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1 期 限 設 定 の ポ イ ン ト はじめに はじめに 期 限 表 示 には 次 の2とおりの 表 示 方 法 があります 用 語 消 費 期 限 賞 味 期 限 定 められた 方 法 により 保 存 した 場 合 定 義 意 味 腐 敗 変 敗 その 他 の 品 質 の 劣 化 に 伴 い 安 全 性 を 欠 くこととなるおそれがな いと 認 められる 期 限 を 示 す 年 月 日 をい う 品 質 が 劣 化 しやすく 製 造 日 を 含 め ておおむね5 日 以 内 で 品 質 が 急 速 に 劣 化 する 食 品 に 表 示 する 期 限 表 示 の 用 語 期 待 されるすべての 品 質 の 保 持 が 十 分 に 可 能 であると 認 められる 期 限 を 示 す 年 月 日 をいう 当 該 期 限 を 超 えた 場 合 で あっても これらの 品 質 が 保 持 されていることがある ものとする 消 費 期 限 に 比 べ 品 質 が 比 較 的 劣 化 しにくい 食 品 等 に 表 示 する 期 限 表 示 の 用 語 容 器 包 装 を 開 封 する 前 の 期 限 を 示 すもの 食 品 の 例 弁 当 調 理 パン そうざい 生 菓 子 類 食 肉 生 めん 類 など スナック 菓 子 即 席 めん 類 缶 詰 牛 乳 乳 製 品 など 消 費 期 限 賞 味 期 限 の 概 念 図 消 費 期 限 賞 味 期 限 年 月 日 で 表 示 年 月 日 で 表 示 年 月 日 又 は 年 月 で 表 示 製 造 日 おおむね5 日 3ヶ 月 ~ 品 質 が 劣 化 するまでの 期 間

2 1 設 定 期 限 の 確 認 ( 必 須 ) ポイント ポイント 期 限 設 定 は 食 品 の 特 性 に 応 じて 微 生 物 試 験 や 理 化 学 試 験 及 び 官 能 検 査 の 結 果 に 基 づ き 科 学 的 合 理 的 に 行 う 必 要 があります 食 品 の 品 質 の 劣 化 ( 腐 敗 や 変 敗 など)のスピードは 様 々な 条 件 により 異 なります 劣 化 の 要 因 は 主 に 細 菌 の 作 用 の 他 に 食 品 の 加 工 条 件 ( 加 熱 温 度 時 間 など) 食 品 の 特 性 ( 水 分 活 性 ph 塩 分 濃 度 など) 保 存 条 件 ( 常 温 冷 蔵 の 温 度 など)などがあげ られます 設 定 した 期 限 保 存 条 件 が 適 切 であるか 確 認 して 表 示 をしていますか していますか これまでの 経 験 から 既 に 設 定 している 期 限 と 保 存 方 法 が 科 学 的 合 理 的 であるか 微 生 物 試 験 等 を 行 って 確 認 します 実 施 する 微 生 物 試 験 の 項 目 は 食 品 衛 生 法 の 成 分 規 格 や 衛 生 規 範 等 を 参 考 とします 食 品 衛 生 法 の 成 分 規 格 や 衛 生 規 範 等 は 26~35 ページを 参 照 してください 試 験 は 設 定 している 保 存 方 法 で 行 います 期 限 に 安 全 係 数 ( 食 品 の 特 性 に 応 じ 製 造 者 が 決 めます 0.6~0.9 など)で 割 った 日 ( 時 間 )まで 保 存 して 実 施 します ( 例 ) 既 に 設 定 している 期 限 安 全 係 数 試 験 の 実 施 日 4 日 間 0.8 = 5 日 後 7 日 間 0.7 = 10 日 後 実 施 例 ( 和 菓 子 ) 1 保 存 方 法 :10 以 下 2 消 費 期 限 : 製 造 日 を 含 めて 4 日 間 ( 製 造 日 の3 日 後 ) 3 安 全 係 数 :0.8 (1) 恒 温 保 管 庫 (110±1 )で 保 管 し 24 日 間 30.8=5 日 後 県 が 定 めている 指 導 基 準 を 参 考 に 必 要 な 項 目 を 選 んで 微 生 物 試 験 を 行 います 試 験 結 果 消 費 期 限 試 験 実 施 日 項 目 基 準 製 造 日 1 日 後 2 日 後 3 日 後 4 日 後 5 日 後 (1g あたり) 10 万 以 下 実 施 せず 5 万 実 施 せず 黄 色 ブドウ 球 菌 実 施 せず サルモネラ 実 施 せず 注 自 社 で 検 査 が 出 来 ない 場 合 は 食 品 衛 生 法 に 基 づく 登 録 検 査 機 関 ( 石 川 県 内 :( 財 ) 石 川 県 予 防 医 学 協 会 ( 株 )アルプ[ 登 録 順 ])などに 依 頼 相 談 してください

