切り口を変えて食品添加物の全体像を見よう 1) 加工食品の歴史から 2) 食品衛生法から食品添加物 5) 添加物表示から 3) 役割 ( 有用性 ) から 4) 安全性から 2

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さゆりたみや
7 years ago
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1 せたがや食の安全安心区民フォーラム食品添加物とは? ~ 食品添加物の役割と安全性と ~ 日時 : 平成 26 年 10 月 28 日 ( 火 ) 主催 : 世田谷保健所生活保健課説明 : 日本食品添加物協会金子隆 1

2 切り口を変えて食品添加物の全体像を見よう 1) 加工食品の歴史から 2) 食品衛生法から食品添加物 5) 添加物表示から 3) 役割 ( 有用性 ) から 4) 安全性から 2

3 1. 食品添加物とは 1-1 食品加工の歴史世界における発達 50 万年前頃原人薫蒸紀元前 5000 年頃地中海地方塩蔵紀元前 3000 年頃古代バビロニア発酵紀元前 3000 年頃中国にがりかんすいローマ帝国時代ガリア地方岩塩 ( ハム等 ) 14 世紀頃イタリア地方賦香賦辛色づけ 18 世紀頃フランス地方乳化 3

4 日本における発達縄文時代火食の始まり弥生古墳時代塩蔵塩賦香賦辛わさびさんしょう奈良平安時代色づけクチナシベニバナ凝固にがり消石灰室町時代発酵醤 ( ひしお ) 江戸時代だしこんぶ鰹節明治時代こんぶの呈味成分グルタミン酸 Na 大正昭和時代鰹節の呈味成分イノシン酸 Na 昭和時代しいたけの呈味成分グアニル酸 Na 食品添加物は食文化食品加工技術の進歩と共にある 4

5 1-2 食品衛生法について 1 食品添加物の定義食品衛生法第 4 条食品添加物とは食品の製造の過程において又は食品の加工もしくは保存の目的で食品に添加混和浸潤その他の方法によって使用するもの製造とは A+B C にすること加工とは A A にすること 5

6 2 法律上の分類食品添加物 ( 平成 26 年 8 月 8 日現在 ) 指定添加物 443 品目 ( リスト化 ) 既存添加物 365 品目 ( リスト化 ) 天然香料基原物質 ( 約 600 品目を例示 ) 一般飲食物添加物 ( 約 100 品目を例示 ) 安全性と有効性を確認して国が使用して良いと指定した食品添加物 ( ポジティブリスト ) 長年使用されてきた天然添加物で国が使用を認めている添加物 ( ポジティブリスト ) 植物動物を起源とする香料 ( 例示 ) 通常食品として用いられるが食品添加物的な使い方をする添加物 ( 例示 ) 6

安全性と有効性を確認して国が使用して良いと指定した食品添加物 ( ポジティブリスト ) 長年使用されてきた天然添加物で

7 3 食品添加物として指定されるための条件食品添加物の指定及び使用基準の改正に関する指針 ( 平成 8 年 ) (1) 安全性が実証または確認されるもの (2) 使用により消費者に利点を与えるもの 1 食品の製造加工に必要不可欠なもの 2 食品の栄養価を維持させるもの 3 腐敗変質その他の化学変化などを防ぐもの 4 食品を美化し魅力を増すもの 5 その他消費者に利点を与えるもの (3) すでに指定されているものと比較して同等以上か別の効果を発揮するもの (4) 原則として化学分析等によりその添加を確認しうるもの 7

食品の栄養価を維持させるもの 3 腐敗変質その他の化学変化などを防ぐもの 4 食品を美化し魅力を増すもの 5 その他

8 1-3 食品添加物四つの役割 1 食品の製造又は加工するときに必要機能食品の例添加物用途分類形を与えるもの豆腐の形を作るゼリーの形を作る水と油を混ぜ乳化物を作る饅頭の皮を膨らませる豆腐用凝固剤ゲル化剤乳化剤膨脹剤食感を作るもの中華めんを作るかんすい混在物を除くもの沈殿物や濁りを除くろ過助剤 * 油を取り出すもの油糧植物から食用にする油を取り出す抽出溶剤 * 8

9 2 食品の品質を保つ機能添加物用途分類食品の微生物による腐敗変敗を防ぎ食中毒のリスクを下げるもの食品や原材料などに付着している微生物を殺菌するものそうざいなど保存期間の短い食品の品質を保持するもの保存料殺菌料 * 日持ち向上剤 * 食品中の油脂などの酸化を防ぎ変色変臭や発がん性の可能性がある過酸化物などの生成を押さえるものかんきつ類などの輸送や貯蔵中のカビの発生を防ぐもの酸化防止剤防かび剤 9

