R 白神こだま酵母の利活用 特徴 乾燥 浸透圧等の環境ストレスに対して耐性の高い酵母と糖アルコールにより増殖 発酵を制御します 実用化が見込まれる分野 酵母を利用が可能な産業 実用化実績 : 有 現状 : 評価段階 サポート : 実用化まで共同研究等により支援 特許 酵母 冷凍パン生地 乾燥パン酵母

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1 AKITA 雪国酵母 TM ~ 香味のフレッシュさを持続できる輸出用清酒の開発 ~ 特徴 流通において搾った直後のフレッシュさを持続できる酵母を開発しました 輸出用の吟醸酒 純米酒にも適します 実用化が見込まれる分野 清酒製造業 濁酒製造業他 実用化実績 : 有現状 : 実用化段階サポート : 実用化まで共同研究等により支援 特許 カプロン酸低生成酵母 ( 特願 号 ) 権利状態 : 県単独所有 特許出願中 AKITA 雪国酵母 TM で醸した清酒は リンゴやメロン様の吟醸香が高く アルコール耐性を有し オフフレーバーの生成が低い特性があります 香味のフレッシュさを持続し 華やかでフルーティーな香りと 膨らみのある味のお酒を醸します 鮮度保持製造法 ( フレッシュローティーション ) により 両酵母の特性を最大限に商品に反映できます AKITA 雪国酵母 TM の熟成イメージ AKITA 雪国酵母 TM の顕微鏡写真 AKITA 雪国酵母 TM を使用した商品 12 TEL:

2 R 白神こだま酵母の利活用 特徴 乾燥 浸透圧等の環境ストレスに対して耐性の高い酵母と糖アルコールにより増殖 発酵を制御します 実用化が見込まれる分野 酵母を利用が可能な産業 実用化実績 : 有 現状 : 評価段階 サポート : 実用化まで共同研究等により支援 特許 酵母 冷凍パン生地 乾燥パン酵母 発酵食品 含塩発酵食品及び発酵食品製造方法 ( 特許第 号 ) 権利状態 : 県単独所有 特許権 R 白神こだま酵母は 1998 年に世界自然遺産 白神山地 から採取した土壌より分離した酵母で 秋田県が商標登録をしています R 白神こだま酵母は清酒酵母 ビール酵母やパン酵母と同種の Sacchromyces cerevisiae( サッカ ロマイセスセレビシエ ) に属します 白神こだま酵母 R は次のような特性を持っています 1 非常に高い冷凍耐性 2 高乾燥耐性 3 高発酵ガス発生量 4 高い増殖力と多菌体収量 5 特異的な発酵パターン 6 高トレハロース蓄積 7 高アルコール耐性 8 高食塩耐性 既に使用されている製パン分野では この 1~5 の特性を引き出して最新の製造方法である冷凍 生地製パン法や国内産小麦を原料とした製パン 乾燥パン用酵母などで利用されています 卓越した様々な特性を有する白神こだま酵母 R の増殖と発酵が糖アルコールにより制御可能と なり 今までより使い易さが向上し また新規分野での利用が拡がります 次のような分野での利用が可能です - 化粧品 入浴剤 健康食品 調味料 発酵基材 清酒 ワイン 果実酒 ビール 味噌 醤油 漬物 環境保全 13

3 桜の花から分離した酵母を使った食品 特徴 秋田県の桜の花から分離した酵母です 香り豊かな成分を醸し出す酵母でビール ワインだけでなくパンや醸造酢にも利用できる希少な酵母です 実用化が見込まれる分野 ビール ワイン 日本酒 パン 醸造酢 家畜飼料 実用化実績 : 有現状 : 技術移転 実用化 商品化サポート : 実用化まで共同研究等により支援が可能 華やかな香りのあるアルコール飲料や発酵食品を作ることができます これまでにビールやワイン等を製造し好評を得ております パンを作ることもでき 香りだけでなく食感もやわらかい特徴のあるパ ンに仕上がります R 秋田美桜酵母 を利用することで発酵食品の差別化が可能です 14