3 (2) 試 験 の 結 果 から 5 日 後 には 基 準 を 満 たしていることを 確 認 します (3) これに 安 全 係 数 (0.8)を 掛 けると4 日 間 となり 設 定 している 保 存 方 法 と 消 費 期 限 が 適 正 であったことが 確 認 できました 用 語 の 説 明 微 生 物 試 験 : 食 品 の 製 造 日 からの 品 質 劣 化 を 微 生 物 学 的 に 評 価 するものです その 際 食 品 の 種 類 製 造 方 法 また 温 度 などの 保 存 条 件 に 応 じて 効 果 的 な 評 価 の 期 待 で きる 微 生 物 学 的 指 標 を 選 択 する 必 要 があります 一 般 的 指 標 としては 一 般 生 菌 数 数 大 腸 菌 数 低 温 細 菌 残 存 の 有 無 芽 胞 菌 の 残 存 の 有 無 等 が 挙 げられます 理 化 学 試 験 : 食 品 の 製 造 日 からの 品 質 劣 化 を 理 化 学 的 分 析 法 により 評 価 するものです 食 品 の 特 性 に 応 じて 各 食 品 の 性 状 を 反 映 する 指 標 を 選 択 します 一 般 的 な 指 標 としては 粘 度 濁 度 比 重 過 酸 化 物 価 酸 価 ph 酸 度 栄 養 成 分 糖 度 等 が 挙 げられます 官 能 試 験 : 食 品 の 性 質 を 人 間 の 視 覚 味 覚 嗅 覚 などの 感 覚 を 通 して それぞれの 手 法 に のっとった 一 定 の 条 件 下 で 評 価 するものです 指 標 に 対 して 適 当 な 機 器 測 定 法 が 開 発 されていない 場 合 や 測 定 機 器 よりも 人 間 の 方 が 感 度 が 高 い 場 合 等 に 有 効 利 用 されます 試 験 方 法 は 食 品 の 種 類 検 査 項 目 によって 食 品 衛 生 法 や 国 が 定 めた 方 法 等 で 実 施 します 詳 しくは 検 査 を 委 託 する 機 関 で 相 談 してください 腐 敗 : 食 品 が 本 来 もつ 形 色 香 り 味 栄 養 成 分 などの 性 状 が 物 理 化 学 的 変 化 や 微 生 物 学 的 変 化 によってその 可 食 性 を 失 うことがあります 特 に 食 品 中 で 微 生 物 が 増 殖 することにより 有 害 物 質 の 産 生 や 異 臭 の 発 生 を 伴 う 食 品 の 劣 化 を 腐 敗 と いいます 変 敗 : 微 生 物 による 食 品 の 変 化 といった 現 象 をさしますが 油 脂 などの 酸 化 老 化 褐 変 などの 変 化 をも 意 味 し 腐 敗 も 含 めることがある 炭 水 化 物 系 の 食 品 または 脂 質 を 含 む 食 品 が 変 化 を 起 こしたときに 用 いられることが 多 い 水 分 活 性 : 食 品 の 日 持 ちに 関 係 する 数 値 として 水 分 活 性 があります 水 分 活 性 は 通 常 の 水 分 とは 異 なり 食 品 中 で 微 生 物 が 繁 殖 するときに 利 用 できる 水 の 量 です 純 粋 な 水 を 1.0 として 表 し 数 字 が 小 さくなるほど 保 存 性 が 良 くなります 同 じ 水 分 量 でも 食 塩 や 糖 の 含 有 量 が 多 いと この 数 字 は 小 さくなります 常 温 : 食 品 衛 生 法 では 明 確 な 規 定 はありません 参 考 ですが 日 本 工 業 規 格 では 常 温 を20 ±15 の 範 囲 としています

4 2 応 用 編 (ステップアップ ステップアップのために のために) 期 限 設 定 の 流 れ (1) 自 社 基 準 ( 保 存 条 件 判 定 基 準 )の 設 定 期 限 設 定 の 根 拠 となる 保 存 条 件 判 定 基 準 ( 微 生 物 理 化 学 官 能 )を 設 定 します (2) 保 存 試 験 の 実 施 設 定 した 保 存 条 件 のもとで 各 判 定 基 準 に 基 づき 保 存 試 験 を 実 施 します (3) 期 限 ( 消 費 賞 味 )の 設 定 保 存 試 験 の 結 果 保 存 限 界 の 日 数 に1 未 満 の 係 数 ( 安 全 係 数 )をかけて 期 限 を 設 定 します 次 ページ(3) 1 参 照 (1) 自 社 基 準 ( 保 存 条 件 判 定 基 準 )の 設 定 ( 実 施 例 は 24 ページ 参 照 ) 食 品 衛 生 法 の 成 分 規 格 や 衛 生 規 範 等 を 参 考 に 設 定 する 項 目 を 選 び 必 要 な 判 定 基 準 を 決 めます 食 品 衛 生 法 の 成 分 規 格 や 衛 生 規 範 等 は 26~35 ページを 参 照 してください 1 保 存 条 件 区 分 基 準 保 存 方 法 2 判 定 基 準 a 微 生 物 基 準 項 目 基 準 (1g あたり) 黄 色 ブドウ 球 菌 サルモネラ 属 菌 その 他 ( ) b 理 化 学 基 準 項 目 基 準 ph 酸 価 (AV) 過 酸 化 物 価 (POV) その 他 ( )