10 3 食品の嗜好性の向上機能添加物用途分類食品の味香に関するもの甘味料酸味料苦味料調味料香料など食品の食感に係わるものゲル化剤増粘剤など食品の色に係わるもの着色料漂白剤発色剤など 4 栄養価の補填強化機能添加物用途分類調理加工中に原材料の栄養成分が減ることがあるためそのような栄養成分を補填したり強化するものビタミンミネラルアミノ酸類 10

11 1-4 食品の安全性危険なものはどんなに少しでも入っていたらいや! どんな食品にもリスクはある小麦そば卵乳製品落花生などのアレルゲンフグ青梅ギンナンジャガイモホウレンソウなどの自然毒タバコ酒コーヒー塩焼肉焼き魚健康食品など薬漢方薬農薬食品添加物そして水にもリスクが理想論ではなく現実論で考えなくては食べるものがなくなる 11

12 ジャガイモ中の天然毒素による食中毒ジャガイモの芽 ( 芽とその芽の根元 ) や光に当たって緑色になった部分には天然毒素であるソラニンやチャコニンが多く含まれているのでこれらの部分を十分取り除くことが大切 12

13 リスクとはリスクは有る無しではなく大きいか小さいかという相対的なものです日本語にはリスクに相当する単語はありません食品を含む化学物質のリスクとは影響の程度 ( ハザード ) と暴露量によって決まるものリスク = 影響の程度 ( ハザード ) 暴露量 ( 健康被害の大きさ ) ( 発生の可能性 ) 具体例を挙げると牛肉や牛レバーの生食は重篤な食中毒を引き起こすおそれがありこれがハザード火をしっかりして生食を避ければ暴露量はほぼゼロとなり食中毒のリスクは大きく減る ( 実質安全論 ) 13

14 1 食品の安全性を科学的に判断しよう科学的判断 ( 客観的 ) 1 0% 安全な食品はないので危険度を減らして少しでも安全な食品を供給し食べるという考え方人に悪影響が出ない量を科学的に判断し管理するリスク分析の手法が有効 14

15 2 リスク分析の流れリスク評価リスク管理リスクコミュニケーションの連携 1. リスク評価食品安全委員会が行う物質のリスクを評価する ( 一日摂取許容量 ADI の設定など ) 国際的には JECFA という評価機関が行っている最大無毒性量の決定実験動物で有害な影響の見られない最大の用量で体重 1kg 当たりの mg で表わされる一日摂取許容量 (ADI) の決定通常最大無毒性量の 1/100 として求められるヒトが一生の間毎日食べ続けても安全と考えられる量体重 1kg 当たりの mg で表わされる 15

という評価機関が行っている最大無毒性量の決定実験動物で有害な影響の見られない最大の用量で体重 1kg 当たりの mg

16 2. リスク管理厚生労働省農林水産省及び消費者庁が行う消費者の健康に危害を及ぼさないように物質のリスクが安全なレベル以下になるように管理する食品添加物の指定食品安全委員会の評価に基づき添加物としての使用を許可する使用基準の決定実際の摂取量が ADI を超えないように事前に使用実態を調べ必要に応じて使用できる食品や使用限度量などの基準を定める一日摂取量の調査実際の摂取量が ADI を超えていないかを調べる 16

添加物としての使用を許可する使用基準の決定実際の摂取量が ADI を超えないように事前に使用実態を調べ

17 3. リスクコミュニケーションリスク評価リスク管理の過程においてリスク評価機関リスク管理機関消費者生産者事業者流通業者小売り業者などの関係者がそれぞれの立場から相互に情報や意見を交換し共有するリスク分析はリスク評価リスク管理リスクコミュニケーションこれら 3 つの要素が揃って初めて機能します 17

18 3 安全性を確認するための主な試験一般毒性試験特殊毒性試験 28 日間反復投与毒性試験 90 日間反復投与毒性試験 1 年間反復投与毒性試験繁殖試験催奇形性試験発がん性試験抗原性試験変異原性試験一般薬理試験体内動態試験実験動物に 28 日間繰り返し与えて生じる毒性を調べる実験動物に 90 日以上繰り返し与えて生じる毒性を調べる実験動物に 1 年以上の長期間にわたって与えて生じる毒性を調べる実験動物に二世代にわたって与え生殖機能や新生児の生育におよぼす影響を調べる実験動物の妊娠中の母体に与え胎児の発生発育におよぼす影響を調べる実験動物にほぼ一生涯にわたって与え発がん性の有無を調べる実験動物でアレルギーの有無を調べる細胞の遺伝子や染色体への影響を調べる生体の機能におよぼす影響を調べる実験動物でその吸収分布代謝排せつなどを調べる 18

