目 次 はじめに 1 施設及び周辺の清掃 保守点検 1 2 使用水の衛生管理 4 3 従事者の手洗い 6 4 冷蔵庫等の衛生管理 9 5 調理器具類の衛生管理 11 6 機械器具類の衛生管理 13 7 排水 廃棄物等の衛生管理 15 8 原材料の衛生管理 (1) 原材料の仕入れ 検収 17 (2)

食品衛生自主管理点検表作成の手引き ( 日常点検 12 項目 ) 千葉県健康福祉部衛生指導課

目 次 はじめに 1 施設及び周辺の清掃 保守点検 1 2 使用水の衛生管理 4 3 従事者の手洗い 6 4 冷蔵庫等の衛生管理 9 5 調理器具類の衛生管理 11 6 機械器具類の衛生管理 13 7 排水 廃棄物等の衛生管理 15 8 原材料の衛生管理 (1) 原材料の仕入れ 検収 17 (2) 原材料の保存 19 9 製品 ( 商品 ) の衛生管理 21 10 従事者の健康管理 23 11 従事者の衛生管理 25 12 検食又は保存用検体の保存 27

はじめに 本手引きについて 食中毒や異物混入などの発生は 食品を取り巻く様々な要因によって起こります 食品等事業者は自らの責任において食品等の安全 安心の確保に努めなければなりません 衛生管理は 誰が行っても同じ成果をあげることができるようマニュアル化しておくことが大切です また どのような管理を行ったか記録を残すことも重要です この手引きは 衛生管理に不可欠な12の項目について マニュアル作成のポイント や マニュアル記載例 を収載していますので 参考にしながらマニュアル( 作業手順書 ) や記録簿を作成しましょう マニュアルの作成にあたって 効果的な衛生管理を行うには 事業形態 従事者数 取り扱う食品などを考えながら 自分の施設に合った取組みを決定することが重要です マニュアル記載例 は あくまでも例示ですので 目的 や マニュアル作成のポイン ト を参照しながら 自分の施設に合ったマニュアルを作成してください マニュアルは 一度作ったら終わりというものでなく 育てていくものです 作業手順に 無駄や無理がないか 定期的に見直し 改善を行ってください 一歩ずつレベルアップに 努めましょう マニュアル作成のポイント ( 各項目共通 ) 1 それぞれの項目について 目的 を明記します 2 それぞれの項目の 責任者 を決めて明記します 責任者以外に各部門の担当者が確認を行う場合には 担当者 を記入します 3 それぞれの具体的な 実施方法 や 頻度 を明記します 4 それぞれの実施結果や対応内容について 記録方法 を明記します

1 施設及び周辺の清掃 保守点検 目的 食品衛生の基本は 清潔な施設や設備で食品を取り扱うことです 作業場の衛生管理が不十分になると 細菌の繁殖やハエ ゴキブリなどの衛生害虫の侵入による食品の汚染や異物混入の原因となります このため 定期的な清掃や保守点検を行うことが大切です マニュアル作成のポイント 施設周辺及び調理場 製造場などの具体的な清掃方法や頻度及び保守点検方法を定めて明記します ポイント 1 施設周辺 床 内壁 窓 天井などの施設設備ごとに具体的な清掃方法や保 守点検方法その頻度を定めて記載します ポイント 2 ねずみ及び昆虫対策を定めて記載します ポイント 3 清掃 保守点検の記録の方法を明記します ポイント 4 補修を行った場合には その内容を記録簿に記載します 考慮すべき点 床の清掃方法は ドライシステム ( 水を流さず乾燥した床 ) とウエットシステム ( 水を流す床 ) では 床面の清掃方法に大きな違いがあるので それぞれの構造に適した清掃方法を示す必要があります ねずみや昆虫については 年 2 回以上効果的な駆除を行い その記録を 1 年間保存しなければなりません 食品衛生管理の 5S の考え方を基本にして衛生管理を確実に実施し 継続的な衛生保持に努めることが大切です 5S とは 整理 整頓 清掃 清潔 しつけのことです 1 整理 : 必要な物と必要でない物を区別して 不要な物を排除 ( 廃棄 ) します 2 整頓 : 必要な物を分類し 決められた場所に保管しいつでも使用できるようにしておきます 3 清掃 : 施設の内外をきれいに清掃し よく見渡せるようにします 4 清潔 : 清掃した後のきれいな状態を保てるよう常に心がけます 5 しつけ : 整理 整頓 清掃 清潔の 4S を維持し 向上していくための心がけを身につけます 清掃用具を作業場に放置すると 汚染された水滴やほこり等により食品や調理器具を汚染したり 異物混入の原因となります 二次汚染を防ぐためには よく乾燥できる専用の場所に保管することが大切です 1

