモンなど(ビタミンC)= ストレス 解 消 細 胞 を 丈 夫 にするたんぱく 質 と 抗 酸 化 作 用 のあるβ-カロテイン ビタミンCの 組 み 合 わせで 動 脈 硬 化 を 予 防 主 な 料 理 生 魚 塩 焼 き 流 通 システムがよくなり 鮮 度 のよいものが 入 荷 しいている フライ 北 海 道 では フライにして 最 もおいしい 魚 と 言 われている 干 物 そのまま 焼 くというのが 一 般 的 だが ししとうなどの 野 菜 と 合 わせてグリルし ポン 酢 をかけて ほかの 栄 養 素 も 合 わせてとると 効 果 的 つけ 汁 ( 水 2: 酒 1: 塩 こんぶ 少 々)に 浸 けてから 焼 くとよりふっくらと 焼 ける 販 売 上 のポイント ❶ 脂 肪 分 が 多 い 魚 あぶら 焼 け あぶらの 回 り 過 ぎているものがあれば 販 売 を 控 える POPの 訴 求 ポイント ❶ 骨 離 れが 良 く 食 べやすく お 子 様 にも 好 評 ❷ 干 物 の 焼 き 過 ぎに 注 意 皮 7: 身 3 で 身 はあぶる 程 度 81

83 マグロ( 鮪 ) 赤 身 魚 セールスポイント 高 たんぱく 質 で DHAの 量 は 魚 介 類 でNo.1 みんなが 大 好 きな マグロ はビタミン ミネラルも 豊 富 色 んな 種 類 部 位 を 手 軽 に 食 べ 比 べるものマグロならではの 楽 しさ 特 徴 世 界 全 体 の 水 揚 げ 量 の 約 55%を 消 費 し マグロを 世 界 一 食 べているのは 日 本 人 国 内 の 食 用 マグロは6 種 類 大 きなものは 体 長 3m 体 重 600kgを 超 えるクロマグロまで 価 格 もピンキリとなっている 圧 倒 的 に 冷 凍 ものが 多 く 世 界 中 から 日 本 に 届 けられる 水 揚 げしたマグロを 内 臓 処 理 して 50 ~ 60 の 船 内 冷 凍 庫 で 冷 凍 し その 温 度 帯 ( 超 冷 凍 )で 流 通 される 一 部 蓄 養 や 養 殖 のマグロも 生 産 されているが 現 時 点 では 天 然 ものがほとんどを 占 めている 日 本 で 年 間 水 揚 げ されるマグロの 約 8 割 が 遠 洋 ものである 店 頭 で 一 番 多 いのはメバチマグロの 冷 凍 もの 世 界 的 に 漁 獲 量 が 多 いのは キハダマグロで ツナ 缶 の 原 料 とし ても 使 われている 最 高 級 のクロマグロは 流 通 量 も 少 なく 値 段 も 味 もまさに 魚 の 王 様 と 言 える 旬 メバチマグロ( 春 秋 ) クロマグロ( 冬 ) インドマグロ( 夏 ) キハダマグロ( 春 ~ 夏 ) ビンナガマグロ( 夏 ~ 秋 ) 冷 凍 ものが 多 く 冷 凍 ~ 流 通 技 術 も 発 達 している 現 在 一 年 中 おいしいマグロが 手 に 入 る 日 本 の 主 要 な 水 揚 げ 港 焼 津 漁 港 ( 静 岡 県 ) 三 崎 漁 港 ( 神 奈 川 県 ) 勝 浦 漁 港 ( 和 歌 山 県 ) 気 仙 沼 漁 港 ( 宮 城 県 ) 塩 釜 漁 港 ( 宮 城 県 ) 生 は 勝 浦 漁 港 ( 千 葉 県 ) 塩 釜 漁 港 ( 宮 城 県 ) 気 仙 沼 漁 港 ( 宮 城 県 )などが 多 い 栄 養 素 健 康 効 果 (メバチマグロ) 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 26.4g 脂 質 1.4g カリウム380mg カルシウム5mg レチノール83μg ビタミンE0.8mg ビタミンB121.3μg ビタミンD5.0μg 赤 身 たんぱく 質 が 約 25%と 生 鮮 食 品 の 中 でも 極 めて 含 有 率 が 高 いのが 特 徴 DHAは 青 魚 でもトップクラス アミノ 酸 が 多 く 消 化 がよく うま 味 がある トロ( 脂 質 )には 骨 の 形 成 に 必 要 なビタミンも 豊 富 血 合 いは あまりこのまれないが ビタミン 鉄 分 タウリン EPA DHAなど 栄 養 の 宝 庫 82

84 健 康 効 果 の 高 い 組 み 合 わせ ❶ マグロ(DHA たんぱく 質 ) + 米 パスタなど(でんぷん) = 脳 の 活 性 化 DHA たんぱく 質 は 脳 の 活 性 化 に 働 き でんぷんは 脳 のエネルギー 源 になる ❷ マグロ(たんぱく 質 ) + やまいも(カリウム) = 高 血 圧 予 防 たんぱく 質 とカリウムは 両 者 とも 高 血 圧 予 防 として 働 き 合 わせるとより 効 果 がUPする ❸ マグロ(DHA) + おくら きのこ 類 など( 食 物 繊 維 ) = 動 脈 硬 化 予 防 DHAとおくらのネバネバ 成 分 ( 食 物 繊 維 )は コレステロール 値 を 低 下 させ 動 脈 硬 化 を 予 防 する 主 な 料 理 刺 身 寿 しだね 生 で 刺 し 身 が 一 番 刺 身 でおいしい 魚 甘 辛 煮 生 姜 風 味 の 味 付 けで 美 味 しさを 味 わえる 定 番 料 理 鉄 火 丼 山 かけ 丼 万 人 に 受 ける 食 べ 方 その 他 ステーキ 唐 揚 げ 生 姜 焼 き 竜 田 揚 げなど 販 売 上 のポイント ❶ 年 間 商 材 であり 消 費 の 季 節 性 地 域 性 が 標 準 化 している ❷ 品 質 と 味 を 優 先 した 誠 実 な 販 売 を 心 掛 ける ( 固 定 客 づくりの 鍵 ) ❸ マグロは 赤 さ 加 減 ( 発 色 ぐらい)が 命 と 鮮 度 のチェックポイント ❶ 赤 身 は 色 が 鮮 やかなもの ❷ 表 面 がしっとりときめの 細 かいもの ❸ 部 分 的 に 肉 質 が 変 化 している 事 故 品 があるので 注 意 する メバチマグロ サシがある 場 合 ( 部 分 的 に 肉 がとけたようになり 穴 があいたようになっている ) クロマグロ ヤケがある 場 合 ( 変 色 して 身 がポロポロになっている) キハダ アズキがある 場 合 ( 肉 がとけてアズキのように 小 穴 が 点 々とあいている) POPの 訴 求 ポイント ❶ EPA( 血 液 サラサラ) DHA( 脳 の 活 性 化 )の 量 が 豊 富 ❷ 疲 れやすい 方 老 化 を 気 にされている 方 におすすめ マグロの 加 工 品 ❶ ネギトロ 脂 身 を 多 く 含 むペースト 状 のマグロに 刻 んだネギを 散 らしたもので 本 来 は マグロの 中 落 ちや 筋 の 多 い 部 位 や 皮 の 裏 などの 脂 身 のすき 身 を 使 うが 店 頭 に 並 ぶ 商 品 は 通 常 キハダマグロやビンチョウマグロなどを 材 料 に 魚 油 や 植 物 油 などの 油 脂 や 調 味 料 着 色 料 などを 加 えて 味 と 食 感 を 向 上 させているもの( 人 工 ネギトロ)がほとんどとなっている ❷ ヅケマグロ(マグロのしょう 油 タレ 漬 け) しょう 油 にみりんなどを 加 えてタレにつけたものでうま 味 が 増 す 鉄 火 丼 にのせても 良 い 83

85 マグロの 種 類 ❶ メバチマグロ( 別 名 : バチ ダルマ ) 体 長 2m 体 重 150kg になる 名 前 の 通 り 目 が 大 きいのが 特 徴 特 徴 肉 色 はクロマグロより 淡 く 味 はクロマグロより 落 ちるが 晩 秋 のメバチはおいしい 赤 身 中 トロ 大 トロすべてが 揃 い 身 質 が 柔 らかく 刺 身 に 向 く 旬 分 布 主 な 食 べ 方 生 は 春 と 秋 ただし 冷 凍 ものが 主 なので 一 年 中 世 界 の 熱 帯 亜 熱 帯 地 域 に 広 く 分 布 特 に 太 平 洋 の 北 半 球 に 多 い 刺 身 カルパッチョ 照 り 焼 き 味 噌 漬 け ツナ 缶 詰 原 料 訴 求 ポイント クセがなく 誰 からも 好 かれるマグロ 価 格 も 手 頃 ❷ クロマグロ ( 別 名 : ホンマグロ シビ ) 特 徴 旬 分 布 主 な 食 べ 方 体 長 3m 体 重 350kg 以 上 になる 全 長 30~60cm の 幼 魚 は メジと 呼 ばれる 肉 質 はマグロの 中 でも 最 も 優 れており 大 トロが 多 く 味 色 ともに 濃 く おいしい 漁 獲 量 が 少 ないため 高 価 で 近 海 物 が 珍 重 される 一 本 釣 りの 大 間 のマグロ が 有 名 生 は 冬 全 世 界 の 温 帯 熱 帯 の 暖 海 刺 身 すし 照 り 焼 き 訴 求 ポイント マグロの 王 様 最 高 級 味 は オ リ ガ ミ つ き ❸ キハダマグロ( 別 名 : シビ キメジ ) 体 長 2m 体 重 200kg になる 特 徴 ひれは 黄 色 みを 帯 びているのが 特 徴 肉 は 薄 いビンク 色 で 味 にクセがなく 淡 白 で また 身 質 が 固 めで 刺 身 にしやすく 色 変 りが 遅 い 夏 のマグロとして 生 がおいしい 旬 分 布 主 な 食 べ 方 生 は 春 ~ 夏 世 界 の 熱 帯 温 帯 域 に 広 く 分 布 日 本 では 北 海 道 海 域 ~ 三 陸 近 海 刺 身 カルパッチョ すし ツナ 缶 詰 原 料 魚 肉 ソーセージ 訴 求 ポイント 今 が 旬 の 生 マ グ ロ ( 夏 ) 84

86 ❺ ミナミマグロ ( 別 名 : インドマグロ ) 体 長 2m 体 重 150kg になる 形 味 ともにクロマグロに 特 徴 旬 似 て クロマグロについでおいしいマグロといわれる 大 トロも 多 い 濃 い 赤 色 で 身 質 は 固 く 締 まっており 濃 くがある 色 の 変 化 が 比 較 的 早 い 海 外 での 畜 養 もの( 天 然 物 をいけすでえさを 与 えたもの)が 多 く 輸 入 されている 生 は 夏 ただし 蓄 養 の 輸 入 ものが 多 くなっているので 一 年 中 分 布 南 半 球 の 高 緯 度 海 域 産 卵 期 を 除 き 分 布 は 南 緯 30 度 以 下 の 海 域 に 限 定 される 主 な 食 べ 方 訴 求 ポイント 刺 身 すし 味 に 深 みのある 高 級 マグロ 本 マグロと 同 等 ❹ ビンナガマグロ ( 別 名 : ビンチョウ トンボ ) 体 長 1.2m 体 重 30kg になる 小 型 のマグロ 胸 鰭 が 著 しく 長 く 頭 長 より 長 い 特 徴 薄 い 乳 白 色 で 身 質 が 極 めて 柔 らかい 高 緯 度 で 漁 獲 される 物 はトロビン 長 と 呼 び 淡 白 な 脂 ( 中 トロ)でおいしい 刺 身 商 材 で 最 も 安 価 旬 生 は 夏 と 冬 分 布 全 世 界 の 温 暖 海 域 太 平 洋 では 赤 道 地 域 から 極 南 線 まで 主 な 食 べ 方 刺 テーキ 照 焼 ツナ 缶 の 材 料 刺 身 にする 場 合 もある 訴 求 ポイント モチモチした 食 感 とあっさりした 脂 がおいしいトロビンチョウ 背 節 カミ( 赤 身 ) 背 節 ナカ( 赤 身 ) 背 節 シモ( 赤 身 ) 中 落 ち 中 骨 についている 肉 カマ 腹 カミ( 大 トロ) 腹 節 ナカ( 中 トロ) 腹 節 シモ( 中 トロ) 85

