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みさきしのしま
9 years ago
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1 糖類ゼロ低アルコール清酒の製造技術に関する研究 Study on Production Technoloy of Zero Saccharide Low Alcohol Refined Sake 西尾昭 Akira Nishio 電子有機素材研究所発酵生産科低カロリーでありながら旨味を残した低アルコール清酒の開発を目的に製造条件を検討したその結果麹の使用割合を増加させなおかつ乳酸菌添加による乳酸発酵を導入することにより酸度アミノ酸度が高くなり味の幅を広げるのに有効であることが示唆された. はじめに近年消費者の健康意識の高まりに後押しされカロリーオフやダイエットを狙った食品が数多く市販されているアルコール飲料においても糖質ゼロカロリー控えめをうたった発泡酒やリキュールなどが数多く商品化されている清酒においては糖質ゼロの商品は発売されているが低アルコールではなくアルコール分と糖分を低く抑えた低カロリー清酒の開発が望まれているそこで糖類ゼロでありながら旨味のある低アルコール清酒の開発を目指して酸アミノ酸に着目しその含有量を多く残す方法について検討を加えた. 実験方法. 使用菌株酵母は清酒酵母協会 7 号を使用した乳酸菌は平成 7 年山廃酛から分離した株を硝酸還元菌は平成 7 年井戸水から分離した株を使用した. 使用培地酵母および乳酸菌の培養は麹汁培地 ph5 を用いて行った硝酸還元菌の培養には PN 培地ペプトン.% 硝酸カリウム.% を使用した. 発酵試験総米の発酵試験を以下のとおり条件を変えて実施した.. 麹の使用割合 α 米 AA と清酒用米麹乾燥麹 -7A を原料に表のとおり麹の使用割合を ~5% に変えた試験区試験区 :% 試験区 :% 試験区 :% 試験区 :5% を設定した表麹の使用割合を変えた各試験区の仕込配合試験区総米 α 米麹乳酸 ml.... 酵母 ml 水 ml 仕込みはまず水麹水麹乳酸酵母を立て 5 で約時間放置後にα 米を添加した発酵温度は 5 均一重量測定により炭酸ガスの減少量をモニターし発酵を管理した重量変化が停止した時点を発酵終了とし遠心分離 5,rpm 分により上槽後水で倍希釈したものを製成酒とした.. 麹の種類清酒用米麹の代わりに焼酎用白麹乾燥麹 7-S を用い同様の方法により行った乳酸添加は行わなかった.. 乳酸菌の添加乳酸の代わりに乳酸菌培養液を ml 添加し同様の方法により行った麹は清酒用米麹を麹歩合

2 表乳酸菌を添加した各試験区の温度経過試験区温度経過最初から5 日目まで以後 5 日目まで以後 5 5% で使用し温度経過により表のとおり試験区を設定した.. 硝酸還元菌の添加乳酸菌添加に加え硝酸還元菌培養液を ml 添加し以下のとおり行った仕込み水は蒸留水を用い硝酸カリウム含量が ppm となるよう加工した亜硝酸反応は亜硝酸反応試薬によりチェックし反応が消失してから酵母を添加した乾燥麹 / 蒸留水 5ml 硝酸カリ ppm 含乳酸菌 μl 硝酸還元菌 ml 5 約時間 α 米 7 亜硝酸反応チェック消失酵母 ml 5 上槽 5,rpm 分仕込みを回に分けた段仕込みについては以下のとおり実施した乾燥麹 5/ 蒸留水 75ml 硝酸カリ ppm 含乳酸菌 μl 硝酸還元菌 ml 5 約時間 α 米 5 7 亜硝酸反応チェック消失酵母 ml 乾燥麹 5 水 75ml α 米 5 5 上槽 5,rpm 分. 小仕込み試験総米 kの小仕込み試験を次の試験区により実施した試験区 : 乳酸菌 + 硝酸還元菌試験区 : 乳酸菌試験区 : 乳酸仕込配合は表のとおりとし麹歩合 5% 試験区は段仕込みとした表小仕込み各試験区の仕込配合試験区総米 k α 米 k 麹 k 乳酸菌 ml - 硝酸還元菌 ml - - 乳酸 ml - - 酵母 ml 水 L 分析アルコール分は振動式密度計京都電子工業 DA-5 を使用して測定した酸度アミノ酸度は国税庁所定分析法に従い還元糖はフェーリング法により分析したアミノ酸組成はアミノ酸分析装置日本電子 JLC-5/V により測定したカロリー値 kcal/ ml は以下の式により算出したカロリー kcal/ ml={ アルコール分 %.79 7.}+{ 糖分 % }+{ アミノ酸度 ml.9 }. 結果と考察. 麹の使用割合麹の使用割合を高めることにより酸度アミノ酸度が増加し味の幅が広がることを期待して麹歩合を ~5% に変えて発酵試験を行った糖類ゼロ糖類.5% 未満が目標であるのでアルコール発酵が停止するまで行い上槽酒を水で倍希釈して製成酒低アルコール清酒としたその結果発酵は麹歩合 % までは順調に進んだが麹歩合 5% では後半の発酵が緩慢になる傾向が見られた図製成酒の成分はアルコール分は麹歩合が上がるにつれて減少したが全試験区において約 9% 還元糖はほぼ % となったデータ非掲載酸度アミノ酸度は増加していくことが確認され図麹歩合を上げることは味の幅を持たせるためには有効であると思われた