マニュアル記載例 1 施設及び周辺の清掃 保守点検 責任者氏名 : 目的 : 施設 設備の有害微生物からの汚染を防止する 害虫などの外部からの侵入と内部での発生を防止する 場所又は名称作業内容頻度担当者保守点検頻度 施設周辺 床 内壁 ( 床から 1m 以内 ) 1 施設周辺の排水状況の確認を行う 2 ゴミ 不要物等の放置物はないか確認を行う 3 夏季は 月 1 回以上の草刈りを行う 1 床面を水で流した後 中性洗剤とデッキブラシで洗浄する 2 水を切った後に 0.01% 次亜塩素酸ナトリウムで消毒し 乾燥させる ( 換気扇を回すこと ) 1 壁面を水で流した後 中性洗剤でデッキブラシ洗浄する 2 水を切った後に 0.01% 次亜塩素酸ナトリウムで消毒し 乾燥させる ( 換気扇を回すこと ) 1 回 / 週施設係 1 回 / 日 病原微生物汚染時 1 回 / 日 病原微生物汚染時 製造係 製造係 1 回 / 月破損の有無 1 回 / 月破損の有無 1 回 / 月破損の有無 天井 モップ 布タオルで拭いた後 乾燥させる 1 回 / 月施設係 1 回 / 月破損の有無 窓 ( 網戸 ) 中性洗剤を溶解した洗浄液で拭き掃除した後 乾拭する 1 回 / 月施設係 1 回 / 月破損の有無 照明器具拭き掃除を行う 1 回 / 月施設係 1 回 / 月破損の有無 換気扇 1 ファンの油汚れ フィルター及びフードを中性洗剤で洗浄する 2 換気管内の油汚れを洗浄する 1 回 / 月 1 回 /6 ヶ月 施設係 1 回 /2 ヶ月換気能力の確認 排水溝 1 水洗い後 中性洗剤とブラシで洗浄する 2 トラップにある残渣を取り除く 1 回 / 日 製造係 3 グリストラップを清掃する 1 回 / 週 2

場所又は名称作業内容頻度担当者保守点検頻度 トイレ 1 使い捨て手袋を使用し トイレ用洗剤 ( 消毒兼用 ) を浸したヘ ーハ ーで壁 床の順に拭く 2 便器は トイレ用洗剤を散布し ブラシでこすった後 水洗いする 1 回 / 日施設係 1 回 / 月破損の有無 ねずみ 昆虫防除 1 ねずみ : トラップを排水溝脇 冷蔵庫脇 原料倉庫内に仕掛ける 2 ゴキブリ : トラップを排水溝脇 冷蔵庫脇 原料倉庫内に仕掛ける 3 ハエ : 出入り口に防虫カーテンを設置する 1 回 / 週施設係 1 回 / 日確認した場合記録する 4 駆除を 業者に年 2 回委託する 駆除記録を 1 年間保存する 1 回 /6 ヶ月施設係 1 回 /6 ヶ月 記録簿記載例 清掃記録 ( 年月分 ) 責任者名 日 原料加工室 製造室 包装室 不適事項改善措置 床 排水溝内壁 床 排水溝内壁 床 ( ドライ ) ( 保守管理 ) 1 日 2 日 製造室床タイルのはがれ有り 当日補修済み 3 日 4 日 不適の場合は 対応内容を措置欄に記録すること 3

2 使用水の衛生管理 目的 使用水の衛生管理は 日常の点検が大切です 毎日 色 濁り 臭い 味及び異物混入等の確認を行うとともに不適があった場合の措置を日頃から決めて迅速な対応がとれることが必要です マニュアル作成のポイント 日常点検は 調理や製造に使用する水の検査を誰でもすぐに実施できる簡単な点検でかまいません 水道水以外を使用している場合は 水質検査の実施項目と頻度を記載します ポイント 1 日常確認する水の点検項目 ( 色 濁り 臭い 味 異物等 ) 及び不適時の対応を記載します ポイント 2 水道水以外又は貯水槽を使用する場合は 残留塩素の測定結果を記載します ポイント 3 塩素滅菌器等を設置している場合は 定期的な点検をする旨を記載します ポイント 4 検査結果が不適の場合の対応方法を記載します 考慮すべき点 水道水以外の水を使用している場合は 年 1 回以上の水質検査を行い成績書を 1 年間保存する必要があります 水道水以外の水を使用している場合は 殺菌装置又はこれと同等以上の効力を有する装置が正常に作動しているか定期的に確認し記録をする必要があります 貯水槽を使用する場合は 定期的に清掃し清潔に保つ必要があります 4

マニュアル記載例 2 使用水の衛生管理 責任者氏名 : 目的 : 使用水からの有害物質による汚染を未然に防止する 管理事項作業内容頻度担当者不適時の対応 1 点検場所 : 日常水質点検 2 点検項目 : 色 濁り 臭い 味 ( 濁り等の確認 ) 異物 残留塩素 (0.1mg/l 以上 ) 1 回 / 日作業前 製造係 使用中止し発生原因の確認 滅菌装置の点検 1 薬剤注入ノズルの目詰まり 薬液切れ ポンプの故障を確認する 1 回 / 月 施設係 使用中止し発生原因の確認 水質検査 ( 井戸水等 ) 1 採水場所 : 2 検査項目 : 1 回以上 / 年施設係 使用中止し発生原因の確認 貯水槽等の点検 1 対象設備 : 2 点検事項 : 1 回 / 月 施設係 ビル管理 ( 管理委託先 ) 貯水槽等の清掃 1 対象設備 : 2 清掃方法 : 1 回 / 年 施設係 ビル管理 ( 管理委託先 ) 水質検査の成績書は 1 年間保存すること 水質検査の結果 飲用に適さない水であることが判明したときは 直ちに保健所長に報告し その指示に従うこと 記録簿記載例 使用水点検記録 ( 年 月分 ) 責任者名 採取場所採取時間色濁り臭い味異物残留塩素濃度 下処理室 8:00 0.4 mg/l 1 日調理場 1 8:05 0.5 mg/l 調理場 2 13:00 0.5 mg/l 2 日 下処理室 調理場 1 調理場 2 不適の場合は 対応内容を措置欄に記録すること mg/l mg/l mg/l 不適事項改善措置 5