5 c 官 能 基 準 項 目 基 準 外 観 色 調 肉 質 香 り 味 その 他 ( ) (2) 保 存 試 験 の 実 施 ( 実 施 例 は25ページ 参 照 ) 同 一 ロットの 製 品 を 恒 温 保 管 庫 ( 設 定 した 保 存 条 件 の±1 )で 保 管 し 設 定 した 項 目 の 試 験 を 行 い その 結 果 を 記 録 します 保 存 期 限 の 長 い 食 品 の 試 験 は 必 ずしも 毎 日 実 施 する 必 要 はなく 5 日 や10 日 などの 間 隔 で 行 うこともできます また 品 質 が1 年 を 超 えるなど 長 期 保 持 される 食 品 で その 期 間 中 ずっと 試 験 を 実 施 すること が 現 実 的 でない 場 合 には 20ページの 1 設 定 期 限 の 確 認 ( 必 須 ) のように 設 定 する 期 限 内 での 品 質 の 保 持 を 確 認 することも 可 能 です 項 目 製 造 日 1 日 後 2 日 後 3 日 後 4 日 後 日 後 a 微 生 物 基 準 b 理 化 学 基 準 c 官 能 基 準 注 微 生 物 基 準 理 化 学 基 準 官 能 基 準 の 全 ての 項 目 を 必 ずしも 設 定 する 必 要 はありません 理 化 学 基 準 のうち 酸 価 (AV) 過 酸 化 物 価 (POV)は 油 脂 を 含 む 食 品 の 場 合 に 設 定 すべき 項 目 です (3) 期 限 ( 消 費 賞 味 )の 設 定 ( 実 施 例 は25ページ 参 照 ) 1 (2)の 保 存 試 験 の 結 果 と(1)で 設 定 した 判 定 基 準 を 比 較 し 品 質 が 保 たれる 最 長 の 日 数 ( 保 存 限 界 )を 決 めます 2 次 に 安 全 性 を 考 慮 して1より 小 さい 数 字 ( 安 全 係 数 )をかけて 消 費 ( 賞 味 ) 期 限 としま す ( 例 ) 保 存 限 界 1より 小 さい 数 字 ( 安 全 係 数 ) 消 費 または 賞 味 期 限 5 日 後 日 間 以 下 10 日 後 日 間 以 下

6 実 施 例 (1) 自 社 基 準 ( 保 存 条 件 判 定 基 準 )の 設 定 1 保 存 条 件 区 分 基 準 保 存 方 法 10 以 下 2 判 定 基 準 a 微 生 物 基 準 項 目 基 準 (1g あたり) 10 万 以 下 黄 色 ブドウ 球 菌 ( 設 定 しない) サルモネラ 属 菌 ( 設 定 しない) その 他 ( ) ( 設 定 しない) b 理 化 学 基 準 項 目 基 準 ph 6.0~8.0 酸 価 (AV) ( 設 定 しない) 過 酸 化 物 価 (POV) ( 設 定 しない) その 他 ( ) ( 設 定 しない) c 官 能 基 準 項 目 基 準 外 観 カビ 粘 性 の 発 生 がない 色 調 ( 設 定 しない) 肉 質 ( 設 定 しない) 香 り アンモニア 臭 硫 化 水 素 臭 等 の 異 臭 の 発 生 がない 味 酸 味 刺 激 の 発 生 がない その 他 ( ) ( 設 定 しない)

7 (2) 保 存 試 験 の 実 施 保 存 条 件 (10±1 ) 項 目 基 準 製 造 日 1 日 後 2 日 後 3 日 後 4 日 後 5 日 後 a 微 生 物 基 準 <10 万 万 5 万 11 万 b 理 化 学 基 準 ph 6.0~ c 官 能 基 準 外 観 カビ 無 無 無 無 無 無 無 香 り 異 臭 無 無 無 無 無 無 無 味 異 味 無 無 無 無 無 無 刺 激 有 製 造 5 日 後 に と 味 について 判 定 基 準 に 適 合 しませんでした 保 存 期 間 が 長 い 食 品 は 毎 日 検 査 を 実 施 しなくても 5 日 間 隔 で 検 査 を 行 なうなど 製 品 の 特 性 を 考 慮 して 実 施 してください (3) 期 限 ( 消 費 賞 味 )の 設 定 保 存 条 件 を 10 ±1 と 定 めて 行 った(2)の 保 存 試 験 実 施 例 では 製 造 5 日 後 に と 味 において 判 定 基 準 が 不 適 合 となりました この 保 存 限 界 の 日 数 は 4 日 後 までとなります 製 品 のバラツキ 安 全 を 考 慮 し 0.7 の 安 全 係 数 をかけて 消 費 期 限 を 製 造 日 を 含 めた2 日 間 と 設 定 します 期 限 = 4 日 後 保 存 限 界 0.7 安 全 係 数 = 日 間 安 全 係 数 は 製 造 者 が 食 品 の 特 性 を 考 慮 して 自 ら 設 定 するものです 一 般 的 に 劣 化 の 速 度 が 速 い 場 合 は より 安 全 を 見 込 んで 小 さい 係 数 を 掛 け ます (0.6~0.9 など)