4 非常用備蓄食糧 アウトドアに適した白神オールインワンパンミックス 特徴 水を加えて焼くだけで 焼きたての白神こだま酵母パンが作れます 保存性が高く 災害時やアウトドアで焼きたてのパンを提供できます 実用化が見込まれる分野 非常用備蓄食品製造販売 アウトドア用品製造販売 実用化実績 : 有 現状 : 実用化済 サポート : 実用化まで共同研究等により支援 特許 酵母 乳酸菌を配合した食品用ミックス粉及びこれを使用した食品 ( 第 号 ) 権利状態 : 他者との共有 特許権 白神山地より分離された特許微生物 白神こだま酵母と白神乳酸菌サケイ株に パンの原材料を全て配合した 世界で初めてのオールインワンパンミックスです 微生物を原材料に混合しているため余計なゴミを出さず 水を加えて焼くだけで白神こだま酵母パンが作れます 保存料やパン発酵助剤などは一切添加していません 長期保存性に優れており アルミパウチ形態で10ヶ月の賞味期限を有します この保存性は白神微生物によって実現された特性です 災害時やアウトドアライフに 焼きたてのパンを手軽に提供することができます 非常用の備蓄食糧として また アウトドアの携行食として優れています 15

5 白神の乳酸菌作々楽 ~ バイオプリザベーションに対応した乳酸菌 ~ 特徴 ペプチド性抗菌物質ナイシンと機能性成分ギャバを同時に生産します 15 以上において様々な糖質で良好な生育を示します 実用化が見込まれる分野 漬物など発酵食品 清酒など発酵飲料 実用化実績 : 有 現状 : 技術移転 実用化 商品化 サポート : 実用化まで共同研究等により支援 特許 低温で良好な生育を示し ナイシンを高生産する糖質資化性に優れ アミノ酪酸を生産する新規乳酸菌および アミノ酪酸高生産法と酒類の火落ち防止技術等への利用 ( 特許第 号 ) 権利状態 : 県単独所有 特許権 白神山地より分離された乳酸菌 Lactococcus lactis subsp. lactis KLC 1527D 株です 乳酸球菌 Lactococcus lactis は チーズやヨーグルトから発見された 生食用発酵乳製品の安全な製造に貢献する乳酸菌として知られています ペプチド性抗菌物質ナイシンを生産します ナイシンは ヒトには作用せず さらにヒトの消化管にある消化酵素で簡単に分解されるため 化学的に合成された保存料と比較して 安全性が高いと言われています 食品添加物であるプロテアーゼを加えることで 容易に分解されます バイオプリザベーションに利用できます ナイシンZは 日本では未認可であり ナイシンZを産生する乳酸菌を食品の保存目的で添加することは禁止されています また 最終製品中にナイシンZが残存しないように製造法を工夫する必要があります 血圧低下作用 精神安定作用 学習能力向上効果があるといわれているアミノ酸の仲間 ギャバ ( -アミノ酪酸) を生産します 白神バイオ利用促進協議会に加入し 当センターより技術指導を受けることで使用できます 16

6 吟醸酒用酵母 こまち酵母 ~ 香り華やかな吟醸酒 ~ 特徴 香りが華やかで 香味の調和したなめらかな吟醸酒を製造できます 実用化が見込まれる分野 高品質吟醸酒の製造 実用化実績 : 有現状 : 技術移転 実用化 商品化サポート : 実用化まで技術指導 技術相談 現地指導等により支援 特許 新規酵母及びそれを用いた清酒の製造法 ( 特許第 号 ) 権利状態 : 県単独所有 特許権 本手法を用いると清酒酵母から高頻度で1 倍体を取得でき 高頻度で交雑株を育種することができます 本酵母の特徴は 吟醸香 ( イソアミルアルコール 酢酸イソアミル カプロン酸エチル ) を多くつくります 本酵母で製造した吟醸酒は 香りが華やかで 香味の調和したなめらかな酒質 となります 交雑法 こまち酵母電子顕微鏡写真 17

7 純米酒 純米吟醸酒用酵母 秋田純米酵母 ~ 華やかな香りとさわやかな味わい純米酒 ~ 特徴 華やかな香りとさわやかな味わいのある純米酒 純米吟醸酒を製造できます 実用化が見込まれる分野 高品質純米酒 純米吟醸酒の製造 実用化実績 : 有現状 : 技術移転 実用化 商品化サポート : 実用化まで技術指導 技術相談現地指導等により支援 特許 新規酵母及びそれを用いた清酒の製造方法 ( 特許第 号 ) 権利状態 : 県単独所有 特許権 本酵母の特徴は 吟醸香 ( イソアミルアルコール 酢酸イソアミル カプロン酸エチル ) を調和良く適度につくります 適度に酸をつくります アルコール耐性があり 醪後半でも酵母が死滅しにくい性質を持っています 本酵母で製造した純米酒 純米吟醸酒は 華やかな香りとさわやかな味わいの酒質 となります 微発酵により果汁等の香味の改善も可能です 吟醸酒用 こまち酵母 に比べ 香りと酸が適度で 香味のバランスが優れている清酒 果汁に秋田純米酵母を作用させ 香味を改良した果汁を使用した飲料 18