3 従事者の手洗い 目的 従事者の手指を介した有害微生物などが食中毒の大きな要因となっています 手を洗うこと は 食中毒などの発生を防止するために とても大切なことです 作業開始前は当然のことですが トイレに行った後や食事 休憩の後には 必ず手を洗いましょう また 生肉や魚 泥付き野菜などを取り扱った後や盛り付けの前などにも手を洗いましょう マニュアル作成のポイント 従事者の手洗いについては 手洗いの手順が定められていること 必要な手洗い設備が備えられていること 手を洗う必要がある時が定められていることが重要です ポイント 1 手洗い設備の内容を具体的に記載します ポイント 2 手を洗う必要があるとき ( 頻度 ) を記載します ポイント 3 手洗いの方法を具体的に記載します 考慮すべき点 手洗い場には 手洗い方法を示す写真又は図等が示されていると効果的です 石けん液について 食品衛生現場で使用される手洗い石けんは 殺菌剤を配合した薬用石けん液 ( 医薬部外品 ) が多く使用されています これらの石けん液は 衛生的な管理を怠ると細菌やカビなどの微生物により汚染されることがあります 特に石けん液の濃度が低い希釈された液は 洗浄力が弱いだけでなく 継ぎ足しを繰り返すと微生物汚染につながることがあるので 短期間で使いきれる量を適切な濃度にして 継ぎ足ししないで使用することが大切です また 食品を取り扱うという特性から 香料などを配合しない無香料タイプがお勧めです 6

マニュアル記載例 3 従事者の手洗い 責任者氏名 : 目的 : 従事者の手を介した 食中毒菌等による汚染を防止する 項目実施方法頻度保守点検 手洗い設備 手洗い設備として作業場内に 流水式手洗い設備 石けん 逆性石けん又は消毒用アルコール 爪ブラシ ペーパータオルを備える 手洗い設備が常時使えるようにする 1 回 / 日 1 回 / 日破損の有無 手洗い 作業開始前 用便後 作業再開前 鮮魚介類処理後 食肉処理後 泥付き野菜処理後 盛り付け前に実施する 作業時 点検 1 日の作業終了後 石けん 消毒液 ペーパータオルを点検し 入替又は補充する 爪ブラシの洗浄 消毒を行う 1 回 / 日 手洗い設備は定期的に洗浄 消毒する 1 作業開始前に消毒用アルコールで消毒する 2 作業終了後は 中性洗剤 ( スポンジ ) で洗浄後 流水で洗い流し 清潔なタオルで乾拭した後消毒用アルコールで消毒する 手洗いの方法 流水で手首まで洗う 石けんをつけて 爪ブラシを使い爪の間 指の間までよく洗う 流水で 十分に石けんを洗い流す 逆性石けんをよくすり込み 流水ですすぐ又は水気を拭き消毒用アルコールを噴霧する ペーパータオルで拭く 手によくすり込み乾燥させる 7

食の安全 安心レポート Vol10 より 8

4 冷蔵庫等の衛生管理 目的 気温が上昇すると細菌は活発に増殖します 食品中の細菌の増殖を防止するには冷蔵庫又は冷凍庫で食品を保管することが大切です また 原材料や加工食品は それぞれ適切な温度で保管することが大切です 庫内を清潔に保つには 適切な方法で清掃 消毒をする必要があります マニュアル作成のポイント 冷蔵 冷凍設備 ( ショーケースを含む ) の種類ごとに清掃方法及び保守点検方法を記載します ポイント 1 冷蔵庫 冷凍庫ごとに清掃 消毒の頻度を定め 清掃 消毒の手順を具体的に記載します ポイント 2 冷蔵庫 冷凍庫の温度を定め 保守点検の方法を具体的に記載します ポイント 3 冷蔵庫 冷凍庫の温度 清掃及び保守点検について記録する方法を記載します ポイント 4 不適時の対応方法を記載します 考慮すべき点 冷蔵庫 冷凍庫 ショーケースの温度は 食品の保存基準や適切な保存温度を確認し 設定する必要があります 異常を発見した場合には 直ちに責任者へ連絡をして 原因不明の故障などの場合にはメーカーへ修理を依頼する等適切な対応が必要です 清掃 消毒は 庫内 庫外のほか取手 棚 スノコ等についても実施します 冷凍庫の場合には 庫内の食品を他の冷凍庫に移し 電源を切ってから作業を実施します 9