8 食 品 衛 生 法 の 成 分 規 格 衛 生 規 範 等 の 一 覧 各 基 準 は 改 正 されることがあります 最 新 の 基 準 を 確 認 しましょう また 試 験 方 法 は 項 目 毎 に 国 が 定 めた 方 法 等 に 従 って 試 験 を 実 施 してください 1 乳 及 び 乳 製 品 の 成 分 規 格 等 に 関 する 省 令 ( 昭 和 26 年 厚 生 省 令 第 52 号 ) 次 表 は 主 な 乳 乳 製 品 の 細 菌 及 び 保 存 に 関 する 基 準 です 区 分 項 目 成 分 規 格 基 準 保 存 基 準 牛 乳 50,000/ml 以 下 殺 菌 後 直 ちに 10 以 下 で 保 存 するこ と ただし 常 温 保 存 可 能 品 にあっては この 限 りでない 加 工 乳 乳 飲 料 アイスクリーム アイスミルク ラクトアイス 50,000/ml 以 下 30,000/ml 以 下 100,000/ml 以 下 50,000/ml 以 下 50,000/ml 以 下 殺 菌 後 直 ちに 10 以 下 で 保 存 するこ と ただし 常 温 保 存 可 能 品 にあっては この 限 りでない 保 存 性 のある 容 器 に 入 れ かつ 120 で 4 分 間 加 熱 殺 菌 する 方 法 又 はこれと 同 等 以 上 の 殺 菌 効 果 を 有 する 方 法 により 加 熱 殺 菌 したものを 除 き 牛 乳 の 例 によるこ と 注 発 酵 乳 又 は 乳 酸 菌 飲 料 を 原 料 として 使 用 したものにあっては 乳 酸 菌 又 は 酵 母 以 外 の 細 菌 の 数 が 基 準 以 下 とする

9 2 食 品 添 加 物 等 の 規 格 基 準 ( 昭 和 34 年 厚 生 省 告 示 第 370 号 ) 次 表 は 細 菌 に 関 する 基 準 がある 食 品 及 び 保 存 基 準 の 一 覧 です 区 分 項 目 成 分 規 格 基 準 保 存 基 準 清 涼 飲 料 水 ミネラルウォー ター 類 水 の み を 原 料 と す る 清 涼 飲 料 水 のうち 容 器 包 装 内 の 二 酸 化 炭 素 圧 力 が 20 で 98kPa * 未 満 であって かつ 殺 菌 又 は 除 菌 を 行 わないもの 腸 球 菌 緑 膿 菌 (1) 紙 栓 をつけたガラス 瓶 に 収 められた ものは 10 以 下 で 保 存 しなければな らない (2) ミネラルウォーター 類 冷 凍 果 実 飲 料 及 び 原 料 用 果 汁 以 外 の 清 涼 飲 料 水 の うち ph4.6 以 上 で かつ 水 分 活 性 が 0.94 を 超 えるものであって 原 材 料 等 に 由 来 して 当 該 食 品 中 に 存 在 し か つ 発 育 し 得 る 微 生 物 を 死 滅 させるのに 十 分 な 効 力 を 有 する 方 法 で 殺 菌 してい ないものにあっては 10 以 下 で 保 存 しなければならない (3) 冷 凍 果 実 飲 料 及 び 冷 凍 した 原 料 用 果 汁 は -15 以 下 で 保 存 しなければな らない (4) 原 料 用 果 汁 は 清 潔 で 衛 生 的 な 容 器 包 装 に 収 めて 保 存 しなければならない 粉 末 清 涼 飲 料 水 氷 雪 氷 菓 3,000/ml 以 下 ( 乳 酸 菌 を 加 えたも の は 乳 酸 菌 を 除 く ) 100/ml 以 下 ( 融 解 水 中 ) 10,000/ml 以 下 ( 融 解 水 中 :はっ 酵 乳 又 は 乳 酸 菌 飲 料 を 原 料 として 使 用 したものにあって は 乳 酸 菌 又 は 酵 母 以 外 の 細 菌 の 数 ) * kpa:キロパスカル(パスカルは 圧 力 の 単 位 です)

10 区 分 項 目 成 分 規 格 基 準 保 存 基 準 食 肉 及 び 鯨 肉 (1) 食 肉 及 び 鯨 肉 は 10 以 下 で 保 存 し なければならない ただし 細 切 りした 食 肉 及 び 鯨 肉 を 凍 結 させたものであっ て 容 器 包 装 に 入 れられたものにあって は これを-15 以 下 で 保 存 しなけれ ばならない (2) 食 肉 及 び 鯨 肉 は 清 潔 で 衛 生 的 な 有 蓋 の 容 器 に 収 めるか 又 は 清 潔 で 衛 生 的 な 合 成 樹 脂 フィルム 合 成 樹 脂 加 工 紙 硫 酸 紙 パラフィン 紙 若 しくは 布 で 包 装 し て 運 搬 しなければならない 殺 菌 液 卵 未 殺 菌 液 卵 サ ル モ ネ ラ 属 菌 /25g 1,000,000/g 以 下 (1) 鶏 の 液 卵 は 8 以 下 ( 鶏 の 液 卵 を 冷 凍 したものにあっては -15 以 下 ) で 保 存 しなければならない (2) 製 品 の 運 搬 に 使 用 する 器 具 は 洗 浄 し 殺 菌 し 及 び 乾 燥 したものでなけれ ばならない (3) 製 品 の 運 搬 に 使 用 するタンクは ステ ンレス 製 のものであり かつ 定 置 洗 浄 装 置 により 洗 浄 し 及 び 殺 菌 する 方 法 又 はこれと 同 等 以 上 の 効 果 を 有 する 方 法 で 洗 浄 し 及 び 殺 菌 したものでなければ ならない 血 液 血 球 及 び 血 漿 (1) 血 液 血 球 及 び 血 漿 は 4 以 下 で 保 存 しなければならない (2) 冷 凍 した 血 液 血 球 及 び 血 漿 は -18 以 下 で 保 存 しなければならな い (3) 血 液 血 球 及 び 血 漿 は 清 潔 で 衛 生 的 な 容 器 包 装 に 収 めて 保 存 しなければな らない