87 特 徴 マナガツオ( 真 名 鰹 ) 白 身 魚 体 長 は60cm 前 後 カツオの 仲 間 ではないが カツオの 捕 れない 瀬 戸 内 海 では マナガツオをその 代 用 品 としていた 西 日 本 や 東 シナ 海 の 大 陸 棚 に 生 息 西 京 漬 け 肉 質 は 水 分 や 脂 質 をやや 多 めに 含 み 柔 らかい 白 身 魚 でしっとりとした 上 品 な 味 わい 西 京 漬 けが 定 番 料 理 となっている 6~7 月 に 瀬 戸 内 海 へ 産 卵 のために 入 って 来 て 秋 には 外 洋 へ 出 て 行 く 旬 東 シナ 海 冬 瀬 戸 内 海 6~7 月 主 な 産 地 長 崎 県 岡 山 県 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく17.1g 脂 質 10.9g カリウム370mg カルシウム21mg レチノール90μg ビタミンE1.4mg ビタミンB121.4μg ビタミンD5.0μg ビタミンA(レチノール)を 豊 富 に 含 み 肌 荒 れ 解 消 に 働 く また 疲 労 やイライラ 解 消 に 働 くビタミンB1 を 比 較 的 多 く 含 む 健 康 効 果 の 高 い 組 み 合 わせ マナガツオ(ビタミンB1)+ 緑 黄 色 野 菜 (アリシン) = 肌 荒 れ 解 消 肌 荒 れ 解 消 に 効 果 のあるビタミンB1の 吸 収 を 高 める 緑 黄 色 野 菜 により 効 果 を 促 進 主 な 料 理 焼 きもの 西 京 漬 けが 代 表 料 理 刺 身 新 鮮 で 大 型 のものは 刺 し 身 もおいしい その 他 から 揚 げ 天 ぷら 塩 焼 き 煮 物 バター 焼 き ムニエルなど 販 売 上 のポイント ❶ 生 のものは 三 枚 おろしで 天 ぷら 用 に 訴 求 盛 り 付 けは 切 り 口 を 見 せる ❷ サワラ カレイ カワハギと 関 連 して 販 売 する ❸ セールスポイントとして 用 途 の 明 確 化 をすること 鮮 度 チェックポイント 一 匹 ものの 場 合 ( 加 工 前 )❶ 青 灰 色 で 光 沢 があること ❷ ウロコがはげ 落 ちていないこと ❸ エラが 赤 紅 色 をしていること ❹ 目 が 澄 んでいること POPの 訴 求 ポイント ❶ 西 京 漬 け 焼 き 魚 に 最 高 しっとりした 上 品 な 味 わい ❷ 切 り 身 から 揚 げ 天 ぷらもあっさりしていけます 86

88 特 徴 メバル( 眼 張 ) ソイ 類 白 身 魚 目 が 大 きいのが 特 徴 で 名 前 の 由 来 になっている メバル は 生 棲 する 場 所 や 深 さによってメバルの 体 色 がそれぞれに 異 なり クロ アカ シロ キンメバル 等 の 通 称 があるが 区 別 せず に メバル で 統 一 している 眼 の 大 きいのが 特 徴 で すぐ 名 前 を 連 想 出 来 る 鮮 度 の 良 いものは 薄 造 りの 刺 身 にすると ほどよい 肉 身 の 固 さが 食 味 感 をさそう 旬 春 ~ 夏 4 月 ~6 月 主 な 産 地 暖 海 性 日 本 各 地 の 沿 岸 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 18.1g 脂 質 3.5g カリウム350mg カルシウム80mg レチノール11μg ビタミンE1.5mg ビタミンB121.5μg ビタミンD1.0μg 良 質 なたんぱく 質 にタウリンが 豊 富 に 含 まれており コレステロールの 低 下 に 役 立 つ 高 血 圧 予 防 に 働 くカリウムも 多 く 血 管 の 健 康 維 持 に 繋 がります カルシウムも 含 まれて 歯 や 骨 を 丈 夫 にし 骨 粗 鬆 症 の 予 防 にも 効 果 があります 健 康 効 果 の 高 い 組 み 合 わせ メバル(たんぱく 質 )+ タコ エビなど(タウリン) = 動 脈 硬 化 予 防 タンパク 質 とタウリンはともにはコレステロール 低 下 作 用 があり 動 脈 硬 化 予 防 に 働 く 主 な 料 理 煮 付 けが 一 番 新 鮮 なメバルは 煮 付 けると 身 が 反 り 返 り 美 しい 白 身 が 骨 離 れもよく 食 べやすい 刺 身 新 鮮 なものは 刺 し 身 も 美 味 です 塩 焼 き よく 締 まった 白 身 でクセがなくこくがある その 他 揚 げ 物 蒸 し 物 に 販 売 上 のポイント ❶ サイズ 鮮 度 等 による 選 別 で 値 入 ミックスする ( 調 理 用 途 別 に 商 品 化 するため) ❷ 姿 のままで 料 理 されるのが 一 般 的 なので ウロコをきれいにとる ❸ ストックは 入 荷 日 を 含 め3 日 を 限 度 とする ❺❸ストックは 入 荷 日 を 含 め 3 日 が 目 処 ❶ 鮮 度 チェックポイント 夏 が 旬 のアナゴ 土 用 の 丑 の 日 うなぎコーナーで 並 べて 販 売 ❶ ❷ 目 が 三 澄 枚 んでいて おろしで 水 天 晶 ぷら 体 に 用 濁 に りがないこと ❷エラが 紅 赤 色 なこと ❸ 魚 体 に 張 りがあること POPの 訴 求 ポイント ❶ 煮 魚 の 代 表 季 節 野 菜 木 の 芽 などとも 煮 込 んで ❷ コラーゲンが 豊 富 で 肌 荒 れ 解 消 ❸ 良 質 なたんぱく 質 低 脂 肪 低 エネルギーな 白 身 魚 87

89 店 頭 に 並 ぶ 主 なメバルの 種 類 ❶ アカウオ( 赤 魚 )/アラスカメヌケ 宮 城 県 以 北 に 分 布 全 長 40cm 前 後 になる 主 に 干 物 や 漬 け 魚 などの 加 工 品 で 流 通 する ベーリング 海 やアラスカ 湾 で 大 量 に 漁 獲 され アメリカ 産 で 輸 入 されている ❷ アコウダイ( 阿 候 鯛 ) 500~1000mの 深 海 に 生 息 全 長 60cm 前 後 になる 流 通 は 少 ない 高 級 魚 秋 から 冬 が 旬 白 身 だが 脂 が 多 く くせはなく 鍋 材 料 としては 最 高 刺 身 煮 付 け 塩 焼 きでもおいしい ❸ アカガヤ 小 樽 以 北 に 分 布 全 長 20cm 前 後 まで 煮 もの 塩 焼 き 唐 揚 げ 干 物 なので 食 べる エゾメバルとして 流 通 する 場 合 もある ❹ キツネメバル/マゾイ/オキメバル 北 海 道 以 南 に 分 布 全 長 30cm 前 後 まで 旬 は10~1 月 塩 焼 き 煮 つけ 刺 身 で 食 べる おいしわりに 価 格 は 比 較 的 安 価 ❺ エゾメバル/ガヤ/ソイメバル 東 北 以 北 に 分 布 全 長 25cm 前 後 まで 旬 は11~2 月 メバルと 比 べるとややうま 味 がかけるが 煮 つけなどにすると 美 味 しい 塩 焼 き 小 型 なのはから 揚 げで 食 べる ❻ クロメヌケ/アオゾイ 岩 手 県 以 北 に 分 布 体 長 60cm 前 後 まで 深 海 に 生 息 するため 釣 り 上 げる 目 が 抜 けた 状 態 で 目 抜 けになることより メヌケと 呼 ばれる 煮 つけ 鍋 もの 塩 焼 き 鮮 度 が 良 ければ 刺 身 寿 司 ネタとなる 流 通 量 は 少 ない ❼ クロソイ/ナガラ/クロボッコ/クロメバル 主 に 北 海 道 や 三 陸 で 獲 れるが 本 州 各 地 にも 分 布 体 長 60cm 前 後 まで 旬 は11~3 月 刺 身 煮 もの 塩 焼 き ムニエルなどメニューは 幅 広 い 白 身 で 北 海 道 のタイ と 呼 ばれて 人 気 がある ❽ シマゾイ 主 に 岩 手 県 から 北 海 道 に 分 布 体 長 35cm 前 後 まで 鮮 度 劣 化 がしにくく 白 身 で 身 が 締 まっている 煮 つけ 塩 焼 き 刺 身 で 食 べるが ブイヤベースなどの 汁 ものにしても 良 いだしが 出 ておいしい 88

90 その 他 魚 類 アカムツ( 赤 鯥 )/ノドグロ 白 身 魚 特 徴 東 北 北 陸 以 南 特 に 山 陰 沖 から 対 馬 近 海 にかけての 水 深 80~150メートに 広 く 分 布 最 大 40cmになる 通 常 は20~30cmで 鮮 魚 は 高 いため 干 物 で 店 頭 に 並 ぶことが 多 い 白 身 のトロ と 言 われ 非 常 に 脂 分 が 多 く 刺 身 でとろけるような 舌 触 りを 感 じることができる 特 に 生 は 高 級 魚 とされる 旬 12~2 月 5~8 月 主 な 産 地 長 崎 県 島 根 県 山 口 県 主 な 料 理 方 法 刺 身 煮 つけ 塩 焼 き アマダイ( 甘 鯛 ) 白 身 魚 特 徴 タイの 仲 間 でなく スズキの 仲 間 で 赤 甘 鯛 白 甘 鯛 黄 甘 鯛 の3 種 類 ある 本 州 中 部 以 南 に 分 布 するが 日 本 海 側 には 赤 甘 鯛 だけしか 分 布 していない 京 都 大 阪 では グジ と 呼 ばれる 高 級 魚 で 懐 石 料 理 でひと 塩 したのもが 使 われる 水 分 が77%と 高 く 身 は 柔 らかいため 干 物 にすることによりうま 味 成 分 が 増 え とてもおいしくなる 旬 12~2 月 主 な 産 地 山 口 県 長 崎 県 島 根 県 石 川 県 福 井 県 料 理 方 法 キンググリップ / キング / 沖 アマダイ 以 前 は アマダイ として 流 通 してした ニュージーランド アルゼンチン チリ 南 方 ナミビア 南 アフリカ 沖 に 分 布 し 体 長 2mになる 白 身 魚 小 骨 が 少 なく 淡 白 な 味 で 切 身 で 販 売 され フライ ムニエル 鍋 もので 食 べる イボダイ/エボダイ/シズ 白 身 魚 特 徴 関 東 以 北 では 馴 染 みが 薄 く 干 物 で 販 売 される 場 合 が 多 い 西 日 本 では 昔 から 焼 き 魚 煮 つけで 親 しまれてきた 白 身 の 魚 松 島 湾 新 潟 以 南 に 分 布 する ボウゼ ウオゼ ハゼなどとも 呼 ばれる 干 物 にされるエボダイの 原 料 のほとんどは バターフィッシュと 呼 ばれる 輸 入 ものの 近 縁 種 となっている 骨 が 外 しやすく 背 びれの 骨 は 柔 らかく 独 特 のクセがあり おいしい 旬 7~11 月 主 な 産 地 愛 媛 県 長 崎 県 島 根 県 山 口 県 主 な 料 理 方 法 89

91 ウメイロ( 梅 色 ) 白 身 魚 特 徴 伊 豆 半 島 以 南 に 分 布 体 長 50cmになる タカベに 似 るが 全 く 別 の 魚 背 中 が 黄 色 く 熟 した 梅 の 実 に 似 た 色 をしている 透 明 な 白 身 の 身 質 は 非 常 に 美 しく 流 通 量 は 少 ない 高 級 魚 旬 5~8 月 主 な 産 地 伊 豆 諸 島 など 主 な 料 理 方 法 刺 身 皮 目 のうま 味 を 生 かした 霜 造 り 塩 焼 き 煮 つけで 食 べてとてもおいしい エイ( 鱏 ) 特 徴 サメの 仲 間 で 尿 素 を 体 内 に 蓄 積 するので 鮮 度 が 落 ちると アンモニア 臭 がするので 通 常 の 料 理 にはあまり 使 われないが 以 下 のように 加 工 されたものが アカエイ よく 食 べられている アカエイなどでは 背 びれが 毒 針 に 変 化 しており 刺 さると 非 常 に 激 しく 痛 む 主 な 料 理 方 法 エイヒレ ガンギエイのヒレを 乾 物 にしたものはで 鮭 の 肴 (さかな)となる カスべ 北 海 道 秋 田 県 山 形 県 の 郷 土 料 理 でヒレの 軟 骨 部 分 で 甘 辛 く 煮 付 けて 食 べる エイの 煮 こごり エイを 煮 て 煮 こごりにしたもので 北 海 道 の 郷 土 料 理 P.118 カスべ オコゼ( 虎 魚 ) 白 身 魚 特 徴 食 用 とされるのは 主 にオニオコゼで 本 州 中 部 以 南 に 分 布 流 通 する 量 は 少 ない 背 びれには 猛 毒 がある 鮮 度 が 落 ちやすく また 流 通 量 が 少 ないため 価 格 は 高 め 中 国 などから 冷 凍 して 輸 入 されるものもある 旬 6~8 月 主 な 産 地 山 口 県 長 崎 県 島 根 県 石 川 県 福 井 県 オニオコゼ 主 な 料 理 方 法 フグのように 薄 作 りの 刺 身 ちり 鍋 から 揚 げ 煮 付 けなどで 非 常 においしい カサゴ( 笠 子 ) 類 白 身 魚 特 徴 一 般 にカサゴと 呼 ばれるものには 色 々な 種 類 が 含 まれ カサゴ カサゴ フサカサゴ ユメカサゴ カサゴ 似 たウッカリカサゴなどがある また 瀬 戸 内 周 辺 ではメバル( 他 の 魚 種 も 含 めて) 島 根 県 ではボッゴ 九 州 ではガシラなどと 呼 ばれる 背 鰭 腹 鰭 尻 鰭 などに 強 い 棘 があり 頭 部 にも 棘 が 発 達 している 旬 12~1 月 * 一 年 中 流 通 する 主 な 産 地 千 葉 県 静 岡 県 和 歌 山 県 福 岡 県 長 崎 県 主 な 料 理 方 法 煮 つけが 一 番 おいしいく 刺 身 や 鍋 もの 小 ぶりなものはから 揚 げでもおいしい 90