マニュアル記載例 4 冷蔵庫等の衛生管理 責任者氏名 : 目的 : 冷蔵庫等における食品保管中の細菌汚染 増殖を防止する 種類作業内容頻度担当者保守点検 冷蔵庫 1 整理整頓し 不要なものを捨てる 2 薄めた中性洗剤を浸したふきんで拭く 又はスポンジやタワシに弱アルカリ性洗剤をつけてよく洗浄する 3 清潔なふきん又はペーパーで水拭 1 回 / 週製造係 冷凍庫 きする 4 よく乾燥させる 5 0.01% 次亜塩素酸ナトリウムに浸漬したふきんで拭く又は 70% 消毒用アルコールを噴霧して消毒を行う 6 分解した部品は洗浄し消毒する 1 回 / 月 製造係 冷蔵又は冷凍ショーケース 1 回 / 日 ( 毎日作業終了後 製造係 毎日 1 回以上 ( 始業時 ) 温度測定し 記録する パッキン等の破損がないか確認する 適正温度 冷蔵庫 5 以下冷凍庫 -15 以下ショーケース 10 以下 庫内温度が不適の場合 原因を究明し適正温度に修正する 原因不明の場合には 電機 ( 機械メーカー ) に連絡をする 記録簿記載例 冷蔵庫等点検記録 ( 年 月分 ) 責任者名 日付 担当者 ( 記入者 ) 時間 冷蔵庫 5 以下 冷凍庫 -15 以下 ショーケース 10 以下 ショーケース清掃時間 ( 毎日実施 ) 不備事項及び改善措置冷蔵庫清掃記録 (1 回 / 週 ) 冷凍庫清掃記録 (1 回 / 月 ) 9/1 千葉 8:00 3-21 5 冷蔵庫詰め過ぎによる温度上昇 不要食品を廃棄後 13:00 に 千葉 12:02 9-19 8 温度確認 (5 ) 千葉 20:15 4-19 7 20:30 冷蔵庫清掃実施 9/2 鈴木 8:00 3-21 5 鈴木 12:05 5-21 7 不適の場合は 対応内容を備考欄に記録すること 10

5 調理器具類の衛生管理 目的 調理器具類は 原材料の下処理から調理済み食品の処理まで様々な用途で使用されます そのため これらの取扱が不適切な場合は 調理器具を通して他の原料や製品に汚染が拡大してしまうおそれがあります このような二次汚染を防止するためには まな板 包丁 ふきん等は食品別に使用区分を定めることが大切です やむを得ず兼用する場合には 下処理終了後十分に洗浄 消毒をして使用するよう徹底することが大切です マニュアル作成のポイント 調理器具類の使用区分は 食品別及び用途別に定めます 具体的には 下処理用として 魚介類用 食肉用 野菜用 調理用として 生食鮮魚介類用 加熱済み食品用 生食野菜用 等の使用区分があります ポイント 1 まな板 包丁 ふきん その他食品に直接接触する調理器具類は 使用区分の方法を記載します ポイント 2 調理器具類の洗浄 消毒手順を記載します ポイント 3 保管場所や方法について定め記載します ポイント 4 不適時の対応方法を記載します 考慮すべき点 使用区分ごとに専用のものが用意できない場合には 洗浄 消毒方法について具体的に記載します 木製器具は 細菌の温床や異物混入等の原因となりやすいので使用はできるだけ避けるようにします 保管庫等への収納が困難な場合には 床面からの水はねによる汚染を防ぐため床から 60cm 以上の場所に保管します 必要に応じて保管箱等を設けます 11

マニュアル記載例 5 調理器具類の衛生管理 責任者氏名 : 目的 : 調理器具類の洗浄 消毒不良を原因とした食中毒菌による汚染を防止する 器具の種類作業内容頻度担当者備考 まな板包丁 1 使用毎に用途を確認する 確認 肉用 ( 赤色 ) 魚下処理用( 黄色 ) 使用毎魚刺身用 ( 青色 ) 野菜用( 緑色 ) 加工食品用 ( 紫色 ) 生食野菜用( 黒色 ) 2 スポンジやたわしに中性洗剤を付けて洗浄し 流水ですすぐ 洗浄 作業毎 調理係製造係 3 0.01% 次亜塩素酸ナトリウムで 10 分間消毒後 流水で十分に洗う 又は乾燥後紫外線殺菌庫に収納する 消毒 1 回 / 日 ふきん 1 使用毎に用途を確認する 2 中性洗剤を付けて洗浄し 流水ですすぐ 3 0.01% 次亜塩素酸ナトリウムで 10 分間消毒後 流水で十分に洗う 又は 5 分以上煮沸する 確認 使用毎 洗浄 作業毎 消毒 1 回 / 日 調理係製造係 調理器具類 ボウルトレーおたま鍋類食器類等 1 使用毎に用途を確認する 2 スポンジやたわしに中性洗剤をつけて洗浄し 流水ですすぐ 3 0.01% 次亜塩素酸ナトリウムで 10 分間消毒後 流水で十分に洗う 又は 5 分以上煮沸する 確認 使用毎 洗浄 作業毎 消毒 1 回 / 日 調理係製造係 調理器具等は 所定の場所 方法により保管し 汚染や昆虫の侵入がないようにする 保管庫等への収納が困難な場合には 床から 60cm 以上の場所に保管する また 必要に応じて保管箱等を設ける 不適時には使用せず 再度適切な洗浄 消毒等を行った後に使用する ノロウイルス汚染のおそれのある場合は 0.02% 濃度の次亜塩素酸ナトリウムを使用する 12

6 機械器具類の衛生管理 目的 機械器具類の洗浄不良を原因とした食中毒菌等による汚染を防止します 機械器具類の洗浄 消毒が不十分のまま製品が製造されると 有害微生物などが付着し 増殖する可能性が高くなります このような二次汚染を防止するには 材質や特性により実施方法を定め 管理しなければなりません また 部品のゆるみや欠損は 異物混入の要因となるので保守点検が必要です マニュアル作成のポイント 機械器具類の衛生管理では それぞれの材質や特性に応じた洗浄 消毒の方法を記載します また 保管場所や方法についても定めて記載します ポイント 1 機械器具類の洗浄 消毒の方法及び実施頻度を定め 具体的に記載します ポイント 2 機械器具類の保守点検の方法及び実施頻度を定め 具体的に記載します ポイント 3 保管場所や方法について記載します ポイント 4 不適時の対応方法について記載します 考慮すべき点 機械器具類の不備は 部品などが破損したり欠落したりして製品に混入する原因となります また 機械の能力が落ちて食品の適切な製造に支障を来す恐れがあります 機械器具類の中には分解できるものと分解できないものがありますので 材質や特性に応じて 適切な洗浄 消毒の方法を選択することが必要です 13