8 新麹菌 AOK139 の活用 ~ 体にやさしく なめらかな味噌が作れます ~ 特徴 脂肪酸エチル増加による抗変異原性増強味噌が製造可能です なめらかで柔らかい物性をもつ味噌の製造に役立ちます 実用化が見込まれる分野 発酵食品製造販売 農産物加工 実用化実績 : 有 現状 : 技術移転 実用化 商品化 サポート : 味噌の商品化を技術指導等により支援 特許 発酵食品用種麹及び該種麹を用いる発酵食品の製造法 ( 特許第 号 ) 権利状態 : 他者との共有 特許権 新味噌用種麹 AOK139 を使用すると抗変異原性 ( 発ガン抑制と密接な関係 ) が従来の味噌よりも 大幅に増強されます ( 図 1) 種麹 AOK139 と味噌用酵母の併用により機能性香気成分 脂肪酸エチルエステルの増加に役立 ちます ( 図 2) AOK139 を使用した米麹はリパーゼ セルラーゼ グルコアミラーゼの各活性が従来の米麹より 高くなります AOK139 はなめらかで柔らかい物性の味噌の製造を可能にします 抗変異原性強化なめらかな味噌 抗変異原活性 (%) % メタノール抽出液量 (μl/plate) AOK 139 従来品図 1 味噌の抗変異原性 % A B C D E 市販種麹 F G H AOK139 遊離脂肪酸脂肪酸エチルエステル図 2 市販種麹使用味噌の抗変異原成分 味噌用種麹 AOK139 19

9 新しい白神の乳酸菌 KLB 3138aC ~ ユニークな糖質資化性の植物性乳酸菌 ~ 特徴 4 から増殖でき 5% 食塩または 5% アルコール存在下で良好に生育します マルトースを含むマルトオリゴ糖類とメリビオースが系中に残ります 実用化が見込まれる分野 清酒など発酵飲料 漬物など発酵食品 実用化実績 : 有 現状 : 技術移転 実用化 商品化 サポート : 実用化まで共同研究等により支援 特許 乳酸菌ラクトバシラス サケイ株 飲料製造方法 食品製造方法 漬け床製造方法 製パン改質原料製造方法 ( 特許第 号 ) 権利状態 : 県単独所有 特許権 白神山地より分離された乳酸菌 Lactobacillus sakei KLB 3138aC 株です 乳酸桿菌 Lactobacillus sakei は 生酛清酒の酒母から初めて発見された 清酒の安全な製造に貢献する乳酸菌として知られ キムチなど生食用発酵食品の製造に利用されています 4 から増殖できます 5% 食塩または5% アルコール存在下で良好な生育をします マルトースを含むマルトオリゴ糖類とメリビオースの資化性を失っています マルトオリゴ糖類は 品にコクやテリ 丸みのある甘みを与え メリビオースは腸内善玉菌の育成に効果があります この特徴から 他の乳酸菌を利用した発酵食品と差別化が可能です 現在 清酒や漬物への応用を検討しています 20

10 新しい麹菌 : 秋田オリジナル麹 ~ 透明感のある強力な甘味で白く仕上げる ~ 特徴 甘味を作る力 ( 糖化力 ) が強力で着色性が低い麹菌です 米麹からの雑味 ( 余分な味 ) の原因となるアミノ酸生成が低い麹菌です 実用化が見込まれる分野 麹および甘味利用食品製造一般 特許 新規麹菌株 ( 特願 ) 実用化実績 : 無現状 : 実用化段階サポート : 事業 共同研究 現地対応等により支援 権利状態 : 他者との共有 特許出願中 甘味が強い吟醸酒用種麹菌を親として育てられました 麹や米からすっきりとした透明感のある甘味を引き出すことができます 糖化 ( 甘酒製造 ) 時に素材から甘味を多く作ることができます 甘酒や麹加工品が白く仕上がります 21