年以上の長期間にわたって与えて生じる毒性を調べる実験動物に二世代にわたって与え生殖機能や新生児の生育におよぼす影響を調べる実験動物の妊娠中の母体に与え胎児の発生発育におよぼす影響を調べる

19 体への反作用量域生一般的な化学物質の用量依存曲線 4 リスク評価の概念IDA1/100 品添加物の使用最大無毒性量食量応限度無毒性量域 } 通常食品成分の摂取量医薬品の用法用量量の増加死亡中毒 } 飲酒中毒量域致死量域 ( 藤井正美原図 ) 19

20 5 リスク管理としての食品添加物一日摂取量調査 - マーケットバスケット方式による調査 - 方法スーパー等で売られている食品を購入しその中に含まれている食品添加物量を分析して測りその結果に国民健康栄養調査に基づく食品の喫食量を乗じて摂取量を求める方法目的指定添加物を中心に食品添加物の一日摂取量調査を実施し調査で得られた摂取量と各添加物の JECFA での一日摂取許容量 (ADI) を比較し調査数値が ADI を大きく下回っていることを確認することでリスク管理上特段の問題のないことを確認する 20

栄養調査に基づく食品の喫食量を乗じて摂取量を求める方法目的指定添加物を中心に食品添加物の一日摂取量調査を実施し

21 一日摂取量調査の年度別品目平成 14 年度 ; 甘味料アスパルテーム等 ( ) 平成 15 年度 ; 保存料等ソルビン酸等 ( ) 平成 16 年度 ; 酸化防止剤等 (BHA 等 ) 平成 17 年度 ; 栄養強化剤等グルコン酸亜鉛 ( ) 平成 18 年度 ; 甘味料アスパルテーム等 ( ) 平成 19 年度 ; 保存料等ソルビン酸等 ( ) 平成 20 年度 ; 酸化防止剤等 (BHA 等 ) 平成 21 年度 ; 甘味料保存料着色料等の小児の摂取量を調査平成 22 年度 ; 甘味料保存料着色料等の成人の摂取量を調査平成 23 年度 ; 甘味料アスパルテーム等 ( ) 平成 24 年度 ; 保存料ソルビン酸等 ( ) 着色料( タール色素等 ) 平成 25 年度 ; 酸化防止剤防かび剤プロピレングリコールリン酸塩類 21

22 食品添加物の一日摂取許容量 (ADI) と実際の摂取量 ( 平成 23 年以前の調査結果からの抜粋全世代の平均体重 50 kgとして表示 ) 食品添加物 ADI (mg/50kg 人 ) 一日摂取量 (mg/50kg 人 ) 摂取量対 ADI 比調査年度プロピレングリコール % H25. ソルビン酸 % H24. 安息香酸 % H24. アセスルファムカリウム % H23. サッカリン % H23. 食用黄色 4 号 % H24. 食用青色 1 号 % H24. α-トコフェロール % H25. 亜硝酸根 % H10. 硝酸根 % H10. 90% は野菜から摂取している 22

23 6 食品添加物の複合摂取によるリスクの評価食品安全委員会平成 18 年度食品安全確保総合調査より 1 体外における添加物同士の相互作用 ( 化学反応 ) 例 : 清涼飲料水中のアスコルビン酸と安息香酸の反応によるベンゼンの生成現状の摂取レベルから見て健康影響のリスクは著しく低いとする米国をはじめとする諸外国の機関により評価されている 2 複数の添加物が体内に摂取された後の相互作用 ( 特に相乗作用 ) 添加物の組合せは無数にあるものの実際に問題となりうる事例はなく肝臓腎臓等に影響を与える可能性が理論的に考えられる添加物についての組合せについて評価した海外の研究でも摂取レベルから見て問題ないとの結論であった現在食品添加物は ADI の考え方を基本として個別に安全性が審査されている複合影響の可能性を検討する際にもこのアプローチは有効であり個々の食品添加物の評価を十分行うことで食品添加物の複合影響についても実質的な安全性を十分確保することが可能とされている 23