92 トゲカジカ ギスカジカ 白 身 魚 特 徴 主 に 新 潟 以 北 東 北 ~ 北 海 道 で 獲 れ 食 べられる 関 東 以 西 にはあまり 流 通 しない トゲカジカは ナベコワシ マカジカ とも 言 われ 全 長 70cmになる ギスカジカは 全 長 45cmほどで 両 種 とも 頭 が 大 きく 硬 い 皮 膚 におおわれている 背 鰭 腹 鰭 尻 鰭 などに 強 い 棘 があり 頭 部 にも 棘 が 発 達 している トゲカジカ 煮 つけが 一 番 おいしいく 見 た 目 と 対 象 的 に 上 品 な 味 刺 身 や 鍋 もの 小 ぶりなものはから 揚 げでもおいしい 旬 冬 主 な 産 地 北 海 道 主 な 料 理 方 法 ぶつ 切 りにして 鍋 物 煮 つけ 唐 あげなど クロムツ( 黒 鯥 ) 白 身 魚 特 徴 北 海 道 南 部 以 南 ~ 本 州 中 部 大 平 洋 岸 の 水 深 200~700mの 岩 礁 帯 に 生 息 40~60cm 入 荷 量 が 少 なく 非 常 に 多 く 脂 があり 人 気 が 高 い 超 高 級 魚 の 一 つ ムツ アカムツより 高 い 皮 は 柔 らかく 濃 厚 なうま 味 があり 脂 からの 甘 みも 強 く 香 り 豊 かなだしが 出 る 鮮 度 の 良 いものは 刺 身 切 り 身 にして 煮 つけ アラの 煮 つけ 塩 焼 きも 非 常 においしい 旬 11~2 月 主 な 産 地 東 京 都 静 岡 県 など 主 な 料 理 方 法 鮮 度 の 良 いものは 刺 身 切 り 身 にして 煮 つけ アラの 煮 つけ 塩 焼 きも 非 常 においしい サ メ アブラツノザメ 低 カロリー 低 脂 質 高 タンパク 質 骨 は 全 て 軟 骨 質 であるため 子 どもから 老 人 までに 適 した 健 康 的 な 食 材 特 徴 北 日 本 ではアブラツノザメ ネズミザメ(モウカザメ) 西 日 本 ではホシザメが 食 べられる サメはエイと 同 様 に 体 に 蓄 積 された 尿 素 が 鮮 度 が 落 ちるとアンモニナに 変 わり 臭 いが 強 いとされて いた 魚 であるが 保 存 流 通 の 進 歩 により 刺 身 でも 臭 いの 気 にならない 品 質 のものが 流 通 している 伝 統 料 理 として 新 潟 の サメの 煮 コゴリ 三 重 県 の サメのタレ ( 干 物 ) 山 陰 や 広 島 県 の ワニ の 料 理 愛 媛 県 や 九 州 の フカの 湯 ビキ さらに 一 般 的 なフカヒレなど 昔 から 食 べられている 主 な 産 地 宮 城 県 青 森 県 北 海 道 福 島 県 など 主 な 料 理 方 法 フライ 煮 つけ 唐 揚 げ ムニエルなど しっとりした 味 でおいしく ヘルシーな 食 材 と 言 える 91 モウカザメ

93 シイラ( 鬼 頭 魚 )/マヒマヒ(ハワイ) 白 身 魚 特 徴 最 大 で 体 長 2m 体 重 40kg 近 くになる 全 世 界 の 熱 帯 温 帯 海 域 に 広 く 分 布 し 日 本 近 海 でも 暖 流 の 影 響 が 強 い 海 域 で 漁 獲 される 山 陰 や 九 州 では 人 気 があるが それ 以 外 の 地 方 ではあまり 食 べられない ハワイではマヒマヒと 呼 ばれフライやソテーに 使 う 高 級 魚 鮮 度 が 落 ちやすいが あっさりした 白 身 で 歯 ごたえがありおいしい 旬 7~10 月 主 な 産 地 高 知 県 長 崎 県 熊 本 県 島 根 県 脂 が 少 なく 淡 泊 なので ムニエル フライ ポアレに 向 く 特 にオリーブ 油 やバターに 合 う シタビラメ( 舌 平 目 ) 白 身 魚 特 徴 ヒラメと 名 がつくが ヒラメとはまったく 別 の 魚 の 仲 間 ウシノシタとも 呼 ばれる アカシタビラメ 日 本 で 食 べられているのは 主 にクロウシノシタとアカシタビラメの2 種 類 日 本 各 地 に 分 布 し アカシタビラメは 九 州 に 多 く 西 日 本 で 一 般 的 に 食 べられる シタビラメは 白 身 でタラに 似 て 身 が 柔 らかく 淡 泊 なので バターなど 濃 厚 な 調 味 料 にあ 合 う 旬 5~7 月 10~11 月 主 な 産 地 石 川 県 福 岡 県 熊 本 県 岡 山 県 主 な 料 理 方 法 煮 つけ 焼 き 魚 揚 げものなどで フランス 料 理 によく 使 われ ムニエルが 代 表 メニュー タカベ( 高 部 ) 白 身 魚 特 徴 本 州 中 部 から 九 州 の 太 平 洋 側 岩 礁 地 帯 に 大 群 で 生 息 体 長 は20~30cm 前 後 イサキに 似 たクセのない 白 身 の 魚 で イサキより 小 さめながら 脂 がのっていて カワガ 薄 くて はがれやすく 塩 焼 きに 最 高 外 見 が 似 ていることからしばしばウメイロ(NO.**)と 混 同 されるが 全 く 別 の 魚 でウメイロは 体 調 が50cmになる 脂 がのる 夏 が 旬 で 流 通 量 は 少 なく 価 格 は 高 い 旬 5~9 月 主 な 産 地 伊 豆 諸 島 主 な 料 理 方 法 刺 身 たたき 塩 焼 き 煮 つけ 脂 はあるが さっぱりした 口 当 たり 92

94 タナカゲンゲ/ババチャン 白 身 魚 特 徴 島 根 県 以 北 の 日 本 海 オホーツク 海 に 分 布 主 全 長 40cmになる 細 長 く 全 体 がプニョプニョしたゼラチン 質 で 覆 われている 近 年 は 鳥 取 の 名 産 品 となっている クセのない 白 身 で 生 では 食 べず 熱 を 通 すと 身 が 締 まり うま 味 がでる 旬 冬 ~ 早 春 主 な 産 地 各 地 主 な 料 理 方 法 ぶつ 切 りにして 鍋 もの みそ 汁 など ドジョウ( 虎 魚 ) 白 身 魚 カルシウムの 含 有 量 は 魚 類 の 中 では 最 も 多 くウナギの 約 9 倍 特 徴 全 国 の 平 野 部 の 水 田 や 湿 地 などに 生 息 食 用 魚 として 養 殖 も 盛 ん 東 京 近 辺 が 主 要 消 費 地 のため 産 地 は 利 根 川 水 系 のものが 主 であるが 韓 国 や 中 国 などからの 輸 入 されている さきどじょう と 呼 ばれる 二 枚 に 開 いたものが 袋 入 りで 店 頭 に 並 ぶことがある 主 な 料 理 方 法 ネギとゴボウとともに 煮 て 卵 でとじた 川 柳 鍋 が 有 名 であるが 普 通 の 鍋 もの 蒲 焼 き みそ 汁 唐 揚 げなどでもおいしい ニジマス( 虹 鱒 )/レインボートラウト 白 身 魚 ビタミンD カルシウムや 鉄 分 DHAが 豊 富 な 川 魚 特 徴 淡 水 魚 でサケの 仲 間 大 きなものは60cmになる 店 頭 に 並 ぶものはほとんどが 養 殖 もの ニジマスを 改 良 し 海 面 で 養 殖 したトラウトサーモンが 海 外 より 冷 凍 で 大 量 に 輸 入 されている こちらの 方 は エビやカニを 配 合 し 飼 料 により サーモンピンクの 身 で 刺 身 などの 生 食 がメインとなる 旬 3 月 ~ 夏 主 な 産 地 静 岡 県 長 野 県 山 梨 県 主 な 料 理 方 法 白 身 で 塩 焼 き ムニエル から 揚 げ バター 焼 きなどでおいしく 食 べられる 淡 泊 であるが 脂 肪 もあり 骨 からの 身 ばなれも 良 く 食 べやすい 魚 93

95 ハッカク( 八 角 )/トクビレ( 特 鰭 ) 白 身 魚 特 徴 北 海 道 の 太 平 洋 沿 岸 およびオホーツク 海 沿 岸 に 分 布 体 は 硬 い 骨 板 に 覆 われ 角 張 っており 横 断 面 が 八 角 形 であることから ハッカクと 呼 ばれる 旬 は 冬 で 白 身 で 肉 質 もよく 脂 がのっておいしい 濃 厚 なうま 味 と 脂 の 甘 みが 特 徴 関 東 近 辺 までは 時 期 になると 入 荷 するが 流 通 量 は 少 なめ 旬 7~11 月 主 な 産 地 北 海 道 主 な 料 理 方 法 刺 身 焼 きもの 鍋 もの みそ 汁 ブイヤベースなど ハモ( 鱧 ) 白 身 魚 特 徴 日 本 近 海 で 福 島 以 南 に 分 布 しアナゴの 仲 間 関 西 でハミ 広 島 でハムとも 呼 ばれる 最 大 2mになる 関 東 では 料 亭 などでしか 食 べられないが 関 西 ではスーパーマーケットの 店 頭 に 並 ぶ る 日 常 的 な 魚 小 骨 が 多 く 骨 切 り といった 包 丁 さばきで 皮 を 薄 く 残 しながら 骨 を 切 るといった 下 処 理 が 必 要 淡 泊 な 中 に 甘 みががあり 歯 ざわりもよくおいしい 旬 5~7 月 主 な 産 地 和 歌 山 県 徳 島 県 山 口 県 長 崎 県 主 な 料 理 方 法 天 ぷら ハモチリ( 湯 ビキ) 吸 いものなどで 食 べるが 大 阪 では しょう 油 ベースですき 焼 き 風 に 食 べることも 多 く 特 に 玉 ねぎとの 相 性 が 良 い ハタハタ 白 身 魚 特 徴 東 北 以 北 の 大 平 洋 側 山 陰 以 北 の 日 本 海 で 水 深 200~400メートルの 砂 泥 底 に 生 息 し 秋 田 の 漁 期 は11 月 末 空 1 月 にかけてで ブリコ(ハタハタの 卵 )を 持 っている 雌 が 珍 重 され 旬 となる 一 方 鳥 取 など 山 陰 では 漁 期 が9 月 から 翌 年 5 月 あたりまでで 産 卵 前 の 脂 が 乗 った3 月 から5 月 が 旬 とされ シロハタ と 呼 ばれ 珍 重 されている ブリコを 持 ってない 雄 は 価 値 が 低 く 干 物 などで 店 頭 に 並 ぶことも 多 い 淡 白 でよくしまった 身 はウロコが 無 く 特 にブリコ( P.XX)を 持 った 雌 は とてもおいしい 主 な 産 地 秋 田 県 石 川 県 兵 庫 県 北 海 道 鳥 取 県 主 な 料 理 方 法 鍋 もの 塩 焼 き フライ から 揚 げ 南 蛮 漬 けなどメニューの 幅 は 広 い 94

96 フグ( 河 豚 ) 白 身 魚 トラフグ 特 徴 全 国 各 地 で 獲 れるが 食 用 とするフグは 主 にトラフグ と マフグ 国 内 で 流 通 する50% 以 上 が 主 に 中 国 からの 輸 入 もので 国 内 産 についても 養 殖 も 盛 んとなり 約 50%が 養 殖 ものといになっていると 推 測 される フグは 卵 巣 肝 臓 に 強 毒 腸 に 弱 毒 を 持 っており 免 許 を 持 ってないと 調 理 できない 従 って 料 亭 など 以 外 では 通 常 産 地 で 加 工 されたものが 流 通 している フグ 料 理 は 一 般 的 に 高 級 料 理 として 旬 の 冬 場 に 食 べられ 大 阪 で 好 まれ その 消 費 量 は 全 消 費 量 の 約 60%に 達 する マフグ 味 は フグ 特 有 の 上 品 な 香 りで うま 味 身 のしまり 歯 ごたえなど 味 は 折 り 紙 つき また 鹿 児 島 県 以 北 の 沿 岸 に 分 布 する シロサバフグは 全 身 無 毒 のフグで 切 り 身 ( 鍋 唐 揚 げ 用 ) や 一 夜 干 しのものが 流 通 しており 安 価 なこともありトラフグより 味 は 落 ちるものの 手 軽 にフグの おいしさを 味 わえ 人 気 がある 旬 11~2 月 主 な 産 地 国 内 天 然 もの : 福 岡 県 山 口 県 島 根 県 長 崎 県 など 養 殖 もの : 長 崎 県 熊 本 県 香 川 県 兵 庫 県 など 輸 入 中 国 が90% 以 上 シロサバフグ 主 な 料 理 方 法 ふぐ 刺 し( 薄 づくり 関 西 で てっさ ) ふぐ 鍋 ( てっちり ) ふぐ 雑 炊 唐 揚 げ 白 子 料 理 ふぐのひれ 酒 など ブダイ( 武 鯛 ) 白 身 魚 ブタイ 雄 特 徴 本 州 中 部 以 南 の 太 平 洋 岸 の 岩 礁 域 に 分 布 体 長 は40cmぐらいになる タイではなく ベラの 仲 間 旬 は 冬 で 夏 は 磯 臭 さが 強 いが 冬 は 臭 みが 少 なくなる 漁 獲 は 釣 りが 主 体 で 流 通 量 は 少 ない 旬 冬 主 な 産 地 南 日 本 各 地 伊 豆 諸 島 主 な 料 理 方 法 刺 身 煮 付 けなど 少 しクセがあり 刺 身 の 場 合 はショウガやネギといった 薬 味 や 香 辛 料 で 臭 みを 消 す その 他 鍋 もの 煮 つけなどで 食 べる 95