3 図麹歩合の違いによる試験もろみの発酵経過.5.5 酸度 ml アミノ酸度 ml 図麹歩合の違いによる製成酒の成分. 麹の種類もろみ日数日麹歩合 % 麹歩合 % 麹歩合 % 麹歩合 5% 麹歩合 % % % 5% 清酒用麹黄麹に代えて焼酎用麹白麹を使用して発酵試験を行ったその結果製成酒のアルコール分は黄麹と変わらず約 9% であったが白麹を使用した方がもろみの溶解性が良くはマイナスとなり還元糖も多く残存していたアミノ酸度は黄麹と同程度であったが酸度は白麹を使用した方が多くなった白麹の量を増やすと酸度も増加することから白麹が持つクエン酸によるものと思われた図以上の結果白麹の使用により酸還元糖が多くなり濃醇な酒質にはなるが糖類ゼロには適当ではないと判断した. 乳酸菌の添加生もと系酒母は速醸系酒母に比べ酸度アミノ酸度が高いことが知られているそこで通常の乳酸添加に代えて乳酸菌を添加した発酵試験を行った乳酸菌は県内酒造場の山廃酛から分離したもので Lactobacillus sakei と推定された株を用いた試験区は醪初期に乳酸発酵を優先させる目的で低温にしていたため発酵が遅れたがその後順調に発酵し図製成酒のアルコール分はすべて約 9% となった酸度アミノ酸度は予想通り乳酸添加に比べ増加し乳酸菌添加が味の幅を広げる方法として有効であることが確認されたまた初期の温度設定により酸度を調節できる可能性が示唆された図もろみ日数日試験区試験区試験区対照乳酸図乳酸菌を添加した試験もろみの発酵経過試験区 :5 均一試験区 : 日目まで試験区 : 日目まで白麹 % % % 5% 黄麹 5% 試験区試験区試験区対照乳酸図麹の種類の違いによる製成酒の成分図 5 乳酸菌を添加した発酵試験による製成酒の成分

4 . 硝酸還元菌の添加乳酸菌添加に加えてさらに硝酸還元菌を添加した発酵試験を行った硝酸還元菌は井戸水から分離したもので Pseudomonas sp. と推定された株を用いたその結果硝酸還元菌を添加した醪はゆっくりとした経過を示し図アルコール分はやや低 7 5 乳酸乳酸菌乳酸菌 + 硝酸還元菌もろみ日数日乳酸乳酸菌乳酸菌 + 硝酸還元菌図硝酸還元菌を添加した試験もろみの発酵経過く.5% であった乳酸菌.% 乳酸 9.5% 酸度アミノ酸度は乳酸菌を添加した場合に比べさらに増加し図 7 その理由として仕込んでから酵母添加亜硝酸反応が消えるまで日間あり乳酸発酵が十分に行われたためと思われる官能評価の結果味のうすさが解消され味幅はあるが酸味が強く感じられたそこで酸味を低減させる目的で段仕込みを行ったその結果酸度アミノ酸度とも減少させることが可能であった図アミノ酸組成を調べたところ乳酸菌添加区硝酸還元菌含ではほとんどのアミノ酸が増加した一方アルギニンのみ減少したその原因として乳酸菌によるオルニチンへの変換が推定された図 9 図 7 硝酸還元菌を添加した発酵試験による製成酒の成分 5 乳酸乳酸菌硝酸還元菌段硝酸還元菌段図段仕込みを行った製成酒の成分.5 小仕込み試験総米 kの小仕込試験を行った試験区乳酸菌 + 硝酸還元菌添加区は日目までは 7~ で推移させ亜硝酸反応が消えた日目に酵母を添加し 5 で発酵させ日目に段目の仕込みを行い 9 日目に上槽した試験区乳酸菌添加区アミノ酸含量 m/ml 乳酸乳酸菌乳酸菌 + 硝酸還元菌段乳酸菌 + 硝酸還元菌段図 9 アミノ酸組成 m/ml