11 区 分 項 目 成 分 規 格 基 準 保 存 基 準 乾 燥 食 肉 製 品 E.coli *1 非 加 熱 食 肉 製 品 特 定 加 熱 食 肉 製 品 加 熱 食 肉 製 品 ( 包 装 後 加 熱 ) 加 熱 食 肉 製 品 ( 加 後 熱 包 装 ) E.coli 黄 色 ブ ド ウ 球 菌 サ ル モ ネ ラ 属 菌 E.coli ク ロ ス ト リ ジ ウ ム *2 属 菌 黄 色 ブ ド ウ 球 菌 サ ル モ ネ ラ 属 菌 ク ロ ス ト リ ジ ウ ム 属 菌 E.coli 黄 色 ブ ド ウ 球 菌 100/g 以 下 1,000/g 以 下 100/g 以 下 1,000/g 以 下 1,000/g 以 下 100/g 以 下 1,000/g 以 下 1,000/g 以 下 (1) 一 般 基 準 1. 冷 凍 食 肉 製 品 ( 冷 凍 食 肉 製 品 として 販 売 する 食 肉 製 品 をいう )は -15 以 下 で 保 存 しなければならな い 2. 製 品 は 清 潔 で 衛 生 的 な 容 器 に 収 め て 密 封 するか ケーシングするか 又 は 清 潔 で 衛 生 的 な 合 成 樹 脂 フィルム 合 成 樹 脂 加 工 紙 硫 酸 紙 若 しくはパラ フィン 紙 で 包 装 して 運 搬 しなければ ならない (2) 個 別 基 準 1. 非 加 熱 食 肉 製 品 非 加 熱 食 肉 製 品 は 10 以 下 ( 肉 塊 のみを 原 料 食 肉 とする 場 合 であって 水 分 活 性 が 0.95 以 上 のものにあっ ては 4 以 下 )で 保 存 しなければな らない ただし 肉 塊 のみを 原 料 食 肉 とする 場 合 以 外 の 場 合 であって ph が 4.6 未 満 又 は ph が 5.1 未 満 かつ 水 分 活 性 が 0.93 未 満 のものにあっ ては この 限 りでない 2. 特 定 加 熱 食 肉 製 品 特 定 加 熱 食 肉 製 品 のうち 水 分 活 性 が 0.95 以 上 のものにあっては 4 以 下 で 水 分 活 性 が 0.95 未 満 のもの にあっては 10 以 下 で 保 存 しなけ ればならない 3. 加 熱 食 肉 製 品 加 熱 食 肉 製 品 は 10 以 下 で 保 存 し なければならない ただし 気 密 性 の ある 容 器 包 装 に 充 てんした 後 製 品 の 中 心 部 の 温 度 を 120 で4 分 間 加 熱 する 方 法 又 はこれと 同 等 以 上 の 効 力 を 有 する 方 法 により 殺 菌 したものに あっては この 限 りでない サ ル モ ネ ラ 属 菌 *1 イー.Coli コ リ E : 大 腸 菌 (Escherichia coli)のことで 腸 内 細 菌 科 に 分 類 され ヒトや 動 物 の 腸 管 内 常 在 菌 の 一 つである *2 クロストリシ ウム 属 菌 : 食 中 毒 の 起 因 菌 としてボツリヌス 菌 ウェルシュ 菌 がある

12 区 分 項 目 成 分 規 格 基 準 保 存 基 準 鯨 肉 製 品 (1) 鯨 肉 製 品 は 10 以 下 ( 冷 凍 鯨 肉 製 品 ( 冷 凍 鯨 肉 製 品 として 販 売 する 鯨 肉 製 品 をいう )にあっては -15 以 下 ) で 保 存 しなければならない ただし 気 密 性 のある 容 器 包 装 に 充 てんした 後 製 品 の 中 心 部 の 温 度 を 120 で4 分 間 加 熱 する 方 法 又 はこれと 同 等 以 上 の 効 力 を 有 する 方 法 により 殺 菌 したものにあ っては この 限 りでない (2) 製 品 は 清 潔 で 衛 生 的 な 容 器 に 収 めて 密 封 するか ケーシングするか 又 は 清 潔 で 衛 生 的 な 合 成 樹 脂 フィルム 合 成 樹 脂 加 工 紙 硫 酸 紙 若 しくはパラフィン 紙 で 包 装 して 運 搬 しなければならない 魚 肉 ねり 製 品 (1) 魚 肉 ソーセージ 魚 肉 ハム 及 び 特 殊 包 装 かまぼこにあっては 10 以 下 で 保 存 しなければならない ただし 気 密 性 のある 容 器 包 装 に 充 てんした 後 その 中 心 部 の 温 度 を 120 で4 分 間 加 熱 す る 方 法 又 はこれと 同 等 以 上 の 効 力 を 有 する 方 法 により 殺 菌 した 製 品 及 びその ph( 製 品 の 一 部 を 細 切 したものを 採 り これに 10 倍 量 の 精 製 水 を 加 えて 細 砕 し たものの ph をいう )が 4.6 以 下 又 は その 水 分 活 性 が 0.94 以 下 である 製 品 に あっては この 限 りでない (2) 冷 凍 魚 肉 ねり 製 品 にあっては これ を-15 以 下 で 保 存 しなければならな い (3) 製 品 は 清 潔 で 衛 生 的 にケーシング をするか 清 潔 で 衛 生 的 な 有 蓋 の 容 器 に 収 めるか または 清 潔 な 合 成 樹 脂 フィル ム 合 成 樹 脂 加 工 紙 硫 酸 紙 もしくはパ ラフィン 紙 で 包 装 して 運 搬 しなければ ならない ゆでだこ 冷 凍 ゆでだこ 腸 炎 ビ ブ リオ 100,000/g 以 下 (1) ゆでだこは 10 以 下 で 保 存 しなけ ればならない ただし 冷 凍 ゆでだこに あっては これを-15 以 下 で 保 存 し なければならない (2) ゆでだこは 清 潔 で 衛 生 的 な 有 蓋 の 容 器 に 収 めるか 又 は 清 潔 で 衛 生 的 な 合 成 樹 脂 フィルム 合 成 樹 脂 加 工 紙 硫 酸 紙 若 しくはパラフィン 紙 で 包 装 して 運 搬 しなければならない