マニュアル記載例 6 機械器具類の衛生管理 責任者氏名 : 目的 : 機械器具類の洗浄不良を原因とした食中毒菌等による汚染を防止する 場所 名称作業内容頻度担当者保守点検 作業台 1 70% 消毒用アルコールを噴霧し消毒する 2 スポンジに中性洗剤をつけて洗浄後 流水で洗い流し 清潔なタオルで乾拭した後 70% 消毒用アルコールを噴霧し消毒する 作業前 作業毎 汚染の都度作業終了後 製造係 流し 1 70% 消毒用アルコールを噴霧し消毒する 2 スポンジに中性洗剤をつけて洗浄後 流水で洗い流し 清潔なタオルで乾拭した後 70% 消毒用アルコールを噴霧し消毒する 作業前 作業毎 汚染の都度作業終了後 製造係 機械器具類 作業開始時作業開始前に 70% 消毒用アルコールを噴霧し消毒を行う 作業終了後 1 機械本体 部品を分解する 分解した部品は床にじか置きしないようにする 2 微温水 ( 約 40 ) で 3 回水洗いする 3 スポンジタワシに弱アルカリ性洗剤をつけてよく洗浄する 4 微温水 ( 約 40 ) でよく洗剤を洗い流す 5 部品は 80 で 5 分間以上の消毒を行う 6 よく乾燥させる 7 機械本体 部品を組み立てる 1 回 / 日製造係 開始前 部品のゆるみの確認油漏れの確認 開始後 部品のゆるみ 欠損の確認 その他 秤 温度計の公正 ( 年 1 回 ) 不適時の対応機械器具類の異常を発見した場合には 直ちに責任者へ連絡する 製造を一時停止し 修理 補修を行う 修理 補修が困難な場合には メーカーに修理又は代替機械を依頼する 製品として適当でないと判断される場合には出荷 販売しない 14

7 排水 廃棄物等の衛生管理 目的 排水 廃棄物による衛生害虫の発生防止や有害微生物の増殖防止と環境への負荷を軽減します マニュアル作成のポイント 廃棄物及び排水の処理では 汚臭や汚液を発生させないような速やかな処理と 処理後の清掃を徹底することが大切です 具体的には 油を下水へ流さない事や分別排出やリサイクルの徹底など周辺環境への影響も考慮します また 施設外への排水や排煙の臭気 騒音などの対策も講じなければなりません ポイント 1 廃棄物及び排水の処理手順を具体的に記載します 考慮すべき点 廃棄物及び排水の処理を正しく行い ハエやゴキブリなどの発生原因をなくし 作業場内への侵入を防止することが大切です 廃棄物 排水等の管理を徹底するとともに周辺環境への影響も考慮することが必要です 15

マニュアル記載例 7 排水 廃棄物の衛生管理 責任者氏名 : 目的 : 排水 廃棄物による衛生害虫の発生防止や有害微生物の増殖防止と環境への 負荷を軽減する 種類作業内容担当者備考 排水 1 公共下水道等に排水する 2 グリストラップを設置し 油脂の公共下水道等への流出を防ぐ 製造係 生ゴミ 臭気 汚液が漏れないようにフタ付き容器にいれ 毎日 廃棄物集積場に運び 作業場内に放置しない 製造係 廃油廃油専用の一斗缶に入れ 処理業者に出す 製造係 資源ゴミ ガラスびん 金属片 ダンボール プラスチックはそれぞれ専用の集積容器に入れ管理し 分別排出する 製造係 廃棄物収納容器廃棄物集積場 廃棄物は分別し 整理して保管する 排出後は清掃 消毒を行う 施設係 16

8 原材料の衛生管理 (1) 原材料の受入れ 検収 目的 検収は 仕入れた食材が規格どおりのものか 衛生管理に問題はないか 異物は入っていないか 腐敗していないか 包装状態はどうかなどをチェックし 原材料由来の食中毒や異物混入などの事故を防止するために行います また 万一 食品事故が発生した場合 原因究明や被害の拡大を防止するために 検収時の結果について記録し 保管しておくことが大切です マニュアル作成のポイント 原材料の搬入時には 品温 期限表示 包装状態など衛生的に問題がないか確認します また 仕入れ量はなるべく一度に使い切る量にします 原材料の検収では 食品別に具体的な検収方法を定め その結果についての記録方法を定めます ポイント 1 検収方法について 検収項目 頻度 手順を具体的に記載します ポイント 2 不適時の対応方法を記載します ポイント 3 検収結果の記録方法について具体的に記載します 考慮すべき点 記録すべき事項 品目名 納入時刻 納入業者名 品温 ( 冷蔵品 冷凍品 温蔵品 ) 期限表示 外観等 ( 鮮度 異物 包装 ) の異常の有無 不適となった場合は その対応 実施者名 17