97 ホテイウオ/ゴッコ 白 身 魚 特 徴 日 本 海 側 が 若 狭 湾 以 北 太 平 洋 側 は 神 奈 川 県 三 崎 以 北 北 海 道 周 辺 に 分 布 体 長 は30cm 前 後 関 東 以 北 の 特 に 産 地 で 食 べられる 体 は 丸 く つるつるして 柔 らかく 目 は 離 れている 身 は 白 身 でゼラチン 質 軟 骨 皮 卵 巣 または 白 子 肝 ほとんどが 食 べられる 特 に 雌 の 卵 巣 は 大 きい モチモチとした 食 感 が 鍋 ものによく 合 う 旬 冬 主 な 産 地 北 海 道 青 森 県 岩 手 県 主 な 料 理 方 法 鍋 もの 汁 もの( 北 海 道 では ごっこ 汁 ) 唐 揚 げ 卵 巣 のしょう 油 漬 け ボラ( 鰡 ) 白 身 魚 特 徴 全 国 各 地 の 沿 岸 に 分 布 体 長 は50cmを 超 える 卵 ( 卵 巣 )はカラスミ(P.** )として 高 級 珍 味 となるが 身 自 体 は 西 日 本 ではよく 食 べられるが 関 東 ではあまり 一 般 的 でない 夏 は 泥 臭 みがあるが 冬 になると 臭 みもとれ 寒 ボラといって 脂 が 乗 って 肉 もしまっておいしくなる 養 殖 も 行 われている 旬 1~3 月 主 な 産 地 全 国 各 地 主 な 料 理 方 法 刺 身 鍋 もの 塩 焼 き フライ ムニエルなど ムツ( 鯥 ) 白 身 魚 特 徴 北 海 道 南 部 以 南 ~ 本 州 中 部 太 平 洋 岸 の 水 深 200~700mの 岩 礁 帯 に 生 息 クロムツとの 違 いがつきにくいが ムツは 少 し 大 きく60cmを 超 えるものもいる 幼 魚 も 流 通 する 味 は 脂 とうま 味 が 濃 厚 で どの 料 理 もとてもおいしい 流 通 量 は 少 なく 価 格 は 高 めの 高 級 魚 ただしクロムツに 比 べると 安 価 旬 11~2 月 主 な 産 地 東 京 都 静 岡 県 高 知 県 など 主 な 料 理 方 法 刺 身 煮 つけ 塩 焼 き 鍋 もの フライなど 96

98 メジナ( 目 仁 奈 )/グレ/クロ 白 身 魚 特 徴 北 海 道 以 南 の 主 に 岩 礁 地 帯 に 生 息 40cm 位 になる 関 西 ではグレ 九 州 ではクロと 呼 ぶ 磯 釣 りの 代 表 的 な 魚 夏 はやや 磯 臭 いが 冬 は 脂 がのっておいしい 旬 11~4 月 主 な 産 地 静 岡 県 富 山 県 和 歌 山 県 など 主 な 料 理 方 法 刺 身 ( 皮 を 残 した 松 皮 造 り) 塩 焼 き カルパッチョなど メダイ( 目 鯛 ) 白 身 魚 色 んな 料 理 に 向 く 万 能 食 材 白 身 で 脂 とうま 味 があっておいしい 魚 特 徴 北 海 道 より 以 南 で 全 国 的 に 分 布 イボダイの 仲 間 80cm 前 後 になる 価 格 は 安 めで その 割 に 白 身 で 脂 とうま 味 が 多 く 身 の 食 感 も 上 品 店 頭 には 切 り 身 や 刺 身 で 良 く 並 ぶ 刺 身 煮 つけ 鍋 もの しゃぶしゃぶ 煮 つけ フライ ムニエルなど 料 理 用 途 は 広 い 旬 11~4 月 主 な 産 地 千 葉 県 和 歌 山 県 福 井 県 高 知 県 など 主 な 料 理 方 法 刺 身 煮 つけ 鍋 もの しゃぶしゃぶ 煮 つけ フライ ムニエルなど 料 理 用 途 は 広 い メロ [ ギンムツ ] 白 身 魚 特 徴 アルゼンチン チリ~マゼラン 海 峡 など 南 極 大 陸 を 囲 んだ 海 域 の 水 深 0~1500mに 分 布 する 深 海 魚 最 大 で2mにもなる 大 型 魚 で 非 常 に 脂 がのって うま 味 のある 魚 冷 凍 して 輸 入 される ギンダラと 混 同 される 場 合 もあるが 全 く 異 なる 魚 でギンダラより 高 め 店 頭 には 西 京 漬 けに 加 工 されたものも 並 ぶ 旬 一 年 中 流 通 主 な 産 地 チリ アルゼンチン イギリス オーストラリアなど 主 な 料 理 方 法 煮 つけ 焼 き 魚 フライ ムニエルなど 97

99 ワカサギ( 公 魚 ) 白 身 魚 特 徴 北 海 道 から 本 州 全 般 の 汽 水 湖 沼 に 生 息 元 々は 北 方 系 の 海 水 魚 であったが 淡 水 域 でも 生 きられる 事 が 分 かり 湖 沼 などに 放 流 されてきた 淡 泊 な 味 ながら 頭 から 丸 ごと 食 べられるので 揚 げもので 丸 ごと 骨 まで 食 べる ことができ カルシウムの 摂 取 に 最 適 な 魚 の 一 つ 旬 1~5 月 主 な 産 地 北 海 道 青 森 県 茨 城 県 長 野 県 滋 賀 県 主 な 料 理 方 法 唐 あげ フライなど 98

100 特 徴 スジコ( 筋 子 ) イクラ 魚 卵 スジコもイクラもサケやマスの 卵 を 加 工 したもので 違 いは 以 下 の 通 り スジコは 未 成 熟 卵 を 卵 巣 ごと 塩 漬 けしたもので 生 スジコ しょう 油 漬 けで 販 売 される イクラは 成 熟 卵 を 一 粒 ずつバラバラにして 塩 漬 けし みりんで 味 を 調 整 したもの スジコは 漢 字 で 筋 子 と 書 くから 日 本 語 で イクラはロシア 語 イクラのねっとり 感 はみりんによる 国 内 の 流 通 量 は イクラの 方 が 多 く スジコの 約 1.5 倍 原 料 とする 卵 のサケの 種 類 により 以 下 に 分 かれる が 通 常 はシロザケのサケ 子 を 使 っている マス 子 も 流 通 するが 価 格 は 安 め サケ 子 :シロザケ ベニ 子 :ベニザケ ギン 子 :ギンザケ マス 子 : カラフトマス スジコは 日 本 で 消 費 される90% 以 上 がロシアなどの 輸 入 ものとなっているが 秋 鮭 の 時 期 9 月 ~11 月 に は 比 較 的 安 価 な 生 スジコが 流 通 する 成 熟 卵 を 原 料 とするイクラはほとんど 国 内 北 海 道 と 北 陸 で 獲 れた 原 料 を 使 い 生 産 される イクラは 単 価 が 高 いため サラダ 油 と 海 草 エキスなどを 主 原 料 とした 人 工 イクラも 流 通 しているが 量 は 少 ない 旬 国 内 産 は9 月 ~11 月 主 な 産 地 全 国 的 に 広 く 分 布 水 揚 北 海 道 岩 手 県 長 崎 県 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 たんぱく 質 脂 質 15.6g カリウム210mg カルシウム94mg (100g 当 たり) レ チ ノ ー ル 330 μ g ビ タ ミ ン E 9. 1 mg ビ タ ミ ン B μ g ビ タ ミ ン D 44μ g 塩 蔵 品 であるので 塩 分 の 取 り 過 ぎに 注 意 する 必 要 があるが 特 に 豊 富 に 含 まれるビタミンEは 坑 酸 化 作 用 を 持 ち 老 化 防 止 に 効 果 があり 腰 痛 肩 こりの 緩 和 などに 効 果 があるビタミンB12 や ビタミンCを 非 常 に 多 く 含 むことも 特 徴 です カリウムやペクチンを 含 む 海 藻 類 やこんにゃくなどと 一 緒 に 食 べるとよい 生 スジコの 食 べ 方 手 作 りイクラのしょう 油 漬 け ❶ ぬるま 湯 の 中 でスジコを 手 でほぐし バラバラにばらす お 湯 は 手 をつけると 熱 いくらいの 温 度 もち 焼 き 用 の 網 を 使 えば 簡 単 にほぐせる ❷ バラバラにしたスジコについている 汚 れや 筋 皮 などを 洗 い 流 す ( 水 がきれいになるまで 何 度 か) ❸ ザルに 移 し 水 気 をしっかりと 切 った 後 ペーパータオルなどに 包 んで 冷 蔵 庫 で1 時 間 以 上 保 存 ❹ その 後 漬 け 汁 ( 参 考 以 下 3パターン)に 漬 けて 一 昼 夜 ねかす (このみで 昆 布 を 入 れる) 1 醤 油 のみ 2 醤 油 : 酒 =3:2 3 醤 油 : 酒 :みりん=3:2:1 99

101 タラコ カラシメンタイコ 魚 卵 特 徴 タラコもカラシメンタイコもスケトウダラの 卵 ( 卵 巣 )を 加 工 したもので 日 本 で 一 番 親 しまれている 魚 卵 の 加 工 品 タラコは 卵 を 塩 漬 け( 塩 蔵 加 工 )したもので 助 子 とも 呼 ばれる カラシメンタイコは タラコをトウガラシが 入 った 調 味 料 で 味 付 け 加 工 したもの 国 内 の 流 通 量 は カラシメンタイコがタラコの 約 2.5 倍 あり 製 品 での 輸 入 比 率 はカラシメンタイコ 約 20% タラコが 約 10%である ただし タラコの 原 料 の 約 90%がロシア アラスカなどから 輸 入 される 冷 凍 品 ( 冷 凍 子 )であり 北 海 道 近 海 で 獲 れる 生 の 近 海 子 は 少 ない 近 年 の 冷 凍 技 術 などの 向 上 により 原 料 となる 冷 凍 子 の 品 質 は 良 くなっている 原 料 の 卵 巣 は 産 卵 前 に 取 り 出 し2つずつ 並 んでつながっているので 2 本 で1 腹 という 数 え 方 をする スケソウダラの 身 は 主 にカマボコなどの 水 産 加 工 品 の 原 料 となる 塩 分 濃 度 は 通 常 5~8%であるが 健 康 志 向 の 中 で 定 塩 タイプ(4% 以 下 )のものもある 製 造 過 程 で 膜 が 破 れたり 粒 がバラけたりした 切 れ 子 バラ 子 は 味 は 変 わらないのに 価 格 も 安 く 調 理 用 に 便 利 であるため 人 気 となっている 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 24.0g 脂 質 4.7g カリウム300mg カルシウム24mg レ チ ノ ー ル 2 4 μ g ビ タ ミ ン E 7. 1 mg ビ タ ミ ン B μ g ビ タ ミ ン D 4 μ g 塩 蔵 品 であり また コレステロールも 多 いので 食 べ 過 ぎに 注 意 する 必 要 があるが 動 脈 硬 化 を 抑 えるEPA) やDHAも 含 み また ビタミンDが 豊 富 なことにより 骨 粗 しょう 症 に 効 果 がある 塩 分 とコレステロールの 体 外 への 排 出 を 促 進 するカリウムやペクチンを 含 む 海 藻 類 やこんにゃくなどと 一 緒 に 食 べるとよい ❶ 明 太 子 の 語 源 は 朝 鮮 語 でスケトウダラを 意 味 する "メンタイ" が 由 来 になっていると 言 われている 辛 子 明 太 子 は 日 本 独 特 のもので 博 多 で 昭 和 24 年 に 初 めて 発 売 された その 後 全 国 に 広 がるにつれ タラコの 辛 子 漬 けを 単 に 明 太 子 と 呼 ぶようになった スケトウダラは 中 国 語 では 明 太 魚 (ミュンタイユー) ロシア 語 で ミンタイ と 呼 ばれ 北 海 道 ではスケトウダラの 干 し 物 を " メンタイ " と 呼 んでいる 現 在 では 食 品 公 正 取 引 協 議 会 により 全 国 的 にラシメンタイコ( 辛 子 明 太 子 )と 呼 ぶように 統 一 されている ❷ 原 料 となるスケソウダラの 卵 は 漁 獲 する 時 期 ( 成 長 の 度 合 い)によって 品 質 が 以 下 の 通 り 異 なる ガム 子 ( 未 成 熟 卵 ) 産 卵 前 の 早 い 時 期 に 漁 獲 されたもので つぶつぶ 感 がほとんどなく 主 にボイル 加 工 品 の 原 料 となる 真 子 まっこ ( 成 熟 卵 ) 最 盛 期 に 漁 獲 されたもので 完 熟 した 状 態 でつぶつぶ 感 があり タラコ カラシメンタイコの 原 料 として 最 も 適 している 水 子 みずこ ( 完 熟 卵 ) 産 卵 期 に 漁 獲 されたもので サイズとつぶつぶが 大 きく 水 分 が 多 く 柔 らかい 価 格 を 抑 えることができるため この 水 子 を 使 った 商 品 も 多 い ❸ 並 切 れ 中 切 れ 上 切 れ は タラコのランクをあらわすが 製 造 メーカーによって 基 準 にバラツキがある 100