13 区 分 ゆでがに 飲 食 に 供 す る 際 に 加 熱 を 要 し な い ものに 限 る 冷 凍 ゆでがに 生 食 用 鮮 魚 介 類 切 り 身 又 は む き 身 に し た 鮮 魚 介 類 ( 生 か き を 除 く )であ って 生 食 用 のもの( 凍 結 さ せ た も の を 除 く )に 限 る 項 目 腸 炎 ビ ブ リオ 腸 炎 ビ ブ リオ 成 分 規 格 基 準 100,000/g 以 下 100/g 以 下 保 存 基 準 (1) ゆでがに( 飲 食 に 供 する 際 に 加 熱 を 要 しないものであって 凍 結 させてい ないものに 限 る )は 10 以 下 で 保 存 しなければならない (2) 冷 凍 ゆでがには -15 以 下 で 保 存 しなければならない (3) ゆでがに( 飲 食 に 供 する 際 に 加 熱 を 要 し かつ 凍 結 させていないものを 除 く )は 清 潔 で 衛 生 的 な 容 器 包 装 に 入 れ 保 存 しなければならない た だし 二 次 汚 染 防 止 措 置 を 講 じて 販 売 の 用 に 供 するために 陳 列 する 場 合 に おいては この 限 りではない 生 食 用 鮮 魚 介 類 は 清 潔 で 衛 生 的 な 容 器 包 装 に 入 れ 10 以 下 で 保 存 しなければ ならない 生 食 用 かき E.coli 腸 炎 ビ ブ リオ むき 身 にした もの 50,000/g 以 下 230/100g 以 下 100/g 以 下 (1) 生 食 用 かきは 10 以 下 に 保 存 しな ければならない ただし 生 食 用 冷 凍 か きにあっては これを-15 以 下 で 保 存 しなければならない (2) 生 食 用 かきは 清 潔 で 衛 生 的 な 有 蓋 の 容 器 に 収 めるか 又 は 清 潔 で 衛 生 的 な 合 成 樹 脂 アルミニウム 箔 若 しくは 耐 水 性 の 加 工 紙 で 包 装 して 保 存 しなければな らない ただし 生 食 用 冷 凍 かきにあっ ては 清 潔 で 衛 生 的 な 合 成 樹 脂 アルミ ニウム 箔 又 は 耐 水 性 の 加 工 紙 で 包 装 し て 保 存 しなければならない 豆 腐 [ 指 導 基 準 (34 ページ 参 照 )] (1) 豆 腐 は 冷 蔵 するか 又 は 十 分 に 洗 浄 し かつ 殺 菌 した 水 槽 内 において 飲 用 適 の 冷 水 で 絶 えず 換 水 をしながら 保 存 しなければならない ただし 移 動 販 売 に 係 る 豆 腐 及 び 成 型 した 後 水 さらし をしないで 直 ちに 販 売 の 用 に 供 される ことが 通 常 である 豆 腐 にあっては この 限 りでない (2) 移 動 販 売 に 係 る 豆 腐 は 十 分 に 洗 浄 し かつ 殺 菌 した 器 具 を 用 いて 保 冷 を しなければならない