マニュアル記載例 8 原材料の衛生管理 (1) 原材料の受入れ 検収 責任者氏名 : 目的 : 原材料の有害微生物汚染 食中毒菌の増殖 腐敗変敗による危害発生を防止する 食品の 種類 点検項目頻度担当者備考 冷蔵品 搬入時 仕入係 期限表示 品温 ( 表面温度 ) 鮮度 異物 冷凍品搬入時仕入係包装の状態 ( 破損等 ) 温蔵品搬入時仕入係 常温品期限表示 異物 包装の状態 ( 破損の有無 ) 搬入時 仕入係 容器包装包装の状態 ( 破損 汚れの有無 ) 搬入時資材係 記録簿記載例 検収記録 ( 年 月 日分 ) 責任者名 ( 確認者 ) 入荷 時刻 食品の名称 納入者 ( 製造者 ) 品質 鮮度 異物 点検項目 期限 表示 包装 状態 9:30 豆腐 フーズ 10.09.10 10:00 オレンジ 青果 カビ 保存 基準 10 以下 品温 実施者 8 鈴木 - - 常温 - 鈴木返品 備考 不適の場合は 対応内容 ( 廃棄 返品など ) を備考欄に記録すること 18

8 原材料の衛生管理 (2) 原材料の保存 目的 原材料は 有害な微生物などに汚染されている可能性があります 原材料を保存する場合 有害微生物等の汚染や増殖を防止しなければなりません マニュアル作成のポイント 食品別に保存方法を定めます 相互汚染が生じないよう 原材料の種類ごとに保管場所を分け 蓋付き専用容器等で保管します また 床面からの汚染を防ぐため直に床に置くことは避けるとともに ダンボール箱等の作業室内への持ち込みを禁止します ポイント 1 食品別に保存場所 保存温度を具体的に記載します ポイント 2 相互汚染を防ぐ方法を記載します ポイント 3 不適時の対応方法を記載します 考慮すべき点 食品衛生法に保存基準が定められている食品については 基準を遵守する必要があります 常温保存が可能な原材料で 保管庫等への収納が困難な場合には 床面からの水はねによる汚染を防ぐため床から 60cm 以上の場所に保管します 原材料は 期限切れ ( 自社基準を含む ) がないか常に確認し 使用する必要があります 食品に付着している食中毒菌 自然界に存在し 食品に付着している可能性のある主な食中毒菌には次のようなものがあります 原材料を保存するときは 相互汚染が生じないよう 種類ごとに保存場所を分け それぞれ包装して保存しましょう 食品の種類食肉魚介類鶏卵野菜類 付着している可能性のある主な食中毒菌サルモネラ 病原大腸菌 カンピロバクターなど腸炎ビブリオなどサルモネラなどセレウス菌 ウエルシュ菌など 19

マニュアル記載例 8 原材料の衛生管理 (2) 原材料の保存 責任者氏名 : 目的 : 原材料の有害微生物汚染 食中毒菌の増殖 異物混入を防止する 食品の種類 保存場所 保存温度 担当者 食肉 原材料用冷蔵庫 ( 下段左食肉棚 ) 専用のフタ付き容器に収納する 10 以下 製造係 生食用原材料冷蔵庫 ( 上段 ) 生食用魚介類 専用のフタ付き容器に収納する 10 以下 製造係 原材料用冷蔵庫 ( 下段右魚介類用 ) その他魚介類 専用のフタ付き容器に収納する 10 以下 製造係 冷凍品 原材料用冷凍庫 -15 以下 製造係 野菜類 原材料用冷蔵庫 ( 野菜用 ) 下処理室で外装資材から取り出し 流水で 洗浄後 専用の容器に移し替える 15 以下製造係 果物原材料用冷蔵庫 ( 上段右棚 ) 10 以下製造係 生食用鶏卵原材料用冷蔵庫 ( 下段卵棚 ) 10 以下製造係 調味料調理台下保管庫常温製造係 米原材料保管庫 ( すのこ上 ) 常温製造係 ダンボールは 作業場及び保管庫内に持ち込まない 原材料は 床面からの汚染を防ぐため すのこなどの上に置き 床に直置きしない 冷蔵庫内は 相互汚染防止のため 原材料の種類毎に区画して保存する 加工食品などで保存方法が記載されている場合は その方法に従う 期限切れ食品等の確認を行い 廃棄した場合などの措置を記載する 20

9 製品 ( 商品 ) の衛生管理 目的 保存方法の不備による有害な微生物の汚染や異物混入などを防止します 製品 ( 商品 ) の保存状態が悪いと細菌の増殖による製品の劣化 異物混入など不良食品の発生するおそれがあります 適切な保存方法及び温度管理を実施し 事故を防止しなければなりません マニュアル作成のポイント 製品 ( 商品 ) に適した保存方法 保存温度を設定し 製品を管理します 製品 ( 加工済みのものを含む ) は 原材料と区別して保存します ポイント 1 製品 ( 商品 ) の保存方法と保存温度について定め記載します ポイント 2 温度確認は 始業時を含み 1 日 1 回以上行う旨を記載します ポイント 3 不適時の対応方法を記載します 考慮すべき点 食品衛生法に保存基準が定められている食品については 基準を遵守する必要があります 常温保存が可能な製品で 保管庫等への収納が困難な場合には 床面からの水はねによる汚染を防ぐため床から 60cm 以上の場所に保管します 製品 ( 商品 ) を店頭販売する場合には 期限切れ食品 ( 自社基準を含む ) がないか常に確認し 製品 ( 商品 ) 管理を行う必要があります 製造業 調理業 販売業それぞれの業態にあった管理が必要です 21