102 その 他 魚 卵 魚 卵 シラコ( 白 子 ) トロトロ ホクホク クリーミー 鍋 で ポン 酢 で 味 わうべし 精 巣 のことで 主 にスケトウダラ マダラ サケ フグ アンコウなどが 食 べられる 生 のフグのシラコが 最 もおいしいと 言 われるが 調 理 上 の 制 約 や 流 通 量 も 少 なく 通 常 店 頭 に 並 ぶ 白 子 は マダラ スケソトダラの 白 子 が 多 い 特 に 近 年 はアラスカ 産 などの 冷 凍 のものが 多 く 流 通 している 国 内 産 のマダラのシラコは 菊 子 とよばれ 冬 季 12~2 月 生 で 流 通 する が 量 は 少 なくなっている シラコは80% 前 後 が 水 分 であるが とてもクリーミーで 味 わい 深 い 生 食 用 のものはそのままポン 酢 で 食 べる( 白 子 ポン 酢 ) 一 般 的 な 加 熱 用 は 鍋 に 入 れる 場 合 が 多 い 軽 くゆでてポン 酢 で 食 べても 良 い カズノコ( 数 の 子 ) ボリボリとした 歯 ごたえとパリッとした 食 感 カズノコは 音 がおいしさの 鍵 ニシンの 卵 を 塩 蔵 したもので 卵 の 数 の 多 さから 子 孫 繁 栄 の 象 徴 として お 正 月 の 原 料 の 魚 卵 は 国 産 のものは 非 常 に 少 なくほとんどは 海 外 から 冷 凍 して 輸 入 しているが 原 料 には 本 チャンと 呼 ばれるアメリカ ロシア カナダの 太 平 洋 産 のものと 大 西 洋 や ヨーロッパ 産 のものがあるが 太 平 洋 産 のもの( 本 チャン)が 歯 ごたえ 品 質 が 良 いとされている 店 頭 に 並 ぶカズノコは 大 きく 塩 カズノコと 味 付 けカズノコに 分 類 される 塩 カズノコは 通 常 漂 白 されているが より 品 質 味 安 全 性 を 求 めるニースに 対 応 し 無 漂 白 のものもある 塩 カズノコは 水 で 塩 抜 きして 調 理 に 使 う 味 付 けカズノコは しょう 油 ベースのタレに 漬 け 込 んで いるので 塩 抜 きが 不 要 でそのまま 食 べられる カツオ 節 としょう 油 が 定 番 であるが マヨネーズや 七 味 で 食 べるのもおいしい 子 持 ち 昆 布 ニシンが 昆 布 に 産 み 付 けた 卵 をそのまま 塩 漬 けにしたもので 昆 布 の 深 いうま 味 と カズノコの 歯 ごたえの 組 み 合 わせが 調 和 した 他 にないあじわいのある 食 材 現 在 天 然 ものは 非 常 に 少 なく 産 卵 のために 押 し 寄 せたニシンをいけすに 追 い 込 み そこの 昆 布 をたらして 卵 を 付 着 させたものがほとんどとなっている ほぼ100%をカナダなど 海 外 から 輸 入 している 101

103 マダラの 卵 ( 真 子 マコ) スケトウダラの 卵 はタラコとして 一 般 的 であるが マダラの 卵 巣 は 大 きく 少 し 硬 いため 全 国 的 には 流 通 していない 旬 は1 月 中 旬 から2 月 中 旬 で 北 日 本 では 生 のものが 店 頭 に 並 ぶ 甘 辛 く 煮 つけたり しょう 油 漬 けに して 食 べる コンブで 巻 いてもおいしい カラスミ 長 崎 県 特 産 のボラの 卵 の 塩 漬 け ボラの 卵 巣 を 塩 漬 けし 塩 抜 き 後 乾 燥 させて 作 る 脂 肪 の 多 い 濃 厚 な 味 で ねっとりとしたチーズのような 味 わいがする 高 級 な 珍 味 主 に 薄 く 切 って 軽 くあぶり 酒 のつまみにする 大 根 とネギと 一 緒 に 食 べたたり パスタにあえたりするのもおいしい 台 湾 産 のものも 有 名 トビコ[トビッコ] トビウオの 卵 を 塩 漬 けにしたもの イクラより 小 粒 で 透 き 通 った 黄 金 色 の 粒 子 で 噛 むと 粒 がはじける 感 触 を 楽 しめる おもに 寿 司 のネタとして 利 用 され ちらし 寿 司 や 軍 艦 巻 きで 食 べられる また ゴールデンキャビアの 名 前 でカナッペなどにされる 他 黒 く 着 色 した 製 品 は 人 工 キャビアとして 利 用 される キャビア チョウザメ 類 の 卵 の 塩 蔵 品 卵 を 塩 漬 けにして 熟 成 させたもので 世 界 三 大 珍 味 の 一 つ 瓶 詰 缶 詰 めで 流 通 する カスピ 海 産 のものが 有 名 あまり 魚 臭 くなくてなめらかな 舌 触 りで 食 事 の 最 初 に 黒 パン レモンなどを 添 えてオードブルとし またカナッペで 食 べる 102

104 ブリコ(ハタハタの 卵 ) 秋 田 県 の 郷 土 料 理 口 の 中 でプチプチとはじける 歯 ごたえとともに 濃 厚 うま 味 が 広 がる 通 常 はガムのように 噛 んで うま 味 を 味 わった 後 皮 の 部 分 を 吐 き 出 す ハタハタは このブリコがあるかないかで 商 品 価 値 に 大 きな 格 差 がある 旬 は 9~12 月 103

105 アサリ( 浅 利 ) 貝 類 セールスポイント アサリのみそ 汁 は みんなが 愛 する 日 本 人 の 故 郷 の 味 です 肝 臓 を 強 化 するビタミンB12 が 豊 富 で 二 日 酔 いの 朝 にピッタリ 特 徴 北 海 道 から 九 州 まで 塩 分 濃 度 が 比 較 的 低 い 砂 地 に 生 息 し 水 温 の 関 係 で 日 本 海 側 より 太 平 洋 側 が 主 産 地 となっている 縄 文 時 代 の 貝 塚 からも 出 土 するように シジミとともに 昔 からもっともよく 食 べられてきた 貝 で 浅 瀬 であされば 捕 れる ことが 語 源 という 説 もあり 昔 は 全 国 各 地 の 内 湾 の 浅 瀬 で 捕 れた 近 年 では 埋 め 立 てなどで 国 内 産 アサリは 激 減 して 現 在 では3 分 の2 以 上 が 輸 入 ものとなっていて 韓 国 中 国 北 朝 鮮 から 輸 入 が 多 くなっている みそ 汁 の 具 酒 蒸 しや スパゲ ティ クラムチャウダー 韓 国 料 理 のチヂミなど 幅 広 い 用 途 に 使 える 最 も 身 近 な 貝 で 良 質 のタンパク 質 鉄 分 カリウムやカルシウムなどのミネラルほか うま 味 を 出 すコハ ク 酸 とさまざまな 栄 養 素 を 含 んでいる 旬 天 然 もの 4~5 月 と 秋 9 月 の2 回 身 が 大 きくやわらかくなり うま 味 が 増 す 冬 は 水 揚 げが 減 るため 一 般 には 韓 国 中 国 北 朝 鮮 産 が 出 回 わる 主 な 産 地 国 内 愛 知 県 千 葉 県 福 岡 県 熊 本 県 静 岡 県 三 重 県 北 海 道 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 6.0 脂 質 0.3g カリウム140mg カルシウム66mg 鉄 分 3.8mg レ チ ノ ー ル 2. 0 μ g ビ タ ミ ン E 0. 4 mg ビ タ ミ ン B 微 量 ビ タ ミ ン D 0 g 魚 類 に 比 べ タンパク 質 脂 質 ともにすくないが 鉄 マグネシウム リンなどのミネラルが 多 く 肝 機 能 の 改 善 や 貧 血 防 止 筋 肉 の 活 性 化 に 働 く 鮮 度 チェックポイント ❶ 殻 が 割 れていないこと ❷ 殻 を 硬 く 閉 じていて 水 の 中 では 水 管 を 出 していること ❸ 模 様 がはっきりして 表 面 がヌルヌルしていること 104

106 貝 類 の 保 存 に つ い て 生 きている 貝 は 理 想 的 には6 で 保 管 することで 活 きの 良 さを 保 つことができる 冷 蔵 ショーケース 内 の 温 度 は 通 常 0 です この 温 度 では 貝 は 仮 死 状 態 となり 活 きが 悪 くなるため 6 前 後 で 保 存 ( 陳 列 )できなければ できるだけ 冷 気 の 弱 いところへ 陳 列 し 売 り 切 ることが 大 切 また 翌 日 に 販 売 する 場 合 は バックヤードの 冷 蔵 保 存 庫 も0 であるため 一 度 パックから 出 して 中 身 をチェックした 後 濡 れタオルをかけて 冬 場 は 常 温 でより 涼 しいところ 夏 場 は 青 果 の 冷 蔵 庫 で 保 存 貝 類 の 砂 抜 き に つ い て 貝 類 のクレームの 大 半 は 砂 抜 きが 充 分 でなかったこと で 発 生 する 通 常 販 売 れる 貝 類 は 砂 抜 きされているが 安 全 のためにお 客 様 に 正 しくお 伝 えする * 砂 抜 きされた 貝 も 漁 場 や 個 体 の 差 により 砂 の 混 じっている 可 能 性 がある ❶ 砂 抜 きの 塩 水 は 海 水 に 近 い3%くらいにする( 水 1リットルに 塩 大 さじ2) インストアの 場 合 は 薄 ❷ 塩 水 の 温 度 は 常 温 * 冷 蔵 庫 に 入 れると 貝 は 呼 吸 をしなくなるので あまり 砂 を 吐 かなくなる ❸ ザルに 入 れて 塩 水 に 浸 ける * 吐 いた 砂 を 再 度 吸 い 込 まないために ❹ 砂 抜 きの 時 間 は2~3 時 間 夏 は 室 温 が 高 いため そのまま 放 置 すると 水 も 貝 も 腐 る 砂 抜 き 後 は すぐ 調 理 するか 冷 蔵 庫 で 保 存 する ❺ 料 理 する1 時 間 程 前 に 水 で 良 く 洗 い ザルにあげておく * 砂 抜 きで 吸 った 塩 水 を 吐 き 出 させるため この 時 アサリが 再 度 塩 水 を 吸 い 込 まないように 一 まわり 大 きなボールで 受 ける 水 からあげて 放 置 しておくと うま 味 成 分 のコハク 酸 さらにアップする 水 の 中 でえら 呼 吸 をしているアサリが 地 上 で 酸 素 をとり 入 れられなくなるとコハク 酸 を 作 り 出 すため 主 な 料 理 みそ 汁 酒 蒸 しでも 味 噌 汁 でもボンゴレなどでも アサリの 口 が 開 いてからも 加 熱 し 続 けると アサリの 身 が 痩 せて 固 くなってしまう 鍋 物 酒 蒸 し 濃 厚 な 旨 みをもつだしがとれる その 他 バター 炒 め すまし 汁 炊 き 込 みご 飯 スパゲッティボンゴーレなど POPの 訴 求 ポイント ❶ あさりは 鉄 分 亜 鉛 などミネラルが 豊 富 で 肝 機 能 を 高 め 貧 血 によい ❷ 食 べる1 時 間 くらい 前 に 海 水 から 出 しておく ❸ 冷 凍 のアサリは 凍 ったまま 加 熱 調 理 貝 類 のうま 味 成 分 コハク 酸 貝 は 独 特 のうま 味 はコハク 酸 という 成 分 であるが コハク 酸 は 味 としては 酸 味 苦 味 を 感 じる 成 分 で 食 品 添 加 物 としても 使 われている コハク 酸 は アミノ 酸 と 結 合 す る 事 で 独 特 の う ま 味 として 舌 に 感 じられるようになる 例 えば 日 本 酒 にも 多 く 含 まれ その 日 本 酒 の 味 に 影 響 する 主 要 な 成 分 となっている 105