24 1-5 食品における食品添加物の表示今現在は消費者庁による表示基準府令と JAS 法の品質表示基準に基づき表示する表示の方法 1 物質名表示 2 用途名併記 3 一括名表示消費者庁による食品表示一元化に向けた動き平成 25 年 6 月 28 日に食品表示法が公布公布の日から 2 年以内の施行に向け新たな食品表示基準を策定中新たな表示基準は来年 6 月中に施行の予定 24

25 1-5 食品における食品添加物の表示 1 物質名での表示使用した食品添加物は物質名で食品に表示するのが大原則物質名には品名 ( 名称別名 ) 簡略名類別名がありそのいずれかを使用する例えば名称 L- アスコルビン酸 L- アスコルビン酸ナトリウム別名ビタミン C ビタミン C ナトリウム簡略名類別名アスコルビン酸 V.C アスコルビン酸ナトリウムビタミン C V.C 25

26 2 用途名併記の食品添加物 (8 用途 ) 用途名目的添加物名甘味料食品に甘みを与えるキシリトールソルヒドールスクラロース他着色料食品を着色し色調を調整するアナトー色素他保存料かびや細菌の発育を抑制食品の保存性をよくするソルビン酸カリウムポリリシン他増粘剤安定剤ゲル化剤酸化防止剤発色剤食品に滑らかな感じや粘り気を与え安定性を向上キサンタンガムカラギナン他油脂などの酸化を防ぎ保存性をよくする L アスコルビン酸他ハムソーセージ等の色調風味を改善する亜硝酸ナトリウム他漂白剤食品を漂白し白くきれいにする亜硫酸ナトリウム他防かび剤輸入柑橘類等のかびの発生を防止するジフェニール他 26

27 3 一括名表示の食品添加物 (14 用途 ) 一括名目的添加物名 1 イーストフードパンなどのイーストの発酵をよくする塩化アンモニウム炭酸カルシウム他 2 ガムベースチューインガムの基材に用いるエステルガム他 3 香料食品に香りをつけおいしさを増すバニリンメントールオレンジ香料他 4 酸味料食品に酸味を与えるクエン酸乳酸他 5 調味料食品にうま味などを与え味を調える 6 豆腐用凝固剤豆腐を作る時に豆乳を固めるグリシン L- グルタミン酸ナトリウム他塩化マグネシウム他 7 乳化剤水と油を均一に混ぜ合わせるグリセリン脂肪酸エステル他 27

28 一括名表示の食品添加物続き一括名目的添加物名 8 ph 調整剤 9 かんすい 10 膨脹剤 11 苦味料 12 光沢剤 13 チューインクガム軟化剤 14 酵素食品の ph を調節し品質をよくする中華めん特有の食感風味を出すケーキなどをふっくらさせソフトにする苦味を付与することで味をよくする食品の保護及び表面に光沢を与えるチューインガムを柔軟に保つ触媒作用で食品の品質を改善するクエン酸クエン酸ナトリウム他炭酸カリウム ( 無水 ) 炭酸ナトリウム他炭酸水素ナトリウムミョウバン他カフェイン ( 抽出物 ) ナリンジン他シェラックミツロウ他グリセリンソルビトール他 β ーアミラーゼパパイン他 28

29 表示免除の食品添加物加工助剤キャリーオーバー栄養強化剤加工工程では使用されるが除去されたりしてほとんど残らないもの原料中に含まれるが使用した食品には微量で添加物としての効果のないもの栄養素を強化するもの水酸化ナトリウム活性炭ヘキサンなどせんべいに使用されるしょうゆに含まれる保存料などビタミン類アミノ酸類乳酸カルシウムなど食品衛生法では小包装食品 ( 面積が 30cm 2 以下 ) バラ売り食品 ( 防カビ剤やサッカリン類を含む食品は除く ) も表示が免除される 29

30 1-6 食品添加物の使用と表示の例 1 実際の商品の表示例品名調理パン原材料名パン卵サラダハムショートニングマーガリン乳化剤膨脹剤イーストフード V.C ph 調整剤調味料 ( アミノ酸等 ) カロテノイド色素コチニール色素保存料 ( ソルビン酸ポリリジン ) 酸化防止剤 (V.E) 発色剤 ( 亜硝酸 Na) 増粘多糖類グリシン酢酸 Na リン酸塩 (Na) 香料 ( 原材料の一部に乳成分大豆鶏エキス豚肉りんごゼラチンを含む ) 内容量 300g 消費期限表面下部に記載保存方法販売者直射日光高温多湿を避けて保存ください日本食品添加物株式会社 TEN 東京都中央区日本橋堀留町注 : 色つき部分が食品添加物です ( 量の多い順に記載されます ) 物質名表示の添加物の例用途名併記の添加物の例 ( 着色料の場合物質名に色とあれば用途名併記は省略可能ですまた増粘多糖類を増粘目的で使用した場合も用途名併記は省略可能です ) 一括名表示の添加物の例アレルギーに関する表示 ( 食品原料添加物を含めた特定原材料等を記載します ) 34