マニュアル記載例 9 製品 ( 商品 ) の衛生管理 責任者氏名 : 目的 : 保存方法の不備による有害な微生物の汚染や異物混入などを防止する 商品名保存場所保存温度確認時間担当者 冷蔵品 調理済食品用冷蔵庫 ( 製品冷蔵庫 ) 冷蔵ショーケース ( 商品保管冷蔵庫 ) 10 以下 8:00 13:00 17:00 製造係販売係 冷凍品 調理済食品用冷凍庫 ( 製品冷蔵庫 ) 冷凍ショーケース ( 商品保管冷凍庫 ) -15 以下 8:00 13:00 17:00 製造係販売係 温蔵品 調理済食品用温蔵庫 ( 製品温蔵庫 ) 65 以上 8:00 13:00 17:00 製造係販売係 常温品調理済食品用保管庫 ( 製品保管庫 ) - - 製造係販売係 製品は床面からのはね水による汚染を防止するため 床から 60 cm以上の場所に置く 庫内温度を確認し記録する (3 回 / 日 ) 期限切れ食品等の確認を行い 廃棄した場合などの措置を記載する 22

10 従事者の健康管理 目的 従事者が何らかの食中毒菌に感染し そのまま作業に従事していると手洗いの不備等により食品を汚染してしまうことがあります 定期的な検便や健康診断など従事者の健康管理を徹底し 管理することが大切です マニュアル作成のポイント 日常の点検項目とその頻度を具体的に記載します 実施後はその結果を記録し 保管方法を定めます ポイント 1 健康管理の項目 頻度を具体的に定め記載します ポイント 2 健康管理の記録の方法について記載します ポイント 3 健康管理で問題のある従事者が認められたときの対応方法を具体的に記載します 考慮すべき点従事者が 作業開始前の健康チェックにおいて 下痢 嘔吐及び発熱等を呈している場合は 以下により対応することが必要です 1 速やかに医療機関を受診させ 必要に応じて休ませる 2 食品に直接接触する調理業務等からレジ業務や配送業務等へ一時配置換えをする 3 手指に傷がある場合には 手袋を着用させる 23

マニュアル記載例 10 従事者の健康管理 責任者氏名 : 目的 : 従事者を原因とした食中毒菌や有害微生物汚染を防止する 項目確認内容頻度担当者 検便健康診断 1 検査項目 :O157( 必要に応じて サルモネラ 赤痢 腸チフス パラチフス ) 2 従事者の健康診断を行う 3 保健所長から検便の指示があった場合は指示に従う 1 回 / 年製造係 健康状態 1 下痢 嘔吐 発熱 手指の傷の確認を行う 2 体調不良時の対応を記入する 作業開始前 製造係 従事者が 作業開始前の健康チェックにおいて 下痢 嘔吐 発熱等を呈している場合 及び検便により食中毒菌等が検出された場合には 以下により対応する 1 速やかに医療機関に受診させ 必要に応じて休ませる 2 食品に直接接触する調理業務等からレジ業務や配送業務等へ一時配置換えをする 3 手指に傷がある場合は 手袋を着用させる 記録簿記載例 従事者の健康 衛生チェック ( 年 月 日 ) 責任者名 氏名 千葉太郎 異常なし 健康チェック衛生チェック不適時の措置手指不要物爪作業着 ( 体調不良者への下痢嘔吐発熱の傷の持込マニキュア帽子等措置を含む ) 千葉花子 作業時手袋着用 不適の場合は 対応内容を記録します また 衛生チェックと同時に行うと効果的です 24

11 従事者の衛生管理 目的 汚れた衣服や禁止行為による食品への食中毒菌汚染や異物混入を防止するため 作業場内における従事者の衣服や禁止事項を定めておくことが必要です 始業前や作業の切り替え時などに点検を実施し 衛生管理を徹底することが大切です また 作業着 帽子などの交換時期を定めて常に清潔な衣服を着用することが大切です マニュアル作成のポイント 従事者が作業場内で着用する衣服や作業中の禁止行為など 従事者が守るべき事項を明記し 従事者の衛生意識の向上を図ります ポイント 1 従事者の作業用の衣服について記載します ポイント 2 マスク 手袋を着用する具体的な作業などを記載します ( 箱詰 包装 盛り付け時等 ) ポイント 3 作業場内の禁止行為を具体的に記載します ポイント 4 実施記録 ( 実施年月日 従事者名 結果 ) を保管する旨を記載します 考慮すべき点 作業着 帽子などの交換時期を定めることが大切です 作業場への入室の基準について定め 更衣室や作業場への入口に記載するようにします 始業毎の点検は 主に以下の内容の点検を行うことが大切です 1 清潔で専用の作業着 帽子 マスク 履物を着用していること 2 毛髪が帽子からはみ出ていないこと 3 爪は短く切ってあり マニキュアを塗っていないこと 4 指輪や時計をはずしていること また 不要物を持ち込まないこと 5 正しい手の洗い方をしていること 25