14 区 分 即 席 めん 類 ( め ん を 油 脂 で 処 理 し た も の に 限 る 以 下 この 項 において 同 じ ) 無 加 熱 摂 取 冷 凍 *1 食 品 加 熱 後 摂 取 冷 凍 *1 食 品 ( 凍 結 直 前 加 熱 ) 加 熱 後 摂 取 冷 凍 *1 食 品 ( 凍 結 直 前 加 熱 以 外 ) 項 目 ( 酸 化 過 酸 化 物 価 ) E.coli 成 分 規 格 基 準 ( 省 略 ) 100,000/g 以 下 100,000/g 以 下 300,000/g 以 下 保 存 基 準 即 席 めん 類 は 直 射 日 光 を 避 けて 保 存 し なければならない (1) 冷 凍 食 品 は これを-15 以 下 で 保 存 しなければならない (2) 冷 凍 食 品 は 清 潔 で 衛 生 的 な 合 成 樹 脂 アルミニウム 箔 または 耐 水 性 の 加 工 紙 で 包 装 して 保 存 しなければならない 100,000/g 以 下 生 食 用 冷 凍 鮮 魚 *2 介 類 腸 炎 ビ ブ リオ 100/g 以 下 *1: 冷 凍 食 品 ( 製 造 し 又 は 加 工 した 食 品 ( 清 涼 飲 料 水 食 肉 製 品 鯨 肉 製 品 魚 肉 ねり 製 品 ゆでだこ 及 びゆでがにを 除 く ) 及 び 切 り 身 又 はむき 身 にした 鮮 魚 介 類 ( 生 かきを 除 く )を 凍 結 させたものであって 容 器 包 装 に 入 れられたもの *2: 冷 凍 食 品 のうち 切 り 身 又 はむき 身 にした 鮮 魚 介 類 であって 生 食 用 のものを 凍 結 さ せたもの 3 衛 生 規 範 等 衛 生 規 範 は 厚 生 労 働 省 が 次 に 掲 げる5つの 食 品 について 安 全 性 確 保 のために 策 定 した 指 針 です (1) 弁 当 及 びそうざいの 衛 生 規 範 区 分 項 目 基 準 製 品 の 保 存 10 万 /g 以 下 E.coli 黄 色 ブ ド ウ 球 菌 加 熱 処 理 したも の( 卵 焼 フライ 等 ) 未 加 熱 処 理 のも の(サラダ 生 野 菜 等 ) (2) 洋 生 菓 子 の 衛 生 規 範 100 万 /g 以 下 項 目 基 準 製 品 の 保 存 10 万 /g 以 下 ( 生 鮮 果 実 部 を 除 く ) 黄 色 ブ ド ウ 球 菌 酸 化 (AV) 過 酸 化 物 価 (POV) 異 物 3 を 超 えない ( 製 品 中 の 油 脂 ) 3 を 超 えない ( 製 品 中 の 油 脂 ) 混 入 がないこと 1 製 品 は 直 射 日 光 及 び 高 温 多 湿 を 避 け て 保 存 すること 2 そうざいは 10 以 下 又 は 65 以 上 (ただし 揚 げ 物 を 除 く )で 保 存 する ことが 望 ましい 1 製 品 は 清 潔 で 衛 生 的 な 容 器 包 装 に 入 れ 若 しくは 包 むか 又 は 殺 菌 消 毒 された 専 用 の 運 搬 器 具 に 収 めて 運 搬 するこ と 2 運 搬 保 管 施 設 における 製 品 の 小 分 包 装 は 行 わないこと 3 製 品 は 直 射 日 光 及 び 高 温 多 湿 を 避 けて 保 存 すること 4 製 品 は 10 以 下 で 保 存 ( 以 下 冷 蔵 という )する ことを 原 則 とするが 製 品 の 特 性 上 冷 蔵 することが 不 可 能 な ものにあっては できるだけ 低 温 (18 以 下 )で 保 存 する こと

15 (3) 菓 子 指 導 要 領 ( 油 脂 で 処 理 した 菓 子 で 油 脂 分 を 粗 脂 肪 として 10%( 重 量 %) 以 上 含 むもの) 項 目 基 準 容 器 包 装 及 び 表 示 酸 価 が3を 超 え か つ 過 酸 化 物 価 が 30 を 超 えない ( 製 品 中 の 油 脂 ) 酸 化 (AV) 及 び 過 酸 化 物 価 (POV) 酸 価 が5を 超 え 又 は 過 酸 化 物 価 が 50 を 超 えない ( 製 品 中 の 油 脂 ) ア 長 期 に 流 通 する 菓 子 にあっては 遮 光 性 を 有 し かつ 気 体 透 過 性 の 少 ない 容 器 包 装 を 用 い 密 封 する 等 油 脂 の 変 敗 を 抑 制 するための 措 置 が 講 ぜられたものであること イ 消 費 期 限 又 は 賞 味 期 限 を 表 示 すること ウ 直 射 日 光 及 び 高 温 多 湿 を 避 けて 保 存 する 等 製 品 の 取 扱 い 上 必 要 な 事 項 の 表 示 をすること (4) 漬 物 の 衛 生 規 範 漬 物 区 分 項 目 基 準 製 品 の 取 扱 い カ ビ 及 び 産 膜 酵 母 発 生 していないこと 異 物 混 入 していないこと 合 成 着 色 料 100ppm 以 下 にする ( 使 用 す る ことが 望 ましい 場 合 ) カビ 容 器 包 装 に 充 て ん 後 加 熱 殺 菌 し たもの 一 夜 漬 ( 浅 漬 ) 酵 母 E.coli 腸 炎 ビ ブ リオ 1,000/g 以 下 1 直 射 日 光 及 び 高 温 多 湿 を 避 け 取 扱 い は 清 潔 で 衛 生 的 に 行 うこと 2 製 品 の 取 扱 量 は 施 設 の 取 扱 能 力 に 応 じた 量 であること 3 保 存 性 の 乏 しい 製 品 にあっては 製 造 後 速 やかに 10 以 下 で 保 存 すること 4 容 器 包 装 の 破 損 等 に 起 因 する 汚 染 を 防 止 するため 運 搬 は 適 切 に 行 うこと (5) 生 めんの 衛 生 規 範 区 分 項 目 基 準 製 品 の 保 管 異 物 混 入 が 認 められな いこと 生 めん 300 万 /g E.coli 黄 色 ブ ド ウ 球 菌 異 物 混 入 が 認 められな いこと ゆでめん 10 万 /g 黄 色 ブ ド ウ 球 菌 具 等 のうち 天 ぷら つゆ 等 の 加 熱 処 理 したも の 具 等 のうち 生 野 菜 等 の 未 加 熱 処 理 のもの 異 物 混 入 が 認 められな いこと 10 万 /g E.coli 黄 色 ブ ド ウ 球 菌 300 万 /g (1) 製 品 は 清 潔 で 衛 生 的 な 容 器 等 に 入 れ て 保 管 すること (2) 冷 蔵 を 要 する 製 品 は 製 造 後 できる 限 り 速 やかに 10 以 下 の 保 管 場 に 移 して 保 管 すること