31 実際の市販商品の表示例をもうひとつこのように表示されているのはどんな食品でしょうか? 原材料名を見ると食品添加物のみで作られています食品と食品添加物の区別って? 品名原材料名甘味料 ( ソルビトールアスパルテーム L フェニルアラニン化合物アセスルファム K) 香料微粒酸化ケイ素ショ糖エステルクチナシ青色素内容量 7g 消費期限 13.4/JHE 原産国輸入者日本食品添加物株式会社東京都中央区日本橋小伝馬町 4-9 物質名表示の添加物用途名併記の添加物一括名表示の添加物 35

32 2 加工食品での使用と表示 ( 例 ) 以下の製造工程は一例を示しています必ずしも実際の商品がこの通りに作られているとは限りません豆腐乳化剤消泡剤製造工程大豆など浸漬磨砕大豆汁 ( 呉 ) 豆腐用凝固剤製品凝固豆乳煮沸表示オカラ注 : 食品添加物は枠外に記載紫字 : 要表示緑字 : 加工助剤品名もめん豆腐原材料丸大豆豆腐用凝固剤 ( 塩化マグネシウム ( にがり )) 32

33 アイスクリーム製造工程加糖練乳無塩バタークリーム水飴脱脂粉乳など安定剤乳化剤着色料加熱溶解ろ過均質化殺菌製品硬化充填フリージング冷却香料注 : 食品添加物は枠外に記載紫字 : 要表示緑字 : 加工助剤表示名称アイスクリーム原材料加糖煉乳無塩バタークリーム水飴脱脂粉乳砂糖安定剤 ( 増粘多糖類 ) 乳化剤香料着色料 ( ニンジンカロテン ) 33

34 砂糖酸化 Mg ケイソウ土活性炭製造工程てん菜浸出又は圧搾清浄ろ過脱色脱塩ケイソウ土ろ過製品乾燥冷却分蜜晶析濃縮表示品名原材料注 : 食品添加物は枠外に記載紫字 : 要表示緑字 : 加工助剤砂糖てん菜 34

35 食品添加物のキーメッセージ 1. 有用性がなくては食品添加物でない 2. 使ってよい食品添加物は決められている 3. 安全性が科学的に確認されている 4. 食品添加物の品質が決められている 5. 摂取してもよい量が決められている 6. 実際に摂り過ぎていないか確認されている 7. 食品添加物はその効果を達成するために必要な最少量で使用する 35

36 食品表示に関する情報消費者庁食品表示に関するパンフレット Q&A ガイドライン : 知っておきたい食品の表示 : 農林水産省食品表示と JAS 規格 : 36

37 安全性に関する正しい情報に触れましょう厚生労働省の食品安全情報 : nkou_iryou/shokuhin/ 食品安全委員会のトップページ国立医薬品食品衛生研究所の食品関連情報健康食品の安全性有効性情報 ( 国立健康栄養研究所 ) 37

38 長時間にわたりご清聴ありがとうございました <( )> 38

食品添加物とは？

食品添加物とは？食品添加物の表示について平成 29 年度第 4 回かながわ食の安全安心基礎講座神奈川県保健福祉局生活衛生部生活衛生課食品衛生グループ本日の講座内容食品添加物とは? 食品添加物の表示とは? 1 食品添加物とは? 食品添加物ってどんなもの? 食品添加物とは? 食品の保存性を向上させたり栄養を保持したりおいしさや彩りを添えたりするために食品に添加されているもの保存料甘味料着色料香料など

切り口を変えて 食品添加物の全体像を見よう 1) 加工食品の歴史から 2) 食品衛生法から 食品添加物 5) 添加物表示から 3) 役割 ( 有用性 ) から 4) 安全性から 2

切り口を変えて食品添加物の全体像を見よう 1) 加工食品の歴史から 2) 食品衛生法から食品添加物 5) 添加物表示から 3) 役割 ( 有用性 ) から 4) 安全性から 2