マニュアル記載例 11 従事者の衛生管理 責任者氏名 : 目的 : 従事者の衣服や禁止行為からの食中毒菌汚染や異物混入を防止する 項目確認内容頻度担当者備考 日常の衛生チェック 1 不要物の持ち込み禁止 ( 指輪 腕時計 イヤリング ヘアピン等 ) 2 爪がのびていない 3 作業着が清潔 作業開始前 製造係 服装 禁止行為 衛生手袋 以下のものを着用する 1 作業場内専用の作業着 2 作業場内専用の帽子 3 作業場内専用の履物生食用食品取扱時 盛り付け時 配膳時 包装作業時は 1~3 に加え マスク 手袋 1 所定の場所以外では 以下の行為を行わない 更衣 ( 所定の場所 更衣室 ) 喫煙 ( 所定の場所 休憩室 ) 放たん ( 所定の場所 トイレ ) 飲食 ( 所定の場所 休憩室 食堂 ) 2 食品製造等の場所には 訪問者を入れない やむを得ない場合は 更衣室で衛生的な外衣に着替えさせ 従事者と同様の衛生管理を講じさせる 3 食肉等を扱う従事者は 軍手などの洗浄 消毒が困難な手袋を使用しない 1 包装作業前には 手洗いを実施後 使い捨ての衛生手袋を装着して作業する 2 作業が 2 時間以上に及ぶ場合は 手袋を新しいものと交換する 作業時製造係 作業時施設係 作業時製造係 記録簿記載例 従事者の健康 衛生チェック ( 年 月 日 ) 責任者名 氏名 千葉太郎 異常なし 健康チェック衛生チェック不適時の措置手指不要物爪作業着 ( 体調不良者への下痢嘔吐発熱の傷の持込マニュキア帽子等措置を含む ) 千葉花子長爪作業前に爪切り 不適の場合は 対応内容を記録します また 健康チェックと同時に行うと効果的です 26

12 検食又は保存用検体の保存 目的 検食は 食中毒等が発生した場合に 原因究明のための検査に必要なものであり その保存が義務付けられています また 製造業における保存用検体は不良品 ( 異味 異臭 腐敗 変敗 カビの発生等 ) や異物混入等が発生した場合に発生原因の究明を行うとともに 再発防止のための改善策を講じるためにも重要なので 適切な方法で保存をします マニュアル作成のポイント 検食や保存用検体の採取方法 採取量 保存温度 保存期間等を具体的に定めます ポイント 1 対象となる食品や製品を定め 採取量 採取方法を記載します ポイント 2 採取した食品や製品の保存方法 保存期間を記載します ポイント 3 保存した食品や製品の記録方法を記載します 参考 食品衛生法施行条例 ( 検食等の保存 ) 一飲食店営業のうち 弁当屋 仕出し屋及び給食施設にあっては 検食を72 時間以上冷蔵保存しなければならない 旅館 民宿 ドライブインその他の飲食店が 1 回 50 食以上の仕出しをし 又は調製をする場合も 同様とする 二前号の場合において 弁当屋及び仕出し屋は 製品の配送先 配送時刻及び配送量の記録を作成し これを保存するよう努めること 三製造業にあっては 保存用検体を 予想される販売流通期間を考慮して保存すること 大量調理施設衛生管理マニュアル ( 検食の保存 ) 検食は 原材料及び調理済み食品を食品ごとに 50g 程度ずつ清潔な容器 ( ビニー ル袋等 ) に入れ 密封し -20 以下で 2 週間以上保存すること なお 原材料は 特に 洗浄 殺菌等を行わず 購入した状態で保存すること 事故発生時の対応 食中毒等の事故や苦情が発生した場合には速やかに原因を究明し 健康被害の拡大及び再発を防止するために 以下の事項等について定めておく必要があります 1 事故発生時の責任者を決めておく 2 食中毒事故発生時の対応方法 苦情処理手順及び製品の回収方法を定める 原因の究明 情報伝達 製品の回収 改善策 再発防止 保健所への報告 協力 被害者への説明の方法等について いつ 誰が 何をどうするのかといったように 具体的に定める 3 処理経過について記録する旨を定める 27

マニュアル記載例 12 検食又は保存用検体の保存 責任者氏名 : 目的 : 食中毒事故等の発生時や不良食品の原因究明及び再発を防止する 項目手順 保存方法担当者備考 対象食品 1 提供したすべての調理済食品及び原材料 2 製造した製品 製造係 採取方法 1 新しい使い捨て手袋を着用 2 原材料及び調理済食品を食品ごとに 1 食分又は 50g 程度を検食専用容器 ( 滅菌ポリ袋 ) に入れ密封 3 容器を密封し ひとまとめにして日付を記入 4 製造した製品ごと ( ロットごとに 個 ) 製造係 保存方法保存期間 2 週間 (-20 以下 ) 1 72 時間 (10 以下 ) 2 想定される販売流通期間 2 検食の保存状況を作業終了後に記録する 記録は 1 年間保存する 1 大量調理施設衛生管理マニュアル 2 食品衛生法施行条例 記録簿記載例 検食保存記録 ( 年 月 日分 ) 調理業 責任者名 食品名 ( 製品名 ) 採取時間 採取者 保存期限 廃棄者 保存温度 備考 1 マグロ刺身 11:00 千葉 月 日 10 以下 72 時間 2 イナダ刺身 11:00 千葉 月 日 10 以下 3 卵焼き 11:10 千葉 月 日 10 以下 4 イカ天ぷら 11:10 千葉 月 日 10 以下 保存用検体保存記録 ( 年 月 日分 ) 製造業 責任者名 食品名 ( 製品名 ) 採取時間 採取者 保存期限 廃棄者 保存温度 備考 1 クッキー 16:30 千葉 年 月 日 常温 3ヶ月保存 2 サブレ 16:30 千葉 年 月 日 常温 6 年保存 3 チョコ 16:30 千葉 年 月 日 常温 1 年保存 4 キャラメル 16:30 千葉 年 月 日 常温 2 年保存 28