107 カキ( 牡 蠣 ) 貝 類 セールスポイント カキは 海 のミルク と 呼 ばれる 完 全 栄 養 食 品 加 熱 用 カキの 方 が うま 味 は 豊 富 用 途 に 合 わせて 使 い 分 ける 特 徴 海 のミルク と 呼 ばれるほど 栄 養 価 の 高 いカキ 生 食 をはじめ 鍋 材 料 オイスターソースと 幅 広 く 利 用 されている 生 食 を 好 まない 欧 米 でも 食 べる 習 慣 があり 貝 類 の 中 でも 世 界 的 に 食 べられる 貝 でもある サッパリした 中 に クリーミーなまろやさがあり 海 のうま 味 を 凝 縮 加 熱 すると 甘 みが 増 す 一 般 的 に 食 べられているカキの 仲 間 は 以 下 のマガキとイワガキとなる マガキ 最 も 一 般 的 な 種 で 日 本 でカキといえば 本 種 大 きさは10 5cmぐらい 日 本 各 地 に 天 然 ものが 生 息 するが 店 頭 に 並 ぶものはほとんど 養 殖 もの 韓 国 からの 輸 入 品 もある 旬 は11 月 中 旬 ~4 月 上 旬 で 特 に3~4 月 頃 は 身 が 大 きい イワガキ 夏 ガキ とも 言 われ 旬 は6 月 中 旬 ~7 月 中 旬 殻 の 色 が 茶 色 っぽく マガキに 比 べて 大 きいものが 流 通 する 大 きさは10 20cmぐらい 天 然 物 と 養 殖 物 の 両 方 がある 生 で 食 べるのが 一 般 的 カキの 食 中 毒 ( 主 にノロウィルス) カキは 食 中 毒 についての 危 険 性 をよく 言 われるが 実 は 全 食 中 毒 の 中 でその 割 合 は3%に 満 たない ( 患 者 数 ベース) 特 に 冬 期 (11~3 月 )に 発 生 するノロウゥルスは カキが 海 中 でプランクトンと 一 緒 に 体 内 に 取 り 込 み 蓄 積 したもので カキの 鮮 度 とは 関 係 がない つまりもともとカキ 自 体 がノロウィルスを 持 っているかどうかによって 決 定 される 生 食 用 のカキ( 殻 つきでないもの)は ノロウィルスを 不 活 性 化 する 処 理 が 行 われているが 体 調 が 悪 い 方 など 免 疫 力 が 衰 えているお 客 様 には 加 熱 調 理 して 食 べることをお 勧 めする また 決 められている 衛 生 鮮 度 管 理 を 徹 底 すると 基 本 生 食 用 のカキと 加 熱 用 のカキ 生 食 用 の 方 が 鮮 度 は 良 いと 思 いがちだが 鮮 度 はどちらも 同 じ 生 食 用 は 水 揚 げ 洗 浄 加 工 後 オゾンや 紫 外 線 で 殺 菌 し ノロウィルスなどを 不 活 性 化 しあり 身 がやせる 原 因 となっている 加 熱 用 はこの 処 理 をしていないため カキ 本 来 のうま 味 が そのまま 残 っている 従 ってカキ 鍋 カキフライなど 加 熱 調 理 するなら 加 熱 用 の 方 がおいしい 天 然 ものと 養 殖 もの 天 然 ものの 方 が 品 質 が 良 いわけでない 養 殖 ものは 豊 富 に 餌 を 与 えることができるため 安 定 した 品 質 のカキが 生 産 できる また 安 全 性 に 関 しても 食 中 毒 の 原 因 の 一 つであるウィルスについて 養 殖 の 環 境 下 において 厳 しく 管 理 されている 特 にカキは 一 度 でも 岩 にくっつくと 一 生 ほとんど 移 動 しないので その 品 質 は 環 境 に 依 存 する 部 分 が 大 きい 世 界 で 食 べられるカキ カキの 生 産 量 は 中 国 が 断 トツで 世 界 のほぼ 4 分 の 3 を 占 めている 2 位 が 日 本 3 位 がアメリカとなっている 欧 米 ではあまり 生 で 魚 介 類 を 食 べる 習 慣 がないが カキだけはアメリカ オーストラリアをはじめ イタリア フランスなどで レモン 汁 をかけて 生 で 食 べたり 焼 いたり ワイン 蒸 しにしたり 様 ざまに 食 べられている 中 国 や 韓 国 では オイスターソースなど 身 よりはむしろエキスが 活 用 されている 106

108 主 な 産 地 広 島 県 宮 城 県 岡 山 県 北 海 道 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 6.6g 脂 質 1.4g カリウム190mg カルシウム88mg 鉄 分 1.9mg レチノール22μg ビタミンE1.2mg ビタミンB μg ビタミンD 0μg 海 のミルクとも 言 われ 様 ざまな 栄 養 素 をバランスよく 含 有 していて また 他 の 貝 類 と 違 って 消 化 吸 収 のよい 食 品 であるのも 特 徴 特 にミネラルやタウリンが 豊 富 で 体 の 各 所 の 機 能 改 善 に 働 く 貧 血 防 止 コレステロールの 抑 制 高 血 圧 の 抑 制 などに 効 果 がある 特 に 寒 い 時 期 カキフライやカキ 鍋 は 様 ざまなミネラルやタウリンによる 体 を 温 める 効 果 が 高 く 病 気 の もととされる 冷 えを 解 消 するのに 役 立 つ 健 康 効 果 の 高 い 組 み 合 わせ カキ(ミネラル 類 ビタミンB 12)+ 緑 黄 色 野 菜 又 はレモンなど(ビタミンC)= 貧 血 予 防 ミネラル 類 ビタミン B12 とβ-カロテンにより 貧 血 予 防 を 促 進 する 主 な 料 理 生 かき レモンを 絞 って ポン 酢 で 焼 きカキ しょうゆをちょっとかけて カキフライ フライにして 最 もおいしい 海 の 幸 * タルタルソースを 添 えて カキ 鍋 カキのエキスが 鍋 を 一 層 おいしくする 天 ぷら 塩 抹 茶 塩 が 合 う その 他 酒 蒸 し 酢 の 物 スープ グラタンなど 鮮 度 チェックポイント ❶ ふっくらとツヤあり 身 にはりがあること ❸ 臭 いがないこと ❷ むき 身 の 黒 い 部 分 が 鮮 やかなこと ❹ 触 ってネトッとしないこと 貝 殻 付 きは 加 工 前 に 殻 が 開 いていないこと POPの 訴 求 ポイント ❶ 牡 蠣 は 海 の 幸 を 凝 縮 させた 栄 養 豊 かな 食 品 ❷ カキ 肉 エキスの 効 能 a. 貧 血 の 予 防 b. 弱 った 肝 機 能 を 正 常 化 C. 免 疫 力 の 向 上 d. 血 圧 の 正 常 化 e. 老 化 の 予 防 ❸ カキフライは 滋 養 強 壮 と 体 を 温 め 冷 え 性 防 止 に 効 く 107

109 シジミ( 蜆 ) 貝 類 セールスポイント シジミは 海 のサプリメント 夏 バテ 解 消 冬 の 体 力 増 進 に 効 果 豊 富 なオルニチンは 肝 機 能 の 改 善 ビタミンB12 と 鉄 分 は 貧 血 抑 制 特 徴 日 本 全 国 の 汽 水 ( 淡 水 と 海 水 が 混 じりあう 水 域 )の 砂 泥 底 に 生 息 し おもな 品 種 は ヤマトシジミ セタシジミ マシジミの3 種 で セタシジミのみ 淡 水 で 琵 琶 湖 のみに 生 息 している 現 在 日 本 で 漁 獲 されるしじみの 約 99%はヤマトシジミとなっている また 近 年 は 国 内 の 漁 獲 量 が 減 り 50% 以 上 が 台 湾 中 国 韓 国 北 朝 鮮 ロシアなどから 輸 入 されている 日 本 では 古 く 縄 文 時 代 から 食 用 にされていた 貝 のひとつで 土 用 しじみ として 夏 に 食 べられ 寒 しじみ と 言 って 冬 も 食 べ 秋 に 栄 養 をたっぷりとり 身 が 引 き 締 まっている 冬 の 方 がおいしい みそ 汁 に 入 れると 懐 かしい 土 の 香 りと 濃 縮 された 貝 の 味 がして 特 に 寒 さの 厳 しい 季 節 には 芯 から 温 まる しじみのおいしさの 主 成 分 はコハク 酸 で 貝 類 の 中 で 一 番 多 く 0.4% 含 んでいる また 肝 機 能 を 強 化 する オルニチンアは 他 の 食 材 にはあまり 含 まれておらず シジミのみが 豊 富 に 含 有 している 土 用 し じ み は 腹 薬 夏 のしじみは 胃 腸 を 整 え 夏 バテ 防 止 に 用 いられてきた つまり うなぎ と しじみ を 一 緒 に 食 べることは 夏 バテ 防 止 の 効 果 を 促 進 する 従 って 土 用 の 丑 の 日 はウナギと 一 緒 にシジミを 訴 求 しなければならない シジミの 砂 抜 きについて 真 水 ではなく 薄 めの 塩 水 ( 濃 度 1%)で シジミの 砂 抜 きは 真 水 で 良 いといった 説 明 もあるが 実 際 は 薄 目 の 塩 水 ( 濃 度 1% 1l の 水 に 塩 10g 位 )で 砂 抜 きすることが シジミを 活 発 にし うま 味 を 引 き 出 す 効 果 がある 砂 抜 きの 方 法 は 上 述 のアサリと 同 じ シジミに 含 まれる オルニチン オルニチンは 肝 臓 で 活 躍 するアミノ 酸 肝 機 能 を 強 化 し 疲 労 回 復 をもたらす 効 果 が 確 認 されている オルニチンは もともと 人 間 の 体 内 にあって 肝 臓 では 有 害 物 質 であるアンモニア 解 毒 を 担 うなど 重 要 な 働 き を 担 っている 最 近 になって アンチエイジングに 効 果 的 なホルモン 分 泌 の 促 進 腎 臓 障 害 の 改 善 などの 効 果 が 効 果 が 報 告 されている 肝 臓 に 良 い 食 材 お 酒 を 飲 んだ 後 にはしじみ 汁 が 効 く としての 認 知 度 が 高 い シジミの 効 果 のカギは オルニチンであると 考 えられている 大 切 なことは このオルニチンの 含 有 量 は シジミが 断 トツで 他 の 食 材 にはあまり 含 まれていないことである シジミラーメン 名 前 の 通 りスープや 具 にしじみを 使 ったラーメン 青 森 県 が 発 祥 通 常 塩 ラーメン 系 であっさりしていながら シジミの 海 の 風 味 たっぷりのだしが 味 わえる 108

110 旬 夏 7~8 月 冬 12~2 月 主 な 産 地 国 内 島 根 県 青 森 県 茨 城 県 北 海 道 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 5.6g 脂 質 1.0g カリウム66mg カルシウム130mg 鉄 分 5.3mg レチノール14μg ビタミンE1.6mg ビタミンB μg ビタミンD 0μg 先 に 記 載 した 肝 機 能 改 善 に 効 果 的 なオルニチンのほかに ビタミンB12や 鉄 を 豊 富 に 含 め レバーにも 匹 敵 す る これらの 成 分 は 赤 血 球 を 形 成 再 生 してくれ 貧 血 を 防 ぐ 健 康 効 果 の 高 い 組 み 合 わせ ❶ しじみ(オルチニン) + 緑 黄 色 野 菜 (ビタミン 群 ) = 肝 機 能 強 化 肝 機 能 の 強 化 に 効 果 のあるオルチニンの 働 きをビタミン 群 により 促 進 主 な 料 理 みそ 汁 お 椀 にシジミに 汁 を 盛 り 子 ネギの 小 口 切 りを 散 らす すまし 汁 塩 味 がシジミの 風 味 を 倍 加 みそ 汁 以 外 でシジミを 味 わいたい 時 に その 他 たきこみごはん 炒 め 物 醬 油 の 佃 煮 など 鮮 度 のチェックポイント ❶ 大 きくて つやのあること ❷ 口 がしっかり 閉 まっていること ❸ 触 れた 時 に 勢 いよく 殻 を 閉 じること POPの 訴 求 ポイント ❶ アルチニン( 肝 機 能 強 化 )と 特 に 豊 富 なビタミンB12( 貧 血 予 防 )の 効 果 ❷ 土 用 しじみや 冬 の 時 期 にその 効 能 とおいしさを 伝 える 109

111 特 徴 ハマグリ( 蛤 ) 貝 類 ハマグリは 東 北 以 南 の 砂 泥 底 に 生 息 するが 国 内 では 激 減 し 現 在 国 内 で 流 通 する95% 以 上 が 中 国 韓 国 北 朝 鮮 からのシナハマグリとなっている 殻 がぴったりと 合 い 他 の 殻 とは 合 わないことから 夫 婦 和 合 あるいは 貞 節 の 例 えとして 結 婚 式 やひな 祭 りなどの 祝 い 膳 に 主 に 潮 汁 で 出 されてきた 潮 汁 にするとハマグリ 自 体 はほんのりと 甘 く 上 品 な 味 で だしが 濃 厚 に 出 て 磯 の 香 りにあふれる 旬 国 内 産 は3~4 月 で 流 通 しているものがほとんど 輸 入 ものであるため 旬 が 特 にない 主 な 産 地 輸 入 物 中 国 韓 国 北 朝 鮮 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 6.1g 脂 質 0.5g カリウム160mg カルシウム130mg 鉄 分 2.1mg レチノール7μg ビタミンE0.5 ビタミンB μg ビタミンD 0μg 貧 血 予 防 に 働 くビタミンB12 と 鉄 分 や 高 血 圧 予 防 に 働 き 骨 を 丈 夫 にするカリウム カルシウムを 豊 富 に 含 んでいる 健 康 効 果 の 高 い 組 み 合 わせ ハマグリ(ビタミンB12 鉄 分 )+ レモン 緑 黄 色 野 菜 (ビタミンC)= 貧 血 予 防 ビタミンB12 と 鉄 分 貧 血 予 防 の 効 果 をビタミンCで 促 進 主 な 料 理 お 吸 い 物 砂 抜 き 流 水 で 洗 い 昆 布 と 水 と 一 緒 に 酒 しょうゆ 塩 で 味 付 け 酒 蒸 し 焼 きハマグリ ハマグリが 開 いたら 酒 としょうゆで 味 付 け 三 つ 葉 などをのせて その 他 鍋 物 スタ バター 蒸 し 炊 き 込 みご 飯 など 鮮 度 チェックポイント ❶ 貝 殻 を 硬 く 閉 じていること ❷ 殻 につやがあること ❸ 模 様 がはっきりして 表 面 がヌルヌルしていること POP 訴 求 ( 例 ) ❶ 濃 厚 なだしが 出 て 磯 の 香 りがいっぱい ❷ はまぐりは 汁 まで 残 さず 飲 むとしっ かり 栄 養 分 が 摂 れる 110