16 ( 参 考 ) 1 菓 子 の 製 造 取 扱 いに 関 する 衛 生 上 の 指 導 について( 菓 子 指 導 要 領 ) (S 環 食 第 248 号 最 終 改 正 :H 衛 食 第 186 号 ) 2 洋 生 菓 子 の 衛 生 規 範 について S 環 食 第 54 号 最 終 改 正 :H 衛 食 第 188 号 衛 乳 第 211 号 衛 化 第 119 号 3 弁 当 及 びそうざいの 衛 生 規 範 について S 環 食 第 161 号 最 終 改 正 :H 衛 食 第 188 号 衛 乳 第 211 号 衛 化 第 119 号 4 漬 物 の 衛 生 規 範 について S 環 食 第 214 号 最 終 改 正 :H 衛 食 第 188 号 衛 乳 第 211 号 衛 化 第 119 号 5 生 めん 類 の 衛 生 規 範 等 について H 環 食 第 61 号 最 終 改 正 :H 衛 食 第 188 号 衛 乳 第 211 号 衛 化 第 119 号 6 規 格 基 準 のない 食 品 の 指 導 基 準 について (H5.7.1 環 第 523 号 ) 指 導 基 準 は 食 品 衛 生 法 に 基 づく 規 格 基 準 が 定 められていない 食 品 について 食 品 衛 生 指 導 の 指 標 として 県 が 定 めている 基 準 で 次 表 のとおりです 検 査 法 は 35 ページを 参 照 してください 指 導 基 準 品 名 ( 生 菌 数 ) 大 腸 菌 黄 色 ブドウ 球 菌 サルモネラ 腸 炎 ビブリオ 酸 価 (AV) 過 酸 化 物 価 (POV) 備 考 生 食 用 魚 介 類 10 万 /g 以 下 ( ) え び ( ) ゆ で ガ ニ 貝 類 ( ) 生 麺 300 万 /g 以 下 ゆ で 麺 10 万 /g 以 下 豆 腐 包 装 1000/g 以 下 普 通 10 万 /g 以 下 生 菓 子 和 菓 子 10 万 /g 以 下 洋 菓 子 10 万 /g 以 下 3 以 下 30 以 下 弁 当 類 及 び そうざい 加 熱 処 理 したもの 未 加 熱 処 理 したもの 10 万 /g 以 下 100 万 /g 以 下 油 菓 子 1 AV が3 を 超 えかつPOV が30 を 超 えるものは 不 適 2 AV が5 を 超 えるものは 不 適 3 POV が50 を 超 えるものは 不 適 揚 油 3 以 下 10 以 下 漬 物 ( 一 夜 漬 )

17 < 検 査 法 > 通 知 で 示 された 検 査 方 法 菓 子 の 製 造 取 扱 いに 関 する 衛 生 上 の 指 導 について ( 昭 和 52 年 11 月 16 日 環 食 第 248 号 ) 酸 価 及 び 過 酸 化 物 価 の 測 定 法 弁 当 及 びそうざいの 衛 生 規 範 について ( 昭 和 54 年 6 月 29 日 環 食 第 161 号 ) 加 熱 処 理 したものの 大 腸 菌 検 査 方 法 冷 凍 食 品 の 規 格 基 準 で 定 められたE.coliの 試 験 法 による 漬 物 の 衛 生 規 範 について ( 昭 和 56 年 9 月 24 日 環 食 第 214 号 ) 一 夜 漬 ( 浅 漬 )の 大 腸 菌 検 査 方 法 冷 凍 食 品 の 規 格 基 準 で 定 められたE.coliの 試 験 法 による 生 めん 類 の 衛 生 規 範 について ( 平 成 3 年 4 月 25 日 衛 食 第 61 号 ) の 検 査 方 法 冷 凍 食 品 の 成 分 規 格 の(1)の1に 準 じて 調 製 した 試 料 原 液 とし 氷 菓 の 成 分 規 格 の(3)の1. 及 び3.に 準 じて 行 う E.coliの 検 査 方 法 冷 凍 食 品 の 成 分 規 格 の(3)の1. 及 び3.に 準 じて 行 う 検 査 実 施 上 の 申 し 合 せ サルモネラ 及 び 腸 炎 ビブリオについては 1 回 増 菌 を 行 う