5 は仕込み後日間 7 で乳酸発酵させその後 5 でアルコール発酵させ 9 日目に上槽した試験区乳酸添加区は仕込み直後から 5 で発酵させ 7 日目に上槽した上槽時の成分を表に示すそれらに水を加えアルコール分 % とした製成酒の成分を表に示すその結果試験区乳酸菌は発酵試験と同様に酸度アミノ酸度が高くなり乳酸菌添加が味の幅を広げる方法として有効であることが確かめられたアルコール分は酸度の高さが影響してか生成量が低かった試験区乳酸菌 + 硝酸還元菌は試験区乳酸と成分値が余り変わらずスケールアップする場合は段仕込みの仕込配合を検討する必要があると思われた製成酒のカロリーは通常の清酒が約 kcal/ml であるのに対し約 5kcal/ml と % 程度となり低カロリー化が可能であった官能評価の結果は試験区は酸味が強く感じられるとの意見が多く実用化のためには香味の調和をさらに検討する必要があると思われたノ酸度が増加した乳酸菌添加区硝酸還元菌添加も含むにおいてほとんどのアミノ酸が増加する中アルギニンのみ減少した原因として乳酸菌によるオルニチンへの変換が推定された総米 k の小仕込み試験においても乳酸菌添加区は酸度アミノ酸度の増加が見られ乳酸菌の活用は低アルコール清酒の味の幅を広げる有効な方法であることが確認された文献犬童雅栄, 堤浩子 ; 糖質ゼロ清酒の開発, 生物工学,7,p.-99 西尾昭, 茂一孝 ; 乳酸菌と硝酸還元菌の添加による生酛系酒母製造の安定化, 鳥取県産業技術センター研究報告,,p.5-57 第回改正国税庁所定分析法注解 99 表小仕込み試験上槽時の成分もろみ日数アルコール酸度アミノ酸度還元糖日 % ml ml % 試験区試験区試験区試験区 : 乳酸菌 + 硝酸還元菌試験区 : 乳酸菌試験区 : 乳酸表 5 割水後の製成酒の成分アルコール酸度アミノ酸度還元糖カロリー % ml ml % kcal/ml 試験区試験区試験区おわりに糖類ゼロの低アルコール清酒の製造条件を検討した結果以下の知見が得られた総米の発酵試験において麹使用割合の増加乳酸菌の添加により酸度およびアミ

Q1 今回初めて 1801 号での造りを行いました結果として追水のタイミングが遅れた思っています酵母購入時にいただく資料とは別にもう少し詳しい醪管理を教えていただきたいです製麹 : 従来の吟醸麹を使用する場合には出麹までを長めにとり最高温度以降 12 時間以上とする酒母 : 低温速醸

Q1 今回初めて 1801 号での造りを行いました結果として追水のタイミングが遅れた思っています酵母購入時にいただく資料とは別にもう少し詳しい醪管理を教えていただきたいです製麹 : 従来の吟醸麹を使用する場合には出麹までを長めにとり最高温度以降 12 時間以上とする酒母 : 低温速醸 Q1 今回初めて 1801 号での造りを行いました結果として追水のタイミングが遅れた思っています酵母購入時にいただく資料とは別にもう少し詳しい醪管理を教えていただきたいです製麹 : 従来の吟醸麹を使用する場合には出麹までを長めにとり最高温度以降 12 時間以上とする酒母 : 低温速醸が望ましく濃糖環境にしない ( 最高ボーメ14 台 ) 醪管理 : 留時の温度は 6.0~7.0 基本は