112 ホタテガイ( 帆 立 貝 ) 貝 類 セールスポイント 100% 国 産 誰 にでも 好 かれるプリプリの 歯 ごたえと 深 い 甘 み ホタテは 和 風 洋 風 中 華 風 問 わず 幅 広 い 料 理 に 向 く 万 能 食 材 特 徴 ホタテガイはほぼ100% 国 産 で 東 北 から 北 海 道 を 主 産 地 とする 寒 海 性 の 貝 類 で 海 底 の 海 藻 などに 産 卵 し 3~5 年 で15センチ 位 に 成 長 する 天 然 ものと 養 殖 ものとが 流 通 しているが 天 然 ものは 地 撒 き(じ まき) といって 稚 貝 を 海 にまき 約 3 年 かけて 自 然 に 育 てた 貝 で 養 殖 ものは 海 面 からロープに 籠 をつ けてその 中 に 入 れて 吊 るして 育 てた 貝 どちらも 天 然 の 海 に 生 じる 栄 養 分 を 吸 収 するため 大 きな 格 差 はな い 天 然 ものと 養 殖 物 が 半 々くらいの 量 が 流 通 している 店 頭 に 並 ぶホタテは ボイルホタテ ホタテ 貝 柱 ( 生 冷 凍 )がほとんどで 季 節 により 生 の 殻 つきのもの 入 荷 する また 生 後 1 年 半 程 度 の 半 成 貝 (はんせいがい: 貝 殻 6.5~8cm)がベビーホタテとして 流 通 している ホタテ は 濃 厚 な 甘 みとうま 味 が 特 徴 で 誰 にでも 好 まれは 和 風 洋 風 中 華 風 問 わず 幅 広 い 料 理 に 活 用 でき 年 間 を 通 して 店 頭 にポピュラーな 万 能 食 材 となっている スチーム(ボイル)ホタテ お 湯 で 煮 る(ボイルする)のではなく スチーマと 呼 ばれる 蒸 気 でスチームした 後 急 速 冷 凍 する 方 法 で 製 造 されており ホタテのうま 味 が 残 っている 貝 柱 だけのものと 卵 やヒモがついたものがある また 生 食 用 と 加 熱 用 がある ホタテ 貝 柱 ( 生 冷 凍 ) 貝 柱 だけを 取 り 出 し 急 速 冷 凍 したもの 適 切 に 解 凍 するとと 生 ホタテ 貝 柱 と ほとんど 変 らない 風 味 を 味 わえる ベビーホタテ 生 後 1 年 半 程 度 の 半 成 貝 を ボイルホタテと 同 じ 方 法 で 加 工 したもの 小 さいのでそのまま 生 食 サラダ 用 として また 炒 め 物 カレーなど 様 ざまな 料 理 に 使 える 干 し 貝 柱 ボイルした 貝 柱 を 乾 燥 させたもの ツマミとしてそのまま 食 べる ことも 戻 して 食 材 として その 汁 はダシとして 使 える 貝 ヒモ 加 工 品 ホタテの 外 套 膜 を 燻 製 や 塩 辛 などにしたもの 111

113 旬 11~3 月 中 旬 * 冷 凍 品 が 主 体 となっているので 一 年 中 店 頭 に 並 ぶ 主 な 産 地 北 海 道 ( 噴 火 湾 サロマ 湖 オホーツク 海 沿 岸 ) 青 森 県 ( 陸 奥 湾 ) 岩 手 県 ( 三 陸 海 岸 釜 石 ) 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) たんぱく 質 13.5g 脂 質 0.9g カリウム310mg カルシウム22mg 鉄 分 2.2mg レチノール10μg ビタミンE0.9mg ビタミンB μg ビタミンB0.29 mg タンパク 質 は 少 なめだが ビタミン 類 とミネラル 類 が 非 常 に 豊 富 で 特 に ビタミン B2 が 豊 富 これには 糖 質 脂 質 タンパク 質 といった 栄 養 素 を 分 解 してエネルギーに 変 換 する 反 応 をサポートする 働 きがあり ダイエッ ト 効 果 も 非 常 に 高 いと 言 われてい 健 康 効 果 の 高 い 組 み 合 わせ ホタテ (ビタミンB2) + 緑 黄 色 野 菜 (レチノール ビタミンA) = 肌 荒 れ 解 消 ビタミン B12 とAには 両 方 とも 肌 荒 れ 解 消 効 果 があり 2つを 合 わせると 効 果 的 主 な 料 理 刺 身 貝 柱 の 刺 身 を 盛 合 せに 甘 味 があって 柔 らかい フライ バター 焼 き ボイルホタテを 使 って 串 に 刺 して 照 焼 きもおいしい 殻 焼 き 網 の 上 で 焼 いて 少 ししょうゆをたらすだけで 出 来 上 がり 干 し 貝 柱 スープや 中 華 料 理 の 出 しに 鮮 度 チェックポイント ❶ ボイルホタテ 身 が 白 くなっていないこと ❷ ホタテ 貝 柱 光 沢 があり ふっくらと 盛 り 上 がっていること ❸ 殻 つきホタテ 殻 が 少 し 開 いていて 触 ると 素 早 く 閉 じ 臭 いがないこと POPの 訴 求 ポイント ❶ 和 風 洋 風 中 華 風 問 わず 幅 広 く 使 える 便 利 な 食 材 ❷ 調 理 が 簡 単 で 子 供 から 年 配 者 まで 喜 ばれる 食 材 ❸ 100% 国 産 ( 産 地 表 示 )で 海 のミネラルほか 栄 養 を 一 杯 112

114 その 他 貝 類 ナマコ( 海 鼠 ) ホヤ( 海 鞘 ) アオヤギ( 青 柳 )/バカガイ 寿 司 ネタの 定 番 磯 の 風 味 を 味 わう かき 揚 げもおいしい 全 国 の 内 湾 の 砂 底 に 棲 息 する 外 見 はハマグリに 似 ているものの 貝 殻 が 薄 く 壊 れやすい 通 常 貝 殻 を 外 して 軽 くゆで ワタなどを 取 り 去 って 食 べる 寿 司 ネタとしてよく 使 う 独 特 の 甘 みと 渋 みがあり 磯 の 風 味 も 味 わえる 店 頭 には 実 (み)だけでパックされた 商 品 も 並 ぶ 旬 は3~8 月 アカガイ( 赤 貝 ) おいしいものを 少 しだけ お 寿 司 屋 さんの 味 を 自 宅 で 味 わう 本 州 中 部 以 南 かの 内 湾 の 浅 い 泥 底 などに 生 息 主 に 寿 司 ネタ 刺 身 に 使 われる 特 に 貝 特 有 の 香 りがあり うま 味 が 強 い 高 級 な 貝 で 値 段 は 高 い 旬 11~3 月 アワビ( 鮑 ) 時 には 贅 沢 に シコシコとした 歯 触 り 磯 の 風 味 が 最 高 の 貝 の 王 様 北 海 道 南 部 から 九 州 までの 岩 礁 に 生 棲 し 種 類 が 多 い 実 は 巻 貝 の 一 種 言 わずと 知 れた 高 級 食 材 磯 の 香 りが 豊 かでシコシコとした 歯 ざわりが 特 徴 刺 身 水 貝 酒 蒸 し ステーキなどで 食 べる 旬 は8~9 月 天 然 ものの 漁 獲 量 が 年 々 減 ってきたことと 養 殖 技 術 が 進 歩 し 養 殖 ものの 流 通 量 が 増 えている また オーストラリア 韓 国 などからの 輸 入 も 増 え 30% 以 上 が 輸 入 物 となっている 旬 11~3 月 113

115 ウチムラサキ/ 大 アサリ 北 海 道 以 南 に 分 布 する 10cm 前 後 になる 大 型 の 二 枚 貝 主 に 焼 き 貝 で 食 べて 三 河 湾 伊 勢 湾 などでは 昔 からみりんしょう 油 で 網 焼 きにした 焼 き 大 あさり を 名 物 としている 貝 のうま 味 が 濃 厚 で 潮 汁 にしてもおいしい 旬 3~6 月 が サザエ( 栄 螺 ) 北 海 道 南 部 以 南 の 全 国 の 岩 礁 に 生 息 壺 焼 き 刺 身 炊 き 込 みごはんなどで 食 べる コリコリとした 食 感 と 凝 縮 した 磯 の 風 味 なサザエ 独 特 火 を 通 すと 柔 らかくなり キモはやや 苦 いが まったりと 濃 厚 な 味 がする 養 殖 ものや 韓 国 などからのも 輸 入 もえている 旬 3~5 月 が 旬 であるが 年 間 を 通 して 流 通 している シッタカ/バテイラ 青 森 県 以 南 の 太 平 洋 側 に 分 布 殻 の 高 さは4.5cm 程 度 になる 塩 ゆで 又 は しょう 油 で 煮 て 食 べる おかずというよりツマミにする ツマヨウジで 身 を 出 して 食 べるが 磯 の 香 りとほのかな 甘 さ またワタの 苦 みを 楽 しめる 旬 4~8 月 シロガイ( 白 貝 )/サラガイ 太 平 洋 側 千 葉 県 銚 子 以 北 日 本 海 側 鳥 取 以 北 に 分 布 淡 白 な 味 で クセがなくコリコリしておいしい 刺 身 酒 蒸 し バター 焼 き みそ 汁 かき 揚 げなどアサリ 同 様 用 途 は 広 い 旬 4~5 月 7~10 月 関 東 には 主 に 北 海 道 産 のものが 流 通 する 114

116 シロミル/ナミガイ ミルガイは 流 通 量 が 非 常 に 少 なく 高 級 食 材 で 手 に 入 らなくなったため ミルガイの 代 用 品 として 一 般 的 になっている こちらをミルガイと 呼 ぶ 場 合 が 多 い 千 葉 県 山 口 県 愛 知 県 が 主 な 産 地 特 徴 となっている 大 きな 水 管 を 食 べる 刺 身 や 寿 司 ネタ 塩 焼 きなどにされる 生 きたものが 売 場 に 並 ぶこともある 旬 12 月 ~3 月 初 旬 この 時 期 は 貝 の 臭 みが 少 なく あっさりとしておいしい シロバイ/エッチュウバイ 北 陸 以 北 主 に 日 本 海 の 沿 岸 の 水 深 200~1000mの 砂 泥 底 に 生 息 富 山 県 新 潟 県 島 根 県 などが 主 要 な 産 地 あることが 多 い 柔 らかくて 味 は 甘 みがあり ワタに 苦 味 がなく また 身 が 取 り 出 しやすく 非 常 に 食 べやすい 煮 つけ 酒 蒸 し 刺 身 などで 食 べる 旬 11~2 月 タイラギ/タイラカ イ( 平 貝 ) 東 京 湾 以 南 の 内 湾 の 砂 泥 底 に 生 息 殻 の 長 さが30cm 以 上 になる 大 型 の 貝 通 常 貝 柱 のみを 生 のまま 刺 身 で 食 べ その 他 の 部 位 は 捨 てられる 寿 司 屋 で はしら と 言 えば この 貝 で 独 特 の 苦 みがあり うま 味 が 濃 厚 で 刺 身 天 ぷら バター 焼 きで 食 べるが さっとあぶってもおいしい 旬 秋 12~3 月 国 内 の 主 な 産 地 は 愛 知 県 岡 山 県 香 川 県 などで 近 年 韓 国 からの 輸 入 も 増 加 ホッキガイ( 北 寄 貝 )/ウバガイ( 姥 貝 ) 北 海 道 から 福 島 県 沿 岸 の 太 平 洋 側 で 獲 れる 北 海 道 福 島 県 が 主 要 産 地 ですべて 天 然 もの ハマグリを 大 きくしたような 重 厚 で 丸 みをおびた 二 枚 の 貝 殻 が 特 徴 刺 身 バター 焼 き 煮 つけ かき 揚 げ ホッキめしなどで 食 べる 肉 厚 で 加 熱 しても 柔 らかく 甘 味 も 強 く 北 の 貝 の 王 様 とも 言 われる 旬 12 月 中 旬 ~4 月 115

117 ツブガイ/マツブ/エゾボラ 北 海 道 以 北 に 生 息 する 寒 海 性 の 貝 磯 の 香 りが 強 く 縦 の 長 さが15cmと 比 較 的 大 型 唾 液 腺 にテトラミンと 言 う 毒 を 持 っていて そ 吐 き 気 頭 痛 を 感 じたり するため 刺 身 にするときは 唾 液 腺 を 取 り 除 いてよく 水 洗 いする コリコリとした 食 感 磯 の 香 りの 独 特 の 風 味 が サザエ 同 様 に 人 気 があり 寿 司 ネタよく 使 われる 大 きなものの 方 が 高 く 特 に 東 日 本 で 食 べられる 身 だけを 冷 凍 したものが 東 南 アジアより 輸 入 され 串 焼 きなどで 使 われて 旬 は 秋 ~ 冬 8~2 月 初 日 本 における 主 要 産 地 は 北 海 道 となっている ミルガイ/ミルクイ 日 本 全 国 に 分 布 するが 漁 獲 量 が 極 端 に 減 少 し 高 級 食 材 となっている 特 徴 となっている 大 きな 水 管 を 食 べ 刺 身 や 寿 司 ネタ 塩 焼 きなどにされる その 他 の 部 位 は 通 常 捨 てられる 上 記 シロミルが 代 替 品 として 一 般 的 になっている 味 は 高 級 品 にそぐわず 甘 味 とうま 味 と 特 有 の 風 味 があって 適 度 な 歯 触 りと 食 感 が 素 晴 らしい ムールガイ/ムラサキイガイ 海 外 より 移 入 した 貝 で 全 国 の 水 深 10m 以 下 の 潮 間 帯 に 生 息 現 在 は 養 殖 が 多 くなり 宮 城 県 愛 知 県 が 主 要 産 地 となっている 旬 は6~8 月 和 食 よりフレンチやイタリアンで 使 われ ワイン 蒸 し 鍋 (ブイヤベース) パエリア グラタン パスタなどで 食 べる 濃 厚 な 甘 みのあるだしが 出 る 116

118 ナマコ( 海 鼠 ) 日 本 で 食 用 にされるナマコはマナマコで 体 色 からアカ アオ クロの3 種 に 分 かれる 生 息 する 地 域 によって 色 が 違 っている 旬 は12~ 月 で 身 がしまっておいしい 酢 の 物 として 食 べることが 多 く 味 よりはコリコリとした 独 特 の 食 感 を 楽 しむ 主 要 産 地 は 北 海 道 青 森 県 山 口 県 で 養 殖 もされている 店 頭 では 丸 ものでなく さばいて 切 り 身 になったものが 並 ぶことが 多 い 中 国 では 干 しナマコとなったものを 食 材 として 使 うのが 一 般 的 また ナマコの 加 工 品 ( 珍 味 )としてコノワタとクチコがある コノワタ ナマコの 腸 (はらわた)の 塩 辛 で 日 本 三 大 珍 味 の 一 つに 数 えられる 塩 辛 いがほんのりと 甘 さがあり コリコリとして 酒 のツマミとなる 瀬 戸 内 海 や 能 登 半 島 など 各 地 で 作 られ 主 に 瓶 詰 で 流 通 する クチコ ナマコの 卵 巣 を 塩 漬 けにして 干 したもの 主 な 産 地 は 能 登 半 島 周 辺 そのまま 食 べるか あぶってから お 吸 いもの 熱 燗 に 入 れても 良 い 他 にない 独 特 の 濃 厚 な 磯 を 感 じる 味 がする 非 常 に 貴 重 で 高 価 ホヤ( 海 鞘 ) 食 用 にホヤはマボヤで 見 た 目 がパイナップルに 似 ているので 海 のパイナップル と 呼 ばれる 旬 は5~8 月 宮 城 県 岩 手 県 などで 養 殖 が 行 われていて 年 間 を 通 して 流 通 する さばいて 外 皮 をはいで 刺 身 で 食 べるが 酢 の 物 焼 き 物 フライ 和 え 物 天 ぷら 煮 物 などにも 使 われる 主 な 産 地 は 岩 手 県 宮 城 県 青 森 県 で 養 殖 ものもある 独 特 の 磯 の 風 味 があり 好 き 嫌 いが 分 かれる 117

119 カニカマ [かに 風 味 かまぼこ] 原 料 は 主 に スケトウダラを 使 い カニの 香 りと 味 は 香 料 とかにエキス)でつけられ カニの 肉 は 含 まれていないが サラダやサンドイッチ 寿 司 ネタなど 様 ざまに 使 え 食 べやすく 今 や 日 本 で 生 まれ 今 や 世 界 中 で 食 べられている 食 品 となっている 海 外 からの 製 品 輸 入 もしくは 冷 凍 すり 身 で 輸 入 された 原 料 で 作 られている カニカマのメニュー マヨネーズで ドレッシングで サラダに 和 え 物 に てんぷら チラシ 寿 し 巻 寿 司 など ニコゴリ( 煮 こごり) ゼラチン 質 の 多 い 魚 (フグ エイ サメ)や 肉 などの 煮 汁 を 冷 やして ゼリー 状 に 固 めたもの 北 海 道 の エイの 二 コゴリ 新 潟 のサメのニコゴリ など 独 特 の 風 味 を 持 った 郷 土 料 理 がある 冷 やして そのまま 食 べる 好 みで 和 がらしなどを 付 ける スリ 身 /ツミレ スリ 身 は 魚 介 類 の 身 をすり 潰 したもので それを 団 子 状 にしたものがツミレと 呼 ばれる 通 常 スケトウダラ イワシ アジ ホッケ エソ エビなどが 原 料 とされ 原 料 によって 見 た 目 や 味 が 異 なる ツミレ 汁 や 鍋 ものに 入 れて 食 べる なお 鳥 などの 食 肉 をミンチにして 団 子 状 にしたものは 通 常 ツクネ と 呼 ばれる 118

120 特 徴 ウニ ( 海 胆 海 栗 ) 日 本 で 食 べられているウニは 主 にエゾバフンウニとキタムラサキウニで この2 種 で 全 体 の90% 以 上 を 占 める エゾバフンウニは オレンジ 色 の 鮮 やかな 卵 巣 を 持 ち 赤 ウニ とも 言 われる これに 対 して キタムラサキウニは ムラサキウニと 呼 ばれ やや 白 っぽい 卵 巣 を 持 っているので 白 ウニ と 言 われる 食 べている 海 草 や 水 域 によって ウニの 色 香 りや 味 が 違 うが 微 妙 に 異 なってくる 韓 国 アメリカ カナダなどからの 輸 入 量 が 増 え チリからは 蒸 しウニが 輸 入 されている ウニは 生 臭 さが 強 く 保 存 や 型 くずれ 防 止 のために 通 常 ミョウバン 処 理 された 箱 ウニで 流 通 している また アルコール 漬 けされたウニの 瓶 詰 もある 旬 夏 から 秋 にかけての 産 卵 期 が 食 べ 頃 主 な 産 地 全 国 的 に 広 く 分 布 水 揚 北 海 道 岩 手 県 長 崎 県 栄 養 素 健 康 効 果 主 な 栄 養 素 (100g 当 たり) カリウム340mg ビタミンA(β カロチン)650μg ビタミンE3.61mg ビタミンB2 0.44mg 葉 酸 360μg たんぱく 質 は 魚 並 み 脂 肪 エネルギーは 青 身 の 魚 の6 割 位 と 少 し 少 なめ ミネラルは 鉄 分 カリュウムが 多 く ビタミンもA B 群 Eが 豊 富 主 な 料 理 刺 身 生 は 刺 身 鮨 種 に 欠 かせません 焼 きウニ 焼 き 物 もさっと 炙 り 焼 きに 仕 上 げて 甘 味 を 生 かした 料 理 が 最 高 煮 物 煮 物 では 洋 風 のソースとして 椀 種 青 森 のいちご 煮 が 有 名 です みそ 汁 に 入 れてもうま 味 が 出 てとてもおいしい 販 売 上 のポイント ❶ パックする 際 に ウニを 押 さえつけないようにする ❷ 水 分 を 含 むとトロケが 出 るので 刺 身 の 盛 り 合 わせなどは 大 葉 大 根 などと 分 けて アルミホイルなどに 包 む POP 訴 求 のポイント ❶ 味 はまろやか 生 もいいけど 料 理 の 調 味 料 として うま 味 を 倍 加 119

121 海 藻 類 海 藻 類 アオサ/アオノリ 一 般 的 に 食 用 として 養 殖 され 流 通 しているものはアオサの 一 種 の ヒトエグサ( 一 重 草 ) で 加 工 乾 燥 して 流 通 する 水 でもどしてワカメと 同 じように みそ 汁 に 入 れたりして 食 べるが だし 巻 き 卵 にいれてもおいしい 加 工 原 料 としてふりかけの 海 苔 に 使 われる ワカメ メカブ ヌルヌル メカブはビタミン 類 ミネラルが 豊 富 な 海 の 健 康 食 品 ワカメは 全 国 各 地 沿 岸 部 の 水 深 10m 以 内 の 岩 礁 に 分 布 するが 食 用 とするものの 90% 以 上 は 養 殖 もので ほとんどが 乾 燥 ワカメとして 流 通 する メカブはワカメの 根 元 にある 肉 厚 のヒダ 状 の 生 殖 器 官 で 養 分 を 吸 い 上 げる 根 に 近 い 部 分 であり ワカメの 中 で 最 も 栄 養 部 が 凝 縮 されている 特 にビタミン 類 やミネラル 食 物 繊 維 が 豊 富 で 健 康 食 品 として 注 目 されている 生 の 丸 メカブは 旬 の 冬 から 初 春 時 期 しか 出 回 らないもので ゆがいて 冷 水 で 冷 やし 細 く 切 ると 独 特 のねばりが 出 て 風 味 いっぱいでおいしい また 栄 養 満 点 また メカブはモズクのように 加 工 され カップ 入 りで 年 間 を 通 して 販 売 されている 生 メカブのメニューと 調 理 の 仕 方 ~ 生 でしか 味 わえない 風 味 ~ 1 良 く 水 洗 いして 汚 れを 取 り 除 く 2 沸 かした 湯 に 入 れて 色 が 緑 色 に 変 わるまで 茹 でる(1~3 分 ) 3 ざるにあけて 水 を 切 る 4 固 い 芯 のまわりのひらひらの 部 分 を 外 し 千 切 りにする 5 カツオ 節 やしょう 油 にあえたり 酢 しょう 油 など お 好 みの 味 付 けで 食 べる その 他 レタス しらすと 一 緒 にポン 酢 サラダなど 120

122 ヒジキ( 肘 木 ) 全 国 的 各 地 沿 岸 部 の 波 の 荒 い 海 岸 近 くの 岩 場 の 潮 間 帯 付 近 に 分 布 する 国 内 で 流 通 する 約 15% 前 後 が 国 産 で 80% 以 上 を 韓 国 中 国 から 輸 入 している ひじきは 一 度 煮 た 後 ほとんどが 乾 燥 させて 干 しヒジキとして 流 通 する 生 ひじきで 販 売 されるものも 多 くは 乾 燥 ひじきを 水 で 戻 したもので 本 当 の 生 のひじきは 流 通 量 が 少 なく 旬 の2~4 月 10~12 月 となっている 生 ひじきは 軽 く 水 洗 いしてから 煮 物 海 藻 サラダ あえもの ちらし 寿 司 パスタなど で 食 べる ヒジキには ミネラル カルシウム 食 物 繊 維 がたっぷりと 詰 まっている 芽 ひじき 葉 の 部 分 水 で 早 く 戻 すことができ 炒 め 物 や 煮 物 に 使 用 する 際 ほかの 食 材 と 絡 みやすく 使 いやすい ひじきご 飯 などに 向 く 長 ひじき 茎 の 部 分 ボリュームがあり 歯 ごたえが 良 いのが 特 徴 煮 物 炒 め 物 サラダや 和 え 物 などに 向 く モヅク モヅクのヌルヌル 成 分 (フダイコン)が 免 疫 力 を 高 め 動 脈 硬 化 予 防 にも 働 く 本 州 中 南 部 四 国 九 州 沿 岸 に 分 布 し 体 は 細 い 糸 状 ( 太 さ1mm)で 全 長 が 30~80cm ホンダワラなど 海 藻 に 巻 きついている もずくは 100% 国 産 で その 約 98%が 沖 縄 で 生 産 されている 旬 は2~3 月 であるが 一 年 を 通 して 様 ざまな 商 品 が 製 品 化 ( 容 器 入 り) されて 販 売 されている 肉 質 が 柔 らかく 粘 り 気 が 強 いのが 特 徴 もずくのヌルヌルとしたぬめり 成 分 である フコイダン は コレステロールを 取 り 込 んで 体 外 に 排 出 したり がんや 動 脈 硬 化 の 予 防 免 疫 力 を 高 めたり 胃 潰 瘍 にも 効 果 があるなど 最 近 注 目 されている 121

123 エゴノリ/オキュウト 紅 藻 の1 種 で 岩 手 県 沿 岸 を 含 む 日 本 海 沿 岸 地 域 の 潮 下 帯 に 分 布 し ホンダワラなどの 海 藻 に 巻 きついている 晩 秋 に 大 きく 太 く 老 成 したエゴノリを 乾 燥 させる 乾 燥 したエゴノリを 煮 溶 かして 箱 に 入 れ 冷 やし 固 めたものが おきゅうと で トコロテン 状 のものを 切 って しょう 油 三 杯 酢 酢 みそなどをかけて 食 べる 博 多 では 朝 食 のおかずとして 親 しまれ 新 潟 県 佐 渡 地 方 石 川 県 能 登 地 方 では エゴ 練 り エゴこんにゃく などと 言 われている 122